第一篇：行政總廚崗位職責

行政總廚崗位職責

一、在總經(jīng)理的領(lǐng)導下，全面負責食品的制作，控制廚房出品。

二、制定廚房管理制度、服務(wù)標準、操作規(guī)程，制定各崗位職責，了解各崗位人員的技術(shù)水平和專長，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。

三、制定各餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價格，控制成本費用，保持良好的毛利率。

四、親自收集客人對食品質(zhì)量的意見，了解餐廳經(jīng)理、餐廳主管對市場行情的看法，不斷研制、創(chuàng)制新菜式，推出時令菜式，推廣特別介紹，組織特色食品節(jié)。

五、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格，熟悉時令品種，掌握貨源供應(yīng)質(zhì)量、價格，對重要宴會的貨物采購，要親自與采購部聯(lián)系．并親自驗收。

六、巡視各廚房工作情況，組織大型宴會、酒會的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

七、每日檢查各個廚房的衛(wèi)生，檢查各個廚房的食品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。

八、檢查各廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廁具、用縣的使用情況，制定年度采購計劃。

九、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺．制訂原料采購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。

十、加強與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。

十一、主持廚房日常工作會議每周召開一次業(yè)務(wù)檢討會議，確保日常運作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。

十二、有針對性地組織廚師外出學習．重視新知識新技術(shù)的運用和推廣。

十三、制定烹飪技術(shù)的培訓計劃，親自負責培訓工作，提高廚師的技藝．保持酒店的餐飲特色。

十四、親自負責對主要業(yè)務(wù)骨干的招聘，想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術(shù)人才，關(guān)心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導和幫助．切實調(diào)動他們的積極性。

十五、抓好設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)．確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，防止發(fā)生事故。

十六、嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防防火器具，做好防火安全工作。

十七、精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求，妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作，善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動。

十八、熟知全國各地區(qū)各民族的飲食習慣、偏好和進餐方式．熟知貨源存放保管、加工和知識和技術(shù)，有個人的名牌菜式，能組織指揮各類宴會的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的大型或特大型宴會的食品出品。

第二篇：行政總廚崗位職責

行政總廚工作職責

1、加強與餐飲銷售部、餐廳部的聯(lián)系，了解客人需求和銷售情況，及時改進生產(chǎn)；

2、與采購部緊密聯(lián)系，了解供貨情況，合理調(diào)劑廚房物料，盡可能減少積壓，降低資金使用成本；

3、隨時掌握物料庫存，審批廚房報購物料，嚴把質(zhì)量、數(shù)量關(guān)；

4、主持廚房食品成本核算及控制工作，檢查監(jiān)督菜品分量，確保菜品足量夠份；

5、參加餐飲例會，匯報部門運作狀況及存在問題；

6、負責召集廚房例會，傳達餐飲總監(jiān)指示，分派任務(wù)；

7、負責制定本部部門預算計劃、培訓計劃及其他工作計劃，并貫徹實施；

8、制定本部門各崗位規(guī)章制度及工作規(guī)范并檢查落實；

9、組織廚師長和技術(shù)骨干試制新產(chǎn)品，對賓館酒店各時期特色菜肴進行資料整理編撰成冊，并進行歸類存檔；

10、巡查各廚房及餐廳消防安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時消除；

11、隨時巡查各廚房衛(wèi)生狀況，使廚房保持衛(wèi)生整潔；

12、負責監(jiān)督廚房設(shè)備維護保養(yǎng)工作，延長設(shè)備使用壽命，節(jié)約資金；

13、遇有大型宴會，親自到現(xiàn)場指揮、監(jiān)督萬無一失；

14、根據(jù)營業(yè)狀況及新菜品創(chuàng)制情況，及時推出新菜單；

15、負責體積好廚房財產(chǎn)管理監(jiān)督工作；

16、每月對廚師長進行績效考核；

17、完成餐飲總監(jiān)交辦的其他工作任務(wù)。

18、每月底前三天對各店及廚房所有設(shè)備進行檢修

19、主動征詢前廳賓客意見和建議，與餐廳保持良好的溝通，不斷改正和調(diào)整菜肴口味。提高菜肴品質(zhì)。

20、負責中廚房所有設(shè)備、器具正確使用的檢查與指導，審批器械檢修報告單。

21、負責每天臺帳的制作，采購單據(jù)的審核

第三篇：行政總廚崗位職責

常州金色南都國際大酒店/績效考核管理文件

CF001號1-3頁

09 12 28 審批：

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崗位名稱：行政總廚

行政總廚崗位職責

直接上級：餐飲部經(jīng)理 直接下級：廚師長

工作描述: 全面負責廚房的組織、指揮和運轉(zhuǎn)管理工作，通過設(shè)計和生產(chǎn)富 特色的菜點吸引賓客，并進行成本控制，為酒店創(chuàng)造最佳經(jīng)濟效益。任職條件：

1.心理素質(zhì)：具有強烈的責任心，勇于開拓和創(chuàng)新，作風干練，計劃、組織、獨立工作能力較強。具備良好的品德，作風正派，嚴于律己責任心強，具有團 隊精神。

