第一篇：如何做好餐飲管理

如何做好餐飲管理

酒店大亨希爾頓在巡視旗下酒店時，對員工問得最多的一句話便是——“今天，你對客人微笑了嗎？”但是在高度尊重人權和自我的現代酒店管理中，筆者認為還應該加上一句——“今天，您對下屬微笑了嗎?”，至于為什么要求酒店管理者對下屬每天微笑，有以下幾點理由：

理由一：他為你做了你不想做的事

社會工種三六九等，盡管我們一直在強調要平等的對待從事不同工種的人，但是實際上離平等還有很大的距離。從另一個側面來看，之所以社會上還在呼吁平等，原因就在于不平等的現象還普遍存在。然而，事實上，環衛工人、民工等處在社會分工最底層的人，更應該得到其他人的尊敬，因為他們做了其他人本該做的事。在交換和分工出現前，人們都是自給自足，換句話說，地臟了你得自己掃、房子壞了你得自己建。但是交換和分工出現后，有專門的人幫你做。你說我付了錢的，但如果付同樣的錢給你，恐怕你不一定會做、也不一定做得來。

酒店分工也是一樣，所以管理者應該尊重你的下屬，因為他們做了你不想做、或者你做不來的工作。在酒店最累的就是客房清掃員，每天打掃客房12個左右，那個活絕對是又臟又累又擔風險的事，少一樣東西就可能被客人投訴，或者被客人惡言相向。

就沖著這點，您就該對您的下屬每天微笑，感激他們為部門為酒店所付出的。因為真誠的微笑是這個世界上最單純的禮物。

理由二：他是每天與你朝夕相處的人

一次公司外出活動，吃飯的時間同事開玩笑說我應該向公司班車師傅敬一杯酒，因為他是每天班接我上下班的人。這句話雖說是玩笑話，但卻是事實。只要上班，每天與我們朝夕相處的人不是我們的家人，而是我們的同事，一年365天，他們會有200多天、每天至少8個小時和自己在一起，就憑這點，我們也應該善待自己的同事。用范偉的話說，緣分啊！

你的下屬既是你的同事，也是你的跟隨者，他們和你一起經歷職場的酸甜苦辣，悲喜無常，難道你不應該感謝這些與你一路同行的人嗎？所以，給他們一個笑容，這是最不需要偽裝的東西。理由三：他需要微笑面對客人

開元的陳總曾說，當員工跟管理者打招呼時，最忌諱的就是管理者的冷漠。久而久之，員工見了管理者就不打招呼了，同樣，見了客人，也不會打招呼。

凱悅的戴總曾說，他每天做的只有兩件事情：一是“接客”，二是“賣笑”。做酒店，首先要學會微笑，而且是真誠的微笑。要訓練出真誠的微笑，首先要有一個良好的環境，而影響環境最關鍵的人就是管理者。不管你處在哪個位置，你的一舉一動都給了你的下屬一個示范

效應，潛移默化，會影響到酒店的每一個員工，進而影響到員工對客的情緒。

要想員工微笑面對客人，你自個兒先得做個表率，讓他們知道什么是微笑，也給他們提供一個練習的對象。為了酒店、為了客人，所以你得訓練自己對你的下屬微笑，這就是習慣的力量。

理由四：他比你面臨更多的現實問題

您的下屬可能是這樣的處境：來自外地或是偏遠的地區；家里有年邁的父母、每月等待他寄生活費讀書的弟妹；他在這個城市沒有房子、睡的集體宿舍、落的還是集體戶口；他省吃儉用、從不敢在食堂之外的地方吃飯；他節假日沒有生活的業余安排、能在宿舍看看電視已是最大的奢侈……在我們的員工當中，這樣的人不在少數，殘酷的現實會讓人在這個城市缺乏微笑的心情，而您，作為他的上司，您的一個微笑，或許就能溫暖他的整個冬天，點亮他未來的希望。

您對他來說，就是他的VIP，Very Important Person，又何必吝嗇一個微笑呢？

理由五：他比你更需要鼓勵和肯定

你的下屬或許剛出校門，或許是一個自卑的人，或許他工作了多年都沒有得到過晉升，或許……一句話，您比他們更具有成就感、更具有權威。他們視您為偶像，或是模仿的對象，您的鼓勵和肯定對他們來說是莫大的支持。或許他不是您的直接下屬，但是每天都與您擦

肩而過，同在食堂用餐，您與他們的交流就在表情，所以，請給他們一個微笑，讓他們對自己充滿信心，有勇氣朝著目標走下去。

第二篇：如何做好餐飲管理

如何做好酒店餐飲管理

來源：餐飲管理 發布時間：2010年03月03日 點擊數： 864 【字體：小 大】 【收藏】

一、今年,由于國家經濟大氣候的影響和反腐倡廉活動的繼續深入,飲食行業環境相當嚴峻,如何搞好經營,飲食部在酒店的正確領導下,全面落實酒店經營承包方案,以經濟建設為中心,強化管理,上下一致,使飲食部在飲食業不景氣,且承包任務重的情況下,穩步前進,取得了較好的經濟效益和社會效益。

二、今年完成的主要工作:

（一）落實酒店經營承包方案,完善激勵分配制度,調動員工的積極性。

今年,飲食部定額上交酒店的任務為380萬元,比去年的320萬元,上升60萬元,上升率為19％。為了較好地完成任務,飲食部領導制定了內部經營方案和效益工資分配方案,按照部門、崗位、技術、技能、勞動強度等方面的不同,把經濟指標分解到各個分部門,核定了各分部門的營業額、出品額、費用額、毛利率,逐月核算,超額提成,節能加獎,充分體現了任務與效益工資掛鉤的原則,使他們發揮各自的優勢,能想方設法,搞好經營,調動了員工的積極主動性。今年人均月收入＿＿＿＿元,比去年同期的＿＿＿＿元,增加了＿＿＿元,增長率為＿＿％。

