第一篇：制作酸奶實(shí)驗(yàn)紀(jì)實(shí)

制作酸奶實(shí)驗(yàn)紀(jì)實(shí)

教材分析

本節(jié)課的主體活動(dòng)是讓學(xué)生經(jīng)歷做酸奶的實(shí)踐過(guò)程，在活動(dòng)中感受細(xì)菌與我們?nèi)祟愑兄芮械年P(guān)系，同時(shí)認(rèn)識(shí)到，不是所有的細(xì)菌都是有害的，消除學(xué)生頭腦中錯(cuò)誤的認(rèn)識(shí)。在做酸奶的過(guò)程中，學(xué)生們經(jīng)歷了一次成功的體驗(yàn)，一次耐心的等待，一次收獲的喜悅。學(xué)情分析

學(xué)生認(rèn)識(shí)細(xì)菌的基本形態(tài)、特點(diǎn)及分布，了解細(xì)菌的繁殖速度很快，認(rèn)識(shí)乳酸菌以及細(xì)菌與人類的關(guān)系，討論鮮奶為什么會(huì)變成酸奶以及細(xì)菌的傳播途徑和預(yù)防措施。教學(xué)目標(biāo)

認(rèn)識(shí)細(xì)菌的基本形態(tài)、特點(diǎn)及分布 教學(xué)重點(diǎn)和難點(diǎn) 自己動(dòng)手做酸奶 教學(xué)過(guò)程 教學(xué)準(zhǔn)備

鮮牛奶，白糖，酸奶，勺子，保溫杯等。教學(xué)過(guò)程：

一、自己動(dòng)手做酸奶

1．談話：你們喝過(guò)酸奶嗎?你們能向大家說(shuō)說(shuō)酸奶是什么樣的嗎? 學(xué)生交流。

2．猜測(cè)：你們知道酸奶是怎樣做成的嗎? 學(xué)生提出各種可能性，教師不作任何評(píng)價(jià)。

教師分別給每組學(xué)生提供一個(gè)空的酸奶瓶，并讓學(xué)生進(jìn)行觀察。學(xué)生從酸奶瓶上的配料表看到：鮮牛奶、蔗糖、乳酸菌。學(xué)生初步探知做酸奶需要的原料。學(xué)生可能會(huì)提出“乳酸菌是什么”的問(wèn)題，教師可以讓知道的學(xué)生說(shuō)一說(shuō)，隨后在第二環(huán)節(jié)——認(rèn)識(shí)細(xì)菌中全面地解決問(wèn)題。

3．自己動(dòng)手做酸奶。

教師提供做酸奶的材料：在煮好了的鮮牛奶(在電飯鍋里剛煮的)里加入一些白糖，煮沸幾分鐘。每組發(fā)一份酸奶和煮好的鮮牛奶(放在罐子里)。

學(xué)生自帶保溫杯和勺子(事先要用開(kāi)水燙過(guò))。出示教材中做酸奶的示意圖，學(xué)生看圖，制作酸奶。

待牛奶冷卻到35℃～40℃的時(shí)候，把鮮牛奶倒人消過(guò)毒的保溫杯中，并往里面加入適量的酸奶，蓋上蓋子。

測(cè)一測(cè)：在制作酸奶時(shí)，放入的酸奶與鮮奶的比例是多少? 講述：大約保溫8個(gè)小時(shí)后，酸奶便制成了。

提醒：自制的酸奶不能存放太久。吃了變質(zhì)的酸奶會(huì)引起腹瀉、消化不良，甚至中毒。

4．交流自己的制作感受，畫好“心情曲線”。

教師在坐標(biāo)的橫軸方向上設(shè)計(jì)幾個(gè)時(shí)間段，讓學(xué)生在豎軸方向上畫出做酸奶前后的感受，即畫出“心情曲線”。等學(xué)生的酸奶全部做成后，再讓他們交流自己的感受。評(píng)析：做酸奶是學(xué)生非常感興趣的活動(dòng)。科學(xué)課的教學(xué)理念之一就是要面向每一個(gè)學(xué)生。教師要?jiǎng)?chuàng)造條件，盡量滿足每一個(gè)學(xué)生的愿望，讓他們每個(gè)人都來(lái)做一做。在做酸奶的時(shí)候，教師要引導(dǎo)學(xué)生控制好鮮奶的溫度以及酸奶與鮮奶的比例。“控制”是科學(xué)課中常用的一個(gè)術(shù)語(yǔ)，也是進(jìn)行科學(xué)實(shí)驗(yàn)的一項(xiàng)基本技能，適當(dāng)?shù)胤攀肿寣W(xué)生自己去控制是必要的。最后，學(xué)生利用曲線圖繪制做酸奶時(shí)的心情，將活動(dòng)延續(xù)到課后，關(guān)注自己做酸奶時(shí)的情感波動(dòng)。“師：當(dāng)你們聽(tīng)說(shuō)這節(jié)課要做酸奶的時(shí)候，你們的心情如何呢? 生：很高興。

