第一篇：餐飲總監、行政總廚、廚師長必修

餐飲總監、行政總廚、廚師長必修

2016-04-27北京大學總裁班職業餐飲管理俱樂部職業餐飲管理俱樂部

第一節 什么叫成功菜品

一道菜品客人能夠順利的吃下去，并感到非常舒服，意猶未盡的菜品

第二節

什么叫好菜

適合于客人，適合于酒店標準的菜

第三節

菜品質量內涵

菜是有血有肉能動能說話能和客人交流的酒店武器，點菜員要了解菜品、熟悉菜品，對菜有感情、用激情來打動客人

一、廚房產品質量內函：

（1）色是菜之膚色彩追求自然，色澤追求靚麗（2）香是菜之氣（菜在喘氣，在呼吸）有生命（3）形是菜之姿，廚師要有審美觀，要賦予菜的形姿（4）器是菜之衣，器皿搭配可使他它身價倍增，切忌單調。（5）質地是菜之骨，酥脆軟，要精細。

（6）聲是菜之音韻，交流講話由菜來做，響則能聞。鐵板類、鍋仔等。（7）味是菜之血，調料不只是體現味道更是決定菜品的性質。

（8）溫是菜之脈，溫度決定風度，熱菜上桌一定要燙，要持續，冷菜上桌要涼而不冰。（9）菜品營養之本，各種人群需要的營養成分不同，營養正在日益為人類關注。（10）衛生是菜之基，餐飲的安心工程，病從口入。

第四節

關于對菜品標準的最基本要求

一、掌握好生熟

1、生吃要鮮，保證衛生、無菌，2、熱菜要熟。要爛、酥、軟、滑、嫩、清、鮮、脆。（1）青菜必須保證即熟亦脆，色要青綠、口感脆爽，不能炒過，八成煎即可。口味主要火靠油來突出，靠少量復合油的復合味（蔥姜油、花椒油、麻油、）來體現。芡汁要薄要少要均勻、要包住、要有亮度，盤底不許有油有湯汁，杜絕青菜出水現象發生。白灼菜口味鮮咸微辣，白灼汁不能太多（盤子深度的1/5），澆油要熱要少，菜品要整齊美觀。

上湯菜口味要清鮮、湯汁乳白，原料要2/3浸入湯中，不能出現浮油現象。（2）肉類的菜要爛，口味要香而不膩，口感要富有彈性。嚴禁使用亞硝酸鈉等 化學原料。嚴格控制松肉粉、食粉的用量。

（3）炸類的菜品要酥，要金黃色，油不能大，不能膩。個別外焦里嫩的菜要保持好原料的水分和鮮嫩度。嚴格控制炸油的重復使用次數。

（4）海鮮類必須新鮮，口味清淡、清淡，料味不能濃，保持原汁原味，不能老、咬不動。絕對不能牙磣、不能腥。

二、掌握好咸淡：菜品口味要溫性、中性、要平和平淡，要體現出復合味來。絕不能咸。

1、復合味是幾種味復合在一塊，吃起來很舒服，多數人都能接受，體現不出哪種具體味來，味和味之間相互影響，總體口味比較中和。

（1）為體現復合味可在允許加糖的菜里加適量的一點糖。

（2）腌制：原料提前加工腌制，生時味由外而入內，熟食味由內而溢到外，豐富原料內涵，主要適合于煎、炸、烙、烹、蒸等原料

（3）調料：熟悉各種調料的性質，根據各個菜的特點研究調料，使用調料的特征來提高質量，豐富口味，由于調料更新較快，要不斷吸取新調料來促進菜品提高，研究調料有利于研究新菜品，豐富菜品口味。

（4）醬汁：定好標準比例調制醬汁，能夠穩定菜品口味，適合酒店菜品標準，能形成自己的特點。

（5）湯汁：根據菜品的不同性質適用各種湯汁，提高菜肴復合味，有調料菜品有味道，有好湯菜品有內涵，如白湯，清湯，濃湯，奶湯，羊、肉、雞、魚骨湯等

2、要求菜品體現原汁原味，尤其是清口青菜及海鮮菜肴，口味避免過重，（如過咸、過辣、過酸、過甜、過苦更不允許有異味腥、膻、臭味等）不能用調料、大料的味道壓住本身的味道，突出要求口味（糖醋、酸辣等）。

3、調料有去異味，調和原料本身不易被人接受味道的作用。不能作為主料體現出主體味，切記食用過量調料會嚴重影響健康。

4、湯菜的要求

（1）湯菜盛入盛器中不能太滿，以8分滿或8分半滿為宜

（2）湯菜原料和湯的比例，根據菜的性質不同，比例也不同，但是原料的比例 不能超過湯的比例（3）湯菜的口味要求

①清湯菜品：以鮮為主，入口首先體現鮮味而后要體現咸味或其他口味，必須體現原汁原味，不能有油或油絕不能大

②濃湯菜品：以香為主，入口首先體現香味而后要有咸味或其他口味，但絕不能加油來體現，要靠湯汁熬出的鮮香味和相關佐輔料來體現

③其他口味湯菜：以突出要求口味為主，但不能太烈，必須大多數人都能接受，加少量油來體現復合味和香味

④甜湯菜品：甜度不能太大、太濃，最好不加油

（1）湯類菜如果勾芡濃稠度以原料剛好不下沉為度，不能太稠或太稀，可在允許加胡椒的湯中加少許胡椒粉來體現鮮香味（2）質量檢查過程品嘗湯時，如果感覺口味正好，說明此湯菜口味重，如果口味稍輕，說明正好，如果無味要多幾次，并且仔細分析

三、注意造型要美觀、要鮮艷、要整齊。

1、切：根據原料性質、菜品要求將原料切出規則的形狀并且要均勻一致。

2、配：根據菜品的要求及各種原料的性質在形狀、顏色、營養、口感方面做好原料的搭配。禁因裝點而影響口味，注意點娺用小料、配料、裝飾品的口味、液汁不能對菜品有影響。

3、炒：體現出原料的本身顏色，以自然色和接近自然色為主。嚴禁使用色素及任何食品添加劑等。青綠、金黃、醬紅、棗紅等幾色能夠增進食欲但關鍵要新鮮。

4、裝：盤飾點綴要精致，簡單、新鮮、要配合好菜肴的特點，點綴原料要豐富切記不能因點綴裝盤而影響菜品質量，菜品、盤飾要協調一致，要融為一體，雕刻、菜品、大小盤不能有孤立感。注意盤飾與菜肴的比例，起到畫龍點睛的作用，大房間（14人臺以上）用14寸以上盤子，采用大盤套小盤，放大型雕刻點綴；中房間（10—14人）用12寸以上盤子加雕刻點綴。

