第一篇：2016年幼兒園食堂工作人員培訓計劃

2016年幼兒園食堂工作人員培訓計劃

幼兒園食品衛生的安全是關系到每位幼兒身心健康的重要問題，因此，對于加強食堂工作管理，對于食堂從業人員進行有計劃的、經常性的食品衛生安全知識的培訓，也是食堂管理工作的重要組成部分。為了規范幼兒園食品衛生管理，預防幼兒園食物中毒事故發生，確保師生身體健康，特制定本計劃：

一、培訓目的

通過培訓，要提高我園食堂從業人員的素質，加強食堂人員的安全意識，使其高質量地為幼兒園保教工作服務。在日常操作中更加嚴謹、規范，工作水平更上一層樓。讓每一位師幼吃的放心、舒心、開心，為我園的后勤安全工作提供有力的保障。

二、培訓內容

中華人民共和國教育部令第14號 《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》、《學校食堂管理人員與從業人員上崗衛生知識培訓基本要求》、食品衛生法律法規、食品衛生知識、業務知識、各項衛生管理制度及崗位職責。

三、培訓安排

每學期安排兩次培訓和學習。（根據我園食堂的具體情況，從4月份開始學習。）

1、每學期進行一次有關食品衛生安全方面的知識問卷答題。

2、每學期至少定期組織一次食堂人員崗位練兵或技能競賽活動，以保證從業人員不斷適應發展的需要。

3、從業人員必須愛崗敬業，互幫互學，鉆研業務技術，通過不斷的苦練基本功來提高服務質量和服務水平。

2016年3月

第二篇：幼兒園食堂工作人員培訓計劃

2013年幼兒園食堂工作人員培訓計劃

“民以食為天，食以安為先”。幼兒園食品衛生的安全是關系到每位幼兒身心健康的重要問題，因此，對于加強食堂工作管理，對于食堂從業人員進行有計劃的、經常性的食品衛生安全知識的培訓，也是食堂管理工作的重要組成部分。為了規范幼兒園食品衛生管理，預防幼兒園食物中毒事故發生，確保師生身體健康，特制定本計劃：

一、培訓目的

為了進一步提高我園食堂從業人員的綜合素質，對食品安全衛生知識、業務知識要加大培訓力度，真正做好衛生工作、安全工作，應預防在先，防患于未然。為創造高質量、高水平一流服務的目標而共同努力。通過培訓，要提高我園食堂從業人員的素質，加強食堂人員的安全意識，使其高質量地為幼兒園保教工作服務。在日常操作中更加嚴謹、規范，工作水平更上一層樓。讓每一位師幼吃的放心、舒心、開心，為我園的后勤安全工作提供有力的保障。

二、培訓內容

中華人民共和國教育部令第14號 《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》、《學校食堂管理人員與從業人員上崗衛生知識培訓基本要求》、食品衛生法律法規、食品衛生知識、業務知識、各項衛生管理制度及崗位職責。

三、培訓安排

每學期安排兩次培訓和學習。（根據我園食堂的具體情況，從2月份開始學習，具體安排附后）

1、參加上級有關部門組織的食品衛生安全教育及崗位技能培訓，嚴格執行食品衛生法，嚴防衛生事故的發生。

2、每學期進行一次有關食品衛生安全方面的知識問卷答題。

3、每學期至少定期組織一次食堂人員崗位練兵或技能競賽活動，以保證從業人員不斷適應發展的需要。

4、從業人員必須愛崗敬業，互幫互學，鉆研業務技術，通過不斷的苦練基本功來提高服務質量和服務水平。

5、對業務骨干和進步明顯的人員給予適當的獎勵，鼓勵其學業務、學技術，提高服務質量。

第三篇：食堂工作人員培訓計劃

食堂工作人員培訓計劃

“民以食為天，食以安為先”。學校食堂食品衛生的安全是關系到每個學生身心健康的重要問題，因此，對于加強食堂工作管理，對于食堂從業人員進行有計劃的、經常性的食品衛生安全知識的培訓，也是食堂管理工作的重要組成部分。為了規范學校食堂食品衛生管理，預防學生食物中毒事故發生，確保師生身體健康，特制定本計劃：

一、培訓目的為了進一步提高我校食堂從業人員的綜合素質，對食品安全衛生知識、業務知識要加大培訓力度，真正做好衛生工作、安全工作，應預防在先，防患于未然。為創造高質量、高水平一流服務的目標而共同努力。通過培訓，要提高我校食堂從業人員的素質，加強食堂人員的安全意識，使其高質量地為學校食堂工作服務。在日常操作中更加嚴謹、規范，工作水平更上一層樓。讓每一位師生吃的放心、舒心、開心，為我校的后勤安全工作提供有力的保障。

二、培訓內容

中華人民共和國教育部令第14號 《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》、《學校食堂管理人員與從業人員上崗衛生知識培訓基本要求》、食品衛生法律法規、食品衛生知識、業務知識、各項衛生管理制度及崗位職責。