生：很激動(dòng)。平時(shí)都是自己喝酸奶，想不到今天自己動(dòng)手做酸奶了。師：如果用一條曲線表示你做酸奶時(shí)的心情，可以怎樣表示呢? 生：將曲線向上畫，表示心情激動(dòng)。

生：畫一條波浪線，因?yàn)樾那榧?dòng)時(shí)心跳會(huì)加快。

師：這兩種方法都行，大家可以根據(jù)個(gè)人的喜好進(jìn)行選擇。我們也可以在坐標(biāo)的豎軸上畫一些心情指數(shù)，用線條起伏的高低來(lái)表示自己的心情。

師：開(kāi)始做酸奶了，你的心情又怎樣呢? 生：我的心情反而放松下來(lái)了。生：還有一點(diǎn)點(diǎn)緊張，怕做不好。

師：如果心情放松下來(lái)，我們?cè)趺从镁€條表示呢?如果心情緊張又該怎樣表示呢?請(qǐng)大家在記錄表中的幾個(gè)時(shí)間段里畫出自己的心情曲線。評(píng)析：當(dāng)學(xué)生們參與某一項(xiàng)活動(dòng)時(shí)，他們的心情肯定是不斷變化的。我們?cè)O(shè)計(jì)了心情曲線圖(教學(xué)評(píng)價(jià)表附后)，讓學(xué)生在幾個(gè)特定的時(shí)間段里畫曲線來(lái)表示自己的心情變化。我們發(fā)現(xiàn)，當(dāng)學(xué)生準(zhǔn)備做酸奶時(shí)，他們的心情是激動(dòng)的；當(dāng)他們開(kāi)始做時(shí)，心情趨于平和；等待時(shí)，心里有一點(diǎn)點(diǎn)的緊張與焦急；酸奶做好后心情又是高興的；在品嘗后，他們的心情是多樣的，或是喜悅或是激動(dòng)，證明他做成功了；失敗時(shí)則表現(xiàn)為灰心喪氣。當(dāng)然，在具體評(píng)價(jià)時(shí)還應(yīng)讓學(xué)生結(jié)合自己的制作過(guò)程談?wù)勛约旱母惺埽@樣才能更加客觀地評(píng)價(jià)，更好地發(fā)揮心情曲線的作用。

二、認(rèn)識(shí)細(xì)菌，解釋酸奶為什么會(huì)變成酸奶 1．提問(wèn)：做酸奶時(shí)需要注意些什么? 制作酸奶時(shí)需要注意兩個(gè)條件：一是溫度，應(yīng)保持在35~C。40~C左右；二是衛(wèi)生，所有的器皿要進(jìn)行消毒處理。2．提問(wèn)：鮮奶為什么會(huì)變成酸奶? 學(xué)生思考回答，提出酸奶中有乳酸菌，從而引出細(xì)菌的概念。3．學(xué)生交流課前收集來(lái)的有關(guān)細(xì)菌的資料，資源共享。

4．教師小結(jié)：細(xì)菌的發(fā)現(xiàn)；細(xì)菌的基本形態(tài)、特點(diǎn)及分布；細(xì)菌的種類；細(xì)菌的繁殖；細(xì)菌與人類的關(guān)系。

教師要讓學(xué)生認(rèn)識(shí)到，細(xì)菌對(duì)人類有功也有過(guò)。自然界中的腐生細(xì)菌可以將動(dòng)植物的尸體分解成二氧化碳、水和無(wú)機(jī)鹽，既凈化了環(huán)境又為植物制造和提供了不可缺少的肥料。生活中人們也經(jīng)常利用細(xì)菌，如制醋離不開(kāi)醋酸桿菌，做泡菜離不開(kāi)乳酸菌，有的細(xì)菌還可以制藥。但有的細(xì)菌也可以使人類得上這樣或那樣的疾病。，5．討論：細(xì)菌的傳播方式及預(yù)防辦法。

這部分主要是讓學(xué)生了解病菌傳染的一些傳播途徑以及預(yù)防的辦法。傳染病的傳播途徑主要有三條：病從口人，病從鼻入，外傷感染。根據(jù)傳染病的傳播途徑，教師引導(dǎo)學(xué)生討論如何預(yù)防傳染病，即養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，積極鍛煉身體，增強(qiáng)身體抵抗力。