四、熱菜一定要熱、要燙。拌是涼菜的技法。炒是熱炒、爆炒要用旺火、大火，快速烹制出品，菜不但要熱更要燙。

五、菜品要注意食品衛生，杜絕異物出現，食品衛生永遠是第一要素。

1、餐具必須消毒，熱菜盤子必須要熱或燙手。

2、青菜要先洗后切，洗前要浸泡30分鐘。

3、原料杜絕腐爛、變質、有異物

4、加強“五布”管理，嚴格消毒

5、嚴禁原料以次充好

6、嚴格衛生檢查程序，堅持檢查餐前、餐中、餐后衛生的結果。(工裝、頭發、摩絲、冰箱、消毒、垃圾桶、下水道、洗手液、馬斗等)。第五節 關于提高菜品精細化的措施

1、管理者要提高自身高度，增強責任心，通過高標準，嚴要求來提高菜品質量，只要有責任感，有責任心，都是管理者，每一個環節的每一位員工都要有高度的責任感不論是開單申購定標準，還是驗貨選料——初加工——細加工——配制——烹制——出品——把關——反饋——研究，都是加強責任心，只有全員的責任感強了，制作的菜肴才能成功。

2、培訓：從理論加深對菜品的認識和了解，提高全員的整體水平，同時不斷考試以考促學，以學促進，提高廚房菜品精細化，為什么培訓，不是廚房沒能力，沒水平，而是標準不統一，不知道哪種菜是好菜。什么是好菜？適合叫好菜，適合我們的客人，適合我們整個酒店的定位標準，這就是好菜，所以，只能通過培訓來要求廚師，只有將培訓的內容理解了掌握了，并熟練的運用了，那才能體現出菜品的精細化來。

3、試菜：查找存在的問題，定下標準，統一要求，試一個要求一個成功一個，量化一個標準一個，目的解決大多數人的惰性來提高促進菜品質量細化，發現的問題管理人員跟蹤到底，再次出現直接落實罰款。質檢部設分“菜品整改登記本”，每日至少5次檢查整改效果。

4、加強與餐中檢查，發現的問題及時記錄、整改、對比。餐中檢查出現問題判斷反映迅速、果斷、堅決，“寧可錯判一個，不可放過一道菜”，當檢查者將你的菜品退回時，作為廚師應有一種感激的心情，若不然此菜上桌后將造成多個的損失，所以態度非常關鍵，態度決定你的行為、情緒。心情好菜品就更優秀。

5、重視巡臺，從口味的變化來查找質量問題，查客人未反映的質量問題，找本身潛在的菜品質量，由于客人對我們店的菜品口味要求已經習慣，不能提出建議性的意見了，只有通過我們自身的努力來提高菜品質量，“真正做到無事當有事，小事當大事，大事當事故。”從口味最開始的感覺到客人的感覺，認真體會。

6、研究客人反映好的菜品：（1）研究菜品：為什么反映好。（2）研究廚師為什么他的菜做的好。（3）研究客人喜歡吃什么樣的菜。

總之，用心做菜，加強責任心，通過培訓、考核、學習標準，再培訓、考核、落實工藝的反復過程來提高菜品的精細化。

照片名稱：山珍燒鹿筋第六節

關于落實工藝標準的具體要求

為了提高酒店菜品的穩定性，全面認真落實工藝標準，使工藝標準落實到每一個環節，每一個細節；使工藝標準讓每一位員工都能自覺的、熟練的掌握每一個工藝流程的細節，特制訂具體要求：

1、申報原料時，注明重要原料的原料要求。

2、采購員必須嚴格按照“原料申購單”申購原料的標準來購買原料，廚房驗貨人員領取原料必須達到所要求的原料的標準。

3、初加工：做出毛料原料的凈料率；每種原料的初加工標準(砧板協助)。

4、砧板：原料要求(品牌、產地)原料切的標準(尺量)，配的量化比例(過稱)，腌制原料的標準要求和保質期時間(炒鍋協助)。

5、炒鍋：炒菜的程序；時間的掌握；醬汁的標準；投料的標準要求；調料的品牌、產地；出品的顏色、口味、特點；食用過程中的注意事項，操作技術關鍵。

6、荷臺：菜品器皿搭配要標準，菜品盤要求統一，菜品裝擺的要求標準。

7、由主管負責填出標準菜譜，廚師長核對，總經理審核，質檢部監督存檔。

8、不準弄虛作假，要求嚴謹認真，做到精雕細琢，精益求精。第七節

關于對明檔菜品認識與擺放的最基本要求

一、必須明確明檔的重要性

(1)從布局上、設計上、規模上、藝術感染力上能體現出一個酒店的檔次與

實力。(2)從菜品的新鮮度、色澤、選料、搭配、刀工、造型、器具、藝術、位置、價格、亮度、衛生等各個點滴上能反映出廚房對菜品高度，瘋狂追求的程度和嚴格的態度。

(3)明檔是營銷的戰場和菜品營養搭配的基地，從中能反映出企業，提倡健康飲食和引導客人消費的高尚姿態，也能很好的找出市場營銷的規律和變化，明檔綜合水平的高低影響著營業額的高低。

(4)明檔是廚房對菜品抓精做細，上高度，快速度的一個突破口，經過嚴格有效的管理后，能加強和提高廚師的業務水平，和綜合素質，也能以點帶面的反映出廚房哪個環節出問題了，做到及時調整糾正。

二、理解什么叫做美(1)整齊就是美

指軍訓菜品，部隊作風，主要是硬件。做到規定區域內，餐具統一，支架一致，封“膜平整，菜品視線整齊，間隔標準，上下沖齊，臺布平整，做到近看一條線遠看整齊劃一一個面。(2)明亮就是美

燈光的效果，把最美的菜品讓它最完美的體現出來，就要靠燈光效果，不可太刺眼，折光刺激眼睛或太暗，體現不出菜品色澤和亮度。(3)新鮮就是美

這是擺放明檔的基本，一天必須最少全部換一次(特殊備案批準者例外)，保持住青菜、肉類、海鮮最新鮮的顏色，也就是基本色。(4)選料精就是美

明檔是菜品的臉面，就要把最精美的原料擺出去，杜絕青菜不鮮亮、有蟲子，雜物，肉類不新鮮，選料不上檔，海鮮擺放變質的、變色的、脫水的。(5)刀工精細均勻就是美

做到原料整齊劃一，刀工適合菜品的工藝標準，切不可粗制濫造。(6)搭配合理就是美

菜品主配料搭配，不可超過5種色，不可花哨，喧賓奪主，要突出主料。香芹、花朵或點綴物，不能放在菜品原料上，點綴不能多、亂、雜，要鮮亮。(7)造型大方就是美

造型是在原料新鮮，選料精美，刀工精細，搭配合理的基礎上建立的，否則，再得體的造型也有失大雅。造型必須要與價格，量化相互應，與相隔菜品的造型有變化，不可千篇一律。(8)器具得體就是美

器具首先要衛生，不能有油污、破損。器具的使用要照顧菜品的性質和整體效果，萬不可隨變更換明檔餐具。帶煲、帶湯鈷、帶沙鍋、煲仔的菜不允許擺在明檔的頂部，避免擋住菜品的視線只看盛器看不清菜。(9)位置固定就是美

我們的菜品多，固定好區域位置是必須去做的。位置：固定好，便于檢查，推銷，記錄和調整，堅決杜絕大小區域的隨意更換。（10）衛生到每個細節就是美

衛生必須細節化，徹底清理死角，如菜牌、鏡面、臺布、保鮮膜的高亮度及整體，有衛生才有安全感，才有檔次。（11）注重效率就是美

注重效率，就是注重整體，必須做到在規定時間內把高質量高水平的菜品擺放在規定區域，高效率的工作必須建立在前10項細節之中，杜絕只重視效率不重視質量，效率與質量并存。只有把以上十一項美都做到，達到，才能基本進入藝術菜品展臺的大堂，否則藝術菜品將是一句空話。

