第一篇：各種白酒風味特征品評要領及工藝概述.

各種白酒風味特征、品評要領及工藝概述

中國白酒香型的由來和現狀

中國白酒歷史悠久，工藝獨特，被列為世界五大蒸餾酒之一。中國白酒各自獨特風格的形成，是千百年來不斷總結、提高的結果，是中國廣闊的地域、氣候、原料、水質等諸多因素影響的結果，也是各類型酒之間不斷相互模仿、借鑒的結果。但中國白酒真正的發展還在解放以后，可以說是日新月異，百花齊放。

中國白酒香型 的由來，可分三個階段。第一階段是六十年代初，幾大試點總結的結果為香型的確立打下基礎。如茅臺試點分析出了已酸乙酯，是窖底香酒的主要成份，才為濃香型酒的確定找到了理論根據。第二階段是七十年代末期，通過全國名優白酒協作會議及79年的第三屆評酒，正式提出和確立了醬香、濃香、清香、米香四大香型。而且在這次評酒會上，這四個香型的代表酒分別獲得國家名酒和優質酒稱號。同時有的酒只因香型報錯而名落孫山。第三階段，八十年代末期和九十年代初期，由于第三、四、五屆評酒會的推動，全國樹立新香型工作有了很大的進展。其一，第五屆評酒會上提出了“四大香型，六小香型”的概念，其二，西鳳酒確立為鳳型工作進展順利，于92年終于擠進第五大香型。至此后，兼香型、芝麻香型、特型、豉香型的分析、總結工作全面展開，分別推出確立各自新香型的理論根據，93年豉香型召開確立香型研討會，通過了香型標準的確立上報等項決議。94年9月將進行兼香型確立的類似工作。另外特型、芝麻香型，藥香型的香型確立工作也在緊鑼密鼓地進行。綜上所述，目前我國白酒香型的現狀是：

醬、清、濃、米、鳳五大香型已確立，其中清香、濃香、米香型白酒已有了國家標準，鳳型酒標準，已上報未批下來，醬香型白酒國家標準正在制定中。

新五小香型的確立工作，已得到國家有關部門和專家的認可，香型確立和標準制定正在進行中，它們是，以白云邊和中國玉泉酒代表的兼香型白酒；以景芝白干代表的芝麻香型白酒；以董酒為代表的藥香型白酒；以玉冰燒為代表的豉香型白酒；以四特酒為代表的特型白酒。

中國名優白酒品種繁多，以上十種香型并非是中國白酒香型的總代表。隨著科技的進步和酒業的發展，新的香型還會出現和確立，如小曲清香型，老白干香型；新型白酒系列等等。總之，新香型的確立和增多，是中國白酒興旺發達的標志，是中國白酒進步發展的象征，每個釀酒工作者，都應了解新香型確立的原則和方法，進而為我國白酒香型的發展、提高做出努力。

確立白酒新香型標準的基本條件。

具有本香型產品的獨特風格和特征性的香味成分及其主要香味成分的量比關系。具有獨特的生產工藝、生產歷史較長。

有廣闊市場，深受消費者歡迎，在國內有數家廠生產，產品覆蓋面較廣，年銷售量在五萬噸以上。

符合國家酒婁類發展政策，具有較好的經濟效益。本香型代表廠的產品，年產量在萬噸以上；全員勞動生產率在2萬元以上，資金利稅率在50%以上，人均利稅率在一萬元以上。

具有制定標準的科學依據和法定單位的檢測分析報告。符合國家酒類衛生標準。

近幾年，國家技術監督局，委托沈陽技術局，對白酒用語標準進行多次整理、規范，初步確立一部份酒感官品評的標準用語。

各種香型白酒的標準評語及評語

清香型白酒標準評語是：無色、清亮透明，無懸浮物、無沉淀，清香純正，具有以乙酸乙酯為主體的清雅、協調的香氣，入口綿甜，香味協調，醇厚爽冽，尾凈香長、風格（突出、明顯、尚可）。

濃香型白酒標準評語是：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，窖香濃郁，具有以已酸乙酯為主體、純正協調的酯類香氣，八口綿甜爽凈，香味協調，余味悠長，風格（突出、明顯、尚可）。

醬香型白酒的標準評語是：無色（或微黃）透明，無懸浮物，無沉淀，醬香突出、幽雅細膩，空杯留香幽雅持久，入口柔綿醇厚，回味悠長，風格（突出、明顯、尚可）。

米香型白酒的標準評語是：無色透明，無懸浮物，無沉淀、蜜香清雅，入口綿甜，落落爽凈，回味怡暢。風格（突出、明顯、尚可）。

鳳型白酒：無色清亮透明，無懸浮物，無沉淀，醇香秀雅，具有乙酸乙酯為主，一定量的已酸乙酯為輔的復合香氣，醇厚豐滿，甘潤挺爽，諸味諧調，尾凈悠長，風格（突出、明顯、尚可）。

兼香型白酒：無色（或微黃）透明，無懸浮物、無沉淀、醬濃諧調、幽雅舒適，細膩豐滿，回味爽凈，余味悠長、風格（突出、明顯、尚可）。

芝麻香型白酒：清澈透明、酒香幽雅，入口豐滿醇厚，純凈回甜，余香悠長。風格（突出、明顯、尚可）。藥香型白酒：清澈透明、香氣典雅，濃郁甘美、略帶藥香、諧調醇甜爽口，后味悠長，風格（突出、明顯、尚可）。

特型白酒：無色清亮透明，無懸浮物，無沉淀、香氣幽雅、舒適，諸香諧調，柔綿醇和、香味悠長，風格（突出、明顯、尚可）。

豉香型白酒：玉潔冰清、豉香獨特，醇厚甘潤，后味爽凈，風格（突出、明顯、尚可）。百分制品評中分數線的劃分： 一般分數線的劃分： 國家名酒 94-96分 國家優質酒 92-94分 部優酒 91-93分 省優酒 90-92分 一般酒 90分以下 品評常用術語的歸納 品評常用術語如下：

色澤：無色、晶亮透明，清亮透明、瑩澈透明，清澈透明，無色透明，無懸浮物，無沉淀。微黃、稍黃、較黃、發黃、灰白色、白色、乳白色、微渾、稍渾、渾濁，有懸浮物，有沉淀，有明顯懸浮物、沉淀等。

香氣：

清香型白酒：清香純正，清香雅郁，清香馥郁，具有以乙酸乙酯為主體的清雅、協調的香氣，清香較純正，清香不足，清香較小，有清香，具有清香，清香不明顯，清香較純正，清香帶濃香，清香帶醬香，清香帶焦糊氣味，清香帶異香，不具清香，其它香氣，糟香等。

醬香白酒：醬香突出，醬香較突出、醬香明顯，醬香較小，具有醬香、醬香帶焦香，醬香帶糊香，醬香帶異香，醬香不純，焦香露頭，不具醬香，其它香，幽雅細膩，郁而不猛，較幽雅細膩。空杯留香幽雅持久，空杯留香好，空杯留香尚好，空杯留香差，有空杯留香，無空杯留香等。

濃香型白酒：窖香濃郁，窖香較濃郁，具有以已酸乙酯為主體純正協調的香氣，窖香不足，窖香較小，窖香純正，窖香較純正，具有窖香，窖香不明顯，窖香欠純正，窖香帶醬香，窖香帶焦糊氣味，窖香帶異香，窖香帶混臭氣，其它香。

米香型白酒：蜜香清雅，蜜香突出，有蜜香，具有蜜香，蜜香不純正，密香帶異香，其它香。其它香型白酒：香氣獨特，香氣清芳，香氣幽雅，香氣典雅，帶有藥香，帶有特殊香，濃香帶醬香，清香帶芝麻香，清香帶焦香，豉香突出，香氣欠純正，有異香，香氣小，普通白酒香氣，酒精氣味等。

口味：清香型白酒：香綿甜潤，綿甜爽凈，綿甜適口，醇甜柔和，各味協調，自然，香甜適口，酒體醇厚，口感柔和，清爽甘冽，入口綿，落口順，入口沖辣，糙辣，口味欠凈，回味長，回味悠長，后味欠凈欠長，后味短，后味淡，口味雜，有酸苦味，有澀味。

醬香型白酒：綿甜醇厚、綿甜適口，醇厚豐滿，醇甜柔和，諸味協調，諸味較協調，焦糊味稍重，焦糊味過重，有澀味，后味長，后味悠長，后味較長，口味較細膩，空杯香長，空杯香優雅。

濃香型白酒：綿甜甘爽，醇甜甘爽，香味協調，香味較協調，香味欠協調，口味甘爽，欠甘爽，較甘爽，后味長，后味爽凈，有泥臭味，有雜味。

米香型白酒：綿甜適口，醇甜爽凈，口味柔順，口味甜、口味怡暢，回味幽雅，回味長，后味短、后味淡、后味雜。

其它香型白酒：醇香綿甜，綿甜爽凈，香味協調自然，口味凈，后味長，后味干凈，有雜味，雜味重。

風格

風格典型，風格突出，風格獨特，風格明顯，風格較明顯，風格尚可，偏格，風格不明顯，風格一般。

十種香型白酒的香味成份特征、工藝概述及品評要點。茅臺酒的香味成份特征 幾種不同的說法： 1、4-乙基愈創木酚說。64年茅臺試點提出，它的來源主要是小麥經酵母分解而致，純品具有某些醬油的特征。經分析，我國不同香型的固態法白酒均含有此物。

吡嗪及加熱香氣說。80年代由貴州所提出，在大曲培養和堆積過程中，由于高溫產生了大量吡嗪類、酸類等揮發性物質，跟形成醬香有關。這些物質的生成有以下七個途徑：①氨基酸加熱分解。②蛋白質熱分解。③糖與蛋白質反應。④糖與氨基酸反應。⑤糖與氨的反應。⑥糖裂解物與氨基酸的反應。⑦高溫多水條件下微生物的代謝產物。這里除四甲基吡嗪有類似醬味外，其它30多種吡嗪類多數是爆玉米花香味，確切說表現是一種焦香味。

3、呋喃類和吡喃類說。該觀點由天津化學試劑一廠周良彥同志提出。總共有23種，其中呋喃酮類7種、酚類4種、吡喃酮類6種，烯酮類5種、丁酮類1種。這些物質帶有不同的醬香和焦香，它們的分子結構有共同的特征：含有呈酸性的羥基或羰基；都是具有5-6個碳的環狀化合物，其環上大多含有氧原子；分子中具有芳香結構化活性很強的烯醇類或烯酮結構。它們的來源是低糖及多糖的分解物。吡喃化合物分子結構、呋喃化合物分子結構。

遼寧輕工所劉洪晃工程師提出十種特征成分說：①糠醛、②苯甲醛、③乙二甲基丁醛、④含氧化合物，如甲基吡嗪和吡啶同系物、⑤正丙醇、⑥4-乙基愈創木酚（4EG）⑦β一苯乙醇、⑧丁香酸、⑨酩醇、⑩香草醛。劉工還認為：醬香酒主體香氣可能是芳香族化合物（含苯環和雜環化合物）為主體，與部分脂肪族化合物如醛、酮、醇、酸、酯等所構成。

另外，還有茅臺主體香味成份為高沸點酸性物質的說法。總之茅臺酒的主體香味成份尚未定論，隨著分析技術的進步，這個謎很快會被揭開的。

傳統說法，把茅臺酒的香味成份分成三大類：醬香酒、醇甜酒、窖底香酒。

茅臺酒的勾兌也基本上按這三大類酒不同比例而進行。茅臺酒傳統的工藝總結為：茅酒賴華王、制曲黑白黃、碎石泥巴窖、堆積補短長。發酵溫度高、貯酒時間長，物多口味細，空杯隔夜香。現代工藝總結為：四高二長。即高溫制（650以上）曲、高溫潤料（900C），高溫堆積（500），高溫流酒350-400C。一長為發酵周期長，“重陽下沙、端陽扔糟”，八輪發酵，每輪一個月。第二長為貯酒時間長，最低不少于三年。

對茅臺酒的品評，要記住的要點有：

1、醬香、焦香、糊香配合諧調，以突出醬香為主，其余為輔。

2、酒的酸度較高，口味細膩、優雅。

3、空杯留香長、香氣優雅。醬香型國家名酒，還有武陵酒和郎酒，這兩個酒也各有特色。

濃香型酒的香味成份特征

這類酒產量在名優酒中占50%以上，在17個名白酒中有9個屬濃香型，也占50%以上，在歷屆評酒中，濃香型酒的品種數量大概都在50%以上的水平，這說明這類酒成為我國名優白酒的主導和大綜，為此做為一個評酒員能否熟練掌握濃香型酒的品評要領，就成為衡量其水平的一個關鍵方面。

