第一篇：餐飲管理心得

管理心得

在我們的日常管理工作過(guò)程中，經(jīng)常會(huì)遇到一些現(xiàn)實(shí)的問(wèn)題，就是如何能有效開(kāi)展和管理好店面的工作？針對(duì)這個(gè)問(wèn)題，我淺談幾點(diǎn)自己的看法和觀點(diǎn)，還望各位管理精英們多提寶貴建議，謝謝！

作為大型餐飲連鎖集團(tuán)，我們?cè)谛袆?dòng)上高度統(tǒng)一，一個(gè)指令，上傳下達(dá)，大家不折不扣的去完成。怎么有效的去完成各時(shí)期公司所下達(dá)的指令和任務(wù)？我認(rèn)為：第一、我們要做好公司所下達(dá)任務(wù)通知的傳達(dá)與解釋工作，口令必須要清晰，而且要全面的向下級(jí)各部門(mén)解釋到位，讓大家清楚任務(wù)，明白指令。第二、如果下級(jí)對(duì)任務(wù)和指令還有不明白的，我們還應(yīng)主動(dòng)示范，讓下級(jí)明白其具體內(nèi)容。第三、任務(wù)和指令不單單是下達(dá)就行，還需要下級(jí)高度去執(zhí)行，就必須要采取行動(dòng)。第四、行動(dòng)中所取得成績(jī)的好壞，取決于我們對(duì)于該任務(wù)的重視程度的強(qiáng)弱，要想取得好的成績(jī)和結(jié)果，我們就要重復(fù)、重復(fù)、不斷重復(fù)的去檢查、去跟蹤，因?yàn)闄z查是管理工作中的重點(diǎn)，只有重復(fù)不斷的檢查、不斷提醒，這樣才能糾正錯(cuò)誤，形成正確良好的工作習(xí)慣，大家才會(huì)從內(nèi)心真正去重視和關(guān)注它。很多工作流于形式，原因就是在于沒(méi)有檢查，沒(méi)有落實(shí)。

那么管理層在檢查工作的同時(shí)要注意遵守些什么原則呢？有三點(diǎn)：其

一、就是以身作則，身正不令則行，身不正雖令則不行。其

二、各司其職，我們要清楚安排好各級(jí)管理部門(mén)人員的工作，讓大家知道自己應(yīng)該做什么，自己的方向在哪里。其

三、各負(fù)其責(zé)，每個(gè)人在整個(gè)任務(wù)中都應(yīng)承擔(dān)自己相應(yīng)的責(zé)任，要具體給大家闡明清楚。工作原則中，我們應(yīng)該遵循:第一、能越級(jí)檢查，不能越級(jí)處理；因?yàn)楫?dāng)領(lǐng)導(dǎo)越級(jí)處理時(shí)，干部都成了傀儡，當(dāng)領(lǐng)導(dǎo)越級(jí)處理時(shí)，干部都不會(huì)引起重視。第二、可臨時(shí)授權(quán)，不能臨時(shí)處理；授權(quán)是工作中時(shí)常會(huì)出現(xiàn)的事情，是很正常的，但是如果臨時(shí)處理可能事情就會(huì)適得其反。第三、能聆聽(tīng)匯報(bào)，不能越級(jí)下達(dá)。聆聽(tīng)匯報(bào)是領(lǐng)導(dǎo)者全面了解工作的一個(gè)必然途徑，但是越級(jí)下達(dá)任務(wù)，就會(huì)打亂工作程序，可能傷害到一些管理層人員的心，也許還會(huì)有傳達(dá)有誤的地方，這樣恰恰給下級(jí)留下了一個(gè)借口和理由，反而會(huì)得不償失。

我們要走的路還很長(zhǎng)，企業(yè)在努力致力于中國(guó)餐飲第一品牌、百年百店、基業(yè)長(zhǎng)青的同時(shí)，需要我們每一位家人不斷的努力，所以我們只有不斷的學(xué)習(xí)，不斷的豐富自己的專(zhuān)業(yè)知識(shí)，才能帶領(lǐng)好團(tuán)隊(duì)，才能為企業(yè)創(chuàng)造更大的價(jià)值，才能早日實(shí)現(xiàn)我們的目標(biāo)，為自己迎來(lái)更廣闊的天地，在此有句話與大家共勉之：“張開(kāi)鐵的翅膀，挺起剛的脊梁，向著遙遠(yuǎn)的天空自由地飛翔，夢(mèng)想不代表成功，努力才有希望，當(dāng)你成功的時(shí)候，我為你鼓掌！”

衷心祝愿我們的家人身體健康、工作順利，事業(yè)有成！祝愿我們的企業(yè)早日實(shí)現(xiàn)中國(guó)餐飲第一品牌這一宏偉目標(biāo)！加油！

第二篇：酒店餐飲管理心得

酒店餐飲管理心得

在酒店管理中，我認(rèn)為酒店管理者應(yīng)具備三種十分形象的比喻或者說(shuō)是希望，一要像“頭狼”，二要像“空氣”，三要像“木匠”。

在殘酷的競(jìng)爭(zhēng)環(huán)境中，狼憑借堅(jiān)韌，頑強(qiáng)，忠誠(chéng)，合作，溝通，分工，策略，犧牲等自然界最優(yōu)秀的個(gè)體素質(zhì)于最卓越的團(tuán)隊(duì)精神，成為具有生命力和競(jìng)爭(zhēng)力的種群，成為個(gè)性張揚(yáng)的強(qiáng)者。在自然界的競(jìng)爭(zhēng)中狼始終牢牢占據(jù)著食物鏈金字塔的頂端，始終牢牢占據(jù)著強(qiáng)者的地位，從而雄行于天下。同樣，酒店管理者也必須把酒店和員工朝著有發(fā)展前途的戰(zhàn)略方向上引導(dǎo)，才能使酒店在激烈的競(jìng)爭(zhēng)中生存和發(fā)展，才能使酒店有一個(gè)美好的前景。“狼道”一書(shū)給了我很大的啟發(fā)，雖然一提到狼，很多人都會(huì)顯現(xiàn)狼的一些負(fù)面的印象，但是過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的安逸生活卻使得現(xiàn)代人漸漸喪失了血液中存在的類(lèi)似狼的精神與智慧的東西，所以最近幾年很多人開(kāi)始呼吁人類(lèi)重新向狼學(xué)習(xí)，以增強(qiáng)在生活，工作中的競(jìng)爭(zhēng)力。