第二篇：制作酸奶心得

制作酸奶心得

酸奶是大家經(jīng)常喝的一種奶制品，平時(shí)我們喝的酸奶大多是從商店里買的，很少有自己動(dòng)手制作的，很多人都不知道酸奶的制作流程，這次有幸參加食品DIY的酸奶制作實(shí)踐課，在老師的指導(dǎo)下，自己動(dòng)手制作酸奶，喝著自己做的酸奶感覺(jué)就是不一樣。這次課收獲頗豐，不但學(xué)會(huì)的酸奶的制作方法，還對(duì)酸奶有了更進(jìn)一步的了解。酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品，目前市場(chǎng)上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多，凝固型酸奶適于純牛奶的生產(chǎn)，攪拌型酸奶可用于果味、果料等花色酸奶的生產(chǎn)。一般凝固型酸奶要有比較好的組織狀態(tài)，要避免裂紋的出現(xiàn)，因此要先攪拌，分裝再發(fā)酵。帶有果味的酸奶影響乳酸菌的發(fā)酵，所以要先發(fā)酵后攪拌加果料的方式。，酸奶不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且某些方面經(jīng)加工過(guò)程還揚(yáng)長(zhǎng)避短，成為更加適合于人類的營(yíng)養(yǎng)保健品，具有豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。酸奶由純牛奶發(fā)酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營(yíng)養(yǎng)成分外，在發(fā)酵過(guò)程中乳酸奶酸菌還可產(chǎn)生人體營(yíng)養(yǎng)所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。酸奶除了營(yíng)養(yǎng)豐富外，還含有乳酸菌等益生菌，我們的健康有很多的好處，如：1.道菌群生態(tài)平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對(duì)腸道的入侵。

2．通過(guò)產(chǎn)生大量的短鏈脂肪酸促進(jìn)蠕動(dòng)及菌體大量生長(zhǎng)改變滲透壓而防止便秘。

3．酸奶含有多種酶，促進(jìn)消化吸收。

4．通過(guò)抑制腐生菌在腸道的生長(zhǎng)，抑制了腐敗所產(chǎn)生的毒素，使肝臟和大腦免受這些毒素的危害，防止衰老。

5．通過(guò)抑制腐生菌和某些菌在腸道的生長(zhǎng)。從而也抑制了這些菌所產(chǎn)生的致癌因子，達(dá)到防癌的目的。

6．提高人體免疫功能，乳酸菌可以產(chǎn)生一些增強(qiáng)免疫功能的物質(zhì)，可以提高人體免疫，防止疾病。含有大量活性菌的酸奶可以幫助改善乳糖不耐、便秘、腸炎、幽門螺桿菌感染等病癥。

關(guān)于這節(jié)課的收獲還有很多，我很喜歡這樣的課，這是這個(gè)學(xué)期的第一節(jié)實(shí)踐課，給我的感覺(jué)很好，我很期待以后的課。

2011級(jí)生科一班袁志鵬2011150402

第三篇：酸奶的制作與品質(zhì)檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)論文

酸奶的制作和品質(zhì)檢驗(yàn)

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(海南大學(xué)**學(xué)院2011級(jí)，郵編：570228)

指導(dǎo)老師：***（教授）

摘要：以蒙牛鮮牛奶為原料，市售酸奶為接種劑自制酸奶并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。用稀釋倒平皿法分離出蒙牛酸奶中的乳酸菌。用改良MC培養(yǎng)基培養(yǎng)一段時(shí)間后觀察菌落形態(tài)并進(jìn)行菌落計(jì)數(shù)，算出所制作酸奶中乳酸菌的含量從而鑒定所制作酸奶的品質(zhì)，一般來(lái)說(shuō)，乳酸菌含量越高，酸奶品質(zhì)越好。關(guān)鍵詞：酸奶制作；酸奶品質(zhì)檢驗(yàn)；乳酸菌菌落形態(tài)及計(jì)數(shù)

酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經(jīng)過(guò)巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發(fā)酵劑），經(jīng)發(fā)酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。酸奶酸奶營(yíng)養(yǎng)豐富，其蛋白質(zhì)和鈣質(zhì)較鮮乳更易消化吸收，抑制腐敗細(xì)菌的繁殖，降低腸道內(nèi)毒素濃度。酸奶內(nèi)含乳酸菌并在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生乳酸及族維生素等,能增強(qiáng)消化，促進(jìn)腸道蠕動(dòng)和機(jī)體物質(zhì)的代謝，提高人的免疫力, 長(zhǎng)期飲用即可保證鈣質(zhì)的需求, 又可健腸胃, 不但保留了牛奶的所有優(yōu)點(diǎn)，而且某些方面經(jīng)加工過(guò)程還揚(yáng)長(zhǎng)避短，是一種對(duì)人體腸胃非常有益的保健食品。