就其風味特征來說，濃香型酒中存在兩個不同的流派，這就是以瀘州特曲、五糧液、劍南春、全興大曲、沱牌曲酒為代表的四川流派。這個流派以窖香濃郁，口味豐滿著稱于世。基本上都帶“陳味”。另一流派是以洋河、雙溝、古井、宋河糧液為代表，這類酒大多產于江淮一帶，他們的特點是已酸乙酯香氣突出，而且純正，口味特別綿甜干凈。有人稱之為純濃派。濃香型酒的香味成份特征總結的比較詳盡明了，其中最突出的是酯類的量比關系有四項：①已酸乙酯為主體香，它的最高含量以不超過250mg/100mg為準，一般的濃香型優質酒均可達到這個指標。②乳酸乙酯與已酸乙酯的比值，以小于1為好，③丁酸乙酯與已酸乙酯比值，以小于0.1:1為好。④乙酸乙酯與已酸乙酯的比值以小于1為好。

濃香型酒釀造工藝：傳統的總結為“千年老窖，萬年香糟，熟糠和料，長期發酵。”現代工藝總結為“三低一高”的工藝原則：即入窖條件為低溫，低淀粉、低酸度、高水份。70年代，總結的人工老窖技術，對推動濃香型的大發展起到非常重要的作用。80年代對濃香型的分析及工藝總結，對穩定提高濃香型酒的質量起到指導作用。可以說在中國名白酒釀造中，我們對濃香型酒的機理、工藝掌握還是最明了的。

對濃香型酒的品評要點如下：

首先從香氣濃郁大小來分出等級或流派。甘爽程度、往往是區別不同質量酒的主要依據。后味長短、是否干凈，是要掌握的主要區分點。

綿甜是濃香型的主要特點，好的名優酒甜的自然舒暢，差的酒不是綿甜，往往醇甜，或甜味不突出。

香味協調，是區別釀造酒和兌制酒的主要區別，釀造出的已酸乙酯是生物途徑合成，自然感很強，另外體現的是一種復合香，這種酒香味都比較協調。外加已酸乙酯等酯類的酒，總是有香大于味的感覺，另外它的香氣給人以厭惡感，入口后刺激感也較強。

濃香型酒中最容易出的雜味是臭泥味，一般新筑的窖產的酒更明顯。清香型汾酒的香味成份特征

乙酸乙酯為主體香，它的含量占總酯50%以上。乙酸乙酯與乳酸乙酯匹配合理，一般在1：0.6左右。β一苯乙醇、琥珀酸乙酯，對形成類似玫瑰特有的芬香有關。

乙縮醛含量占總酯的15.3%，對雖酒度高，但是刺激性不大有關，跟爽口感有關。正丙醇含量較高，一般在6克/升以上，有人認為這與清香型酒的清爽程度有關。酯大于酸很多，一般酸酯比為1:5.5~5.8.。

清香型酒工藝概述：

傳統的總結為七訣，現代總結又加上四訣為十一訣。即人必得其精，水必得其甘，曲必得其時，糧必得其實，器必得其潔，缸必得其濕，火必得其緩，工必得其細，量必得其準，管必得其嚴，勾貯必得其適。

清香型酒工藝有“四要素” 三種曲并用（青茬、紅心、后火）地缸發酵

“清蒸二次清”制酒工藝

四特殊：潤料堆積、低溫發酵、高度摘酒、短期貯存。清香型酒的品評要點：

乙酸乙酯為主體香氣很突出，類似酒精香氣，但細聞有優雅的陳香，沒有任何雜香。由于酒度高，入口后有辣感，但刺激性不大。口味特別凈，沒有任何邪雜味。嘗過幾口后，甜味也表現出來。

名酒中清香型還有黃鶴樓酒和寶豐酒，這兩個酒也各有特色。

鳳型西鳳酒的香味成份特征有乙酸乙酯為主，已酸乙酯為輔的復合香氣，乙酸乙酯含量低于清香型酒2.4倍，已酸乙酯為濃香的1/3~1/5。

有明顯的以異戊醇為代表的醇類香氣。異戊醇含量高于清香，是濃香的2倍。乙酸乙酯：已酸乙酯=4：1 醇：酯=0.74:1 本身特征香氣成份：酒海溶出物、丙酸羥胺、乙酸羥胺、這類物質使西鳳酒固形物含量較高。

含有六種酚類、四種吡嗪類化合物。西鳳酒工藝特點：

以大麥、豌豆為原料，中、高溫培曲，制曲最高溫度58~600C。

混蒸混燒續楂老五甑制酒工藝，入窖溫度稍高，發酵期短12-14天，為名白酒之最。土窖池發酵。一年一度換新泥，控制已酸乙酯含量10~50mg/100ml之間。采用酒海貯存，成本低，酒耗少，利于老熟。西鳳酒的品評要點： 聞香是以醇香為主，配有乙酸乙酯加已酸乙酯混合香氣，常品就會記住這類香氣的特點。入口后有挺拔感。就是香氣往上串，細品就會感覺到。

西鳳酒如在清香型酒中品評，就要找出它含已酸乙酯的特點。近年來出廠的西鳳酒已酸乙酯有升高的趨勢。

米香型酒香味成份特征

香味主體成份是β一苯乙醇、乙酸乙酯和乳酸乙酯。

醇含量高于酯含量、異戊醇最高達96mg/100ml,醇總量200mg、酯總量150mg。乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯，兩者比例為2~3：1，兩酯合計占總酯73%以上。乳酸含量最高，占總酸90%。醛含量最低。

米香型工藝概述：

大米為原料，小曲為糖化發酵劑，前期固態糖化，后期半液態發酵，釜式間歇蒸餾。米香型酒品評要點：

聞香以β一苯乙醇為主體的香氣比較明顯。口味特別甜，有發悶的感覺。

后味比較短，但很爽凈。好的酒后味怡暢。口味柔和，刺激感小。

玉冰燒酒工藝特點：

這類酒盛產于廣東珠江三角洲，歷史悠久，風格獨具一格，年出口量達一萬噸，為白酒之首。它的工藝概括為：大米為原料、半液態發酵，大曲酒餅為糖化發酵劑，釜式間歇蒸餾。蒸餾得到30.5%（俗稱齋酒），清酒經一定時間存放，然后加入一定量的老陳肥肉浸泡，過濾，勾兌而成。

玉潔冰清，是指低度白酒透明潔亮，晶瑩悅目，低而不濁；豉香純正，是指大曲餅米酒香和陳肉香結合而成的芳香、純凈宜人；醇和細膩是指酒度低而不淡，入口醇滑柔和；余味甘爽，是指酒體干凈、苦不留口，飲后余甘，后味清爽。

2、玉冰燒酒的香味成份特征

酸酯含量低②高級醇含量高③β一苯乙醇含量為白酒之冠④含有高沸點的二元酸酯，是該酒的獨特成份，如壬二酸二乙酯，辛二酸二乙酯，這些成份來源于浸肉工藝。玉冰燒酒品酒要點很突出，就是有特別明顯的類似油哈拉味，另外酒度低，酒的后味很長。

董酒香味成份的特征 概括為“三高一低二反”。

三是丁酸乙酯高，是其它名酒的3-5倍。一低是乳酸乙酯低，約為其它酒的1/2-1/3。一反是一般名酒是酯大于醇，它是醇大于酯。二反是一般名酒是酯大于酸，它是酸大于酯。董酒工藝概述

大曲、小曲并用，曲中加藥，這就是藥香的來源。

大、小窖并用，大曲酒為大窖30米3，觀音土抹成很密閉；小曲用水泥窖7米3。大曲小曲香醅串蒸，這是董酒工藝沖突出一點。

高梁、大米并用，小曲酒用大米，大曲酒用高梁，小曲酒發酵七天，大曲發酵一年。封窖泥中加煤，增加密度，增加厚度。董酒品評要點： 香氣濃郁，細聞有藥香

入口豐滿，有根霉產生的特殊口味 后味長，稍帶丁酸及丁酸乙酯復合香味 酒的酸度較高，細嘗能感覺出來。濃中有醬白云邊酒香味成份基本特征

庚酸超群，平均在20mg/升，為醬香11.8倍，濃香7.1倍。

庚酸乙酯含量高，多數樣品在200mg/升，是濃香型酒的3倍，比醬香型酒也高出許多。2一辛酮含量雖僅為1mg/升，但比醬香型酒多4倍，比其它酒高出一個數量級。含有較高的乙酸異戊酯和乙酸一2一甲基丁酯。這兩個酯是異醇和活性戊醇相對應的酯。高出醬香型3-4倍，略高于清香型酒。

丁酸、異丁酸含量較高

白云邊酒工藝簡介：

以優質高梁為原料，小麥高溫大曲為糖化發酵劑。采用高溫悶料，高比例用曲，高溫堆積，三次投料，九輪發酵的工藝。基本是醬香型酒工藝，它的窖泥有兩種，一是水泥池，一是泥窖。

高溫堆積是白云邊酒的關鍵操作，他們嚴格控制堆溫，要求升溫平穩，上、中、下溫度要相銜接。他們非常重視前三輪的操作，他們認為前三輪堆積溫度高一些，時間長一些，產的酒醬香突出。白云邊增濃的辦法①雙輪底發酵②加香泥發酵③窖底香醅回窖再發酵等等。

白云邊酒的品評要點： 聞香以醬香為主，略帶濃香。入口后濃香較突出。口味較細膩，后味較長。

在濃香型酒中品評，它醬味突出，在醬香型中品評，它濃味突出。濃中有醬中國玉泉酒的香味成份特征：

具備兼香型的七種特征成份。庚酸乙酯等三種成份含量與白云邊接近，2一辛酮等四種成份與白云邊有差距。

在已乙酯比等四個方面與瀘州酒接近，在已酸乙酯含量等四個方面又與瀘州酒不同，所以它不是濃香型酒。

中國玉泉酒本身有八個特征： 已酸乙酯高于白云邊酒一倍；

已酸大于乙酸、白云邊酒是乙酸大于已酸； 乳酸、丁二酸、戊酸含量高； 正丙醇含量低，為白云邊的1/2； 已醇含量高，達40mg/100ml;糠醛含量高，高出白云邊30%，高出瀘州酒10倍與茅臺酒接近； β一苯乙醇含量高，高出白云邊23%，與茅臺酒接近。丁二酸二丁酯含量是白云邊酒的40倍。

中國玉泉酒的工藝概括為二步法生產，醬、濃分型發酵、半成品酒各定標準，用濃、醬兩種基礎酒恰到好處地勾兌。

這里的醬、濃工藝與傳統的醬濃工藝有很大不同，具體應有九條：

大曲醬香六輪發酵②提前加大大曲用量③水泥窖、泥窖并用④增加原料中氮的比例⑤人工方法提高高溫曲質量⑥降低乳酸乙酯含量⑦提高已酸乙酯含量⑧相對降低摘酒酒度⑨采用醬濃香醅串蒸工藝。

中國玉泉酒品評要點： 聞香以濃香為主，帶有明顯的醬香； 入口綿甜較甘爽，以濃味為主； 濃醬協調，后味帶醬味 口味柔順，細膩。

景芝白干酒香味成份的基本特征

吡嗪化合物含量在1100-1500mg/升的范圍，低于茅臺及其它醬香型酒，低于白云邊酒、卻大大高于汾酒及洋河大曲酒。

檢出五種呋喃化合物，其含量低于醬香型茅臺酒，卻高于濃香型白酒。已酸乙酯含量平均值174mg/升，低于濃香，低于醬香，高于清香。

β一苯乙醇，苯甲醇及丙酸乙酯含量，低于醬香型白酒，一般認為這三種物質跟醬香濃郁有關。景芝白干含量低正是造成其清雅風格之所在。

景芝白干含有一定量的丁二酸二丁酯，平均值為4mg/L，這值高于濃香也高于醬香，高于白云邊酒卻都低于清香（清香汾酒含量為12.8-14.1mg/L）;景芝白干乙酸乙酯含量為1.355mg/L，略高于濃香與醬香； 6兩點可以說明芝麻香型白酒具備清香型的某些特征。

景芝白干工藝概述：

高梁為主原料、加適量麩皮，混蒸混燒，高溫曲、中溫曲、強化菌混合使用，高溫堆積、磚池偏高溫發酵，緩慢蒸餾，長期貯存。

景芝白干的品評要點：

聞香以清香加焦香為主，類似普通白酒陳味； 入口后焦糊香味突出，細品有類似芝麻香； 品味比較醇厚； 后味稍有苦味；

四特酒香味成份特征：

富含奇數碳脂肪酸乙酯（包括丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯與壬酸乙酯），其總量為各類白酒之冠；

