第一篇：餐飲管理主要內(nèi)容

【資料包主要內(nèi)容】

“如何開(kāi)一家賺錢(qián)的小餐館”資料包通過(guò)通俗易懂的語(yǔ)言，從中小投資者角度出發(fā)，全面介紹餐館利潤(rùn)分析、餐館選址、餐館定位、餐館裝修設(shè)計(jì)、餐館取名、餐館辦證、餐館采購(gòu)、餐館財(cái)務(wù)管理及成本控制、餐館宣傳、餐館?？团囵B(yǎng)等內(nèi)容，提供了每個(gè)環(huán)節(jié)處理的流程、方法、技巧以及案例，讓您拿來(lái)即用，輕松地開(kāi)一家賺錢(qián)的小餐館。

第一部分：開(kāi)小餐館的投資利潤(rùn)分析

第一章、如何做好開(kāi)餐飲店投資預(yù)算分析

一、費(fèi)用預(yù)算

二、投資收益分析

第二章、成本預(yù)算及利潤(rùn)表

一、本店資產(chǎn)/造價(jià)列表

二、預(yù)估月?tīng)I(yíng)業(yè)額

三、每月預(yù)算

四、餐廳盈利預(yù)算工具

第三章、餐廳各項(xiàng)經(jīng)營(yíng)預(yù)算實(shí)例

一、餐廳營(yíng)業(yè)收入預(yù)算

二、成本預(yù)算

三、費(fèi)用預(yù)算

四、現(xiàn)金預(yù)算

五、預(yù)算控制

第四章、餐廳投資預(yù)算案例

一、餐廳投資預(yù)算

二、餐廳利潤(rùn)分析統(tǒng)計(jì)

第二部分：餐館選址 第一章、商圈調(diào)查

一、商圈調(diào)查作用

二、商圈調(diào)查要點(diǎn)

三、商圈調(diào)查方法

四、商圈調(diào)查表

第二章、客流量的測(cè)算與分析

一、客流量測(cè)算方法

二、有效評(píng)估客流量的分析方法

三、客流量調(diào)查表格 第三章、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手分析

一、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的確認(rèn)

二、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的基本情況

三、競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手餐飲經(jīng)營(yíng)情況調(diào)查表

四、某餐館競(jìng)爭(zhēng)態(tài)勢(shì)（swot）分析 第四章、選址的原則、方法和技巧

一、選址的原則

二、選址的方法

三、選址的技巧 第五章、租賃店面

一、店面租賃技巧與注意事項(xiàng)

二、店面租賃合同范本 第六章、餐館選址案例

一、進(jìn)駐不成熟商圈 小餐廳血本無(wú)歸

二、老板盲目選址 面館被拆遷

三、小吃店如何選址

四、咖啡廳選址分析報(bào)告

五、餐廳選址方案

六、快餐店選址案例

第三部分：餐館市場(chǎng)定位 第一章、市場(chǎng)定位原則

一、根據(jù)具體的產(chǎn)品特點(diǎn)定位

二、根據(jù)特定的使用場(chǎng)合及用途定位

三、根據(jù)顧客得到的利益定位

四、根據(jù)使用者類(lèi)型定位 第二章、市場(chǎng)定位的方式方法

一、形象定位

二、消費(fèi)群體定位

三、產(chǎn)品定位

四、價(jià)格定位

五、競(jìng)爭(zhēng)者定位

第三章、市場(chǎng)定位的策略

一、常見(jiàn)的市場(chǎng)定位策略

二、市場(chǎng)定位策略實(shí)施步驟

三、市場(chǎng)定位策略的有效性條件 第四章、市場(chǎng)定位的過(guò)程

一、選擇適合的客源層次

二、樹(shù)立起與眾不同的市場(chǎng)形象

三、宣傳媒介的選擇

四、餐館產(chǎn)品的設(shè)計(jì)

第五章、餐飲市場(chǎng)定位案例解析

一、目標(biāo)定位

二、價(jià)格定位

三、文化主題定位

第四部分：餐館裝修設(shè)計(jì) 第一章、餐館裝修設(shè)計(jì)概述

一、餐館裝修布局

二、餐館裝修原則

三、餐館裝修注意事項(xiàng)

四、餐廳裝修預(yù)算表

第二章、餐館各區(qū)域的裝修設(shè)計(jì)

一、餐館廚房裝修設(shè)計(jì)

二、餐館前廳裝修設(shè)計(jì)

三、餐館洗手間裝修設(shè)計(jì)

四、餐館外部裝修設(shè)計(jì)

五、吸引人的門(mén)面設(shè)計(jì) 第三章、餐館裝修方案范例

第五部分：餐館取名 第一章、餐館取名的原則

一、店名（應(yīng)符合《企業(yè)名稱(chēng)登記管理規(guī)定》）應(yīng)以漢字表示

二、給餐館取名一定要名實(shí)相符

三、餐館取名應(yīng)該有美感

四、餐館取名必須符合目標(biāo)顧客的消費(fèi)心理

五、餐館取名應(yīng)簡(jiǎn)潔易記，而且具有傳播力量

六、餐館取名必須具有專(zhuān)屬性

七、餐館取名必須符合行業(yè)屬性和品類(lèi)特性 第二章、餐館取名的方法

一、以姓氏取名

二、以地名取名

三、以風(fēng)味取名

四、以形象取名 第三章、餐館取名技巧

一、通俗易懂

二、朗朗上口

三、應(yīng)具有消費(fèi)特征

四、應(yīng)富有文化內(nèi)涵

五、須適應(yīng)當(dāng)?shù)仫L(fēng)土人情

六、應(yīng)名實(shí)相符

七、避免雷同

第四章、餐館取名的禁忌

一、忌用生僻的字眼

二、忌用不吉利的字眼

三、盡量避免使用多音字

四、切忌與人雷同

五、謹(jǐn)慎使用諧音字

六、切忌名字太俗氣

七、忌名不副實(shí)

八、忌違法

九、忌不文明、不健康的名稱(chēng)

十、忌使用國(guó)際組織、國(guó)家領(lǐng)導(dǎo)人、行政單位的名稱(chēng)

第五章、好聽(tīng)的餐館名字（各類(lèi)餐館）

一、川菜餐廳名字

二、粵菜餐廳名字

三、魯菜餐廳名字

四、湘菜餐廳名字

五、西餐廳名字

六、火鍋店名字

七、小吃店名字

八、快餐店名字

九、咖啡店名字

十、蛋糕店名字

十一、奶茶店名字

十二、面包店名字

十三、茶餐廳名字

第六部分：餐館證照辦理 第一章、如何辦理名稱(chēng)預(yù)先登記 第二章、如何注冊(cè)商標(biāo)

第三章、如何申請(qǐng)餐飲服務(wù)許可證 第四章、如何辦理排污許可證 第五章、如何辦理餐飲營(yíng)業(yè)執(zhí)照 第六章、如何辦理消防審批 第七章、如何辦理稅務(wù)登記

第七部分：餐館設(shè)備采購(gòu) 第一章、餐館設(shè)備采購(gòu)方式 第二章、餐館設(shè)備采購(gòu)流程

第三章、餐館設(shè)備采購(gòu)注意事項(xiàng) 第四章、餐館設(shè)備采購(gòu)清單 第五章、餐館設(shè)備采購(gòu)合同（范本）

第八部分：餐館原料采購(gòu) 第一章、原料采購(gòu)的流程

一、制定菜品原料采購(gòu)計(jì)劃

二、供應(yīng)商選擇與定價(jià)

三、菜品原料采購(gòu)

四、菜品原料質(zhì)量檢驗(yàn)

五、采購(gòu)結(jié)算

第二章、原料采購(gòu)的方法 第三章、原料的驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn) 第四章、原料的儲(chǔ)存和保管

一、餐飲物品原料對(duì)貯存管理的總體要求

二、餐飲原料貯存保管 第五章、原料采購(gòu)管理制度

第九部分：餐館菜單設(shè)計(jì) 第一章、菜品的選擇

一、菜肴要有獨(dú)特性

二、菜肴種類(lèi)要平衡

三、選擇毛利較大的品種

四、品種不宜過(guò)多

五、與整體經(jīng)營(yíng)相協(xié)調(diào)

