第一篇：餐飲管理教案

第一章 飯店餐飲概述 第一節(jié) 餐飲業(yè)發(fā)展概況

教學(xué)目的：通過本章的學(xué)習(xí)，使同學(xué)們了解中外餐飲也發(fā)展概況，明確餐飲部在飯店中的地位和任務(wù)，掌握飯店餐飲經(jīng)營過程中的特點(diǎn)以及餐飲部內(nèi)部組織機(jī)構(gòu)的特征，熟悉餐飲部與飯店其他部門之間的關(guān)系。

教學(xué)重點(diǎn)： 教學(xué)難點(diǎn)： 課的類型： 課

時(shí)： 授課時(shí)間：

教學(xué)過程

前言：

一、中國餐飲業(yè)發(fā)展概況

1、考古發(fā)現(xiàn)

2、最早的聚餐形式——筵席

3、夏、商、周三代——餐飲已發(fā)展為一個(gè)獨(dú)立的行業(yè)

4、漢代與西域的交往促進(jìn)了餐飲業(yè)的發(fā)展

5、唐宋尤其是南宋時(shí)期餐飲業(yè)已具相當(dāng)規(guī)模

6、晚清以后的五口通商使沿海城市出現(xiàn)西菜館

二、外國餐飲業(yè)發(fā)展概況

1、古埃及的餐飲狀況

2、古希臘的餐飲狀況

3、古羅馬的餐飲狀況

4、中世紀(jì)時(shí)期及以后的法國餐飲狀況

三、當(dāng)代人對(duì)餐飲的要求

1、營養(yǎng)上的全面、平衡

2、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)方面的高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求

3、餐飲原料的生猛、鮮活

4、餐飲服務(wù)的規(guī)范化和個(gè)性化 第二節(jié)

餐飲部的地位和任務(wù)

一、餐飲部在飯店中的地位

1、餐飲生產(chǎn)滿足人們基本生活需要的產(chǎn)品

2、餐飲收入是飯店收入的重要組成部分

3、餐飲部的管理、服務(wù)水平直接影響飯店生于

4、餐飲部的經(jīng)營活動(dòng)是飯店?duì)I銷活動(dòng)的重要組成部分

5、餐飲部是飯店用功最多的部門

二、餐飲部的任務(wù)

1、

第二篇：餐飲管理教案匯總

《餐飲管理》教案

第一章:緒論及餐飲服務(wù)業(yè)概述

教學(xué)目標(biāo)：通過本章的學(xué)習(xí)，大致了解本課程的概貌，為學(xué)習(xí)后面章節(jié)做心理和知識(shí)的準(zhǔn)備，要求學(xué)生掌握：餐飲服務(wù)業(yè)概念、其經(jīng)營方式和餐飲服務(wù)企業(yè)的類型，以及餐飲業(yè)的未來發(fā)展趨勢(shì)。

教學(xué)重點(diǎn)：餐飲企業(yè)經(jīng)營方式、類型以及、餐飲業(yè)的未來發(fā)展 教學(xué)難點(diǎn)：餐飲服務(wù)企業(yè)的類型及餐飲業(yè)的未來發(fā)展 教學(xué)時(shí)數(shù): 2課時(shí)

主要教學(xué)內(nèi)容：

一、本課程包括的內(nèi)容 第一章：餐飲服務(wù)業(yè)概述 第二章：餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)

第三章：餐飲管理基本原理（重點(diǎn)）第四章：餐飲市場(chǎng)營銷（重點(diǎn)）第五章：菜單（重點(diǎn)）

第六章： 餐飲產(chǎn)品定價(jià)方法與策略（重點(diǎn)）第七章：食品原料的采購與驗(yàn)收管理（重點(diǎn)）第八章：食品原料的儲(chǔ)存與發(fā)放管理 第九章：餐飲服務(wù)與宴會(huì)管理（重點(diǎn)）第十章：餐飲成本核算與控制（重點(diǎn)）

二、本課程所需的專業(yè)知識(shí)基礎(chǔ)

本課程的學(xué)習(xí)需要有些前期的專業(yè)知識(shí)做基礎(chǔ)，如：經(jīng)濟(jì)學(xué)、管理學(xué)、市場(chǎng)學(xué)以及一些旅游專業(yè)常識(shí)等。

三、餐飲服務(wù)業(yè)概論

1、餐飲服務(wù)業(yè)

餐飲服務(wù)業(yè)是一個(gè)由各類餐飲服務(wù)企業(yè)構(gòu)成的規(guī)模巨大的行業(yè)，它為離家外出的人們，甚至居家的 人們提供各種飲食及就餐享受。

2、分類

商業(yè)性餐飲企業(yè) ——追求“利潤最大化”； 非商業(yè)性餐飲企業(yè)——追求“支出最小化”。2

四、餐飲的經(jīng)營方式

商業(yè)性的餐飲企業(yè)可以分為三種主要類型：獨(dú)立經(jīng)營、連鎖經(jīng)營和特許經(jīng)營。

1、獨(dú)立經(jīng)營：其所有權(quán)歸一個(gè)或幾個(gè)業(yè)主所擁有，這些業(yè)主通常擁有一個(gè)或幾個(gè)餐館，他們之間沒有連鎖關(guān)系。各餐館有各自的菜單、采購計(jì)劃和經(jīng)營管理程序。中餐、日餐此類型較多。

2、連鎖經(jīng)營：具有這樣的特征：統(tǒng)一菜單、聯(lián)合采購、統(tǒng)一運(yùn)做程序。

這種經(jīng)營方式優(yōu)劣勢(shì)明顯。優(yōu)勢(shì)：融資能力強(qiáng)、抗風(fēng)險(xiǎn)能力強(qiáng)、人才共享和積聚能力強(qiáng)、信息資源共享與利用；劣勢(shì)：隨市場(chǎng)變化速度慢、大企業(yè)病、內(nèi)部人控制等。

3、特許經(jīng)營：特許經(jīng)營是連鎖經(jīng)營的一種特殊類別。特許經(jīng)營者（即某個(gè)企業(yè)資產(chǎn)的擁有者）從事特許經(jīng)營要向特許經(jīng)營授權(quán)人或公司繳納費(fèi)用，以換取特許經(jīng)營授權(quán)者的商號(hào)、建筑物設(shè)計(jì)、經(jīng)營管理方式等的使用權(quán)。

其優(yōu)勢(shì)在于：人力資源共享、內(nèi)部資源共享（主要是品牌）、聯(lián)合促銷、規(guī)模經(jīng)濟(jì)、密度經(jīng)濟(jì)、聯(lián)合采購、便于監(jiān)控；

也有明顯的劣勢(shì) ：靈活性差，缺乏個(gè)性、隨需求變化慢等。

4、非商業(yè)餐飲企業(yè)的外包

非商業(yè)餐飲企業(yè)在現(xiàn)代社會(huì)的變遷：現(xiàn)在，非商業(yè)餐飲單位不但要追求營養(yǎng)和服務(wù)內(nèi)部的要求，同時(shí)受到成本壓力和收入減少的壓力，因此，將業(yè)務(wù)外包給專業(yè)的盈利性合同管理公司開始流行起來。

它的優(yōu)勢(shì)在于：專業(yè)化分工效率、統(tǒng)一議價(jià)能力增強(qiáng)、經(jīng)驗(yàn)曲線效應(yīng)、私有化的成本節(jié)約；

它的劣勢(shì)有：1）過于商業(yè)化，造成公共物品供應(yīng)不足缺乏對(duì)“自然壟斷”的規(guī)制；2）委托-代理問題，道德風(fēng)險(xiǎn)—降低食品質(zhì)量；3）內(nèi)部人控制，可能對(duì)管理公司過于依賴。

五、餐飲服務(wù)企業(yè)的類型

1、獨(dú)立經(jīng)營的餐飲企業(yè)有：1)傳統(tǒng)的餐飲經(jīng)營類型：餐桌服務(wù)型餐館、高級(jí)豪華型餐館、主題餐館、風(fēng)味餐館、酒吧等；2)自助餐飲經(jīng)營類型：自助餐館、快餐館、點(diǎn)菜式自助餐館、火鍋式自助餐館、超市餐館等；3)創(chuàng)新型餐飲經(jīng)營類型：外賣餐飲經(jīng)驗(yàn)形式、無店鋪餐飲經(jīng)營形式、休閑餐飲經(jīng)營形式（與西洋樂民樂、歌舞時(shí)裝表演、唱歌跳舞、釣魚等休閑活動(dòng)相結(jié)合）、餐吧等。3

2、飯店餐飲企業(yè)：室內(nèi)快餐廳、咖啡廳、自動(dòng)售貨機(jī)、主題餐廳、房餐服務(wù)、糕點(diǎn)房

3、其他商業(yè)性餐飲企業(yè)還有：公共自助食堂、酒吧、冷飲點(diǎn)、飲食包辦公司、酒館

4、企業(yè)內(nèi)的餐飲服務(wù)：員工餐廳、自動(dòng)售貨機(jī)、飲食售貨車、流動(dòng)快餐車

5、醫(yī)院和療養(yǎng)院的餐飲服務(wù)一般有：專用食堂、咖啡廳

6、學(xué)校的餐飲服務(wù)：食堂、自助餐廳、小吃館

7、娛樂場(chǎng)所的餐飲服務(wù)有：送餐服務(wù)、附屬餐廳

8、運(yùn)輸部門的餐飲企業(yè)：餐車、快餐廳、空中餐飲、主題餐廳、飲食亭

六、餐飲業(yè)的未來發(fā)展

1、“家庭用餐替代服務(wù)”將加速發(fā)展，包括外賣、送餐等；

2、快餐連鎖的并購將加速；

3、用餐和娛樂同時(shí)進(jìn)行將得到加強(qiáng)，餐飲向“食娛” 發(fā)展；

4、食品店與餐飲企業(yè)的品牌聯(lián)合將發(fā)展起來；

5、菜品將更加豐盛，尤其是有保健功能的。

第二章 餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)

教學(xué)目標(biāo)：通過本章的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生了解并掌握：餐飲服務(wù)人員結(jié)構(gòu)、餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)，包括餐飲連鎖股份公司的組織結(jié)構(gòu)、獨(dú)立餐館的組織結(jié)構(gòu)、俱樂部的組織結(jié)構(gòu)、飯店餐飲的組織結(jié)構(gòu)

教學(xué)重點(diǎn)：餐飲服務(wù)人員結(jié)構(gòu)、餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu) 教學(xué)難點(diǎn)：餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu) 教學(xué)時(shí)數(shù): 2課時(shí)

主要教學(xué)內(nèi)容：

一、餐飲企業(yè)組織結(jié)構(gòu)的幾個(gè)概念

1、組織:為實(shí)現(xiàn)某種目標(biāo)而建立的機(jī)構(gòu)。

2、組織目標(biāo)：財(cái)務(wù)目標(biāo)（本質(zhì)上的）、餐飲質(zhì)量目標(biāo)、顧客數(shù)量目標(biāo)、人際關(guān)系目標(biāo)、員工培訓(xùn)目標(biāo)等.二、人員結(jié)構(gòu) 4

1、餐飲服務(wù)業(yè)的特點(diǎn)：餐飲服務(wù)業(yè)是勞動(dòng)密集型行業(yè)，為了實(shí)現(xiàn)組織的目標(biāo)，勢(shì)必需要大量人員來從事這項(xiàng)工作。技術(shù)的發(fā)展也一種沒能改變這種現(xiàn)實(shí)。

