第一篇：餐飲部衛(wèi)生操作標(biāo)準(zhǔn)與程序 Microsoft Word 文檔

江南花園酒店餐飲部工作程序--VivianGuan ____________________________________________________________________________________________ 餐飲部衛(wèi)生與交接班操作標(biāo)準(zhǔn)與細(xì)則

一、洗刷.消毒規(guī)范及標(biāo)準(zhǔn)

1、餐具、酒具的洗刷消毒要求是：一洗，二刷，三沖，四消毒，五封閉（保潔），保證餐具無油膩、無污漬、無水跡、無細(xì)菌。

2、洗刷：

2.1將餐具、酒具先倒掉殘?jiān)诸惙胖谩⒎珠_洗刷；

2.2用清水沖洗餐具、酒具，酒具在冷水中浸泡5分鐘，去酒味； 2.3用熱堿水或加洗潔精的水刷洗餐具，以去油膩；酒具在加洗潔精的水中刷洗；要用專用的洗碗布洗刷。2.4將用洗潔精洗滌后的餐具、酒具再用清水沖洗一遍，然后分類放置。

3、消毒：洗凈的餐具進(jìn)行消毒，可用以下幾種方法：

3.1煮沸消毒法。將餐具放在網(wǎng)籃中，在水中煮沸20—30分鐘； 3.2蒸汽消毒法。將洗凈的餐具放入消毒柜中（立著放），關(guān)嚴(yán)門后開放蒸汽，當(dāng)溫度升到1200C，在12磅壓力下蒸20分鐘即可；

3.3高錳酸鉀溶液消毒法。將洗凈的餐具放入1/1000濃度的高錳酸鉀溶液中浸泡10分鐘即可；

3.4漂白粉消毒法。用5克漂白粉加1千克溫水充分?jǐn)嚢璩?/2000的溶液，將洗凈的餐具放入溶液中浸泡5—10分鐘，便達(dá)到消毒的目的；

3.5紅外線消毒法。消毒時(shí)，要求箱內(nèi)溫度達(dá)到120℃，并持續(xù)30分鐘； 3.6“84”消毒液消毒法。使用時(shí)，將洗凈后的餐具放入按1：200配制好的藥液中浸泡5分鐘，再用清水沖洗干凈即可；

3.7根據(jù)不同的餐具、酒具、用具，可選擇不同的方法： 3.7.1大件餐具用蒸汽消毒法；

3.7.2小件餐具用紅外線消毒法和“84”消毒液消毒法；

3.7.3酒具用“84”消毒液消毒法。用清水沖洗后還應(yīng)用消毒布擦干、擦亮； 3.7.4小毛巾用漂白粉消毒法和紅外線消毒法； 3.7.5口布、臺(tái)布用漂白粉消毒法。

4、保潔：消毒后的餐具應(yīng)放在保潔櫥內(nèi)，以防止細(xì)菌污染

二.餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)及規(guī)范

☆衛(wèi)生區(qū)域清掃標(biāo)準(zhǔn)及操作要求涉及項(xiàng)目

1、負(fù)責(zé)人 清掃區(qū)域 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 操作要求 注意事項(xiàng) 1.2迎賓員 大門 玻璃光亮清潔，無灰塵、無油污、無手跡 用干凈布蘸酒（散酒）

從上到下，從里到外打掃

1.3地面臺(tái)階、踏毯、沙發(fā)、茶幾 無雜物、無污漬、無水跡；沙發(fā)表面清潔，皮革光亮，茶幾無水跡、無污跡 用干凈的拖把（半濕）從里到外拖凈；沙發(fā)用“皮革光亮劑”擦拭，茶幾用干凈抹布從上到下抹拭。

1.4吧臺(tái)人員 訂餐臺(tái) 話機(jī)無灰塵、無油漬、消毒。煙缸無破損、無水跡、無污

江南花園酒店餐飲部工作程序--VivianGuan ____________________________________________________________________________________________ 漬，表格擺放整齊 話機(jī)用干凈抹布蘸酒精消毒擦拭，煙缸用干抹布擦凈

1.5椅子 擺放整齊、無灰塵、無污漬 用半濕的干凈抹布擦拭。

1.6吧臺(tái)酒水展示柜酒水櫥 玻璃明亮無灰塵、無水跡、無污跡、酒水外表清潔，商標(biāo)向外，分類擺放整齊 用干凈的半濕抹布從上到下，從里到外打掃。1.7吧臺(tái)臺(tái)面、地面 無灰塵、無污漬、無油跡、無水跡、無油污、無雜物 用干凈的半濕抹布自上而下，從左至右打掃。

1.8點(diǎn)菜員 展臺(tái)里外 無灰塵、無污漬、燈光設(shè)備完好，菜盤擺放整齊，價(jià)碼牌無油跡，并擺放正確 用干凈的半濕抹布擦拭。

1.9地面 無水跡、無油污、無雜物 用干凈的半濕抹布擦拭。

1.10、傳菜員 托盤 無油跡、無污漬、用干凈墊布?jí)|盤，并統(tǒng)一放在指定位置 先用餐洗凈液刷凈，再用清水沖一遍，最后用干凈干抹布擦拭。

1.11洗碗間、墻面、地面、樓梯、走廊 物品擺放整齊，無灰塵、無油污、無雜物 用干凈的半濕抹布擦，用半濕的干凈拖把拖地面。

1.12拖把、掃帚 無異味、統(tǒng)一位置掛放 用餐洗凈水浸泡拖把，再用清水刷凈。1.13宴會(huì)廳服務(wù)員 擺臺(tái)物品 數(shù)量齊全、無破損、無污漬、無水跡、無雜物、符合擺臺(tái)規(guī)范 用干凈的消毒抹布按從臺(tái)布、轉(zhuǎn)芯、轉(zhuǎn)盤、吃盤、勺筷、杯具、口布、茶具、香巾托、煙缸、賓客意見卡、椅子的順序打掃。

