第一篇：餐飲設計教案

餐 飲 環 境 設 計

教

案

2006年9月5日——2006年10月19日1

第一章餐飲空間設計概述

教學內容：

1、餐飲空間的分類

2、餐飲空間的一般要求

3、餐廳設計的一般要求

4、餐飲空間處理設計要點

5、餐飲空間文化

教學目的：通過對餐飲建筑室內要求的學習,使學生了解人的飲食行為，從而為餐飲建筑室內設計提供了設計的依據，讓文化品質滲入餐飲建筑室內設計中。

教學重點：

1、人的飲食行為與功能分析和交通流線設計的相互關系。

2、文化品質如何滲入餐飲建筑室內設計中。教學難點：

1、人的飲食行為與功能的關系。

2、文化品質如何滲入餐飲建筑室內設計中。教學過程： 一．餐飲空間的分類

近年來，在世界各國，隨著經濟的不斷發展和人們生活水平的日益提高，餐飲業呈現出蓬勃的發展趨勢。據估計，在美國大約有4600萬人在外用餐，平均每人每天的花費超過3.50美元。在那里，隨著閑散時間增多，打發這些閑散時間成了一種生活方式，單身人數不斷增加，更多的婦女參加工作以及家庭收人增加等等這些原因都使得人們在外面用餐的次數和花費日趨增加。在我國，人民生活水平近年來也得到了大幅度的提高，由此帶來了旅游事業的發展，社交活動、商業貿易活躍，大量的流動人員，各種喜慶節日以及工作地點離家較遠等原因，都使得在外面用餐的人越來越多。為了適應這一發展趨勢，除了進一步講究食物本身的營養成份和“ 味、形、色”之外，更應該創造出符合人們的生活方式和飲食習慣的餐飲類建筑空間和相應的環境氣氛，來滿足人們的或舒適、或高效、或隆重、或浪漫的不同要求。比如對于普通餐廳應滿足舒適、優美的需要;對于快餐廳則應提倡高效、體現一個“快”字;對于宴會廳或大型餐廳則應著重體現隆重、熱烈的氣氛和靈活多變的格局;而對于酒吧與咖啡廳、甚至茶室則都應注重營造浪漫迷人的情調。

餐飲空間按照不同的分類標準可以分成若干類型。首先，顧名思義，餐代表餐廳與餐館，而飲則包含西式的酒吧與咖啡廳，以及中式的茶室、茶樓等。其次，餐飲空間的分類標準包括經營內容、經營性質、規模大小及其布置類型等。

1、根據餐飲空間的經營內容分類

餐飲空間所涉及的經營內容非常廣泛，不同的民族，不同的地域，不同的文化，由于飲食習慣各不相同，其餐飲空間的經營內容也各不相同。但為了便于討論，從我國目前眾多的經營內容中，可以將餐飲空間歸納出以下凡種類型:中式餐廳、西式餐廳、宴會廳、快餐廳、風味餐廳、酒吧與咖啡廳、茶室。

2、根據餐飲空間的經營性質分類

餐飲空間的經營性質是指該空間為營業性還是非營業性的。營業性的餐飲空間一般要求較高標準的裝修及專門的設計，而非營業性的則只需進行簡單裝修，以實用為原則，一般由建筑設計一次完成。（1）營業性餐飲空間。

這類空間指各式餐館和酒廊、茶室等，其顧客性質和營業時間不固定，供應方式多為服務員送餐到位和自助方式。（2）非營業性餐飲空間。

這類空間指機關、廠礦、商業、學校等設置的供員工、學生集體就餐的各類食堂，其就餐人數和就餐時間相對固定，供應方式多為自購或自取，服務員較少。

3．根據餐飲空間的規模大小分類

同為餐飲空間，從幾十平方米的小型餐館，到幾百甚至上千平方米的大餐廳和宴會廳，其規模變化很大。無論小型還是大型餐廳，均有其特定的顧客群。空間的規模大小影響著室內設計的具體手法和處理方式。

（1）小型。一般指1OOm2以內的餐飲空間，這類空間功能比較簡單，主要著重于室內氣氛的營造。

（2）中型。指100一5O0m2的餐飲空間，這類空間功能比較復雜，除了加強環境氣氛的營造之外，還要進行功能分區、流線組織以及一定程度的圍合處理。

（3）大型。指5O0m2以上的餐飲空間，這類空間功能復雜，應特別注重功能分區和流線組織。由于經營管理的需要，這類室內一般還需設可靈活分隔的隔扇、屏風、折疊門等，以提高其使用率。

4、根據餐飲空間的布置類型分類

布置類型是指獨立還是附屬。一般包括以下凡類:（1）獨立式的單層空間。一般小型餐館、茶室等常采用這種類型。（2）獨立式的多層空間。一般中型餐館多采用這種類型，也可以為大型的食府或美食城等。

（3）附建于多層或高層建筑。大多數的辦公餐廳或食堂常屬于這種類型。

（4）附屬于高層建筑的裙房部分。賓館、綜合樓的餐飲部或餐廳、宴會廳等大中型餐飲空間屬于此類。

二、餐飲空間的一般要求

1．餐飲空間主要由餐飲區、廚房區、衛生設施、衣帽間、門廳或休息前廳構成。這些功能區與設施構成了完整的餐飲功能空間。2．功能分析圖

餐飲空間的各個部分之間按照某種特定的關系有機地組合在一起。無論該空間為單層還是多層，規模大小均可以采用功能分析圖來表達各個部分之間的關系。

三、餐廳設計的一般要求

1．餐廳的面積可根據餐廳的規模與級別來綜合確定，一般按1一1.5m2/座計算。餐廳面積指標的確定要合理，指標過小，會造成擁擠;指標過大，會造成面積浪費、利用率不高和增大工作人員的勞動強度等。

2．營業性的餐廳應有專門的顧客出人口、休息前廳、衣帽間和衛生門。

3．餐廳應緊靠廚房設置，但備餐間的出人口應處理得較為隱蔽，同時還要避免廚房氣味和油煙進入餐廳。

4．顧客就餐活動路線與送餐服務路線應分開，避免重疊，同時還要盡量避免主要流線的交叉。送餐服務路線不宜過長(最大不超過40m)，并盡量避免穿越其他用餐空間。在大型的多功能廳或宴會廳應以配餐廊代替備餐間，以避免送餐路線過長。

5．在大餐廳中應以多種有效的手段(綠化、半隔斷等)來劃分和限定各個不同的用餐區，以保證各個區域之間的相對獨立和減少相互干擾。

6．各種功能的餐廳應有與之相適應的餐桌椅的布置方式和相應的裝飾風格。

7．室內色彩應建立在統一的裝飾風格基礎之上，如西餐廳的色彩應典雅、明快，以淺色調為主;而中餐廳則相對熱烈、華貴，以較重的色調 為主。除此之外，還應考慮到采用能增進食欲的暖色調，以增加舒適、歡快的心情。

8．應主要選用天然材質，以給人溫暖、親切的感覺。另外，地面還應選擇耐污、耐磨、易于清潔的材料。

9．餐廳內應有宜人的空間尺度和舒適的通風、采光等物理環境。

四、餐飲空間處理設計要點

（一）廚房的概念和設計要點

1．廚房面積同樣可根據餐廳的規模與級別來綜合確定，一般按0.7一1.2 m2/座計算。餐廳若經營多種菜看，所需廚房面積相對較大;若經營內容較單一，所需廚房面積則較小。

2．廚房應設單獨的對外出人口，在規模較大時，還需設貨物和工作人員兩個出人口。

3．廚房應按原料處理、工作人員更衣、主食加工、副食加工、餐具洗滌、消毒存放的工藝流程合理布置。對原料與成品，生食與熟食，應做到分隔加工與存放。

4．廚房分層設置，應盡量在兩層解決，若餐廳超過兩層，相應的廚房只需設備餐間。垂直運輸生食與熟食的食梯應分別設置，不得合用。

5．備餐間是廚房與餐廳的過渡空間，在中小型餐廳中，以備餐間的形式出現;而在大型餐廳以及宴會廳中，為避免在餐廳內的送餐路線過長，一般在大餐廳或宴會廳的一側設備餐廊;若僅僅是單一功能的酒吧或茶室，備餐間叫準備間或操作間。

6．餐具的洗滌與消毒須單獨設置。

7．廚房的各加工間應有較好的通風與排氣。若為單層、可采用氣窗式自然排風。若廚房位于多層或高層建筑內部，應盡可能地采用機械排風。

8．廚房各加工間的地面均應采用耐磨、不滲水、耐腐蝕，防滑和易 清潔的材料，并應處理好地面排水問題，同時墻面、工作臺、水池等設施的表面，均應采用無毒、光滑和易清潔的材料。

（二）入口門廳與休息廳設計要點 1．入口門廳

這是獨立式餐廳的交通樞紐，是顧客從室外進入餐廳就餐的過渡空間。這里也是留給顧客的第一印象的場所。因此，門廳裝飾一般較為華麗，視覺主立面設店名和店標。根據門廳的大小，一般可選擇設置迎賓臺、顧客休息區、餐廳特色簡介等。還可結合樓梯設置燈光噴泉水池或裝飾小景。

2.休息廳

這是附屬式餐廳的前室。休息廳面向走廊、樓梯或電梯間，是從公共交通部分通向餐廳的過渡空間。休息廳常設迎賓臺和顧客休息等候區。休息廳與餐廳可以用門、玻璃隔斷、綠化池或屏風來加以分隔和限定。

（三）衛生間設計要點

1．衛生間的設置分顧客衛生間和工作人員衛生間。

2．顧客衛生間的位置應隱蔽，其前室的人口不應靠近餐廳或與餐廳相對。

3．顧客衛生間可用少量藝術品或古玩點綴，以提高衛生間的環境質量。

4．顧客衛生間設置標識。

5．工作人員衛生間的前室不應朝向各加工間。6．工作人員衛生間設置標識。

五、餐飲空間文化品質的營造語境是語言學中的一個詞匯，把它延伸以及應用到設計理論中，指的是利用設計的手段來體現的一種場所精神。餐飲空間的室內設計作為一種審美文化創造活動，不能簡單地滿足純功能上的要求，它除了完成功 能目的與表達功能意義之外，還具有表達其它多方面的含義的特性，更需要創造某種形式因素的語境。語境的表達構成了餐飲空間形式的風格特征。它揭示室內空間的整體視覺效果與思維的內在關系和規律。這些規律為人們與室內空間之間架起了一座橋梁，把物理的、生理的、心理的、精神的這些不同領域的現象巧妙地連為一體。因此，在某種程度上可以說，室內設計是特定歷史的文化語境影響下的選擇性創造。

（一）餐飲空間語境的體驗意義

人生活在充滿意味的世界里，體驗意義是人類的原始需求和心靈本能。那么作為餐飲空間，人類的體驗意義也經常以語境的象征性為手段的，通過某種語境的象征性，把不可知的變為可知的，把埋藏于心理深層的變為可見的，將無形的變為有開形的，把模糊的不可捉摸的概念、含義、感情具體化出來。從信息交流傳播的角度來看，作為人類文化構成部分的餐飲空間也應該體現語境。從餐飲空間的體驗意義來看，餐飲空間環境的語境信息場十分豐富，很多東西都會產生一定的主題語境，如室內的結構、附著面的肌理、材料、形狀、色彩、照明以及由此構成室內空間的節奏、序列、美感等等。但這僅僅停留在感性認識階段，而引起情感竟境及語境內涵體驗則近于理性階段。因為通過形式語境的渲染能使人產生移情作用，使空間形象與感情發生連鎖反應，并有助于把感覺抽象上升到某種意境，促進信息傳播。

體驗餐飲空間形成語境有二層意義。第一，餐飲空間形成具有表達過去經驗，將經驗客觀地呈現出來的作用，室內空間形式不僅要把某種經驗表達出來，而且這種表達要使觀照者能夠充分直覺地把握，也就是說形式意義要能被充分地認識和理解。具體地說，就是把由人對環境的種種體驗和改造的愿望加以客觀化，使觀照對象與觀照者自身達到內在邏輯的一致，通過這種一致性，使形式具有表現人類情感的可能，而觀照者也可以從這種形式上體驗到一種美感與意味。第二，餐飲空間形式具 有傳播意義的作用，它通過空間形式有目的地傳遞一種視覺信息。在傳遞過程中，不管這種視覺信息能引起何種反應，都需要有形式上的特征。格式塔心理學告訴我們，視覺在作用于對象時有一種組織對象的能力，這種能力可以使眼睛在看似眾多復雜，毫無秩序的現象面前，分辨出它們的相互關系和構成關系，把原來復雜無序的現象，整理為單純、有序的知覺整體，使它從背景中清晰地分離出來，并使它具有完全獨立于其構成要素的獨特的性質，根據人的這種視知覺特征，我們能夠對照地找到作為知覺對象的形式的基本特征。

（二）餐飲空間語境的表達形式

餐飲空間語境的表達形式，實質上是通過空間中形態的符號特性來表達的，它是通過一種形態來表達某種事物或含義。無論自然的象征還約定的象征，都意味著直接使用符號來參與一種文化。通過參與，把人類的經驗，人類的理想表達出來。根據符號學的定義，其表達意義的方式可以分為二類，一類是推論性的符號系統，像語言符號和數學符號之類；另一類是表像符號，即展示出各個部分之間的相互復雜關系和作用的符號形象，如某些線條、色彩、體塊所形成的視覺形式，這類符號與語言性符號極不相同，它不是代表各種事實的符號按時間順序排列，而是一種完整的意象性地顯現。從餐飲空間形式的語境，我們可以看到餐飲空間形式雖然不像語言那樣，在表現含義上具有一致性和連續性，也不像語言那樣是一種邏輯推論的必然的結果，但室內空間形式卻像所有藝術符號一樣，能夠在它所表達的意義范圍內表達人類的情感和深層含義。在室內空間形式總是以一種具體面生動的形象出現，而它所表現的含義總是較它本身的形態處于更為抽象的水平上，即使所表現的人類情感，也是人類社會中的一種普遍的情感，是各具體情感的抽象物，所以說，餐飲空間形式的語境實質是體現了室內空間形式的符號特性。

符號學的研究為揭示室內環境視覺形態符號及其形態創造的規律打 下了基礎。人們對室內環境氣氛的感知是通過特定的符號信息來傳遞的，即用某種可以知覺或想像的形態符號來暗示某種不可見的意蘊。例如在餐飲空間設計中利用后現代的表現方式，對傳統視覺形象重新進行演繹；有目的地選擇最能傳達意義的構件進行裂變重組等。但這些在手法上決不是傳統視覺形態符號的照搬，而是有意識地選擇有意義的形態符號，用新方法、新形態、新材料來創造具有強烈主題韻味的氣氛。按照語境意義的抽象程度和把握意義的不同要求，我們可以分為三個層次來表達：

第一層次為餐飲空間形式的基本意義，對餐飲空間形式來說就是形式的功能意義。這一層次的意義最易把握。

第二層次為“文脈意義”，這種意義產生于文化系統中，直接與某種文化傳統和地方習俗相聯系。在對這層次意義的把握隊了日常生活經驗之外，還要熟悉各種文化傳統和文化背景，熟悉這些文化中的某種“母題”或特殊的意象以及某些表達意義的材料。這是因為形式的文脈對語境的實現是十分重要，不管何種層次的空間系統，形式文脈都存在，并且構成了形式意義顯現的背景條件和制約條件。在大部分情況下，建筑物內部空間形式的文脈與外部場所文脈有著一致性，這種一致性往往表現在它們追求一種共同的整體意象或空間意象。室內空間形式中強調文脈的態度，也就是強調歷史的延續和發展，強調特定場所的特定意象，強調意義的連貫性。例如何為啤酒坊所做的一個設計。由于該啤酒城的定位是德式風格的,因此，從室內風格來看，啤酒坊的室內設計應從德國人文環境、歷史文化表現的力度，通過藝術處理手法來完善室內裝飾形式，使整個啤酒坊具有一個和諧與完美的設計氛圍。德國是一個古老民族，有著悠久的歷史與傳統文化。要在設計上反映一個民族文化，需要體現包括生活、環境等范圍的一個綜合的過程。這是因為文化歷史的觀察越來越多地涉及到日常的文化形態，這些形態很明顯地會印上那個時代的典型標記。因此設計者就是希望通過展示一些日常的文化形態，幫助人 們去理解它那個時代的方式、愿望、態度、失望以及它們的形式烙印。從這些日常的文化形態中清楚地推斷到社會的觀念以及它們哲學的、意識形態的諸多背景。因此在這樣的思想指導下，通過簡單的裝飾手段，如布置了德國風情的老照片、德國風情的銅板畫、德國風情的油畫和水彩畫以及德國日常的生活裝置等，使室內的形制與形式具有很強的日爾曼民族的地域性以及濃郁的鄉土氣息。

第三層次是象征意義，當形式具有象征意義時，這種形式就構成了某種抽象情感的符號，對這層意義的把握是靠一種理性的地覺，或者說是一種綜合性的直觀。形式要通過象征化來充分實現形式的表象目的。象征化是隨著設計帶有約定意義的形態開始的，這種約定可是自然的約定，也可以是文化上的約定。自然的約定來自日常生活最普遍的經驗，諸如對陽光的體驗，對力的感受，對生命的感受等，而文化上的約定則伴隨著人的社會化過程。

（三）餐飲空間語境的營造

餐飲空間語境營造的表現意念十分豐富，社會風俗，風土人情，自然歷史、文化傳統等各方面的題材都是設計構思的源泉。從人的社會文化屬性來看，餐飲的過程總是與人們的觀念文化相關聯，人們都希望在一個與自己心理與情感特征相吻合的環境中用餐。通過一定的設計理念營造出某種氛圍，是餐飲空間語言語境體現的重要特征之

一、作為設計語境的表現是設計者在設計過程中糅合了人們的文化觀念，它與社會文化、地域文化、人們環境心理意識以及環境的內在目的緊密相連。隨著餐飲空間的性質和類型的改變，隨著人們個性要求的改變，環境氣氛的要求也會隨之改變。無論是輕松活潑的酒吧，還是富麗明亮的餐廳，餐飲環境的語境形成總是與場所的性質聯系尖一起。由于人們在長期生活中的經驗積累，對事物的知覺具有一定的恒常性，人們總是按生活的經驗來估計相應的氣氛，這為語境形成提供了心理依據。從而使人產生“移 情”，進而產生形象與感情的連鎖反應。

在餐飲空間的語境營造中，設計師常常采用某種形態符號作為設計的母題。這些形態符號可以與人們的社會文化、地域文化以及企業文化相關；也可以是個人情感因素的體驗。它具有有概括性、象征性和典型性的特點。其營造手法有如下幾種：

1、借用某種形象原有的意義，這是一種較為直露的意義表達方法，對于使用者來說較為直觀，可讀性強。這些眾多的圖形結構，時而直露，時而直露，時而隱喻地表達出室內的語境。美國克萊克森餐廳的一角，設計者利用形態的原有意義點明了主題。設計者為了體現地中海沿岸的風情，利用一些海里的生物形象作為裝飾，既點明了主題又豐富了空間的裝飾效果。

2、可以通過某種理性思考來命名主題形成語境。主題學的的理論認為，人對環境的感知是通過特定信息來傳遞的。運用命名主題所產生的視覺形象，能夠喚起人們的知覺與想像，并暗示某種不可同的意蘊，設計者也可以利用者對主題的聯想和移情，傳達深層次的文化信息。一個美食中心的太空廳。由太空廳的命名到語境的明晰化表達，主題發宇宙空間為母題，整個餐廳創造得猶如宇宙空間，當顧客由“太空艙門”步入“宇宙空間”，就仿佛置身于一個奇妙的世界中。中間的圓形餐桌象征著地球，開棚的發光頂象征著太陽系，在這個空間中，飛行器、機器人、太空車、飛碟、現代人躋身于一體。這時，建筑空間構造、裝飾、室內陳設都與主題融為一體，使人觸景生情產生聯想。當人們處于這樣一個環境中時，此時帶有某種主題的視覺形象所產生的心理與命名代表的意義之間達到契合。

3、利用裝飾形態符號進行語境營造。餐廳中的裝飾形態對主題的表達起著關鍵性作用，裝飾形態的造型常常反映著餐飲環境的某種風格特征。可以利用這個特點在基本相似的空間中體現出迥然不同的環境氣氛。

4、利用情景形態符號進行語境營造。室內的景觀在一定條件下能使人觸景生情產生聯想，要餐廳內部環境設計中應有意識，有目的地重視景觀設計。用現代材料創造出自然情趣，由此感受到內在主題的含意。

5、利用照明形態進行語境營造。照明形態是創造餐飲環境氣氛的重要手段，應最在限度地利用光變化，如利用光的色彩、光的調子、光的層次、光的造型等構式含蓄的光影圖案，創造出情感豐富的環境氣氛。

6、利用色彩關系進行語境營造，色彩在情感表達方面給人非常鮮明而直觀的視覺印象。色彩心、物理學的研究結果提出的色彩效果初步規律，為我們分析人對餐飲環境色彩的感受，提供了依據色彩的氣氛來把握人們的心理，使所采用的色彩能夠引起人們的聯想與回憶，從而達到喚起人們情感的目的。例如一個以材料及色彩為主題的餐廳設計，整個設計充分注意到人在餐飲環境中的心理特征，并利用空間組織手段來表達出某種設計意念，如通過空間形態、燈光、色彩以及陳設等元素來渲染這個主題。這樣的主題無需過分修飾已別具特色。整個空間流暢簡練，空間顯得潔凈而富有生氣。有活力的色彩讓人感覺到一種童年般的夢幻。

7、利用材料與肌理進行語境營造。肌理地材料表面的組織構成所產生的視覺感受。餐飲環境中每種實體材料都有著與它固有的視覺、感覺特征相吻合的“表情”，不同的肌理有不同的“表情”。如具有原始力量感的粗糙的毛石墻、粗獷雕塑感的水泥表面等，設計者往往將這些“珍表情”與語境的形成聯系在一起，共同表達某種環境的氛圍。