2、餐飲服務(wù)人員的分類：管理人員、食品制作人員、服務(wù)人員

管理人員，視企業(yè)規(guī)模大小而分為不同的種類（一般為三個(gè)層級(jí)）：高層管理者、中層管理者、低層管理者（一線管理者、二線管理者、專業(yè)人士）；

食品制作人員有：總廚：與餐廳經(jīng)理共同制定菜單計(jì)劃、對(duì)食品標(biāo)準(zhǔn)與質(zhì)量負(fù)全責(zé)、對(duì)make or buy（自制或外購）等問題進(jìn)行決策；廚師：類型有湯類廚師、調(diào)味品廚師、魚類廚師、燒烤廚師、面點(diǎn)廚師和替補(bǔ)廚師等；助理廚師：事務(wù)主管：監(jiān)管零雜工、管事員等，可能承擔(dān)具體的清潔與采購工作；餐具服務(wù)助手：倉庫驗(yàn)收保管員：幫助儲(chǔ)藏、核查和配發(fā)庫存物品；面點(diǎn)師（面點(diǎn)主廚）；

服務(wù)人員，包括：餐廳經(jīng)理、服務(wù)領(lǐng)班、服務(wù)生、服務(wù)助手、調(diào)酒師、酒吧、服務(wù)員、酒水服務(wù)生、收銀員、審核員等。

三、餐飲企業(yè)的組織結(jié)構(gòu)

1、餐飲連鎖股份公司的組織結(jié)構(gòu)

2、獨(dú)立餐館的組織結(jié)構(gòu)

3、俱樂部的組織結(jié)構(gòu)

4、飯店餐飲的組織結(jié)構(gòu)

第三章：餐飲管理基本原理（重點(diǎn)）

教學(xué)目標(biāo)：通過本章的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生了解掌握：什么是管理、管理的程序以及餐飲管理需滿足的不同對(duì)象。

教學(xué)重點(diǎn)：管理的程序及餐飲管理需滿足的不同對(duì)象 教學(xué)難點(diǎn)：餐飲管理需滿足的不同對(duì)象 教學(xué)時(shí)數(shù): 2課時(shí)

主要教學(xué)內(nèi)容：

一、什么是管理

管理即是對(duì)可使用資源進(jìn)行有效配置！即利用獲得的資源去實(shí)現(xiàn)組織的目的。管理者可使用的資源有：人、資金、時(shí)間、能源、產(chǎn)品、設(shè)備、程序等(記住：一切資源的供給都是有限的)5 優(yōu)秀的管理者的工作和責(zé)任即是：資源合理配置與正確決策。

二、管理的程序

餐飲管理程序中需注意的要點(diǎn)：

1）計(jì)劃過程中，注意掌握信息、及時(shí)溝通、靈活性、實(shí)施； 2）組織過程中，注意一員工一上司、入職培訓(xùn)越精心越好； 3）領(lǐng)導(dǎo)過程中，講求“授權(quán)”；

4）重視評(píng)估，評(píng)估應(yīng)包括：總結(jié)經(jīng)營業(yè)績、評(píng)估員工績效、評(píng)估補(bǔ)救培訓(xùn)的效果

5）控制過程中，重要的是建立一個(gè)“預(yù)警系統(tǒng)”

三、餐飲管理需滿足的不同對(duì)象

主要對(duì)象（群體）：顧客、業(yè)主、管理人員、員工； 次要對(duì)象（群體）：供應(yīng)商、當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)、政府管理機(jī)構(gòu)。

面對(duì)不同的對(duì)象，應(yīng)承擔(dān)不同的責(zé)任。面對(duì)顧客，應(yīng)該提供安全清潔的用餐環(huán)境；熱情周到服務(wù)；判斷并設(shè)法滿足顧客的愿望；面對(duì)業(yè)主，盡力達(dá)到或超過經(jīng)營預(yù)算，并追求利潤最大化；面對(duì)企業(yè)的上級(jí)管理人員，服從是天職，在上司的指揮下完成本職工作，同時(shí)在可能的機(jī)會(huì)提出經(jīng)營的改進(jìn)建議；面對(duì)下屬的員工，還有為員工而管理，有效地指揮與控制下屬，并為為員工提供晉升、漲薪、交友、規(guī)劃未來的機(jī)會(huì)與空間。

面對(duì)次要對(duì)象，對(duì)供應(yīng)商，與他進(jìn)行公平與道德的交易，盡可能地將他做為潛在的顧客，促進(jìn)他向外界良好地宣傳我們；對(duì)當(dāng)?shù)厣鐓^(qū)，做到?jīng)Q不擾民、維護(hù)良好環(huán)境、在服務(wù)與娛樂項(xiàng)目上盡量照顧到本社區(qū)居民、通過慈善或教育機(jī)構(gòu)等表達(dá)、對(duì)社區(qū)的支持；對(duì)政府機(jī)構(gòu)，我們要遵守法律、盡可能做好與政府的公共關(guān)系。

第四章：餐飲市場(chǎng)營銷（重點(diǎn)）

教學(xué)目標(biāo)：本章餐飲市場(chǎng)營銷的學(xué)習(xí)，是本課程的重點(diǎn)章節(jié)之一，要求學(xué)生了解并掌握：餐飲服務(wù)人員要有以顧客為中心的市場(chǎng)營銷理念，懂得作餐飲市場(chǎng)調(diào)查、市場(chǎng)營銷形勢(shì)分析及可行性報(bào)告，并學(xué)會(huì)作餐飲營銷計(jì)劃，同時(shí)掌握一些促銷的方式。

教學(xué)重點(diǎn)：餐飲市場(chǎng)調(diào)查、市場(chǎng)營銷形勢(shì)分析及可行性報(bào)告內(nèi)容，餐飲營銷6 計(jì)劃方案，及促銷方式

教學(xué)難點(diǎn)：餐飲市場(chǎng)調(diào)查、市場(chǎng)營銷形勢(shì)分析及可行性報(bào)告內(nèi)容，餐飲營銷計(jì)劃方案

教學(xué)時(shí)數(shù): 2課時(shí)

主要教學(xué)內(nèi)容：

一、市場(chǎng)營銷理念

市場(chǎng)營銷可定義為“從顧客的角度審視經(jīng)營。”——以顧客為中心的市場(chǎng)營銷理念，為此，餐廳的環(huán)境，產(chǎn)品、價(jià)格、客服關(guān)系、售后服務(wù)等

二、營銷的內(nèi)容

包括市場(chǎng)營銷可行性研究和營銷形勢(shì)研究兩大內(nèi)容。

（一）市場(chǎng)營銷可行性研究

1、目的： 對(duì)餐飲經(jīng)營場(chǎng)所進(jìn)行可行性研究，以輔助投資決策，和以后的市場(chǎng)營銷計(jì)劃、經(jīng)營預(yù)算。

2、主要內(nèi)容：市場(chǎng)區(qū)域特征描述；選址評(píng)估；競(jìng)爭(zhēng)狀況分析；市場(chǎng)需求預(yù)測(cè)；經(jīng)營結(jié)果預(yù)測(cè)。

市場(chǎng)區(qū)域特征描述：對(duì)潛在顧客進(jìn)行統(tǒng)計(jì)（年齡、性別、婚姻、子女?dāng)?shù)量、家庭收入、工作形式）；統(tǒng)計(jì)區(qū)域內(nèi)的零售、工商企業(yè)的數(shù)量與種類；分析區(qū)域 內(nèi)旅游業(yè)與經(jīng)濟(jì)的發(fā)展趨勢(shì)；

選址評(píng)估： 調(diào)查周圍區(qū)域的人流密度；調(diào)查附近居民的數(shù)量； 該地的交通狀況；調(diào)查周圍商場(chǎng)、停車場(chǎng)的情況；調(diào)查周圍音樂廳、電影院等的狀況；

競(jìng)爭(zhēng)狀況分析：逐個(gè)分析區(qū)域內(nèi)和自己相近的對(duì)手的：地理位置；餐館類型； 營業(yè)時(shí)間；菜單價(jià)格；平均消費(fèi)；座位數(shù)量；有無烈酒；娛樂設(shè)施；促銷方法； 連鎖情況；服務(wù)水平。

市場(chǎng)需求預(yù)測(cè)：通常采用問卷來搜集數(shù)據(jù)，可用定性與定量的方法來預(yù)測(cè)需求量。定性：通過調(diào)查顧客“多長時(shí)間就餐一次？每周在外吃幾餐？每一餐希望支出多少？”來定性描述市場(chǎng)的需求規(guī)模。定量：抽樣調(diào)查每個(gè)月一定典型餐館的就餐量，通過線性回歸和指數(shù)平滑等技術(shù)來預(yù)測(cè)下個(gè)時(shí)期的就餐規(guī)模。

經(jīng)營結(jié)果預(yù)測(cè)：預(yù)測(cè)未來幾個(gè)時(shí)期的財(cái)務(wù)情況。主要方法是通過銷售預(yù)測(cè)做出財(cái)務(wù)計(jì)劃和靈敏性分析。

（二）營銷形勢(shì)研究 7

1、企業(yè)分析：對(duì)企業(yè)的總體資源進(jìn)行評(píng)估。目的----對(duì)企業(yè)內(nèi)部的有形、無形和人力資源進(jìn)行歸納和明示，得到表現(xiàn)企業(yè)獨(dú)特能力的資源強(qiáng)項(xiàng)和弱項(xiàng)。企業(yè)資源包括：有形資源、無形資源、人力資源等

2、競(jìng)爭(zhēng)分析：分析研究競(jìng)爭(zhēng)者，目的：預(yù)測(cè)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手；測(cè)度自身優(yōu)劣。分析主要競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的未來目標(biāo)、自我假設(shè)、現(xiàn)行戰(zhàn)略、能力、市場(chǎng)信號(hào)等，從而可以推測(cè)：通過將對(duì)手未來的與現(xiàn)行的、宣告的和實(shí)際的經(jīng)營活動(dòng)進(jìn)行對(duì)比，推測(cè)對(duì)手可能的戰(zhàn)略方向、行動(dòng)的強(qiáng)度、最易受 攻點(diǎn)、什么將激起其激烈報(bào)復(fù)？

3、市場(chǎng)調(diào)查與分析：調(diào)查的重點(diǎn)內(nèi)容有顧客的性別、年齡、光顧我們的頻率、就業(yè)情況和偏好等，調(diào)查的方式分別為：1）由餐廳經(jīng)理或服務(wù)員細(xì)致的觀察；2）與顧客談話；3）用獎(jiǎng)勵(lì)或優(yōu)惠的方法讓顧客開口。

三、市場(chǎng)營銷計(jì)劃

營銷計(jì)劃的目的是把營銷內(nèi)容方案化。其步驟是：

1、選擇目標(biāo)市場(chǎng)

2、設(shè)立營銷目標(biāo)

