第一篇：調味品工作總結

調料三部2014年工作總結及2015年工作打算 尊敬的領導： 2014年調料三部1-11月份共計實現銷貨3739萬元，計劃4164萬元，完成計劃的89%；毛利額實現507萬元，計劃568萬元，完成計劃的89%。利潤實現 248萬，計劃324萬，完成計劃 76%。費用額實現240.4萬，計劃255萬，庫存周轉次數實現9.8次，計劃11.2次，資金定額實現3214萬元，計劃3220萬元。以上數據可看本年度銷售較為困難，整體部門計劃完成較差。

一、品牌品類分析 我部門14年共操作品牌25個，醬菜類11個，調味品2個，南北干貨11個，冷藏類1個。本年度淘汰品牌8個（百合、桫欏妹、新進、川南、小菜一碟、正文、客家源、興隆乾元），新進品牌2個（質源、菇品世家）。整體部門1-11月除新銷貨3222萬元，較同期3642萬元下降11%，本期毛利除新428萬。較同期毛利514萬下降16%。

醬菜品類

我部門本期除新銷貨900萬，較同期銷貨1063萬下降15%，毛利除新118萬，較同期152萬下降22%。整體醬菜品牌都出現不同程度的下降。因本年度整體市場原因，消費群體對于健康飲食的關注度加大，網絡信息對于醬菜品類的褒獎，不同程度的影響消費者的購買。

我部門醬菜品類重點品牌吉香居，烏江，味聚特，廣樂，文心，因本年度廠家在終端賣場的數據上都在下降，廠家在費用上的支持都

略有減少，門店堆頭及正常陳列的支持也有縮減。另本期活動更改為三檔活動每月。門店對于活動單品的篩選及調價都有所影響。我部門單集中價格上的爭取在吉香居與烏江之間也無法拉平整個部門的銷售，例如吉香居五連包銷售2.99銷售數量177320個，同期銷售3.5銷售數量89770個。文心轉單品牌，因部分門店位置調整轉聯營廠家或撤出該品類。

南北干貨

本期除新銷貨1094萬元，較同期1293萬元下降14%，糧油柜和果蔬柜都有所下降。南北干貨屬于高毛利產品，但包裝類產品與散貨類產品價格相比差距加大，造成門店散貨類產品占據優勢，但門店側重點也只是放到活動產品，低價格產品上。雖然是高毛利產品，因包裝類干貨銷售金額較少，廠家無法單獨費用支持，相對門店的給予的免費堆頭較少，無專職促銷員，廠家基本沒有維護人員。導致包裝類產品在糧油柜上無立足之地。果蔬柜產品因與門店生鮮部門統一核算，統采的低毛利生鮮由高毛利的南北干貨拉平成為門店完成計劃的救命繩，導致門店為追求高毛利影響銷售。本期人員因素也是影響部分銷售。我部門散貨產品目前有32家門店有促銷員，有14個專職促銷員，18名兼職促銷。因門店果蔬柜上工作人員緊張，我們專職促銷員大部門時間都在幫忙整理生鮮產品，稱重，包裝，上貨。而在我部門所上的促銷員僅僅就是幫忙包裝打價簽上貨。門店里無論是專職還是兼職都不會主動推銷叫賣自己的商品。本年度更換促銷員的頻率較大，更加不能具體了解相關產品知識。造成在果蔬柜上散貨類產品

損耗率較大。目前部門損耗費用和促銷費用與銷售不成正比。

雙匯

雙匯本期銷售1158萬，較同期1208萬下降11.5%。雙匯廠家本年度上市原因，整個壓力給到經銷商，使我部門進貨困難，每個月很吃力的完成計劃80%，才能拿到雙匯核銷全部費用，雙匯在山東區域屬于競爭區域，本土化品牌喜旺、波尼亞占據很大的優勢，加上健康食品的影響，雙匯也開始傾向縮短保質期的產品，但因食品成分及瘦肉精的影響，城鎮區域有大幅度的下滑。雙匯廠家今年開會主要策略也集中在流通渠道，開發鄉鎮學校、建筑工地等集中銷售低價格高溫產品。通過銷售數據可體現本年度雙匯產品集中銷售的價格帶在15元以下產品，主要在買一贈一和低價方面。另因門店自身問題，人員大幅度的減少，促銷員更換頻率較大，門店出現不應該的臨期產品較多，促銷員人員對于工資待遇問題產生消極態度，不斷的更換人員。造成部門損失較多。

二、品牌引進及終端和人員管理

我部門2014年無論是工作上還是收入上都很困難。整個部門人員變動較大，除了一個老業務以外，其他都是新人，門店促銷員更換也較大，我們對自己所操作的品牌也需要重新學習過度。這種過度也給公司帶來一定的損失拖了公司后腿。年底人員終于穩定，都是新人，需要花費更大的精力來帶動他們，工作還比較積極，但是在工作主動性上有待提高，被動接受工作任務，不能主動發現且解決問題，后期需加強引導。在讓新人學習的同時，帶動門店促銷人員的學習。2014年淘汰品牌較多，新引進的品牌在合作上也有些問題，質源品牌3月份進場后，因6月份產品質量問題退廠后重新進場，10月份又因硼砂問題遭食檢局檢查，中途停止合作，11月因形象代言人終止合作要求全部退廠，現正在退廠中。整個年度質源腐竹都在問題合作中。菇品世家10月份進場，因為集團品類管理，無新品牌規劃，門店陳列位置飽和，新品牌進場也出現較為困難的境界。

