第一篇：和聲緒論 三和弦教案

課題：初級(jí)和聲學(xué)---緒論與三和弦 課時(shí)：2課時(shí)

教學(xué)目標(biāo)：1.了解和聲概念、大小調(diào)和聲的內(nèi)涵、和聲分析的意義；

2.掌握四聲部寫作的形式，每個(gè)四聲部的音域等；

3.掌握三和弦的構(gòu)成、轉(zhuǎn)位、以及調(diào)式中的三和弦； 教學(xué)難點(diǎn)與重點(diǎn)：1.調(diào)式中的三和弦

2.四聲部音域 教學(xué)設(shè)備：多媒體

教學(xué)過(guò)程：

1、新課導(dǎo)入，通過(guò)播放音樂(lè)讓學(xué)生感知和聲的美妙，從而引入新課；

2、和聲的概念與屬性：是多聲部音樂(lè)的音高組織形態(tài)，是音樂(lè)的基本表現(xiàn)手段之一。色彩與功能為和聲的兩個(gè)屬性；

3、了解大小調(diào)和聲

4、四聲部和聲：

由高聲部、中聲部、次中聲部和低聲部構(gòu)成的，四個(gè)聲部構(gòu)寫的多聲部音樂(lè)形式稱為四部和聲。

注音聲部名稱、譜表與聲部排列、各聲部音域以及聲部間隔。

5、和聲分析：和聲分析把握兩點(diǎn)，縱向結(jié)構(gòu)的和弦色彩，橫向結(jié)構(gòu)的和弦連接

6、三和弦的類別及構(gòu)成

三個(gè)音按照三度關(guān)系疊置，構(gòu)建起來(lái)的和弦稱為三和弦。在三度疊置的三和弦中，位于和弦最下方的音稱為根音，根音上方三度關(guān)系音稱為三音，三音上方五度音稱為五音。

常見(jiàn)的三和弦有四種，根音到三音為大三度、三音到五音為小三度的音為大三和弦；根音到三音為小三度、三音到五音為大三度為小三和弦，根音到三音，三音到五音都為小三度稱為減三和弦，根音到三音，三音到五音都為大三度為增三和弦。

7、三和弦的轉(zhuǎn)位

在和弦當(dāng)中位于最下方的音稱為低音，當(dāng)?shù)鸵舻扔诟魰r(shí)稱為原位和弦，當(dāng)三音等于低音時(shí)稱第一轉(zhuǎn)位，簡(jiǎn)稱為六和弦；當(dāng)五音等于低音稱第二轉(zhuǎn)位，簡(jiǎn)稱四六和弦。

8、大小調(diào)中的三和弦

大調(diào)中一、四、五級(jí)上構(gòu)建起來(lái)的三和弦為大三和弦；

小調(diào)中（和聲小調(diào)）

一、四級(jí)上構(gòu)建起來(lái)的三和弦為小三和弦，五級(jí)上建立起來(lái)的三和弦為大三和弦。

課后作業(yè)：見(jiàn)課本第10頁(yè)練習(xí)2.課題：原位Ⅰ、Ⅴ級(jí)三和和弦的連接

課時(shí)：2課時(shí)

教學(xué)目標(biāo)：1.掌握和弦連接中聲部進(jìn)行的一般規(guī)律；

2.掌握Ⅰ、Ⅴ和弦性質(zhì)；

3.理解Ⅰ、Ⅴ三和弦的連接意義；

4.掌握和聲連接法與旋律連接法。教學(xué)重點(diǎn)與教學(xué)難點(diǎn)：1.和弦連接中的一般規(guī)則；

2.和聲連接法與旋律連接法的使用。教學(xué)過(guò)程：1.復(fù)興上次課程，引出新課；

2.單生部三種進(jìn)行方式：上行、下行、保持；同一聲部三度以內(nèi)的聲部進(jìn)行稱為級(jí)進(jìn)，超過(guò)三度的稱為跳進(jìn)；

3.兩聲部進(jìn)行的方式：同向進(jìn)行、反向進(jìn)行、斜向進(jìn)行；

4.四個(gè)聲部的進(jìn)行

要禁止四部同向、聲部超越、聲部交叉、平行五八度、反向五八度。

5.一、五級(jí)三和弦的性質(zhì)

一級(jí)三和弦即主三和弦（大調(diào)式中為大三和弦、小調(diào)式中為小三和弦）；五級(jí)三和弦即屬三和弦（大、小調(diào)式中均為大三和弦，小調(diào)式至指的是和聲小調(diào)）；數(shù)字標(biāo)記法與功能標(biāo)記法；和弦重復(fù)音，根音多重復(fù)不能省略，三音不能重復(fù)不能省略，五音可以重復(fù)亦可省略。

6．一、五級(jí)和弦連接的意義一、五級(jí)和弦的連接稱為正格進(jìn)行，具有確立調(diào)性的意義。

7．一、五級(jí)三和弦連接法

和聲連接即共同音保持，沒(méi)有共同音保持稱為旋律連接。

板書見(jiàn)

ppt 課后作業(yè)：見(jiàn)課本第10頁(yè)練習(xí)2.

第二篇：基礎(chǔ)和聲電子教案 緒論

緒言

教學(xué)課時(shí)：2課時(shí) 教學(xué)對(duì)象：二年級(jí)

教學(xué)要求：本章要求基本掌握和聲的概念；熟練掌握和弦的結(jié)構(gòu)及其種類，以及和弦的構(gòu)成音；初步

了解旋律的概念，復(fù)調(diào)及主調(diào)兩種音樂(lè)織體結(jié)構(gòu)，以及和弦外音。教學(xué)重點(diǎn)：和弦的構(gòu)成原則，三和弦、七和弦、九和弦的構(gòu)成及其種類，和弦的原位及其轉(zhuǎn)位，和弦 構(gòu)成音。