1.14燈、空調(diào)、OK機(jī)、飲水機(jī)、暖瓶 無污漬、無水跡、無灰塵，空調(diào)過濾網(wǎng)無灰塵能正常使用 燈、空調(diào)、OK機(jī)、飲水機(jī)、暖瓶，用干抹布擦拭，清潔吊燈可站在人字梯上用雞毛撣拂拭灰塵，清潔周期為一個(gè)月，空調(diào)過濾網(wǎng)每周取下用清水沖洗后，涼干。關(guān)閉電源方可打掃。

1.15接手桌 桌面無污漬、無灰塵、無水跡桌內(nèi)各用品清單備存，店標(biāo)統(tǒng)一向外，分類擺放，無水跡、無污漬、無破損 用干凈的抹布從上到下，從里到外打掃。

1.16門、窗、墻面、地面、掛畫、衣架、沙發(fā) 無油漬、無灰塵、無破裂、沙發(fā)皮革光亮。門、窗、墻、掛畫、衣架、沙發(fā)，按從上到下，從左到右順序用抹布擦拭，地面用半濕拖把擦拭，沙發(fā)用皮革亮劑擦拭。

1.17零點(diǎn)服務(wù)員 擺臺(tái)物品 要求同宴會(huì)的擺臺(tái)物品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 按零點(diǎn)擺臺(tái)順序打掃,用干凈的抹布。

1.18燈、空調(diào)無油漬、無灰塵、無水跡,能正常使用,過濾網(wǎng)無灰塵同宴會(huì)廳關(guān)閉電源方可打掃。

2、個(gè)人衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

2.1做到四勤：勤洗手、洗澡；勤理發(fā)、修面；勤換洗衣服；勤修剪指甲； 2.2工作前后要洗手；

2.3要有健康意識(shí)，定期進(jìn)行體格檢查（酒店統(tǒng)一進(jìn)行）。

3、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

3.1地面清潔無雜物，桌椅保持潔凈無浮塵，門窗要經(jīng)常擦洗無油漬，餐廳內(nèi)四壁無塵，頂壁無蜘蛛網(wǎng)，保持清凈舒適的就餐環(huán)境； 3.2隨時(shí)清除垃圾、雜物，垃圾桶要加蓋，垃圾要一餐一清，一日一清；餐廳內(nèi)

江南花園酒店餐飲部工作程序--VivianGuan ____________________________________________________________________________________________ 不要擺放雜物、空酒瓶及私人用品，掃帚、拖把、畚箕等清潔用具要放在工作間，切忌放在過道中或客用洗手間；

3.3洗手間要勤沖洗、勤打掃，做到空氣清新、無異味、清潔明亮；

3.4餐廳、通道、工作區(qū)域要采取有效措施，消滅蒼蠅、老鼠和蟑螂等害蟲。

4、操作衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

4.1服務(wù)員使用的抹布、墊布每天要洗干凈，用開水浸燙，以減少或殺滅細(xì)菌，托盤等工具要保持清潔；

4.2工作時(shí)，避免觸摸頭發(fā)或面孔，不許對(duì)著食品、賓客咳嗽、打噴嚏；不準(zhǔn)隨地吐痰，不準(zhǔn)吸煙；不要在賓客面前掏耳、剔牙、打哈欠、摳鼻子；

4.3手指不可接觸到食物，亦不可碰觸杯口、刀尖、筷子前端及湯匙的入口端； 4.4凡腐爛變質(zhì)和不符合衛(wèi)生要求的食品堅(jiān)決不出售；

4.5對(duì)不干凈的餐具和臺(tái)布、口布等要及時(shí)送去清洗，不可擺用； 4.6不準(zhǔn)隨地丟棄廢紙、倒水、亂放茶杯、餐具等；

4.7在服務(wù)過程中要留心就餐賓客，發(fā)現(xiàn)病患者，對(duì)其使用的餐具要單獨(dú)收拾、重點(diǎn)消毒。

5、餐、酒具衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

5.1餐具、酒具要嚴(yán)格依照洗刷、消毒的程序進(jìn)行，一洗、二刷、三沖、四消毒、五封閉；

5.2餐具應(yīng)無油膩感、無污漬、無水跡，盤面無手印； 5.3酒具應(yīng)擦亮，無污跡、無水跡，杯體無手印。

6、其它衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)

6.1小毛巾、口布，清洗干凈無異味；

6.2工作臺(tái)內(nèi)物品擺放竟然有序，內(nèi)外擦拭干凈無浮塵； 6.3餐廳電器無浮塵、無油跡；

6.4餐廳衛(wèi)生做到整潔、舒適，要經(jīng)常開窗流通空氣，餐廳無異味、無死角。

一.餐廳部交接班制度標(biāo)準(zhǔn)

1.餐廳接班人員必須10分鐘到崗，交班人員在接班人員未到時(shí)，或未完成接班檢查工作前不得擅自離去。

2.交班人員應(yīng)對(duì)本班工作及上一班留下工作進(jìn)行情況，需交接的事宜都要有詳細(xì)文字記錄，并口頭交代清楚。

3.接班人員認(rèn)真核對(duì)交接班記錄，了解上一班工作情況和本班注意事項(xiàng)，確認(rèn)后在交接記錄上簽名，并立即著手處理有關(guān)事宜。

3.1交接記錄應(yīng)列明下列事項(xiàng)：人員交接、物品交接、交接班記錄； 3.2客人的預(yù)定；

3.3重要客人的情況； 3.4客人的投訴；

3.5未辦完的準(zhǔn)備工作； 3.6客人的特別要求； 3.7餐廳工作的變化情況；

江南花園酒店餐飲部工作程序--VivianGuan ____________________________________________________________________________________________ 3.8經(jīng)理（主管）交辦的其它工作。