作業：

1．請結合你將要設計餐飲環境是如何將文化品質滲入設計中的。要求：內容闡述清晰，1000字以上。

第二章各類型餐飲空間的室內設計

教學內容：

1、中式餐飲室內設計

2、西式餐飲室內設計

3、宴會廳室內設計

4、茶室室內設計

教學目的：通過對各類型餐飲室內的具體功能分析,使學生了解人的飲

行為，從而為餐飲室內設計提供了設計的依據，讓學生能夠根據不同類型的餐飲室內空間進行合理設計。

教學重點：

1、各類型餐飲室內的風格與特征

2、各類型餐飲室內的平面布局與空間特色 教學難點：

1、各類型餐飲室內的風格與特征

2、各類型餐飲室內的平面布局與空間特色 教學過程：

根據餐飲空間的經營內容劃分的七種類型屬于餐飲空間的基本類型。當然除此之外，可能還有許多，但這幾種類型相互組合，已基本上可以較為全面地反映目前市面上所有的類型。

一、中式餐廳室內設計

1．風格與特征

在我國，中式餐廳是賓館飯店和老宇號特色飯店的主要餐飲場所，使用頻率較高。中式餐廳是以品嘗中國菜看，領略中華文化和民俗為目的，故在環境的整體風格上應追求中華文化的精髓。與此同時，中國東西南北幅員遼闊，民族眾多，地域和民俗的差異很大。充分發揮這些特色，使就餐者在就餐過程中感受申華文化的博大精深，領略各地的民風民俗。因此，中式餐廳的裝飾風格、室內特色，以及家具與餐具，燈飾 與工藝品，甚至服務工員的服裝等都應圍繞“文化”與“民俗”展開設計創意與構思。

2．平面布局與空間特色

中式餐廳的平面布局可以分為兩種類型:以宮廷、皇家建筑空間為代表的對稱式布局和以中國江南園林為代表的自由與規格相結合的布局。

(1)宮庭式

這種布局采用嚴謹的左右對稱方式，在軸線的一端常設主賓席和禮儀臺。這種布局方式顯得隆重熱烈，適合于舉行各種盛大喜慶宴席。這種布局空間開敞，場面宏大。與這種布局方式相關連的裝飾風格與細部常采用或簡或繁的宮庭作法。(2)園林式

這種布局采用園林的自由組合的特點，將室內的某一部分結合休息區處理成小橋流水，而其余各部分結合園林的漏窗與隔扇，將靠窗或靠墻的部分進行較為通透的二次分隔，劃分出主要就餐區與若干次要就餐區，以保證某些就餐區具有一定的緊密性。以滿足部分顧客的需要，這些就餐區的劃分還可以通過地面的升起和頂棚的局部降低來達到。這種園林式的空司給人以室內空間室外化的感覺，猶如置身于花園之中，使人心情舒暢，增進食欲。與這類布局方式相關連的裝飾風格與細部常采用園林的符號與做法。

3·家具的形式與風格

家具的形式與風格在中式餐廳的室內設計中占據著重要的地位。中式餐廳的家具一般選取中國傳統的家具形式，尤以明代家具的形式居多，因為這一時期的家具更加符合現代人體工學的需要。除了直接運用傳統家具的形式以外，也可以將傳統家具進行簡化、提練，保留其神韻，這種經過簡化和改良的現代中式家具，在大空間的中式餐廳中得到了廣泛應用，而正宗明清式樣的家具則更多地應用于小型雅間當中。家具在餐飲空間中由于其面廣量大，常常成為重要的視覺要素，因此在室內設計的初步階段就應對家具的造型或設計進行充分的考慮。一般來講，家具的形式和色彩基本決定了餐廳裝修設計的基調。

4·照明與燈具

中式餐廳的照明設計應在保證環境照明的同時，更加強調不同就餐區域進行局部重點照明。進行重點照明的方法有兩種:(1)采用與環境照明相同的燈具(常常為點光源)進行組合，形成局部密集，從而產生重點照明。這種方法常常應用于空間層高偏低，以及較為現代的中式餐廳。

(2)采用中式宮燈進行重點照明。這種方法常結合頂棚造型，將燈具組合到造型中。這種方法適合于較高的空間，以及較為地道的中式餐廳。這種傳統中式宮燈應根據空間的高低來確定選用豎向還是橫向的燈具。另外，宮燈在大餐廳中的數量要恰當，不宜過多，否則，會造成零亂之感。

任何一種燈具的選擇都應充分注意到其顯色性。顯色性不好，會影響到食物的色彩，造成變色，從而影響顧客的食欲。一般說來，白熾燈的顯色性比較適合于餐廳，也可以在以白熾燈為主的基礎上，在一些走道部分，運用少量節能燈，與白熾燈相間隔，達到既注意顯色性，又節約能源。餐廳中切忌用彩色光源。

5·裝飾品與裝飾圖案

一個完美的中式餐廳，只有中式風格的設計與裝修是遠遠不夠的。缺少了視覺中心的設計是不能給顧客留下深刻印象的。因此，在空間和交通的視覺焦點，以及一些墻面的“留白”部分，常常以一些帶有中國特色的藝術品和工藝品來進行點綴，以求豐富空間感受，烘托傳統氣氛。在中 式餐廳中，常用到以下裝飾品和裝飾圖案:(1)傳統吉祥圖案在中國深受喜愛。它拙中藏巧，樸中顯美，它以特 有的裝飾風格和民族語言，幾千年來在民間裝飾美術中流行，給人們對美好生活的向往帶來精神上的愉悅。吉祥圖案包括:龍、鳳、麒麟、鶴、魚、鴛鴦等動物圖案和松、竹、梅、蘭、菊、荷等植物圖案，以及它們之間的變形組合圖案等。

(2)中國字畫具有很好的文化品味，同時又是中式餐廳很好的裝飾品。中國字畫有三種長寬比例:橫幅、條幅和斗方，在餐廳裝飾中到底確定何種比例和尺寸，要視墻面的大下和空間高度而定。

(3)古玩、工藝品也是中式餐廳中常見的點綴品，它的種類繁多，尺寸差異很大。大到中式的漆器屏風，小到供掌上把玩的茶壺，除此之外，還有許多玉雕、石雕、木雕等，甚至許多中式餐館常見的福、祿、壽等瓷器。對于尺寸較小的古玩和工藝器常常采用壁拿的處理方法，配以頂燈或底燈，會達到意想不到的視覺效果。

(4)生活用品和生產用具也常常用于中式餐廳的裝飾。特別是那些具有濃郁生活氣息和散發著泥土芬芳的用品和用具常常可以引起人們的幽思，使人浮想聯翻，感慨不已。這種裝飾手段在一些旅游飯店的中式餐廳運用頗多，它可以使旅游者強烈地感受到當地的民風民俗。這類裝飾品有的是懸掛于墻面、甚至頂棚，也有的在餐廳的角落或靠墻邊一帶做成一個小小的景觀，這種落地的處理一定要注意不要影響交通，也不能占太大的面積，否則會產生喧賓奪主之嫌。

二、西式餐廳室內設計

1·風格與特征

西式餐廳泛指以品嘗國外(主要是歐洲和北美)的飲食，體會異國餐飲情調為目的的餐廳。根據追求的風格不同，我國的西式餐廳主要有以法國、意大利風格為代表的歐式餐廳，但更多的餐廳卻不必十分明確到底代表了哪個國家的風格。西式餐廳與中式餐廳最大的區別是以國家、民族的文化背景造成的餐飲方式的不同。歐美的餐飲方式強調就餐時的私密性，一般團體就餐的習慣很少。因此，就餐單元常以2-6人為主，餐桌為矩形，進餐時桌面餐具比中餐少，但常以美麗的鮮花和精致的燭具對臺面進行點綴。餐廳在歐美既是餐飲的場所，更是社交的空間。因此，淡雅的色彩、柔和的光線、潔白的桌布、華貴的線腳、精致的餐具加上安寧的氛圍、高雅的舉止等等共同構成了西式餐廳的特色。

2·平面布局與空間特色

西式餐廳的平面布局常采用較為規整的方式。酒吧柜臺是西式餐廳的主要景點之一，也是每個西餐廳必備的設施，更是西方人生活方式的體現。

除此之外，一臺造型優美的三腳鋼琴也是西式餐廳平面布置中需要考慮的因素。在較為小型的西式餐廳中，鋼琴經常被設置于角落，這樣可以不至占據太多的有效面積;而在較大的西式餐廳中，鋼琴則可以成為整個餐廳的視覺中心，為了加強這種中心感，經常采用抬高地面的方式，有的甚至再于頂部加上限定空間的構架。鋼琴不僅可以豐富空間的視覺效果，它的優雅琴聲更是西餐廳所必不可少的。

由于西式餐廳一般層高比較大，因而也經常采用大型綠化作為空間的裝飾與點綴，有的甚至像一把把大傘罩在幾個餐桌之上，很好地起到了空間限定的作用。由于冷餐是西餐中的主要組成部分，因此，冷餐臺也成了西式餐廳中需要著重考慮的因素，原則上設于較為居中的地方，便于餐廳的各個部分取食方便。當然也有不設冷餐臺的西式餐廳，而靠服務人員送餐。

西式餐廳在就餐時特別強調就餐單元的私密性，這一點在平面布局時應得到充分地體現。創造私密性的方法一般有以下幾種:(1)抬高地面和降低頂棚，這種方式創造的私密程度較弱，但可以比較容易感受到所限定的區域范圍(2)利用沙發座的靠背形成比較明顯的就餐單元，這種“U”形布置的沙發座，常與靠背座椅相結合，是西餐廳特有的座位布置方式之一。(3)利用刻花玻璃和綠化槽形成隔斷，這種方式所圍合的私密性程度要視玻璃的磨砂程度和高度來決定。一般這種玻璃都不是很高，距地面在1200一15OOmm之間。

(4)利用光線的明暗程度來創造就餐環境的私密性。有時，為了營造某種特殊的氛圍，餐桌上點綴的燭光可以創造出強烈的向心感，從而產生私密性。

3·風格造型與裝飾細部

西式餐廳的風格造型來源于歐洲的文化和生活方式，但最直接的是來源于歐式古典建筑。雖然歐式古典建筑在不同的時期和不同的地區風格造型各不相同，但西式餐廳并不需要完全復制一個古典建筑的室內，因此我們在設計申可以將所有的歐式古典建筑的風格造型以及裝飾細部進行篩選，選出有用的部分直接應用于餐廳的裝飾設計;也可以將歐式古典建筑的元素和構成進行簡化和提練，應用于餐廳的裝飾。

西式餐廳在設計中經常使用以下裝飾細部:(1)線角，歐式線角在餐廳設計中經常使用，主要用于頂棚與墻面的轉角(陰角線)、墻面與地面的轉角(踢腳線)，以及頂棚、墻面、柱、柜等的裝飾線。裝飾線的大小應根據空間的大小、高低來確定。一般來說空間越高大、相應的裝飾線角也較大。

(2)柱式，是西式餐廳中的重要裝飾手段。無論是獨立柱、壁柱，還是為了某種效果而加出來的假柱，一般都采用希臘或羅馬柱式進行處理。以往，這些柱式全部采取現制的方法，因此給施工帶來一定的難度，而現在各種柱式的柱頭、柱身和柱礎均可以到一些裝飾商店選購，具有很大的靈活性。柱式有圓柱和方柱之分，還有單柱與雙柱之別

(3)拱券，是古羅馬時期的“特產”。在西式餐廳中，拱券經常用于 墻面、門洞、窗洞以及柱內的連結。大型的拱券常于上部中央加“鎖石”，而一些較小的拱券和簡化的做法則沒有。拱券包括尖券、半圓券和平拱券拱券除了應用于以上部位，還可應用于頂棚，結合反射光槽形成受光拱形頂棚。

以上三種是西式餐廳中運用最廣的基本裝飾細部，在此基礎上，還可以進行組合變形等。除此之外，還有山花、斷山花、麻花柱等等。

4·家具的形式與風格

西式餐廳的家具除酒吧柜臺之外，主要是餐桌椅。每桌為2人、4人、6人或8人的方形或矩形臺面(一般不用圓形)。由于餐桌經常被白色或粉色桌布覆蓋，因此一般不對餐桌的形式與風格作太多的要求，只要滿足使用即可。就餐椅以及沙發就成了面廣量大的主要視覺要素。餐椅的靠背和座墊常采用與沙發相同的面料，如皮革、紡織品等。無論餐廳裝修的繁簡程度如何，西式餐廳的餐椅造型都可以比較簡潔，只要具有歐式風味即可，很少采用大面積的裝飾復雜的法式座椅。這種復雜的古典家具同申式餐廳一樣經常在一些豪華的雅間中使用。5·照明與燈具

西式餐廳的環境照明要求光線柔和，應避免過強的直射光。就餐單元的照明要求可以與就餐單元的私密性結合起來，使就餐單元的照明略強于環境照明，西式餐廳大量采用一級或多級二次反射光或有磨砂燈罩的漫射光。西式餐廳常用燈具可以分成三類:(1)頂棚常用古典造型的水晶燈，鑄鐵燈，以及現代風格的金屬磨砂燈。

(2)墻面經常采用歐洲傳統的鑄鐵燈和簡潔的半球形上反射壁燈。(3)結合綠化池和隔斷常設庭園燈或上反射燈。

6·裝飾品與裝飾圖案

西式餐廳離不開西洋藝術品和裝飾圖案的點綴與美化。不同空間大 小的西式餐廳對這些藝術品與圖案的要求也是不一樣的。在一些裝飾豪華的較大空間中，無論是平面還是立體的裝飾品尺寸一般都較大，裝飾圖案也運用較多。而空間不大的西式雅間，則裝飾品的尺寸都相對較小。至于裝飾品和裝飾圖案的多少，一定要從實際需要出發，在一些較大墻面的“空田處或一些視線的”聚焦“點上著重裝飾與處理，特別要注意避免裝飾品和圖案越多，餐廳的豪華程度越高的錯誤想法。怎樣才能把握好適宜的”度“，這就需

要設計師不斷地提高自身的休養，增強對美的欣賞和鑒別能力。

用于西式餐廳的裝飾品與裝飾圖案可以分為以下凡類:(1)雕塑

從古自今就是所有西洋藝術中最偉大、最永恒的。西式餐廳經常需要用一些雕塑來點綴，根據雕塑的造型風格可以分為古典雕塑與現代雕塑。古典雕塑適用于較為傳統的裝飾風格，而有的西式餐廳裝飾風格較為簡潔，則宜選現代感較強的雕塑，這類雕塑常采用夸張、變形、抽象的形式，具有強烈的形式美感。雕塑常結合隔斷、壁拿、以及庭院綠化等設置。(2)西洋繪畫

包括油畫與水彩畫等。油畫厚重濃烈，具有交響樂般的表現力;而水彩畫則輕松、明快，猶如一支浪漫的小夜曲。油畫與水彩畫都是西式餐廳經常選用的藝術品。油畫無論大小常配以西式畫框，進一步增強西式餐廳的氣氛。，而水彩畫則較少配雕刻精細的西式畫框，更多的是簡潔的木框與精細的金屬框。

(3)工藝品是歐美傳統手工藝勞動的集晶，經過近現代的”工藝美術運動“、”新藝術運動“和”裝飾藝術運動“的發展，已達到了很高的水準。工藝品含蓋的范圍很廣，包括瓷器、銀器、家具、燈具以及眾多的純裝飾品。西式餐廳的室內設計常常將這些工藝品”溶人“到整個餐廳的裝飾 以及各種用品當申，如銀質燭臺和餐具、瓷質裝飾掛盤和餐具等，而裝飾濃烈的家具既可作為雅間使用，也可在一些區域作為陳列展示之用，充分發揮其裝飾功能。(4)生活用具與傳統兵器

除了藝術品與工藝品之外，一些具有代表性的生活用具和傳統兵器也是西式餐廳經常采用的裝飾手段，常用生活用具包括水車、飛鑲、啤酒桶、舵與繩索等。這些生活用具都反映了西方人的生活與文化。除此之外，西方在傳統上具有爭強好勝的天性，能征善戰成為人們心中的英雄。因此傳統兵器在一定程度上反映了西方的歷史與文化。傳統兵器包括:劍、斧、刀、槍等。(5)裝飾圖案

在西式餐廳中也常采用傳統裝飾圖案。西式傳統裝飾圖案在”新藝術運動“的促進下得到了長足的發展，主張完全走向自然，強調自然中不存在直線，因而在裝飾上突出表現曲線和有機形態。其裝飾圖案大量采用植物圖案，同時也包含一些西方人崇尚的兇猛的動物圖案如獅與鷹等，還有一些與西方人的生活密切有關的動物圖案如牛、羊等，他們甚至將牛、羊的頭骨作為裝飾品。

三、宴會廳室內設計

1．特征與一般要求

在高檔賓館飯店內，一般設有宴會廳作為大規模的餐飲和禮儀場所。宴會廳滿座人數一般在200一500人左右，也有一些特大型的宴會廳滿座人數可達千人。宴會廳的最大特點是室內空間較大，大型滿座的使用具有間斷性特征。為了提高宴會廳的使用效率，我國大多數賓館飯店的宴會廳常與大餐廳的功能相結合，同時充分考慮多功能使用的可能性，如將宴會廳臨時分隔后兼有禮儀、會議、報告等功能。因此，在宴會廳 的室內設計中應首先考慮設置靈活隔斷，通常在建筑結構的適當部位設置多條折疊式屏風作為靈活隔斷。根據實際需要可以靈活分隔空間是宴會廳的主要特征之一。2·平面布局原則

(1)宴會廳在建筑內的位置應方便大股人流的集散;(2)宴會廳的賓客出人口應有兩個以上，并作雙向雙開]，尺度可比普通雙開門稍大。出人口應與建筑內部的主要通道相連，以保證疏散的安全性。

(3)宴會廳的室內布置應有主要觀賞面，并設禮儀臺和主背景，以滿足禮儀、會議等視線要求。

(4)賓客人流與服務人流應避免交叉。由于宴會廳一一般較大，一個服務口難以滿足使用要求，同時又不易避免人流交叉，因此在宴會廳的一側常設服務廊，通過服務廊，可以開設二個或二個以上的服務口。(5)宴會廳的周邊須配置相當的儲藏空間，儲藏轉換不同功能時多余的家具與用品。同時還應設專門的音響、燈光控制室。

(6)宴會廳的周邊應有專用衛生間并滿足較多人數的使用要求，檔次較高。

(7)宴會廳周邊的疏散空間內應適當布置座椅、沙發等，以保證宴會廳活動前賓客的休息、等候的要求。3·裝飾與照明

宴會廳的主要活動 般具有喜慶色彩，而且人數較多，因此視覺效果應著力喧染喜慶氣氛。同時由于室內空間較大，在設計時各部分的比例和尺度應與之相協調，把握整體和諧和大尺度的比例關系，切忌瑣碎和凌亂。由于宴會廳具有多功能的特征，因此在裝飾風格上應具有一定的通用性，一般應避免強烈的風格傾向。

設計的主要內容是地面、墻面和頂棚，地面經常鋪暖色調的地毯;墻 面的處理應著重考慮色彩和材質的選擇與配置、面的分隔、相應的線角處理以及質感和紋理的效果，墻面多選用較為溫警的天然材質，同時應適當考慮吸聲的需要，因此，宴會廳墻面多用木材、壁紙和織物軟包等;頂棚的設計應根據建筑的結構來進行，如頂棚分格與藻井式處理，應當考慮梁柱的位置與大小，同時還應充分考慮到照明方式，將反射光槽、漫射光和大型主燈具有機地結合成為一個整體。一般來講，頂棚的造型和風格應有大尺度的效果，強調大的形體轉換和變化，反射光槽與漫射光的配置應結合空間轉折的變化來進行，主燈具應選用整體感強，能顯高貴華麗為宜。所有光源應盡可能選用白熾光，以增強光源的顯色性，另外在禮儀臺的區域應設置面光以增強該區域的視覺效果。在墻面上可設置裝飾壁燈以烘托氣氛。

四、茶室室內設計 1·概述

茶文化是中國傳統文化的重要組成部分，近年來由于社會經濟的發展，茶室茶樓的數量在我國許多城市迅速增漲，人們在這里休閑、娛樂，進行社交活動，茶室已經越來越成為人們進行交流的重要場所。茶文化在中國具有悠久的歷史，茶藝、茶道同樣也受到許多現代人的青睬。茶室作為弘揚國粹的場所，應具有一定的中國文化的氣質。但由于東西方文化的交流和經營的需要，茶室與酒吧己經越來越難以區分了 2·空間特色

茶室在空間組合和分隔上應具有中國園林的特色，拙徑通幽”可以用在對人流的組織上，應盡可能避

免一目了然的處理方式，遮遮掩掩、主次分明正是茶室的主要空間特色。3·風格與裝飾

由于時代的變遷，茶室的裝飾風格也變化出多種多樣，歸結起來，主要有以下兩種:(1)傳統地方風格:這種風格的茶室多位于風景旅游區和公園內，由于這類建筑本身就具有明顯的地方特征，因此室內設計大多也具有相同的風格。這類風格的茶室著力體現地方性，因此，多采用地方材質進行裝飾，如木、竹、膝以及石材等，以體現地方特色和野趣。頂棚可根據建筑本身的屋頂來進行設計，若為坡屋頂，則應保留這一特性進行裝飾，照明也采用竹編或木制燈具;若為平屋頂，則可以根據室內高度進行簡單處理。墻面應盡可能打破單調感，可采用石材墻面或木質梁柱等來實現，墻面可采用地方工藝品或條軸字畫進行裝飾。地面以青磚或仿青磚材料鋪設為宜，也可采用毛面花崗石。

