第一篇：中國飲食文化漫談

飲食文化漫談?wù)n程期末論文

中國飲食文化漫談

姓名：董臻

學(xué)號：0909114179 專業(yè)：漢語言文學(xué) 指導(dǎo)老師：李秋芳 聯(lián)系電話：***

中國飲食文化漫談

摘要：“民以食為天”。食是重要不過的大事。俗話說：“開門七件事，柴米油鹽 醬醋茶?！奔寂c飲食有關(guān)。幾千年來，老百姓吃得飽就有“太平盛世”，吃不飽便來一場“革命”，歷代興廢，皆緣于此。正因為食事在國計民生中居有如此重要的地位，歷代各階層人們都高度重視。不斷研究，不斷探索，精益求精，形成如今舉世矚目的中國飲食文化。中國的飲食文化源遠流長，積淀厚重。由于中國自先秦以來，歷代許多政治家、思想家、哲學(xué)家、醫(yī)學(xué)家、藝術(shù)家都擅長烹飪之道，更以飲食、烹飪而論修身齊家治國平天下之事，從而使烹飪超越了燒飯做菜本身的界限，上升為一種思想，一種哲理，成為歷代社會物質(zhì)文明與精神文明的重要組成部分。

關(guān)鍵詞：中國

飲食文化

烹飪

菜系

食藝

食禮 正文：一

中國飲食文化的特點

首先，由于中國從古至今各民族生產(chǎn)、生活環(huán)境的差異以及受宗教觀念的影響和本民族傳統(tǒng)觀念的熏陶，導(dǎo)致了飲食文化心態(tài)的不同和差異。如漢代蔡文姬遠嫁匈奴，過不慣游牧生活，哀嘆：“飲食肉酪兮不能餐，冰霜凜凜兮身苦寒”。這就是她在飲食上表現(xiàn)出來的與本民族的人的共同心里素質(zhì)，也是一種民族情感的流露。另外，同一種飲食，某一民族視為美味佳肴，而另一民族則在忌食之列。羊肉是蒙古、維吾爾、哈薩克等民族喜食的美味，西南地區(qū)的傣族卻忌食羊肉。漢族人喜食豬肉，而伊斯蘭化的民族遵守《古蘭經(jīng)》的規(guī)定范圍，卻將它納入忌食之列。藏族不吃魚類，則是受喇嘛教的影響所致。其次，由于不同地區(qū)的人們在飲食文化生活習(xí)尚和價值取向方面的不同，還存在著飲食文化心態(tài)方面的復(fù)雜性與變異性、地域性的特征。居住在草原的蒙古等民族主要食物以肉類、奶制品為主；居住在西南的壯、苗等少數(shù)民族主要食物以大米為主；再次，在階級社會中，飲食文化還有一定的階層性。而且隨著時代的發(fā)展，人們的飲食習(xí)慣也表現(xiàn)出時代性。

除此之外，還要介紹下中國烹飪技藝的方法，其中，“烹”方面的有煮、蒸、烤、燉、腌、曬干和炒、燒；與“烹”相比較，最具民族特色，最引人矚目的是“調(diào)”。“調(diào)”的意蘊十分豐富，并有深淺不同的差異。首先是調(diào)味，即是利用材料的配合與各種烹的手段，把菜品種的香味釋放出來，給人美好的感受。

其次是調(diào)制，即是調(diào)味的推廣。因人們在味覺方面的追求之外，還有色香形聲器等各方面的需求。最后是調(diào)和。與調(diào)和和調(diào)制不同，調(diào)和超出菜品的工作。由此可見，中國烹飪最講究“調(diào)和鼎鼐”，注重“鼎中之變”，目的無非是一個“和”字，即整體效果?！昂汀笔桥腼兊淖罡邩藴省９湃嗽缇桶l(fā)現(xiàn)了聽覺、味覺、嗅覺的相通和這些感覺與人的性情的相關(guān)之處，此即中國烹飪文化的奧妙所在。所以古人云：“飲食所以合歡也?！逼湔嬲奶N意就在于此。聚餐和宴飲往往是中國歷代一切年節(jié)活動的最高潮?；槎Y上，新郎和新娘要喝交杯酒，以示感情融洽。除夕、春節(jié)、元宵要吃團圓飯，端午吃粽子，冬至吃餃子等等，用吃來感謝神靈，有吃來調(diào)和人際關(guān)系，泳池來敦睦親友、鄰里。

古代還以五行配五味，五味即甘、酸、辛、苦、咸。“味”是中國歷代飲食和菜肴色、香、味、形、聲等重要特色中的核心，也是菜肴的靈魂所在。在中國傳統(tǒng)調(diào)味理論方面，人們還創(chuàng)造了“本味論”、“適口論”、“時令論”等理論，闡明了烹和調(diào)、食與味、食與時、食與健的辯證關(guān)系，極大地豐富了中國飲食文化的內(nèi)涵。

而且，自古以來，中國歷代王公貴族等在平日一年節(jié)的飲膳、飲宴等活動中，既注重美食、美味、美肴，更講究美器。美食家們也會從文化、藝術(shù)和美學(xué)的角度出發(fā)，力主美食和美器的和諧統(tǒng)一?！按蟮治镔F者器宜大，物賤者器宜小；煎炒宜盤，湯羹宜碗；煎炒宜鐵銅，煨煮宜砂罐”。這樣，各式盛器參差陳設(shè)在席上，令人覺得更加美觀舒適。二

粗茶淡飯與玉食瓊漿

雖說都是一日三餐，但尋常百姓與帝王將相無論在形式上還是內(nèi)容上都有著天壤之別。各個社會等級的政治、經(jīng)濟地位均不相同，相應(yīng)地也決定了他們在社會精神、文化生活地位的不同。反映在飲食上，各等級之間在用料、技藝、排場、風(fēng)格及基本的消費水平和總體的文化特征方面，存在著明顯的差異。這種差異構(gòu)成了不同的飲食文化層次。

中國封建歷史時代大致有一下五個基本的飲食文化層次：果腹層、小康層、富家層、貴族層、宮廷層。

占全社會人口主題的廣大農(nóng)民是構(gòu)成果腹層的主要成分。果腹層的飲食文化生活大體上表現(xiàn)為“粗”、“將就”。村野之民的飲食簡陋，但較清新。雖然飲食

制品沒有多少精細的花樣，但主副食品質(zhì)量新鮮。當村民們享受著用自己的汗水辛勤澆灌出來飯菜時所產(chǎn)生的那種別有一番滋味在心頭的香甜之感，是食不厭精的富商大賈和達官貴人所無法體味的。自種的物故事他們的主要食物原料，很少有肉可食，其他副食也就是單調(diào)的自種菜蔬。

小康層大體上由城鎮(zhèn)中的一般市民、農(nóng)村中的中小地主、下級胥吏等構(gòu)成。其飲食主要表現(xiàn)為“俗”、“實在”。從整體上看，市民日常生活上仍是精打細算，逢年過節(jié)可普漲一點，壽慶喜事可隆重一些，隔三差五打牙祭，改善和調(diào)劑一下。與農(nóng)村緩慢的生活節(jié)奏相比，城市生活的節(jié)奏要快得多，因此，城市普遍居民的飲食既不像貴族之家那樣精雕細琢講究吃的藝術(shù)，也不同于村民因是那樣缺乏時間概念的隨早就晚，隨便應(yīng)付。菜品的制作總體風(fēng)格是方便快捷，飲食的節(jié)奏感，時間觀念較強。

富家層大體上由中等仕宦、富商和其他殷富之家構(gòu)成。歷史上宜“食客”名世的人物和許多美食家、飲食理論家，大多集中在這一層次和貴族層次。士大夫的飲食生活是富家層飲食文化的代表之一，總體上表現(xiàn)為“雅”、“講究”。士大夫們大多衣食不愁，有錢，有閑，有文化修養(yǎng)，有精力和時間研究生活藝術(shù)，有條件講究吃喝，有敏銳的審美思維研究飲食。他們飲食講究色、香、味、形、器、質(zhì)、序、境、趣的和諧統(tǒng)一。

貴族層主要是由貴胄達官及家資豐饒的名門望族所組成。他們的家庭飲食生活，往往是日日年節(jié)，筵宴相連，燈紅酒綠，無有絕期。主要表現(xiàn)為“貴”、“氣派”。史書上所謂的“鐘鳴鼎食”、“食前方丈”，指的便是這類侯門的飲食生活水平和氣派。

宮廷層飲食文化，是中國飲食史上的最高文化層次，是以御膳為中心個代表的一個飲食文化層面，包括整個皇家禁苑中數(shù)以萬計的龐大飲食群的飲食生活，一級由國家膳食結(jié)構(gòu)或以國家名義進行的飲食生活。注重禮制和程式化。宮廷御食實用最精美珍奇的上乘原料，運用當時最好的烹飪條件，在悅目、?？?、怡神、示尊、健身、益壽原則指導(dǎo)下，創(chuàng)造的無與倫比的精美肴饌。它充分顯示了中國傳統(tǒng)飲食文化的科技水準和文化色彩，充分體現(xiàn)了帝王飲食的富麗典雅而含蓄凝重，華貴尊榮而精細真是，程儀莊嚴而氣勢恢宏，外在美與內(nèi)在美高度統(tǒng)一的風(fēng)格，使飲食活動成了物質(zhì)與精神、科學(xué)與藝術(shù)高度和諧統(tǒng)一的系統(tǒng)過程。

