第一篇：酸奶制作中的質量管理 論文

淺談酸奶制作中的質量管理

【摘要】：

酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發酵劑），經發酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品。酸奶的制作過程包括原料的采集、殺菌處理、添加劑、發酵、冷卻、包裝、運輸、銷售等環節，任何環節都存在不安全因素。因此必須結合酸奶制作的生產現狀及實際情況，正確運用食品科學知識，采取科學的質量管理方法，以保證酸奶的質量，保障消費者的健康。

【關鍵詞】：

酸奶 健康 生產現狀 質量管理

一、引言

酸奶以優質奶為原料，經過兩種以上的乳酸菌發酵，形成的乳制品。發酵過程中，乳酸菌可以讓酸奶更加適口，更具獨特風味，且有改善腸胃，促進磷、鈣吸收的功能。可以給人提供營養與體質全面的營養保健作用。

酸奶有其特殊價值優于普通牛奶的優點，一是碳水化合物易于消化；二是脂肪與蛋白質代謝的能力比普通牛奶好；三是酸奶中的蛋白質更容易消化。

酸奶的種類，從組織狀態上劃分，可分為凝固型和液態型2種。從原料上劃分，可分為全脂、脫脂、半脫脂和濃縮等幾種。從輔助材料上劃分，有甜酸奶及淡酸奶，有加可可、咖啡等香料型，還有加柑橘、草莓、菠蘿等水果型的。

酸奶是當今乳制品研究開發的一個主流。隨著生活水平的提高, 人們對食品需求已由營養、安全上升為保健功效方面, 而酸奶由于其特有的營養價值和保健功能, 越來越受到人們的普遍重視和歡迎, 使得酸奶的需求量逐年增加。由于乳制品市場競爭愈加激烈, 發酵酸奶制品將成為乳品市場的又一熱點。

二、現狀、歷史過程

1、酸奶的歷史

早在公元前3000多年以前，居住在土耳其高原的古代游牧民族就已經制作和飲用酸奶了。最初的酸奶可能起源于偶然的機會。那時羊奶存放時經常會變質，這是由于細菌污染了羊奶所致，但是有一次空氣中的酵母菌偶爾進入羊奶，使羊奶發生了變化，變得更為酸甜適口了。這就是最早的酸奶。牧人發現這種酸奶很好喝。為了能繼續得到酸奶，便把它接種到煮開后冷卻的新鮮羊奶中，經過一段時間的培養發酵，便獲得了新的酸奶。

公元前2000多年前，在希臘東北部和保加利亞地區生息的古代色雷斯人也掌握了酸奶的制作技術。他們最初使用的也是羊奶。后來，酸奶技術被古希臘人傳到了歐洲的其它地方。20世紀初，俄國科學家伊·緬奇尼科夫在研究保加利亞人為什么長壽者較多的現象時，調查發現這些長壽者都愛喝酸奶。他還分離發現了酸奶的酵母菌，命名為 “保加利亞乳酸桿菌”。緬奇尼科夫的研究成果使西班牙商人薩克·卡拉索很受，他在第一次世界大戰后建立酸奶制造廠，把酸奶作為一種具有藥物作用的 “長壽飲料”放在藥房銷售，但銷路平平。

第二次世界大戰爆發后，卡拉索來到美國又建了一座酸奶廠，這次他不再在藥店銷售了，而是打入了咖啡館、冷飲店，并大作廣告，很快酸奶就在美國打開了銷路，并迅速風靡了世界。

1979年，日本又發明了酸奶粉。飲用時只需加入適量的水，攪拌均勻，即可得到美味酸奶。

2、國內酸奶的生產現狀及發展前景

我國酸奶生產雖然起步較晚, 但發展相當迅速。20 世紀80 年代初, 北京率先開始商業化酸奶生產, 1982 年僅生產酸奶1180 噸, 但到了1989 年已達到3.3 萬噸, 8 年中產量增加了近30 倍。有關統計顯示,近年我國酸奶產量逐年增加, 2003 年全國總產量近23 萬噸。