3、制定行動(dòng)計(jì)劃

四、促銷方法

1、推銷

2、廣告

廣告的方式有：戶外廣告、報(bào)紙、電臺(tái)、電視、直接郵寄、網(wǎng)絡(luò)等，并各有優(yōu)缺點(diǎn)。

3、公關(guān)與宣傳

餐飲公共關(guān)系是指為了樹立良好形象而把餐飲企業(yè)有益的信息傳遞給公眾的活動(dòng)過程。有效公關(guān)的最高目的是創(chuàng)建良好聲譽(yù)、擴(kuò)大喜愛本企業(yè)的顧客數(shù)量，與顧客、媒體、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手、商場(chǎng)、會(huì)議接待部門、商業(yè)團(tuán)體、貿(mào)易組織、政府團(tuán)體等組織保持友好的關(guān)系。

宣傳是媒體免費(fèi)對(duì)餐飲服務(wù)場(chǎng)所、員工及企業(yè)的特殊活動(dòng)進(jìn)行的報(bào)道。妥善地處理好公關(guān)與宣傳，有助于企業(yè)的擴(kuò)大和發(fā)展。

第五章：菜單（重點(diǎn)）

教學(xué)目標(biāo)：通過本章的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生了解掌握菜單的類型、基本內(nèi)容，懂8 得菜單的設(shè)計(jì)與評(píng)估，了解菜單管理軟件。

教學(xué)重點(diǎn)：菜單的類型、基本內(nèi)容，懂得菜單的設(shè)計(jì)與評(píng)估 教學(xué)難點(diǎn)：懂得菜單的設(shè)計(jì)與評(píng)估 教學(xué)時(shí)數(shù): 2課時(shí)

主要教學(xué)內(nèi)容：

一、菜單的類型

菜單的形狀和大小各不相同，反映了餐飲經(jīng)營者不同的風(fēng)格。類型一般有套餐菜單、零點(diǎn)菜單、混合菜單；固定菜單、循環(huán)菜單；早餐菜單、午餐菜單、晚餐菜單，以及特色菜單等。

最普通的特色菜單，有兒童菜單、老人菜單、酒水單、甜點(diǎn)菜單、房餐菜單、門把手菜單、民族風(fēng)味菜單等

二、菜單的內(nèi)容

一般有主菜、蔬菜、湯類、主食、開胃品、甜點(diǎn)、飲料等

三、菜單的設(shè)計(jì)

（一）需要

（二）菜單協(xié)調(diào)

從三個(gè)方面設(shè)計(jì)菜單的協(xié)調(diào)性：業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)、美學(xué)協(xié)調(diào)、營養(yǎng)協(xié)調(diào)。

業(yè)務(wù)協(xié)調(diào)，指在菜單設(shè)計(jì)中，對(duì)食品物成本、菜單價(jià)格、菜肴的熱銷程度以及其他財(cái)務(wù)和市場(chǎng)營銷情況所進(jìn)行的考慮。

美學(xué)協(xié)調(diào)，菜單設(shè)計(jì)中對(duì)菜肴的顏色搭配、質(zhì)感和口味的組合程度等的考慮。營養(yǎng)協(xié)調(diào)，設(shè)計(jì)菜單時(shí)，從基本食品類別中選擇菜單提供的食品的營養(yǎng)的程度。

（三）文稿寫作

1、菜單文稿，應(yīng)包括三部分內(nèi)容：標(biāo)題、菜單誒了的描述和附加促銷內(nèi)容

2、寫作原則：真實(shí)法則！

3、排版，西餐順序如下：開胃品、湯類、主菜、甜點(diǎn)

4、封面、版式：封面的色調(diào)要和餐館的整體風(fēng)格（主題色調(diào)）相一致。

5、常見錯(cuò)誤，一般有：菜單太小、字體太小、無描述說明、無餐館信息、空頁等

四、菜單評(píng)估 9 通過對(duì)菜單進(jìn)行組合評(píng)估，決定各個(gè)菜肴的取舍和重排。

典型評(píng)估方法：矩陣法——原形：（橫軸）相對(duì)份額：本公司和標(biāo)桿的銷售收入，（縱軸）行業(yè)增長率：剔除通脹率。

評(píng)估結(jié)論：

明星業(yè)務(wù)（Star）:前向、后向、橫向一體化/市場(chǎng)滲透/產(chǎn)品開發(fā)/市場(chǎng)開發(fā)/合資 問號(hào)業(yè)務(wù)（Question）: 市場(chǎng)滲透/產(chǎn)品開發(fā)/市場(chǎng)開發(fā)/售出 現(xiàn)金牛業(yè)務(wù)（Cash cow）:產(chǎn)品開發(fā)/集中多元化/剝離/收縮 瘦狗業(yè)務(wù)（Dog）: 剝離/收縮/清算

菜單應(yīng)用：明星菜肴：加大與深化；現(xiàn)金牛菜肴：保持；問號(hào)菜肴：調(diào)整；瘦狗菜肴：取消。

五、菜單管理軟件

菜單管理軟件——點(diǎn)菜機(jī)的使用是當(dāng)前餐飲管理新課題，它可以為每一份菜肴進(jìn)行菜單評(píng)估（來自客人或自己），而產(chǎn)生菜單組合和邊際貢獻(xiàn)數(shù)據(jù)，這些數(shù)據(jù)能夠是經(jīng)理人員對(duì)現(xiàn)行的組合菜單進(jìn)行可能的價(jià)格調(diào)整，是繼續(xù)、調(diào)整或取消等決策。

六、菜單案例評(píng)議，討論

第六章 餐飲產(chǎn)品定價(jià)方法與策略（重點(diǎn)）

教學(xué)目標(biāo)：通過本章的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生了解掌握價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)的重要性、餐飲產(chǎn)品價(jià)格的特點(diǎn)，學(xué)會(huì)餐飲產(chǎn)品定價(jià)方法以及掌握產(chǎn)品的定價(jià)策略。

教學(xué)重點(diǎn)：價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)的重要性、餐飲產(chǎn)品定價(jià)方法以及產(chǎn)品的定價(jià)策略 教學(xué)難點(diǎn)：餐飲產(chǎn)品定價(jià)方法以及產(chǎn)品的定價(jià)策略 教學(xué)時(shí)數(shù): 2課時(shí)

主要教學(xué)內(nèi)容：

一、價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)的重要性

價(jià)格機(jī)制是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的最“好”機(jī)制，價(jià)格策略是實(shí)現(xiàn)競(jìng)爭(zhēng)最直接手段。

二、餐飲產(chǎn)品價(jià)格的特點(diǎn)

餐飲產(chǎn)品具有“同質(zhì)”產(chǎn)品的價(jià)格差異化大；基價(jià)和時(shí)價(jià)的差異大；定價(jià)具有動(dòng)態(tài)競(jìng)爭(zhēng)性等特點(diǎn)。

三、餐飲產(chǎn)品的定價(jià)程序與策略 10

（一）餐飲產(chǎn)品價(jià)格構(gòu)成

餐飲價(jià)格結(jié)構(gòu)的組成部分：

1、食品飲料原材料成本；

2、營業(yè)費(fèi)用（流通費(fèi)用）

3、財(cái)務(wù)費(fèi)用

4、營業(yè)稅金

5、經(jīng)營利潤。

產(chǎn)品價(jià)格=產(chǎn)品成本+流通費(fèi)用+稅金+利潤；餐飲產(chǎn)品價(jià)格=產(chǎn)品成本+產(chǎn)品毛利

（二）定價(jià)策略

根據(jù)市場(chǎng)需求：需求量、價(jià)格態(tài)度等來選擇不同的定價(jià)模式——選擇或組合5種定價(jià)模式。這五種定價(jià)模式指：份額領(lǐng)先：采用“滲透定價(jià)”；利潤領(lǐng)先：采用“撇脂定價(jià)”；成本領(lǐng)先：采用“加成定價(jià)”；競(jìng)爭(zhēng)領(lǐng)先：采用“掠奪定價(jià)”；品牌領(lǐng)先：采用“炫耀定價(jià)”。

四、餐飲產(chǎn)品定價(jià)方法

(一)產(chǎn)品成本的確定: 產(chǎn)品成本=主料成本+配料成本+調(diào)料成本

1、主料成本的確定：按經(jīng)驗(yàn)利用率或?qū)嶋H耗費(fèi)核算

2、配料成本的確定：按預(yù)定金額或?qū)嶋H耗費(fèi)核算

3、調(diào)料成本的確定：按預(yù)定金額核算

（二）毛利率的確定

1、按經(jīng)驗(yàn)、慣例或預(yù)期制定“綜合毛利率”；

2、根據(jù)歷史以往各品類食品的銷售狀況和特性，統(tǒng)計(jì)出各品類的“分類毛利率”；

3、必要時(shí)可利用計(jì)量工具。

（三）售價(jià)的確定

1、分類銷售毛利法（內(nèi)扣法），案例

2、分類成本毛利法（外加法），案例

3、主要成本法，案例。

第七章：食品原料的采購與驗(yàn)收管理

學(xué)習(xí)目標(biāo)：通過本章的學(xué)習(xí)，了解采購 工作對(duì)于餐飲成本控制的重要意義，；掌握采購制度的建立、采購數(shù)量的確定方法。了解采購程序，掌握驗(yàn)收操作規(guī)程。

學(xué)習(xí)重點(diǎn)：制定嚴(yán)密的采購制度、采購數(shù)量的確定方法會(huì)計(jì)概念、驗(yàn)收操作規(guī)程

學(xué)習(xí)難點(diǎn)：采購數(shù)量的確定方法、經(jīng)濟(jì)訂貨批量模型(EOQ模型)11 教學(xué)時(shí)數(shù):2 主要教學(xué)內(nèi)容：

第一節(jié) 食品原料的采購管理

食品原料的采購是餐飲成本控制的首要環(huán)節(jié)，同時(shí)質(zhì)量影響到菜品的質(zhì)量。企業(yè)都將此工作賦予自己最信賴的人去做。

一、供貨單位的選擇

應(yīng)考慮供貨單位的管理水平和設(shè)施情況、地理位置、姿態(tài)、職工的技能、財(cái)務(wù)的穩(wěn)定性、合理的價(jià)格。、二、制定嚴(yán)密的采購制度

須明確崗位職責(zé)、采購權(quán)限、制定食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

三、采購人員的選擇

采購人員須具業(yè)務(wù)素質(zhì)、職業(yè)道德。

四、采購數(shù)量的確定

菜品的銷售數(shù)量、倉儲(chǔ)設(shè)施的儲(chǔ)藏能力、飯店財(cái)務(wù)狀況、采購地點(diǎn)等因素會(huì)影響采購數(shù)量。鮮貨類只能在購買后較短時(shí)間內(nèi)使用，可用公式確定。干貨類可用定期訂法、永續(xù)盤存法。

五、經(jīng)濟(jì)訂貨批量模型(EOQ模型)雖然我國飯店餐廳較少使用，仍具指導(dǎo)意義。

六、集中采購及其優(yōu)缺點(diǎn)

目前餐飲連鎖集團(tuán)普遍采用集中采購制度。具有低價(jià)格、選擇機(jī)會(huì)多、保持較多存貨等優(yōu)點(diǎn)。但也有須接受標(biāo)準(zhǔn)商品等缺點(diǎn)。