如果酒店管理者只是埋頭忙于瑣碎的日常家務(wù)，并經(jīng)常疲于應(yīng)付各種煩人的顧客投訴，而沒(méi)有充足的時(shí)間來(lái)全面考慮酒店發(fā)展，沒(méi)有充足的時(shí)間來(lái)進(jìn)行學(xué)習(xí)并研究餐飲市場(chǎng)的趨勢(shì)，那么，就不能對(duì)酒店的戰(zhàn)略發(fā)展方向作出正確判斷，就容易把酒店引入歧途，酒店就容易陷入危機(jī)之中這就要我們餐飲管理者要有清醒的頭腦和戰(zhàn)略的眼光，對(duì)酒店的發(fā)展要有一個(gè)全面的認(rèn)識(shí)和通盤(pán)的考慮，并對(duì)酒店發(fā)展過(guò)程中存在的問(wèn)題及時(shí)發(fā)現(xiàn)，及時(shí)處理，以消除隱患，避免酒店出現(xiàn)危機(jī)。

酒店管理也要像“空氣”。空氣雖然無(wú)處不在，但又不要讓員工感到有壓力，也就是說(shuō)，酒店管理要要?jiǎng)?chuàng)造一個(gè)寬松和諧的工作環(huán)境，不要讓員工覺(jué)得你就是來(lái)約束和壓制他們的，而要讓員工在無(wú)形中自覺(jué)地按照你的意圖辦事，這才是上策。但是在現(xiàn)實(shí)生活中有許多餐飲管理者卻不是這樣，經(jīng)常是以一種盛氣凌人的口氣，拍桌子，指著員工的鼻子說(shuō)；“你是經(jīng)理還是我是經(jīng)理？你說(shuō)了算，還是我說(shuō)了算？”這就讓員工感到了壓力，造成了員工和酒店管理者之間的隔閡，是員工不能對(duì)酒店存在的問(wèn)題提出合理化建議也不敢對(duì)酒店的發(fā)展表示見(jiàn)解。因此管理過(guò)程中，基層的酒店管理者一定要能夠聽(tīng)取員工的意見(jiàn)并采納其中的正確部分，遇事能與員工商量并加以解決，從而能夠充分調(diào)動(dòng)員工的積極性，將每位員工的潛能發(fā)揮到極至。

酒店管理者還要像“木匠”，木匠身上具有的優(yōu)秀品質(zhì)非常值得管理者學(xué)習(xí)和借鑒。首先，木匠看見(jiàn)一塊無(wú)論多小的木材都會(huì)覺(jué)得有用，而且會(huì)想方設(shè)法，讓它發(fā)揮應(yīng)有的作用。上海浦東喜來(lái)登由由酒店及公寓管理者千萬(wàn)不能像醫(yī)生那樣，專(zhuān)挑病人的毛病。如果像醫(yī)生那樣看待手下人，那么在優(yōu)秀的人都會(huì)渾身是毛病，所以說(shuō)，作為管理者一定要像木匠那樣，善于發(fā)現(xiàn)員工的優(yōu)點(diǎn)，避開(kāi)員工缺點(diǎn)，讓員工人盡其材。其次，木匠也就是說(shuō)我們管理者一定要有自己的整體構(gòu)想，知道這家具怎么構(gòu)造，用什么材料，作出來(lái)是什么樣子。而不是沒(méi)有計(jì)劃，沒(méi)有目的，走一步算一步，“哪里黑在哪里歇”。所以酒店管理者一定要像個(gè)木匠那樣，對(duì)自己所在的酒店有一個(gè)總體的認(rèn)識(shí)，總體的構(gòu)想，以便給老板當(dāng)好參謀。

最后，木匠必須要用自己的實(shí)際行動(dòng)，來(lái)創(chuàng)造性的實(shí)現(xiàn)自己的構(gòu)想，而不是光說(shuō)不作，因此，酒店管理者一定要以自己的實(shí)際行動(dòng)來(lái)感染和帶動(dòng)每一位員工。

第三篇：餐飲員工管理心得分享

餐飲管理心得分享

我們?cè)诠ぷ髦腥绾翁岣邌T工工作積極性？

在日常工作中常常遇到這樣的問(wèn)題：?jiǎn)T工每天來(lái)上班，總是打不起精神，抱有今天何時(shí)候才能混過(guò)的想法。工作期間效率不高，質(zhì)量不好，或者又不違章違紀(jì)又不犯錯(cuò)誤但始終有說(shuō)不了的思想情緒。那么，如何針對(duì)員工的癥結(jié)激勵(lì)員工，提升員工的工作激情呢？我認(rèn)為應(yīng)該注意以下幾方面：