第二篇：廚師長、行政總廚崗位職責

廚師長、行政總廚崗位職責

廚師長的英語簡稱（CHEF），是酒店廚房的管理部門領導，主要對炒鍋進行日常管理，對廚房所有菜品進行高標準控制等工作，要求具有大餐飲行業炒鍋或主管工作經驗，還應有廚房管理的能力和技巧。廚師長崗位職責

1、在餐飲部經理的領導下，全面負責中西餐廚房生產組織指揮。

2、協調與各部門之間聯系，組織和指揮廚房工作，為重要賓客及宴會烹制菜肴。

3、負責確定中廚房菜肴名稱，主料、配料、調料份量、烹飪方法、成本及銷售價格。

4、監督、檢查、協調各班級的工作，負責對他們的考核、評估并根據工作實績進行獎懲。

5、根據廚師的業務能力和技術特點，決定各崗位的人員安排和調動工作。

6、發動廚師挖掘傳統菜，研究新品種，按季節，據市場貨源情況，適當更換零點，宴會菜單。

7、根據各班級的特點編制工作時間表，檢查員工的出勤情況。

8、負責定期組織廚師上技術課，組織對廚師進行業務培訓考核。

9、負責擬定食品原料及餐具等和品的采購計劃并上報經理審批。

10、執行食品衛生法，防止食物中毒事故發生，負責處理客人對菜肴投訴，把好出品質量關，確保菜肴數量及色味形，符合規格標準。

11、定期總結菜點的經營情況，并提出新的要求和措施，確保服務質量的不斷提高，滿足客人的一切要求。

12、檢查督導廚房的所有設備、物質、工具正確使用和科學管理。

據世界華人健康飲食協會秘書長何虹氚透露：在五星級酒店，廚師長月收入最高，高位數可達到2萬元；在四星級酒店，廚師長的月薪高位數約1萬；三星級酒店，廚師長最高月薪8000元。社會酒樓，廚師長一般平均在5500—8000元不等。

行政總廚的崗位職責 ［層級關系］ 直接上級：餐飲部經理 直接下級：廚師長、主管

全面負責中西廚房的管理工作，組織和指揮烹飪工作確保出品質量均能達到標準。1.根據酒店各餐廳的特點和要求制定各餐廳的菜單和廚房菜譜。2.制定各廚房的*作規程及崗位責任制，確保廚房工作正常進行計劃。

3.根據各廚房原料使用情況和庫房存貨數量。制訂原料訂購計劃、控制原料的進貨質量。4.負責簽批原料出單及填寫廚房原料使用報表，經常檢查原料情況，防止變質、短缺。5.確保合理使用原材料，控制菜品的裝盤，規格和數量，把好質量關，減少損耗降低成本。6.巡視檢查各廚房工作情況，合理安排廚師技術力量，統籌各個工作環節。7.巡視檢查各廚房設備運轉情況和廚具，用具的使用情況，制定訂購計劃。8.根據不同季節和重在節目，組織特色食品節，推出季節菜，增加品種，貨進銷售。9.聽取客人意見，了解菜肴銷售情況，不斷提高食品質量。

10.每日檢查廚房衛生，把好食品衛生關，貫徹食品衛生和廚房衛生制度。11.定期實施和開展廚師技術培訓對廚師技術水平進行考核、評估。

第三篇：行政總廚

行政總廚

工作職能：全面負責廚房的正常運轉和日常管理，督導各廚房優質高效地完成工作任務，確保菜品質量并達到成本控制目標，為廚房員工創造良好的工作氛圍。崗位職責：

1）負責組織制定廚房各項工作計、規章制度和工作標準并指揮落實。2）處理廚房日常行政事務管理，廚房人事管理工作； 3）負責食品成本控制與管理；

4）掌控各廚房食品質量管理，主持食品研究與創新，建立食品檔案； 5）保證廚房設施設備正常運轉；

6）負責重要宴會和飲食促銷活動的廚房指揮； 7）負責處理突發性事件和重要飲食投訴； 8）堅持學習，增強管理能力與烹飪技能。目標與要求：

1）根據餐飲部營業計劃與目標，制定廚房各項工作計劃，要求合理可行； 2）組織下級各廚房人員制定廚房規章制度和工作標準；

3）所有計劃、制度、標準經上級審核批準后嚴格執行，落實到各崗位，并在工作中不斷檢查改進；

4）參加餐飲部每日例會，匯報廚房工作狀況和員工意見，接受上級指令； 5）按照每日出品任務與相關部門協商，加強協作配合；

6）召開本部門例會，做好上傳下達和任務分配工作，統籌安排廚房各業務環節。7）合理安排廚房編制，科學定崗定編； 8）協助人力資源部選聘主廚及各崗廚師；

9）定期或不定期組織廚師進行技能培訓與知識學習； 10）定期對廚師進行考核和績效評估，對廚師的晉升調動作出意見，并按酒店規定執行獎勵； 11）做好員工思想溝通，建設和穩定廚師隊伍，創造良好的工作氛圍； 12）協助采購部制定原料采購規格書，確保采購質量； 13）核定每日各餐廳上報生產量預測，簽批每日市場購貨單，控制每日生產過剩； 14）組織各主廚，采購部人員一起確定各菜品毛利率，核算標準菜式成本； 15）制定標準菜譜，制定原料訂購計劃，減少原料損耗與浪費； 16）嚴格廚房紀律，避免假公濟私和偷盜現象發生； 17）組織建立標準菜譜和原料規格書，要求科學、標準、詳實、嚴格照此執行； 18）每日巡檢廚房安全與衛生情況，貫徹《食品衛生法》與《首旅京倫酒店管理公司品牌酒店食品安全管理手冊》； 19）聽取餐廳服務人員和賓客意見，檢查督促廚師保證工作效率，提高烹飪水平； 20）加強與采購、餐廳的溝通、協調、確保菜品質量； 21）會同部門總監，宴會部經理及餐廳經理定期研討分析市場動態和賓客需求特點； 22）定期組織主廚與廚師修訂菜單與餐牌； 23）定期安排各餐廳廚師外出觀摩及相互交流、設計和改進餐品； 24）積累并整理各類食品的資料檔案； 25）督促各廚房嚴格執行廚房設施設備維護與使用標準； 26）檢查并及時提出設施設備購置、更新計劃、報部門審批； 27）要求各廚房設施設備保持良好使用狀態，能被有效利用； 28）29）30）31）32）33）34）35）36）根據部門任務與要求、組織設計菜單，選派廚師； 主持相關廚房準備工作會，落實并協調相關各崗工作； 親自制定進貨計劃，適時進貨，確保原料齊備新鮮； 現場指揮烹調及出菜順序，確保菜品質量與工作效率； 親自制作大菜；

沉著、冷靜、迅速采取應急措施，控制突發事件事態發展；

重要飲食投訴按酒店有關規定靈活處理，兼顧酒店賓客與員工利益； 在無力處理情況下轉請上級處理；

事件或投訴發生均應向上級匯報并在處理后記錄檔案。

餐飲部總監

工作職能：制定餐飲部經營計劃與預算，督導各餐廳、廚房及管事部日常業務順利運作，確保提供令賓客滿意的飲食產品，并為部門員工創造良好的工作氛圍，完成部門利潤目標。崗位職責：