三、2015年工作規劃

品牌

我部門醬菜類產品主要以袋裝為主，目前對于市場消費需求的減少，我部門對于正在操作的品牌持有保留態度。在現有品牌中追求新的生機，與廠家溝通略微更改促銷策略，本期重點品牌烏江、吉香居、味聚特已根據市場需求不同程度改換模式，烏江本年新引進海帶絲品類，在媒體和市場宣傳投入較大，但因技術原因整體銷售比預期差距較大。吉香居本年度新增加歡味品牌（醬牛八方），目前已在家樂福上市，但整體品牌宣傳度沒有，僅在正常陳列上銷售，銷售欠佳。味聚特新上配菜類新品（酸菜魚佐料）。下一步重點這幾個品牌上與廠家溝通開拓新的市場，增加新的品牌品類。

南北干貨類產品下一年度主要集中在散貨類產品，尋找新品類，新價格的產品，將高中低檔的價格區間加大，對不同門店需求進行分類，相應主推對應的價格檔位的產品，提供針對當地區域消費需求的產品。通過下店提高促銷員的產品知識，主要集中在菌類產品。在門店做健康飲食的推廣宣傳，通過配菜，菜譜，在海報及媒體宣傳上讓

消費者了解南北飲食文化，增加更多的消費群體。散貨包裝上改進簡裝、精裝產品，適應不同消費人群。在包裝類產品上做自由品牌，推出中小包裝，低價格產品，在健康飲食的年代里，拉近更多不同年齡的消費群體。

雙匯廠家在2014年年底更換高層領導班，預示新動向，同時我部門業務通過下店對門店促銷員及時培訓并溝通傳達最新銷售方案。及時與門店溝通，對于堆頭陳列爭取優勢位置，對于銷售不好的門店，為避免損失，減少堆頭數量。

業務人員

對于新人，加強品牌培訓，提高下店頻率，增強業務的責任心，與廠家溝通，提高門店促銷人員素質，爭取更多的費用及活動支持

總之，艱辛的一年已過去，展望明天，為公司，為生計，我們都將努力面對困難，將全新的姿態迎接新的挑戰，披荊斬棘，在不斷的克服困難中完成各項指標，實現我們的存在價值感。篇二：調味品月工作總結

健心食品有限公司

七月份工作總結

重慶片區主要跟xx一起去拜訪了片區內的各個客戶，了解各個客戶的基本情況，以及推薦我們公司新品。并且一些以前賣過我們產品而現在沒有賣的客戶，讓他們重新接受我們的產品。解決一些扔存在的問題。重慶渝北趙慶客戶，網絡廣，網點多，公司思路和方向都比較長遠。目前，現目前要解決的問題，趙慶有的單品和重慶其他區域經銷商代理的單品有所沖突。

八月份工作計劃

服從公司安排。xxx 2012年8月8日篇三：調味品總結 1.調味品的概念：在食品加工或烹調中能夠調整或調和食物口味的食品加工輔料或添加劑。

2.閾值：可以感覺到特定味的最小濃度。3.等價濃度：比較兩種同類不同味質的呈味物質時，將對共同屬性達到相同感覺時的濃度稱之為等價濃度。25.豆腐乳：是由豆腐發酵制成的咸、鮮香味的發酵食品，是我國著名的具民族特色的發酵調味品。26.腐乳的分類：

（一）根據腐乳工藝類型：腌制型，發霉型，細菌型

（二）根據裝壇灌湯時所用的輔料及產品的顏色不同分：紅腐乳，白腐乳，花色腐乳，醬腐乳，青腐乳 33.黃酒的定義是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進行糖化和發酵釀制而成的各類黃酒。34.按黃酒的含糖量將黃酒分為以下6類：干黃酒，半干黃酒，半甜黃酒，甜黃酒，濃甜黃酒，加香黃酒

按釀造工藝對黃酒分類：淋飯酒、攤飯酒、喂飯酒 3.調味品的作用：①賦味②除異矯味③確定口味④增加香氣⑤賦予顏色⑥添加營養成分⑦食療養生⑧殺菌抑菌⑨影響口感 5.醬油按行業標準分：釀造醬油、再制醬油、醬油狀調味汁 6.醬油在食品中的作用：賦味、增色、增香、除異、保健 13.醬的概念（發酵醬）：是以富含蛋白質的豆類和富含蛋白質的谷類及其副產品為主要原料，在微生物的酶催化作用下，分解成熟的發酵型糊狀調味品。

