第一篇：后廚崗位職責

后廚各崗位職責

一、崗位職責

廚師長

一、負責后廚出品的工作，抓好廚工的思想工作，做好勞力調(diào)配，對下屬員工做到心中有數(shù)，定時到各崗位巡視，檢查食品質(zhì)量，密切聯(lián)系各大廚，發(fā)現(xiàn)問題及時解決通過前廳總結(jié)菜肴反饋，不斷改進食品質(zhì)量。

二、控制食品的標準，規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，加強食品原料及物品的管理，降低費用，增加盈利。

三、定期修改菜譜及推出新菜式，堅持先試菜后出售的原則，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品種檔案。

四、每周定期巡視市場，了解市場價格行情，發(fā)掘新鮮食品原料。

五、協(xié)助前廳經(jīng)理共同制訂菜單及食譜。

六、對后廚各崗位員工進行技能要求輔導培訓。定期進行考評，使人員在這里能有所提高。

七、負責后廚人員考勤，制度考核，崗位調(diào)整。

八、對廚房人員因操作不當造成的失誤或意外傷害負有連帶責任。

九、對廚房內(nèi)水、電、氣、油等及易耗品類物資與營業(yè)額不成比例非正常上升者，負主要責任。

十、對廚房人員因操作不當造成的失誤或意外傷害負有連帶責任。對廚房內(nèi)貴重物品的領取、伐制、存放及銷售要詳細統(tǒng)計數(shù)字，炒灶：

一、歸后廚師長管理，并對其負責；

二、保證每道菜的色香味符合要求，并積極研發(fā)新菜品；

三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟練菜品的烹調(diào)工藝，以及各類菜式的工藝要求；

四、熟知灶臺的安全控制與操作方法；

五、對廚工進行指導、培訓；

六、了解當?shù)叵M者的生活習慣，每月至少推出三道新菜；

七、合理制訂菜單，并合理搭配口味價格和毛利潤率；

八、協(xié)調(diào)各崗位關系，顧全大局。

涼菜：

一、歸后廚廚師長管理，并對其負責；

二、熟知涼菜間的各項安全、衛(wèi)生規(guī)章制度；

三、熟練掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術和技能；

四、雕刻要具備相應制作工藝水準；

五、熟練掌握占板切配的各種刀法；

六、檢查所進原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時向經(jīng)理匯報。

七、無單出菜，按原單子雙倍處罰當事人，先出菜后補單的按原價單倍處罰。

蒸籠：

一、歸后廚師長管理，并對其負責；

二、具有實務操作技能，保證出品質(zhì)量，及成品率；

三、熟練掌握各類蒸制品的加工工藝，具有一定的業(yè)務創(chuàng)新能力；

四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、銷、推情況日日報；

五、遵守后廚各項規(guī)章制度。

面點：

一、各項條例遵從（面點、蒸籠）；

二、全面掌握面點房各種面食，點心以及主食的出品工藝，具有較強的業(yè)務創(chuàng)新能力；

三、檢查出成品質(zhì)量，堅持“四不出”原則，即沒有熟透、溫度不夠不出；不符合口味不出；色澤不正，規(guī)格不夠標準不出；沒有前廳服務人員叫點通知不出；

四、熟練掌握面點房的各類設備的正常使用規(guī)范及操作技能；

五、無單出品按原單子價雙倍處罰，先上菜再補單，處以一倍罰款。

占板：

一、根據(jù)菜肴烹調(diào)的要求，切配主料、配料、料頭，并將經(jīng)刀工處理的原料加以適當?shù)拇钆?，負責原料的保存?/p>

二、各項規(guī)章制度和衛(wèi)生要求必須嚴格遵守

三、具有較高的刀工技術，保證出品率；

四、防止遺漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，發(fā)現(xiàn)問題及時向經(jīng)理匯報；

五、分清上菜單、備菜單，配好菜品傳遞準確，配菜完全，不錯配漏配；

六、對貨倉、冰柜中的烹飪原料進行妥善的管理和使用；

七、不斷提高業(yè)務技能、手工刀法和協(xié)調(diào)默契。

八、負責申報次日所需的物料，對各種原材料由于儲存不當出現(xiàn)有異味應及時上報廚師長，堅決不允許銷售，否則，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)雙倍罰款。

