第一篇：后廚各崗位職責

后廚崗位職責 備餐 備餐1：按照備餐手冊、備餐流程，使用原材料按照固定比例完成對基本餐品的原材料組合。備餐2：將原材料加定額比例的水，上火熬制

備餐3：現(xiàn)備半成品

咸粥輔料

銀耳輔料

雪燕、桃膠小丸子、奶玉、米飯、配菜

3、扒類

員工餐

扒爐崗

米飯、配菜、扒類煎制（腌制）

監(jiān)控原材料用量

冷餐臺

沙拉、三明治、手卷出餐

監(jiān)控原材料用量

爐灶崗

咸粥、銀耳等湯羹類出品

監(jiān)控原材料、半成品用量

機動崗1

甜粥臺出餐、燉湯出餐、各崗位出餐

輔助壓力崗出餐

監(jiān)督出品狀態(tài)

機動崗2

補給各崗位用料，輔助壓力崗出餐

監(jiān)督原材料、半成品狀態(tài)

交接班原則

1、交接到餐品類目，餐品或者半成品數(shù)量

A時段 10:00—14:00

B時段 14:00—17:00

C時段 17:00—打烊

AB交接班：A時段下班前盤點剩余餐品或半成品數(shù)量 記錄交給B時段人員

B時段人員要根據(jù)盤點表，準備供應(yīng)BC時段余量不足的餐品或半成品

BC交接班：上AB（早班）時段班次的人員，在離崗前一小時做餐品盤點，存量少的餐

品和半成品判斷是否加備，難以決定時，上報主廚決策。

2、如因原材料斷貨導(dǎo)致餐品暫停，需要督促副廚詢問材料報備和到貨狀況

第二篇：后廚各崗位職責劃分制定

后廚各崗位職責劃分制定

一.后廚廚師長崗位職責;

1.制定和完善后廚開展工作所需制定的各項規(guī)章，制度。

2.熟悉，掌握餐飲行業(yè)的食品，衛(wèi)生，安全等各項法律法規(guī)，并針對性的制定工作方法及工藝。

3.認真做好后廚員工的出勤考核工作。

4.嚴格要求后廚員工上班時的工作狀態(tài)，精神風貌，并及時了解后廚員工的思想動態(tài)且及時溝通，排解。

5.認真做好每日所進貨物品質(zhì)，規(guī)格的檢驗，查收。并及時全面的了解后廚庫房庫存的剩余及次日所需的補充，對于沽清菜品應(yīng)及時提前與前廳溝通。做到對庫存及每日菜品供應(yīng)有全面的了解。

6.根據(jù)實際工作情況進行后廚各崗位人員的合理調(diào)配，保證廚房工作的高效。

7.幫助后廚各崗位員工專業(yè)技能的提升，學習。鼓勵后廚員工對于菜品，盤式推陳出新提出合理建議，切實可行的，可申請進行獎勵。并督促員工開源節(jié)流，做好損耗控制并對餐損做好合理利用。