（1）按照原料分類：豆醬（大豆醬、豆瓣醬、蠶豆醬）；面醬；花色醬品：以醬為主料，配

以香辛料和芝麻、花生、蝦米等原料制成的（2）按照含鹽的多少：咸口醬、低鈉（減鹽）醬、低鹽化醬 14.以發酵微生物種類劃分：① 毛霉型豆豉：② 曲霉型豆豉③ 細菌型豆豉：④ 根霉型豆豉 以含水量分：干豆豉和水豆豉 15 低鹽化處理的措施：1）降低水分，提高滲透壓；（2）增加大量酵母以增加乙醇含量；（3）發酵初期加入3—5%的乙醇；（4）高溫發酵（白醬使用）7.蛋白質原料作用：(1)為微生物的生長繁殖提供營養物質(2)醬油的營養成分以及鮮味來源。(3)部分氨基酸的進一步反應與醬油的香氣的形成、色素的生成有直接關系。(4)醬油色、香、味、體的形成致關重要，是醬油生產的主要原料。8.淀粉質原料作用：(1)提供碳源：淀粉在醬油釀造過程中分解為糊精、葡萄糖(2)供發酵：葡萄糖經酵母菌發酵生成的酒精、甘油、丁二醇等物質是形成醬油香氣的前體物和醬油的甜味成分；(3)提供香味：葡萄糖經某些細菌發酵生成各種有機酸可進一步形成酯類物質，增加醬油香味。(4)形成體態：留于醬油中的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感，對形成醬油良好的體態有利。(5)形成色素： 醬油色素的生成與葡萄糖密切相關。9.菌種要求（曲霉選育的原則）：⑴酶系全，活力高，特別是蛋白酶及糖化酶活力要強；⑵生長繁殖快；⑶對雜菌抵抗力強；⑷發酵后具有醬油固有的香氣而不產生異味；⑸不產生黃曲霉毒素。10.醬油的發酵原理：將醬醪或醬醅裝入發酵容器內，采用保溫或者不保溫方式，利用曲中的酶和微生物的發酵作用，將醬醅中的物料分解、轉化，形成醬油獨有的色、香、味、體成分，這一過程，就是醬油生產中的發酵。發酵方法及操作的好壞，直接影響到成品醬油的質量和原料利用率。19.加入輔料作用：提供微生物活動所需要的營養物質，增加食醋中糖分和氨基酸的含量，有助于形成食醋的色、香、味。輔料還起著吸收水分、疏松醋醅及貯藏空氣的作用。常用的輔料：細谷糠(也叫統糠)、麩皮或豆粕。20.醋生產的三個過程和主要菌種：一是原料中淀粉的分解，即糖化過程；二是酒精發酵，即酵母菌將可發酵性的糖轉化成乙醇；三是醋酸發酵，即醋酸菌將乙醇轉化成乙酸。參與糖化發酵作用的主要微生物：霉菌、酵母菌和醋酸菌。22.淀粉蒸煮目的：使淀粉吸水膨脹，由顆粒狀態轉變為溶膠狀態； 使原料組織和細胞徹底破裂；使原料中的某些有害物質也會在高溫下遭到破壞；對原料進行了殺菌。23.食醋（或醬油）色、香、味的形成：①酸味的形成（食醋）：原料中的淀粉經霉菌（或酶制劑）、酵母菌和醋酸菌的分解生成了醋酸，是食醋中酸味的主要來源。除醋酸外，食醋中還含有乳酸、延胡索酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、α-酮戊二酸等不揮發性酸。這些酸能使食醋的滋味更加柔和、醇厚。因此，優質食醋一般含不揮發性酸高。②甜味的形成：食醋中的糖類來源于各種原料，其中以葡萄糖與麥芽糖最多，此外還有甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖、糊精、蔗糖等。另外甘油、甘氨酸等也具有一定的甜度。③鮮味的形成：食醋中的鮮味來源于食醋中的氨基酸，如谷氨酸及谷氨酸－鈉鹽均有鮮味。優質醋的氨基酸含量較高。④咸味的形成：醋酸發酵完畢之后，加入食鹽不僅能抑制醋酸菌對醋酸的進一步氧化，而且還給食鹽帶來咸味，并促成各氨基酸給予食醋鮮味。⑤苦味、澀味的形成：食醋的苦味和澀味主要來源于鹽鹵。另外，微生物在代謝過程中形成的胺類，如四甲基二胺，1,5－二氨基戊胺，都是苦味物質，它們賦予食醋苦味。有些氨基酸也呈苦味。過量的高級醇呈苦澀味。⑥香味的形成：食醋中香味物質含量很少，但種類很多。只有當各種組分含量適當時，才能賦予食醋以特殊的芳香。構成食醋香味成分：酯類：乙酸乙酯、丙酸乙酯、乙酸異戊酯、乙酸戊酯等；醇類：乙醇、甲醇、丙醇、異丙醇、正戊醇等 醛類：乙醛、糠醛、異戊醛、乙縮醛、甘油醛、香草醛等；⑦色素的形成：食醋的色素來源于原料本身和釀造過程中發生的一些變化。原料中如高粱含單寧較多，易氧化生成黑色素。原料分解生成的糖和氨基酸發生美拉德反應生成氨基糖呈褐色，葡萄糖在高溫下脫水生成焦糖。另外，還可人工添加色素，如添加醬色或炒米，以增加色澤。⑧醋體的形成：食醋的體態決定于它的可溶性固形物的含量。組成可溶性固形物的主要物質有食鹽、糖分、氨基酸、蛋白質、糊精、色素等。固形物含量高，體態粘稠；反之則稀薄。總之，在食醋生產過程中，由于各微生物的協同作用生成不同種物質，這些物質經過陳釀，達到協調平衡，形成食醋特有的色、香、味、體。32.香辛料定義和功能：它們或有強烈的香氣，或有刺激性的味道，或可用于著色，或可用于提高食欲，或有利于消化。現通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物，它們可以是該植物的根、花蕾、枝、皮、葉、果等，它們能給食物帶來特有的風味、色澤和刺激性味感。36.黃酒的生物性混濁：由于污染了微生物(乳酸菌或醋酸菌)或煎酒不徹底所引起的。防止這些現象的發生,應做好以下幾項工作:(1)嚴格掌握煎酒溫度和時間。(2)做好酒壇的清洗和滅菌工作,勿用漏壇裝酒。(3)做好荷葉、箬殼、竹絲或麻絲的滅菌工作。(4)黃酒經滅菌裝壇時,必須做到滅菌灌壇后的酒開口暴露不超過半分鐘,立即蓋好消毒過的荷葉,做到封口嚴密,包扎牢固。(5)貯酒庫要避光、通風、干燥、衛生。37.黃酒的褐變及防止：黃酒的色澤隨貯存時間延長而加深,尤其是含糖、氮等浸出物多的半甜型、甜型黃酒,貯存期過長,形成類黑精物質增多,酒色很深。并有焦糖臭味,酒味變差,俗稱褐變。可以采取下列措施防止或減慢黃酒褐變的發生:①合理控制黃酒中糖、氮等的含量,尤其是氮的含量。②適當增加酒的酸度(降低ph 值)。③貯存溫度低。④貯存時間不宜過長。⑤降低酒中鐵、錳、銅、鋅的含量 38.谷氨酸的代謝途徑：emp,hmp,tca,轉氨反應，乙醛酸循環，二氧化碳固定