三、培訓安排

每學期安排兩次培訓和學習。（根據我校食堂的具體情況，從8月份開始學習，具體安排附后）

1、參加上級有關部門組織的食品衛生安全教育及崗位技能培訓，嚴格執行食品衛生法，嚴防衛生事故的發生。

2、每學期進行一次有關食品衛生安全方面的知識問卷答題。

3、每學期至少定期組織一次食堂人員崗位練兵或技能競賽活動，以保證從業人員不斷適應發展的需要。

4、從業人員必須愛崗敬業，互幫互學，鉆研業務技術，通過不斷的苦練基本功來提高服務質量和服務水平。

5、對業務骨干和進步明顯的人員給予適當的獎勵，鼓勵其學業務、學技術，提高服務質量。

第四篇：食堂工作人員培訓

學校學生食堂從業人員培訓

食堂工作是學校一切工作的前提和保障，強調三個方面的事項。

一、為提高質量，切實做好營養餐管理工作，真正為學生服務，我首先提出 幾點要求：

1、確立一個目標： “安全、衛生、規范，一切為了學生；學生、家長、社會 滿意是我們工作的出發點”.2、必須做到兩個到位 ①思想認識到位： 確保全校師生的身體健康和生命安全，維護學校正常教學 秩序是擺在我們面前迫切需要解決的一個緊迫問題； 對這個問題決不能掉以輕心，食品衛生安全直接關系到師生健康、甚至人命關天，來不得半點馬虎。各個環節 都必須責任到位，層層把關，對玩忽職守者必須追究責任，給予懲處。同時，要進一步增強對食品衛生工作重要性的認識，從保護廣大師生健康 安全，維護學校和社會穩定的高度來認識，加強學校食堂建設和管理、學生集體 用餐的衛生安全工作的重要意義和重大責任。②各項規范到位：規范是約束、是制度，通過實話和執行規范，使所有從事 食堂管理、從業人員都知道，什么是規范的（規范： 是按照一定的要求去執行。），什么是不規范的，不規范的是不能做的，從而更有效地加強對食堂的調控和管理。

3、樹立三個意識

①強化防范意識：要充分認識加強食堂安全工作的重要意義，強化防范 意識。因為食堂什么時候發生安全衛生事件是不知道的。面對目前食堂管理工作 嚴峻的形勢，更要引起重視，加強防范。②強化責任意識： 學生是祖國的未來，學生的身體健康直接關系到每一個家 庭的幸福。教育好學生、管理好食堂是我們的一種責任。通過我們的工作，真正 讓學生滿意、家長滿意、讓全社會放心。

③強化安全衛生意識： 安全是頭等大事，食堂管理要始終把安全放在第一位。以保證學校師生身體健康為基本原則，樹立安全第一、責任第一的觀念。

二、發生在校園內的食堂安全案例近年來，校園安全事故屢有發生。建設平安校園，維護師生安全，越來越為 社會所關注。

1、疑因剩菜惹的事 2015 年 7 月 1 日中午 11 時 30 分講，在安居區白馬鎮中心小學校吃午餐的 52 名學生，像往常一樣來到學校食堂就餐。吃完午飯后，該校五年級一班的小明與同學們一起離開了食堂，哪知，不久 后就有幾名學生先后出現頭暈、腹痛，并伴有嘔吐癥狀。得知這一情況后，學校立即將在學校食堂就餐的 52 名學生送往安居區白馬 鎮中心衛生院就診。經排查，有 10 名學生出現嘔吐、腹痛等疑似食物中毒癥狀，醫院立即對有 疑似癥狀的學生采取了門診對癥治療，其中，1 名伴有感冒癥狀的學生被送往安 居區人民醫院治療。據學生講“中午吃飯的時候，我們發現茄子是酸的，吃完飯不到 1 小時，就 肚子痛、頭暈、還一直吐?！笔录l生后，學校對其展開了排查，“初步認定為是 菜出了問題，是把頭一天剩下的菜給學生吃了。”

2、疑似食物中毒 2015 年 9 月 20 日，黑龍江省齊齊哈爾市衛生學校學生有 171 人中午在學校 食堂進餐后，部分學生出現頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀，還有少數學生伴有 低燒發熱。經醫療專家診斷，初步認定為疑似食物中毒。

3、食堂工作人員疏忽 2015 年 11 月 4 日，廣安市武勝縣外國語實驗學校多名學生稱，中午在學校 食堂就餐時，發現紫菜蛋花湯里有大量蛆蟲，質疑學校使用過期食材。屬于食堂 工作人員疏忽造成的。

4、發霉食材流入食堂 2016 年 5 月 7 日下午，有網友在微信群發布了湖南省衡山縣星源學校食堂 飯菜霉變的視頻、圖片和文字，被迅速轉載和傳播，并引起部分學生家長來到學 校。衡山縣星源實驗學校創辦于 2006 年，是一所集幼兒園、小學、初中、高中 四個辦學層次于一體的民辦學校，目前約有 5000 名學生。當日下午，衡山縣星源學校 20 多名學生家長前往學校，發現食堂里一些菜 已經變質。記者從家長提供的視頻和圖片看到，家長手中的蘿卜干和辣椒已經發 霉，蒸飯盒內側連標簽都沒有撕除，黃瓜已經腐爛，而這些都是家長在學校食堂 發現的食材。還有講多案例，不一一列舉，跟大家介紹這些案例的目的就是要引起大家在 工作中，高度重視食品安全，嚴格操作規程，起到警鐘長鳴作用。

