餐飲管理方案

餐飲管理方案1

現在餐飲管理的新思路就是運用市場經濟的原則，而不再是早期的方案時代，顧客消費的選擇性小，消費的不理性導致早期的餐飲經營者是以“走一步算一步”。由于前期的餐飲市場供不應求，而當今餐飲市場已從賣方市場轉入買方市場，以及消費者消費理念也日漸成熟。因此，餐飲業的管理與經營應實行“方案管理”。所謂的“方案”管理，就是從餐飲的籌備、設計到中長期的經營，均應有組織、有方案去進行。依筆者之見應從以下幾個方面來進行。

一、市場經營的定位

市場調查與分析，建立一個餐飲場所，首先要進行市場調查，做好市場定位。由于這兩個經營市場的消費者均非屬餐飲消費市場的主導，所以在餐位數確定后，在餐飲經營之前應將制訂《市場經營方案》放在首位，并考慮如下事宜，再對本餐廳進行定位。

1、當地的飲食習慣愛好：包括：菜品的原料、配料是否便選購。當地人對菜肴的口味要求，制作方式的接受程度，價格接受力量等。

2、就餐人員的就餐形式;當地消費市場的消費結構是趨于一個什么樣的狀態，是商務宴請為主或是公款消費或者是家庭宴請居多。

3、就餐人員的交通方式;此點尤為重要，也打算了一個餐廳的地理位置的選址，是否有利于消費者便利用餐。

4、就餐環境的布置，由于幾年前的“非典”以后，人們對就餐環境的需求更多，尤其是用餐環境的空氣流通、用餐空間及日常清潔衛生是否有足夠的措施。

綜上新述，說明一個餐館只能適應一部分的顧客需求，必需分析自身的力量條件，分析當地市場對本餐廳具威逼的競爭對手，慎重確定本餐廳的顧客主導群是哪一階層。

二、經營場所的布置

確定了以上因素后，就必需對經營場所的場地進行布局，在布局時務必要考慮下述工作的內容：

1.廚房的設備配置與餐位的配比;

2.廚房菜系與樓面服務的協作工作;

3.衛生防疫設施，設備的配置;

4.水、電、照明的引入及掌握;

三、人員

餐廳業經營勝利與否，在硬件已成為定局以后，就取決于餐廳的管理人員。餐廳在確定自己的經營定位及場地的布局后就應組織各級人員賜予實施。怎樣使餐廳運營起來?這就是一個用人的問題。而用人首先要制訂用人方案，對各崗人員要有目的去選擇和利用。制訂出一套適合本餐廳的人力組織結構體系。其內容主要為：

1.每一位員工都有自己的工作崗位名稱、職級、協作人員、工作職責范圍、工作質量標準;

2.具體說明各部門人員之間的隸屬關系，并實行逐級匯報，逐級負責制的工作方式;

3.制定嚴格的培訓方案，包括日常培訓及方案培訓;

4.明文規定每一崗位的工資收入狀況及相應的激勵機制;

5.要正確樹立外部顧客與內部顧客的概念。內部顧客就是挺直服務客人的一線員工，作為管理層及二線部門是為內部顧客(一線員工)服務的人。為“內部顧客”服務的工作做好了，才能做好外部顧客服務的工作。

6.要充分理解80與20理論對餐飲行業的意義。即80%的盈利是從20%的產品中產生的;80%的問題是從20%的員工中產生的;80%的管理(經營)建議是從20%的管理人員中產生的。因此要經營好餐廳取決于20%的管理人員和20%的好產品。為此，業主要向20%的管理人員授權，首先是要與管理人員共享信息，包括成本、毛利、成本費用及市場占有率，使管理人員能夠提出更具建設性建議。其次，要有限度授權即在肯定的范圍內，什么狀況下，各級管理人員可以自主打算處置發生的問題而不必事先請示。當然，事后要匯報，說明狀況及處置后達到的效果。

四、管理制度

餐飲的管理制度是一個餐廳的生命，當今.是學問經濟時代，管理越來越為企業所重視。管理水平的凹凸挺直影響著餐廳的經營效益。故“管理出效益”是硬道理，在制訂日常的管理制度時應著重考慮以下三個方面事宜。

