第一篇：16.后廚保潔員崗位職責

后廚保潔員崗位職責

1.正確使用一切清潔設備及安全使用化學清潔劑。2.負責做好責任區(qū)的清潔衛(wèi)生工作及成品保護工作.3.上崗人員按規(guī)定著裝，個人衛(wèi)生符合食品衛(wèi)生要求。

4.設備財產(chǎn)和物資有明細賬冊，每月底清點核對，控制財產(chǎn)及物資的流失，減少餐具的破損率。

5.貨架整潔，貨架及貨物擺放整齊，分類立卡，帳物 相符，貴重的銀器餐具和易碎的陶瓷，玻璃器皿要分類存放，保管安全。

6.領用餐具、物品一律憑單，登記入賬清楚，對大型活動各部位臨時借用的餐具及物品，應于二天內(nèi)收回。

7.嚴格執(zhí)行餐具定額管理制度，保證餐廳和廚房提供充足、完好的餐具。8.愛護和珍惜使用清潔器械和各類用具、設備、經(jīng)常保持工作場地干凈、清 潔，設備、用具整潔衛(wèi)生，做好每餐的收尾工作，保證設備安全，場地環(huán)境清潔。

9.清洗餐具嚴格執(zhí)行“一刮、二洗、三過、四消毒、五保潔”的工作程序，謹慎操作，輕拿輕放，最大限度的減少損耗，清洗消毒后的餐具及時分類，定點保潔存放。

10.定期進行除四害工作，四害密度不超過衛(wèi)生部門規(guī)定的標準（100m2）范 圍內(nèi)不許超過兩只蒼蠅）

11.講究個人衛(wèi)生，注意文明行為，樹立良好的服務形象。

12.堅持周末大掃除制度，對桌腿、凳腿、門窗全面清擦，地面沖洗，做到窗明幾凈，地面無痰跡，墻面無灰塵及消殺工作。

13.做好后廚所有設施的保管工作，發(fā)現(xiàn)損壞，及時報修，做好節(jié)水、節(jié)電、除塵濾布 防蠅防鼠工作。

14.做好區(qū)域內(nèi)節(jié)能降耗工作、在日常保潔工作中應及時發(fā)現(xiàn)設施設備的完好情況，如有破壞及時上報至辦公室.11.完成臨時性或領導布置的其他工作。強化責任心和服務意識，完成甲方和公司安排的其他臨時任務。

崗上要求：

1.形象良好,著裝整齊、整潔.2.認真執(zhí)行操作規(guī)程、規(guī)范服務.3.按時按量完成各項分配工作.4.關注環(huán)境影響,節(jié)約能源,防止污染.5.工作質(zhì)量符合相關具體檢驗標準.

第二篇：后廚崗位職責

后廚各崗位職責

一、崗位職責

廚師長

一、負責后廚出品的工作，抓好廚工的思想工作，做好勞力調(diào)配，對下屬員工做到心中有數(shù)，定時到各崗位巡視，檢查食品質(zhì)量，密切聯(lián)系各大廚，發(fā)現(xiàn)問題及時解決通過前廳總結菜肴反饋，不斷改進食品質(zhì)量。

二、控制食品的標準，規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，加強食品原料及物品的管理，降低費用，增加盈利。

三、定期修改菜譜及推出新菜式，堅持先試菜后出售的原則，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品種檔案。

四、每周定期巡視市場，了解市場價格行情，發(fā)掘新鮮食品原料。

五、協(xié)助前廳經(jīng)理共同制訂菜單及食譜。

六、對后廚各崗位員工進行技能要求輔導培訓。定期進行考評，使人員在這里能有所提高。

七、負責后廚人員考勤，制度考核，崗位調(diào)整。

八、對廚房人員因操作不當造成的失誤或意外傷害負有連帶責任。

九、對廚房內(nèi)水、電、氣、油等及易耗品類物資與營業(yè)額不成比例非正常上升者，負主要責任。

十、對廚房人員因操作不當造成的失誤或意外傷害負有連帶責任。對廚房內(nèi)貴重物品的領取、伐制、存放及銷售要詳細統(tǒng)計數(shù)字，炒灶：

一、歸后廚師長管理，并對其負責；

二、保證每道菜的色香味符合要求，并積極研發(fā)新菜品；

三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟練菜品的烹調(diào)工藝，以及各類菜式的工藝要求；