乳酸菌是一種存在于人類體內(nèi)的益生菌。乳酸菌能夠?qū)⑻妓衔锇l(fā)酵成乳酸，因而得名。益生菌能夠幫助消化，有助人體腸臟的健康，因此常被視為健康食品，添加在酸奶之內(nèi)。代謝類型為異養(yǎng)厭氧型，是一種原核生物。廣泛存在于人、畜、禽腸道、許多食品、物料及少數(shù)臨床樣品中。乳酸菌不僅可以提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，改善食品風(fēng)味，提高食品保藏性和附加值，而且，近年來(lái)乳酸菌的特殊生理活性和營(yíng)養(yǎng)功能，正日益引起人們的重視。大量研究表明，乳酸菌能夠調(diào)節(jié)機(jī)體胃腸道正常菌群、保持微生態(tài)平衡，提高食物消化率和生物價(jià)，降低血清膽固醇，控制內(nèi)毒素，抑制腸道內(nèi)腐敗菌生長(zhǎng)繁殖和腐敗產(chǎn)物的產(chǎn)生，制造營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，刺激組織發(fā)育，從而對(duì)機(jī)體的營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)、生理功能、細(xì)胞感染、藥物效應(yīng)、毒性反應(yīng)、免疫反應(yīng)、腫瘤發(fā)生、衰老過(guò)程和突然的應(yīng)急反應(yīng)等產(chǎn)生作用。由此可見(jiàn)，乳酸菌的生理功能與機(jī)體的生命活動(dòng)息息相關(guān)。可以說(shuō)，如果乳酸菌停止生長(zhǎng)，人和動(dòng)物就很難健康生存。也正因?yàn)槿绱耍樗峋粡V泛用于輕工業(yè)、食品、醫(yī)藥及飼料工業(yè)等許多行業(yè)上。

設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)是學(xué)生根據(jù)題目，自已查閱資料、寫出實(shí)驗(yàn)方案、準(zhǔn)備實(shí)驗(yàn)材料、進(jìn)行實(shí)驗(yàn)操作、記錄實(shí)驗(yàn)現(xiàn)象和數(shù)據(jù)、數(shù)據(jù)處理、實(shí)驗(yàn)性科據(jù)論文寫作，從頭至尾每一步都自已動(dòng)手完成。本小組成員共同查閱資料，定下實(shí)驗(yàn)方案，為了了解酸奶的制作過(guò)程和原理，酸奶品質(zhì)檢驗(yàn)的方法和與原理，鍛煉動(dòng)手操作能力和團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力，熟悉微生物實(shí)驗(yàn)操作規(guī)范，小組成員一起開(kāi)展了本次酸奶的制作與品質(zhì)檢驗(yàn)的設(shè)計(jì)性實(shí)驗(yàn)。1．實(shí)驗(yàn)材料與實(shí)驗(yàn)器材

1.1 實(shí)驗(yàn)材料

鮮牛奶1L、白砂糖、市售酸奶、改良MC培養(yǎng)基粉末、無(wú)菌水、酒精 1.2 實(shí)驗(yàn)器材

平底鍋、電磁爐、湯匙、微波爐碗6個(gè)、紙杯、標(biāo)簽紙、筆、試管10支（標(biāo)好序號(hào)1~10）試管塞10個(gè)、錐形瓶2個(gè)、培養(yǎng)皿9個(gè)、移液槍、量筒、電子秤、藥匙、微波爐、恒溫 培養(yǎng)箱、冰箱、牛皮紙/報(bào)紙、橡皮筋、超凈工作臺(tái)、pH試紙 2.實(shí)驗(yàn)時(shí)間與實(shí)驗(yàn)地點(diǎn) 2.1實(shí)驗(yàn)時(shí)間

2013年7月12日——2013年7月13日 2.2實(shí)驗(yàn)地點(diǎn)

海南大學(xué)農(nóng)科實(shí)驗(yàn)樓微生物實(shí)驗(yàn)室 3.實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

為了了解酸奶的制作過(guò)程和原理，酸奶品質(zhì)檢驗(yàn)的方法和與原理，鍛煉動(dòng)手操作能力和團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力，熟悉微生物實(shí)驗(yàn)操作規(guī)范。4.小組成員（共10人）組長(zhǎng)： 組員：

5.實(shí)驗(yàn)步驟

5.1酸奶的制作

5.1.1器具的簡(jiǎn)單消毒處理

用平底鍋燒一鍋水，水沸騰之后將保鮮碗和蓋子放入鍋中燙約3~5分鐘，然后 取出，馬上蓋上蓋子，放臵一邊備用。5.1.2鮮奶的消毒處理

用電子秤稱取50g白砂糖與一干凈的紙杯中，將1L鮮牛奶與稱好的白砂糖倒 入平底鍋中加熱，適當(dāng)用湯匙攪拌防止粘鍋加速白砂糖融化。煮2~3分鐘后，關(guān)火，靜臵晾涼，此過(guò)程中，不可打開(kāi)蓋子，以防止雜菌進(jìn)入。5.1.3.接種與分裝

奶晾涼后，加入約20ml市售酸牛奶，用湯匙攪拌均勻，將鍋中的奶分裝在6個(gè)消 毒過(guò)的保鮮碗中盡量使每個(gè)碗都裝得較滿，以防止碗中空氣太多，不利于創(chuàng)造 適合乳酸菌發(fā)酵的厭氧環(huán)境，在碗蓋上貼上標(biāo)簽紙，做上記號(hào)。5.1.4發(fā)酵