1.人力資源方面：包括：用工制度、薪金制度、激勵制度等;

2.經營銷售方面：包括銷售對象、促銷方式、菜品特色、服務特色，創新要求;

3.財務成本方面：包括選購制度、成本掌握方法、資產管理制度;

依據以上三點真正做到“人人有崗位，辦事有依據，行動有目標，工作有效益”。

五、經營運作

餐飲業的經營通常有以下七個方面指標，即：經營營業收入，經營挺直成本，人力和人力資源費用，能源費用，設備維護費用。餐廳經營是否有利可圖，關健是管理人員對前六個方面的管理所產生的＇業績。而做好經營運作方案是餐飲能否勝利的重要關鍵。

在制訂經營運作方案時，事先要對本地區的餐飲市場進行有效的綜合調查，依據上述內容獵取第一手具體資料。然后測算出本餐廳的經營保本點，以次來制定與本餐廳切合實際的營業收入指標、成本費用指標、利潤指標、等各種經營指標。

六、市場營銷及推廣方面

1、樹立知名度，提高本餐廳在當地餐飲市場的影響力及信譽度

餐廳在臨開業前及開業后的一段時間內，要在當地具有較大影響力的媒介上做到“狂轟濫炸”式的宣揚攻勢，開業一段時間后，可以定期的組織一些公益性的促銷或宣揚活動。如：慰問當地駐軍、敬老院、無償獻血等。或是在一些有紀念意義的節日，如：老師節、兒童節、護士節等節日時舉辦一些讓利性的大促銷。以此活動的名義邀請當地媒介賜予新聞報道，以起到軟性廣告宣揚及餐廳正面形象的樹立之作用。

2、廚房特價

廚房可依據季節每周或每月推出一些特色菜肴或特價菜肴以此吸引或刺激顧客的消費。

3、贈品或贈券

餐廳可制作并贈送小工藝品，讓顧客覺得到餐廳吃飯除了能享受多層次的氣氛還能收到令人心愛的小玩意。這不僅能起到宣揚作用，還能提高餐廳的檔次，在發放上還可以依據消費程度的凹凸來打算贈品的價值與之相配。

4、建立和收集客源人事檔案

建立客源檔案主要是記錄客人的喜好、忌諱、誕生年月、公司店慶等內容。屆時提前發放賀信以此來加強與食客的聯系，使我們有一批穩定的客源，可以這樣說，假如建立3000個客源檔案;哪怕這3000人中一年只來消費一次，那么每天就有3000除以360等于8.3人/次，而這8.3人次的話肯定會帶來另外的客源。

5、制造良好的用餐環境

良好的用餐環境及氣氛也能吸引客人前來消費，不要說整體，那怕就是在每一個包房的設計都有風格，就會使客人有每次來用餐都是其有賞心悅目、面貌一新的感受。

七、品牌樹立的設想

1、規范服務理念，突出服務特色，由細處見真情，以情情見功夫

餐飲服務的經營管理首先應是管理人員制訂各類標準化服務程序和服務標準，樹立服務人員對客人的仁愛之心。服務員要在真正意義上了解客人，充分體現對來賓的關愛。要有換位的服務意識，替來賓著想，以特色服務來體現服務檔次，以創新來給來賓“心動”的感受，溫馨服務的回味。

2、保持看家特色菜品，準時開創新菜，保持各類菜品質量，呈現餐飲實力

餐飲的菜系品種千變萬化，這就要求餐廳要將廚師分成兩類，極少數的廚師(行政總廚，各點廚師長)擔當類似工業產品的設計師和工藝師的責任，主要是討論創新菜式，和制訂菜肴品嘗質量標準，以及全程的監督實施。這些人的技能和工作看法是餐廳資產的一部分，可以考慮擁有餐廳的部分股權分紅。

假如廚師有修改菜式標準的建議可以提出，保未經總廚修正，任何廚師不能自行其是，這樣方能保持穩定的口味及質感。所講的鐵板“席前料理”，就是將廚房與餐桌進行改革，把廚房內的灶具搬到廳面與包廂、把餐桌與鼎具合二為一。而最原始的“鐵板燒”則是方型鐵板與木制臺面相接合的簡易造型，這種臺面是三邊有桌面供客人用餐用法、一邊沒有臺面便于廚師現場操作。鐵板下方有爐子加熱，廚師當著客人面燒制每一道菜肴和食品。