雖然目前酸奶在我國乳制品總量中的比重僅為7%～8%, 但近兩年其產銷量增長速度均高達40%以上, 大大超過純奶30%左右的增長率, 業內人士預測今后5 年仍是酸奶的大發展時期。

目前, 酸奶生產已成為我國液態奶中除巴氏殺菌乳以外增加最快的乳制品之一, 酸奶在我國大中城市已經相當普及。

三、進行分析/討論

1、酸奶的生產現狀與操作要點 1·

1、選擇原料奶

選擇品質好、新鮮的原料奶，原料奶溫度不高于15℃，酸度在16—18ot之間，不能含有農藥和抗生素，也不能選用貯存時間長、細菌總數過高的奶。可以應用經過復原調制的奶粉制作的酸奶，但是奶粉要保證質量。

1·2精華乳制品

采取離心分離機除掉原料奶里的體細胞，還有一些雜質、部分無用芽孢菌。

1·3乳制品標準化

原料奶里的脂肪含量和干物質含量要符合制作酸奶的品質要求。干物質總質量要高于12%，不然酸奶難以凝固結實，出現析出乳清過多的現象。低脂或者是脫脂奶會讓成品味道不足。蔗糖含量要高于6%，但是不能超過8%。

1·4均勻品質

經過標準化以后的奶，要在環境溫度60℃，壓力18mpa的條件下均質，以使酸奶的品質更加平滑、細膩，不會形成豆腐渣樣，且能讓脂肪球的直徑降低，避免脂肪上浮，更加利于酸奶吸收。

1·5殺菌

合適的殺菌條件為溫度95℃，時間5min，在熱處理的過程中不但能有殺滅有害微生物和致病菌，還能讓一些乳清蛋白形成變性沉淀，加大蛋白質持水能力，讓酸奶更加粘稠。

1·6酸奶冷卻

冷卻溫度在40—45℃之間。如果超過45℃，會使酸奶凝乳速度降低，影響到實際效果。若是采用的嗜酸乳桿菌發酵劑，冷卻溫度可以調到30℃。

1·7酸奶接種

添加發酵劑的數量為酸奶的3%，兩個菌種的添加劑比例為1：1，使其保持優良的共生關系，減少發酵時間。接種最佳溫度為43℃。

1·8冷卻和灌裝

冷卻是為了讓酸奶的風味、口感、質地與酸度等達到目標要求，冷卻時間要盡可能縮

短。這個環節可以分成一步冷卻和兩步冷卻。一步冷卻是把發酵溫度降到10℃以下，把果料或者香料混合以后灌裝，這種方法能很快讓酸度得到控制，可是其中的機械攪拌法會讓酸奶粘度降低。二步冷卻是分別把酸奶發酵溫度降到15℃與20℃之間，把果料或者香料混進去之后再冷卻到10℃，這種辦法能保證粘度，但是卻會出現嚴重的酸化現象。

2、影響酸奶質量的原因及質量控制

2·1影響質量的原因

（1）產酸時間長 主要原因第一是原料里有清洗劑、抗生素或者消毒劑。第二是噬菌體受到菌種污染。第三是菌種喪失活力。第四是乳中有其余種類的抑菌質，比如過量白細胞，過氧化酶等。

（2）析出乳清太多，凝固不堅實。原料奶里干物含量低，沒有達到12%的標準。發酵溫度高，發酵時間長，產酸加劇。最終形成的產品澀味重，尖酸。此外雜菌污染仍是析出乳清過多的重要病因。

（3）有異常味和氣泡。酸奶里有氣泡、凝乳里有裂紋或者斷層、有異常味，如苦味、怪味、酵母味、澀味等。這些都是因為雜菌污染引起的。

2·2質量控制的辦法

（1）制備發酵劑。通常采取同原料一致的培養基，原料奶一定要優質、新鮮。乳房炎乳及細菌污染乳，還有其余各類異常乳，不得當作培養基。要對培養基預先殺菌，破壞阻礙發酵的物質與雜菌。選擇發酵菌種時要格外慎重，根據生產目的的不同，選擇合適的菌種，尤其應當注意菌種的耐熱性、發酵溫度、產酸力等指標。