四、熟知灶臺的安全控制與操作方法；

五、對廚工進行指導、培訓；

六、了解當?shù)叵M者的生活習慣，每月至少推出三道新菜；

七、合理制訂菜單，并合理搭配口味價格和毛利潤率；

八、協(xié)調(diào)各崗位關系，顧全大局。

涼菜：

一、歸后廚廚師長管理，并對其負責；

二、熟知涼菜間的各項安全、衛(wèi)生規(guī)章制度；

三、熟練掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術和技能；

四、雕刻要具備相應制作工藝水準；

五、熟練掌握占板切配的各種刀法；

六、檢查所進原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時向經(jīng)理匯報。

七、無單出菜，按原單子雙倍處罰當事人，先出菜后補單的按原價單倍處罰。

蒸籠：

一、歸后廚師長管理，并對其負責；

二、具有實務操作技能，保證出品質(zhì)量，及成品率；

三、熟練掌握各類蒸制品的加工工藝，具有一定的業(yè)務創(chuàng)新能力；

四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、銷、推情況日日報；

五、遵守后廚各項規(guī)章制度。

面點：

一、各項條例遵從（面點、蒸籠）；

二、全面掌握面點房各種面食，點心以及主食的出品工藝，具有較強的業(yè)務創(chuàng)新能力；

三、檢查出成品質(zhì)量，堅持“四不出”原則，即沒有熟透、溫度不夠不出；不符合口味不出；色澤不正，規(guī)格不夠標準不出；沒有前廳服務人員叫點通知不出；

四、熟練掌握面點房的各類設備的正常使用規(guī)范及操作技能；

五、無單出品按原單子價雙倍處罰，先上菜再補單，處以一倍罰款。

占板：

一、根據(jù)菜肴烹調(diào)的要求，切配主料、配料、料頭，并將經(jīng)刀工處理的原料加以適當?shù)拇钆洌撠熢系谋４妫?/p>

二、各項規(guī)章制度和衛(wèi)生要求必須嚴格遵守

三、具有較高的刀工技術，保證出品率；

四、防止遺漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，發(fā)現(xiàn)問題及時向經(jīng)理匯報；

五、分清上菜單、備菜單，配好菜品傳遞準確，配菜完全，不錯配漏配；

六、對貨倉、冰柜中的烹飪原料進行妥善的管理和使用；

七、不斷提高業(yè)務技能、手工刀法和協(xié)調(diào)默契。

八、負責申報次日所需的物料，對各種原材料由于儲存不當出現(xiàn)有異味應及時上報廚師長，堅決不允許銷售，否則，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)雙倍罰款。