2.具備比較出色的領(lǐng)導藝術(shù)和以身作則、深入實際，善于承擔工作壓力和處 理危機的能力。

3．身體健康、精力充沛，烹飪相關(guān)專業(yè)大專以上學歷。

4.擁有較高的菜品烹飪技術(shù)，對其各菜系的烹飪、特點有一定的了解和掌握 5.了解和熟悉食品材料的產(chǎn)地、規(guī)格、質(zhì)量、一般進貨價格。6.對成本控制管理、食品營養(yǎng)學、中廚房的設(shè)備知識擁有相當?shù)幕A(chǔ)。7.工作經(jīng)驗：十二年以上酒店和飲食業(yè)從業(yè)經(jīng)驗，其中包括五年以上星級酒 店廚師長經(jīng)驗。崗位職責：

1．協(xié)助餐飲部經(jīng)理負責全面抓好廚房的生產(chǎn)、管理工作，為酒店管理部門及 時提出各種有關(guān)信息和自己的建議。

2．主持制訂廚房部的各項規(guī)章制度，并加以貫徹執(zhí)行，加強對各廚房主管 常州金色南都國際大酒店/績效考核管理文件

CF001號1-3頁

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考核和檢查，不斷完善廚房管理。

3、完成酒店交給的經(jīng)營任務(wù)。

4．及時了解市場行情，競爭形勢以及賓客意見，不斷地研制、創(chuàng)新菜式，保留酒店傳統(tǒng)菜式、保持特色不變的基礎(chǔ)上推陳出新，每周出品一至兩個新 對前廳、營銷部員工進行菜品講解培訓。

5．協(xié)調(diào)各檔口工作以及廚房與前廳部、營銷部、采購部等相關(guān)部門的關(guān)系 通曉所屬員工的技術(shù)水平、個人專長、合理安排技術(shù)崗位。

6.對國內(nèi)外食品原料、調(diào)料、添加劑，色素等能正確識別其質(zhì)量優(yōu)劣，并 以合理使用。

7．督導各廚房管理人員對設(shè)備，用具進行科學管理和使用，審定廚房設(shè)備 工具更換添置計劃。

8．定期編制或修改菜單、宴會單、食單以及相關(guān)的菜譜、食譜。9．制定本部門所有產(chǎn)品的質(zhì)量、數(shù)量標準和操作標準。

10．熟悉前廳各個工作環(huán)節(jié)，經(jīng)常征求服務(wù)員和賓客對菜品的反饋意見，定期 組織廚房與服務(wù)員進行交流、溝通，促進餐廚間的了解和協(xié)作。

11．在開餐過程中，不斷巡視廚房各工位，掌握工作狀態(tài)，工作進度和工作 準，善于發(fā)現(xiàn)問題，及時解決問題，牢牢把住廚房質(zhì)量管理關(guān)。12．合理使用各種原材料，減少浪費，控制菜品成本。

13．帶領(lǐng)所有員工貫徹執(zhí)行酒店各項規(guī)章制度，并做好信息的及時傳遞。14．嚴格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，協(xié)助食品衛(wèi)生檢驗做好食品檢 樣、測檢工作，確保食品安全。

15.關(guān)心員工生活，杜絕家長式管理，組織好員工培訓，優(yōu)化廚工隊伍的素質(zhì) 常州金色南都國際大酒店/績效考核管理文件

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09 12 28 審批：

呈報：

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定期組織活動豐富員工業(yè)余生活。16．控制餐具的破損率在合理的范圍。

17．確保員工的穩(wěn)定性，了解員工的思想動態(tài)，及時與員工溝通，使整體廚房 樹立良好的團的精神。

18．嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預防發(fā)生事故。

19、對本部門員工進行工作評估，賞罰分明，建立有效的激勵機制。20、完成上級領(lǐng)導交予的其它工作。

第四篇：行政總廚崗位職責

行政總廚崗位職責

1、組織和指揮廚房工作，監(jiān)督食品制作，考慮莊園的成本生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。

2、根據(jù)飯店餐飲的經(jīng)營目標和方針及各項生產(chǎn)任務(wù)指標，負責中餐各類菜單的籌劃和更換工作，負責產(chǎn)品規(guī)格和原料采購規(guī)格的審定工作。

3、協(xié)調(diào)廚房工作以及廚房與其他部門之間的關(guān)系，根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長，決定各崗位人員安排和工作調(diào)動

4、根據(jù)各崗位特點和餐廳營業(yè)情況，編制廚房工作時間表，檢查下屬對員工的考勤考核工作

5、督導各廚房管理人員對設(shè)備、用具進行科學管理，審定廚房設(shè)備、用具更換添置計劃

6、定期聽取廚房的工作匯報，及時處理運行工作出現(xiàn)的問題

7、審定各廚房工作計劃，培訓計劃，規(guī)章制度，崗位工作程序及標準。

8、負責菜點出品質(zhì)量的檢查，控制工作，親自烹制高規(guī)格以及重要賓客的菜肴

9、定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營情況，改進生產(chǎn)工藝，準確控制成本，不斷提高廚房生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟效益