七、采購程序（示意圖）第二節(jié) 食品原料的驗(yàn)收管理

食品原料的驗(yàn)收管理是保證食品質(zhì)量、控制成本的關(guān)鍵。需完善的驗(yàn)收體系、方法。

一、驗(yàn)收體系（涉及驗(yàn)收部門、驗(yàn)收員、設(shè)備工具）12

二、驗(yàn)收操作規(guī)程

不同的企業(yè)在收貨控制的程序上有幾點(diǎn)相同：盤點(diǎn)數(shù)量、檢查質(zhì)量和核實(shí)價(jià)格。

三、肉類標(biāo)簽

肉類在采購總成本中占很大比例，標(biāo)簽使用對(duì)成本控制十分重要。

四、驗(yàn)收工作所涉及的表格

大餐廳須有相應(yīng)表格，以反映收發(fā)情況和成本變化。有驗(yàn)收日?qǐng)?bào)表、發(fā)貨票、驗(yàn)收章。

五、驗(yàn)收控制

管理高層、中層也應(yīng)抽查。

第八章：食品原料的儲(chǔ)存與發(fā)放管理

學(xué)習(xí)目標(biāo)：通過本章的學(xué)習(xí)，了解儲(chǔ)藏室的設(shè)計(jì)要求，掌握各種食品原料在儲(chǔ)存環(huán)境下的基本要求，掌握食品原料的發(fā)放控制方法和存貨記錄方法的運(yùn)用

學(xué)習(xí)重點(diǎn)：儲(chǔ)藏室的設(shè)計(jì)要求、食品原料的發(fā)放控制方法和存貨記錄方法的運(yùn)用

學(xué)習(xí)難點(diǎn)：ABC分類法、庫存原料的計(jì)價(jià)方法 教學(xué)時(shí)數(shù):1 主要教學(xué)內(nèi)容：

第一節(jié) 食品原料的儲(chǔ)存要求

一、食品原料的儲(chǔ)存目的

保證供給，彌補(bǔ)生產(chǎn)季節(jié)和登場(chǎng)消費(fèi)時(shí)間的時(shí)間，彌補(bǔ)空間上的距離差。防止細(xì)菌傳播生長。

二、儲(chǔ)藏室的設(shè)計(jì)要求 1.庫房面積或容積

據(jù)飯店?duì)I業(yè)量大小而定。不考慮客流量, 前廳:后堂 = 2 : 1 2.倉庫的溫濕度及通風(fēng)照明 13 溫度控制是儲(chǔ)藏的關(guān)鍵，濕度過高易使食物發(fā)生霉變。

三、干貨儲(chǔ)存

良好的照明、通風(fēng)、干燥、涼爽。干凈，整齊，管理得體。

四、食品原料的冷藏管理

涉及六方面內(nèi)容：冷藏空間、衛(wèi)生、空氣循環(huán)、冷藏室的位置、溫濕度與儲(chǔ)藏期、食品冷藏的一般規(guī)則。

五、食品原料的冷凍儲(chǔ)藏

當(dāng)前冷凍食品大量出現(xiàn)，頻繁使用。須特別注意冷凍溫度與儲(chǔ)藏期、食品冷凍的一般規(guī)則。

六、儲(chǔ)藏室貨物的安全控制

要求有設(shè)計(jì)合理的門窗，良好的鎖控制度，存貨控制程序。第二節(jié) 食品原料的發(fā)放與存貨控制

一、食品原料的發(fā)放管理

兩種方式：直接發(fā)放、儲(chǔ)藏室發(fā)放

二、食品飲料的內(nèi)部調(diào)撥

廚房間、酒吧和廚房間會(huì)發(fā)生食品和飲料的相互調(diào)撥，應(yīng)進(jìn)行正確的記錄。

三、存貨記錄

能提供可靠的經(jīng)營成本資料。可采用實(shí)地盤存表、每日成本發(fā)貨表。

四、ABC分類法

基本原理是按原材料的貴重程度或價(jià)格高低進(jìn)行不同的控制和管理。

五、庫存原料的計(jì)價(jià)方法

計(jì)算庫存原料價(jià)值的方法有：實(shí)際進(jìn)價(jià)法、先進(jìn)先出法、后進(jìn)先出法、平均價(jià)格法、最后進(jìn)價(jià)法。

六、庫存周轉(zhuǎn)率

過多的庫存會(huì)導(dǎo)致很多問題。而庫存周轉(zhuǎn)率是衡量企業(yè)效率管理的一重要指標(biāo)。14 第九章：餐飲服務(wù)與宴會(huì)管理

學(xué)習(xí)目標(biāo)：通過本章的學(xué)習(xí)，了解餐飲服務(wù)的基本技能，掌握餐飲服務(wù)程序，掌握宴會(huì)的組織與管理。了解宴會(huì)業(yè)務(wù)，掌握宴會(huì)服務(wù)操作。

學(xué)習(xí)重點(diǎn)：宴會(huì)的組織與管理、宴會(huì)業(yè)務(wù)、宴會(huì)服務(wù)操作 學(xué)習(xí)難點(diǎn)：宴會(huì)服務(wù)運(yùn)作、宴會(huì)推銷 教學(xué)時(shí)數(shù):1 主要教學(xué)內(nèi)容：

第一節(jié) 餐飲服務(wù)的基本技能

服務(wù)人員不僅要掌握各種技能，熟悉服務(wù)程序，還要有應(yīng)變技巧，樹立強(qiáng)烈的服務(wù)意識(shí)，以高品質(zhì)、規(guī)范化的服務(wù)來對(duì)待顧客。

一、托盤

分輕托、重托。滿足不同的傳送需要。

二、擺臺(tái)

是餐廳服務(wù)中要求較高的一項(xiàng)工作。分為中餐擺臺(tái)、西餐擺臺(tái)

三、口布折花

必不可少的擺式和用具。

四、斟酒

服務(wù)員和管理者都須掌握斟酒的基本技能和相關(guān)酒水知識(shí)進(jìn)行有效的管理。包括示瓶、開瓶、斟酒三步驟。

五、上菜與分菜

中餐與西餐的上菜與分菜各有講究。

六、處理服務(wù)中的顧客

遵循的處理程序：傾聽、重復(fù)、同意、行動(dòng)。第二節(jié) 餐飲服務(wù)程序

一、餐飲服務(wù)的基本要求 15 須注意幾個(gè)方面：站立姿勢(shì)、服務(wù)中事故處理原則、及時(shí)提供服務(wù)、帳單的呈遞、小費(fèi)、信息反饋。

二、餐飲服務(wù)程序

餐飲服務(wù)從迎客到送客整個(gè)過程都是按照一定的程序進(jìn)行的。招呼客人，引客入座，呈遞菜單，解釋菜單內(nèi)容，點(diǎn)取菜服務(wù)。

三、計(jì)算機(jī)在點(diǎn)菜服務(wù)中的應(yīng)用

在發(fā)達(dá)國家，點(diǎn)菜輸入系統(tǒng)已為企業(yè)廣泛應(yīng)用。第三節(jié) 宴會(huì)活動(dòng)

一、“Macbeth” 行業(yè)

含有7個(gè)部分：會(huì)議 Meetings 活動(dòng) Activities 大會(huì) Conventions 宴會(huì) Banquet 展覽 Exhibitions 戲劇表演 Theatre 酒店活動(dòng) Hotel events

二、宴會(huì)管理

宴會(huì)是做賺錢的經(jīng)營項(xiàng)目。分別對(duì)宴會(huì)部、宴會(huì)經(jīng)理、宴會(huì)協(xié)調(diào)人進(jìn)行介紹。組織結(jié)構(gòu)圖。

三、宴會(huì)前期準(zhǔn)備

宴會(huì)前期準(zhǔn)備對(duì)成功舉辦一次宴會(huì)至關(guān)重要。介紹主要步驟。

四、宴會(huì)服務(wù)運(yùn)作

運(yùn)作過程分為十二個(gè)階段。結(jié)束后盡快宴會(huì)意見反饋。

五、宴會(huì)推銷

準(zhǔn)備宴會(huì)推銷材料，以吸引顧客。確定宴會(huì)推銷策略，針對(duì)不同類型顧客采取不同推銷手段。16

六、宴會(huì)客史檔案

是飯店的財(cái)富和資源?？蔀槠髽I(yè)領(lǐng)導(dǎo)的決策提供科學(xué)依據(jù)，為開展公關(guān)、提高知名度、提供詳細(xì)資料。

第十章：餐飲成本核算與控制

學(xué)習(xí)目標(biāo)：通過本章的學(xué)習(xí)，了解餐飲產(chǎn)品成本構(gòu)成，掌握各種成本的概念。掌握餐飲成本核算的方法。掌握餐飲成本控制的途徑與方法。

學(xué)習(xí)重點(diǎn)：餐飲產(chǎn)品成本分類、餐飲產(chǎn)品成本結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)、餐飲成本控制的途徑與方法

學(xué)習(xí)難點(diǎn)：餐飲產(chǎn)品成本分類、餐飲產(chǎn)品成本結(jié)構(gòu)的特點(diǎn) 教學(xué)時(shí)數(shù):2 主要教學(xué)內(nèi)容：

第一節(jié) 餐飲產(chǎn)品成本構(gòu)成和成本分類

一、餐飲產(chǎn)品成本構(gòu)成

狹義的餐飲產(chǎn)品成本為菜肴成本，包括主料、配料、調(diào)料。廣義的餐飲產(chǎn)品成本構(gòu)成包括菜肴成本、酒水飲料、餐茶用品、服務(wù)用品、水電消耗、管理費(fèi)用、折舊費(fèi)用、交際費(fèi)用等。

二、餐飲產(chǎn)品成本分類

按成本與產(chǎn)品的形成關(guān)系劃分，可分為直接成本、間接成本。按成本的可控程度劃分，分為可控成本、不可控成本。按成本的性質(zhì)劃分，分為固定成本、變動(dòng)成本、半變動(dòng)成本。介紹其他有關(guān)成本概念，涉及到標(biāo)準(zhǔn)成本、實(shí)際成本、單位成本、總成本。

三、餐飲產(chǎn)品成本結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)

餐飲產(chǎn)品成本結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)有：變動(dòng)成本比例大、可控成本比例大、成本泄露點(diǎn)多。

第二節(jié) 餐飲成本核算的方法 17 食品飲料的成本核算，能及時(shí)幫助管理人員掌握食品飲料的成本消耗額，核實(shí)倉庫存貨額，杜絕食品飲料成本的泄露點(diǎn)。

大型飯店，每月進(jìn)行一次食品飲料的成本核算，同時(shí)每天進(jìn)行一次成本核算，制出食品成本月報(bào)表、食品成本日?qǐng)?bào)表。（P291、P294、P295表格）第三節(jié) 餐飲成本控制的途徑

餐飲成本控制是餐飲管理的核心內(nèi)容，涉及九方面。包括菜單計(jì)劃、采購、驗(yàn)收、儲(chǔ)存、票據(jù)控制、準(zhǔn)備和加工、服務(wù)、銷售、其他。

第三篇：《餐飲服務(wù)與管理》教案

《餐飲服務(wù)與管理》教案

章、節(jié)及題目：

第一章 餐飲概述 第一節(jié) 餐飲業(yè)發(fā)展概況

教學(xué)目的：

了解國內(nèi)外餐飲業(yè)的發(fā)展概況 重點(diǎn)及難點(diǎn)：

了解國內(nèi)外餐飲業(yè)的發(fā)展概況，把握當(dāng)代人對(duì)餐飲的要求 教學(xué)內(nèi)容提要：

一．中國餐飲業(yè)的發(fā)展概況

1．發(fā)展的必然性：“民以食為天”

