第一篇：中國飲食文化3-中國飲食文化的層次性（寫寫幫推薦）

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第三章 中國飲食文化的層次性

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第一節 中國飲食史上的層次性結構

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一、從橫向上看，中國飲食文化在結構上可以分為五個層次：分別是：果腹層、小康層、富家層、貴族層、宮廷層。從下到上呈現出金字塔形。

【4】 二、五個層次之間的關系有以下幾點：

果腹層是其他四個層次的基礎和前提

層次越高，食者群越小

處于何種層次，基本上有其經濟、政治地位所決定

層次越高，則能夠更多地反映飲食文化的文化特征。這是因為在下層社會和中層社會之間，可以劃分出一條所謂文化創造線，它以長期相對穩定地解決了溫飽狀態的層面為標準。在這條線以下，飲食文化是無法構建的。各個層次之間相互影響，但是高層次對低層次的影響更為顯著和重要。

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第二節 飲食文化層的歷史概況

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一、果腹層飲食文化

（一）果腹層的構成及基本特點

果腹層主要由占社會人口主題的廣大農民構成，也包括城市貧民和其他貧困 者。這是文化特征最少的一個層次。

（二）鄉村農民的飲食生活

1.清新自然的村野情趣——老子言：?雞犬之聲相聞，老死不相往來?。陸游詩句?莫笑農家臘酒渾，豐年留客足雞豚。山重水復疑無路，柳暗花明又一村。簫鼓追隨春社近，衣冠簡樸古風存。從今若許閑乘月，拄杖無時夜叩門。?【魯迅小說《**》：?臨河的土場上，太陽漸進地收了他通黃的光線了。場邊靠河的烏柏樹葉，干巴巴地才踹過氣來，幾個花腳蚊子在下面哼著飛舞。面河的農家的煙囪里，逐漸減少了炊煙，女人孩子們都在自己門口的土場上潑些水，放下小桌子和矮凳，人知道，這已經是晚飯的時候了。

老人男人坐在矮凳上，搖著大芭蕉扇閑談，孩子飛也似的跑，或者蹲在烏柏樹下賭玩石子。女人端出烏黑的蒸干菜和松花黃的米飯，熱騰騰冒煙。河里駛過文人的酒船，文豪見了，大發詩興，說，‘無思無慮，這真是農家樂呵！’】

2.粗糙簡陋的飲食基調——所謂?粗茶淡飯??糠菜半年糧?等。五谷是其基本的食物原料，肉食很少。特點是基本上自給自足，一般要求是吃飽就好，講究實惠。【汪曾祺小說《大淖記事》：?一到飯時，就看見這些茅草房子的門口蹲著一些男子漢，捧著一個藍花海碗，碗里是骨堆堆的一碗紫紅紫紅的米飯，一邊堆著青菜小魚、臭豆腐、腌辣椒，大口大口地在吞食，他們吃飯不怎么嚼，只在嘴里打一個滾，咕咚一聲就咽下去了。……?】

3.?農家樂?與?農家嘆?——辛棄疾詞?茅檐低小，溪上青青草。醉里吳音相媚好，白發誰家翁媼。大兒鋤豆溪東，中兒正織雞籠。最喜小兒無賴，溪頭臥剝蓮蓬。? ?農家嘆?見教材P79。《水滸》中時遷民謠?赤日炎炎似火燒，野田禾苗半枯焦，農夫肚內如湯煮，公子王孫把扇搖?。都是中國農民生活的真實寫照。【李紳《憫農》?春種一粒粟，秋收萬顆子，四海無閑田，農夫猶餓死。?】

（注：該部分藍色字部分的內容將適當修改，見《中國飲食文化史》）

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二、小康層飲食文化

（一）小康層的構成及基本特點

小康層大體上由城鎮中的一般市民，農村中的中小地主、下級胥吏，以及經濟、政治地位相應的其他民眾構成。

這一層次的成員，一般基本解決了溫飽問題或更好，但是也只能在節慶之日將飲食辦得豐盛和講究。以此作為平時清淡飲食的調劑。因此具有了較多一點的文化色彩。農村中的飲食樂趣基本上可以體現這一點。【周作人兩首小詩：端午須當吃五黃，枇杷石首得新嘗，黃瓜好配黃梅子，更有雄黃燒酒香。—端午；紅燭高燒供月華，如盤月餅配南瓜，雖然慣吃紅菱餅，卻愛神前素夾沙。—中秋】

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（二）普通市民的飲食生活——實惠型。特點是：

1.食品質樸可口，食材較為普通，取材方便隨意。鮮菇竹筍、飛禽走獸、魚鱉蟹蝦、蓮藕菱荷、豬牛羊狗雞鴨鵝、黍麥粱稻山藥蛋等等不拘一格。隨見隨取，隨食隨用。真的是靠山吃山、靠水吃水。

2.飲食的趣味一般取決于家庭主婦的烹飪技藝。一般是因材烹制，簡單易行。且煎炒烹蒸、燒燴拌泡、脯臘漬燉，均因時因地。比如玉米的吃法總結就有多種。

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3.這一飲食文化層中的市肆飲食隨著城市貿易的發展而發展起來。首先是大中城市、州府、商埠和個水陸交通要道。如唐代的洛陽和長安、兩送的汴京和臨安，明、清時代的北京等。市肆飲食的品種和烹飪技法多種多樣。據《夢梁錄》記載南宋時期臨安的熟食共有839種之多，烹飪手法既包括蒸、煮、熬、釀、煎、炸、焙、炒、炙、鲊、脯、燒、凍、醬、焐等大類，每一類下面又有若干種技法。另外，宋代市井飲食中，小吃也非常多。

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4.在整個中國飲食文化風俗演變和歷史發展中起著承上啟下的作用。一方面，市民飲食生活與鄉村社會有著更多的聯系。另一方面，又比鄉村飲食在質量上有所提高，變得精致一些，花色開始增多。風味也有所改善，第三，則是上層社會的一些食品或制作方法也通過市民向社會傳播。（補充相關資料）

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三、富家層飲食文化

（一）構成及基本特點

成員的構成大體上由中等仕宦、富商和其他殷富人家構成。這是中國飲食文化中作為活躍的層次。由于經濟條件好，所以講究?吃好?，更重要的是，這一層次中相當多的人具有相當的文化，所以非常講究?吃得有情趣、有品位?。飲食文化的所謂?十美風格?就產生于這一階層。從某種意義上說，中國飲食文化中最豐富的內涵就存在于此。

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（二）士大夫的飲食生活 南北朝以前，?士大夫?指的是中下層貴族，隋唐以后，隨著庶族出身的滋事分子走上政治舞臺，這個詞便逐漸成為一般知識分子的代稱。

士大夫的飲食生活是富家層飲食文化的代表之一，總體上表現為?雅?、?滋味?、?情趣?。但不講究奢侈靡費，因此可以說，士大夫的飲食文化是中國飲食文化的精華所在。

南宋詩人陸游，?舟前一壺酒，舟后一卷書?