（2）為發酵劑質量得到保證，發酵車間要做好下面的工作。非操作人員不允許進入車間。殺菌應當徹底，以去除影響發酵的物質與雜菌。冷卻降溫應迅速，防止時間太長影響到產品風味。接種溫度應當選擇菌種最適合生長的溫度，溫度超高會影響到酸奶的質量與口味，溫度太低則會影響到發酵速度。應當保持穩定發酵。禁止開攪拌器，同時應注意觀察發酵程度改變。發酵成功表面凝固，平面是光滑無疙瘩的狀態。發酵成功以后，進入到降溫穩定階段。穩定時間過后，用攪拌器攪拌破乳，攪拌速度要慢，時間要短，強度中等偏弱。

（3）酸奶的無菌灌裝。酸奶灌裝車間一定要做到非操作者嚴格禁止進入。操作工作人員在進行操作前，雙手應以消毒液浸泡；包裝材料更換處要放置消毒液，更換包裝材料之前，操作人員要洗手殺菌。接包裝材料的臺面要消毒、殺菌。注意包裝材料不能同地面接觸。存放剩余包裝材料時，應用消毒塑料袋封好，確保下次用時沒有污染；灌裝車間內不放包裝材料。包裝材料進到灌裝車間前要把外塑料膜去掉，防止帶入塵土。

（4）衛生清潔管理。車間要保證照明設施的充足，或者是充分利用自然光。懸掛燈具要當有護罩；成品與半成品貯藏室應配備有紫外線殺菌燈；在生產車間里須置更衣、防蟲、防鼠、消毒、通風設施。灌裝車間的氣體應當是經過過濾的正壓氣體。定期對空氣曝露質量進行實驗監控；地面保持衛生清潔，全部器物要擺放整齊；同物料接觸的工器具、工作臺面、輸送帶、機器等，采取符合衛生標準要求的材料制作而成。并對配有這些設備與器具實施消毒的設施。要把無菌灌裝間、發酵車間、裝箱車間等分別隔離開；降低人員流動次數。全部員工要注意保持個人衛生，每年進行體檢。員工進入到車間要衣帽整潔，雙手潔凈，工作鞋要在消毒液水池中浸過。

（5）生產檢查與檢驗。為使產品質量得到保證，操作人員要執行相應的生產操作規范與衛生管理規范。所有工序的操作人員都要按照原料與成品的質量標準，實施自檢和互檢，人人把關。要有詳細而準確地操作記錄表，以方便事后查找。

四、小結/結論

酸奶是一種具有較高營養價值和特殊風味的飲料，引起風味獨特及保健作用而發展很快，酸奶中的蛋白質已被消化，是適合兒童和病人的食物，尤其是其中的鈣質最易被吸收。

當今乳品開發呈現多元化態勢，酸奶是其中的一個主流，他的特殊營養與保健功能，正越來越受到普遍的關注與歡迎。他的需求量增加、生產行業競爭激烈程度增加，在可以預見的將來，發酵酸奶會成為酸奶中的熱點品種。

而質量管理其質量控制是為了使產品、體系過程達到規定的質量要求，是預防不合格發生的重要手段和措施。酸奶的質量管理使酸奶產品在行業企業中可以獲得競爭優勢，達到國家標準使之在市場上熱銷。保證酸奶的質量，供應廣大人民的需求。

五、參考文獻：

任春英，鄭 晟.酸奶的質量控制.現代化農業.2001年第七期（總第264期）

劉牧艷，李雙霞.酸奶的生產現狀及影響酸奶質量的主要因素 完達山乳業股份有限公司.2011 謝繼志.影響酸奶質量的因素及其品質控制.農牧產品開發.2001年第3期 潘亞芬，向殿軍.酸乳的研究進展[j].農產品加工學刊2009（7）