教學(xué)難點(diǎn)：和聲的概念，和弦外音，旋律，復(fù)調(diào)及主調(diào)兩種織體結(jié)構(gòu)。

教學(xué)內(nèi)容：

1、和聲的概念

現(xiàn)在較通行的傳統(tǒng)和聲學(xué)概念，通常是指研究特定的調(diào)式調(diào)性內(nèi)的和弦結(jié)構(gòu)及和弦之間連接的學(xué)說(shuō)。古典和聲的調(diào)式基礎(chǔ)是大小調(diào)，基本的調(diào)式是自然大調(diào)及和聲小調(diào)；音的結(jié)合方式為三度疊置的和弦形式，有三和弦、七和弦、九和弦等，以及它們的轉(zhuǎn)位；每個(gè)和弦有各自的調(diào)式調(diào)性功能屬性，它們之間的連接就是以此為依據(jù)的，是功能性的連接或進(jìn)行；各聲部的進(jìn)行及聲部之間的關(guān)系繼續(xù)延續(xù)復(fù)調(diào)音樂(lè)的傳統(tǒng)，聲部之間的縱向關(guān)系除了遵循和弦構(gòu)成的規(guī)則外，各聲部還要保持各自相對(duì)的獨(dú)立性。古典和聲這四方面的內(nèi)容，可以說(shuō)就是我們所要學(xué)習(xí)和研究的傳統(tǒng)和聲學(xué)的主要內(nèi)容。

2、和聲的構(gòu)成基礎(chǔ)——調(diào)式

和聲的基本構(gòu)成元素——音程、和弦，以及和弦的連續(xù)進(jìn)行即和聲進(jìn)行等，都是建立在特定的調(diào)式調(diào)性中的，也就是依賴于特定的調(diào)式調(diào)性的邏輯關(guān)系的。古典和聲的調(diào)式基礎(chǔ)是大小調(diào)，基本的調(diào)式是自然大調(diào)及和聲小調(diào)。在我們的和聲學(xué)習(xí)中，如果沒(méi)有作特別的說(shuō)明，則均指這兩種調(diào)式，其余調(diào)式只不過(guò)是為了豐富和聲及聲部進(jìn)行的需要而局部使用。

另外，調(diào)性的標(biāo)記只需用大、小寫的英語(yǔ)字母標(biāo)記即可，如“G：”即表示為G大調(diào)，d則表示d小調(diào)。

3、和弦的構(gòu)成及其種類：

調(diào)式調(diào)性內(nèi)的和弦由該調(diào)式的構(gòu)成音組成,它通常由三個(gè)及三個(gè)以上的音構(gòu)成。和弦通常以三度疊置而構(gòu)成。

大、小調(diào)中出現(xiàn)的和弦，是和聲中常用的基本和弦，我們可以將其歸類為以下幾種：

4、和弦的構(gòu)成音：

和弦按三度排列時(shí),和弦構(gòu)成音從低往高依次為根音、三音、五音、七音、九音、十一音、十三音。

5、和弦的原位及轉(zhuǎn)位：

實(shí)際應(yīng)用中，和弦可以任意排列。不管怎樣排列，在三和弦中，只要低音為根音時(shí)即為原位；低音為三音時(shí)為第一轉(zhuǎn)位，稱為六和弦；低音為五音時(shí)為第二轉(zhuǎn)為位，稱為四六和弦。在七和弦中，只要低音為根音時(shí)就為原位；低音為三音時(shí)為第一轉(zhuǎn)位，稱為五六和弦；低音為五音時(shí)為第二轉(zhuǎn)位，稱為三四和弦；低音為七音時(shí)為第三轉(zhuǎn)位，稱為二和弦。九和弦及其它高疊和弦一般只用原位。

6、和弦外音的概念及分類：

和弦以外的音即為和弦外音，可籠統(tǒng)地用“+”標(biāo)記。

和弦外音根據(jù)所處的節(jié)拍節(jié)奏位置可分為強(qiáng)外音和弱外音兩類。強(qiáng)外音有延留音（標(biāo)記為“留”，見(jiàn)下例之a(chǎn)）和倚音（也可認(rèn)為是無(wú)預(yù)備的延留音，標(biāo)記為“倚”，見(jiàn)下例之b）。弱外音有經(jīng)過(guò)音（標(biāo)記為“過(guò)”，見(jiàn)下例之c）、輔助音（標(biāo)記為“助”，見(jiàn)下例之d）、換音（也可認(rèn)為是跳進(jìn)的輔助音，標(biāo)記為“換”，見(jiàn)下例之e）、先現(xiàn)音（標(biāo)記為“先”，見(jiàn)下例之f）。

7、旋律的概念：

特定的調(diào)式、調(diào)性的中的各音，按照特定的節(jié)拍、節(jié)奏組合而成的線條，即為旋律。在多聲音樂(lè)中，旋律通常又是與聲部相對(duì)應(yīng)的。

8、主調(diào)音樂(lè)結(jié)構(gòu)與復(fù)調(diào)音樂(lè)結(jié)構(gòu)

多聲音樂(lè)通常分為主調(diào)和復(fù)調(diào)兩種基本的結(jié)構(gòu)形式。

（1）主調(diào)音樂(lè)結(jié)構(gòu)的基本特征通常是：在多個(gè)聲部中，只有一個(gè)聲部是主要而突出的，通常是高音聲部，其它聲部則主要起音響填充或伴奏的作用，見(jiàn)例0—

17、0—

18、0—19等。

（2）復(fù)調(diào)音樂(lè)結(jié)構(gòu)的特征則為：每個(gè)聲部都具有基本同等的重要的作用，也可以說(shuō)，每個(gè)聲部都相對(duì)地具備旋律的特征。例12—163就基本具備這樣的特征。

在多聲音樂(lè)中，主調(diào)與復(fù)調(diào)通常有交融的關(guān)系。通常地，主調(diào)音樂(lè)中有復(fù)調(diào)的因素，或復(fù)調(diào)中有主調(diào)的因素。有時(shí)，則是主調(diào)與復(fù)調(diào)兩種結(jié)構(gòu)的綜合。

習(xí)題及習(xí)題說(shuō)明：

1、標(biāo)記出下列和弦結(jié)構(gòu)的名稱，如“大三6 4”。

2、用調(diào)號(hào)的方式寫出調(diào)性G、e、F、d、D、b、bB、g、A、#f、bE、c、E、#c、bA、f的各級(jí)三和弦，本章可先采用音級(jí)標(biāo)記。

3、用調(diào)號(hào)的方式寫出調(diào)性G、e、F、d、D、b、bB、g、A、#f、bE、c、E、#c、bA、f的常用七和弦及九和弦，本章可先采用音級(jí)標(biāo)記。

第三篇：和聲教案 緒論 四部和聲

緒論（2課時(shí)）

教學(xué)目的：

使學(xué)生對(duì)織體、主調(diào)音樂(lè)、復(fù)調(diào)音樂(lè)、和聲、以及和聲的功能有簡(jiǎn)單的直觀地認(rèn)識(shí)。了解學(xué)習(xí)和聲學(xué)的一般方法。教學(xué)方法：