三、規范操作 結合我校食堂開設一年多來的情況，將從十七個方面強調學校食堂如何規范 操作。

（一）、【非工作人員不得入內】 為確保師生安全，飯菜由工作人員送出配餐間，任何與食堂不相干的閑雜人 員一律不得進入食堂內，一經發現，一次扣食堂勞務承包方 50.00 元（以發現的 和調監控看到的為準，因此，食堂工作人員不要怕得罪人?，認為他是老師或者 朋友就不說，我們不管你這些，至于勞務承包方怎么處理你那是他的問題）.（那 些人可以進： 村小食堂負責人、食品安全管理員、學校領導以及上級檢查組人員）.根據目前我們各校點食堂情況來看，這一條做得很不好，請各地食堂負責人嚴格 把關，不管是老師、學生或者其他無關人員。一律不得入內，防止投毒事件的發 生。

（二）、【洗滌劑的使用】應當對人體安全、無害的。學校原來用的是大堿、洗潔精之類的；不管用什么要盡量少放一些，以免器具清洗的過程中沒洗盡，造 成學生食用后的安全隱患，這請大家一定引起高度的重視，反復沖洗。（值得注 意的是： 洗土豆、鍋等用的鋼絲球，清理不干凈，學生食用下去就成為安全事故）

（三）、【食堂衛生及工作規范】

1、廚房清潔工作規范 ①、清潔爐灶抽煙機時關掉一切電源，用溫水加洗潔精，清潔油污。標準： 無積油垢，無黑斑，潔亮。②、清潔爐灶底部選用掃帚清掃。再用水沖洗。標準：爐灶底部無積垃圾，無味，風機無水。溝渠無雜物堵塞，無污垢。③、清潔蒸飯柜： 1）用清水沖掉里面積存的剩飯，再用少許的洗滌劑清潔。標準：蒸飯柜內 外無米飯，無雜物。2）再用清水沖洗干凈。標準：蒸飯柜內外無米飯，無泡沫。④、清潔冰箱、留樣柜時要切斷一切電源開關，待積水溶解后用清水沖洗。再抹布擦干。⑤、廚房一切用具要用洗滌劑清潔，再用清水清洗。標準：干凈無油漬。無 雜物擺放整齊。⑥、廚房地面： 1）用掃帚掃每個角落、地面的雜物。標準：垃圾不能掃在溝渠里面。2）用清水加上少許的洗衣粉進行細洗，然后沖洗。標準：地面無泡沫、油 漬。3）用刮水器刮地面的積水。標準：地面無積水。

2、食堂清潔工作規范 ①、清潔臺面時，要分兩次清潔，先用濕抹布擦拭，再用干抹布擦凈。標準： 桌面無垃圾，無水珠、無油漬。②、清潔凳時，用干凈的干抹布。標準：無水，無油漬，無雜物。③、清潔地板時用掃帚將垃圾雜物掃除后，再用濕拖把拖地，最后用干拖把 拖干。標準：無雜物，干凈。④、清潔風扇、燈管、滅蠅器必須用干抹布。標準：無灰塵、無蛛網。⑤、餐廳死角清潔： 用洗滌劑徹底清潔，垃圾及時送走。標準： 餐廳無臭味。無蚊子、蒼蠅、蟑螂。⑥、用后的拖把清潔干凈，晾在適當的位置。標準：拖把必須干而潔凈。總之，食堂每周大清掃三次，每日清掃數次，確保餐廳、廚房、保管室等無 油垢、污漬、無蚊蠅、蟑螂、老鼠、無灰塵、無蛛網、無垃圾。保持玻璃光亮，環境整潔。

（四）、【餐具、炊具等的洗刷與消毒】 洗刷消毒指的是對食品加工使用的工具、器具及用餐人員使用的餐具清洗和 消毒的過程，它是防止食品被病菌污染的重要措施之一。這個環節最容易出現的 二個問題是：

一、洗刷消毒不徹底，致使病菌殘留；

二、消毒后運輸存放不符合 衛生條件，造成二次污染。餐用具、炊具和裝食品的容器等消毒的具體做要求：餐用具、炊具和裝食品 的容器等用過之后立即按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行清洗 消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。消毒的中心溫度不低于 80 度，（不能在消毒柜中消毒的器具應用開水反復燙 幾次）消毒完成后，消毒柜將自動關閉電源，保溫 20 分鐘后再取出餐具。另外，消毒和未消毒的餐用具要分開存放。嚴格操作流程，把好衛生關，切 記不要打懶注意，少一道工序（比如切肉機：①清潔時要用溫水加少許洗滌劑進 行清潔。②刀片清潔無肉漬，無泡沫，無異味。）待所有器具清洗豁然成后，定 位擺放。并做好每項餐具的消毒時間，餐具品種，數量等的記錄，以備查驗。