將裝有牛奶的6個(gè)碗放入恒溫培養(yǎng)箱中42攝氏度恒溫培養(yǎng)4.5個(gè)小時(shí) 5.2酸奶的感官評(píng)價(jià) 4.5個(gè)小時(shí)后，將發(fā)酵好的酸奶從恒溫培養(yǎng)箱中取出，放入冰箱里4℃冷藏3-4小時(shí)，降溫，以達(dá)到較好的口感。3-4小時(shí)后，將酸奶取出，打開(kāi)蓋子，觀察酸奶質(zhì)地色澤，聞其氣味，然后試吃，試其口感。用pH試紙測(cè)其pH值。5.3酸奶的品質(zhì)檢驗(yàn) 5.3.1準(zhǔn)備工作

用移液槍分別取9ml無(wú)菌水于10支試管中，塞上試管塞，用牛皮紙或報(bào)紙包住試管的上部，用橡皮筋扎緊。另用一錐形瓶，用量筒取90ml無(wú)菌水于該錐形瓶中，塞上塞子，用牛皮紙或報(bào)紙包住錐形瓶的上部，用橡皮筋扎緊。將包好的試管、錐形瓶與培養(yǎng)皿與用報(bào)紙包好的藥匙一起放入濕熱滅菌鍋滅菌處理備用。5.3.2培養(yǎng)基的配制

用電子秤稱取12g的改良MC培養(yǎng)基粉末于錐形瓶中，用量筒量取150ml的無(wú)菌水，倒入錐形瓶中，搖晃錐形瓶，使粉末與無(wú)菌水充分混合，將錐形瓶放入微波爐里加熱至培養(yǎng)基粉末溶于水，將錐形瓶取出，搖勻。121℃，滅菌25分鐘。5.3.3取樣并稀釋

用電子秤稱取10g酸奶（用滅過(guò)菌的藥匙）于無(wú)菌的培養(yǎng)皿中，選一個(gè)小組成員作為接種員，用酒精將雙手消毒，在超凈工作臺(tái)上用藥匙將稱好的酸奶轉(zhuǎn)移到滅菌過(guò)的裝有滅菌水的錐形瓶中，然后將錐形瓶搖勻，使酸奶盡可能充分溶解在水中形成均一的液體。用移液槍取1ml酸奶的稀釋液與1號(hào)試管中，搖晃試管使液體均勻，然后從1號(hào)試管中用取1ml溶液注入2號(hào)試管中，搖勻，依此類推。一直稀釋到第10號(hào)試管。5.3.4.接種

從8、9、10號(hào)試管中用移液槍各取三份1ml液體于9個(gè)培養(yǎng)皿中，在超凈工作臺(tái)上將稍晾涼的培養(yǎng)基在超凈工作臺(tái)上倒入9個(gè)培養(yǎng)皿中，每個(gè)培養(yǎng)皿上用筆標(biāo)記好稀釋的濃度。5.3.5培養(yǎng)

待培養(yǎng)基凝固后，將培養(yǎng)基倒臵，裝入塑料袋中，用筆做上記號(hào)，放入恒溫培養(yǎng)箱中42攝氏度恒溫培養(yǎng)24小時(shí)。

5.3.6計(jì)數(shù)菌落，計(jì)算酸奶中乳酸菌含量

約24h后將培養(yǎng)基取出，觀察菌落狀態(tài)，是否有雜菌引入，數(shù)乳酸菌的菌落數(shù)，并記錄，算出所制酸奶中的乳酸菌含量，乳酸菌含量越高，品質(zhì)越好。6.實(shí)驗(yàn)結(jié)果 6.1酸奶的感官評(píng)價(jià)

外觀呈乳白色，表面光滑，質(zhì)地均勻，凝塊結(jié)實(shí)，無(wú)氣泡，聞起來(lái)有酸奶的香味，無(wú)臭味和其它異味，口感略甜些，基本酸甜適度，味道鮮美。pH值測(cè)定：測(cè)得pH值約為3.0

6.2酸奶的品質(zhì)檢驗(yàn)

9個(gè)培養(yǎng)基內(nèi)幾乎都不長(zhǎng)乳酸菌菌落，平均只有3~6個(gè)，無(wú)其他雜菌生長(zhǎng)。乳酸菌菌落呈點(diǎn)狀，較小，中間為深粉紅色，外緣有一圈透明圈，表面光滑。