含有多量的正丙醇，它的含量與丙酸及丙酸乙酯之間有極好的相關性。高級脂肪酸乙酯總量超過其它白酒近1倍，相應的脂肪酸含量也較高； 四特酒的工藝：

整粒大米灰原料，大曲面麩加酒糟，紅赭條石壘酒窖，三型具備猶不靠。大曲配料為面粉45%，麩皮55%，外加鮮酒糟10%（干計）

四特酒的品評要點：

清香帶濃香是主體香，細聞有焦糊香； 入口類似庚酸乙酯香味很突出，有刺激感；

由于酒度低，加糖、所以口味比較柔和，有粘稠感，糖的甜味很明顯； 口味不是很凈，稍有糟味，類似董酒味。

夫曲白酒

（一）夫曲白酒簡介

夫曲白酒是解放后，新中國創立和發展起來的一類新型酒類。七十年代以前，這類酒一直是我們酒類專家，同行研究，總結，發展完善的重點酒類之一。那時它的產量也居全國白酒之首。夫曲白酒的發展可分為四個階段。

第一階段，五十年代初，煙臺白酒操作法的總結和推廣，推動了整個白酒釀造技術的進步。當時總結的四句話：“夫曲酒母、合理配料、低溫發酵、定溫蒸燒”，一直指導著夫曲白酒生產和科研的進行。從此后的幾十年時間里，我們對夫曲菌種的研究取得一個又一個成果。

第二階段，六十年代，遼寧凌川試點揭開了夫曲優質酒生產的新篇章，當時對生香酵母的分離、培養及使用、達到了較高的水平，當時篩選的某些菌種，至今仍延用。從此后，用夫曲搞優質白酒在全國掀起高潮。63年第二屆評酒就有4個夫曲酒獲獎；79年第三屆有6個酒獲獎。84年第四屆有八個酒獲獎，88年第五屆有17個酒獲獎，占獲獎總數的32%，遺憾的是沒有一個金獎。但在濃香、清香、醬香這三大香型國優酒中都有夫曲酒新成員。從三屆起歷屆評酒都把夫酒單列編組，這就等于承認，夫曲酒是優質酒中的一個新類別。

第三階段：進入八十年代，細菌的研究應用成了中國名優白酒釀造工藝研究的一個主題。所以把細菌分離培養后用于夫曲優質白酒釀造，對提高夫曲酒的質量水平，起到了很大的推動作用，可以說是個里程碑。在這方面工作成績突出的是貴州輕工所，他們從高溫大曲中分離出的十幾種細菌，人工培養后用于夫曲醬香型酒釀造，按此工藝生產的筑春酒，黔春酒第五屆評酒雙獲國優酒稱號。

第四階段，進入九十年代，專業化生產階段。即夫曲酵母，被專業化生產的固體糖化酶，固體酵母所代替，可以說是普通夫曲白酒的一次革命，這套工藝簡便可行，出酒率高，成本低，便于小型酒廠采用，促進了全國幾萬個小酒廠的大發展。

（二）夫曲酒的香味成份特征及品評要點：無論哪種香型的夫曲白酒與其同類的大曲酒相比，有以下特點，這也是我們品評時要掌握的要點。

口味淡薄，香味成份相對少； 后味短、高沸點的香味成份相對少； 口味粗糙，缺乏細膩、綿柔感； 香氣比較單一；

普通夫曲白酒，口味發悶，欠凈爽，主要是乳酸乙酯偏高帶來的； 固體糖化酶酵母生產的白酒，酸酯較低，與酒精勾兌的新型白酒相接近。

（三）老白干酒

夫曲白酒中值香重視的還有一個主要的系列，老白干類型酒。這類酒在63年第二屆評酒就有兩個酒獲獎，以后一直穩步發展、提高。現已形成全國眾多生產廠家，成立了老白干酒專業協作組，94年在河北召開第二屆協作會議。

這類酒的特點，菌種簡單，工藝特殊，產量高，質量穩，售價低，有廣大的消費市場，是值得樹立、培養的中國白酒的又一新香型。

小曲白酒 小曲白酒簡介

我國小曲應用的歷史可追溯到漢朝曹操的“九醞春酒法”就有記載。小曲白酒可分為傳統法小曲酒及純種根霉小曲酒兩大類。這兩大類酒基本上是以清香型和米香型為主，在我國，這類酒無論產量和品種都占有很大比例。解放后通過不斷總結，使小曲酒的生產水平有了很大提高。如五十年代，四川永川試點，總結出了“四川糯高梁小曲操作法”，大大提高了出酒率；63年第二屆評酒，小曲三花酒，大曲小曲并用的董酒被評為國家優質酒和名酒，說明了這類酒得到了專家和消費者的雙重認可。八十年代貴州輕工所分離的純種根霉菌用于小曲酒釀造，開辟了小曲酒工藝的又一個新天地。九十年代，對玉冰燒酒的總結及豉香型酒的確立，把大曲小曲結合酒的地位又推向了一個新臺階。另外最新的信息表明，純種的小曲酒，可能被列為清香型的一個分支，加以總結和樹立。總之，以上情況表明，小曲酒在我國飲料酒中有一定地位和影響，也是我們今后要學習掌握的一類特殊的酒類。小曲和小曲酒的生產有以下四個特點：

小曲具有豐富的糖化酶、酒化酶，有很強的糖化、酒化作用。

添加中草藥是小曲培養的特色。它的作用有三：一為抑制雜菌，二為提供營養，三為帶來藥香。

先糖化后發酵，用曲量少，0.1%-0.2%,出酒率高，可達80%（淀粉酒率）。設備簡單，操作方便，適于中小型酒廠。小曲白酒的香味成份特征 乳酸乙酯和乙酸乙酯為主體香氣。乳酸乙酯含量高于乙酸乙酯。

有的酒帶有特殊的香氣，如β一苯乙醇香氣，藥香等。口味比較醇厚，是普遍特色。小曲酒的品評要點： 掌握口味醇厚的普遍性。掌握某種酒帶有特殊香味。掌握酒度比較低，口味柔順的特點。掌握以清香或米香為主的要領。新型白酒 新型白酒簡介

新型白酒的概念，起源于七十年代，是在原新工藝白酒的基礎上演變而來。它的實質是指用食用酒精勾兌而成的一類新工藝路線酒。它的產生確切地說應是74年黑龍江省的玉泉試點提出，以后不斷發展。

六十年代，由于糧食緊張，所以飲料酒短缺，有人主張用食用酒精、糖精、香精兌酒，這就成了“三精加一水”的散裝新工藝酒的來源。這應當說是新型白酒的起步階段。進入七十年代，我國名優白酒開始大發展。74年玉泉試點，分析出了“酒頭、酒尾、香糟、黃水”中的有益成份，在周恒剛、高月明工程師的提議下，搞了酒精加“四寶”的第一代新型白酒試驗，走出了一條固液結合的新型技術路線。這類酒，這條路線，獲得了全國酒界的認可，在全國掀起了新型白酒大發展的熱潮。幾年后，這類酒的產量就占了總產量的40%，進入九十年代，隨著市場需求的變化，新型白酒向第二代中高檔酒變化，即用優級酒精，加部分優質酒勾兌而成的“雙優”路線。在這條路線指導下，全國幾萬噸的大規模酒廠不斷涌現；中檔優質酒的產量迅速擴大，質量穩定提高，可以說這類酒又開創出我國白酒界的一個新局面。

新型白酒的優點可概括為：

工藝簡單，生產效率高，成本低，占用資金少。酒體比較純凈，有害物質少，有利于健康。方便靈活，可以演變成各類香型白酒。

降度后混濁程度低，便于生產低度白酒。

新型白酒的質量要求及品評要點是： 沒有或很少有酒精氣味，香氣較純正。香味協調，自然感強。酸酯平衡，飲后不上頭。

口味干凈柔順。具有某種固態法香型白酒的風味特點。酒度要相對低。

第二篇：白酒品評考試答題要領

白酒品評答題要領

白酒是一種食品，它的質量優劣除根據其理化分析，特別是衛生指標的判定外，感官檢驗也是非常重要的。白酒的感官質量包括：色澤、香氣、口味和風格，還可以增加酒體和個性等內容。由于感官檢驗到目前為止還要依靠人們的感覺器官來完成，所以感覺器官必須沒有缺陷（含色盲、嗅盲、味盲），并有較高的靈敏度，可以明察秋毫。

白酒評酒員應具備的基本條件可歸納為5條：①健康的身體，很少感冒，心態平靜；②較強的業務能力，能實現“四力”，即檢出力、識別力、記憶力和表現力；③熟練的評酒技巧，含按序品評、重點突出，牢記第一感…；④良好的職業道德，如實事求是，事業心強，堅持原則等；⑤較高的檢評水平，含準確性、重復性、再現性和穩定性。為此，評酒員要經過集中培訓，自我練習，不斷提高，再經過考核委員會的考試，合格者上報，審核批準，發證聘用。所以，當一名國家級白酒評委，必須經過專業培訓，嚴格考核等程序。

我國的國家級白酒評委考核工作是從1979年8月，第三屆全國評酒會正式開始的，經考核聘請評委17人，加上5名特聘評委共22人。1984年第四屆全國評酒會前，經過考核、擇優聘請評委34人（含免試4人）。1988年第五屆全國評酒會前，擇優錄取44名正式評委（含6名免試的專家業務組成員），并特聘35名特邀評委共79人。近年，中國食品工業協會和中國釀酒工業協會都組織過全國性白酒評委的考核和聘任工作。2006年5月，中國釀酒工業協會以中酒協[2006]22號文，聘請2005屆國家級白酒評酒委員107人。2006年11月，中國食品工業協會以中食協[2006]101號文，聘任第七屆白酒國家評委175人。兩會共聘請白酒國家級評委共282人，減去兩會兼聘的35人(不含同名而單位不同的評委)，當前國家級白酒評委實有247人。

本文就如何參加評酒員考試，力爭順利通過考核，提出一些管見，拋磚引玉，供有志于白酒評酒工作的同志參考。考題分類

評酒員的考核是通過考試來完成的，考試就離不開試題。所以，試題是考核的核心，也是評酒員考核活動的中心工作。一般認為，考題的難度處于中等水平時，才能較好地區分考生的實際水平，但對學員來說，要有知難而進，勇攀高峰的思想準備。

題型的分類有幾種，試舉例如下：

一、分為兩類：①文字題；②實物品評題，含視、嗅和味覺感官的考核，不同酒度或香型的識別，質量差的區分，重復或再現性的測試等。實驗為酒樣或不同基質配制的試樣。

二、分為三類：①理論知識試題；②敏感力測試題，含嗅、味覺的識別，濃度差辨別…；③品評能力測試題，含質量差、重復性等。

三、分為“四評”類型：①評分――屬通常的實際品評能力的測定；②評型――屬感官敏感力的測試，含單體香味、酒樣香型的辨認，尋找質量缺陷，以及理論知識題；③評序――屬對所給定的試樣，按考試要求進行濃度差、質量差排序，質量等級及真偽辨別等；④評重――屬同一輪或不同輪次中酒樣重復出現的識別。

四、分為六類：①識別題，含香型、單體等的識別；②排序題，對不同的酒度或單體濃度等；③重現題，含重復性和再現性；④差別題，含質量差的區分，同香型白酒之間不同風格的辨認；⑤綜合題，屬綜合上述內容的試題；⑥文字題，是對有關基礎理論和表達能力的考查。2 嗅覺測試題

一般通過對每杯試樣進行聞嗅，指出存在的香氣特征。常見的有：酯香、餿香、酸氣、玫瑰香、桂花香、薄荷香等香精試樣。

答題要點：①對某香氣的突出特點進行反思和對比，再確認其存在；②可能有1杯試樣是空白的，如純凈水，屬于無香氣，應先擇出；③嗅覺很容易疲勞，所以速戰速決為好。

有時利用酯類等單體物質作為試樣，要求辨別其香氣，寫出單體的化學名稱。3 味覺測試題

主要通過品嘗對不同的味覺或呈味物質加以識別。常用的基質有：砂糖、食鹽、檸檬酸、味精、奎寧、單寧、丙烯醛等。在白酒中常見的味感有：澀味、苦味、過甜味、酸味、糟味、油味、糠腥味、霉味、泥臭味、黃水味、酒梢子味等。