8.根據(jù)訂餐及預(yù)計做好后廚一天的工作安排。

9.督促后廚各崗位員工注意個人衛(wèi)生并做好區(qū)域衛(wèi)生。

10.定期組織后廚員工統(tǒng)一搞衛(wèi)生并召開總結(jié)會，總結(jié)上一階段的工作，制定下一階段的工作安排。

二.調(diào)味師崗位職責；

1.根據(jù)訂餐情況及常規(guī)判斷，提前做好餐前準備，做好打鍋，分鍋所需材料的切配。

2.做好餐前衛(wèi)生檢查，做到所出鍋底無蟲，頭發(fā)，等異物。

3.做好區(qū)域衛(wèi)生，并做好爐灶煤氣管線的安全檢查。

4.兼顧小吃區(qū)的工作。

三.配菜師及出菜師的崗位職責；

1.參與每日所需貨品的品質(zhì)，規(guī)格的檢驗，把關(guān)，并對廚師長提出合理建議。

2.注意個人衛(wèi)生及做好區(qū)域衛(wèi)生。

3.對每日菜品進行合理的切配和初加工，并妥善，合理存放。

4.負責菜品的擺盤及出品，擺盤時，需按統(tǒng)一標準擺盤，確保菜品盤式和分量的統(tǒng)一。

5.提高專業(yè)技能水準和擺盤及時，保證菜品出品時顯得刀工精湛，盤式美觀大方。并積極參與菜品的推陳出新。

6.盡量減少損耗并學會變廢為寶。

7.做好刀具，機械等設(shè)備用具的維護保養(yǎng)，做好安全生產(chǎn)。

四.洗碗工崗位職責

1.嚴格按照衛(wèi)生標準做好清洗工作，做到”一沖，二洗，三清，四消毒“。

2.清洗時要做到小心，細心。做到輕拿輕放，減小損耗及避免劃傷。

3.保持良好的個人衛(wèi)生并做好區(qū)域衛(wèi)生。

4.服從廚師長安排，餐前做好所需菜品的采，摘，剝，削等等。

第三篇：后廚各崗位

寶雞高新區(qū)一尊牛博士肥牛火鍋店

廚房各崗位職責

一、廚師長崗位職責

1、在酒店經(jīng)理的領(lǐng)導(dǎo)下，負責廚房的組織與業(yè)務(wù)管理工作，傳達并執(zhí)行其指示，向其匯報工作。

2、協(xié)助制定廚房管理制度、服務(wù)標準、操作規(guī)程、各崗位職責，布置每日任務(wù)，合理安排工作崗位，確保廚房工作的正常運作。

3、熟悉原材料種類、產(chǎn)地、特點、價格，熟悉時令品種，對原材料質(zhì)量嚴格把

關(guān)。

4、熟知貨源存放保管、加工知識和技術(shù)。

5、經(jīng)常與餐廳經(jīng)理、前廳經(jīng)理、采購部調(diào)查了解市場貨源進出、其他餐飲公司的出品價格，做好菜譜的合理定價。擬定符合餐廳特色的宴會菜單和散點菜

單，負責成本核算和毛利率控制工作。

6、檢查餐前準備工作，掌握原材料的消耗情況，確定緊急補單追加采購計劃的申請。

7、負責控制萊肴的分量和質(zhì)量，檢查操作規(guī)范，督促員工遵守操作程序。

8、親自收集客人對餐飲質(zhì)量的意見，定期與餐廳經(jīng)理了解市場行情，競爭形勢，在保持餐廳特色不變的情況下推陳出新。

9、合理調(diào)派人力和技術(shù)力量、巡視各崗位工作情況、統(tǒng)籌各個工作環(huán)節(jié)。

10、檢查廚房每日的衛(wèi)生，檢查廚房的出品質(zhì)量，把好食品衛(wèi)生安全質(zhì)量關(guān)。

11、檢查廚房設(shè)備運轉(zhuǎn)情況和廚具、用具的使用情況，協(xié)助制定采購計劃。

12、檢查各廚房原料使用和庫存情況，防止物資積壓超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)和短

缺。

13、加強與樓面及有關(guān)部門之間的聯(lián)系，搞好合作，處理重要投訴。

14、主持廚房日常工作會議，確保正常運作，不斷提高出品質(zhì)量、提高營業(yè)和利

潤水平。

15、負責對下級廚師的招聘和考核，想辦法引進有一定客戶支持的有專長的技術(shù)

人才。

16、檢查督促下屬員工的崗位培訓(xùn)與業(yè)務(wù)進修，親自負責培訓(xùn)工作，提高廚師的技藝，保持酒店的餐飲特色。

寶雞高新區(qū)一尊牛博士肥牛火鍋店

17、關(guān)心員工的工作和生活，及時提供必要的工作指導(dǎo)和幫助，切實調(diào)動他們積

極性。

18、抓好設(shè)備設(shè)施工具用具的維護保養(yǎng)工作，防止發(fā)生事故。

19、嚴格消防操作規(guī)程，定期組織檢查消防器具。做好防火安全工作。

20、通曉食品生產(chǎn)加工過程。按工序工藝要求，妥善安排各個環(huán)節(jié)的工作，關(guān)于

發(fā)現(xiàn)出品方面的問題，能正視問題，解決問題，組織和開展各種食品的促銷

活動。

二、面點廚師崗位職責

1、根據(jù)每日客情填寫領(lǐng)料單領(lǐng)取原料，并檢查面點原料的質(zhì)量。

2、負責按要求和面，并發(fā)酵。

3、負責準備菜單所需的各種餡料、配料及調(diào)味品。

4、接受訂單，有條不紊的加工出品，保質(zhì)保量。

5、嚴格按照面點生產(chǎn)工藝制作餐廳所需面點。

6、掌握面點的生產(chǎn)質(zhì)量要求和標準，有效的控制成本。

7、熟悉原材料的產(chǎn)的，種類，特點，計劃面點食品的成本，檢查庫存情況，確

保用料充足，不浪費。

8、主動收集客人對面點的建議，不斷改正提高自身素質(zhì)。

9、妥善保存剩余原料、半成品、成品。

10、負責維護、保養(yǎng)制作面點所需的設(shè)施、設(shè)備。

11、負責清洗、消毒制作面點所需的工具、用具。

12、負責指定區(qū)域內(nèi)的衛(wèi)生。

三、面點小工崗位職責

1、服從上級廚師的工作安排，制作宴會，團隊，零點的面點品種。虛心學習，努力改進自身的業(yè)務(wù)水平。

2、注意個人儀容儀表，個人衛(wèi)生，食品衛(wèi)生，用具衛(wèi)生，面點間的環(huán)境衛(wèi)生。

3、安全使用，保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)施設(shè)備。保證設(shè)施設(shè)備的安全。

