第一篇：食堂工作人員培訓(xùn)

學(xué)校學(xué)生食堂從業(yè)人員培訓(xùn)

食堂工作是學(xué)校一切工作的前提和保障，強(qiáng)調(diào)三個(gè)方面的事項(xiàng)。

一、為提高質(zhì)量，切實(shí)做好營養(yǎng)餐管理工作，真正為學(xué)生服務(wù)，我首先提出 幾點(diǎn)要求：

1、確立一個(gè)目標(biāo)： “安全、衛(wèi)生、規(guī)范，一切為了學(xué)生；學(xué)生、家長(zhǎng)、社會(huì) 滿意是我們工作的出發(fā)點(diǎn)”.2、必須做到兩個(gè)到位 ①思想認(rèn)識(shí)到位： 確保全校師生的身體健康和生命安全，維護(hù)學(xué)校正常教學(xué) 秩序是擺在我們面前迫切需要解決的一個(gè)緊迫問題； 對(duì)這個(gè)問題決不能掉以輕心，食品衛(wèi)生安全直接關(guān)系到師生健康、甚至人命關(guān)天，來不得半點(diǎn)馬虎。各個(gè)環(huán)節(jié) 都必須責(zé)任到位，層層把關(guān)，對(duì)玩忽職守者必須追究責(zé)任，給予懲處。同時(shí)，要進(jìn)一步增強(qiáng)對(duì)食品衛(wèi)生工作重要性的認(rèn)識(shí)，從保護(hù)廣大師生健康 安全，維護(hù)學(xué)校和社會(huì)穩(wěn)定的高度來認(rèn)識(shí)，加強(qiáng)學(xué)校食堂建設(shè)和管理、學(xué)生集體 用餐的衛(wèi)生安全工作的重要意義和重大責(zé)任。②各項(xiàng)規(guī)范到位：規(guī)范是約束、是制度，通過實(shí)話和執(zhí)行規(guī)范，使所有從事 食堂管理、從業(yè)人員都知道，什么是規(guī)范的（規(guī)范： 是按照一定的要求去執(zhí)行。），什么是不規(guī)范的，不規(guī)范的是不能做的，從而更有效地加強(qiáng)對(duì)食堂的調(diào)控和管理。

3、樹立三個(gè)意識(shí)

①強(qiáng)化防范意識(shí)：要充分認(rèn)識(shí)加強(qiáng)食堂安全工作的重要意義，強(qiáng)化防范 意識(shí)。因?yàn)槭程檬裁磿r(shí)候發(fā)生安全衛(wèi)生事件是不知道的。面對(duì)目前食堂管理工作 嚴(yán)峻的形勢(shì)，更要引起重視，加強(qiáng)防范。②強(qiáng)化責(zé)任意識(shí)： 學(xué)生是祖國的未來，學(xué)生的身體健康直接關(guān)系到每一個(gè)家 庭的幸福。教育好學(xué)生、管理好食堂是我們的一種責(zé)任。通過我們的工作，真正 讓學(xué)生滿意、家長(zhǎng)滿意、讓全社會(huì)放心。

③強(qiáng)化安全衛(wèi)生意識(shí)： 安全是頭等大事，食堂管理要始終把安全放在第一位。以保證學(xué)校師生身體健康為基本原則，樹立安全第一、責(zé)任第一的觀念。

二、發(fā)生在校園內(nèi)的食堂安全案例近年來，校園安全事故屢有發(fā)生。建設(shè)平安校園，維護(hù)師生安全，越來越為 社會(huì)所關(guān)注。

1、疑因剩菜惹的事 2015 年 7 月 1 日中午 11 時(shí) 30 分講，在安居區(qū)白馬鎮(zhèn)中心小學(xué)校吃午餐的 52 名學(xué)生，像往常一樣來到學(xué)校食堂就餐。吃完午飯后，該校五年級(jí)一班的小明與同學(xué)們一起離開了食堂，哪知，不久 后就有幾名學(xué)生先后出現(xiàn)頭暈、腹痛，并伴有嘔吐癥狀。得知這一情況后，學(xué)校立即將在學(xué)校食堂就餐的 52 名學(xué)生送往安居區(qū)白馬 鎮(zhèn)中心衛(wèi)生院就診。經(jīng)排查，有 10 名學(xué)生出現(xiàn)嘔吐、腹痛等疑似食物中毒癥狀，醫(yī)院立即對(duì)有 疑似癥狀的學(xué)生采取了門診對(duì)癥治療，其中，1 名伴有感冒癥狀的學(xué)生被送往安 居區(qū)人民醫(yī)院治療。據(jù)學(xué)生講“中午吃飯的時(shí)候，我們發(fā)現(xiàn)茄子是酸的，吃完飯不到 1 小時(shí)，就 肚子痛、頭暈、還一直吐。”事件發(fā)生后，學(xué)校對(duì)其展開了排查，“初步認(rèn)定為是 菜出了問題，是把頭一天剩下的菜給學(xué)生吃了。”

2、疑似食物中毒 2015 年 9 月 20 日，黑龍江省齊齊哈爾市衛(wèi)生學(xué)校學(xué)生有 171 人中午在學(xué)校 食堂進(jìn)餐后，部分學(xué)生出現(xiàn)頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，還有少數(shù)學(xué)生伴有 低燒發(fā)熱。經(jīng)醫(yī)療專家診斷，初步認(rèn)定為疑似食物中毒。

3、食堂工作人員疏忽 2015 年 11 月 4 日，廣安市武勝縣外國語實(shí)驗(yàn)學(xué)校多名學(xué)生稱，中午在學(xué)校 食堂就餐時(shí)，發(fā)現(xiàn)紫菜蛋花湯里有大量蛆蟲，質(zhì)疑學(xué)校使用過期食材。屬于食堂 工作人員疏忽造成的。