(2)都市現代風格:這種風格在城市區正逐漸興起，它主要在空間特色上體現傳統文化的精髓，而在裝飾材質和細部上則更加注重時代感。如大量采用玻璃、金屬材質、拋光石材和亞光合成板，這些材質本身就體現著強烈的時代特征。頂棚也采用比較簡潔的造型，結合反射光槽或透光織物進行設計，增強了空間氣氛和情調。墻面裝飾以帶鏡框的小型字畫為主，再加上精美的工藝品等，一起構成了這類茶室的主要裝飾品。

五、餐坎空間環境氣氛的營造

餐飲空間環境質量的優劣是由許許多多的因素決定的，除了空間大小、家具，以及裝飾材料等硬件以外，餐飲空間的環境氣氛同樣對就餐的環境質量起著重要的作用，有時甚至寧愿少放兩張餐桌，也要設計一些室內景觀，以達到活躍氣氛，增加情調的目的。餐飲空間環境氣氛的營造可以通過色彩、光環境、陳設綠化和室內景觀等方面來實現。

1．色彩

餐飲空間的室內色彩多采用暖色調，以達到增進食欲的效果，雖同為暖色調，但中間的差異還是很大的，如中餐廳若是皇家宮廷式的，則 色彩熱烈濃郁，以大紅和黃色為主;若是園林式的則以粉墻為主、略帶暖色，以熟褐色的木構架穿插其中，也可以木質本色裝飾。而西式餐廳則更多的采用較為淡雅的暖色系，如粉紅、粉紫、淡黃或白色等，當然也有用熟褐色的，有的高檔餐廳還施以描金。在一些小餐廳中也有采用冷色調的，如有的海鮮館為了體現海底世界的特征，采用藍色色系，再輔以鱉魚等裝飾掛件，很好地體現了設計主題。

2．光環境

餐飲空間的光環境大多采用白熾光源，也有采用日光燈光源與白熾光源相間的處理手法，但極少采用彩色光源，這是由于白色光源具有較強的顯色性，不致改變食物的顏色。餐飲空間的照明可以分為以下三大類: 照明光:顧名思義，此類光主要的功能是為整個空間提供足夠的照度，是以使用功能為主要目的。這類光可以由吊燈、吸頂燈、筒燈以及光帶來提供。

反射光:這類光主要由各類反射光槽來提供，其目的主要是為了烘托空間氣氛，營造溫薯浪漫的情調，使整個環境富有層次變化。

投射光:投射光是由各種投射燈具所提供，投射光具有吸引視線、限定范圍的作用，常用來突出墻面重點裝飾部位以及裝飾畫等。投射光也常用來照亮綠化，勾勒其優美的姿態。為了營造出別具特色的室內氣氛，投射光的投射方向也常作為出奇制勝的手段，如水平方向與自下往上等常會給人的意想不到的效果。在地下或在水中的特殊位置也會產生不同的效果。

3．陳設

室內陳設也是餐飲空間氣氛營造的重要手段，室內陳設包含的面非常廣，從字畫、雕塑、工藝品等藝術品，到人們的日常生活用具與用品，都可以成為室內裝飾品，只是設計師應根據需要以及不同類型的餐廳去 選用相應的室內陳設。室內陳設可以為就餐者提供文化享受，增加就餐情趣。

4．綠化

綠化是室內設計中經常采用的裝飾手段，幾乎所有的餐飲空間都有綠化的妝扮。它以其多姿的形態、眾多的品種和清新的綠色得到了人們的青睬。綠化在餐飲空間中的運用非常廣泛。有用于點綴“空白”的盆栽，有用于限定空間的綠化帶，還有用于“串聯”上下空間的高大喬木??，無論是色彩還是形態，都大大豐富了餐飲空間的視覺效果。

5．室內景觀

在餐飲空間中，為了表達某個主題，或是增加室外氣氛，經常在一些不影響使用功能的所謂“死角”設計室內景觀，這些景觀讓就餐者感受到某些寓意或情調。

以上幾個方面需要互相補充，互相支持才能創造出恰如其分的餐飲氛圍。比如，室內景觀常包括色彩、燈光、綠化、陳設等諸要素，在實際設計中應靈活掌握，融會貫通。

第三章餐飲設計實例賞析

教學內容：

1、中式餐飲設計實例賞析

2、現代餐飲設計實例賞析

3、茶吧餐飲設計實例賞析

4、其它餐飲設計實例賞析

教學目的：通過對各種類型餐飲實例賞析，進一步加深對餐飲空間設計理解，讓學生能夠設計出更加完美的作品

教學重點： 各種類型餐飲實例分析 教學難點：各種類型餐飲實例分析 教學過程：

一、中式餐飲實例賞析

——從自然中來，到自然中去

本設計方案以小溪為主題，室內布局以木格雅座圍繞清水小溪為主體，再配上溪水聲鳥叫聲，意在營造出一番身臨湘西深山小溪的意境。

二、現代餐飲設計實例賞析

1． 水晶人生餐廳

一間位于鬧市區的餐廳不會缺少繁華和喧囂，人們更加需要一個空間安靜下來，沉靜一下興奮的心情，松馳一下緊張的神經，暫時忘卻眼前的煩惱，讓自己漸漸清澈，純凈，就象水晶那樣。

“水晶人生”的想法不僅局限為一間餐廳，而是對一種生活方式的渴望。現代人的生活高速，高壓，32 令人越來越浮躁，“水晶人生”可以給你一個暫時脫離紛繁復雜的現實世界的空間，它以簡潔的線條和單純的色調，把人們帶入一種純粹的生活方式。

休息區立面圖

休息區：地臺，水池，鋼化玻璃噴泉壁，車邊玻璃框架透明沖氣沙發，整體成型玻璃茶幾

酒吧立面圖

酒吧主材：淺藍色玻璃飾面，不銹鋼螺釘固定 玻璃魚缸，暗藏光管，不銹鋼

吧臺

正外立面：落地玻璃幕墻，落地玻璃隔斷，淺藍色玻璃“水晶”形裝飾物。

水晶人生天花圖

水晶人生平面圖

人晶人生員工服務線路分析圖

2、西餐廳設計??以鄉村為主題的西餐廳?

鄉村生活對忙碌的現代人來說，是緊張工作之后的放松與休息。在享用美食的同時亦能獲得自然的滋養。本餐廳以鄉村為主題，空間布置方面，以做成乳牛

形式的鋼琴表演區中心，布置一圈四人座位，再向四個方向布置二人、四人、八人座位。材料方面，以體現鄉村粗野自然一面的材質為主。地板及天花均采用要材，墻體采用磚墻，中心客席區采用木餐果及樹墩形餐椅，較么密的客席區餐桌鋪綠色碎花布以及麻布，窗簾采用與桌布同一系列的碎花窗簾。碎花布藝可以體現鄉村粗野的溫情，使你疲倦的心身馬上融進賞心悅目的小家天堂。

二、茶吧餐飲設計實例賞析 巴農茶吧

黑夜與白天的交替形成了歲月，老人的皺紋和樹上的年輪是歲月的印記，黑與白，光與影，木與土、天與人——東方文化的自然簡樸是表達歲月最好的詩篇，在本案中，我試圖通過形體、線條，黑與白，明與暗的對比，創造出一種和諧、流動，適意而又蘊含歲月文化品味的茶吧氛圍，入門映入眼簾的是一幅“頂天立地”的歲月雕塑，畫面既像樹的年輪又象風化的沙漠，明暗的對比揭示出歲月的主題。歲月刻下的刀痕更象時針，時光的流逝是歲月的歌，中間懸下來的月亮燈，即照亮了歲月，又是一次對主題進一步的渲染，而采用枕木，荒木，仿古磚、竹材做主材，是對歲月最好的表達，廳的中央樹根雕刻而成的茶幾和凳子突顯歲月茶吧的內涵，兩棵上了年紀的樹交差而成的拱門讓你又一次強烈的震撼，啊！歲月，逝者好斯也，步入主營業廳，歲月的殘墻使你想起老村莊里的某段故事。那飄搖的燭光，煤油燈，月亮燈，還有那融合了歲月內涵的古文化磚，和磚上的燈光投影無不將歲月的深幽、酒脫，生命怕內涵，自然的魅力表達的淋漓盡致。

4、其它餐飲設計實例賞析 日本料理店設計

讓人的感覺引領出設計的真諦

使日本的雪、花、泉、水展露無遺

就如同身臨其境一般

人在畫中走，水在畫中流

平面布置圖

天花圖

第四章課題案例設計

課題設計內容

以本地餐飲環境為原始素材完成一個設計任務，設計風格不限（與所寫得報告風格要相統一）提供的平面圖一張如下。課題訓練重點

綜合運用設計知識進行餐飲環境藝術設計創作的能力。鍛煉學生的手繪效果圖或電腦操作效果圖的能力。設計要求、① 內容：平面圖，天花圖，主要面立面圖，透視效果圖，簡要文字設計說明。

② 要求：作合理功能布局，有一定特色，效果圖運用電腦或手繪，統一使用A4紙張。

第二篇：餐飲空間設計教案匯總

cai室內設計系列教案之二

餐飲建筑 室內設計教案

魏峰 編寫

2005年5月 1

室內設計系列教案之二

餐飲建筑室內設計教案

課程內容：

1、餐飲建筑室內設計的設計要求和措施。

2、如何對餐飲建筑室內設計進行風格造型統盤構思。

3、如何讓餐飲建筑室內設計色彩與材質肌理協調和諧。

4、餐飲建筑室內設計中各功能用房的具體功能分析。

5、如何在餐飲建筑室內設計中提升文化品質

課程目的：通過對餐飲建筑室內的各功能用房具體功能分析,使學生

了解人的飲食行為，從而為餐飲建筑室內設計提供了設計的依據，讓文化品質滲入餐飲建筑室內設計中。

課程重點：

1、人的飲食行為與功能分析和交通流線設計的相互關系。

2、文化品質如何滲入餐飲建筑室內設計中。

課程難點：

1、人的飲食行為與功能的關系。

2、文化品質如何滲入餐飲建筑室內設計中。

餐飲建筑室內設計教案

近年來，在世界各國，隨著經濟的不斷發展和人們生活水平的日益提高，餐飲業呈現出蓬勃的發展趨勢。據估計，在美國大約有4600萬人在外用餐，平均每人每天的花費超過3·50美元。在那里，隨著閑散時間增多，打發這些閑散時間成了一種生活方式，單身人數不斷增加，更多的婦女參加工作以及家庭收人增加等等這些原因都使得人們在外面用餐的次數和花費日趨增加。在我國，人民生活水平近年來也得到了大幅度的提高，由此帶來了旅游事業的發展，社交活動、商業貿易活躍，大量的流動人員，各種喜慶節日以及工作地點離家較遠等原因，都使得在外面用餐的人越來越多。為了適應這一發展趨勢，除了進一步講究食物本身的營養成份和“味、形、色”之外，更應該創造出符合人們的生活方式和飲食習慣的餐飲類建筑空間和相應的環境氣氛，來滿足人們的或舒適、或高效、或隆重、或浪漫的不同要求。比如對于普通餐廳應滿足舒適、優美的需要;對于快餐廳則應提倡高效、體現一個“快”字;對于宴會廳或大型餐廳則應著重體現隆重、熱烈的氣氛和靈活多變的格局;而對于酒吧與咖啡廳、甚至茶室則都應注重營造浪漫迷人的情調。

餐飲空間的分類

餐飲空間按照不同的分類標準可以分成若干類型。首先，顧名思義，餐代表餐廳與餐館，而飲則包含西式的酒吧與咖啡廳，以及中式的茶室、茶樓等。其次，餐飲空間的分類標準包括經營內容、經營性質、規模大小及其布置類型等。

一、根據餐飲空間的經營內容分類

餐飲空間所涉及的經營內容非常廣泛，不同的民族，不同的地域，不同的文化，由于飲食習慣各不相同，其餐飲空間的經營內容也各不相同。但為了便于討論，從我國目前眾多的經營內容中，可以將餐飲空間歸納出以下凡種類型:中式餐廳、西式餐廳、宴會廳、快餐廳、風味餐廳、酒吧與咖啡廳、茶室。

二、根據餐飲空間的經營性質分類

餐飲空間的經營性質是指該空間為營業性還是非營業性的。營業性的餐飲空間一般要求較高標準的裝修及專門的設計，而非營業性的則只需進行簡單裝修，以實用為原則，一般由建筑設計一次完成。

1·營業性餐飲空間。這類空間指各式餐館和酒廊、茶室等，其顧客性質和營業時間不固定，供應方式多為服務員送餐到位和自助方式。

2·非營業性餐飲空間。這類空間指機關、廠礦、商業、學校等設置的供員工、學生集體就餐的各類食堂，其就餐人數和就餐時間相對固定，供應方式多為自購或自取，服務員較少。

三、根據餐飲空間的規模大小分類同為餐飲空間，從幾十平方米的小型餐館，到幾百甚至上千平方米的大餐廳和宴會廳，其規模變化很大。無論小型還是大型餐廳，均有其特定的顧客群。空間的規模大小影響著室內設計的具體手法和處理方式。

1·小型。一般指1OOm2以內的餐飲空間，這類空間功能比較簡單，主要著重于室內氣氛的營造。

2·中型。指100一5O0m2的餐飲空間，這類空間功能比較復雜，除了加強環境氣氛的營造之外，還要進行功能分區、流線組織以及一定程度的圍合處理。

3·大型。指5O0m2以上的餐飲空間，這類空間功能復雜，應特別注重功能分區和流線組織。由于經營管理的需要，這類室內一般還需設可靈活分隔的隔扇、屏風、折疊門等，以提高其使用率。

四、根據餐飲空間的布置類型分類

布置類型是指獨立還是附屬。一般包括以下凡類: 1·獨立式的單層空間。一般小型餐館、茶室等常采用這種類型。

2·獨立式的多層空間。一般中型餐館多采用這種類型，也可以為大型的食府或美食城等。

3·附建于多層或高層建筑。大多數的辦公餐廳或食堂常屬于這種類型。

4·附屬于高層建筑的裙房部分。賓館、綜合樓的餐飲部或餐廳、宴會廳等大中型餐飲空間屬于此類。

餐飲空間的一般要求

餐飲空間主要由餐飲區、廚房區、衛生設施、衣帽間、門廳或休息前廳構成。這些功能區與設施構成了完整的餐飲功能空間。

一、功能分析圖

餐飲空間的各個部分之間按照某種特定的關系有機地組合在一起。無論該空間為單層還是多層，規模大小均可以采用功能分析圖來表達各個部分之間的關系。

二、餐廳設計的一般要求

1·餐廳的面積可根據餐廳的規模與級別來綜合確定，一般按1·0一1.5m2/座計算。餐廳面積指標的確定要合理，指標過小，會造成擁擠;指標過大，會造成面積浪費、利用率不高和增大工作人員的勞動強度等。

2·營業性的餐廳應有專門的顧客出人口、休息前廳、衣帽間和衛生門。

3·餐廳應緊靠廚房設置，但備餐間的出人口應處理得較為隱蔽，同時還要避免廚房氣味和油煙進入餐廳。

4·顧客就餐活動路線與送餐服務路線應分開，避免重疊，同時還要盡量避免主要流線的交叉。送餐服務路線不宜過長(最大不超過40m)，并盡量避免穿越其他用餐空間。在大型的多功能廳或宴會廳應以配餐廊代替備餐間，以避免送餐路線過長。

5·在大餐廳中應以多種有效的手段(綠化、半隔斷等)來劃分和限定各個不同的用餐區，以保證各個區域之間的相對獨立和減少相互干擾。

6·各種功能的餐廳應有與之相適應的餐桌椅的布置方式和相應的裝飾風格。

7·室內色彩應建立在統一的裝飾風格基礎之上，如西餐廳的色彩 應典雅、明快，以淺色調為主;而中餐廳則相對熱烈、華貴，以較重的色調為主。除此之外，還應考慮到采用能增進食欲的暖色調，以增加舒適、歡快的心情。

8·應主要選用天然材質，以給人溫暖、親切的感覺。另外，地面還應選擇耐污、耐磨、易于清潔的材料。

9·餐廳內應有宜人的空間尺度和舒適的通風、采光等物理環境。

三、廚房的概念和設計要點

1·廚房面積同樣可根據餐廳的規模與級別來綜合確定，一般按0·7一1·2m2/座計算。餐廳若經營多種菜看，所需廚房面積相對較大;若經營內容較單一，所需廚房面積則較小。

2·廚房應設單獨的對外出人口，在規模較大時，還需設貨物和工作人員兩個出人口。

3·廚房的組成與工藝流程見圖17-3。

4·廚房應按原料處理、工作人員更衣、主食加工、副食加工、餐具洗滌、消毒存放的工藝流程合理布置。對原料與成品，生食與熟食，應做到分隔加工與存放。

5·廚房分層設置，應盡量在兩層解決，若餐廳超過兩層，相應的廚房只需設備餐間。垂直運輸生食與熟食的食梯應分別設置，不得合用。

6·備餐間是廚房與餐廳的過渡空間，在中小型餐廳中，以備餐間的形式出現;而在大型餐廳以及宴會廳中，為避免在餐廳內的送餐路線過長，一般在大餐廳或宴會廳的一側設備餐廊;若僅僅是單一功能的酒吧或茶室，備餐間叫準備間或操作間。7·餐具的洗滌與消毒須單獨設置。

8·廚房的各加工間應有較好的通風與排氣。若為單層、可采用氣窗式自然排風。若廚房位于多層或高層建筑內部，應盡可能地采用機械排風。

9·廚房各加工間的地面均應采用耐磨、不滲水、耐腐蝕，防滑和易清潔的材料，并應處理好地面排水問題，同時墻面、工作臺、水池等設施的表面，均應采用無毒、光滑和易清潔的材料。

四、入口門廳與休息廳

1·入口門廳

這是獨立式餐廳的交通樞紐，是顧客從室外進入餐廳就餐的過渡空間。這里也是留給顧客的第一印象的場所。因此，門廳裝飾一般較為華麗，視覺主立面設店名和店標。根據門廳的大小，一般可選擇設置迎賓臺、顧客休息區、餐廳特色簡介等。還可結合樓梯設置燈 光噴泉水池或裝飾小景。

2·休息廳

這是附屬式餐廳的前室。休息廳面向走廊、樓梯或電梯間，是從公共交通部分通向餐廳的過渡空間。休息廳常設迎賓臺和顧客休息等候區。休息廳與餐廳可以用門、玻璃隔斷、綠化池或屏風來加以分隔和限定。

五、衛 生 間設 計 要 點

1．衛生間的設置分顧客衛生間和工作人員衛生間。

2．顧客衛生間的位置應隱蔽，其前室的人口不應靠近餐廳或與餐廳相對。

3．顧客衛生間可用少量藝術品或古玩點綴，以提高衛生間的環境質量。

4．顧客衛生間設置標識。

5．工作人員衛生間的前室不應朝向各加工間。6．工作人員衛生間設置標識。

各類型餐飲空間的室內設計

根據餐飲空間的經營內容劃分的七種類型屬于餐飲空間的基本類型。當然除此之外，可能還有許多，但這幾種類型相互組合，已基本上可以較為全面地反映目前市面上所有的類型。

一、中式餐廳室內設計

1·風格與特征 在我國，中式餐廳是賓館飯店和老宇號特色飯店的主要餐飲場所，使用頻率較高。中式餐廳是以品嘗中國菜看，領略中華文化和民俗為目的，故在環境的整體風格上應追求中華文化的精髓。與此同時，中國東西南北幅員遼闊，民族眾多，地域和民俗的差異很大。充分發揮這些特色，使就餐者在就餐過程中感受申華文化的博大精深，領略各地的民風民俗。因此，中式餐廳的裝飾風格、室內特色，以及家具與餐具，燈飾與工藝品，甚至服務工員的服裝等都應圍繞“文化”與“民俗”展開設計創意與構思。

2·平面布局與空間特色

中式餐廳的平面布局可以分為兩種類型:以宮廷、皇家建筑空間為代表的對稱式布局和以中國江南園林為代表的自由與規格相結合的布局。(1)宮庭式

這種布局采用嚴謹的左右對稱方式，在軸線的一端常設主賓席和禮儀臺。這種布局方式顯得隆重熱烈，適合于舉行各種盛大喜慶宴席。這種布局空間開敞，場面宏大。與這種布局方式相關連的裝飾風格與細部常采用或簡或繁的宮庭作法。(2)園林式

這種布局采用園林的自由組合的特點，將室內的某一部分結合休息區處理成小橋流水，而其余各部分結合園林的漏窗與隔扇，將靠窗或靠墻的部分進行較為通透的二次分隔，劃分出主要就餐區與若干次要就餐區，以保證某些就餐區具有一定的緊密性。以滿足部分顧客的需要，這些就餐區的劃分還可以通過地面的升起和頂棚的局部降低來達到。這種園林式的空司給人以室內空間室外化的感覺，猶如置身于花園之中，使人心情舒暢，增進食欲。與這類布局方式相關連的裝飾風格與細部常采用園林的符號與做法。

園林式布局 3·家具的形式與風格

家具的形式與風格在中式餐廳的室內設計中占據著重要的地位。中式餐廳的家具一般選取中國傳統的家具形式，尤以明代家具的形式居多，因為這一時期的家具更加符合現代人體工學的需要。除了直接運用傳統家具的形式以外，也可以將傳統家具進行簡化、提練，保留其神韻，這種經過簡化和改良的現代中式家具，在大空間的中式餐廳中得到了廣泛應用，而正宗明清式樣的家具則更多地應用于小型雅間當中。

家具在餐飲空間中由于其面廣量大，常常成為重要的視覺要素，因此在室內設計的初步階段就應對家具的造型或設計進行充分的考慮。一般來講，家具的形式和色彩基本決定了餐廳裝修設計的基調。

