第一篇：出品部總監(行政總廚崗位職責)

出品部

2.1行政總廚崗位職責

[管理層級關系] 直接上級：餐飲總監 直接下級：各廚師長/主管 [崗位職責] 全面負責廚房的正常運轉和日常管理，為保證餐廳的銷售要求，供優質的菜點食品并進行成本控制。

1、協助餐飲部總監負責全面抓好中西廚房的生產、管理工作，為餐飲部總監及時提供各種有關信息和自己的建議。

2、主持制訂廚房部的各項規章制度，并加以貫徹執行，加強對各廚房廚師長的考核和檢查，不斷完善廚房管理。

3、及時了解市場待業競爭狀況，制定和完善本部門在市或行業中的策略，了解并掌握飯店的經營管理狀況，以及本部門產品的供需狀況，做到知己知彼。

4、制定年度餐飲經營和業務培訓目標等方面的計劃，并認真實施，不斷地培訓員工以提高其食品制作技能，優化廚工隊伍的素質，優化餐飲經營。

5、建立良好的部門、人際間、客戶間的協作關系，并能適時地協調和取得各種幫助。如客人提出特殊要求（菜單上沒有的菜），及時解決原料問題，盡可能予以滿足。

6、運用自己的知識和技能，及時分析，監控食品原料的采購、倉儲、成本核算、售價制定等，為采購部、倉儲部、核算部做好顧問。

7、對國內外食品原料、調料、添加劑，色素等能正確識別其質量優劣，并加以合理使用。

8、參與廚房的更新改造，負責廚房各類財產的管理，不斷引進并消化運用先進的廚房管理技巧，掌握設備、器具、工具的使用和維修保養知識。

9、適時設計并組織落實大型宴會和參與有關食品節等特殊活動，并附“食品定位”、“餐廳裝飾”、“食物數量”等圖表，落實重要宴會的各項工作。

10、根據不同的情況和標準，編制或修改菜單、宴會單、食單以及相關的菜譜、食譜。

11、制定本部門所有產品的質量、數量標準和操作標準，各類菜點均以照片等形式張貼在相關廚房，并不斷地加以保持和提高。

12、通曉所屬員工的技術技能、知識特長、并合理地加以組織和運用。

13、掌握并運用食品衛生學、食品營養學、烹飪美學、食品烹飪工藝學的知識和技能，組織對菜點研究、質量檢查、新品種試制及同行交流學習等活動。

14、有較強的語言、文字等表達能力，如參與制定餐飲部業務計劃，審閱各類業務報表，主持召開本部門工作會議，及時做出本部門業務報表和其它各類匯報資料。

15、對廚房所屬各部門、各工種、各崗位設計出合理的，高效率的工作程序和操作標準，并監督其正確的運行。

16、帶領所有員工貫徹招待部門和酒店各項規章制度，并做好信息的及時傳遞。

17、嚴格執行《中華人民共和國食品衛生法》，協助食品衛生檢驗做好食品留樣、測檢工作，確保食品安全。

18、做好政治思想工作，關心員工生活。

19、對本部門員工進行工作評估，賞罰分明，建立有效的激勵機制。20、直接負責新員工的培訓計劃。

2.2廚師長/主管崗位職責

[管理層級關系] 直接上級：行政總廚 直接下級：各廚師 [崗位職責]

1、負責主持廚房的日常事務工作，加強崗位管理，合理調配下屬工作，提高廚房工作效率。

2、貫徹落實各項規章制度，帶領食堂后場一班人認真執行操作規程，規范作業，避免發生人身傷害和設備事故。

3、摸索伙食規律，掌握市場行情信息加強核算，幫助食堂經理做好成本分析。認真督促檢查領料、摘洗、切配、烹調等各個環節，發現問題及時糾正。

4、認真制定原料訂購計劃，根據季節合理配菜，動腦筋、想辦法、變花樣，不斷提高餐廳服務質量，滿足消費者需要。

5、廚師長要堅持每日召開廚房員工班前列會。對廚房昨日收市狀況、各崗進行檢查，檢查物品、水、電、氣、垃圾桶與員工考勤及上崗時的精神狀況、儀容儀表，抽查原材料驗收情況。對各崗位存在的問題，備和原料加工儲備的情況做到心中有數，并及時處理檢查中發現的問題，并指導改進。同時對客人反饋意見要做一個詳細的總結，并對當日的工作做布置和安排。

6、廚師長每天都要堅持安全制度的檢查和督促，下班前對煤氣液化氣的開關、用電、用水，以及門窗都要認真進行查看，不能有絲毫馬虎，并定期、定時對在崗員工進行安全知識，安全防范等教育。

7、根據食譜要求，每天早上按程序填好領料單到倉庫領料，晚上將用不完的原料及時送保管重新入庫。

8、廚師長應在顧客就餐前應檢查檔口備餐情況,了解前臺預定情況，檢查預定菜單是否科學，（營養、顏色搭配、利率控制）；開餐時了解前臺客人定單與進餐情況，現場收集顧客意見，觀察前臺收臺情況（菜肴剩余情況、器皿回收操作情況并做詳細記錄；收市后檢查廚房、大廳、設備情況，排除設施安全隱患。

9、遵守安全操作規程，正確使用操作工具，合理使用原材料，節約水、電、煤氣等用料。

10、服從主管調動，維護好廚房灶具、設備，協助員工餐廳服務員做好開餐準備工作。

11、根據就餐人數、貨源及廚房技術力量、設備條件測算當日飯菜數量；每天中餐完畢即提供各班組所需食品原料的申購單，送交運營經理審批。

12、按制定的菜譜，保質保量完成烹調任務；烹調要把好時間關，按操作程序操作。

13、烹調要注意生熟原料、成品與半成品分開擺放，杜絕腐爛變質原料下鍋。

14、烹調要注意色、香、味、形，咸淡適中，烹調時要注意保持各類菜肴的營養成分。

15、隔夜菜盆、條盤及盛器必須洗凈方可盛菜，進入備餐間待售的菜肴，夏天應加罩防蠅，冬天應注意保暖。保證不讓客人吃有異味食品，防止食物中毒。

16、負責對菜點質量的全面檢查，對不符合烹飪要求的原料及不符合規格、質量要求的成品和半成品，及時向餐廳主任反映，并提出合理化意見和建議。

17、確保每周有創新品種推出，并積極配合公司開展各項餐飲活動。

18、加強防火意識，以免發生意外事故。

19、抓好廚房環境衛生工作，杜絕蟑螂、老鼠等害蟲的出現，加強周邊衛生工作，及時清洗打掃，保持鍋臺及周邊環境整潔衛生。

20、負責檢查各組人員的考勤，合理排班，發現患病人員及時報請行政處，并責令其休假或調班。根據工作需求安排加班人員、加班時間。

21、嚴格執行購物申批制度，填寫申購單，經運營經理審核批準后，采購才可購買。

2.3頭枮崗位職責

[管理層級關系] 直接上級：廚師長/主管 直接下級：各廚師幫手 [崗位職責] 頭枮是廚房的主要利潤控制者，所需求采購，肉類起的成份多與少，都是與枮板相關的。

1、檢查庫存情況，負責每日對冰箱及工作柜中原料的庫存數量和質量的檢查，準備預訂次日用料及剩余原料的充分利用。

2、了解營業情況，熟悉菜單，合理分配本崗位從事各項切配工作。

3、督導員工按規格配備，合理用料，準確配份，把好成本控制關。

4、檢查庫存情況，負責每日對冰箱及工作柜中原料的庫存數量和質量的檢查，準備預訂次日用料及剩余原料的充分利用。5.做好設備、用具的維護保養和保管工作，并做好包干區域衛生及收尾工作。6.及時完成廚師長布置的工作任務。