4、發(fā)霉食材流入食堂 2016 年 5 月 7 日下午，有網(wǎng)友在微信群發(fā)布了湖南省衡山縣星源學(xué)校食堂 飯菜霉變的視頻、圖片和文字，被迅速轉(zhuǎn)載和傳播，并引起部分學(xué)生家長(zhǎng)來到學(xué) 校。衡山縣星源實(shí)驗(yàn)學(xué)校創(chuàng)辦于 2006 年，是一所集幼兒園、小學(xué)、初中、高中 四個(gè)辦學(xué)層次于一體的民辦學(xué)校，目前約有 5000 名學(xué)生。當(dāng)日下午，衡山縣星源學(xué)校 20 多名學(xué)生家長(zhǎng)前往學(xué)校，發(fā)現(xiàn)食堂里一些菜 已經(jīng)變質(zhì)。記者從家長(zhǎng)提供的視頻和圖片看到，家長(zhǎng)手中的蘿卜干和辣椒已經(jīng)發(fā) 霉，蒸飯盒內(nèi)側(cè)連標(biāo)簽都沒有撕除，黃瓜已經(jīng)腐爛，而這些都是家長(zhǎng)在學(xué)校食堂 發(fā)現(xiàn)的食材。還有講多案例，不一一列舉，跟大家介紹這些案例的目的就是要引起大家在 工作中，高度重視食品安全，嚴(yán)格操作規(guī)程，起到警鐘長(zhǎng)鳴作用。

三、規(guī)范操作 結(jié)合我校食堂開設(shè)一年多來的情況，將從十七個(gè)方面強(qiáng)調(diào)學(xué)校食堂如何規(guī)范 操作。

（一）、【非工作人員不得入內(nèi)】 為確保師生安全，飯菜由工作人員送出配餐間，任何與食堂不相干的閑雜人 員一律不得進(jìn)入食堂內(nèi)，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)，一次扣食堂勞務(wù)承包方 50.00 元（以發(fā)現(xiàn)的 和調(diào)監(jiān)控看到的為準(zhǔn)，因此，食堂工作人員不要怕得罪人?，認(rèn)為他是老師或者 朋友就不說，我們不管你這些，至于勞務(wù)承包方怎么處理你那是他的問題）.（那 些人可以進(jìn)： 村小食堂負(fù)責(zé)人、食品安全管理員、學(xué)校領(lǐng)導(dǎo)以及上級(jí)檢查組人員）.根據(jù)目前我們各校點(diǎn)食堂情況來看，這一條做得很不好，請(qǐng)各地食堂負(fù)責(zé)人嚴(yán)格 把關(guān)，不管是老師、學(xué)生或者其他無關(guān)人員。一律不得入內(nèi)，防止投毒事件的發(fā) 生。

（二）、【洗滌劑的使用】應(yīng)當(dāng)對(duì)人體安全、無害的。學(xué)校原來用的是大堿、洗潔精之類的；不管用什么要盡量少放一些，以免器具清洗的過程中沒洗盡，造 成學(xué)生食用后的安全隱患，這請(qǐng)大家一定引起高度的重視，反復(fù)沖洗。（值得注 意的是： 洗土豆、鍋等用的鋼絲球，清理不干凈，學(xué)生食用下去就成為安全事故）

（三）、【食堂衛(wèi)生及工作規(guī)范】

1、廚房清潔工作規(guī)范 ①、清潔爐灶抽煙機(jī)時(shí)關(guān)掉一切電源，用溫水加洗潔精，清潔油污。標(biāo)準(zhǔn)： 無積油垢，無黑斑，潔亮。②、清潔爐灶底部選用掃帚清掃。再用水沖洗。標(biāo)準(zhǔn)：爐灶底部無積垃圾，無味，風(fēng)機(jī)無水。溝渠無雜物堵塞，無污垢。③、清潔蒸飯柜： 1）用清水沖掉里面積存的剩飯，再用少許的洗滌劑清潔。標(biāo)準(zhǔn)：蒸飯柜內(nèi) 外無米飯，無雜物。2）再用清水沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：蒸飯柜內(nèi)外無米飯，無泡沫。④、清潔冰箱、留樣柜時(shí)要切斷一切電源開關(guān)，待積水溶解后用清水沖洗。再抹布擦干。⑤、廚房一切用具要用洗滌劑清潔，再用清水清洗。標(biāo)準(zhǔn)：干凈無油漬。無 雜物擺放整齊。⑥、廚房地面： 1）用掃帚掃每個(gè)角落、地面的雜物。標(biāo)準(zhǔn)：垃圾不能掃在溝渠里面。2）用清水加上少許的洗衣粉進(jìn)行細(xì)洗，然后沖洗。標(biāo)準(zhǔn)：地面無泡沫、油 漬。3）用刮水器刮地面的積水。標(biāo)準(zhǔn)：地面無積水。