（五）、【倉庫管理員及工作規范】

1、入庫（收貨并索證索票）： 1）對采購的物品進行檢查驗收。標準：無劣質物品：那么。那么是劣質物 品呢：（1）腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感 觀性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒有害物質污染，可能對人體健康有害的 食品；（2）未經獸醫衛生檢驗或檢驗不合格的肉類及其制品；（3）超過保值期或 不符合食品標簽規定的定型包裝食品；（4）其他不符合衛生標準的食品。2）查驗的貨品認真過磅。標準：在入庫表格上填寫好物品名稱、數量、單 位等。3）進入倉庫按規定擺放。標準：標識清楚。

2、出庫（發貨）： 1）廚師領與材料要做好登記。標準：在出庫表格上填寫貨物名稱、數量、時間及領料人等。2）每天不得隨便領貨。標準：當天早上發貨一次。

3、保管：1）倉庫貨品嚴格控制，不得置備太久。標準：先進先出，做好記 錄。2）大米整齊有序擺放，不亂扔亂放。標準：隔墻離地，無潮濕，無腐爛。3）非食品與食品要分開擺放。標準：標識清楚。4）將未用完的菜及時集中回收，標準：勞菜加上保鮮紙進入冰箱，素菜加上保鮮紙整齊放在菜架上。5）做好防 護工作。標準：防盜、防潮、防火、防四害

（六）、【洗菜及工作規范】

1、初洗：將去皮的瓜果，去掉菜頭的蔬菜，打鱗的魚類，去毛的肉類，用 清水清洗。標準：無腐爛、無異味、泥沙。

2、細洗：將切過后的菜品倒在洗菜池進行浸泡 30 分鐘，再清水洗 2-3 次。標準：菜類中無雜物，無異味。

3、清潔：菜筐、燒箕要逐個清洗干凈后才能放置菜。標準：菜筐、燒箕必 須里外干凈。無污垢、無油污，無雜物?？傊?，新鮮的瓜果蔬菜一定要認真清洗，做到一浸、二洗、三沖、四清的原 則，嚴防食物中毒或農藥中毒。

（七）、【切菜及工作規范】操作過程中，防止待加工食品（生食）與直接入 口食品（熟食）、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物。

1、初清潔：刀、菜板、臺面沖洗干凈。標準：刀無銹斑，無油污；菜板無 異味，臺面無污垢。

2、再清潔：刀、菜板、臺面沖洗干凈。標準：刀無洗滌劑泡沫。

3、加工： 1）切配菜按規定進行分類切配，精工細作。標準：絲、條、片必須大小均 條。2）切配好的菜不能放在地上。標準：整齊擺放在菜架上。3）生熟食品分開 切配。標準：切配熟食的刀。菜板必須以過高溫清毒 10 分鐘。4）切配中必須一 面切菜，一面清除衛生。標準：臺面、地板無垃圾、雜物，用垃圾桶或筐裝放垃 圾。

4、清潔：切配完成后及時清理衛生。標準：生熟刀、菜板清洗工作后分開 懸掛或定位。臺面無雜物、積水；地面無垃圾、積水、渠無污水、雜物堵塞?？傊?，切配過程要做到生離分開，加工食物的刀、菜板、容器必須生的、熟 的、油的、素的分開使用，不得混合存放；各種容器用前必須清洗消毒，用后洗 凈，定位存放，保持清潔。

（八）、【食品加工與保鮮】 食品的加工是指對食品進行化凍、擇選、洗切為烹飪做好準備工作的全過程。在這個環節上最容易出現問題的是： 加工時動植物的有毒部分未去除或去除不凈； 食品加工用具如?、刀、筐、案、泡洗池等不符合食品安全要求，使食品受到致 病菌污染。所以，在這一工序當中，我們要特別注意遵守以下幾個操作規范。首先是食品加工前，工作人員必須認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或 者性狀異常的，嚴禁加工和使用。第二是食品加工處理后的廢棄物和垃圾必須當日清除，放置于垃圾桶內并加 蓋。第三是動物性與植物性食品加工時水池、工具、容器必須：分開使用、標記 明顯。第四是放置原料、半成品、成品的容器及加工工具必須做到：分開使用、標 記明顯。第五所有的容器在使用過程中都不能直接放在地上，用后都要認真清洗消毒，做到：刀不生銹、物見本色、定位存放。第六動物性食品解凍時應注意解凍的時間和溫度，在室溫下自然解凍建議不 超過 4 小時。第七蔬菜要仔細擇洗，做到：無泥沙、無爛葉、無蟲害及異物。所有的蔬菜 都要先洗后切，以免蔬菜當中含有維生素丟失；洗凈的蔬菜要在浸泡池中至少浸 泡 30 分鐘，并注意水菜比例適當，確保蔬菜完全浸泡在水中，他可以最大程度 的減少殘留農藥對食用者的危害。第八所有加工好的食品在烹飪前必須注意保鮮，用于保存食品的冷藏設備必 須貼有標志并有專人管理，保鮮庫 0-10 度，冷凍庫-20--1 度。烹飪：烹飪是指對蔬菜、肉、禽蛋、水產進行煎、煮、炒、烹、炸、達到色 正味美爽口的制作過程。這一過程最容易出現的問題：一是盛裝食物的容器生熟 不分造成二次污染； 二是加熱不徹底、受熱不均導致食品中的有害細菌不能被殺 滅；三是食品添加劑等化學物品使用不當，四是未燒熟煮透，因此，必須是多鍋 少炒，保證菜的質量。