10、負責對飯店貴重食品原料申購，驗收，領(lǐng)料，使用等方面檢查控制的工作

11、主動爭求客人對餐廳環(huán)境及菜品質(zhì)量的意見，并有效改進措施，負責處理客人對菜點質(zhì)量方面的投訴。

12、參加莊園及餐飲部召開的有關(guān)會議，保證莊園精神的慣徹執(zhí)行，負責召開廚房工作會議。

13、巡視檢查各崗位出勤，班次安排及工作的職責情況，檢查廚房用具及設(shè)備，設(shè)施的清潔，安全及完好狀況，檢查儲存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量，發(fā)現(xiàn)問題及時安排解決。

14、簽署有關(guān)工作方面的各類報告。

15、根據(jù)餐飲推銷和食品原料的季節(jié)特點，計劃組織菜肴的生產(chǎn)工作，不斷更新和豐富菜肴的品種。

16、完成上級布置的其它各項工作。

第五篇：行政總廚崗位職責

行政總廚崗位職責

1.在酒店總經(jīng)理的領(lǐng)導下，全面負責食品的制作，控制廚房出品。制定各種餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價格，保持良好的毛利率。

2.制定廚房管理制度、服務(wù)標準、操作規(guī)程，制定各崗位職責，了解各崗位人員的技術(shù)水平和專長，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。3.親自收集客人對食品質(zhì)量的意見，了解餐廳主管對市場行情的看法，不斷研制創(chuàng)制新菜式，推出時令菜式，組織推廣特色食品。

4.熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格，熟悉時令品種，掌握貨源供應(yīng)質(zhì)量、價格，對重要宴會的貨物采購，要親自與采購部聯(lián)系，并親自驗收。

5.巡視各廚房工作情況，組織大型宴會、酒會的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)，控制成本費用，減少浪費。6.每日檢查廚房的食品衛(wèi)生和食品質(zhì)量，把好食品質(zhì)量衛(wèi)生安全關(guān)。檢查各廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用縣的使用情況，制定采購計劃。7.檢查廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺．制訂原料采購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。

8.檢查員工儀表儀容及個人衛(wèi)生，主持廚房日常工作會議，每周召開一次業(yè)務(wù)檢討會議，確保日常運作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。

9.抓好設(shè)備設(shè)施的維修保養(yǎng)．確保各種設(shè)施處于完好狀態(tài)，防止發(fā)生事故。加強與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。

10.制定烹飪技術(shù)的培訓計劃，親自負責培訓工作，提高廚師技藝．保持酒店的餐飲特色。有針對性地組織廚師外出學習．重視新知識新技術(shù)的運用和推廣。11.親自負責對主要業(yè)務(wù)骨干的招聘，引進有一定專長的技術(shù)人才，關(guān)心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導和幫助．切實調(diào)動他們的積極性。12.精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求，妥善安排各環(huán)節(jié)的工作，善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題解決問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品，組織和開展各種食品的促銷活動。

13.熟知全國各地區(qū)各民族的飲食習慣偏好和進餐方式．熟知貨源存放保管、加工知識和技術(shù)，有個人的名牌菜式，能組織指揮各類宴會的菜肴制作，能操辦各種規(guī)模的大型或特大型宴會的食品出品。

14.嚴格執(zhí)行消防操作規(guī)程，監(jiān)督員工下班時關(guān)好水電氣，定期組織檢查消防防火器具，做好防火安全工作。完成上級領(lǐng)導交派的其他工作

廚房部廚師長崗位職責

1.在行政總廚的領(lǐng)導下，傳達并執(zhí)行其指示。擬定符合餐廳特色的宴會菜單和散點菜單，負責成本核算和毛利率控制工作。

2.協(xié)助制定廚房管理制度、服務(wù)標準、操作規(guī)程、各崗位職責，布置每日任務(wù)，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。

3.熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格，熟悉時令品種，對原材料質(zhì)量嚴格把關(guān)。檢查廚房每日的衛(wèi)生，檢查廚房的出品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。4.檢查餐前準備工作，掌握原材料的消耗情況，確定緊急補單追加采購計劃的申

請。負責控制萊肴的份量和質(zhì)量，檢查操作規(guī)范，督促員工遵守操作程序。5.親自收集客人對餐飲質(zhì)量的意見，了解餐廳主管對市場行情的看法．不斷研制、創(chuàng)制新萊式。加強與有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。

6.組織大型宴會、酒會的食品制作，合理調(diào)派人力和技術(shù)力量，巡視各崗位工作情況．統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

7.檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短缺。檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，協(xié)助制定采購計劃。8.主持廚房日常工作會議，確保日常運作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利潤水平。

9.負責對下級廚師的招聘和考核，想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術(shù)人才。關(guān)心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導和幫助，切實調(diào)動他們積極性。

10.檢查員工儀表儀容及個人衛(wèi)生，督促下屬員工的崗位培訓與業(yè)務(wù)進修，親自負責培訓工作，提高廚師的技藝，保持酒店的餐飲特色。11.抓好設(shè)備設(shè)施工具用具的維護保養(yǎng)工作，防止發(fā)生事故。嚴格消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具．做好防火安全工作。