六、迎合顧客的需求

七、餐飲生產(chǎn)條件

第二章、菜單定價(jià)的原則及考慮因素

一、價(jià)格反映產(chǎn)品的價(jià)值

二、價(jià)格必須適應(yīng)市場(chǎng)需求

三、制訂價(jià)格既要相對(duì)靈活，又要相對(duì)穩(wěn)定

四、制訂價(jià)格要服從國(guó)家政策，接受物價(jià)部門(mén)指導(dǎo)

第三章、菜單定價(jià)方法

一、避免“隨行就市”定價(jià)法

二、利用系數(shù)定價(jià)法+創(chuàng)新

三、毛利率定價(jià)法+品質(zhì)

四、主要成本法+采購(gòu)渠道

五、本、量、利綜合定價(jià)法+市場(chǎng)嗅覺(jué)

六、以賠為賺的“暈輪定價(jià)法”+尺度

七、巧用數(shù)字定價(jià)方法+誘因

八、大眾化才是餐飲消費(fèi)的主旋律

第四章、菜單樣本

一、川菜餐廳菜單

二、粵菜餐廳菜單

三、魯菜餐廳菜單

四、湘菜餐廳菜單

五、西餐廳菜單

六、火鍋店菜單

七、燒烤店菜單

第五章、怎樣制作漂亮的菜譜

一、菜單的制作一定要注重本身的完整性

二、規(guī)格

三、封面

四、式樣

五、材料

六、文字

七、顏色

第十部分：餐館員工招聘與培訓(xùn) 第一章、員工招聘

一、員工招聘原則

二、員工招聘方法

三、員工招聘啟事范本 第二章、員工培訓(xùn)

一、餐廳基本技能培訓(xùn)資料

二、如何為顧客提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)

三、接待不同類(lèi)型顧客的技巧

四、特殊顧客的特殊接待

五、妥善處理顧客投訴

六、怎樣維護(hù)店內(nèi)衛(wèi)生

七、常見(jiàn)服務(wù)知識(shí)問(wèn)答

第十一部分：餐館宣傳 第一章、開(kāi)業(yè)宣傳

一、開(kāi)業(yè)宣傳策略

二、開(kāi)業(yè)宣傳方案 第二章、節(jié)假日宣傳

一、節(jié)假日宣傳策略

二、全年節(jié)假日營(yíng)銷(xiāo)方案 第三章、日常宣傳

一、生意變淡怎么辦

二、促銷(xiāo)新策略

三、兩個(gè)可行的促銷(xiāo)方案

第十二部分：餐館財(cái)務(wù)管理與成本控制 第一章、采購(gòu)成本控制

一、采購(gòu)成本控制原則

二、采購(gòu)成本控制方法

第二章、廚房成本控制

一、廚房成本控制的方法

二、廚房成本控制的程序

三、廚房成本的控制要點(diǎn) 第三章、收銀管理

一、收銀要求

二、收銀工作流程

三、收銀管理注意事項(xiàng) 第四章、賬單管理

一、餐館賬單管理要求：

二、賬單不對(duì)怎么辦

第五章、流動(dòng)資金出現(xiàn)困難怎么辦

一、擔(dān)保公司提高不動(dòng)產(chǎn)變現(xiàn)能力

二、附加擔(dān)保盤(pán)活抵押中的不動(dòng)產(chǎn)

第十三部分：如何培養(yǎng)穩(wěn)定常客，提升顧客忠誠(chéng)度？ 第一章、穩(wěn)定廚房出品

一、制定控制菜品標(biāo)準(zhǔn)

二、控制過(guò)程

三、控制方法

第二章、做好顧客忠誠(chéng)度的培養(yǎng)

一、從企業(yè)方來(lái)說(shuō)

二、從企業(yè)員工來(lái)說(shuō)

三、認(rèn)真處理顧客的投訴

四、客戶(hù)管理-會(huì)員卡管理制度 第三章、海底撈特色服務(wù)案例 第四章、為什么學(xué)不會(huì)“海底撈”

一、員工滿(mǎn)意創(chuàng)造顧客滿(mǎn)意

二、顧客滿(mǎn)意創(chuàng)造企業(yè)滿(mǎn)意

三、【案例一】一碗湯圓的故事

四、【案例二】一個(gè)冰激凌的故事

五、【案例三】一個(gè)競(jìng)爭(zhēng)對(duì)手的故事

第十四部分：餐館日常管理制度與表格 第一章、餐館日常管理制度

一、廚房管理制度

二、前廳管理制度

三、員工管理制度

四、衛(wèi)生管理制度

五、安全管理制度 第二章、餐館日常管理表單

一、原料采購(gòu)單

二、原料驗(yàn)收單

三、原料標(biāo)準(zhǔn)加工參照表

四、菜品定額成本表

五、廚房工作檢查表

六、餐具消毒記錄表

七、宴會(huì)預(yù)定單

八、酒水盤(pán)存表

九、餐館營(yíng)業(yè)日?qǐng)?bào)表

十、餐館員工工資表

第二篇：華騰餐飲管理培訓(xùn)內(nèi)容

餐飲公司精細(xì)化管理體系

1.0精細(xì)化管理體系

1.1含義：餐飲公司精細(xì)化管理體系內(nèi)容，是在長(zhǎng)期團(tuán)膳餐飲實(shí)際管理經(jīng)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，借鑒餐飲同行先進(jìn)管理理論，開(kāi)發(fā)出的一套實(shí)用、有效的特色管理體系?！毒?xì)化=4D+3D。4D是用來(lái)創(chuàng)造和維護(hù)良好工作環(huán)境的一種有效技術(shù)，包括整理到位、責(zé)任到位、執(zhí)行到位、培訓(xùn)到位。3D包括安全到位、服務(wù)到位、營(yíng)養(yǎng)到位。兩者的有機(jī)結(jié)合就是一個(gè)完整的餐飲公司團(tuán)餐精細(xì)化管理體系內(nèi)容。》 1.2實(shí)施步驟：

1.21組織：成立精細(xì)化管理推行小組并擬定活動(dòng)計(jì)劃 1.22規(guī)則：組織制定各項(xiàng)精細(xì)化管理規(guī)范和審核標(biāo)準(zhǔn)

1.23培訓(xùn)：宣傳精細(xì)化管理基本知識(shí)、各項(xiàng)精細(xì)化管理規(guī)范 1.24執(zhí)行：全面執(zhí)行各項(xiàng)精細(xì)化管理規(guī)范，自我審核 1.25監(jiān)督：組織檢查、互相評(píng)估 2.0精細(xì)化現(xiàn)場(chǎng)管理法則

天天工作整理到位 環(huán)境事物責(zé)任到位 全體員工培訓(xùn)到位 人人事事執(zhí)行到位 時(shí)時(shí)刻刻安全到位

一日三餐營(yíng)養(yǎng)到位 微笑禮貌服務(wù)到位 3.0精細(xì)化管理的實(shí)際效用

3.1、提供整潔、安全、規(guī)范、有序的工作環(huán)境。3.2、提高工作效率。

3.3、提高員工質(zhì)素和技能。3.4、保障營(yíng)養(yǎng)與品質(zhì)。3.5、塑造良好的企業(yè)形象。4.0下班前五分鐘精細(xì)化管理：

4.1、整理到位：拋掉不需要的東西回倉(cāng)庫(kù)，把所有用過(guò)的文件、工具、儀器以及私人物品都放在應(yīng)放的地方。

4.2、責(zé)任到位：抹凈自己用過(guò)的工具、物品、儀器和工作廳面并清掃地面，固定可能脫落的標(biāo)簽、檢查整體是否保持規(guī)范、不符合的及時(shí)糾正。

4.3、執(zhí)行到位：今天的事今天做：檢查當(dāng)班工作是否完成，檢查服裝狀況和清潔度，預(yù)備明天的工作。

4.4、培訓(xùn)到位：下班前5分鐘總結(jié)精細(xì)化管理現(xiàn)場(chǎng)管理內(nèi)容，加強(qiáng)精細(xì)化管理標(biāo)準(zhǔn)的學(xué)習(xí)完善。