（二）抓好規范管理。強化協調關系,提高綜合接待能力。

1．健全管理機構,由飲食部領導、分部門經理組成的質量管理小組,全年充分發揮了作用,小組既分工,又協作,由上而下,層層落實管理制度,一級對一級負責,實行對管理效益有獎有罰,提高了領導的整體素質,使管理工作較順利進行。

2．完善飲食部的會議制度。會議包括年終總結會、季度總結會、每月經營分析會、每周例會、每日檢討會、班前班后會、財務監督稽查會、衛生安全檢查匯報會等,由于制度的完善,會議質量提高了,上級指令得到及時落實執行。

3．建立出品估清供應監督制度。為了最大限度降底估清品種,協調各分部門做好出品供應工作,每天早、午、晚市檢查出品供應估清情況,對當市估清的品種設專薄記錄,同時到有關分部門核實查證,并要求管理人員簽名,以分清責任。制度建立后,原耒每市估清五、六個菜式的現象已成為歷史,現在出品供應情況已處于正常化。

4．加強協調關系。酒店分工細,環節多,一項工作的完成,有賴于各部門之間的協調合作,每周例會上反復強調,出現問題,部門之間不得相互責怪、推搪,要敢于承認錯誤,多發現對方的優點,搞好協調,今年大大減少了過去存在的一些脫節不協調的現象。

5．提高綜合接待能力。今年,全面抓好服務規范,出品質量,使接待能力大大提高。在做好各類社團宴會、酒會、喜宴、自助餐、會議餐接待的同時,還做好高級領導和各大公司、酒店的各類型宴會的接待,如接待了多個外國國家總統、元首、總理和使團,國內的中央部委級領導、省長、司令員、軍長、市長等等領導;3月18日晚市接待單位宴客、婚筵等訂餐共165席,創開業以耒日訂餐總席數的最高記錄;9月29日晚,接待婚筵共75席,創歷史純婚筵總席數的最高記錄。由于環境優美、價格合理、味道可口、服務一流,使賓客高興而耒,滿意而歸。

（三）開拓經營,發展增收渠道,擴大營業收入。

今年在飲食業不景氣,生意難做的情況下,飲食部領導經常進行市場調查,做經營分析,不斷探索,大膽償試,英明決策,走自己的經營路子。第一,全年開設經營項目六個:自助中餐、自助火鍋、海鮮任你嚓、友誼夜總會、千年老龜火鍋城、飲食連鎖店（籌備中）。第二,開展聯營活動,飲食部與客房部、桑拿中心、茶藝館相互配合,共同促進經營;如賓客憑住宿卡消費可享受八五折優惠,桑拿中心送餐業務,向茶藝館提供香茶美點。第三,全年開展促銷活動八次,讓利酬賓加州鱸每條一元,貴賓房免最低消費,特惠菜式益食家,每款15元。優質服務月活動、文明禮貌月活動、推銷有獎活動等。第四,營業部與出品部,根據市場消費需要,每月定期推出新菜、點18款。全年推出千年老龜湯等新菜共200多款,擴大營業收入100多萬元,酒店通過一系列經營活動,提高了知名度,取得了良好的經濟效益和社會效益。

（四）全員公關,爭取更多的回頭客。

飲食部領導把公關作為一項重要工作耒抓,大小會議上,經常灌輸公關意識和知識。營業部人員在旺場時充實到樓面與顧客溝通、點菜,以不同的形式征求他們的寶貴意見。逢節假日,向關系戶電話問候,贈送如中秋月餅、奉送掛歷、寄賀年卡等。通過大家的努力,今年飲食部整體公關水平提高了,回頭客比往年有所增加。

（五）增強員工效益意識,加強成本控制,節約費用開支。

飲食部領導經常強調成本控制、節約費用的重要性,增強了員工的效益意識,并要求員工付之行動。同時完善有關制度,明確責任,依*制度去加強控制。全年完善了《費用開支規定》、《原材料收、付、存制度》、《堵塞漏洞制度》、《原材料合理使用制度》、《辦公用品領用制度》、《物品申購制度》、《財務審核稽查制度》、《收款員管理制度》等。今年全體員工已養成良好的節約習慣,合理開閉水掣、油掣、氣掣、電掣,發現浪費現象,及時制止。另外,飲食部領導、供應部經理定期進行市場調查,掌握市場價格動態,及時調整原材料的進貨價。十月份推出的千年老龜湯,原耒是整套半成品進貨,為降低成本,后耒改為自己進龜,自己烹制,近二個月耒,節省成本三萬多元。

（六）做好政治思想工作,促進經濟效益的提高。

飲食部充分發揮黨組織和工會組織的作用,關心員工,激發情感,增強凝聚力。

1．組織員工參加97年羊城優秀廚師、優秀服務員技術大賽,參加酒店田徑運動會、書法比賽、技能比賽、象棋比賽、乒乓球賽等。參加酒店扶貧濟困捐助活動,學習“三字經”活動,學英語50句活動。在各項比賽活動中,都取得較好的成績,其中在酒店的田徑運動會,就摘取六枚金牌、三枚銀牌。

2．全年本部門舉行文明禮貌月技能知識搶答比賽、舞會、卡拉OK等文娛活動9次,春游1次,外出參觀學習13次,各類型座談會5次,婦女會2次,家訪6次,探望病員20次。

通過各種活動,使員工形成了一個熱愛酒店,團結奮發的強大集體,員工思想品德好,全年拾金不昧事跡有8次,員工隊伍穩定,流動量小,今年月均人員流動量約5人。

（七）完善勞動用工制度和培訓制度,提高員工素質。

1．嚴格勞動用工制度,飲食部招聘新員工,符合條件的,擇優錄取,不符合條件的,一律拒收,不講情面,保證招工的質量。同時,上級領導深入員工之間,挖掘人才,不斷充實隊伍,通過反復考察,全年提拔部長6人,領班8人。對違反酒店規定的員工,以教育為主,對屢教不改者,則進行處罰解聘,全年共處罰員工11人。由于勞動用工的嚴格性,員工素質較高,辦事效率大大提高。