（九）、【食品添加劑的使用】食堂常用的食品添加劑有食用香精、醋、醬 油等。食品添加劑具有以下三個特征：一是為加入到食品中的物質，因此，它一 般不單獨作為食品來食用；二是既包括人工合成的物質，因此，它一般不單獨作 為食品來食用；二是既包括人工合成的物質，也包括天然物質；三是加入到食品 中的目的是為改善食品品質和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要！調味時做到少許。

（十）、【食品銷售與留樣】

1、銷售：銷售環節最容易出現的問題是：分餐室的空氣細菌超標，所用的 工具、容器和銷售人員帶有病菌，所以在銷售工作中要嚴格執行個人衛生和操作 規范，非分餐人員不得進入分餐間。銷售的操作規范 為了確保分餐環節的衛生安全，銷售必須遵循以下操作規范： ①、工作人員分發飯菜時，不能用圍裙或抹布擦拭盛裝飯菜的容器，同時必 須保證飯菜的新鮮，嚴禁向學生銷售腐爛、變質、過期食品（剩飯剩菜必須倒掉），嚴禁學生飯菜交叉食用。②、分餐開始前 1 小時分餐室。通常消毒的方法是用此外線燈照射不少于 30 分鐘或用臭氧發生器消毒 1 小時即可。③、分餐開始前，分餐人員必須穿上工作服，戴上口罩，分餐用的工具應由 保潔柜取出后直接送入分餐間。④、分餐過程中，如果成品不小心掉在操作臺上或地上，直接分餐人員不要 自己清理，以免污染雙手，要由其他人及時清理。⑤、分餐時還要注意檢查飯盒是否干凈，不符合衛生要求的絕不允許裝入食 品。⑥、分餐期間，工作人員不得離開工作崗位，分餐完畢后，首先要關上窗口 然后把工具、容器碼放歸位，最后徹底打掃衛生，打掃衛生的工具必須專用。⑦留樣：分餐開始前先由食品安全管理員取飯菜留樣，其操作程序： 1）將已干凈已消毒的留樣盒盛裝約 100 克食物。2）蓋上盒蓋，標上留樣時間、名稱、留樣人等。確認無誤后放入專用冰箱 存放 48 小時。3）留樣不能是剩菜而是頭一勺菜飯，留樣柜必須專用，不能混用，且雙人 雙鎖。

（十一）、【學生就餐秩序】按....順序，養成良好的生活習慣。

（十二）、【洗碗及工作規范】

1、及時把使用過的碗、碟、盤、勺收集到指定位置。標準：分類放置、不 零散、2、程序及要求 1）初洗：用清水初洗去掉剩飯、剩菜和湯漬。標準：碗、碟、勺、盤里外 沒有殘渣。2）細洗：用攝氏 35 度的溫水加洗滌劑再用抹布逐個里外清洗干凈。標準：沒有任何雜物、油漬。3）清洗：用清水清潔，浸泡后逐個撈起。標準： 沒有洗潔精泡沫。4）消毒： 把洗好的餐具經檢查晾干后放入消毒柜消毒。標準： 80 度以上消毒 30 分鐘以上。5）供應：開餐前 10 分鐘將餐具放在備餐間臺適當 位置。標準：擺放均勻方便使用，碗碟、盤、勺不燙手。6）檢查標準抽樣 100 個，合格率必須達 98%。

（十三）、【禁止使用的食品】 ①生產經營未經檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格 的肉類制品；比如：豬肉上是否蓋有檢疫章，蓋了章的是合格衛生的，可放心食 用。②禁止用回收的食品、腐爛變質食品再生產。比如：剩飯剩菜，這個我們要 求是剩飯菜必須倒掉，切記不能留作下頓再食用；超過保持期的食品：我們的工 作人員對已貯存（沒用完的）的食品原料，在用時仔細查看是否超過保持期，如 超過保持期，立馬處理掉，不能再作為原材料進行加工給學生食用。禁止生產經 營腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性 狀異常的食品。③禁止學校食堂加工制作豆芽等之類的冷勞涼菜； 禁止學校食堂違規加工制 作四季豆、發芽土豆、綠皮土豆等；禁止學校食堂使用亞硝酸鹽，嚴防學校食堂 食物中毒事故的發生。

（十四）、【食品安全自查與事故的處置】 ①學校建立食品安全自查制度，我們將定期或不定期對各校點食堂食品安全 狀況進行檢查并記錄。我和安辦主任幾乎每周一次對學校食堂安全進行了檢查，并做好了相關的記錄。②食品銷售時一旦發現：存在重大食品安全隱患時，應當及時進行處理，并 報告學校。特別強調:只要發現問題，無論大小，必須第一時間上報學校。③食品安全事故處置： 發生食品安全事故的應當立即予以處置，防止事故擴 大。當事故發生后的第一時間上報學校。任何人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得仿造、毀滅有關證據。