4.5、安全到位：班前、班中、班后時(shí)刻注意匯報(bào)，工作環(huán)境、加工環(huán)節(jié)機(jī)械設(shè)備、所用各種工、用具中，跑、冒、滴、漏、松等現(xiàn)象的發(fā)生，及時(shí)排除事故隱患的處置措施和結(jié)果。4.6、服務(wù)到位：上班時(shí)的精神面貌、得體的形象、嫻熟的技能、熱忱而有禮節(jié)的服務(wù)，都是提升就餐者滿(mǎn)意度的重要環(huán)節(jié)。

4.7、營(yíng)養(yǎng)到位：驗(yàn)收、檢查、加工食材，符合營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和食用價(jià)值，無(wú)毒無(wú)害，滿(mǎn)足營(yíng)養(yǎng)配餐和就餐顧客需求。5.0精細(xì)化管理操作流程 1D—整理到位

1D.1整理到位定義：判斷必需與非必需的物品并將必需物品的數(shù)量降低到最低程度，將非必需的物品清理掉。必需品以最低安全用量明確標(biāo)示、擺放整齊；做好清潔。

1D.2整理到位目的：把“空間”騰出來(lái)活用并防止誤用。整齊、有標(biāo)示，不用浪費(fèi)時(shí)間尋找東西30秒找到要找的東西；清除工作場(chǎng)所各區(qū)域的臟亂，保持環(huán)境、物品、儀器、設(shè)備處于清潔狀態(tài)，防止污染的發(fā)生。1D.3整理到位做法：

1D.3.1.對(duì)所在的工作場(chǎng)所進(jìn)行全面檢查。1D.3.2.制定需要和不需要的判別基準(zhǔn)。1D.3.3.清除不需要物品。

1D.3.4.調(diào)查需要物品的使用頻率、決定日常用量。1D.3.5.根據(jù)物品的使用頻率進(jìn)行分層管理。

1D.4整理到位又可以按照四分、五定、四統(tǒng)一、一清潔去做。1D.4.1四分，即分類(lèi)、分區(qū)、分層、分顏色；

1D.4.2五定，即定名、定量、定位、定向、定流線(xiàn)；

1D.4.3四統(tǒng)一，即客人寄存品和開(kāi)封食料統(tǒng)一、員工私人物品統(tǒng)一、兩大物品統(tǒng)一、通告板統(tǒng)一；

1D.4.4一清潔，即工作現(xiàn)場(chǎng)的清潔工作。2D—責(zé)任到位

2D.1責(zé)任到位定義；衛(wèi)生、設(shè)備、服務(wù)、安全，責(zé)任到人制度上墻。

2D.2責(zé)任到位目的：本著誰(shuí)管誰(shuí)負(fù)責(zé)、誰(shuí)使用誰(shuí)負(fù)責(zé)、誰(shuí)檢查誰(shuí)負(fù)責(zé)的原則，把工作流程化、把流程形象化和數(shù)字化，給于日常工作清晰的指導(dǎo)。3D —培訓(xùn)到位

3D.1培訓(xùn)到位定義：連續(xù)、反復(fù)不斷地堅(jiān)持把前面2D內(nèi)容及辦法，采取多種形式培訓(xùn)新老員工，讓員工時(shí)刻牢記精細(xì)化管理，使之深入人心。

3D.2培訓(xùn)到位目的：上對(duì)下、老對(duì)新、后廳對(duì)前廳，通過(guò)培訓(xùn)使員工改變并樹(shù)立正確的思想意識(shí)，養(yǎng)成工作規(guī)范認(rèn)真的習(xí)慣。3D.3培訓(xùn)到位做法：

3D.3.1、認(rèn)真落實(shí)前面2D工作。

3D.3.2、分文明責(zé)任區(qū)、分區(qū)落實(shí)責(zé)任人。3D.3.3、視覺(jué)管理和透明度。

3D.3.4、制定稽查方法和檢查標(biāo)準(zhǔn)。

3D.3.5、維持精細(xì)化管理意識(shí)。堅(jiān)持上班精細(xì)化管理一分鐘，下班前精細(xì)化管理五分鐘，時(shí)刻不忘精細(xì)化管理。

3D.3.6、制定共同尊守的有關(guān)規(guī)則、規(guī)定，持之以恒：堅(jiān)持每天應(yīng)用精細(xì)化管理，使精細(xì)化管理成為日常工作的一部分。

3D.3.7、加強(qiáng)精細(xì)化現(xiàn)場(chǎng)管理：每季度第一周為“精細(xì)化管理加強(qiáng)周”，納入月度質(zhì)量檢查、安全考核內(nèi)容。4D---執(zhí)行到位

4D.1執(zhí)行到位定義：在培訓(xùn)到位的基礎(chǔ)上，進(jìn)行通過(guò)全員互動(dòng)，用科學(xué)的監(jiān)督系統(tǒng)將精細(xì)化管理現(xiàn)場(chǎng)標(biāo)準(zhǔn)長(zhǎng)久保持。

4D.2執(zhí)行到位目的：實(shí)現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)的整齊劃一，整潔有序，真正發(fā)揮精細(xì)化現(xiàn)場(chǎng)管理的效用，使員工養(yǎng)成堅(jiān)持的習(xí)慣。5D--安全到位 5D.1安全到位定義：時(shí)刻確保團(tuán)餐工作，全崗位、全過(guò)程沒(méi)有危險(xiǎn)、損傷、損害和危機(jī)發(fā)生。

5D.2安全到位做法：

5D.2.1、食材索證索票和采購(gòu)必須符合食用要求、營(yíng)養(yǎng)要求。5D.2.2食材加工、制售符合操作規(guī)范和就餐者需求.5D.2.3定期保證、改善工作環(huán)境、工作條件和勞保待遇。5D.2.4定期排查物的各種不安全隱患。5D.2.5定期培訓(xùn)人的各種不安全行為。5D.2.6認(rèn)真落實(shí)以上5D內(nèi)容。

5D.2.6安全員定時(shí)檢查、現(xiàn)場(chǎng)糾錯(cuò)或限時(shí)整改。記錄詳實(shí)清楚。

5D.3安全到位的目的：確保人、財(cái)、物、事處于正常不危險(xiǎn)不損傷的狀態(tài)。6D--服務(wù)到位

6D.1服務(wù)到位定義：給別人或組織機(jī)構(gòu)提供一種勞動(dòng)或技術(shù)活動(dòng)獲得有償或無(wú)償報(bào)酬的行為過(guò)程。

6D.2服務(wù)到位的做法：溫馨周到、端莊大方、簡(jiǎn)潔方便、舉止得體.6D.3服務(wù)到位的要求：一聲問(wèn)候（笑臉問(wèn)候），有問(wèn)必答、唱收唱付、到我而止（從我做起）

6D.4服務(wù)到位的目的：給服務(wù)對(duì)象提供一種認(rèn)同的物質(zhì)滿(mǎn)足或精神享受。7D--營(yíng)養(yǎng)到位

7D.1營(yíng)養(yǎng)到位定義：人體從食品中攝取，消化，吸收，利用的有效成分和有益物質(zhì)，使身體處于一個(gè)動(dòng)態(tài)平衡狀態(tài)的過(guò)程。

7D.2營(yíng)養(yǎng)到位的做法：一日三餐，合理膳食、好吃不貴，營(yíng)養(yǎng)配餐。考慮因素有：營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)和數(shù)量，所占比例是否適宜并利于人體消化吸收。假如該食品所含營(yíng)養(yǎng)素的種類(lèi)、數(shù)量、比例，便于人體消化吸收，其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值就搞。反之就低。

7D.3營(yíng)養(yǎng)到位的目的：通過(guò)膳食平衡、身體平衡、食動(dòng)平衡，以維持生命的正常作用和特征的過(guò)程。

6、精細(xì)化現(xiàn)場(chǎng)管理優(yōu)點(diǎn)