4·照明與燈具

中式餐廳的照明設計應在保證環境照明的同時，更加強調不同就餐區域進行局部重點照明。進行重點照明的方法有兩種:(1)采用與環境照明相同的燈具(常常為點光源)進行組合，形成局部密集，從而產生重點照明。這種方法常常應用于空間層高偏低，以及較為現代的中式餐廳。

(2)采用中式宮燈進行重點照明。這種方法常結合頂棚造型，將燈具組合到造型中。這種方法適合于較高的空間，以及較為地道的中式餐廳。這種傳統中式宮燈應根據空間的高低來確定選用豎向還是橫向的燈具。另外，宮燈在大餐廳中的數量要恰當，不宜過多，否則，會造成零亂之感。

任何一種燈具的選擇都應充分注意到其顯色性。顯色性不好，會影響到食物的色彩，造成變色，從而影響顧客的食欲。一般說來，白熾燈的顯色性比較適合于餐廳，也可以在以白熾燈為主的基礎上，在一些走道部分，運用少量節能燈，與白熾燈相間隔，達到既注意顯色性，又節約能源。餐廳中切忌用彩色光源。

5·裝飾品與裝飾圖案 一個完美的中式餐廳，只有中式風格的設計與裝修是遠遠不夠的。缺少了視覺中心的設計是不能給顧客留下深刻印象的。因此，在空間和交通的視覺焦點，以及一些墻面的“留白”部分，常常以一些帶有中國特色的藝術品和工藝品來進行點綴，以求豐富空間感受，烘托傳統氣氛。在中式餐廳中，常用到以下裝飾品和裝飾圖案:(1)傳統吉祥圖案在中國深受喜愛。它拙中藏巧，樸中顯美，它以特有的裝飾風格和民族語言，幾千年來在民間裝飾美術中流行，給人們對美好生活的向往帶來精神上的愉悅。吉祥圖案包括:龍、鳳、麒麟、鶴、魚、鴛鴦等動物圖案和松、竹、梅、蘭、菊、荷等植物圖案，以及它們之間的變形組合圖案等。(2)中國字畫具有很好的文化品味，同時又是中式餐廳很好的裝飾品。中國字畫有三種長寬比例:橫幅、條幅和斗方，在餐廳裝飾中到底確定何種比例和尺寸，要視墻面的大下和空間高度而定。(3)古玩、工藝品也是中式餐廳中常見的點綴品，它的種類繁多，尺寸差異很大。大到中式的漆器屏風，小到供掌上把玩的茶壺，除此之外，還有許多玉雕、石雕、木雕等，甚至許多中式餐館常見的福、祿、壽等瓷器。對于尺寸較小的古玩和工藝器常常采用壁拿的處理方法，配以頂燈或底燈，會達到意想不到的視覺效果。(4)生活用品和生產用具也常常用于中式餐廳的裝飾。特別是那些具有濃郁生活氣息和散發著泥土芬芳的用品和用具常常可以引起人們的幽思，使人浮想聯翻，感慨不已。這種裝飾手段在一些旅游飯店的中式餐廳運用頗多，它可以使旅游者強烈地感受到當地的民風民俗。這類裝飾品有的是懸掛于墻面、甚至頂棚，也有的在餐廳的角落或靠墻邊一帶做成一個小小的景觀，這種落地的處理一定要注意不要影響交通，也不能占太大的面積，否則會產生喧賓奪主之嫌。

二、·西式餐廳室內設計

1·風格與特征

西式餐廳泛指以品嘗國外(主要是歐洲和北美)的飲食，體會異國餐飲情調為目的的餐廳。根據追求的風格不同，我國的西式餐廳主要有以法國、意大利風格為代表的歐式餐廳，但更多的餐廳卻不必十分明確到底代表了哪個國家的風格。西式餐廳與中式餐廳最大的區別是以國家、民族的文化背景造成的餐飲方式的不同。歐美的餐飲方式強調就餐時的私密性，一般團體就餐的習慣很少。因此，就餐單元常以2~6人為主，餐桌為矩形，進餐時桌面餐具比中餐少，但常以美麗的鮮花和精致的燭具對臺面進行點綴。餐 廳在歐美既是餐飲的場所，更是社交的空間。因此，淡雅的色彩、柔和的光線、潔白的桌布、華貴的線腳、精致的餐具加上安寧的氛圍、高雅的舉止等等共同構成了西式餐廳的特色。

2·平面布局與空間特色

西式餐廳的平面布局常采用較為規整的方式。酒吧柜臺是西式餐廳的主要景點之一，也是每個西餐廳必備的設施，更是西方人生活方式的體現。除此之外，一臺造型優美的三腳鋼琴也是西式餐廳平面布置中需要考慮的因素。在較為小型的西式餐廳中，鋼琴經常被設置于角落，這樣可以不至占據太多的有效面積;而在較大的西式餐廳中，鋼琴則可以成為整個餐廳的視覺中心，為了加強這種中心感，經常采用抬高地面的方式，有的甚至再于頂部加上限定空間的構架。鋼琴不僅可以豐富空間的視覺效果，它的優雅琴聲更是西餐廳所必不可少的。

由于西式餐廳一般層高比較大，因而也經常采用大型綠化作為空間的裝飾與點綴，有的甚至像一把把大傘罩在幾個餐桌之上，很好地起到了空間限定的作用。由于冷餐是西餐中的主要組成部分，因此，冷餐臺也成了西式餐廳中需要著重考慮的因素，原則上設于較為居中的地方，便于餐廳的各個部分取食方便。當然也有不設冷餐臺的西式餐廳，而靠服務人員送餐。

西式餐廳在就餐時特別強調就餐單元的私密性，這一點在平面布局時應得到充分地體現。創造私密性的方法一般有以下幾種:(1)抬高地面和降低頂棚，這種方式創造的私密程度較弱，但可以比較容易感受到所限定的區域范圍

(2)利用沙發座的靠背形成比較明顯的就餐單元，這種“U”形布置的沙發座，常與靠背座椅相結合，是西餐廳特有的座位布置方式之一。

(3)利用刻花玻璃和綠化槽形成隔斷，這種方式所圍合的私密性程度要視玻璃的磨砂程度和高度來決定。一般這種玻璃都不是很高，距地面在1200一15OOmm之間。

(4)利用光線的明暗程度來創造就餐環境的私密性。有時，為了營造某種特殊的氛圍，餐桌上點綴的燭光可以創造出強烈的向心感，從而產生私密性。

3·風格造型與裝飾細部

西式餐廳的風格造型來源于歐洲的文化和生活方式，但最直接的是來源于歐式古典建筑。雖然歐式古典建筑在不同的時期和不同的地區風格造型各不相同，但西式餐廳并不需要完全復制一個古典建筑的室內，因此我們在設計申可以將所有的歐式古典建筑的風格造型以及裝飾細部進行篩選，選出有用的部分直接應用于餐廳的裝飾設計;也可以將歐式古典建筑的元素和構成進行簡化和提練，應用于餐廳的裝飾。

西式餐廳在設計中經常使用以下裝飾細部:(1)線角，歐式線角在餐廳設計中經常使用，主要用于頂棚與墻面的轉角(陰角線)、墻面與地面的轉角(踢腳線)，以及頂棚、墻面、柱、柜等的裝飾線(圖17-25)。裝飾線的大小應根據空間的大小、高低來確定。一般來說空間越高大、相應的裝飾線角也較大。(2)柱式，是西式餐廳中的重要裝飾手段。無論是獨立柱、壁柱，還是為了某種效果而加出來的假柱，一般都采用希臘或羅馬柱式進行處理。以往，這些柱式全部采取現制的方法，因此給施工帶來一定的難度，而現在各種柱式的柱頭、柱身和柱礎均可以到一些裝飾商店選購，具有很大的靈活性。柱式有圓柱和方柱之分，還有單柱與雙柱之別(參見古希臘、古羅馬柱式)。

(3)拱券，是古羅馬時期的“特產”。在西式餐廳中，拱券經常用于墻面、門洞、窗洞以及柱內的連結。大型的拱券常于上部中央加“鎖石”，而一些較小的拱券和簡化的做法則沒有。拱券包括尖券、半圓券和平拱券(圖17-26)。拱券除了應用于以上部位，還可應用于頂棚，結合反射光槽形成受光拱形頂棚。

以上三種是西式餐廳中運用最廣的基本裝飾細部，在此基礎上，還可以進行組合變形等。除此之外，還有山花、斷山花、麻花柱等等。

4·家具的形式與風格

西式餐廳的家具除酒吧柜臺之外，主要是餐桌椅。每桌為2人、4人、6人或8人的方形或矩形臺面(一般不用圓形)。由于餐桌經常被白色或粉色桌布覆蓋，因此一般不對餐桌的形式與風格作太多的要求，只要滿足使用即可。就餐椅以及沙發就成了面廣量大的主要視覺要素。餐椅的靠背和座墊常采用與沙發相同的面料，如皮革、紡織品等。無論餐廳裝修的繁簡程度如何，西式餐廳的餐椅造型都可以比較簡潔，只要具有歐式風味即可，很少采用大面積的裝飾復雜的法式座椅。這種復雜的古典家具同申式餐廳一樣經常在一些豪華的雅間中使用。

5·照明與燈具 ·

西式餐廳的環境照明要求光線柔和，應避免過強的直射光。就餐單元的照明要求可以與就餐單元的私密性結合起來，使就餐單元的照明略強于環境照明，西式餐廳大量采用一級或多級二次反射光或有磨砂燈罩的漫射光。西式餐廳常用燈具可以分成三類:(1)頂棚常用古典造型的水晶燈，鑄鐵燈，以及現代風格的金屬磨砂燈。

(2)墻面經常采用歐洲傳統的鑄鐵燈和簡潔的半球形上反射壁燈。

(3)結合綠化池和隔斷常設庭園燈或上反射燈。

6·裝飾品與裝飾圖案 西式餐廳離不開西洋藝術品和裝飾圖案的點綴與美化。不同空間大小的西式餐廳對這些藝術品與圖案的要求也是不一樣的。在一些裝飾豪華的較大空間中，無論是平面還是立體的裝飾品尺寸一般都較大，裝飾圖案也運用較多。而空間不大的西式雅間，則裝飾品的尺寸都相對較小。至于裝飾品和裝飾圖案的多少，一定要從實際需要出發，在一些較大墻面的“空田處或一些視線的”聚焦“點上著重裝飾與處理，特別要注意避免裝飾品和圖案越多，餐廳的豪華程度越高的錯誤想法。怎樣才能把握好適宜的”度“，這就需

要設計師不斷地提高自身的休養，增強對美的欣賞和鑒別能力。

用于西式餐廳的裝飾品與裝飾圖案可以分為以下凡類:(1)雕塑

從古自今就是所有西洋藝術中最偉大、最永恒的。西式餐廳經常需要用一些雕塑來點綴，根據雕塑的造型風格可以分為古典雕塑與現代雕塑。古典雕塑適用于較為傳統的裝飾風格，而有的西式餐廳裝飾風格較為簡潔，則宜選現代感較強的雕塑，這類雕塑常采用夸張、變形、抽象的形式，具有強烈的形式美感。雕塑常結合隔斷、壁拿、以及庭院綠化等設置。(2)西洋繪畫

包括油畫與水彩畫等。油畫厚重濃烈，具有交響樂般的表現力;而水彩畫則輕松、明快，猶如一支浪漫的小夜曲。油畫與水彩畫都是西式餐廳經常選用的藝術品。油畫無論大小常配以西式畫框，進一步增強西式餐廳的氣氛。，而水彩畫則較少配雕刻精細的西式畫框，更多的是簡潔的木框與精細的金屬框。

(3)工藝品是歐美傳統手工藝勞動的集晶，經過近現代的”工藝美術運動“、”新藝術運動“和”裝飾藝術運動“的發展，已達到了很高的水準。工藝品含蓋的范圍很廣，包括瓷器、銀器、家具、燈具以及眾多的純裝飾品。西式餐廳的室內設計常常將這些工藝品”溶人“到整個餐廳的裝飾以及各種用品當申，如銀質燭臺和餐具、瓷質裝飾掛盤和餐具等，而裝飾濃烈的家具既可作為雅間使用，也可在一些區域作為陳列展示之用，充分發揮其裝飾功能。(4)生活用具與傳統兵器

除了藝術品與工藝品之外，一些具有代表性的生活用具和傳統兵器也是西式餐廳經常采用的裝飾手段，常用生活用具包括水車、飛鑲、啤酒桶、舵與繩索等。這些生活用具都反映了西方人的生活與文化。除此之外，西方在傳統上具有爭強好勝的天性，能征善戰成為人們心中的英雄。因此傳統兵器在一定程度上反映了西方的歷史與文化。傳統兵器包括:劍、斧、刀、槍等。(5)裝飾圖案 在西式餐廳中也常采用傳統裝飾圖案。西式傳統裝飾圖案在”新藝術運動“的促進下得到了長足的發展，主張完全走向自然，強調自然中不存在直線，因而在裝飾上突出表現曲線和有機形態。其裝飾圖案大量采用植物圖案，同時也包含一些西方人崇尚的兇猛的動物圖案如獅與鷹等，還有一些與西方人的生活密切有關的動物圖案如牛、羊等，他們甚至將牛、羊的頭骨作為裝飾品。

三、宴會廳室內設計

1．特征與一般要求 在高檔賓館飯店內，一般設有宴會廳作為大規模的餐飲和禮儀場所。宴會廳滿座人數一般在200一500人左右，也有一些特大型的宴會廳滿座人數可達千人。宴會廳的最大特點是室內空間較大，大型滿座的使用具有間斷性特征。為了提高宴會廳的使用效率，我國大多數賓館飯店的宴會廳常與大餐廳的功能相結合，同時充分考慮多功能使用的可能性，如將宴會廳臨時分隔后兼有禮儀、會議、報告等功能。因此，在宴會廳的室內設計中應首先考慮設置靈活隔斷，通常在建筑結構的適當部位設置多條折疊式屏風作為靈活隔斷。根據實際需要可以靈活分隔空間是宴會廳的主要特征之一。

2·平面布局原則

(1)宴會廳在建筑內的位置應方便大股人流的集散;(2)宴會廳的賓客出人口應有兩個以上，并作雙向雙開]，尺度可比普通雙開門稍大。出人口應與建筑內部的主要通道相連，以保證疏散的安全性。

(3)宴會廳的室內布置應有主要觀賞面，并設禮儀臺和主背景，以滿足禮儀、會議等視線要求。

(4)賓客人流與服務人流應避免交叉。由于宴會廳一一般較大，一個服務口難以滿足使用要求，同時又不易避免人流交叉，因此在宴會廳的一側常設服務廊，通過服務廊，可以開設二個或二個以上的服務口。

(5)宴會廳的周邊須配置相當的儲藏空間，儲藏轉換不同功能時多余的家具與用品。同時還應設專門的音響、燈光控制室。(6)宴會廳的周邊應有專用衛生間并滿足較多人數的使用要求，檔次較高。

(7)宴會廳周邊的疏散空間內應適當布置座椅、沙發等，以保證宴會廳活動前賓客的休息、等候的要求。3·裝飾與照明

宴會廳的主要活動 般具有喜慶色彩，而且人數較多，因此視覺效果應著力喧染喜慶氣氛。同時由于室內空間較大，在設計時各部分的比例和尺度應與之相協調，把握整體和諧和大尺度的比例關系，切忌瑣碎和凌亂。由于宴會廳具有多功能的特征，因此在裝飾風格上應具有一定的通用性，一般應避免強烈的風格傾向。

設計的主要內容是地面、墻面和頂棚，地面經常鋪暖色調的地毯;墻面的處理應著重考慮色彩和材質的選擇與配置、面的分隔、相應的線角處理以及質感和紋理的效果，墻面多選用較為溫警的天然材質，同時應適當考慮吸聲的需要，因此，宴會廳墻面多用木材、壁紙和織物軟包等;頂棚的設計應根據建筑的結構來進行，如頂棚分格與藻井式處理，應當考慮梁柱的位置與大小，同時還應充分考慮到照明方式，將反射光槽、漫射光和大型主燈具有機地結合成為一個整體。一般來講，頂棚的造型和風格應有大尺度的效果，強調大的形體轉換和變化，反射光槽與漫射光的配置應結合空間轉折的變化來進行，主燈具應選用整體感強，能顯高貴華麗為宜。所有光源應盡可能選用白熾光，以增強光源的顯色性，另外在禮儀臺的區域應設置面光以增強該區域的視覺效果。在墻面上可設置裝飾壁燈以烘托氣氛。

四、茶室室內設計

1·概述

茶文化是中國傳統文化的重要組成部分，近年來由于社會經濟的發展，茶室茶樓的數量在我國許多城市迅速增漲，人們在這里休閑、娛樂，進行社交活動，茶室已經越來越成為人們進行交流的重要場所。茶文化在中國具有悠久的歷史，茶藝、茶道同樣也受到許多現代人的青睬。茶室作為弘揚國粹的場所，應具有一定的中國文化的氣質。但由于東西方文化的交流和經營的需要，茶室與酒吧己經越來越難以區分了

2·空間特色

茶室在空間組合和分隔上應具有中國園林的特色，拙徑通幽”可以用在對人流的組織上，應盡可能避

免一目了然的處理方式，遮遮掩掩、主次分明正是茶室的主要空間特色。

3·風格與裝飾 由于時代的變遷，茶室的裝飾風格也變化出多種多樣，歸結起來，主要有以下兩種:(1)傳統地方風格:這種風格的茶室多位于風景旅游區和公園內，由于這類建筑本身就具有明顯的地方特征，因此室內設計大多也具有相同的風格。這類風格的茶室著力體現地方性，因此，多采用地方材質進行裝飾，如木、竹、膝以及石材等，以體現地方特色和野趣。頂棚可根據建筑本身的屋頂來進行設計，若為坡屋頂，則應保留這一特性進行裝飾，照明也采用竹編或木制燈具;若為平屋頂，則可以根據室內高度進行簡單處理。墻面應盡可能打破單調感，可采用石材墻面或木質梁柱等來實現，墻面可采用地方工藝品或條軸字畫進行裝飾。地面以青磚或仿青磚材料鋪設為宜，也可采用毛面花崗石。

(2)都市現代風格:這種風格在城市區正逐漸興起，它主要在空間特色上體現傳統文化的精髓，而在裝飾材質和細部上則更加注重時代感。如大量采用玻璃、金屬材質、拋光石材和亞光合成板，這些材質本身就體現著強烈的時代特征。頂棚也采用比較簡潔的造型，結合反射光槽或透光織物進行設計，增強了空間氣氛和情調。墻面裝飾以帶鏡框的小型字畫為主，再加上精美的工藝品等，一起構成了這類茶室的主要裝飾品。

餐坎空間環境氣氛的營造

餐飲空間環境質量的優劣是由許許多多的因素決定的，除了空間大小、家具，以及裝飾材料等硬件以外，餐飲空間的環境氣氛同樣對就餐的環境質量起著重要的作用，有時甚至寧愿少放兩張餐桌，也要設計一些室內景觀，以達到活躍氣氛，增加情調的目的。餐飲空間環境氣氛的營造可以通過色彩、光環境、陳設 綠化和室內景觀等方面來實現。

色彩

餐飲空間的室內色彩多采用暖色調，以達到增進食欲的效果，雖同為暖色調，但中間的差異還是很大的，如中餐廳若是皇家宮廷式的，則色彩熱烈濃郁，以大紅和黃色為主;若是園林式的則以粉墻為主、略帶暖色，以熟褐色的木構架穿插其中，也可以木質本色裝飾。而西式餐廳則更多的采用較為淡雅的暖色系，如粉紅、粉紫、淡黃或白色等，當然也有用熟褐色的，有的高檔餐廳還施以描金。在一些小餐廳中也有采用冷色調的，如有的海鮮館為了體現海底世界的特征，采用藍色色系，再輔以鱉魚等裝飾掛件，很好地體現了設計主題。

光環境

餐飲空間的光環境大多采用白熾光源，也有采用日光燈光源與白熾光源相間的處理手法，但極少采用彩色光源，這是由于白色光源具有較強的顯色性，不致改變食物的顏色。餐飲空間的照明可以分為以下三大類: 1·照明光:顧名思義，此類光主要的功能是為整個空間提供足夠的照度，是以使用功能為主要目的。這類光可以由吊燈、吸頂燈、筒燈以及光帶來提供。

2·反射光:這類光主要由各類反射光槽來提供，其目的主要是為了烘托空間氣氛，營造溫薯浪漫的情調，使整個環境富有層次變化。

3·投射光:投射光是由各種投射燈具所提供，投射光具有吸引視線、限定范圍的作用，常用來突出墻面重點裝飾部位以及裝飾畫等。投射光也常用來照亮綠化，勾勒其優美的姿態。為了營造出別具特色的室內氣氛，投射光的投射方向也常作為出奇制勝的手段，如水平方向與自下往上等常會給人的意想不到的效果。在地下或在水中的特殊位置也會產生不同的效果。

陳設

室內陳設也是餐飲空間氣氛營造的重要手段，室內陳設包含的面非常廣，從字畫、雕塑、工藝品等藝術品，到人們的日常生活用具與用品，都可以成為室內裝飾品，只是設計師應根據需要以及不同類型的餐廳去選用相應的室內陳設。室內陳設可以為就餐者提供文化享受，增加就餐情趣。

綠化

綠化是室內設計中經常采用的裝飾手段，幾乎所有的餐飲空間都有綠化的妝扮。它以其多姿的形態、眾多的品種和清新的綠色得到了人們的青睬。綠化在餐飲空間中的運用非常廣泛。有用于點綴“空白”的盆栽，有用于限定空間的綠化帶，還有用于“串聯”上下空間的高大喬木……，無論是色彩還是形態，都大大豐富了餐飲空間的視覺效果。