2、食堂清潔工作規(guī)范 ①、清潔臺(tái)面時(shí)，要分兩次清潔，先用濕抹布擦拭，再用干抹布擦凈。標(biāo)準(zhǔn)： 桌面無垃圾，無水珠、無油漬。②、清潔凳時(shí)，用干凈的干抹布。標(biāo)準(zhǔn)：無水，無油漬，無雜物。③、清潔地板時(shí)用掃帚將垃圾雜物掃除后，再用濕拖把拖地，最后用干拖把 拖干。標(biāo)準(zhǔn)：無雜物，干凈。④、清潔風(fēng)扇、燈管、滅蠅器必須用干抹布。標(biāo)準(zhǔn)：無灰塵、無蛛網(wǎng)。⑤、餐廳死角清潔： 用洗滌劑徹底清潔，垃圾及時(shí)送走。標(biāo)準(zhǔn)： 餐廳無臭味。無蚊子、蒼蠅、蟑螂。⑥、用后的拖把清潔干凈，晾在適當(dāng)?shù)奈恢谩?biāo)準(zhǔn)：拖把必須干而潔凈。總之，食堂每周大清掃三次，每日清掃數(shù)次，確保餐廳、廚房、保管室等無 油垢、污漬、無蚊蠅、蟑螂、老鼠、無灰塵、無蛛網(wǎng)、無垃圾。保持玻璃光亮，環(huán)境整潔。

（四）、【餐具、炊具等的洗刷與消毒】 洗刷消毒指的是對(duì)食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和 消毒的過程，它是防止食品被病菌污染的重要措施之一。這個(gè)環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的 二個(gè)問題是：

一、洗刷消毒不徹底，致使病菌殘留；

二、消毒后運(yùn)輸存放不符合 衛(wèi)生條件，造成二次污染。餐用具、炊具和裝食品的容器等消毒的具體做要求：餐用具、炊具和裝食品 的容器等用過之后立即按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行清洗 消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。消毒的中心溫度不低于 80 度，（不能在消毒柜中消毒的器具應(yīng)用開水反復(fù)燙 幾次）消毒完成后，消毒柜將自動(dòng)關(guān)閉電源，保溫 20 分鐘后再取出餐具。另外，消毒和未消毒的餐用具要分開存放。嚴(yán)格操作流程，把好衛(wèi)生關(guān)，切 記不要打懶注意，少一道工序（比如切肉機(jī)：①清潔時(shí)要用溫水加少許洗滌劑進(jìn) 行清潔。②刀片清潔無肉漬，無泡沫，無異味。）待所有器具清洗豁然成后，定 位擺放。并做好每項(xiàng)餐具的消毒時(shí)間，餐具品種，數(shù)量等的記錄，以備查驗(yàn)。

（五）、【倉庫管理員及工作規(guī)范】

1、入庫（收貨并索證索票）： 1）對(duì)采購的物品進(jìn)行檢查驗(yàn)收。標(biāo)準(zhǔn)：無劣質(zhì)物品：那么。那么是劣質(zhì)物 品呢：（1）腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感 觀性狀異常，含有毒有害物質(zhì)或者被有毒有害物質(zhì)污染，可能對(duì)人體健康有害的 食品；（2）未經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗(yàn)或檢驗(yàn)不合格的肉類及其制品；（3）超過保值期或 不符合食品標(biāo)簽規(guī)定的定型包裝食品；（4）其他不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。2）查驗(yàn)的貨品認(rèn)真過磅。標(biāo)準(zhǔn)：在入庫表格上填寫好物品名稱、數(shù)量、單 位等。3）進(jìn)入倉庫按規(guī)定擺放。標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)識(shí)清楚。

2、出庫（發(fā)貨）： 1）廚師領(lǐng)與材料要做好登記。標(biāo)準(zhǔn)：在出庫表格上填寫貨物名稱、數(shù)量、時(shí)間及領(lǐng)料人等。2）每天不得隨便領(lǐng)貨。標(biāo)準(zhǔn)：當(dāng)天早上發(fā)貨一次。

3、保管：1）倉庫貨品嚴(yán)格控制，不得置備太久。標(biāo)準(zhǔn)：先進(jìn)先出，做好記 錄。2）大米整齊有序擺放，不亂扔亂放。標(biāo)準(zhǔn)：隔墻離地，無潮濕，無腐爛。3）非食品與食品要分開擺放。標(biāo)準(zhǔn)：標(biāo)識(shí)清楚。4）將未用完的菜及時(shí)集中回收，標(biāo)準(zhǔn)：勞菜加上保鮮紙進(jìn)入冰箱，素菜加上保鮮紙整齊放在菜架上。5）做好防 護(hù)工作。標(biāo)準(zhǔn)：防盜、防潮、防火、防四害

（六）、【洗菜及工作規(guī)范】

1、初洗：將去皮的瓜果，去掉菜頭的蔬菜，打鱗的魚類，去毛的肉類，用 清水清洗。標(biāo)準(zhǔn)：無腐爛、無異味、泥沙。

2、細(xì)洗：將切過后的菜品倒在洗菜池進(jìn)行浸泡 30 分鐘，再清水洗 2-3 次。標(biāo)準(zhǔn)：菜類中無雜物，無異味。

3、清潔：菜筐、燒箕要逐個(gè)清洗干凈后才能放置菜。標(biāo)準(zhǔn)：菜筐、燒箕必 須里外干凈。無污垢、無油污，無雜物。總之，新鮮的瓜果蔬菜一定要認(rèn)真清洗，做到一浸、二洗、三沖、四清的原 則，嚴(yán)防食物中毒或農(nóng)藥中毒。

（七）、【切菜及工作規(guī)范】操作過程中，防止待加工食品（生食）與直接入 口食品（熟食）、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。

1、初清潔：刀、菜板、臺(tái)面沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：刀無銹斑，無油污；菜板無 異味，臺(tái)面無污垢。

2、再清潔：刀、菜板、臺(tái)面沖洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：刀無洗滌劑泡沫。