4、餐廳結(jié)束營(yíng)業(yè)后，當(dāng)班人員應(yīng)做好擺臺(tái)工作和衛(wèi)生清理工作，使全面器具完整、衛(wèi)生；餐廳內(nèi)無酒瓶、垃圾等物品，所有物品擺放有序；關(guān)閉所有電器開關(guān)，檢查有無安全隱患，之后與值班保安人員進(jìn)行交接，做好交接記錄，餐廳人員離崗。

5、午餐臨近結(jié)束時(shí)，值班經(jīng)理應(yīng)來到訂餐員處，與相關(guān)人員做好工作交接，之后進(jìn)入值班狀態(tài)；期間應(yīng)做好后期服務(wù)監(jiān)督，有客人不滿或投訴時(shí)及時(shí)處理，如有不能解決的問題應(yīng)及時(shí)上報(bào)；做好電話訂餐記錄工作和客人離店后提醒服務(wù)員關(guān)閉電源，值班結(jié)束時(shí)與接班人員做好交接。

三.餐廳一日工作規(guī)范

1、一日工作時(shí)序

1.1AM9:20集合點(diǎn)名，召開班會(huì)，布置衛(wèi)生清理工作；

1.2AM9:40前完成早操或文娛活動(dòng)，之后開始衛(wèi)生清理、物品領(lǐng)用； 1.3AM10:30前完成衛(wèi)生清理工作，管理人員開始衛(wèi)生、設(shè)備檢查； 1.4AM11:00召開班前會(huì)，傳達(dá)當(dāng)日工作重點(diǎn)和《菜品營(yíng)銷單》，檢查員工上崗前儀表儀容；

1.5AM11:10值班人員站位迎賓，同時(shí)開啟電器設(shè)備，其他人員參加培訓(xùn)； 1.6AM11:30全體人員上崗站位，開始午餐對(duì)客服務(wù)及現(xiàn)場(chǎng)管理工作； 1.7PM2:00客人走后做好衛(wèi)生清理，留好值班人員，做好收尾工作； 1.8PM4:30集合點(diǎn)名，開班會(huì)；

1.9PM4:45開始清理衛(wèi)生，檢查設(shè)備，之后管理人員進(jìn)行檢查； 1.10PM5:10上崗站位，開啟相關(guān)電器設(shè)備，準(zhǔn)備迎賓； 1.11PM5:40開始晚餐對(duì)客服務(wù)及現(xiàn)場(chǎng)管理；

1.12PM9:00對(duì)未離店客人做好后續(xù)服務(wù)，完成部分衛(wèi)生清理工作，至關(guān)閉餐廳與保安交接；

1.13餐廳經(jīng)理（主管）每周應(yīng)召開兩次部門大班會(huì)，一次部門管理人員會(huì)及定期參加酒店各種例會(huì)；

1.14以上作業(yè)時(shí)序及工作安排可隨季節(jié)和特殊情況適當(dāng)調(diào)整。

2、注意事項(xiàng)

2.1各崗位服務(wù)員要總結(jié)當(dāng)餐工作情況，做好工作日記 ；

2.2在接受檢查和填寫完工作記錄后方可下班或與下一班交班；

2.3領(lǐng)班要填寫《領(lǐng)班匯報(bào)單》，交主管；

2.4吧臺(tái)要完成當(dāng)天的營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表和客戶檔案儲(chǔ)存工作；

2.5主管要檢查當(dāng)天的營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表及一天內(nèi)出現(xiàn)的問題（以備布置工作，開好班前會(huì)）；

2.6當(dāng)日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，領(lǐng)班要進(jìn)行安全檢查。

第二篇：餐飲部標(biāo)準(zhǔn)操作程序與制度

餐飲部標(biāo)準(zhǔn)操作程序與制度

營(yíng)業(yè)前準(zhǔn)備工作、考勤

按酒店規(guī)定的要求在打卡機(jī)上打卡，然后按各崗位著裝要求進(jìn)入崗位后，再次在簽到本上簽到，以簽到時(shí)間為上崗時(shí)間。2、開燈、開空調(diào)。、將各種指示牌放在餐廳門口。4、準(zhǔn)備足夠物料以供開餐之用。）檢視并補(bǔ)充餐臺(tái)的擺設(shè)是否合乎規(guī)格。2）瓷器是否清潔光亮。）臺(tái)布鋪設(shè)是否整齊，有否破洞。）餐椅、餐桌是否清潔、安全，留意餐椅、桌需否維修。5）所有的菜牌、特別介紹，要統(tǒng)一擺 放且清潔無損。6）折好毛巾（擰之不出水的熱毛巾）、餐巾。）補(bǔ)充開餐期間的餐具、牙簽、火柴、奶盅、糖缸、紙巾入廚單、酒水單等。8）清潔托盤具足夠的數(shù)量。9）備好適量的調(diào)料。）了解沽清情況及特別介紹菜肴。11）檢查及清理入單夾。）準(zhǔn)備中量和迎賓茶原料。）備好適量的廳面燃料（如酒精糕等）。）檢視地毯、地面的衛(wèi)生是否殘留垃圾，并及時(shí)拾起。5、開始并檢查設(shè)施設(shè)備。）開啟電燈、熱水器、冷氣。）檢查好所有電力用具是否運(yùn)作正常。）檢查水源、電梯、所有門戶有是否正常開啟。4）特別關(guān)注室溫、背景音樂、燈光的適宜程度。5）如有上述之設(shè)施設(shè)備問題，即刻通知維修部門。6、補(bǔ)充物料）檢查好當(dāng)日及未來幾天，所需領(lǐng)用的物品、品種數(shù)目、規(guī)格。）正確填寫領(lǐng)貨單后，需交由部門主管簽認(rèn)，部門主管需確實(shí)了解所需的物品及數(shù)量后，才可給予批準(zhǔn)。）憑單領(lǐng)貨后，按類按需存放）收回領(lǐng)貨單，存根交FNB office 存檔。7、召開餐前會(huì)）于開餐前15 分鐘在各自餐區(qū)召開。）由各餐區(qū)主管發(fā)出“開會(huì)”口令后，全體員工以迎接客人的姿式，道“中午好/晚上好”。）各班組通報(bào)班組到崗情況，儀表儀容狀況。4）主管小訓(xùn) *通報(bào)上工作日餐廳運(yùn)作情況，出現(xiàn)的問題及整改方案。*通報(bào)酒店及部門新出臺(tái)的方針政策。*通報(bào)當(dāng)餐的工作任務(wù)和特別介紹菜肴。