谷氨酸生產菌的具體育種思路 ：1.切斷或減弱支路代謝2.解除自身的反饋抑制3.增加前體物的合成4.提高細胞膜的滲透性5.強化能量代謝6.利用基因工程技術構建谷氨酸工程菌株

39.等電點法提取谷氨酸的原理：等電點法是谷氨酸提取方法中最簡單的一種方法,由于設備簡單、操作簡便、投資少等優點,谷氨酸發酵液不經除菌或除菌、不經濃縮或濃縮處理、在常溫或低溫下加鹽酸調至谷氨酸的等電點ph3.22,使谷氨酸呈過飽和狀態結晶析出。43.污染雜菌和感染噬菌體引起的發酵異常：①污染雜菌（污染雜菌后，od值增長快，糖耗也快，且發酵液泡沫增多，但谷氨酸生成量少。）的處理：如果發酵前期發現雜菌污染，可將培養基重新滅菌，并酌加培養基成分，重新接種后再發酵。如果發酵中期發現染菌，而ph、od值和糖耗等尚屬正常，此時可加大風量，按常規繼續發酵。如果發酵后期染菌，一般對發酵影響不大。②感染噬菌體（感染噬菌體后，od值不上升甚至下跌，因此發酵液ph上升且變得粘稠，泡沫也增多。發酵液中很少有谷氨酸蓄積。）的處理：如果發酵前期發現感染噬菌體，可將培養基重新滅菌，或采用并罐法。如果發酵中期發現感染噬菌體，將培養基在70℃加熱10min殺死噬菌體，補料補種，重新發酵。如果發酵后期染菌，一般對發酵影響不大。篇四：觀閣鎮開展調味品專項整治工作階段總結(2012)觀閣鎮開展調味品專項整治工作階段總結

區食安辦：

為規范我鎮食品調味料的管理，按照《廣安區2012年食品安全專項整治工作實施方案》（廣區食安委〔2012〕2號）要求和部署，開展了調味品專項整治，現將階段工作總結如下：

觀閣鎮緊急制定了“觀閣鎮調味品專項整治實施方案”，成立了領導小組，公布了舉報投訴電話。

根據檢查要求，針對我鎮具體情況，研究提出了重點以醬油、食醋、料酒、味精、花椒、大料、辣椒及其制品、自制調味料及其它干鮮調味料為重點品種。以調味品生產經營企業、小作坊、攤販、集貿市場、食品店和建筑工地、機關、企事業單位的集體食堂等餐飲場所為重點單位。重點檢查區域是：原料庫房、熟食間等，深入開展專項執法排查，嚴肅查處違法生產、經營和使用假冒偽劣調味品等違法行為，進一步規范調味品市場秩序，確保人民群眾的飲食安全。食品安全職能監管部門對監管對象舉辦了食品安全知識培訓，重點就食品調味料使用知識進行全面培訓，并對食品調味料監督管理工作提出了具體要求。

加大宣傳，制作有針對性的宣傳材料，發放到食品生產、經營者手中，使食品生產、經營者人人知曉，人人參與到食品安全監督當中來，在我鎮形成良好的社會氛圍。

至8月19日，我鎮共出動執法人員20人次，檢查副食店、超市、餐飲、小吃攤點、鹵制品攤點等單位，階段整治結果表明，我鎮在檢查中沒有發現問題調味品

下一步我鎮將繼續加大對調味品的監督檢查力度，并把工作做細做實，杜絕使用不合格調味品行為，切實保證食品的衛生質量，保障廣大消費者的消費安全。

觀閣鎮人民政府

2012年8月20日篇五：調味品企業生意不好做

調味品企業生意難做，到底該怎么辦？ 當下，調味品行業處于快速增長期，而市場上調味品卻是“滿天星星、難見月亮”中小品牌眾多，同質化競爭嚴重，企業生存艱難。在此情形之下，中小型調味品企業生意難做，到底怎么辦？