白居易詩曰：綠蟻新焙酒，紅泥小火爐，晚來天欲雪，能飲一杯無?

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1.從傾心關注外部世界到講究飲食藝術

自漢武帝起，中國統治者奉行?廢黜百家，獨尊儒術?，從此，儒家一直是中國封建社會占據統治地位的主流思想。奉行的是?修身、齊家、治國平天下?的人生準則。因而并不太關心個人享樂，所謂?乞丐不受嗟來之食?，?餓死事小，失節事大?的儒家倫理道德規范。如前所述，雖然孔夫子也講究?食不厭精，燴不厭細?，但是在飲食方面更講究的是?禮?。

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到南北朝時期，飲食之風開始發生變化

【莼鱸之思：西晉文學家張翰，曾在西晉齊王司馬囧（jiong 音窘）手下做官，?八王之亂?后，張翰知道司馬炯必死，于是故作放縱之態，成天飲酒。秋風一起，張翰想起了家鄉吳中的莼羹鱸魚燴，說是人生一世貴在適意，何必千里迢迢苦苦追求官位名爵呢？于是卷起行囊，棄官而歸。而司馬炯最終被殺，張翰則幸免于難。后世文人對張翰的棄官避難的行為多有贊嘆。白居易詩曰：?秋風一箸莼鱸燴。張翰搖頭喚不回。?】 而到了宋代以后，士大夫的生活態度發生了明顯的變化，講究個人享受的傾向越來越明顯。這與士大夫對政治、社會的失望有著密切的關系。因此就由?居廟堂之高則憂其民，處江湖之遠則憂其君?轉為?窮則獨善其身?。歸隱田園。追求自己內心世界的協調。這同樣反映在對飲食的不斷追求上。（參見《昨日盛宴》等資料）到了清代，士大夫的飲食之風空前高漲，飲食趣味化、人格化、藝術化都到了登峰造極的地步。從而形成了獨樹一幟的士大夫飲食文化。（例1——江南名菜《火夾鱖魚》就與唐代詩人張志和有關。?西塞山前白鷺飛，桃花流水鱖魚肥，青箬笠，綠蓑衣，斜風細雨不須歸。?）

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2.飲食別致、格調高雅、菜品唯美

士大夫的文化修養和對生活的審美區位，對追求飲食的所謂?格調?起了關鍵性的影響。

講究所謂?十美風格?。這在歷代文人當中均有代表人物。其共同的特點是，排斥奢侈和富貴氣，講究實惠、美味、情調和文化。這又與一時一地的特產、風俗緊密相關。體現出自然、清新和富有創意的鮮明特點。美食家也很多（例如：東晉時期的大書法家王羲之特別喜歡吃鵝，其書寫的?鵝?字首先在新昌大佛寺，又被天臺國清寺的和尚描摹。由此?寧波燒鵝?以浙東奉化的最為有名。曹雪芹做的?老蚌懷珠等等?。徐霞客最愛吃?黃山燉鴿?）

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四、貴族層飲食文化

（一）貴族層的構成和基本特點

貴族層主要是有貴胄達官及家資豐饒的累世望族所組成，或朝廷權貴、或封疆大吏，另外還有依附于這些人的食客等等。

這是所謂?鼎食鐘鳴?的生活水平和侯門氣派。（見教材P83）（注意查閱《昨日盛宴》資料）貴族之間競相斗富炫耀，講究?庖膳窮水陸之珍?。

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（二）衍圣公府的飲食生活

1.聲名顯赫的貴族之家

孔子是中國偉大的思想家，儒家思想的創始人。其學說的核心是?仁?，所謂?仁者愛人?。自從漢代以來，便成為中國封建社會的主流意識形態。被尊為?萬世師表?。歷代帝王對孔子均有加封（見教材P84）。宋元以來，被尊為?大成至圣先師?，封衍圣公。并世襲罔替。歷百代而不衰。2.華宴廣張的貴族氣派。

由于超越時空的?與國咸休?的特殊地位，因此孔府同歷代上自天子、下至王侯政要權臣顯貴的頻繁交往，因此其飲食呈現出用料考究、技藝精湛、品類繁多、款式高貴、等級森嚴、禮儀莊重等超級富貴之氣。原料來自天南地北各類奇珍異料皆為具備。孔府擁有自己技藝精良的專職廚師隊伍，其筵宴常年不斷，大致上可以分為祭祀宴、延賓宴和府宴三大類：（見教材P85表格）

祭祀宴——孔府的祭祀具有國家政務性質，體現了服務于封建國家的責任和義務。每年的祭祀活動不下七八十次，祭祀宴在孔府飲食活動中真有非常重要的地位，?多數都是大擺席數百桌?。

延賓宴——由于各代權貴顯要大多為孔府的賓客，所以孔府經常是?高朋滿座?。在接待時，顯貴賓客多用?燕菜席?，上等賓客通用?魚翅席?，一般賓客通用?海參席?。（見教材P85表格）府宴——根據情況不同有所區別。但檔次都非常高，氣勢恢宏。（見教材P85表格）

【例如：孔府77代衍圣公孔德成成婚之時，席面基本上分為上、中、下三種，貴賓是著名的?九大件?其次是常規的上品?三大件?，下等的則是?十大碗?實行的是三班廚師合辦分治，內廚一次開15桌，外廚一次開100桌，因為來賓太多，宴席自上午一直開到深夜還沒有完。而76代衍圣公孔令貽出喪之日，孔府酒席就擺了1600桌。】

3.鮮明的私家風格。除了飲食精美、注重營養、風味獨特之外，孔府宴的顯著特點就是無論菜名還是食器，都有濃郁的文化氣息和貴族氣派，比如?玉帶蝦仁?、?帶子上朝?等。在琵琶型的碗上篆有?碧紗待月春調珍，紅袖添香夜讀書?等詩句。

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（三）最有名、也是保存完整的貴族飲食記載當屬清代的譚家菜。譚家祖籍廣東，又久居北京，故其肴饌集南北烹飪之大成，既屬廣東系列，又有濃郁的北京風味，在清末明初的北京享有很高的聲譽。其主要特點是選材用料范圍廣泛，制作技藝奇異巧妙，尤以烹飪各種海味為著。主要制作要領是調味講究原料的原汁原味，以甜提鮮，以咸引香；講究下料狠，火候足，故菜肴烹時易于軟爛入口口感好，易于消化；選料加工比較精細，烹飪方法常用燒、燴、燜、蒸、扒、煎、炒等方法。