2．發(fā)展的過程性:人類餐飲的發(fā)展在人類文明發(fā)展史上留下了深深的烙印 3．不同的經(jīng)濟(jì)時(shí)代，餐飲業(yè)的形態(tài)會(huì)有很大的差別 二.國外餐飲業(yè)發(fā)展的概況

古埃及、古希臘、古羅馬、法國、美國等，對(duì)世界餐飲業(yè)的主要貢獻(xiàn)

三、當(dāng)代人對(duì)餐飲業(yè)的要求更全面

1．營養(yǎng)的全面、平衡、注意營養(yǎng)的保健

2．衛(wèi)生方面的高標(biāo)準(zhǔn)、嚴(yán)要求；就餐環(huán)境、綠色食品 3．餐飲原材料的生猛、鮮活

4．餐飲服務(wù)的個(gè)性化與情感化、人性化的要求

復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目： 1．簡述中國餐飲業(yè)的發(fā)展概況

2．分析說明當(dāng)前人們對(duì)餐飲的新需求 課后小結(jié)：

通過本章節(jié)學(xué)習(xí)，引導(dǎo)學(xué)生們掌握了國內(nèi)外餐飲業(yè)的發(fā)展概況以及當(dāng)前人們對(duì)餐飲的新的需求。

章、節(jié)及題目：

第二節(jié) 餐廳的分類

教學(xué)目的：

了解餐廳的分類，對(duì)餐飲市場(chǎng)的細(xì)分，確定目標(biāo)距離，做好餐飲市場(chǎng)的銷售，意義重大。重點(diǎn)及難點(diǎn)：

餐飲市場(chǎng)構(gòu)成復(fù)雜，了解餐廳分類，以便更好確定目標(biāo)市場(chǎng)，掌握餐廳的服務(wù)與經(jīng)營方式，從而增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力。

餐飲連鎖經(jīng)營——實(shí)現(xiàn)社會(huì)化生產(chǎn)、規(guī)模化經(jīng)營，樹立企業(yè)品牌。教學(xué)內(nèi)容提要：

一、按供應(yīng)時(shí)間分類：

二、按風(fēng)味特色分類：

1、專門經(jīng)營某一類菜肴;海鮮、素食、野味等。

2、專業(yè)突出某一地方菜系：潮州菜、川菜等。

3、專業(yè)突出某一民族或國家風(fēng)味的餐廳：日本料理

三、按服務(wù)方式分類：

1、餐桌服務(wù)式

2、自助餐廳

3、柜臺(tái)式服務(wù)餐廳

4、外帶服務(wù)式餐廳

四、按服務(wù)對(duì)象分：

1、商業(yè)型

2、企事業(yè)單位食堂

五、按檔次高低

六、按經(jīng)營組織形式分

1、獨(dú)立經(jīng)營

2、依附經(jīng)營

3、連鎖經(jīng)營——實(shí)現(xiàn)社會(huì)化生產(chǎn)、規(guī)?；?jīng)營、建立企業(yè)品牌

復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：

1、餐飲企業(yè)連鎖經(jīng)營利弊分析

2、餐廳種類有哪些？

課后小結(jié)：

章、節(jié)及題目：

餐飲部在飯店中的地位與任務(wù)

教學(xué)目的：

作為衡量現(xiàn)代飯店水平高低重要標(biāo)志的餐飲功能，已成為飯店必不可少的重要組成部分。本節(jié)要求學(xué)生掌握餐飲任務(wù)在飯店中的地位與任務(wù)。

重點(diǎn)及難點(diǎn)：

幫助學(xué)生認(rèn)識(shí)餐飲服務(wù)在酒店中的重要地位，以及餐飲部的任務(wù)。教學(xué)內(nèi)容提要：

一、地位：

（一）餐飲服務(wù)是飯店產(chǎn)品的重要組成部分

（二）餐飲服務(wù)是重要的旅游資源

（三）餐飲收入是飯店收入的重要組成部分

（四）餐飲部的經(jīng)營活動(dòng)是飯店?duì)I銷活動(dòng)的只要組成部分

（五）餐飲部的管理和服務(wù)水平直接影響飯店的聲譽(yù)

（六）餐飲部是向海內(nèi)外賓客介紹和宣傳我國飲食文化的重要場(chǎng)所

二、餐飲部的任務(wù)：

（一）提供滿足客人需要的優(yōu)質(zhì)食品和飲料

（二）向賓客提供恰到好處的服務(wù)

（三）擴(kuò)大營業(yè)收入提高創(chuàng)利水平

（四）為飯店樹立良好的社會(huì)形象。

復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：

1．餐飲部在飯店中的地位和作用表現(xiàn)在哪些方面？ 2．簡述餐飲部的主要工作任務(wù)。

課后小結(jié)：

章、節(jié)及題目：

第四節(jié) 餐飲部的經(jīng)營特點(diǎn)

教學(xué)目的：

了解餐飲部在生產(chǎn)、銷售服務(wù)的特點(diǎn)。以便在餐飲經(jīng)營管理上爭(zhēng)取相應(yīng)的對(duì)策。

重點(diǎn)及難點(diǎn)：

掌握餐飲生產(chǎn)、銷售、服務(wù)的特點(diǎn) 教學(xué)內(nèi)容提要：

一、餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)：

1、個(gè)別化、種類多、批量小

2、現(xiàn)點(diǎn)、現(xiàn)做、現(xiàn)消費(fèi)

3、生產(chǎn)量難以預(yù)測(cè)

4、產(chǎn)品及原料易變質(zhì)、經(jīng)營管理不善、易造成成本浪費(fèi)

5、環(huán)節(jié)多、管理難度大

二、餐飲銷售特點(diǎn)

1、銷售量受場(chǎng)地及經(jīng)營空間限制

2、銷售量受就餐時(shí)間限制

3、毛利高、資金周轉(zhuǎn)快

4、前期投入大，成本高

三、餐飲服務(wù)特點(diǎn)

1、無形性

2、一次性

3、同步性

4、差異性

復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目： 課后小結(jié)：

章、節(jié)及題目：

第二章 飯店餐飲部的組織機(jī)構(gòu)與職能 教學(xué)目的：

餐飲部經(jīng)營范圍廣,分工細(xì)，人員構(gòu)成復(fù)雜，要講這樣一個(gè)部門管理好，必須建立合理有效的管理網(wǎng)絡(luò)，以便科學(xué)分工，各司其職，協(xié)調(diào)作業(yè)。重點(diǎn)及難點(diǎn)：

掌握餐飲組織機(jī)構(gòu)設(shè)置應(yīng)遵循的原則及作用;了解不同規(guī)模的餐飲機(jī)構(gòu)的組織形式；掌握餐飲部主要部門的職能；掌握餐飲部與飯店其他部門的關(guān)系 教學(xué)內(nèi)容提要：

一、餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置應(yīng)遵循的原則

二、不同規(guī)模的餐飲機(jī)構(gòu)的組織形式

三、飯店中常見餐廳的種類

四、餐飲部主要部門的職能

五、餐飲部與飯店其他部門的部際關(guān)系

1、與前廳部的關(guān)系

2、與銷售部的關(guān)系

3、與客房部的關(guān)系

4、與采購部的關(guān)系

5、與工程部的關(guān)系

6、與財(cái)務(wù)部的關(guān)系

復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：

1、餐飲部組織機(jī)構(gòu)設(shè)置應(yīng)遵循哪些原則？

2、餐飲部的主要部門有哪些？其主要職能是什么？

3、餐飲部與前廳部、銷售部的業(yè)務(wù)關(guān)系有哪些？

4、餐飲部員工配備應(yīng)考慮哪些因素？ 課后小結(jié)：

通過學(xué)習(xí)了解餐飲機(jī)構(gòu)設(shè)置的出發(fā)點(diǎn)應(yīng)遵循的原則；掌握餐飲部與前廳部、銷售部等部際關(guān)系及餐飲部員工配備應(yīng)考慮的因素。

章、節(jié)及題目：

第三章 餐飲服務(wù)人員素質(zhì)要求 第一節(jié) 餐飲服務(wù)人員素質(zhì)要求 第二節(jié) 餐飲服務(wù)人員的崗位職責(zé)

教學(xué)目的：

明確餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的素質(zhì)要求 重點(diǎn)及難點(diǎn)： 餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)分析 教學(xué)內(nèi)容提要：

一、思想素質(zhì)

1、樹立牢固的專業(yè)思想

2、培養(yǎng)高尚的職業(yè)道德

3、具備良好的紀(jì)律觀念

二、身體素質(zhì)

1、健康的體格

2、餐飲從業(yè)人員的身體素質(zhì)要求

三、業(yè)務(wù)素質(zhì)

1、餐廳服務(wù)人員應(yīng)掌握的知識(shí)要求

2、應(yīng)具備的服務(wù)態(tài)度

3、應(yīng)掌握的業(yè)務(wù)技能

4、應(yīng)養(yǎng)成的職業(yè)習(xí)慣

四、心理素質(zhì)

五、了解餐飲服務(wù)人員的崗位職責(zé)

復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：

分析說明餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的素質(zhì)要求,檢查自身在哪些方面還有待于提高改善? 課后小結(jié)：

章、節(jié)及題目：

第四章 菜點(diǎn)知識(shí)

教學(xué)目的：

學(xué)習(xí)掌握中西餐菜點(diǎn)知識(shí)，是餐飲服務(wù)人員應(yīng)具備的專業(yè)知識(shí)素質(zhì) 重點(diǎn)及難點(diǎn)：

1、掌握中國菜肴的特點(diǎn)

2、了解中國菜的大體分類

3、掌握地方菜的構(gòu)成、特點(diǎn)及傳統(tǒng)菜品

4、了解西菜特點(diǎn)

5、掌握西菜上菜順序的服務(wù)方式 教學(xué)內(nèi)容提要：

第一節(jié) 中餐菜點(diǎn)知識(shí)

一、中國菜肴的主要特點(diǎn)

1、選料講究

2、刀工精細(xì)

3、配料巧妙

4、烹調(diào)方法多樣

5、講究火候

6、調(diào)味豐富

7、器皿講究

二、中國菜的分類

三、地方菜構(gòu)成、特點(diǎn)及傳統(tǒng)代表菜品

1、魯菜

2、川菜

3、粵菜

4、蘇菜

5、浙菜

6、湘菜

7、徽菜

8、閩菜

第二節(jié) 西餐菜點(diǎn)知識(shí)一、二、三、四、西餐菜肴特點(diǎn)

西餐上菜順序、菜品構(gòu)成及菜品知識(shí) 西方主要國家的菜式特點(diǎn) 西餐禮儀

復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：

1、中國菜肴有哪些特點(diǎn)?

2、八大菜系的菜品有什么特點(diǎn)？各自的傳統(tǒng)代表菜品有哪些？

3、掌握地方菜、官府菜、宮廷菜、素菜的概念

4、西餐菜肴有什么特點(diǎn)？

5、西餐上菜應(yīng)遵循什么原則? 課后小結(jié)：

章節(jié)及題目

第五章 酒水知識(shí)

教學(xué)目的: 掌握各種酒水的分類、原料、生產(chǎn)過程、著名產(chǎn)地、特點(diǎn)、品牌及相關(guān)服務(wù)要求與方法 重點(diǎn)及難點(diǎn)：

掌握斟酒的位置.姿勢(shì).程序.及手法,做到不滴.不灑.不少.不溢.教學(xué)內(nèi)容提要: 一.酒的基礎(chǔ)知識(shí)

二.釀造酒 三.蒸餾酒 四.配制酒 五.雞尾酒 六.非酒精飲料

復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目： 1.掌握酒.標(biāo)準(zhǔn)酒度的含義.2.酒按生產(chǎn)方法大體可分為幾類?各有什么特點(diǎn)? 3.目前比較有代表性的蒸餾酒有哪些?各有什么特點(diǎn)? 4.啤酒.葡萄酒的儲(chǔ)存應(yīng)注意那些事項(xiàng)? 5.斟酒服務(wù)應(yīng)注意哪些問題?

