第一篇：食堂管理及成本核算暫行辦法

十堰市中小學食堂管理及成本核算暫行辦法

第一章 總 則

第一條 為了進一步加強中小學（幼兒園）學生食堂的管理，規范學生食堂的成本核算，以育人為宗旨，以服務為目的，確保師生在校飲食安全和身心健康，依據國家有關的法律法規和湖北省教育廳有關文件制定本辦法。

第二條 本辦法適應于中小學（幼兒園）、職業學校、民辦中小學（幼兒園），各類民辦職業培訓機構。

第二章 學生食堂經營場地及資質

第三條 學生食堂建筑面積，中學生均不低于 1m2，小學生均不低于0.8m2，餐廳與操作間及輔助用房面積比不低于1:0.4，餐廳的餐桌椅不少于進餐人數的1/3。

第四條 學生食堂實行主管校長負責制，有專門的食堂管理機構并配有1-3人的專（兼）管理人員，有衛生監督部門核發的《衛生許可證》，從業人員有《健康證》和《衛生知識合格證》。

第三章 食堂工作流程

第五條 采購 食堂設采購員1-2人，日耗品由廚師長（炊事班長）開列清單交采購員及時采購，大宗物品和批量食品應由采購員和食堂管理人員三人以上一起采購，采購物品回校后交倉庫保管員或主管領導驗收合格后，憑發票由主管領導簽名證實。

第六條 驗收與保管 采購物品經驗收后方可入庫保管，同時由保管員向采購員索取采購物品的合格證或檢測報告，對三無產品或不合格食品，倉庫保管員可拒絕簽字入庫。

第七條 制定食譜菜單和領用物品。食堂廚師長（炊事班長）根據采購員當天采購的物品及倉庫存儲，制定好次日三餐的食譜及用料單后，領用各項所需的物品材料。

第八條 飯菜加工 每餐飯菜必須在學生就餐前10分鐘準備好，不得加工腐爛變質及感官異常的食品原料。加工后的飯菜要注意保熱保潔，學生就餐時飯菜中心溫度不低于70℃，每餐飯菜加工后應由廚師長品嘗并取樣保管留查。

第九條 就餐 學生就餐期間，食堂內部事務由廚師長統一協調，餐廳由值日教師或領導負責監督管理，廚師長要根據學生就餐情況及時采取措施調配飯菜。學生就餐時間一般在30分鐘以內為宜。

第十條 餐后清洗、消毒與打掃 餐后由廚師長組織從業人員對操作間、餐廳、餐桌椅進行清掃、清洗。夜間要對操作間和餐廳進行紫外線滅菌處理。

第四章 食堂管理職責

第十一條 分管校長（主任）職責：負責學生食堂和餐廳的全面工作；嚴格執行《食品衛生法》搞好飲食安全衛生，室內外環境衛生；研究食堂的經營管理方案，組織協調好食堂人員分工，充分調動從業人員工作的積極性；提高安全防范意識，加強對鍋爐房及食堂水電、氣、油和各種電器設備維護管理，及時消除安全隱患；聽取師生、家長及有關部門對食堂工作的意見和建議，及時組織相關人員研究并采取合理措施，加以改進。

第十二條 食堂管理員職責：在分管校長（主任）的召集下，按時出席食堂管理例會；對食堂工作進行全面監督，特別要在食堂的物品采購保管加工及學生就餐等環節實行全程監督，對食堂的環境衛生和從業人員的個人衛生進行重點監督；關注食堂服務質量和就餐師生的意見，適時提出改進措施和建議；填寫好《食堂管理臺帳》，協助做好成本核算及效益分析工作；負責索取各類物資供應商的資質和采購物品的合格證、檢驗報告等。