答題要點：①對每杯試樣的品嘗感受中找出1個最突出的呈味物質或味感，不可羅列幾種味覺；②可能有空白的試樣，如蒸餾水，屬無味的，或者是淡淡的味精溶液；③排除各試樣中普遍存在的干擾物質；④注意試樣中有無重復的味覺；⑤將試樣均勻地分布到舌面的各個部位；⑥先確認有把握的味覺試樣；⑦味覺也容易疲勞，所以要控制進口的酒量，并按照先淡后濃的順序品嘗，識別。4 單體成分識別題

所謂單體成分，即白酒中的微量香味成分，主要有酸、醇、酯、醛、酮類等物質。據有關資料介紹，從不同香型的白酒中已檢出單體成分342種。白酒中常見的單體成分的名稱及其氣味特征舉例如下：乙酸（酸氣味），乙醛（辣味），乳酸（澀味），丁酸（汗臭味），己酸（脂肪臭），丙三醇（甜味），雙乙酰（餿酸味），正己醇（杏仁味），乙縮醛（單乳氣、甜澀味），異戊醇（雜醇油氣、苦澀味），異丁醇（苦味），己酸乙酯（蘋果香、甜味），乳酸乙酯（青草氣、甜味），乙酸乙酯（果香），戊酸乙酯（菠蘿香），丁酸乙酯（菠蘿香、脂肪臭），β－苯乙醇（玫瑰香）等等。

嗅聞時，將每種香味成分的香氣想象為一個自己熟悉的物質的香氣，便于記憶。剛開始嗅聞時，每天記住10個左右，不要貪多，第二天復習后再嗅聞新的香味物質。但有幾種成分，香氣非常相似不好區分，如：4-乙基愈創木酚、丁子香酚和異丁子香酚。

香味物質的放香受濃度和溫度的影響較大，屬香味的變遷現象。

嗅聞時，每一輪嗅聞的第一杯，有時聞到的只是酒精味，聞不到香味成分的香氣，不用著急，聞完后面幾杯再反過來聞，就能聞到酒的香氣。

一般通過認真聞嗅或品嘗后，根據感覺到的氣味特征，確認該試樣中所含香精的名稱，寫出具體的化學名稱。

答題要點：①記住不同香精的香氣和口味的同時，要注意到同一香精當其濃度不同時，所呈現的氣味會出現差異性；②基質不同時，即溶解單體的溶劑不同，單體所顯示的香氣或口味也會有些變化。5 酒精度排列題

如命題為“對酒度的鑒別”。一般要求按照各酒樣所含酒精度的高低，排列順序，實際是排列杯號。

酒度鑒別時，先聞香，然后再品味。從酒氣對鼻腔刺激小的酒樣開始品嘗，根據酒液對舌頭的刺激程度及酒液的豐滿醇厚度來鑒別酒度高低。一般酒度高的酒樣對口腔的刺激大。

4.2 準確答對酒度難度較大。白酒的香氣和口感受酒樣中含有的香味成分的種類、含量以及它們的量比關系的影響較大，不同香型或同一香型不同質量的同一酒度白酒所表現的對感覺器官的刺激有較大區別，所以需要品酒員嘗評大量的不同質量、不同香型的白酒，加深記憶，才能回答準確。

答題要點：①按照主考老師的指令排序，從高到低或從低到高，不可自以為是，顛倒序列；②可能有二杯酒樣的酒度是相同的，確認后標出：③有時酒樣的酒基不盡相同，如干擾物質參與其中，所以要以嘗味為主，輔以聞香或搖杯看酒花；④如聞香時刺激感小，而嘗味的刺激感大，該試樣的酒度往往較高；⑤可試用視覺觀察試樣的色度，協助判斷酒度的高低。6 濃度排列題

類似題型有“某特性強度的對比品嘗”。常用某單體氣味物質稀釋成不同的梯度或濃度。考核時，主考老師可以提示試樣中的某單體名稱，有時不予提示。一般通過聞香、品味先找出各杯中共有的那種物質，再按其濃度排序。

答題要點：①按規定排序，切勿顛倒；②排除個別試樣中存有無關的單體成分的干擾；③試樣中往往存在香精露頭的現象，可結合相關釀酒知識，從突出的氣味中，感覺到共有的單體成分；④注意有無空白或重復的試樣。7 香型識別（或鑒別）題

也稱白酒典型性鑒別題。目前，我國白酒有12種香型，其中濃香、清香、醬香、米香、藥香和豉香6種往往是考核評酒員時首選的酒樣。一般通過品評，結合各香型白酒的風格特點，再確認各酒樣的香型歸屬。

答題要點：①對熟悉的、易確認的酒樣先擇出，對不太熟悉的香型白酒，可反思其應有的風格；②盡量以聞香為主輔以品嘗，著重領會各酒樣的香氣獨特之處；③區分較難辨的酒樣，如遇清香與米香型白酒時，其中口味較凈的1杯，可試判為清香型；④對于類似題型“同香型白酒之間不同風格的認識和辨別”，則要從該香型白酒的共性中找出其個性，常見于濃香型白酒，其中：瀘州老窖特曲，突出窖香濃郁，窖底香氣大，余香悠長；古井貢酒，陳香兼有糟香，香氣大而味長；洋河大曲,以淡雅的醇陳香略帶清香和綿柔的口感著稱等等。1）濃香大類酒的品評

酒樣：1號四特酒、2號西鳳酒、3號口子窖、4號白云邊、5號劍南春、6號國窖1573。

培訓意圖：① 橫向對比：口子窖與白云邊、劍南春與國窖1573；② 縱向對比：特香與兼香、特香與鳳香、特香與濃香、兼香與濃香、濃香與鳳香。2）醬香大類酒的品評

酒樣：1號扳倒井酒、2號董酒、3號茅臺酒、4號郎酒。

培訓意圖：芝麻香和醬香、芝麻香和藥香、藥香和醬香的對比。3）清香型搭配訓練

酒樣：1號口子窖、2號紅星二鍋頭、3號衡水老白干、4號牛欄山二鍋頭、5號四特酒。

培訓意圖：① 加深四特酒和口子窖酒的印象；② 縱向對比：紅星、衡水老白干、牛欄山。4）米香搭配訓練

酒樣：1號湘山酒、2號九江雙蒸酒、3號桂林三花酒、4號汾酒、5號玉林泉。

培訓意圖：① 橫向對比：湘山酒和三花酒；② 縱向對比：米香與大曲清香、米香與小曲清香、大曲清香與小曲清香。8 質量差鑒別題

可理解為對感官質量差異的排序，近年來，這類試題的比重大有上升趨勢。該試題一般特指某香型白酒的質量差。品評后，可由質量優的酒樣開始，依次按質排序。

一般好酒香氣大，香氣怡人，陳香好，口感諧調，余香持久；質量差一些的酒香氣雜、散、不持久，口感淡薄。

鑒別時，先將酒樣按序號從前到后、再從后到前嗅聞，根據酒樣的香氣質量初步排出好、中、差的順序，然后按這一好、中、差的順序，拿認為最好的酒樣和其他酒樣逐一比較（即1比2、1比3、1比4……），重新確定一個好、中、差的順序（也許沒變）。接下來從最差酒樣開始，每相鄰2個酒樣依次比較（即6比5、5比4、4比3……），以檢驗這一排序的正確與否，經過反復幾次比較，最終確定一個自己認為正確的質量順序。

重現性酒樣鑒別。在排序時經過幾次嗅聞嘗評感覺有兩個酒樣相同，那就將大順序排好后再來甄別這兩個酒樣。將認為相同的2杯酒經過反復嗅聞嘗評，還不能斷定是否一樣，那就拿其中一杯與它們質量相鄰的酒樣進行（稱為第三杯酒）比較，再拿另一杯也與第三杯比較，用此法來幫助判斷。

質量差鑒別的最高境界為一杯品評法。無論每輪次有幾杯酒樣，每品評一杯就能斷定它的質量等級和得分，無需和其他酒樣對比。

答題要點：①先將質量最優和最差的擇出，再鑒評其余的酒樣；如有重復的酒樣也要盡量列出。②有時在同一原酒中，加入相同濃度而不同數量的食用酒精，注意區分其差異性；③如出現某酒樣的香型與命題（或提示）的香型不一致時，可按偏格或錯格論處，再按所得總分排序；④如書寫評語時，必須與確認的香型保持一致，并有所側重加以描述，有的是香氣、口感、風格、協調性或異雜氣味等。

9個廠家酒樣的質量差鑒評，2010年9月購買酒樣，2010年10月品評。1）牛欄山二鍋頭酒的質量差品評

A：清香純正，聞香自然，入口醇和，潤爽，有余香，風格突出。

B：清香純正，聞香較自然，入口柔和帶甜，較爽凈，風格突出。

C：清香較純正，聞香較自然，后鼻香有糠味，較醇和，風格明顯。

D：清香較純正，入口較醇和，后口有雜味，風格一般。

E：酒香欠自然，入口糠雜味較大，后口微澀，風格一般。

品評結果為：A＞B＞C＞D＞E。2）汾酒質量差品評

1、清香純正，陳香好，自然諧調，醇甜甘爽，余味爽凈，風格突出。

2、清香純正，香氣稍悶，陳香好，微有木香感，入口醇甜，細膩，余味爽凈，風 格突出。

3、清香較純正，稍顯雜味，入口諧調、醇甜，后口稍欠凈，風格明顯。

4、酒香較純正，微帶酸餿感，入口較醇和，后口味微雜，風格一般。

5、酒香較純正，入口諧調度差，后口較雜，風格一般。感覺酒的儲存期較短。

品評結果為：1＞2＞3＞4＞5。3）桂林三花酒質量差品評

1、米香清雅，有較濃的陳香，入口綿柔，落口爽凈，風格突出。

2、米香清雅，微有陳香，入口綿柔，落口爽凈，回味怡暢，風格突出。

3、米香清雅，香大，入口綿柔，落口凈，有回味，風格明顯。

4、米香較清雅，入口綿，落口凈，后味短，風格明顯。

5、酒香較清雅，微有米香，較柔和，風格一般。

品評結果為：1＞2＞3＞4＞5。4）江津老白干酒質量差品評

5、陳香幽雅，酒香純正，自然醇甜，諧調，風格突出。

4、酒香純正，有陳香，醇和，綿甜，風格明顯。

3、酒香純正，微有陳香，醇和，較綿甜，風格明顯。

2、酒香較正，微帶異香，較醇和，風格一般。

1、酒香較正，微帶硫化物氣味，較醇和，風格一般。

品評結果為：5＞4＞3＞2＞1。5）瀘州老窖酒質量差品評

5、窖香濃郁，陳香幽雅，香味諧調，醇甜，余味悠長，后口微帶窖泥香氣，風格突出。

4、窖香濃郁，香味諧調，較綿甜，余味悠長，風格突出。

3、初聞有酸餿感，再聞是甜香，有窖香，較諧調醇和，后味干凈，風格明顯。

2、酒香較濃，窖香小，入口綿甜，余香較長，風格明顯。

1、香氣散，雜味大，較平淡，風格一般。

品評結果為：5＞4＞3＞2＞1。6）劍南春酒質量差品評

1、窖香濃郁，窖陳香幽雅，香味諧調，醇甜甘爽，余味長，風格突出。

2、窖香濃郁，香味諧調，較醇甜，爽凈，有余香，風格突出。

3、有窖香，香較散，香味較諧調，較醇和，風格明顯。

4、酒香較濃，丁酸乙酯稍露頭，入口較醇和，后口稍澀，風格一般。

5、酒香較濃，香氣散，較醇和，后味短，風格一般。

品評結果為：1＞2＞3＞4＞5。7）白云邊酒的質量差品評

1、醬濃諧調，陳香突出（蜜甜香），入口醇厚，豐滿，余味悠長，風格突出。

2、醬濃諧調，有陳香，入口醇厚，豐滿，余味較好，風格突出。

3、醬濃諧調，入口較醇和，豐滿，有余香，風格明顯。

4、醬濃較諧調，入口較醇和，有余香，風格明顯。

5、醬濃較諧調，香氣散，入口較醇和，后味短，風格一般。

品評結果為：1＞2＞3＞4＞5。8）扳倒井酒的質量差品評

1、芝麻香突出，陳香好，醇厚、細膩，余香悠長，風格突出。

2、芝麻香突出，陳香好，較醇厚，余香悠長，風格突出。

3、芝麻香較突出，較醇厚，余香長，風格突出。

4、芝麻香較突出，較醇和，余香長，風格明顯。

5、芝麻香明顯，較醇和，有余香，風格一般。

品評結果為：1＞2＞3＞4＞5。9）郎酒的質量差品評

1、醬香突出，幽雅細膩，酒體豐滿醇厚，余味悠長，風格突出。

2、醬香突出，幽雅較細膩，酒體豐滿醇厚，余味悠長，風格突出。

3、醬香突出，較幽雅細膩，酒體醇厚，余味悠長，風格明顯。

4、醬香明顯，己酸乙酯香氣露頭，酒體較醇厚，余味較好，風格明顯。

5、醬香明顯，己酸乙酯香氣露頭，入口較醇厚，余味短，風格一般。

品評結果為：1＞2＞3＞4＞5。9 尋找質量欠缺題

白酒感官質量上存在的欠缺主要有：香氣不正，香氣過大，雜醇油氣，糠味，澀味，苦味，土腥味，生糧味，窖泥味，酒梢味，欠爽凈，甜味過大或者香味不協調等等。

答題要點：①欠缺的用語，要通俗易懂，又屬于本行業的行話，文字要簡練，宜粗不宜細；②如酒樣中存在幾種質量欠缺，要找出其中特別突出的1種；③如試卷上提出了幾種可能存在的欠缺，要認真推敲，再從中選擇，如某杯酒樣中找不出上述的質量欠缺，可判為“基本無欠缺”。10 重復性題，又叫準確性題