2.4枮板崗位職責

[管理層級關系] 直接上級：頭枮 直接下級：下幫手 [崗位職責]

1、服從頭枮的工作安排，負責做好食品原料的切配和水發工作。

2、熟悉各種葷素食品原料的切配制作技術，懂得干貨浸發要領，掌握各廚房任務情況，做好原料準備，準確、及時地做好加工制作工作。

3、嚴格執行工作規程，確保質量要求，選料用料注意節約，做到整料整用，次料次用，邊角料綜合利用，切配制作注意規格，做到切絲長短粗細一樣，切片長短一樣，切塊大小一樣，切制數量注意定料，做到成本核算準確。

4、嚴格執行《食品衛生法》和各項衛生制度，確保衛生安全，做到加工場地干凈整潔，各種用具、盛器清潔衛生，個人衛生符合要求。

5、愛護使用各種用具設備，負責做好保養、保管工作。

6、掌握各種動植物食品原料的粗加工折損率，做好各種食品原料的綜合利用。

2.5頭鍋崗位職責

[管理層級關系] 直接上級：廚師長/主管 直接下級：二鍋 [崗位職責]

1、負責管理廚房的全部工作，精通廚房全部業務技術知識。

2、產持烹調高價或大型宴席及高價菜肴。

3、指揮及教導助手廚師的烹調工作及烹調技術。

4、與頭砧板師傅配合擬定筵度菜單及小吃菜單。

5、策劃增加制作新菜肴供應顧客。

6、督導及檢查廚房各級人員的工作執行情況。

7、負責廚房人員的人事安排及考勤等工作。

2.6二炒鍋崗位職責

[管理層級關系] 直接上級：頭鍋 直接下級：三鍋 [崗位職責] 負責掌二鍋，是大師傅的主要助手。大師傅不在時，二鍋要有能力替代頭鍋的工作。

1、負責協助頭鍋工作，服從安排其它炒鍋事項。

2、負責加工各種調味品與菜肴原料烹調前的再加工。幫助頭鍋無論在菜肴的質與量方面都必須迅速完成灶的烹調工作。

3、必須精通熟悉全部廚房烹調技術與較高烹調水準及較豐富的工作經驗。

4、烹調出來的菜肴必須達到色、香、味、形均佳的水準。

2.7上什主管崗位職責

[管理層級關系] 直接上級：廚師長 直接下級：幫什 [崗位職責]

1、配合廚部抓好上什、砂鍋及明檔的考勤，例假編排，衛生工作。

2、做好即市的湯水準備，及砂鍋、明檔的備料工作，有酒席的糖水要配合菜單出品。

3、指揮上什、砂鍋、明檔出品工作。

4、根據每日定餐情況及營業預測，備足湯水以確保營業的供應。

5、負責每日汁醬、料頭及調味湯水的調配，檢查豆豉油等汁有否變酸，因疏忽導致公司損失要追究其經濟責任。

6、掌握蒸、煲、餐烤、燒、扣等全面的技術操作。

7、做好半成品的保鮮、解凍處理工作。

8、因疏忽大意導致出品等不熟或過火而退回時，經主管人員證實則按該出品和售價七折購回。

9、每個出品都要重復檢查是否有錯漏（如湯味咸淡、蒸魚的魚鱗、海鮮斤兩不符或食物變質味等）如不檢查菜式出到客人面前而要退回的要負直接的責任。

2.8幫什崗位職責

[管理層級關系] 直接上級：上什主管 直接下級：幫什 [崗位職責]

1、配合主管抓好上什、砂鍋，衛生工作。

2、做好即市的湯水準備，及砂鍋、明檔的備料工作，有酒席的糖水要配合菜單出品。

3、根據每日定餐情況及營業預測，備足湯水以確保營業的供應。

4、負責每日汁醬、料頭及調味湯水的調配，檢查豆豉油等汁有否變酸，因疏忽導致公司損失要追究其經濟責任。

5、掌握蒸、煲、餐烤、燒、扣等全面的技術操作。

6、做好半成品的保鮮、解凍處理工作。

7、每個出品都要重復檢查是否有錯漏（如湯味咸淡、蒸魚的魚鱗、海鮮斤兩不符或食物變質味等）如不檢查菜式出到客人面前而要退回的要負直接的責任。

2.9鍋仔檔（啫檔）崗位職責

[管理層級關系] 直接上級：上什主管 直接下級：幫位 [崗位職責]

1、砂鍋菜啫檔系是酒樓的一個特色菜系，每位職員必須掌握此菜系的局制技術，操作程序，配料及汁醬的調教。

2、注意檢查及保持器皿的衛生雅潔，已破舊的砂鍋要計劃更新。

3、開市前要準備好各種汁醬，配料，白粥，發現貨不對板要向主管反映，每出一菜都要試味，及時補救，因疏忽退貨要負經濟責任。

4、收市前負責收屬地段的清潔衛生，協助廚部收拾馬兜，膠茜等器皿，清洗地面及雪柜等周圍環境衛生。

2.10水臺主管崗位職責

[管理層級關系] 直接上級：枮板 直接下級：副位 [崗位職責]

1、協助砧板，掌握各種海鮮的當魚刀法及操作程序。

2、懂得海陸空各種動物的案殺加工以及生猛重死的處理。

3、懂得斬、起、剪、折、洗的操作技術，掌握初步精細加工，保持雪柜、雪庫的清潔。

4、?魚不能大力拍打魚身，因魚身積血而退貨，及魚身因有錢鱗而要退貨的，經廚師長人員證實，該水臺職員要負責。

5、工作要主動，協調，不可斤斤計較，看清楚入單卡仔的烹制字眼，及核對斤兩是否相符，不明白立即向主管提出，因疏忽導致公司損失要追究本人經濟責任。

2.11水臺幫什崗位職責

[管理層級關系] 直接上級：枮板 直接下級：副位 [崗位職責]