第十三條 食堂廚師長（炊事班長）職責：負責食堂操作間的全面工作；負責制定每周食譜，并根據食譜和倉儲情況列出每天采購清單；負責原料的清洗、加工、配餐、銷售各環節的監管工作；負責食堂內外環境衛生和從業人員的個人衛生，及時組織食堂從業人員進行食品衛生知識和健康知識培訓；組織好每天（餐）的開飯和收尾工作；有計劃地組織好從業人員的技術培訓工作；做好食堂從業人員的思想工作和考勤記載。

第十四條 食堂采購員職責：及時與廚師長（炊事班長）溝通，準時地完成食堂所需物品的采購工作，確保食堂經營正常開展；嚴把食品的質量關，采購的物品（生鮮菜除外）必須有“三名”（廠名、品名、產地名），“三期”（生產日期、保質期、保存期），“三證”（衛生或經營許可證、質量檢驗合格證、出廠合格證）；生鮮菜必須堅持招標采購或集中定點采購，做到貨比三家，價格合理，優勝劣汰；定期向食堂或學生公布市場行情，及時向主管領導匯報采購工作情況。

第十五條 食堂倉管員職責：負責食堂主、副食及各類庫存物品的保管工作，按時按計劃發放；嚴格履行入、出庫手續，驗收物品質量、單價、數量；物品要分類保管，擺放整齊，保持庫內清潔衛生，注意通風；做好滅蟲、滅鼠、防潮和安全防范工作，做到庫內物質不霉變、不損壞、不損失；認真記好保管臺帳，數字準確、格式規范，經常清點庫內物質，做到帳物相符；保管好食堂的炊具、機械及日常用品，協助財務做好成本核算工作，每學期作一次全面的財產清理。

第十六條 炊事員職責：熱愛本職工作，具有奉獻精神；遵守勞動紀律和食堂的各項規章制度，服從領導，聽從指揮，團結同志，愛護公物；嚴格按照食品衛生要求進行食品加工，保證食品加工過程中的衛生安全，防止食物中毒事件的發生；嚴格遵守炊事機械設備操作規程，及時保養、維護所管的機械設備；注意安全，文明服務，熱情周到；工作期間自覺穿戴工作衣、帽、口罩，保持衣帽干凈；自覺使用文明用語，努力提高服務質量，虛心聽取師生意見。

第五章 食堂衛生

第十七條 食品衛生：不購買不新鮮食品，嚴禁購買及使用腐爛的食物及其他異常食物；做到生品與熟品、成品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離；食物制作及銷售過程要注意防蠅、防塵、防雜物混入食品；隔餐食物如可食用，必須經過回鍋高溫加熱；各種調料不宜久置，裝盛調料的各種器具須經常清洗。

第十八條 餐具、廚具衛生：刀、墩、桶、盆、筐、灶、臺、架、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，炊事機械要每次清洗；餐具要一洗二刷三沖四消毒五保潔；廚具和餐具要固定擺好。

第十九條 環境衛生：每天要經常打掃和清洗食堂地面，做到地面無污水、無雜物；儲藏室要保持干凈、干燥、通風，不放其他雜物和個人物件，物品要存放離地30cm隔離分類；對食堂周圍25m以內的陰溝、角落、垃圾源要及時清理，防止細菌感染食物；對存放廚具、餐具的各個角落要經常清洗。

第二十條 個人衛生：食堂從業人員要做到“五勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服、勤洗澡、理發、勤換工作服；工作前后。便后要洗手滅菌；不能在工作時期戴各種飾物，不得用手直接接觸入口食品；不得在工作期間抽煙、不正對食品咳嗽、打噴嚏、不隨處吐痰；不帶病堅持工作；每年必須進行一次健康體檢。

第六章 食堂安全

第二十二條 提高安全操作觀念，認真做好防火、防毒、防工傷事故等工作，上班時要全面檢查水、電、氣、油、灶（爐）具、消毒柜、冰柜和各種炊事機械是否正常，發現問題及時處理，以防發生安全事故。下班要關好水、電、氣總閥門及門窗，做好防范工作。