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譚家菜創始人

譚家菜由清末官僚譚宗浚的家人所創。一八七四年（同治十三年），廣東南海縣人譚宗浚，殿試中一甲二名進士（榜眼），入京師翰林院為官。居西四羊肉胡同，后督學四川，后又充任江南副考官。譚宗浚一生酷愛珍饈美味，亦好客酬友，常于家中作西園雅集，親自督點，炮龍蒸鳳，中國歷史上唯一由翰林創造的“菜”自此發祥。他與兒子刻意飲食并以重金禮聘京師名廚，得其烹飪技藝，將廣東菜與北京菜相結合而自成一派。

二、譚家菜的發展史

1、初期的譚家菜

一九零九年，譚宗浚之子譚瑑青返京，自西四羊肉胡同搬至米市胡同，與三姨太趙荔鳳沉迷膏粱，依譚府“譚家菜”的味極醇美和譚府的翰林地位，聚京師官僚飲饌，使得京師官僚假譚府宴客成為時尚，中國餐飲界的私家會館由此發端，“譚家菜”走向社會、對外營業。“譚家菜”堅持以“選料精、下料狠、做功細、火候足、口味純”的門規數十年如一日，當紅其時，獲“食界無口不夸譚”的美譽。到了三十年代更是名聲大震，當時的政界、軍界、商界、文化界的名流要人，以用“譚家菜”宴客為光寵，即使提前半月預訂也不嫌遲。京師外的人也要想方設法以品嘗“譚家菜”為快。

“譚家菜”在形成的初期，只是作為一種家庭菜肴。清亡后，譚家逐漸敗落。但是在飲食方面，譚宗浚之子卻不愿意稍有收斂，但坐食山空，以后實在維持不下去了，便悄悄地承辦家庭宴席，但礙于面子，還不肯掛出“餐館”的招牌，不過生意卻日益興隆。有許多素不相識的人慕名而來，以重金求其備宴。“譚家菜”通過這樣的家庭小宴而流傳到社會上來。漸漸地“譚家菜”已成歷久不衰的時尚招牌菜，故此社會上曾一直流傳有“戲界無腔不學譚（譚叫天即譚鑫培）、食界無口不夸譚（指譚家菜）”。

2、譚家菜的發展

一九四三年、一九四六年譚瑑青、趙荔鳳相繼辭世，小姐譚令柔主持、家廚彭長海掌灶，繼續經營。一九四九年譚令柔參加公干，家廚彭長海（紅案）、崔鳴鶴（冷葷）、吳秀全（白案），搬出譚宅，在果子巷經營“譚家菜”。一九五四年彭長海、崔鳴鶴、吳秀全，參加公私合營，“譚家菜”自果子巷遷往西單“恩承居”。一九五七年，西單商場擴建，“曲園酒樓”并入“恩承居”，自此一居兩菜。一九五八年，周恩來同志親自安排“譚家菜”駐北京飯店西七樓。

時至今日，譚家菜被完好地繼承了下來，并獲得了新的發展。做為中國官府菜中的一個最突出的典型，譚家菜不僅贏得了許多國內外老饕的贊美，也引起了不少烹飪研究家的興趣。從中國烹飪歷史角度說，譚家菜是一塊活化石，提供了一份研究清代官府菜的最完整而準確的資料。

三、譚家菜特點

1、基本做法

北京菜中，不但包含了世界著名的宮廷菜，而且還包含了一批精美的由私家烹調出名的官府菜。譚家菜作為一種官府菜能流傳下來實屬不易。在20世紀初，京城最出名的三大私家烹飪：軍界的“段家菜”、財政界的“王家菜”、銀行界的“任家菜”都隨著官府老爺的盛衰而起落，最終灰飛煙滅。而譚家菜，這個清朝官僚家庭產生的私家菜卻由于獨樹一幟的色、香、形等特點得以扎根京城。

譚家菜咸甜適口，南北均宜，調料講究原汁原味，制作講究火候足、下料狠，菜肴軟爛、因而味道鮮美、質地軟嫩。口感醇厚、綿潤、本色。中庸和平，講究原汁原味，譚家菜自成菜系，有菜品近三百種，以發制烹調海味菜最有名。尤其是譚家菜中的清湯燕菜更有其獨道之處。譚家菜在烹調中往往是糖、鹽各半，以甜提鮮，以咸提香，做出的菜肴口味適中，鮮美可口，無論南方人、北方人都愛吃。譚家菜的另一個特點，是講究原汁原味。烹制譚家菜很少用花椒一類的香料熗鍋，也很少在菜做成后，再撒放胡椒粉一類的調料。吃譚家菜，講究的是吃雞就要品雞味，吃魚就要嘗魚鮮，絕不能用其他異味、怪味來干擾菜肴的本味。在燜菜時，絕對不能續湯或兌汁，否則，便談不上原汁了。

譚家菜是家庭菜肴，講究慢火細做，不象一般菜館里的菜，出于經營的需要，多是急火速成。而在譚家菜中，采用較多的烹飪方法是燒、燴、燜、蒸、扒、煎、烤，以及羹湯等，而很少有爆炒類的菜肴，亦不講究抖勺、翻勺等技術。也正因為這個原因，想吃譚家菜還得事先預定為最理想，給廚師留出充足的備料、制作時間。

2、烹制

譚家菜以燕窩和魚翅的烹制最為有名。其保留翰林府家庭制做方法，魚翅全憑溫水泡透、發透，決不用火堿急發，以免破壞營養成分。凡傳統中國菜，都需用廚師精心“吊”制的高湯來烹制，尤其是魚翅類山珍海味。譚家菜吊湯是用整雞（農家養柴母雞）、整鴨、干貝、火腿按比例下鍋，用火工二日，將雞、鴨完全熬化，溶于湯中，過細籮，出醇湯，將魚翅放入湯中，用文火靠上一日，整個魚翅烹制過程需三日火工。這樣燜出來的魚翅，汁濃、味厚，吃著柔軟濡滑，極為鮮美。在譚家菜中，魚翅的烹制方法即有十幾種之多，如“三絲魚翅”、“蟹黃魚翅”、“沙鍋魚翅”、“清燉魚翅”、“濃湯魚翅”、“海燴魚翅”等等。魚翅全憑冷、熱水泡透發透，毫無腥味，制成后，翅肉軟爛，味極醇美。而在所有魚翅菜中，又以“黃燜魚翅”最為上乘。這道菜選用珍貴的黃肉翅（即呂宋黃）來做，講究吃整翅，一只魚翅要在火上燜幾個小時。譚府魚翅菜金黃發亮，濃鮮綿潤，味厚不膩，口感醇美，余味悠長。