2．完善培訓制度。為了使培訓收到預期的效果,飲食部領導首先明確了培訓要具有“目的性”、“實用性”、“時間性”的指導思想。其次,成立了培訓小組,再三是制定了培訓方案,采取理論與實際相結合,以老帶新的方式,分期分批進行培訓。例如,每月一次管理培訓、安全衛生培訓;每周二次促銷培訓、服務知識、服務技能培訓等。再四,定期進行考核,全年開展“推銷手冊”、“服務知識、技能”、“咨客服務規范”、“酒店管理知識”、“出品質量”、“促銷業務知識”、“英語50句”、“禮貌用語”、“安全衛生知識”等培訓達200多次。

（八）重視食品衛生,抓好安全防火。

1．重視食品衛生,健全各項食品衛生崗位責任制,成立衛生檢查組,明確各分部門衛生責任人,制定了日檢查、周評比、月總結的制度,開展了流動紅旗竟賽活動,對衛生搞得好的分部門給予獎勵,衛生差的分部門相應扣罰。由于全體員工的努力,全年未發現因食品變質而引起的中毒事故,順利通過省市旅游局的星級酒店年審和國檢。

2．抓好安全防火工作,成立安全防火領導小組,落實各分部門安全防火責任人,認真貫徹安全第一,預防為主的方針,制定安全防火制度,完善安全防火措施,各樓層配備防毒面具,組織員工觀看防火錄像,并進行防火器材實操培訓。出品部定期清洗油煙管道,做好各項設備的保養工作。地喱部定期檢查煤氣爐具的完好性,通過有效的措施,確保了飲食部各項工作的正常開展和財產的安全,今年以耒未發生任何的失火事故。

（九）按照星級標準,完善硬件配套設施,美化了環境,穩定了客源,提高了經營氣氛。

全年增加設施總投資300多萬元,主要是:二樓東廳的改造,二樓南、北廳的裝修,五樓走廊、洗手間的裝修,友誼夜總會的開辦、千年老龜火鍋城的設備購置等,由于服務設施的完美配套,吸引了不少的回頭客。

三、存在的問題: 1．出品質量有時不夠穩定,上菜較慢。2．廳面的服務質量還不夠高。

3．防盜工作還做得比較差,出現失竊的現象。

四、明年的設想: 1．提高出品的質量,創出十款招牌菜式。2．抓好友誼夜總會、千年老龜火鍋城的經營。3．加強規范管理,提高企業整體管理水平和服務質量。4．開設餐飲連鎖分店.新時期餐飲管理新思路

來源：餐飲管理 發布時間：2010年03月01日 點擊數： 316 【字體：小 大】 【收藏】

激烈競爭的餐飲市場中，如何讓自己的餐飲企業立于不敗之地？如何樹立餐飲品牌，走出一條成功之路？這些都是餐飲經營管理者們苦苦思索的問題。為新世紀需要新的餐飲管理模式，總結自己多年餐飲實踐工作經驗，提出新餐飲管理十法，供廣大餐飲管理工作者參考。一個中心 : 以餐飲企業的經濟效益為中心。

二個基本點 : 提高、穩定出品質量；節約、降低資源成本。

三個代表 : 代表科學營養的健康美食；代表大眾、潮流的飲食文化，代表國際化、社會化、集團化的品牌。四項基本原則 : 堅持優質穩定的出品；堅持熱情友善的服務；堅持清潔衛生的環境；堅持物超所值的價位。五點突出 : 樹立超強的品牌；穩中求進的盈利報表；員工是企業最大的財富；穩定的組織和工作方法；為顧客及服務奉獻的心態。

（留）住客源 : 樹立顧客第一，服務先行的主導思想，建立以顧客為中心的客戶數據庫，關注顧客在用餐過程中的滿意程度，嚴格完善每一個細節，留住客源。

（奇）兵制勝 : 出奇制勝的營銷手段，廣告攻勢，建立工作有效的營銷部門，在公益、電視、平面媒體、廣播等多方面擴大企業的知名度，以達到最終引導顧客用餐消費的目的。

八方來客 : 分析本餐飲企業消費客源的主流人群，有針對性地提供他們需要的服務，制作出符合他們口味的美食，營造他們喜愛的環境氛圍，從而在贏得主流客源的同時，帶動其它群體客人用餐，達到八方來客、門庭若市的火爆場面。

九分等于零 : 把餐飲管理的每一個細節按學科的十分制劃分，在激烈的餐飲市場競爭中，你能夠評得九分，可能只是在某一個環節脫軌，在某一個細節有些誤差，那么這個企業則面臨著失敗的危險。十全十美 : 選址優越，定位準確，獨具特色，環境優雅，原料充足，文化突出，出品優質，服務上乘，營銷先進，科學管理。

兼談走動式管理

來源：餐飲管理 發布時間：2010年02月27日 點擊數： 340 【字體：小 大】 【收藏】

問：我新進入某五星餐飲管理，公司規定每星期六所有領導下分店去參加勞動做服務員，這可是其他餐飲企業沒有做過的。請問可以這樣管理嗎？會不會有損領導形象和缺乏威信？

答：你所提及的企業高層定期下分店當服務員，這種管理方式在管理學上又稱走動式管理，或稱現場管理，是現代餐飲企業科學管理方式之一。

這種管理方式是由麥當勞快外店創始人雷·克羅克發明的。雷·克羅克是世界很有影響的十大企業家之一。他不喜歡整天坐在辦公室里，大部分工作時間都用在“走動管理上”，即到所有各公司、部門走走、看看、聽聽、問問。麥當勞公司曾有一段時間面臨嚴重虧損的危機，克羅克發現其中一個重要原因是，公司各職能部門的經理有嚴重的官僚主義，習慣躺在舒適的椅背上指手劃腳，把許多寶貴時間耗費在抽煙和閑聊上。于是克羅克想出一個“奇招”，將所有的經理的椅子靠背鋸掉，并立即照辦。開始很多人罵克羅克是個瘋子，但后來不久大家就體會到了他的一番“苦心”。他們紛紛走出辦公室，深入基層，開展“走動管理”。及時了解情況，現場解決問題，終于使公司扭虧轉盈。