題型有多種，如三杯法、三三法、一至二杯法……要求從中找出感官質量完全一樣的酒樣。酒樣中可能是有2杯的質量一樣，也可能是多杯的質量一樣。

答題要點：①品評酒樣時，要著重抓住各杯酒樣的個性特征，從中找出一個最突出的特點，即1杯酒樣中只能確認1個特點，切忌貪多、全面評價。必要時可檢查空杯留香的情況；②注意試卷的提示：“列出感官質量相同的酒樣杯號”與“如有感官質量相同的，請列出酒樣的杯號”，兩者是略有差異的。前者暗示有重復的酒樣，后者則可能存在或者不存在質量相同的酒樣。③不要輕易列出連等式，如有5杯酒樣，品評后判為A杯＝B杯＝D杯……；④有時提示為，“某杯酒為標樣酒”，要求指出其余酒樣中哪一杯與標樣酒相同。可能有幾種情況：a有1杯與標樣酒的感官質量相同。b.有2杯酒樣的質量相同，但與標樣酒的質量不同；c.有3杯酒樣（含標樣酒）的感官質量相同等等；⑤本題型所提供的酒樣一般為5杯，可能有1杯酒樣、兩雙酒樣，3個酒樣相同，5杯為同一酒樣……不同組合；⑥抓住酒樣的個性特點是重點，先看酒色，再鑒別香氣，往往以味覺為突出點，最后判斷確認-7+。11 再現性題

該試題的實質與上題基本一致，只是難度比出現在同一輪的重復性題大一些。常見的題型有，“單向對比品嘗”，也叫兩兩品嘗。

答題要點：①參閱上題有關條款；②可能酒樣中有重復性的酒樣，如確認存在，可先擇出，再找再現性酒樣；③每輪次中對每個酒樣的評分、評語與風格特征必須認真記錄在案，并妥為保存；④對確認的再現性酒樣，必須用文字加以表述，即本輪中的×杯酒樣與上輪×杯酒樣等同，不得以判斷分一致取而代之；⑤有時尋找酒樣的突出缺點，往往利于識別再現性的酒樣。12 異香味識別題

如命題“雜氣味酒的識別”。白酒中常見的異香、異味可參閱第3、9試題。

答題要點：①如已明示幾種異香或異味，應認真從中選擇；②排除各酒樣中共有的、起干擾作用的、帶有異雜氣味的物質，如某酒樣中只有這種氣味，可判為“基本無缺陷”；③針對不同香型的白酒，掌握好正常香氣（味）的區分；④如對某酒樣的異香（味）不能確認時，可試用“香精露頭”一詞。13 酒名識別題

近年，全國性考試中有“識別國家名優酒”的試題。類似的題型有“辨別真偽（酒）”……

答題要點：①反思國家名優白酒的典型風格；②注意有無重復性的酒樣；③如主考老師提出其他方面的要求，應逐項回答，不得遺漏。14 文字題

文字題也稱筆試題，是以書面方式答題，一般不屬于考核的重點，約占總成績的20 %。這類試題的題型較多，每次試題的組合也不盡相同。近年來，全國性考試的試題是由選擇題、填空題、判斷題和問答題等組成。

答題要點：①對于選擇題，要看清題意，認真審題，再行選擇，切忌匆忙行事。如未標明單選或多選時，要注意是否存在多項選擇；②對于填空題，要盡量填寫實質性的內容，不寫含糊其辭、偏離主題的文字；③對于判斷題，即是非題，要對文字逐字推敲，拔開云霧，抓住關鍵詞，再行判定。如題文中有對的又有錯的部分時，應判為后考，貫徹“一票否決制”；④對于問答題，類似的題型有“簡答題”、“論述與場景題”……要抓住要領，寫清概念，問啥答啥，文字簡潔、少發揮，但不要遺漏，有幾問就應有幾答；⑤對于修正題，即改正錯誤題，通過認真審題后，反思有關的定義與概念，找準錯誤的關鍵，再行修改；⑥對于名詞解釋題，即注釋題或釋義題，要以寫清原著或概念為重點，文字簡練而明確；⑦對于計算題，要弄清各計量單位，統一計量單位，又符合法定的計量單位。15 評酒題

如“以酒論酒”、“某香型白酒的品評”等命題。要求對每個酒樣進行評分和寫評語。

答題要點：①判定酒樣的分項分時，不要超過該項設定的最高分值或滿分值，如色10分，香20分，味60分，格10分；②描述酒樣的評語時應按色、香、味、格的順序逐項地進行簡明的闡述；文字應屬于評酒術語的范疇；選用的術語又要視所評白酒的香型不同而有所區別。16 綜合題

一般為包含幾種考核因素和多種組合形式的試題。要求認真評分和書寫評語外，還可能有識別香型、酒度排序、質量差別、隱含的重復性，或者存在異雜氣味等內容。比如：“香型識別與重復性”，“某種香型酒的酒度差和質量差”, “酒度排列、質量差與重復再現性”、“香型和工藝特點的鑒別”……

答題要點：①對各酒樣的不同香型或者感官質量完全一樣的，應先標出；②對酒樣的酒精度有明顯區別的，應標出最高與最低的酒樣，③對感官質量有區別的酒樣，可反思相應的香型白酒的標準，加以逐項評分，再排列質量差的序列；④要針對題意，對照香型，抓住重點，注意可比性，先熟（悉的）而生（疏的）。17 其他試題

比如，“不同類型白酒的評語與評分測試題”,“無題”……目的是進一步考查學員的品評技術或鑒別能力。

答題要點：①保持冷靜不緊張，先抓香型和重復，再是比較質量差，最后考慮再現性；其中重點往往是重復性的測試；②注意不同香型白酒的區分，有時將濃香型與兼復型白酒的酒樣放在同一輪次中；有時將鳳香、芝麻香和特香型白酒的酒樣在同一輪出現，都不要誤判。

人們對事物的認識，總是先通過感覺器官的感覺，獲得印象后形成知識和記憶，進而對其區分，這就是感覺器官的功能。該功能是可以通過訓練得以改善和增強的，進而提高對白酒的品評和判斷的能力。

第三篇：白酒品評標準

烏蘭集團宏頤達酒業分公司 白酒品評標準

前 言

白酒品評是檢驗白酒質量的非常重要的并起著決定性作用的方法，它快速而準確，在生產、驗收和市場營銷過程中起著決定產品優劣、把好產品質量關等重要作用。

通過品酒發現生產中的問題，從而指導生產和新技術的開發、推廣和應用，為提高產品質量提供科學依據。所以說品酒是指導生產、新產品開發和質量把關的重要手段，是確認名牌產品（名優酒）的一項重要措施。

通過品酒驗收，可以及時地確定產品等級，便于分級貯存，同時還可以掌握酒在貯存過程中的演變情況和老熟規律，了解不同酒質在貯存中變化情況。

品酒是檢驗勾兌和調味效果快速而靈敏的唯一方法，是實現勾兌技術和調味技術的重要基礎條件。

品酒可以辨別市場上假冒偽劣等白酒商品，是打假防偽的手段。

為了提高我公司品酒人員的技術水平，規范品酒方法，把好產品質量關，特制定本標準。

⑴范圍

本標準規定了我公司白酒品評的環境、條件、方法、步驟、標準、規則和品評術語。

本標準適用于我公司清香型白酒的品評。⑵引用文件

GB/T 10345—2007 白酒分析方法

《白酒生產技術全書》中國輕工業出版社 沈怡方著

《白酒品酒師手冊》中國輕工業出版社 賴高淮著

1.品酒的環境與條件

1.1品酒的環境

品酒室要求光線充足、柔和、適宜，溫度為20—25℃，濕度為60%左右。恒溫恒濕，空氣新鮮，無香氣及邪雜氣味，無震動和噪音。

品酒室內應有專用的品酒桌，在桌上鋪有白色臺布，還應有品酒杯、水杯、痰盂等。1.2品酒條件

⑴品酒員應具備一定的素質

品酒員的品評能力、思想覺悟和業務知識水平決定了品酒的結果。品酒員要求感覺器官靈敏，經過專門訓練與考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品評用語，掌握相關香型白酒的特征。烏蘭集團宏頤達酒業分公司 白酒品評標準

⑵品酒員要嚴格遵守品酒規則（見4）。⑶要有良好的品酒環境（見1.1）。⑷對品酒容器的要求

品酒杯的大小、色澤、形狀、質量和容量的大小等會對品評結果產生影響。品酒杯應為無色透明、無花紋、杯體光潔、厚薄均勻的郁金香花形的高腳杯，容量為60ml左右，盛酒量為 1/2—2/3，外形和尺寸應符合GB/T 10345—2007中品酒杯的要求。

⑸品酒時間

我國的品酒時間，在實踐中一般認為在上午9—11時，下午3—5時較適宜。在飯前擠時間，飯后立即品酒或周末品酒都會影響品評結果。

⑹酒樣溫度

酒樣的溫度對香味的感覺差異較大。一般人的味覺最靈敏溫度為21—30℃.為了保證品評結果的準確，要求各輪次的酒樣溫度應保持一致。一般在品酒前24h就必須把品酒樣品放在同一室內，使之同一溫度，以免溫度的差異而影響品酒的結果。

⑺酒樣的編組

酒樣編組一般從無色到有色；酒度由低到高；香型由清香、米香、其他香型、醬香、濃香型的順序；質量由低到中高檔。對于在實踐生產中，分級貯存時品評的原酒酒樣和小樣勾調的酒樣編組可以適當的放寬，以方便生產為主。

2.品酒的方法與步驟

2.1品酒的方法 2.1.1明評與暗評

明評又分為明酒明評和暗酒明評。明酒明評是公開酒名，評酒員之間明評明議，最后統一意見，打分并寫出評語。暗酒明評是不公開酒名，酒樣由專人到入編號的酒杯中，由評酒員集體評議，最后統一打分，寫出評語，并排出名次順位。

暗評是酒樣密碼編號，從倒酒、送酒、評酒一直到統計分數、寫綜合評語、排出順位的全過程，分段保密，最后揭曉公布評酒結果。2.1.2根據國內外評酒的實踐，還可以分為：

⑴一杯品評法：先拿一杯酒樣1，品后取走，再拿一杯酒樣2，續評，要求1、2兩酒樣是否相同，主要訓練和考核評酒員的記憶力（再現性）的靈敏度。

⑵二杯品評法：一次兩杯酒樣，一杯是標準酒，另一杯是酒樣，評出兩者是否有差異（如無差異、有差異、差異小、差異大等）及各自的優缺點，也可能兩者為同一酒樣。烏蘭集團宏頤達酒業分公司 白酒品評標準

⑶三杯品評法：一次三杯酒樣，其中兩杯是相同的，要求品出哪兩杯相同，不同的有何差異，以及差異程度的大小如何。可提高評酒人員的重現性和辨別能力。

⑷順位品評法：將幾種酒樣（一般為五杯左右）分別編號，然后要求評酒員按酒度的高低或酒質的優劣，順序排位，分出名次。

⑸記分品評法：按酒樣的色、香、味、格的差異打分，寫出評語。目前多采用100分為滿分，其中色10分，香25分，味50分，格15分。2.2品酒的步驟

白酒的品評主要包括：色澤、香氣、口味和風格4個方面。具體品酒的步驟如下： 2.2.1眼觀色

白酒色澤的評定是通過人的眼睛來確定的。先把酒樣放在評酒桌的白紙上，用眼睛正視和俯視，觀察酒樣有無色澤和色澤深淺，同時做好記錄。在觀察透明度、有無懸浮物和沉淀物時，要把酒杯拿起來，然后輕輕搖動，使酒液游動后進行觀察。根據觀察，打分并作出色澤的品評結論。2.2.2鼻聞香