3、清湯燕窩

譚家菜中的“清湯燕窩”更有獨到之處。它不采取用堿漲發燕窩的辦法，雖然那樣發出的燕窩顏色白，量也顯得多，但是營養受到很大的損失。這個菜的做法是：用溫水將燕窩浸泡三小時，再用清水反復沖漂，非常細心的擇盡燕毛和雜質。待燕窩泡發好后，放在一個大湯碗內，注入半斤雞湯，上籠蒸二十至三十分鐘左右，取出分裝在小湯碗內。再把以雞、鴨、肘子、干貝、火腿等料熬成的清湯燒開，加入適量的料酒、白糖、鹽，兌好味，盛入小湯碗內，每碗撒上幾跟切得很細的火腿絲，即可上桌。此菜湯清如水，略帶米黃色，味道鮮美，燕窩軟滑不碎，營養價值很高，是譚家菜中的代表作。

相傳，要吃譚家菜還有一個條件，那就是請客一定要連譚家的主人請在內，據說譚家每次承辦三桌席，不管每餐的就餐者與譚家是否相識，都要給譚家主人多設一個座位，譚家主人也總是要來嘗上幾口。要吃譚家菜，還有一條不成文的規矩，那便是無論吃客有多大的權位，都需走進譚家門來吃譚家菜。曾有很多名流在京城請客，希望譚家廚師能出“外會”，均遭到拒絕。

4、美食美器

譚家菜講究美食美器，而且大部分菜品都用精致的器具分盛，顧客一人一份，這樣的分餐辦法很講究衛生。品嘗譚家菜也非常注重環境，尤其要布置得室雅花香，讓顧客受到一種古樸典雅的氛圍。正因為譚家菜與眾不同，曾有人發出“人類飲食文明，到此為一頂峰”的贊嘆。

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五、宮廷層飲食文化

（一）宮廷層文化的基本特點

這是中國飲食史上的最高文化層次。是以御膳為中心和代表的一個飲食文化層面，包括整個皇家禁苑中數以萬計的龐大食者群的飲食生活，以及由國家膳食機構或以國家名義進行的飲食活動。

宮廷飲食歷來就具有奢華鋪張的鮮明風格。《詩.小雅.北山》：?普天之下，莫非王土，率土之濱，莫非王臣?，中國封建帝王歷來就是抱有?唯以天下奉一人?的思想。因此，宮廷飲食的特點包括如下幾點：

1.選料嚴格、用料嚴格，例如早在周朝，宮廷飲食的制作就有著極為專業的分工，共有膳夫、庖人、外饔、享人、甸師、獸人、漁人、酒人、臘人、鹽人、食醫、疾醫、瘍醫、酒正、凌人、籩人、醯（xi 錫）人、等條目，分掌不同的職責

2.烹飪精細。（查找資料補充）

3.花色品種繁雜多樣。根據慈禧太后的女官德齡所著《御香縹緲錄》記載：慈禧僅從北京至奉天（今沈陽）的火車上，臨時的?御膳房?就占有四節車廂，每餐?共備正菜一百種?，?糕點、水果、糧食、干果等亦一百種?。正餐之外，還有兩次小吃，每次小吃，至少也有二十碗，平常總在四、五十碗左右。且每次都不能重復。

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（二）宮廷飲食文化的發展概況

1)三代時期，宮廷飲食就開始向?鐘鳴鼎食??食前方丈?的程序化、制度化方向發展。這一記載可以從《周禮》得知。（見教材P88）2)秦漢時期的宮廷飲食，主食：仍是各種糧食。但面點相當豐富；豆制品、各種肉類、水果均極為豐富和珍奇。（參見教材P89—99）

3)魏晉南北朝時期的主要特點是漢、?胡?交融。面食的發酵技術應用更加普遍；乳類、羊肉食品在宮廷中占有相當地位；飲茶習俗開始在宮中形成。

4)隋唐宋時期：國家的集權統一以及唐代貞觀之治之后，國力空前強大，經濟高度發展，對外交流也空前活躍。因此飲食也極盡奢靡。唐代的宮廷飲食表現出極大的包容性，并向外傳播；宴會名目繁多（見教材P91）；宋代風味北宋和南宋兩個階段。北宋時期的宮廷飲食中羊肉的比重較大，面食較多，而南宋時期則稻米較多。水產品比重上升。宋代宮廷飲食的另一個特點是都城飲食業很發達，其特色菜肴常常被宮廷取用。5)元明清時代是宮廷飲食的文化的鼎盛時期。元代時以蒙古、西域食風為主融入了漢族飲食。這一時期的工體飲食很注意時序性和節令食俗。明代和清代時期，宮廷筵宴達到頂峰。（見教材P93）（參閱相關資料）

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（三）清代御膳的飲食文化特征

1.華貴尊榮，氣勢恢宏 2.禮制隆重，程序嚴格 3.奢侈靡貴，賞膳市恩

六、滿漢全席與宮廷御膳

第二篇：中國飲食文化

中國社會生活的變遷

——飲食文化

專業：歷史學（師范類）

學生姓名：王蕾

學號：2011410779

班級：2011級歷史2班

摘要：人類文明，源于飲食，文化史的基石是飲食文化，研究中國古代文化史，必須首先研究人類歷史“第一前提”的飲食。中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區域文化。具有典型的東方農業文明特色的中國古代飲食文化是世界上最發達、最精深的，當時所確立的以糧食為主，蔬菜次之，輔以一定量的肉類、魚類的飲食結構，是非常科學而合理的，已被現代科學研究證明極其有利于人體健康。

關鍵字：飲食文化 餐制 主食 中國飲食文化 飲食文化史

中國有句俗語：民以食為天。在人們對吃的孜孜追求的幾千年里，中華民族逐漸形成了自己獨特的飲食文化，中國也獲得了“烹飪王國”的美譽，成為世界三大美食國之一。

一、中國原始社會飲食文化的孕育

原始社會，是中國飲食文化的孕育期。在這一時期，中國飲食已從生食時期進入到了熟食時代其中，火的發明使用是史前人類結束“飲血茹毛”自然飲食生活的重要標志。張光直先生認為，火的發明使用，是中國飲食史上五次突破中的第一個突破，它雖不是中國飲食史上獨特的成就，但是火的使用讓直立猿人可以熟食肉類食物，熟食的結果讓直立猿人的牙齒和上下顎變小，臉型也跟著改變，相對的腦容量增加，人也變得比較聰明，所以可以說火的發明對于中國飲食史是一項重大的突破。火的利用加速使直立猿人進化成現代人”。

生產經濟的發明，是中國飲食史上繼火的發明使用之后的又一重大的突破。農業與畜牧業的出現．對中國飲食產生了重大而深遠的影響，使南北方分別形成了以飯稻羹魚、食粟餐肉為特色的飲食文化。