1）對總經理負責，上下傳達，完成部門內日常行政事務； 2）負責橫向協調與聯系，建立內部良好公共關系； 3）負責制定餐飲部營銷計劃和經營預算；

4）負責制定和完善餐飲部各項制度、標準及崗位職責； 5）負責對成本費用進行控制；

6）負責進行飲食產品與娛樂服務的質量管理； 7）負責組織飲食產品的開發創新； 8）負責建立餐飲部資產管理體系； 9）負責員工隊伍的建設與管理； 10）負責重要賓客宴會的接待安排； 11）負責處理賓客的重要投訴； 12）完善客史檔案，建立并保持良好的公共關系； 13）完成上級交辦的其他工作。目標與要求：

1）參加酒店例會，匯報部門工作與營業狀況； 2）接收總經理的指令并貫徹落實；

3）主持每日部門例會，協調下屬各分部部門工作； 4）審閱簽批各類申請及報告，傳達酒店各文件精神；

5）對本部門日常較重要的客戶進行禮節性和事務性拜訪與接待； 6）參加部門之間協調會議，交流意見與建議；

7）及時與其他相關相關部門溝通，解決有關連的問題； 8）支持與配合其他相關部門工作；

9）掌握市場動態，鞏固與擴大目標市場； 10）分、業務季度、月度進行計劃安排與預算報直接上級審批，組織直接下級共同完成，并報上級領導審批； 11）督促各下級管理層負責培訓、檢查落實； 12）提高工作效率與質量為最終目的； 13）每月審閱各類業務報表，分析營業情況； 14）加強與財務部夠通，監督采購與盤點； 15）督促執行總廚對標準菜譜的執行工作，做好每日生產量預測，減少浪費； 16）按酒店規定合理開支部門經費； 17）不定期對廚房、餐廳進行抽檢，重點檢查安全與衛生狀況； 18）定期對下屬進行績效評估，實行獎懲； 19）督導下級管理層組織培訓； 20）與副經理、餐廳經理每日巡查各分部門，聽取賓客意見，及時發現解決問題； 21）組織副經理、行政總廚、餐廳經理、宴會銷售員定期研討，分析市場動態與賓客需求特點； 22）定期修訂菜單與餐牌； 23）堅持學習與鉆研，保持思想活躍，知識及時更新； 24）督促各下屬分部門貫徹落實設備設施維護保養制度，確保其正常使用； 25）實施廚房職能，發揮管事部后勤保障作用，降低損耗，配合餐飲部生產運營； 26）加強二級庫管理，嚴格盤點制度和保管要求； 27）負責直接下級的選聘、調動、考勤、評估、獎懲、培養與推薦晉升等建議； 28）關心員工生活，幫助解決實際困難； 29）發現并啟用人才，增加員工的歸宿感與責任心； 30）督促各下屬分部門定期開展培訓工作； 31）鼓勵好學上進，為下屬創造良好學習條件和氣氛； 32）召開本部門協調會議，落實任務分配； 33）必要時進行現場指揮與控制； 34）建立良好的社會關系與聲譽； 35）按酒店規定與要求及時處理并答復； 36）做到重視賓客，兼顧酒店利益； 37）報告上級領導，交換意見； 38）及時糾正工作偏差； 39）記錄檔案； 40）定期查閱客史檔案； 41）保持與重要賓客的信函和電話聯系，聽取反饋意見，加深情感與業務聯絡； 42）按照上級要求的同時，積極主動地提出可行性建議，反饋信息，及時調整，力爭把工作完成得更好。

中餐廳經理

工作職能：全面配合餐飲部總監負責經營管理，確保為賓客提供優質的菜肴與服務，使賓客滿意并完成利潤目標及倡導員工工作樂趣。崗位職責：

1）對餐飲部總監負責，上傳下達，處理餐廳的日常行政事務； 2）負責餐廳日常工作管理；

3）負責控制中餐廳營業情況，確保服務質量；

4）負責制定與實施中餐廳促銷計劃，并參與產品設計創新與菜單更換； 5）負責重要賓客、宴會和大型活動的接待服務現場控制； 6）負責中餐廳營業成本控制，提高經濟效益； 7）負責餐廳設備財產的管理；

8）負責安排中餐廳各領班班次與崗位任務，做好員工督導和激勵工作； 9）負責制定員工培訓計劃并親自組織實施； 10）負責處理日常賓客投訴和意外事件，建立良好賓客關系； 11）負責完成上級教派的其他任務。

第四篇：出品部總監(行政總廚崗位職責)

出品部

2.1行政總廚崗位職責

[管理層級關系] 直接上級：餐飲總監 直接下級：各廚師長/主管 [崗位職責] 全面負責廚房的正常運轉和日常管理，為保證餐廳的銷售要求，供優質的菜點食品并進行成本控制。

1、協助餐飲部總監負責全面抓好中西廚房的生產、管理工作，為餐飲部總監及時提供各種有關信息和自己的建議。

2、主持制訂廚房部的各項規章制度，并加以貫徹執行，加強對各廚房廚師長的考核和檢查，不斷完善廚房管理。

3、及時了解市場待業競爭狀況，制定和完善本部門在市或行業中的策略，了解并掌握飯店的經營管理狀況，以及本部門產品的供需狀況，做到知己知彼。

4、制定餐飲經營和業務培訓目標等方面的計劃，并認真實施，不斷地培訓員工以提高其食品制作技能，優化廚工隊伍的素質，優化餐飲經營。

5、建立良好的部門、人際間、客戶間的協作關系，并能適時地協調和取得各種幫助。如客人提出特殊要求（菜單上沒有的菜），及時解決原料問題，盡可能予以滿足。

6、運用自己的知識和技能，及時分析，監控食品原料的采購、倉儲、成本核算、售價制定等，為采購部、倉儲部、核算部做好顧問。

7、對國內外食品原料、調料、添加劑，色素等能正確識別其質量優劣，并加以合理使用。

8、參與廚房的更新改造，負責廚房各類財產的管理，不斷引進并消化運用先進的廚房管理技巧，掌握設備、器具、工具的使用和維修保養知識。

9、適時設計并組織落實大型宴會和參與有關食品節等特殊活動，并附“食品定位”、“餐廳裝飾”、“食物數量”等圖表，落實重要宴會的各項工作。

10、根據不同的情況和標準，編制或修改菜單、宴會單、食單以及相關的菜譜、食譜。

11、制定本部門所有產品的質量、數量標準和操作標準，各類菜點均以照片等形式張貼在相關廚房，并不斷地加以保持和提高。

12、通曉所屬員工的技術技能、知識特長、并合理地加以組織和運用。

13、掌握并運用食品衛生學、食品營養學、烹飪美學、食品烹飪工藝學的知識和技能，組織對菜點研究、質量檢查、新品種試制及同行交流學習等活動。

14、有較強的語言、文字等表達能力，如參與制定餐飲部業務計劃，審閱各類業務報表，主持召開本部門工作會議，及時做出本部門業務報表和其它各類匯報資料。

15、對廚房所屬各部門、各工種、各崗位設計出合理的，高效率的工作程序和操作標準，并監督其正確的運行。

16、帶領所有員工貫徹招待部門和酒店各項規章制度，并做好信息的及時傳遞。

17、嚴格執行《中華人民共和國食品衛生法》，協助食品衛生檢驗做好食品留樣、測檢工作，確保食品安全。

18、做好政治思想工作，關心員工生活。

19、對本部門員工進行工作評估，賞罰分明，建立有效的激勵機制。20、直接負責新員工的培訓計劃。

2.2廚師長/主管崗位職責

[管理層級關系] 直接上級：行政總廚 直接下級：各廚師 [崗位職責]