一、產品定位，認清誰才是我們的客戶 產品定位（以王老吉和腦白金為例）：建議產品定位和人群定位不要太長 思考：我們的調味料產品是如何定位的？我們的客戶有在哪？怎么尋找？

二、尋求多途徑突圍，企業亟需轉型升級

隨著消費者需求多樣化，品牌多元化在快速消費品領域已成為發展趨勢。但是，由于調味品行業大多數企業的市場營銷意識萌動較晚，使得像海天等幾個大品牌長驅直入，橫掃全國市場，而大多數地方企業的品牌被擠壓到了市場中低端，極需尋求新的營銷渠道。楊安鎮各調味品牌要抗衡和阻擊強勢品牌，建議實施雙品牌策略是一個很好的選擇。以樂家客和龐大為例，也就是在現有品牌以外再推出一個品牌，高端品牌主推一些高價位、高品質產品，一方面可以提升企業和產品的整體形象，另一方面可以對競爭品牌進行阻擊，一舉兩得。而低端品牌主推一些低價位基礎產品，擴大市場占有率，穩定市場基礎。

同時，通過線上線下齊頭并進，實現品牌形象升級，突破發展瓶勁，逐步實現企業轉型升級！

三、政府支持，金融融資

近年，國內調味品市場保持高速增長的態勢，數據顯示，2014年調味品行業整體主營業務收入2649.1億元，同比增長14%;利潤總額225.5億元，同比增長14.6%。盡管如此，調味品市場總體而言，也存在中小企業居多、同質化競爭較為嚴重等現象，尤其是產品、渠道、價格和市場等各方面，市場競爭不斷加劇。在這種背景下，中小型調味品企業如何尋求贏得競爭的機會，成為困擾企業的難題。

以楊安鎮飛達為例

上市助飛達駛入品牌升級“快車道”

以楊安鎮”飛達“為例，以雄厚的技術實力、差異化的市場競爭策略、成熟的營銷管理和品牌推廣能力，在新三板成功掛牌上市，受到本地政府及調味品企業極大關注，”飛達“登陸資本市場，不僅有利于企業進一步加大研發力度、增資擴產，同時借助資本市場轉型升級，進一步增強了企業轉型升級信心，也為眾多中小型調味品企業尋求高速發展提供了一個新的思路和范例。

四、調味品企業前途如何，關鍵在你自己！

楊安鎮調味料發展至今，雖有濃厚的產業基礎，卻也存在著惡性競爭等諸多問題。

第二篇：調味品經典廣告詞

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第三篇：經典調味品廣告詞

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第四篇：調味品名字

調味品大全

1、大料：又名八角、大茴香；性辛溫、理氣止痛、溫中散寒、健胃止嘔；陰虛火旺者慎服。

2、花椒：溫中散寒、止瀉溫脾、擴張血管、降壓、開胃、止痛、驅蟲；多食動火、耗氣、損目；用法作調味食、煎湯、研末等；孕婦、陰虛火旺者忌食。

3、干姜：發汗解表、溫中散寒、回陽通脈、溫肺溫腎；是家庭感冒傷風的必備之品；陰虛內熱、血燥妄行者禁服。

4、沙姜：又名山萘；味辛勞溫、溫中散寒、理氣止痛；用于胸膈脹滿、脘腹冷痛、飲食不用等；陰虛血虧及胃有郁火者禁服；做調味劑應罕用。

5、良姜：氣息辛辣、溫脾胃、祛風寒、行氣止痛；可供作鹵水調味料，良姜粉為“五香粉”質料之一。

6、胡椒：因炮制工藝差別分為白胡椒與黑胡椒兩種；溫中散寒、消炎止痛、健胃止嘔、祛痰解毒；多用于胃寒吐逆、腹痛泄瀉、食欲不振、癲癇痰多等癥；黑胡椒與肉食同煮的工夫不宜太長，要掌握調味濃度；多食耗氣損目，發炎、上火者禁食。

7、茴香：指小茴香；性辛溫、理氣和胃、活血利氣、祛寒止痛；是燒魚的常用調味劑。

8、丁香：性辛溫、香氣濃郁；溫腎助陽、溫中斷吐；可矯味增香，常用于制造鹵菜，亦用于制糕點和飲料，亦為五香粉和咖喱粉質料之一，味重罕用。

9、豆蔻：又名白豆蔻；性辛溫、氣息濃郁、化濕消痞、行氣溫中、開胃消食；是燒、鹵、腌制菜肴的上好資料，龍蝦調料必用之品。

10、肉蔻：又名肉豆蔻；清熱解毒、芬芳化濕、醒脾開胃、宣布解暑、祛淤消腫；作調味料可去異味、增辛香，供制醬肉之用。

11、草蔻：又名草豆蔻；滋味辛香、燥濕健脾、溫胃止嘔；次要用于鹵、煮、燒、燜、煨的禽畜野味等菜肴。

12、肉桂：補火助陽、引火歸源、散寒止痛、活血通經；桂皮性熱，合適天涼食用，冬季忌食孕婦慎食；陰虛火旺、血熱出血、月顛末多、咽喉腫痛者忌食，孕婦禁服。

13、桂皮：味辛甘、性熱、香氣濃厚；補元陽、暖脾胃、除積冷、活血化瘀、通脈止痛、溫經止瀉等成效；不適合便秘、痔瘡患者、孕婦食用；用量不宜太多，且不宜臨時食用，受潮發霉則不行食用。