此外，陶器和酒的發明，鹽、蜜糖、食油等調味品的開始使用，石磨盤與石磨棒、杵臼和研磨器等食物工具的出現，炊事設旃的逐步完善，烹飪技術的產生，等等，表明中國飲食的傳統體系早在史前時期就開始孕育了。

二、中國古代飲食文化

一、先秦時期四大菜系的出現

春秋戰國時期，南北兩地各自與當地少數民族融合，差異漸顯，北方形成了中國最早的地方風味菜魯菜；南方，占有“魚米之鄉”的楚人利用優越的自然資源，再與南夷特色相結合，形成了蘇菜的雛形。

而在西部，李冰治水后的“天府之國”吸引了大量移民，與古蜀國的飲食習俗相結合，形成了川菜的雛形。相比之下，粵菜的出現相對較晚，漢高祖被冊封為越南王時，利用珠江三角洲氣候溫和，物產豐富，可供食用的動植物品種繁多，這里飲食比較發達，使“飛、潛、動、植”皆為佳肴，并流傳至今，形兼收并蓄的飲食風尚，產生了粵菜。

二、秦漢的飲食文化——中華飲食文化形成時期

秦漢是中國封建社會發展的高峰期，此間我們與外域的交流日益頻繁，引進了繁多的食物品種。張騫出使西域后，通過絲綢之路引進了石榴、葡萄、胡桃、西瓜等水果，黃瓜、菠菜、胡蘿卜、芹菜、扁豆、大蔥等蔬菜，豐富了我們的飲食文化。

被譽為“中國第五大發明”的豆腐也在此時被端上飯桌。豆腐的發明，是中國對人類文明的重要貢獻之一，它大大豐富了飲食的內容，為植物蛋白的利甩開辟了廣闊的前景。

漢代末年面食從中亞的輸入，是中國飲食史的第三次重要突破。“面食把米、麥的使用價值大大的提高了，因為中國古代主食的植物以黍、粟為主．因為有面食方式的輸入，才開始先吃“烙餅，也就是“胡餅”，以后才吃“面條”。??面食的意義是中國飲食文化由。粒食文化”進入“粉食文化”，也就是說由原來主食的柔、粟轉變成為麥，麥就代替了黍、粟成為中國的主食。”當時，點心面食已大量增加。已能做發酵面點。

中國古代獨立的廚房及其設旅，在秦投時期得到了較快的發展完善，從而莫定了傳統中國社會中廚房的基本格局和關于廚事話動的基本程序。新能源的開發，鐵鍋炊具的出現，爐灶的改革，等等，都表明秦漢時期的飲食有了飛躍的發展。中國飲食文化南北分野的現象，在秦漢時期進一步加強，并形成了關中、西北、中原、北方、齊魯、巴蜀、吳楚七個相對穩定循環傳承的飲食文化圈。

秦漢時期飲食生活中的社臺階級或集團性差異更加鮮明。宴飲活動彌漫于整個社會，涉及了當時主要的社會生活內容，并在時間和空間上呈現出明顯的差異，餐飲禮儀也隨之建立起來了。

三、飲食文化的高峰——唐宋

作為中國人最引以為豪的一段歷史，飲食文化在發達繁榮，兼容并包的唐宋自然也隨著經濟政治的發展而發展起來，達到一個高峰。

唐代，麥、稻的地位逐漸上升。唐初期，麥作為一種主糧是比較奢侈的，且被認為是“雜種”。唐代中期以后，由于城市人口的增長、餅食的普及，對麥作的發展起到了巨大的促進作用。唐德宗建中元年實行的“兩稅法”已明確將麥作為征收的對象，麥取得了與粟并駕齊驅的地位。宋代的主糧跟唐代大同小異，只是稻子變得越發重要，最終取得了現代作為中國主要谷物的地位。

這一時期的中外飲食文化交流．無論是深度還是廣度，都達到了空前的水平。由于交流的頻繁．人們的飲食方式也呈現出形態多種并存的現象。交流的范圍，也從鄰近的東亞、東南亞地區擴展到北非、東非地區。交流的內容，也遠遠超過了以往任何一個時期。

這一時期的飲食著作大量涌現，范圍遍及飲食文化的各個領域，其中尤以茶學著作的迭出引人矚目。此外．文人、官僚、食技從藝者．乃至帝王、貴族、家斑主婦等均程度不同地廣泛參與，對烹飪技藝和飲食理論等進行了壘面系統的總結．元代忽思慧的<飲膳正要'就是這方面的代表作。這些飲食著作的出現，使中國古代的飲食學更趨成熟。

四、走向成熟的明清

明清時期是我國封建社會走向衰弱的時期，文化上，政府嚴格控制言論，八股取士，許多文人為逃避現實，樂于從事飲食，游山玩水、吃遍天下饕餮盛宴，飲食文化達到空前高漲時期。

在這一時期．食品原料比過去更為廣泛，特別是玉米、甘薯、花生、向日葵、西紅柿、馬鈴薯等的傳人，極大地改變了人們的飲食結構。食品的制作工藝也巳漸戚傳統，出現了以味區分做菜的行幫，并最終形成了蘇、粵、JIl、魯四大地方菜肴體系。烹飪技法更是到了登峰造極的地步，方法已達上百種之多，而且食點的成品藝術化形象也進一步得到發展，不僅色、香、昧、形、聲、器六美俱備，作工精細，富于營養；而且名稱也典雅得體，文采風流，富有詩情畫意。“滿漢全席的出現，標志著中國古代的飲食體系已達到了鼎盛。

明清時期的茶文化．在中國茶文化史上處于辭舊開放的階段．無論是加工方法還是品飲方法．都煥然一新。明代開始流行的炒青制茶法和沸水沖泡的瀹飲法，被后人譽為“開千古飲茶之宗”。而明代文人集團對飲茶的嗜好，更是集中體現了當時茶文化的特點．反映了明清茶人清節勵志的積極精神。

明清時期的飲食思想和理論研究也是達到了額的高度．出現了《多能鄙事》、《居家必備》、《遵生八箋》、《酒史》、《隨園食單》、《素食說略》、《中饋錄》、《食憲鴻秘》、《養小錄>、(調鼎集》、《隨息居飲食譜>等一大批高水平的飲食著作，內容涉及飲食的各個方面，這表明中國古代的飲食學體系已經形成，從而使飲食學成為一門飲食(色、香、味、形、聲)、飲食心態、莢器與禮儀(飲宴餐具、陳設、儀禮)、食享與食用(保健、養生與食療)等多重文化內涵的“綜藝術”。

三、中國現代飲食文化

新中國成立初期，由于生產力尚不發達，雖無兵燹之災，卻有荒歉之慮。“三年困難”時期，“吃”對于多數中國人來說已無講究可言，更多的是一種生存的需要，不求山珍海味，只求填飽肚子。