1、協助主管，掌握各種海鮮的當魚刀法及操作程序。

2、懂得海陸空各種動物的案殺加工以及生猛重死的處理。

3、懂得斬、起、剪、折、洗的操作技術，掌握初步精細加工，保持雪柜、雪庫的清潔。

4、?魚不能大力拍打魚身，因魚身積血而退貨，及魚身因有錢鱗而要退貨的，經主管人員證實，該水臺職員要負責。

5、工作要主動，協調，不可斤斤計較，看清楚入單卡仔的烹制字眼，及核對斤兩是否相符，不明白立即向主管提出，因疏忽導致公司損失要追究本人經濟責任。

2.12鮑魚檔主管

[管理層級關系] 直接上級：總廚/廚師長 直接下級：副位 [崗位職責]

1、根據總廚/廚師長的指示煲好鮑魚，起貨保鮮處理工作，確保營業正常供應。

2、浸發魚翅，海房，魚肚，燕窩，雪蛤等海味干貨，核定起貨的成率提供營業參考。

3、熬好清雞湯及雞煲翅火腿濃湯備用。

4、精選和合理使用鮑魚房的配料，保持器皿熱手，掌握日常操作程序。

5、做好每市鮑魚、遼參、燕窩的銷售記錄。

6、妥善處理客前烹錐所剩余的助料的回收及保鮮工作。

7、發現貨源不對板時要馬上向總廚反映及時處理。

8、做好工作衛生制度。

2.13鮑魚檔幫位

[管理層級關系] 直接上級：鮑魚主管 直接下級：幫位 [崗位職責]

1、根據鮑魚主管的指示煲好鮑魚，起貨保鮮處理工作，確保營業正常供應。

2、浸發魚翅，海房，魚肚，燕窩，雪蛤等海味干貨，核定起貨的成率提供營業參考。

3、熬好清雞湯及雞煲翅火腿濃湯備用。

4、精選和合理使用鮑魚房的配料，保持器皿熱手，掌握日常操作程序。

5、做好每市鮑魚、遼參、燕窩的銷售記錄。

6、妥善處理客前烹錐所剩余的助料的回收及保鮮工作。

7、發現貨源不對板時要馬上向主管反映及時處理。

8、做好工作衛生制度。

2.14荷王崗位職責

[管理層級關系] 直接上級：頭砧板 直接下級：打荷員 [崗位職責]

1、負責菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。

2、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。

3、按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。

4、提前為烹制好的菜肴準備適當的器皿。

5、配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。

6、嚴格遵守食品衛生制度，杜絕變質菜肴。

7、隨時保持工作區域衛生和個人衛生。

8、完成上級交辦的其它工作。

2.15打荷員崗位職責

[管理層級關系] 直接上級：打荷王 直接下級：打荷員 [崗位職責]

1、領取當日物料及味料，負責一切酒席，宴會、小家粉、面、飯的跟單按次序控制出菜，負責菜式的擺設、花草等。

2、準時到崗，做好開收醬料檔及各種菜式的準備工作。

3、開市前粉、面、芥膽等的飛水加工，掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠工作和造型。

4、開市前要備好餐具器皿，疏忽打爛器皿控按原價六折賠償處罰。

5、工作時內，馬兜不按指定放在裝載盤，膠茜隨處亂丟每次罰十元。

6、當菜式在加工前到完成階段，必須徹底檢驗食物是否變質、變味或斤兩不符，搭配不當或卡仔菜式不符。（如：文魚有鱗就馬上搞干凈才可給后鍋加工，貝類食物必須在煮熟時間一聞是否有變味，灼蝦要檢查是否有雜物、毛發等）。

2.16刺身檔主管崗位職責

[管理層級關系] 直接上級：廚師長 直接下級：刺身員 [崗位職責]

1、熟悉日本刺身原料的加工和精加工操作，有日常的日本理料基礎。

2、了解有關食品原料的知識及食品衛生、消毒知識。

3、餐前準備好一切準備工作，對蒸、鮑魚、魚翅、燕窩等高檔菜要認真仔細的烹制。

4、本崗的用具要小心使用，衛生清潔工作要做好。

2.17刺身檔幫位崗位職責

[管理層級關系] 直接上級：主管 直接下級：無 [崗位職責]

1、協助主管工作并熟悉日本刺身原料的加工和精加工操作，有日常的日本理料基礎。

2、了解有關食品原料的知識及食品衛生、消毒知識。

4、餐前準備好一切準備工作，對蒸、鮑魚、魚翅、燕窩等高檔菜要認真仔細的烹制。

5、本崗的用具要小心使用，衛生清潔工作要做好。

2.18燒味部主管崗位職責

[管理層級關系] 直接上級：廚師長 直接下級：燒味員 [崗位職責]

1、向廚師長匯報每日工作情況，傳達上級各項指令，組織下屬認真落實，帶領下屬進行有效的安全生產。

2、嚴格監督菜品的烹制過程，合理用料，控制原料成本保證食品的質量。

3、檢查工作及衛生情況，了解用餐人次督促下屬做好餐前原料的充分準備工作。

4、檢查開餐結束后原料消耗情況，及時申購補充,確保下餐的銷售需要。

5、組織下屬參加培訓考核，總結各類食品的操作經驗，共同研究創新菜肴品種。

2.19燒味員崗位職責

[管理層級關系] 直接上級：主管 直接下級：燒味員 [崗位職責]

1、主要負責燒烤鹵菜的成品生產，同時也承擔鹵水和各類醬汁的熬制。

2、根據用餐人次做好餐前食品原料和器皿的準備工作，嚴格遵守操作過程，控制原料成品，保證菜品質量。

3、負責各類肉禽原料的腌制和初加工的工作并妥善保管。

4、保持砧板、刀具等用具的消毒和冰柜、烤爐及明檔區域的清潔衛生。

2.20點心部主管崗位職責

[管理層級關系] 直接上級：廚師長 直接下級：點心員 [崗位職責]

1.全面管理點心部，向廚師長匯報每日的工作情況，認真落實上級的各項指令。2.檢查原料質量和環境衛生，督促下屬做好餐前準備工作，嚴格監督各類糕點的烹制過程，控制成本保證出品質量。

3.檢查開餐后的原料消耗，及時申購給予補充，確保下一餐的銷售需要。4.組織下屬參加食品培訓，總結各類糕點的操作經驗，共同研究,創新品種。

2.21案板崗位職責

[管理層級關系] 直接上級：主管 直接下級：點心員 [崗位職責]

1、掌握點心及面包的制作技術，負責制作花卷、饅頭、糯米粉皮類點心，薄餅、品餅（包括餡料配制），能夠制作各種象生、時果點心。

2、負責制作早茶市賣的各種物料，制作發面皮。

3、負責部內日常所用原料、貨源的領用，協助制訂采購計劃。

4、嚴格執行食品衛生法規，把好質量關，搞好本區域的衛生要求工具清潔，擺放整齊。

5、下班后，關閉本區域的所有水、電、氣、油等開關，注意安全生產。

2.22餡檔崗位職責

[管理層級關系] 直接上級：主管 直接下級：點心員 [崗位職責]