室內景觀

在餐飲空間中，為了表達某個主題，或是增加室外氣氛，經常在一些不影響使用功能的所謂“死角”設計室內景觀，這些景觀讓就餐者感受到某些寓意或情調。

以上幾個方面需要互相補充，互相支持才能創造出恰如其分的餐飲氛圍。比如，室內景觀常包括色彩、燈光、綠化、陳設等諸要素，在實際設計中應靈活掌握，融會貫通。

第三篇：餐飲酒店空間設計教案

餐飲酒店空間設計

第一章:餐飲酒店空間的概述

餐飲酒店空間,是提供人們就餐.住宿.休閑.娛樂等活動的場所.一般包括酒店.飯店.賓館.會館.度假村.酒吧.咖啡廳.舞廳.KTV等等.最典型的就是”賓館酒店”,一個五星級酒店幾乎囊括了其他餐飲娛樂業所有的經營類型.第二章:賓館酒店的歷史及發展

酒店（或稱飯店 hotel）的出現,若從英國公元1400年左右出現的酒店雛形——客棧算起,已有近600年的發展歷程,雖然中國也是世界上最早出現旅館的國家,但真正代表中國酒店誕生的是1900年建成的北京飯店.中國室內設計在新中國成立初期發展極其緩慢.中國的酒店業設計同樣如此 ,50年代至70年代末幾乎沒有自己的室外內設計.如北京飯店也只不過是五十年代俄羅斯古典主義與中國傳統裝飾符號相混和的設計樣式。

80年代我國實行全面的改革開放，經濟高速增長，國內一時賓館酒店大興，暫不論其風格的差異和水平的高低，就其過程而言，在近二十年的時間內，中國室內設計迅速走過了西方國家近百年的發展歷程。

如今頻繁的商務活動和旅游度假,促使世界的酒店業成為世界第一大產業.因此,酒店空間的設計也就倍受重視.第三章:賓館酒店的室內設計原理

第一節:決定酒店空間設計的主要因素

一.地理環境因素.二.賓館酒店的經營定位.三.酒店的經營管理.一.地理環境因素.設計酒店之前需要對酒店的地理環境進行全面的考察分析。發掘并充分利用其優勢。依此來對酒店進行準確的定位。不同的國家、地域、自然環境以及人文環境(經濟、文化、民族、政策法規等)都直接影響酒店的經營特色。二.賓館酒店的經營定位.任何一個設計師在設計酒店之初需要考慮的就是要建造一個什么類型的酒店，也就是要符合酒店的市場定位。

酒店定位的內容包括：1.酒店的類型

2.規模檔次

3.星級標準

4.針對的客戶群體

5.酒店的文化定位 1.酒店的類型

賓館及酒店通常分為商務型和旅游度假型,商務型酒店通常都設在經濟發達的都會,接待的是商務旅行的客人,突出辦公、會議、商務宴請等功能；旅游度假型酒店通常都設在旅游景點，突出的是度假和休閑功能。但這種區分是相對的，它們的功能經常是相互交叉的.另外,還有象澳門、拉斯維加斯那樣以賭博、拳擊等娛樂為主要經營項目的特色酒店.2.規模檔次

規模,是指酒店的建筑面積及其接待能力,可劃分為大、中、小型.檔次,從設計的角度來說,一般是按設計的藝術水準,硬件設施以及裝飾材料的優劣,空間環境的舒適度豪華度等,基本劃分為高、中、低檔.3.星級標準

星級,是用星的數量和設色表示旅游飯店的等級。星級分為五個等級，即一星級、二星級、三星級、四星級、五星級（含白金五星級）。最低為一星級，最高為白金五星級。星級越高，表示旅游飯店的檔次越高。在設計過程中,一般是由投資方提出星級標準,由設計方按其所要求的標準進行設計,設計師必須保證所設計酒店的各項指標能夠通過其相應的星級評定.4.針對的客戶群體

設計者在設計酒店時,必須掌握酒店所要接待客戶群的社會地位、經濟收入、文化素質、民族、宗教信仰、年齡段等各項資料.5.酒店的文化定位

酒店文化是指酒店自成體系的思想觀念、文化觀念、價值標準、管理模式、經營理念和物質文化環境的總和。每一個成功的酒店，都具備有反映自己特色、個性和精神面貌的酒店文化。酒店的文化定位基于酒店本身的自然環境、民族歷史淵源、人文環境、時代特征、政治和經濟背景、藝術色彩、經營特色等。了解酒店各因素背后的文化背景，才能決定酒店的主題。一般以名字、地域文化、名勝古跡與文化歷史、民族化、現代文化等為文化定位的方向.三.酒店的經營管理

酒店的設計師從某種程度上講為管理者服務的，設計師的設計能為管理者提高效率，減少消耗。而管理者是為投資人和業主工作的，目的是為投資主體賺取利潤。當今酒店的設計和建筑越來越不需要程式化的工作，更需要的是不斷地創新。經營酒店是眾多經營行業中的一個分支，它必然要符合經營所具有的一般特征，自然也需要有不同的經營理念。酒店設計要適合酒店的經營和管理，也一定要適應酒店的經營理念。

在酒店設計中，經營者要設法使設計師明白酒店的經營活動和日常工作是如何進行的。設計師透徹了解酒店的經營過程，是很有必要的。只有這樣，設計師才會為管理者設計出最富有效率、最經濟實用的酒店。一個完美的酒店設計其根本宗旨是功能完美適用并實現盈利，而并不是炫耀自身的珠光寶氣，也不是津津樂道于人們的觀賞和贊嘆。

第二節.酒店各部空間的設計要求

一.大堂

酒店大堂是酒店前廳部的主要廳室，它常和門廳直接聯系，一般設在底層，也有設在二層的，或和門廳合二為一。大堂內部主要有：

1.與酒店規模、星級相適應的總服務臺，一般設在入口附近，且大堂較明 顯的地方，使旅客入廳就能看到。總臺的主要設備有：微機管理設備、留 言及鎖鑰房卡存放架、保險箱、資料架，各時區時鐘等。2.大堂副經理辦公桌，布置在大堂一角，以處理前廳業務。

3.在非經營區設客人休息場所，作為旅客進店、結帳、接待、休息之用。常選擇方便登記、不受干擾、不阻礙交通、有良好環境之處。4.有關酒店的業務內容、位置等標牌，宣傳資料的設施。

5.門廳及主要公共區域有殘疾人出入坡道，配備輪椅，有殘疾人專用衛生間 或廁位，能為殘疾人提供必要的服務。

通向各處的公共樓梯、電梯或自動扶梯等交通樞紐和大堂有直接聯系。大酒店常設的郵電、銀行、商場、商務中心、大堂吧或咖啡廳等業務也與大 堂有較直接的聯系。因此，在設計時應根據不同活動路線進行良好的組織。

二.客房

客房是提供旅客住宿的空間，應有良好適宜的溫度、通風、采光和隔音措 施，以及良好的室外景觀。

（一）.客房的種類和面積標準

1.種類;客房一般分為： 標準客房：放兩張單人床的房間；

單人客房：放一張單人床或普通雙人床的房間； 雙人客房：放一張雙人大床的房間;套間客房：按不同等級和規模，有相連通的二套間、三套間、四套間 不等，其中除臥室外一般考慮客廳、餐室、酒吧、辦公或娛樂等房間，另外，還有帶廚房的公寓式套房；

總統套房：包裹布置有大床和豪華衛生間的主臥及夫人房、有獨立衛生 間的隨從房和客房、客廳、餐廳、酒吧、廚房、書房、會議室、客用洗 手間等。

2.客房面積標準：

五星級客房一般為26㎡，衛生間一般為10㎡，并考慮浴廁分設；

四星級客房一般為20㎡，衛生間一般為6㎡；

三星級客房一般為18㎡，文生間一般為4.5㎡。

（二）.客房家具設備

臥室

1.床及床墊，床的尺寸按國際標準分為：

單人床

100㎝×200㎝

大型單人床

115㎝×200㎝

雙人床

135㎝×200㎝

王后床

150㎝×200㎝，180㎝×200㎝

國王床

200㎝×200㎝

2.床頭柜，裝有電視、門鈴、音響及照明等設備開關；

3.寫字臺、電視柜、行李架及椅凳大玻璃鏡；

4.衣柜；

5.微型酒吧；

6.休息座椅一對或沙發一套及茶桌； 7.彩電、冰箱、電話、插座；

8.照明，有床頭燈、落地燈、臺燈、門廊燈、夜燈、鏡前燈等。衛生間 1.浴缸一個、淋浴噴頭、混水器、扶手、皂盒、浴簾； 2.裝有洗面盆及混水器的梳妝臺、打防霧鏡； 3.坐便器及衛生紙盒、垃圾桶；

4.要求高的衛生間，有時盥洗、淋浴、馬桶分隔設置。

三.餐廳、宴會廳

酒店中的餐廳，一般分為宴會廳、中餐廳、西餐廳、自助餐廳、包房，餐廳的服務內容，除正餐外，還增設早茶、晚茶、特色小吃等。某些 酒店餐廳內還設有鋼琴、小型樂隊、舞臺。

宴會廳與一般餐廳不同，面積較大，來客人數眾多，常分賓主，執禮 儀，重布置，造氣氛，一切都應有序進行。因此室內空間常作對稱規則 的格局，有利于布置和裝潢陳設，營造莊嚴隆重的氣氛。同時還要考慮 在宴會前陸續來客聚集、交往、休息和逗留的足夠活動空間，另外，宴 會廳一般都是多功能的空間，可舉行各種規模的宴會、冷餐會、國際會 議、時裝表演、商品展覽、音樂會、舞會等各種活動。所以設計時考慮 的因素要多一些，以便使空間適用于不同的活動需要。

（一）.宴會廳、餐廳的設計原則

1.餐廳的面積一般以1.85㎡/座計算。

2.顧客就餐活動路線和供應路線應避免交叉。傳菜口和收碗碟口也宜分開。3.中、西等不同性質的餐廳應有其相應的裝飾風格。

4.空間應有宜人的尺度，足夠的綠化分布，空間布置應多樣化，并考慮保持不同餐區、餐位之間不受干擾及其私密性，處處體現人性化設計。

5.色彩的運用，除了符合空間的風格特色外，還要考慮對顧客就餐時心理狀態的影響。

6.選擇耐污、耐磨、防滑、易于清潔、綠色環保并有吸音功能的材料。

（二）.自助餐廳

因為自助餐需要顧客自己去自助服務區揀擇食品和飲料等，因此，除了考慮其他餐廳所具備的因素外，還應重點考慮活動路線的便易性，以免造成取餐路線過長和滿負荷時發生擁擠等現象。

（三）.酒吧、咖啡廳

酒吧、咖啡廳是提供顧客休息、消遣、交談會客的場所，一般設有吧臺、樂臺、固定座位及散座等,其設計上應注重于氣氛的營造，功能上應強化其舒適度。

（四）餐廳的家具布置

餐桌和通道布置的數據如下： 服務走道

900㎜ 通道

250㎜ 餐桌尺寸：

方桌最小寬度為

700㎜

四人用方桌最小為

900㎜×900㎜ 四人用長方桌為

1200㎜×750㎜

六人用長方桌（四邊坐人）1500㎜×750㎜

（兩邊坐人）1800㎜×750㎜ 八人用長方桌（四邊坐人）2300㎜×750㎜

（兩邊坐人）2400㎜×750㎜ 宴會用桌椅：

椅子背靠背寬度，在1650～1930㎝之間變化 桌寬600㎜，長1140～1220㎜ 圓桌最小直徑

1人桌

750㎜

2人桌

850㎜

4人桌

1050㎜

6人桌

1200㎜

8人桌

1500㎜

餐桌高720㎜，桌底下凈空為600㎜,餐椅高420～450㎜ 酒吧用桌椅：

固定桌高750㎜，固定椅高450㎜

吧凳高750㎜，吧臺高1020㎜，擱腳板高250㎜

四.舞廳、卡拉OK廳、KTV包房

舞廳的主要設施有舞池、演奏樂臺、休息座、聲光控制室等。

卡拉OK是指一種由日本傳入的自娛自樂的演唱形式，演唱曲可自行選擇，有TV形式的提式字幕及圖像，音樂為消除了原唱的音樂伴唱形式（無 樂隊伴奏）。提供這種娛樂形式的大廳稱為卡拉OK廳。卡拉OK廳以視 聽為主，一般設有舞臺和視聽設備以及桌椅散座，有的常與餐飲設施相 結合。

KTV房通常指卡拉OK包房，“K”是英文“King”的縮寫，意為“皇家”級消費娛樂場所。KTV房可通過視屏終端提供的歌單自行點歌。KTV包房一般為小型聚會自唱自娛之用。設有視聽設備、電腦點歌臺以及沙發茶幾等。所用裝飾材料和舞廳、卡拉OK廳一樣，大都選用吸音效果比較好的材料。燈光的照度也都比較低。

五.保齡球、健身房

保齡球也稱地滾球，是一項適合于不同年齡、性別的集娛樂、經濟、健 身于一體的室內體育活動。

保齡球設備由以下部分組成：

1.自動化機械系統，由程序控制箱控制掃瓶、送瓶、豎瓶、夾瓶、升球、回球……。

2.球道.長1915.63㎝，寬104.2～106.6㎝。助跑道，長457.2㎝，寬152.2～152.9㎝。

3.記分臺，由電腦記分系統、雙人座位、投影裝置、球員座位等組成。保齡球場很少采用自然采光通風，球道兩側墻一般也不開窗，這樣可以容易控制室內的溫度、濕度以及灰塵的侵襲等。墻面材料應是防潮隔熱的，球道地面及發球區豎瓶區一般用加拿大楓木條拼接，其他地面可根據整體裝飾風格來定。室內縱向柱子越少越好，柱子離犯規線至少應有60.96㎝，并保持491.01㎝的空地，棚面宜用吸音耐火的材料，并采用隱蔽光源，球道區不能裸露光源。因其噪音很大，應考慮好隔音措施，盡量避免與客房、餐廳、會議室等空間相鄰。

健身房:一般設有更衣室、淋浴室、休息區和健身區，通風采光以及外部環境要好，裝飾風格多為簡潔、優雅、明快，不易繁復，材料宜用吸音較好、綠色環保的裝飾材料。室內裝有背景音樂。六.廚房 1.位置合理、布局科學，廚房布局設計應滿足既定菜式的需要;

2.冷菜間、面點間獨立分隔；

3.粗加工間與其它操作間隔離;

4.有必要的冷藏、冷凍設施,生熟食品及半成食品分柜置放,有干貨倉庫.5.生產加工流線簡短順暢，避免迂回交叉，盡量縮短輸送流程，使路徑分明 ，6.廚房和餐廳間應有一定的緩沖空間，一般用備餐間來作為過渡空間，解決隔音、隔味、隔熱等問題.七.色彩 照明

(一).色彩

決定酒店的色彩的因素很多,但主要是根據客人的消費心理來決定,如客人所追求的是輕松自然的環境空間,色彩用的就不宜濃烈;另外,還要根據酒店所處的環境氣候,以及民族等因素運用色彩.要注意的是有些色彩是某些民族和地區所忌諱,要根據具體情況來決定是否采用,以免造成不良影響.(二).照明

酒店照明按不同用途,可分為三種類型:

1.實用照明;一般用于廚房、洗衣房、車庫、辦公室等空間.2.特殊的效果照明;主要用于各類不同功能的房間.3.應急照明;是走廊、樓梯間、各安全出口以及大的空間內所必設的;

按光照類型一般分為:直接照明和間接照明.在酒店設計中,一般采用色溫3000K左右的光源,越高級的酒店,光源的顯色指數就要越高.不同的空間要有其相應的照度.八.酒店殘疾設施標準

1.出入口：大門出入口處坡道的一邊裝有鏈條或扶手欄桿，坡度以不超過8°為宜，通向大堂、總臺、酒吧、客房、餐廳、娛樂設施均無障礙，配有一定量的殘疾輪椅，免費供殘疾人使用。

2.電梯：適宜安裝橫排按鈕，高度不宜超過1.5米。

3.客房：無障礙出入，門的寬度不宜小于0.9米，不宜安裝閉門器，或安裝其它具有自動關閉性能的裝置。門上分別在高度1.1米和1.5米處裝有窺視鏡，門鏈高度不超過1米，床的兩邊裝有扶手，但不宜過長，應方便客人從殘疾車上上床。

4.衛生間：入口無臺階，衛生間門寬度不宜小于0.9米，門與廁位間的空間距不少于1.05米，洗面盆臺面高度在0.7米左右，洗面盆臺面下應無影響殘疾車運行的管道等障礙物。坐便器高度為43厘米左右，坐便器一側裝有70厘米左右的水平方向扶手。

5.浴缸扶手：在浴缸邊側裝有扶手，在浴缸邊側的墻體上裝有離地面約60厘米高的垂直方向的扶手一個；在高度為距浴缸平面20厘米左右裝水平方向的扶手一個；所裝扶手應安裝牢固，并能承受100公斤左右的拉力。

6.毛巾架及掛衣鉤：高度不宜超過地面高度1.2米。

7.淋浴噴淋：裝有一個滑動或可調節噴淋器，并配有1.5米左右長的金屬軟管。

8.電器插座：高度不宜超過1.2米。火警：除裝有消防嗽叭等聽覺報警器外，還應裝有可視性火警裝置。

10.公共衛生間：無障礙出入，每個廁位面積不少于1.2米×0.9米。適合裝置推拉門，廁位門的寬度不少于0.9米。

11.窗簾：宜安裝電控窗簾，按鈕高度為1.2米左右。

九.其它要求 1.噪聲控制 2.水暖 空調 通風系統

3.防盜 消防 電器控制系統

第四章 酒店的星級評定標準（略）

第五章 餐飲酒店空間的設計方法和程序步驟

一.餐飲酒店空間設計的程序步驟 二.餐飲酒店空間的設計方法

一.餐飲酒店空間設計的程序步驟

根據餐飲酒店空間的設計進程, 從其裝飾工程設計來說，通常可分為四個階段:即設計準備階段;方案設計階段;施工圖設計階段和設計實施階段。

1、設計準備階段

設計準備階段主要是接受委托任務書，簽訂合同，或者根據標書要求參加投標；明確設計期限并制定設計計劃進度安排；明確設計任務和要求，如酒店設計任務的經營類型、經營特色、設計規模、星級標準、總造價，根據任務的使用性質所需創造的室內環境氛圍、文化內涵或藝術風格等，來熟悉與設計有關的規范標準 ；收集分析必要的資料和信息，包括對現場的調查踏勘以及對同類型實例的參觀等。

2、方案設計階段

方案設計階段是在設計準備階段的基礎上，進一步收集、分析、運用與設計任務有關的資料與信息，構思立意，進行初步方案設計---方案深入設計---進行方案的分析與比較--確定初步設計方案---提供設計文件。室內初步方案的文件通常包括：平面圖、立面圖、天花圖、透視圖、室內裝飾材料實樣版面、設計意圖說明和造價概算；

初步設計方案需經審定后，方可進行施工圖設計。

3、施工圖設計階段

施工圖設計階段需要補充施工所必要的有關平面布置、立面和天花等圖紙，還需包括構造節點詳細、細部大樣圖以及家具設備管線圖，編制施工說明和造價預算等。

4、設計實施階段

設計實施階段也即是工程的施工階段。工程施工前，設計人員應向施工單位進行設計意圖說明及圖紙的技術交底；工程施工期間需按圖紙要求核對施工實況，有時還需根據現場實況提出對圖紙的局部修改或補充；施工結束時，會同質檢部門和建設單位進行工程驗收。

二.餐飲酒店空間的設計方法

(一).餐飲酒店空間的設計方法,著重于設計者的思考方法來分析，主要有以下幾點：

1、大處著眼、細處著手，總體與細部深入推敲

2、局部與整體協調統一

3、意在筆先或筆意同步，立意與表達并重

1、大處著眼、細處著手，總體與細部深入推敲

大處著眼，即是設計時有一個全局觀念。也就是對酒店的經營類型、規模檔次、星級標準、酒店的文化定位等有一個總體的把握.依此來對各部分空間進行合理有效地組織分配,使其符合酒店的總體定位標準。細處著手是指具體進行設計時，必須根據各空間的使用性質，深入調查、收集信息，掌握必要的資料和數據，從最基本的人體尺度、人流動線、活動范圍和特點、家具與設備等的尺寸和使用它們必須的空間等著手。

2、局部與整體協調統一

整體與局部之間以及室內與室外有著相互依存的密切關系，設計時需要從整體到局部，從局部到整體多次反復協調，務使功能與藝術形式更趨完善合理。既有其相對獨立的個性體現,整體又能夠協調統一。

3、意在筆先或筆意同步，立意與表達并重

意在筆先原指創作繪畫時必須先有立意，即深思熟慮，有了“想法”后再動筆，也就是說設計的構思、立意至關重要。可以說，一項設計，沒有立意就等于沒有“靈魂”，設計的難度也往往在于要有一個好的構思。具體設計時意在筆先固然好，但是一個較為成熟的構思，往往需要足夠的信息量，有商討和思考的時間，因此也可以邊動筆邊構思，即所謂筆意同步，在設計前期和出方案過程中使立意、構思逐步明確，但關鍵仍然是要有一個好的構思。

(二).從功能安排方法來分析，主要有以下幾點：

1、員工和客人各行其道互不交叉;

2、各項功能，各就其位，既不浪費面積，又安排得非常恰當;

3、從客人需求的連續性安排功能;

1、員工和客人各行其道互不交叉;在酒店布局中,無論是員工還是客人一般要有各自專用的通道(入口,電梯,走廊等),設計的盡量方便,快捷,流暢,控制好各自的流向,避免相互交叉.即方便客人使用,又便于管理.2、各項功能，各就其位，既不浪費面積，又安排得非常恰當。