到了70年代，當時的年代仍然物資匱乏，中國人的糧食仍不寬裕。提起當年的狀況，給人們印象最深的便是票證的故事。糧票成了與人們生活息息相關的首要物品，在那樣一個物質匱乏的年代，人們的飲食觀念并無多大變化，精打細算著怎樣填飽肚子才是關鍵，人們過著這餓不著卻又吃不好的日子。

上世紀80年代，改革開放的春風吹遍了神州大地，食物供給能力全面增強的基礎上,各種食物的消費量全面上升,食物供給滿足溫飽需要,過于單一的糧食型食物結構開始向多樣化轉變，這些給人們帶來了希望與歡樂，從此人們不再為吃飽喝足費盡心思，一個新飲食時代伴隨著改革的步伐融入了百姓的生活。時間到了上世紀90年代，經濟的高速發展帶來了飲食文化的革命。人們的三餐各有講究，而且親朋好友之間的聚會、各種筵席也要有排場。對于普通百姓而言，進餐館嘗鮮也不再遙不可及，過年過節過生日設宴款待親朋好友成為時尚。鮑魚、海參、魚翅等開始出現在人們面前，各種檔次和風味的餐廳酒肆隨處可見。此外，隨著生活節奏的加快，人們的消費觀念也變化了，花在一日三餐上的時間減少了，各種成品、半成品、速凍食品、快餐備受青睞，在外用餐占食品支出的比重明顯上升。

進入21世紀以后，我國飲食行業更是迅速發展。與此同時，人們對吃也有了新的觀念。健康飲食觀念深入人心，人們早已不再為沒有吃的發愁，而是為不知道該吃什么煩惱。然而，蔬菜中殘留的農藥，反季節蔬菜對健康的害處，肉制品中注射激素的殘存，使人們的飲食觀念也隨之改變，甚至“談食色變”。于是，各種綠色食品相繼問世。人們開始講究吃的健康，綠色食品成為人們追求的目標。中國人的健康觀念在此時邁上了一個新臺階。

研究中國古代飲食文化史是為了更好地總結我國飲食生活的經驗教訓，取其精華，去其糟粕，為進一步提高與改進我國人民的飲食生活，為我們今天的物質文明和精神文明建設提供借鑒。如今，人們不僅考慮數量更要求質量;不僅要滿足生理的需要,更要求滿足心理上和精神上的需要;不僅要維持生存,更要獲得發展,這是食物消費的必然趨勢，也是我們為之努力的目標。

參考文獻：

[1] 黎虎《中國飲食史》華夏出版社1999年10月

[2] 林乃燊《中國飲食文化》上海人民出版社1989/10

[3] 喬淑英 編 中國飲食文化概論 2011-2

[4] 電子教材《第七章 中國飲食文化》

第三篇：中國飲食文化

論中式快餐發展的現狀及策略

【摘 要】中華美食聞名天下，然而相對于國際知名快餐，中式快餐業在生產、管理和營銷等方面面臨著種種困境。面對西式快餐企業席卷我國快餐業市場的狀況，通過與西式快餐企業的比較，就中式快餐面臨的問題進行分析，并提出相應對策。

【關鍵詞】中式快餐 發展 問題 對策

隨著社會經濟發展和人民生活水平的不斷提高，人們的餐飲消費觀念逐步改變，外出就餐更趨經常化和理性化，選擇性增強，對消費質量要求不斷提高，更加追求產品特色、衛生安全、營養健康和簡便快捷。中式快餐眾多優點使得社會需求隨之不斷擴大，市場消費的大眾性和基本需求性特點表現的更加充分。

一、中式快餐的現狀

在我國的餐飲市場中，快餐以西式快餐為主，肯德基、麥當勞、必勝客等國際知名連鎖企業規模龐大，是市場中的主力，中式快餐目前無法與“洋快餐”相抗衡。據國家統計局統計數據顯示，雖然國內中式快餐占整個快餐市場份額高達85%，但其平均營業額卻不足麥當勞的一百六十分之一。西式快餐大多是全國甚至全球性連鎖式經營，而中式快餐一般都局限于本地區、本省區，較少有全國性連鎖經營的，始終難以形成知名的品牌，發展非常困難和緩慢.二、中式快餐的問題

(一)生產標準化程度低，工業化程度不高

目前多數的中式快餐業的機械化、標準化、工業化程度較低。由于中式快餐總體上長期以來一直缺乏有效的標準化支撐體系，因此很難實現規模效益，發展速度滯后。

（二）缺乏完善的經營管理體系

大部分中式快餐連鎖企業在運行中存在經營管理不規范的問題。主要表現在：連鎖經營的各店鋪之間沒有建立內在的經濟聯系；連鎖店缺乏標準化，經營特色難以形成；在管理上照搬單體商店的方法，難以適應多店鋪發展的需要，制約了連鎖經營規模優勢的充分發揮。

（三）品牌塑造與建設不到位

品牌上的實力差距可以說是中西快餐中最大的差距。許多中式快餐企業呈現出諸侯割據，暫且賴以維持生計的局面，根本沒有精力和資金對其品牌進行宣傳、包裝。廣告宣傳乏力，企業形象策劃滯后，品牌意識淡薄，阻礙了快餐的快速發展。

（四）經營品種繁雜，無特色產品

許多中式快餐菜品浩繁，卻又沒有什么特色，自然難以運用機械生產，更難以超越全部依賴廚師手工操作的老模式。由于生產運行起來不確定因素太多，不僅致使產品質量不穩定，而且很難形成統一的獨特風格。

（五）服務水平低下，就餐環境差

在飲食方式上也不衛生，多數是聚餐式，多人共圍一桌，雖然各用自己的碗筷和湯匙，但共食一桌菜，共飲一碗湯。而洋快餐實行的是分餐制，一份套餐一個大盤，各食自己盤中餐，有利于衛生

三、中式快餐的發展對策分析

（一）統一標準，實行工業化生產

我國的快餐企業應借鑒洋快餐的成功經驗，將經驗型操作規范為一整套標準生產程序，以保證食品質量的統一和穩定，實現產業化生產。還應充分利用現代化科學技術手段，創造能夠實行標準化的快餐食品，實現企業形象標準化、產品標準化、原材料標準化、工藝及工藝裝備標準化、企業管理標準化。只有做到了標準化才能對產品的質量進行有效的檢驗，才能針對各個生產工序不斷的進行改進，以提高生產的效率。

（二）強化品牌意識，走品牌化發展之路

1、樹立自己的品牌，才能求生存、求發展。在肯德基、麥當勞等洋快餐巨頭占據了半壁江山的中快餐市場上，傳統的中式快餐企業必須大力發展自主品牌，通過對品牌的形象價值定位、特色產品開發和營銷手段創新等方式，走品牌化發展的道路。