章、節(jié)及題目：

第六章 餐飲服務(wù)基本技能

第一節(jié) 托 盤

教學(xué)目的：

掌握端托的基本要領(lǐng)，動(dòng)作要規(guī)范，運(yùn)行自如；鍛煉臂力；靜托堅(jiān)持10分鐘以上（4瓶啤酒）重點(diǎn)及難點(diǎn)：

動(dòng)作規(guī)范性；臂力、耐力、吃苦精神的訓(xùn)練；注意安全 教學(xué)內(nèi)容提要：

一、端托意義

二、托盤種類與用途

三、托盤要領(lǐng)和方法

1、動(dòng)作要領(lǐng)

2、操作步驟

3、注意事項(xiàng)

復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：

1、輕托與重托有什么不同？操作要領(lǐng)與標(biāo)準(zhǔn)分別是什么？

2、端托服務(wù)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？

3、托盤練習(xí)課后小結(jié)：

章、節(jié)及題目：

第二節(jié) 餐巾折花

教學(xué)目的：

了解餐巾與餐巾花的作用；掌握餐巾花的折疊技巧與餐巾花拜訪應(yīng)注意的事項(xiàng)

重點(diǎn)及難點(diǎn)：

掌握餐巾花的折疊技巧，餐巾花的折疊與擺放要求 教學(xué)內(nèi)容提要：

一、餐巾花的作用

二、餐巾花造型的種類與運(yùn)用

三、花型的選擇和運(yùn)用

四、餐巾花的擺放

五、餐巾折疊的基本技法和要領(lǐng)

六、熟練掌握15個(gè)杯花，10各盤花的技法

復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：

1.熟練掌握15個(gè)杯花，10個(gè)盤花的折疊技巧

2.5分鐘內(nèi)折疊10個(gè)不同的滑行，操作要求干凈利索?；ㄐ兔烙^大方、挺括；形象逼真，一次折疊成功。課后小結(jié)：

章、節(jié)及題目：

第三節(jié) 斟 酒

教學(xué)目的：

掌握酒水知識(shí)及酒水服務(wù)技巧，是做好餐飲服務(wù)的基本技能。斟酒要求姿勢(shì)正確、動(dòng)作規(guī)范，大方得體，并做到不滴、不灑、不少、不溢。重點(diǎn)及難點(diǎn)：

1、相應(yīng)的酒水知識(shí)

2、斟酒的姿勢(shì)、動(dòng)作要領(lǐng)

3、斟酒手法及量的控制

教學(xué)內(nèi)容提要：

一、斟酒前的準(zhǔn)備工作

二、開啟酒瓶

三、斟酒

1、姿勢(shì)

2、位置

3、量

4、順序和標(biāo)準(zhǔn)

四、注意事項(xiàng)

復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：

1、斟酒練習(xí)，動(dòng)作規(guī)范、得體。斟酒不滴、不灑、不少、不溢。

2、斟酒服務(wù)程序及注意事項(xiàng)。

課后小結(jié)：

章、節(jié)及題目：

第四節(jié) 擺 臺(tái)

教學(xué)目的：

擺臺(tái)是餐廳服務(wù)中一項(xiàng)要求較高的基本技能。臺(tái)型設(shè)計(jì)要合理，講究席位，符合傳統(tǒng)飲食習(xí)慣；既方便用餐，有利于席間服務(wù)，還要具有藝術(shù)性。重點(diǎn)及難點(diǎn)：

中餐宴會(huì)擺臺(tái)；中餐宴會(huì)臺(tái)型設(shè)計(jì)與布置應(yīng)考慮的因素；西餐宴會(huì)擺臺(tái)；中 西餐零點(diǎn)擺臺(tái)。教學(xué)內(nèi)容提要：

一、中宴宴會(huì)擺臺(tái)

1、臺(tái)型布局合理

2、座次安排

3、擺臺(tái)具體要求

4、宴會(huì)擺臺(tái)注意事項(xiàng)

二、中餐零點(diǎn)擺臺(tái)

三、西餐宴會(huì)擺臺(tái)

1、臺(tái)型安排

2、座次安排

3、西餐主要餐具介紹

4、西餐擺臺(tái)

四、西餐零點(diǎn)擺臺(tái)

1、早餐擺臺(tái)

2、午、晚餐零點(diǎn)擺臺(tái)

復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目： 1.擺臺(tái)應(yīng)注意那些問題? 2.中西餐宴會(huì).零點(diǎn)擺臺(tái)練習(xí)

3.掌握中西餐宴會(huì).零點(diǎn)擺臺(tái)程序及標(biāo)準(zhǔn) 課后小結(jié)：

章、節(jié)及題目：

第五節(jié) 席間服務(wù)

教學(xué)目的：

掌握中西餐席間服務(wù)的程序及操作標(biāo)準(zhǔn)，如迎賓、點(diǎn)菜服務(wù)、撤換骨碟、上菜分菜服務(wù)等。重點(diǎn)及難點(diǎn)：

操作的規(guī)范性；具體服務(wù)的針對(duì)性；掌握點(diǎn)菜服務(wù)的推銷技巧。教學(xué)內(nèi)容提要：

一、觀看廣州白天鵝賓館中西餐服務(wù)錄象，邊觀看邊講解。

二、模擬就餐場(chǎng)景進(jìn)行席間服務(wù)的訓(xùn)練。

復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：

1.模擬場(chǎng)景，進(jìn)行席間服務(wù)的訓(xùn)練。2.點(diǎn)菜服務(wù)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？ 課后小結(jié)：

章、節(jié)及題目：

第七章 餐廳裝飾與布置

教學(xué)目的：

餐廳就餐氣氛直接影響客人的就餐心境。餐廳裝飾與布置是關(guān)系到餐廳經(jīng)營成敗的重要因素。本章節(jié)就要求掌握餐廳裝飾布置應(yīng)注意的環(huán)節(jié)與事項(xiàng)。重點(diǎn)及難點(diǎn)：

餐廳主題的確定；餐廳的布置；餐臺(tái)的設(shè)計(jì)。教學(xué)內(nèi)容提要：

一、餐廳設(shè)計(jì)與布置的作用

二、確定餐廳的主題

三、餐廳布置

四、餐臺(tái)設(shè)計(jì)的原則

1、實(shí)用性

2、美觀性

3、界域性

4、禮儀性

5、安全性

五、臺(tái)型組合布置

復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：

1、餐廳裝飾與布置的作用有哪些？

2、店面與通道設(shè)計(jì)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？

3、餐臺(tái)設(shè)計(jì)應(yīng)遵循的原則？

課后小結(jié)：

章、節(jié)及題目：

第八章 餐廳服務(wù)管理。

第一節(jié)：西餐服務(wù)方式 第二節(jié)：中餐服務(wù)方式

教學(xué)目的：

了解西餐服務(wù)的主要方式以及對(duì)中餐服務(wù)的影響與借鑒；掌握每種服務(wù)方式的特點(diǎn)。

重點(diǎn)及難點(diǎn)：

法式服務(wù)、俄式服務(wù)、美式服務(wù).自助餐服務(wù).客房送餐服務(wù)的特點(diǎn),中餐的主要服務(wù)方式。教學(xué)內(nèi)容提要：

一、法式服務(wù)

1、服務(wù)方式

2、特點(diǎn)

二、俄式服務(wù)

1、服務(wù)方式

2、特點(diǎn)

三、美式服務(wù)

1、服務(wù)方式

2、特點(diǎn)

四、英式服務(wù)

五、自助餐服務(wù)

1、服務(wù)方式

2、特點(diǎn)

中餐服務(wù)方式：

一、共餐式服務(wù)

二、轉(zhuǎn)盤式服務(wù)

三、分餐式服務(wù)

復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：

1.什么是法式服務(wù)、俄式服務(wù)、美式服務(wù)、自助餐服務(wù)？各有什么特點(diǎn)？ 2.中餐分餐服務(wù)應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？ 課后小結(jié)：

章、節(jié)及題目：

第三節(jié)：餐前準(zhǔn)備

第四節(jié)：餐廳服務(wù)規(guī)范 教學(xué)目的：

掌握就餐服務(wù)前的準(zhǔn)備環(huán)節(jié)以及各餐廳的服務(wù)程序及標(biāo)準(zhǔn)，作好餐廳服務(wù)工作。

重點(diǎn)及難點(diǎn)：

餐前準(zhǔn)備環(huán)節(jié)的主要工作要點(diǎn)，各餐廳的服務(wù)特點(diǎn)，服務(wù)程序，應(yīng)注意的事項(xiàng)等。

教學(xué)內(nèi)容提要：

一.餐前準(zhǔn)備： 1.任務(wù)分配 2.開餐準(zhǔn)備 3.熟悉菜單 4.餐前例會(huì)

二.餐廳服務(wù)規(guī)范： 1.零點(diǎn)餐廳服務(wù) 2.團(tuán)體包餐服務(wù) 3.咖啡廳服務(wù) 4.西餐扒房服務(wù) 5.自助餐服務(wù) 6.客房送餐服務(wù)

復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目： 1.餐前檢查的主要內(nèi)容是什么？ 2.餐前例會(huì)的主要任務(wù)是什么？ 3.零點(diǎn)餐廳、團(tuán)體包餐、咖啡廳、西餐扒房、自助餐及客房送餐的服務(wù)特點(diǎn)與服務(wù)程序有什么區(qū)別？ 課后小結(jié)：

章、節(jié)及題目：

第八章：宴會(huì)服務(wù)

第一節(jié) 宴會(huì)部經(jīng)營特點(diǎn) 第二節(jié) 宴會(huì)預(yù)定

第三節(jié) 中餐宴會(huì)服務(wù)

教學(xué)目的：

掌握宴會(huì)經(jīng)營的特點(diǎn)；掌握宴會(huì)的種類，了解掌握宴會(huì)預(yù)定程序；掌握中西餐宴會(huì)服務(wù)程序與標(biāo)準(zhǔn)。重點(diǎn)及難點(diǎn)：

掌握宴會(huì)預(yù)定程序.中西餐宴會(huì)服務(wù)程序及應(yīng)注意的問題。教學(xué)內(nèi)容提要：

一、宴會(huì)經(jīng)營特點(diǎn)

二、宴會(huì)在飯店經(jīng)營中的特點(diǎn)

三、宴會(huì)的種類

四、宴會(huì)預(yù)定員的選擇

五、宴會(huì)預(yù)定的方式

六、宴會(huì)預(yù)定表格

七、宴會(huì)服務(wù)的組織準(zhǔn)備工作

八、迎賓工作

九、就餐服務(wù)

十、送客服務(wù)

十一、宴會(huì)服務(wù)應(yīng)注意的事項(xiàng)

十二、冷餐酒會(huì)與雞尾酒會(huì)服務(wù)