白酒的香氣是通過鼻子判斷的。當酒樣上齊后，首先注意酒杯中酒量的多少，把酒杯中多余的酒樣倒掉，使同一輪酒樣中酒量基本相同之后才嗅聞其香氣。在嗅聞時要注意：

⑴鼻子和酒杯的距離要一致，一般在1—3cm。⑵吸氣量不要忽大忽小，吸氣不要過猛。⑶嗅聞時，只能對酒吸氣，不能呼氣。

在嗅聞時按1、2、3、4、5順次進行，辨別酒的香氣和異香，再按反順序進行嗅聞。經反復幾次嗅聞的情況，香氣突出的和氣味不正的首先確定下來，之后再對香氣相近的進行對比嗅聞，最后確定聞香結果，寫出評語。2.2.3口嘗味

白酒的口味是通過味覺確定的。先將盛酒樣的酒杯端起，吸取少量酒樣于口腔中，品嘗其味，并反復品嘗辨別，最后打分并寫出品嘗結果。在品嘗時注意：

⑴每次入口量要保持一致，以0.5—2ml為宜。

⑵酒在口腔中停留時間應保持一致，一般停留10s左右，仔細辨別其味道，然后咽下或吐出。

⑶酒樣進口后，一般采用兩種方法來體驗酒的香味：一是蠕動法或振動法，利用上、下嘴唇的來回張閉，使酒液在口腔中運動；二是平鋪法，酒進口后，烏蘭集團宏頤達酒業分公司 白酒品評標準

立即將酒液平鋪于舌面，把嘴閉嚴，讓酒氣充滿口腔。

⑷酒樣下咽后，立即張口吸氣，閉口呼氣，辨別酒的后味。

⑸品嘗時，先按聞香的好壞排隊，先從香淡的開始品嘗，由淡而濃，再由濃而淡反復幾次，注意把爆香和異香的酒放到最后品嘗。

⑹品嘗次數不宜過多，一般不超過3次。每次品嘗后用水漱口，防止味覺疲勞。

2.2.4綜合起來看風格

根據色、香、味的品評情況，綜合判定白酒的典型風格。

3.品酒標準

3.1品酒標準的主要依據

品酒標準的主要依據是產品質量標準。本標準嚴格按照GB/T10345—2007中感官評定的要求，并以我公司產品質量標準為依據而制定。3.2品酒標準

根據GB/T 10345—2007中感官評定的要求，將白酒的品酒標準分述如下： 1.色澤：

將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中（注入量為品酒杯的1/2—2/3），在明亮處觀察，記錄其色澤、清亮程度、沉淀及懸浮物情況。

2.香氣：

將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中（注入量為品酒杯的1/2—2/3），先輕輕搖動酒杯，然后用鼻嗅聞，記錄其香氣特征。

3.口味：

將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中（注入量為品酒杯的1/2—2/3），喝入少量樣品于口中，以味覺器官仔細品嘗，記下口味特征。

4.風格：

通過香和味的品評，綜合判斷是否具有該產品的風格特征，并記錄其典型性程度。3.3記分標準

記分標準采用100分為滿分，其中色10分，香25分，味50分，格15分。1.色澤（10分）

無色透明 +10分 混濁-4分 沉淀-2分 懸浮物-2分 帶色（除微黃色外）-2分 烏蘭集團宏頤達酒業分公司 白酒品評標準

2.香氣（25分）

具備本香型特征 +25分 清香較純正-1分 清香正-2分 清香較正-3分 清香尚正-4分 清香欠正-5分 清香帶異香-4分 清香較弱、放香不足-3有不愉快的氣味-33.口味（50分）

具有本香型口味特點 +50欠綿軟-2欠回甜-2淡薄-2沖辣-3后味短-2后味淡-2后味苦-3澀味-5焦糊味-3輔料味-5稍子味-5雜醇油味-5糠腥味-5其他邪雜味-64.風格（15分）

具有本香型的特有風格 +15風格較明顯-2風格尚好、一般-3錯格-5偏格-54.品酒規則

⑴品酒員一定要休息好，充分保證睡眠時間。要做到精力充沛，感覺器官

分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 烏蘭集團宏頤達酒業分公司 白酒品評標準

靈敏，有效地參加品酒活動。

⑵品酒期間，品酒人員不得擦香水、香粉和使用香味濃的香皂。在品酒室內不得帶進有芳香性的食物、化妝品和用具。

⑶品酒前半小時不準吸煙。

⑷品酒期間不能飲食過飽，不能吃刺激性強的影響品酒效果的食物，如辣椒、生蔥、大蒜以及過甜、過咸、油膩大的食品。

⑸品酒時要注意安靜。要獨立思考，暗評時不許相互交談和互看品評結果。⑹品酒期間和休息時不準飲酒。

⑺品酒員要注意防止品評效應的影響。⑻品完一輪后要休息半小時，以恢復味覺。

5.品酒術語

我公司生產白酒為清香型白酒，所以本標準所指品酒術語只是針對清香型白酒而言。5.1色澤

無色，晶亮透明，清亮透明，清澈透明，無色透明，無懸浮物，無沉淀，灰白色，乳白色，微混，稍混，混濁，有懸浮物，有沉淀，有明顯懸浮物。5.2香氣

清香純正，清香雅郁，具有乙酸乙酯為主體的清雅、諧調的復合香氣，清香較純正，清香較正，清香尚正，清香欠正，有清香，清香較小，清香不明顯，清香帶濃香，清香帶醬香，清香帶焦糊氣味，清香帶異香，不具清香，其他香氣，糟香等。5.3口味

綿甜爽凈，綿甜醇和，香味諧調，自然諧調，酒體醇厚，醇甜柔和，口感柔和，酒體柔和，香醇甜凈，清爽甘冽，清香綿軟，爽冽，甘爽，爽凈，入口綿，入口柔，入口平順，入口沖、沖辣、粗糙、糙辣、暴辣，落口爽凈、較凈、尚凈、欠凈，尾凈，落口雜，落口雜味較重、重，后味短，后味淡、寡淡，后味雜、稍雜，有雜味，邪雜味，雜味較大，有雜醇油味、酒稍子味、焦糊味、乙醛味，澀、稍澀、微澀、微苦澀、苦澀、苦、后苦，稍酸，較酸，過甜，生料味，輔料味，霉味，異味，刺喉，刺舌等。5.4風格

風格突出、典型，風格明顯，風格尚好，風格一般，典型性差，偏格，錯格，具清、爽、綿、甜、凈的典型風格等。烏蘭集團宏頤達酒業分公司 白酒品評標準

附錄：

附錄1：各類香型白酒風格描述

1.濃香型白酒

窖香濃郁，綿甜爽洌，香味諧調，尾凈味長。

2.清香型白酒

清香純正，醇甜柔和，自然諧調，余味爽凈。

3.醬香型白酒

醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，回味悠長。4.米香型白酒

米香清雅，入口綿柔，落口爽凈，回味怡暢。5.鳳香型白酒

醇香秀雅，干潤挺爽，諸味諧調，尾凈悠長。6.其他香型白酒

香氣舒適獨特，香味諧調，醇和悠長。

附錄2：GB/T 10345—2007白酒分析方法 5 感官評定（見下頁）

第四篇：白酒品評手冊

一、白酒的滋味

二、白 酒 的 品 評

三、白酒感官鑒別的結果分析

四、評酒員常用的訓練方法

五、如何鑒別假冒名優白酒

六、如何鑒別用甲醇或工業酒精兌制的*酒

一、白酒的滋味 甜味：

白酒的甜味主要來源與醇類，特別是多元醇類等。多元醇的甜味隨著羥基樹木的增加而加強。如丁四醇的甜味比蔗糖大2倍，己六醇的甜味更強。此外，多元醇都是粘稠體，均能給酒帶來豐滿、濃厚感，使酒口味綿長。

酸味：

酸味是白酒的重要口味物質。白酒中的酸類物質一乙酸含量醉多，其酸味有愉快感，是白酒酸味的主要成分。白酒中的各種有機酸還起調味解暴的作用，其中乳酸還能給酒以濃厚的感覺。

辣味：

辣味是白酒的主要口味，不會飲酒的人初嘗白酒，頭一個感覺就是辣。白酒的辣味主要來源于乙醇，其次是醛類。極微量的乙醛即形成辣味，甘油醛、乙縮醛和過量的

糠醛、高級醇也會產生辣味，醛類物質是發酵的中間產物，發酵完全可降低醛含量。此外，緩汽蒸餾、掐頭去尾、貯存老熟均能減少酒的辣味。

苦味：

白酒的苦味主要是由于過量的高級醇、較多的酚類和糠醛引起的。這類物質均由發酵產生，其中正丙醇極苦，異丁醇、烙醇均有苦味。另外，原料中的單寧、甘薯酮等苦味物質，由于蒸餾時被拖入酒中，也會使酒呈強烈苦味。苦味露頭的白酒不是好酒。

澀味：

白酒的澀味主要是由高級醇、單寧、過量的乳酸乙酯等物質引起。另外，起疏松作用的配料糠殼，如使用過多，也會給酒帶來澀味。白酒的澀味不應顯露。

二、白 酒 的 品 評

2.1 品評的意義和作用 白酒質量的優劣，主要通過理化檢驗和感官品評的方法來判斷，理化檢驗要符合國家頒布的衛生標準。感官品評也叫品嘗，評酒主要是通過人的感官如眼、鼻、舌、口腔來評定白酒色、香、味和酒體的一種方法。白酒屬于食品，任何精密儀器都代替不了人的味覺和嗅覺的判斷，而且人的感覺無法用理化指標來準確表示出來，所以在白酒質量評定上有品評這個內容。評酒可以選出名優產品，供大家學習，互相勉勵，使白酒質量不斷提高，推動全行業的技術進步。

2.2 嗅覺和味覺的基本概念

2.2.1 嗅覺的基本概念

人感覺到香氣是由于鼻腔上部嗅覺上皮細胞的作用，有香氣的物質與空氣混合后，在呼吸時經鼻腔的甲介骨，形成復雜的流向，其中一部分到達嗅覺上皮。此部位有黃色色素，稱為嗅斑。大小約為1.7—5平方厘米，是由支持細胞，基底細胞和嗅細胞組成。嗅細胞呈桿狀，一端通到上皮表面，浸入上皮的分泌液中，另一端是嗅覺細胞，與神經細胞相連，通過嗅覺神經將得到的刺激傳達給大腦中樞。

2.2.2 味覺的基本概念

人們通過口嘗可以辨別出各種味道，是因為舌面上數量可觀的味蕾，味蕾上的味細胞受到刺激后傳給大腦，便產生味覺。常說的味有酸、甜、苦、咸，白酒中能引起上述4種味感的均在舌面的一定部位上起作用，甜味在舌尖，苦味在舌根部，酸味在舌面兩側。這就要評酒時要充分利用舌尖、舌側和舌根。“尖甜根苦酸咸兩側”辣味和澀味不屬于味感，是由刺激引起的。各種味之間相互有影響，同時存在兩種或兩種以上味道時，各自單一味道將會有升減。

2.3評酒規則及對評酒員要求 2.3.1 評酒規則

評酒要做到準確、公正、無誤，須遵守以下規則：

2.3.1.1 評酒之前，評酒員要休息好，評酒期間禁用有氣味的化妝品，不準攜帶氣味濃的食品，以免干擾品評。

2.3.1.2評酒期間不允許食用刺激性食品，如生姜、生蒜、生蔥、辣椒等和過甜、過咸、油膩大的食品。不允許感冒。

2.3.1.3 評酒前30分鐘和品評中不得吸煙，評酒前要刷牙漱口，防止嗅覺和味覺遲鈍。2.3.1.4 評酒中要保持安靜，不得大聲喧嘩，交頭接耳。各自獨立思考和品評，認真填寫評酒單。

2.3.1.5 未經允許，評酒員不得進入準備室。

2.3.1.6 評酒時，酒樣入口以布滿舌面為宜，盡量少吞酒，暴飲是絕對不許可的。2.3.2 對評酒員要求

2.3.2.1 評酒員要身體健康，有正常的嗅覺、味覺和視覺，對氣味、味道辨別無誤，分辨顏色準確。

2.3.2.2 評酒員要掌握評酒技巧，有一定的實踐經驗，熟悉白酒生產工藝和不同香型白酒的特點。

2.3.2.3 對品評的酒類具有較高的準確性和再現能力。

2.3.2.4 評酒員要有認真負責，實事求是，公正不偏的思想品德。

2.3.2.5 省、市、地區以上的評酒員，要通過正規考試產生，且要保持相對穩定，使歷屆評酒情況能夠相互銜接，同時也應不斷補充新手。

2.4 評酒室、評酒杯和評酒時間

2.4.1 評酒室

2.4.1.1、評酒室要選擇在環境安靜，少有外界干擾的地方，室內噪聲限制在40分貝以下。2.4.1.2 室內光線充足、柔和，無直接射入的太陽光，配有一定照明設施。