餐飲企業(yè)精細(xì)化現(xiàn)場(chǎng)管理法，是管理理念上的創(chuàng)新。精細(xì)化現(xiàn)場(chǎng)管理法看似簡(jiǎn)單，卻蘊(yùn)含著深刻的現(xiàn)代餐飲管理理念和文化的精髓，是一種科學(xué)的管理方法和管理學(xué)。它是建立在實(shí)行全員管理的基礎(chǔ)上，讓餐飲員工人人都從簡(jiǎn)單的小事做起，從而使管理工作細(xì)化到整個(gè)餐飲角角落落的，最實(shí)用、最見(jiàn)效、能持久的全新管理方式。員工一旦形成習(xí)慣后，便能自覺(jué)地執(zhí)行規(guī)范，嚴(yán)守規(guī)程，并建立良好的工作秩序、提高效率、節(jié)能降耗，進(jìn)而實(shí)現(xiàn)企業(yè)更大效益。

7、精細(xì)化現(xiàn)場(chǎng)管理法具有以下幾個(gè)優(yōu)越性： 7.1、降低成本

通過(guò)執(zhí)行物料先進(jìn)先出，設(shè)置物料庫(kù)存標(biāo)準(zhǔn)和控制量的方法，使庫(kù)存保證不超過(guò)1-1.5天的量。大大減少由于一時(shí)找不到物品而重復(fù)采購(gòu)的成本浪費(fèi)，從而降低了總庫(kù)存量，減少物資積壓，增加了流動(dòng)資金，提高了資金周轉(zhuǎn)率。7.2、提高工作效率

將長(zhǎng)期不用的物品或清除或歸倉(cāng)，將有用的物品按使用量的大小，分高、中、低分別分類(lèi)存放，經(jīng)常使用的放在最容易拿到的地方。同時(shí)有標(biāo)簽、有存量、“有名有家”，使員工在井然有序的貨架上，保證需要的東西在30秒內(nèi)找到。大大節(jié)約了時(shí)間成本，提高了工作效率。在設(shè)備上標(biāo)明操作規(guī)程和用視覺(jué)、顏色管理，維持了透明度，即使該崗位員工離開(kāi)，臨3 時(shí)換他人也能準(zhǔn)確操作，管理者和員工都相對(duì)輕松了許多。7.3、提高衛(wèi)生程度

通過(guò)對(duì)所有范圍衛(wèi)生責(zé)任劃分，從而對(duì)包括廚房天花板、出風(fēng)口、隔油槽、油煙罩等徹底清理，使各處都井井有條，光潔明亮，給客人以信任感。7.4、改善人際關(guān)系

每一個(gè)崗位、區(qū)域都有專(zhuān)人負(fù)責(zé)，并將負(fù)責(zé)人的名字和照片貼在相應(yīng)處，避免了責(zé)任不清、互相推諉情況發(fā)生。且通過(guò)不斷鼓勵(lì)，增加員工榮譽(yù)感與上進(jìn)心，即使主管與經(jīng)理不在，員工也知道該怎樣做和自己要負(fù)的責(zé)任，堅(jiān)持每天下班前五分鐘精細(xì)化管理現(xiàn)場(chǎng)管理。7.5、提高員工素質(zhì)

員工通過(guò)反復(fù)執(zhí)行正確地操作，而徹底形成良好的行為規(guī)范，養(yǎng)成講程序、愛(ài)清潔、負(fù)責(zé)任的習(xí)慣，在不知不覺(jué)中將好的習(xí)慣帶到家中、生活中，變得更加文明。7.6、強(qiáng)調(diào)全員參與

餐飲質(zhì)量不僅是出品部的事，而且與全體員工有關(guān)，不分前廳、后廳，必須人人參與，大家都自覺(jué)行動(dòng)起來(lái)，把關(guān)注顧客滿(mǎn)意度作為重要環(huán)節(jié)。8.0精細(xì)化管理與6T、5S的區(qū)別

《精細(xì)化現(xiàn)場(chǎng)管理體系》與《六常法》《6T》《五常法》《5S》比起來(lái)哪個(gè)更好。精細(xì)化現(xiàn)場(chǎng)管理體系無(wú)疑是更方便、更簡(jiǎn)單、更實(shí)用的現(xiàn)場(chǎng)管理方法。

本文吸收了4D內(nèi)容，表示謝謝。

整理者：華騰

第三篇：餐飲會(huì)計(jì)工作內(nèi)容

一）餐飲連鎖企業(yè)總部主管會(huì)計(jì)工作內(nèi)容先容：

1、負(fù)責(zé)編制餐飲連鎖企業(yè)匯總報(bào)表及財(cái)務(wù)分析工作。

2、負(fù)責(zé)餐飲連鎖企業(yè)總賬的登記工作，并保證在次月15日前核對(duì)無(wú)誤。

3、考核各實(shí)體平常上報(bào)餐飲連鎖企業(yè)財(cái)務(wù)的各項(xiàng)工作的完成時(shí)間及效果。

4、催促各實(shí)體與餐飲連鎖企業(yè)來(lái)往賬會(huì)計(jì)對(duì)賬。

5、配合財(cái)務(wù)經(jīng)理調(diào)度餐飲連鎖企業(yè)貨幣資金。

6、負(fù)責(zé)對(duì)其他會(huì)計(jì)職員所做記賬憑證及所附原始憑證進(jìn)行稽核，保證原始憑證真實(shí)、正當(dāng)、完全，會(huì)計(jì)科目使用正確無(wú)誤。

7、負(fù)責(zé)餐飲連鎖企業(yè)簽訂合同的保管工作。

8、催促各餐飲連鎖企業(yè)會(huì)計(jì)完本錢(qián)職工作。

9、在財(cái)務(wù)經(jīng)理安排下辦好外部調(diào)和工作。

10、認(rèn)真完成上級(jí)交辦的其他工作。二）下屬實(shí)體主管會(huì)計(jì)工作內(nèi)容

1、負(fù)責(zé)編制餐飲連鎖企業(yè)財(cái)務(wù)分析工作。

2、負(fù)責(zé)餐飲連鎖企業(yè)總賬的登記工作，并保證在次月15日前核對(duì)無(wú)誤。

3、催促本單位各會(huì)計(jì)完本錢(qián)職工作。

5、負(fù)責(zé)對(duì)其他會(huì)計(jì)職員所做記賬憑證及所附原始憑證進(jìn)行稽核，保證原始憑證真實(shí)、正當(dāng)、完全，會(huì)計(jì)科目使用正確無(wú)誤。

6、負(fù)責(zé)會(huì)計(jì)檔案的保管工作。

7、負(fù)責(zé)除貨幣資金、資產(chǎn)、本錢(qián)、來(lái)往款以外的其他明細(xì)賬的登記工作。

8、在財(cái)務(wù)經(jīng)理安排下辦好外部調(diào)和工作。

9、認(rèn)真完成上級(jí)交辦的其他工作。

第四篇：餐飲管理

餐飲管理范文

引言：

廣西貴港國(guó)際大酒店是一家四星級(jí)標(biāo)準(zhǔn)建筑裝修的高檔豪華酒店，酒店占地35畝，總建筑面積3萬(wàn)平方米，總投資過(guò)億元，250多個(gè)停車(chē)位，餐飲部設(shè)在一、二層，一層引進(jìn)國(guó)際品牌米蘿咖啡，民族食街，二層中餐有25個(gè)VIP包廂廳可客納360人的多功能廳和200人的散點(diǎn)餐廳。這么高規(guī)模，功能設(shè)施配套的酒店在當(dāng)?shù)厥鞘准?，他主要面?duì)政府官員，高檔商務(wù)散客為接待對(duì)象。所以其經(jīng)營(yíng)管理的要求相當(dāng)高。

一、經(jīng)營(yíng)

(一)和

貴港國(guó)際大酒店必須確知自己的市場(chǎng)領(lǐng)域，顧客類(lèi)型，顧客支付能力，顧客對(duì)環(huán)境，出品，服務(wù)等的需求，并預(yù)測(cè)未來(lái)發(fā)展情況。目的是尋找餐廳出品服務(wù)的市場(chǎng)所在。

(二)經(jīng)營(yíng)方針和經(jīng)營(yíng)策略選擇

經(jīng)營(yíng)方針是是餐廳的發(fā)展方向和指針。它隨餐飲業(yè)的性質(zhì)、任務(wù)、環(huán)境條件和接待對(duì)象不同而變化。貴港國(guó)大餐飲部以“通過(guò)一流服務(wù)和高效率管理，為賓客提供舒適、親切、方便和帶人情味的享受，把企業(yè)辦成具有中國(guó)特色和國(guó)際水平的一流酒店”為經(jīng)營(yíng)方針。

