第一篇：行政總廚崗位職責(zé)與工作內(nèi)容

行政總廚崗位職責(zé)與工作內(nèi)容

一:崗位名稱:行政總廚

二.崗位級別

三.直接上司:餐飲總監(jiān)

四.管理對象:中餐廚房領(lǐng)班及所有廚師.五.崗位提要:全面負(fù)責(zé)廚房的組織,指揮和運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作,通過設(shè)計(jì)和生產(chǎn)富有特色的菜點(diǎn)產(chǎn)品吸引客人,并進(jìn)行食品成本控制,為飯店創(chuàng)造最佳的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益.六.具體職責(zé):

1.組織和指揮廚房工作,監(jiān)督食品制作,按會(huì)頂?shù)某杀旧a(chǎn)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品.2.根據(jù)飯店餐飲的經(jīng)營目標(biāo)和方針及各項(xiàng)生產(chǎn)任務(wù)指標(biāo),負(fù)責(zé)中餐各類菜單的籌劃和更換工作,負(fù)責(zé)產(chǎn)品規(guī)格和原料采購規(guī)格的審定工作.3.協(xié)調(diào)廚房工作以及廚房與其其他部門之間的關(guān)系<根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長,決定各崗位人員安排和工作調(diào)動(dòng)

4.根據(jù)各崗位特點(diǎn)和餐廳營業(yè)情況,編制廚房工作時(shí)間表<檢查下屬對員工的考情考核工作

5.督導(dǎo)各廚房管理人員對設(shè)備,用具進(jìn)行科學(xué)管理,審定廚房設(shè)備,用具更換添置計(jì)劃

6.定期聽取廚房的工作匯報(bào),及時(shí)處理運(yùn)行工作出現(xiàn)的問題

7.審定各廚房工作計(jì)劃,培訓(xùn)計(jì)劃,規(guī)章制度,崗位工作程序及標(biāo)準(zhǔn).8.負(fù)責(zé)菜點(diǎn)出品質(zhì)量的檢查,控制工作,親自烹制高規(guī)格以及重要賓客的菜肴

9.定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營情況,改進(jìn)生產(chǎn)工藝,準(zhǔn)確控制成本,部斷提高廚房生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益

10.負(fù)責(zé)對飯店貴重食品原料申購,驗(yàn)收,領(lǐng)料,使用等方面檢查控制的工作

11.主動(dòng)爭求客人第一集餐廳對產(chǎn)品質(zhì)量和生產(chǎn)使用方面的意見,才去有效改進(jìn)措施,負(fù)責(zé)處理客人對菜點(diǎn)質(zhì)量方面的投訴.12.參加飯店及餐飲部召開的有關(guān)會(huì)議,保證飯店精神的慣徹執(zhí)行,負(fù)責(zé)召開廚房工作會(huì)議.13.巡視檢查各崗位出勤,班次安排及工作的職責(zé)情況,檢查廚房用具及設(shè)備,設(shè)施的清潔,安全及完好狀況,檢查儲存原料及食品的質(zhì)量和數(shù)量,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)安排解決.14.簽署有關(guān)工作方面的各類報(bào)告.15.根據(jù)餐飲推銷幾環(huán)和食品原料的季節(jié)特點(diǎn),計(jì)劃組織菜肴的生產(chǎn)工作,不斷更新和豐富菜肴的品種.16.完成上級布置的其它各項(xiàng)工作.七.任職條件

1.有較強(qiáng)的事業(yè)心,責(zé)任心和良好的個(gè)人素質(zhì).2.熟悉廚房生產(chǎn)工藝流程,全面掌握中餐菜點(diǎn)生產(chǎn)制作方法并有一技之長.3.有較強(qiáng)的組織管理能力和全面的廚房成本核算及控制能力.4.具有中專以上學(xué)歷,有3年以上從事廚房全面管理經(jīng)歷,以達(dá)高級烹調(diào)師水平.5.身體健康,儀表端莊

八.權(quán)利

1.有組織指揮安排廚房生產(chǎn)的權(quán)利.2.有決定廚房班次,安排廚房各崗位人員的權(quán)利.3.有對廚房員工的獎(jiǎng)懲決定權(quán),有對廚房員工招聘及辭退議權(quán).4.有對采購部門不符合質(zhì)量和未經(jīng)申購而采購的廚房食品原料的處理決定權(quán).