人都是有惰性的，尤其是在安逸舒適的環境下，肯定會更沉迷其中。比如說，如果在炎炎烈日與融融空調下，肯定大多數人會選擇后者。整天呆在辦公室，不到外界走動，世界發生了天翻覆地的變化都不知道，如何把企業經營好？

貪圖舒適的工作環境，肯定不會有好的工作效率。與其躺在那里耗費時光，不如多出去走動走動，深入基層，了解更多的知識與信息。

再有，克羅克并不是讓你真的把椅子背鋸掉，而是讓你鋸掉心里的“椅子背”。何為現場管理？

現場管理指的是，鋸掉椅子背去現場實施走動式管理，是管理人深入一線、親臨現場、走動巡視、把握全局、發現問題，爭取在第一時間化解與解決問題的管理方法。現場管理重要性

如今的多數餐飲企業不缺戰略，不少策略，也有計劃，但是為什么戰略實施不利、策略落實走樣、計劃執行打折呢？

實施、執行和落實，即把戰略、策略、計劃轉化為所轄范圍工作內容的行動力就是中國餐飲企業的“軟肋”。其根本就是因為企業高層缺失對餐飲業營運現場管理，缺失有效措施去實施、執行、落實績效的提升，結果是沒有達到企業管理效益以及顧客滿意度的最大化。

管理專家蘭西·奧尼曾一針見血地指出：企業中無窮無盡的管理危機，往往并不是表面上的戰略失誤、營銷不利、競爭威脅、技術開發上的不智決策等等所致，而是管理者犯了一些基本的、但是又往往難以正視的錯誤，才導致危機的爆發。

如今很多餐飲業高層曾經流行的走動式管理談得少了，真正去做的就更少了。經理們都埋在小格子間里，盯著筆記本，滿腦子只是業績和戰略。

經理不再走過去拍著員工的肩膀聊天，老總們也不再開著車把國內的分公司都視察一遍，現場辦公會議也越來越少，員工們的情緒狀態究竟怎樣就更無所謂了。反正有嚴格的流程，有嚴密的知識管理系統，有方便快捷的內部郵件系統，可結果卻是機構扁平化了，效率卻日益低下，公司官僚化日益嚴重，公司內部政治斗爭日益激烈，執行力也越來越差。管理者和員工、不同利益集團，在利益、規則博弈的同時，也犧牲了彼此的信任與默契。

其實，無論是跨國連鎖餐飲企業還是還是小規模的餐飲店，經理人們都要四處“走動”，及時發現危機苗頭，并及時解決問題。

再有，任何危機的爆發都有所征兆，如，核心人才的流失，一定是他對工作的環境、待遇，或是公司發展的戰略感到不滿意和不適應，顧客對企業的意見等都會在走動管理中發現或在平時工作表現出來的。管理者深入一線要多留意日常管理細節，“魔鬼”往往就在細節當中。

管理者位置高低與否、公司流程是否規范，都不是防范管理危機的安全屏障。在微軟，有一套規范的管理流程。無論管理者換成什么人，它的安全系數都很高，基本不會出差錯。但是，外企的管理體系有一個重大的毛病，它讓你像機器一樣地工作，卻很難激發員工真正的認同感和創造力。

如果讓每個員工都能發自內心地喜歡這個企業，這個企業才有最好的工作氛圍。實施這種軟性激勵文化后：你可以在電梯里叫出員工的名字；你知道各業務時段哪里最容易出哪些問題，你能為員工準備生日禮物……雖然看上去有些“作秀”，但事實確是很得人心，你也就不會遭遇下屬PK。

管理大師亨利·明茨伯格這樣提醒管理者：“管理不是科學，而是一門藝術。”權力、流程、系統等硬件“防火墻”并不能真正杜絕管理危機。

中國餐飲企業以往提出不少類似的理念，如“服務管理”、“面向基層”、“同群眾打成一片”等，但大多是沒有按照市場經濟規律辦事，把理念具體化、制度化、強硬化，而是習慣“標語口號”式，這種不在落實上下功夫，幾十年都不變的簡單套路，經常是“轟轟烈烈搞運動”，“認認真真走過場”。

教您如何提高自己餐飲店的競爭力－餐飲秘訣

來源：餐飲管理 發布時間：2010年03月01日 點擊數： 610 【字體：小 大】 【收藏】

教您如何提高自己餐飲店的競爭力

在當今充滿機遇和挑戰的時代，很多人已經不滿意給別人打工，而是選擇自主創業，自己當老板，無論手里資金多少，都想選擇一份相應的產業作為自己終生的事業，在這一人群中經過調查有百分之六十的人選擇開一家自己的餐館，很多人都認為開餐館無非就是租個店面請幾個服務員和廚子僅此而已，但是一番過程下來才發現開店創業這個過程中大有文章。為此我們特別訪問了在開餐飲店頗有心得的美女店主甜甜向尚。如何提高自己餐飲店的競爭力

在同一區域里，肯定會有林林總總不同檔次的各種餐館，如何在眾餐館中脫穎而出，具備競爭力，并且能夠抵制住別的餐館的競爭，謀得一個好的生存空間呢？

很多城市的新城區的形成主要是商務聚集地或者高科技開發園附近，這類新城區年輕人比較多，我認為比較適合輕松時尚一些的定位，裝修方面可以偏向于色彩鮮艷明朗以達到吸引年輕客戶。老城區比較適合特色的家常菜館，菜品更新快，經典菜保持不變，價位適中經常舉行一些優惠活動比較能夠保持老客戶的忠誠度。

