第一篇：煙臺張裕葡萄釀酒股份有限公司自我評價報告

煙臺張裕葡萄釀酒股份有限公司

2010年度內部控制自我評價報告

根據深圳證券交易所發布的《上市公司內部控制指引》和《公司章程》、《公司內部控制制度》等規定，公司相關部門對2010年度公司內部控制情況進行了全面深入的檢查，并提交了《2010年度內部控制自我評價報告》。在此基礎上，公司董事會深入了解公司2010年度在加強內部控制方面所做的工作，對公司2010年度內部控制情況評價如下。

一、綜述

(一)公司內部控制的組織架構

公司建立了由股東大會、董事會、監事會、管理層和各控股子公司及職能部門構成的內控組織架構，并按照《關于在上市公司中建立獨立董事的指導意見》的精神，聘任了4名獨立董事。公司在董事會下設了審計委員會和薪酬與考核委員會，對公司經營活動中的重大事項進行審議并做出決策或提交股東大會審議。上述機構均分別制定了議事規則和工作制度，嚴格按照《公司章程》的規定履行職責。公司根據實際情況、業務特點和相關內部控制的要求，設置內部機構及崗位分工，明確職責權限，將權利與責任落實到各責任單位。

公司通過制定內控制度的形式明確界定了各層級、各部門、各崗位的控制目標、職責和權限，建立相應的授權、檢查和 逐級問責制度，確保各層級能夠在授權范圍內履行職能；設立了完善的控制架構，并制定了各層級之間的控制程序，保證董事會及高級管理人員下達的指令能夠被嚴格執行。

(二)公司內部控制制度建立健全情況

公司依據《公司法》、《證券法》、《上市公司信息披露管理辦法》、《深圳證券交易所上市公司內部控制指引》和《企業內部控制基本規范》等相關法律法規的規定，制定了《公司內部控制制度》，并陸續制定和完善了與之相配套的一系列具體實施細則和辦法，具體包括《股東大會議事規則》、《董事會議事規則》、《監事會議事規則》、《總經理工作細則》、《獨立董事工作制度》、《投資者關系及信息披露管理制度》、《薪酬與考核委員會工作細則》、《審計委員會工作細則》、《防范控股股東及關聯方占用上市公司資金制度》、《募集資金管理制度》、《財務管理制度》、《對外投資管理辦法》和《內部審計制度》等具體內部控制制度。以上內部控制制度能夠涵蓋公司日常生產經營活動中的各個環節，并在公司的日常經營管理中得到有效地貫徹執行，對公司經營起到了較好的管理、控制及監督作用，能夠提高企業的經營效率，保障公司資產的安全、完整。

(三)公司內部審計部門的設立及工作情況

為了健全和完善內部控制監督體系，公司自1997年成立以來就建立了獨立的內部審計部門，配備了專職的內部審計人 員，負責對公司及各控股子公司、分支機構和全體職能部門的財務收支、經營管理，以及內部控制的建立健全和有效執行等有關經濟活動進行獨立的審計、監督、檢查和評價；對公司指定人員履行職務情況進行經濟責任審計；對公司 投資項目進行專項和決算審計。

公司制定了《內部審計制度》，對內部審計的職責和總體目標、機構和人員設置、內部審計工作程序、內部審計報告的出具和使用等方面進行了明確規范。

報告期內，內部審計部門對異地企業的內控制度、存貨管理、財經紀律執行情況進行了審計；對不良資產、可控成本費用、資金占用成本以及葡萄種植費用等方面進行了專項審計；對銷售五項費用、中央媒體廣告費進行了嚴格審計；還聯合中介機構對公司已經完工的技改項目和維修項目進行了工程決算審計。

(四)2010年所進行的重要控制活動及工作成效

報告期內，公司對中國證監會山東監管局現場檢查發現的問題進行了全面整改，使公司規范運作意識和治理水平得到了整體強化和提高。報告期內，公司制定了《關于加強銷售隊伍建設的補充規定》、《煙臺葡萄基地建設與管理意見》、《技改項目管理程序》、《產品重大質量安全事故預防及應急預案》、《關于領導干部報告個人有關事項的規定》、《人 力資源分級管理意見》、《生產系統工資管理改革指導意見》、《關于對中層以上干部及骨干人員進行系統培訓的實施意見》、《生產系統運費管理辦法》、《生產系統加工費管理辦法》、《生產系統可控成本費用考核辦法》