第二篇：行政總廚崗位職責(zé)與工作內(nèi)容

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行政總廚基本崗位職責(zé)與基本工作內(nèi)容

一:崗位名稱:行政總廚

二.管理范圍和對象:菜品研發(fā)中心、配菜中心以及配菜中心主任、芙蓉小鎮(zhèn)與鄒城大牌檔廚師長、主管、領(lǐng)班及所有其他工作人員。.三.崗位提要:全面負(fù)責(zé)組織、指揮和運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作,通過設(shè)計(jì)和制作富有特色的菜品吸引客人,并進(jìn)行成本控制,人才培養(yǎng)，確保食品安全和消防安全，創(chuàng)造最佳的社會(huì)效益和經(jīng)濟(jì)效益.四.基本崗位職責(zé)和基本工作內(nèi)容: 1.組織和指揮廚房工作,監(jiān)督制作,按既定成本要求生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)菜品.2、根據(jù)經(jīng)營目標(biāo)和方針及各項(xiàng)任務(wù)指標(biāo),負(fù)責(zé)各類菜單的籌劃和更換工作,負(fù)責(zé)原料規(guī)格和原料采購的審定工作.對采購部門不符合質(zhì)量和未經(jīng)申購而采購的食品原料進(jìn)行處理。

2.協(xié)調(diào)廚房工作以及廚房與其他部門之間的關(guān)系，根據(jù)廚師的業(yè)務(wù)能力和技術(shù)特長,決定各崗位人員安排和工作調(diào)動(dòng)。人才培養(yǎng)和新員工的入崗培訓(xùn)乃重要事情之一。

3.督導(dǎo)廚房人員對設(shè)備,用具進(jìn)行科學(xué)管理,審定廚房設(shè)備,用具更換添置計(jì)劃。

4.審定各廚房工作計(jì)劃,培訓(xùn)計(jì)劃,規(guī)章制度,崗位工作程序及標(biāo)準(zhǔn).每個(gè)星期要審閱管理人員的工作計(jì)劃，將管理人員的日常工作做到心中有數(shù)，同時(shí)管理人員開展的日常重要工作必須盡在掌握之中，按公司既定要求開展工作。

5.負(fù)責(zé)出品質(zhì)量的檢查,控制工作,親自烹制高規(guī)格以及重要賓客的菜肴

6.定期總結(jié)分析生產(chǎn)經(jīng)營情況,改進(jìn)生產(chǎn)工藝,準(zhǔn)確控制成本,不斷提高廚房生產(chǎn)質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)效益

7.主動(dòng)爭求客人對菜品方面的意見,采取有效改進(jìn)措施,負(fù)責(zé)處理客人對菜品質(zhì)量方面的投訴.積極主動(dòng)收集顧客意見反饋表收集意見，同時(shí)每日安排人員開展餐后巡臺工作，多與吧臺、訂餐臺以及服務(wù)人員溝通收集意見，定期不定期參加餐廳例會(huì)，對于收集到意見，一定要認(rèn)真對待，落到實(shí)處。

8.巡視檢查各崗位出勤,班次安排及每日工作流程落實(shí)情況,檢查廚房用具及設(shè)備,設(shè)施的清潔,安全及完好狀況,檢查儲存原料及

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食品的質(zhì)量和數(shù)量,發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)安排解決.特別是配菜中心的冷庫、干貨庫、調(diào)料庫，定期不定期檢查各個(gè)區(qū)域4D工作。9.簽署有關(guān)工作方面的各類報(bào)告.針對廚房系統(tǒng)的問題，應(yīng)推出相關(guān)管理制度，經(jīng)批準(zhǔn)后，定期不定期嚴(yán)格檢查和處理，以確保工作正常進(jìn)行。