三

菜尚風(fēng)味，食分地域

《詩經(jīng)》、《楚辭》、《山海經(jīng)》等先秦詩文中對食物原料、食物品種及食風(fēng)、食事的技術(shù)，可以看到菜的區(qū)位性的特點。如《楚辭·招魂》中的“陳吳羹些”、“吳酸蒿蔞”等詩句，表明人們已開始注意到飲食的地域性差異。漢至唐宋時期，曾出現(xiàn)了胡食、素食、北食、南食、川味等稱呼；明清以后，出現(xiàn)了京都風(fēng)味、姑蘇筵席、揚州炒賣、湘鄂大菜以及幫、幫口、風(fēng)味、菜等稱謂；之后，隨著飲食文化的不斷發(fā)展，“菜系”一詞便代替了“菜幫”。

中國到底有幾大菜系，可謂眾說紛紜，莫衷一是。有“四系”說、“五系”說、“六系”說、“八系”說等等。不過現(xiàn)在社會所公認的是八大菜系，其烹調(diào)技藝各具風(fēng)韻，菜肴之特色也各有千秋。下面便略舉幾大著名菜系:

四川菜簡稱川菜，歷史悠久，風(fēng)味獨特，馳名中外。隨著生產(chǎn)的發(fā)展和經(jīng)濟的繁榮，川菜在原有的基礎(chǔ)上，吸收南北菜肴之長及官、商家宴菜品的優(yōu)點，形成了北菜川烹、南菜川味的特點，享有“食在中國，味在 四川”的美譽。川菜講究色、香、味、形，在“味”字上下功夫，以味的多、廣、厚著稱

山東菜簡稱魯菜，是黃河流域烹飪文化的代表。山東菜可分為濟南風(fēng)味菜、膠東風(fēng)味菜、孔府菜和其他地區(qū)風(fēng)味菜，并以濟南菜為典型，煎炒烹炸、燒燴蒸扒、煮氽熏拌、溜熗醬腌等有50多種烹飪方法。其中濟南菜以清香、脆嫩、味厚而純正著稱，特別精于制湯，清濁分明，堪稱一絕。

湖南菜又稱湘菜，湘菜以腴滑肥潤為主，多將辣椒當主菜食用，不僅有北方的咸，也有南方的甜，更有本地特色之辣與酸。香、嫩、清、脆是其特色，所用材料以新鮮、價廉物美為原則。湖南菜特別講究原料的入味，技法多樣，有燒、炒、蒸、熏等方法，尤以蒸菜見長。

廣東菜系有廣州、潮州、東江三個流派，以廣州菜為代表。特點是烹調(diào)方法突出煎、炸、燴、燉等，口味特點是爽、淡、脆、鮮。主要名菜有三蛇龍虎鳳大會、燒乳豬、鹽焗雞、冬瓜盅、古老肉。

除此以外，由于地理環(huán)境、氣候物產(chǎn)以及民族、信仰與飲食風(fēng)俗因素的影響，中國域內(nèi)形成了多個飲食文化區(qū)各個飲食文化區(qū)都呈現(xiàn)出不同的特點，不過隨著經(jīng)濟的繁榮發(fā)展及各區(qū)的交流，飲食文化越來越豐富多彩，但是各區(qū)的特色仍未改變。

四

中華禮俗

食禮即飲食禮義、飲食禮儀、飲食禮制、飲食禮俗、飲食禮貌、飲食禮節(jié)等概念的統(tǒng)稱。食禮的表現(xiàn)形式主要存在于祭祀、筵宴、食品饋贈以及個人的食禮修養(yǎng)當中。眾所周知，封建社會等級制度森嚴，食禮也非常嚴格，座次上“尚左尊東”，進食中禮儀也頗為嚴格。而且對現(xiàn)代宴席禮儀也產(chǎn)生了深遠的影響，所以中國人在演習(xí)中十分講究禮儀。參加宴會時應(yīng)注意儀容儀表、穿著打扮；赴宴時應(yīng)“客隨主便”，并聽從主人安排；宴客時，主任應(yīng)率先敬酒；總之，古往今來，作為“禮”的一個重要部分，食禮是飲膳筵宴方面的社會規(guī)范與典章制度，餐飲活動中的文明教養(yǎng)與交往準則，赴宴人和東道主的儀表、風(fēng)度、神態(tài)、氣質(zhì)的生動體現(xiàn)。

食俗又稱食風(fēng)、食尚、食性或食規(guī)，市直有關(guān)實物和飲料，在篩選、組配、加工、銷售與食用過程中所形成的風(fēng)俗習(xí)慣。中國食俗紛紜萬狀、極為豐富。通常分為四個類型，即：年節(jié)文化食俗；地方風(fēng)情食俗；宗教信仰食俗；少數(shù)民族食俗。地方風(fēng)情食俗主要表現(xiàn)在展示土特原料、特異食具、風(fēng)味名食、飲饌掌故等方面，各方面的代表分別如湖北的“鄂城團頭魴”和“洪山紫菜苔”、云南的“陶瓷蒸煮鍋”、四川的“麻婆豆腐”和“紅油水餃”，山西的“頭腦和刀削面”及浙江的“東坡肉”和“西湖醋魚”等等。另外，目前許多少數(shù)民族的食俗因為旅游觀光的需要而被強化，如蒙古族的“帳篷宴”、傣族的“竹樓宴”。

另外，中國也是酒文化和茶文化的故鄉(xiāng)，兩種文化歷史悠久，聞名中外。這里就不再詳細敘述。

通觀中國五千年文明發(fā)展的歷程，光輝燦爛的中國飲食文化，不僅有著自身的物質(zhì)性、實踐性與實用性的特質(zhì)，而且還有著文化的“超越性”功能。中國飲食文化是世界最精深最完整的飲食文化，已舉世公認，毋庸置疑。中國菜是世界性菜肴，中國酒是世界最好的酒，中國茶是世界頂級的茶，實為眾望所歸。參考文獻：《中國飲食文化》

汪石滿

安徽教育出版社

《中國飲食文化》

吳澎

化學(xué)工業(yè)出版社

第二篇：飲食文化漫談

家鄉(xiāng)小吃

我的家鄉(xiāng)在駐馬店，并且我從小都在那里長大，所以對家鄉(xiāng)的飲食比較了解。我最喜歡駐馬店的胡辣湯、水煎包、熱干面、（豌豆）粉漿面條、芝麻葉面條等飲食。

如果你是土生土長的駐馬店人，早餐十有八九會選擇胡辣湯。

在駐馬店，胡辣湯是最普通不過的傳統(tǒng)早餐之一。只要是賣早餐的地方，一般都會有胡辣湯。早上穿行在背街小巷，隨處可以聞到胡辣湯的香味。

胡辣湯，駐馬店最經(jīng)典的小吃之一，可以說凝聚了駐馬店小吃的精華。因為胡辣湯的精華在于湯，必定要用好的肉湯。胡辣湯里面的菜很雜，幾乎每一家賣胡辣湯的所用的菜都不相同，可能100家賣胡辣湯的就會有100種菜的搭配。胡辣湯里的菜其實都沒有了自己的味道，所有的味道都融入到了那濃濃的湯里。要說哪家的胡辣湯好喝，不同的人會說出不同的地方，但是每個駐馬店人都會說出這幾家胡辣湯店的名字：開胡辣湯連鎖店最多的曹運洪胡辣湯，清真寺附近的李老婆胡辣湯，風(fēng)光路上的趙記雞肉胡辣湯??

2002年的春節(jié)聯(lián)歡晚會上，著名歌星王宏偉唱的《駐馬店的胡辣湯》，使駐馬店的胡辣湯始為國人所知。中央電視臺8套播出的電視連續(xù)劇《炊事班的故事》中的河南炊事兵小毛在招待河南來的媳婦紅妹時說：“哪兒的胡辣湯都不好喝，就駐馬店的胡辣湯好喝。”

爸爸的一位天津朋友要來駐馬店做客。朋友來之前，就提出了一定喝駐馬店的胡辣湯。在駐馬店的5天里，朋友每天都要喝上一碗胡辣湯。朋友回去后，在網(wǎng)上與爸爸聊天時說了這樣一段話：“胡辣湯那麻辣的口感，噴香的牛肉，津道的面筋，真是天下美味。其實，胡辣湯不是什么貴族美食，一碗才一元錢，再來一些包子或油條，吃得滿身大汗卻渾身舒暢。真奇怪，我所住的地方為什么沒有賣胡辣湯的？駐馬店賣胡辣湯的為什么不到外地賣呢？”朋友的話足以表明他對駐馬店胡辣湯有著深厚的感情。

其實我們也可以自己做胡辣湯，雖然沒有人家賣的好喝，但閑來沒事的時候做一下感覺也不錯。做胡辣湯的原料：面粉250克，紅薯粉條50克，千張（干豆腐）一張，海帶50克，木耳少許，白菜葉100克，火腿腸一根，雞蛋2枚。配料：黑胡椒粉、香醋、精鹽、雞精、香油各少許。做法：粉條用開水泡軟后切