1、充分了解員工喪失工作積極性的原因

員工思想狀態(tài)不佳，有情緒，或者不開(kāi)心，較郁悶，作為管理干部我們第一件事首先要查明其原因，而不是工作中克制不住一意地去批評(píng)。也許是由于工作壓力大，家庭繁鎖事多，本身的身體狀況不佳，情感糾結(jié)，或許是因工作本身和領(lǐng)導(dǎo)者工作方法出現(xiàn)的問(wèn)題等等，員工都會(huì)出現(xiàn)消極現(xiàn)象，作為我們干部一旦通過(guò)談話或者第三者了解到具體的原因，那么就應(yīng)該立即快速的為其解開(kāi)“心結(jié)”，做好開(kāi)導(dǎo)。

2、定期與員工交談，增加凝聚力

通過(guò)與員工經(jīng)常性地交談，不論是正式的還是非正式的交談，包括座談會(huì)、下班時(shí)間對(duì)了解員工的整體情緒或個(gè)別潛在問(wèn)題的情況如何，對(duì)我們的管理工作都是很有幫助的，哪些方面有可能影響到員工的積極性，提出問(wèn)題所在，對(duì)癥下藥，給予最大限度的配合與支持，這樣員工就會(huì)更加的出色，會(huì)更好地完成各項(xiàng)工作任務(wù)。

3、怎樣激發(fā)員工的積極性

（1）變換工種，創(chuàng)造培訓(xùn)機(jī)會(huì)。

在員工喪失了工作積極性和工作態(tài)度欠佳時(shí)，不能隨意橫加斥責(zé)，而是要有為他們將來(lái)的發(fā)展投資，多提供些培訓(xùn)機(jī)會(huì)。適當(dāng)?shù)臅r(shí)候可以考慮對(duì)其變換工作崗位等，讓其員工對(duì)新的工作崗位有一種新鮮感，并在有可能的情況下對(duì)其重用，增加員工的工作信心和工作熱情，讓其在新的崗位上獲得意想不到的上進(jìn)心。

（2）對(duì)表現(xiàn)突出的員工加以肯定。

“突出表現(xiàn)”的概念沒(méi)有固定標(biāo)準(zhǔn)，它是因不同任務(wù)、工作而變化。重要的是能識(shí)別并獎(jiǎng)勵(lì)給那些真正做出了突出貢獻(xiàn)的人。首先要確定為其制定目標(biāo)的分配方式，確定目標(biāo)的最高標(biāo)準(zhǔn)不應(yīng)高不可及，因?yàn)槿魏稳嗽诠ぷ鬟^(guò)程中出錯(cuò)是不可避免的，所以制定目標(biāo)單純講，就是為了提高員工積極性，增加他們工作的信心，而非是一個(gè)達(dá)不到的不合理的目標(biāo)，否則就適得其反，我們最終的目的是通過(guò)目標(biāo)定制，合情合理的，把獎(jiǎng)勵(lì)給予那些工作做得好的人。

（3）獎(jiǎng)勵(lì)的選擇和獎(jiǎng)勵(lì)方式。

從業(yè)績(jī)方面可選擇：可降低成本的能提高服務(wù)質(zhì)量的使客人滿意的表現(xiàn)形式，公司有固定的獎(jiǎng)項(xiàng)評(píng)比進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)。作為斑竹領(lǐng)班部長(zhǎng)，應(yīng)該學(xué)會(huì)打理班組的各項(xiàng)事務(wù)，包括理財(cái)。有的同時(shí)又在想了，班組哪里來(lái)的財(cái)來(lái)理喲，這就要靠大家出主意想方法，每個(gè)月的小費(fèi)、班

組的提成，均可以抽出一小部分作為斑竹的活動(dòng)經(jīng)費(fèi)，或者獎(jiǎng)勵(lì)經(jīng)費(fèi)，對(duì)于平時(shí)在工作中表現(xiàn)突出的員工，就可以采取物質(zhì)和精神方面的激勵(lì)（用班組的基金購(gòu)買(mǎi)一些小禮品如手表、鏡子、相框等等），精神激勵(lì)吧，那就是當(dāng)面表?yè)P(yáng)和班組的班前會(huì)上表?yè)P(yáng)。要想一個(gè)人在工作上事業(yè)上有佳績(jī)，只有現(xiàn)金的激勵(lì)是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的，他們最需要的是獲得大家的認(rèn)可，哪怕是一句“謝謝”也會(huì)感到知足。

（4）合理安排員工的工作。

員工自身需要進(jìn)步，作為管理者要主動(dòng)幫助員工進(jìn)步，除了安排日常工作的時(shí)候要考慮調(diào)配調(diào)整員工適合做哪樣，做什么樣的事情才發(fā)揮得更好，并不斷的表?yè)P(yáng)和激勵(lì)，讓其帶動(dòng)另外的同事也將工作做好，（比如：這個(gè)員工點(diǎn)菜銷(xiāo)售很強(qiáng)，就安排以點(diǎn)菜銷(xiāo)售為主，其他工作一定要督導(dǎo)去做，但是為輔，如果一個(gè)員工喜歡按部就班的工作，那就安排他做餐前準(zhǔn)備和餐中服務(wù)細(xì)節(jié)換骨碟、換煙盅、餐中保潔等日常性較固定流程的工作）形成一個(gè)良性的工作崗位循環(huán)，能達(dá)到這樣的效果，那你的班組員工就非常的不錯(cuò)，很有實(shí)戰(zhàn)能力了，因?yàn)樗麄兌际侨姘l(fā)展的。其次，還要適當(dāng)安排他們?nèi)ネ瓿烧９ぷ鞣秶獾娜蝿?wù)，以增強(qiáng)員工的信心，增加他們的工作經(jīng)驗(yàn)，也體現(xiàn)出管理者對(duì)他們的進(jìn)步感興趣，培養(yǎng)他們成長(zhǎng)進(jìn)步。