王克會，李衛，程倩.我國風味型酸奶的研究現狀及發展趨勢[j].2009（5）周濃，楊志娟，曹湛慧，謝巧娟.柚子酸奶的研究[j].飲料工業2009（3）王立功 蕨麻果粒酸奶的研制[j]食品工業科技2008（9)

第二篇：制作酸奶心得

制作酸奶心得

酸奶是大家經常喝的一種奶制品，平時我們喝的酸奶大多是從商店里買的，很少有自己動手制作的，很多人都不知道酸奶的制作流程，這次有幸參加食品DIY的酸奶制作實踐課，在老師的指導下，自己動手制作酸奶，喝著自己做的酸奶感覺就是不一樣。這次課收獲頗豐，不但學會的酸奶的制作方法，還對酸奶有了更進一步的了解。酸奶是以新鮮的牛奶為原料，經過巴氏殺菌后再向牛奶中添加有益菌（發酵劑），經發酵后，再冷卻灌裝的一種牛奶制品，目前市場上酸奶制品多以凝固型、攪拌型和添加各種果汁果醬等輔料的果味型為多，凝固型酸奶適于純牛奶的生產，攪拌型酸奶可用于果味、果料等花色酸奶的生產。一般凝固型酸奶要有比較好的組織狀態，要避免裂紋的出現，因此要先攪拌，分裝再發酵。帶有果味的酸奶影響乳酸菌的發酵，所以要先發酵后攪拌加果料的方式。，酸奶不但保留了牛奶的所有優點，而且某些方面經加工過程還揚長避短，成為更加適合于人類的營養保健品，具有豐富的營養物質。酸奶由純牛奶發酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營養成分外，在發酵過程中乳酸奶酸菌還可產生人體營養所必須的多種維生素，如VB1、VB2、VB6、VB12等。酸奶除了營養豐富外，還含有乳酸菌等益生菌，我們的健康有很多的好處，如：1.道菌群生態平衡，形成生物屏障，抑制有害菌對腸道的入侵。

2．通過產生大量的短鏈脂肪酸促進蠕動及菌體大量生長改變滲透壓而防止便秘。

3．酸奶含有多種酶，促進消化吸收。

4．通過抑制腐生菌在腸道的生長，抑制了腐敗所產生的毒素，使肝臟和大腦免受這些毒素的危害，防止衰老。

5．通過抑制腐生菌和某些菌在腸道的生長。從而也抑制了這些菌所產生的致癌因子，達到防癌的目的。

6．提高人體免疫功能，乳酸菌可以產生一些增強免疫功能的物質，可以提高人體免疫，防止疾病。含有大量活性菌的酸奶可以幫助改善乳糖不耐、便秘、腸炎、幽門螺桿菌感染等病癥。

關于這節課的收獲還有很多，我很喜歡這樣的課，這是這個學期的第一節實踐課，給我的感覺很好，我很期待以后的課。

2011級生科一班袁志鵬2011150402

第三篇：酸奶制作注意事項[范文]

1、菌粉需要在0度以下保存（常溫下有15天的保存期），低溫保存的話菌粉保質期為18個月，請收到菌粉的朋友一定要先記 得先把菌粉放進冰箱的冷凍室哦~~~

2、菌粉如果離開低溫狀態可以在常溫下保存15天左右的，您只需重新將菌粉放入冰箱冷凍室，就絕不會影響產品品質。如果超過15天左右，乳酸菌活性出現下降，酸奶發酵時間有可能被延長，但絕不會影響發酵質量。所以，請你收到菌粉以后不要立即使用哦，要放在冰箱里的冷凍室里，過一兩天再用來制作酸奶，因為要冷凍激活菌粉的活性才高哦~~~~冷凍過的菌粉制作酸奶成功率更高一些了~~~~