12.精通烹飪知識，通曉食品生產(chǎn)加工過程，按工序工藝要求．妥善安排各環(huán)節(jié)的工作，善于發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發(fā)新產(chǎn)品。13.熟悉全國各地區(qū)各民族的飲食習慣、偏好和進餐方式，熟知貨源存放保管、加工知識和技術(shù)，精通一種系列的烹飪技術(shù)，有個人的名牌菜式，能組織指揮各類熱餐宴會的菜肴制作，操辦各種規(guī)模的、大型的食品出品。14.完成上級領(lǐng)導交派的其他工作。

頭灶廚師崗位職責

1.在廚師長的領(lǐng)導下，負責爐灶工序的日常管理工作，烹飪各式菜肴，保證菜品質(zhì)量。

2.督導爐灶廚師按照操作程序和工藝要求烹制各種菜肴，督導爐灶廚師正確控制烹制的火候，正確使用及保管各種調(diào)料品；

3.協(xié)助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費，嚴格控制成本，費用，保持良好的毛利。

4.收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質(zhì)量，與廚師長調(diào)整合理的菜品價格。向廚師長提供烹調(diào)調(diào)味品的申購單并負責貨物驗收工作；

5.熟練掌握各種烹飪技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，檢查菜肴的質(zhì)量，把不符合質(zhì)量和規(guī)格標準的菜品退回重做

6.檢查廚房的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生，注重儀表儀容及個人衛(wèi)生，環(huán)境衛(wèi)生。把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。負責爐灶區(qū)域內(nèi)設(shè)備設(shè)施的清潔、維護及保養(yǎng)工作，爐灶清潔工作是否做完。

7.檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，負責每日下班前檢查爐灶天然氣、水電、爐頭系統(tǒng)是否關(guān)閉，做好安全消防工作。

8.檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。

9.協(xié)助廚師長對爐灶廚師進行培訓及績效考核；懂得{食品衛(wèi)生法}，協(xié)助招聘業(yè)

務(wù)骨干全面提高廚房的出品質(zhì)量。10.完成上級領(lǐng)導交派的其他任務(wù)。

爐灶廚師崗位職責

1.在廚師長的領(lǐng)導下，負責爐灶工序的日常管理工作，烹飪各式菜肴，保證出品質(zhì)量。

2.負責著每道菜品質(zhì)量的最后定型和成敗，須保持高度的責任心，在實踐中積極參悟菜品成功的內(nèi)在道理，提高技術(shù)水平。

3.熟練掌握菜品質(zhì)量要求，認真做好每一道菜品，做到統(tǒng)一標準，統(tǒng)一口味、統(tǒng)一器皿。色、香、味、型、質(zhì)感合格。

4.餐前、餐后做好各種調(diào)料及汁、醬、糊等調(diào)料的準備和收檔工作。調(diào)料罐位置正確，粉狀顆粒調(diào)料確保不受潮，液體調(diào)料清潔無油污，添加數(shù)量適當。保證不斷檔，不浪費。

5.調(diào)味用料準確，口味、色澤符合要求，烹調(diào)及時迅速，裝盤美觀，符合衛(wèi)生要求。掌握好出菜節(jié)奏和順序，廚師之間要互相配合，及時快速的出菜，不拖不躲。6.注重儀表儀容及個人衛(wèi)生，配合好后墩，認真做好各種半成品的加工。并積極培訓、指導打荷廚師，使工作效率更快，更好。7.合理使用廚具、灶具和其它工具設(shè)備，延長其使用壽命，減少廚具餐具破損率，做到小毛病自己處理，大毛病及時報修（如電、氣、水喉、灶具等）。

8.環(huán)境衛(wèi)生、個人衛(wèi)生按相關(guān)制度執(zhí)行，做到物見本色、銅鐵放光。環(huán)境整潔有序，個人干凈達標。每日下班前檢查爐灶天然氣、水電、爐頭系統(tǒng)是否關(guān)閉，做好安全消防工作。

9.完成上級領(lǐng)導交辦的其他任務(wù)。

打荷廚師崗位職責

1.在廚師長的領(lǐng)導下，開展日常工作，保證出品質(zhì)量。

2.能夠熟練地掌握菜肴烹調(diào)前的各種預制加工技術(shù)，配合廚師長、炒鍋、配菜廚師一切工作。

3.及時做好餐前準備，如備餐具、領(lǐng)料、圍邊等。負責炒鍋各種調(diào)料的準備，做到不丟不差，勤備少備不浪費，保證新鮮供應(yīng)。

4.做好砧板崗與炒鍋崗的菜料傳遞，分派菜肴給炒鍋廚師烹調(diào)，并能根據(jù)營業(yè)情況做好各項協(xié)調(diào)工作。

5.注重儀表儀容及個人衛(wèi)生，按菜品質(zhì)量規(guī)定的操作程序和工藝標準，進行菜肴原料的預制。

6.能根據(jù)不同的菜肴要求進行裝盤分量，能用下腳料制作盤飾，盤飾花卉數(shù)量充裕，碼放盤飾速度快捷，形象美觀大方。餐中做到餐具與菜品統(tǒng)一，點綴規(guī)范衛(wèi)生，盤邊整潔，菜品與菜夾號碼相符，安全快捷傳遞菜品。