（5）合理授權(quán)員工，下放權(quán)力。

A、授權(quán)給員工，不僅能激發(fā)員工積極性，而且能夠提高每個(gè)人的表現(xiàn)水平。如果員工的知識(shí)和能力不能受到重視，就會(huì)喪失工作積極性，也會(huì)對(duì)外部強(qiáng)加給他們的東西產(chǎn)生抵觸情緒，所以在有大的舉動(dòng)前要與有關(guān)人員商量，鼓勵(lì)他們?yōu)楦倪M(jìn)工作盡責(zé)。

B、下放權(quán)力。接受他人管理時(shí)，不可能具有高度的積極性。權(quán)力越滯留在上面，激勵(lì)作用越小，員工逐漸習(xí)慣了依賴(lài)于他人的決定，這會(huì)壓抑他們的創(chuàng)造力，增加了依賴(lài)性。如果是這樣，最好把不是非你不可的工作授權(quán)給員工去做，也許他們會(huì)干得非常出色那么在領(lǐng)班休假時(shí)，可以輪流授權(quán)給每一個(gè)人，然后在針對(duì)他們的一些實(shí)際完成的工作情況進(jìn)行輔導(dǎo)和提高。

（6）管理者學(xué)會(huì)扮演不同角色去分析、解決員工的實(shí)際問(wèn)題。管理者在與員工相處時(shí)不應(yīng)帶有偏見(jiàn)，要把注意力集中在員工的業(yè)績(jī)上，而不是他們的性格、習(xí)慣或外表。工作中能偏袒，因?yàn)楸黄坏膯T工會(huì)因此被團(tuán)體所冷落和排擠，更會(huì)挫傷那些沒(méi)有被偏袒的員工的積極性。要通過(guò)嚴(yán)格和友好的方式達(dá)到好的目的，激勵(lì)員工發(fā)揮他們的實(shí)際能力和潛在能力。

第四篇：餐飲管理團(tuán)隊(duì)烹飪心得

餐飲管理團(tuán)隊(duì)烹飪心得

中國(guó)烹飪技藝的核心在于融合五味、調(diào)和百味，大眾創(chuàng)意菜更要以味為核心，美食是一種藝術(shù)，好的廚師是烹飪藝術(shù)家，食客就是欣賞者，能夠在大寫(xiě)意的意境和歡悅的氛圍中欣賞美食，定可透徹地領(lǐng)略其中的精髓。下面中國(guó)吃網(wǎng)餐飲網(wǎng)為您介紹餐飲管理團(tuán)隊(duì)烹飪心得：

新派創(chuàng)意菜盯準(zhǔn)大眾食客，塑造“平民”形象，具有自然、健康、養(yǎng)生特點(diǎn)。

設(shè)計(jì)創(chuàng)意菜必須處理好創(chuàng)新與傳承的關(guān)系。我們很好地保留了中國(guó)菜中非常傳統(tǒng)的一面，又通過(guò)多年來(lái)的摸索和研發(fā)使其有了一個(gè)新的面貌。我們把建筑美學(xué)、養(yǎng)生學(xué)、中西烹飪技法、地域文化、食材性格、器皿形態(tài)、裝飾學(xué)等研究思路融入到菜品創(chuàng)意之中，使之呈現(xiàn)令食客愉悅的美感，追求菜品與器皿的和諧。很多客人也常說(shuō)，做創(chuàng)意菜的廚師是在盤(pán)子上畫(huà)畫(huà)，事實(shí)又何嘗不是這樣呢？我們將中國(guó)水墨畫(huà)似的調(diào)料點(diǎn)綴在餐盤(pán)的留白處，令美食成為真正的藝術(shù)。

1.傳統(tǒng)養(yǎng)生理念做指導(dǎo)

根據(jù)現(xiàn)代食客飲食理念和需求，我們將養(yǎng)生的食材合理搭配。根據(jù)中醫(yī)觀點(diǎn)，了解食材自身的寒、熱、溫、涼之“四性”，以及其他獨(dú)特功效，并根據(jù)不同年齡段、不同體質(zhì)的人群，在不同的季節(jié)，選取具有保健作用或治療作用的食材，通過(guò)科學(xué)合理的搭配和烹調(diào)加工，烹制出色、香、味、形、氣、養(yǎng)的菜品。將每道菜品的食用方法、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值對(duì)客人進(jìn)行全新的引導(dǎo)，例如研發(fā)出的山藥燒遼參、五谷雜糧燴三寶等創(chuàng)意菜，使客人通過(guò)創(chuàng)意菜吃出健康。

2.中外烹飪技法相融合現(xiàn)在菜品的藝術(shù)表現(xiàn)形式已不再局限于原來(lái)菜品的“百菜百味、一菜一格”的形式，烹調(diào)方法的融合對(duì)菜品注入了新意，如：煎與烤相融合，可以使菜品外焦里嫩，色澤亮麗，經(jīng)典菜品有鹽焗多寶魚(yú)。更多特色湘菜及湘菜食材就在唐杰湘菜廚師網(wǎng)。又如引進(jìn)西餐烹調(diào)方法明火焗和中餐菜品燒的烹調(diào)方法，使燒過(guò)的菜品完全入味，再用焗的方法使菜品表面上色，其口味個(gè)性更加明顯。烹調(diào)技法的融合是確保菜品創(chuàng)新成功的關(guān)鍵。