1、負責切配、拌制各種生、熟餡，切好灼車用的物料，講究餡料的成色。

2、保管好各種肉類及干、濕原材料，按要求放入冰箱或指定地點。

3、及時向點心部大廚匯報本部門的食品儲存量，協助制訂采購計劃。

4、嚴格執行食品衛生法規，把好食品衛生質量關，搞好本區域的衛生。

5、下班后，關閉本區域所有的水、電、氣、油等開關，注意安全。

2.23烘爐崗位職責

[管理層級關系] 直接上級：主管 直接下級：點心員 [崗位職責]

1、負責以烘焗的方法將點心加溫烘熟。

2、主要有蛋撻、餐包、菠蘿包等。

3、灼車用的菜應做成半成品。

4、炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。

5、炸腐皮、欖仁、馬仔胚、薄脆、大地魚等，炒辦餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制。

2.24煎炸檔崗位職責

[管理層級關系] 直接上級：主管 直接下級：點心員 [崗位職責]

1、負責以煎炸的方法將點心加溫煮熟。

2、主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。

3、灼車用的菜應做成半成品。

4、炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。

5、炸腐皮、欖仁、馬仔胚、薄脆、大地魚等，炒辦餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制。

2.25蒸柜檔崗位職責

[管理層級關系] 直接上級：主管 直接下級：點心員 [崗位職責]

1、負責蒸各種包點、花卷、餃類、糕品、各種半制品。

2、指揮推銷、保證點心及時供應。

3、早茶市供應的蒸制品種，糯米雞的包制。

第二篇：行政總廚崗位職責

行政總廚工作職責

1、加強與餐飲銷售部、餐廳部的聯系，了解客人需求和銷售情況，及時改進生產；

2、與采購部緊密聯系，了解供貨情況，合理調劑廚房物料，盡可能減少積壓，降低資金使用成本；

3、隨時掌握物料庫存，審批廚房報購物料，嚴把質量、數量關；

4、主持廚房食品成本核算及控制工作，檢查監督菜品分量，確保菜品足量夠份；

5、參加餐飲例會，匯報部門運作狀況及存在問題；

6、負責召集廚房例會，傳達餐飲總監指示，分派任務；

7、負責制定本部部門預算計劃、培訓計劃及其他工作計劃，并貫徹實施；

8、制定本部門各崗位規章制度及工作規范并檢查落實；

9、組織廚師長和技術骨干試制新產品，對賓館酒店各時期特色菜肴進行資料整理編撰成冊，并進行歸類存檔；

10、巡查各廚房及餐廳消防安全工作，發現隱患及時消除；

11、隨時巡查各廚房衛生狀況，使廚房保持衛生整潔；

12、負責監督廚房設備維護保養工作，延長設備使用壽命，節約資金；

13、遇有大型宴會，親自到現場指揮、監督萬無一失；

14、根據營業狀況及新菜品創制情況，及時推出新菜單；

15、負責體積好廚房財產管理監督工作；

16、每月對廚師長進行績效考核；

17、完成餐飲總監交辦的其他工作任務。

18、每月底前三天對各店及廚房所有設備進行檢修

19、主動征詢前廳賓客意見和建議，與餐廳保持良好的溝通，不斷改正和調整菜肴口味。提高菜肴品質。

20、負責中廚房所有設備、器具正確使用的檢查與指導，審批器械檢修報告單。

21、負責每天臺帳的制作，采購單據的審核

第三篇：行政總廚崗位職責

常州金色南都國際大酒店/績效考核管理文件

CF001號1-3頁

09 12 28 審批：

呈報：

抄送：

印： 份

崗位名稱：行政總廚

行政總廚崗位職責

直接上級：餐飲部經理 直接下級：廚師長

工作描述: 全面負責廚房的組織、指揮和運轉管理工作，通過設計和生產富 特色的菜點吸引賓客，并進行成本控制，為酒店創造最佳經濟效益。任職條件：

1.心理素質：具有強烈的責任心，勇于開拓和創新，作風干練，計劃、組織、獨立工作能力較強。具備良好的品德，作風正派，嚴于律己責任心強，具有團 隊精神。

2.具備比較出色的領導藝術和以身作則、深入實際，善于承擔工作壓力和處 理危機的能力。

3．身體健康、精力充沛，烹飪相關專業大專以上學歷。

4.擁有較高的菜品烹飪技術，對其各菜系的烹飪、特點有一定的了解和掌握 5.了解和熟悉食品材料的產地、規格、質量、一般進貨價格。6.對成本控制管理、食品營養學、中廚房的設備知識擁有相當的基礎。7.工作經驗：十二年以上酒店和飲食業從業經驗，其中包括五年以上星級酒 店廚師長經驗。崗位職責：

1．協助餐飲部經理負責全面抓好廚房的生產、管理工作，為酒店管理部門及 時提出各種有關信息和自己的建議。

2．主持制訂廚房部的各項規章制度，并加以貫徹執行，加強對各廚房主管 常州金色南都國際大酒店/績效考核管理文件

CF001號1-3頁

09 12 28 審批：

呈報：

抄送：

印： 份

考核和檢查，不斷完善廚房管理。

3、完成酒店交給的經營任務。

4．及時了解市場行情，競爭形勢以及賓客意見，不斷地研制、創新菜式，保留酒店傳統菜式、保持特色不變的基礎上推陳出新，每周出品一至兩個新 對前廳、營銷部員工進行菜品講解培訓。

5．協調各檔口工作以及廚房與前廳部、營銷部、采購部等相關部門的關系 通曉所屬員工的技術水平、個人專長、合理安排技術崗位。

6.對國內外食品原料、調料、添加劑，色素等能正確識別其質量優劣，并 以合理使用。

7．督導各廚房管理人員對設備，用具進行科學管理和使用，審定廚房設備 工具更換添置計劃。

8．定期編制或修改菜單、宴會單、食單以及相關的菜譜、食譜。9．制定本部門所有產品的質量、數量標準和操作標準。

10．熟悉前廳各個工作環節，經常征求服務員和賓客對菜品的反饋意見，定期 組織廚房與服務員進行交流、溝通，促進餐廚間的了解和協作。

11．在開餐過程中，不斷巡視廚房各工位，掌握工作狀態，工作進度和工作 準，善于發現問題，及時解決問題，牢牢把住廚房質量管理關。12．合理使用各種原材料，減少浪費，控制菜品成本。

13．帶領所有員工貫徹執行酒店各項規章制度，并做好信息的及時傳遞。14．嚴格執行《中華人民共和國食品衛生法》，協助食品衛生檢驗做好食品檢 樣、測檢工作，確保食品安全。