那么您所說的，提高競爭力要培養客戶的忠誠度，客戶的忠誠度如何培養呢？

忠誠度首先你要把客戶放在自己的心上,建立完善的客戶資料,有的分為上門拜訪有的電話聯絡有的短信溝通,人都是講感情的,感情就是你制勝的法寶.逢年過節的短信問候是初級階段,記得客戶的生日并最好送上驚喜是中級階段,而牢記客人的細節進行人性化個性化服務才是高級階段。針對競爭激烈問題，如何能夠生存并做的出色，您還有什么好的建議嗎？

其實不一定是人流量大的地方就是商機，一般人流量集中的地方往往租金昂貴，對于剛剛創業的餐廳經營者們來說入場的門檻高，壓力過大，競爭過于激烈。除非你選擇的是品牌加盟店或者品牌小吃店，否則我不主張首次進入餐飲行業的朋友選擇步行街這類人氣高漲的地段，相反我覺得新興的商務寫字樓和剛剛入住的生活住宅小區相對于租金便宜，各項優惠措施幅度大，最主要的是競爭對手少，便于自己發展穩定客戶。寫字樓里的各公司職員和小區里的住戶就是最穩定的消費人群。

餐飲經營管理理念更新

來源：餐飲管理 發布時間：2010年02月19日 點擊數： 370 【字體：小 大】 【收藏】

業內資深人士談餐飲經營管理理念更新

我國餐飲業經過20多年的發展，國營集體餐飲從獨占天下降到目前的不中20%，民營餐飲企業已成為主流，這是市場經濟發展的必然。

但民營餐飲也不是長青樹，在每年18%增長率的背后，有15%的企業關門，餐飲業百強中20%的出局，餐飲業繁榮的表面下洶涌競爭的浪潮。

有學者說，民企發展頭五年，可以靠機遇；要發展10年，則靠領導和人才；而要發展20年以上，則要靠產權、機制、流程、制度的改革。

一些國內餐飲界資深人士用四句話概括了目前我國餐飲企業管理方面存在的問題：國企弱勢在經營，民企弱勢在管理；國企知已不知彼，民企知彼不知已；國企經常想當初，民企經常想當然；國企創新缺眼力，民企跟進缺內力。餐飲企業的靈魂是經營，基礎旭管理。經營思想決定了企業的出路。經營是一線，組織機構、機制要向一線傾斜。真正的餐飲"名牌”是經營管理全優，降價是降不出名牌的。

這些資深人士還列舉了目前企業在經營管理理念上亟待更新的一些觀念，并提出了變更方向：

不提倡企業是我“家”，建立企業員工共同體。家就是家，而企業是掙錢的，是要競爭 的。經營者應把企業定位為大舞臺，為員工施展才能、體現共同利益而努力。

顧客第一，生意第一，員工第一。企業為客人存在，所有投資都是為了做好生意，員工為客人服務，因此 企業的管理者應為員工服務，管理以員工為核心，一切都朝著同一方向。

餐飲管理者不但是專家，還要努力做“雜家”，餐飲業是一個百戰不殆老而又新興的行為，管理者要具有適應瞬息萬變市場能力，不僅要研究過去，更要善于捕捉未來的機會。餐飲業的顧客中上至達官貴人，下至平民百姓，管理者要以雜家身份與客人溝通，拉近彼此間距離。

家族式企業不等于家族式管理。目前我國民營餐飲業大部分是家族企業。家族企業有息身的優勢；血濃于水，核心是親情，利益直接相關，能調整動各方面的積極性，有利于進行特色經營。同時因其來源于民間，了解社會需求，產品易轉型、決策快等。但家族企業的劣勢也很明顯，如管理較弱、規模小、資本少、才才短缺、信息不暢等。家族經營企業應遵循誠信、守法、靈活、創新的原則，適當放權，唯才是舉，有條件的可聘用職業經理人，走品牌經營、資本經營之路。

餐飲管理理念

來源：餐飲管理 發布時間：2010年02月19日 點擊數： 472 【字體：小 大】 【收藏】

餐飲管理理念

一，企業精神：忠誠 團結 實干 創新 高效

二，員工修養要求：對上以敬 對下以慈 對人以和 對事以真 三，入職理念：團隊精神 紀律觀念 服務精神 服從觀念 四，管理人員素質要求：

要工作熱情，有強烈的事業心和工作責任感，要有做不好工作決不罷休的工作精神。要以身作則，身先士卒，做員工的好榜樣。要清正廉潔，做員工和社會的模范。

要公正，公平，處理問題要公正，公開，公平，不徇私情。要不斷學習進取，善于總結，吸取知識，努力提高自己的水平。五，管理十要素：

要堅持實事求是的思想路線，一切從實際出發，力戒教條主義。要相信員工，團結員工，依靠員工。

要有“議大事，懂全局，管本行”的管理理念，把自己的 本職工作做好。要把主要工作做好，兼顧好一般性的工作。

要做到既堅持原則，以靈活解決問題，處理問題不能絕對化，搞一刀切。要不斷總結經驗教訓，發揚優點糾正不足，避免犯重復性的錯誤。要合理授權，實行層級管理，分級負責，不搞一言堂，越級指揮。

要以激勵為主，鞭策為輔，尊重員工的首創精神，工作以表揚為主，批評為輔。要勇于承擔責任，不能將功諉過，出現問題按權限分擔責任，不搞上推下卸。要關心員工工作，生活和學習中的實際問題，做員工的貼心朋友。六，餐飲管理十標準： 服務標準：做到顧客滿意 工作標準：要精益求精 質量標準：穩定 精細 新穎 管理標準：要敢管 嚴管 會管 用人標準：德才兼備，突出特長 學習標準：勤學，活用