幾個(gè)乳酸菌菌落（背面圖）：

對(duì)比：其他小組培養(yǎng)成功的乳酸菌菌落（正面圖）

7.討論與分析

7.1酸奶與國(guó)家質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)比較

國(guó)家質(zhì)量監(jiān)督局發(fā)布的酸乳國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB2746-1999）（2）中規(guī)定，乳酸菌數(shù)不得低于1×10-6cfu/mL。可見(jiàn)，酸乳中乳酸菌數(shù)量已正式成為評(píng)價(jià)酸乳至質(zhì)量的一項(xiàng)重要指標(biāo)。由于乳酸菌的培養(yǎng)失敗，未能測(cè)出所制作酸奶中乳酸菌的實(shí)際含量，因此，無(wú)法拿實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)與國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)作對(duì)比。但從感官評(píng)價(jià)和pH測(cè)定上可以粗略判斷所制作酸奶中乳酸菌數(shù)量基本符合酸乳國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB2746-1999）或略低于國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，基本達(dá)到了乳酸菌在人體內(nèi)的生理學(xué)保健功能。7.2自制酸奶感官評(píng)價(jià)分析

（1）酸甜度：自制酸奶的的口感稍甜，造成的原因可能是發(fā)酵時(shí)間稍短些、乳酸菌接種的量略少或每個(gè)保鮮碗中空氣稍多，因而沒(méi)有適宜其繁殖、發(fā)酵的厭氧環(huán)境，乳酸產(chǎn)生量過(guò)少。另一方面也可能是加入的糖過(guò)度，導(dǎo)致甜味將酸味掩蓋。

（2）pH值測(cè)定：測(cè)得pH值約為3.0 國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)是pH<=2.15(酸度>=70°T)從實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)來(lái)看，所制作的酸奶不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。但由于pH值是用pH試紙測(cè)得，準(zhǔn)確性不夠，且人肉眼對(duì)顏色的敏感度不同，讀數(shù)也會(huì)存在較大誤差，所以所測(cè)pH值未必能真實(shí)反映酸奶的pH值。7.3實(shí)驗(yàn)錯(cuò)誤、欠缺之處

（1）實(shí)驗(yàn)過(guò)程中，分裝接種后的牛奶時(shí)，每個(gè)碗里裝得不夠滿，操作不夠標(biāo)準(zhǔn)，不利于創(chuàng)造厭氧環(huán)境，供乳酸菌更好地發(fā)酵，而且增加了受空氣中雜菌污染的可能性，結(jié)果使得酸奶酸度略小了些，沒(méi)有受雜菌污染，口感還不錯(cuò)，不影響食用。

（2）經(jīng)查閱資料得知，乳酸菌的最適生長(zhǎng)溫度范圍為42~45 ℃，42℃生長(zhǎng)最好，但最高溫較敏感，一般高于50℃時(shí)，乳酸菌會(huì)失活。因?yàn)槭孪葲](méi)有查閱相關(guān)資料，培養(yǎng)基冷卻時(shí)間不夠，溫度過(guò)高，導(dǎo)致絕大多數(shù)乳酸菌死亡，以致最后培養(yǎng)基內(nèi)不長(zhǎng)菌落。導(dǎo)致乳酸菌品質(zhì)檢驗(yàn)失敗。7.4實(shí)驗(yàn)成功之處

（1）酸奶冷藏之后味道更加鮮美，風(fēng)味更佳。

（2）酸奶制作的比較成功，色澤、狀態(tài)、氣味、味道等皆符合食用酸奶的標(biāo)準(zhǔn)。（3）沒(méi)有受雜菌污染，品質(zhì)較好。8.收獲與心得 8.1關(guān)于酸奶制作方法

（1）制作時(shí)所使用的器具都要先經(jīng)過(guò)沸水消毒為佳。

（2）最適合乳酸菌發(fā)酵溫度為 42℃ ,溫度過(guò)高菌種會(huì)被殺死，過(guò)低則延長(zhǎng)發(fā)酵時(shí)間而影響風(fēng)味。所以酸奶不要加熱喝，溫度過(guò)高其中的乳酸菌和其它有益菌會(huì)失去活性，降低酸奶的保健作用和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。冷藏后口感更佳。

（3）用接種法制作酸奶的時(shí)候，購(gòu)買的酸奶最好要選用生產(chǎn)日期最為接近的產(chǎn)品，因?yàn)檫@樣剛制作出來(lái)的酸奶活菌數(shù)量多，活性較高，品質(zhì)比較穩(wěn)定，口味最好選用原味的，其它口味的都是添加了食用香精和色素的，會(huì)影響酸奶的制作品質(zhì)。8.2關(guān)于自身能力和實(shí)驗(yàn)體會(huì)