講授、音響體驗(yàn)。教學(xué)過(guò)程思路：

音樂(lè)的織體：音樂(lè)的具體呈現(xiàn)方式，橫向的旋律線與縱向的和弦交織--（紡織）織體。例：巴赫的眾贊歌。

音樂(lè)織體的分類：

單聲部音樂(lè)--只有一個(gè)聲部的音樂(lè)。例：梁祝的獨(dú)奏段落。

多聲部音樂(lè)--包含兩個(gè)或兩個(gè)以上不同的聲部。例：把單旋律的《小河淌水》改為二聲部，并體會(huì)兩者效果的差別。

和聲：把單聲部音樂(lè)變成多聲部的基礎(chǔ)手段。和弦及其有規(guī)律的連接形成和聲。

和聲的功能：結(jié)構(gòu)功能。例：送別，對(duì)比使用不同和聲所造成的句讀感的差別，特別是終止。色彩功能。例：小白菜，對(duì)比使用不同和弦所造成的色彩差別以及對(duì)音樂(lè)情緒表達(dá)的作用。

和聲學(xué)：專科階段最重要的作曲理論課程，主要講述傳統(tǒng)和聲學(xué)的內(nèi)容，并適當(dāng)加入一定的民族和聲常識(shí)。

和聲學(xué)的學(xué)習(xí)方法：多聽(tīng)、多練、多分析。特別注意只有書面作業(yè)與實(shí)際音響的結(jié)合才能形成真正的和聲概念。

四部和聲（2課時(shí)）

教學(xué)目的：

復(fù)習(xí)鞏固和弦的一般只是，了解掌握四聲部和聲的基本格式，學(xué)會(huì)兩種和弦排列法。

教學(xué)方法：

講授、練習(xí)。教學(xué)重點(diǎn)：

四部和聲中和弦的密集排列法和開(kāi)放排列法。教學(xué)過(guò)程：

一：和弦--三個(gè)或三個(gè)以上的音按三度關(guān)系疊制起來(lái)。

三和弦的分類---大、小、增、減。

七和弦分類---大小

七、小小

七、減

七、半減七等。大小調(diào)各級(jí)三和弦、七和弦性質(zhì)及標(biāo)記。

二：四部和聲。使用四個(gè)聲部的原因--常見(jiàn)的音樂(lè)形式都是四聲部如：混聲合唱、弦樂(lè)四重奏等。四聲部也是較好處理的和聲形式，方便初學(xué)者的學(xué)習(xí)。

四個(gè)聲部的名稱音域：女高、女低、男高、男低。其中女高又稱旋律聲部，女高和男低統(tǒng)稱外聲部，女低男高統(tǒng)稱內(nèi)聲部。和聲寫作要注意到各個(gè)聲部的音域。

聲部的書寫格式：女高--高音譜表符桿朝上，女低--高音譜表符桿朝下，男高--低音譜表符桿朝上，男低--低譜表符桿朝下。

三 ：排列法----把一個(gè)和弦的幾個(gè)音分給四個(gè)聲部唱（奏）。

密集排列法：上三聲部之間的距離不超過(guò)四度。

開(kāi)放排列法：上三聲部之間的距離為五度或者六度。應(yīng)避免的排列錯(cuò)誤：聲部交叉、超開(kāi)放。

四：練習(xí)。分別用密集和開(kāi)放排列法排列C大調(diào)←Ⅰ、Ⅳ、Ⅴ級(jí) 三和弦。

第四篇：三和弦教案

三和弦

課題：

三和弦 課時(shí)：

一課時(shí)

教學(xué)目的及要求： 通過(guò)講授三和弦的基本知識(shí)，讓學(xué)生掌握三和弦的概念和識(shí)記的四種三和弦。能夠區(qū)分和構(gòu)建三和弦。能夠聽(tīng)辨大小三和弦的音響效果，提高學(xué)生的音樂(lè)實(shí)踐能力

教學(xué)重點(diǎn)：

三和弦的種類及構(gòu)建

教學(xué)難點(diǎn)：

四種三和弦的構(gòu)建，聽(tīng)辨大三和弦和小三和弦 教學(xué)方法：

講解法、示范法、練習(xí)法等 教學(xué)用具：

鋼琴、多媒體

教學(xué)過(guò)程

一、組織教學(xué)

師生問(wèn)好，進(jìn)入學(xué)習(xí)狀態(tài)

二、復(fù)習(xí)導(dǎo)入

師：上節(jié)課我們學(xué)習(xí)了音程，我們一起來(lái)復(fù)習(xí)一下音程的概念，和音程的構(gòu)成，音程的種類

生：兩音之間的音高距離，音程由兩音組成下方音叫根音，上方音叫冠音。主要有音程大音程、小音程、增音程、減音程和純音程幾種

師：如果是比兩個(gè)音要更多的音呢？現(xiàn)在請(qǐng)同學(xué)們來(lái)聽(tīng)一組音并總結(jié)出他們的特點(diǎn)

生：由三個(gè)音按照三度關(guān)系組成的。

師：我們通常把這種按照三度關(guān)系疊置的，先后或者同時(shí)發(fā)聲的音叫做三和弦。那么我們今天就來(lái)學(xué)習(xí)三和弦。

三、教授新課

1.三和弦的書寫

三和弦由低到高的三個(gè)音依次叫做根音、三音、五音。

2.三和弦的種類

1)

大三和弦

大三和弦的結(jié)構(gòu)是：根音與三度形成大三度音程（大三和弦的“大”字即由此而來(lái)）、三音與五音形成小三度音程、根音與五音形成純五度音程。只要符合這個(gè)結(jié)構(gòu)的三和弦都是大三和弦，習(xí)慣上稱之為“大三加小三”。

2)小三和弦

小三和弦的結(jié)構(gòu)是：根音與三度形成小三度音程（小三和弦的“小”字即由此而來(lái)）、三音與五音形成大三度音程、根音與五音形成純五度音程。只要符合這個(gè)結(jié)構(gòu)的三和弦都是小三和弦，習(xí)慣上稱之為“小三加大三”。

3)增三和弦

增三和弦的結(jié)構(gòu)是：根音與三度形成大三度音程、三音與五音也形成大三度音程、根音與五音形成增五度音程（增三和弦的“增”字即由此而來(lái)）。只要符合這個(gè)結(jié)構(gòu)的三和弦都是增三和弦，習(xí)慣上稱之為“大三加大三”。

4)減三和弦

減三和弦的結(jié)構(gòu)是：根音與三度形成小三度音程、三音與五音形成小三度音程、根音與五音形成減五度音程。（減三和弦的“減”字即由此而來(lái)）只要符合這個(gè)結(jié)構(gòu)的三和弦都是減三和弦，習(xí)慣上稱之為“小三加小