*檢查員工的精神狀態(tài)及隨身攜帶的服務(wù)用品是否確保使用靈敏程度。

*主管發(fā)令“散會(huì)”口令，全體員工以送別客人的姿式，道“多謝光臨”結(jié)束餐前會(huì)。、熟悉和了解）“六知”“三了解”

如接到訂單，應(yīng)做到對(duì)所接受訂單的“六知”：

*知臺(tái)數(shù)

*知臺(tái)人數(shù) 主人 *知開餐時(shí)間 *知宴會(huì)標(biāo)準(zhǔn) *知菜式品種 *知場(chǎng)地布置要求 “三了解”：

*了解特殊要求 *了解風(fēng)俗習(xí)慣 *了解生活忌諱）熟悉菜單

熟悉價(jià)格、份量、烹調(diào)時(shí)間、口味，正確地發(fā)音（中、英文）、烹飪方法

主題3：餐飲部維修標(biāo)準(zhǔn)工作程序、餐飲部領(lǐng)班級(jí)以上管理人員每次上班和下班須對(duì)所屬場(chǎng)地設(shè)備的運(yùn)作性能狀況和外觀進(jìn)行例常檢查，其內(nèi)容包括：）燈光、空調(diào)、排風(fēng)的工作性能和開關(guān)調(diào)控裝置的完好狀況。2）地面、墻面、門窗、天花、櫥窗的裝修完好狀況和上鎖狀況。3）給排水系統(tǒng)的暢通和完好狀況。）燃?xì)夤艿溃O(shè)備的性能和開關(guān)調(diào)控裝置完好況。）各類電器、電機(jī)設(shè)備的工作性能和開關(guān)調(diào)控裝置完好狀況。6）家俱、營(yíng)業(yè)車輛的工作性能和外表完好狀況。7）不繡鋼設(shè)備的完好狀況。、工程部定期對(duì)設(shè)備實(shí)施檢查保養(yǎng)，并由餐飲部派出專人協(xié)助該項(xiàng)工作進(jìn)行。、餐飲部在例常檢查和設(shè)備使用過程中，若發(fā)現(xiàn)異常須當(dāng)即停止該設(shè)備工作，并簽發(fā)工程維修單，由領(lǐng)班以上級(jí)管理人員向工程部值班室致送，同時(shí)報(bào)告餐廳經(jīng)理或廚師長(zhǎng)，若遇嚴(yán)重情況并需當(dāng)即通知餐飲部經(jīng)理。4、工程部值班室當(dāng)值工程師須在維修單上簽收并收單時(shí)間，其中一部由餐區(qū)送單人收回備案。5、工程部值班室根據(jù)報(bào)修情況作出必要之工作安排，并以電話形式向餐區(qū)主管以上級(jí)管理人員通知維修時(shí)間，若遇嚴(yán)重情況，并需當(dāng)即通知工程部經(jīng)理。6、對(duì)營(yíng)業(yè)餐區(qū)維修，以非營(yíng)業(yè)時(shí)間為主，不影響餐區(qū)客人觀瞻為原則。7、對(duì)廚房和其它動(dòng)作工域的維修以非峰時(shí)間為主，不嚴(yán)重影響運(yùn)作原則。、不經(jīng)維修或采取臨時(shí)措施，將會(huì)嚴(yán)重阻滯餐區(qū)，繼續(xù)問題必須由餐區(qū)經(jīng)理與工程部值班長(zhǎng)協(xié)調(diào)采取緊急維修措施，以最大限度減少對(duì)餐區(qū)正常營(yíng)業(yè)的影響為原則。

第三篇：餐飲部后廚各操作區(qū)域衛(wèi)生管理制度

公司餐飲部后廚各操作區(qū)域衛(wèi)生制度

一、爐灶作業(yè)區(qū)制度

1、每日開餐前須徹底清洗炒鍋、炒勺、抓籬、抹布等用品，檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)料是否變質(zhì)、變味。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過濾一次，新油、老油（使用時(shí)間較長(zhǎng)，油色發(fā)黑或發(fā)深黃的油）要分開存放；醬油、醋、料酒等調(diào)味盅不可一次投放過多，常用常添，以防變質(zhì)及揮發(fā)。精鹽、食糖、味精等要注意防潮、防污染，開餐結(jié)束后調(diào)味容器都應(yīng)加蓋保存。

2、食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下，要充分燒透煮透，防止外熟里生，達(dá)不到殺菌滅菌的目的。

3、切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤制。配菜應(yīng)使用專用配菜盤、碗，當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時(shí)撤掉，換用消毒后的盤、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴。

4、在烹調(diào)操作時(shí)，試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙，嘗后余汁切忌倒回鍋內(nèi)。用炒勺嘗味，炒勺須清潔后再用。

5、每日經(jīng)營(yíng)結(jié)束后，須清潔用具，歸位擺放，徹底清潔湯鍋，清理調(diào)料。

6、每日用洗滌劑擦拭清洗油煙機(jī)吸煙罩和灶臺(tái)的油膩和污垢，做到衛(wèi)生、光潔、無油膩。清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品，去除烤盤內(nèi)的油污，放盡蒸籠內(nèi)的廢水。