3、因為菌粉里面的菌是休眠的狀態，在發酵過程中需要先激活，需要的環境要求相對就高一些，所以在這里我想提醒大家的是各種品牌的袋裝奶（還有有的朋友喜歡用特侖蘇，伊利的舒化奶，效果都不好）制作酸奶成功率都較低，還有牛奶是不能加熱，因為菌粉不受熱的哦，熱牛奶制作酸奶，會把菌種都“燙死”的啦，請大家注意一下哦

我自己一般使用蒙牛或伊利的紙盒裝純牛奶，有些買酸奶機的顧客反映，用他們地區的保質期為7天的“純鮮牛奶”制作出來的酸奶更為香滑，但是因為這些“純鮮牛奶”有地域區別，因為不同地區的“純鮮牛奶”有不同的品牌和品質，所以尋找更好制作酸奶的原料牛奶這個任務就交給你們自己努力嘗試咯~~~

4、第一次做酸奶，請大家一定注意用煮沸的水消毒容器，先倒入少量牛奶，然后放入菌粉，充分攪拌均勻（一定要攪拌均勻哦，因為攪拌越均勻，出來的酸奶越嫩滑哦~~~）后再加入剩下的牛奶再攪拌一下就可以了。很多朋友問我是什么時候放糖，我建議如果是白糖在可以開始的時候就可以放入（當然也可以做好后放），攪拌均勻。如果是蜂蜜等東西，一定要在做好以后添加。特別注意有些朋友要做果肉酸奶，也是要做好以后再添加進去的。

5、怎樣使做出的酸奶口感更醇正：酸奶做好，不要著急吃，您拿出來，放在冰箱里，8-12小時，這樣的話在冰箱里還有一個發酵的過程，這個過程會使酸奶的口感更為醇正，酸奶更凝固。

有些朋友問，制作出來的酸奶保質期有多久，這個問題關系到太多因素，很難回答，如果你酸奶制作出來直接就放進冰箱，保質期會久一點，如果你吃了一半再放進冰箱的話，就要看你舀酸奶的器皿干不干凈了，酸奶攪拌后的保質期肯定得短一點的啦，至于確切時間，我自己不喜歡吃放太久的東西，一般放冰箱3天以上，我就不吃了。所以確切的保質時間，還是得靠你們自己琢磨咯~~~

6、至于放多少菌粉的問題，一包菌粉可以制作1000毫升的牛奶，500毫升放一包或半包都可以的，可以放多一點，但是不要放太少了，放少了菌種數量不夠的話，發酵可能會慢一點的哦~~~ 酸奶的制作時間一般8~16小時，看您個人喜歡的酸度和氣溫決定，制作越久出來的酸奶就越酸的哦~~~，天氣冷的時候可以適當延長一點點發酵的時間~~~~

7最后一條，僅憑個人經驗說兩句哦，如果沒菌粉時，建議可以暫時用“卡士酸奶”代替菌粉（用卡士酸奶成本貴很多，而且可能乳酸菌含量不夠多），一次只需要放半瓶“卡士酸奶”（如果本地區沒“卡士酸奶”的話，可以用其他品牌的酸奶代替，但一定是純鮮的酸奶，不能是果味的哦），加上兩~三小盒純牛奶，放到酸奶機里面6~8小時即可（時間不要太長，用酸奶代替菌粉，發酵快一點的，時間長了會很酸的）。個人喜歡加蜂蜜食用，口感更好一點。

第四篇：一組酸奶制作方案

酸奶的制作

實驗目的

1.學習并初步掌握制作酸奶的方法； 2.了解酸奶的制作原理。

實驗原理

酸奶是以牛奶味主要原料，經乳酸菌而成的一種營養豐富，風味獨特的保健飲料。用于酸奶發酵的乳酸菌主要是保加利亞乳酸桿菌和唾液鏈球菌嗜熱亞種。

由于乳酸桿菌利用了牛奶中的乳糖生成乳酸，使PH降至酪蛋白等電點（4.6）時，酪蛋白凝固成形即形成酸奶。另外，乳酸菌還會促使部分酪蛋白降解，形成乳酸鈣，乙醛，雙乙酰，丁二酮等風味物質。