1、負責主持廚房的日常事務工作，加強崗位管理，合理調配下屬工作，提高廚房工作效率。

2、貫徹落實各項規章制度，帶領食堂后場一班人認真執行操作規程，規范作業，避免發生人身傷害和設備事故。

3、摸索伙食規律，掌握市場行情信息加強核算，幫助食堂經理做好成本分析。認真督促檢查領料、摘洗、切配、烹調等各個環節，發現問題及時糾正。

4、認真制定原料訂購計劃，根據季節合理配菜，動腦筋、想辦法、變花樣，不斷提高餐廳服務質量，滿足消費者需要。

5、廚師長要堅持每日召開廚房員工班前列會。對廚房昨日收市狀況、各崗進行檢查，檢查物品、水、電、氣、垃圾桶與員工考勤及上崗時的精神狀況、儀容儀表，抽查原材料驗收情況。對各崗位存在的問題，備和原料加工儲備的情況做到心中有數，并及時處理檢查中發現的問題，并指導改進。同時對客人反饋意見要做一個詳細的總結，并對當日的工作做布置和安排。

6、廚師長每天都要堅持安全制度的檢查和督促，下班前對煤氣液化氣的開關、用電、用水，以及門窗都要認真進行查看，不能有絲毫馬虎，并定期、定時對在崗員工進行安全知識，安全防范等教育。

7、根據食譜要求，每天早上按程序填好領料單到倉庫領料，晚上將用不完的原料及時送保管重新入庫。

8、廚師長應在顧客就餐前應檢查檔口備餐情況,了解前臺預定情況，檢查預定菜單是否科學，（營養、顏色搭配、利率控制）；開餐時了解前臺客人定單與進餐情況，現場收集顧客意見，觀察前臺收臺情況（菜肴剩余情況、器皿回收操作情況并做詳細記錄；收市后檢查廚房、大廳、設備情況，排除設施安全隱患。

9、遵守安全操作規程，正確使用操作工具，合理使用原材料，節約水、電、煤氣等用料。

10、服從主管調動，維護好廚房灶具、設備，協助員工餐廳服務員做好開餐準備工作。

11、根據就餐人數、貨源及廚房技術力量、設備條件測算當日飯菜數量；每天中餐完畢即提供各班組所需食品原料的申購單，送交運營經理審批。

12、按制定的菜譜，保質保量完成烹調任務；烹調要把好時間關，按操作程序操作。

13、烹調要注意生熟原料、成品與半成品分開擺放，杜絕腐爛變質原料下鍋。

14、烹調要注意色、香、味、形，咸淡適中，烹調時要注意保持各類菜肴的營養成分。

15、隔夜菜盆、條盤及盛器必須洗凈方可盛菜，進入備餐間待售的菜肴，夏天應加罩防蠅，冬天應注意保暖。保證不讓客人吃有異味食品，防止食物中毒。

16、負責對菜點質量的全面檢查，對不符合烹飪要求的原料及不符合規格、質量要求的成品和半成品，及時向餐廳主任反映，并提出合理化意見和建議。

17、確保每周有創新品種推出，并積極配合公司開展各項餐飲活動。

18、加強防火意識，以免發生意外事故。

19、抓好廚房環境衛生工作，杜絕蟑螂、老鼠等害蟲的出現，加強周邊衛生工作，及時清洗打掃，保持鍋臺及周邊環境整潔衛生。

20、負責檢查各組人員的考勤，合理排班，發現患病人員及時報請行政處，并責令其休假或調班。根據工作需求安排加班人員、加班時間。

21、嚴格執行購物申批制度，填寫申購單，經運營經理審核批準后，采購才可購買。

2.3頭枮崗位職責

[管理層級關系] 直接上級：廚師長/主管 直接下級：各廚師幫手 [崗位職責] 頭枮是廚房的主要利潤控制者，所需求采購，肉類起的成份多與少，都是與枮板相關的。

1、檢查庫存情況，負責每日對冰箱及工作柜中原料的庫存數量和質量的檢查，準備預訂次日用料及剩余原料的充分利用。

2、了解營業情況，熟悉菜單，合理分配本崗位從事各項切配工作。

3、督導員工按規格配備，合理用料，準確配份，把好成本控制關。

4、檢查庫存情況，負責每日對冰箱及工作柜中原料的庫存數量和質量的檢查，準備預訂次日用料及剩余原料的充分利用。5.做好設備、用具的維護保養和保管工作，并做好包干區域衛生及收尾工作。6.及時完成廚師長布置的工作任務。

2.4枮板崗位職責

[管理層級關系] 直接上級：頭枮 直接下級：下幫手 [崗位職責]

1、服從頭枮的工作安排，負責做好食品原料的切配和水發工作。

2、熟悉各種葷素食品原料的切配制作技術，懂得干貨浸發要領，掌握各廚房任務情況，做好原料準備，準確、及時地做好加工制作工作。

3、嚴格執行工作規程，確保質量要求，選料用料注意節約，做到整料整用，次料次用，邊角料綜合利用，切配制作注意規格，做到切絲長短粗細一樣，切片長短一樣，切塊大小一樣，切制數量注意定料，做到成本核算準確。

4、嚴格執行《食品衛生法》和各項衛生制度，確保衛生安全，做到加工場地干凈整潔，各種用具、盛器清潔衛生，個人衛生符合要求。

5、愛護使用各種用具設備，負責做好保養、保管工作。

6、掌握各種動植物食品原料的粗加工折損率，做好各種食品原料的綜合利用。

2.5頭鍋崗位職責

[管理層級關系] 直接上級：廚師長/主管 直接下級：二鍋 [崗位職責]

1、負責管理廚房的全部工作，精通廚房全部業務技術知識。

2、產持烹調高價或大型宴席及高價菜肴。

3、指揮及教導助手廚師的烹調工作及烹調技術。

4、與頭砧板師傅配合擬定筵度菜單及小吃菜單。

5、策劃增加制作新菜肴供應顧客。

6、督導及檢查廚房各級人員的工作執行情況。

7、負責廚房人員的人事安排及考勤等工作。

2.6二炒鍋崗位職責

[管理層級關系] 直接上級：頭鍋 直接下級：三鍋 [崗位職責] 負責掌二鍋，是大師傅的主要助手。大師傅不在時，二鍋要有能力替代頭鍋的工作。

1、負責協助頭鍋工作，服從安排其它炒鍋事項。

2、負責加工各種調味品與菜肴原料烹調前的再加工。幫助頭鍋無論在菜肴的質與量方面都必須迅速完成灶的烹調工作。

3、必須精通熟悉全部廚房烹調技術與較高烹調水準及較豐富的工作經驗。

4、烹調出來的菜肴必須達到色、香、味、形均佳的水準。

2.7上什主管崗位職責

[管理層級關系] 直接上級：廚師長 直接下級：幫什 [崗位職責]