段，海帶泡開后切絲，木耳泡開后切絲，千張切絲，白菜葉洗凈后切成絲，火腿腸切著粒。以上材料準備好后待用。雞蛋只取蛋黃，打散。坐鍋，放入少量的油，以小火燒熱后，將蛋黃液倒入并輕輕由中心向外鋪開，輔成薄薄一層，蛋液凝固后關(guān)火取出，切成絲備用。面粉置于碗中加水成糊狀，不宜過稀或過干，以筷子能攪得動為宜。沿著一個方向攪動面粉大約兩分鐘，然后放置15分鐘左右再次攪動兩分鐘，這個工序重復(fù)三到四次。待攪動時發(fā)現(xiàn)面粉有勁即可。取一個干凈的稍大點的盆，加入大約一公斤水。把攪過的面粉倒入，以手抓住面團洗面筋。不停地擠按后，手里會出現(xiàn)一團勁道的面團，那就是面筋。將面筋放置于水中稍醒。將準備好的所有材料放在鍋里，加水煮開。取面筋團拉扯成條狀，在開水鍋里來回晃動，直至面筋條似一條條絲般斷裂于開水中。加入醋、雞精、鹽、和黑胡椒粉。起鍋時點入香油。這樣一碗美味的胡辣湯就做成了。

另外，白菜葉可以換成你喜歡的蔬菜，我想味道一樣好。當然，你也可以放進其它你所喜歡的東西。聽朋友說，“胡辣湯”的胡就是胡椒粉，用量多少，就看你吃辣的習(xí)慣了！

說完胡辣湯該說說家鄉(xiāng)的水煎包啦。一種小吃，一旦經(jīng)歷了歲月的彌香，便會成為一種記憶的符號，一種文化的象征。沿著100余年的時光之河，它依然流淌在街頭小吃攤，在鄉(xiāng)民口中回味；也登上高檔賓館的餐桌，被更多的人品評。水煎包，在看似平常的傳承里，透出了濃濃的歷史彌香，越回味，越悠長??

早在清代光緒年間的鳳凰古城的鄉(xiāng)間野鋪或繁華市集，水煎包開始占據(jù)人們的餐桌?！捌こ式瘘S，酥而不硬，餡多皮薄，香而不膩，老少皆宜”的面食佳品水煎包在人們手中傳承、口中揚名。

一聽“水煎包”的名字，不明就里的外鄉(xiāng)人總會疑惑：用水怎么能煎出包子？而水煎包的制作者們用的那個制作水煎包的專用動詞則更讓人摸不著頭腦：“打”。打水煎包，在熟練的制作者們行云流水般的制作里，卻有著非同一般的美食“奧秘”。

每日清晨制作水煎包的餡料，是在頭天晚上便準備好的。先發(fā)面再切餡，面要軟硬適度，肉要大小勻稱，需要用醬油和調(diào)料將肥瘦適宜或精瘦的豬肉煨泡一夜。內(nèi)餡有葷素兩種，葷包用餡以肥瘦豬肉或精瘦肉、大白菜、韭菜為主料，素包以粉條、雞蛋、香菜為餡料，各自搭配一定的佐料調(diào)味。水煎包在制作之前，肉餡和菜是分開的，將發(fā)好的面做成一個一個的畟子按扁，分別放入菜和煨泡好的豬肉，用撥餡板適當下按合攏包好，捏成圓柱狀的包子，將其捏口朝下，整齊擺放在四方木盤內(nèi)。這時，具有技術(shù)含量的“打”制環(huán)節(jié)才會上演：將包好的包子緊靠著放在猛火爐上已經(jīng)擦油的平口鍋內(nèi)，包口朝下依次排列，灌入面糊水淹至水煎包頂端，蓋上鍋蓋大火猛燒，稍頃，用長柄鏟子將包子逐個翻轉(zhuǎn)，蓋上鍋蓋，這就是所謂的“水煮”。七八分鐘后，鍋內(nèi)湯水漸干，揭起鍋蓋，用細嘴油壺繞水煎包根底澆入適量豆油，細火燒煎片刻后適時出鍋。起鍋，鏟出水煎包將其底部朝上，那是一片片泛著金黃油亮的焦脆，外皮上脆下軟，內(nèi)餡熟度適宜。而且，制作水煎包時，用木柴燒火，會讓水煎包有獨特的味道，而起鍋前注入水煎包底部的一定要用豆油或麻油，才能保證水煎包的原汁原味。

如果一種食品能夠帶給品嘗者不同的口感享受，它肯定能夠受到大眾的普遍歡迎。水煎包，正是這樣的一種食品：面質(zhì)有暄有脆，餡料有葷有素，口感細膩適宜。或許是品嘗過程中迥然不同的感受，才讓它綿延百年卻絲毫不會遜色。

現(xiàn)如今，水煎包已經(jīng)登上大雅之堂，裝修考究的飯店里也會在客人的要求下來一盤色澤金黃的水煎包，但在鄉(xiāng)間，更能品味出水煎包的獨特味道。

兩片殘墻，搭上頂篷，一盤鍋灶，幾名人手，就是這樣簡單的家什，也能飄出水煎包的濃香。在利津城鄉(xiāng)集市、街邊小攤，不難找出水煎包的攤點。食客不一定密集，卻源源不斷，氣氛不一定濃烈，卻盡興酣暢。不管你是農(nóng)人鄉(xiāng)民，還是工人干部，在隨意支起的小吃攤前落座，吃的是一份隨意，一份恬淡，一種鄉(xiāng)野之氣，一種歷史余韻。

飲食是一種文化，當一種食品成為能夠代表一個地域特征符號的時候，它便被賦予了更多的文化內(nèi)涵。而與其它具有文化特征的非物質(zhì)文化不同的是，水煎包在物質(zhì)文化飛速發(fā)展的今天，有了越來越多的傳承者，越來越多制作水煎包的從業(yè)者是父輩傳子女、親戚教親戚，沒有正宗與不正宗的分野，小吃攤前聚攏的食客們才是最終的裁判。這些制作者或經(jīng)營者們，把這項具有文化內(nèi)涵的制作技術(shù)演繹成了一種經(jīng)營生存的手段，在滿足鄉(xiāng)鄰飲食需求的同時，在無形中將這一傳統(tǒng)手藝發(fā)揚光大。

說完了美味的水煎包，我們再來了解一下另一種食品——芝麻葉面條。我的家鄉(xiāng)駐馬店，那里盛產(chǎn)芝麻。芝麻可以做成香油，而芝麻葉，可以做成

干菜，放在面條鍋里，噴噴香。小時候家鄉(xiāng)的人普遍不富裕，吃菜基本上都是自己種的，家家都有幾分菜地。那時候，鄉(xiāng)里宅基地多，在屋前屋后隨便開挖一塊都可以種很多菜?？墒鞘卟说募竟?jié)性比較強，到冬天花一飄，連個下鍋的菜都沒有，這時候，趁早預(yù)備的干菜就派上了用場。我所知道的干菜有兩種，一種是蘿卜纓，另一種便是芝麻葉。蘿卜纓，一般只有種蘿卜的人家才會有，而芝麻葉就不同了，遍地都是。因為芝麻比較貴，而家鄉(xiāng)的平原土壤又適合，很多人家都種的有。每當夏末，芝麻還未開花的時候，便是捋芝麻葉的好時節(jié)。這時的芝麻葉又大又嫩，適合采摘。葉太小容易使芝麻減產(chǎn)，太老的話又不能吃。

這時候，三個一群，五個一伙的婦女們就開始領(lǐng)著孩子、提著竹籃，背著麻袋，遍地捋芝麻葉。每次只能偷偷行事，因為人家不允許，即使芝麻已經(jīng)長成，捋下芝麻葉還會造成芝麻一定量的減產(chǎn)。你若在九十年代我的故鄉(xiāng)的盛夏，你就會看到很多婦女像摘棉花一樣捋芝麻葉，并且成麻袋成麻袋背回家的盛況。那時故鄉(xiāng)的民風(fēng)還是很淳樸的，捋芝麻葉時，即使被主人看見了，也頂多是友好地把她們請走，因為說不定在另一塊別的芝麻地里，他的妻子或者姐妹也正在熱火朝天地忙活。

成麻袋的芝麻葉背回家之后，到了晚上，吃過飯之后，各家就開始煮芝麻葉，隔夜之后，便不新鮮了。滿麻袋的芝麻葉直接被倒進鍋里，添上水，架上劈柴火，灶爐里頓時噼里啪啦地響，火頭歡快地亂竄。不一會兒，水便響了，吱吱往外面冒蒸氣。這時一定要壓緊，芝麻葉才會煮得透。

水開之后，再煮上一刻鐘，芝麻葉就可以撈出來了。打開鍋蓋，隆隆的蒸氣充斥整個廚房。用漏勺把成團狀的芝麻葉放進涼水里，反復(fù)洗幾遍，等到撈出芝麻葉之后，水依舊清澈見底，才可以搭在繩上晾著。

芝麻葉是苦的，洗不凈的話沒法吃，放在鍋里整鍋面條都會帶著苦味。誰家做出來的芝麻葉發(fā)苦的話，大家準說他家的媳婦兒偷懶。碰上好天，曬上幾晌午，等芝麻葉又脆又干的時候，就找個麻袋裝著，存起來以備度過漫長的冬天。黑黑的、尖尖的茶葉狀的芝麻葉貫穿了我整個童年。小時候最不喜歡芝麻葉，因為母親老是派我跟著一群婦女遍地捋芝麻葉，而且等到冬天時，天天都要吃芝麻葉面條，在我吃來，味同嚼蠟。