和《銷售系統運費、倉儲費、標識費管理考核辦法》等一系列新的內部管理制度，進一步規范和完善了公司的內部控制體系，取得了較的實施效果，保證了公司經營管理目標的全面落實。

二、重點控制活動

(一)對控股子公司的內部控制

公司制定了較為規范的管理制度和工作流程，加強對子公司的管理。公司通過向子公司委派董事、高級管理人員，實施對子公司的管理。公司經理層明確了對控股子公司的管理職責，要求子公司按照《公司法》的有關規定規范運作，控股子公司產權變動、重大投資、資產抵押等重大事項都需經過公司審議和批準后方能實施。公司對控股子公司實行統一的財務管理制度，由公司對子公司的財務負責人員實行統一委派、統一管理；并對子公司從制度建設、經營業績、財務狀況、生產計劃、基礎管理和工作創新等方面進行綜合考核和檢查，使子公司的經營管理得到了有效的控制。

(二)對關聯交易的內部控制

公司嚴格按照《公司章程》、《股東大會議事規則》、《董事會議事規則》、《監事會議事規則》以及《董事會專門委員會工 作制度》等公司治理制度，規范公司關聯交易審核、決策程序以及信息披露等相關流程。公司已對關聯交易事項的審批權限予以規范,公司董事會審議關聯交易事項時,關聯董事均回避表決。公司董事、監事及高級管理人員均對是否存在被關聯方挪用資金等侵占公司利益的問題進行了高度關注。

2010年度，公司所有的關聯交易事項均本著公平、公正的市場化原則,獨立董事對所有關聯交易事項都發表了獨立意見,盡力保證中小股東的利益不受損害。公司關聯交易真實公允、業務行為規范、信息披露及時，不存在沒有披露的資金往來、資金占用事項，也不存在以其他方式變相資金占用的情況，切實保護了投資者利益。由于歷史等諸多原因，公司與控股股東還存在著因部分資產不獨立，而產生的關聯交易，如公司生產經營尚需依賴控股股東的商標，并支付使用費用。公司擬逐步解決上述問題。

(三)對公司對外擔保的內部控制

公司在《公司章程》中明確了股東大會、董事會關于對外擔保事項的審批權限。公司對外擔保的內部控制遵循合法、審慎、安全的原則，并對所有擔保事項及時進行全面的披露，嚴格控制擔保風險。截至目前,公司未對任何公司或個人提供過任何形式的擔保。

(四)對募集資金使用的內部控制

公司的資金管理嚴格按照《募集資金管理制度》及有關財務 管理制度執行。《募集資金管理制度》對募集資金的存放、使用、項目實施管理、投資項目的變更、使用情況的監督、信息披露等做了明確規定，保證了資金使用的規范、公開、透明。公司自2000年增資發行Ａ股所募資金投入完畢后，未發生新的募集資金事項，而2000年增發Ａ股所募資金投資項目均按《招股說明書》的承諾使用，未發生變更項目的情況，各投資項目均取得了良好的投資收益，并在歷年年度報告中作了相應披露。

(五)對重大投資的內部控制

公司在《公司章程》中明確了董事會、股東大會關于重大投資的審批權限，對重大投資的對象、決策權限及審議程序等做出了具體規定，規范了公司的投資行為。所有投資項目由相關部門根據公司發展計劃，經過對投資項目的可行性、風險和效益論證、資金籌措等進行科學論證后，按照審批權限逐級提交董事會或股東大會最終審議確定，公司非常重視獨立董事及行業專家的意見和建議，以確保公司投資決策科學，防范了投資風險。項目實施過程中，公司董事會、監事會、經理層和內部審計等部門做到了及時了解和掌握重大投資項目進展，監督資金使用情況，從而提高資金運用效率，保障股東權益和公司利益。

(六)對信息披露的內部控制

公司制訂了包括《投資者關系和信息披露管理制度》等管理 制度，對信息披露的范圍及標準、流程、法律責任，對重大信息內部溝通傳遞的程序，對公司對外宣傳的原則及要求等作了明確的規定。實際運作中，公司建立了重大信息內部傳遞及反饋機制，各職能部門及各控股子公司責任落實到人，保證重大信息及時上報，嚴格按照有關法律法規和公司制度規定，詳細編制和披露相關內容，公司強化了信息披露 人員的培訓，加強了信息保密工作,確保信息披露公平、公正性。

三、重點控制活動中的問題及整改計劃

目前公司的內部控制有以下幾方面需要進一步提高:

1、對現有內部控制制度進行梳理，及時發現和改正內部控制制度的錯誤或過時條款，及時根據相關法律法規和公司管理要求不斷修訂和完善公司各項內部控制制度,進一步健全和完善內部控制體系。

2、繼續加強公司董事、監事、高級管理人員以及全體員工對內部控制度后續培訓和學習工作，樹立風險防范意識，加強內控規范意識，提高內部控制的執行效力。

3、充分發揮審計委員會和內審人員的監督職能，定期和不定期地對公司各項內控制度進行檢查，確保各項制度得到有效地執行。

4、進一步完善公司治理結構，提高公司規范治理的水平，加強董事會下設各專門委員會的建設和運作，更好地發揮各 委員會在專業領域的作用，充分發揮獨立董事在公司生產經營中的決策作用，進一步提升公司科學決策能力和風險防范能力。

5、更加重視監事會的職能，強化監事會的職責，尤其注重在日常工作中加強對公司財務及依法運作等的監督職能，為監事會履行職責提供有利條件，以保證其更充分地行使監督職能。

四、公司內部控制情況總體評價

我們認為，盡管公司內部控制制度可能由于經營業務進一步發展，外部環境的變化和管理要求的提高，還需不斷加強和完善。但公司目前已建立健全了較為完善的內部控制制度，并得到了有效執行，保證了業務活動的有序、高效進行，保護了資產的安全、完整，能有效防止、發現和糾正重大錯誤與舞弊，保證了會計資料的真實、準確、合法、完整。2010年度，公司在重要控制活動方面不存在重大缺陷，實現了公司預定目標。

二〇一一年四月七日

第二篇：張裕葡萄釀酒股份有限公司實踐報告

2011年煙臺張裕葡萄釀酒股份有限公司

實踐報告

煙臺張裕葡萄釀酒股份有限公司基本信息：

百年歷程

1892年，著名的愛國僑領張弼士先生為了實現“實業興邦”的夢想，先后投資300萬兩白銀在煙臺創辦了“張裕釀酒公司”，中國葡萄酒工業化的序幕由此拉開。經過一百多年的發展，張裕已經發展成為中國乃至亞洲最大的葡萄酒生產經營企業。

成功上市

1997年和2000年張裕B股和A股先后成功發行并上市，2002年7月，張裕被中國工業經濟聯合會評為“最具國際競爭力向世界名牌進軍的16家民族品牌之一”。在中國社會科學院等權威機構聯合進行的2004企業競爭力監測中，張裕綜合競爭力指數居位列中國上市公司食品釀酒行業的第八名，成為進入前十強的唯一一家葡萄酒企業。

國際名酒

面對市場機遇和葡萄酒行業的激烈挑戰，張裕確定了未來三年的發展戰略目標：到2008年，實現銷售收入50億元，利稅15億元，進入世界葡萄酒酒業前10強,成為國際著名的葡萄酒企業集團。

行業地位

2010，由中國酒類流通協會和中華品牌戰略研究院共同主辦的，“華樽杯”第二屆中國酒類品牌價值評議結果在國家會議中心揭曉，煙臺張裕葡萄釀酒股份有限公司在中國酒類企業中名列第20位，品牌價值為57.44億元（RMB），在中國葡萄酒行業中名列第3位；在山

東省酒類企業中名列第2位，在山東省葡萄酒類別中位列第一。

1892 年，著名的愛國僑領張弼士先生為了實現“實業興邦”的夢想，先后投資 300 萬兩白銀在煙臺創辦了“張裕釀酒公司”，中國葡萄酒工業化的序幕由此拉開。經過一百 多年的發展，張裕已經發展成為中國乃至亞洲最大的葡萄酒生產經營企業。1997 年和 2000 年張裕 B 股和 A 股先后成功發行并上市，2002 年 7 月，張裕被中國工業經濟聯 合會評為“最具國際競爭力向世界名牌進軍的 16 家民族品牌之一”。在中國社會科學院 等權威機構聯合進行的 2004 企業競爭力監測中，張裕綜合競爭力指數居位列中國 上市公司食品釀酒行業的第八名，成為進入前十強的唯一一家葡萄酒企業[1]。現國內排 名第一，世界排名第七。2009 年 8 月重組新疆天珠葡萄酒業有限公司，先后投資一億 元，建設、改造天珠酒業，擴大企業的生產加工能力，提升發酵技術水平，使其達到年 加工 4 萬噸，實現工業總產值 2 億元。伴隨著張裕公司管理、企業文化的不斷輸入，公司正在成長為現代化的大型葡萄原酒加工生產企業，并通過企業自身的發展壯大道東了 當地種植業的發展，實現了企業、團場、農戶共贏的良好局面。新疆天珠葡萄酒業有限公司成立于 2006 年 4 月，坐落在北緯 42o —44o 之間的美麗 戈壁綠洲新城石河子市，這里有得天獨厚的水、土、光、熱自然資源，是世界著名的優 質葡萄產區之一，同時，兵團的大農業生產為公司的跨越式發展提供了充足的優質葡萄 原料。