（十五）、【對從業人員的基本要求】 明確一個定義啥收從業人員:指餐飲服務提供者中從事食品采購、保存、加 工、供餐服務以及食品安全管理等工作的人員。

1、明確我們從業人員應承擔的責任：食品加工者是食品安全第一責任人，應當依照法律、法規和食品安全標準從事加工活動，保證食品安全，接受社會監 督。

2、食堂從人員應有良好的個人習慣，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，并把 頭發置于帽內；進入廚房之前，必須做到“四勤”五不準：勤洗手剪指甲、勤洗 澡理發、勤洗衣服、勤換工作服；不準穿拖鞋、不準戴首飾、不準留長指甲、不 準涂指甲、不準在食品加工和銷售場內吸煙。專間（備餐間、炒菜或售飯時）操 作人員必須戴上口罩，以免說話口水四濺。

3、食堂從業人員、管理人員必須掌握有關食品安全的基本要求。要加強對 食堂從業人員的食品安全知識培訓，《學校食堂與學生集體用餐衛生管理規定》 要求：食堂從業人員、管理人員必須掌握有關食品安全的基本要求，培訓需要反 復進行。

4、每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人 員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；

5、凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動 性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，一定要立 即撤離工作崗位，等治愈后才能重新上崗。確保學生用餐衛生安全對從業人員的 健康管理是第一關，這關一定要把好；

6、食堂從業人員及集體餐分餐人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙 于食品安全的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全生 的病癥或治愈后，方可重新上崗；

7、打噴嚏時，要用紙巾或手帕掩住口鼻并轉身背對食品或他人，以免污染 食品。

8、品嘗菜肴必須有專用工具，嚴禁用炒勺或手抓菜肴品嘗。銷售飯菜時必 須戴上口罩，以免說話口水四濺；同時，從業人員衣服、包包等隨身物品（包括 教師的生活用品、比如電飯鍋）不得放入食堂內。

9、從業人員衣服、包包等隨身物品，不得放入食堂內，置于更衣間掛好。10 飯菜燒熟燒透： 加工制作的食品必須燒熟燒透。嚴禁制作涼菜、生拌菜，不準向學生供應隔夜飯、菜和可能影響健康的食品。

11、學生午餐后，碗筷放在指定位置，由從業人員去收檢并清洗干凈后置于 消毒柜消毒。

12、設備的愛護：愛護學校食堂的一切設施設備，嚴禁隨意移動和損壞。所 有機械、電器及時保養、擦拭，并保持清潔。

13、從業人員下班后關好門窗，切斷不使用設備的電源。

14、從業人員不按相關管理制度開展工作，不服從學校安排與管理的，予以 辭退。（十六）、【學生就餐后中午的管理】 午飯后，嚴禁學生外出，各校安排好值周教師，管理好學生，同時，必須把 校門鎖好，除特殊情況外，但必須以書面的形式跟值周教師請假，方可離開。（十七）、【資料的收集整理】 ①進、出庫臺賬；②進貨發票；③質檢報告④試嘗、留樣記錄；⑤餐具消毒 記錄；⑥工人晨檢記錄；⑦餐廚垃圾處理臺賬；⑧監控回放記錄；⑨食品添加劑 使用記錄；⑩營養餐信息公示圖片、匯總表等。所有資料必須按表上相關要求進 行詳細填寫清楚、工整，不得遺漏。（資料上交時間為每月底）。謝謝大家！

第五篇：食堂從業人員培訓計劃

中大附屬外國語小學

食堂從業人員培訓計劃

（2014年3月------2015年1月）

時間：2014、2、21 主持：劉現慧

參加人員：廚房全體員工 內容：

食堂從業人員具體要求

食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

食堂從業人員及集體餐分餐人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。

食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣。必須做到：

1、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手。接觸直接入口食品之前都應用流動清水洗手消毒。

2、工作時應當穿戴清潔的工作衣、帽，頭發應置于帽內。

3、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指、首飾。

4、不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品安全的行為。

5、不得在食品加工和銷售場所內吸煙。時間：2014、3、4 主持：劉現慧

參加人員：廚房全體員工 內容：

小學食堂餐具、用具清洗消毒制度

幼兒園食堂餐具、用具清洗消毒制度提要：清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐具表面光潔

小學食堂餐具、用具清洗消毒制度

1.設立獨立的餐飲具洗刷消毒室，消毒間內配備消毒、洗刷、保潔設備。

2.洗刷消毒員必須熟練掌握洗刷消毒程序和消毒方法。嚴格按照“除殘渣→堿水（或餐洗凈）→清水沖→熱力消毒→保潔”的順序操作。藥物消毒增加一道清水沖工序。

3.每餐收回的餐飲具、用具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。

4.清洗餐飲具、用具用的餐洗凈、消毒劑必須符合國家有關衛生標準和要求。餐具消毒前必須清洗干凈，消毒后的餐具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，及時將其放入保潔柜密封保存、備用。

5.盛放消毒餐具的保潔柜要有明顯標記，要經常擦洗消毒，已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放。