培訓標準：滿足工作需要，兼顧長遠發展 質檢標準：嚴格 公平公正

協作標準：從公司整體利益出發，全力配合 營銷標準；培育友誼 實現雙贏

第三篇：新任店長如何做好餐飲管理

店長、店經理是一家餐廳最綜合的管理者，也是對本餐廳負責的最高指揮官。作為一名全面管理者來說，必須做好對餐廳各方面的嚴格控制。新上任或者新提任的您，在管理上是不是常常會有力從不心的感覺，想樣樣都抓好，但往往適得其反，樣樣都不如人意。您是否正在為此煩惱呢? 在外出咨詢的時候，看到這樣一個案例。某家餐廳由于前任店長的離職，從店管理層提拔了一個店長，平時該管理人員在原管理工作崗位上各方面都是比較出色的，也是非常值得信任的。上任新店長后，也一直在方方面面都很努力，經營者也看在眼里。但忙下來后卻沒有看到成果，現在都講究業績，沒有成果就是沒有業績，新任店長很是郁悶。

作為新上任的店長該如何來做管理呢?需要從哪些方面入手呢?以下是新上任店長管理入門的方法。

一、首先了解店長的職責(一)基本職責

(1)達成業績的職責：不管店長是經營者還是營業者，必須擔負起店中業績的主要 責任。

(2)管 理 的 職 責：對于店中的“人”、“物”、“錢”、“情報”等，店長都得充分管理、具體落實執行公司的各項規定。

(3)指揮統帥的職責：店長應該發揮指導、統帥部屬的最大能力。正確與適當的指導，下屬才能100%的發揮能力。

(4)解決問題的職責：有關于業績或工作中所發生的問題，店長都必須思考與解決。

(5)判 斷 的 職 責：在權限范圍內，店長對于業務應有正確的判斷。這和下屬聽命行事的立場迥異。(二)基本的工作

1、對外的工作：〈追求消費者各方面的滿足〉

(1)吸引消費者的營銷方案 不管是什么時代，專賣店的勝負是決定于貨物品質的好壞、齊全與否。和以往所不同，不僅要適應消費者的需求，還要提出能準確領導消費走向的新型商品。這是店長的第一要務。(2)營造經營環境和賣點 消費者所期待的店鋪環境要安全外，還要“氣氛好”和有特色。達成這二項要求是店長的第二要務。顧客只要一上門就給予親切的接待，每個服務人員都是親切和藹，笑臉迎人，把顧客當成朋友一樣，這就是要領。另外一點是賣點：菜譜的設計是否一目了然、價格標示是否清楚、是否提供POP的廣告等等。看似十分簡單，卻往往為店家所疏忽的問題。

(3)讓顧客有回家的感覺 在現場接待顧客時，必須有讓人信服的專業知識和水準，這種專業知識和講解菜品的技巧訓練是店長的第三要務。店長對于新產品所引發的新生活形態應該有建言的能力。但是，如果是一知半解、半生不熟的介紹反而會產生反效果、使信用掃地，印象大打折扣。接待顧客的態度也不宜過度，最好的程度是坦誠，真心地希望顧客挑選到想要吃的菜品。

(4)菜譜設計要花樣多、趣味多，又具新穎性 無論是對顧客，還是在店內服務員，菜譜都應該讓人充滿趣味、新穎和良好的視覺感受，這是店長的第四要務。今天的消費者絕對不滿足隨便到一家餐廳隨便吃點東西。一定要通過各種渠道了解后，才決定到那家店消費。

2、店長對內的工作

(1)如何才能完成計劃銷售額為目標 這是店長的第五要務，創造良好的銷售額就是店長的首要工作。菜品的物色、現場環境、待客、促銷等都是其手段。

(2)菜品一定要保持鮮度 店內的菜品在庫品數量方面不但要適度，最重要是一定要保持鮮度。這是店長的第六要務。滯銷品需及時推銷或寫申請報損。

(3)提高工作人員的工作效率 為了要達成目的必須a、將人員的結構壓至最低，b、工作分配及指示應確實，c、提高服務員的服務水準與工作效率。(4)每年必須開發30%的新客戶，業績需遞增。

二、店長的職能

1、必備的資質

(1)熱情：店長在面對工作時必須要有高度的熱情與激情。(2)積極：積極地面對所有事物，這是企業發展時最需要的店長。

(3)開朗：開朗的人才能聚集眾人，帶領眾人。需要能夠使店里充滿歡愉，和諧氣氛的店長。

(4)感性：現在最流行的話是“感性”，不僅是對商品、商品的陳列或談話上，店長也應感性，充滿愛心。(5)協調能力：共同作業的基礎在于協調性，不管是對部屬上司還是顧客或交易對方都必須具協調性。(6)責任感：店長被委托了若干名部屬及幾百萬元的商品，沒有強烈的責任感絕對不行。

(7)不屈不撓的精神：一個人不可能永遠順利，身為管理者一定要不畏困難，具有堅強忍耐的毅力。(8)歸屬感：熱愛工作、團體、把店當成另一個家。

(9)執行力：失敗通常是因為不行動。立即行動是店長應具備的資質。(10)思考力：更廣、更深一步地思考。思考不足的行動會造成徒勞。(11)判斷力：正確迅速下判斷。愈是上司不在，判斷就尤其重要

(12)領導力：必須能調動、激發部屬的工作積極性，擁有指導部屬的領導力，統御力，能正確的處理人際關系

(13)指導力：能夠正確指導部屬“前進”、“停止”、“該如此”的能力，這是讓部屬達成業績的原點

(14)設定目標：設定工作目標，確實分派，這是帶領團體的重點

(15)說服力：讓自己的想法、計劃使對方理解，接納的能力，說服力是打動一個人最大的武器(16)應變能力：能基本應對突發事件和意外爭執，能應各種狀況做適當的處理(17)情報收集力：廣范的情報資料持有不同時，選擇必要、有益的情報是必要。