7.打荷臺臺面清潔，調(diào)味品種齊全，擺放有序。負責灶臺上下、地面、地溝的衛(wèi)生工作，工作中隨手將工作區(qū)域的菜渣雜物，收進垃圾桶，嚴禁亂扔亂放影響衛(wèi)生。

8.出菜順序合理，出菜速度適當，保持荷臺面干爽，及時將用過的臟餐具送到洗

碗間，不許積壓太多。剩余用品收藏及時，符合衛(wèi)生要求。9.完成上級領(lǐng)導交派的其他任務(wù)。

墩子負責人崗位職責

1.在廚師長的領(lǐng)導下，負責墩子日常工作，保證菜品基礎(chǔ)原料的供應(yīng)，保證出品質(zhì)量。

2.協(xié)助廚師長工作，每天上班負責接收檢驗原料規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量，下班前仔細寫好申購單，做到合理申購，不落項、不積壓、不斷檔。

3.協(xié)助制定砧板崗位職責，服務(wù)標準，操作程序，熟練掌握各種切配烹飪技術(shù)，掌握各崗位的員工業(yè)務(wù)水品及專長，合理安排工作崗位，確保砧板的正常工作。4.協(xié)助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費，嚴格控制成本，保持良好的毛利，并督導下屬做好原料的綜合利用。5.協(xié)助廚師長進行成本控制，督導并帶領(lǐng)砧板廚師按照工作程序及標準做好每份菜單原材料的加工切配。收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質(zhì)量，配合廚師長調(diào)整菜品價格。負責加工切配工序的質(zhì)量管理，6.注重儀表儀容及個人衛(wèi)生，負責培訓和指導砧板廚師，正確掌握各種刀法，按要求切配原材料；對所有原料的分檔、切配、保管和餐中的切配工作，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，組織大型，重要的食品出品。

7.負責督導砧板廚師做好切配工作臺及周圍區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生，保證食品衛(wèi)生，員工個人衛(wèi)生。檢查下屬員工是否按照操作規(guī)范工作，把好衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)。嚴把食品衛(wèi)生質(zhì)量關(guān)及安全工作，8.督促并檢查各崗設(shè)備設(shè)施的合理使用和保養(yǎng)，檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助制定采購計劃。督促并定期檢查后墩各廚師，分管專人對冷庫、冰箱的備貨和循序使用，做到無積壓陳貨，不浪費。9.檢查廚房的原料的使用情況，確保在離開時所有的食品存放好，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進貨質(zhì)量。

10.掌握砧板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法，具備九種刀功；斬，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四種形狀：定，絲，球，片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能。負責對砧板員工的培訓，懂得食品衛(wèi)生法，協(xié)助招聘墩子廚師業(yè)務(wù)骨干，全面提高廚房的出品質(zhì)量。

11.工作率先垂范，業(yè)務(wù)技術(shù)水平精湛，努力降低成本，減少浪費。檢查天然水電氣是否關(guān)關(guān)閉，做好防火工作。12.積極與其它部門溝通協(xié)調(diào)，需維修的設(shè)備設(shè)施及時與工程部或維保單位聯(lián)系，并做好維修跟進工作。

13.認真完成上級領(lǐng)導交派的其它工作。

墩子廚師崗位職責

1.在廚師長的領(lǐng)導下，開展墩子日常工作，負責所有原料的分檔、切配、腌制、保管工作。嚴格按照操作規(guī)范進行加工。

2.據(jù)廚房原料需要的計劃逐類領(lǐng)取原料，并對所有原料進行質(zhì)量檢驗，嚴格按照出品質(zhì)量標準規(guī)范配菜，做到快、準、穩(wěn)。3.遵照刀工的基本要求，切制時做到刀工精細，整齊劃一，粗細一致，長短相等，厚薄均勻，放置整齊，清爽利落，生熟墩、刀分開使用。切制過程中的邊、角料與下腳料，不應(yīng)隨便丟棄，應(yīng)合理使用，做到物盡其用，不浪費原料。

4.做好冰箱、冰柜、保鮮柜的衛(wèi)生清理，做到每天隨時整理，每周大搞一次，按衛(wèi)生制度要求，分類保存，循序進出，杜絕生熟混放，積壓變質(zhì)，按照規(guī)格和程序漲發(fā)廚房所需的各類干貨，如鮑魚，魚翅等。

5.服從工作安排，虛心學習，努力提高自身的業(yè)務(wù)水平。注意自身儀容儀表，個人衛(wèi)生和工作壞境衛(wèi)生。

6.負責對初加工菜品的質(zhì)量進行檢查。根據(jù)銷售菜單品種的需要，按菜品質(zhì)量規(guī)定的料形要求對原料進行切割加工。將切割后的原料需要進行保鮮的則放入恒溫箱中存放。