打荷：

一、歸后廚師長管理，并對其負責；

二、熟知本部門各項安全、衛(wèi)生等規(guī)章制度；

三、熟知各種菜肴的烹調(diào)方法和過程；

四、安排合理的烹調(diào)順序；

五、負責每日所須調(diào)料的申購工作；對菜品形狀不整或器皿不干凈、菜量過小等負主要責任。

二、考勤制度

嚴格的考勤制度是取得良好得經(jīng)濟效益和社會效益得基本保證。

1、全體員工必須樹立高度主人翁思想，堅持出滿勤、干滿點，不遲到、不早退、自覺遵守店內(nèi)各項制度和勞動紀律。

2、不按請假程序請假，無醫(yī)院病例證明，無正當理由擅自不上班，或假期已滿未按時上班，視為曠工。

3、不寫請假條，打電話請假視為曠工。

5、病假：員工有病不能正常工作時，請假時須填寫請假申請單，并得到經(jīng)理的核準。病假為無薪假。

6、事假：員工請假須提前一天，填寫請假申請表，請假沒有得到上級批準撤離工作崗位者，一律按曠工對待，連續(xù)曠工三天，或當月累計曠工三天者，一律按自動離職。

7、員工不得有遲到、早退、私自外出等行為，若有因公外出，需有部門第一負責人（后廚廚師長）簽字。

8、每日中午兩點半，晚九點之前離店的任何員工視為早退。

9、每日考勤，若發(fā)現(xiàn)有誤者，須及時到經(jīng)理處說明，預期不辦者，責任自負。

三、員工餐制度：

1、酒店免費為員工提供三餐（早8：30 午14：00 晚21：00午晚時間跟情況）。

2、員工必須按規(guī)定時間打飯，未在開飯時間將飯菜準備好，影響員工就餐者扣后廚直接負責人5元。

3、嚴禁員工攜帶親友在員工餐用餐。

5、用餐人員均在指定地點、指定時間用餐，如在非指定區(qū)域（如包房、廚房）就餐者一次罰款2元

6、不允許使用酒店客用餐具，發(fā)現(xiàn)處罰當事人扣2元。

7、嚴禁所有員工（含公司及各店管理人員）剩飯倒飯，根據(jù)自己的飯量吃多少，打多少，發(fā)現(xiàn)浪費按有關條理處理扣10元。

8、過了用餐時間，不允許再做職工餐，如有特殊情況，須由副總經(jīng)理通知方可用職工餐，廚部有私人開小灶者扣當事人10元，直接負責人負連帶責任5元。

9、職工餐因估量不足又不及時補做，造成員工吃不上飯，后廚第一負責人扣20元，因估量不準確，做的太多造成大量原料浪費的，按浪費原材料處理。

10、后廚打飯員工無在規(guī)定時間內(nèi)打飯者按脫崗處理，打飯不認真亂滴亂灑者每次扣5元。

四、后廚工作細則

1、沽清單：

（1）廚部頭占及涼菜，必須在每天上午11：00，下午17：30之前把當餐沽清的菜品，告知劃單員，由劃單員以書面形式在上午11：00，下午17：30之前交給前廳經(jīng)理，廚部及劃單員未在規(guī)定時間內(nèi)列出沽清單，每人每次扣5元，后廚第一負責人負連帶責任扣5元。

（2）沽清單未顯示菜品或因工作疏忽造成備料不足導致退菜，直接負責人負全部責任。

（3）采購在規(guī)定時間內(nèi)買回所需原料，而頭占及涼菜未能及時加工而造成沽清，負責人負全部責任。

（4）采購未能在上午9：30，下午17：30以前，購回所需原料而造成沽清退菜的由采購負全部責任（市場缺貨等情況除外）。

（5）每日沽清副總經(jīng)理要調(diào)查原因，以書面形式上總經(jīng)理。

2、菜品質(zhì)量

（1）因為原材料保存不當造成變質(zhì)退菜，直接責任人負全部責任；

（2）如有雜物（如鋼絲球、火柴梗、煙頭、泥沙、石子、木屑、鐵釘、原材料未洗干凈、魚蒸不熟、冷凍食品熟不透等）造成投訴，對直接責任人處以酒店售價兩倍罰款；

（3）因開錯菜而造成客人退菜者，能推銷給其他客人，未造成酒店營業(yè)額損失 的，可給予當事人2分處罰，其他酒店內(nèi)部所有因個人原因造成的退菜，均給予相關責任人以酒店售價開外賣，可由管理人員簽字打8.8折。