2、優良品質是競爭中品牌價值的核心品質對于樹立品牌整體形象，提高品牌核心競爭力具有關鍵作用。中式快餐的發展最終將是以品牌為核心走連鎖經營的道路。保證始終如一的優良品質，是決定其市場擴張的關鍵因素之一。

3、在市場份額的占有和品牌競爭力到達一定的程度后，進一步的提高主要依賴不斷創新的營銷策略。可以利用整合營銷，以建立與顧客長期穩定的關系為目標，不但注重品牌的傳播，而且更要注重產品能給消費者帶來的價值。建立消費者對品牌的忠誠度。品牌經營是系統工程，要充分考慮企業的經營水平，市場環境等因素，以顧客為中心，合理安排企業的各子系統。整合各個系統的資源，為品牌營銷戰略目標服務。

（三）加快文化建設，增強文化認同

文化與經濟日益融合及其一體化進程的加快不僅改變以往經濟增長的方式，而且奠定文化必然成為推動經濟發展的主要動力的源泉。企業在市場的調研與預測，市場目標的細分與定位，產品的開發與定價，商標及品牌的確立與發展，以及銷售渠道、形式的選擇與確立等等一系列營銷活動的過程中，均應主動地進行文化滲透，以提高產品文化含量，并借助文化媒介的影響與顧客及社會公眾建立全新的利益共同體。

（四）推行連鎖經營，擴大經營規模

連鎖經營是發揮規模效應的有效途徑，所以快餐與連鎖經營是密不可分的。美國快餐業發展的最成功之處就在于它創立和發展了一套十分完善的經營形式——連鎖經營。

1、確立大眾化的餐飲經營思想

工薪階層是餐飲市場最為穩定而廣泛的客源，是支撐餐飲市場持續發展的基礎，是推動餐飲市場結構變化的主導力量，只有堅持面向工薪階層，服務大眾需要，才能以“大量消費”帶動“大批生產”，從而實現連鎖經營的規模效益。

2、注重連鎖經營的質與量的統一

保證連鎖經營的“質”，應抓住連鎖經營的本質，在企業的決策、組織、協調、管理上下功夫，搞規范化的連鎖。反映連鎖經營本質要求的是四個統一:統一進貨、統一配送、統一決策、統一管理，以實現餐飲經營的規模化、專業化、標準化和集中化，降低流通成本、費用，提高經濟效益。“量”是指連鎖經營取得一定的效益所應具備的規模、數量、程度和速度。連鎖經營可以使企業迅速擴大規模，從而使銷售額不受限制地擴大。企業在發展連鎖的過程中應根據自身的優勢和特點分階段、分步驟、有計劃地進行擴展。

（五）堅持人才戰略，加大人才投入

快餐業標準化生產，連鎖經營，對經營管理人才需求大、要求高。現在快餐業生產技術和管理人才大多數是在這些相關專業的畢業生中自己長期探索和實踐成長起來的，由于本身知識結構的不合理，阻礙了中式快餐業的進一步快速發展和提高。這些管理專業的畢業生還缺少食品營養與衛生的基本知識，可以在生產與管理模式都已經比較成熟規范的西式快餐業工作，而中式快餐業的生產和經營模式都還不完全科學和成熟，需要創新，這些管理類專業的畢業生到中式快餐業工作還需要加強有關知識的學習培訓，才能滿足中式快餐業的發展要求。

本文首先陳述了中式快餐目前的發展狀況，通過對中式快餐業機會，威脅，優劣勢等的分析，發現其很多問題但也有很多值得鼓勵和發揚的地方，對這些問題和優點提出了一些有針對性的參考意見和淺顯的策略，希望這些東西能引起中式快餐業界的警醒的借鑒，使中國特色的中式快餐能迅速發展壯大，馳名全國，走向世界，成就一些國際知名餐飲品牌，宣揚中國飲食文，提升中國的軟實力。

參考文獻：[1]邵芳.中式快餐的發展瓶頸與出路.廈門廣播電視大學學報，2007，（6）．[2]王少杰.中國快餐業連鎖經營中標準化建設的對策.現代商貿工業，2007，（12）．[4]張麗宏.創造中式快餐競爭優勢.商場現代化，2007，（3）．[5]李文.連鎖競爭公略[M].中國農業出版社，2005.[6]馮俊.現代快餐經營與管理[M].中國輕工業出版社，2004.

第四篇：中國飲食文化

中國的飲食是我國文化一部分

中國的飲食，在世界上是享有盛譽的，華僑和華裔外籍人在海外謀取生，經營最為普遍的產業就是餐飲業．有華人處應有中國餐館，中國的飲食可以說是“食”被天下。我們認為，中國餐館能夠遍布世界各地不是一個孤立和偶然的現象，其中的原因與中國飲食文化有著千絲萬縷的關聯。因而探討一下中國飲食文化的某些特征，將有利于我們對于這一現象的解釋。

國家的歷史有長有短，疆域有大有小，實力有強有弱，人口有多有少，民族構成、宗教信仰、政權性質和經濟結構也有差異，故而各國的飲食文化是不一樣的。在中國傳統文化教育中的陰陽五行哲學思想、儒家倫理道德觀念、中醫營養攝生學說，還有文化藝術成就、飲食審美風尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創造出彪炳史冊的中國烹飪技藝，形成博大精深的中國飲食文化。

中國飲食文化綿延170多萬年，分為生食、熟食、自然烹飪、科學烹飪4個發展階段，推出6萬多種傳統菜點、2萬多種工業食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的風味流派，獲得“烹飪王國”的美譽。從內涵上看，中國飲食文化涉及到食源的開發與利用、食具的運用與創新、食品的生產與消費、餐飲的服務與接待、餐飲業與食品業的經營與管理，以及飲食與國泰民安、飲食與文學藝術、飲食與人生境界的關系等，深厚廣博。同時，中國飲食文化可以從時代與技法、地域與經濟、民族與宗教、食品與食具、消費與層次、民俗與功能等多種角度進行分類，展示出不同的文化品味，體現出不同的使用價值，異彩紛呈。

中國飲食文化直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國、泰國、新加坡等國家，是東方飲食文化圈的軸心；與此同時，它還間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲，像中國的素食文化、茶文化、醬醋、面食、藥膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界數十億人。

總之言之，中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區域文化；是中華各族人民在100多萬年的生產和生活實踐中，在食源開發、食具研制、食品調理、營養保健和飲食審美等方面創造、積累并影響周邊國家和世界的物質財富及精神財富。