2.4.1.3 室內空氣新鮮，無對流風，室內溫度和濕度均勻，室溫在15℃—20℃，相對濕度50—60%為好。

2.4.1.4 評酒室的室內色調要涂單一色，色調中等，地板光滑，清潔，耐水，保證一定的空間大小，不要太狹小。

2.4.2 評酒杯

評酒杯采用無色透明，無花紋的玻璃杯，大小、厚薄一致，無明顯的凸凹感，以郁金香型60毫升容積的為最好。

2.4.3 評酒時間 上午9時至11時為最好，下午最好在2時左右為宜。每次評酒不超過2小時，評酒時間長，易疲勞，影響效果。

2.5 品評的步驟、方法與評分標準 2.5.1 評酒的步驟 評酒前的準備工作

（1）酒樣品種：對每次參評的酒進行分類，按同香型，同一工藝歸為一類。如大曲酒與麩曲酒之分，糧食原料與代用原料之分，酒的香型之分。每組酒樣不超過6個，每日最多評4組，每組評完后要休息半個小時左右。

（2）酒樣數量：工作人員對酒樣的酒杯編號，酒樣號與酒杯號一致。每杯酒樣注杯的3/5量，每杯注入數量相同。

（3）酒樣溫度高低，直接影響人的嗅覺和味覺，白酒的品評溫度規定為15℃—20℃度為宜。2.5.2 評酒順序：

同一類酒的酒樣要按下列因素排列：（1）酒度：先低后高

（2）香氣：先淡后濃

（3）味：先干后甜

（4）酒色：先淺后深

（5）順序：要先由前至后，再由后至前，防止評前面酒樣，對后面酒樣有不良影響，也就是順序效應。如依次品評1號、2號、3號....酒樣，此時極易產生偏愛1號酒樣的心理現象、這稱為正順序效應。有時會產生相反的心理效應，偏愛3號或后面的酒樣，這稱為反順序效應。也要防止后效應，即在品評前一種酒樣時，常會影響后易酒樣品評的正確型。所以要由前至后，再由后至前，如此反復幾次，以得出正確的結論。（6）每品嘗完一個酒樣，要用清水漱口。

2.5.3 酒的品評步驟：

白酒的品評一般分味明評與暗評，明評主要采取議論的方式，邊評邊議；按評樣編號打分或記取名次。在酒樣多和評酒人員多時，為了把按評搞得更準確，最好先對不同類型的酒明評議論，使意見統一或接近，以免打分相差懸殊，但不論明評或暗評，重要是寫出評語，為改進和提高質量提供依據。白酒的品評主要包括色、香、味、體四個部分。即通過眼觀色，鼻嗅香，口嘗味，并綜合色香味三方面的因素，確定其風格，即“體”。具體方法為：

1、白酒的色：

這是白酒在一定的酒度時的外觀形態，是指舉杯對光、白紙作底，用眼觀察酒的色澤、透明度、有無懸浮物、沉淀物或渣子等。由于發酵期和貯存期長，常使酒帶微黃色，如醬香型白酒大多帶微黃色，這是許可的。如果酒色發暗或色澤過深、失光渾濁或有夾雜物、浮游沉淀物等都是不允許的。

2、白酒的香：

白酒是香氣主要應該是主體香氣突出，香氣協調，有愉快感，而無邪雜味。通常是將白酒杯端在手里，離鼻一定的距離進行初聞，鑒別酒的香型，檢查芳香的濃郁程度，繼而將酒杯接近鼻孔進一步細聞。分析其放香的細膩性，是否純正，是否有邪雜味。在聞的時候，一定要注意先呼氣再對酒吸氣，不能對酒呼氣，為了再鑒別酒中的特殊香氣，也可采用以下的方法作為輔助鑒別的辦法：

用一小塊吸水紙（過濾紙），吸入適量的酒樣，放在鼻孔處細聞，然后將此過濾紙放置半小時左右，繼續聞其香，以此來確定放香時間的長短和放香大小。

三、白酒感官鑒別的結果分析

(1)色澤異常及渾濁沉淀的原因

白酒要求無色透明 , 如微黃而透明不算變質 , 白酒產生渾濁沉淀(散裝的白酒較多見),其原因是多種多樣的。

a.在氣溫較低的情況下 , 若白酒出現渾濁沉淀 , 可將白酒放置 15~20℃的環境中。如果渾濁消失, 沉淀溶解 , 則表明這種渾濁沉淀是酒中高沸點的脂肪酸及其酯類 , 在氣溫較低的情況下 ,溶解度降低而析出產生的。當氣溫升高時 , 又可溶解消失。飲用這種酒對人體健康無害。

b.加漿水不符合要求造成的渾濁、沉淀。這種現象多見于散裝白酒。所謂白酒加漿 , 是在高度白酒中 , 加入經計算的水量 , 使白酒達到標準的度數 , 加入的水對灑的品質影響很大 ,要求為清澈透明、無異味、無懸浮物及泥沙雜物的食用水。若加漿水的硬度過大 , 可使酒出現白色渾濁沉淀。加漿水不潔, 酒呈異味 , 是不宜飲用的。

c.外界污染造成的渾濁沉淀 , 白酒在貯存過程中 , 所用容器、管路不適宜 , 則可因外界污染,造成渾濁、沉淀 , 如鐵銹能使酒產生黃色沉淀及鐵腥味。采用質量很低的血料紙容器 , 或在酒壇內襯血料紙 , 而又未處理好 , 就會使酒出現 褐色渾濁沉淀 ,這就是酒中污染了血料所造成的。現在很少使用血料容器。

(2)香氣與口味

a.若香氣及口味均符合感官要求 , 典型性突出或較突出 , 則為質量好或者較好的酒。b.若有異香或異味, 就不可冒然飲用 , 可能為劣質酒 , 應送食品質量檢測部門檢測確定。c.若香味寡淡、尾味苦澀、飲后沒勁 , 其原因大多是兌水過多 , 酒度不足。如有條件 ,用酒精計測量酒度即可判斷。

四、評酒員常用的訓練方法

1、色的區別

第一組：以黃血鹽配成0.1%的水溶液，及遞增0.05%不同濃度的水溶液共5種，進行密碼編號，觀測由淺而深的情況，并排列次序。第二組：進行陳酒（貯存兩年以上）、新酒、60%酒精和白酒（一般白酒）的顏色比較。第三組：選配微渾、渾濁、失光、沉淀和有懸浮物的樣品，認真加以區別。

2、嗅覺訓練

對酒中各種氣味（香、異、怪氣味）的認識

第一組：以乙酸、丙酸、丁酸、戊酸、己酸、庚酸、辛酸、乳酸等，分別配成0.1%的酒精溶液（酒精濃度為54%），進行明嗅，以了解各種酸類物質在酒中所產生的氣味。記住各自的特點，認真加以區別。

第二組：以甲酸乙酯、乙酸乙酯、丙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、庚酸乙酯、戊酸乙酯、辛酸乙酯等分別配成0.01%的酒精溶液（酒精濃度為54%），進行明嗅，以了解各種酯類在酒中所產生的氣味，記下各自的特點，認真加以區別。

第三組：取香蕉、菠蘿、葡萄、玫瑰、茉莉、香草、廣柑、橘子、檸檬、楊梅、桂花、獼猴桃等香精，分別配成1毫克每升的水溶液，先明嗅、后暗嗅，反復練習。若濃度不夠，不易嗅出，可根據本人情況，適當加大溶液濃度。

第四組：取乙醇、丙醇、正丁醇、異丁醇、戊醇、異戊醇、正己醇等，分別配成0.02%的酒精溶液，進行明嗅，以了解各種醇類在酒中所產生的氣味，記下各自的特點，認真加以區別。第五組；取甲醛、乙醛、乙縮醛、糠醛、丁二酮等分別配成0.1%~0.3%的酒精溶液，進行明嗅。第六組：取阿魏酸、香草醛、丁香酸等分別配成0.001%的酒精溶液，進行明嗅。第七組：取60%酒精、液態法白酒、串香酒、調香酒、一般曲酒、小曲酒及不同香型的曲酒進行明嗅，以了解不同酒種和香型所產生的不同氣味。

第八組：取黃漿水、酒頭、酒尾、窖泥、霉糟、糠蒸餾液、曲藥、木材、橡膠、鐵銹等進行明嗅，區分異常氣味。再將上述物質制成酒精蒸餾液（或取浸出液）進行明嗅。

3、味覺的訓練

第一組：以乙酸、乳酸、丁酸、己酸、琥珀酸、酒石酸、蘋果酸、檸檬酸等，每一種配成0.1%、0.05%、0.025%、0.0125%、0.00625%濃度的酒精溶液（酒精濃度為54%），反復明嘗。第二組：以乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、戊酸乙酯、乙酸異戊酯、庚酸乙酯等，每一種分別配成0.00625%、0.0125%、0.025%、0.05%、0.1%濃度的酒精溶液，反復明嘗，記住其特點。

第三組：五味的區別：取砂糖0.75%、食鹽0.2%、檸檬素0.015%、奎寧0.0005%、單寧0.03%、味精0.1%、丙烯醛0.0015%，分別配成各自的水溶液，進行品嘗鑒別。

第四組：異雜味的區別：取黃漿水、酒頭、酒尾、窖泥液、糠蒸餾液、丟糟液、霉糟液、底鍋水等，分別配成54%酒精適當溶液，進行反復明嘗，記住各自的特點。

第五組：酒度高低的鑒別。取同一酒基，分別兌成酒精含量為65%、60%、55%、50%、45%、40%、35%等不同酒度的酒，品嘗鑒別其酒度高低。

五、如何鑒別假冒名優白酒

假冒名優白酒是一類不符合名優白酒質量標準的仿冒偽劣產品 , 其感官鑒別方法如下 : 首先 , 選取真品名優白酒作為標準樣品 , 仔細品評-熟 悉此類灑的感官要求和風格特點。然后 , 按感官品評的方法和步驟對可疑的酒進行感官鑒別 , 就其色、香、味、風格與真品酒對照比較, 這樣就可以從感官上作出判斷或初步判斷。

另外，也可請富有品酒經驗的人協助鑒別。經感官鑒別。可疑為假冒的名優白酒應送質檢部門檢測判定。

六、如何鑒別用甲醇或工業酒精兌制的*酒

經查明我國先后發生的十多起白酒中*事件均由甲醇所致。一些不法分子為牟取暴利 , 用工業酒精（其中甲醇含量很高)或以甲醇充當酒精兌制成白酒銷售 ,這種酒飲后必然中*。甲醇俗稱木精。無色易揮發、*性大，吸入數毫升至 10 毫升 , 就能造成嚴重中*, 雙目失明。吸入 30 毫升即可致死。甲醇在人體內有積蓄作用 , 不易排除體外。連續少量的甲醇進入人體可導致慢性中* , 表現為眩暈、頭痛、視力模糊、耳鳴甚至失明。若吸入量大則會發生急 ,性中* , 癥狀為頭痛惡心 , 呼吸困難 , 昏迷甚至死亡。甲醇的香氣 , 似酒精的香氣 , 但淡薄柔和一些。其味也與乙醇類似 ,在感官上不易分辨。對可疑為甲醇或工業酒精兌制的酒 , 要送食品質量檢測部門進行理化檢驗判定。

我國《蒸餾酒及配制酒衛生標準》 GB2757 一 81 中規定 : 以谷類為原料的酒中甲醇含量不得超過0.04 克 /100 毫升;以薯干及代用品為原料的酒中甲醇含量不得超過 0.12 克 /100毫升。

第五篇：白酒品評標準

烏蘭集團宏頤達酒業分公司 白酒品評標準

前 言

白酒品評是檢驗白酒質量的非常重要的并起著決定性作用的方法，它快速而準確，在生產、驗收和市場營銷過程中起著決定產品優劣、把好產品質量關等重要作用。

通過品酒發現生產中的問題，從而指導生產和新技術的開發、推廣和應用，為提高產品質量提供科學依據。所以說品酒是指導生產、新產品開發和質量把關的重要手段，是確認名牌產品（名優酒）的一項重要措施。