第二篇：后廚崗位職責

后廚各崗位職責

一、崗位職責

廚師長

一、負責后廚出品的工作，抓好廚工的思想工作，做好勞力調(diào)配，對下屬員工做到心中有數(shù)，定時到各崗位巡視，檢查食品質(zhì)量，密切聯(lián)系各大廚，發(fā)現(xiàn)問題及時解決通過前廳總結(jié)菜肴反饋，不斷改進食品質(zhì)量。

二、控制食品的標準，規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，加強食品原料及物品的管理，降低費用，增加盈利。

三、定期修改菜譜及推出新菜式，堅持先試菜后出售的原則，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品種檔案。

四、每周定期巡視市場，了解市場價格行情，發(fā)掘新鮮食品原料。

五、協(xié)助前廳經(jīng)理共同制訂菜單及食譜。

六、對后廚各崗位員工進行技能要求輔導培訓。定期進行考評，使人員在這里能有所提高。

七、負責后廚人員考勤，制度考核，崗位調(diào)整。

八、對廚房人員因操作不當造成的失誤或意外傷害負有連帶責任。

九、對廚房內(nèi)水、電、氣、油等及易耗品類物資與營業(yè)額不成比例非正常上升者，負主要責任。

十、對廚房人員因操作不當造成的失誤或意外傷害負有連帶責任。對廚房內(nèi)貴重物品的領取、伐制、存放及銷售要詳細統(tǒng)計數(shù)字，炒灶：

一、歸后廚師長管理，并對其負責；

二、保證每道菜的色香味符合要求，并積極研發(fā)新菜品；

三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟練菜品的烹調(diào)工藝，以及各類菜式的工藝要求；

四、熟知灶臺的安全控制與操作方法；

五、對廚工進行指導、培訓；

六、了解當?shù)叵M者的生活習慣，每月至少推出三道新菜；

七、合理制訂菜單，并合理搭配口味價格和毛利潤率；

八、協(xié)調(diào)各崗位關系，顧全大局。

涼菜：

一、歸后廚廚師長管理，并對其負責；

二、熟知涼菜間的各項安全、衛(wèi)生規(guī)章制度；

三、熟練掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術和技能；

四、雕刻要具備相應制作工藝水準；

五、熟練掌握占板切配的各種刀法；

六、檢查所進原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時向經(jīng)理匯報。

七、無單出菜，按原單子雙倍處罰當事人，先出菜后補單的按原價單倍處罰。

蒸籠：

一、歸后廚師長管理，并對其負責；

二、具有實務操作技能，保證出品質(zhì)量，及成品率；

三、熟練掌握各類蒸制品的加工工藝，具有一定的業(yè)務創(chuàng)新能力；

四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、銷、推情況日日報；

五、遵守后廚各項規(guī)章制度。

面點：

一、各項條例遵從（面點、蒸籠）；

二、全面掌握面點房各種面食，點心以及主食的出品工藝，具有較強的業(yè)務創(chuàng)新能力；

三、檢查出成品質(zhì)量，堅持“四不出”原則，即沒有熟透、溫度不夠不出；不符合口味不出；色澤不正，規(guī)格不夠標準不出；沒有前廳服務人員叫點通知不出；

四、熟練掌握面點房的各類設備的正常使用規(guī)范及操作技能；

五、無單出品按原單子價雙倍處罰，先上菜再補單，處以一倍罰款。

占板：

一、根據(jù)菜肴烹調(diào)的要求，切配主料、配料、料頭，并將經(jīng)刀工處理的原料加以適當?shù)拇钆?，負責原料的保存?/p>

二、各項規(guī)章制度和衛(wèi)生要求必須嚴格遵守

三、具有較高的刀工技術，保證出品率；

四、防止遺漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，發(fā)現(xiàn)問題及時向經(jīng)理匯報；

五、分清上菜單、備菜單，配好菜品傳遞準確，配菜完全，不錯配漏配；

六、對貨倉、冰柜中的烹飪原料進行妥善的管理和使用；

七、不斷提高業(yè)務技能、手工刀法和協(xié)調(diào)默契。

八、負責申報次日所需的物料，對各種原材料由于儲存不當出現(xiàn)有異味應及時上報廚師長，堅決不允許銷售，否則，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)雙倍罰款。