第二十二條 從業人員在工作時要嚴格遵守安全生產程序和相關操作規定，嚴防各種事故的發生。

第二十三條 食堂內不準會客，更不準陌生人和非工作人員隨意進入操作間。

第二十四條 注重食品安全衛生，隨時檢查食品生產日期、保質期，防止食物中毒，認真做好每餐食品的留樣工作，留樣要在冰箱冷藏室內保管24小時。

第二十五條 要建立健全食堂安全應急預案，要實行食堂安全員（衛生監督員）24小時值班巡察制度，杜絕各類安全事故的發生。

第七章 食堂成本核算

第二十六條 直接成本

1、采購食品原料成本如：糧、油、肉、調味品、蔬菜等。

2、加工食品所需的能源成本如：燃煤、水、電、燃油、汽（氣）等。

3、采購物資時的運輸成本：如用車輛、燃油以及采購的食品原料路途中的正常損耗。

4、倉庫庫存成本：包括倉庫的配置、常規修復和食品原料在存貯的過程中的正常性損耗、進出庫之間的正常性數據差和過期變質食品的處理。

5、工人工資及福利：包括工資、醫療保險金、養老保險金、失業保險金和節假日加班補助等。

6、房屋設備及炊事機械、廚具、餐具維修費用（日常保養維護）。

7、財產折舊費用：一次性消耗用品、低值易耗品和固定資產折舊（根據財務管理有關規定執行）。

第二十七條 間接成本

1、管理費用成本：管理人員的培訓費、差旅費、勞保費、和接待費等。

2、財務管理費用：日常所用的紙張、筆墨電腦消耗用品和辦公用品,日常所的帳本、憑證、收據等。

3、招聘工人的成本費用(主要包括對所需員工的招聘、體檢、辦理健康證、暫住證等)。

4、食堂餐廳文化氛圍建設費用，如：電視、宣傳畫、標語、飾物等。

5、工人崗前培訓、中期培訓費用(主要包括崗前培訓、工作過程中的崗位培訓和脫產離職培訓等)。

6、公益事務成本（主要用于食堂內部公益事務的開支）如：節日給學生發放免費食品、接濟貧困生、食堂內部工人的婚喪嫁娶、工作期間的工傷醫療費,工作人員的意外工傷事故保險費等）。

第二十八條 學生食堂利潤率：根據不同地區的經濟條件，不同層次的學生食堂利潤率應有所區別：村級及以下學校的毛利率為零；鄉（鎮）級學生食堂毛利率應控制在5%以內，純利潤為零；縣（區）級學生食堂毛利率應控制在10%以內；純利率應控制在2%以內；市級城區及以上學生食堂的毛利率一般控制在15%以內，純利率控制在5%以內。

毛利率=（總收入-直接成本）×100%

純利率=（總收入-直接成本-間接成本）×100%

第二十九條 學生食堂收益用途：根據國家有關政策，學生食堂收益只能用于改善學生伙食，救助貧困學生等公益性開支，不能用于教職工福利或補充學校公用經費不足。

第三十條 各級教育行政部門要定期對學生食堂經營情況進行專項審計，每學期審計一次，并將審計結果在校內公示，有嚴重違規違紀行為的要追究當事人的有關責任，市教育局勤辦將組織有關人員每年對各縣市區學生食堂的審計情況進行檢查。

第三十一條 縣（區）級上學校的學生食堂托管機構，承包單位可參照本辦法執行。

第三十二條 本辦法解釋權應為十堰市教育局勤工儉學管理辦公室。

二OO八年三月十八日

十堰市學生宿舍（公寓）管理暫行辦法

2008-4-2 16:12:52 來源：十堰教育信息網 進入 【秦楚論壇】

第一條 總 則

第一條 為了進一步加強中小學（幼兒園）學生宿舍（公寓）管理，確保學生在校安全衛生和身體健康,根據《省教育廳關于印發湖北省中初等學校食堂、學生公寓（宿舍）建設與管理工作細則的通知》精神，結合我市實際情況，特制定本辦法。