中國是文明之國，亦是悠久飲食文化之境地。吾存于世，吃喝二十年，有所心得，有所感悟，歸納起來，它的特征可以分為風味多樣，四季有別，講究美感，注重情趣，食醫結合。

風味多樣，是由于我國幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產、風俗習慣都存在著差異，長期以來，在飲食上也就形成了許多風味。四季有別，是由于一年四季，按季節而吃，是中國烹飪又一大特征。講究美感，是由于中國的烹飪，不僅技術精湛，而且有講究菜肴美感的傳統，注意食物的色、香、味、形、器的協調一致。對菜肴美感的表現是多方面的，無論是個紅蘿卜，還是一個白菜心，都可以雕出各種造型，獨樹一幟，達到色、香、味、形、美的和諧統一，給人以精神和物質高度統一的特殊享受。注重情趣，是由于我國烹飪很早就注重品味情趣，不僅對飯菜點心的色、香、味有嚴格的要求，而且對它們的命名、品味的方式、進餐時的節奏、娛樂的穿插等都有一定的要求。食醫結合，是由于我國的烹飪技術，與醫療保健有密切的聯系，在幾千年前有?醫食同源?和?藥膳同功?的說法，利用食物原料的藥用價值，做成各種美味佳肴，達到對某些疾病防治的目的。

此外，我們可以對西方飲食文化的某些特征加以分析，也許能夠加深對中國飲食文化的理解。西方的飲食，由于最初是主要以畜牧為主，肉食在飲食聽比例一直很高，到了近代，種植業比重增加，但是肉食在飲食中的比例仍然要比中國人的高。由于肉食的天然可口，所以西方人沒有必要對飲食進行裝點，內食的天然可口限制了烹飪的發展，歐洲人在顯示富裕的時候，多是飲食的工具來表現，如各種的器皿的多少和豪華成為講究的內容。另外也不把吃這種人生易于滿足的事情作為人生的至樂來追求。西方人的人生追求，正好同一句中國的俗語語可以高度概括，即“飽曖思淫欲”。他們更多地追求情愛，西方文化體現出一種“情愛文化”，而中國文化則體現出一種“吃的文化”。

如上所述，中國的飲食文化是我國人民生活中的一個重要環節，我們應該去注重對其的發展，并且有所修正，所以研究中國人的飲食生活不僅是研究中國文化的必要的組成部分，甚至可以成為研究中國文化的一把鑰匙。

第五篇：中國飲食文化

中國飲食文化

中國傳統文化之我見

中華民族歷史源遠流長，傳統文化博大精深，它足以使中國人、海外華人引以榮耀和自豪，它是中華民族的重要凝聚力；另一方面，近代落伍了的中國正在現代化，雖然中國人的思想觀念，思維、行為和生活方式都在發生著重大的變化，中國文化也在全方位地轉換和發展，但是這種轉換和發展本身就是從傳統開始的。中國傳統文化作為一種文化形態，本身具

備文化科學價值。

在中國傳統文化教育中的陰陽五行哲學思想、儒家倫理道德觀念、中醫營養攝生學說，還有文化藝術成就、飲食審美風尚、民族性格特征諸多因素的影響下，創造出彪炳史冊的中國烹飪技藝，形成博大精深的中國飲食文化。

從沿革看，中國飲食文化綿延170多萬年，分為生食、熟食、自然烹飪、科學烹飪4個發展階段，推出6萬多種傳統菜點、2萬多種工業食品、五光十色的筵宴和流光溢彩的風味流派，獲得“烹飪王國”的美譽。

從內涵上看，中國飲食文化涉及到食源的開發與利用、食具的運用與創新、食品的生產與消費、餐飲的服務與接待、餐飲業與食品業的經營與管理，以及飲食與國泰民安、飲食與文學藝術、飲食與人生境界的關系等，深厚廣博。

外延看，中國飲食文化可以從時代與技法、地域與經濟、民族與宗教、食品與食具、消費與層次、民俗與功能等多種角度進行分類，展示出不同的文化品味，體現出不同的使用價值，異彩紛呈.從特質看，中國飲食文化突出養助益充的營衛論（素食為主，重視藥膳和進補），并且講究“色、香、味”俱全。五味調和的境界說（風味鮮明，適口者珍，有“舌頭菜”之譽），奇正互變的烹調法（廚規為本，靈活變通），暢神怡情的美食觀（文質彬彬，寓教于食）等4大屬性，有著不同于海外各國飲食文化的天生麗質。

從影響看，中國飲食文化直接影響到日本、蒙古、朝鮮、韓國、泰國、新加坡等國家，是東方飲食文化圈的軸心；與此同時，它還間接影響到歐洲、美洲、非洲和大洋洲，像中國的素食文化、茶文化、醬醋、面食、藥膳、陶瓷餐具和大豆等，都惠及全世界數十億人。

總之，中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區域文化；是中華各族人民在100多萬年的生產和生活實踐中，在食源開發、食具研制、食品調理、營養保健和飲食審美等方面創造、積累并影響周邊國家和世界的物質財富及精神財富。

中國是文明是國，亦是悠久飲食文化之境地。現將飲食文化歸納出以下幾個特點：

第一，風味多樣。由于我國幅員遼闊，地大物博，各地氣候、物產、風俗習慣都存在著差異，長期以來，在飲食上也就形成了許多風味。我國一直就有‘南米北面’的說法，口味上有‘南甜北咸東酸西辣’之分，主要是巴蜀、齊魯、淮揚、粵閩四大風味。

第二，四季有別。一年四季，按季節而吃，是中國烹飪又一大特征。自古以來，我國一直按季節變化來調味、配菜，冬天味醇濃厚，夏天清淡涼爽；冬天多燉燜煨，夏天多涼拌冷凍。

第三，講究美感。中國的烹飪，不僅技術精湛，而且有講究菜肴美感的傳統，注意食物的色、香、味、形、器的協調一致。對菜肴美感的表現是多方面的，無論是個紅蘿卜，還是一個白菜心，都可以雕出各種造型，獨樹一幟，達到色、香、味、形、美的和諧統一，給人以精神和物質高度統一的特殊享受。

第四，注重情趣。我國烹飪很早就注重品味情趣，不僅對飯菜點心的色、香、味有嚴格的要求，而且對它們的命名、品味的方式、進餐時的節奏、娛樂的穿插等都有一定的要求。中國菜肴的名稱可以說出神入化、雅俗共賞。菜肴名稱既有根據主、輔、調料及烹調方法的寫實命名，也有根據歷史掌故、神話傳說、名人食趣、菜肴形象來命名的，如‘全家福’、‘將軍過橋’、‘獅子頭’、‘叫化雞’、‘龍鳳呈祥’、‘鴻門宴’、‘東坡肉’……

第五，食醫結合。我國的烹飪技術，與醫療保健有密切的聯系，在幾千年前有‘醫食同源’和‘藥膳同功’的說法，利用食物原料的藥用價值，做成各種美味佳肴，達到對某些疾病防治的目的。”

這便是我對中國飲食文化的見解。