這樣一來、廚師食客面對面、同臺合作;廚師現場燒制菜肴、客人當時享用。廚師在燒菜的過程中每一個小動作、都難逃客人法眼、眼見為凈、吃的放心;眼見為實、邊用餐邊觀賞大廚們的精彩廚藝，刀叉等用具表演雜耍的真功夫;每一道菜、每一個程序、所下的配料與調料、都竟現眼前，精致的制作、增進了食欲。

食客們完全依據自己的喜好選擇食物，在吃的過程中和廚師溝通、切磋有關做菜的技巧與閱歷，甚至客人還可以即興上臺操作，按自己的意愿為家人和伴侶獻技;增加了烹飪的透明度和親切感，用法餐變成了一種增進溝通、培育情趣的方式;此種料理又是分餐制，讓客人真正體會到“以客為尊”的至高服務。可謂是一種做法獨特、堪稱一絕的食文化。

餐飲管理方案2

一、餐飲部出品管理及廚政管理。

1、出品設計更新、成本控管節流。

2、原料選購利用、產品受眾分析。

3、票據定價發放、流通用法管理。

在出品（產品）結構設置上突出和強化菜品的特色化、多樣化、季節化，依據現有的產品結構模式，并適時依據當地市場的原材料供應狀況，開發一部分成本較低而利潤可觀的產品，在餐飲（自助餐）的產品供應上做好持續的改進和轉變。

二、從餐飲部的整體經營管理中從內部和外部開展營銷。

外部經營從以下3點綻開。

1、如何把客人引來？（營銷策略）

2、如何把客人留??？（質量策略）

3、如何使客人回頭？（企業文化策略）

內部管理從以下3點綻開。

4、如何調動員工的主動性？（組織策略）

5、如何掌握成本費用？（成本掌握策略）

6、如何應付競爭對手和創新？（競爭策略）

三、餐飲部服務管理的重要性。

服務質量管理概念：質就是命，無質則無命。

服務質量就是服務行業的生命，也就是酒店的生命。服務質量是留住客人的根本保證，沒有服務質量就沒有生命，就會使客人流失，就會關門倒閉。質量管理是酒店管理中最重要的管理任務，是必需每天抓、時時抓的常務管理工作，是肯定不行忽視的大事。

五、團隊建設及員工素養培訓：

培訓的理念是：員工素養打算酒店的服務質量，員工素養打算企業的成敗興亡。

培訓的原則是：培訓——考核——再培訓。

凡酒店工作人員都必需接受培訓合格上崗，不合格的堅決不能上崗。

培訓時間：服務人員每周培訓兩節課，兩小時。管理人員每周培訓一節課一小時。

餐飲管理方案3

一、做好旺季與淡季的營銷轉換

別在春節旺季里看著每天顧客爆滿就沾沾自喜，可能大年一過你就每天唱空城計。由于中國傳統習俗的使然，一接近春節，全.的消費勁在短期內有一個噴發行情，大大小小的酒樓幾乎家家爆滿，而這很難說是由于你的營銷工作做得多么精彩。真正考驗營銷的成效，還在于到了淡季是不是一落千丈，一年里是不是能持續、穩定地經營，在顧客中是不是享有較高的滿足度和美譽度，在同行企業中是不是屬于領先方陣的。

勝利酒樓營銷的目標都是特別明確的，策略都是很清楚的，且都是按方案有步驟地推動實施。有一點特別關鍵，那就是如何做好旺季與淡季營銷策略的轉換。

“旺季取利，淡季取勢”，這應當是酒樓營銷的核心思想。取利，就是要奪取最大的銷量，獵取最大的收益;取勢，則是獵取制高點，爭取有價值的東西，包括經營人氣、顧客口碑、品牌知名度，等等，從而建立長期的戰略優勢。這“勢”和“利”的關系是截然不行分開的，沒有淡季的“勢”作為鋪墊，就很難獲得旺季的“利”;而沒有旺季的“利”，也無法支撐酒樓在淡季里去取得所需要的“勢”。往往淡季營銷工作做得好的酒樓，到旺季不用再投入太大的營銷成本也能獲利頗豐，這就是水到渠成。