第二條 本辦法適應于全市中小學（幼兒園）、職業學校、民辦學校、各類職業培訓機構。

第二章 基礎設施

第三條 學生宿舍（公寓）在整體設計建設上要突出環境育人的功能，做到與教學區隔離，遠離噪聲和污染源，注重宿舍（公寓）四周的綠化美化建設。

第四條 每間學生宿舍（公寓）住宿學生中學不超過8人，小學不超過12人，城鎮學校學生人均住宿面積不能低于1.5m2，農村寄宿制學校可根據情況適當放寬。

第五條 男女生宿舍應分區、分單元布置、相對隔開，封閉管理，每間（層）宿舍應設有衛生間、學生宿舍（公寓）內采光通風良好，門窗玻璃完好，有防盜、防鼠、防蚊、防蠅設施。

第六條 學生宿舍（公寓）內消防滅火器材齊全完好，通道暢通并設有安全疏散標志和夜間應急照明燈，符合有關安全規定。

第七條 學生宿舍（公寓）內樓梯寬敞，扶手、護欄高度符合安全要求，水電設施齊全完好，用電實行統一開關，分時供電。

第八條 學生宿舍（公寓）內設有固定的值班室，安裝有值班電話。鄉鎮以上學生宿舍要逐步配有必要的家俱及電風扇、洗衣機、晾曬衣物架等配套服務設施。

第三章 組織管理

第九條 學校要建立以校長為第一責任人，分管校長具體負責，政教（德育）處、總務處、班主任、學生代表參與組織成的學生宿舍（公寓）管理機構，各項工作分工明確，相互協調，運轉正常。

第十條 學校應根據有關文件要求和實際工作需要，為學生宿舍（公寓）配備相應的管理人員、衛生保潔員等，在學生中產生樓層層長、寢室長、安全員等。

第十一條 學生宿舍（公寓）管理人員要具備高中以上文化程度或相當學歷，經過專業培訓和健康體檢后持證（掛牌）上崗。要熟悉本職業務，要思路清晰、愛崗敬業、工作認真負責、善于協調部門之間的關系，積極配合班主任做好學生管理及思想教育工作。

第四章 基礎管理

第十二條 學生宿舍（公寓）內各項管理制度健全，住宿學生基本情況一覽表記載清楚，認真填寫學生宿舍管理臺帳。

第十三條 學生宿舍（公寓）內無私拉電線、私自更換燈具和違章用電現象，要有節約水電的措施，零星維修要在24小時內及時解決。

第十四條 學生宿舍（公寓）實行封閉管理，住校生一律不得在校外租房居住，無晚歸、不歸現象，無留宿非本室成員現象。

第十五條 要經常對學生開展校紀校規教育，使學生在校內無抽煙、飲酒、打架斗毆、喧鬧、賭博等不良現象，無不健康娛樂或不安全的體育活動。

第十六條 學生宿舍（公寓）內嚴禁無證攤點開展經營活動，要教育學生在正規的商店、超市購買健康、安全的物品，校內無經營性網吧。

第五章 衛生管理

第十七條 學生宿舍（公寓）要經常保持清潔衛生，做到走廊、墻壁、樓梯無污物、痰跡，屋頂、屋角無蜘蛛網、灰塵、樓頂平臺無垃圾、雜物，廁所、洗漱間、浴室干凈衛生無異味，無衛生死角。

第十八條 房間內務整理做到整潔、衛生、干燥，床被疊放有棱角，毛巾、牙刷、水瓶、鞋子、書包、衣物、箱包等在規定的地方擺放整齊、美觀。

第十九條 要定期對學生宿舍（公寓）的房間、走廊、外圍進行消毒、滅菌、保潔，做到宿舍內無蟑螂、鼠害、有防蚊蠅的紗門、紗窗，宿舍內的門窗要經常打開，保持空氣流通，預防各類傳染病的發生。