10、定期召開菜品研發(fā)中心會(huì)議以推進(jìn)工作，解決涼菜、面點(diǎn)、家常熱菜以及明檔的菜品更新工作。

11、定期召開配菜中心與芙蓉小鎮(zhèn)與鄒城大牌檔的店長、廚師長協(xié)調(diào)會(huì)議。減少矛盾、解決矛盾，對配菜中心配送質(zhì)量和新品種供應(yīng)提出要求。

12、按照既定計(jì)劃安排協(xié)調(diào)相關(guān)人員進(jìn)行市場調(diào)查工作，解決最新原料采購和市場價(jià)格調(diào)查工作問題。

13、打造學(xué)習(xí)型廚房隊(duì)伍，定期不定期進(jìn)行各類學(xué)習(xí)、培訓(xùn)以及技能比賽，發(fā)揮網(wǎng)絡(luò)學(xué)習(xí)的優(yōu)勢，同時(shí)開展好競爭對手的調(diào)查和了解工作。

14、完成上級布置的其它各項(xiàng)工作.山東省范大碗餐飲發(fā)展有限公司辦公室

2015年3月9日

第三篇：行政總廚崗位職責(zé)與工作內(nèi)容

行政總廚崗位職責(zé)與工作內(nèi)容

行政總廚，是指大型酒店餐廳和賓館內(nèi)總攬廚房事務(wù)的管理人員。行政總廚主要對廚房人員進(jìn)行日常管理，對廚房所有食物進(jìn)行高標(biāo)準(zhǔn)控制等工作，要求具有大餐飲行業(yè)廚師長工作經(jīng)驗(yàn)，還應(yīng)有廚房管理的能力和技巧。

行政總廚，作為廚房事務(wù)的管理者，要求具有豐富的工作經(jīng)驗(yàn)和高超的辦事能力以及處理突發(fā)事件的能力。因此，行政總廚不僅要有高水準(zhǔn)的廚藝，對工作環(huán)境內(nèi)主打菜系有較深的研究，還需要擁有系統(tǒng)的管理知識與技巧，確保整個(gè)廚師系統(tǒng)正常有效的運(yùn)轉(zhuǎn)。

行政總廚負(fù)責(zé)對部屬主要是大廚的考勤、考績工作，根據(jù)每個(gè)廚師的業(yè)務(wù)能力，技術(shù)專長，合理安排他們的工作；根據(jù)工作需要調(diào)動(dòng)廚師的工作。

一、職責(zé)：

1、對飲食總監(jiān)負(fù)責(zé)，負(fù)責(zé)出品部門的全面工作。對酒店的食品供應(yīng)和食品質(zhì)量負(fù)有重要的責(zé)任。

3、對廚工的烹調(diào)技術(shù)、工作意識的提高負(fù)有培訓(xùn)的責(zé)任。

4、負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)出品部各崗位的工作；處理客人的投訴。

二、業(yè)務(wù)要求：

1、對本菜系有較高的烹調(diào)技術(shù)和深入的研究。對其他菜系的烹調(diào)、特點(diǎn)等有一般的了解和掌握。了解和熟悉食品原材料的進(jìn)價(jià)，起貨成率、售價(jià)等。

2、要求懂得酒店的基本概念；酒店飲食和茶樓酒家飲食要求與管理的區(qū)別；有較強(qiáng)的管理 意識和管理水平；有較強(qiáng)的組織能力；善于團(tuán)結(jié)同志，發(fā)揮員工的技術(shù)專長，調(diào)動(dòng)他們工作的 積極性；以身作則，深入實(shí)際，在員工中有較高的威信。