三、店長的組織能力

(一)、店長的基本工作流程

1、營業中

2、進貨、點收

3、結束營業(二)、周末業務(三)、月底業務

第四篇：如何做好酒店餐飲管理培訓

本文參考資料來源于酒店培訓網：www.tmdps.cn

如何做好酒店餐飲管理培訓

餐飲部是現代飯店必不可少的一個為顧客服務、為飯店創收的部門，在飯店經營中正發揮著越來越重要的作用。而人類對餐飲及其服務的要求越來越高，所以餐飲從業人員必須明確餐飲服務與管理的目標與要求，這是搞好餐飲服務與管理的基礎。

另外由于酒店餐飲的直接成本高，餐飲部的用工量也遠遠大于客房，其用工成本也高，往往最終餐飲的利潤空間較小。因此，如果酒店中餐飲的經營不好，將會極大的影響酒店的綜合利潤率，甚至造成酒店的虧損。對于一個酒店來說，酒店餐飲管理的成敗將對酒店的最終效益起著非常關鍵的因素。

國家資深禮儀培訓專家晏一丹老師將酒店管理者作了三種十分形象的比喻，一要像“頭狼”，二要像“空氣”，三要像“木匠”。

在殘酷的競爭環境中，狼憑借堅韌，頑強，忠誠，合作，溝通，分工，策略，犧牲等自然界最優秀的個體素質于最卓越的團隊精神，成為具有生命力和競爭力的種群，成為個性張揚的強者。同樣，酒店管理者也必須把酒店和員工朝著有發展前途的戰略方向上引導，才能使酒店在激烈的競爭中生存和發展，才能使酒店有一個美好的前景。

因而酒店管理者應有充足的時間來全面考慮酒店發展，學習并研究餐飲市場的趨勢對酒店的戰略發展方向作出正確判斷。餐飲管理者要有清醒的頭腦和戰略的眼光，對酒店的發展要有一個全面的認識和通盤的考慮，并對酒店發展過程中存在的問題及時發現，及時處理，以消除隱患，避免酒店出現危機。

空氣雖然無處不在，但又不會讓人感到有壓力，也就是說，酒店管理要要創造一個寬松和諧的工作環境，不要讓員工覺得你就是來約束和壓制他們的，而要課程推薦講師：晏一丹（河南禮儀文化協會常任理事，國家資深禮儀培訓師）

讓員工在無形中自覺地按照你的意圖辦事，這才是上策。但是在現實生活中有許多餐飲管理者卻不是這樣，經常是以一種盛氣凌人的口氣，拍桌子，指著員工的鼻子說；“你是經理還是我是經理？你說了算，還是我說了算？”這就讓員工感到了壓力，造成了員工和酒店管理者之間的隔閡，是員工不能對酒店存在的問題提出合理化建議也不敢對酒店的發展表示見解。因此管理過程中，基層的酒店管理者一定要能夠聽取員工的意見并采納其中的正確部分，遇事能與員工商量并加以解決，從而能夠充分調動員工的積極性，將每位員工的潛能發揮到極至。

酒店管理者還要像“木匠”，木匠身上具有的優秀品質非常值得管理者學習和借鑒。

首先，木匠看見一塊無論多小的木材都會覺得有用，而且會想方設法，讓它發揮應有的作用。酒店管理者千萬不能像醫生那樣，專挑病人的毛病。如果像醫生那樣看待手下人，那么在優秀的人都會渾身是毛病，所以說，作為管理者一定要像木匠那樣，善于發現員工的優點，避開員工缺點，讓員工人盡其材。

其次，管理者一定要有自己的整體構想，知道這家具怎么構造，用什么材料，作出來是什么樣子。所以酒店管理者一定要像個木匠那樣，對自己所在的酒店有一個總體的認識，總體的構想。

最后，管理者必須要用自己的實際行動，來創造性的實現自己的構想，而不是光說不作，因此，酒店管理者一定要以自己的實際行動來感染和帶動每一位員工。

晏老師提醒做好餐飲管理，最主要的是要明白“回頭客”和“忠誠客戶”是持續經營的關鍵因素。因而首先要明確服務對象的消費需求，并盡一切努力達到課程推薦講師：晏一丹（河南禮儀文化協會常任理事，國家資深禮儀培訓師）

客戶的滿意，這不僅是樹立企業形象的重要因素，也是企業持續利潤增加的法寶。總體來講，在餐飲管理中應做到以下幾點：

（一）營造怡人的進餐環境

餐飲服務設施，不僅要滿足賓客的生理需求，還要能滿足其精神需求，如自豪感、享受感等。心理學研究表明，人們判斷一件事物的好壞，大多數是通過感覺器官來進行的，所以餐飲管理者首先應營造一個舒適、怡人的進餐環境，以便給客人留下一個良好的第一印象。如餐飲服務設施的裝飾、布局要與飯店等級協調一致；燈光、色彩應柔和、協調；家具、餐具必須配套并與整體環境相映成趣；環境衛生必須符合衛生標準要求；服務人員的儀表儀態應符合飯店要求；餐飲服務設施的溫、濕度應宜人等。

（二）供應適口的菜點酒水

賓客的口味需求各異，且其對菜點酒水的質量評判以適口者為準，為此，采用管理者應了解市場需求及賓客的消費趨向，供應的菜點酒水品種應符合目標市場的需求；食品原料的采購必須符合飯店的規格標準；廚房制作必須照顧賓客的不同口味要求；原料采供、廚房生產、餐廳服務等環節密切配合，一旦出現問題，及時解決等。

（三）提供優質的對客服務

適口的菜點酒水，只有配以優質的對客服務，才能真正滿足賓客的餐飲需要。優質的服務雖然不能掩蓋或彌補因粗劣的菜點酒水帶給客人的不滿，但適口的菜點酒水肯定會因不良的服務變得難以下咽。由此可見，對客服務從某種程度上比美味佳肴更能滿足客人的需要。優質的對客服務包括良好的服務態度、豐富的服課程推薦講師：晏一丹（河南禮儀文化協會常任理事，國家資深禮儀培訓師）