3、加工： 1）切配菜按規(guī)定進(jìn)行分類切配，精工細(xì)作。標(biāo)準(zhǔn)：絲、條、片必須大小均 條。2）切配好的菜不能放在地上。標(biāo)準(zhǔn)：整齊擺放在菜架上。3）生熟食品分開 切配。標(biāo)準(zhǔn)：切配熟食的刀。菜板必須以過高溫清毒 10 分鐘。4）切配中必須一 面切菜，一面清除衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn)：臺(tái)面、地板無垃圾、雜物，用垃圾桶或筐裝放垃 圾。

4、清潔：切配完成后及時(shí)清理衛(wèi)生。標(biāo)準(zhǔn)：生熟刀、菜板清洗工作后分開 懸掛或定位。臺(tái)面無雜物、積水；地面無垃圾、積水、渠無污水、雜物堵塞。總之，切配過程要做到生離分開，加工食物的刀、菜板、容器必須生的、熟 的、油的、素的分開使用，不得混合存放；各種容器用前必須清洗消毒，用后洗 凈，定位存放，保持清潔。

（八）、【食品加工與保鮮】 食品的加工是指對(duì)食品進(jìn)行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準(zhǔn)備工作的全過程。在這個(gè)環(huán)節(jié)上最容易出現(xiàn)問題的是： 加工時(shí)動(dòng)植物的有毒部分未去除或去除不凈； 食品加工用具如?、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致 病菌污染。所以，在這一工序當(dāng)中，我們要特別注意遵守以下幾個(gè)操作規(guī)范。首先是食品加工前，工作人員必須認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或 者性狀異常的，嚴(yán)禁加工和使用。第二是食品加工處理后的廢棄物和垃圾必須當(dāng)日清除，放置于垃圾桶內(nèi)并加 蓋。第三是動(dòng)物性與植物性食品加工時(shí)水池、工具、容器必須：分開使用、標(biāo)記 明顯。第四是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標(biāo) 記明顯。第五所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認(rèn)真清洗消毒，做到：刀不生銹、物見本色、定位存放。第六動(dòng)物性食品解凍時(shí)應(yīng)注意解凍的時(shí)間和溫度，在室溫下自然解凍建議不 超過 4 小時(shí)。第七蔬菜要仔細(xì)擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。所有的蔬菜 都要先洗后切，以免蔬菜當(dāng)中含有維生素丟失；洗凈的蔬菜要在浸泡池中至少浸 泡 30 分鐘，并注意水菜比例適當(dāng)，確保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度 的減少殘留農(nóng)藥對(duì)食用者的危害。第八所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設(shè)備必 須貼有標(biāo)志并有專人管理，保鮮庫 0-10 度，冷凍庫-20--1 度。烹飪：烹飪是指對(duì)蔬菜、肉、禽蛋、水產(chǎn)進(jìn)行煎、煮、炒、烹、炸、達(dá)到色 正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現(xiàn)的問題：一是盛裝食物的容器生熟 不分造成二次污染； 二是加熱不徹底、受熱不均導(dǎo)致食品中的有害細(xì)菌不能被殺 滅；三是食品添加劑等化學(xué)物品使用不當(dāng)，四是未燒熟煮透，因此，必須是多鍋 少炒，保證菜的質(zhì)量。

（九）、【食品添加劑的使用】食堂常用的食品添加劑有食用香精、醋、醬 油等。食品添加劑具有以下三個(gè)特征：一是為加入到食品中的物質(zhì)，因此，它一 般不單獨(dú)作為食品來食用；二是既包括人工合成的物質(zhì)，因此，它一般不單獨(dú)作 為食品來食用；二是既包括人工合成的物質(zhì)，也包括天然物質(zhì)；三是加入到食品 中的目的是為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要！調(diào)味時(shí)做到少許。

（十）、【食品銷售與留樣】

1、銷售：銷售環(huán)節(jié)最容易出現(xiàn)的問題是：分餐室的空氣細(xì)菌超標(biāo)，所用的 工具、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴(yán)格執(zhí)行個(gè)人衛(wèi)生和操作 規(guī)范，非分餐人員不得進(jìn)入分餐間。銷售的操作規(guī)范 為了確保分餐環(huán)節(jié)的衛(wèi)生安全，銷售必須遵循以下操作規(guī)范： ①、工作人員分發(fā)飯菜時(shí)，不能用圍裙或抹布擦拭盛裝飯菜的容器，同時(shí)必 須保證飯菜的新鮮，嚴(yán)禁向?qū)W生銷售腐爛、變質(zhì)、過期食品（剩飯剩菜必須倒掉），嚴(yán)禁學(xué)生飯菜交叉食用。②、分餐開始前 1 小時(shí)分餐室。通常消毒的方法是用此外線燈照射不少于 30 分鐘或用臭氧發(fā)生器消毒 1 小時(shí)即可。③、分餐開始前，分餐人員必須穿上工作服，戴上口罩，分餐用的工具應(yīng)由 保潔柜取出后直接送入分餐間。④、分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺(tái)上或地上，直接分餐人員不要 自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時(shí)清理。⑤、分餐時(shí)還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛(wèi)生要求的絕不允許裝入食 品。⑥、分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關(guān)上窗口 然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛(wèi)生，打掃衛(wèi)生的工具必須專用。⑦留樣：分餐開始前先由食品安全管理員取飯菜留樣，其操作程序： 1）將已干凈已消毒的留樣盒盛裝約 100 克食物。2）蓋上盒蓋，標(biāo)上留樣時(shí)間、名稱、留樣人等。確認(rèn)無誤后放入專用冰箱 存放 48 小時(shí)。3）留樣不能是剩菜而是頭一勺菜飯，留樣柜必須專用，不能混用，且雙人 雙鎖。