3.東西方調(diào)料多碰撞

現(xiàn)在新派的調(diào)料層出不窮，為廚師在菜品創(chuàng)意方面提供了很大的幫助。我們要熟知調(diào)料本身的性能、口味、產(chǎn)地，才能夠更好地發(fā)揮調(diào)料的長(zhǎng)處，確保菜品口味的豐富化，從而挑逗食客的味蕾。例如將西餐常用的迷迭香、百里香融入到中餐中，實(shí)現(xiàn)口味創(chuàng)意上的突破，形成新的味覺(jué)體驗(yàn)。

4.食器匹配彰顯靈氣

當(dāng)下的創(chuàng)新菜品在盛裝器皿的選擇上，已不單單局限在白色的瓷器上，市場(chǎng)上涌現(xiàn)出很多石器、陶器、木器、異形餐具，使廚師在創(chuàng)意發(fā)揮上更加的得心應(yīng)手。中國(guó)菜品種繁多，形態(tài)各異，只有食與器相互匹配，才能相得益彰。如：經(jīng)典菜品小壺松茸湯，選用陶瓷茶具進(jìn)行盛裝，使這款湯更加的尊貴，如同在飲一杯清茶，起到畫(huà)龍點(diǎn)睛之作用。

5.裝飾盤(pán)頭簡(jiǎn)約可食用

時(shí)下創(chuàng)意菜的裝飾盤(pán)頭更為簡(jiǎn)約、美觀、實(shí)用，我們的創(chuàng)意理念也更為簡(jiǎn)單化、明了化。我們所選用的裝點(diǎn)食材都具有可食性特點(diǎn)，如：水果、鮮蔬、巧克力。

6.上菜形式給客人留記憶

一道菜品是采用整盤(pán)上，還是位上的形式上桌，在客人那里得到的效果是不一樣的，我們應(yīng)該打破傳統(tǒng)，采用多種上菜形式，讓每一道菜品留給客人永遠(yuǎn)的美好記憶。比如說(shuō)芙蓉醬烤鱈魚(yú)這道創(chuàng)意菜，用牛奶蛋白墊底，放上色澤艷麗的醬烤鱈魚(yú)，上菜時(shí)放上干冰點(diǎn)綴，讓客人感覺(jué)菜品在煙霧繚繞之中，宛如一幅畫(huà)卷，讓客人不忍下筷并留有深刻的記憶，這就是我們想要的上菜效果。

7.地域文化影響菜式

烹飪?cè)緛?lái)自于自然，就看我們?cè)趺从谩⒂檬裁此囆g(shù)形式去表現(xiàn)。飲食無(wú)國(guó)界，藝術(shù)無(wú)國(guó)界，多種地域飲食文化的整合與碰撞，可以創(chuàng)造出千變?nèi)f化的創(chuàng)意新菜。萬(wàn)變不離其宗，要了解和熟知食材，才能駕馭它，方能達(dá)到科學(xué)配菜。比如時(shí)下非常流行的一道菜品—黑椒牛柳粒，全國(guó)大多數(shù)餐廳都在制作，雖然原料、配料很是相近，但出品口味卻各有各的特色。而我們做的黑椒牛柳粒，區(qū)別于傳統(tǒng)做法，根據(jù)新加坡人的口味喜好為基礎(chǔ)進(jìn)行融合，選用上等的安格斯牛肉，配合黑胡椒濃郁的辛辣，堪稱(chēng)絕配。根據(jù)北京使館區(qū)附近食客的要求，在烹調(diào)過(guò)程中將牛肉煎至七成熟，牛肉原汁原味，質(zhì)感特別滑嫩，最后配上黃金蒜片，深得食客喜愛(ài)。

第五篇：餐飲管理

餐飲管理范文

引言：

廣西貴港國(guó)際大酒店是一家四星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)建筑裝修的高檔豪華酒店，酒店占地35畝，總建筑面積3萬(wàn)平方米，總投資過(guò)億元，250多個(gè)停車(chē)位，餐飲部設(shè)在一、二層，一層引進(jìn)國(guó)際品牌米蘿咖啡，民族食街，二層中餐有25個(gè)VIP包廂廳可客納360人的多功能廳和200人的散點(diǎn)餐廳。這么高規(guī)模，功能設(shè)施配套的酒店在當(dāng)?shù)厥鞘准遥饕鎸?duì)政府官員，高檔商務(wù)散客為接待對(duì)象。所以其經(jīng)營(yíng)管理的要求相當(dāng)高。

一、經(jīng)營(yíng)

(一)和

貴港國(guó)際大酒店必須確知自己的市場(chǎng)領(lǐng)域，顧客類(lèi)型，顧客支付能力，顧客對(duì)環(huán)境，出品，服務(wù)等的需求，并預(yù)測(cè)未來(lái)發(fā)展情況。目的是尋找餐廳出品服務(wù)的市場(chǎng)所在。

(二)經(jīng)營(yíng)方針和經(jīng)營(yíng)策略選擇

經(jīng)營(yíng)方針是是餐廳的發(fā)展方向和指針。它隨餐飲業(yè)的性質(zhì)、任務(wù)、環(huán)境條件和接待對(duì)象不同而變化。貴港國(guó)大餐飲部以“通過(guò)一流服務(wù)和高效率管理，為賓客提供舒適、親切、方便和帶人情味的享受，把企業(yè)辦成具有中國(guó)特色和國(guó)際水平的一流酒店”為經(jīng)營(yíng)方針。

經(jīng)營(yíng)策略是經(jīng)營(yíng)方針的具體運(yùn)用。貴港是“北部灣”開(kāi)發(fā)的新興城市，它是廣西的一顆明珠，所以餐飲部以“民族風(fēng)味+差別(高)市場(chǎng)策略”經(jīng)營(yíng)運(yùn)作。