4、對照菜單和客情，檢查面點原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量，份量。

5、經(jīng)常檢查工作規(guī)的溫度，防止存放的食品霉變。

6、協(xié)助控制成本，嚴格按照操作規(guī)范進行工作，不偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人員。

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四、涼菜廚師崗位職責

1、通曉涼菜加工過程，能按工藝工序要求，妥善安排工作細節(jié)，能推出新菜式。

2、領(lǐng)用原材料，做好所有食品的準備工作。

3、掌握涼菜生產(chǎn)質(zhì)量要求和標準，有效的控制成本。

4、熟悉原材料的產(chǎn)地，種類，特點，計劃涼菜食品的成本，檢查庫存情況，確

保用料充足，不浪費。

5、接受訂單，有條不紊的加工出品。保質(zhì)保量。

6、主動收集客人對涼菜的建議，不斷改正提高自身素質(zhì)。

7、積極與各部溝通，保證設(shè)施設(shè)備的正常運轉(zhuǎn)。妥善處理突發(fā)事件。

8、檢查所在區(qū)域的個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生。

9、關(guān)心下屬員工，知人善用，有效的督導(dǎo)，及時提供必要的工作指導(dǎo)。切實地

調(diào)動下屬員工的工作積極性。

10、督導(dǎo)下屬員工及時關(guān)閉水，電，氣保證廚房安全。

五、涼菜小工崗位職責

1、服從上級廚師的工作安排，制作宴會、團隊、零點的涼菜的品種。虛心學習，努力改進自身的工作質(zhì)量和業(yè)務(wù)水平。

2、注意個人儀容儀表、個人衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、用具衛(wèi)生、涼菜間的環(huán)境衛(wèi)生。

3、安全使用、保養(yǎng)本崗位的各種設(shè)施設(shè)備。保證設(shè)施設(shè)備的安全。

4、對照菜單和客情，檢查涼菜原料的售量和質(zhì)量。保證食品出品的質(zhì)量、份量。

5、經(jīng)常檢查工作規(guī)的溫度，防止存放的食品霉變。

6、協(xié)助控制成本，嚴格按照操作規(guī)范進行工作，不能偷吃偷拿，并監(jiān)督其他人

員。

六、砧板廚師崗位職責

1、在廚師長的領(lǐng)導(dǎo)下負責切配各式菜肴及刻花保證菜品基礎(chǔ)原料的標準供應(yīng)，保證出品質(zhì)量。

2、協(xié)助制定砧板服務(wù)標準，熟練業(yè)務(wù)操作流程，合理安排工作。

3、協(xié)助制定餐廳菜單，出品價格，合理使用原材料，減少浪費，嚴格控制成本、寶雞高新區(qū)一尊牛博士肥牛火鍋店

費用，保持良好的毛利。

4、主動收集客人對菜品的建議，不斷改進菜品口味、質(zhì)量，配合廚師長根據(jù)市

場行情合理調(diào)整菜品價格。

5、熟練掌握各種切配技術(shù)，幫助下屬員工提高業(yè)務(wù)水平，協(xié)助廚師長組織大型、重要的食品出品。

6、檢查所轄區(qū)域的衛(wèi)生情況，保證食品衛(wèi)生、個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生。檢查下屬