第二十條 要教育學生保持良好的衛生習慣，勤洗澡、洗換衣服，勤曬衣被，學校要為住宿生提供必要的洗浴設施。

第六章 安全管理

第二十一條 學校校長是學生宿舍（公寓）安全的第一責任人，分管校長要與德育處、總務處、宿舍管理辦公室、班主任、宿舍管理員等層層簽訂安全責任責任狀，并將學生宿舍（公寓）安全應急預案公示在學生宿舍（公寓）醒目的位置。

第二十二條 要對學生進行安全防范知識和消防知識的教育和培訓，掌握消防器材的使用方法，熟悉有關報警、報案、醫療急救的電話號碼，有情況及時報警報案。

第二十三條 學生宿舍（公寓）內不得使用非規定的電器、煤氣爐、酒精爐、蚊香、蠟燭、滅蚊片等，嚴禁將火種和易燃易爆物品帶進宿舍。

第二十四條 學生宿舍（公寓）實行24小時安全值班巡查制度，要建立健全學生宿舍（公寓）安全保衛制度和出入來訪登記制度，不準異性或陌生人進入學生宿舍，要及時發現和整改各種安全隱患。

第二十五條 鄉鎮以上學校，要逐步安裝電子監控設備和保安設施、醫療急救設備，防止突發事件的發生，第二十六條 學校要針對不同年齡階段學生的生理和心理特點開展生理心理教育和青春期教育，中學要設立學生心理咨詢診療室，配備專（兼）職心理咨詢老師，及時消除或緩解學生心理障礙，預防安全事故的發生。

第七章 文化建設

第二十七條 學生宿舍（公寓）的室內設計要有青少年活動特點，做到健康高雅、活潑向上，文化氛圍濃厚。

第二十八條 要重視學生宿舍（公寓）的社會主義精神文明建設，在樓內公共場所建有相應的宣傳欄、文化櫥窗，鼓勵學生自辦各種板（墻）報，經常更新內容。

第二十九條 要經常開展健康有益的宿舍文化娛樂活動，豐富學生的課余文化生活。

第三十條 要堅持開展“衛生寢室”、“文明寢室”和“文明樓（層）棟”的創建評比活動，做到活動有創新，有成效，并受學生歡迎。

第三十一條 本辦法解釋權應為十堰市教育局勤工儉學管理辦公室。

第二篇：食堂管理暫行辦法

建國汽車食堂暫行管理辦法

一、廚房考勤制度

1、廚房工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托他人代打考勤。

2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到公司公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據工作需要，需廷長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

8、婚假，產假、喪假按公司員工手冊的有關規定執行。

9、本制度適用于廚房的所有員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背

敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間不得穿拖鞋、涼鞋。

3、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

4、違反上述規定者，按公司處罰條例執行。

三、廚房衛生管理制度

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實密封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干

凈。

10、員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11、在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12、廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

13、廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14、不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15、有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。四 食品原料管理與驗收制度

1、根據廚房生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經許可，不得私自制作特殊菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批

準。

7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保每天菜品操作流程正常運轉。

8、驗收人員必須以企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10、驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。

12,驗收完畢，驗收人員應填寫好并簽名，備存或交給相關部門的相關人員。

13,以上制度適用于廚房一切工作人員，違反上述規定者，按公司處罰制度執行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；、廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內容包括店規、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。

3、各項內容的檢查可分別或同時進行。衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；紀律檢查，設備安全檢查：每

月一次，包括設備使用、維護安全工作 ；生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛生。

4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改正或在規定期內改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時組長個人利益掛鉤。

六、廚房值班交接班制度

1、根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達工作崗位。

3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，方可離崗。

4、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

5、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常供應保障。

6、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。

7、值班、接班人員下班時，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

七、廚房會議制度

1、廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：

（1）衛生工作會 ：每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生；

（2）生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新；

（3）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。（4）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件。