復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：

1.宴會(huì)服務(wù)在飯店的地位與作用。2.掌握宴會(huì)的種類。3.“八知”“三了解”分別指什么？ 4.宴會(huì)服務(wù)程序 課后小結(jié)：

章、節(jié)及題目：

第十章 菜單籌劃與設(shè)計(jì)

第一節(jié) 菜單的內(nèi)容、作用與種類 第二節(jié) 菜單設(shè)計(jì)與制作

教學(xué)目的：

菜單是餐飲企業(yè)經(jīng)營活動(dòng)的總綱,學(xué)習(xí)本章要求掌握菜單的種類、作用；菜單設(shè)計(jì)應(yīng)遵循的原則,以及菜單設(shè)計(jì)與制作應(yīng)注意的事項(xiàng)。重點(diǎn)及難點(diǎn)：

菜單設(shè)計(jì)應(yīng)遵循的原則,菜單設(shè)計(jì)應(yīng)注意的問題 教學(xué)內(nèi)容提要：

一、菜單的內(nèi)容

二、菜單的作用

三、菜單的種類

四、菜單設(shè)計(jì)的原則

五、菜單設(shè)計(jì)制作應(yīng)注意的事項(xiàng)

復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：

1、菜單的作用內(nèi)容與種類。

2、固定菜單、循環(huán)菜單、臨時(shí)菜單的特點(diǎn)。

3、菜單設(shè)計(jì)與制作應(yīng)遵循的原則與注意事項(xiàng)。

課后小結(jié)：

章、節(jié)及題目：

第十一章 餐飲原料采購與庫存管理 第一節(jié) 采購與驗(yàn)收原理 第二節(jié) 庫存與發(fā)放原理

教學(xué)目的：

了解餐飲原料的特征，餐飲原料采購的組織形式。餐飲原料的采購方式，即采購質(zhì)量的控制。采購數(shù)量的控制；掌握驗(yàn)收管理、庫存及發(fā)放管理。重點(diǎn)及難點(diǎn)：

采購組織的建立，采購質(zhì)量、數(shù)量的控制，驗(yàn)收的控制等 教學(xué)內(nèi)容提要：

一、餐飲采購部門的職責(zé)

二、餐飲采購的組織形式

三、餐飲原料的采購方式

四、餐飲采購質(zhì)量的控制

五、餐飲采購數(shù)量的限制

六、驗(yàn)收程序

七、驗(yàn)收控制

八、庫存分類

九、庫存管理程序

十、餐飲原料發(fā)料方法

十一、發(fā)料控制

復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：

1、采購員的素質(zhì)要求

2、標(biāo)準(zhǔn)采購書的作用

3、采購質(zhì)量如何控?

4、采購數(shù)量如何控制？

5、庫存管理應(yīng)注意的事項(xiàng)

課后小結(jié)：

章、節(jié)及題目：

第十二章 餐飲產(chǎn)品生產(chǎn)管理

教學(xué)目的：

了解餐飲生產(chǎn)管理的的一般特征，了解生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)及人員配置，了解生產(chǎn)場(chǎng)所的安排與布局；掌握餐飲生產(chǎn)質(zhì)量的一般原理及控制方法；懂得飲品生產(chǎn)管理的方法。重點(diǎn)及難點(diǎn)：

餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所的安排與布局.餐飲生產(chǎn)質(zhì)量控制 教學(xué)內(nèi)容提要：

第一節(jié) 餐飲生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)與人員配量

一、飯店餐飲生產(chǎn)組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置

二、餐飲生產(chǎn)組織各部門的職能

三、餐飲生產(chǎn)人員的選配

四、廚房主要崗位職責(zé)

第二節(jié) 餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所安排與布局

一.餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所布局的基本要求 二.廚房的整體布局安排

第三節(jié) 餐飲生產(chǎn)控制

一、制定標(biāo)準(zhǔn)食譜

二、生產(chǎn)過程的控制

三、產(chǎn)品質(zhì)量控制

四、飲品生產(chǎn)管理

復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：

1、餐飲生產(chǎn)人員的配備應(yīng)考慮哪些因素？

2、廚房設(shè)計(jì)與布局應(yīng)注意哪些問題？

3、什么是標(biāo)準(zhǔn)食譜？其作用是什么？

4、廚房生產(chǎn)過程的控制包括哪些環(huán)節(jié)？

課后小結(jié)：

章、節(jié)及題目：

第十三章 餐飲成本控制

教學(xué)目的: 了解餐飲成本的構(gòu)成,認(rèn)識(shí)餐飲成本控制的重要意義,掌握成本核算與產(chǎn)品定價(jià)原則及方法 重點(diǎn)及難點(diǎn):

成本核算與產(chǎn)品定價(jià)原則及方法 教學(xué)內(nèi)容提要：

一.餐飲成本的構(gòu)成 二.成本的分類

三.成本控制的重要意義 四.毛利.毛利率

五.餐飲產(chǎn)品定價(jià)方法

六.影響餐飲勞動(dòng)力成本的因素

復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目： 1.簡述餐飲成本控制的重要意義 2.簡述餐飲成本的構(gòu)成

3.餐飲產(chǎn)品的主要定價(jià)方法有哪幾種?

章、節(jié)及題目：

第十四章 餐飲服務(wù)質(zhì)量管理

教學(xué)目的：

了解餐飲服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容，掌握餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的方法；加強(qiáng)餐飲服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督檢查；了解餐飲服務(wù)中零點(diǎn)餐廳的收銀控制。重點(diǎn)及難點(diǎn)：

1、餐飲服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容

2、餐飲服務(wù)質(zhì)量控制方法

3、餐飲服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督檢查

4、零點(diǎn)餐廳收銀控制

教學(xué)內(nèi)容提要：

第一節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量內(nèi)容及特點(diǎn)

一、餐飲服務(wù)質(zhì)量的內(nèi)容

二、餐飲服務(wù)質(zhì)量的特點(diǎn)

第二節(jié) 餐飲服務(wù)質(zhì)量控制

一、餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的基礎(chǔ)

二、餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的方法

三、餐飲服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督檢查 第三節(jié) 零點(diǎn)餐廳收銀控制

一、餐飲收銀控制的基本出發(fā)點(diǎn)

二、常見的與收銀有關(guān)的舞弊和差錯(cuò)

三、餐飲收銀控制的基本程序

四、點(diǎn)菜單的控制

復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：

一、餐飲服務(wù)質(zhì)量包含哪些方面？

二、餐飲服務(wù)質(zhì)量控制方法

三、如何作好餐飲服務(wù)質(zhì)量的監(jiān)督檢查工作？

四、零點(diǎn)餐廳收銀控制應(yīng)注意哪些事項(xiàng)？

課后小結(jié)：

章、節(jié)及題目：

第十三章 餐廳服務(wù)中常見問題的處理

第一節(jié) 處理問題的指導(dǎo)思想 第二節(jié) 常見問題的處理原則

教學(xué)目的：

了解餐廳服務(wù)中常見問題處理的指導(dǎo)思想，掌握賓客投訴的處理步驟、程序；掌握常見的突發(fā)事件的應(yīng)對(duì)方法。

重點(diǎn)及難點(diǎn)：

1、明確處理問題的指導(dǎo)思想

2、掌握賓客投訴的處理程序

3、掌握常見的突發(fā)事件和應(yīng)對(duì)方法

教學(xué)內(nèi)容提要：

一、處理問題的指導(dǎo)思想

二、處理賓客投訴

三、餐廳中常見的突發(fā)事件的處理方法、案例分析

復(fù)習(xí)思考題、作業(yè)及參考書目：

1、如何處理賓客的投訴？

2、餐廳服務(wù)中常見問題處理原則

課后小結(jié)：

第四篇：酒店管理專業(yè)教案--餐飲管理

正安縣中等職業(yè)學(xué)校酒店管理專業(yè)教案

課程名稱：餐飲管理 講授人：鄭軍

授課專業(yè)班級(jí)：2014春酒店管理 課程類型：專業(yè)必修課 授課方式：課堂講授，理論課 教學(xué)時(shí)數(shù)：1個(gè)課時(shí)

章節(jié)名稱：

飯店餐飲概述

教學(xué)目的及要求：使學(xué)生了解中外餐飲業(yè)發(fā)展概況，明確餐飲部在飯店中的地位和任務(wù)，掌握飯店餐飲部內(nèi)部組織機(jī)構(gòu)的特征，熟悉餐飲部與飯店其他部門之間的關(guān)系。

教學(xué)內(nèi)容提要

第一節(jié)

餐飲業(yè)發(fā)展概況

一、中國餐飲業(yè)發(fā)展概況

二、外國餐飲業(yè)發(fā)展概況

三、當(dāng)代人對(duì)餐飲的要求

第二節(jié) 餐飲部的地位和任務(wù)

一、餐飲部在飯店中的地位

二、餐飲部的任務(wù)

第三節(jié)、餐飲部的經(jīng)營特點(diǎn)

一、餐飲生產(chǎn)的特點(diǎn)

二、餐飲銷售的特點(diǎn)

三、餐飲服務(wù)的特點(diǎn)

第四節(jié)

餐飲部的組織機(jī)構(gòu)與部際關(guān)系

一、不同規(guī)模飯店的餐飲部組織機(jī)構(gòu)

二、按功能劃分的餐飲部組織機(jī)構(gòu)

三、飯店中餐廳的表現(xiàn)形式

四、飯店中餐廳的表現(xiàn)形式

學(xué)習(xí)重點(diǎn)難點(diǎn)：餐飲部的地位任務(wù)及組織結(jié)構(gòu)

討論、練習(xí)、作業(yè)：

1、現(xiàn)代人對(duì)當(dāng)今餐飲發(fā)展的要求主要表現(xiàn)在哪些方面

2、談?wù)勎覈睾０l(fā)達(dá)地區(qū)飯店餐飲的發(fā)展趨勢(shì)。

教學(xué)手段：利用口述、板書及其多媒體進(jìn)行教學(xué)

第五篇：餐飲管理

管理跨度：指一名上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)直接而有效地領(lǐng)導(dǎo)下屬的可能人數(shù)。采購權(quán)限：就是采購人員進(jìn)行工作時(shí)所各有的權(quán)力范圍。

永續(xù)盤存法：是對(duì)所有的人庫及發(fā)料保持連續(xù)記錄的一種存貨控制方法，通過永續(xù)盤存表來指導(dǎo)采購。間接成本：是需要通過分?jǐn)偛拍芗尤氲疆a(chǎn)品中去的各種耗費(fèi)。餐飲廣告：是餐飲企業(yè)以會(huì)費(fèi)的方式，通過一定的媒體向顧客傳播產(chǎn)品信息的一種促銷手段。

餐廳：是通過出售服務(wù)、菜品和飲料來滿足顧客飲食需求的場(chǎng)所。品牌：指用來識(shí)別賣主產(chǎn)品的某一名詞、符號(hào)、文字、數(shù)字、標(biāo)記及其組合。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：指根據(jù)餐廳的特殊需要，對(duì)所要采購的各種原料做出的詳細(xì)而具體的規(guī)定。餐飲促銷：是餐飲企業(yè)向顧客傳遞餐飲商品的信息的活動(dòng)，幫助顧客認(rèn)識(shí)可能獲得的利益，從而達(dá)到引起顧客注意、喚起需求、引發(fā)消費(fèi)行為的目的。