(三)和管理目標(biāo)確定

經(jīng)營(yíng)思想的實(shí)質(zhì)是正確處理社政、企業(yè)、員工和消費(fèi)者的相互關(guān)系，貫徹執(zhí)行社政方針政策，確保餐廳堅(jiān)持正確的經(jīng)營(yíng)方向，貴港國(guó)大餐飲部主要堅(jiān)持以下五個(gè)經(jīng)營(yíng)思想：

1、堅(jiān)持正確的經(jīng)營(yíng)方向，改革，促進(jìn)生產(chǎn)力發(fā)展的思想。

2、堅(jiān)持不繼改善服務(wù)態(tài)度，服務(wù)方式，提高服務(wù)質(zhì)量，牢固樹(shù)立“餐廳的一切活動(dòng)都是為了滿足廣大消費(fèi)者需要”的思想。

3、堅(jiān)持以提高為中心正確處理社會(huì)、企業(yè)、員工和消費(fèi)者相互關(guān)系。

4、堅(jiān)持原則，講信譽(yù)、講衛(wèi)生、講質(zhì)量、正確開(kāi)展競(jìng)爭(zhēng)，以在競(jìng)爭(zhēng)中直接接受廣大消費(fèi)者的評(píng)判和檢驗(yàn)。

5、堅(jiān)持從長(zhǎng)遠(yuǎn)利益出發(fā)，不斷創(chuàng)新，進(jìn)取，開(kāi)拓，并將社會(huì)效益與經(jīng)濟(jì)效益一起抓，促進(jìn)企業(yè)和國(guó)民經(jīng)濟(jì)共同發(fā)展。

(四)經(jīng)營(yíng)任務(wù)

采用靈活的經(jīng)營(yíng)方式，增加服務(wù)項(xiàng)目，擴(kuò)大服務(wù)領(lǐng)域，搞好多種經(jīng)營(yíng)，將日常餐廳銷(xiāo)售與美食節(jié)、會(huì)議、食品展銷(xiāo)和宴會(huì)經(jīng)營(yíng)結(jié)合起來(lái)，采用多種銷(xiāo)售方式，搞活餐飲經(jīng)營(yíng)。

二、管理

在現(xiàn)代科學(xué)管理中，人們將管理分為九大系統(tǒng)，即組織、企業(yè)文化、人才指揮(亦稱(chēng)縱向指揮)、橫向聯(lián)絡(luò)、檢查反饋、預(yù)算計(jì)劃、人才選用和招聘、培訓(xùn)、激勵(lì)等。如果這九個(gè)系統(tǒng)都做得好，即管理做得好，那么這個(gè)餐廳就會(huì)獲得良好營(yíng)運(yùn)，像一個(gè)精良的鐘表，只要

你一上發(fā)條整個(gè)餐廳會(huì)像鐘表一樣動(dòng)起來(lái)。(一)餐飲管理的五項(xiàng)基本要求

1、確保良好組織

要求：管理員組織相應(yīng)的下屬，并把他們的行為納入一個(gè)軌道，以利于實(shí)現(xiàn)組織目標(biāo)。這是對(duì)管理的一項(xiàng)重要要求，否則以下各項(xiàng)要求就很難達(dá)到。

2、掌握客源，以銷(xiāo)定產(chǎn)

餐廳的出品一經(jīng)做好即需盡可能快地賣(mài)與客人，以保證新鮮與質(zhì)量。因?yàn)槌銎纷龊煤笫呛茈y和時(shí)間保存的，所以要求管理人員必須根據(jù)訂餐情況、市場(chǎng)環(huán)境、歷史資料、當(dāng)?shù)貧夂颉⑻鞖忸A(yù)報(bào)、節(jié)假日變化等情況，做好預(yù)測(cè)分析。每天、每餐次盡可能掌握就餐客人的數(shù)量及對(duì)花色品種和產(chǎn)品質(zhì)量的要求，并據(jù)此安排食品原材料供應(yīng)和生產(chǎn)過(guò)程的組織，以避免浪費(fèi)，并防止產(chǎn)銷(xiāo)脫節(jié)，影響客人消費(fèi)需求和業(yè)務(wù)活動(dòng)的正常開(kāi)展。

3、衛(wèi)生，確保客人安全

要求管理人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，從食品原材料的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)藏、發(fā)料到加工、切配、烹飪、裝碟和銷(xiāo)售都要建立一套嚴(yán)格的衛(wèi)生制度。

4、正確掌握，維護(hù)供求雙方利益

要求管理人員正確執(zhí)行餐飲價(jià)格政策，區(qū)別不同情況，如不同菜式、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)價(jià)等，制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)。既要發(fā)揮市場(chǎng)調(diào)節(jié)的作用，又要維護(hù)供求雙方的利益；既要擴(kuò)大銷(xiāo)售又要在降低成本上下工夫。要定期檢查毛利率執(zhí)行結(jié)果，并根據(jù)市場(chǎng)供求關(guān)系作必要的調(diào)整。

5、適應(yīng)多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)

餐廳的客人來(lái)自五湖四海，消費(fèi)層次復(fù)雜。要示必須根據(jù)客人的身份、地位、飲食愛(ài)好、消費(fèi)特點(diǎn)和支付能力，研究不同客人的消費(fèi)需求和消費(fèi)心理，有針對(duì)性地提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。在產(chǎn)品上堅(jiān)持多樣化、檔次合理；在產(chǎn)品質(zhì)量上突出風(fēng)味特點(diǎn)，注重色、香、味、形和原料的選擇；在服務(wù)上堅(jiān)持一視同仁，熱情、主動(dòng)、禮貌、耐心、細(xì)致、周到，以滿足客人多層次的物質(zhì)和精神生活需要，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