3、能夠鉆研和創(chuàng)造新的食品烹制方法，新的味型，以滿足人們?nèi)找嫣岣叩纳钏降男枰?/p>

4、要求熟悉整個(gè)廚房系統(tǒng)生產(chǎn)設(shè)備的使用與管理方法，熟悉和掌握每個(gè)出品部門的組織情況和人員的技術(shù)狀況，充分發(fā)揮他們的作用。

三、工作內(nèi)容：

1、策劃出品部門的工作計(jì)劃。

2、組織大廚、宴會(huì)部研究和制定年、季、月、周、日菜譜，根據(jù)菜譜下單給食品部在菜譜實(shí)施之日起，提前兩天或一天進(jìn)貨。保證新菜單及時(shí)推出。

3、組織大廚一起切磋烹調(diào)技術(shù)，不斷總結(jié)提高，既要保持地方菜的風(fēng)味特點(diǎn)，又要不斷學(xué)習(xí)其他菜系好的烹調(diào)方法，不斷創(chuàng)新菜式，增加花色品種，形成本酒店的飲食風(fēng)格。

4、酒店舉行大型的、主要的宴會(huì)、酒會(huì)、冷餐會(huì)時(shí)，行政總廚要親自制定進(jìn)貨計(jì)劃，下單 給食品采購部適時(shí)進(jìn)貨，保證宴會(huì)需要。

5、現(xiàn)場指揮烹調(diào)，出菜順序，抓好食品質(zhì)量，保證供應(yīng)快捷。

6、了解市場物價(jià)，熟悉和掌握貨源情況，合理地組織進(jìn)貨，督促食品倉加強(qiáng)管理，防止食品被盜，丟失和霉?fàn)€變質(zhì)。

7、了解和掌握市場行情，飲食信息和同行業(yè)的情況，開辦食品節(jié)、周，推陳出新，以擴(kuò)大宣傳，招徠更多的客人，擴(kuò)大飲食銷售。

8、抓好成本核算，掌握好售價(jià)，控制好成本和毛利率。

9、抓好廚師的管理和培訓(xùn)工作，不斷提高廚師的技術(shù)水平和業(yè)務(wù)能力。

10、負(fù)責(zé)處理出品部門的日常行政事務(wù)工作，簽署有關(guān)工作方面的報(bào)告與申請。

11、檢查職工的儀容、儀表和個(gè)人衛(wèi)生是否符合要求；檢查衛(wèi)生崗位職責(zé)的執(zhí)行情況，進(jìn)行評比，使食品和廚房符合食品衛(wèi)生法的標(biāo)準(zhǔn)和要求。

行政總廚在廚房以及整個(gè)餐飲企業(yè)中居于重要位置，從廚師管理到食品安全衛(wèi)生再到企業(yè)成本控制與核算等一系列都離不開行政總廚的負(fù)責(zé)與管理，因此，各大用人單位對于行政總廚一職十分重視，紛紛高薪聘請業(yè)務(wù)能力強(qiáng)、經(jīng)驗(yàn)豐富的優(yōu)秀廚師擔(dān)任行政總廚一職。

成都新東方烹飪學(xué)校兩年制金牌大廚專業(yè)，長期以來致力于培養(yǎng)優(yōu)秀廚師長，行政總廚，高級烹飪?nèi)瞬艦槟繕?biāo)，通過與用人單位簽訂用人合作協(xié)議以及簽訂校企合作協(xié)議，保證學(xué)生在學(xué)到技能的同時(shí)實(shí)現(xiàn)良好的就業(yè)。

第四篇：行政總廚崗位職責(zé)

行政總廚工作職責(zé)