每次做芝麻葉面條的時候，我總說吃起來苦的，并且星星點點的芝麻葉我都

要挑到母親碗里，惹得母親受鄰居嘲笑。知道我不喜歡吃，后來，母親便很少做芝麻葉面條。

上大學(xué)以后，有次過年回家，路過鄰居家，看見他們正吃芝麻葉面條，聞起來散發(fā)著獨特的芳香，十分誘惑。就回去也央求母親做。母親很愕然，說你不是不喜歡吃嗎，況且咱家已經(jīng)好幾年沒有打芝麻葉了。話雖這樣說，可母親還是去我嬸家找了一包，中午給我做了一頓芝麻葉面條。母親自己搟的面，搟得薄薄的，切得細細的，下到鍋里，加放開水泡過的芝麻葉。多煮一會兒之后，面看起來粘稠，聞起來透香，吃起來，芝麻葉還帶有剛采摘時的新鮮，不僅讓我胃口大開。一大碗過后，才知道芝麻葉面條簡直賽過所有的山珍佳肴，我的童年錯過了幾多美味。

當然我的家鄉(xiāng)還有很多美味，我以后一定要好好的把它們?nèi)紘L嘗！

文學(xué)院 對外漢語專業(yè) ——飲食文化漫談——

家 鄉(xiāng) 小 吃

第三篇：中國飲食文化漫談之茶與酒

中國飲食文化漫談之茶與酒——中國的神與魂

內(nèi)容摘要：茶與酒是千百年來伴隨著中國成長發(fā)展的獨具中國特色的飲品，可以說茶是中國的“神思”，酒是中國的“魂”，他們無疑是人們所代代傳承并將保留給未來人類世界的一份寶貴而獨特的，具有物質(zhì)與文化雙重特質(zhì)的巨大財富。它們的身上，承載了很多的歷史文化，古代關(guān)于茶與酒的詩篇便數(shù)不勝數(shù)，茶道與酒道也是歷經(jīng)磨礪形成了今天這樣具體的精神體系。茶與酒源于自然使我們歸于自然，同時，它們又是那樣親切自然的融入了我們每天的生活之中，與我們相伴，品茶，品酒，品中國。

關(guān)鍵詞：茶、酒、中國飲食文化

中國的歷史文化源遠流長，這其中，一路走來的是茶與酒的身影，他們形影不離相伴至今。在現(xiàn)代化的生活中，可能人們每日的生活中少不了的是咖啡和紅酒，沉迷于那西方文化所帶來的燈紅酒綠，但是，他們的存在，代替不了中國的茶與酒。

茶——中國的神思

悠閑而充滿陽光的午后，與其喝著濃郁的咖啡，不如于窗前泡上一杯清茶，淺酌一口，在杯中的水霧悠悠飄起之際，緩緩閉上雙眼，感受著自己慢慢的消融到自然中，耳邊的鳥鳴和空氣中自然的味道不斷的放大再放大，不禁想，數(shù)百年來，喝茶人的心境大多都是這樣吧，時空，一下子就被縮小了。茶，是一位老者，濃縮了歷史，聚集了自然，諄諄地講述著那流淌的光陰；茶，是秀麗的山川，凝神品茶，返璞自然；茶，是高山流水的樂曲，蕩滌著人們的心靈；茶，是中國的神思所在，亙古不變的滄海桑田。生活就是一杯杯的茶，我們是滾滾茶杯中的蕓蕓眾生，茶給人一種舒緩平和，大氣清朗卻又樸實無華的感覺。茶的性味平和，需要通過細品方能領(lǐng)略個中真味，品茶，就像是在聽一個聲音緩緩的講述著他的故事，放慢著時光。茶，還透視出了中國文化重視人與自然和諧統(tǒng)一的“天人合一”的思想，修道之人講究“吃”茶，通過這種方式，他們體味著自然，追求著與萬物的統(tǒng)一?，F(xiàn)在的茶已然不再是當初簡單的一種飲品，而是承載了中國獨特的文化思想、人生志趣的中國的神思。

人類利用茶葉，是從藥用開始，《神農(nóng)本草經(jīng)》記載：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之，”可見，飲茶有益于我們的身心健康，但是具有自然清香的茶的口感有些許苦澀，一開始并不是很流行，后來，古人在茶中加糖加蜜，謂之苦中有甜，更像人生。其實茶中也

有令大腦神經(jīng)中樞興奮的成分，這也是熬夜喝茶便不會困的原因，但這種興奮來得慢去得也慢，不如酒那般的熱烈。如果說，飲酒給我們的是一種公眾性的熱情，而飲茶給與我們的則是一份清新和高遠。茶文化從古至今，內(nèi)涵不斷豐富、擴大和延伸，并沒有因為時代的發(fā)展和進步而變得陳腐不堪。到了今天，隨著物質(zhì)文明和精神文明建設(shè)的發(fā)展，茶文化更是有了新的內(nèi)涵和活力。茶，是非常大眾化的一種飲品，所以，可以說茶是上層精英文化與基層民間文化溝通的紐帶和橋梁，無論是街頭巷尾的小商小販還是忙碌于城市高樓間的領(lǐng)導(dǎo)、經(jīng)理，都可以對“茶”這個話題侃侃而談，“柴米油鹽醬醋茶”，茶，早已成為了我們生活的必需品。除此之外，品茶還可以調(diào)節(jié)緊張的生活，偷得浮生半日閑，以茶待友，使得茶葉成為了改善人際關(guān)系的調(diào)節(jié)閥，茶葉那詩意自然的綠色更是可以為生活平添幾分舒心、清爽。

茶是中國的神思，茶的種類很多——有綠茶、紅茶、青茶、黃茶、黑茶、白茶、花茶、藥茶等等，每種茶葉都有著自己的歷史和故事，有著自己的特色和功效。市場上的各種茶葉經(jīng)過這么多年的競爭角逐也都有了自己獨特的一席之地，其中著名的茶葉主要有——杭州西湖龍井、江蘇蘇州洞庭碧螺春、太平黃山毛峰、安息鐵觀音、岳陽君山銀針、普洱茶等等。中國一向秉承著食醫(yī)合一，藥食同源，飲食養(yǎng)生的原則，隨之藥膳逐漸走入人們的生活，茶葉便理所當然的成為了藥膳的主要食材之一，用茶葉制作的餐點如“西湖龍井”更是是倍受青睞。

茶是中國的神思，在它那透徹的茶水中，我們看到的還有那詩意的文化，層出不窮的詠茶詩人。“待到春風(fēng)二三月，石爐敲火試新茶?！钡奈簳r敏；“楚尾吳頭，一片青山入座；淮南江北，半潭秋水烹茶。”的鄭板橋；“試院煎茶并飲甘泉一勺水，仙潭分竹常平苦海萬重波?！钡耐鯉焹€；“舌底朝朝茶味，眼前處處詩題?！钡膹埧删?；“欲試點茶三味手，上山親汲云間泉?！钡捻n奕??隨著歷史的推進，又出現(xiàn)了“茶詞”“茶曲”等新形式的有關(guān)茶的文字藝術(shù)形式，一直發(fā)展到近現(xiàn)代的“茶散文”和有大量關(guān)于茶文化記載的小說如《金瓶梅》《紅樓夢》等等。

茶是中國的神思，中國山川的靈秀都可以被濃縮在一杯茶中，中國人的民族特性是崇尚自然，樸實謙和，不重形式，飲茶也是這樣，在飲茶中，我們得到了中國特色的茶道——“和、靜、怡、真”。其中，“和”是中國茶道哲學(xué)思想的核心，是茶的靈魂；“靜”是中國茶道修習(xí)的不二法門；“怡”是中國茶道修習(xí)實踐中的心靈感受；“真”是中國茶道的終極追求。雖然隨著歷史變遷時代發(fā)展飲茶方式和古代相比有著很大的不同，但茶道不會變更，那是我們1

221 陳蘇華, 人類飲食文化學(xué)[M], 第149頁, 上海文化出版社 2008

心底崇尚自然美的精神本質(zhì)。在此基礎(chǔ)上，我們還可以更進一步，來談茶藝，進行藝術(shù)性的飲茶。茶藝是茶道的基礎(chǔ)，是茶道的必要條件，茶藝可以獨立于茶道而存在。茶道以茶藝為載體，依存于茶藝。茶藝是綜合性的藝術(shù)，它與美學(xué)、文學(xué)、繪畫、書法、音樂、陶藝、瓷藝、服裝、插花、建筑等相結(jié)合構(gòu)成茶藝文化。茶藝文化源遠流長，博大精深，我們作為非專業(yè)的品茶者，很難體會到茶藝真正的美，但這也并不影響我們體位茶中那貫穿古今的醇厚的氣息。