15.關心員工生活，杜絕家長式管理，組織好員工培訓，優化廚工隊伍的素質 常州金色南都國際大酒店/績效考核管理文件

CF001號1-3頁

09 12 28 審批：

呈報：

抄送：

印： 份

定期組織活動豐富員工業余生活。16．控制餐具的破損率在合理的范圍。

17．確保員工的穩定性，了解員工的思想動態，及時與員工溝通，使整體廚房 樹立良好的團的精神。

18．嚴格執行消防操作規程，預防發生事故。

19、對本部門員工進行工作評估，賞罰分明，建立有效的激勵機制。20、完成上級領導交予的其它工作。

第四篇：行政總廚崗位職責

行政總廚崗位職責

1、組織和指揮廚房工作，監督食品制作，考慮莊園的成本生產優質產品。

2、根據飯店餐飲的經營目標和方針及各項生產任務指標，負責中餐各類菜單的籌劃和更換工作，負責產品規格和原料采購規格的審定工作。

3、協調廚房工作以及廚房與其他部門之間的關系，根據廚師的業務能力和技術特長，決定各崗位人員安排和工作調動

4、根據各崗位特點和餐廳營業情況，編制廚房工作時間表，檢查下屬對員工的考勤考核工作

5、督導各廚房管理人員對設備、用具進行科學管理，審定廚房設備、用具更換添置計劃

6、定期聽取廚房的工作匯報，及時處理運行工作出現的問題

7、審定各廚房工作計劃，培訓計劃，規章制度，崗位工作程序及標準。

8、負責菜點出品質量的檢查，控制工作，親自烹制高規格以及重要賓客的菜肴

9、定期總結分析生產經營情況，改進生產工藝，準確控制成本，不斷提高廚房生產質量和經濟效益

10、負責對飯店貴重食品原料申購，驗收，領料，使用等方面檢查控制的工作

11、主動爭求客人對餐廳環境及菜品質量的意見，并有效改進措施，負責處理客人對菜點質量方面的投訴。

12、參加莊園及餐飲部召開的有關會議，保證莊園精神的慣徹執行，負責召開廚房工作會議。

13、巡視檢查各崗位出勤，班次安排及工作的職責情況，檢查廚房用具及設備，設施的清潔，安全及完好狀況，檢查儲存原料及食品的質量和數量，發現問題及時安排解決。

14、簽署有關工作方面的各類報告。

15、根據餐飲推銷和食品原料的季節特點，計劃組織菜肴的生產工作，不斷更新和豐富菜肴的品種。

16、完成上級布置的其它各項工作。

第五篇：行政總廚崗位職責

行政總廚崗位職責

1.在酒店總經理的領導下，全面負責食品的制作，控制廚房出品。制定各種餐廳菜單和廚房菜譜，確定出品價格，保持良好的毛利率。

2.制定廚房管理制度、服務標準、操作規程，制定各崗位職責，了解各崗位人員的技術水平和專長，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。3.親自收集客人對食品質量的意見，了解餐廳主管對市場行情的看法，不斷研制創制新菜式，推出時令菜式，組織推廣特色食品。

4.熟悉原材料種類、產地、特點、價格，熟悉時令品種，掌握貨源供應質量、價格，對重要宴會的貨物采購，要親自與采購部聯系，并親自驗收。

5.巡視各廚房工作情況，組織大型宴會、酒會的食品制作，合理調派人力和技術力量，統籌各個工作環節，控制成本費用，減少浪費。6.每日檢查廚房的食品衛生和食品質量，把好食品質量衛生安全關。檢查各廚房設備運轉情況和廚具、用縣的使用情況，制定采購計劃。7.檢查廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質期，防止變質和短缺．制訂原料采購計劃，控制原料的進貨質量。

8.檢查員工儀表儀容及個人衛生，主持廚房日常工作會議，每周召開一次業務檢討會議，確保日常運作，不斷提高出品質量、提高營業和利潤水平。

9.抓好設備設施的維修保養．確保各種設施處于完好狀態，防止發生事故。加強與樓面及有關部門之間的聯系，搞好合作，處理重要投訴。

10.制定烹飪技術的培訓計劃，親自負責培訓工作，提高廚師技藝．保持酒店的餐飲特色。有針對性地組織廚師外出學習．重視新知識新技術的運用和推廣。11.親自負責對主要業務骨干的招聘，引進有一定專長的技術人才，關心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導和幫助．切實調動他們的積極性。12.精通烹飪知識，通曉食品生產加工過程，按工序工藝要求，妥善安排各環節的工作，善于發現出品方面的問題，能正視問題解決問題，善于開發新產品，組織和開展各種食品的促銷活動。

13.熟知全國各地區各民族的飲食習慣偏好和進餐方式．熟知貨源存放保管、加工知識和技術，有個人的名牌菜式，能組織指揮各類宴會的菜肴制作，能操辦各種規模的大型或特大型宴會的食品出品。

14.嚴格執行消防操作規程，監督員工下班時關好水電氣，定期組織檢查消防防火器具，做好防火安全工作。完成上級領導交派的其他工作

廚房部廚師長崗位職責

1.在行政總廚的領導下，傳達并執行其指示。擬定符合餐廳特色的宴會菜單和散點菜單，負責成本核算和毛利率控制工作。

2.協助制定廚房管理制度、服務標準、操作規程、各崗位職責，布置每日任務，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。

3.熟悉原材料種類、產地、特點、價格，熟悉時令品種，對原材料質量嚴格把關。檢查廚房每日的衛生，檢查廚房的出品質量，把好食品衛生安全質量關。4.檢查餐前準備工作，掌握原材料的消耗情況，確定緊急補單追加采購計劃的申

請。負責控制萊肴的份量和質量，檢查操作規范，督促員工遵守操作程序。5.親自收集客人對餐飲質量的意見，了解餐廳主管對市場行情的看法．不斷研制、創制新萊式。加強與有關部門之間的聯系，搞好合作，處理重要投訴。

6.組織大型宴會、酒會的食品制作，合理調派人力和技術力量，巡視各崗位工作情況．統籌各個工作環節。

7.檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質期，防止變質和短缺。檢查廚房設備運轉情況和廚具、用具的使用情況，協助制定采購計劃。8.主持廚房日常工作會議，確保日常運作，不斷提高出品質量、提高營業和利潤水平。

9.負責對下級廚師的招聘和考核，想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術人才。關心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導和幫助，切實調動他們積極性。

10.檢查員工儀表儀容及個人衛生，督促下屬員工的崗位培訓與業務進修，親自負責培訓工作，提高廚師的技藝，保持酒店的餐飲特色。11.抓好設備設施工具用具的維護保養工作，防止發生事故。嚴格消防操作規程，定期組織檢查消防器具．做好防火安全工作。

12.精通烹飪知識，通曉食品生產加工過程，按工序工藝要求．妥善安排各環節的工作，善于發現出品方面的問題，能正視問題，解決問題，善于開發新產品。13.熟悉全國各地區各民族的飲食習慣、偏好和進餐方式，熟知貨源存放保管、加工知識和技術，精通一種系列的烹飪技術，有個人的名牌菜式，能組織指揮各類熱餐宴會的菜肴制作，操辦各種規模的、大型的食品出品。14.完成上級領導交派的其他工作。