6.洗刷餐飲具的水池專用，不得在洗餐飲具的池內清洗食品原料，不得在洗餐飲具的池內沖洗拖布。

7.洗刷消毒結束，要清理地面、水池衛生，及時清理泔水桶，做到地面、水池清潔衛生，無油漬殘渣，泔水桶內外清潔。

8.定期清掃室內環境、設備，不留衛生死角，保持清潔。

時間：2014、3、18 主持：劉現慧

參加人員：廚房全體員工 內容：

小學食堂安全管理制度

第七章 菜肴留樣制度

第三十五條 菜肴留樣由專人負責。

第三十六條 留樣容器必須洗凈消毒，定期保潔存放。

第三十七條 當日供應的各種菜肴（包括有餡的面制品）應當分別在冰箱內留樣48小時，每種菜肴留樣量為100—200克，并做好留樣記錄。第八章食品保質期限

第三十八條 驗收入庫的食品應進行登記，寫明進貨日期，貨名、規格、數量、生產日期等。第三十九條 食品存放應隔墻離地、分類分架，掛上標牌；

第四十條 根據保質期限，掌握先進先出，盡量縮短貯存時間。

第四十一條 注意防鼠、防蟲、防潮、防霉，通風、干燥。

時間：2014、4、2 主持：劉現慧

參加人員：廚房全體員工 內 容：

第九章食品衛生管理員制度

第四十二條 幼兒園實行由主管園長負責的食品衛生管理員制度。

第四十三條 幼兒園配備一名由衛生保健教師兼職擔任園方食品衛生管理員；餐飲公司聘請一名熟悉食品衛生管理的同志擔任專職食品衛生管理員。

第四十四條 食品衛生管理員必須為全體師生負責，認真履行職責，按照食品衛生法律法規對食堂食品衛生進行管理，依法進行食品衛生監督檢查。

第四十五條 食堂或承包經營者應自覺貫徹執行食品衛生有關法律法規，誠懇接受食品衛生管理提出意見和建議，認真進行整改，不斷提高衛生管理水平。時間：2014、4、15 主持：劉現慧 參加人員：全體員工 內 容：

一、食品安全在校園的重要性：

近年來食品安全事件頻發，如蘇丹紅事件、染色饅頭事件、瘦肉精事件、乳制品事件、塑化劑事件、有毒大米、地溝油事件等等均引起人們高度關注，胡錦濤主席在天津視察時曾說過“民以食為天，食以安為先，”新一屆政府總理李克強同志更是一再強調“食品安全是天大的事”。學校及幼兒園作為群體機構，群體事件極易發生，食品安全的重要性和警惕性不言而喻。

校園食品安全事故回放：

二、從業人員實用操作規范：

A、學校及幼兒園食堂必須遵循《中華人民共和國食品安全法》及《學校集體用餐管理規定》等相關條款進行操作;B、餐飲服務提供者的法定代表人是食品安全的第一責任人，即校長或園長責任制，負責承擔所有與食品安全有關的法律責任；

C、學校及幼兒園食堂供餐人數達500人以上的必須配備專職的食品安全監管員，達不到500人的要配備兼職的食品安全監管員，專管員本身應具有一定的食品安全意識和常識，經常自學或定期接受培訓，校方或園方應與專管員、采購員、倉庫保管員、大廚等從業人員分別簽訂責任書，明確其職責，形成一級抓一級，層層抓落實的監督機制； D、把好食品及原材料（含食品添加劑）的進貨關。目前我縣的學校食堂基本實現主食品（米、面、油）的統一配送，2012年實現了營養餐（火腿腸、牛奶）的統一配送，學校的工作是負責接收、查驗、登記以及保留票證、建檔等；未實現配送的單位，更要嚴把進貨關，做到第一要索證索票：要選擇有資質的放心的供應商，索要相關的證件復印件，如工商營業執照、稅務登記證、食品流通許可證、每個品種每個批次的質量檢測報告或衛生檢測報告；第二要做好臺賬登記：根據我局印發的食品及食品原材料臺賬登記本一一將所有的信息填寫完整，不得缺項或空項。做好了臺賬登記對校方或園方自行免責的最佳方式，其目的是食品溯源；第三是食品添加劑還必須執行“五專、兩公開”的管理，即專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存，公開承諾、公開公布使用食品添加劑的名單。學校和幼兒園食堂不建議使用食品添加劑。

時間：2014、4、29 主持：劉現慧 參加人員：全體員工 內 容：

食品采購應注意的問題

禁止采購以下食品：

（一）腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常，含有毒有害物質或者被有毒、有害物質污染，可能對人體健康有害的食品；

（二）未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；

（三）超過保質期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品；

（四）其他不符合食品安全標準和要求的食品。

（五）采購時掌握必要的食品感官檢查方法。

首先看其是否保持固有的形態和色澤，看是否有異物和污染物。對定型包裝食品或原料檢查其外包裝是否清潔，有無破損。食品是否外泄、外露，包裝材料是否符合要求，包裝與內容物是否相符。包括視覺檢查、嗅覺檢查、觸覺檢查、味覺檢查等。