打荷：

一、歸后廚師長管理，并對其負責；

二、熟知本部門各項安全、衛(wèi)生等規(guī)章制度；

三、熟知各種菜肴的烹調(diào)方法和過程；

四、安排合理的烹調(diào)順序；

五、負責每日所須調(diào)料的申購工作；對菜品形狀不整或器皿不干凈、菜量過小等負主要責任。

二、考勤制度

嚴格的考勤制度是取得良好得經(jīng)濟效益和社會效益得基本保證。

1、全體員工必須樹立高度主人翁思想，堅持出滿勤、干滿點，不遲到、不

早退、自覺遵守店內(nèi)各項制度和勞動紀律。

2、不按請假程序請假，無醫(yī)院病例證明，無正當理由擅自不上班，或假期已滿未按時上班，視為曠工。

3、不寫請假條，打電話請假視為曠工。

5、病假：員工有病不能正常工作時，請假時須填寫請假申請單，并得到經(jīng)理的核準。病假為無薪假。

6、事假：員工請假須提前一天，填寫請假申請表，請假沒有得到上級批準撤離工作崗位者，一律按曠工對待，連續(xù)曠工三天，或當月累計曠工三天者，一律按自動離職。

7、員工不得有遲到、早退、私自外出等行為，若有因公外出，需有部門第一負責人（后廚廚師長）簽字。

8、每日中午兩點半，晚九點之前離店的任何員工視為早退。

9、每日考勤，若發(fā)現(xiàn)有誤者，須及時到經(jīng)理處說明，預期不辦者，責任自負。

三、員工餐制度：

1、酒店免費為員工提供三餐（早8：30 午14：00 晚21：00午晚時間跟情況）。

2、員工必須按規(guī)定時間打飯，未在開飯時間將飯菜準備好，影響員工就餐者扣后廚直接負責人5元。

3、嚴禁員工攜帶親友在員工餐用餐。

5、用餐人員均在指定地點、指定時間用餐，如在非指定區(qū)域（如包房、廚房）就餐者一次罰款2元

6、不允許使用酒店客用餐具，發(fā)現(xiàn)處罰當事人扣2元。

7、嚴禁所有員工（含公司及各店管理人員）剩飯倒飯，根據(jù)自己的飯量吃多少，打多少，發(fā)現(xiàn)浪費按有關條理處理扣10元。

8、過了用餐時間，不允許再做職工餐，如有特殊情況，須由副總經(jīng)理通知方可用職工餐，廚部有私人開小灶者扣當事人10元，直接負責人負連帶責任5元。

9、職工餐因估量不足又不及時補做，造成員工吃不上飯，后廚第一負責人扣20元，因估量不準確，做的太多造成大量原料浪費的，按浪費原材料處理。

10、后廚打飯員工無在規(guī)定時間內(nèi)打飯者按脫崗處理，打飯不認真亂滴亂灑者每次扣5元。

四、后廚工作細則

1、沽清單：

（1）廚部頭占及涼菜，必須在每天上午11：00，下午17：30之前把當餐沽清的菜品，告知劃單員，由劃單員以書面形式在上午11：00，下午17：30之前交給前廳經(jīng)理，廚部及劃單員未在規(guī)定時間內(nèi)列出沽清單，每人每次扣5元，后廚第一負責人負連帶責任扣5元。

（2）沽清單未顯示菜品或因工作疏忽造成備料不足導致退菜，直接負責人負全部責任。

（3）采購在規(guī)定時間內(nèi)買回所需原料，而頭占及涼菜未能及時加工而造成沽清，負責人負全部責任。

（4）采購未能在上午9：30，下午17：30以前，購回所需原料而造成沽清退菜的由采購負全部責任（市場缺貨等情況除外）。

（5）每日沽清副總經(jīng)理要調(diào)查原因，以書面形式上總經(jīng)理。

2、菜品質(zhì)量

（1）因為原材料保存不當造成變質(zhì)退菜，直接責任人負全部責任；

（2）如有雜物（如鋼絲球、火柴梗、煙頭、泥沙、石子、木屑、鐵釘、原材料未洗干凈、魚蒸不熟、冷凍食品熟不透等）造成投訴，對直接責任人處以酒店售價兩倍罰款；

（3）因開錯菜而造成客人退菜者，能推銷給其他客人，未造成酒店營業(yè)額損失的，可給予當事人2分處罰，其他酒店內(nèi)部所有因個人原因造成的退菜，均給予相關責任人以酒店售價開外賣，可由管理人員簽字打8.8折

1、本部門不按時開、關電源、水源、煤氣等設施者，扣值班員工5元。

2、因工作安排不當造成本區(qū)員工吃不上飯的扣值班經(jīng)理5元。

4、由于下單錯誤造成缺貨的，處罰下單人扣2元。

5、在餐廳內(nèi)洗衣服者口2元

6、由于部門員工作失誤造成食品，原材料浪費，本部門發(fā)現(xiàn)但沒有找清原因進行處理的，對本部門所有人按進價均攤。

五、后廚管理人員質(zhì)檢條例

第三篇：后廚崗位職責

后廚各崗位職責

一、崗位職責

廚師長

一、負責后廚出品的工作，抓好廚工的思想工作，做好勞力調(diào)配，對下屬員工做到心中有數(shù)，定時到各崗位巡視，檢查食品質(zhì)量，密切聯(lián)系各大廚，發(fā)現(xiàn)問題及時解決通過前廳總結菜肴反饋，不斷改進食品質(zhì)量。