頭灶廚師崗位職責

1.在廚師長的領導下，負責爐灶工序的日常管理工作，烹飪各式菜肴，保證菜品質量。

2.督導爐灶廚師按照操作程序和工藝要求烹制各種菜肴，督導爐灶廚師正確控制烹制的火候，正確使用及保管各種調料品；

3.協助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費，嚴格控制成本，費用，保持良好的毛利。

4.收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質量，與廚師長調整合理的菜品價格。向廚師長提供烹調調味品的申購單并負責貨物驗收工作；

5.熟練掌握各種烹飪技術，幫助下屬員工提高業務水平，檢查菜肴的質量，把不符合質量和規格標準的菜品退回重做

6.檢查廚房的衛生情況，保證食品衛生，注重儀表儀容及個人衛生，環境衛生。把好衛生質量關。負責爐灶區域內設備設施的清潔、維護及保養工作，爐灶清潔工作是否做完。

7.檢查設施設備的運轉情況，廚房用具的使用情況，負責每日下班前檢查爐灶天然氣、水電、爐頭系統是否關閉，做好安全消防工作。

8.檢查廚房的原料的使用情況，防止物資積壓超過保質期，防止變質或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進貨質量。

9.協助廚師長對爐灶廚師進行培訓及績效考核；懂得{食品衛生法}，協助招聘業

務骨干全面提高廚房的出品質量。10.完成上級領導交派的其他任務。

爐灶廚師崗位職責

1.在廚師長的領導下，負責爐灶工序的日常管理工作，烹飪各式菜肴，保證出品質量。

2.負責著每道菜品質量的最后定型和成敗，須保持高度的責任心，在實踐中積極參悟菜品成功的內在道理，提高技術水平。

3.熟練掌握菜品質量要求，認真做好每一道菜品，做到統一標準，統一口味、統一器皿。色、香、味、型、質感合格。

4.餐前、餐后做好各種調料及汁、醬、糊等調料的準備和收檔工作。調料罐位置正確，粉狀顆粒調料確保不受潮，液體調料清潔無油污，添加數量適當。保證不斷檔，不浪費。

5.調味用料準確，口味、色澤符合要求，烹調及時迅速，裝盤美觀，符合衛生要求。掌握好出菜節奏和順序，廚師之間要互相配合，及時快速的出菜，不拖不躲。6.注重儀表儀容及個人衛生，配合好后墩，認真做好各種半成品的加工。并積極培訓、指導打荷廚師，使工作效率更快，更好。7.合理使用廚具、灶具和其它工具設備，延長其使用壽命，減少廚具餐具破損率，做到小毛病自己處理，大毛病及時報修（如電、氣、水喉、灶具等）。

8.環境衛生、個人衛生按相關制度執行，做到物見本色、銅鐵放光。環境整潔有序，個人干凈達標。每日下班前檢查爐灶天然氣、水電、爐頭系統是否關閉，做好安全消防工作。

9.完成上級領導交辦的其他任務。

打荷廚師崗位職責

1.在廚師長的領導下，開展日常工作，保證出品質量。

2.能夠熟練地掌握菜肴烹調前的各種預制加工技術，配合廚師長、炒鍋、配菜廚師一切工作。

3.及時做好餐前準備，如備餐具、領料、圍邊等。負責炒鍋各種調料的準備，做到不丟不差，勤備少備不浪費，保證新鮮供應。

4.做好砧板崗與炒鍋崗的菜料傳遞，分派菜肴給炒鍋廚師烹調，并能根據營業情況做好各項協調工作。

5.注重儀表儀容及個人衛生，按菜品質量規定的操作程序和工藝標準，進行菜肴原料的預制。

6.能根據不同的菜肴要求進行裝盤分量，能用下腳料制作盤飾，盤飾花卉數量充裕，碼放盤飾速度快捷，形象美觀大方。餐中做到餐具與菜品統一，點綴規范衛生，盤邊整潔，菜品與菜夾號碼相符，安全快捷傳遞菜品。

7.打荷臺臺面清潔，調味品種齊全，擺放有序。負責灶臺上下、地面、地溝的衛生工作，工作中隨手將工作區域的菜渣雜物，收進垃圾桶，嚴禁亂扔亂放影響衛生。

8.出菜順序合理，出菜速度適當，保持荷臺面干爽，及時將用過的臟餐具送到洗

碗間，不許積壓太多。剩余用品收藏及時，符合衛生要求。9.完成上級領導交派的其他任務。

墩子負責人崗位職責

1.在廚師長的領導下，負責墩子日常工作，保證菜品基礎原料的供應，保證出品質量。

2.協助廚師長工作，每天上班負責接收檢驗原料規格、數量、質量，下班前仔細寫好申購單，做到合理申購，不落項、不積壓、不斷檔。

3.協助制定砧板崗位職責，服務標準，操作程序，熟練掌握各種切配烹飪技術，掌握各崗位的員工業務水品及專長，合理安排工作崗位，確保砧板的正常工作。4.協助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費，嚴格控制成本，保持良好的毛利，并督導下屬做好原料的綜合利用。5.協助廚師長進行成本控制，督導并帶領砧板廚師按照工作程序及標準做好每份菜單原材料的加工切配。收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味，菜品質量，配合廚師長調整菜品價格。負責加工切配工序的質量管理，6.注重儀表儀容及個人衛生，負責培訓和指導砧板廚師，正確掌握各種刀法，按要求切配原材料；對所有原料的分檔、切配、保管和餐中的切配工作，幫助下屬員工提高業務水平，組織大型，重要的食品出品。

7.負責督導砧板廚師做好切配工作臺及周圍區域的環境衛生，保證食品衛生，員工個人衛生。檢查下屬員工是否按照操作規范工作，把好衛生質量關。嚴把食品衛生質量關及安全工作，8.督促并檢查各崗設備設施的合理使用和保養，檢查設施設備的運轉情況，廚房用具的使用情況，協助制定采購計劃。督促并定期檢查后墩各廚師，分管專人對冷庫、冰箱的備貨和循序使用，做到無積壓陳貨，不浪費。9.檢查廚房的原料的使用情況，確保在離開時所有的食品存放好，防止物資積壓超過保質期，防止變質或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原料的進貨質量。

10.掌握砧板切配的三種刀法：企切法，平切法，斜切法，具備九種刀功；斬，起，片，切，剁，剔，撬，改，雕。精制四種形狀：定，絲，球，片的加工需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術和技能。負責對砧板員工的培訓，懂得食品衛生法，協助招聘墩子廚師業務骨干，全面提高廚房的出品質量。

11.工作率先垂范，業務技術水平精湛，努力降低成本，減少浪費。檢查天然水電氣是否關關閉，做好防火工作。12.積極與其它部門溝通協調，需維修的設備設施及時與工程部或維保單位聯系，并做好維修跟進工作。