采購時掌握定型包裝食品的包裝標識要求：《中華人民共和國食品安全法》第四十二條明確規定

預包裝食品的包裝上應當有標簽。標簽應當標明下列事項：

（一）名稱、規格、凈含量、生產日期；

（二）成分或者配料表；

（三）生產者的名稱、地址、聯系方式；

（四）保質期；

（五）產品標準代號；

（六）貯存條件；

（七）所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱；

（八）生產許可證編號；

（九）法律、法規或者食品安全標準規定必須標明的其他事項。

時間：2014、5、13 主持：劉現慧 參加人員：全體員工 內 容：

食品貯存要求

1、食品貯存應當分類、分架、隔墻、離地存放，定期檢查、及時處理變質或超過保質期限的食品。

2、食品貯存場所禁止存放有毒、有害物品及個人生活物品。

用于保存食品的冷藏設備，必須貼有標志，生食品、半成品和熟食品應分柜存放。

3、每餐的各種飯菜應各取不少于100克的樣品留置于冷藏設備中保存48小時以上，以備查驗。最好是專用留樣盒、專用留樣柜并打上明顯標識。

4、食品在烹飪后至出售前一般不超過2個小時，若超過2個小時存放的，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

5、食堂剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時，在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后，方可繼續出售。

時間：2014、5、27 主持：劉現慧 參加人員：全體員工 內 容：

加工、制作的具體要求

1、學生集體用餐必須當餐加工，不得制售隔餐的剩余食品，不得制售冷葷涼菜。

2、用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。食堂炊事員必須采用新鮮潔凈的原料制作食品，不得加工或使用腐敗變質和感官性狀異常的食品及其原料。

3、加工食品必須做到熟透，需要熟制加工的大塊食品，其中心溫度不低于70℃。

加工后的熟制品應當與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染。食品不得接觸有毒物、不潔物。

4、不得向學生出售腐敗變質或者感官性狀異常，可能影響學生健康的食物。

5、餐飲具使用前必須洗凈、消毒，符合國家有關衛生標準。未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性使用的餐飲具。消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具貯存柜上有明顯標記。餐飲具保潔柜應當定期清洗、保持潔凈。時間：2014、6、9 主持：劉現慧 參加人員：全體員工 內 容：

食堂從業人員具體要求

食堂從業人員每年必須進行健康檢查，新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員都必須進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道疾?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

食堂從業人員及集體餐分餐人員在出現咳嗽、腹瀉、發熱、嘔吐等有礙于食品安全的病癥時，應立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。

食堂從業人員應有良好的個人衛生習慣。必須做到：

1、工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手。接觸直接入口食品

4、不得有面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品安全的行為。

之前都應用流動清水洗手消毒。

2、工作時應當穿戴清潔的工作衣、帽，頭發應置于帽內。

3、不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指、首飾。

5、不得在食品加工和銷售場所內吸煙。時間：2014、6、9 主持：劉現慧 參加人員：全體員工 內 容：

切配衛生制度

第二十一條 配菜在專用區內進行。

第二十二條 檢查食品衛生質量，不切配腐敗變質和有毒有害食品，原料要新鮮，隨用隨配，不積壓。

第二十三條 刀、砧、盤等用具必須專用，配菜結束，應對地面、臺面、工作用具清洗干凈、定位存放，保持室內清潔衛生。

第二十四條 冰箱專人管理，定期化霜清洗消毒，經常檢查食品質量，未成品與原料分開存放。冰箱內食品不得重疊，開罐的食品應倒入盛器加蓋冷藏備用。

時間：2014、6、23 主持：劉現慧 參加人員：全體員工 內 容：

第六章

第二十五條 燒煮前檢查衛生食品質量，不得燒煮腐敗變質的食品。第二十六條 食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止里生外熟，中心溫度不得低于75℃。

第二十七條烹飪后熟制品必須盛放于專用容器內，并在相應的操作臺或貨架上臨時放置。

第二十八條 烹飪后的食品應在備餐間存放，食品在烹飪后至出售前一般不超過2小時，若超過2小時存放的，應當在高于65℃或低于10℃的條件下存放。

第二十九條 燒煮、出菜流程合理，無主交叉污染；生熟容器有明顯標記，不得混用，用后洗凈消毒，定位保潔存放。

燒煮烹調衛生制度

第三十條 外購熟食品須回燒后方能供應；剩飯菜不得再次供食用，剩余食品必須冷藏，冷藏時間不得超過24小時。隔夜、隔餐的食品在確認沒有變質的情況下，必須經高溫徹底加熱后方可供應食用。

第三十一條 禁止供應下列食品:(1）毛蚶、泥蚶、魁蚶等水產品；（2）熗蝦、醉蝦、醉蟹、醉螃蜞等生食水產品；（3）超過保質期的食品；（4）變質、霉變、腐敗、蟲蛀及有毒有害食品；（5）改刀菜和生拌食品；（6）衛生法律法規規定禁止供應的其他食品。

第三十二條 盛裝調料的容器要保持清潔衛生，調料內無異物、無油垢，調料容器定期消毒。

第三十三條 不得直接用炒菜勺嘗味。

第三十四條 工作結束后，調料加罩加蓋，對加工場所、工用具等進行全面的清洗。做到墻壁、頂棚無脫落、無霉斑、無油垢、排煙罩不滴油；灶臺、操作臺、水池、地面、水溝及溝蓋等保持清潔，無蠅、無蟑螂、無老鼠。