酒——中國的魂

從各類影視作品中，從繁多的歷史記載中，從每天的生活中，我們都可以看到酒在那里，見證者一個又一個的瞬間，酒可以化身為詩人、戰(zhàn)士、英雄、樂曲，酒可以化身為思想的游子情，也可以是豪情的出征曲。朋友聚會，家庭聚餐，酒將各種情誼熔融到一起；畢業(yè)之際，離別之時，酒將淚水與歡樂定格；賞月飲酒，伴著陣陣清風(fēng)，酒又回到了混沌的天地之間。酒，是一位詩人，飄飄欲仙間，流傳下不朽的詩篇；酒，是一條清冽的河，清澈醇厚；酒，是忠是義，述說著太多太多不能言表的情誼；酒，是中國的魂魄，千萬年來，澆筑了無數(shù)的歷史瞬間，是五千年來一脈相傳的中華文明。還記得流觴曲水的蘭亭么？還記得青梅煮酒的英雄論么？還記得對酒當歌的赤壁么？生活，就是在無數(shù)平常中的那幾杯清酒，有著水樣的外形、火樣的性格，具有較強的刺激性，會使人神經(jīng)興奮進而麻痹，隨著種類的不同，還可以治愈疾病如被道教稱為神酒的地黃酒、術(shù)酒、胡麻酒、松脂酒、天門冬酒、五加皮酒、枸杞酒等，皆有滋補療疾之功效。如這就是酒，給人一種剛烈中透著柔和的感覺，隨著酒的流動，歷史畫面一一呈現(xiàn)在眼前，心扉也被慢慢地打開，慢慢的治愈。

酒是中國的魂，中國是世界上最早用曲釀酒的國家，從新石器時代開始人工釀酒在幾千年漫長的歷史過程中記憶不斷成熟發(fā)展直至今天，在中國，最具特色與代表性的酒應(yīng)當歸黃酒與白酒莫屬了，是兩種依附于中國農(nóng)業(yè)特色的糧食酒，也是我所說的中國的魂。黃酒是中國生產(chǎn)歷史悠久的傳統(tǒng)酒品，因其顏色黃亮而得名。它以糯米、玉米、黍米和大米等糧谷類為原料，經(jīng)酒藥、麩曲發(fā)酵壓榨而成。酒性醇和，適于用陶制壇裝、泥土封口后長期貯存，越陳越香，屬低度發(fā)酵的原汁酒。白酒是蒸餾酒的一種，是以高粱等糧谷為主要原料，以大曲、小曲或麩曲及酒母為糖化發(fā)酵劑，經(jīng)蒸煮、糖化、發(fā)酵、蒸餾、陳釀、勾兌而制成的高度酒。隨著時代的發(fā)展，市場上的白酒又細化為了很多的品種——以山西杏花村的汾酒3

46543 丁以壽, 中華茶道[M], 第74頁, 安徽教育出版社 2007丁以壽, 中華茶藝[M], 第11頁, 安徽教育出版社 2008 5 杜莉,孫俊秀,高海薇等,筷子與刀叉（中西飲食文化比較）[M], 第279頁, 四川科學(xué)技術(shù)出版社 2007 6

為代表的清香型白酒、以四川瀘州老窖特曲為代表的濃香型白酒、以貴州茅臺酒為代表的醬香型白酒，除此之外，還有米香型、藥香型、特香型等等供廣大消費者來挑選。但比起酒的口感與味道本身，它之所以博得眾愛，更多的是酒之外的心境，是一種文化消費的象征，一個文化符號的代表。就像歐陽修說的那樣，“醉翁之意不在酒，在乎山水之間也”，“山水之樂，得之心而寓之酒也”。無酒不成文，無酒不成了樂，天樂地樂，山樂水樂，皆因為有酒，“樹林陰翳，鳴聲上下，游人去而禽鳥樂也。然而禽鳥知山林之樂，而不知人之樂也?！憋嬀贫辉谟诰疲谟诰谱碇械男木撑c心理認同感，一二知己、三五良朋相聚，以酒為媒，酣暢淋漓的暢飲以釋懷心中的郁結(jié)，亦或是獨自持一杯清酒，望月吟詩，塵心盡濾，望盡歲月的山山水水，以酒為媒，進行心靈的旅游，體會天地壯闊。

酒是中國的魂，流淌出一條美麗的文化河。作為一種貫徹古今的飲品，幾千年來，形成了內(nèi)容豐富的飲酒文化，中國人愛酒，所以中國古詩中關(guān)于酒的好作如汗牛充棟。據(jù)我了解，《詩經(jīng)》中有關(guān)酒的詩篇就占了七分之一左右。唐代詩人李白在《月下獨酌》中寫道：“天若不愛酒，酒星不在天。地若不愛酒，地應(yīng)無酒泉。天地即愛酒，愛酒不愧天。”可以說，酒創(chuàng)造出了輝煌燦爛的酒文化，豐富了人類文化寶庫，有酒必有詩，詩曾酒趣，酒揚詩魂，李白將這個做到了極致，有詩曰：“李白斗酒詩百篇,長安市上酒家眠。天子呼來不上船,自稱臣是酒中仙。”這也是他為什么在被奉為“詩仙”的同時被奉為“酒仙”。柳宗元在《五柳先生傳》中所抒發(fā)的對于酒的狂熱——“性嗜酒，家貧不能常得。親舊知其如此，或置酒而招之；造飲輒盡，期在必醉。既醉而退，曾不吝情去留?！币嗍侨绱?。著名的詩人如白居易、杜甫、蘇軾等也都是嗜酒如命的脾性。徐凝的“不是春來偏愛酒，應(yīng)須得酒遣春愁?！?；程致道的“春風(fēng)如醇酒，著物物不知?！?；馮夢龍的“春為花博士，酒是色媒人?！?；韓愈的“斷送一身惟有酒，尋思百計不如閑。”；普濟的“酒逢知己飲，詩向會人吟?！?；毛榜的“酒濃春入夢，窗破月尋人。”；李白的“人生達命豈暇愁，且飲美酒登高樓。”還有在沙場邊“勸君更進一杯酒，西出陽關(guān)無故人。將近酒，莫停歇?！钡暮狼??在中國燦若星海的文化中，不知除去了酒的成分，還能剩下幾分色香味。

酒是中國的魂，歷史的精髓，但飲酒也要適量。佛教、伊斯蘭教都嚴禁飲酒?！豆盘m經(jīng)》云：“飲酒、賭博、拜像、求簽，只是一種穢行，只是惡魔的行為，故當遠離，以便你們成功?！逼渲?，將禁止飲酒放到了第一位，可見，過度的飲酒也會造成危害。所以，千年來我們還形成了“酒道”。中國古代酒道的根本要求就是“中和”二字?！拔窗l(fā)，謂之中”，即對77

酒無嗜飲，也就是莊子的“無累”，無所貪。“發(fā)而皆中節(jié)”，有酒，可飲，亦能飲，但飲而不過，飲而不貪，飲似未飲，絕不及亂，故謂之“和”。也就是說，我們對酒道的理解，不能只著眼于既飲而后的效果，而是要貫穿于酒事，自始至終的全過程。李時珍也在《本草綱目》中指出：酒，天之美祿也，“少飲則和氣行血，壯神御寒，消愁譴興；痛飲則傷身耗血，損胃亡精，生痰動火。邵堯夫詩云：‘美酒飲教微醉后?！说蔑嬀浦睿芍^醉中趣、壺中天者也?！彼哉f，飲酒也要適量才好，而微醉是飲酒的最佳境界。微醉不僅可以使我們消除憂愁，而且還能在一定程度上激發(fā)靈感，以酒為詩，以酒當歌。

酒是中國的魂，酒通過節(jié)日時的時節(jié)酒貫穿在中國人每一年的生活中。紹興人一般會在冬至日前釀酒，稱為“冬釀酒”，釀成后香氣撲鼻，特別誘人，加之此時的水還屬冬水，所釀之酒易于保藏，不會變質(zhì)。重陽佳節(jié)，我國有飲菊花酒的習(xí)俗，而菊花酒在古代被人們看作祛災(zāi)祈福的吉祥酒?！肚G楚歲時記》載稱：“九月九日，配茱萸，食蓮耳，飲菊花酒，令長壽?！本栈ň圃诓粩嗟膫鞒兄杏直患尤攵喾N草藥，其效更佳。李時珍也曾說菊花酒具有治頭風(fēng)、明耳目并治百病的功效。雄黃酒是端午節(jié)的美酒，在白娘子傳奇中，白素貞便是在端午節(jié)這天無意中喝下雄黃酒變回原形嚇死了呂仙。端午時節(jié)及節(jié)后，氣候炎熱，蠅蟲飛動，毒氣上升，疫病萌發(fā)，人們發(fā)現(xiàn)飲雄黃酒可以驅(qū)邪解毒便在不斷的實踐過程中用雄黃釀成雄黃酒。還有清明節(jié)時喝的清明酒。除此以外，還有婚嫁酒、生喪酒、歲時酒、生活酒等等使我們的生活充滿了“酒氣”。

茶酒中國

在城市的生活中，到處都少不了茶與酒的身影，品茶，在高速喧囂的城市生活中尋得一片凈土，同時養(yǎng)生保?。伙嬀疲Y(jié)交朋友，公事應(yīng)酬，同時也讓自己消除憂愁。在高科技的帶動下，茶藝愈發(fā)精純，釀酒工藝愈發(fā)成熟。市場上茶與酒的種類近乎囊括了他們的每一種產(chǎn)品，甚至現(xiàn)在還催生出了品酒師與茶藝師這些行業(yè)，茶與酒也無疑是送禮的佳品之選，相信在新的歷史機遇下，茶與酒都能夠更好地發(fā)展流傳下去。它們的身上，都承載了太過厚重的歷史，品茶，品酒，就是品中國。