7.負責自己區(qū)域的設(shè)施設(shè)備、廚具的合理安全使用保養(yǎng)，使其正常運轉(zhuǎn)。延長使用壽命，保證安全生產(chǎn)。

8.完成上級領(lǐng)導交辦的其他任務(wù)。

蒸箱廚師崗位職責

1.在廚師長的領(lǐng)導下，開展日常工作，嚴格按照操作規(guī)范進行加工。2.根據(jù)預定將所需的各種原料、半成品及汁醬分別提前備好。

3.熟練的掌握本崗位各種出品的蒸制技藝，精確火候不生不老，保證質(zhì)量，做到客人滿意。

4.負責本崗位所有用具的保管，每晚堅持將蒸箱換水，出現(xiàn)異常的情況，及時通知工程部來維修。

5.按規(guī)定定期本崗位的原料盤點。

6.負責本崗位每天班前班后的檢查、防火、電氣安全。7.負責崗位的食品衛(wèi)生和分管區(qū)域衛(wèi)生。8.加強學習，態(tài)度端正，不斷提高技藝。9.完成上級領(lǐng)導交辦的其他任務(wù)。

涼菜員工崗位職責

1.在廚師長的領(lǐng)導下開展工作，通曉涼菜加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細節(jié)，能推出新菜式。制作宴會、團隊、零點所有的涼菜品種。虛心學習，努力改進自身的工作質(zhì)量和業(yè)務(wù)水平。

2.掌握冷菜生產(chǎn)質(zhì)量要求和標準，有效的控制成本。組織領(lǐng)用源材料，做好所有涼菜食品的準備工作，有條不紊的加工出品，保質(zhì)保量。

3.注意個人儀容儀表，個人衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，用具衛(wèi)生，涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。負責收集客人對涼菜的建議，不斷改正提高自身素質(zhì)。

4.安全使用，保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)施設(shè)備。保證設(shè)施設(shè)備的安全。善于言談，積極與各部溝通，保證設(shè)施設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)。及時關(guān)閉水、電、氣，保證廚房安全。

妥善處理突發(fā)事件。

5.對照菜單和客情，檢查涼菜原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量、份量。6.熟悉原材料產(chǎn)地、種類、特點、計劃食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費。經(jīng)常檢查工作規(guī)定的溫度，防止存放的食品霉變。

7.定期檢查清理冰柜，保證食品的保存。確保涼菜間的用具，環(huán)境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛(wèi)生安全。

8.以身作則，努力掌握自身崗位的各種烹飪技能，提高涼菜的工作技能，把培訓貫穿在平時的工作當中。協(xié)助控制成本，嚴格按照操作規(guī)范進行工作，不能偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人員。

9.完成上級領(lǐng)導其布置的他工作。

面點廚師崗位職責

1.在廚師長的領(lǐng)導下開展工作，通曉面點的加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細節(jié)，能推出新面點。制作宴會、團隊、零點所有的面點品種。虛心學習，努力改進自身的業(yè)務(wù)水平。

2.掌握面點的生產(chǎn)質(zhì)量要求和標準，有效的控制成本。熟悉原材料產(chǎn)地、種類、特點、計劃面點食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費。接受訂單，有條不紊的加工出品，保質(zhì)保量。負責收集客人對面點的建議，不斷改進提高自身素質(zhì)。

3.掌握各種面點食品的規(guī)范制作過程。組織領(lǐng)用源材料，做好餐前準備，工作前先擦洗工作臺面和工具，工作后將各種用具洗凈，消毒，注意通風保存。快捷準備制作各種食品。

4.注意個人儀容儀表，個人衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，用具衛(wèi)生，地面無雜物、無積水。油煙排風罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設(shè)備要保證無油漬，無污漬。蒸箱、電餅鐺、烤箱內(nèi)無油漬、無水漬，用手觸摸無污跡。抹布清潔、無油漬、無異味。

5.保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)施設(shè)備，保證設(shè)施設(shè)備的安全。保鮮柜每周進行一次除霜、清洗處理，保持保鮮柜內(nèi)無腥臭等異味。如有異常及時報修。檢查原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量、份量。

6.蒸箱、烤箱和面機、壓面機等設(shè)備，要在使用前潔凈，蓋布、紗布要標明專用。面杖、攪拌機、刀具、模具和容器等，用后洗凈定位存放，保持清潔。7.掌握面點生產(chǎn)質(zhì)量和要求和標準，掌握原材料的選用，保管知識，嚴格檢查所用原料，不用不符合標準的原料。負責檢查保證使用中的原材料沒有變質(zhì)，下班時檢查食品的存放。使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標準，不得超標使用，保證食品衛(wèi)生安全。

8.面點、糕點、米飯等熟食品存入專柜保存，食前必須加熱處理，如有食品霉變不再食用。協(xié)助控制成本，嚴格按照操作規(guī)范進行工作，不偷吃偷拿，并監(jiān)督好其他人員。

9.善于言談，積極與各部溝通，保證出品的賣相，確保出品對路，保證設(shè)施設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)。檢查蒸煮爐灶的燃氣開關(guān)或水電路總閘是否關(guān)閉，妥善處理突發(fā)事件，確保廚房安全。