經(jīng)營(yíng)策略是經(jīng)營(yíng)方針的具體運(yùn)用。貴港是“北部灣”開(kāi)發(fā)的新興城市，它是廣西的一顆明珠，所以餐飲部以“民族風(fēng)味+差別(高)市場(chǎng)策略”經(jīng)營(yíng)運(yùn)作。

(三)和管理目標(biāo)確定

經(jīng)營(yíng)思想的實(shí)質(zhì)是正確處理社政、企業(yè)、員工和消費(fèi)者的相互關(guān)系，貫徹執(zhí)行社政方針政策，確保餐廳堅(jiān)持正確的經(jīng)營(yíng)方向，貴港國(guó)大餐飲部主要堅(jiān)持以下五個(gè)經(jīng)營(yíng)思想：

1、堅(jiān)持正確的經(jīng)營(yíng)方向，改革，促進(jìn)生產(chǎn)力發(fā)展的思想。

2、堅(jiān)持不繼改善服務(wù)態(tài)度，服務(wù)方式，提高服務(wù)質(zhì)量，牢固樹(shù)立“餐廳的一切活動(dòng)都是為了滿(mǎn)足廣大消費(fèi)者需要”的思想。

3、堅(jiān)持以提高為中心正確處理社會(huì)、企業(yè)、員工和消費(fèi)者相互關(guān)系。

4、堅(jiān)持原則，講信譽(yù)、講衛(wèi)生、講質(zhì)量、正確開(kāi)展競(jìng)爭(zhēng)，以在競(jìng)爭(zhēng)中直接接受廣大消費(fèi)者的評(píng)判和檢驗(yàn)。

5、堅(jiān)持從長(zhǎng)遠(yuǎn)利益出發(fā)，不斷創(chuàng)新，進(jìn)取，開(kāi)拓，并將社會(huì)效益與經(jīng)濟(jì)效益一起抓，促進(jìn)企業(yè)和國(guó)民經(jīng)濟(jì)共同發(fā)展。

(四)經(jīng)營(yíng)任務(wù)

采用靈活的經(jīng)營(yíng)方式，增加服務(wù)項(xiàng)目，擴(kuò)大服務(wù)領(lǐng)域，搞好多種經(jīng)營(yíng)，將日常餐廳銷(xiāo)售與美食節(jié)、會(huì)議、食品展銷(xiāo)和宴會(huì)經(jīng)營(yíng)結(jié)合起來(lái)，采用多種銷(xiāo)售方式，搞活餐飲經(jīng)營(yíng)。

二、管理

在現(xiàn)代科學(xué)管理中，人們將管理分為九大系統(tǒng)，即組織、企業(yè)文化、人才指揮(亦稱(chēng)縱向指揮)、橫向聯(lián)絡(luò)、檢查反饋、預(yù)算計(jì)劃、人才選用和招聘、培訓(xùn)、激勵(lì)等。如果這九個(gè)系統(tǒng)都做得好，即管理做得好，那么這個(gè)餐廳就會(huì)獲得良好營(yíng)運(yùn)，像一個(gè)精良的鐘表，只要

你一上發(fā)條整個(gè)餐廳會(huì)像鐘表一樣動(dòng)起來(lái)。(一)餐飲管理的五項(xiàng)基本要求

1、確保良好組織

要求：管理員組織相應(yīng)的下屬，并把他們的行為納入一個(gè)軌道，以利于實(shí)現(xiàn)組織目標(biāo)。這是對(duì)管理的一項(xiàng)重要要求，否則以下各項(xiàng)要求就很難達(dá)到。

2、掌握客源，以銷(xiāo)定產(chǎn)

餐廳的出品一經(jīng)做好即需盡可能快地賣(mài)與客人，以保證新鮮與質(zhì)量。因?yàn)槌銎纷龊煤笫呛茈y和時(shí)間保存的，所以要求管理人員必須根據(jù)訂餐情況、市場(chǎng)環(huán)境、歷史資料、當(dāng)?shù)貧夂?、天氣預(yù)報(bào)、節(jié)假日變化等情況，做好預(yù)測(cè)分析。每天、每餐次盡可能掌握就餐客人的數(shù)量及對(duì)花色品種和產(chǎn)品質(zhì)量的要求，并據(jù)此安排食品原材料供應(yīng)和生產(chǎn)過(guò)程的組織，以避免浪費(fèi)，并防止產(chǎn)銷(xiāo)脫節(jié)，影響客人消費(fèi)需求和業(yè)務(wù)活動(dòng)的正常開(kāi)展。

3、衛(wèi)生，確?？腿税踩?/p>

要求管理人員必須嚴(yán)格執(zhí)行《食品衛(wèi)生法》，從食品原材料的采購(gòu)、驗(yàn)收、儲(chǔ)藏、發(fā)料到加工、切配、烹飪、裝碟和銷(xiāo)售都要建立一套嚴(yán)格的衛(wèi)生制度。

4、正確掌握，維護(hù)供求雙方利益

要求管理人員正確執(zhí)行餐飲價(jià)格政策，區(qū)別不同情況，如不同菜式、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)價(jià)等，制定毛利率標(biāo)準(zhǔn)。既要發(fā)揮市場(chǎng)調(diào)節(jié)的作用，又要維護(hù)供求雙方的利益；既要擴(kuò)大銷(xiāo)售又要在降低成本上下工夫。要定期檢查毛利率執(zhí)行結(jié)果，并根據(jù)市場(chǎng)供求關(guān)系作必要的調(diào)整。

5、適應(yīng)多種需求，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)

餐廳的客人來(lái)自五湖四海，消費(fèi)層次復(fù)雜。要示必須根據(jù)客人的身份、地位、飲食愛(ài)好、消費(fèi)特點(diǎn)和支付能力，研究不同客人的消費(fèi)需求和消費(fèi)心理，有針對(duì)性地提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。在產(chǎn)品上堅(jiān)持多樣化、檔次合理；在產(chǎn)品質(zhì)量上突出風(fēng)味特點(diǎn)，注重色、香、味、形和原料的選擇；在服務(wù)上堅(jiān)持一視同仁，熱情、主動(dòng)、禮貌、耐心、細(xì)致、周到，以滿(mǎn)足客人多層次的物質(zhì)和精神生活需要，提供優(yōu)質(zhì)服務(wù)。

(二)餐飲管理五種常用方法

1、層次管理

其主要特點(diǎn)是機(jī)構(gòu)設(shè)置簡(jiǎn)練明確，垂直領(lǐng)導(dǎo)，責(zé)任清晰。一般分為：

決策層(董事會(huì))制定、審查、批準(zhǔn)發(fā)展計(jì)劃的財(cái)政預(yù)算，任命高層管理人員，明確組織結(jié)構(gòu)與福利待遇。

經(jīng)營(yíng)管理層(總經(jīng)理)向決策層負(fù)責(zé)，全權(quán)處理餐廳經(jīng)營(yíng)管理的一切事務(wù)，協(xié)調(diào)各部門(mén)之間的關(guān)系。如果餐廳規(guī)模不大，可由經(jīng)理?yè)?dān)任。

業(yè)務(wù)管理層(部門(mén)經(jīng)理/主管)貫徹落實(shí)上層指示，組織其主管部門(mén)實(shí)施業(yè)務(wù)活動(dòng)。操作層(基層員工)按照程序規(guī)范進(jìn)行具體工作，或接受上司指派，完成指標(biāo)。

層次管理的優(yōu)點(diǎn)是規(guī)范出各級(jí)管理者的管理要限，使各級(jí)人員在其權(quán)力職責(zé)范圍內(nèi)得以充分發(fā)揮。

2、其主要特點(diǎn)是使工作有目標(biāo)，并讓相關(guān)人員朝目標(biāo)努力。通常目標(biāo)可讓相關(guān)員工參與制定，以發(fā)揮員工的主動(dòng)性，執(zhí)行起來(lái)就不會(huì)有抵觸，而且產(chǎn)生成就感。另外，還要采取與餐