（十一）、【學(xué)生就餐秩序】按....順序，養(yǎng)成良好的生活習(xí)慣。

（十二）、【洗碗及工作規(guī)范】

1、及時(shí)把使用過的碗、碟、盤、勺收集到指定位置。標(biāo)準(zhǔn)：分類放置、不 零散、2、程序及要求 1）初洗：用清水初洗去掉剩飯、剩菜和湯漬。標(biāo)準(zhǔn)：碗、碟、勺、盤里外 沒有殘?jiān)?）細(xì)洗：用攝氏 35 度的溫水加洗滌劑再用抹布逐個(gè)里外清洗干凈。標(biāo)準(zhǔn)：沒有任何雜物、油漬。3）清洗：用清水清潔，浸泡后逐個(gè)撈起。標(biāo)準(zhǔn)： 沒有洗潔精泡沫。4）消毒： 把洗好的餐具經(jīng)檢查晾干后放入消毒柜消毒。標(biāo)準(zhǔn)： 80 度以上消毒 30 分鐘以上。5）供應(yīng)：開餐前 10 分鐘將餐具放在備餐間臺(tái)適當(dāng) 位置。標(biāo)準(zhǔn)：擺放均勻方便使用，碗碟、盤、勺不燙手。6）檢查標(biāo)準(zhǔn)抽樣 100 個(gè)，合格率必須達(dá) 98%。

（十三）、【禁止使用的食品】 ①生產(chǎn)經(jīng)營未經(jīng)檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格 的肉類制品；比如：豬肉上是否蓋有檢疫章，蓋了章的是合格衛(wèi)生的，可放心食 用。②禁止用回收的食品、腐爛變質(zhì)食品再生產(chǎn)。比如：剩飯剩菜，這個(gè)我們要 求是剩飯菜必須倒掉，切記不能留作下頓再食用；超過保持期的食品：我們的工 作人員對(duì)已貯存（沒用完的）的食品原料，在用時(shí)仔細(xì)查看是否超過保持期，如 超過保持期，立馬處理掉，不能再作為原材料進(jìn)行加工給學(xué)生食用。禁止生產(chǎn)經(jīng) 營腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性 狀異常的食品。③禁止學(xué)校食堂加工制作豆芽等之類的冷勞涼菜； 禁止學(xué)校食堂違規(guī)加工制 作四季豆、發(fā)芽土豆、綠皮土豆等；禁止學(xué)校食堂使用亞硝酸鹽，嚴(yán)防學(xué)校食堂 食物中毒事故的發(fā)生。

（十四）、【食品安全自查與事故的處置】 ①學(xué)校建立食品安全自查制度，我們將定期或不定期對(duì)各校點(diǎn)食堂食品安全 狀況進(jìn)行檢查并記錄。我和安辦主任幾乎每周一次對(duì)學(xué)校食堂安全進(jìn)行了檢查，并做好了相關(guān)的記錄。②食品銷售時(shí)一旦發(fā)現(xiàn)：存在重大食品安全隱患時(shí)，應(yīng)當(dāng)及時(shí)進(jìn)行處理，并 報(bào)告學(xué)校。特別強(qiáng)調(diào):只要發(fā)現(xiàn)問題，無論大小，必須第一時(shí)間上報(bào)學(xué)校。③食品安全事故處置： 發(fā)生食品安全事故的應(yīng)當(dāng)立即予以處置，防止事故擴(kuò) 大。當(dāng)事故發(fā)生后的第一時(shí)間上報(bào)學(xué)校。任何人不得對(duì)食品安全事故隱瞞、謊報(bào)、緩報(bào)，不得仿造、毀滅有關(guān)證據(jù)。

（十五）、【對(duì)從業(yè)人員的基本要求】 明確一個(gè)定義啥收從業(yè)人員:指餐飲服務(wù)提供者中從事食品采購、保存、加 工、供餐服務(wù)以及食品安全管理等工作的人員。

1、明確我們從業(yè)人員應(yīng)承擔(dān)的責(zé)任：食品加工者是食品安全第一責(zé)任人，應(yīng)當(dāng)依照法律、法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)從事加工活動(dòng)，保證食品安全，接受社會(huì)監(jiān) 督。

2、食堂從人員應(yīng)有良好的個(gè)人習(xí)慣，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，并把 頭發(fā)置于帽內(nèi)；進(jìn)入廚房之前，必須做到“四勤”五不準(zhǔn)：勤洗手剪指甲、勤洗 澡理發(fā)、勤洗衣服、勤換工作服；不準(zhǔn)穿拖鞋、不準(zhǔn)戴首飾、不準(zhǔn)留長(zhǎng)指甲、不 準(zhǔn)涂指甲、不準(zhǔn)在食品加工和銷售場(chǎng)內(nèi)吸煙。專間（備餐間、炒菜或售飯時(shí)）操 作人員必須戴上口罩，以免說話口水四濺。

3、食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求。要加強(qiáng)對(duì) 食堂從業(yè)人員的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》 要求：食堂從業(yè)人員、管理人員必須掌握有關(guān)食品安全的基本要求，培訓(xùn)需要反 復(fù)進(jìn)行。

4、每年必須進(jìn)行健康檢查，新參加工作和臨時(shí)參加工作的食品生產(chǎn)經(jīng)營人 員都必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；

5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾病（包括病原攜帶者），活動(dòng) 性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的，一定要立 即撤離工作崗位，等治愈后才能重新上崗。確保學(xué)生用餐衛(wèi)生安全對(duì)從業(yè)人員的 健康管理是第一關(guān)，這關(guān)一定要把好；

6、食堂從業(yè)人員及集體餐分餐人員在出現(xiàn)咳嗽、腹瀉、發(fā)熱、嘔吐等有礙 于食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全生 的病癥或治愈后，方可重新上崗；