各項功能的安排,要根據其不同的性質進行合理的分布,如酒店的大堂，應是功能最多的。除了總服務臺、禮賓部、行李柜臺、休息區，還有大堂酒吧或茶座，咖啡廳，其至商務中心、鮮花店、書屋、精品店都要安排在大堂附近。對于西餐廳、封閉酒吧、風味餐廳的安排要與桑拿健身、泳池分別在不同樓層安排，不要相隔太近，盡量不要安排在同一個樓層。否則會造成不良影響.3、從客人需求的連續性安排功能;也就是各項功能安排時要相互照應，如將健身房安排在與游泳池較近的地方，西餐廳與封閉酒吧、咖啡廳安排在較近的地方，中餐廳和風味廳靠近，多功能廳與會議室安排在同一樓層，這種安排就是考慮了客人需求的連續性。不能只是根據面積大小來安排，結果形成同類功能過于分散，不方便客人使用。

(三).餐飲酒店空間藝術氛圍的設計方法：

1、根據酒店的類型和所面對的消費群體來定位主題風格的設計方向

2、以名字,歷史,文化等為主題,進行藝術設計

3、以酒店的經營特色為依據來展開藝術表現形式(四).餐飲酒店內部主要空間的設計要點：

１.大堂

酒店任何部分的設計都是把功能放在第一位的,在進行大堂設計時,首先要按其設計要求,在大堂的規劃范圍內,根據各個出入口的位置,將應有的各項功能進行合理地安排.其設計應將空間明確地劃分為運動空間、停滯空間，避免人流相互干擾。運動空間要方向明確，暢通順達，由水平交通到豎向交通的轉換便捷。停滯空間則要盡量不受干擾，服務臺及相對安靜的休息區位置應顯著。同時亦應考慮與其它輔助功能空間連帶關系.其次是藝術氛圍的營造.作為一個酒店,應有其統一的文化主題,這種文化主題一般都應立足于當地的地域文化與地方特色，或參考異國異地文化、風情、風光、歷史等并從中吸取素材，要能夠將當地當時的歷史文化語言和風土人情濃縮成一種視覺符號，將其融入裝飾設計語言中,恰如其分地表現出來，并能準確地闡述一種文化背景.一般酒店都設有中心藝術品,來增強整體的藝術氛圍.但應和整體的環境手法相統一，大堂中每一局部的細節都應該能與之相呼應，讓人感覺它僅是統一環境中的一個高潮和重點而已，這樣才能讓到訪者在每一細微處都感受到一種明確的文化主題。另外,大堂的公共洗手間電梯廳,還有大堂吧,花店,書店,商務中心等,與大堂有著密切聯系的附屬空間,其位置格調要以大堂為依據,協調好它們相互間的關系.2.餐廳

設計餐廳時, 在功能安排合理的情況下,餐廳應具有一個明確的文化主題，比如中餐、西餐、日式或俄式等從裝修風格上一看就具有典型性，所有的裝飾語言和符號都圍繞一個文化主題變化，而這種文化主題確實在整體環境上給人一種賞心悅目的感覺，同時這種文化氛圍是自己酒店獨一無二的手法。

環境布置及具體的裝飾手法、燈光設計，不僅要符合餐廳的文化主題，而且互相之間配合巧妙、和諧統一。比如飾品、植物、插花藝術、雕塑小品等，即有助于提升餐廳主題氣氛，而且會配合餐廳的經營、促銷手段而變化調節。燈光設計是指在設計過程中，考慮光色、照度、光源方式等對就餐環境、食品、氛圍的影響。裝飾性照明與功能性照明有明確的區分，直接照明與間接照明巧妙配合。

3.宴會廳

多功能廳

宴會廳和多功能廳一般是規整、寬敞、高大的空間,空間內不設固定的隔斷等設施,這樣可以根據不同的功能需要進行任意的擺布.裝飾上一般要高雅、氣派、莊重.大型的宴會廳要配有序廳和 專門的配餐間.多功能廳要有良好的隔音、遮光效果，并配設衣帽間.4.客房

客房是酒店的重要組成部分,它的好壞直接影響整個酒店的經濟效益.其功能布局要具有舒適、便捷、流暢,每項功能都要考慮的詳細周到,充分體現人性化設計.客房的裝飾要能體現出酒店整體的文化風格, 但裝飾手法不宜過于復雜,應強調家具衛生用具等設施的品位,以及軟裝飾、色彩、燈光等的協調搭配.5.其它空間（略）

第四篇：餐飲企業文化設計

餐飲企業經營文化的設計

當今世界，不管是大國博弈，城市競爭，還是企業經營，似乎都在講文化，國家的亮點從政治、經濟、軍事轉到文化，城市的亮點從產業、市政轉到文化，企業的亮點從銷售、利潤轉到文化。誠然，這是社會的進步，是人類進入人文社會的必然表現。其實，文化是社會的固有屬性之一，只是曾經在技術、經濟的光輝下顯得暗淡。將文化作為社會的主導屬性，標志人們認識進入了一個更高的層次。文化現象的產生是與知識經濟相輔相成的。

作為餐飲企業，在這場“文化潮流”中怎樣搶先一步，樹立自己的品牌，獲取并強化自己的生存空間呢？

這就是餐飲企業經營文化的設計問題。

企業的文化應該包括經營文化與管理文化。我們一般常說的企業文化其實是以價值觀為核心的管理文化，但對于一個餐飲企業，尤其是中小餐飲企業，決定其成敗的往往不是管理文化，而是經營文化，此中最關鍵的又是文化的設計！因為文化形成特色，特色構成餐飲企業的競爭力和品牌內涵。

經營文化設計應該在企業的創業規劃時即基本明確下來，而且，企業的經營文化往往決定管理文化。

餐飲企業經營文化設計的基本步驟：

一、整理文化資源

中國文化源遠流長、博大精深，文化資源非常豐富。餐飲文化作為中國傳統文化的重要分支，格外紛繁多彩。但是餐飲企業的經營者在整理文化資源時，不能只局限于餐飲文化，而應該從更深層次去挖掘，從更廣的范圍去探索，要挖掘餐飲文化的根源，研究餐飲文化與其他文化的互動關系，只有這樣，才能在整理、借鑒、運用中有主題、有綱領、有創新、有靈魂，否則照貓畫虎、斷章取義，結果只能是不倫不類、雜亂無章，甚至吸取了糟粕丟棄了精華，更談不上有什么創新和超越了。

文化資源主要有兩方面，一是建設性文化資源，包括烹飪文化、飲食習俗、飲食習慣及其帶來的生活習慣，也包括與上述餐飲文化相關的風景名勝、書畫、文學、電影、典故、名人、成語、禮儀、社會時尚，甚至政治現象、軍事文化、經濟現象等等，可謂豐富多彩。豐富的文化資源不是老字號的專利，新字號同樣擁有豐富的文化資源。建設性文化又分為生產文化和營銷文化，直接用于產品烹飪的，為生產文化，包括烹飪手法、食品原料、名菜；而用于營銷的文化范圍更寬，哲學、歷史、天文、地理無所不可，“真功夫”用功夫文化，“上魚舫”用帝王文化，“魏老香”用祖宗文化。另一方面的文化資源也很重要，即為避諱文化，避諱文化主要跟我們的顧客群體有關，例如，廣東人忌諱“4”，西方人忌諱“13”，穆斯林忌諱豬肉，日本人回避明黃，而 “9.11” 現在也成了一個恐怖數字，避諱不能給我們帶來效益，但如果我們不去注意，有時會帶來不少麻煩，這樣的例子已經不在少數。

二、提煉文化特色

可以說，文化的核心是特色，沒有特色的文化是蒼白的文化。只有民族的，才是世界的；只有地方的，才是全球的；只有企業的，才是社會的。

文化資源雖然非常豐富，但真正能夠成為優質經營資源的并不多，這些資源中，有的過于平淡，很難形成特色，例如東方人使用的筷子；有的隨著社會的演變已經大眾化，不再能形成特色，如當前的火鍋文化、大都市的西餐文化；有的相互之間具有排斥性，例如傳統中餐服務禮節與快餐主義；有的地方色彩太濃，不好與社會接軌。所以企業必須結合自己的戰略目標和優勢資源，明確自己的文化定位，形成文化特色，才不至于迷失自己，不至于隨波逐流。

餐飲企業經營文化包括核心文化和衍生文化。餐飲企業的核心文化是飲食文化本身，而衍生文化則是文化發散式超越的結果。所以，企業的文化特色可以是多元的、復合的，例如，沈陽歐羅巴休閑餐廳的核心文化是西餐中的比薩文化、冰淇淋文化，而衍生文化方面，它對自己的定位是“歐洲文化的傳播者”，傳播的文化范疇非常之廣。

創新是文化設計的高級層次，是文化特色最有活力的來源，新開創的餐飲文化更能滿足人們的新需求，往往是很有生命力的。俏江南將傳統川菜與時尚元素結合，形成獨特的餐飲文化，獲得市場的認可。

三、平衡經營要素

經營是全方位的，文化定位是其中的一個要素，除此之外，核心社會價值、經營模式、品牌形象、產品及產品組合、價格策略、顧客群體定位、市場區域、發展方式、門店選址等都是不可或缺的要素。這些要素中，核心社會價值與企業經營文化相輔相成，它們之間的組合決定其他要素，而其他要素是這要個要素的載體和表現，所以，企業在確定了核心社會價值和企業經營文化后，必須按照它們的宗旨去確定、設計、平衡各要素。

四、實施文化包裝

文化是對企業的全面包裝，但文化本身也是需要包裝的。企業文化最終要沉淀在品牌上，可以說，文化包裝是從文化到品牌的過程，CIS（企業形象系統）就是一種包裝手段，它提煉企業的核心理念，并形成一個可從視覺上感覺到的文化體系——VIS（視覺識別系統）。

經過以上四個程序之后，餐飲企業的經營文化便具備了雛形。然而，餐飲經營文化是一個不斷超越的系統，所以，文化設計不是一成不變的，文化設計的程序不是一個封閉的過程。

當前的餐飲業需要不斷超越

中國的文化是飲食文化，中國人喜歡用“吃”來解釋或比喻其他事物，例如“吃虧”、“吃苦”、“吃人”、“吃了一拳”等等。可見，中國傳統的飲食文化已經有非常豐富的超越成分。

當代的中國社會，雖然沒有象歐美國家那樣經歷典型的工業革命、工業社會、后工業社會，但在進入人文社會的步伐上，卻緊緊跟上了歐美國家。人文社會對餐飲的要求已經不再滿足于服務、烹飪、環境，而在超值文化方面提出了非常高的要求。同時，社會文化也越來越豐富，形成了百家爭鳴的局面，這些為餐飲文化的超越提出了要求，也提供了思路和借鑒。不僅僅是餐飲領域，其他幾乎所有的行業都在傳遞超越的文化，海爾的“真誠到永遠”，將冷冰冰的工業產品變成了溫情脈脈的“服務價值”。

前文提到過，餐飲企業經營文化包括核心文化和衍生文化。前者主要包括烹飪文化與服務文化，當然，環境也是比較重要的一個方面。后者包括社會飲食現象和由此折射出來的社會其他現象、社會倫理。他們之間的關系是依附關系，核心文化決定衍生文化，但衍生文化對核心文化的強化和影響還是很大的。隨著社會的演變，餐飲文化的外延已經越來寬，遠遠超出了餐飲核心文化的范疇。今天，餐飲衍生文化已經遍布整個社會幾乎所有的文化體系。而且，由于餐飲經營的同質化，餐飲衍生文化對企業樹立自己的品牌形象、滿足顧客的更深層次的需求起著至關重要的作用，可以說，餐飲企業要取得經營成功，必須在核心文化的基礎上有不同程度的超越。

餐飲業之所以存在那么多的業態和品牌，其實也是不斷超越核心文化，形成豐富的衍生文化的結果。

發散的超越途徑

餐飲文化的超越是發散式的，而且沒有既定的模式，也沒有絕對的規律，在中國這樣一個日益開放的國家，餐飲文化可以自由進入幾乎任何一個領域，起碼包括：

·政治，比較流行的紅衛兵餐廳，以及曾引起質疑的偉人餐廳，是比較具有代表性的。

·民族情感，曾幾何時，“民族產業”被紅高粱、榮華雞等快餐企業當作一面大旗，號召社會各路資源。

·軍事，像“老兵尼特”這樣的餐廳，看名字就知道它已“進入”了軍界，不過，軍事文化系統性是進入這個文化領域的餐飲企業所必須注意的。

·文學藝術，這方面的例子確實太多，最具代表性的莫過紅樓菜、老舍茶館，而在餐廳中擺設一些字畫、藝術品，更是屢見不鮮。

·顧客進步，這方面的文章是做得最多的，打健康牌的不僅僅是藥膳、幾乎所有的餐飲企業都想向“綠色餐飲”靠攏；幫顧客充電是一種雙贏的經營，西餐企業搞用餐禮儀介紹，酒店、酒摟教家庭主婦做家常菜，很多餐飲企業的內刊都有專欄介紹各種知識、趣聞。更有甚者如武漢某餐飲企業，完全脫離了餐飲經營，聘請名師為自己顧客中的老板、經理講了一堂關于經營管理的課。

·休閑，其實幾乎所有的餐廳都多少有些休閑的成分，而那些茶樓、茶餐廳、咖啡廳，休閑的成分恐怕要占半數以上。

·現代科技，如果網吧只能算兼營飲品和小吃，那么“家鄉菜.COM”則是地地道道“拿來”現代科技的餐飲企業，而麗華的網上訂餐系統雖然是把信息技術作為經營手段，但也在不經意間充實了一個餐飲文化的分支。

其他如離婚餐廳、地獄餐廳、懷舊餐廳、生日城等等，都是將餐飲帶到某個特定的文化領域中，在那里生根、發芽、開花、結果，形成了百家爭鳴的局面。

當然，目前還有餐飲文化的真空地帶，例如殯葬文化，理財文化等，但相信這類餐廳一定會出現，尤其是理財文化，隨著金融市場的開放，一定會歡迎餐飲文化進入這一領域。

當然，作為衍生文化，這些很難從烹飪的角度去體現，而最多的是環境裝修、顧客關系、促銷贈送等角度去體現。

但是，文化超越不是對核心文化的否認與淡化，而是強化與輔助，可能它是被顧客提得多的，可能是吸引顧客的很重要的原因，但永遠別忘了產品、服務與環境。餐飲企業在設計衍生文化時，不能脫離經營主旨和顧客群體，例如，武漢那家企業的文化超越雖然離餐飲很遠，但離他的顧客卻很近。

第五篇：餐飲服務教案

廣東省貿易學校

課 堂 教 學 教 案

課程名稱：餐飲服務與管理

采用教材：《餐飲服務與管理》

授課班級：2010級航空服務辦

任課教師：劉洋

2011 ~2012 學年第 二 學期

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第一章 飯店餐飲概述

教學設計：

通過教師課堂知識講授、學生課后知識的收集、課堂知識的討論、情景式互動、課堂場景訓練等學習方法，使學生了解餐飲業的發展概況，明確餐飲部在旅游飯店中的地位和作用，餐飲部的經營特點、組織結構和部門職責，重點掌握餐飲部服務人員需具備的基本素質，從而培養學生在餐飲服務中具有良好的職業素養。

第一節 餐飲業發展概況

教學目標：了解中、外餐飲業的發展過程及各自的特色。教學重點：中國餐飲業的發展概況 教學難點：國外餐飲業的發展概況

教學方法：講授法、比較法、多媒體教學法、演示法、討論法 課時安排：2課時 教學過程：

一、中國餐飲業的發展概況（一)中國餐飲業的發展過程

1． 40萬年前——最初的烹飪餐飲活動

2． 夏、商、周時期——中國餐飲業雛形的形成3． 秦、漢時期——食品、飲品、器皿的革新

4． 魏晉至隋朝——餐飲理論研究的開創

5． 唐、宋時期——傳統烹飪趨于定型，精致菜點迭出

6． 元、明時期——餐飲菜品的民族大融合7． 清朝——封建社會餐飲發展鼎盛時期

8． 現代中國——餐飲業走向世界

（二）中國餐飲業的特點

1． 講究“禮”、“序”

2． 博采風格

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3． 食物的植物性食品成分過大，動物性食品比例太少

（三）發展趨勢

營養、科學、衛生、合理

二、國外餐飲業的發展概況

（一）西方餐飲業的發展過程 1、14世紀——以土耳其為中心，代表伊斯蘭教國家的餐飲及烹飪

2．16世紀中葉——以意大利為中心，代表追求豪華、注重排場、典

雅華麗的風格

3． 18世紀前后——以法國為中心，代表“自由烹飪”的風格

4． 20世紀——（1）以美國為中心，代表輕造型重營養的風格

（2）以日本為中心，代表傳統與現代生活相結合的風 格

（二）西方餐飲業的特點：食品結構的“三高”

三、世界餐飲業發展趨勢

（一）要繼承、發揚自己的優良傳統

（二）橫向大交流，相互促進，共同發展

[本節小結]飲食文化是全世界文化發展的代表之一，各地有不同的文化，不同的餐飲文化，都代表了一個地區的發展。餐飲的學習，不僅是餐飲本身，也不只是如何服務，更多的是關于餐飲的文化。[作業]章節課后練習題。

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第二節 餐飲部在旅游飯店中的地位和作用 教學目標：

1．了解餐飲在旅游業中的重要作用；

2．理解并認識到餐飲部在旅游飯店中的地位和作用。教學重點：餐飲部在旅游飯店中的地位和作用 教學難點：餐飲部在旅游飯店中的地位和作用

教學方法：講授法、列舉法、比較法、討論法、案例教學法 課時安排：2課時 教學過程：

一、餐飲在旅游業中的重要作用

（一）餐飲是發展旅游業的物質基礎

（二）餐飲是旅游業的重要組成部分

二、餐飲部在旅游飯店中的地位和作用

（一）餐飲服務直接影響到飯店的聲譽

討論：餐飲服務為什么會直接影響到飯店的聲譽？

餐飲服務的質量

菜肴的質量

服務員的服務質量

總結：餐飲服務的質量高，既可吸引客人，留住客人，還可增加飯店其他項目的收入；餐飲服務的好壞不僅直接關系到飯店的聲譽和形象，也直接影響飯店的客源和經濟效益。

（二）餐飲收入是飯店收入的重要組成部分

采用列舉的方法告訴學生餐飲收入占飯店營業收入總額的比例

（一）餐飲部是樹立飯店高品質形象的重要組成部分

（二）弘揚中華民族的烹飪文化

[本節小結] 餐飲業作為旅游業、飯店業中利潤最高的主要收入部分，一直是旅游業發展中的重要組成部分，餐飲業的發展對于旅游業來說有著十分重要的作用。

[作業]

1、章節課后練習題。

2、分析海南游客被宰事件中餐飲業對旅游業的影響。

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第三節 餐飲部的經營特點

教學目標：

1、了解餐飲生產的特點；

2、理解餐飲銷售的特點； 3.、理解并掌握餐飲服務的特點。教學重點：餐飲服務的特點 教學難點：餐飲服務的特點

教學方法：講授法、列舉法、比較法 課時安排：2課時 教學過程：

一、餐飲生產的特點

1、種類多、批量小

2、生產時間短

3、生產量不固定

4、手工操作

5、原材料不易保存

6、生產過程中的管理較為困難

二、餐飲銷售的特點

1、銷售量受餐廳面積和人均消費量的影響

2、銷售量受進餐時間的限制

3、營業利潤高，資金周轉快

4、硬件投資與日常費用較大

三、餐飲服務的特點

餐飲服務是餐飲服務人員為就餐客人提供食品、飲料的一系列行為的總和。其特點如下：

1、無形性

2、一次性

3、直接性

4、差異性

[本節小結] 餐飲業的特點決定了餐飲服務的特點，餐飲服務應該符合餐飲業的要求。

[作業] 章節課后練習題。

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第四節 餐飲部的組織結構及部門職責

教學目標：

1、了解餐飲部的組織結構；

2、理解餐飲部各部門的職能。教學重點：餐飲服務人員的崗位職責 教學難點：餐飲服務人員的崗位職責 教學方法：講授法、討論法、列舉法、比較法 課時安排：2課時 教學過程：

一、餐飲部的組織結構

（一）大型飯店餐飲部的組織結構

（二）中小型飯店餐飲部的組織結構

二、餐飲部各部門的職能

（一）餐廳部 1．零點餐廳 2．團隊餐廳 3．風味餐廳

舉例：杭州花港飯店、廣州中國大酒店、成都西藏飯店 4．自助餐廳 5．咖啡廳 6．酒吧 7．客房送餐 8．外賣部

（二）宴會部 1．宴會廳 2．多功能廳

（三）廚房部

（四）采保部

三、餐飲服務人員的崗位職責

（一）餐廳領班的崗位職責

（二）餐廳服務員的崗位職責

（三）餐廳引座員的崗位職責

[本節小結] 作為一名餐飲服務員，應該熟練的掌握各部門的職能，并且熟悉餐飲服務員的崗位職責，才能更好的運用到實際的服務過程中。[作業] 章節課后練習題。

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第五節 餐飲服務人員的基本素質

教學目標：明確餐飲服務人員應具備的思想素質、業務素質、身體素質和心理素質，使學生具備良好的餐飲服務人員的基本素質。教學重點：餐飲服務人員的業務素質

教學難點：培養學生具備良好的餐飲服務人員基本素質

教學方法：講授法、列舉法、比較法、討論法、操作示范法、情景模擬訓練法 課時安排：2課時 教學過程：

一、思想素質

（一）職業道德

（二）服務意識

（三）組織紀律

二、業務素質

（一）儀表、儀容、儀態

1、儀表的具體要求

2、儀容的具體要求

（1）頭部

（2）面部

（3）手部

（4）得體的裝飾

（5）正確使用香水

（6）修飾避人

3、儀態的具體要求

（二）微笑服務

餐飲服務人員應怎樣理解和把握微笑服務呢？

1、微笑是服務人員的職業本能和習慣

2、微笑是服務人員的服務質量和效益

3、微笑是服務人員的服務水準

（三）語言藝術

1、用語禮貌

2、語氣委婉

3、應答及時

4、語音音量適度

5、餐飲服務人員常用的文明禮貌用語

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（1）迎接用語（2）問候用語（3）征詢用語（4）應答用語（5）道歉用語（6）送別用語