員工是否按照操作規(guī)范工作，把好出品衛(wèi)生關(guān)。

7、檢查設(shè)施設(shè)備的運轉(zhuǎn)情況，廚房用具的使用情況，協(xié)助廚師長制定采購

計劃。

8、檢查廚房原料的使用情況，確保在離開時所有的食品存放好，防止物資積壓

超過保質(zhì)期，防止變質(zhì)或短缺，制定每月工作計劃，原料采購計劃，控制原

料的進貨質(zhì)量。

9、掌握砧板切配的三種刀法：企切法、平切法、斜切法，具備九種刀功：斬、起、片、切、剁、剔、撬、改、雕。精制四種形狀：定、絲、球、片的加工

需要，掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能。負責對下屬員工進行工

作指導(dǎo)。

10、定期檢查天然氣開關(guān)，爐頭，消防設(shè)備，做好防火工作。

七、沾板小工崗位職責

1、負責食品原料的清洗，宰殺和加工，保證餐廳的正常供應(yīng)。

2、服從上級廚師的工作安排，當好沾板廚師的助手，虛心學習，努力提高自身的業(yè)務(wù)水平。

3、嚴格按照操作規(guī)范進行加工。注意原料的綜合利用，保證出凈率，避免浪費。

4、按照規(guī)格和程序漲發(fā)廚房所需的各類干貨，如鮑魚，魚翅等。

5、負責料頭原料加工，如去蒜皮，蔥皮根等。

6、注意自身儀容儀表，個人衛(wèi)生和工作壞境衛(wèi)生。

7、負責安全使用保養(yǎng)自己區(qū)域的設(shè)施設(shè)備，使其正常運轉(zhuǎn)。

八、洗碗工崗位職責

1、服從廚師長工作安排，負責指定區(qū)域的洗滌清潔工作。

2、按時上班，按規(guī)定著裝。搞好個人衛(wèi)生，確保符合餐廳員工個人衛(wèi)生標準。

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3、領(lǐng)取必要的清潔用品，做好洗滌前的各項準備工作。

4、熟悉操作規(guī)范、工作標準和服務(wù)要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用

具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。

5、按操作規(guī)程進行餐具洗滌，做到一刮、二洗、三沖、四消毒、五檢查、六擺

放。

6、清洗時保持平穩(wěn)、倒渣、分類、輕拿、輕洗、輕放、輕推，保證不損壞餐具

器皿。

7、保持清潔消毒間的清潔衛(wèi)生，做到地面干爽無積水、餐具堆放齊整無歪斜、器皿分類無混雜、垃圾桶加蓋無異昧、水臺潔凈無死角。

8、負責收拾泡洗臟爐具、廚具、用具，清理工作臺、工作柜，打掃廚房地面衛(wèi)

生。

9、及時清理運送廚房、餐廳、酒吧的垃圾，確保無積壓。

10、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，精力充沛，吃苦耐勞。

九、餐廳保潔崗位職責

1、服從管事工作安排，負責指定區(qū)域的洗滌清潔工作。

2、按時上班，按規(guī)定著裝，搞好個人衛(wèi)生，確保符合酒店員工個人衛(wèi)生標準。

3、領(lǐng)取必要的清潔用品，做好清潔前的各項準備工作。

4、熟悉操作規(guī)范、工作標準和服務(wù)要求，熟悉各種消毒劑的使用，掌握各種用

具、餐具、酒具的清潔衛(wèi)生操作。

5、執(zhí)行安全操作規(guī)范，絕不帶電清洗抽油煙機，絕不帶電帶氣清洗爐頭，并在電源、氣源開關(guān)處懸掛“禁止開放”的明顯標志。

6、按操作規(guī)程對餐廳設(shè)備設(shè)施清洗，堅持先高后低，先上后下，先表后里，先

墻面、臺面后地面、地溝，先掃后沖，爐頭和臺面沖水后，要立即抹干水，地面沖水后要立即拖干水，清洗時，注意水壓大小，確保不損壞餐具妒具。

7、負責清理臺上的雜物垃圾，刷干凈油污、用水龍頭沖洗，做好消毒工作。

8、及時清理運送廚房、餐廳的垃圾，確保無垃圾積壓過夜、無異味污染環(huán)境。

9、有良好的體質(zhì)和心理素質(zhì)，精力充沛，吃苦耐勞。

十、初加工崗位職責

1.保證菜品的衛(wèi)生，要做到無蟲、無泥、無雜物。

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2.要做到勤洗、少洗、輕洗，杜絕浪費。3.及時完成各部門的要求。

4.要做好餐前準備工作及收尾工作。5.做好滅蠅、滅鼠工作。

6.隨時保持臺面、地面的清潔工作。7.服從廚師長安排。

十一、肉檔崗位職責

1.切肉機保養(yǎng)與維護，正常掌握磨刀角度。2.做好凍消肉工作及餐前準備工作。3.隨時保持臺面、地面的清潔工作。4.保證肉品份量、質(zhì)量，杜絕浪費。5.做好滅蠅、滅鼠工作。