7、打噴嚏時(shí)，要用紙巾或手帕掩住口鼻并轉(zhuǎn)身背對(duì)食品或他人，以免污染 食品。

8、品嘗菜肴必須有專用工具，嚴(yán)禁用炒勺或手抓菜肴品嘗。銷售飯菜時(shí)必 須戴上口罩，以免說話口水四濺；同時(shí)，從業(yè)人員衣服、包包等隨身物品（包括 教師的生活用品、比如電飯鍋）不得放入食堂內(nèi)。

9、從業(yè)人員衣服、包包等隨身物品，不得放入食堂內(nèi)，置于更衣間掛好。10 飯菜燒熟燒透： 加工制作的食品必須燒熟燒透。嚴(yán)禁制作涼菜、生拌菜，不準(zhǔn)向?qū)W生供應(yīng)隔夜飯、菜和可能影響健康的食品。

11、學(xué)生午餐后，碗筷放在指定位置，由從業(yè)人員去收檢并清洗干凈后置于 消毒柜消毒。

12、設(shè)備的愛護(hù)：愛護(hù)學(xué)校食堂的一切設(shè)施設(shè)備，嚴(yán)禁隨意移動(dòng)和損壞。所 有機(jī)械、電器及時(shí)保養(yǎng)、擦拭，并保持清潔。

13、從業(yè)人員下班后關(guān)好門窗，切斷不使用設(shè)備的電源。

14、從業(yè)人員不按相關(guān)管理制度開展工作，不服從學(xué)校安排與管理的，予以 辭退。（十六）、【學(xué)生就餐后中午的管理】 午飯后，嚴(yán)禁學(xué)生外出，各校安排好值周教師，管理好學(xué)生，同時(shí)，必須把 校門鎖好，除特殊情況外，但必須以書面的形式跟值周教師請(qǐng)假，方可離開。（十七）、【資料的收集整理】 ①進(jìn)、出庫臺(tái)賬；②進(jìn)貨發(fā)票；③質(zhì)檢報(bào)告④試嘗、留樣記錄；⑤餐具消毒 記錄；⑥工人晨檢記錄；⑦餐廚垃圾處理臺(tái)賬；⑧監(jiān)控回放記錄；⑨食品添加劑 使用記錄；⑩營養(yǎng)餐信息公示圖片、匯總表等。所有資料必須按表上相關(guān)要求進(jìn) 行詳細(xì)填寫清楚、工整，不得遺漏。（資料上交時(shí)間為每月底）。謝謝大家！

第二篇：食堂工作人員培訓(xùn)制度

食堂從業(yè)人員食品安全知識(shí)培訓(xùn)制度

為貫徹執(zhí)行《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)操作規(guī)范》，落實(shí)各項(xiàng)食品安全措施，提高學(xué)校食堂從業(yè)人員業(yè)務(wù)素質(zhì)，有效預(yù)防食物中毒事故發(fā)生，確保廣大師生飲食安全。根據(jù)我校實(shí)際，特制訂食品衛(wèi)生安全培訓(xùn)制度。

一、培訓(xùn)目的：

通過培訓(xùn)，使學(xué)校食堂從業(yè)人員了解并掌握食品安全法律法規(guī)、操作規(guī)范及學(xué)生營養(yǎng)配餐等基本知識(shí)，進(jìn)一步提高食堂從業(yè)人員的安全意識(shí)、責(zé)任意識(shí)、法律意識(shí)和服務(wù)意識(shí)，提高從業(yè)人員的業(yè)務(wù)水平，增強(qiáng)工作主動(dòng)性，提高食堂規(guī)范化、精細(xì)化管理水平，消除食品安全隱患，確保學(xué)校師生飲食安全。

二、培訓(xùn)內(nèi)容：

1、《食品安全法》、《食品安全法實(shí)施條例》、《餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督管理辦法》等相關(guān)法律法規(guī)。

2、餐飲服務(wù)操作規(guī)范、新版餐飲服務(wù)食品安全監(jiān)督量化分級(jí)管理及五常法管理要求。

3、省、市、縣相關(guān)食堂管理文件精神。

4、食物中毒的預(yù)防及控制。

5、學(xué)生膳食營養(yǎng)配餐知識(shí)。

三、培訓(xùn)安排

1、每學(xué)期至少安排一次集中培訓(xùn)和學(xué)習(xí)，提高食堂規(guī)范化、精細(xì)化管理水平。

2、每周召開例會(huì)，強(qiáng)化管理細(xì)節(jié)。

3、及時(shí)派員參加上級(jí)有關(guān)部門組織的食品安全管理及崗位技能培訓(xùn)，嚴(yán)格執(zhí)行食品安全法，嚴(yán)防食品安全事故的發(fā)生。

4、每學(xué)期進(jìn)行一次有關(guān)食品衛(wèi)生安全方面的知識(shí)問卷答題。

5、從業(yè)人員必須愛崗敬業(yè)，互幫互學(xué)，鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，通過不斷的苦練基本功來提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平。

6、對(duì)業(yè)務(wù)骨干和進(jìn)步明顯的人員給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)，鼓勵(lì)其學(xué)業(yè)務(wù)、學(xué)技術(shù)，提高服務(wù)質(zhì)量

第三篇：食堂工作人員培訓(xùn)計(jì)劃

食堂工作人員培訓(xùn)計(jì)劃

“民以食為天，食以安為先”。學(xué)校食堂食品衛(wèi)生的安全是關(guān)系到每個(gè)學(xué)生身心健康的重要問題，因此，對(duì)于加強(qiáng)食堂工作管理，對(duì)于食堂從業(yè)人員進(jìn)行有計(jì)劃的、經(jīng)常性的食品衛(wèi)生安全知識(shí)的培訓(xùn)，也是食堂管理工作的重要組成部分。為了規(guī)范學(xué)校食堂食品衛(wèi)生管理，預(yù)防學(xué)生食物中毒事故發(fā)生，確保師生身體健康，特制定本計(jì)劃：