廳利潤(rùn)掛鉤的獎(jiǎng)勵(lì)方法，激勵(lì)員工將工作做得更好并爭(zhēng)取更好利潤(rùn)。

3、控制管理

信任是好的，管理是更好的。控制按理是引導(dǎo)員工做好工作，并發(fā)揮監(jiān)督控制作用，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題和錯(cuò)誤，并在造成實(shí)際損失之前糾正它。須注意的是，管理者的控制系統(tǒng)應(yīng)有彈性，它只控制結(jié)果，而不是控制方式，要根據(jù)實(shí)情制定控制的松緊。

4、制度管理

(1)制度類(lèi)型：獎(jiǎng)懲、例會(huì)、培訓(xùn)、考勤、其他。

(2)制度作用：維持餐廳順利經(jīng)營(yíng)的手段。

(3)優(yōu)點(diǎn)：有依據(jù)、有約束，規(guī)范與警戒員工的行為。

(4)執(zhí)行要求以身作則，賞罰分明。責(zé)備要及時(shí)適時(shí)，盡量用忠告和激勵(lì)的語(yǔ)言；對(duì)屢犯不改的要斷然處置。

5、人本管理的實(shí)質(zhì)是尊重人格，注重通過(guò)情感的投入，締造寬松、和諧的人際環(huán)境，從而引導(dǎo)、激勵(lì)、調(diào)動(dòng)一種積極向上、奮發(fā)進(jìn)取的精神，過(guò)到管理上的理想境界。餐飲業(yè)的人本管理主要體現(xiàn)在以員工為本和以客人為本這兩個(gè)方面。為此，餐廳應(yīng)提出兩個(gè)第一：顧客第一；員工第一。并據(jù)此深入開(kāi)展人本管理。

信任是好的，管理更是好的。作為管理員一定要敢于去管理。用人不當(dāng)和敢于放權(quán)這個(gè)矛盾困擾著很多餐飲業(yè)高層管理人員，下列方法或有助于解決：

(1)首先學(xué)會(huì)識(shí)人。

(2)其次學(xué)會(huì)考驗(yàn)人。

(3)再次學(xué)會(huì)用人(知人善任，用人不疑，疑人不用，用人所長(zhǎng))。

(4)最后學(xué)會(huì)放權(quán)(高明的授權(quán)是既放權(quán)給下屬又使其重視責(zé)任感。既檢查督促，又令其人名有實(shí))。

(5)用忠告、幫助、激勵(lì)代替命令、檢查、干預(yù)。

與部屬坦誠(chéng)想相見(jiàn)，創(chuàng)造一個(gè)寬松愉快的工作氛圍。

(三)管理工作的五個(gè)要領(lǐng)

1、分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境，設(shè)定管理目標(biāo)

分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境的重點(diǎn)是：大力開(kāi)展市場(chǎng)調(diào)查，掌握市場(chǎng)動(dòng)態(tài)、特點(diǎn)和發(fā)展趨勢(shì)，了解客人需求變化，同時(shí)掌握國(guó)家方針政策和對(duì)餐飲經(jīng)營(yíng)的有關(guān)法規(guī)和規(guī)定等，然后對(duì)這些調(diào)查資料進(jìn)行認(rèn)真分析，并和企業(yè)自身?xiàng)l件結(jié)合起來(lái)，最終達(dá)到確定經(jīng)營(yíng)方針、選擇經(jīng)營(yíng)策略、確定經(jīng)營(yíng)風(fēng)味，以及策劃餐飲產(chǎn)品購(gòu)、產(chǎn)、銷(xiāo)活動(dòng)的目的。

設(shè)定管理目標(biāo)是分析經(jīng)營(yíng)環(huán)境的繼續(xù)和深入。餐飲管理的目標(biāo)設(shè)定，常見(jiàn)如下：

(1)按時(shí)間劃分為長(zhǎng)期目標(biāo)、中期目標(biāo)、短期目標(biāo)；

(2)按內(nèi)容劃分為市場(chǎng)目標(biāo)、銷(xiāo)售目標(biāo)、質(zhì)量目標(biāo)和效益目標(biāo)；

(3)按層次劃分為企業(yè)目標(biāo)、部門(mén)目標(biāo)和基層目標(biāo)。

設(shè)定目標(biāo)，要堅(jiān)持以提高經(jīng)濟(jì)效益為中心，以企業(yè)目標(biāo)和部門(mén)目標(biāo)為主，長(zhǎng)短結(jié)合。因此要以調(diào)查資料為依據(jù)，通過(guò)預(yù)測(cè)分析，首先設(shè)定戰(zhàn)略目標(biāo)，然后形成市場(chǎng)、銷(xiāo)售、質(zhì)量、效益等具體目標(biāo)，并通過(guò)目標(biāo)的層層分解，轉(zhuǎn)化成收入、成本、費(fèi)用、利潤(rùn)等經(jīng)濟(jì)指標(biāo)，落

實(shí)到企業(yè)、部門(mén)、基層等各部人員。這樣即能將各級(jí)管理至基層員工的注意力吸引到餐飲管理目標(biāo)上來(lái)，向著共同的目標(biāo)奮斗。

2、發(fā)揮規(guī)劃功能，合源

管理目標(biāo)一經(jīng)確定，就要根據(jù)其要求做好統(tǒng)一規(guī)劃，以保證餐飲經(jīng)營(yíng)各部門(mén)、各環(huán)節(jié)的協(xié)調(diào)發(fā)展。重點(diǎn)是人力、服務(wù)項(xiàng)目和業(yè)務(wù)活動(dòng)管理三方面的規(guī)劃。

合理分配資源是發(fā)揮規(guī)劃功能的自然結(jié)果。餐飲管理資源主要是人、財(cái)、物和信息四大資源，合理分配的目標(biāo)是要達(dá)到人力到位，物資流、資金流和信息流暢通，為完善餐飲管理目標(biāo)提供資源保證。

3、次級(jí)經(jīng)理，組織業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)

管理目標(biāo)既定，在合理分配資源的基礎(chǔ)上主要根據(jù)管理目標(biāo)和任務(wù)，逐級(jí)督導(dǎo)，檢查各級(jí)員工的工作，以保證管理目標(biāo)和計(jì)劃任務(wù)的順利完成。

組織業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)和督導(dǎo)次級(jí)經(jīng)理是同時(shí)進(jìn)行的。其重點(diǎn)是督導(dǎo)各級(jí)管理人員去做好客源組織、采購(gòu)儲(chǔ)藏業(yè)務(wù)、廚房生產(chǎn)組織和餐廳服務(wù)組織等各項(xiàng)管理工作，它是一個(gè)復(fù)雜的過(guò)程，管理人員要深入實(shí)際，制定管理制度、操作規(guī)程，并充分發(fā)揮現(xiàn)場(chǎng)管理作用。同時(shí)要加強(qiáng)管理溝通，搞好內(nèi)部協(xié)調(diào)，保證餐飲管理各項(xiàng)業(yè)務(wù)經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的順利開(kāi)展。

4、協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)系，創(chuàng)造團(tuán)結(jié)氣氛

餐飲管理內(nèi)部關(guān)系十分復(fù)雜，常常在資源分配、任務(wù)確定、人事交往、工作安排、利益分配等各方面產(chǎn)生矛盾或磨擦。只有正確處理好這些關(guān)系，才能使各級(jí)管理員和廣大員工心情舒暢。協(xié)調(diào)內(nèi)部關(guān)系經(jīng)，要理順餐飲管理體制，明確規(guī)定各級(jí)管理人員的職權(quán)和領(lǐng)導(dǎo)隸屬關(guān)系，管理過(guò)程中發(fā)生矛盾或磨擦，要堅(jiān)持逐級(jí)協(xié)調(diào)的原則，盡量避免越級(jí)指揮和協(xié)調(diào)。