(二)餐飲管理五種常用方法

1、層次管理

其主要特點(diǎn)是機(jī)構(gòu)設(shè)置簡(jiǎn)練明確，垂直領(lǐng)導(dǎo)，責(zé)任清晰。一般分為：

決策層(董事會(huì))制定、審查、批準(zhǔn)發(fā)展計(jì)劃的財(cái)政預(yù)算，任命高層管理人員，明確組織結(jié)構(gòu)與福利待遇。

經(jīng)營(yíng)管理層(總經(jīng)理)向決策層負(fù)責(zé)，全權(quán)處理餐廳經(jīng)營(yíng)管理的一切事務(wù)，協(xié)調(diào)各部門(mén)之間的關(guān)系。如果餐廳規(guī)模不大，可由經(jīng)理?yè)?dān)任。

業(yè)務(wù)管理層(部門(mén)經(jīng)理/主管)貫徹落實(shí)上層指示，組織其主管部門(mén)實(shí)施業(yè)務(wù)活動(dòng)。操作層(基層員工)按照程序規(guī)范進(jìn)行具體工作，或接受上司指派，完成指標(biāo)。

層次管理的優(yōu)點(diǎn)是規(guī)范出各級(jí)管理者的管理要限，使各級(jí)人員在其權(quán)力職責(zé)范圍內(nèi)得以充分發(fā)揮。

2、其主要特點(diǎn)是使工作有目標(biāo)，并讓相關(guān)人員朝目標(biāo)努力。通常目標(biāo)可讓相關(guān)員工參與制定，以發(fā)揮員工的主動(dòng)性，執(zhí)行起來(lái)就不會(huì)有抵觸，而且產(chǎn)生成就感。另外，還要采取與餐

廳利潤(rùn)掛鉤的獎(jiǎng)勵(lì)方法，激勵(lì)員工將工作做得更好并爭(zhēng)取更好利潤(rùn)。

3、控制管理

信任是好的，管理是更好的。控制按理是引導(dǎo)員工做好工作，并發(fā)揮監(jiān)督控制作用，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題和錯(cuò)誤，并在造成實(shí)際損失之前糾正它。須注意的是，管理者的控制系統(tǒng)應(yīng)有彈性，它只控制結(jié)果，而不是控制方式，要根據(jù)實(shí)情制定控制的松緊。

4、制度管理

(1)制度類(lèi)型：獎(jiǎng)懲、例會(huì)、培訓(xùn)、考勤、其他。

(2)制度作用：維持餐廳順利經(jīng)營(yíng)的手段。

(3)優(yōu)點(diǎn)：有依據(jù)、有約束，規(guī)范與警戒員工的行為。

(4)執(zhí)行要求以身作則，賞罰分明。責(zé)備要及時(shí)適時(shí)，盡量用忠告和激勵(lì)的語(yǔ)言；對(duì)屢犯不改的要斷然處置。

5、人本管理的實(shí)質(zhì)是尊重人格，注重通過(guò)情感的投入，締造寬松、和諧的人際環(huán)境，從而引導(dǎo)、激勵(lì)、調(diào)動(dòng)一種積極向上、奮發(fā)進(jìn)取的精神，過(guò)到管理上的理想境界。餐飲業(yè)的人本管理主要體現(xiàn)在以員工為本和以客人為本這兩個(gè)方面。為此，餐廳應(yīng)提出兩個(gè)第一：顧客第一；員工第一。并據(jù)此深入開(kāi)展人本管理。

信任是好的，管理更是好的。作為管理員一定要敢于去管理。用人不當(dāng)和敢于放權(quán)這個(gè)矛盾困擾著很多餐飲業(yè)高層管理人員，下列方法或有助于解決：

(1)首先學(xué)會(huì)識(shí)人。

(2)其次學(xué)會(huì)考驗(yàn)人。

(3)再次學(xué)會(huì)用人(知人善任，用人不疑，疑人不用，用人所長(zhǎng))。

(4)最后學(xué)會(huì)放權(quán)(高明的授權(quán)是既放權(quán)給下屬又使其重視責(zé)任感。既檢查督促，又令其人名有實(shí))。

(5)用忠告、幫助、激勵(lì)代替命令、檢查、干預(yù)。

與部屬坦誠(chéng)想相見(jiàn)，創(chuàng)造一個(gè)寬松愉快的工作氛圍。

(三)管理工作的五個(gè)要領(lǐng)

1、分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境，設(shè)定管理目標(biāo)

分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境的重點(diǎn)是：大力開(kāi)展市場(chǎng)調(diào)查，掌握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)、特點(diǎn)和發(fā)展趨勢(shì)，了解客人需求變化，同時(shí)掌握國(guó)家方針政策和對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)的有關(guān)法規(guī)和規(guī)定等，然后對(duì)這些調(diào)查資料進(jìn)行認(rèn)真分析，并和企業(yè)自身?xiàng)l件結(jié)合起來(lái)，最終達(dá)到確定經(jīng)營(yíng)方針、選擇經(jīng)營(yíng)策略、確定經(jīng)營(yíng)風(fēng)味，以及策劃餐飲產(chǎn)品購(gòu)、產(chǎn)、銷(xiāo)活動(dòng)的目的。

設(shè)定管理目標(biāo)是分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境的繼續(xù)和深入。餐飲管理的目標(biāo)設(shè)定，常見(jiàn)如下：