二、控制食品的標準，規(guī)格和要求，正確掌握毛利率，抓好成本核算，加強食品原料及物品的管理，降低費用，增加盈利。

三、定期修改菜譜及推出新菜式，堅持先試菜后出售的原則，抓好出菜前的定型和拍照，建立菜式品種檔案。

四、每周定期巡視市場，了解市場價格行情，發(fā)掘新鮮食品原料。

五、協(xié)助前廳經(jīng)理共同制訂菜單及食譜。

六、對后廚各崗位員工進行技能要求輔導培訓。定期進行考評，使人員在這里能有所提高。

七、負責后廚人員考勤，制度考核，崗位調(diào)整。

八、對廚房人員因操作不當造成的失誤或意外傷害負有連帶責任。

九、對廚房內(nèi)水、電、氣、油等及易耗品類物資與營業(yè)額不成比例非正常上升者，負主要責任。

十、對廚房人員因操作不當造成的失誤或意外傷害負有連帶責任。對廚房內(nèi)貴重物品的領取、伐制、存放及銷售要詳細統(tǒng)計數(shù)字，炒灶：

一、歸后廚師長管理，并對其負責；

二、保證每道菜的色香味符合要求，并積極研發(fā)新菜品；

三、熟知成本核算，并有一定的成本控制能力，熟練菜品的烹調(diào)工藝，以及各類菜式的工藝要求；

四、熟知灶臺的安全控制與操作方法；

五、對廚工進行指導、培訓；

六、了解當?shù)叵M者的生活習慣，每月至少推出三道新菜；

七、合理制訂菜單，并合理搭配口味價格和毛利潤率；

八、協(xié)調(diào)各崗位關系，顧全大局。

涼菜：

一、歸后廚廚師長管理，并對其負責；

二、熟知涼菜間的各項安全、衛(wèi)生規(guī)章制度；

三、熟練掌握切配料頭及水果蔬菜的裝飾藝術和技能；

四、雕刻要具備相應制作工藝水準；

五、熟練掌握占板切配的各種刀法；

六、檢查所進原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)問題及時向經(jīng)理匯報。

七、無單出菜，按原單子雙倍處罰當事人，先出菜后補單的按原價單倍處罰。

蒸籠：

一、歸后廚師長管理，并對其負責；

二、具有實務操作技能，保證出品質(zhì)量，及成品率；

三、熟練掌握各類蒸制品的加工工藝，具有一定的業(yè)務創(chuàng)新能力；

四、合理盛放半成品及剩余原料，做到供、銷、推情況日日報；

五、遵守后廚各項規(guī)章制度。

面點：

一、各項條例遵從（面點、蒸籠）；

二、全面掌握面點房各種面食，點心以及主食的出品工藝，具有較強的業(yè)務創(chuàng)新能力；

三、檢查出成品質(zhì)量，堅持“四不出”原則，即沒有熟透、溫度不夠不出；不符合口味不出；色澤不正，規(guī)格不夠標準不出；沒有前廳服務人員叫點通知不出；

四、熟練掌握面點房的各類設備的正常使用規(guī)范及操作技能；

五、無單出品按原單子價雙倍處罰，先上菜再補單，處以一倍罰款。

占板：

一、根據(jù)菜肴烹調(diào)的要求，切配主料、配料、料頭，并將經(jīng)刀工處理的原料加以適當?shù)拇钆洌撠熢系谋４妫?/p>

二、各項規(guī)章制度和衛(wèi)生要求必須嚴格遵守

三、具有較高的刀工技術，保證出品率；

四、防止遺漏切配菜品，拒收不合格菜品原料，發(fā)現(xiàn)問題及時向經(jīng)理匯報；

五、分清上菜單、備菜單，配好菜品傳遞準確，配菜完全，不錯配漏配；

六、對貨倉、冰柜中的烹飪原料進行妥善的管理和使用；

七、不斷提高業(yè)務技能、手工刀法和協(xié)調(diào)默契。

八、負責申報次日所需的物料，對各種原材料由于儲存不當出現(xiàn)有異味應及時上報廚師長，堅決不允許銷售，否則，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)雙倍罰款。