周易中講陰陽結(jié)合，茶與酒，就像易經(jīng)中的陰與陽，柔與剛，乾與坤，既有陰柔合和的凝聚，更有陽剛激蕩的勃發(fā)，對立而又統(tǒng)一，酒是茶的升華，茶是酒的質(zhì)樸，二者共同折射著我們這個民族的方方面面。茶與酒是對立的，所以酒后要少飲茶，李時珍說：“酒后飲茶，8

9111098 隗靜秋, 中外飲食文化[M], 第109頁, 經(jīng)濟管理出版社2010http://baike.baidu.com/ 10 隗靜秋, 中外飲食文化[M], 第205頁, 經(jīng)濟管理出版社2010 11

傷腎臟，腰腳重墜，膀胱冷痛，兼患痰飲水消渴痙攣之疾?！辈栊院S酒引入腎臟，為停毒之水。雖然對立，但茶很多時候也可以代替酒的功效，比如說“以茶代酒”依然足以表明飲者的誠意，相比之下，茶與酒都能夠刺激大腦神經(jīng)產(chǎn)生興奮便是他們的統(tǒng)一之處了，對立而又統(tǒng)一，陰陽互濟，承載著歷史積淀下的文化和正在發(fā)生的歷史駛向未來的遠方，數(shù)千年后，又會不會有“后之視今，亦猶今之視昔，雖世殊事異，所以興懷，其致一也。”的效果呢？

茶也好，酒也罷，其實都只是中國飲食文化的冰山一角，中國地廣物博，在整體的中華飲食文化下各個區(qū)域，各個民族又都走著自己獨特發(fā)展的道路，極大地豐富了飲食文化的內(nèi)涵，細說起來，只是茶葉與酒便不知可以說上幾天幾夜，不過，只是已經(jīng)欣賞過的那一道道經(jīng)由玉液芳醇滋潤的茶與酒文化的風(fēng)景，就足以令我們艷羨嘆服中國古代洋洋灑灑的酒文化之博大宏富與玄妙精奧。近百年來，隨著咖啡，葡萄酒的引入，我們也打開了茶葉和白酒的世界之門，當初林則徐虎門銷煙最根本的原因也是中國出口的茶葉和絲綢使得中外貿(mào)易產(chǎn)生了貿(mào)易逆差，可見茶葉在世界各地都非常的受歡迎。茶與酒互相摻扶著，伴隨著中國的歷史走了很久很久，茶是中國的“神思”，酒是中國的“魂”，他們無疑是人們所代代傳承并將保留給未來人類世界的一份寶貴而獨特的，具有物質(zhì)與文化雙重特質(zhì)的巨大財富。承載的越多味道越是濃厚香醇，那茶與酒中清香的不是釀造的味道，而是歲月的微笑啊。在中國的土壤中，數(shù)千年來都走在時代的前沿，相信茶與酒歷經(jīng)重重時代的考驗定會一路向前。

【參考文獻】

1.陳蘇華, 人類飲食文化學(xué)[M], 上海文化出版社 2008

2.隗靜秋, 中外飲食文化[M], 經(jīng)濟管理出版社2010

3.丁以壽, 中華茶道[M], 安徽教育出版社 2007

4.丁以壽, 中華茶藝[M], 安徽教育出版社 2008

5.杜莉,孫俊秀,高海薇等, 筷子與刀叉——中西飲食文化比較[M], 四川科學(xué)技術(shù)出版社 2007

6.百度百科 http://baike.baidu.com/ 12

第四篇：中國飲食文化

中國社會生活的變遷

——飲食文化

專業(yè)：歷史學(xué)（師范類）

學(xué)生姓名：王蕾

學(xué)號：2011410779

班級：2011級歷史2班

摘要：人類文明，源于飲食，文化史的基石是飲食文化，研究中國古代文化史，必須首先研究人類歷史“第一前提”的飲食。中國飲食文化是一種廣視野、深層次、多角度、高品位的悠久區(qū)域文化。具有典型的東方農(nóng)業(yè)文明特色的中國古代飲食文化是世界上最發(fā)達、最精深的，當時所確立的以糧食為主，蔬菜次之，輔以一定量的肉類、魚類的飲食結(jié)構(gòu)，是非?？茖W(xué)而合理的，已被現(xiàn)代科學(xué)研究證明極其有利于人體健康。

關(guān)鍵字：飲食文化 餐制 主食 中國飲食文化 飲食文化史

中國有句俗語：民以食為天。在人們對吃的孜孜追求的幾千年里，中華民族逐漸形成了自己獨特的飲食文化，中國也獲得了“烹飪王國”的美譽，成為世界三大美食國之一。

一、中國原始社會飲食文化的孕育

原始社會，是中國飲食文化的孕育期。在這一時期，中國飲食已從生食時期進入到了熟食時代其中，火的發(fā)明使用是史前人類結(jié)束“飲血茹毛”自然飲食生活的重要標志。張光直先生認為，火的發(fā)明使用，是中國飲食史上五次突破中的第一個突破，它雖不是中國飲食史上獨特的成就，但是火的使用讓直立猿人可以熟食肉類食物，熟食的結(jié)果讓直立猿人的牙齒和上下顎變小，臉型也跟著改變，相對的腦容量增加，人也變得比較聰明，所以可以說火的發(fā)明對于中國飲食史是一項重大的突破?；鸬睦眉铀偈怪绷⒃橙诉M化成現(xiàn)代人”。

生產(chǎn)經(jīng)濟的發(fā)明，是中國飲食史上繼火的發(fā)明使用之后的又一重大的突破。農(nóng)業(yè)與畜牧業(yè)的出現(xiàn)．對中國飲食產(chǎn)生了重大而深遠的影響，使南北方分別形成了以飯稻羹魚、食粟餐肉為特色的飲食文化。

此外，陶器和酒的發(fā)明，鹽、蜜糖、食油等調(diào)味品的開始使用，石磨盤與石磨棒、杵臼和研磨器等食物工具的出現(xiàn)，炊事設(shè)旃的逐步完善，烹飪技術(shù)的產(chǎn)生，等等，表明中國飲食的傳統(tǒng)體系早在史前時期就開始孕育了。

二、中國古代飲食文化

一、先秦時期四大菜系的出現(xiàn)

春秋戰(zhàn)國時期，南北兩地各自與當?shù)厣贁?shù)民族融合，差異漸顯，北方形成了中國最早的地方風(fēng)味菜魯菜；南方，占有“魚米之鄉(xiāng)”的楚人利用優(yōu)越的自然資源，再與南夷特色相結(jié)合，形成了蘇菜的雛形。

而在西部，李冰治水后的“天府之國”吸引了大量移民，與古蜀國的飲食習(xí)俗相結(jié)合，形成了川菜的雛形。相比之下，粵菜的出現(xiàn)相對較晚，漢高祖被冊封為越南王時，利用珠江三角洲氣候溫和，物產(chǎn)豐富，可供食用的動植物品種繁多，這里飲食比較發(fā)達，使“飛、潛、動、植”皆為佳肴，并流傳至今，形兼收并蓄的飲食風(fēng)尚，產(chǎn)生了粵菜。

二、秦漢的飲食文化——中華飲食文化形成時期

秦漢是中國封建社會發(fā)展的高峰期，此間我們與外域的交流日益頻繁，引進了繁多的食物品種。張騫出使西域后，通過絲綢之路引進了石榴、葡萄、胡桃、西瓜等水果，黃瓜、菠菜、胡蘿卜、芹菜、扁豆、大蔥等蔬菜，豐富了我們的飲食文化。

被譽為“中國第五大發(fā)明”的豆腐也在此時被端上飯桌。豆腐的發(fā)明，是中國對人類文明的重要貢獻之一，它大大豐富了飲食的內(nèi)容，為植物蛋白的利甩開辟了廣闊的前景。

漢代末年面食從中亞的輸入，是中國飲食史的第三次重要突破?！懊媸嘲衙住Ⅺ湹氖褂脙r值大大的提高了，因為中國古代主食的植物以黍、粟為主．因為有面食方式的輸入，才開始先吃“烙餅，也就是“胡餅”，以后才吃“面條”。??面食的意義是中國飲食文化由。粒食文化”進入“粉食文化”，也就是說由原來主食的柔、粟轉(zhuǎn)變成為麥，麥就代替了黍、粟成為中國的主食?！碑敃r，點心面食已大量增加。已能做發(fā)酵面點。

中國古代獨立的廚房及其設(shè)旅，在秦投時期得到了較快的發(fā)展完善，從而莫定了傳統(tǒng)中國社會中廚房的基本格局和關(guān)于廚事話動的基本程序。新能源的開發(fā)，鐵鍋炊具的出現(xiàn)，爐灶的改革，等等，都表明秦漢時期的飲食有了飛躍的發(fā)展。中國飲食文化南北分野的現(xiàn)象，在秦漢時期進一步加強，并形成了關(guān)中、西北、中原、北方、齊魯、巴蜀、吳楚七個相對穩(wěn)定循環(huán)傳承的飲食文化圈。