(1)按時(shí)間劃分為長(zhǎng)期目標(biāo)、中期目標(biāo)、短期目標(biāo)；

(2)按內(nèi)容劃分為市場(chǎng)目標(biāo)、銷(xiāo)售目標(biāo)、質(zhì)量目標(biāo)和效益目標(biāo)；

(3)按層次劃分為企業(yè)目標(biāo)、部門(mén)目標(biāo)和基層目標(biāo)。

設(shè)定目標(biāo)，要堅(jiān)持以提高經(jīng)濟(jì)效益為中心，以企業(yè)目標(biāo)和部門(mén)目標(biāo)為主，長(zhǎng)短結(jié)合。因此要以調(diào)查資料為依據(jù)，通過(guò)預(yù)測(cè)分析，首先設(shè)定戰(zhàn)略目標(biāo)，然后形成市場(chǎng)、銷(xiāo)售、質(zhì)量、效益等具體目標(biāo)，并通過(guò)目標(biāo)的層層分解，轉(zhuǎn)化成收入、成本、費(fèi)用、利潤(rùn)等經(jīng)濟(jì)指標(biāo)，落

實(shí)到企業(yè)、部門(mén)、基層等各部人員。這樣即能將各級(jí)管理至基層員工的注意力吸引到餐飲管理目標(biāo)上來(lái)，向著共同的目標(biāo)奮斗。

2、發(fā)揮規(guī)劃功能，合源

管理目標(biāo)一經(jīng)確定，就要根據(jù)其要求做好統(tǒng)一規(guī)劃，以保證餐飲經(jīng)營(yíng)各部門(mén)、各環(huán)節(jié)的協(xié)調(diào)發(fā)展。重點(diǎn)是人力、服務(wù)項(xiàng)目和業(yè)務(wù)活動(dòng)管理三方面的規(guī)劃。

合理分配資源是發(fā)揮規(guī)劃功能的自然結(jié)果。餐飲管理資源主要是人、財(cái)、物和信息四大資源，合理分配的目標(biāo)是要達(dá)到人力到位，物資流、資金流和信息流暢通，為完善餐飲管理目標(biāo)提供資源保證。

3、次級(jí)經(jīng)理，組織業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)

管理目標(biāo)既定，在合理分配資源的基礎(chǔ)上主要根據(jù)管理目標(biāo)和任務(wù)，逐級(jí)督導(dǎo)，檢查各級(jí)員工的工作，以保證管理目標(biāo)和計(jì)劃任務(wù)的順利完成。

組織業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)和督導(dǎo)次級(jí)經(jīng)理是同時(shí)進(jìn)行的。其重點(diǎn)是督導(dǎo)各級(jí)管理人員去做好客源組織、采購(gòu)儲(chǔ)藏業(yè)務(wù)、廚房生產(chǎn)組織和餐廳服務(wù)組織等各項(xiàng)管理工作，它是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，管理人員要深入實(shí)際，制定管理制度、操作規(guī)程，并充分發(fā)揮現(xiàn)場(chǎng)管理作用。同時(shí)要加強(qiáng)管理溝通，搞好內(nèi)部協(xié)調(diào)，保證餐飲管理各項(xiàng)業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的順利開(kāi)展。

4、協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)系，創(chuàng)造團(tuán)結(jié)氣氛

餐飲管理內(nèi)部關(guān)系十分復(fù)雜，常常在資源分配、任務(wù)確定、人事交往、工作安排、利益分配等各方面產(chǎn)生矛盾或磨擦。只有正確處理好這些關(guān)系，才能使各級(jí)管理員和廣大員工心情舒暢。協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)系經(jīng)，要理順餐飲管理體制，明確規(guī)定各級(jí)管理人員的職權(quán)和領(lǐng)導(dǎo)隸屬關(guān)系，管理過(guò)程中發(fā)生矛盾或磨擦，要堅(jiān)持逐級(jí)協(xié)調(diào)的原則，盡量避免越級(jí)指揮和協(xié)調(diào)。

要?jiǎng)?chuàng)造團(tuán)結(jié)氣氛，必須有一個(gè)團(tuán)結(jié)奮斗、開(kāi)拓前進(jìn)、辦事公道、不謀私利的領(lǐng)導(dǎo)班子，它是形成企業(yè)和部門(mén)團(tuán)體氣氛的核心；必須把廣大員工的注意力引導(dǎo)到餐飲管理目標(biāo)上來(lái)，為共同完成管理目標(biāo)而奮斗，它是形成團(tuán)體氣氛的紐帶；必須保證廣大員工在企業(yè)中受尊重，關(guān)心員工的物質(zhì)和精神利益，使他們心情舒暢地工作，以企業(yè)為家，關(guān)心企業(yè)經(jīng)營(yíng)、服務(wù)質(zhì)量、出口質(zhì)量、經(jīng)濟(jì)效益，由此形成良好的團(tuán)隊(duì)氣氛。

5、作好檢查跟進(jìn)

工作已經(jīng)開(kāi)展，或者已經(jīng)開(kāi)花結(jié)果，這需要根據(jù)情況作好檢查跟進(jìn)，以保證餐飲管理各部門(mén)、各環(huán)節(jié)的工作順利地朝著即定目標(biāo)和計(jì)劃任務(wù)進(jìn)行，直至完成并跟進(jìn)處理。跟進(jìn)的意義是持續(xù)性的，這是因?yàn)椋虑榈耐昝朗菬o(wú)止境的。再則，餐飲業(yè)的工作是不斷循環(huán)的，只有不斷地作好跟進(jìn)，才能與時(shí)并進(jìn)，使企業(yè)得以良好地持續(xù)發(fā)展。

因地制宜地制定和推行一整套以當(dāng)?shù)叵噙m應(yīng)的經(jīng)營(yíng)管理方案是餐飲部在酒店中所處的地位和所應(yīng)發(fā)揮的職能作用，也是品牌優(yōu)勢(shì)和潮流導(dǎo)向的作用。