歸納：

四、習(xí)題鞏固

以下列音為根音，分別構(gòu)成大、小增、減三和弦

步驟：

1、以第一題為例，教師示范如何做題，第一步先構(gòu)成和弦，第二部用升降記號(hào)擴(kuò)大或者縮小音程，達(dá)到所需要的和弦

2、學(xué)生練習(xí)，并請(qǐng)四位學(xué)生上講臺(tái)完成練習(xí)

3、講解習(xí)題

五、知識(shí)運(yùn)用

大、小三和弦運(yùn)用

師：四種和弦當(dāng)中，大三和弦與小三和弦在我們音樂(lè)當(dāng)中運(yùn)用最多下面請(qǐng)同學(xué)們唱一唱下面兩條旋律，看看哪一條用到了大三和弦，哪一條又用到了小三和弦，兩條樂(lè)曲在感覺(jué)上有什么區(qū)別？

生：第一條大三和弦第二條小三和弦第一條大三和弦。第一條寬廣明亮、雄偉有力，第二一條暗淡柔和、優(yōu)美抒情。師：對(duì)了這也正是大三和弦與三小和弦在音響效果上的區(qū)別，我們?cè)賮?lái)聽(tīng)聽(tīng)這兩種三和弦，希望同學(xué)們記住它們。

六、課堂小結(jié)

四種三和弦的構(gòu)成，大三和弦音響效果與小三和弦音響效果的區(qū)別

七、布置作業(yè) P63,8

第五篇：第一章緒論教案三

第一章《緒論》教案三

〔教學(xué)目的〕通過(guò)教學(xué)，使學(xué)生掌握導(dǎo)致烹飪?cè)细瘮∽冑|(zhì)的因素，并針對(duì)變質(zhì)因素采取適當(dāng)?shù)姆椒ㄑ娱L(zhǎng)原料的保藏期。

〔學(xué)習(xí)要求〕學(xué)習(xí)引起原料變質(zhì)的各種因素以及相應(yīng)的變質(zhì)現(xiàn)象，與原料保藏的關(guān)系，各種保藏方法的定義、原理、使用范圍、特點(diǎn)、注意事項(xiàng)。

〔教學(xué)重點(diǎn)與難點(diǎn)〕重點(diǎn)為由生物因素引起的原料變質(zhì)原因，保藏方法中以保鮮貯藏法（包括低溫保藏、活養(yǎng)保藏、食品防腐劑保藏）為重點(diǎn)。難點(diǎn)為動(dòng)物肉的僵直解僵，低溫保藏法的具體內(nèi)容。〔教學(xué)內(nèi)容〕

第三節(jié)

烹飪?cè)系钠焚|(zhì)鑒別與保藏

（二）一、導(dǎo)致烹飪?cè)细瘮∽冑|(zhì)的原因

（一）、影響烹飪?cè)掀焚|(zhì)的生物因素

生物因素包括：酶、微生物。由生物因素導(dǎo)致的食品變質(zhì)對(duì)烹飪?cè)系挠绊懽畲蟆?/p>

1、酶導(dǎo)致的食品變質(zhì)

（１）植物性原料 ①呼吸作用

定義：呼吸作用是生物體中的大分子能量物質(zhì)在多酶系統(tǒng)的參與下逐步降解為簡(jiǎn)單的小分子物質(zhì)并釋放能量的過(guò)程。

實(shí)質(zhì)：是大分子物質(zhì)的一種氧化還原作用，把呼吸底物氧化為二氧化碳或中間代謝產(chǎn)物。類型：有氧呼吸和無(wú)氧呼吸

與原料保藏的關(guān)系：果蔬儲(chǔ)藏保鮮的技術(shù)關(guān)鍵以維持最低強(qiáng)度的呼吸作用為前提。

A、有益作用：有利于原料抵御外界微生物的侵染，防止生理病害。

B、有害作用：呼吸產(chǎn)生呼吸熱使果蔬升溫，會(huì)使果蔬迅速腐爛變質(zhì)；營(yíng)養(yǎng)成分逐漸消耗，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降，滋味淡化；缺氧呼吸產(chǎn)生的代謝中間產(chǎn)物積累至－定濃度將導(dǎo)致細(xì)胞中毒而出現(xiàn)生理病害。

影響呼吸作用的因素：

果蔬的種類、成熟度等內(nèi)在因素和溫度、空氣成分、機(jī)械損傷和微生物侵染等外在因素。②后熟作用

定義：后熟作用是果實(shí)在采摘后繼續(xù)成熟的過(guò)程。表現(xiàn)：色澤由綠色向紅色、黃色等成熟色轉(zhuǎn)化，香味增加，風(fēng)味好轉(zhuǎn)，產(chǎn)生甜味，酸味下降，澀味減輕，質(zhì)地軟化。作用：

A、有益作用：改善果蔬食用品質(zhì)

B、當(dāng)果蔬后熟完成時(shí)，就已處于生理衰老期而失去耐藏性 延緩后熟的方法：

適宜而穩(wěn)定的低溫，較高的相對(duì)濕度和恰當(dāng)比例的氣體，及時(shí)排除刺激性氣體（乙烯）。催熟：

利用催熟的方法來(lái)加速果蔬后熟。其機(jī)理是增加果蔬中酶的活性和創(chuàng)造缺氧呼吸的條件，如維持20～25℃的高溫，在密封條件下保持適量氧氣，利用乙烯等催熟劑。

③失水萎蔫

表現(xiàn)：重量減輕，損耗加大、萎蔫、破壞正常的代謝，降低果蔬的儲(chǔ)藏性。影響因素：包括內(nèi)在因素和外界條件兩個(gè)方面。

A、內(nèi)在因素：果蔬品種、成熟度、結(jié)構(gòu)緊密度和化學(xué)成分等。B、外界條件：環(huán)境溫度、空氣相對(duì)濕度和空氣流速等。④采后成長(zhǎng)

定義：果蔬儲(chǔ)藏時(shí)常會(huì)因采后成長(zhǎng)而發(fā)生貯藏物質(zhì)、水分在果蔬中的轉(zhuǎn)化、轉(zhuǎn)移、分解和重組合的現(xiàn)象。

后果：營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和水分從食用部位轉(zhuǎn)移至生長(zhǎng)點(diǎn)而引起食用部位品質(zhì)下降。抑制措施：常借助休眠來(lái)抑制采后成長(zhǎng)。如黑暗、低溫都有利于形成休眠。