（1）自制的酸奶相比市售酸奶，因?yàn)闆](méi)有放添加劑，口感會(huì)相對(duì)差一點(diǎn)，不過(guò)口感也不錯(cuò)，經(jīng)過(guò)這次實(shí)驗(yàn)，學(xué)會(huì)了自制酸奶的方法，以后在家中可以自制酸奶了，不用花高價(jià)錢去買外面加了各種添加劑的對(duì)身體危害較大的酸奶了，既省錢又有益身體健康。（2）查閱資料的能力和意識(shí)不夠，實(shí)驗(yàn)的嚴(yán)謹(jǐn)性不夠，以后要多加改進(jìn)，事先查閱相關(guān)資料，對(duì)實(shí)驗(yàn)所研究的微生物和問(wèn)題做詳細(xì)的了解，以免使實(shí)驗(yàn)失敗，浪費(fèi)實(shí)驗(yàn)材料和自己的時(shí)間和精力。有不懂的問(wèn)題經(jīng)自己思考和小組討論后仍不懂要及時(shí)的請(qǐng)教老師。（2）很久沒(méi)有做微生物實(shí)驗(yàn)了，對(duì)一些操作的過(guò)程、注意事項(xiàng)，很多儀器的使用方法都有些忘記了，經(jīng)過(guò)這次實(shí)驗(yàn)，熟悉和掌握了許多儀器的使用方法與操作的方法和注意事項(xiàng)，感覺(jué)收獲很大。

（3）平時(shí)，接觸微生物實(shí)驗(yàn)的時(shí)間和機(jī)會(huì)較少，這次很好的鍛煉了我們的動(dòng)手能力，溝通能力、設(shè)計(jì)實(shí)驗(yàn)的能力、查閱資料的能力、論文寫作能力、團(tuán)隊(duì)協(xié)作能力、數(shù)據(jù)處理與分析能力等，綜合能力有所提高。在快樂(lè)的實(shí)驗(yàn)氛圍中學(xué)到了很多知識(shí)，能力又得到了提升，寓教于樂(lè)。而且，通過(guò)自己的實(shí)際操作，學(xué)到的東西印象十分深刻，知識(shí)掌握得更加牢固。

參考文獻(xiàn)

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第四篇：一組酸奶制作方案

酸奶的制作

實(shí)驗(yàn)?zāi)康?/p>

1.學(xué)習(xí)并初步掌握制作酸奶的方法； 2.了解酸奶的制作原理。

實(shí)驗(yàn)原理

酸奶是以牛奶味主要原料，經(jīng)乳酸菌而成的一種營(yíng)養(yǎng)豐富，風(fēng)味獨(dú)特的保健飲料。用于酸奶發(fā)酵的乳酸菌主要是保加利亞乳酸桿菌和唾液鏈球菌嗜熱亞種。

由于乳酸桿菌利用了牛奶中的乳糖生成乳酸，使PH降至酪蛋白等電點(diǎn)（4.6）時(shí)，酪蛋白凝固成形即形成酸奶。另外，乳酸菌還會(huì)促使部分酪蛋白降解，形成乳酸鈣，乙醛，雙乙酰，丁二酮等風(fēng)味物質(zhì)。

實(shí)驗(yàn)材料

三角瓶或小奶桶一個(gè)，滅菌量筒2個(gè)，滅菌的特制酸凝乳瓶2個(gè)，滅菌勺1個(gè)，溫度計(jì)和玻棒各1支，酸乳發(fā)酵劑1瓶，原料乳，殺菌鍋，培養(yǎng)箱，冰箱。原料：市售鮮奶1L，蔗糖（白砂糖）5%，原味酸奶。

工藝流程

消毒—接種發(fā)酵劑—裝瓶—保溫發(fā)酵—冷藏后熟—成品

操作要點(diǎn)

1.消毒：將原料牛奶置于水浴鍋中加熱30min滅菌。將其他器具也經(jīng)行消毒。

2.接種發(fā)酵劑：將原味酸奶100ml（牛奶的15%-25%v/v）接入到1L的牛奶中，并加入5%的蔗糖，充分?jǐn)嚢杈鶆颉?/p>

3.分裝：將均勻后的牛奶分裝到滅菌的乳酸瓶中，4.保溫發(fā)酵：將分裝好的乳酸瓶放置到42℃恒溫箱中培養(yǎng)發(fā)酵4h。5.后熟：將已經(jīng)形成好的凝膠狀的酸奶放在4℃冰箱中保持10h，待其后熟。

第五篇：酸奶制作注意事項(xiàng)[范文]

1、菌粉需要在0度以下保存（常溫下有15天的保存期），低溫保存的話菌粉保質(zhì)期為18個(gè)月，請(qǐng)收到菌粉的朋友一定要先記 得先把菌粉放進(jìn)冰箱的冷凍室哦~~~

2、菌粉如果離開(kāi)低溫狀態(tài)可以在常溫下保存15天左右的，您只需重新將菌粉放入冰箱冷凍室，就絕不會(huì)影響產(chǎn)品品質(zhì)。如果超過(guò)15天左右，乳酸菌活性出現(xiàn)下降，酸奶發(fā)酵時(shí)間有可能被延長(zhǎng)，但絕不會(huì)影響發(fā)酵質(zhì)量。所以，請(qǐng)你收到菌粉以后不要立即使用哦，要放在冰箱里的冷凍室里，過(guò)一兩天再用來(lái)制作酸奶，因?yàn)橐鋬黾せ罹鄣幕钚圆鸥吲秪~~~冷凍過(guò)的菌粉制作酸奶成功率更高一些了~~~~