務知識、嫻熟的服務技能和適時的服務效率等。

（四）取得滿意的三重效益

餐飲服務與管理的最終目標是獲取效益，效益是衡量采用經營成敗的依據。餐飲服務與管理的三重效益是指社會效益、經濟效益和環境效益。社會效益是指餐飲經營給企業帶來的知名度和美譽度，它可為企業贏得客源，并增強企業的競爭能力；經濟效益是指餐飲經營給企業創造的利稅以及由餐飲帶來的企業其他設施的賓客消費；而環境效益是指餐飲企業因采取各種節能環保而帶給自己的效益，同時也使企業具備可持續發展的能力，也是企業社會責任感的具體體現。

此外，晏老師在分析餐飲銷售的特點后，提出采購進貨是餐廳經營的起點和保證，也是菜品成本控制的第一個環節，要想降低餐飲成本，在采購方面應做到以下幾點：

1.制定采購規格標準，采購的原料，從形狀。色澤、等級、包裝要求等都要加以嚴格的規定。（一般只是對那些影響菜品成本較大的重要原料使用規格標準。）

2.只應采購即將需要使用的菜品原料。采購人員必須熟悉菜單及近期餐廳的營業情況，使新鮮原料僅夠當天使用。

3.采購人員必須熟悉菜品原料知識并掌握市場動態，按時、保質保量購買符合餐廳需要的原料。

4.采購時，要做到貨比三家，以最合理的價格購進品質優良的原料，同時要盡量就地采購，以減少運輸等采購費用。

5.對采購人員進行經常性的職業道德教育，使他們樹立一切為餐廳的思想，避免以次充好或私拿回扣。

課程推薦講師：晏一丹（河南禮儀文化協會常任理事，國家資深禮儀培訓師）

6.制定采購審批程序。需要原料的部門必須填寫申購單，（一般情況下由廚師長審批后交采購部，如超過采購金額的最高限額，應報餐廳經理審批。）

申購單一式三份，第一、二聯送采購部，第三聯由申購部門負責人保存，供以后核對使用。

當然不僅僅是采購原料，在驗收，庫存及原料發放方面都應制定嚴格的管理制度及執行流程，以保證餐飲工作的順利進行和菜品質量。

在日常工作中，最重要的工作就是想盡一切辦法去提升營業額，我們在平時工作中抓這抓那，最終目的是為了保證利潤，但餐飲部的正常運轉和利潤是靠員工的全力配合來保證的。因而如何充分調動全體員工的積極性，創造更好的經濟效益和社會效益，也是餐飲管理工作的重要組成部分。

1.合理定員，科學安排。

有利于提高廚房、餐廳員工的積極性和勞動效率。要遵守的一個原則就是：突出一個“精”字，機構要精，人員要精，保證滿負荷運作，做到事事有人管，人人都管事。

2.建立員工激勵機制

在員工激勵方面，通過建設企業文化、企業精神，在企業中形成一種企業凝聚力和團隊精神。“肯德基”在中國能成功發展，也得益于激勵文化，集團高層經常親自到餐廳激勵員工士氣，定期巡視自己管轄的餐廳，使上下溝通更有效，使部屬產生榮譽感、自豪感、增強責任心。

3.切實抓好全員培訓

餐飲部要想在激烈的競爭中，不甘人后，取得明顯優勢，就必須加強全員的課程推薦講師：晏一丹（河南禮儀文化協會常任理事，國家資深禮儀培訓師）

培訓，全面提高整體素質。要搞好培訓，關鍵是思想上必須創新，要不斷地接受新理論、新觀念、新事物，只有不斷創新，才能持續發展，創新又是餐飲企業生生不息的源泉和不竭動力，只要堅持思想上創新，就能做到技術創新，給賓客提供新產品。培訓實質上也是學習新知識、新理論、新技術的過程。為鞏固和考核培訓學習效果，平時要有計劃地開展崗位練兵、技術比賽、業務考核，鞏固管理水平、烹飪技術水平、服務技能。

總之，餐飲管理工作是酒店經營管理的重要組成部分，如何做好管理培訓工作，不僅需要管理者對餐飲工作的每個環節都全面掌握，更要對員工工作中出現的問題做出總結，時常與員工進行溝通與交流，從而有針對性的進行解決與改善。

課程推薦講師：晏一丹（河南禮儀文化協會常任理事，國家資深禮儀培訓師）

第五篇：如何做好餐飲計劃管理的點評（范文模版）

如一個有上千人餐位的豪華餐飲場所，全都經營以燕、鮑、翅為主的高檔菜肴，這幾乎是不可能，但專營點心明檔小吃的可能性也較小，這兩個經營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導，因此，餐飲業在經營之前應將制訂《市場經營計劃》放在首位。并考慮如下事宜后，再對本酒店(酒樓)進行經營市場的定位工作。

二、經營場所的布置計劃

確定了本酒店(酒樓)的市場經營計劃后，需要對經營場所的場地進行布局，通常在布局時務務必要考慮下述工作的內容：

1、廚房設備配置與廳面餐位(桌位)數的配比；

2、廚房工藝(菜系、菜品特色)與廳面服務的配合工作：

三、人力管理計劃

企業的經營成功與否，在硬件已成定局后就取決于企業的管理人員。餐飲的經營管理工作在確定本酒店(酒樓)的經營定位計劃和內部經營場地的布局后應組織各級人員給予實施，怎樣將經營工作運作起來這是一個用人的問題，而用人首先要制訂用人計劃，對各崗位人雖要有目的的去開發和利用，形成最佳的組合，使其發揮最大的工作能量。根據上述兩個計劃的內容制訂出一整套的人力組織結構體系。