（四）文化知識

1、掌握我國主要客源國和地區的概況、宗教信仰和飲食習慣

2、熟悉我國主要菜系的特點及名菜、名點的制作過程和風味特點

3、掌握所供應菜點、酒水的質量標準及性能特點

4、要有一定的外語水平

（五）應變能力

1、牢固樹立“客人至上”的服務意識

2、具有迅速發展問題的能力

3、具有辯證分析問題的能力

4、具有果斷解決問題的能力

（六）推銷藝術

1、對輕松型的客人要投其所好

2、對享受型的客人要激其所欲

3、對苛求型的客人要釋其所疑

二、身體素質

（一）健康的體魄

（二）個人衛生

三、心理素質

（一）餐飲客人的心理特征

1、求快速的心理

2、尋幽靜的心理

3、探新知的心理

4、講衛生的心理

5、希望尊重的心理

（二）餐飲服務人員的心理特征

1、自尊自信的服務意識

2、應有快速、準確的觀察、判斷能力

3、應有良好的持久的注意力

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4、較強的情感控制能力

[本節小結] 餐飲服務員的基本素質是成為一個餐飲服務員的必要條件。無論是技能素質還是綜合心里素質，都是一個餐飲服務員的必須要具備的。[作業] 章節課后練習題。

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第六節 餐飲服務中的儀態禮儀

教學目標：

通過學習使學生掌握在餐飲服務中需具備的禮儀服務標準，培養學生大方得體的舉止、文明有禮的談吐和優雅明朗的氣質。教學重點：

餐飲服務禮儀中的站姿、引領時的手勢、走姿、微笑及文明禮貌用語的正確應用。

教學難點：儀表、儀容、儀態、語言在餐飲服務禮儀中的綜合運用 教學方法：講解、示范、場景訓練 課時安排：2課時 教學過程： A、組織教學 B、講授新課

一、餐飲服務程序

迎賓入廳

引客入座

恭請點菜

就餐服務

結賬送客

二、餐飲服務禮儀要求

儀表方面的要求

儀容方面的要求

儀態方面的要求

禮貌服務用語的要求

個人衛生方面的要求

三、將學生分成小組進行模擬場景訓練，教師進行指點

1、迎賓的禮儀

2、問候客人的禮儀

3、引領客人的禮儀

4、拉椅入座的禮儀

5、恭請點菜的禮儀

6、就餐服務的禮儀

7、結賬送客的禮儀

四、學生進行餐飲服務禮儀的展示，師生共同點評

[本節小結] 總結學生在實際展示過程中出現的問題，并加以分析總結。/ 54

（一）（二）

（三）（四）

（五）（一）（二）

（三）（四）

（五）[作業] 章節課后練習題。

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第二章 餐飲服務的基本技能

教學設計：

本章內容以學生動手操作為主，教師講解為輔，遵循學生為教學主體的原則，培養學生技能操作能力，探究學習能力和創新能力。

第一節 托盤

教學目的：

1、了解托盤的相關知識；

2、掌握托盤的基本操作方法。教學重難點：

托盤操作方法 教學方法：

講授法、演示法等

教學用具：大、中、小、方圓托盤 課時安排：2課時 教學過程：

一、托盤的種類及用途

（一）托盤的種類

1、按制作材料分：

2、按規格分：

3、按形狀分：

（二）托盤的用途：

1、大方托盤、中方托盤、圓托盤：托送菜點、酒水和盤碟等較重的物品。

2、小圓托盤：運送飲料和餐桌上的小器皿、賬單等。

二、使用托盤的正確方法：

輕托

重托

（一）輕托

理盤、裝盤、托盤、行走、卸盤

服務時的注意事項：

（二）重托 理盤、裝盤、托送

注意事項：托盤應下不放肩，前不近嘴，后不靠發為準。

三、教師講解示范

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四、學生托盤練習

[本節小結] 托盤式餐飲服務的基本技能之一，熟悉托盤的技巧，并且熟練應用于實際的服務過程中，不僅方便服務，更具美觀等效果。[作業]

1、章節課后練習題。

2、練習輕托。

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第二節 斟酒

教學目的：

1、了解斟酒的程序及相關知識；

2、掌握斟酒的方法。教學重難點：

斟酒方法及注意事項 教學方法：講授法、演示法等 教學用具：酒水、酒杯、酒瓶等 教學時間：2課時 教學過程：

斟酒服務中相關酒水知識，將在以后酒水服務章節中詳細講解，本章暫不作介紹。

一、斟酒程序

示瓶、開瓶、斟倒

二、斟倒酒水的手法、位置(播放餐飲競賽中斟酒的錄像)

1、手法：

2、位置：

3、質量要求：量適度、不灑、不滴、不溢

三、斟酒的相關知識

（一）斟酒的酒量：中餐白酒的量

各種國外酒水的量

（二）宴會斟酒的順序：中餐宴會斟酒的順序

西餐宴會斟酒的順序

四、教師講解、示范

五、學生操作練習：以徒手斟倒酒水練習為主

[本節小結] 總結學生在練習斟酒的過程中出現的問題并加以指正。[作業]

1、章節課后練習題。

2、練習斟酒（白酒、啤酒、紅酒、洋酒）

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第三節 餐巾折花

教學目的：

掌握餐巾折花的基本技方法。教學重難點：餐巾折花的種類和方法 教學方法：講授法、演示法等 教學用具：餐巾，托盤 教學時間：4課時 教學過程：

一、餐巾的作用

二、餐巾花的分類(圖片展示)

1、杯花/盤花

2、植物花/動物花/實物花

三、餐巾折花的手法

1、折疊

2、推折

3、卷

4、翻拉

5、捏

四、教師講解及示范操作

五、學生進行操作練習

[本節小結] 餐花的手法是最為重要方法，而其中推折是最常用的方法，需要多加以練習。

[作業] 章節課后練習題。

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第四節 擺臺

教學目的：

使學生掌握中、西餐零餐和宴會擺臺的基本方法。教學重難點：中餐宴會擺臺、西餐宴會擺臺 教學方法： 講授法、演示法等

教學用具：中西餐宴會擺臺的餐酒用具、托盤、餐巾等 課時安排：4課時 教學過程：

一、中餐宴會擺臺

（一）中餐宴會廳的布局

1、主席臺、入口、桌距、通道、燈光、綠化裝飾等

2、臺形布局

（二）席位安排(示意圖展示)

（三）擺臺

1、用具

2、擺臺程序及質量要求

二、西餐宴會擺臺

（一）臺形安排

（二）西餐宴會座次安排

（三）擺臺(播放西餐宴會擺臺過程的錄像)

1、用具

2、擺臺程序及質量要求

三、中餐零點擺臺

四、西餐零點擺臺

五、學生擺臺練習

1、教師示范

2、學生進行擺臺練習

3、教師巡視指導

課堂總結：總結擺臺中出現的問題并讓學生加以重視。/ 54

第五節 上菜分菜

教學目的：

使學生掌握上菜、分菜的基本方法。教學重點：中西餐上菜方法 教學難點：分菜的基本方法 教學方法： 講授法、演示法等

教學用具：各式菜盤、分菜用的刀叉筷等用具 課時安排：1課時

教學過程：

一、中餐上菜(播放中餐上菜的錄像)

1、上菜的位置和方法

2、上菜的順序

3、擺菜

二、西餐上菜（即西餐的服務方式）

1、上菜的方法

2、上菜的順序

三、中餐宴會分菜

1、分菜的工具

2、分菜的方法

3、分菜注意事項

四、幾種典型中式菜的分法

五、撤換餐用具

1、中餐撤換餐用具

2、西餐撤換餐用具

[本節小結] 中西餐的上菜、分彩的方法與其文化不可分割，中西餐上菜分菜的不同也是文化的不同。[作業] 章節課后練習題。

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第六節 插花

教學目的：

使學生掌握餐廳用插花的方法。教學重難點：餐廳插花的種類和插花方法 教學方法：

講授法、演示法等

教學用具：盛器、固定器、花材、剪刀等用具 課時安排：1課時 教學過程：

一、節日常用的花卉和花意花語

二、傳統式與現代式插花的比較（中西方插花的比較）

三、觀看圖片

四、觀看視頻

五、插花的程序和方法

1、花材的選擇

2、插花的用具

3、花枝造型(圖片展示)

六、實作練習

東方式插花/西方式插花

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第三章 餐飲服務程序及方法 第一節 餐飲服務的基本環節

教學目標：

1、了解餐飲服務程序在餐飲服務工作中的重要性；

2、掌握餐飲服務的四個基本環節；

3、掌握餐飲服務基本環節下的具體工作。教學重點：餐飲服務的四個基本環節

教學難點：餐飲服務四個基本環節下的具體工作 教學方法：講授法、案例法、表演法 課時安排：4課時 教學過程：

（引入）提問：如果你請朋友到家里吃飯，一般是怎樣來款待客人的？ 通過學生的回答引入新課。

教學內容

一、餐飲服務程序在餐飲服務工作的 中重要性。

優質的餐飲服務必須做到布置規 可以通過學生對比家里款待客人是否

具有一定的程序讓學生明白餐飲服務程范化、操作程序化、服務標準化。序的重要性。

二、餐飲服務的基本環節。（一）餐前準備

1、整理餐廳

做好餐廳清潔工作；整齊擺放桌椅。

2、物品準備

準備好開餐用的餐具、酒具、茶具、服務用具等物品。

3、擺臺

按餐別或規格擺好餐臺。

可以結合家里款待客人，讓學生通過回答老師的提問來學習這部分內容。

教學方法

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4、調節好室溫和燈光。

以用餐客人感到舒適為標準。

（二）迎賓服務

1、熱情迎賓

可以由老師扮演服務員，學生扮演客 專職迎賓員在餐廳門口熱情迎賓、人，通過表演的方式學習這部分內容。

禮貌問候客人。

2、引賓入座

引領客人，并為客人拉椅讓座。

3、端茶送巾

客人入座后，值臺員為客人送上熱毛巾。

（三）就餐服務

1、接受點菜

為客人呈上菜單，接受點菜。

2、上菜服務

按程序上菜。

3、席間服務

進餐過程中的服務。

（四）餐后結束工作

1、結賬收款

收款的注意事項。

2、拉椅送客

3、收臺檢查

收臺的程序

4、清掃餐廳、整理桌椅。

5、清洗、消毒餐具，按規定存放餐酒用具。[本節小結] 總結實際操作中出現的問題并加以指正。[作業]

1、章節課后練習題。

通過學生先自學，再通過回答老師的提問學習這部分內容。

通過學生模擬情景表演的方法學習這部分內容

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第二節 中餐便餐服務程序 教學目標：

1、了解中餐便餐服務的類型，理解掌握中餐便餐服務程序對服務工作的重要性；

2、掌握中餐早餐服務的程序與方法；

3、掌握中餐午餐和晚餐服務的程序與方法。教學重點：中餐早餐和午、晚餐服務的程序與方法 教學難點：中餐午、晚餐服務的程序與方法 教學方法：講授法、表演法 課時安排：2課時 教學過程：

（引入）提問：請問，大家到中餐廳吃飯時，服務員一般是怎樣為客人服務的？

通過學生的回答引入新課。

教學內容

一、中餐便餐服務的類型

1、中餐早餐服務

2、中餐午、晚餐服務

二、中餐便餐服務

（一）、中餐早餐服務程序

1、餐前準備

（1）按餐廳要求著裝，按時到崗，接受任務。

（2）做好環境衛生。

（3）按早餐要求擺好餐臺。

（4）準備開餐用具。

（5）召開班前會。

2、問位開茶

（1）熱情迎賓

（2）為客人引領

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教學方法

教師直接講授

可以先讓學生回憶餐飲服務的四個基本環節，然后以這四個環節為依據學習中餐早餐服務程序。（3）拉椅讓座

（4）遞送毛巾，問位并開茶

3、開餐服務

4、結賬服務

（1）為客人辦理結賬手續。

（2）為客人拉椅，并道謝

（3）提醒客人帶上自己的物品，向客人道別。

5、清理臺面

（二）中餐午、晚餐的服務程序

1、餐前準備

（1）按餐廳的要求著裝，按時到崗，接受任務。

（2）整理工作臺

（3）按中餐零點擺臺的規范擺臺

（4）按要求進行清潔工作

讓學生以餐飲服務的四個基本環節為依據，先自我學習這部分內容。然后讓學生用表演的方式學習，老師針對學生的表演進行評議和補充。

（5）準備好開餐用品

（6）準備好各種服務用品

2、迎賓服務

（1）開餐前5分鐘，迎賓員站在餐廳 門口恭候客人。

（2）問明客人用餐情況，按規范引領。

3、餐前服務

（1）為客人遞送菜單，并及時遞上毛巾。

（2）征詢客人喝什么飲料。

（3）填寫點酒單，并準備飲料。

（4）為客人服務調味醬油或醋。

（5）撤去多余的餐位或加位。

（6）做好點菜的準備工作。

4、點菜服務

（1）做好點菜的準備工作。

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（2）接受點菜。

（3）填寫點菜單。

5、傳遞菜肴

（1）傳菜部必備的用具物品。

（2）傳菜的程序。

6、菜肴服務

7、席間巡臺服務

8、甜品、水果服務

9、結賬并熱情送客

（1）按規范結賬服務。

（2）客人起身離座，為客人拉椅，向客人道謝并再見。

10、結束工作

（1）檢查客人是否有遺留物品。

（2）整理桌椅，將餐具送洗碗間。

（3）重新擺臺。

[本節小結] 中餐的服務程序與平時的日常用餐程序基本相同，除了有地方差異外，中國大部分的用餐程序都是一樣的。[作業]

1、章節課后練習題。

2、查資料：廣州十大著名餐廳。

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第三節 中餐宴會服務程序

教學目標：

1、了解宴會的特點，理解宴會服務工作的重要性；

2、掌握中餐宴會服務的程序。教學重點：中餐宴會服務的程序 教學難點：中餐宴會就餐服務程序 教學方法：講授法、案例法、表演法 教學用具：教學錄像 課時安排：2課時 教學過程：

（引入）從事例引入，讓學生知道宴會服務的重要性。同時讓學生觀看教學錄像。

教學內容 教學方法

一、宴會的特點

1、根據主辦人的要求，預先對宴會 通過一個事例讓學生來總結宴會的進行安排。特點，老師再補充。

2、根據宴會設計師的要求，對環

境進行精心設計和布局。

3、接待服務講究，有規定的儀式 和禮儀。

4、菜肴有一定的數量和質量要求。

5、主辦人須事先預訂。

二、中餐宴會服務程序

（一）宴會前的組織準備工作

將中餐宴會服務程序的各步驟分派給每一個小組，讓學生總結每一步的做法、1、掌握情況

要求和注意事項。老師再評議補充。最 餐廳服務員應做到“八知”、“五后讓學生表演中餐宴會服務程序，檢查了解”。學生學習情況。

2、宴會廳布置

應根據宴會的性質和檔次的高低 來布置，要體現宴會隆重、熱烈、美觀

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大方，又具有中國傳統民族特色。

3、宴前會

由經理召開宴前會，強調宴會注意事項。

4、準備物品和擺臺

5、熟悉菜單

6、彩排

7、擺放冷盤

大型宴會應在開始前15分鐘左右擺上冷盤，根據情況預先斟倒葡萄酒。

（二）迎賓工作

1、宴前雞尾酒會

大型宴會常為客人進行宴前雞尾酒會服務

2、迎賓

宴會主管人員和迎賓員提前在宴會廳門口迎接客人。

（三）就餐服務

1、入席服務

2、斟酒服務

（四）菜肴服務

1、轉盤式分菜服務

2、旁桌式分菜服務

3、分叉分勺派菜法

4、各客式分菜服務

5、菜肴服務的注意事項

（五）席間服務

宴會席間服務中，服務員要勤巡視、勤斟酒、勤換煙灰缸，并細心觀察客人 的表情，主動提供服務。

（六）送客服務

1、結賬服務 / 54

2、熱情送客

（七）結束工作

宴會結束后要及時檢查并清理宴會廳，然后主管要召開總結會。

（八）中餐宴會服務注意事項

[本節小結] 宴會服務相對于零點餐外，程序更為規范完整。宴會服務中，應該

嚴格按照宴會服務程序進行中餐服務。[作業] 章節課后練習題。/ 54

第四節 西餐便餐服務程序

教學目標：

1、了解咖啡廳與高級西餐廳的區別。

2、掌握西餐早餐服務程序。

3、掌握西餐午餐、晚餐服務程序。教學重點：西餐早餐和午、晚餐的服務程序 教學難點：西餐午餐、晚餐的服務程序 教學方法：講授法、表演法 課時安排：1課時 教學過程：

（引入）提問：西方人與中國人在用餐方面相同嗎？請談談你對西餐的認識。

通過學生的回答引入新課。

教學內容

一、咖啡廳與高級西餐廳的區別

教學方法

咖啡廳主要提供西式早餐，可以采

老師講解，可展示圖片讓學生辨析用自助式或零點服務；高級西餐廳主要

咖啡廳與高級西餐廳的不同。

提供午餐和晚餐。

二、西餐便餐服務程序

（一）西餐早餐服務程序

1、餐前擺臺

老師先講解，然后與學生共同表演西餐早餐的用餐過程，將各服務環節表演出來，讓學生更直觀的了解西餐的早餐服務程序。

西餐早餐擺臺只在餐桌上擺放餐具

墊巾、餐具墊紙或“十”字布巾。

2、準備工作

備好咖啡、茶、黃油、果醬、面包、果汁等，檢查服務用具和環境衛生。

3、迎賓

按規范問候并引領客人，拉椅讓座，零點須遞送菜單。

4、值臺服務

5、結賬送客

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6、結束工作

（二）西餐午餐、晚餐服務程序

1、接受預訂

2、準備工作

老師邊講解邊提問，引導學生學習西餐午餐和晚餐的服務程序最后，讓學生復述西餐午餐和晚餐服務程序。

（1）環境衛生

（2）擺臺

（3）服務用具

（4）冰水、咖啡和茶

（5）調味品

（6）班前會

3、熱情迎賓

（1）了解預訂，微笑問候

（2）禮貌稱呼，熱情引領

（3）女士優先，幫助拉椅

（4）遞送菜單，人手一份

（5）介紹服務員，祝客人用餐愉快

4、值臺服務

（1）微笑問候

（2）介紹餐前酒水，上熱毛巾

（3）倒冰水，遞鋪餐巾

（4）女士優先，服務餐前酒水

5、接受點菜

西餐是分食制，每位客人所點的菜肴 可能不同，記錄點菜很重要。

6、服務黃油和面包

7、推銷佐餐酒

8、重新安排餐桌

9、服務佐餐酒

10、服務頭盆

11、席間服務

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12、服務第二道菜

13、服務主菜

14、服務奶酪和甜點

15、服務咖啡或茶

16、服務餐后酒和雪茄

17、結賬

18、熱情送客

19、清理臺面 課堂總結 / 54

第五節 西餐宴會服務程序

教學目標：

1、了解西餐宴會臺形的幾種常見形式；

2、了解西餐宴會席位安排的兩種方式；

3、掌握西餐宴會服務的程序。教學重點：西餐宴會服務的程序 教學難點：西餐宴會服務的程序及方法 教學方法：講授法、案例法、表演法 課時安排：2課時 教學過程：

（引入）從西餐宴會餐臺的臺面圖片引入西餐宴會服務是高星級飯店為客人提供的一種較為高級的餐飲服務。

教學內容

一、宴會前的準備

1、掌握宴會情況

2、宴會廳布置

（1）休息室布置

（2）宴會廳布置

3、臺形設計

常見臺形有：

（1）“一”字形長臺

（2）“U”字形臺

（3）“E”字形臺

（4）正方形臺

4、席位安排

5、準備餐飲用具

（1）不銹鋼用具

（2）瓷器用具

（3）杯具

（4）棉織品

老師提問，讓學生回答，服務員要詳細了解宴會的人數、標準、臺形設計、賓主身份、舉辦要求、菜單內容和服務要求等。

通過展示宴會廳的圖片來講解。

老師邊講邊畫圖幫助學生理解。

讓學生到黑板上畫出席位座次安排圖

老師邊講解邊提問引導學生學習

教學方法

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（5）服務用具

6、擺臺

7、準備酒類飲料

8、面包、黃油服務

9、宴前檢查

二、引領服務

主管人員與迎賓員應在門口主動向客人問候，并引領客人到休息室。

三、休息室雞尾酒服務

四、席間服務

1、拉椅讓座

2、上頭盆

3、上湯

4、上魚類菜肴

5、上肉類菜肴

6、上甜點

7、飲料服務

8、送客服務

五、結束工作 課堂總結

老師先講解，再讓學生看書，然后回答老師的提問，幫助學生了解服務的注意事項。

讓學生表演引領過程，老師再評議。

老師邊講解邊提問，讓學生在回答的過程中掌握西餐宴會服務中的注意事項。最后讓學生和老師一起表演西餐宴會服務的過程，達到加強學生對西餐宴會服務的理解和掌握。

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第四章 餐臺設計與布置

教學設計：

本章主要從培養學生收集分析信息能力、設計創新能力和審美鑒賞能力為出發點，以中、西餐臺造型設計與布置的原則、方法、步驟等為主要理論教學內容，通過課外信息調查法、課內多媒體圖片欣賞、教師示范操作、學生創新設計、師生研討等教學方法，引導學生將餐臺設計的專業知識與鑒賞、自我創新能力相融合。