一、培訓(xùn)目的為了進(jìn)一步提高我校食堂從業(yè)人員的綜合素質(zhì)，對(duì)食品安全衛(wèi)生知識(shí)、業(yè)務(wù)知識(shí)要加大培訓(xùn)力度，真正做好衛(wèi)生工作、安全工作，應(yīng)預(yù)防在先，防患于未然。為創(chuàng)造高質(zhì)量、高水平一流服務(wù)的目標(biāo)而共同努力。通過培訓(xùn)，要提高我校食堂從業(yè)人員的素質(zhì)，加強(qiáng)食堂人員的安全意識(shí)，使其高質(zhì)量地為學(xué)校食堂工作服務(wù)。在日常操作中更加嚴(yán)謹(jǐn)、規(guī)范，工作水平更上一層樓。讓每一位師生吃的放心、舒心、開心，為我校的后勤安全工作提供有力的保障。

二、培訓(xùn)內(nèi)容

中華人民共和國教育部令第14號(hào) 《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員上崗衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)基本要求》、食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、業(yè)務(wù)知識(shí)、各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度及崗位職責(zé)。

三、培訓(xùn)安排

每學(xué)期安排兩次培訓(xùn)和學(xué)習(xí)。（根據(jù)我校食堂的具體情況，從8月份開始學(xué)習(xí)，具體安排附后）

1、參加上級(jí)有關(guān)部門組織的食品衛(wèi)生安全教育及崗位技能培訓(xùn)，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，嚴(yán)防衛(wèi)生事故的發(fā)生。

2、每學(xué)期進(jìn)行一次有關(guān)食品衛(wèi)生安全方面的知識(shí)問卷答題。

3、每學(xué)期至少定期組織一次食堂人員崗位練兵或技能競(jìng)賽活動(dòng)，以保證從業(yè)人員不斷適應(yīng)發(fā)展的需要。

4、從業(yè)人員必須愛崗敬業(yè)，互幫互學(xué)，鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，通過不斷的苦練基本功來提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平。

5、對(duì)業(yè)務(wù)骨干和進(jìn)步明顯的人員給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)，鼓勵(lì)其學(xué)業(yè)務(wù)、學(xué)技術(shù)，提高服務(wù)質(zhì)量。

第四篇：幼兒園食堂工作人員培訓(xùn)計(jì)劃

2013年幼兒園食堂工作人員培訓(xùn)計(jì)劃

“民以食為天，食以安為先”。幼兒園食品衛(wèi)生的安全是關(guān)系到每位幼兒身心健康的重要問題，因此，對(duì)于加強(qiáng)食堂工作管理，對(duì)于食堂從業(yè)人員進(jìn)行有計(jì)劃的、經(jīng)常性的食品衛(wèi)生安全知識(shí)的培訓(xùn)，也是食堂管理工作的重要組成部分。為了規(guī)范幼兒園食品衛(wèi)生管理，預(yù)防幼兒園食物中毒事故發(fā)生，確保師生身體健康，特制定本計(jì)劃：

一、培訓(xùn)目的

為了進(jìn)一步提高我園食堂從業(yè)人員的綜合素質(zhì)，對(duì)食品安全衛(wèi)生知識(shí)、業(yè)務(wù)知識(shí)要加大培訓(xùn)力度，真正做好衛(wèi)生工作、安全工作，應(yīng)預(yù)防在先，防患于未然。為創(chuàng)造高質(zhì)量、高水平一流服務(wù)的目標(biāo)而共同努力。通過培訓(xùn)，要提高我園食堂從業(yè)人員的素質(zhì)，加強(qiáng)食堂人員的安全意識(shí)，使其高質(zhì)量地為幼兒園保教工作服務(wù)。在日常操作中更加嚴(yán)謹(jǐn)、規(guī)范，工作水平更上一層樓。讓每一位師幼吃的放心、舒心、開心，為我園的后勤安全工作提供有力的保障。

二、培訓(xùn)內(nèi)容

中華人民共和國教育部令第14號(hào) 《學(xué)校食堂與學(xué)生集體用餐衛(wèi)生管理規(guī)定》、《學(xué)校食堂管理人員與從業(yè)人員上崗衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)基本要求》、食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、業(yè)務(wù)知識(shí)、各項(xiàng)衛(wèi)生管理制度及崗位職責(zé)。

三、培訓(xùn)安排

每學(xué)期安排兩次培訓(xùn)和學(xué)習(xí)。（根據(jù)我園食堂的具體情況，從2月份開始學(xué)習(xí)，具體安排附后）

1、參加上級(jí)有關(guān)部門組織的食品衛(wèi)生安全教育及崗位技能培訓(xùn)，嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，嚴(yán)防衛(wèi)生事故的發(fā)生。

2、每學(xué)期進(jìn)行一次有關(guān)食品衛(wèi)生安全方面的知識(shí)問卷答題。

3、每學(xué)期至少定期組織一次食堂人員崗位練兵或技能競(jìng)賽活動(dòng)，以保證從業(yè)人員不斷適應(yīng)發(fā)展的需要。

4、從業(yè)人員必須愛崗敬業(yè)，互幫互學(xué)，鉆研業(yè)務(wù)技術(shù)，通過不斷的苦練基本功來提高服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平。

5、對(duì)業(yè)務(wù)骨干和進(jìn)步明顯的人員給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)，鼓勵(lì)其學(xué)業(yè)務(wù)、學(xué)技術(shù)，提高服務(wù)質(zhì)量。