（5）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。（6）協調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。

3、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向班長請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開。

4、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。

5、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。

6、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應

主動報上。

八、廚房防火安全制度

廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能使用；

2、不能超負荷使用電氣設備。

3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應遠離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

7、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。

10、下班關閉完能源開關。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

九、廚房設備及用具管理制度

1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規范標準操作與管理。

2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守

3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

4、廚房內共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。

5、廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。

6、廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續。

7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

10備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向報告審查批準。

十、廚房獎懲制度

根據公司規定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：

（一）符合下列條件之一者，給予獎勵：

1、忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。

2、為廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生及大效益者。

3、在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。

4、多次受到顧客表揚者。

5、衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。

6、節約用料，綜合利用成績突出者。

（二）、出現下列情況之一者，給予懲處：

1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房團結者。

3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。

5、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。

6、不按操作規程生產，引起較大責任事故者。

7、毆打他人者。

8、不按時清理原料，造成變質變味者。

（三）、以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況，由廚師長提議，主管審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，按員工守則及其他規定進行處理。

十一、廚房員工考核管理制度

（一）、考核的原則

1、考核工作是一項常規工作，每月進行一次，主管應協同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。

2、對被考核員工的工作表現要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其工作表現記錄，確保考核結果的準確性，使被考員工口服心服。

3、工作認真細致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。

4、在客觀公正的考評基礎上，根據每一員工的業績與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。

（二）、考核的內容

1、素質。包括員工是否有上進心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業道德、個人衛生與儀容儀表等環節。

2、能力。根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業務能力作為分類考核。

3、態度。主要指員工的事業心和工作態度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。

4、績效。主要考核員工對公司所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的情況。

十二、廚房紀律

1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。

2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

3、服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。

4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。

5、為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發。

7、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。

8、廚房為生產重地，沒有經班長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各園區組長負責執行。

9、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

10、自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。

11、嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。十三.廚房處罰評分標準

1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不整潔、每次5分。

3、不服從領導安排，有抵觸性者處罰15-18分。

4、廚房各崗位衛生分擔區不整潔，經指出仍不凈者，組長處罰5分，責任人處罰10分。

5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償并處罰13分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

7、工作態度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質不符合要求者處15-18分，造成員工嚴重投訴者處20分。

8、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20-25分。

9、工作粗心，引起員工對廚房菜肴質量進行投訴者，處罰5-18分。

10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系

者、罰15分。

11、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5一10分。

12、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分。

13、歐打他人者，開出并處罰20分。

14、違反廚房所有規章及管理制度者，視情節輕重，處罰5-25分。

15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分鐘加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。

第三篇：食堂成本核算自查報告

小學學生食堂成本核算自查報告

為進一步規范我校學生食堂管理和服務行為，根據《襄州區中小學校食堂財務管理暫行辦法（試行）》的要求，學校組織專班對學生食堂成本核算進行自查：

一、學校食堂收入基本內容：

1、學校食堂收入包括：伙食收入(學生伙食收入、教職工伙食收入)兩項內容，沒有其他非食堂經營服務收入記入食堂收入。

2、我校學生食堂實行包餐制，向學生按月預收伙食費，并向家長公布伙食費預收標準和計劃就餐次數。學期末以每個學生實際就餐次數和學期初計劃就餐次數的差額為依據，據實結算伙食費。結算清單必須向家長公布，結余伙食費必須由家長或學生本人簽名領取，沒有變相納入包伙收費現象。