打荷：

一、歸后廚師長管理，并對其負責；

二、熟知本部門各項安全、衛(wèi)生等規(guī)章制度；

三、熟知各種菜肴的烹調(diào)方法和過程；

四、安排合理的烹調(diào)順序；

五、負責每日所須調(diào)料的申購工作；對菜品形狀不整或器皿不干凈、菜量過小等負主要責任。

二、考勤制度

嚴格的考勤制度是取得良好得經(jīng)濟效益和社會效益得基本保證。

1、全體員工必須樹立高度主人翁思想，堅持出滿勤、干滿點，不遲到、不早退、自覺遵守店內(nèi)各項制度和勞動紀律。

2、不按請假程序請假，無醫(yī)院病例證明，無正當理由擅自不上班，或假期已滿未按時上班，視為曠工。

3、不寫請假條，打電話請假視為曠工。

5、病假：員工有病不能正常工作時，請假時須填寫請假申請單，并得到經(jīng)理的核準。病假為無薪假。

6、事假：員工請假須提前一天，填寫請假申請表，請假沒有得到上級批準撤離工作崗位者，一律按曠工對待，連續(xù)曠工三天，或當月累計曠工三天者，一律按自動離職。

7、員工不得有遲到、早退、私自外出等行為，若有因公外出，需有部門第一負責人（后廚廚師長）簽字。

8、每日中午兩點半，晚九點之前離店的任何員工視為早退。

9、每日考勤，若發(fā)現(xiàn)有誤者，須及時到經(jīng)理處說明，預期不辦者，責任自負。

三、員工餐制度：

1、酒店免費為員工提供三餐（早8：30 午14：00 晚21：00午晚時間跟情況）。

2、員工必須按規(guī)定時間打飯，未在開飯時間將飯菜準備好，影響員工就餐者扣后廚直接負責人5元。

3、嚴禁員工攜帶親友在員工餐用餐。

5、用餐人員均在指定地點、指定時間用餐，如在非指定區(qū)域（如包房、廚房）就餐者一次罰款2元

6、不允許使用酒店客用餐具，發(fā)現(xiàn)處罰當事人扣2元。

7、嚴禁所有員工（含公司及各店管理人員）剩飯倒飯，根據(jù)自己的飯量吃多少，打多少，發(fā)現(xiàn)浪費按有關條理處理扣10元。

8、過了用餐時間，不允許再做職工餐，如有特殊情況，須由副總經(jīng)理通知方可用職工餐，廚部有私人開小灶者扣當事人10元，直接負責人負連帶責任5元。

9、職工餐因估量不足又不及時補做，造成員工吃不上飯，后廚第一負責人扣20元，因估量不準確，做的太多造成大量原料浪費的，按浪費原材料處理。

10、后廚打飯員工無在規(guī)定時間內(nèi)打飯者按脫崗處理，打飯不認真亂滴亂灑者每次扣5元。

四、后廚工作細則

1、沽清單：

（1）廚部頭占及涼菜，必須在每天上午11：00，下午17：30之前把當餐沽清的菜品，告知劃單員，由劃單員以書面形式在上午11：00，下午17：30之前交給前廳經(jīng)理，廚部及劃單員未在規(guī)定時間內(nèi)列出沽清單，每人每次扣5元，后廚第一負責人負連帶責任扣5元。