7、做好收尾工作，有洗滌劑徹底清洗區(qū)域內(nèi)的地面，并用清水清洗。

二、配菜間制度

1、每日開餐前，徹底清理所屬冰箱，檢查原料是否變質(zhì)、串味。

2、菜刀、菜板、抹布、配菜盤等用具要清潔，做到無污跡，無異味。生、熟食品要區(qū)分開，使用生、熟食品專用的菜刀、菜板。

3、配料、小料要分別盛裝,擺放整齊,配料的水盆要定時(shí)換水.需冷藏保鮮的食品原應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。

4、開啟罐頭食品時(shí),首先要把罐頭表面清潔一下,再用專用開啟刀打開,切忌用其它工具,避免金屬或玻璃片掉入.破碎的玻璃罐頭食品不能食用。

5、菜過程中,隨時(shí)注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況,認(rèn)真配菜,嚴(yán)格把關(guān)。

6、營(yíng)業(yè)結(jié)束后,各種用具要及時(shí)清潔,歸位放置,剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲(chǔ)存。

三、涼菜間制度

1、涼菜間要做到專人、專用具、專用冰箱，人員進(jìn)入涼菜間須先用肥皂清洗雙手，并更換專用工服（二次更衣）方可進(jìn)入涼菜間。涼菜間內(nèi)必須配備紫外線消毒設(shè)備。防蠅、防塵設(shè)備要健全、良好。

2、日清理所屬冰箱,注意食品的衛(wèi)生狀況，生、熟食品要分別放置。

3、刀、菜板、抹布、餐具等要用具要徹底清洗，消毒后再使用。抹布要經(jīng)常搓洗，不能一布多用，以免交叉污染。

4、要嚴(yán)格操作規(guī)程,作到生熟食品的刀、菜板、盛器、抹布等嚴(yán)格分開，不能混用。尤其在制作涼拌菜、冷葷菜時(shí)一定要用經(jīng)過消毒處理的專用工具制作，防止交叉污染。有條件的廚房在冷盤切配操作時(shí)員工應(yīng)戴口罩。

5、門店?duì)I業(yè)結(jié)束后，各種調(diào)味汁和食品原料要放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)貯藏，用具徹底清洗,歸位擺放，工作臺(tái)保持清潔、光亮、無油污。一些機(jī)械設(shè)備如切片機(jī)要拆卸清洗,徹底清除食物殘?jiān)?以防機(jī)械損壞和設(shè)備污染。

四、點(diǎn)心間

1、保證各種原料和餡料的新鮮衛(wèi)生,定時(shí)檢查所屬冰箱。

2、刀、菜板、面案要保持清潔,抹布白凈,各種花色模具、面杖、隨用隨清潔，以防面粉油脂等殘留物腐敗變質(zhì)，而影響使用壽命和污染食品。

3、營(yíng)業(yè)結(jié)束后，清洗各類用具，歸位擺放。蒸籠鍋放盡水，取出剩余食品，用清潔布擦凈油污和水分，清除滴入籠底的油脂。烤箱切斷電源，取出剩余食品。清洗烤盤，擦干水分。清理灶面調(diào)料和用具，清潔灶面、吸油罩。各類餡料、原料按不同貯藏要求分別放入冰箱貯藏。

五、粗加工間

1、刀、菜板、工作臺(tái)面、抹布必須保持清潔，及時(shí)清除解凍水池、洗滌水池的物料和垃圾，以防堵塞。

2、生熟食品要注意區(qū)分開，使用生、熟食品專用的菜刀、菜板。

3、購(gòu)進(jìn)的各類食品原料，按不同要求分類分別加工，對(duì)于容易腐敗變質(zhì)的原料，應(yīng)盡量縮短加工時(shí)間和暴露在高溫下的時(shí)間，對(duì)于原料解凍，一是要采取正確的方法，二是要迅速解凍，三是各類食品的原料應(yīng)分別解凍，切不可混在一起解凍。加工后的原料應(yīng)分別盛裝，再用保鮮膜封存，放入相應(yīng)冰箱待用。

4、食品原料入冰箱后，應(yīng)分類放置，以便取用。冰箱要定時(shí)清潔，清除積水。原料取用應(yīng)遵循“先存先用”的原則，不得隨意取用。

5、各類食品加工機(jī)械如鋸骨機(jī)、創(chuàng)片機(jī)、絞肉機(jī)、去皮機(jī)等使用完畢后，應(yīng)去除食物殘?jiān)皶r(shí)清潔，使之處于最佳使用狀態(tài)。

第四篇：人事管理規(guī)范程序及操作標(biāo)準(zhǔn)

酒店人事管理規(guī)范程序及操作標(biāo)準(zhǔn)

為規(guī)范酒店人員配置、招聘、入、離職程序及操作標(biāo)準(zhǔn)，充分調(diào)動(dòng)員工的工作積極性，發(fā)揮員工個(gè)人才能，使酒店人事管理工作科學(xué)化、規(guī)范化、系統(tǒng)化，特制定酒店員工入、離職規(guī)范程序及操作標(biāo)準(zhǔn)。

第一章 人員的配置

一、人員配置原則

酒店人員配置秉持定崗定編、精干高效、合理適用三項(xiàng)原則，以建立一支管理、技術(shù)、營(yíng)銷、服務(wù)為一體的高素質(zhì)、專業(yè)化的員工隊(duì)伍。

二、人員配置方式

1、酒店人員配置采取計(jì)劃方式。每年十二月份，各部門結(jié)合本部門該實(shí)際經(jīng)營(yíng)情況及下一業(yè)務(wù)發(fā)展需要，分析部門工作量和人員需求，向人力資源部提交《定崗定編計(jì)劃表》，行政人事部審核匯總后報(bào)總經(jīng)理室及董事會(huì)審定。

2、行政人事部根據(jù)審定的酒店定崗定編計(jì)劃，編制酒店《人力資源編制計(jì)劃》報(bào)總經(jīng)理室審定，審定后的計(jì)劃作為下一酒店人員配置的依據(jù)。