1、配合廚部抓好上什、砂鍋及明檔的考勤，例假編排，衛生工作。

2、做好即市的湯水準備，及砂鍋、明檔的備料工作，有酒席的糖水要配合菜單出品。

3、指揮上什、砂鍋、明檔出品工作。

4、根據每日定餐情況及營業預測，備足湯水以確保營業的供應。

5、負責每日汁醬、料頭及調味湯水的調配，檢查豆豉油等汁有否變酸，因疏忽導致公司損失要追究其經濟責任。

6、掌握蒸、煲、餐烤、燒、扣等全面的技術操作。

7、做好半成品的保鮮、解凍處理工作。

8、因疏忽大意導致出品等不熟或過火而退回時，經主管人員證實則按該出品和售價七折購回。

9、每個出品都要重復檢查是否有錯漏（如湯味咸淡、蒸魚的魚鱗、海鮮斤兩不符或食物變質味等）如不檢查菜式出到客人面前而要退回的要負直接的責任。

2.8幫什崗位職責

[管理層級關系] 直接上級：上什主管 直接下級：幫什 [崗位職責]

1、配合主管抓好上什、砂鍋，衛生工作。

2、做好即市的湯水準備，及砂鍋、明檔的備料工作，有酒席的糖水要配合菜單出品。

3、根據每日定餐情況及營業預測，備足湯水以確保營業的供應。

4、負責每日汁醬、料頭及調味湯水的調配，檢查豆豉油等汁有否變酸，因疏忽導致公司損失要追究其經濟責任。

5、掌握蒸、煲、餐烤、燒、扣等全面的技術操作。

6、做好半成品的保鮮、解凍處理工作。

7、每個出品都要重復檢查是否有錯漏（如湯味咸淡、蒸魚的魚鱗、海鮮斤兩不符或食物變質味等）如不檢查菜式出到客人面前而要退回的要負直接的責任。

2.9鍋仔檔（啫檔）崗位職責

[管理層級關系] 直接上級：上什主管 直接下級：幫位 [崗位職責]

1、砂鍋菜啫檔系是酒樓的一個特色菜系，每位職員必須掌握此菜系的局制技術，操作程序，配料及汁醬的調教。

2、注意檢查及保持器皿的衛生雅潔，已破舊的砂鍋要計劃更新。

3、開市前要準備好各種汁醬，配料，白粥，發現貨不對板要向主管反映，每出一菜都要試味，及時補救，因疏忽退貨要負經濟責任。

4、收市前負責收屬地段的清潔衛生，協助廚部收拾馬兜，膠茜等器皿，清洗地面及雪柜等周圍環境衛生。

2.10水臺主管崗位職責

[管理層級關系] 直接上級：枮板 直接下級：副位 [崗位職責]

1、協助砧板，掌握各種海鮮的當魚刀法及操作程序。

2、懂得海陸空各種動物的案殺加工以及生猛重死的處理。

3、懂得斬、起、剪、折、洗的操作技術，掌握初步精細加工，保持雪柜、雪庫的清潔。

4、?魚不能大力拍打魚身，因魚身積血而退貨，及魚身因有錢鱗而要退貨的，經廚師長人員證實，該水臺職員要負責。

5、工作要主動，協調，不可斤斤計較，看清楚入單卡仔的烹制字眼，及核對斤兩是否相符，不明白立即向主管提出，因疏忽導致公司損失要追究本人經濟責任。

2.11水臺幫什崗位職責

[管理層級關系] 直接上級：枮板 直接下級：副位 [崗位職責]

1、協助主管，掌握各種海鮮的當魚刀法及操作程序。

2、懂得海陸空各種動物的案殺加工以及生猛重死的處理。

3、懂得斬、起、剪、折、洗的操作技術，掌握初步精細加工，保持雪柜、雪庫的清潔。

4、?魚不能大力拍打魚身，因魚身積血而退貨，及魚身因有錢鱗而要退貨的，經主管人員證實，該水臺職員要負責。

5、工作要主動，協調，不可斤斤計較，看清楚入單卡仔的烹制字眼，及核對斤兩是否相符，不明白立即向主管提出，因疏忽導致公司損失要追究本人經濟責任。

2.12鮑魚檔主管

[管理層級關系] 直接上級：總廚/廚師長 直接下級：副位 [崗位職責]

1、根據總廚/廚師長的指示煲好鮑魚，起貨保鮮處理工作，確保營業正常供應。

2、浸發魚翅，海房，魚肚，燕窩，雪蛤等海味干貨，核定起貨的成率提供營業參考。

3、熬好清雞湯及雞煲翅火腿濃湯備用。

4、精選和合理使用鮑魚房的配料，保持器皿熱手，掌握日常操作程序。

5、做好每市鮑魚、遼參、燕窩的銷售記錄。

6、妥善處理客前烹錐所剩余的助料的回收及保鮮工作。

7、發現貨源不對板時要馬上向總廚反映及時處理。

8、做好工作衛生制度。

2.13鮑魚檔幫位

[管理層級關系] 直接上級：鮑魚主管 直接下級：幫位 [崗位職責]

1、根據鮑魚主管的指示煲好鮑魚，起貨保鮮處理工作，確保營業正常供應。

2、浸發魚翅，海房，魚肚，燕窩，雪蛤等海味干貨，核定起貨的成率提供營業參考。

3、熬好清雞湯及雞煲翅火腿濃湯備用。

4、精選和合理使用鮑魚房的配料，保持器皿熱手，掌握日常操作程序。

5、做好每市鮑魚、遼參、燕窩的銷售記錄。

6、妥善處理客前烹錐所剩余的助料的回收及保鮮工作。

7、發現貨源不對板時要馬上向主管反映及時處理。

8、做好工作衛生制度。

2.14荷王崗位職責

[管理層級關系] 直接上級：頭砧板 直接下級：打荷員 [崗位職責]

1、負責菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。

2、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。

3、按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。

4、提前為烹制好的菜肴準備適當的器皿。

5、配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。

6、嚴格遵守食品衛生制度，杜絕變質菜肴。

7、隨時保持工作區域衛生和個人衛生。

8、完成上級交辦的其它工作。

2.15打荷員崗位職責

[管理層級關系] 直接上級：打荷王 直接下級：打荷員 [崗位職責]

1、領取當日物料及味料，負責一切酒席，宴會、小家粉、面、飯的跟單按次序控制出菜，負責菜式的擺設、花草等。

2、準時到崗，做好開收醬料檔及各種菜式的準備工作。

3、開市前粉、面、芥膽等的飛水加工，掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠工作和造型。

4、開市前要備好餐具器皿，疏忽打爛器皿控按原價六折賠償處罰。

5、工作時內，馬兜不按指定放在裝載盤，膠茜隨處亂丟每次罰十元。

6、當菜式在加工前到完成階段，必須徹底檢驗食物是否變質、變味或斤兩不符，搭配不當或卡仔菜式不符。（如：文魚有鱗就馬上搞干凈才可給后鍋加工，貝類食物必須在煮熟時間一聞是否有變味，灼蝦要檢查是否有雜物、毛發等）。

2.16刺身檔主管崗位職責

[管理層級關系] 直接上級：廚師長 直接下級：刺身員 [崗位職責]