第一節 概論

教學目標：

1、了解餐臺設計的發展及其在飯店餐廳經營中的重要性；

2、掌握餐臺設計的基本要素；

3、培養學生具備餐臺設計的基本鑒別能力。教學重、難點：餐臺設計的基本要素 課時安排：1課時

教學方法：調查法、討論法、多媒體教學法（圖片欣賞）

課前準備：認真預習本小節內容，并調查飯店餐飲部餐臺設計及其發展的相關資料

教學過程：

一、組織教學

二、由學生調查結果匯報引入本課。

三、新課講授

（一）餐臺設計的發展（圖片欣賞）

（二）餐臺設計的作用（圖片點評）

1、餐飲特色的體現

2、餐飲文化的綜合

3、檔次的標志

4、餐飲氛圍的渲染

5、餐飲產品的完善

（三）餐臺設計的基本要素

1、餐廳環境

2、餐廳家具

3、餐廳餐具

4、餐臺設計的輔助用品

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第二節 餐臺造型設計與布置

教學目標：

1、理解餐臺造型設計時應遵循的基本原則；

2、掌握餐臺造型設計方法。

3、培養學生對美的鑒賞力和餐臺造型基本的設計能力。教學重、難點：餐臺造型設計的基本方法 課時安排：2課時

教學方法：調查法、討論法、圖片欣賞、案例解析

課前準備：認真預習本小節內容，并通過到飯店實地訪問或網上收集1—2張餐臺設計圖片 教學過程：

一、組織教學

二、由特色圖片欣賞引入本課

三、新課講授

（一）餐臺設計原則

1、實用性

2、美觀性

3、界域性

4、禮儀性

5、衛生安全性

（二）餐臺造型設計

1、餐臺形式設計

（1）餐臺形狀選擇：圓形、方形、矩形

（2）餐臺排列及組合：中餐、西餐

2、餐臺臺面造型設計：臺布、餐具、餐巾折花、插花、菜單、臺號

3、餐臺插花

（1）特點

（2）運用原則

（3）方法

（4）造型

4、照明與餐臺造型設計

5、色彩與餐臺造型設計

（三）成功餐臺形式示例（學生分小組進行圖片展示，師生共同點評）

教師總結

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第三節 中餐餐臺設計與布置

教學目標：

1、了解中餐餐臺臺型設計；

2、掌握中餐餐臺臺面布置方法、步驟及要點；

3、培養學生的設計及創新的能力。

教學重、難點：中餐餐臺的臺面布置方法、步驟及要點 課時安排：3課時

教學方法：示范法、案例分析法、討論法、練習法、多媒體教學法

課前準備：認真預習本小節內容，分小組調查市內四星級以上酒店（一家）的中餐臺面設計。

教學過程：

一、組織教學

二、由提問引入本課

三、中餐臺型設計原則及方法

四、中餐臺面設計與布置方法

（一）中餐臺面設計方法：

①花壇式圓形餐臺

②花環式圓形餐臺

③古典式圓形餐臺

（二）傳統中餐臺面類型及布置：

1、普通臺面

2、婚慶臺面

3、生日壽慶臺面

4、商務宴請臺面

五、中餐臺面布置步驟（教師示范）

鋪臺布、擺放餐椅、擺放餐具、擺放其它物品

六、中餐臺面設計與布置要點

1、座次安排禮節

2、菜單展示藝術

3、設計風格與餐飲風格一致

七、學生根據調查結果，分小組設計一張餐臺（可任選一種臺面類型）課堂總結

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第四節 西餐餐臺設計與布置

教學目標：

1、了解西餐構成與臺形設計；

2、掌握西餐餐臺臺面布置方法、規則及步驟；

3、培養學生的設計及創新的能力。

教學重點：中餐餐臺臺面布置方法、步驟 教學難點：西餐席位安排禮節 課時安排：2課時

教學方法：教師示范法、案例分析法、討論法、練習法、多媒體教學法 課前準備：認真預習本小節內容，分小組調查市內四星級以上酒店（一家）的西餐臺面設計。

教學過程：

一、組織教學

二、由圖片欣賞引入本課

三、新課教授

（一）西餐構成與臺形設計

1、西餐構成

2、臺形設計原則及方法

（二）西餐臺面布置方法

1、布置原則

2、布置類型及方法：

（1）美式餐臺布置（多媒體圖片展示）

（2）法式餐臺布置（多媒體圖片展示）

（三）西餐臺面布置規則及擺放步驟（教師示范）

1、布置規則

2、擺放步驟

（四）西餐席位安排禮節

1、一般西餐席位安排

2、正式西餐席位安排

3、交際性西餐席位安排

（五）各小組匯報調查結果，并分析所調查的飯店西餐臺面設計優劣。

教師總結

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第三節 中式菜系

教學目標：

1、掌握中國菜系分類；

2、掌握中國菜的定名方法；

3、掌握中國各菜系中的名菜。教學重難點：

中國各大菜系及其代表 教學方法：講授法、問答法、討論法 課時安排：1課時 教學過程：

一、中國菜和分類

1、八大菜系：川菜、粵菜、魯菜、淮揚菜、浙菜、閩菜、徽菜、湘菜

2、十大菜系：川菜、粵菜、魯菜、淮揚菜、浙菜、閩菜、徽菜、湘菜、京菜、滬菜

二、中國各大菜系的名菜鑒賞

1、川菜：以成都風味為主

代表：回鍋肉、怪味雞、麻婆豆腐、宮保雞丁、夫妻肺片、水煮牛肉等。

2、粵菜

廣州菜 潮州菜

東江菜

代表：龍虎斗、脆皮乳豬、東江鹽焗雞、潮州凍肉、冬瓜盅、燴蛇羹、咕佬肉等。

3、魯菜 濟南：濟南市、德州、泰安 膠東；福山、青島、煙臺

代表：德州扒雞、九轉大腸、糖醋黃河鯉魚、鍋燒肘子、紅燒海螺、蔥爆牛肉等。

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3、淮揚菜

淮揚：揚州、鎮江、淮安 蘇州 南京

代表：淮揚獅子頭、叫化雞、三套鴨、糖醋雁魚、鳳尾蝦、鹽水鴨

5、浙菜 杭州 寧波 紹興

代表：西湖醋魚、龍井蝦仁、香酥燜肉、油燜春筍

6、閩菜 福建 廈門

代表：佛跳墻、太極明蝦、雪花雞

7、徽菜 皖南 沿江 沿淮

代表：紅燒果子貍、火腿燉鴨、蜂窩豆腐

8、湘菜 湘江流域 洞庭湖地區 湘西地區

代表：麻辣子雞、霸王別姬、洞庭野鴨

9、京菜 北京本地 山東 宮廷菜

代表：北京烤鴨、涮羊肉、扒熊掌、滿漢全席

10、滬菜：上海菜

代表：椒鹽蹄膀、五味雞腿、八寶雞、大閘蟹

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三、中國菜的定名法：

1、寫實性菜名

（1）烹飪方法+主料名稱（2）菜肴色彩+主料名稱

（3）菜肴口味+主料名稱（4）菜肴形狀+主料名稱

（5）配料名稱+主料名稱（6）原料名稱+刀口形狀

（7）原產地名+主料名稱（8）創始人名+主料名稱

（9）菜肴盛器+主料名稱

2、寓意性菜品

（1）表達吉祥、祝福的菜名

（2）象形會意的菜名

（3）借用珍寶名稱的菜名

（4）借用歷史典故的菜名

（5）渲染原料和制法奇特的菜名 課堂總結

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第四節 西式菜系

教學目標：

1、了解西菜的特點及菜系；

2、掌握西菜的組成及酒水搭配。教學重難點：

西菜的組成及酒水搭配。教學方法：講授法、討論法、問答法 課時安排：1課時 教學過程：

一、西菜的特點

1、口味香醇、濃郁

（1）多用奶制品（2）調料、香料品種多（3）多用葡萄酒調味

2、有別具一格的烹調方法 鐵扒 烤 焗

3、調味沙司與主料分開單獨烹制

4、注重肉類的老嫩程度

五種成熟程度

全 熟（Well done）七成熟（Medium well）五成熟（Medium）三成熟（Medium rane）一成熟（rane）

二、西菜的主要菜系

歐美式菜系、英式菜、美式菜、法國菜、意大利菜、（少量西班牙、葡萄牙菜）

俄式菜式

三、西菜的組成及與酒水的搭配

（一）早餐

三種形式

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大陸式：無蛋無肉 英 式；有蛋無肉

美 式：有蛋有肉

另含有：果汁、熱飲、水果、五谷類、面包

（二）正餐

1、頭盆（開胃菜、開胃品）清 湯

2、湯類

濃湯

冷

熱

3、副盆（美式服務：色拉）

色拉：水果色拉、蔬菜色拉、葷菜色拉

4、主菜：海鮮、魚蝦、豬牛羊肉、禽類、野味、蔬菜

5、甜點（水果、奶酪）

（三）西菜與酒水的搭配

1、色、香、味淡雅的酒品﹤ ﹥頭盆、魚、海鮮

主指（白葡萄酒）與色調冷、香氣雅、口味純、較清淡的菜肴搭配

2、香味濃郁的酒品﹤ ﹥肉類、禽類

紅葡萄酒

3、咸食選用干型，酸型酒類，甜食選用甜型酒類

4、香檳酒可配所有菜肴

四、西菜的定名方法

1、突出主料

2、反映烹飪方法

3、反映地方特色

4、寫明切割外型

5、以濕度特征為名

6、以菜品的色彩特征為名 課堂總結

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第七章 酒水服務與管理

教學設計:本章的酒水知識及酒水服務斟酒部分在中職階段已經學過，這部分知識在學習時，只需再次進行復習，簡單提一提就行了，應把重點放在酒水操作技能訓練（紅葡萄酒、白葡萄酒）和酒水管理上面，讓學生真正學到酒水操作和酒水管理的專業知識和技能。

第一節

中外名酒知識

教學目標

1、知識目標：了解中外名酒的分類，掌握中外名酒的品牌名稱和特點；

2、技能目標：能簡單分辨中國白酒的五種香型；

3、情感目標：激發學生的民族自豪感，堅定學生學習世界先進技術發展民族釀酒業的信心和決心。

教學重難點：教學重點是掌握中外名酒的品牌名稱和特點，教學難點是能夠簡單分辨中國白酒的五種香型。

教學方法：講解法、演示法、討論法（小組互助）等。

教學用具：瓶酒（中外名酒）、烈性酒杯、開瓶器、多媒體課件等。課時安排：1課時。教學過程：

一、導入新課：從實際生活事例入手導入本課。

二、總結酒的定義：學生討論后得出酒的定義，酒——含酒精的飲料。

三、中國酒的分類和特點

（一）中國名酒的分類

1、按酒的特點劃分：分為白酒、黃酒、果露酒、啤酒。

2、按釀造方法的不同劃分：分為釀造酒、配制酒、蒸餾酒。

3、按酒度高低劃分：低度酒、中度酒、高度酒。

（二）中國酒的特點

1、白酒：十大名白酒的名稱、香型，同時進行嗅辨。

2、黃酒：黃酒的分類和特點（以紹興酒為例進行簡單講解）。

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3、果露酒：以竹葉青、味美思、白蘭地為例進行簡單講解。

4、啤酒：以青島啤酒為例進行簡單講解。

四、外國名酒的分類和特點

（一）釀造酒

1、啤酒：海內肯（荷蘭）、百威（美國）、嘉仕伯（丹麥）、慕尼黑啤酒（德國）、虎牌（新加坡）。

2、葡萄酒：以法國酒為主，講清楚勃艮地酒系和波爾多酒系。常見知名品 牌：佛斯尼-羅馬奶、風磨、夏布麗；拉妃特-羅氏卡爾德堡、騎士領地、藝甘姆堡、白馬堡、北德魯堡。

3、香檳酒：按含糖量不同分為五種類型，即原型、干型、半干型、半甜型、甜型。常見知名品牌：寶林歇、朗松父子、庫葛等。

4、清酒：

（二）蒸餾酒

1、白蘭地（葡萄蒸餾酒）：常見知名品牌：人頭馬、王中王、羅賓、雷奧、軒尼詩、金幣等。

2、威士忌（谷物蒸餾酒）：蘇格蘭威士忌。常見知名品牌：紅方、黑方、白馬、僧人、紅獅、笛沃斯等。

3、金酒（谷物蒸餾酒）：分為荷式金酒和英式金酒，荷式金酒常見知名品牌：波爾斯、亨克斯等。英式金酒常見知名品牌：戈登斯、老女士、沃克斯、伊麗莎白女王、比費特等。

4、伏特加（谷物蒸餾酒）：常見知名品牌：斯大卡、莫斯科卡亞、芬蘭地亞、哥薩克、斯米爾諾夫等。

5、朗姆酒（果雜蒸餾酒）：常見知名品牌：白家地、哈瓦那俱樂部、老牙買加、船長釀等。

6、特基拉酒（果雜蒸餾酒）：常見知名品牌：斗牛士、歐雷、索查、瑪麗西亞等。

（三）配制酒

1、開胃酒類

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（1）味美思：常見知名品牌：仙山露（干、白、紅）、馬提尼（干、白、紅）、香百麗等。

（2）比特酒：常見知名品牌：金巴利、蘇伊士、杜波內等。

（3）茴香酒：常見知名品牌：白羊倌、培諾、里卡爾等。

2、甜食酒類：

（1）缽酒：常見知名品牌：克羅夫特、烤克本、方瑟卡、泰勒等。

（2）雪利酒：美麗都、馬克思與斯賓塞、米莎、威靈頓公爵等。

3、利口酒：常見知名品牌：馬士堅奴酒、沙特勒支修道院酒、咖啡乳酒、荷蘭蛋黃酒等。課堂總結

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第二節 酒水服務

教學目標：

1、知識目標：掌握酒水服務過程并能靈活應用；

2、技能目標：掌握使用服務用語和與人打交道的技巧，掌握紅葡萄酒和白葡萄酒的服務技術；

3、情感目標：能分析客人心理并與客人交流。教學重難點：教學重點是掌握酒水服務技術。

教學難點是服務用語的運用。教學方法：講述法、演示法、小組互助學習法等。

教學用具：托盤、瓶酒（紅葡萄酒和白葡萄酒）、餐巾、開瓶器等。課時安排：4課時。教學過程：

一、導入新課

通過舊知識的復習導入新課。

二、觀察西餐廳服務員酒水服務過程短片

三、學生討論短片中服務員展示的酒水服務過程

教師應對學生的討論情況進行評價。

四、教師講解新課并進行示范

酒水服務基本技術：

（一）示瓶

（二）調節酒溫

（三）開瓶

（四）潷酒

（五）試酒

（六）斟酒

（七）宴席禮儀

（八）添酒

紅葡萄酒分類操作：示瓶、開瓶、潷酒、試酒、斟酒、飲儀和添酒。

白葡萄酒分類操作：示瓶、冰鎮、開瓶、試酒、斟酒、飲儀和添酒。

五、學生分組進行接待和交際用語練習，同時進行酒水服務基本技術八過程練習。

課堂總結

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第三節 酒水管理

教學目標：

1、知識目標：全面掌握酒水的進貨、保管、領取和銷售知識；

2、技能目標：加強口語訓練，進一步提升人與人之間的交際應酬能力和餐廳酒水推銷能力。

3、情感目標：培養學生堅忍不拔、吃苦耐勞和勇于負責的頑強作風。教學重難點：酒水銷售。

教學方法：講授法、案例分析法、小組互助學習法等。教學用具：多媒體課件、瓶酒等。課時安排：1課時。教學過程：

一、導入新課

通過學生了解的餐廳酒水銷售過程導入本課。

二、引入酒水銷售成功案例介紹

三、學生分組討論案例

四、教師引導、評價和歸納學生討論內容。

五、教師講解新課

酒水管理：

1、進貨（選購）

酒水選擇原則：

酒品選擇以常用品種為主；常用品種以當地產品為主；保持一定的花色品種，選擇一定數量的世界名酒。

2、保管：酒窖建立的條件。注意瓶酒的放置（有軟木塞的平放；其他類型立放）。

3、領取：注意來往單據應填寫正確，審批及責任人簽名和日期正確有效。

4、銷售：要旨是控制酒水的損耗，降低酒水銷售成本。

（1）查核和補充貨物

根據上班的報表仔細查核貨物數目，然后根據各吧的存貨平衡數補充所有的貨物。

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（2）酒水推銷

盡量使用建議或選擇性的語言，學會與客人打交道的正確方法和技巧以增加酒水銷售量。

（3）酒水出品

雞尾酒調制和酒水零賣。注意調酒的四種基本形式：(一)Drinks are made by means of Building(二)Drinks are made by means of Stirring(三)Drinks are made by means of Shaking(四)Drinks are made by means of Blending（4）酒水流量：通過測量酒水份量的手工操作系統和酒瓶的計量系統來完成（5）收款作業：由財務部人員在酒吧駐點完成。

（6）控制酒吧的日常營運

5、收吧工作：

主要是統計本班酒水的銷售情況，做好每天的報表對本吧的存貨進行盤點，檢查收銀機的清機紙帶的銷售數目和本吧的銷售數目是否一致，檢查報表的存貨數目和實際酒吧存貨數目是否一致。并在第二天具實申領酒水。

六、學生再次討論銷售成功案例

課堂總結

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第九章 餐飲產品的生產管理

本章教學設計：

本章內容以教師講授為主，結合學生的實際情況，穿插案例講解，運用社會調查法、討論法、案例分析法、歸納法等方法進行教學，同時以學生為主體，教師為主導，培養飯店業需要的應用型人才。

第一節 餐飲生產管理概述

教學目標：

1、掌握餐飲生產活動的基本特征；

2、了解餐飲生產與其他行業或部門的區別；

3、學會充分運用三要素。教學重點：餐飲生產活動的基本特征 教學難點：運用三要素對廚房進行組織安排 教學方法：講授法、案例分析法 課時安排：1課時 教學過程：

一、餐飲生產活動的基本特征：

（一）餐飲生產活動過程上的完整性和內容上的復雜性。

1、餐飲廚房生產活動，尤其是傳統意義上的廚房生產活動與工業生產活動有很大不同。餐飲廚房生產過程十分完整，從餐飲原料的驗收、粗加工、儲存、切配、烹飪加工處理到產品送至出菜口，幾乎都是在廚房部門的小天地中完成的。

2、餐飲生產活動還表現在生產內容上的復雜性，如原料選擇、質量的鑒別難度頗高、粗加工、切配、烹飪等。

（二）餐飲生產活動時間上的間歇性。

1、餐飲生產節奏基本上是由餐廳營業情況決定的。餐廳內賓朋滿座，廚房內爐火熊熊，餐廳門庭冷落，廚房則冷冷清清，這種用餐有時間性規律，使得廚房工作在一日之中幾經“峰頂”和“峰底”階段。

2、時間上的間歇性還表現在某一種具體產品的生產上。一類就餐者喜歡某種食品，另一類就餐者則喜歡另一種食品。

（三）餐飲生產活動強度上的超常性。

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因廚房同的絕大部分勞動都靠手工加工完成，且還要受高溫、蒸氣、油膩、噪音、器械等的困擾。

（四）餐飲生產活動效率的低下性。

由于餐飲生產勞動時至今日基本上仍以手工勞動為主，這就決定國生產活動效率的低下性。

餐飲經營上的產銷直接見面，同樣也會造成生產活動效率上的低下。

二、與其他行業或部門的對比。

（一）相似或相同之處：

飯店廚房與制造業生產部門相似之處在于：兩者都是從事生產、生產實物產品、變動成本比重較大。

（二）不同之處：

成品一般不可貯存、生產與消費間隔時間短，受當日需求量影響、勞動密集型、從事生產、生產實物產品，變動成本比重較大；而其他行業則不同。

三、廚房生產三要素人、設備和原料。

因此廚房要組織好三要素，否則會出現下列三個方面的問題：

1、三要素的平衡。

2、三要素的質量差異。

3、生產成本經常受到原料價格的影響。課堂總結：

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第四節 餐飲生產質量控制

教學目標：

1、了解餐飲產品質量概念；

2、掌握餐飲產品質量的形成過程；

3、運用餐飲產品的設計質量控制——制定標準食譜；

4、掌握餐飲產品質量控制常用方法。教學重點：餐飲產品質量的形成過程 教學難點：餐飲產品質量控制常用方法

教學方法：講授法、討論法、歸納法、案例分析法 課時安排：1課時 教學過程：

一、餐飲產品質量概念

餐飲產品的質量，主要來自兩個方面，即食品菜肴本身的質量和外圍質量。

（一）構成餐飲產品自身質量的要素

1、產品的衛生與營養

2、產品的顏色

3、產品的香氣

4、產品的滋味

5、產品的外形

6、菜肴的質感

7、產品的器皿

8、產品的溫度

9、新產品的聲效

（二）消費者對餐飲產品自身質量的感官評定

1、嗅覺評定

2、視覺評定

3、味覺評定

4、聽覺評定

5、觸覺評定

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二、餐飲產品質量的形成過程

1、餐飲產品的設計過程

影響餐飲產品設計質量的因素有：產品質量成本、產品價格、質量成本與價格的關系。

2、餐飲產品的加工制作過程

餐飲產品設計質量的最終實現和形成，主要通過具體的加工制作。

另外，產品加工制作水平的高低，可以改變產品的設計質量及成本水平。

三、餐飲產品的設計質量控制——制定標準食譜

1、標準食譜的概念

2、標準食譜與普通食譜的區別

3、標準食譜的形式

4、標準食譜在餐飲生產管理中的作用

5、標準食譜的結構及樣本

6、制訂標準食譜的程序與注意事項

四、餐飲產品質量控制常用方法

（一）階段控制法

1、食品原料階段的控制

2、食品生產階段的控制

3、食品消費階段的控制

（二）崗位職責控制法

1、所有工作均應有所落實

2、崗位責任應有主次

（三）重點控制法

1、重點崗位、環節控制

2、重點客情、重要任務控制

3、重大活動控制 課堂總結：

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