（2）動(dòng)物性原料 ①尸僵作用

定義：屠宰后的肉發(fā)生生物化學(xué)變化促使肌肉伸展性消失而呈僵直的狀態(tài)，稱為尸僵作用。

僵直形成原因：由于肉中的糖原在缺氧情況下分解為乳酸，使動(dòng)物肉的pH值下降，肉中的蛋白質(zhì)發(fā)生酸性凝固，造成肌肉組織的硬度增加，因而出現(xiàn)僵直狀態(tài)。

特點(diǎn)：尸僵階段的肌肉組織緊密、挺硬，彈性差，無(wú)鮮肉的自然氣味，烹調(diào)時(shí)不易煮爛，肉的食用品質(zhì)較差。

與保藏的關(guān)系：僵直期的動(dòng)物肉的pH值較低，組織結(jié)構(gòu)也較緊密，不利于微生物繁殖，因此從保藏角度來(lái)看，應(yīng)盡量延長(zhǎng)肉類的僵直期。影響尸僵期持續(xù)時(shí)間的因素：與動(dòng)物的種類、肉溫有密切關(guān)系。軀體較大的動(dòng)物，如牛、豬、羊的尸僵期較長(zhǎng)，而雞、魚、蝦蟹的尸僵期較短。溫度越低，尸僵持續(xù)的時(shí)間越長(zhǎng)。

②成熟作用

定義：僵直的動(dòng)物肉由于組織酶的自身消化，重新變得柔軟并且具有特殊的鮮香風(fēng)味，食用價(jià)值大大提高，這－過(guò)程稱為肉的成熟。

成熟的原因：尸僵期的肉長(zhǎng)期處于酸性條件下，蛋白質(zhì)發(fā)生酸性溶解，重新變得柔軟而有彈性。同時(shí)，肌肉蛋白質(zhì)在肌肉中組織酶的作用下產(chǎn)生部分分解，形成與風(fēng)味有關(guān)的化合物如多肽、二肽、氨基酸、亞黃嘌呤等，使肉具有鮮美滋味。

特點(diǎn)：肌肉多汁、柔軟而富有彈性，表面微干，帶有鮮肉自然的氣味，味鮮而易烹調(diào)，肉的持水性和粘結(jié)性明顯提高，達(dá)到肉的最佳食用期。

與保藏的關(guān)系：保藏性下降。

影響成熟的因素：肉的成熟與外界溫度條件有很大的關(guān)系。外界溫度低時(shí)，成熟作用緩慢；溫度升高，成熟過(guò)程就加快。

③自溶作用

定義：組織蛋白酶繼續(xù)分解肌肉蛋白質(zhì)引起組織的自溶分解，大分子物質(zhì)進(jìn)一步分解為簡(jiǎn)單物質(zhì)，肌肉的性質(zhì)發(fā)生改變。

表現(xiàn)：肌肉松弛，缺乏彈性，無(wú)光澤，具有一定不良?xì)馕叮∪獗砻嫔珴勺儼担首丶t色。此時(shí)的肉處于次新鮮狀態(tài)，去除變色變味部分，經(jīng)過(guò)高溫處理尚可食用,但品質(zhì)已大為降低。

與保藏的關(guān)系：處于自溶階段的肉已喪失儲(chǔ)藏性能，處于腐敗前期。影響因素：環(huán)境溫度高時(shí)，肉的自溶速度加快；當(dāng)溫度降至0℃時(shí)，可使自溶停止。

④腐敗

腐敗的表現(xiàn)：自溶過(guò)程產(chǎn)生的低分子物質(zhì)為微生物的生長(zhǎng)提供了良好的營(yíng)養(yǎng)條件，當(dāng)外界條件適宜時(shí)，微生物就大量繁殖。首先在肉表面大量生長(zhǎng)，并沿著毛細(xì)血管逐漸深入到肌肉內(nèi)部，繼而引起深層腐敗。表現(xiàn)為肉的表面出現(xiàn)液化狀態(tài)，發(fā)黏，彈性喪失，產(chǎn)生異味，肉色變?yōu)榫G色、棕色等，失去食用價(jià)值。

2、環(huán)境中微生物的作用

定義：微生物是所有形態(tài)微小的單細(xì)胞、個(gè)體結(jié)構(gòu)較為簡(jiǎn)單的多細(xì)胞甚至沒(méi)有細(xì)胞結(jié)構(gòu)的低等生物的統(tǒng)稱。微生物的特點(diǎn)：種類繁多，生長(zhǎng)繁殖迅速，分布廣泛，在空氣、土壤、水中無(wú)處不在，代謝能力強(qiáng)，絕大多數(shù)為腐生或寄生的，需從其他有生命的或無(wú)生命的有機(jī)體內(nèi)獲取營(yíng)養(yǎng)。

微生物一旦污染烹飪?cè)希痛罅康叵脑现械臓I(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，使原料發(fā)生變質(zhì)，甚至失去食用價(jià)值。

有利于微生物在食品中生長(zhǎng)繁殖的條件：

① 大多數(shù)微生物在溫度20～35℃時(shí)生長(zhǎng)良好，此范圍內(nèi)溫度越高微生物生長(zhǎng)繁殖速度越快；

② 當(dāng)濕度大或水分含量高、滲透壓適宜、pH值中性、不存在其他不利的物理和化學(xué)條件時(shí)，微生物生長(zhǎng)良好。微生物導(dǎo)致的各種變質(zhì)現(xiàn)象：

（1）腐敗

定義：腐敗是指在微生物作用下原料中有機(jī)物的惡性分解。常發(fā)生在富含蛋白質(zhì)的原料中，如肉類、蛋奶類、魚類、豆制品等。大多由細(xì)菌引起。

腐敗現(xiàn)象：

① 變色。腐敗細(xì)菌生長(zhǎng)產(chǎn)生的色素以及其代謝產(chǎn)物與原料成分發(fā)生化學(xué)變化而產(chǎn)生的色素，會(huì)在原料表面或深層產(chǎn)生片狀、斑點(diǎn)狀、甚至呈全部分布的異常色澤，常見(jiàn)的如綠變、褐變、黑變等。

② 變臭。蛋白質(zhì)、氨基酸等的腐敗分解產(chǎn)物可在原料中積累大量的硫醇、硫化氫、吲哚、三甲胺、糞臭素等，使原料或食品產(chǎn)生不愉快的腐臭氣味。