6.做好餐前準備工作及收尾工作。7.服從廚師長安排。

十二、湯料房崗位職責

1.嚴把口味、撒則、質(zhì)量關(guān)。

2.做到少做、勤做、勤嘗、杜絕浪費。3.隨時保持臺面、地面清潔衛(wèi)生。4.做好滅鼠、滅蠅工作。

5.做好餐前準備工作及收尾工作。6.服從廚師長安排。

第四篇：后廚崗位職責

后廚各崗位職責

一、崗位職責

廚師長

一、負責后廚出品的工作，抓好廚工的思想工作，做好勞力調(diào)配，對下屬員工做到心中有數(shù)，定時到各崗位巡視，檢查食品質(zhì)量，密切聯(lián)系各大廚，發(fā)現(xiàn)問題及時解決通過前廳總結(jié)菜肴反饋，不斷改進食品質(zhì)量。

二、控制食品的標準，規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，加強食品原料及物品的管理，降低費用，增加盈利。

三、定期修改菜譜及推出新菜式，堅持先試菜后出售的原則，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品種檔案。

四、每周定期巡視市場，了解市場價格行情，發(fā)掘新鮮食品原料。

五、協(xié)助前廳經(jīng)理共同制訂菜單及食譜。

六、對后廚各崗位員工進行技能要求輔導(dǎo)培訓(xùn)。定期進行考評，使人員在這里能有所提高。

七、負責后廚人員考勤，制度考核，崗位調(diào)整。

八、對廚房人員因操作不當造成的失誤或意外傷害負有連帶責任。

九、對廚房內(nèi)水、電、氣、油等及易耗品類物資與營業(yè)額不成比例非正常上升者，負主要責任。

十、對廚房人員因操作不當造成的失誤或意外傷害負有連帶責任。對廚房內(nèi)貴重物品的領(lǐng)取、伐制、存放及銷售要詳細統(tǒng)計數(shù)字，炒灶：

一、歸后廚師長管理，并對其負責；

二、保證每道菜的色香味符合要求，并積極研發(fā)新菜品；

三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟練菜品的烹調(diào)工藝，以及各類菜式的工藝要求；

四、熟知灶臺的安全控制與操作方法；

五、對廚工進行指導(dǎo)、培訓(xùn)；

六、了解當?shù)叵M者的生活習慣，每月至少推出三道新菜；

七、合理制訂菜單，并合理搭配口味價格和毛利潤率；

八、協(xié)調(diào)各崗位關(guān)系，顧全大局。

涼菜：

一、歸后廚廚師長管理，并對其負責；

二、熟知涼菜間的各項安全、衛(wèi)生規(guī)章制度；

三、熟練掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能；

四、雕刻要具備相應(yīng)制作工藝水準；

五、熟練掌握占板切配的各種刀法；

六、檢查所進原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時向經(jīng)理匯報。

七、無單出菜，按原單子雙倍處罰當事人，先出菜后補單的按原價單倍處罰。

蒸籠：

一、歸后廚師長管理，并對其負責；

二、具有實務(wù)操作技能，保證出品質(zhì)量，及成品率；

三、熟練掌握各類蒸制品的加工工藝，具有一定的業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力；

四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、銷、推情況日日報；

五、遵守后廚各項規(guī)章制度。

面點：

一、各項條例遵從（面點、蒸籠）；

二、全面掌握面點房各種面食，點心以及主食的出品工藝，具有較強的業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力；

三、檢查出成品質(zhì)量，堅持“四不出”原則，即沒有熟透、溫度不夠不出；不符合口味不出；色澤不正，規(guī)格不夠標準不出；沒有前廳服務(wù)人員叫點通知不出；

四、熟練掌握面點房的各類設(shè)備的正常使用規(guī)范及操作技能；

五、無單出品按原單子價雙倍處罰，先上菜再補單，處以一倍罰款。

占板：

一、根據(jù)菜肴烹調(diào)的要求，切配主料、配料、料頭，并將經(jīng)刀工處理的原料加以適當?shù)拇钆洌撠熢系谋４妫?/p>

二、各項規(guī)章制度和衛(wèi)生要求必須嚴格遵守

三、具有較高的刀工技術(shù)，保證出品率；

四、防止遺漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，發(fā)現(xiàn)問題及時向經(jīng)理匯報；

五、分清上菜單、備菜單，配好菜品傳遞準確，配菜完全，不錯配漏配；

六、對貨倉、冰柜中的烹飪原料進行妥善的管理和使用；

七、不斷提高業(yè)務(wù)技能、手工刀法和協(xié)調(diào)默契。

八、負責申報次日所需的物料，對各種原材料由于儲存不當出現(xiàn)有異味應(yīng)及時上報廚師長，堅決不允許銷售，否則，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)雙倍罰款。