14、香葉：氣辛香、味濃厚、性溫散，治風濕、疝氣等；多用于鹵、醬類菜肴或湯類的調味，煲仔菜亦多運用；一片葉可煮一鍋不行過量，不然會擋住食品的原味。

15、砂仁：溫中化濕、暖脾止瀉、行氣寬中、健胃消食、理氣安胎；用于濕濁中阻、脾胃虛寒、吐逆泄瀉等；陰虛有熱者忌服，氣虛肺滿者禁用；作調味劑時常為鹵水、鹵菜、鹵肉香料。

16、當歸：性辛溫、補血活血、調經止痛、潤腸通便；常與母雞同煮，亦可做暖鍋底料，可起到滋補的作用。

17、黨參：補中益氣、健脾清肺；用于脾肺衰弱、氣短心悸、食少便溏、虛喘咳嗽、內熱消渴等癥；可做暖鍋底料，起滋補作用。

18、甘草：補脾益氣、清熱瀉火、潤肺祛痰、止咳、止痛；可緩解藥性，諧和諸藥之必備；作調味劑時常為米粉香料、暖鍋香料、鹵菜香料；不宜與京大戟、芫花、甘遂、海藻同用。

19、白芷：祛風散寒、通竅止痛、消腫排膿、除濕止帶、發汗解表、活血抗菌、生肌止癢；是龍蝦調料必用之品。

20、香茅：祛風除濕、消腫止痛；用于風濕痛苦悲傷、頭痛胃痛、腹痛腹瀉、月經不調、產后水腫、跌打腫痛等；氣息相稱濃厚且耐久，做調味劑時不宜多用。

21、草果：燥濕除寒、祛痰截瘧；主治痰飲痞滿、脘腹冷痛、反胃吐逆、飲食不香、食積瀉痢等癥；氣虛血虧、陰虛火旺者忌服。

22、排草：又名排香、香排草，其性味甘平；主治傷風、咳嗽、風濕、月經不調等癥；在麻辣暖鍋中用量也不宜過多，3至5克即可，也可在鹵水中運用。

23、紫草：涼血活血、降糖降壓、護肝清熱、解毒透疹；用于血熱毒盛、斑疹紫黑、瘡瘍濕疹、水火燙傷、熱結便秘等癥；胃腸衰弱、排便滑泄者慎服；作調味劑時常用于麻辣暖鍋底料。

24、蓽撥：味辛、大溫、無毒；溫中暖胃、消食止痛；主治寒氣吐逆、親信滿痛、腸嗚泄瀉、頭痛牙痛；但多食易動脾肺之火且能令人目昏，不宜久作食料。

25、梔子：又名黃梔子、山枝子；果實具有瀉火除煩、清熱利尿、涼血解毒成效；脾胃虛寒、食少便溏者慎服；性苦寒，不宜持久服用。

26、木香：有廣木香、云木香兩種；行氣止痛、理氣疏肝、健脾消滯；用于脾胃氣滯、脘腹脹痛、食少吐逆；辛溫香燥，凡陰虛火旺者慎用；做調味劑時應罕用。

27、甘菘：理氣止痛、開郁醒脾，似香草藥理；用于脘腹脹滿、食欲不振、氣郁胸悶、吐逆，外治牙痛、腳腫；做調味劑時常用作鹵鹽水鵝、麻辣暖鍋湯料等。

28、香附：又名香附子；氣息芬芳、滋味苦辛；抗炎健胃、調經止痛、抗寒解郁、祛風靜癢的作用。

29、陳皮：即干橘子皮；滋味辛、苦、香；驅寒除濕、理氣散逆、止咳化痰；次要用于燒、鹵、蒸、煨等葷菜，也用于調制復合醬料。

30、枸杞：補腎益精、養肝明目、補血安神、生津止渴、潤肺止咳。

31、孜然：又名歇息茴香；氣息甜美、辛溫無毒；溫中暖脾、開胃下氣、消食化積、醒腦通脈、祛寒除濕、防腐殺菌；作調味劑用量不宜過多，冬季也應少食；便秘或患有痔瘡者應少食或不食。

32、百里香：可改進消化零碎及婦科疾病、促進血液循環、協助傷口愈合、加強免疫力、加重神經性痛苦悲傷、醫治濕疹；特殊合適與魚貝類以及肉類食材搭配，如烤羊排、烤魚、烤雞等；香味濃厚，用量不宜過大。

第五篇：調味品總結

1.調味品的概念：在食品加工或烹調中能夠調整或調和食物口味的食品加工輔料或添加劑。

2.閾值：可以感覺到特定味的最小濃度。

3.等價濃度：比較兩種同類不同味質的呈味物質時，將對共同屬性達到相同感覺時的濃度稱之為等價濃度。

25.豆腐乳：是由豆腐發酵制成的咸、鮮香味的發酵食品，是我國著名的具民族特色的發酵調味品。

26.腐乳的分類：

（一）根據腐乳工藝類型：腌制型，發霉型，細菌型

（二）根據裝壇灌湯時所用的輔料及產品的顏色不同分：紅腐乳，白腐乳，花色腐乳，醬腐乳，青腐乳

33.黃酒的定義是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麥等為原料，經過蒸料，拌以麥曲、米曲或酒藥，進行糖化和發酵釀制而成的各類黃酒。