通過品酒驗收，可以及時地確定產品等級，便于分級貯存，同時還可以掌握酒在貯存過程中的演變情況和老熟規律，了解不同酒質在貯存中變化情況。

品酒是檢驗勾兌和調味效果快速而靈敏的唯一方法，是實現勾兌技術和調味技術的重要基礎條件。

品酒可以辨別市場上假冒偽劣等白酒商品，是打假防偽的手段。為了提高我公司品酒人員的技術水平，規范品酒方法，把好產品質量關，特制定本標準。

⑴范圍

本標準規定了我公司白酒品評的環境、條件、方法、步驟、標準、規則和品評術語。

本標準適用于我公司清香型白酒的品評。⑵引用文件 烏蘭集團宏頤達酒業分公司 白酒品評標準

GB/T 10345—2007 白酒分析方法

《白酒生產技術全書》中國輕工業出版社 沈怡方著 《白酒品酒師手冊》中國輕工業出版社 賴高淮著烏蘭集團宏頤達酒業分公司 白酒品評標準

1.品酒的環境與條件

1.1品酒的環境

品酒室要求光線充足、柔和、適宜，溫度為20—25℃，濕度為60%左右。恒溫恒濕，空氣新鮮，無香氣及邪雜氣味，無震動和噪音。

品酒室內應有專用的品酒桌，在桌上鋪有白色臺布，還應有品酒杯、水杯、痰盂等。1.2品酒條件

⑴品酒員應具備一定的素質

品酒員的品評能力、思想覺悟和業務知識水平決定了品酒的結果。品酒員要求感覺器官靈敏，經過專門訓練與考核，符合感官分析要求，熟悉白酒的感官品評用語，掌握相關香型白酒的特征。

⑵品酒員要嚴格遵守品酒規則（見4）。⑶要有良好的品酒環境（見1.1）。⑷對品酒容器的要求

品酒杯的大小、色澤、形狀、質量和容量的大小等會對品評結果產生影響。品酒杯應為無色透明、無花紋、杯體光潔、厚薄均勻的郁金香花形的高腳杯，容量為60ml左右，盛酒量為 1/2—2/3，外形和尺寸應符合GB/T 10345—2007中品酒杯的要求。

⑸品酒時間

我國的品酒時間，在實踐中一般認為在上午9—11時，下午3—5時較適宜。在飯前擠時間，飯后立即品酒或周末品酒都會影響品評結果。烏蘭集團宏頤達酒業分公司 白酒品評標準

⑹酒樣溫度

酒樣的溫度對香味的感覺差異較大。一般人的味覺最靈敏溫度為21—30℃.為了保證品評結果的準確，要求各輪次的酒樣溫度應保持一致。一般在品酒前24h就必須把品酒樣品放在同一室內，使之同一溫度，以免溫度的差異而影響品酒的結果。

⑺酒樣的編組

酒樣編組一般從無色到有色；酒度由低到高；香型由清香、米香、其他香型、醬香、濃香型的順序；質量由低到中高檔。對于在實踐生產中，分級貯存時品評的原酒酒樣和小樣勾調的酒樣編組可以適當的放寬，以方便生產為主。

2.品酒的方法與步驟

2.1品酒的方法 2.1.1明評與暗評

明評又分為明酒明評和暗酒明評。明酒明評是公開酒名，評酒員之間明評明議，最后統一意見，打分并寫出評語。暗酒明評是不公開酒名，酒樣由專人到入編號的酒杯中，由評酒員集體評議，最后統一打分，寫出評語，并排出名次順位。

暗評是酒樣密碼編號，從倒酒、送酒、評酒一直到統計分數、寫綜合評語、排出順位的全過程，分段保密，最后揭曉公布評酒結果。2.1.2根據國內外評酒的實踐，還可以分為：

⑴一杯品評法：先拿一杯酒樣1，品后取走，再拿一杯酒樣2，續評，要求1、2兩酒樣是否相同，主要訓練和考核評酒員的記憶力烏蘭集團宏頤達酒業分公司 白酒品評標準

（再現性）的靈敏度。

⑵二杯品評法：一次兩杯酒樣，一杯是標準酒，另一杯是酒樣，評出兩者是否有差異（如無差異、有差異、差異小、差異大等）及各自的優缺點，也可能兩者為同一酒樣。

⑶三杯品評法：一次三杯酒樣，其中兩杯是相同的，要求品出哪兩杯相同，不同的有何差異，以及差異程度的大小如何。可提高評酒人員的重現性和辨別能力。

⑷順位品評法：將幾種酒樣（一般為五杯左右）分別編號，然后要求評酒員按酒度的高低或酒質的優劣，順序排位，分出名次。

⑸記分品評法：按酒樣的色、香、味、格的差異打分，寫出評語。目前多采用100分為滿分，其中色10分，香25分，味50分，格15分。

2.2品酒的步驟

白酒的品評主要包括：色澤、香氣、口味和風格4個方面。具體品酒的步驟如下： 2.2.1眼觀色

白酒色澤的評定是通過人的眼睛來確定的。先把酒樣放在評酒桌的白紙上，用眼睛正視和俯視，觀察酒樣有無色澤和色澤深淺，同時做好記錄。在觀察透明度、有無懸浮物和沉淀物時，要把酒杯拿起來，然后輕輕搖動，使酒液游動后進行觀察。根據觀察，打分并作出色澤的品評結論。2.2.2鼻聞香 烏蘭集團宏頤達酒業分公司 白酒品評標準

白酒的香氣是通過鼻子判斷的。當酒樣上齊后，首先注意酒杯中酒量的多少，把酒杯中多余的酒樣倒掉，使同一輪酒樣中酒量基本相同之后才嗅聞其香氣。在嗅聞時要注意：

⑴鼻子和酒杯的距離要一致，一般在1—3cm。⑵吸氣量不要忽大忽小，吸氣不要過猛。⑶嗅聞時，只能對酒吸氣，不能呼氣。

在嗅聞時按1、2、3、4、5順次進行，辨別酒的香氣和異香，再按反順序進行嗅聞。經反復幾次嗅聞的情況，香氣突出的和氣味不正的首先確定下來，之后再對香氣相近的進行對比嗅聞，最后確定聞香結果，寫出評語。2.2.3口嘗味

白酒的口味是通過味覺確定的。先將盛酒樣的酒杯端起，吸取少量酒樣于口腔中，品嘗其味，并反復品嘗辨別，最后打分并寫出品嘗結果。在品嘗時注意：

⑴每次入口量要保持一致，以0.5—2ml為宜。

⑵酒在口腔中停留時間應保持一致，一般停留10s左右，仔細辨別其味道，然后咽下或吐出。

⑶酒樣進口后，一般采用兩種方法來體驗酒的香味：一是蠕動法或振動法，利用上、下嘴唇的來回張閉，使酒液在口腔中運動；二是平鋪法，酒進口后，立即將酒液平鋪于舌面，把嘴閉嚴，讓酒氣充滿口腔。

⑷酒樣下咽后，立即張口吸氣，閉口呼氣，辨別酒的后味。烏蘭集團宏頤達酒業分公司 白酒品評標準

⑸品嘗時，先按聞香的好壞排隊，先從香淡的開始品嘗，由淡而濃，再由濃而淡反復幾次，注意把爆香和異香的酒放到最后品嘗。

⑹品嘗次數不宜過多，一般不超過3次。每次品嘗后用水漱口，防止味覺疲勞。2.2.4綜合起來看風格

根據色、香、味的品評情況，綜合判定白酒的典型風格。

3.品酒標準

3.1品酒標準的主要依據

品酒標準的主要依據是產品質量標準。本標準嚴格按照GB/T10345—2007中感官評定的要求，并以我公司產品質量標準為依據而制定。3.2品酒標準

根據GB/T 10345—2007中感官評定的要求，將白酒的品酒標準分述如下：

1.色澤：

將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中（注入量為品酒杯的1/2—2/3），在明亮處觀察，記錄其色澤、清亮程度、沉淀及懸浮物情況。

2.香氣：

將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中（注入量為品酒杯的1/2—2/3），先輕輕搖動酒杯，然后用鼻嗅聞，記錄其香氣特征。

3.口味：

將樣品注入潔凈、干燥的品酒杯中（注入量為品酒杯的1/2—烏蘭集團宏頤達酒業分公司 白酒品評標準

2/3），喝入少量樣品于口中，以味覺器官仔細品嘗，記下口味特征。

4.風格：

通過香和味的品評，綜合判斷是否具有該產品的風格特征，并記錄其典型性程度。3.3記分標準

記分標準采用100分為滿分，其中色10分，香25分，味50分，格15分。

1.色澤（10分）

無色透明 +10分 混濁-4分 沉淀-2分 懸浮物-2分 帶色（除微黃色外）-2分 2.香氣（25分）

具備本香型特征 +25分 清香較純正-1分 清香正-2分 清香較正-3分 清香尚正-4分 清香欠正-5分 清香帶異香-4分 清香較弱、放香不足-3分 烏蘭集團宏頤達酒業分公司 白酒品評標準

有不愉快的氣味-3分 3.口味（50分）

具有本香型口味特點 +50分 欠綿軟-2分 欠回甜-2分 淡薄-2沖辣-3后味短-2后味淡-2后味苦-3澀味-5焦糊味-3輔料味-5稍子味-5雜醇油味-5糠腥味-5其他邪雜味-64.風格（15分）

具有本香型的特有風格 +15風格較明顯-2風格尚好、一般-3錯格-59

分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 分 烏蘭集團宏頤達酒業分公司 白酒品評標準

偏格-5分

4.品酒規則

⑴品酒員一定要休息好，充分保證睡眠時間。要做到精力充沛，感覺器官靈敏，有效地參加品酒活動。

⑵品酒期間，品酒人員不得擦香水、香粉和使用香味濃的香皂。在品酒室內不得帶進有芳香性的食物、化妝品和用具。

⑶品酒前半小時不準吸煙。

⑷品酒期間不能飲食過飽，不能吃刺激性強的影響品酒效果的食物，如辣椒、生蔥、大蒜以及過甜、過咸、油膩大的食品。

⑸品酒時要注意安靜。要獨立思考，暗評時不許相互交談和互看品評結果。

⑹品酒期間和休息時不準飲酒。⑺品酒員要注意防止品評效應的影響。⑻品完一輪后要休息半小時，以恢復味覺。

5.品酒術語

我公司生產白酒為清香型白酒，所以本標準所指品酒術語只是針對清香型白酒而言。5.1色澤

無色，晶亮透明，清亮透明，清澈透明，無色透明，無懸浮物，無沉淀，灰白色，乳白色，微混，稍混，混濁，有懸浮物，有沉淀，有明顯懸浮物。5.2香氣 烏蘭集團宏頤達酒業分公司 白酒品評標準

清香純正，清香雅郁，具有乙酸乙酯為主體的清雅、諧調的復合香氣，清香較純正，清香較正，清香尚正，清香欠正，有清香，清香較小，清香不明顯，清香帶濃香，清香帶醬香，清香帶焦糊氣味，清香帶異香，不具清香，其他香氣，糟香等。5.3口味

綿甜爽凈，綿甜醇和，香味諧調，自然諧調，酒體醇厚，醇甜柔和，口感柔和，酒體柔和，香醇甜凈，清爽甘冽，清香綿軟，爽冽，甘爽，爽凈，入口綿，入口柔，入口平順，入口沖、沖辣、粗糙、糙辣、暴辣，落口爽凈、較凈、尚凈、欠凈，尾凈，落口雜，落口雜味較重、重，后味短，后味淡、寡淡，后味雜、稍雜，有雜味，邪雜味，雜味較大，有雜醇油味、酒稍子味、焦糊味、乙醛味，澀、稍澀、微澀、微苦澀、苦澀、苦、后苦，稍酸，較酸，過甜，生料味，輔料味，霉味，異味，刺喉，刺舌等。5.4風格

風格突出、典型，風格明顯，風格尚好，風格一般，典型性差，偏格，錯格，具清、爽、綿、甜、凈的典型風格等。烏蘭集團宏頤達酒業分公司 白酒品評標準

附錄：

附錄1：各類香型白酒風格描述

1.濃香型白酒

窖香濃郁，綿甜爽洌，香味諧調，尾凈味長。

2.清香型白酒

清香純正，醇甜柔和，自然諧調，余味爽凈。

3.醬香型白酒

醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，回味悠長。4.米香型白酒

米香清雅，入口綿柔，落口爽凈，回味怡暢。5.鳳香型白酒

醇香秀雅，干潤挺爽，諸味諧調，尾凈悠長。6.其他香型白酒

香氣舒適獨特，香味諧調，醇和悠長。

附錄2：GB/T 10345—2007白酒分析方法 5 感官評定（見下頁）