打荷：

一、歸后廚師長管理，并對其負責；

二、熟知本部門各項安全、衛(wèi)生等規(guī)章制度；

三、熟知各種菜肴的烹調(diào)方法和過程；

四、安排合理的烹調(diào)順序；

五、負責每日所須調(diào)料的申購工作；對菜品形狀不整或器皿不干凈、菜量過小等負主要責任。

二、考勤制度

嚴格的考勤制度是取得良好得經(jīng)濟效益和社會效益得基本保證。

1、全體員工必須樹立高度主人翁思想，堅持出滿勤、干滿點，不遲到、不

早退、自覺遵守店內(nèi)各項制度和勞動紀律。

2、不按請假程序請假，無醫(yī)院病例證明，無正當理由擅自不上班，或假期已滿未按時上班，視為曠工。

3、不寫請假條，打電話請假視為曠工。

5、病假：員工有病不能正常工作時，請假時須填寫請假申請單，并得到經(jīng)理的核準。病假為無薪假。

6、事假：員工請假須提前一天，填寫請假申請表，請假沒有得到上級批準撤離工作崗位者，一律按曠工對待，連續(xù)曠工三天，或當月累計曠工三天者，一律按自動離職。

7、員工不得有遲到、早退、私自外出等行為，若有因公外出，需有部門第一負責人（后廚廚師長）簽字。

8、每日中午兩點半，晚九點之前離店的任何員工視為早退。

9、每日考勤，若發(fā)現(xiàn)有誤者，須及時到經(jīng)理處說明，預(yù)期不辦者，責任自負。

三、員工餐制度：

1、酒店免費為員工提供三餐（早8：30 午14：00 晚21：00午晚時間跟情況）。

2、員工必須按規(guī)定時間打飯，未在開飯時間將飯菜準備好，影響員工就餐者扣后廚直接負責人5元。

3、嚴禁員工攜帶親友在員工餐用餐。

5、用餐人員均在指定地點、指定時間用餐，如在非指定區(qū)域（如包房、廚房）就餐者一次罰款2元

6、不允許使用酒店客用餐具，發(fā)現(xiàn)處罰當事人扣2元。

7、嚴禁所有員工（含公司及各店管理人員）剩飯倒飯，根據(jù)自己的飯量吃多少，打多少，發(fā)現(xiàn)浪費按有關(guān)條理處理扣10元。

8、過了用餐時間，不允許再做職工餐，如有特殊情況，須由副總經(jīng)理通知方可用職工餐，廚部有私人開小灶者扣當事人10元，直接負責人負連帶責任5元。

9、職工餐因估量不足又不及時補做，造成員工吃不上飯，后廚第一負責人扣20元，因估量不準確，做的太多造成大量原料浪費的，按浪費原材料處理。

10、后廚打飯員工無在規(guī)定時間內(nèi)打飯者按脫崗處理，打飯不認真亂滴亂灑者每次扣5元。

四、后廚工作細則

1、沽清單：

（1）廚部頭占及涼菜，必須在每天上午11：00，下午17：30之前把當餐沽清的菜品，告知劃單員，由劃單員以書面形式在上午11：00，下午17：30之前交給前廳經(jīng)理，廚部及劃單員未在規(guī)定時間內(nèi)列出沽清單，每人每次扣5元，后廚第一負責人負連帶責任扣5元。

（2）沽清單未顯示菜品或因工作疏忽造成備料不足導(dǎo)致退菜，直接負責人負全部責任。

（3）采購在規(guī)定時間內(nèi)買回所需原料，而頭占及涼菜未能及時加工而造成沽清，負責人負全部責任。

（4）采購未能在上午9：30，下午17：30以前，購回所需原料而造成沽清退菜的由采購負全部責任（市場缺貨等情況除外）。

（5）每日沽清副總經(jīng)理要調(diào)查原因，以書面形式上總經(jīng)理。

2、菜品質(zhì)量

（1）因為原材料保存不當造成變質(zhì)退菜，直接責任人負全部責任；

（2）如有雜物（如鋼絲球、火柴梗、煙頭、泥沙、石子、木屑、鐵釘、原材料未洗干凈、魚蒸不熟、冷凍食品熟不透等）造成投訴，對直接責任人處以酒店售價兩倍罰款；

（3）因開錯菜而造成客人退菜者，能推銷給其他客人，未造成酒店營業(yè)額損失的，可給予當事人2分處罰，其他酒店內(nèi)部所有因個人原因造成的退菜，均給予相關(guān)責任人以酒店售價開外賣，可由管理人員簽字打8.8折