13.認真完成上級領導交派的其它工作。

墩子廚師崗位職責

1.在廚師長的領導下，開展墩子日常工作，負責所有原料的分檔、切配、腌制、保管工作。嚴格按照操作規范進行加工。

2.據廚房原料需要的計劃逐類領取原料，并對所有原料進行質量檢驗，嚴格按照出品質量標準規范配菜，做到快、準、穩。3.遵照刀工的基本要求，切制時做到刀工精細，整齊劃一，粗細一致，長短相等，厚薄均勻，放置整齊，清爽利落，生熟墩、刀分開使用。切制過程中的邊、角料與下腳料，不應隨便丟棄，應合理使用，做到物盡其用，不浪費原料。

4.做好冰箱、冰柜、保鮮柜的衛生清理，做到每天隨時整理，每周大搞一次，按衛生制度要求，分類保存，循序進出，杜絕生熟混放，積壓變質，按照規格和程序漲發廚房所需的各類干貨，如鮑魚，魚翅等。

5.服從工作安排，虛心學習，努力提高自身的業務水平。注意自身儀容儀表，個人衛生和工作壞境衛生。

6.負責對初加工菜品的質量進行檢查。根據銷售菜單品種的需要，按菜品質量規定的料形要求對原料進行切割加工。將切割后的原料需要進行保鮮的則放入恒溫箱中存放。

7.負責自己區域的設施設備、廚具的合理安全使用保養，使其正常運轉。延長使用壽命，保證安全生產。

8.完成上級領導交辦的其他任務。

蒸箱廚師崗位職責

1.在廚師長的領導下，開展日常工作，嚴格按照操作規范進行加工。2.根據預定將所需的各種原料、半成品及汁醬分別提前備好。

3.熟練的掌握本崗位各種出品的蒸制技藝，精確火候不生不老，保證質量，做到客人滿意。

4.負責本崗位所有用具的保管，每晚堅持將蒸箱換水，出現異常的情況，及時通知工程部來維修。

5.按規定定期本崗位的原料盤點。

6.負責本崗位每天班前班后的檢查、防火、電氣安全。7.負責崗位的食品衛生和分管區域衛生。8.加強學習，態度端正，不斷提高技藝。9.完成上級領導交辦的其他任務。

涼菜員工崗位職責

1.在廚師長的領導下開展工作，通曉涼菜加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細節，能推出新菜式。制作宴會、團隊、零點所有的涼菜品種。虛心學習，努力改進自身的工作質量和業務水平。

2.掌握冷菜生產質量要求和標準，有效的控制成本。組織領用源材料，做好所有涼菜食品的準備工作，有條不紊的加工出品，保質保量。

3.注意個人儀容儀表，個人衛生，食品衛生，用具衛生，涼菜間的環境衛生。負責收集客人對涼菜的建議，不斷改正提高自身素質。

4.安全使用，保養本崗位的各種設施設備。保證設施設備的安全。善于言談，積極與各部溝通，保證設施設備的正常運轉。及時關閉水、電、氣，保證廚房安全。

妥善處理突發事件。

5.對照菜單和客情，檢查涼菜原料的售量和質量。保證食品出品的質量、份量。6.熟悉原材料產地、種類、特點、計劃食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費。經常檢查工作規定的溫度，防止存放的食品霉變。

7.定期檢查清理冰柜，保證食品的保存。確保涼菜間的用具，環境，食品的消毒工作，把好食品出品的衛生安全。

8.以身作則，努力掌握自身崗位的各種烹飪技能，提高涼菜的工作技能，把培訓貫穿在平時的工作當中。協助控制成本，嚴格按照操作規范進行工作，不能偷吃偷拿，并監督其他人員。

9.完成上級領導其布置的他工作。

面點廚師崗位職責

1.在廚師長的領導下開展工作，通曉面點的加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細節，能推出新面點。制作宴會、團隊、零點所有的面點品種。虛心學習，努力改進自身的業務水平。

2.掌握面點的生產質量要求和標準，有效的控制成本。熟悉原材料產地、種類、特點、計劃面點食品的成本，檢查庫存情況，確保用料充足，不浪費。接受訂單，有條不紊的加工出品，保質保量。負責收集客人對面點的建議，不斷改進提高自身素質。

3.掌握各種面點食品的規范制作過程。組織領用源材料，做好餐前準備，工作前先擦洗工作臺面和工具，工作后將各種用具洗凈，消毒，注意通風保存。快捷準備制作各種食品。

4.注意個人儀容儀表，個人衛生，食品衛生，用具衛生，地面無雜物、無積水。油煙排風罩、墻壁每一周徹底擦洗一次，其他工具、設備要保證無油漬，無污漬。蒸箱、電餅鐺、烤箱內無油漬、無水漬，用手觸摸無污跡。抹布清潔、無油漬、無異味。

5.保養本崗位的各種設施設備，保證設施設備的安全。保鮮柜每周進行一次除霜、清洗處理，保持保鮮柜內無腥臭等異味。如有異常及時報修。檢查原料的售量和質量。保證食品出品的質量、份量。

6.蒸箱、烤箱和面機、壓面機等設備，要在使用前潔凈，蓋布、紗布要標明專用。面杖、攪拌機、刀具、模具和容器等，用后洗凈定位存放，保持清潔。7.掌握面點生產質量和要求和標準，掌握原材料的選用，保管知識，嚴格檢查所用原料，不用不符合標準的原料。負責檢查保證使用中的原材料沒有變質，下班時檢查食品的存放。使用食品添加劑，必須符合國家衛生標準，不得超標使用，保證食品衛生安全。

8.面點、糕點、米飯等熟食品存入專柜保存，食前必須加熱處理，如有食品霉變不再食用。協助控制成本，嚴格按照操作規范進行工作，不偷吃偷拿，并監督好其他人員。

9.善于言談，積極與各部溝通，保證出品的賣相，確保出品對路，保證設施設備的正常運轉。檢查蒸煮爐灶的燃氣開關或水電路總閘是否關閉，妥善處理突發事件，確保廚房安全。

10.以身作則，努力掌握自身崗位的各種烹飪技能，把培訓貫穿在平時的工作當

中。不斷的改進制作工藝，有機合理的與當地風味特色相結合。做好面點間的用具、環境、食品的消毒工作，把好食品出品的衛生安全。

11.完成上級領導布置的其他工作。

廚房部洗碗工崗位職責

1.在廚師長的領導下開展工作，負責指定區域的洗滌清潔工作。認真按洗消規定操作，保證物品衛生合格，細心掌握避免破壞。

2.按時上班，按規定著裝．搞好個人衛生，確保符合酒店員工個人衛生標準。領取必要的清潔用品，做好洗滌前的各項準備工作。3.熟悉操作規范、工作標準和服務要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具、器具的清潔衛生操作。

4.按操作規程進行餐具洗滌，做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五檢查、六擺放。監督好撤回餐具、發現破損及時匯報，如知情不報，共同擔負賠償。