淡季里，營銷工作重點可歸納為三個方面：

1、老客戶的維護;

2、新客源的開發;

3、品牌形象的塑造。要做好這三方面的工作，適度的營銷成本是必不行少的，而不是一味地沒有策略性地壓低經營成本。這個階段應相對輕視收益率，而更重視上座率和顧客的滿足度，終而實現旺季取利以及全年的收益目標。

二、認清市場改變，從容應對

這需要依據酒樓的市場定位，從客源構成、消費動機，以及節后餐飲市場的調整趨勢等方面作出正確的推斷和分析，然后把有限的營銷資源投入到最有效的目標市場。

對于中、高檔酒樓來說，春節旺季的時候最主要的顧客群體是官方(包括政府和軍隊)、商務以及其他.團體的集團消費，這期間許多酒樓對一般的散客都無暇顧及，有所怠慢。但是春節過后一段時期，餐飲市場的客源結構就會發生改變。由于節前集中的突擊消費，節后集團消費的熱忱會降低，消費的頻次也明顯降低。相應家庭消費和散客消費的份額就有所抬頭。而節日期間沉沒在眾多團年宴、慶功宴之中的婚壽宴、百日宴等，在淡季里會顯得比較突出，成為許多酒樓的支柱收入來源之一。而另一塊市場，比如象會展、旅游團隊等，在春節期間幾乎停頓，但在節后也會成為餐飲市場不行忽視的部份。

針對這些市場改變，酒樓應依據自身的定位調整營銷的手段，做到有的放矢、簡潔有效。比如，中檔酒樓可推出較為實惠的家庭套餐、白領午餐，以吸引家庭和白領上班族的消費;推出“平價酒水超市”，以此降低客人的酒水消費成本，且有效克服客人自帶酒水的沖突;策劃更加細致、周到的婚壽宴、百日宴營銷預案，以更多的優待贈送項目以吸引預定婚壽宴、百日宴的消費，等等。當然，對中、高檔酒樓來說集團消費仍舊是主流，那針對這部份客源也應當有相應的營銷舉措，切不行顧此失彼了。

三、把握淡季中的小.在春節后的餐飲淡季里，也有一些小的消費熱點，比如3.8婦女節，許多單位就會組織女性員工聚餐慶祝，許多女性消費者也會跟伴侶相約一起享受美食。各地也會有一些各不相同的展會商機，比如3月份的2021春季糖酒會就在成都進行，屆時數十萬來自全國甚至國外的客商齊聚蓉城，且肯定會支配許多迎送往來的款待宴會，短期內會掀起一股不小的餐飲消費熱潮。酒樓應及早制定營銷預案，有條不紊地開展營銷促進工作，力爭在這些淡季中的小.有不錯的斬獲。

四、協作淡季的營銷活動，保持適度的廣告宣揚

旺季的時候，你的廣告往往會被沉沒在廣告的海洋中。而在淡季，適度的營銷活動再協作適度的廣告宣揚，會使得你的酒樓在整個行業中顯得比較醒目，品牌宣揚的效果會更好，營銷活動的效果也會更好。

五、砍柴磨刀兩不誤

淡季里的營銷工作應當兩手抓，一手抓市場，即所謂的“砍柴”;另一手練內功，即所謂“磨刀”。前面主要闡述的是抓市場的一些策略，關于練內功，我有如下一些建議：

1.總結旺季營銷工作的得與失，不斷改進營銷的思路和方法;

2.對已經制定的后續的營銷工作方案重新檢討，進行修正和完善;

3.優質的產品和服務就是最好的營銷，所以淡季里在經營業務不是很忙的狀況下，開展系統的服務和生產技能培訓，不斷提高服務品質;

4.淘汰不合格的營銷人員，招募新的營銷人員，并進行全面的強化培訓;

5.檢討酒樓過去在品牌展現方面的不足，改善品牌內涵，努力打造高品位的品牌形象。

春節后餐飲業淡季形勢嚴峻，因此要做好營銷管理的方案，這樣才讓自己的企業贏取更多的利益。