1、本部門不按時開、關(guān)電源、水源、煤氣等設(shè)施者，扣值班員工5元。

2、因工作安排不當造成本區(qū)員工吃不上飯的扣值班經(jīng)理5元。

4、由于下單錯誤造成缺貨的，處罰下單人扣2元。

5、在餐廳內(nèi)洗衣服者口2元

6、由于部門員工作失誤造成食品，原材料浪費，本部門發(fā)現(xiàn)但沒有找清原因進行處理的，對本部門所有人按進價均攤。

五、后廚管理人員質(zhì)檢條例

第五篇：后廚崗位職責

后廚各崗位職責

一、崗位職責

廚師長

一、負責后廚出品的工作，抓好廚工的思想工作，做好勞力調(diào)配，對下屬員工做到心中有數(shù)，定時到各崗位巡視，檢查食品質(zhì)量，密切聯(lián)系各大廚，發(fā)現(xiàn)問題及時解決通過前廳總結(jié)菜肴反饋，不斷改進食品質(zhì)量。

二、控制食品的標準，規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，加強食品原料及物品的管理，降低費用，增加盈利。

三、定期修改菜譜及推出新菜式，堅持先試菜后出售的原則，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品種檔案。

四、每周定期巡視市場，了解市場價格行情，發(fā)掘新鮮食品原料。

五、協(xié)助前廳經(jīng)理共同制訂菜單及食譜。

六、對后廚各崗位員工進行技能要求輔導(dǎo)培訓(xùn)。定期進行考評，使人員在這里能有所提高。

七、負責后廚人員考勤，制度考核，崗位調(diào)整。

八、對廚房人員因操作不當造成的失誤或意外傷害負有連帶責任。

九、對廚房內(nèi)水、電、氣、油等及易耗品類物資與營業(yè)額不成比例非正常上升者，負主要責任。

十、對廚房人員因操作不當造成的失誤或意外傷害負有連帶責任。對廚房內(nèi)貴重物品的領(lǐng)取、伐制、存放及銷售要詳細統(tǒng)計數(shù)字，炒灶：

一、歸后廚師長管理，并對其負責；

二、保證每道菜的色香味符合要求，并積極研發(fā)新菜品；

三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟練菜品的烹調(diào)工藝，以及各類菜式的工藝要求；

四、熟知灶臺的安全控制與操作方法；

五、對廚工進行指導(dǎo)、培訓(xùn)；

六、了解當?shù)叵M者的生活習慣，每月至少推出三道新菜；

七、合理制訂菜單，并合理搭配口味價格和毛利潤率；

八、協(xié)調(diào)各崗位關(guān)系，顧全大局。

涼菜：

一、歸后廚廚師長管理，并對其負責；

二、熟知涼菜間的各項安全、衛(wèi)生規(guī)章制度；

三、熟練掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術(shù)和技能；

四、雕刻要具備相應(yīng)制作工藝水準；

五、熟練掌握占板切配的各種刀法；

六、檢查所進原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時向經(jīng)理匯報。

七、無單出菜，按原單子雙倍處罰當事人，先出菜后補單的按原價單倍處罰。

蒸籠：

一、歸后廚師長管理，并對其負責；

二、具有實務(wù)操作技能，保證出品質(zhì)量，及成品率；

三、熟練掌握各類蒸制品的加工工藝，具有一定的業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力；

四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、銷、推情況日日報；

五、遵守后廚各項規(guī)章制度。

面點：

一、各項條例遵從（面點、蒸籠）；

二、全面掌握面點房各種面食，點心以及主食的出品工藝，具有較強的業(yè)務(wù)創(chuàng)新能力；

三、檢查出成品質(zhì)量，堅持“四不出”原則，即沒有熟透、溫度不夠不出；不符合口味不出；色澤不正，規(guī)格不夠標準不出；沒有前廳服務(wù)人員叫點通知不出；

四、熟練掌握面點房的各類設(shè)備的正常使用規(guī)范及操作技能；

五、無單出品按原單子價雙倍處罰，先上菜再補單，處以一倍罰款。

占板：

一、根據(jù)菜肴烹調(diào)的要求，切配主料、配料、料頭，并將經(jīng)刀工處理的原料加以適當?shù)拇钆洌撠熢系谋４妫?/p>

二、各項規(guī)章制度和衛(wèi)生要求必須嚴格遵守

三、具有較高的刀工技術(shù)，保證出品率；

四、防止遺漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，發(fā)現(xiàn)問題及時向經(jīng)理匯報；

五、分清上菜單、備菜單，配好菜品傳遞準確，配菜完全，不錯配漏配；

六、對貨倉、冰柜中的烹飪原料進行妥善的管理和使用；

七、不斷提高業(yè)務(wù)技能、手工刀法和協(xié)調(diào)默契。

八、負責申報次日所需的物料，對各種原材料由于儲存不當出現(xiàn)有異味應(yīng)及時上報廚師長，堅決不允許銷售，否則，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)雙倍罰款。