34.按黃酒的含糖量將黃酒分為以下6類：干黃酒，半干黃酒，半甜黃酒，甜黃酒，濃甜黃酒，加香黃酒

按釀造工藝對黃酒分類：淋飯酒、攤飯酒、喂飯酒

3.調味品的作用：①賦味②除異矯味③確定口味④增加香氣⑤賦予顏色⑥添加營養成分⑦食療養生⑧殺菌抑菌⑨影響口感

5.醬油按行業標準分：釀造醬油、再制醬油、醬油狀調味汁

6.醬油在食品中的作用：賦味、增色、增香、除異、保健

13.醬的概念（發酵醬）：是以富含蛋白質的豆類和富含蛋白質的谷類及其副產品為主要原料，在微生物的酶催化作用下，分解成熟的發酵型糊狀調味品。

（1）按照原料分類：豆醬（大豆醬、豆瓣醬、蠶豆醬）；面醬；花色醬品：以醬為主料，配

以香辛料和芝麻、花生、蝦米等原料制成的（2）按照含鹽的多少：咸口醬、低鈉（減鹽）醬、低鹽化醬

14.以發酵微生物種類劃分：① 毛霉型豆豉：② 曲霉型豆豉③ 細菌型豆豉：④ 根霉型豆豉以含水量分：干豆豉和水豆豉低鹽化處理的措施：1）降低水分，提高滲透壓；（2）增加大量酵母以增加乙醇含量；（3）發酵初期加入3—5%的乙醇；（4）高溫發酵（白醬使用）

7.蛋白質原料作用：(1)為微生物的生長繁殖提供營養物質(2)醬油的營養成分以及鮮味來源。(3)部分氨基酸的進一步反應與醬油的香氣的形成、色素的生成有直接關系。(4)醬油色、香、味、體的形成致關重要，是醬油生產的主要原料。

8.淀粉質原料作用：(1)提供碳源：淀粉在醬油釀造過程中分解為糊精、葡萄糖(2)供發酵：葡萄糖經酵母菌發酵生成的酒精、甘油、丁二醇等物質是形成醬油香氣的前體物和醬油的甜味成分；(3)提供香味：葡萄糖經某些細菌發酵生成各種有機酸可進一步形成酯類物質，增加醬油香味。(4)形成體態：留于醬油中的葡萄糖和糊精可增加甜味和粘稠感，對形成醬油良好的體態有利。(5)形成色素： 醬油色素的生成與葡萄糖密切相關。

9.菌種要求（曲霉選育的原則）：⑴酶系全，活力高，特別是蛋白酶及糖化酶活力要強；⑵生長繁殖快；⑶對雜菌抵抗力強；⑷發酵后具有醬油固有的香氣而不產生異味；⑸不產生黃曲霉毒素。

10.醬油的發酵原理：將醬醪或醬醅裝入發酵容器內，采用保溫或者不保溫方式，利用曲中的酶和微生物的發酵作用，將醬醅中的物料分解、轉化，形成醬油獨有的色、香、味、體成分，這一過程，就是醬油生產中的發酵。發酵方法及操作的好壞，直接影響到成品醬油的質量和原料利用率。

19.加入輔料作用：提供微生物活動所需要的營養物質，增加食醋中糖分和氨基酸的含量，有助于形成食醋的色、香、味。輔料還起著吸收水分、疏松醋醅及貯藏空氣的作用。常用的輔料：細谷糠(也叫統糠)、麩皮或豆粕。

20.醋生產的三個過程和主要菌種：一是原料中淀粉的分解，即糖化過程；二是酒精發酵，即酵母菌將可發酵性的糖轉化成乙醇；三是醋酸發酵，即醋酸菌將乙醇轉化成乙酸。參與糖化發酵作用的主要微生物：霉菌、酵母菌和醋酸菌。