（2）沽清單未顯示菜品或因工作疏忽造成備料不足導致退菜，直接負責人負全部責任。

（3）采購在規(guī)定時間內(nèi)買回所需原料，而頭占及涼菜未能及時加工而造成沽清，負責人負全部責任。

（4）采購未能在上午9：30，下午17：30以前，購回所需原料而造成沽清退菜的由采購負全部責任（市場缺貨等情況除外）。

（5）每日沽清副總經(jīng)理要調(diào)查原因，以書面形式上總經(jīng)理。

2、菜品質(zhì)量

（1）因為原材料保存不當造成變質(zhì)退菜，直接責任人負全部責任；

（2）如有雜物（如鋼絲球、火柴梗、煙頭、泥沙、石子、木屑、鐵釘、原材料未洗干凈、魚蒸不熟、冷凍食品熟不透等）造成投訴，對直接責任人處以酒店售價兩倍罰款；

（3）因開錯菜而造成客人退菜者，能推銷給其他客人，未造成酒店營業(yè)額損失 的，可給予當事人2分處罰，其他酒店內(nèi)部所有因個人原因造成的退菜，均給予相關責任人以酒店售價開外賣，可由管理人員簽字打8.8折。

第四篇：保潔員崗位職責

?

保潔員崗位職責??

一、遵守公司的各項規(guī)章制度，維護公司形象，禮貌待人，明確服務宗旨，端正勞動態(tài)度，講究工作效率。?

二、嚴格本部門考勤制度，上班時間：??????????????不遲到不早退、有事情需要請假時，應得到部門主管同意。?

三、誠實、守信、做事認真不計較，商場內(nèi)的任何東西，都不得私自帶走或者偷拿。不貪小便宜，做好自己分內(nèi)的事，不生是非，不談閑話。?

四、每日清掃各大門前公共衛(wèi)生，保證門前無雜物、大塊垃圾。?

五、商場公共場所每天清潔二次，對于公共場所地面的維護很重要，如果發(fā)現(xiàn)有臟的地方，應及時做好清理工作。地面、樓梯無、無灰塵污漬、口痰、垃圾。?

六、保潔員每天清理扶梯衛(wèi)生，保持干凈無雜物，無異味。扶梯扶手無灰塵，玻璃無污垢。?

七、保潔員應及時傾倒垃圾桶內(nèi)垃圾，垃圾不超過垃圾桶的三分之二，垃圾桶每天必須沖洗干凈，保證無異味。?

八、保潔員要保持衣冠整潔，講文明，懂禮貌，自覺養(yǎng)成良好的文明衛(wèi)生習慣；對商場客人應用禮貌用語，服務態(tài)度好。?

九、關注自身安全，嚴格按照工作程序進行工作。?

十、完成領導交辦的其他任務。?

第五篇：保潔員崗位職責

保潔員崗位職責

1、嚴格遵守國家、地方政府、主管部門、公司的各項條例及規(guī)章制度。

2、上崗必須穿著制服，佩帶工號牌，端正儀容，文明服務，以禮待人。

3、愛崗敬業(yè)，聽從上級領導指揮，在規(guī)定時間內(nèi)按照工作標準，保質(zhì)保量地完成各自分管區(qū)域內(nèi)的保潔工作。

4、遵守考勤制度，按時上下班，不遲到、早退，不曠工、離崗，工作時間不干私活，不做與工作無關的事情。

5、發(fā)揚互助精神，支持同事工作，當有緊急保潔任務時必須服從跨責任區(qū)域保潔任務的命令。

6、清潔過程若發(fā)現(xiàn)異常現(xiàn)象，如跑、冒、漏水和設備設施損壞、故障等，及時報告主管領導或專管人員，并有義務監(jiān)視事態(tài)過程或采取有效措施，控制事態(tài)發(fā)展，必要時積極協(xié)助專業(yè)人員排除故障。

7、妥善保管清潔工具和用品，不得丟失和人為損壞，不得將清潔工具和用品私借他人使用或帶回家中使用，如損壞或遺失工具照價賠償。

8、拾金不昧，拾到物品立即上交或送還失主。

9、認真完成上級領導交辦的其他工作。