打荷：

一、歸后廚師長管理，并對其負責；

二、熟知本部門各項安全、衛(wèi)生等規(guī)章制度；

三、熟知各種菜肴的烹調(diào)方法和過程；

四、安排合理的烹調(diào)順序；

五、負責每日所須調(diào)料的申購工作；對菜品形狀不整或器皿不干凈、菜量過小等負主要責任。

二、考勤制度

嚴格的考勤制度是取得良好得經(jīng)濟效益和社會效益得基本保證。

1、全體員工必須樹立高度主人翁思想，堅持出滿勤、干滿點，不遲到、不

早退、自覺遵守店內(nèi)各項制度和勞動紀律。

2、不按請假程序請假，無醫(yī)院病例證明，無正當理由擅自不上班，或假期已滿未按時上班，視為曠工。

3、不寫請假條，打電話請假視為曠工。

5、病假：員工有病不能正常工作時，請假時須填寫請假申請單，并得到經(jīng)理的核準。病假為無薪假。

6、事假：員工請假須提前一天，填寫請假申請表，請假沒有得到上級批準撤離工作崗位者，一律按曠工對待，連續(xù)曠工三天，或當月累計曠工三天者，一律按自動離職。

7、員工不得有遲到、早退、私自外出等行為，若有因公外出，需有部門第一負責人（后廚廚師長）簽字。

8、每日中午兩點半，晚九點之前離店的任何員工視為早退。

9、每日考勤，若發(fā)現(xiàn)有誤者，須及時到經(jīng)理處說明，預期不辦者，責任自負。

三、員工餐制度：

1、酒店免費為員工提供三餐（早8：30 午14：00 晚21：00午晚時間跟情況）。

2、員工必須按規(guī)定時間打飯，未在開飯時間將飯菜準備好，影響員工就餐者扣后廚直接負責人5元。

3、嚴禁員工攜帶親友在員工餐用餐。

5、用餐人員均在指定地點、指定時間用餐，如在非指定區(qū)域（如包房、廚房）就餐者一次罰款2元

6、不允許使用酒店客用餐具，發(fā)現(xiàn)處罰當事人扣2元。

7、嚴禁所有員工（含公司及各店管理人員）剩飯倒飯，根據(jù)自己的飯量吃多少，打多少，發(fā)現(xiàn)浪費按有關條理處理扣10元。

8、過了用餐時間，不允許再做職工餐，如有特殊情況，須由副總經(jīng)理通知方可用職工餐，廚部有私人開小灶者扣當事人10元，直接負責人負連帶責任5元。

9、職工餐因估量不足又不及時補做，造成員工吃不上飯，后廚第一負責人扣20元，因估量不準確，做的太多造成大量原料浪費的，按浪費原材料處理。

10、后廚打飯員工無在規(guī)定時間內(nèi)打飯者按脫崗處理，打飯不認真亂滴亂灑者每次扣5元。

四、后廚工作細則

1、沽清單：

（1）廚部頭占及涼菜，必須在每天上午11：00，下午17：30之前把當餐沽清的菜品，告知劃單員，由劃單員以書面形式在上午11：00，下午17：30之前交給前廳經(jīng)理，廚部及劃單員未在規(guī)定時間內(nèi)列出沽清單，每人每次扣5元，后廚第一負責人負連帶責任扣5元。

（2）沽清單未顯示菜品或因工作疏忽造成備料不足導致退菜，直接負責人負全部責任。

（3）采購在規(guī)定時間內(nèi)買回所需原料，而頭占及涼菜未能及時加工而造成沽清，負責人負全部責任。

（4）采購未能在上午9：30，下午17：30以前，購回所需原料而造成沽清退菜的由采購負全部責任（市場缺貨等情況除外）。

（5）每日沽清副總經(jīng)理要調(diào)查原因，以書面形式上總經(jīng)理。

2、菜品質(zhì)量

（1）因為原材料保存不當造成變質(zhì)退菜，直接責任人負全部責任；

（2）如有雜物（如鋼絲球、火柴梗、煙頭、泥沙、石子、木屑、鐵釘、原材料未洗干凈、魚蒸不熟、冷凍食品熟不透等）造成投訴，對直接責任人處以酒店售價兩倍罰款；

（3）因開錯菜而造成客人退菜者，能推銷給其他客人，未造成酒店營業(yè)額損失的，可給予當事人2分處罰，其他酒店內(nèi)部所有因個人原因造成的退菜，均給予相關責任人以酒店售價開外賣，可由管理人員簽字打8.8折