3、教職工及食堂人員的伙食費標準按月定額收取。

二、學校食堂支出基本內容。

1.原材料成本：包括糧食(米、面)、食油、蔬菜、肉類（豬肉、雞肉）、(豆)制品、水產品、蛋奶、調料、燃料、水電費及其它原料成本。

2.人工成本：包括食堂工作人員的工資及節假日加班工資。

3.低值易耗品成本：包括食堂購置的日常用具、用品(如淘洗用具、鍋盆瓢鏟、清潔用品等)。

三、非食堂成本支出基本內容：

食堂房屋日常維修和維護經費，均計入學校公用經費支出，未納入食堂成本支出。

四、規范盈余，公開公示。

學生食堂在經營過程中，做到了收支基本平衡。學校每月均對食堂的收支進行內審、核算，確保全年結余或虧損控制在營業額的3%以內。食堂每月均在食堂醒目位置公示食堂本月收支情況，自覺接受學生、家長監督。

第四篇：員工食堂成本核算方案

員工餐成本核算辦法（草案）

為了規范員工餐廳管理，嚴格成本核算，控制餐廳浪費，提高服務質量，根據市場行情，綜合酒店實際制定本辦法。

一、成本核算

1、用于員工餐廳加工食品的主料。如:大米、面粉、肉、蔬菜等。

2、用于員工餐廳加工食品的作料。如:食油、食鹽、醬油、醋、佐料等。

3、專門用于員工餐廳的燃料。

4、專門用于員工餐廳的一般設備。如:炊具等。5人工及福利：包括工資、醫療保險金、養老保險金、失業保險金和節假日加班補助等。

6、員工餐廳廚師在員工餐廳所使用的衛生用品和勞動保護用品。如:抹布、紗罩、衛生服、巾、手套等。

7、設備及炊事機械、廚具、餐具維修費用（日常保養維護）。

二、原料的采購、存貯及領用

1、任何原料采購都必須當場驗證所有參與人員必須集體審簽，憑原始證件進行財務核算。

2、主料和輔料的原料存放應分類。合架、隔墻、離地存放。本著先進先出的原則，確保原料不變質、不過期，若有變質過期的原料應及時處理。

第五篇：單位食堂成本核算報告

單位食堂成本核算報告

為堅強伙食成本核算的準確性與及時性，以便準確定價，正確計算收入與成本，增強飲食工作的透明度，特制定本制度。

1、中心成本核算實行兩級核算，中心財務部以食堂為核算單位，對中心進行綜合成本核算；各食堂以班組為核算單位，對本食堂進行綜合成本核算。成本核算以中心財務部數據為準。各食堂可以到財務部查詢、核對本食堂的收支情況。

2、各餐廳設成本核算員，成本核算員負責從材料出庫開始對生產、銷售過程進行全程核算，并填寫成本核算單。

3、各餐廳操作人員對每種菜肴應按要求切配，核算員必須按主配料、調料投入多少，計算菜肴的單位成本并向餐廳經理匯報。

4、對每餐售飯情況，成本核算員要及時統計、登記入賬，清點剩余食品并折款進行當日當餐核算，并于次日8：30前將當日成本核算情況向餐廳經理和中心主任匯報。

5、中心主任定期帶領會計人員對各食堂進行抽查，檢查菜肴成本核算是否真實、準確。

6、在每月底，各餐廳倉庫管理員和各餐廳經理應做好準備，配合并參加庫存盤點、匯總，7、中心財務人員和各餐廳經理應對核算結果進行分析，找出虧、盈的原因，不斷提高管理水平，積極增收節支。

8、各食堂應于每月1號（遇節假日，順延至節假日結束后的第一天）中午前，將當月應入帳的收入、支出送達財務部，過時不再受理。

9、對于未收到款的餐費收入，各餐廳應積極催收，不得長期掛帳。對于催收力度不夠、不及時的餐廳，財務部將從當事人工資中扣回有關應收款。餐廳經理離任時，必須將任職期間的應收款予以清結，否則將從當事人工資中扣回有關應收款。

10、成本核算員應忠于職守、愛崗敬業，做好餐廳經理的助手，以主人翁的姿態為中心算好每一筆帳，節約每一分錢；對于在工作中玩忽職守、弄虛作假、不負責任的，中心將視其情節輕重給予經濟處罰直至解聘。

山東財政學院飲食服務中心

2001年9月1日