10.以身作則，努力掌握自身崗位的各種烹飪技能，把培訓貫穿在平時的工作當

中。不斷的改進制作工藝，有機合理的與當?shù)仫L味特色相結(jié)合。做好面點間的用具、環(huán)境、食品的消毒工作，把好食品出品的衛(wèi)生安全。

11.完成上級領(lǐng)導布置的其他工作。

廚房部洗碗工崗位職責

1.在廚師長的領(lǐng)導下開展工作，負責指定區(qū)域的洗滌清潔工作。認真按洗消規(guī)定操作，保證物品衛(wèi)生合格，細心掌握避免破壞。

2.按時上班，按規(guī)定著裝．搞好個人衛(wèi)生，確保符合酒店員工個人衛(wèi)生標準。領(lǐng)取必要的清潔用品，做好洗滌前的各項準備工作。3.熟悉操作規(guī)范、工作標準和服務(wù)要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具、器具的清潔衛(wèi)生操作。

4.按操作規(guī)程進行餐具洗滌，做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五檢查、六擺放。監(jiān)督好撤回餐具、發(fā)現(xiàn)破損及時匯報，如知情不報，共同擔負賠償。

5.有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，精力充沛，能吃苦耐勞。清洗時保持平穩(wěn)、倒渣、分類、輕拿、輕洗、輕放、輕推，保證不損壞餐具器皿。

6.保持清潔消毒間的清潔衛(wèi)生，做到地面干爽無積水、餐具堆放齊整無歪斜、器皿分類無混雜、垃圾桶加蓋無異昧、水臺潔凈無死角。

7.負責收拾泡洗臟爐具、廚具、用具，清理工作臺、工作柜，打掃廚房地面衛(wèi)生。節(jié)約使用低值易耗品，維護好本區(qū)內(nèi)設(shè)備。

8.清理洗碗臺上的雜物垃圾，刷干凈油污、用高壓水龍頭沖洗，做好消毒工作，及時清理運送廚房的垃圾，確保無積壓。不準將飯店物品及各種剩菜剩飯帶出店。9.完成上級領(lǐng)導布置的其他工作。

摘菜間員工崗位職責

1.在廚師長的領(lǐng)導下開展工作，負責指定區(qū)域的衛(wèi)生工作。

2.協(xié)助廚房檢查蔬菜質(zhì)量，認真摘理，保證無雜物，清洗干凈、按廚房要求分檔取料，物盡其用、拒絕浪費、及時通報庫房避免浪費。3.保管好摘菜間工具用具，負責本區(qū)域清潔衛(wèi)生。4.按后墩要求：凈菜進廚房、碼放整齊、不帶水。5.符合洗菜間原料初加工標準

6.認真完成上級領(lǐng)導交派的其他工作。

水臺廚師崗位職責

1.在廚師長的領(lǐng)導下開展工作，負責指定區(qū)域的衛(wèi)生工作。

2.業(yè)務(wù)水平熟練，有質(zhì)量，有速度，快捷準確的送到砧板處。掌握好各種原材料的特點，特性，按菜肴 程序規(guī)范開展生加工。粗加工完畢后，應(yīng)將加工好的原料與點菜單予以核對，確認無誤后，傳遞到下一加工崗位。3.不同的水產(chǎn)品種，根據(jù)不同菜肴的規(guī)格標準應(yīng)采用不同的合理的加工方法。加

工處理必須根據(jù)菜品質(zhì)量的要求進行。對于客人急催的菜肴或換新的菜肴，則應(yīng)優(yōu)先進行加工處理。

4.水臺廚師應(yīng)隨時對加工過程中產(chǎn)生的雜物進行清除處理，以保持干凈衛(wèi)生。搞好環(huán)境衛(wèi)生，保管好廚具用具。

5.確認被加工原料的名稱、種類及按條、按個、還是按斤出售的數(shù)量，與點菜單上的記錄是否一致，并根據(jù)點菜單寫明的烹制方法與加工要求進行操作，大量多品種原料，需提前加工的，應(yīng)分類加工，分別存放，不能混放在一起。6.在粗加工過程中要保持良好的衛(wèi)生狀況，各種原料應(yīng)使用專用料盒盛放，廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內(nèi)，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢及海產(chǎn)品廢棄物的腥氣味，料理臺面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔，做到每加工一份原料后整理一次衛(wèi)生。衛(wèi)生保持的具體要求是：臺面清潔、無下腳料、無雜物，刀具、菜墩干凈無污漬，廢棄物垃圾桶周邊無垃圾、污水無外溢。

7.魚的加工按去臟、洗凈、斬切步驟進行，斬切按菜品質(zhì)量規(guī)定的要求進行處理。魚類必要除盡污穢雜物，去凈魚鱗，需要留魚鱗的則要完整保留，放盡血污，除凈魚腮、內(nèi)臟與體內(nèi)黑膜及雜物等，洗滌干凈。蝦除去須、殼、沙線、腦中沙包等。

8.整只河蟹刷洗干凈，捆扎整齊，需切塊的則按菜肴要求切成大塊，需要剔取蟹粉、肉的，則剔肉去殼，使殼中不帶肉，肉中無碎殼，蟹肉與蟹黃分別放置。9.完成上級領(lǐng)導布置的其他工作。