3、因?yàn)榫劾锩娴木切菝叩臓顟B(tài)，在發(fā)酵過(guò)程中需要先激活，需要的環(huán)境要求相對(duì)就高一些，所以在這里我想提醒大家的是各種品牌的袋裝奶（還有有的朋友喜歡用特侖蘇，伊利的舒化奶，效果都不好）制作酸奶成功率都較低，還有牛奶是不能加熱，因?yàn)榫鄄皇軣岬呐叮瑹崤Ｄ讨谱魉崮蹋瑫?huì)把菌種都“燙死”的啦，請(qǐng)大家注意一下哦

我自己一般使用蒙牛或伊利的紙盒裝純牛奶，有些買酸奶機(jī)的顧客反映，用他們地區(qū)的保質(zhì)期為7天的“純鮮牛奶”制作出來(lái)的酸奶更為香滑，但是因?yàn)檫@些“純鮮牛奶”有地域區(qū)別，因?yàn)椴煌貐^(qū)的“純鮮牛奶”有不同的品牌和品質(zhì)，所以尋找更好制作酸奶的原料牛奶這個(gè)任務(wù)就交給你們自己努力嘗試咯~~~

4、第一次做酸奶，請(qǐng)大家一定注意用煮沸的水消毒容器，先倒入少量牛奶，然后放入菌粉，充分?jǐn)嚢杈鶆颍ㄒ欢ㄒ獢嚢杈鶆蚺叮驗(yàn)閿嚢柙骄鶆颍鰜?lái)的酸奶越嫩滑哦~~~）后再加入剩下的牛奶再攪拌一下就可以了。很多朋友問(wèn)我是什么時(shí)候放糖，我建議如果是白糖在可以開(kāi)始的時(shí)候就可以放入（當(dāng)然也可以做好后放），攪拌均勻。如果是蜂蜜等東西，一定要在做好以后添加。特別注意有些朋友要做果肉酸奶，也是要做好以后再添加進(jìn)去的。

5、怎樣使做出的酸奶口感更醇正：酸奶做好，不要著急吃，您拿出來(lái)，放在冰箱里，8-12小時(shí)，這樣的話在冰箱里還有一個(gè)發(fā)酵的過(guò)程，這個(gè)過(guò)程會(huì)使酸奶的口感更為醇正，酸奶更凝固。

有些朋友問(wèn)，制作出來(lái)的酸奶保質(zhì)期有多久，這個(gè)問(wèn)題關(guān)系到太多因素，很難回答，如果你酸奶制作出來(lái)直接就放進(jìn)冰箱，保質(zhì)期會(huì)久一點(diǎn)，如果你吃了一半再放進(jìn)冰箱的話，就要看你舀酸奶的器皿干不干凈了，酸奶攪拌后的保質(zhì)期肯定得短一點(diǎn)的啦，至于確切時(shí)間，我自己不喜歡吃放太久的東西，一般放冰箱3天以上，我就不吃了。所以確切的保質(zhì)時(shí)間，還是得靠你們自己琢磨咯~~~

6、至于放多少菌粉的問(wèn)題，一包菌粉可以制作1000毫升的牛奶，500毫升放一包或半包都可以的，可以放多一點(diǎn)，但是不要放太少了，放少了菌種數(shù)量不夠的話，發(fā)酵可能會(huì)慢一點(diǎn)的哦~~~ 酸奶的制作時(shí)間一般8~16小時(shí)，看您個(gè)人喜歡的酸度和氣溫決定，制作越久出來(lái)的酸奶就越酸的哦~~~，天氣冷的時(shí)候可以適當(dāng)延長(zhǎng)一點(diǎn)點(diǎn)發(fā)酵的時(shí)間~~~~

7最后一條，僅憑個(gè)人經(jīng)驗(yàn)說(shuō)兩句哦，如果沒(méi)菌粉時(shí)，建議可以暫時(shí)用“卡士酸奶”代替菌粉（用卡士酸奶成本貴很多，而且可能乳酸菌含量不夠多），一次只需要放半瓶“卡士酸奶”（如果本地區(qū)沒(méi)“卡士酸奶”的話，可以用其他品牌的酸奶代替，但一定是純鮮的酸奶，不能是果味的哦），加上兩~三小盒純牛奶，放到酸奶機(jī)里面6~8小時(shí)即可（時(shí)間不要太長(zhǎng)，用酸奶代替菌粉，發(fā)酵快一點(diǎn)的，時(shí)間長(zhǎng)了會(huì)很酸的）。個(gè)人喜歡加蜂蜜食用，口感更好一點(diǎn)。