1、熟悉日本刺身原料的加工和精加工操作，有日常的日本理料基礎。

2、了解有關食品原料的知識及食品衛生、消毒知識。

3、餐前準備好一切準備工作，對蒸、鮑魚、魚翅、燕窩等高檔菜要認真仔細的烹制。

4、本崗的用具要小心使用，衛生清潔工作要做好。

2.17刺身檔幫位崗位職責

[管理層級關系] 直接上級：主管 直接下級：無 [崗位職責]

1、協助主管工作并熟悉日本刺身原料的加工和精加工操作，有日常的日本理料基礎。

2、了解有關食品原料的知識及食品衛生、消毒知識。

4、餐前準備好一切準備工作，對蒸、鮑魚、魚翅、燕窩等高檔菜要認真仔細的烹制。

5、本崗的用具要小心使用，衛生清潔工作要做好。

2.18燒味部主管崗位職責

[管理層級關系] 直接上級：廚師長 直接下級：燒味員 [崗位職責]

1、向廚師長匯報每日工作情況，傳達上級各項指令，組織下屬認真落實，帶領下屬進行有效的安全生產。

2、嚴格監督菜品的烹制過程，合理用料，控制原料成本保證食品的質量。

3、檢查工作及衛生情況，了解用餐人次督促下屬做好餐前原料的充分準備工作。

4、檢查開餐結束后原料消耗情況，及時申購補充,確保下餐的銷售需要。

5、組織下屬參加培訓考核，總結各類食品的操作經驗，共同研究創新菜肴品種。

2.19燒味員崗位職責

[管理層級關系] 直接上級：主管 直接下級：燒味員 [崗位職責]

1、主要負責燒烤鹵菜的成品生產，同時也承擔鹵水和各類醬汁的熬制。

2、根據用餐人次做好餐前食品原料和器皿的準備工作，嚴格遵守操作過程，控制原料成品，保證菜品質量。

3、負責各類肉禽原料的腌制和初加工的工作并妥善保管。

4、保持砧板、刀具等用具的消毒和冰柜、烤爐及明檔區域的清潔衛生。

2.20點心部主管崗位職責

[管理層級關系] 直接上級：廚師長 直接下級：點心員 [崗位職責]

1.全面管理點心部，向廚師長匯報每日的工作情況，認真落實上級的各項指令。2.檢查原料質量和環境衛生，督促下屬做好餐前準備工作，嚴格監督各類糕點的烹制過程，控制成本保證出品質量。

3.檢查開餐后的原料消耗，及時申購給予補充，確保下一餐的銷售需要。4.組織下屬參加食品培訓，總結各類糕點的操作經驗，共同研究,創新品種。

2.21案板崗位職責

[管理層級關系] 直接上級：主管 直接下級：點心員 [崗位職責]

1、掌握點心及面包的制作技術，負責制作花卷、饅頭、糯米粉皮類點心，薄餅、品餅（包括餡料配制），能夠制作各種象生、時果點心。

2、負責制作早茶市賣的各種物料，制作發面皮。

3、負責部內日常所用原料、貨源的領用，協助制訂采購計劃。

4、嚴格執行食品衛生法規，把好質量關，搞好本區域的衛生要求工具清潔，擺放整齊。

5、下班后，關閉本區域的所有水、電、氣、油等開關，注意安全生產。

2.22餡檔崗位職責

[管理層級關系] 直接上級：主管 直接下級：點心員 [崗位職責]

1、負責切配、拌制各種生、熟餡，切好灼車用的物料，講究餡料的成色。

2、保管好各種肉類及干、濕原材料，按要求放入冰箱或指定地點。

3、及時向點心部大廚匯報本部門的食品儲存量，協助制訂采購計劃。

4、嚴格執行食品衛生法規，把好食品衛生質量關，搞好本區域的衛生。

5、下班后，關閉本區域所有的水、電、氣、油等開關，注意安全。

2.23烘爐崗位職責

[管理層級關系] 直接上級：主管 直接下級：點心員 [崗位職責]

1、負責以烘焗的方法將點心加溫烘熟。

2、主要有蛋撻、餐包、菠蘿包等。

3、灼車用的菜應做成半成品。

4、炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。

5、炸腐皮、欖仁、馬仔胚、薄脆、大地魚等，炒辦餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制。

2.24煎炸檔崗位職責

[管理層級關系] 直接上級：主管 直接下級：點心員 [崗位職責]

1、負責以煎炸的方法將點心加溫煮熟。

2、主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。

3、灼車用的菜應做成半成品。

4、炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。

5、炸腐皮、欖仁、馬仔胚、薄脆、大地魚等，炒辦餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制。

2.25蒸柜檔崗位職責

[管理層級關系] 直接上級：主管 直接下級：點心員 [崗位職責]

1、負責蒸各種包點、花卷、餃類、糕品、各種半制品。

2、指揮推銷、保證點心及時供應。

3、早茶市供應的蒸制品種，糯米雞的包制。

第五篇：行政總廚年終總結

行政總廚年終總結

伴隨著公司

周歲生日之際，2011年也即將過去。這一年對我們紅寶來說是非比尋常的一年，公司從起步慢慢變得成熟，正逐步壯大。不僅迎來了我們的新店“到家”。同時也是整個公司廚房全年營業收入及利潤指標完成得較為理想的一年。

11年已近尾聲，迎接我們的是新年，新氣象。值此辭舊迎新之際，我們有必要對我們的工作做一個總結，反省，對工作中出現的問題要正確分析并及時改正，當然好的工作經驗要保持和延展，同時也要對明年的工作有所展望，有一個初步規劃。以利于揚長避短，奮發進取，在新一年里努力再創佳績。下面我從在這一年里取得的成績以及所做的努力，存在的不足和下一年改進計劃這幾點來講。

一、全年廚房營業數據情況說明

在11年前

個月中

店廚房營業額達

元，同比10年增加

元，增幅

%。

在這一年中我們的成績總的來說還是優秀的，優秀的背后是大家共同努力付出和公司正確決策共同取得的成果。

二、我們所做的努力

科學決策，齊心協力是我們今年取得成績的重要原因。根據公司的要求，年初我以及三店廚師長即制定了全年工作計劃，提出了指導各項工作開展的總體工作思路，總體思路決定著科學決策，指導著全年各項工作的開展。有目的有計劃工作思路才會清晰，工作處理起來也就有條不紊。

1、出品方面：堅持公司理念，做寧夏特色風味廚房。依然重視選用寧夏風味傳統菜肴，所用果蔬、肉類多為農村綠色食材，還專門找人配送無公害有機蔬菜以保證產品品質。在保持我們特色菜品如特色手抓、中寧清燉土雞、沙湖魚頭、等不變的情況下適當推出新菜并根據時令創制季節性產品，如在冬春季出風味小火鍋，義龍紅寶全家福的龍鳳煲。夏季推的雜魚煲、金銀煲、白蘿卜煲等。根據市場需要南昌店推出了海南粉、義龍店新出的產品有海白豆角、菠菜煲，南沙店新推的有羊腳白蘿卜煲、鮑汁鵝爪、鵝翅等都取得不錯效果，得到顧客認同也帶來營業額的提升。而且出品質量得到很好控制，產品投訴明顯下降。產品結構調整。原來我們產品種類相當多。很多產品流程復雜，銷量少，如以前賣的魚香肉絲、水煮肉片等。毛利低而且銷量不大的產品像燒鴨、燒鵝等。經過對比篩選后產品得以精簡，只留下三十多個主打產品，蔬菜也隨季節變化搭配。這樣就省去很多備貨的麻煩、同時由于餐前提前定量備好貨也使得出品更加標準化、出品時間方面得到提高。