第五篇：食堂工勤人員培訓(xùn)稿文檔

金碧鎮(zhèn)瓦廠小學(xué)

食

堂

工

作

人

員

培

訓(xùn)

稿

時(shí)間：2013年9月17日培訓(xùn)人：****

培訓(xùn)對(duì)象:食堂全體工作人員

學(xué)校食堂工作人員培訓(xùn)稿

為了認(rèn)真貫徹落實(shí)《國務(wù)院辦公廳關(guān)于實(shí)施農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃的意見》（國辦發(fā)【2011】54號(hào)文件），讓學(xué)生吃到安全放心、營養(yǎng)健康的食品，根據(jù)中央、省、地農(nóng)村義務(wù)教育學(xué)生營養(yǎng)改善計(jì)劃會(huì)議精神，以及黔西縣教育局和金碧鎮(zhèn)中心校工作會(huì)議精神，結(jié)合我校實(shí)際，進(jìn)行此次培訓(xùn)。

一、食堂管理員崗位職責(zé)

食堂管理員負(fù)責(zé)領(lǐng)導(dǎo)好食堂工作人員共同做好食堂伙食加工和供應(yīng)以及衛(wèi)生監(jiān)督工作。

1、參加討論和研究伙食加工和供應(yīng)計(jì)劃安排工作，協(xié)助制定每星期菜單，發(fā)放每天所需的食品，調(diào)料等物品做到葷素搭配合理。

2、對(duì)食堂加工制作食品的過程，進(jìn)行監(jiān)督檢查。

3、嚴(yán)格遵守衛(wèi)生制度和負(fù)責(zé)檢查食品衛(wèi)生和環(huán)境衛(wèi)生執(zhí)行情況。

4、合理安排食堂人員勞動(dòng)力，努力完成各項(xiàng)任務(wù)，隨時(shí)糾正執(zhí)行中偏差，保證伙食加工和供應(yīng)順利進(jìn)行。

5、經(jīng)常與采購員和燒菜人員聯(lián)系，根據(jù)日常供應(yīng)情況，掌握進(jìn)出結(jié)存情況，以保證各類食品貨源及時(shí)供應(yīng)，做到不脫節(jié)、不積壓、不浪費(fèi)。

6、做好每次的進(jìn)菜驗(yàn)收工作，保證符合食品質(zhì)量要求，拒收腐爛變質(zhì)食品。

7、各類食品(包括糧食)領(lǐng)用發(fā)放時(shí)，應(yīng)本著先進(jìn)先吃，后進(jìn)后吃原則，以防變質(zhì)。

8、食品分類、分架、隔墻、離地存放，并有明顯標(biāo)記，定期檢查，處理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。

9、負(fù)責(zé)作好每天的食品留樣記錄工作。

10、保持廚房設(shè)備處于最佳運(yùn)行狀態(tài)，提出設(shè)備更新計(jì)劃。

11、遇有特別問題應(yīng)及時(shí)向食堂負(fù)責(zé)人反映情況以便共同研究，及時(shí)作出解決措施。

三、采購員職責(zé)

1．必須熟悉本食堂所用的各種食品與原料的品種及相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生管理辦法及其相關(guān)法規(guī)。了解各種原輔材料可能存在的衛(wèi)生問題。

2．應(yīng)熟練掌握必要的感官檢查方法，采購材料時(shí)必須察看包裝標(biāo)識(shí)或產(chǎn)品說明書是否按《食品衛(wèi)生法》規(guī)定標(biāo)出了品名、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、批號(hào)、規(guī)格保質(zhì)期限等，防止購進(jìn)假冒偽劣產(chǎn)品。

3．采購食品必須向供應(yīng)方索票索證，發(fā)現(xiàn)供貨方提供不符合衛(wèi)生要求的食品應(yīng)拒絕采購。

4．及時(shí)掌握相關(guān)食品的信息，在保證質(zhì)量的前提下，應(yīng)按照價(jià)格合理的原則訂貨，并做到按時(shí)、按量、按質(zhì)，不能耽誤正常工作。

四、食堂工勤人員（廚師）崗位職責(zé)

負(fù)責(zé)加工和保證按時(shí)供應(yīng)全校用膳師生當(dāng)天(當(dāng)餐)所需要的飯菜及保證食堂整體衛(wèi)生。

1、必須安照每天菜單安排，進(jìn)行葷素菜配料和烹調(diào)工作。

2、食品加工時(shí)，必須合理搭配下料和合理利用各種付食品、調(diào)味品，防止盲目下料而增加成本開支。

3、生熟用具和食品必須嚴(yán)格分開存放，并妥善保管，加工葷素菜，不但要燒熟煮透，還要適合師生口味和營養(yǎng)要求，對(duì)變質(zhì)食品嚴(yán)禁加工。

4、加工時(shí)要精力集中，做到安全操作，做好落手清工作，對(duì)灶頭、操作臺(tái)、操作間每餐都要沖洗一次。

5、認(rèn)真執(zhí)行鍋爐安全操作管理制度，嚴(yán)禁違章操作。

6、節(jié)約水電，愛護(hù)炊事用具。節(jié)約用料，杜絕浪費(fèi)。

7、對(duì)供應(yīng)后剩余的葷素菜，必須向管理員反映情況，便于采取措施。

8．不斷改善服務(wù)態(tài)度，堅(jiān)持文明禮貌，同志之間加強(qiáng)團(tuán)結(jié)，做到互相關(guān)心、互相愛護(hù)、互相幫助。

金碧鎮(zhèn)瓦廠小學(xué)