秦漢時期飲食生活中的社臺階級或集團性差異更加鮮明。宴飲活動彌漫于整個社會，涉及了當時主要的社會生活內(nèi)容，并在時間和空間上呈現(xiàn)出明顯的差異，餐飲禮儀也隨之建立起來了。

三、飲食文化的高峰——唐宋

作為中國人最引以為豪的一段歷史，飲食文化在發(fā)達繁榮，兼容并包的唐宋自然也隨著經(jīng)濟政治的發(fā)展而發(fā)展起來，達到一個高峰。

唐代，麥、稻的地位逐漸上升。唐初期，麥作為一種主糧是比較奢侈的，且被認為是“雜種”。唐代中期以后，由于城市人口的增長、餅食的普及，對麥作的發(fā)展起到了巨大的促進作用。唐德宗建中元年實行的“兩稅法”已明確將麥作為征收的對象，麥取得了與粟并駕齊驅(qū)的地位。宋代的主糧跟唐代大同小異，只是稻子變得越發(fā)重要，最終取得了現(xiàn)代作為中國主要谷物的地位。

這一時期的中外飲食文化交流．無論是深度還是廣度，都達到了空前的水平。由于交流的頻繁．人們的飲食方式也呈現(xiàn)出形態(tài)多種并存的現(xiàn)象。交流的范圍，也從鄰近的東亞、東南亞地區(qū)擴展到北非、東非地區(qū)。交流的內(nèi)容，也遠遠超過了以往任何一個時期。

這一時期的飲食著作大量涌現(xiàn)，范圍遍及飲食文化的各個領(lǐng)域，其中尤以茶學(xué)著作的迭出引人矚目。此外．文人、官僚、食技從藝者．乃至帝王、貴族、家斑主婦等均程度不同地廣泛參與，對烹飪技藝和飲食理論等進行了壘面系統(tǒng)的總結(jié)．元代忽思慧的<飲膳正要'就是這方面的代表作。這些飲食著作的出現(xiàn)，使中國古代的飲食學(xué)更趨成熟。

四、走向成熟的明清

明清時期是我國封建社會走向衰弱的時期，文化上，政府嚴格控制言論，八股取士，許多文人為逃避現(xiàn)實，樂于從事飲食，游山玩水、吃遍天下饕餮盛宴，飲食文化達到空前高漲時期。

在這一時期．食品原料比過去更為廣泛，特別是玉米、甘薯、花生、向日葵、西紅柿、馬鈴薯等的傳人，極大地改變了人們的飲食結(jié)構(gòu)。食品的制作工藝也巳漸戚傳統(tǒng)，出現(xiàn)了以味區(qū)分做菜的行幫，并最終形成了蘇、粵、JIl、魯四大地方菜肴體系。烹飪技法更是到了登峰造極的地步，方法已達上百種之多，而且食點的成品藝術(shù)化形象也進一步得到發(fā)展，不僅色、香、昧、形、聲、器六美俱備，作工精細，富于營養(yǎng)；而且名稱也典雅得體，文采風(fēng)流，富有詩情畫意。“滿漢全席的出現(xiàn)，標志著中國古代的飲食體系已達到了鼎盛。

明清時期的茶文化．在中國茶文化史上處于辭舊開放的階段．無論是加工方法還是品飲方法．都煥然一新。明代開始流行的炒青制茶法和沸水沖泡的瀹飲法，被后人譽為“開千古飲茶之宗”。而明代文人集團對飲茶的嗜好，更是集中體現(xiàn)了當時茶文化的特點．反映了明清茶人清節(jié)勵志的積極精神。

明清時期的飲食思想和理論研究也是達到了額的高度．出現(xiàn)了《多能鄙事》、《居家必備》、《遵生八箋》、《酒史》、《隨園食單》、《素食說略》、《中饋錄》、《食憲鴻秘》、《養(yǎng)小錄>、(調(diào)鼎集》、《隨息居飲食譜>等一大批高水平的飲食著作，內(nèi)容涉及飲食的各個方面，這表明中國古代的飲食學(xué)體系已經(jīng)形成，從而使飲食學(xué)成為一門飲食(色、香、味、形、聲)、飲食心態(tài)、莢器與禮儀(飲宴餐具、陳設(shè)、儀禮)、食享與食用(保健、養(yǎng)生與食療)等多重文化內(nèi)涵的“綜藝術(shù)”。

三、中國現(xiàn)代飲食文化

新中國成立初期，由于生產(chǎn)力尚不發(fā)達，雖無兵燹之災(zāi)，卻有荒歉之慮?！叭昀щy”時期，“吃”對于多數(shù)中國人來說已無講究可言，更多的是一種生存的需要，不求山珍海味，只求填飽肚子。

到了70年代，當時的年代仍然物資匱乏，中國人的糧食仍不寬裕。提起當年的狀況，給人們印象最深的便是票證的故事。糧票成了與人們生活息息相關(guān)的首要物品，在那樣一個物質(zhì)匱乏的年代，人們的飲食觀念并無多大變化，精打細算著怎樣填飽肚子才是關(guān)鍵，人們過著這餓不著卻又吃不好的日子。

上世紀80年代，改革開放的春風(fēng)吹遍了神州大地，食物供給能力全面增強的基礎(chǔ)上,各種食物的消費量全面上升,食物供給滿足溫飽需要,過于單一的糧食型食物結(jié)構(gòu)開始向多樣化轉(zhuǎn)變，這些給人們帶來了希望與歡樂，從此人們不再為吃飽喝足費盡心思，一個新飲食時代伴隨著改革的步伐融入了百姓的生活。時間到了上世紀90年代，經(jīng)濟的高速發(fā)展帶來了飲食文化的革命。人們的三餐各有講究，而且親朋好友之間的聚會、各種筵席也要有排場。對于普通百姓而言，進餐館嘗鮮也不再遙不可及，過年過節(jié)過生日設(shè)宴款待親朋好友成為時尚。鮑魚、海參、魚翅等開始出現(xiàn)在人們面前，各種檔次和風(fēng)味的餐廳酒肆隨處可見。此外，隨著生活節(jié)奏的加快，人們的消費觀念也變化了，花在一日三餐上的時間減少了，各種成品、半成品、速凍食品、快餐備受青睞，在外用餐占食品支出的比重明顯上升。

進入21世紀以后，我國飲食行業(yè)更是迅速發(fā)展。與此同時，人們對吃也有了新的觀念。健康飲食觀念深入人心，人們早已不再為沒有吃的發(fā)愁，而是為不知道該吃什么煩惱。然而，蔬菜中殘留的農(nóng)藥，反季節(jié)蔬菜對健康的害處，肉制品中注射激素的殘存，使人們的飲食觀念也隨之改變，甚至“談食色變”。于是，各種綠色食品相繼問世。人們開始講究吃的健康，綠色食品成為人們追求的目標。中國人的健康觀念在此時邁上了一個新臺階。

研究中國古代飲食文化史是為了更好地總結(jié)我國飲食生活的經(jīng)驗教訓(xùn)，取其精華，去其糟粕，為進一步提高與改進我國人民的飲食生活，為我們今天的物質(zhì)文明和精神文明建設(shè)提供借鑒。如今，人們不僅考慮數(shù)量更要求質(zhì)量;不僅要滿足生理的需要,更要求滿足心理上和精神上的需要;不僅要維持生存,更要獲得發(fā)展,這是食物消費的必然趨勢，也是我們?yōu)橹Φ哪繕恕?/p>

參考文獻：

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[2] 林乃燊《中國飲食文化》上海人民出版社1989/10

[3] 喬淑英 編 中國飲食文化概論 2011-2

[4] 電子教材《第七章 中國飲食文化》

第五篇：中國飲食文化

論中式快餐發(fā)展的現(xiàn)狀及策略

【摘 要】中華美食聞名天下，然而相對于國際知名快餐，中式快餐業(yè)在生產(chǎn)、管理和營銷等方面面臨著種種困境。面對西式快餐企業(yè)席卷我國快餐業(yè)市場的狀況，通過與西式快餐企業(yè)的比較，就中式快餐面臨的問題進行分析，并提出相應(yīng)對策。

【關(guān)鍵詞】中式快餐 發(fā)展 問題 對策

隨著社會經(jīng)濟發(fā)展和人民生活水平的不斷提高，人們的餐飲消費觀念逐步改變，外出就餐更趨經(jīng)?；屠硇曰x擇性增強，對消費質(zhì)量要求不斷提高，更加追求產(chǎn)品特色、衛(wèi)生安全、營養(yǎng)健康和簡便快捷。中式快餐眾多優(yōu)點使得社會需求隨之不斷擴大，市場消費的大眾性和基本需求性特點表現(xiàn)的更加充分。

一、中式快餐的現(xiàn)狀

在我國的餐飲市場中，快餐以西式快餐為主，肯德基、麥當勞、必勝客等國際知名連鎖企業(yè)規(guī)模龐大，是市場中的主力，中式快餐目前無法與“洋快餐”相抗衡。據(jù)國家統(tǒng)計局統(tǒng)計數(shù)據(jù)顯示，雖然國內(nèi)中式快餐占整個快餐市場份額高達85%，但其平均營業(yè)額卻不足麥當勞的一百六十分之一。西式快餐大多是全國甚至全球性連鎖式經(jīng)營，而中式快餐一般都局限于本地區(qū)、本省區(qū)，較少有全國性連鎖經(jīng)營的，始終難以形成知名的品牌，發(fā)展非常困難和緩慢.二、中式快餐的問題