要?jiǎng)?chuàng)造團(tuán)結(jié)氣氛，必須有一個(gè)團(tuán)結(jié)奮斗、開(kāi)拓前進(jìn)、辦事公道、不謀私利的領(lǐng)導(dǎo)班子，它是形成企業(yè)和部門(mén)團(tuán)體氣氛的核心；必須把廣大員工的注意力引導(dǎo)到餐飲管理目標(biāo)上來(lái)，為共同完成管理目標(biāo)而奮斗，它是形成團(tuán)體氣氛的紐帶；必須保證廣大員工在企業(yè)中受尊重，關(guān)心員工的物質(zhì)和精神利益，使他們心情舒暢地工作，以企業(yè)為家，關(guān)心企業(yè)經(jīng)營(yíng)、服務(wù)質(zhì)量、出口質(zhì)量、經(jīng)濟(jì)效益，由此形成良好的團(tuán)隊(duì)氣氛。

5、作好檢查跟進(jìn)

工作已經(jīng)開(kāi)展，或者已經(jīng)開(kāi)花結(jié)果，這需要根據(jù)情況作好檢查跟進(jìn)，以保證餐飲管理各部門(mén)、各環(huán)節(jié)的工作順利地朝著即定目標(biāo)和計(jì)劃任務(wù)進(jìn)行，直至完成并跟進(jìn)處理。跟進(jìn)的意義是持續(xù)性的，這是因?yàn)椋虑榈耐昝朗菬o(wú)止境的。再則，餐飲業(yè)的工作是不斷循環(huán)的，只有不斷地作好跟進(jìn)，才能與時(shí)并進(jìn)，使企業(yè)得以良好地持續(xù)發(fā)展。

因地制宜地制定和推行一整套以當(dāng)?shù)叵噙m應(yīng)的經(jīng)營(yíng)管理方案是餐飲部在酒店中所處的地位和所應(yīng)發(fā)揮的職能作用，也是品牌優(yōu)勢(shì)和潮流導(dǎo)向的作用。

第五篇：餐飲管理

管理跨度：指一名上級(jí)領(lǐng)導(dǎo)直接而有效地領(lǐng)導(dǎo)下屬的可能人數(shù)。采購(gòu)權(quán)限：就是采購(gòu)人員進(jìn)行工作時(shí)所各有的權(quán)力范圍。

永續(xù)盤(pán)存法：是對(duì)所有的人庫(kù)及發(fā)料保持連續(xù)記錄的一種存貨控制方法，通過(guò)永續(xù)盤(pán)存表來(lái)指導(dǎo)采購(gòu)。間接成本：是需要通過(guò)分?jǐn)偛拍芗尤氲疆a(chǎn)品中去的各種耗費(fèi)。餐飲廣告：是餐飲企業(yè)以會(huì)費(fèi)的方式，通過(guò)一定的媒體向顧客傳播產(chǎn)品信息的一種促銷(xiāo)手段。

餐廳：是通過(guò)出售服務(wù)、菜品和飲料來(lái)滿(mǎn)足顧客飲食需求的場(chǎng)所。品牌：指用來(lái)識(shí)別賣(mài)主產(chǎn)品的某一名詞、符號(hào)、文字、數(shù)字、標(biāo)記及其組合。質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：指根據(jù)餐廳的特殊需要，對(duì)所要采購(gòu)的各種原料做出的詳細(xì)而具體的規(guī)定。餐飲促銷(xiāo)：是餐飲企業(yè)向顧客傳遞餐飲商品的信息的活動(dòng)，幫助顧客認(rèn)識(shí)可能獲得的利益，從而達(dá)到引起顧客注意、喚起需求、引發(fā)消費(fèi)行為的目的。

ME分析法：指通過(guò)對(duì)餐廳菜品的暢銷(xiāo)程度和邊際貢獻(xiàn)高低的分析，確定出哪些菜品既暢銷(xiāo)，毛利又高；哪些菜品既不暢銷(xiāo)，毛利又低；哪些菜品雖然暢銷(xiāo)，但毛利很低；而哪些菜品雖不暢銷(xiāo)，但毛利較高。盈虧分界點(diǎn)：指企業(yè)的銷(xiāo)售收入剛好彌補(bǔ)成本開(kāi)支的銷(xiāo)售點(diǎn)，即達(dá)到收入總額與成本總額相等時(shí)所需的銷(xiāo)售量或銷(xiāo)售額。標(biāo)準(zhǔn)成本：指在正常和高效率經(jīng)營(yíng)的情況下，餐飲生產(chǎn)和服務(wù)應(yīng)占用的成本指標(biāo)。促銷(xiāo)組合：把人員推銷(xiāo)、廣告宣傳、公共關(guān)系和銷(xiāo)售推廣四種促銷(xiāo)方式有機(jī)地集合起來(lái)，綜合運(yùn)用，形成一種促銷(xiāo)策略。

發(fā)酵酒：是借著酵母的作用，將含有淀粉和糖分的原料發(fā)酵產(chǎn)生酒精成分而形成，因此其酒精成分并不高，發(fā)酵酒常被稱(chēng)為低酒精飲料，酒精度常在305度至12度。勞動(dòng)定額：指各工種的職工在一定服務(wù)時(shí)間內(nèi)應(yīng)提供的服務(wù)或應(yīng)生產(chǎn)的產(chǎn)品的數(shù)量。

現(xiàn)代餐廳的發(fā)展趨勢(shì)？1使用現(xiàn)代化的生產(chǎn)設(shè)備2烹飪技術(shù)的科學(xué)化3重視菜品的營(yíng)養(yǎng)衛(wèi)生4標(biāo)準(zhǔn)化的加工生產(chǎn)5重視環(huán)境保護(hù)和社會(huì)效益6餐飲服務(wù)的科技含量越來(lái)越高。

影響員工配備的因素？1餐飲組織的類(lèi)別和檔次2菜單的品種3廚房的設(shè)備狀況和生產(chǎn)能力4客流量和生產(chǎn)規(guī)模5烹調(diào)制作過(guò)程的復(fù)雜程度。

餐飲經(jīng)營(yíng)方式的更新？1餐飲集團(tuán)化經(jīng)營(yíng)2超市餐飲3電腦點(diǎn)菜、電視點(diǎn)炒形式4娛樂(lè)與餐飲的結(jié)合。

菜單包括哪些內(nèi)容？1菜品的名稱(chēng)與價(jià)格2描述性說(shuō)明3促銷(xiāo)信息4飯店或餐廳的背景介紹。

簡(jiǎn)述MACBETH行業(yè)？“MACBETH”所涉及主要的營(yíng)業(yè)部分包括酒店宴會(huì)和相關(guān)的領(lǐng)域。“MACBETH”行業(yè)含有7個(gè)部分，包括會(huì)議、活動(dòng)、大會(huì)、宴會(huì)、展覽、戲劇表演和酒店活動(dòng)。餐飲產(chǎn)品成本結(jié)構(gòu)的特點(diǎn)？1變動(dòng)成本比率大2可控成本比例大3成本泄漏點(diǎn)多。

特殊推銷(xiāo)活動(dòng)的類(lèi)別？1演出型2藝術(shù)型3娛樂(lè)型4實(shí)惠型。

展示推銷(xiāo)有哪幾種形式？1原料展示推銷(xiāo)2成品陳列推銷(xiāo)3推車(chē)服務(wù)推銷(xiāo)4現(xiàn)場(chǎng)烹調(diào)展示推銷(xiāo)5盛裝器皿和菜品擺布的推銷(xiāo)。

餐廳郵寄廣告的最佳時(shí)機(jī)？1餐廳開(kāi)業(yè)或重新裝修開(kāi)張2舉辦活動(dòng)3推出新產(chǎn)品、新服務(wù)4慶祝顧客的佳節(jié)5問(wèn)候6致謝。

企業(yè)運(yùn)用促銷(xiāo)組合時(shí)應(yīng)考慮的因素？1產(chǎn)品和市場(chǎng)的類(lèi)型2推動(dòng)策略和拉動(dòng)策略3購(gòu)買(mǎi)者待買(mǎi)狀態(tài)4產(chǎn)品所處的生命周期。

管理跨度的寬窄應(yīng)考慮哪些影響因素？1下屬人員的培訓(xùn)2授權(quán)的明確度3工作的標(biāo)準(zhǔn)化程度4信息溝通技術(shù)。