打荷：

一、歸后廚師長管理，并對其負責；

二、熟知本部門各項安全、衛(wèi)生等規(guī)章制度；

三、熟知各種菜肴的烹調(diào)方法和過程；

四、安排合理的烹調(diào)順序；

五、負責每日所須調(diào)料的申購工作；對菜品形狀不整或器皿不干凈、菜量過小等負主要責任。

二、考勤制度

嚴格的考勤制度是取得良好得經(jīng)濟效益和社會效益得基本保證。

1、全體員工必須樹立高度主人翁思想，堅持出滿勤、干滿點，不遲到、不早退、自覺遵守店內(nèi)各項制度和勞動紀律。

2、不按請假程序請假，無醫(yī)院病例證明，無正當理由擅自不上班，或假期已滿未按時上班，視為曠工。

3、不寫請假條，打電話請假視為曠工。

5、病假：員工有病不能正常工作時，請假時須填寫請假申請單，并得到經(jīng)理的核準。病假為無薪假。

6、事假：員工請假須提前一天，填寫請假申請表，請假沒有得到上級批準撤離工作崗位者，一律按曠工對待，連續(xù)曠工三天，或當月累計曠工三天者，一律按自動離職。

7、員工不得有遲到、早退、私自外出等行為，若有因公外出，需有部門第一負責人（后廚廚師長）簽字。

8、每日中午兩點半，晚九點之前離店的任何員工視為早退。

9、每日考勤，若發(fā)現(xiàn)有誤者，須及時到經(jīng)理處說明，預(yù)期不辦者，責任自負。

三、員工餐制度：

1、酒店免費為員工提供三餐（早8：30 午14：00 晚21：00午晚時間跟情況）。

2、員工必須按規(guī)定時間打飯，未在開飯時間將飯菜準備好，影響員工就餐者扣后廚直接負責人5元。

3、嚴禁員工攜帶親友在員工餐用餐。

5、用餐人員均在指定地點、指定時間用餐，如在非指定區(qū)域（如包房、廚房）就餐者一次罰款2元

6、不允許使用酒店客用餐具，發(fā)現(xiàn)處罰當事人扣2元。

7、嚴禁所有員工（含公司及各店管理人員）剩飯倒飯，根據(jù)自己的飯量吃多少，打多少，發(fā)現(xiàn)浪費按有關(guān)條理處理扣10元。

8、過了用餐時間，不允許再做職工餐，如有特殊情況，須由副總經(jīng)理通知方可用職工餐，廚部有私人開小灶者扣當事人10元，直接負責人負連帶責任5元。

9、職工餐因估量不足又不及時補做，造成員工吃不上飯，后廚第一負責人扣20元，因估量不準確，做的太多造成大量原料浪費的，按浪費原材料處理。

10、后廚打飯員工無在規(guī)定時間內(nèi)打飯者按脫崗處理，打飯不認真亂滴亂灑者每次扣5元。

四、后廚工作細則

1、沽清單：

（1）廚部頭占及涼菜，必須在每天上午11：00，下午17：30之前把當餐沽清的菜品，告知劃單員，由劃單員以書面形式在上午11：00，下午17：30之前交給前廳經(jīng)理，廚部及劃單員未在規(guī)定時間內(nèi)列出沽清單，每人每次扣5元，后廚第一負責人負連帶責任扣5元。

（2）沽清單未顯示菜品或因工作疏忽造成備料不足導(dǎo)致退菜，直接負責人負全部責任。

（3）采購在規(guī)定時間內(nèi)買回所需原料，而頭占及涼菜未能及時加工而造成沽清，負責人負全部責任。

（4）采購未能在上午9：30，下午17：30以前，購回所需原料而造成沽清退菜的由采購負全部責任（市場缺貨等情況除外）。

（5）每日沽清副總經(jīng)理要調(diào)查原因，以書面形式上總經(jīng)理。

2、菜品質(zhì)量

（1）因為原材料保存不當造成變質(zhì)退菜，直接責任人負全部責任；

（2）如有雜物（如鋼絲球、火柴梗、煙頭、泥沙、石子、木屑、鐵釘、原材料未洗干凈、魚蒸不熟、冷凍食品熟不透等）造成投訴，對直接責任人處以酒店售價兩倍罰款；

（3）因開錯菜而造成客人退菜者，能推銷給其他客人，未造成酒店營業(yè)額損失 的，可給予當事人2分處罰，其他酒店內(nèi)部所有因個人原因造成的退菜，均給予相關(guān)責任人以酒店售價開外賣，可由管理人員簽字打8.8折。