③ 變質(zhì)。固體原料或食品變質(zhì)時(shí)，組織細(xì)胞被破壞，細(xì)胞內(nèi)容物外溢，出現(xiàn)變形軟化。如肉類出現(xiàn)肌肉松弛、彈性差、發(fā)黏等現(xiàn)象；液態(tài)食品變質(zhì)后則出現(xiàn)渾濁、沉淀，表面出現(xiàn)浮膜，變稠或變稀、分層、產(chǎn)生氣泡等。

④ 中毒。有毒代謝產(chǎn)物還會(huì)引起食物中毒。（2）霉變

定義：霉變是由霉菌污染原料而產(chǎn)生的發(fā)霉現(xiàn)象。多發(fā)生在高糖、高鹽、含酸或干燥的糧食、果品、蔬菜及其加工制品。

霉變現(xiàn)象： ① 霉斑變色。霉菌在原料或食品中大量繁殖而產(chǎn)生霉斑、長(zhǎng)毛、變色等現(xiàn)象。

② 變質(zhì)。原料組織變得松軟。

③ 異味。由于原料中營(yíng)養(yǎng)成分被分解，導(dǎo)致?tīng)I(yíng)養(yǎng)降低并產(chǎn)生異樣酸味或霉味。

④ 產(chǎn)生毒素。如玉米、花生被黃曲霉污染后產(chǎn)生黃曲雷毒素、大米被青霉污染后形成的黃變米中含有的青霉毒素等都會(huì)引起慢性或急性中毒。

（3）發(fā)酵

定義：發(fā)酵是微生物在缺氧情況下對(duì)原料中的糖不完全分解過(guò)程，主要產(chǎn)生各種醇、酸、酮、醛等代謝產(chǎn)物。

對(duì)食品的影響：

① 有益發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸、酒精、醋酸等常常被用來(lái)制作泡菜、酸菜、酒飲料等食品。

② 異常發(fā)酵則導(dǎo)致原料或食品變酸，產(chǎn)生不正常的酒味、酸味，甚至帶有令人不快的氣味。

（二）影響烹飪?cè)掀焚|(zhì)的理化因素

1、物理因素

物理性因素包括光線、溫度和壓力等。

① 日照。日光的照射會(huì)促進(jìn)原料中某些成分的水解、氧化，引起變色、變味和營(yíng)養(yǎng)成分損失。強(qiáng)光直接照射原料或包裝容器可造成溫度間接升高，產(chǎn)生于高溫相類似的品質(zhì)變化。

② 溫度。溫度過(guò)高或過(guò)低都會(huì)影響原料的品質(zhì)。高溫加速各種化學(xué)性的或生化性變化，增加揮發(fā)性物質(zhì)和水分的損失，使原料成分、重量、體積和外觀發(fā)生改變，產(chǎn)生干枯變質(zhì)。而溫度過(guò)低會(huì)在組織內(nèi)產(chǎn)生冰凍，解凍后使質(zhì)地變軟、腐爛、崩解。

③ 壓力。重物的壓擠可使食品變形或破裂，使汁液流失，外觀不良。如為瓶裝原料或食品則發(fā)生破損而不堪食用。

④ 異味。多孔性原料很容易吸收外界氣味而產(chǎn)生異味。

2、化學(xué)因素

氧化、還原、分解、化合等化學(xué)變化都可使原料發(fā)生不同程度的變質(zhì)，導(dǎo)致原料出現(xiàn)變色、變味等現(xiàn)象。

烹飪?cè)吓c空氣接觸可能發(fā)生氧化；金屬物與酸性原料或食品接觸可發(fā)生還原作用或使金屬溶解；其中與原料保藏關(guān)系最密切的如淀粉老化、脂肪氧化、褐變等。

（三）影響烹飪?cè)掀焚|(zhì)的環(huán)境因素

1、溫度

① 高溫的影響：

A、促進(jìn)酶的活性。進(jìn)而促進(jìn)呼吸作用、后熟作用、采后成長(zhǎng)、蒸騰以及肉類宰后成熟等生理生化作用的進(jìn)行。

B、促進(jìn)微生物的活動(dòng)。微生物在15～35℃的溫度范圍內(nèi)，溫度越高，繁殖和生長(zhǎng)的速度越快。若外界環(huán)境溫度高于或低于這一溫度范圍，微生物的活動(dòng)就受到抑制，甚至失活。C、促進(jìn)化學(xué)反應(yīng)速度。化學(xué)因素導(dǎo)致的變質(zhì)速度與溫度高低呈正相關(guān)，即溫度越高，化學(xué)反應(yīng)進(jìn)行的越快，由此導(dǎo)致的變質(zhì)就越快，后果越嚴(yán)重。② 低溫的影響：

通過(guò)控制環(huán)境溫度，造成不利于酶、微生物和化學(xué)反應(yīng)進(jìn)行的條件是低溫保藏和高溫保藏的關(guān)鍵所在。

2、濕度

① 環(huán)境濕度過(guò)高或原料含水量高，微生物可旺盛生長(zhǎng)，導(dǎo)致食品變質(zhì)加速

② 環(huán)境濕度太低，含水量大的新鮮原料產(chǎn)生劇烈的蒸騰，造成原料重量下降，外觀萎蔫。

③ 綜合考慮，對(duì)于大多數(shù)原料而言，應(yīng)盡量降低含水量和環(huán)境濕度，尤其是干貨制品、調(diào)味品等，防止因吸濕受潮而霉變、結(jié)塊；對(duì)于新鮮蔬菜水果則可通過(guò)地面灑水等方式，適當(dāng)增加保藏環(huán)境的濕度。

3、氣體條件 ① 氧氣的影響。A、氧氣加速氧化反應(yīng)。

B、有氧條件下，需氧微生物引起的變質(zhì)速度比缺氧時(shí)快得多。一些兼性厭氧菌在有氧環(huán)境中引起的變質(zhì)也比在厭氧環(huán)境中快得多。缺氧情況下只有厭氧性細(xì)菌及酵母菌能引起變質(zhì)。

② 二氧化碳的影響。

高濃度的CO2（2～5%），可防止需氧性腐敗菌的生長(zhǎng)，還可抑制果蔬的呼吸、采后成長(zhǎng)和后熟等現(xiàn)象的發(fā)生。

③ 結(jié)論。適當(dāng)降低環(huán)境中氧氣含量、增加CO2含量可有效防止氧化變質(zhì)和微生物引起的腐敗變質(zhì)。

4、滲透壓

滲透壓通過(guò)抑制微生物生長(zhǎng)繁殖而有利于原料的保藏。原料保藏過(guò)程中大多采用食鹽、糖等物質(zhì)來(lái)提高原料滲透壓。

5、酸堿度

大多數(shù)微生物要求生長(zhǎng)環(huán)境的ｐＨ值接近中性，過(guò)酸或過(guò)堿性條件常造成對(duì)微生物的毒害，從而使微生物受到抑制或死亡。