三、人員配置調(diào)整

1、如酒店經(jīng)營(yíng)情況發(fā)生變化，致使部門工作量有所增減，工作量發(fā)生增減的部門以書面形式向人力資源部提交本部門崗位設(shè)置及人員編制調(diào)整申請(qǐng)，經(jīng)行政人事部審核并報(bào)總經(jīng)理室審定后下發(fā)執(zhí)行。

2、未經(jīng)申報(bào)，各部門不得擅自調(diào)整部門崗位及編制。

第二章 人員招聘工作程序

一、人員招聘

1、酒店人員招聘根據(jù)酒店《人力資源配置計(jì)劃》，按照德才兼?zhèn)洹⒐_選拔、公平競(jìng)爭(zhēng)、量才適用、擇優(yōu)錄取的原則對(duì)外招聘。

2、酒店人員招聘工作由行政人事部統(tǒng)一負(fù)責(zé)。

3、行政人事部根據(jù)各部門人員招聘需求，定期或不定期地通過大專院校、職業(yè)學(xué)校、人才市場(chǎng)、職業(yè)介紹所、廣告（報(bào)紙、電視、雜志、）、獵頭酒店及推薦、自薦等方式招聘符合條件的人員。

4、人員招聘按以下程序進(jìn)行：

1）、所有應(yīng)聘者需憑身份證及相關(guān)證明，往行政人事部領(lǐng)取《求職申請(qǐng)表》，并按表格的要求如實(shí)填寫。

2）、應(yīng)聘人員按表格要求填妥《求職申請(qǐng)表》后，行政人事部對(duì)其進(jìn)行目測(cè)和第一次面試（初試）：

a、測(cè)試語言、度量身高、秤量體重等相關(guān)內(nèi)容；

b、核驗(yàn)有效身份證、健康證明、學(xué)歷證書等相關(guān)證明；

c、根據(jù)崗位職務(wù)要求，對(duì)符合五官及外形要求的人員進(jìn)行技能的初步考核。

d、行政人事部面試人員需對(duì)應(yīng)聘者的相關(guān)考核結(jié)果及評(píng)定，填寫在《求職申請(qǐng)表》評(píng)語欄中；

e、對(duì)初試不合格的人員，或可作為備用人選的人員，可將應(yīng)聘資料分別保管，不合格者檔案保留一個(gè)月，備用人選資料保留三個(gè)月。

3、部門復(fù)試

a、對(duì)符合初試要求的特殊專業(yè)的崗位，行政人事部在求職申請(qǐng)表欄目填寫意見并與相關(guān)部門約定復(fù)試時(shí)間。由行政人事部人事專員帶領(lǐng)至相關(guān)部門部門進(jìn)行復(fù)試；

b、部門對(duì)行政人事部推薦復(fù)試的人員，應(yīng)根據(jù)其崗位職務(wù)的技能及相關(guān)素質(zhì)需求，對(duì)應(yīng)聘者進(jìn)行表達(dá)及實(shí)操考核；

c、部門對(duì)符合崗位要求的人員,應(yīng)在其《求職申請(qǐng)表》欄目中填寫“同意試用或同意試工”；

4、經(jīng)用工部門復(fù)試符合崗位要求的無特殊專業(yè)的崗位，應(yīng)聘者至行政人事部辦理相關(guān)入職手續(xù)報(bào)到上班；

5、應(yīng)聘領(lǐng)班以上管理人員（含領(lǐng)班）、技術(shù)工種、財(cái)務(wù)人員需經(jīng)總經(jīng)理室相關(guān)人員面試考核后方可辦理入職手續(xù)；

6、對(duì)不合格或可備用的應(yīng)聘人員，部門需在求職申請(qǐng)表中注清原因及意見，交行政人事部作存檔處理。

7、注意事項(xiàng)

a、經(jīng)復(fù)試通過的應(yīng)聘者，行政人事部需向其介紹酒店的基本情況，并講明其將入職的部門、職位、職責(zé)、試用期限及其試用期的薪金待遇及需承擔(dān)的責(zé)任義務(wù)，雇、傭雙方都在自愿同意的情況下，行政人事部方可為其辦理入職手續(xù)；

b、應(yīng)聘車輛駕駛員、財(cái)務(wù)部收銀員需由本市戶口人員擔(dān)保，無擔(dān)保者不得錄用。

8、人事審批權(quán)限第三章 入職手續(xù)辦理程序

一、員工入職資料及驗(yàn)證

1、員工憑《求職申請(qǐng)表》往行政人事部辦理相關(guān)入職手續(xù)；

2、行政人事部驗(yàn)證部門簽批，核對(duì)員工面試的《入職申請(qǐng)表》，查驗(yàn)員工相關(guān)證件及資料的準(zhǔn)確性，并收取相關(guān)資料。

a、身份證原件及復(fù)印件，收復(fù)印件5張，退回原件；

b、員工1寸彩色登記相片5張（主管級(jí)以上人員需交4R彩色登記相片1張用于公告欄張貼，如即時(shí)無相片，于入職后一周內(nèi)補(bǔ)交）；

c、驗(yàn)收本市有效健康證原件（如無健康證必須先體檢合格方可上崗）；

二、入職工衣保證金

1、酒店員工入職須交工衣保證金300元；

2、員工入職時(shí)憑借行政人事部開具的《繳費(fèi)通知書》至財(cái)務(wù)部先交工衣保證金300元。

3、員工因正常離職，酒店將退還其工衣保證金。

4、財(cái)務(wù)部收到員工工衣保證金后，需向員工開具內(nèi)部收據(jù)，由員工本人保存；如有遺失，酒店概不負(fù)責(zé)。

三、資料錄入

1、按員工部門及職務(wù)編排工號(hào)，并編注于《求職申請(qǐng)表》工號(hào)欄中；

2、電腦資料：錄入姓名、性別、部門、職務(wù)、身份證號(hào)、身份地址、學(xué)歷、入職日期、合同日期、健康證期、暫住證期等相關(guān)資料；

3、電腦登記及編排員工的宿舍房號(hào)及床號(hào)、工衣柜號(hào)、電子卡。

四、人事手續(xù)交接

1、行政人事部按員工部門及崗位，發(fā)放《員工手冊(cè)》、《培訓(xùn)手冊(cè)》、《酒店刊物》、工牌、IC卡、工衣柜匙、員工守則等相關(guān)工作備品，由領(lǐng)用員工簽名；