1、本部門不按時開、關電源、水源、煤氣等設施者，扣值班員工5元。

2、因工作安排不當造成本區(qū)員工吃不上飯的扣值班經(jīng)理5元。

4、由于下單錯誤造成缺貨的，處罰下單人扣2元。

5、在餐廳內(nèi)洗衣服者口2元

6、由于部門員工作失誤造成食品，原材料浪費，本部門發(fā)現(xiàn)但沒有找清原因進行處理的，對本部門所有人按進價均攤。

五、后廚管理人員質(zhì)檢條例

第三篇：廚工崗位職責

廚工崗位職責

1、員工必須按時上班，履行簽到手續(xù)。

2、進入廚房必須按規(guī)定著裝，佩戴工作帽，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作。

3、服從領班或組長安排，按規(guī)定完成各項工作。用餐前后必須清洗鍋，盤，蒸柜，湯桶等用具。負責清洗蒸飯設備如飯盆，飯桶等。協(xié)助做好洗菜及切菜工作。參加每周一次的食堂的大掃除。

4、工作時間內(nèi)不的擅自離崗、竄崗、看書報等，不做與工作無關的事。

5、認真學習專業(yè)技術，不做有礙廚房生產(chǎn)和廚房衛(wèi)生的事。

6、自覺維護保養(yǎng)廚房設備及用具，合理使用機械設備，注意安全。

7、自覺養(yǎng)成衛(wèi)生習慣，隨時保持工作崗位及衛(wèi)生包干區(qū)域的衛(wèi)生整潔。

8、完成上級交給的其他工作。

第四篇：副廚的崗位職責

副廚的崗位職責

1，直接對店長負責，完成上級交代的各項任務。2，關注各檔口的工作，出品及衛(wèi)生。3，了解各檔口的標準配料卡。4，關注整體衛(wèi)生

5，關注餐前，餐中，餐尾。的流程。6，關注成本，以及出品品質(zhì)。

崗位流程

1，早 九點到店，檢查粥組的工作，當日值班人員的到崗情況。2，9點30 開員工餐，并安排值班的加工備貨餐前準備.3，9點50開會，總結(jié)昨日不足需改進的地方落實，制定今日計劃及安排。4，11前檢查各檔口備餐情況，驗收的標準。5，餐中關注各檔口的出品情況。6，14點安排員工餐餐尾工作

7，14點30分檢查各檔口餐尾收檔工作。

8，下午五點前上班開會總結(jié)的上午不足及下午的工作計劃 9，18點檢查各檔口的餐前備貨情況。

10，18點到·22點餐中許關注各檔口出品品質(zhì)，及人員調(diào)動。11，22點夕會開始，總接今日不足，分析整改，明日工作的計劃。12，22點30 檢查各檔口的衛(wèi)生情況。檢查晚事下單情況的 落實 13，下班前的六常安全檢查。，

第五篇：后廚崗位職責

后廚崗位職責

1、在店經(jīng)理的領導下，負責領導廚房（調(diào)味師、面點師、做飯工、洗碗工），出品間（出品獅）的工作，確保菜品加工，湯鍋調(diào)制工作有序進行。

2、做好物料的計劃、調(diào)配和管理工作，及時向采購員提供可靠的進貨計劃。

3、搞好技術創(chuàng)新、不斷推出特色菜、時令菜、以增加本店的營業(yè)量。

4、檢查監(jiān)督各班組的用料情況，以杜絕浪費，控制成本。

5、負責廚房個班組的業(yè)務指導和培訓工作，嚴把技術、質(zhì)量關，保證菜品質(zhì)量，維護本店聲譽。

6、制定好廚房工作程序，指導個班組做好餐前、餐中、餐后的準備工作，確保菜品即時供應大堂。

7、管理維護好本部門員工的技術培訓和業(yè)務考核。

8、遵照食品衛(wèi)生法的有關規(guī)定，加強食品的保鮮和衛(wèi)生并認真搞好廚房的環(huán)境衛(wèi)生，員工的個人衛(wèi)生，確保所有食品符合健康要求。

9、負責廚房的安全防火工作，每天下班前檢查水、電、氣各系統(tǒng)，消除隱患和不安全的因素。

10、做好廚房的實物盤點工作，認真做好登記，做到準確真實。

11、做好供菜工作，要堅持做到憑單抓菜，上菜及時，不出現(xiàn)抓錯單、漏單、抓重單現(xiàn)象，保證客人所點色菜品準確無誤，對號入座。

12、嚴格把好菜品衛(wèi)生、菜品質(zhì)量關，做到誰主管誰負責、誰加工誰負責、誰出品誰負責。

13、做好清潔衛(wèi)生工作，菜刀、操作臺，以及器具、器皿、地板、冰箱等要不斷清洗打掃，以保持其絕對清潔。

14、做到節(jié)約用水、用電，下班后不得出現(xiàn)長明燈、長流水。