員工招聘的途徑？1內(nèi)部人員推薦介紹2求職者毛遂自薦3招聘廣告4勞務(wù)中介機(jī)構(gòu)5校園招聘。

員工企業(yè)應(yīng)如何選擇其供貨單位？1供貨單位的管理水平和設(shè)施情況2供貨單位的地理位置3財(cái)務(wù)的穩(wěn)定性4供貨單位職工的技能5合理的價(jià)格6供貨單位的姿態(tài)。

簡(jiǎn)述顧客對(duì)餐飲的基本要求？1營(yíng)養(yǎng)2風(fēng)味3衛(wèi)生4安全。

簡(jiǎn)述餐廳贈(zèng)品的類(lèi)別？1商業(yè)贈(zèng)品2個(gè)人禮品3廣告性贈(zèng)品4獎(jiǎng)勵(lì)性贈(zèng)品。

美食節(jié)促銷(xiāo)考慮的因素有哪些？1為飯店產(chǎn)生的效益2為員工帶來(lái)的培訓(xùn)效果3因美食節(jié)而增加的設(shè)備與原料方面的費(fèi)用開(kāi)支4活動(dòng)所需要的場(chǎng)地、人力和時(shí)間。

簡(jiǎn)述餐飲展示廣告的基本要求？1引人注目2突出讀者能得到的實(shí)惠3不要搞虛假承諾，不要設(shè)圈套引誘顧客上當(dāng)4說(shuō)服讀者，并要求讀者購(gòu)買(mǎi)5提供反饋聯(lián)絡(luò)。

餐飲公共宣傳的模式有哪些？1現(xiàn)場(chǎng)新聞2訪(fǎng)談3有計(jì)劃的新聞事件4創(chuàng)造性新聞5新聞?wù)掌?/p>

細(xì)菌的繁殖需要哪6種方式？1食物2濕度3溫度4酸堿度5空氣6時(shí)間。簡(jiǎn)述菜單的裝幀與布局？1插圖與色彩的運(yùn)用2菜單程式3突出主要菜式4臨時(shí)菜品推銷(xiāo)5清晰可讀，避免涂改——注意字體、字型，英文不可都用大寫(xiě)，不得隨意涂改價(jià)格。

餐飲組織結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)應(yīng)遵循的原則？1根據(jù)組織業(yè)務(wù)活動(dòng)的需要設(shè)計(jì)組織結(jié)構(gòu)2效率原則3統(tǒng)一指揮原則4授權(quán)明確原則5授權(quán)完整原則6權(quán)責(zé)相等原則。餐飲經(jīng)營(yíng)上的特點(diǎn)？

餐飲經(jīng)營(yíng)的任務(wù)？1為顧客提供相應(yīng)的餐飲產(chǎn)品2為顧客提供優(yōu)質(zhì)的服務(wù)3為完成本企業(yè)、本部門(mén)的合法利潤(rùn)而擴(kuò)大營(yíng)銷(xiāo)4為飯店樹(shù)立良好的形象5弘揚(yáng)中華民族的飲食文化6餐飲經(jīng)營(yíng)應(yīng)為本社區(qū)做出貢獻(xiàn)7為國(guó)家創(chuàng)造一定的稅收與外匯。

菜品的名稱(chēng)有哪五種命名形式？1如實(shí)反映菜品特點(diǎn)的名稱(chēng)2以地名來(lái)命名3以人名或者官名來(lái)命名4以歷史或文化典故命名5用反映菜品特點(diǎn)的形象命名。如何制定嚴(yán)密的采購(gòu)制度？1明確崗位職位2采購(gòu)權(quán)限3制定食品原料的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。

采購(gòu)人員應(yīng)具備哪些業(yè)務(wù)素質(zhì)？1熟悉食品制作的要領(lǐng)和廚房業(yè)務(wù)2熟悉食品原料的采購(gòu)渠道3對(duì)采購(gòu)市場(chǎng)和餐飲市場(chǎng)有較深的經(jīng)驗(yàn)4了解進(jìn)價(jià)與銷(xiāo)價(jià)的核算關(guān)系5要經(jīng)過(guò)市場(chǎng)采購(gòu)技術(shù)的訓(xùn)練6熟悉原料的規(guī)格和質(zhì)量。

餐飲定價(jià)策略包括哪幾種？1新開(kāi)業(yè)餐廳的價(jià)格策略2心理定價(jià)策略3顧客定價(jià)策略4價(jià)格歧視。

餐飲服務(wù)程序？1招呼客人2引客入座3呈遞菜單4解釋菜單內(nèi)容5點(diǎn)菜服務(wù)6上菜服務(wù)7送客出門(mén)。

特殊活動(dòng)推銷(xiāo)的時(shí)機(jī)？1節(jié)日特殊推銷(xiāo)活動(dòng)2清淡時(shí)段推銷(xiāo)活動(dòng)3季節(jié)性推銷(xiāo)活動(dòng)。

贈(zèng)品的要求？1要符合不同年齡接受者的心理要求2禮品的質(zhì)量要求符合餐廳的形象3贈(zèng)禮品要附上卡片4包裝要精致5贈(zèng)品氣氛要熱烈。案例分析

餐廳應(yīng)如何命名？1易看 所謂易看與以下4點(diǎn)有關(guān)（1）筆畫(huà)（2）字?jǐn)?shù)（3）文字排列（4）字體2易聽(tīng)3易念 其構(gòu)成因素是（1）發(fā)音容易（2）名字短（3）不是難詞4易寫(xiě) 要達(dá)到（1）筆畫(huà)少（2）字?jǐn)?shù)少（3）排除難詞5易記 應(yīng)注意（1）運(yùn)用幽默要適當(dāng)（2）店名要使用標(biāo)準(zhǔn)漢字。

分析菜單應(yīng)如何設(shè)計(jì)與制作？

一、菜單的內(nèi)容要具備

（一）菜品的名稱(chēng)與價(jià)格1菜肴名稱(chēng)應(yīng)真實(shí)可信2外文名稱(chēng)應(yīng)準(zhǔn)確無(wú)誤3菜品的質(zhì)量要真實(shí)可靠4菜品的價(jià)格應(yīng)明確無(wú)誤

（二）描述性說(shuō)明

（三）促銷(xiāo)信息1餐廳的名字2餐廳的特色風(fēng)味3餐廳地址、電話(huà)和商標(biāo)記號(hào)4餐廳的營(yíng)業(yè)時(shí)間5餐廳加收的費(fèi)用

（四）飯店或餐廳的背景介紹

二、菜單的材料可分為“一次性”菜單和“耐用性”菜單；菜單樣式和尺寸大小應(yīng)與餐廳規(guī)格和菜單樣式相協(xié)調(diào)

三、菜單的裝幀布局應(yīng)注意：1插圖與色彩的運(yùn)用2菜單程式3突出主要菜式4臨時(shí)菜品推銷(xiāo)5清晰可讀，避免涂改。

分析食品節(jié)應(yīng)如何計(jì)劃與組織？一美食節(jié)的時(shí)機(jī)與命名1以某種餐飲產(chǎn)品為由舉辦2借助某一節(jié)日推出3以某一地方或民族4以名人命名推出5以某一時(shí)期的仿古菜名6以某種餐具器皿制作菜肴為主體命名7以某種烹飪技法和某一食品為主8以食品功能命名9以本店、本地的特色菜、創(chuàng)新菜命名10某一宴席或幾種宴席名稱(chēng)命名11以外來(lái)菜命名 二美食節(jié)應(yīng)考慮的因素1為飯店產(chǎn)生的效益2為員工帶來(lái)的培訓(xùn)效果3因美食節(jié)而增加的設(shè)備與原料方面的費(fèi)用開(kāi)支4活動(dòng)所需要的場(chǎng)地、人力和時(shí)間 三食品節(jié)促銷(xiāo)的步驟1確定活動(dòng)主題，選定活動(dòng)方式2編排活動(dòng)計(jì)劃，制定促銷(xiāo)菜單3落實(shí)人員、場(chǎng)地，計(jì)劃安排時(shí)間4組織貨源，調(diào)劑用具設(shè)備5開(kāi)展廣告宣傳6試制菜肴，培育生產(chǎn)和服務(wù)人員7如期布置場(chǎng)地，推出各類(lèi)食品8總結(jié)評(píng)價(jià)，積累材料。