ME分析法：指通過對(duì)餐廳菜品的暢銷程度和邊際貢獻(xiàn)高低的分析，確定出哪些菜品既暢銷，毛利又高；哪些菜品既不暢銷，毛利又低；哪些菜品雖然暢銷，但毛利很低；而哪些菜品雖不暢銷，但毛利較高。盈虧分界點(diǎn)：指企業(yè)的銷售收入剛好彌補(bǔ)成本開支的銷售點(diǎn)，即達(dá)到收入總額與成本總額相等時(shí)所需的銷售量或銷售額。標(biāo)準(zhǔn)成本：指在正常和高效率經(jīng)營的情況下，餐飲生產(chǎn)和服務(wù)應(yīng)占用的成本指標(biāo)。促銷組合：把人員推銷、廣告宣傳、公共關(guān)系和銷售推廣四種促銷方式有機(jī)地集合起來，綜合運(yùn)用，形成一種促銷策略。

發(fā)酵酒：是借著酵母的作用，將含有淀粉和糖分的原料發(fā)酵產(chǎn)生酒精成分而形成，因此其酒精成分并不高，發(fā)酵酒常被稱為低酒精飲料，酒精度常在305度至12度。勞動(dòng)定額：指各工種的職工在一定服務(wù)時(shí)間內(nèi)應(yīng)提供的服務(wù)或應(yīng)生產(chǎn)的產(chǎn)品的數(shù)量。

現(xiàn)代餐廳的發(fā)展趨勢(shì)？1使用現(xiàn)代化的生產(chǎn)設(shè)備2烹飪技術(shù)的科學(xué)化3重視菜品的營養(yǎng)衛(wèi)生4標(biāo)準(zhǔn)化的加工生產(chǎn)5重視環(huán)境保護(hù)和社會(huì)效益6餐飲服務(wù)的科技含量越來越高。

影響員工配備的因素？1餐飲組織的類別和檔次2菜單的品種3廚房的設(shè)備狀況和生產(chǎn)能力4客流量和生產(chǎn)規(guī)模5烹調(diào)制作過程的復(fù)雜程度。

餐飲經(jīng)營方式的更新？1餐飲集團(tuán)化經(jīng)營2超市餐飲3電腦點(diǎn)菜、電視點(diǎn)炒形式4娛樂與餐飲的結(jié)合。

菜單包括哪些內(nèi)容？1菜品的名稱與價(jià)格2描述性說明3促銷信息4飯店或餐廳的背景介紹。

簡述MACBETH行業(yè)？“MACBETH”所涉及主要的營業(yè)部分包括酒店宴會(huì)和相關(guān)的領(lǐng)域。“MACBETH”行業(yè)含有7個(gè)部分，包括會(huì)議、活動(dòng)、大會(huì)、宴會(huì)、展覽、戲劇表演和酒店活動(dòng)。餐飲產(chǎn)品成本結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)？1變動(dòng)成本比率大2可控成本比例大3成本泄漏點(diǎn)多。

特殊推銷活動(dòng)的類別？1演出型2藝術(shù)型3娛樂型4實(shí)惠型。

展示推銷有哪幾種形式？1原料展示推銷2成品陳列推銷3推車服務(wù)推銷4現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)展示推銷5盛裝器皿和菜品擺布的推銷。

餐廳郵寄廣告的最佳時(shí)機(jī)？1餐廳開業(yè)或重新裝修開張2舉辦活動(dòng)3推出新產(chǎn)品、新服務(wù)4慶祝顧客的佳節(jié)5問候6致謝。

企業(yè)運(yùn)用促銷組合時(shí)應(yīng)考慮的因素？1產(chǎn)品和市場(chǎng)的類型2推動(dòng)策略和拉動(dòng)策略3購買者待買狀態(tài)4產(chǎn)品所處的生命周期。

管理跨度的寬窄應(yīng)考慮哪些影響因素？1下屬人員的培訓(xùn)2授權(quán)的明確度3工作的標(biāo)準(zhǔn)化程度4信息溝通技術(shù)。

員工招聘的途徑？1內(nèi)部人員推薦介紹2求職者毛遂自薦3招聘廣告4勞務(wù)中介機(jī)構(gòu)5校園招聘。

員工企業(yè)應(yīng)如何選擇其供貨單位？1供貨單位的管理水平和設(shè)施情況2供貨單位的地理位置3財(cái)務(wù)的穩(wěn)定性4供貨單位職工的技能5合理的價(jià)格6供貨單位的姿態(tài)。

簡述顧客對(duì)餐飲的基本要求？1營養(yǎng)2風(fēng)味3衛(wèi)生4安全。

簡述餐廳贈(zèng)品的類別？1商業(yè)贈(zèng)品2個(gè)人禮品3廣告性贈(zèng)品4獎(jiǎng)勵(lì)性贈(zèng)品。

美食節(jié)促銷考慮的因素有哪些？1為飯店產(chǎn)生的效益2為員工帶來的培訓(xùn)效果3因美食節(jié)而增加的設(shè)備與原料方面的費(fèi)用開支4活動(dòng)所需要的場(chǎng)地、人力和時(shí)間。

簡述餐飲展示廣告的基本要求？1引人注目2突出讀者能得到的實(shí)惠3不要搞虛假承諾，不要設(shè)圈套引誘顧客上當(dāng)4說服讀者，并要求讀者購買5提供反饋聯(lián)絡(luò)。

餐飲公共宣傳的模式有哪些？1現(xiàn)場(chǎng)新聞2訪談3有計(jì)劃的新聞事件4創(chuàng)造性新聞5新聞?wù)掌?/p>

細(xì)菌的繁殖需要哪6種方式？1食物2濕度3溫度4酸堿度5空氣6時(shí)間。簡述菜單的裝幀與布局？1插圖與色彩的運(yùn)用2菜單程式3突出主要菜式4臨時(shí)菜品推銷5清晰可讀，避免涂改——注意字體、字型，英文不可都用大寫，不得隨意涂改價(jià)格。

餐飲組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)應(yīng)遵循的原則？1根據(jù)組織業(yè)務(wù)活動(dòng)的需要設(shè)計(jì)組織結(jié)構(gòu)2效率原則3統(tǒng)一指揮原則4授權(quán)明確原則5授權(quán)完整原則6權(quán)責(zé)相等原則。餐飲經(jīng)營上的特點(diǎn)？

餐飲經(jīng)營的任務(wù)？1為顧客提供相應(yīng)的餐飲產(chǎn)品2為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)3為完成本企業(yè)、本部門的合法利潤而擴(kuò)大營銷4為飯店樹立良好的形象5弘揚(yáng)中華民族的飲食文化6餐飲經(jīng)營應(yīng)為本社區(qū)做出貢獻(xiàn)7為國家創(chuàng)造一定的稅收與外匯。

菜品的名稱有哪五種命名形式？1如實(shí)反映菜品特點(diǎn)的名稱2以地名來命名3以人名或者官名來命名4以歷史或文化典故命名5用反映菜品特點(diǎn)的形象命名。如何制定嚴(yán)密的采購制度？1明確崗位職位2采購權(quán)限3制定食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

采購人員應(yīng)具備哪些業(yè)務(wù)素質(zhì)？1熟悉食品制作的要領(lǐng)和廚房業(yè)務(wù)2熟悉食品原料的采購渠道3對(duì)采購市場(chǎng)和餐飲市場(chǎng)有較深的經(jīng)驗(yàn)4了解進(jìn)價(jià)與銷價(jià)的核算關(guān)系5要經(jīng)過市場(chǎng)采購技術(shù)的訓(xùn)練6熟悉原料的規(guī)格和質(zhì)量。

餐飲定價(jià)策略包括哪幾種？1新開業(yè)餐廳的價(jià)格策略2心理定價(jià)策略3顧客定價(jià)策略4價(jià)格歧視。

餐飲服務(wù)程序？1招呼客人2引客入座3呈遞菜單4解釋菜單內(nèi)容5點(diǎn)菜服務(wù)6上菜服務(wù)7送客出門。

特殊活動(dòng)推銷的時(shí)機(jī)？1節(jié)日特殊推銷活動(dòng)2清淡時(shí)段推銷活動(dòng)3季節(jié)性推銷活動(dòng)。

贈(zèng)品的要求？1要符合不同年齡接受者的心理要求2禮品的質(zhì)量要求符合餐廳的形象3贈(zèng)禮品要附上卡片4包裝要精致5贈(zèng)品氣氛要熱烈。案例分析

餐廳應(yīng)如何命名？1易看 所謂易看與以下4點(diǎn)有關(guān)（1）筆畫（2）字?jǐn)?shù)（3）文字排列（4）字體2易聽3易念 其構(gòu)成因素是（1）發(fā)音容易（2）名字短（3）不是難詞4易寫 要達(dá)到（1）筆畫少（2）字?jǐn)?shù)少（3）排除難詞5易記 應(yīng)注意（1）運(yùn)用幽默要適當(dāng)（2）店名要使用標(biāo)準(zhǔn)漢字。

分析菜單應(yīng)如何設(shè)計(jì)與制作？

一、菜單的內(nèi)容要具備

（一）菜品的名稱與價(jià)格1菜肴名稱應(yīng)真實(shí)可信2外文名稱應(yīng)準(zhǔn)確無誤3菜品的質(zhì)量要真實(shí)可靠4菜品的價(jià)格應(yīng)明確無誤

（二）描述性說明

（三）促銷信息1餐廳的名字2餐廳的特色風(fēng)味3餐廳地址、電話和商標(biāo)記號(hào)4餐廳的營業(yè)時(shí)間5餐廳加收的費(fèi)用

（四）飯店或餐廳的背景介紹

二、菜單的材料可分為“一次性”菜單和“耐用性”菜單；菜單樣式和尺寸大小應(yīng)與餐廳規(guī)格和菜單樣式相協(xié)調(diào)

三、菜單的裝幀布局應(yīng)注意：1插圖與色彩的運(yùn)用2菜單程式3突出主要菜式4臨時(shí)菜品推銷5清晰可讀，避免涂改。

分析食品節(jié)應(yīng)如何計(jì)劃與組織？一美食節(jié)的時(shí)機(jī)與命名1以某種餐飲產(chǎn)品為由舉辦2借助某一節(jié)日推出3以某一地方或民族4以名人命名推出5以某一時(shí)期的仿古菜名6以某種餐具器皿制作菜肴為主體命名7以某種烹飪技法和某一食品為主8以食品功能命名9以本店、本地的特色菜、創(chuàng)新菜命名10某一宴席或幾種宴席名稱命名11以外來菜命名 二美食節(jié)應(yīng)考慮的因素1為飯店產(chǎn)生的效益2為員工帶來的培訓(xùn)效果3因美食節(jié)而增加的設(shè)備與原料方面的費(fèi)用開支4活動(dòng)所需要的場(chǎng)地、人力和時(shí)間 三食品節(jié)促銷的步驟1確定活動(dòng)主題，選定活動(dòng)方式2編排活動(dòng)計(jì)劃，制定促銷菜單3落實(shí)人員、場(chǎng)地，計(jì)劃安排時(shí)間4組織貨源，調(diào)劑用具設(shè)備5開展廣告宣傳6試制菜肴，培育生產(chǎn)和服務(wù)人員7如期布置場(chǎng)地，推出各類食品8總結(jié)評(píng)價(jià)，積累材料。