1、加強(qiáng)與餐飲銷售部、餐廳部的聯(lián)系，了解客人需求和銷售情況，及時(shí)改進(jìn)生產(chǎn)；

2、與采購部緊密聯(lián)系，了解供貨情況，合理調(diào)劑廚房物料，盡可能減少積壓，降低資金使用成本；

3、隨時(shí)掌握物料庫存，審批廚房報(bào)購物料，嚴(yán)把質(zhì)量、數(shù)量關(guān)；

4、主持廚房食品成本核算及控制工作，檢查監(jiān)督菜品分量，確保菜品足量夠份；

5、參加餐飲例會(huì)，匯報(bào)部門運(yùn)作狀況及存在問題；

6、負(fù)責(zé)召集廚房例會(huì)，傳達(dá)餐飲總監(jiān)指示，分派任務(wù)；

7、負(fù)責(zé)制定本部部門預(yù)算計(jì)劃、培訓(xùn)計(jì)劃及其他工作計(jì)劃，并貫徹實(shí)施；

8、制定本部門各崗位規(guī)章制度及工作規(guī)范并檢查落實(shí)；

9、組織廚師長和技術(shù)骨干試制新產(chǎn)品，對賓館酒店各時(shí)期特色菜肴進(jìn)行資料整理編撰成冊，并進(jìn)行歸類存檔；

10、巡查各廚房及餐廳消防安全工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)消除；

11、隨時(shí)巡查各廚房衛(wèi)生狀況，使廚房保持衛(wèi)生整潔；

12、負(fù)責(zé)監(jiān)督廚房設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)工作，延長設(shè)備使用壽命，節(jié)約資金；

13、遇有大型宴會(huì)，親自到現(xiàn)場指揮、監(jiān)督萬無一失；

14、根據(jù)營業(yè)狀況及新菜品創(chuàng)制情況，及時(shí)推出新菜單；

15、負(fù)責(zé)體積好廚房財(cái)產(chǎn)管理監(jiān)督工作；

16、每月對廚師長進(jìn)行績效考核；

17、完成餐飲總監(jiān)交辦的其他工作任務(wù)。

18、每月底前三天對各店及廚房所有設(shè)備進(jìn)行檢修

19、主動(dòng)征詢前廳賓客意見和建議，與餐廳保持良好的溝通，不斷改正和調(diào)整菜肴口味。提高菜肴品質(zhì)。

20、負(fù)責(zé)中廚房所有設(shè)備、器具正確使用的檢查與指導(dǎo)，審批器械檢修報(bào)告單。

21、負(fù)責(zé)每天臺帳的制作，采購單據(jù)的審核

第五篇：行政總廚崗位職責(zé)

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崗位名稱：行政總廚

行政總廚崗位職責(zé)

直接上級：餐飲部經(jīng)理 直接下級：廚師長

工作描述: 全面負(fù)責(zé)廚房的組織、指揮和運(yùn)轉(zhuǎn)管理工作，通過設(shè)計(jì)和生產(chǎn)富 特色的菜點(diǎn)吸引賓客，并進(jìn)行成本控制，為酒店創(chuàng)造最佳經(jīng)濟(jì)效益。任職條件：

1.心理素質(zhì)：具有強(qiáng)烈的責(zé)任心，勇于開拓和創(chuàng)新，作風(fēng)干練，計(jì)劃、組織、獨(dú)立工作能力較強(qiáng)。具備良好的品德，作風(fēng)正派，嚴(yán)于律己責(zé)任心強(qiáng)，具有團(tuán) 隊(duì)精神。

2.具備比較出色的領(lǐng)導(dǎo)藝術(shù)和以身作則、深入實(shí)際，善于承擔(dān)工作壓力和處 理危機(jī)的能力。

3．身體健康、精力充沛，烹飪相關(guān)專業(yè)大專以上學(xué)歷。

4.擁有較高的菜品烹飪技術(shù)，對其各菜系的烹飪、特點(diǎn)有一定的了解和掌握 5.了解和熟悉食品材料的產(chǎn)地、規(guī)格、質(zhì)量、一般進(jìn)貨價(jià)格。6.對成本控制管理、食品營養(yǎng)學(xué)、中廚房的設(shè)備知識擁有相當(dāng)?shù)幕A(chǔ)。7.工作經(jīng)驗(yàn)：十二年以上酒店和飲食業(yè)從業(yè)經(jīng)驗(yàn)，其中包括五年以上星級酒 店廚師長經(jīng)驗(yàn)。崗位職責(zé)：