2、與員工簽訂試用合同或正式勞動(dòng)合同，講解合同條款；

3、開具《制服分發(fā)單》、《住宿通知書》、《新員工報(bào)到通知書》，行政人事部帶領(lǐng)新員工至制服房領(lǐng)取工衣→帶領(lǐng)新員工至打卡處做指紋留樣并告知指紋考勤考勤相關(guān)規(guī)定、操作程序及注意事項(xiàng)→帶領(lǐng)至員工宿舍安排宿舍并與其講解住宿相關(guān)規(guī)定→帶領(lǐng)至員工餐廳并告知員工餐廳就餐時(shí)間及相關(guān)規(guī)定→帶領(lǐng)新員工至部門報(bào)到；

4、新員工至部門報(bào)到后，所屬部門相關(guān)責(zé)任人應(yīng)帶領(lǐng)新員工熟悉其部門工作環(huán)境，告知其崗位工作內(nèi)容及相關(guān)事項(xiàng)并安排專人帶領(lǐng)新員工上崗；

五、資料處理

將《求職申請(qǐng)表》、員工證件復(fù)印件、領(lǐng)用物品單、部門錄用通知、員工相片等與電腦錄入核對(duì)無誤后，進(jìn)行對(duì)號(hào)裝訂，歸入員工檔案袋中進(jìn)行歸檔

第四章 員工試用、轉(zhuǎn)正工作程序

一、員工試用

1、新入職員工須經(jīng)過一個(gè)月的試用期；

2、提前轉(zhuǎn)正：根據(jù)新入職員工的表現(xiàn)，酒店可予以提前轉(zhuǎn)正，但試用期最少不得小于一個(gè)月（經(jīng)總經(jīng)理室特批除外）；

3、如無須試用之員工必須經(jīng)總經(jīng)理助理特批（主管以上人員須經(jīng)總經(jīng)理批準(zhǔn)）；

4、新入職員工經(jīng)試用不合格的，部門可隨時(shí)出具《人事變動(dòng)表》做試用期不合格處理，不需要再延長(zhǎng)試用期；

5、如新入職員工在試用期內(nèi)違反酒店規(guī)章制度或不符合崗位任職要求，酒店有權(quán)隨時(shí)與其解除試用關(guān)系。

二、員工轉(zhuǎn)正

1、轉(zhuǎn)正條件

1）按期轉(zhuǎn)正：試用期內(nèi)表現(xiàn)良好，符合崗位任職要求者；

2）提前轉(zhuǎn)正：試用期內(nèi)表現(xiàn)優(yōu)秀，業(yè)績(jī)突出者；

2、轉(zhuǎn)正手續(xù)的辦理

1）按期轉(zhuǎn)正

（1）員工試用期滿，由部門填寫《員工試用期考核表》、《國(guó)安假日酒店工作評(píng)估表》及《人事變動(dòng)表》，經(jīng)部門主管簽名后返回行政人事部；

（2）轉(zhuǎn)正考評(píng)及審批程序：

主管級(jí)以下人員：行政人事部每月20日前統(tǒng)計(jì)當(dāng)月轉(zhuǎn)正到期人員名單至相關(guān)部門→部門審核→（OK）→填寫《人事變動(dòng)表》、《試用期員工轉(zhuǎn)正考核表》、《工作表現(xiàn)評(píng)估表》至行政人事部（每月25日前）→行政人事部對(duì)其進(jìn)行應(yīng)知應(yīng)會(huì)口試→（OK）→行政總監(jiān)審批

主管級(jí)以上人員：行政人事部通知被轉(zhuǎn)正人員寫述職報(bào)告→部門負(fù)責(zé)人填寫《人事變動(dòng)表》、《試用期員工轉(zhuǎn)正考核表》、《工作表現(xiàn)評(píng)估表》至行政人事部→行政總監(jiān)面試考核→總經(jīng)理特別助理審批

部門經(jīng)理級(jí)（含助理、副經(jīng)理）：行政人事部通知被轉(zhuǎn)正人員寫述職報(bào)告→部門總監(jiān)/經(jīng)理填寫《人事變動(dòng)表》、《試用期員工轉(zhuǎn)正考核表》、《工作表現(xiàn)評(píng)估表》至行政人事部→行政總監(jiān)面試考核→總經(jīng)理特別助理審核→總經(jīng)理審批

（3）凡經(jīng)考核審批同意轉(zhuǎn)正的人員，由行政人事部通知用人部門主管和員工本人，并將考核材料存入員工檔案；

（4）行政人事部于每月末將經(jīng)審定同意轉(zhuǎn)正員工的《人事表動(dòng)表》送財(cái)務(wù)部做為計(jì)資依據(jù)。

（1）符合提前轉(zhuǎn)正條件的員工，由員工所在部門以書面申請(qǐng)的形式報(bào)行政人事部，行政人事部簽署意見后報(bào)總經(jīng)理室審定（相關(guān)考評(píng)審批程序按期轉(zhuǎn)正程序辦理）；