二、貯藏保管原理

原料保藏總的原則：

減少物理作用和化學(xué)作用對(duì)原料的影響；消滅微生物（使酶失活或鈍化）或造成不適于微生物生長(zhǎng)（酶作用）的環(huán)境，；防止食品與外界環(huán)境（水分、空氣）接觸，杜絕微生物的二次污染，從而盡量延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期限。

三、常用保藏方法

（一）低溫保藏法

定義：降低烹飪?cè)系臏囟炔⒕S持在低溫狀態(tài)的保藏方法，稱為低溫保藏法。常用低溫為15℃以下。

特點(diǎn)：能最大限度地保持原料的新鮮度、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和固有風(fēng)味。原理：通過(guò)降低并維持原料的低溫能有效抑制原料中酶的活性，減弱由于新陳代謝引起的各種變質(zhì)現(xiàn)象，抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖，從而防止由于微生物污染而引起的食品腐敗。低溫還可延緩原料中所含各種化學(xué)成分之間發(fā)生的變化，降低原料中水分蒸發(fā)的速度，減少萎蔫現(xiàn)象。

分類：

1、冷藏

定義：將原料在稍高于冰點(diǎn)的溫度中進(jìn)行貯藏的方法。常用冷藏溫度為０℃～15℃。

使用范圍：主要用于貯藏蔬菜、水果、禽蛋，以及畜禽肉、魚等水產(chǎn)品的短期貯存，亦可用于加工性原料的防蟲和延長(zhǎng)貯存期限。

特點(diǎn)：①在冷藏條件下原料不發(fā)生凍結(jié)，能較好保持其細(xì)胞結(jié)構(gòu)、膠體結(jié)構(gòu)及原料的質(zhì)地和風(fēng)味特征。

②冷藏溫度下原料中的酶及由酶催化的各種生化代謝并未停止，一些嗜冷微生物仍能生長(zhǎng)繁殖，食品原料所含化學(xué)成分仍可緩慢地進(jìn)行水解、氧化、聚合等變化，一定時(shí)間后仍然可使原料腐敗變質(zhì)。

③原料冷藏的貯存期限較短，一般為幾天至幾周。

④在冷藏過(guò)程中，不同原料要求不同的冷藏溫度。動(dòng)物性原料要求溫度越低越好，常用0～4℃；植物性原料要防止產(chǎn)生生理冷害。注意事項(xiàng)：

① 適當(dāng)密封，防止串味以及水分過(guò)分蒸發(fā)導(dǎo)致萎蔫干枯。② 在原料的保質(zhì)期內(nèi)及時(shí)食用。

2、凍藏

定義：將原料凍結(jié)并在低于冰點(diǎn)的溫度中進(jìn)行貯藏的方法稱為凍藏。使用范圍：常用于對(duì)肉、禽、水產(chǎn)品、預(yù)調(diào)理食品的保藏。

特點(diǎn)：①原料凍結(jié)后，原料所含水分絕大部分形成冰晶體，減少了生命活動(dòng)與生化變化所必需的液態(tài)水分，能高度減緩原料的生化變化，可以更有效地抑制微生物的活動(dòng)，保證原料在貯藏期間的穩(wěn)定性。

②凍藏適合較長(zhǎng)期貯藏，長(zhǎng)的可以年計(jì)。③快速凍結(jié)可較好地保持原料品質(zhì)。注意事項(xiàng)：

①盡量選擇較低的凍藏溫度貯藏原料。

②避免長(zhǎng)時(shí)間、頻繁地打開(kāi)冰箱而造成溫度波動(dòng)，引起原料內(nèi)冰晶的成長(zhǎng)現(xiàn)象。③可采用密封的方法緩解原料表面失水、串味和變色的現(xiàn)象。④解凍可采用緩慢解凍法、微波解凍法和烹調(diào)解凍法。

（二）高溫保藏法

定義：利用高溫（60℃以上）殺滅原料上粘附的微生物及破壞原料的酶活性而延長(zhǎng)原料保存期的方法稱為高溫保藏法。

原理：由于微生物和酶對(duì)高溫的耐受能力較弱，當(dāng)溫度超過(guò)６０℃時(shí)，微生物的生理機(jī)能即減弱并逐漸死亡，可防止了微生物對(duì)原料的影響。同時(shí)高溫還可以破壞原料中酶的活性，防止原料因自身的呼吸作用、自溶等引起的變質(zhì)，達(dá)到保藏的目的。

分類：可分為巴斯德消毒法、煮沸消毒法和高溫高壓滅菌法幾種。①巴斯德消毒法

將原料在62～63℃的溫度下加熱30分鐘以殺滅原料中致病菌的方法。適合于啤酒、牛奶、醬油、醋等原料的消毒。只能殺死致病微生物的營(yíng)養(yǎng)細(xì)胞，不能殺滅耐熱性強(qiáng)的芽孢。常結(jié)合冷藏進(jìn)行10天以內(nèi)的短暫保存。現(xiàn)代的高溫短時(shí)殺菌法和超高溫瞬時(shí)殺菌法，一般用于牛奶和果汁殺菌后的長(zhǎng)期貯存。

②煮沸消毒法

將原料置于沸水中煮沸的消毒方法。殺菌消毒效果較巴氏消毒法要好。餐廳中多用于餐具、易腐的肉類、豆制品等的消毒。

③高溫高壓滅菌法

采用100℃～121℃的高溫滅菌的方法。可以殺滅各種微生物及芽孢，烹調(diào)次新鮮的肉類可用高溫高壓殺菌法消毒殺菌后供食用。

注意事項(xiàng)：①高溫保藏法的保存期限與原料殺菌時(shí)密封程度有關(guān)。

②原料經(jīng)過(guò)高溫保藏往往有類似煮、蒸的致熟作用。③高溫處理的原料還要注意防止重新污染，否則仍會(huì)變質(zhì)。

（三）脫水保藏法

定義：利用各種方法將原料中的水分減少至足以防止腐敗變質(zhì)的程度并維持低水分進(jìn)行長(zhǎng)期貯藏的保藏方法稱為脫水保藏法。原理：食品通過(guò)干燥脫水，降低了水分活度，使微生物可利用的水減少，同時(shí)食品原料中的化學(xué)物質(zhì)濃縮，提高了滲透壓，最終使微生物失水而導(dǎo)致代謝停止，使其生長(zhǎng)受到抑制或死亡。原料中酶的活性也因干燥而減弱，原料變質(zhì)速度減緩。