對出品毛利的把握。在這方面義龍店做得很好。全年每個月營業額與毛利均達到公司規定標準，在原材料的選用、保管、量化方面都做得很到位。南沙店和去年相比增長了1.76個點，漲幅比較大。南昌店也能做到優化控制。各廚師長還經常走訪市場了解原料行價，及時與供貨商反饋。在10月份遭遇罕水災菜價上漲的情況下更加注意對原料選用和保管利用，注意增加對批發菜的運用，齊心協力度過難關。雖然今年以來，物價在不斷上漲，在這種情況下各店也做出相應對策，一方面加強自身管理。杜絕原料的不正常使用，找方法進行控制。另一方面在不損公司與顧客的條件下經過考察對部分產品進行價格調整，對于我們的舉動顧客并沒出現不滿情況。

此外，在今年11月份以來我們還制定出了每日原料申購單與盤點表，讓每天進的貨和銷賣的產品如實反映在表單上，做到每日盤點，明確每天的原料使用情況，這能夠起到杜絕浪費、貨物積壓的作用，讓我們的毛利精確到天上來。

我們還建立了出品估清、急推供應制度。為了最大限度降底估清品種及點錯單的情況，把時間長的產品及時銷賣出去,協調各分部門做好出品供應工作,要求各廚師長做好每天早、午、晚市檢查出品供應估清情況,對當市估清的品種及需要急推的產品設專薄記錄,交樓面負責人分配到各服務人員身上。這樣讓服務人員也參與其中明確目的，工作效率得到提高，原料浪費減少。

2、重視食品衛生與食品安全，抓好安全防火工作。在年初發生的“地溝油”等一系列食品衛生問題曝光后，我們及時采取措施，把我們用的油、醬料等般上展臺陳列在顧客眼前讓他們用餐無后顧之憂，取得的效果也不錯。在南昌店蒸雜炸油起火以及蒸飯沒關煤氣事件發生后，我們對此相當重視，把責任人做開除處理引以為戒。并加大消防檢查力度，增加廚房滅火栓，并且在會議中不斷強調安全問題。對于存在的安全隱患及時排除。

3、廚房設施設備調整。這塊在南昌店變動比較大，在二樓新建了凍庫，起到的作用很大。由于南昌中廚和早茶產品比較多，原料多難以儲存，冰箱冰柜壓力很大。在價上我們現在是四家店很多產品需要集中采購再配送，這對我們原料的儲存保管是個很大的考驗，在凍庫建好后這些問題都得到很好解決。另外還新進了洗碗機，把洗碗間、餐具假和熱水器移到外面，原洗碗處改做水臺，菜架搬進廚房，改變了一些工作流程，工作效率也得到一定提高。廚房內更換了大的煲仔爐，解決在飯市高峰期鐵板類煲仔類菜肴加熱問題。對中廚和早茶的蒸爐也作了調整 做到節約能源提高效率，物盡其用。還對中廚、早茶部分餐具進行更換，讓我們的出品更加完美。

4、團隊建設。在這一年中我們廚房人員相對比較穩定，員工流動小。大、中專學生在廚房作占比例也逐漸增大，而且還引進了一批技術能力比較好的師傅，廚房人員整體素質得到提高，也說明了我們員工對公司的認可，認為在這樣的氛圍里工作能體現自己的價值。同時在公司理念“提升自我、承擔責任”以及李總提出的“三大綱領、五項行為準則”指引下我們注重加強對員工的思想、素質教育引導。經常對員工進行培訓，組織參加了公司的多次培訓課，加強其學習能力。在四月份組織幾位廚師長開展菜品、原料及五常管理專題講座也取得很好的效果。、我們還制定完善了一系列規章制度，獎勤罰懶。實施績效考核。像我們義龍店全年每月都有獎金領，兄弟們收入增加了，工作熱情也大大提高。

還有就是經常帶領師傅到外面和同行進行技術交流。組織了四位廚師長在年初參加的海南菜大賽，他們也各展所長，紛紛奪金摘銀。提高了我們領導班子的含金量，增加了其自身以及公司的知名度。另外南昌店吳鐘棟、林方獲參加的快餐事業部的創新菜比賽也取得了優異的成績。

此外各廚房堅持班前會的召開，讓許多工作中遇到的實際問題得到當面解決。公司精神及領導的工作安排得以及時傳達。這一做法對我們和諧后廚團隊的建設有很大益處，需要長期堅持下去。

一人多崗，培養多面技術能手。在廚房人員不增反減且營業額不斷提高的情況下通過組織師傅、小弟的傳、幫、帶讓各人員具備多崗位操作能力，能夠隨時聽從調遣，讓工作得以順利開展。5、五常法的跟進與鞏固。通過一年多來在各廚房實施“五常”這一先進管理方法以來，廚房整體面貌得到很大改善。以前臟、亂、雜的廚房變得整潔規范。這一方法實施以后不僅工作環境得到改變，工作效率得到提高，而且帶來更多實際效益。比如出品標準化了，毛利得到提高，物品規范化了浪費得到減少，個人操作規范了員工養成良好習慣能正確使用各種設備，水、電、氣等物耗也得以降低。

6、經過半年多緊張的籌備我們東路基第四個孩子“到家”在今年9月份誕生了。它突破一直來我們茶餐廳的經營模式，以一種全新的理念、新的思路立足海口餐飲市場，開業幾個月來成績也很不錯，很受消費者青睞。說明了我們的思路是正確的，對當前餐飲市場潮流的把握沒有錯。但也由于是一種新的嘗試，我們畢竟缺乏一定的經驗，在經營管理過程中難免出現一些問題，我們將在今后的工作中不斷總結、不斷積累經驗教訓，高起點就應有高標準，嚴格要求我們的工作，力求讓我們的到家在來年取得更好的業績。

三、我們存在的不足之處

1、對產品的把握不足。

2、對市場不夠敏感。

3、下面員工思想意識不強、執行力度不夠，需加強引導。

四、2012年工作計劃

1、工作重心放在新店上，嚴格規范產品，保證質量。注意尋找好的原材料補充我們的出品。

2、到家廚房5S需要加強，其它三店也必須鞏固好，長期堅持。

3、做好節假日的產品促銷及產品的更新換代工作。

4、用好盤點表，讓南沙、義龍毛利穩中有升的同時努力把南昌的毛利提高一個點。

5、加強對員工的培訓，多組織一些專題講座、課程。讓整體素質再提升一步。

6、在產品標準化方面多下工夫。

2010年是忙碌而充實的一年、回顧這一年來工作的點滴，深知自己的使命感，我還有許多的工作要去做。我們公司經過5年的基礎打造已有了扎實的根基現在迎來快速發展的時期，每個人都應做好充分準備，緊跟公司步伐一起前進。在即將到來的2011年我將竭盡所能和公司共進退。

以上是我對2010年工作的一些總結，如有不妥之處敬請斧正。謝謝！