(一)生產(chǎn)標準化程度低，工業(yè)化程度不高

目前多數(shù)的中式快餐業(yè)的機械化、標準化、工業(yè)化程度較低。由于中式快餐總體上長期以來一直缺乏有效的標準化支撐體系，因此很難實現(xiàn)規(guī)模效益，發(fā)展速度滯后。

（二）缺乏完善的經(jīng)營管理體系

大部分中式快餐連鎖企業(yè)在運行中存在經(jīng)營管理不規(guī)范的問題。主要表現(xiàn)在：連鎖經(jīng)營的各店鋪之間沒有建立內(nèi)在的經(jīng)濟聯(lián)系；連鎖店缺乏標準化，經(jīng)營特色難以形成；在管理上照搬單體商店的方法，難以適應(yīng)多店鋪發(fā)展的需要，制約了連鎖經(jīng)營規(guī)模優(yōu)勢的充分發(fā)揮。

（三）品牌塑造與建設(shè)不到位

品牌上的實力差距可以說是中西快餐中最大的差距。許多中式快餐企業(yè)呈現(xiàn)出諸侯割據(jù)，暫且賴以維持生計的局面，根本沒有精力和資金對其品牌進行宣傳、包裝。廣告宣傳乏力，企業(yè)形象策劃滯后，品牌意識淡薄，阻礙了快餐的快速發(fā)展。

（四）經(jīng)營品種繁雜，無特色產(chǎn)品

許多中式快餐菜品浩繁，卻又沒有什么特色，自然難以運用機械生產(chǎn)，更難以超越全部依賴廚師手工操作的老模式。由于生產(chǎn)運行起來不確定因素太多，不僅致使產(chǎn)品質(zhì)量不穩(wěn)定，而且很難形成統(tǒng)一的獨特風(fēng)格。

（五）服務(wù)水平低下，就餐環(huán)境差

在飲食方式上也不衛(wèi)生，多數(shù)是聚餐式，多人共圍一桌，雖然各用自己的碗筷和湯匙，但共食一桌菜，共飲一碗湯。而洋快餐實行的是分餐制，一份套餐一個大盤，各食自己盤中餐，有利于衛(wèi)生

三、中式快餐的發(fā)展對策分析

（一）統(tǒng)一標準，實行工業(yè)化生產(chǎn)

我國的快餐企業(yè)應(yīng)借鑒洋快餐的成功經(jīng)驗，將經(jīng)驗型操作規(guī)范為一整套標準生產(chǎn)程序，以保證食品質(zhì)量的統(tǒng)一和穩(wěn)定，實現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。還應(yīng)充分利用現(xiàn)代化科學(xué)技術(shù)手段，創(chuàng)造能夠?qū)嵭袠藴驶目觳褪称?，實現(xiàn)企業(yè)形象標準化、產(chǎn)品標準化、原材料標準化、工藝及工藝裝備標準化、企業(yè)管理標準化。只有做到了標準化才能對產(chǎn)品的質(zhì)量進行有效的檢驗，才能針對各個生產(chǎn)工序不斷的進行改進，以提高生產(chǎn)的效率。

（二）強化品牌意識，走品牌化發(fā)展之路

1、樹立自己的品牌，才能求生存、求發(fā)展。在肯德基、麥當勞等洋快餐巨頭占據(jù)了半壁江山的中快餐市場上，傳統(tǒng)的中式快餐企業(yè)必須大力發(fā)展自主品牌，通過對品牌的形象價值定位、特色產(chǎn)品開發(fā)和營銷手段創(chuàng)新等方式，走品牌化發(fā)展的道路。

2、優(yōu)良品質(zhì)是競爭中品牌價值的核心品質(zhì)對于樹立品牌整體形象，提高品牌核心競爭力具有關(guān)鍵作用。中式快餐的發(fā)展最終將是以品牌為核心走連鎖經(jīng)營的道路。保證始終如一的優(yōu)良品質(zhì)，是決定其市場擴張的關(guān)鍵因素之一。

3、在市場份額的占有和品牌競爭力到達一定的程度后，進一步的提高主要依賴不斷創(chuàng)新的營銷策略。可以利用整合營銷，以建立與顧客長期穩(wěn)定的關(guān)系為目標，不但注重品牌的傳播，而且更要注重產(chǎn)品能給消費者帶來的價值。建立消費者對品牌的忠誠度。品牌經(jīng)營是系統(tǒng)工程，要充分考慮企業(yè)的經(jīng)營水平，市場環(huán)境等因素，以顧客為中心，合理安排企業(yè)的各子系統(tǒng)。整合各個系統(tǒng)的資源，為品牌營銷戰(zhàn)略目標服務(wù)。

（三）加快文化建設(shè)，增強文化認同

文化與經(jīng)濟日益融合及其一體化進程的加快不僅改變以往經(jīng)濟增長的方式，而且奠定文化必然成為推動經(jīng)濟發(fā)展的主要動力的源泉。企業(yè)在市場的調(diào)研與預(yù)測，市場目標的細分與定位，產(chǎn)品的開發(fā)與定價，商標及品牌的確立與發(fā)展，以及銷售渠道、形式的選擇與確立等等一系列營銷活動的過程中，均應(yīng)主動地進行文化滲透，以提高產(chǎn)品文化含量，并借助文化媒介的影響與顧客及社會公眾建立全新的利益共同體。

（四）推行連鎖經(jīng)營，擴大經(jīng)營規(guī)模

連鎖經(jīng)營是發(fā)揮規(guī)模效應(yīng)的有效途徑，所以快餐與連鎖經(jīng)營是密不可分的。美國快餐業(yè)發(fā)展的最成功之處就在于它創(chuàng)立和發(fā)展了一套十分完善的經(jīng)營形式——連鎖經(jīng)營。

1、確立大眾化的餐飲經(jīng)營思想

工薪階層是餐飲市場最為穩(wěn)定而廣泛的客源，是支撐餐飲市場持續(xù)發(fā)展的基礎(chǔ)，是推動餐飲市場結(jié)構(gòu)變化的主導(dǎo)力量，只有堅持面向工薪階層，服務(wù)大眾需要，才能以“大量消費”帶動“大批生產(chǎn)”，從而實現(xiàn)連鎖經(jīng)營的規(guī)模效益。

2、注重連鎖經(jīng)營的質(zhì)與量的統(tǒng)一

保證連鎖經(jīng)營的“質(zhì)”，應(yīng)抓住連鎖經(jīng)營的本質(zhì)，在企業(yè)的決策、組織、協(xié)調(diào)、管理上下功夫，搞規(guī)范化的連鎖。反映連鎖經(jīng)營本質(zhì)要求的是四個統(tǒng)一:統(tǒng)一進貨、統(tǒng)一配送、統(tǒng)一決策、統(tǒng)一管理，以實現(xiàn)餐飲經(jīng)營的規(guī)模化、專業(yè)化、標準化和集中化，降低流通成本、費用，提高經(jīng)濟效益?！傲俊笔侵高B鎖經(jīng)營取得一定的效益所應(yīng)具備的規(guī)模、數(shù)量、程度和速度。連鎖經(jīng)營可以使企業(yè)迅速擴大規(guī)模，從而使銷售額不受限制地擴大。企業(yè)在發(fā)展連鎖的過程中應(yīng)根據(jù)自身的優(yōu)勢和特點分階段、分步驟、有計劃地進行擴展。

（五）堅持人才戰(zhàn)略，加大人才投入

快餐業(yè)標準化生產(chǎn)，連鎖經(jīng)營，對經(jīng)營管理人才需求大、要求高?，F(xiàn)在快餐業(yè)生產(chǎn)技術(shù)和管理人才大多數(shù)是在這些相關(guān)專業(yè)的畢業(yè)生中自己長期探索和實踐成長起來的，由于本身知識結(jié)構(gòu)的不合理，阻礙了中式快餐業(yè)的進一步快速發(fā)展和提高。這些管理專業(yè)的畢業(yè)生還缺少食品營養(yǎng)與衛(wèi)生的基本知識，可以在生產(chǎn)與管理模式都已經(jīng)比較成熟規(guī)范的西式快餐業(yè)工作，而中式快餐業(yè)的生產(chǎn)和經(jīng)營模式都還不完全科學(xué)和成熟，需要創(chuàng)新，這些管理類專業(yè)的畢業(yè)生到中式快餐業(yè)工作還需要加強有關(guān)知識的學(xué)習(xí)培訓(xùn)，才能滿足中式快餐業(yè)的發(fā)展要求。

本文首先陳述了中式快餐目前的發(fā)展狀況，通過對中式快餐業(yè)機會，威脅，優(yōu)劣勢等的分析，發(fā)現(xiàn)其很多問題但也有很多值得鼓勵和發(fā)揚的地方，對這些問題和優(yōu)點提出了一些有針對性的參考意見和淺顯的策略，希望這些東西能引起中式快餐業(yè)界的警醒的借鑒，使中國特色的中式快餐能迅速發(fā)展壯大，馳名全國，走向世界，成就一些國際知名餐飲品牌，宣揚中國飲食文，提升中國的軟實力。

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