廚房清潔崗位職責

1.在上級的領(lǐng)導下，開展日常工作。負責指定區(qū)域的洗滌清潔衛(wèi)生工作。

2.按時上班，按規(guī)定著裝，搞好個人衛(wèi)生，確保符合酒店員工個人衛(wèi)生標準。3.領(lǐng)取必要的清潔用品，做好清潔前的各項準備工作。4.熟悉操作規(guī)范、工作標準和服務(wù)要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具的清潔衛(wèi)生操作。

5.執(zhí)行安全操作規(guī)范，絕不帶電清洗抽油煙機，絕不帶電帶氣清洗爐頭，并在電源、氣源開關(guān)處懸掛“禁止開放”的明顯標志。

6.按操作規(guī)程對廚房設(shè)備設(shè)施清洗，堅持先高后低，先上后下，先表后里，先墻面、臺面后地面、地溝，先掃后沖，爐頭和臺面沖水后，要立即抹干水，地面沖水后要立即拖干水，清洗時，注意水壓大小，確保不損壞廚具爐具。

7.負責深夜洗碗工作，收拾水池里的餐具用具，清理洗碗臺上的雜物垃圾，刷干凈油污、用高壓水龍頭沖洗，做好消毒工作。

8.有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，精力充沛，能吃苦耐勞。及時清運廚房的垃圾，確保無垃圾積壓過夜、無異味污染環(huán)境。9.完成上級領(lǐng)導布置的其他工作。

保潔員工崗位職責

1.在上級的領(lǐng)導下，開展日常工作。負責指定區(qū)域的洗滌清潔衛(wèi)生工作。

2.按時上班，按規(guī)定著裝，搞好個人衛(wèi)生，確保符合酒店員工個人衛(wèi)生標準。3.領(lǐng)取必要的清潔用品，做好清潔前的各項準備工作。熱情待客，態(tài)度謙和，責任心強，業(yè)務(wù)上精益求精。4.熟悉操作規(guī)范、工作標準和服務(wù)要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、器具的清潔衛(wèi)生操作。

5.執(zhí)行安全操作規(guī)范，絕不帶電清洗電器，不在電源、電線、氣源開關(guān)處，晾曬抹布、拖把等清潔用品。

6.按操作規(guī)程對酒店設(shè)備設(shè)施清洗，堅持先高后低，先上后下，先表后里，先墻面、臺面后地面、地溝，先掃后沖，要立即抹干水，地面沖水后要立即拖干水。7.負責電梯內(nèi)外上不銹鋼保養(yǎng)液，大廳外墻玻璃窗定期清洗，服從保潔技工對大廳石材、有關(guān)設(shè)施設(shè)備維護保養(yǎng)工作的指導，做好有關(guān)消毒工作。8.及時清理運送酒店的垃圾，確保無垃圾積壓過夜、無異味污染環(huán)境。

9.有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，精力充沛，能吃苦耐勞。積極與各部門做好溝通協(xié)調(diào)，正確處理賓客意見或投訴。10.完成上級領(lǐng)導交派的其他工作。

廚房部管理制度

一定要查清配菜，以免錯配。嚴格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。

一、廚房考勤制度

1、廚房部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，廚師長組織全體點名。

3、根據(jù)廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應(yīng)離開工作地。

4、上班時應(yīng)堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關(guān)的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、不得哼唱歌曲、小調(diào)。

5、因病需要請假的員工應(yīng)提前一日向廚師長辦理準假手續(xù)，并出示醫(yī)院開出的有效證明、因不能提供相關(guān)手續(xù)或手續(xù)不符合規(guī)定者，按曠工或早退處理。請假應(yīng)寫請假條書面?zhèn)浒浮?/p>

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續(xù)，經(jīng)廚師長批準后方有效，未經(jīng)批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據(jù)工作需要，需延長工作時間的，經(jīng)領(lǐng)導同意，可按加班或計時銷假處理。

8、婚假，產(chǎn)假、喪假按酒店的有關(guān)規(guī)定。

9、本制度適用于廚房部的所有員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規(guī)定位置佩戴工號牌、工作證

或健康證。服裝要干凈整潔，工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿規(guī)定鞋，不得穿拖鞋。

3、工作服應(yīng)保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區(qū)域或相關(guān)地點穿戴，不得進入作業(yè)區(qū)域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、必須按規(guī)定圍腰系帶操作，不得拖沓，手上不得佩戴飾物。

6、違反上述規(guī)定者，按酒店處罰條例執(zhí)行。

三、廚房衛(wèi)生管理制度

1、廚房烹調(diào)加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應(yīng)堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應(yīng)予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設(shè)備。

4、工作廚臺，櫥柜下內(nèi)側(cè)及廚房死角，應(yīng)特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應(yīng)在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛(wèi)生。

6、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生、并于清洗后分類用白色塑料袋或食品袋包緊、或裝在蓋容器內(nèi)分別儲放冷藏區(qū)或冷凍區(qū)、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露。