22.淀粉蒸煮目的：使淀粉吸水膨脹，由顆粒狀態轉變為溶膠狀態； 使原料組織和細胞徹底破裂；使原料中的某些有害物質也會在高溫下遭到破壞；對原料進行了殺菌。

23.食醋（或醬油）色、香、味的形成：①酸味的形成（食醋）：原料中的淀粉經霉菌（或酶制劑）、酵母菌和醋酸菌的分解生成了醋酸，是食醋中酸味的主要來源。除醋酸外，食醋中還含有乳酸、延胡索酸、琥珀酸、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、α-酮戊二酸等不揮發性酸。這些酸能使食醋的滋味更加柔和、醇厚。因此，優質食醋一般含不揮發性酸高。②甜味的形成：食醋中的糖類來源于各種原料，其中以葡萄糖與麥芽糖最多，此外還有甘露糖、阿拉伯糖、半乳糖、糊精、蔗糖等。另外甘油、甘氨酸等也具有一定的甜度。③鮮味的形成：食醋中的鮮味來源于食醋中的氨基酸，如谷氨酸及谷氨酸－鈉鹽均有鮮味。優質醋的氨基酸含量較高。④咸味的形成：醋酸發酵完畢之后，加入食鹽不僅能抑制醋酸菌對醋酸的進一步氧化，而且還給食鹽帶來咸味，并促成各氨基酸給予食醋鮮味。⑤苦味、澀味的形成：食醋的苦味和澀味主要來源于鹽鹵。另外，微生物在代謝過程中形成的胺類，如四甲基二胺，1,5－二氨基戊胺，都是苦味物質，它們賦予食醋苦味。有些氨基酸也呈苦味。過量的高級醇呈苦澀味。⑥香味的形成：食醋中香味物質含量很少，但種類很多。只有當各種組分含量適當時，才能賦予食醋以特殊的芳香。構成食醋香味成分：酯類：乙酸乙酯、丙酸乙酯、乙酸異戊酯、乙酸戊酯等；醇類：乙醇、甲醇、丙醇、異丙醇、正戊醇等 醛類：乙醛、糠醛、異戊醛、乙縮醛、甘油醛、香草醛等；⑦色素的形成：食醋的色素來源于原料本身和釀造過程中發生的一些變化。原料中如高粱含單寧較多，易氧化生成黑色素。原料分解生成的糖和氨基酸發生美拉德反應生成氨基糖呈褐色，葡萄糖在高溫下脫水生成焦糖。另外，還可人工添加色素，如添加醬色或炒米，以增加色澤。⑧醋體的形成：食醋的體態決定于它的可溶性固形物的含量。組成可溶性固形物的主要物質有食鹽、糖分、氨基酸、蛋白質、糊精、色素等。固形物含量高，體態粘稠；反之則稀薄。

總之，在食醋生產過程中，由于各微生物的協同作用生成不同種物質，這些物質經過陳釀，達到協調平衡，形成食醋特有的色、香、味、體。

32.香辛料定義和功能：它們或有強烈的香氣，或有刺激性的味道，或可用于著色，或可用于提高食欲，或有利于消化。現通常所指的香辛料大都是香料植物的干燥物，它們可以是該植物的根、花蕾、枝、皮、葉、果等，它們能給食物帶來特有的風味、色澤和刺激性味感。

36.黃酒的生物性混濁：由于污染了微生物(乳酸菌或醋酸菌)或煎酒不徹底所引起的。

防止這些現象的發生,應做好以下幾項工作:(1)嚴格掌握煎酒溫度和時間。(2)做好酒壇的清洗和滅菌工作,勿用漏壇裝酒。(3)做好荷葉、箬殼、竹絲或麻絲的滅菌工作。(4)黃酒經滅菌裝壇時,必須做到滅菌灌壇后的酒開口暴露不超過半分鐘,立即蓋好消毒過的荷葉,做到封口嚴密,包扎牢固。(5)貯酒庫要避光、通風、干燥、衛生。

37.黃酒的褐變及防止：黃酒的色澤隨貯存時間延長而加深,尤其是含糖、氮等浸出物多的半甜型、甜型黃酒,貯存期過長,形成類黑精物質增多,酒色很深。并有焦糖臭味,酒味變差,俗稱褐變。可以采取下列措施防止或減慢黃酒褐變的發生:①合理控制黃酒中糖、氮等的含量,尤其是氮的含量。②適當增加酒的酸度(降低pH 值)。③貯存溫度低。④貯存時間不宜過長。⑤降低酒中鐵、錳、銅、鋅的含量

38.谷氨酸的代謝途徑：EMP,HMP,TCA,轉氨反應，乙醛酸循環，二氧化碳固定

谷氨酸生產菌的具體育種思路 ：1.切斷或減弱支路代謝2.解除自身的反饋抑制3.增加前體物的合成4.提高細胞膜的滲透性5.強化能量代謝6.利用基因工程技術構建谷氨酸工程菌株

39.等電點法提取谷氨酸的原理：等電點法是谷氨酸提取方法中最簡單的一種方法,由于設備簡單、操作簡便、投資少等優點,谷氨酸發酵液不經除菌或除菌、不經濃縮或濃縮處理、在常溫或低溫下加鹽酸調至谷氨酸的等電點pH3.22,使谷氨酸呈過飽和狀態結晶析出。

43.污染雜菌和感染噬菌體引起的發酵異常：①污染雜菌（污染雜菌后，OD值增長快，糖耗也快，且發酵液泡沫增多，但谷氨酸生成量少。）的處理：如果發酵前期發現雜菌污染，可將培養基重新滅菌，并酌加培養基成分，重新接種后再發酵。如果發酵中期發現染菌，而pH、OD值和糖耗等尚屬正常，此時可加大風量，按常規繼續發酵。如果發酵后期染菌，一般對發酵影響不大。②感染噬菌體（感染噬菌體后，OD值不上升甚至下跌，因此發酵液pH上升且變得粘稠，泡沫也增多。發酵液中很少有谷氨酸蓄積。）的處理：如果發酵前期發現感染噬菌體，可將培養基重新滅菌，或采用并罐法。如果發酵中期發現感染噬菌體，將培養基在70℃加熱10min殺死噬菌體，補料補種，重新發酵。如果發酵后期染菌，一般對發酵影響不大。