實驗材料

三角瓶或小奶桶一個，滅菌量筒2個，滅菌的特制酸凝乳瓶2個，滅菌勺1個，溫度計和玻棒各1支，酸乳發酵劑1瓶，原料乳，殺菌鍋，培養箱，冰箱。原料：市售鮮奶1L，蔗糖（白砂糖）5%，原味酸奶。

工藝流程

消毒—接種發酵劑—裝瓶—保溫發酵—冷藏后熟—成品

操作要點

1.消毒：將原料牛奶置于水浴鍋中加熱30min滅菌。將其他器具也經行消毒。

2.接種發酵劑：將原味酸奶100ml（牛奶的15%-25%v/v）接入到1L的牛奶中，并加入5%的蔗糖，充分攪拌均勻。

3.分裝：將均勻后的牛奶分裝到滅菌的乳酸瓶中，4.保溫發酵：將分裝好的乳酸瓶放置到42℃恒溫箱中培養發酵4h。5.后熟：將已經形成好的凝膠狀的酸奶放在4℃冰箱中保持10h，待其后熟。

第五篇：電飯鍋制作酸奶

電飯鍋制作酸奶

營養分析：

1.酸奶能促進消化液的分泌，增加胃酸，因而能增強人的消化能力，促進食欲；

2.酸奶中的乳酸不但能使腸道里的弱堿性物質轉變成弱酸性，而且還能產生抗菌物質，對人體具有保健作用；

3.據墨西哥營養專家們說，經常喝酸奶可以防止癌癥和貧血，并可改善牛皮癬和緩解兒童營養不良；

4.制作酸奶時，某些乳酸菌能合成維生素C，使維生素C含量增加；

5.在婦女懷孕期間，酸奶除提供必要的能量外，還提供維生素、葉酸和磷酸；在婦女更年期時，還可以抑制由于缺鈣引起的骨質疏松癥；在老年時期，每天吃酸奶可矯正由于偏食引起的營養缺乏；

6.酸牛奶能抑制腸道腐敗菌的生長，還含有可抑制體內合成膽固醇還原酶的活性物質，又能刺激機體免疫系統，調動機體的積極因素，有效地抗御癌癥，所以，經常食用酸牛奶，可以增加營養，防治動脈硬化、冠心病及癌癥，降低膽固醇。制作過程

第一步：還是和往常一樣將原料奶燙溫，把容器用開水燙洗消毒 第二步：將酸奶益生坊發酵粉和原料奶按比例倒入容器并攪拌均勻 第三步：將小碟倒扣在電飯鍋中央

第四步：在電飯鍋中倒入溫水，水量以不沒過小碟底部為宜！接通電飯鍋電源并保持在保溫狀態

第五步：將容器蓋上蓋子放到電飯鍋中的碟子上

第六步：將電飯鍋蓋子用筷子、飯鏟子墊起留縫，不要蓋嚴！等待6-8小時，健康美味的健康酸奶就制作完成了！

至于還可以用什么自己想吧！

我家的電飯鍋有個排氣閥，把排氣閥拿下來就OK了 用電飯鍋制作酸奶的注意事項：

1、由于電飯鍋功率比較高，即使是保溫檔，溫度也不低，所以做酸奶的容器要用碟子墊起來，讓它不能直接接觸熱水，保證合適的溫度

2、電飯鍋蓋子不可以蓋嚴，否則溫度太高，一定要留縫，至于用什么東西墊，呵呵自己想吧！

3、各品牌各型號的電飯鍋保溫功率也許略有不同，可以先在容器中用水測試一下溫度，用家里的溫度計即可，溫度大概在40-45度都可以，溫度高了可以把電飯鍋蓋子開大一些，小了開小些甚至全部蓋嚴，總之只要溫度合適就可以！