（2）如批復(fù)同意提前轉(zhuǎn)正的，行政人事部按照上述“按期轉(zhuǎn)正” 的辦理程序（下同）為員工辦理提前轉(zhuǎn)正手續(xù)；

（3）如批復(fù)作按期轉(zhuǎn)正處理的，行政人事部將批復(fù)意見留存并知會(huì)員工所在部門。

3、轉(zhuǎn)正生效期限：所有轉(zhuǎn)正生效從次月1日開始執(zhí)行。

第五章 員工的考核

一、酒店對(duì)員工的考核分為轉(zhuǎn)正考核、月度考核、晉升考核、年終考核等四種形式。

二、除平時(shí)考核外，其它三種考核均按德、能、勤、績(jī)四個(gè)方面有所側(cè)重的對(duì)員工進(jìn)行考核。

三、轉(zhuǎn)正考核：

1、酒店基層員工不需進(jìn)行專門的轉(zhuǎn)正考核，由其直屬上級(jí)填寫《員工試用期轉(zhuǎn)正考核表》，交部門主管簽署轉(zhuǎn)正意見，報(bào)行政總監(jiān)審定。

2、除基層員工外，其它員工在試用期內(nèi)，無論其提前或按期轉(zhuǎn)正，均須對(duì)其進(jìn)行專門的轉(zhuǎn)正考核，考核內(nèi)容側(cè)重德、能、勤三個(gè)方面。

四、月度考核（此項(xiàng)暫不執(zhí)行，待執(zhí)行另行行文通知）：

1、原則上試用期內(nèi)員工不享受崗位績(jī)效工資，轉(zhuǎn)正后由部門每月對(duì)其進(jìn)行績(jī)效考核，考核結(jié)果與員工崗位績(jī)效工資直接掛鉤，部門根據(jù)當(dāng)月經(jīng)營(yíng)指標(biāo)完成情況、員工工作表現(xiàn)進(jìn)行考核評(píng)定。以100分制進(jìn)行考核。總評(píng)分≥50分，依實(shí)際分?jǐn)?shù)計(jì)算崗位績(jī)效工資，總評(píng)分低于50分，不享受當(dāng)月績(jī)效工資，總評(píng)分95分以上，享受全額崗位績(jī)效工資。

2、每月5日前，由員工直屬上級(jí)對(duì)下屬員工做績(jī)效考核，經(jīng)部門主管簽后交行政人事部匯總，后報(bào)總經(jīng)理室審核后交財(cái)務(wù)執(zhí)行。

3、總經(jīng)辦每月5日前，對(duì)各部門主管進(jìn)行績(jī)效考核，經(jīng)總經(jīng)理審批后交財(cái)務(wù)執(zhí)行。

五、晉升考核：

1、部門根據(jù)崗位需要或員工表現(xiàn)，可對(duì)員工晉職或晉級(jí)。

2、部門主管以下員工的晉職（級(jí)）由員工所在部門申請(qǐng)，由行政人事部會(huì)同申請(qǐng)部門主管對(duì)其進(jìn)行考核。

3、部門主管以上員工的晉職（級(jí)）由總經(jīng)理室提名，由分管總經(jīng)理助理對(duì)其進(jìn)行績(jī)效考核，報(bào)總經(jīng)理批準(zhǔn)。

1、每年年末，員工須對(duì)本工作進(jìn)行總結(jié)。

2、各部門根據(jù)個(gè)人總結(jié)，參考月度考核結(jié)果，對(duì)部門員工進(jìn)行年終考核。

3、各部門依據(jù)員工考核結(jié)果，結(jié)合部門考核業(yè)績(jī)情況，按照?qǐng)?zhí)行辦的決定，對(duì)員工給予年終獎(jiǎng)金或調(diào)薪。

第五篇：酒店客房清潔員工作程序操作標(biāo)準(zhǔn)

酒店客房清潔員工作程序操作標(biāo)準(zhǔn)

酒店客房清潔員工作程序操作標(biāo)準(zhǔn)

一、7:50換好工作服到樓層報(bào)到，接受領(lǐng)班對(duì)著裝儀表的檢查，領(lǐng)清潔磁卡及消耗用品和清潔表，參加領(lǐng)班召開的班前會(huì)。

二、接受領(lǐng)班分房，了解房態(tài)。

三、房間清潔次序

1、VIP房，接到通知或客人離開房間后，第一時(shí)間清掃；

2、住客房，客人要求打掃；

3、走客房；

4、空房；

四、自己管區(qū)內(nèi)走廊衛(wèi)生的清掃；

五、按客房衛(wèi)生清掃程序逐間清掃房間和衛(wèi)生間。

1、走客房的清掃程序 A、按門鈴一次（響兩聲）后報(bào)“服務(wù)員”（HOVSEKEEPZNG）開門，寫進(jìn)房時(shí)間； B、將服務(wù)車擋住房門的2/3； C開空調(diào)把厚窗簾拉開； D、檢查電器設(shè)備有無損壞（注意檢查燈泡），家具用品有無損壞，配備物品有無短缺，是否有客人遺留物品，有損壞或有遺留物品及時(shí)報(bào)服務(wù)中心； E、清理煙缸，紙簍和大垃圾； F、撤出用過的茶水具、玻璃杯、臟布件，如果有客人用過的餐個(gè)也一并撤去； J、做訂，中式鋪床程序及標(biāo)準(zhǔn)；（1）調(diào)整床墊，注意床墊的翻轉(zhuǎn)（每季上下翻轉(zhuǎn)一次）使床墊受力均勻，床墊與床座保持一致。（2）鋪單 A、將折疊的床單正面向上，兩手將床單打開，利用空氣浮力定位，使床單的中線不偏不離床墊的中心線，兩頭垂下部分相等。B、包邊包角時(shí)注意方向一致，角度相同，緊密，不露巾角。（3）套被套 A、將被蕊平鋪在床上； B、將被套外翻，把里層翻出； C、使被套里層的床頭部分的兩角，向內(nèi)翻轉(zhuǎn)，用力抖動(dòng)，使被蕊完全展開，被套四角飽滿； D、將被套開口處封好； E、將棉被床頭部分翻折25㎝，注意使整個(gè)床面平整、挺括、美觀；（4）套枕套 A、將枕蕊裝入枕套，使枕套四角飽滿，外形平整； B、一只枕頭在下，一只枕頭在上并斜靠在床頭板的中間，與訂成45°斜角；

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