1．協(xié)助餐飲部經(jīng)理負(fù)責(zé)全面抓好廚房的生產(chǎn)、管理工作，為酒店管理部門及 時(shí)提出各種有關(guān)信息和自己的建議。

2．主持制訂廚房部的各項(xiàng)規(guī)章制度，并加以貫徹執(zhí)行，加強(qiáng)對各廚房主管 常州金色南都國際大酒店/績效考核管理文件

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考核和檢查，不斷完善廚房管理。

3、完成酒店交給的經(jīng)營任務(wù)。

4．及時(shí)了解市場行情，競爭形勢以及賓客意見，不斷地研制、創(chuàng)新菜式，保留酒店傳統(tǒng)菜式、保持特色不變的基礎(chǔ)上推陳出新，每周出品一至兩個(gè)新 對前廳、營銷部員工進(jìn)行菜品講解培訓(xùn)。

5．協(xié)調(diào)各檔口工作以及廚房與前廳部、營銷部、采購部等相關(guān)部門的關(guān)系 通曉所屬員工的技術(shù)水平、個(gè)人專長、合理安排技術(shù)崗位。

6.對國內(nèi)外食品原料、調(diào)料、添加劑，色素等能正確識別其質(zhì)量優(yōu)劣，并 以合理使用。

7．督導(dǎo)各廚房管理人員對設(shè)備，用具進(jìn)行科學(xué)管理和使用，審定廚房設(shè)備 工具更換添置計(jì)劃。

8．定期編制或修改菜單、宴會(huì)單、食單以及相關(guān)的菜譜、食譜。9．制定本部門所有產(chǎn)品的質(zhì)量、數(shù)量標(biāo)準(zhǔn)和操作標(biāo)準(zhǔn)。

10．熟悉前廳各個(gè)工作環(huán)節(jié)，經(jīng)常征求服務(wù)員和賓客對菜品的反饋意見，定期 組織廚房與服務(wù)員進(jìn)行交流、溝通，促進(jìn)餐廚間的了解和協(xié)作。

11．在開餐過程中，不斷巡視廚房各工位，掌握工作狀態(tài)，工作進(jìn)度和工作 準(zhǔn)，善于發(fā)現(xiàn)問題，及時(shí)解決問題，牢牢把住廚房質(zhì)量管理關(guān)。12．合理使用各種原材料，減少浪費(fèi)，控制菜品成本。

13．帶領(lǐng)所有員工貫徹執(zhí)行酒店各項(xiàng)規(guī)章制度，并做好信息的及時(shí)傳遞。14．嚴(yán)格執(zhí)行《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》，協(xié)助食品衛(wèi)生檢驗(yàn)做好食品檢 樣、測檢工作，確保食品安全。

15.關(guān)心員工生活，杜絕家長式管理，組織好員工培訓(xùn)，優(yōu)化廚工隊(duì)伍的素質(zhì) 常州金色南都國際大酒店/績效考核管理文件

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定期組織活動(dòng)豐富員工業(yè)余生活。16．控制餐具的破損率在合理的范圍。

17．確保員工的穩(wěn)定性，了解員工的思想動(dòng)態(tài)，及時(shí)與員工溝通，使整體廚房 樹立良好的團(tuán)的精神。

18．嚴(yán)格執(zhí)行消防操作規(guī)程，預(yù)防發(fā)生事故。

19、對本部門員工進(jìn)行工作評估，賞罰分明，建立有效的激勵(lì)機(jī)制。20、完成上級領(lǐng)導(dǎo)交予的其它工作。