使用范圍：多用于對(duì)山珍海味、蔬菜水果的保藏，餐廳中可用干燥脫水的方法自行曬制干菜、豬響皮等。分類：

①自然干燥。利用太陽(yáng)曬干和風(fēng)吹干食品。在較長(zhǎng)的干燥時(shí)間里原料可繼續(xù)完成后熟，形成特殊的風(fēng)味。

②人工干燥。利用人工控制條件除去原料的水分，干燥效率高，常見(jiàn)的有熱風(fēng)干燥、真空干燥、冷凍干燥等，多見(jiàn)于工業(yè)化生產(chǎn)。

③烘烤油炸。餐廳可通過(guò)油炸或烘烤脫去原料水分，延長(zhǎng)半成品保存期限。注意事項(xiàng)：干貨原料應(yīng)密封保管，貯藏環(huán)境空氣濕度不可太高。對(duì)于含水量低、易碎的干貨原料應(yīng)當(dāng)輕拿輕放，以免破碎而影響外觀。

（四）腌漬保藏法

定義：利用較高濃度的食糖、食鹽等物質(zhì)對(duì)原料進(jìn)行處理而延長(zhǎng)保存期的保存方法，稱為腌漬保藏法。

原理：糖、鹽等物質(zhì)產(chǎn)生的高滲透壓，可降低原料的水分活度，造成微生物細(xì)胞的質(zhì)壁分離現(xiàn)象，細(xì)胞內(nèi)蛋白質(zhì)成分變性，殺死或抑制微生物活動(dòng)。同時(shí)高滲透壓可抑制酶的活力，達(dá)到保藏原料的目的。分類：

①鹽腌。多用于肉類、禽類、蛋、水產(chǎn)品及蔬菜的保藏，依原料不同分別使用食鹽及硝鹽、香料等其他輔助腌劑。一般使用食鹽濃度在6～15%。鹽腌有時(shí)與脫水干燥相結(jié)合。

②糖漬。主要用于水果和部分蔬菜的保藏加工，可制成蜜餞、果脯、果醬等制品。一般糖濃度在50%以上才具有良好的保藏效果。

（五）煙熏保藏法

定義：煙熏保藏法是在腌制或干制的基礎(chǔ)上，利用木柴、樹(shù)葉等不完全燃燒時(shí)產(chǎn)生的煙氣來(lái)熏制原料達(dá)到保藏目的方法。原理：熏煙中含有醛、酚等具有抑菌作用的化學(xué)物質(zhì)，煙熏過(guò)程中產(chǎn)生的熱量可使原料部分脫水，同時(shí)溫度升高也能有效地殺滅表面的微生物，減少表面粘附的微生物數(shù)量，具有較好的防腐效果。

使用范圍：動(dòng)物性腌臘制品的保藏，個(gè)別果蔬如烏棗、煙筍也用煙熏保藏。

（六）酸漬酒漬保藏法

1、酸漬保藏法

定義：酸漬保藏法是通過(guò)提高原料酸度而保存原料的方法。

原理：大多數(shù)腐敗菌在pH值5.5以下時(shí)生長(zhǎng)繁殖會(huì)受抑制，通過(guò)提高原料酸度，降低pH值達(dá)5.5以下，即可達(dá)到貯存原料的目的。

分類：

①酸漬。用風(fēng)味純正的可食用的有機(jī)酸，如乳酸、醋酸、檸檬酸等腌漬原料，除具有明顯保藏作用外，還可使原料具有獨(dú)特的風(fēng)味。

②利用微生物發(fā)酵產(chǎn)酸。如泡菜、酸菜。

注意事項(xiàng)：用酸漬保藏時(shí)酸度一般都不大，往往需與低溫或鹽漬、糖漬結(jié)合使用。

2、酒漬保藏法

定義：利用酒精的抑菌殺菌作用保藏食品原料的方法稱為酒漬保藏法。常用白酒、酒釀、香糟、黃酒來(lái)浸漬原料。

注意事項(xiàng)：

① 分別使用。白酒和酒釀等含酒精量高，殺菌力強(qiáng)，多用于水產(chǎn)品的腌漬，如紅糟魚、醉蟹；香糟、黃酒等適用于出水后酒漬的原料，如醉蝦、醉雞。

② 酒漬保藏多加入鹽、醋及香辛料以增加保藏效果。③ 酒漬保藏法可以使制品帶上特殊的酒香風(fēng)味。

（七）活養(yǎng)貯存法

活養(yǎng)貯存法的特殊性：是餐廳對(duì)小型動(dòng)物性原料進(jìn)行飼養(yǎng)而保持并提高其品質(zhì)的特殊貯存方法。

使用范圍：適用于稀少罕見(jiàn)、價(jià)格昂貴或?qū)π迈r程度要求較高的動(dòng)物性原料。優(yōu)點(diǎn)：原料隨用隨殺，可以充分保證原料的新鮮度；短期飼養(yǎng)可消除原料不良風(fēng)味，風(fēng)味更加鮮美；經(jīng)長(zhǎng)途運(yùn)輸?shù)脑宪|體消瘦，活養(yǎng)后，可使其恢復(fù)元?dú)猓岣呤秤觅|(zhì)量。注意事項(xiàng)：注意動(dòng)物的生活習(xí)性，提高存活率，提高食用質(zhì)量。

（八）食品防腐劑保藏法

食品防腐劑的定義：能抑制原料中微生物的生長(zhǎng)、延長(zhǎng)保存期的一類食品添加劑。使用特點(diǎn)：用量小、防腐效果明顯，不改變食品原料的色香味，對(duì)人體無(wú)毒害作用。常用食品防腐劑：丙酸及其鹽類、苯甲酸及其鹽類、山梨酸及其鹽類。注意事項(xiàng)：

用量。防腐劑在低濃度時(shí)只有抑菌作用，隨著濃度增高或作用時(shí)間延長(zhǎng)則有殺菌作用。但在使用時(shí)必須注意不超過(guò)國(guó)家規(guī)定的最大用量。

1、注意區(qū)別食品防腐劑與化學(xué)防腐劑。不能將有毒害作用的化學(xué)防腐劑如福爾馬林等加入食品，造成不必要的傷害。