5.有良好的體質和心理素質，精力充沛，能吃苦耐勞。清洗時保持平穩、倒渣、分類、輕拿、輕洗、輕放、輕推，保證不損壞餐具器皿。

6.保持清潔消毒間的清潔衛生，做到地面干爽無積水、餐具堆放齊整無歪斜、器皿分類無混雜、垃圾桶加蓋無異昧、水臺潔凈無死角。

7.負責收拾泡洗臟爐具、廚具、用具，清理工作臺、工作柜，打掃廚房地面衛生。節約使用低值易耗品，維護好本區內設備。

8.清理洗碗臺上的雜物垃圾，刷干凈油污、用高壓水龍頭沖洗，做好消毒工作，及時清理運送廚房的垃圾，確保無積壓。不準將飯店物品及各種剩菜剩飯帶出店。9.完成上級領導布置的其他工作。

摘菜間員工崗位職責

1.在廚師長的領導下開展工作，負責指定區域的衛生工作。

2.協助廚房檢查蔬菜質量，認真摘理，保證無雜物，清洗干凈、按廚房要求分檔取料，物盡其用、拒絕浪費、及時通報庫房避免浪費。3.保管好摘菜間工具用具，負責本區域清潔衛生。4.按后墩要求：凈菜進廚房、碼放整齊、不帶水。5.符合洗菜間原料初加工標準

6.認真完成上級領導交派的其他工作。

水臺廚師崗位職責

1.在廚師長的領導下開展工作，負責指定區域的衛生工作。

2.業務水平熟練，有質量，有速度，快捷準確的送到砧板處。掌握好各種原材料的特點，特性，按菜肴 程序規范開展生加工。粗加工完畢后，應將加工好的原料與點菜單予以核對，確認無誤后，傳遞到下一加工崗位。3.不同的水產品種，根據不同菜肴的規格標準應采用不同的合理的加工方法。加

工處理必須根據菜品質量的要求進行。對于客人急催的菜肴或換新的菜肴，則應優先進行加工處理。

4.水臺廚師應隨時對加工過程中產生的雜物進行清除處理，以保持干凈衛生。搞好環境衛生，保管好廚具用具。

5.確認被加工原料的名稱、種類及按條、按個、還是按斤出售的數量，與點菜單上的記錄是否一致，并根據點菜單寫明的烹制方法與加工要求進行操作，大量多品種原料，需提前加工的，應分類加工，分別存放，不能混放在一起。6.在粗加工過程中要保持良好的衛生狀況，各種原料應使用專用料盒盛放，廢棄物與其他垃圾隨時放置專用垃圾箱內，并隨時將桶蓋蓋嚴，以防垃圾外溢及海產品廢棄物的腥氣味，料理臺面隨手用抹布擦拭，墩與刀具也要隨時擦拭，以保持清潔，做到每加工一份原料后整理一次衛生。衛生保持的具體要求是：臺面清潔、無下腳料、無雜物，刀具、菜墩干凈無污漬，廢棄物垃圾桶周邊無垃圾、污水無外溢。

7.魚的加工按去臟、洗凈、斬切步驟進行，斬切按菜品質量規定的要求進行處理。魚類必要除盡污穢雜物，去凈魚鱗，需要留魚鱗的則要完整保留，放盡血污，除凈魚腮、內臟與體內黑膜及雜物等，洗滌干凈。蝦除去須、殼、沙線、腦中沙包等。

8.整只河蟹刷洗干凈，捆扎整齊，需切塊的則按菜肴要求切成大塊，需要剔取蟹粉、肉的，則剔肉去殼，使殼中不帶肉，肉中無碎殼，蟹肉與蟹黃分別放置。9.完成上級領導布置的其他工作。

廚房清潔崗位職責

1.在上級的領導下，開展日常工作。負責指定區域的洗滌清潔衛生工作。

2.按時上班，按規定著裝，搞好個人衛生，確保符合酒店員工個人衛生標準。3.領取必要的清潔用品，做好清潔前的各項準備工作。4.熟悉操作規范、工作標準和服務要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、餐具的清潔衛生操作。

5.執行安全操作規范，絕不帶電清洗抽油煙機，絕不帶電帶氣清洗爐頭，并在電源、氣源開關處懸掛“禁止開放”的明顯標志。

6.按操作規程對廚房設備設施清洗，堅持先高后低，先上后下，先表后里，先墻面、臺面后地面、地溝，先掃后沖，爐頭和臺面沖水后，要立即抹干水，地面沖水后要立即拖干水，清洗時，注意水壓大小，確保不損壞廚具爐具。

7.負責深夜洗碗工作，收拾水池里的餐具用具，清理洗碗臺上的雜物垃圾，刷干凈油污、用高壓水龍頭沖洗，做好消毒工作。

8.有良好的體質和心理素質，精力充沛，能吃苦耐勞。及時清運廚房的垃圾，確保無垃圾積壓過夜、無異味污染環境。9.完成上級領導布置的其他工作。

保潔員工崗位職責

1.在上級的領導下，開展日常工作。負責指定區域的洗滌清潔衛生工作。

2.按時上班，按規定著裝，搞好個人衛生，確保符合酒店員工個人衛生標準。3.領取必要的清潔用品，做好清潔前的各項準備工作。熱情待客，態度謙和，責任心強，業務上精益求精。4.熟悉操作規范、工作標準和服務要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用具、器具的清潔衛生操作。

5.執行安全操作規范，絕不帶電清洗電器，不在電源、電線、氣源開關處，晾曬抹布、拖把等清潔用品。

6.按操作規程對酒店設備設施清洗，堅持先高后低，先上后下，先表后里，先墻面、臺面后地面、地溝，先掃后沖，要立即抹干水，地面沖水后要立即拖干水。7.負責電梯內外上不銹鋼保養液，大廳外墻玻璃窗定期清洗，服從保潔技工對大廳石材、有關設施設備維護保養工作的指導，做好有關消毒工作。8.及時清理運送酒店的垃圾，確保無垃圾積壓過夜、無異味污染環境。

9.有良好的體質和心理素質，精力充沛，能吃苦耐勞。積極與各部門做好溝通協調，正確處理賓客意見或投訴。10.完成上級領導交派的其他工作。

廚房部管理制度

一定要查清配菜，以免錯配。嚴格遵守“見單配菜，無單不配”的原則，配餐后保管好配菜單、以便核查。

一、廚房考勤制度

1、廚房部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，廚師長組織全體點名。

3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、不得哼唱歌曲、小調。

5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據工作需要，需延長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

8、婚假，產假、喪假按酒店的有關規定。

9、本制度適用于廚房部的所有員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌、工作證

或健康證。服裝要干凈整潔，工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿規定鞋，不得穿拖鞋。

3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖沓，手上不得佩戴飾物。

6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。

三、廚房衛生管理制度

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用白色塑料袋或食品袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露。