張裕葡萄酒釀造的基本工藝

① 原料的種植 采用公司與農戶合作的形式種植。農戶要按照公司的要求進行種植，并 對打藥次數以及灌溉都要有記錄。同時公司派員工到基地指導、監督。在每年大概 9 月 葡萄成熟的時候公司會通知農戶在適時的時間采收。② 原料的接收 原料的接收是葡萄從“農業階段”轉入“工業階段”的起點。因此，勢 必要對原料進行過磅、質量檢驗、分級等。而質量檢驗和分級的標準和依據，則包括品 種、成熟度衛生狀況等。農戶送來原料，公司要對原料的糖分進行檢測，劃分等級。對 葡萄進行分類加工。此過程對原料的下一步處理以及葡萄酒釀造工藝都有很大的影響[3]。破碎是將葡萄漿果壓 ③ 葡萄的除梗破碎 除梗是將葡萄漿果與果梗分開并將后者除去，破，以利于果汁的流出。原料不需要清洗(在張裕酒廠生產葡萄酒時原料不進行分選)，直接除梗破碎。目前的趨勢是，在生產優質葡萄酒時，只將原料進行輕微的破碎。破碎 要求：每粒葡萄都要破碎；籽粒不能壓破，梗不能壓碎，皮不能壓扁；破碎過程中，葡 萄及汁不得與鐵銅等金屬接觸。除梗可減少發酵體積；提高葡萄酒的度數(0.5%,因為果 梗含水而幾乎不含糖，過更可吸收酒精)；改良葡萄酒的口味使之更柔和(果梗的溶解物 具草味、苦澀味)；提高葡萄酒的色素含量。④壓榨 將存在于皮渣中的果汁或葡萄酒通過機械壓力而壓榨出來，使皮渣部分變干。在生產紅酒時，壓榨是對發酵后的皮渣而言。在生產白葡萄酒時，壓榨是對新鮮葡萄而 言或輕微瀝干的新鮮葡萄而言。在對原料進行與處理后，應盡快壓榨。在壓榨過程中應 盡量避免生產過多的懸浮物、壓出的果梗和種子本身的構成物質。壓榨過程應較為緩慢，壓力逐漸增大。為了增加出汁率，在壓榨是 一般采用多次壓榨，即當第一次壓榨之后，將殘渣疏松，早作第二次壓榨。張裕酒廠生產干白時，是在去皮之后進行壓榨的[3]。⑤酒精發酵過程 在張裕酒廠，干紅采用底部錐形的帶有米德板夾層的發酵罐進行發酵，錐形有利于去皮渣，帶蜂窩狀的米德板則用來降溫(干紅發酵時，溫度一般在 30 C 以內)。干白采用平底得發酵罐進行發酵。在發酵期間每天都要測量葡萄汁的糖度、酸度、溫度、比重等。

a.酶處理

在破碎葡萄原料中加入果膠酶，有利于葡萄的出汁。商業化的果膠酶包括分解果膠 質的各種酶，可在低 pH 條件下活動。在原料中加入果膠酶，處理后，可提高出汁率。果膠酶處理可加速葡萄汁中懸浮物的沉淀。在加入果膠酶后，葡萄汁中膠體平衡被 破壞，從而引起懸浮物的迅速沉淀，使葡萄汁獲得更好的澄清度。此外，果膠酶處理可 能會導致葡萄汁澄清過度，所以果膠酶的量要適中。果膠酶處理還是葡萄汁和所獲得的 葡萄酒在以后更容易過濾。紅葡萄酒的顏色取決于在酒精發酵過程中液體對固體的浸漬作用。在浸漬開始時加 入果膠酶，有利于對多酚物質的提取，這樣獲得的葡萄酒，丹寧、色素含量和色度更高，顏色更紅。商業化的果膠酶中，通常含有糖苷酶。糖苷酶可以水解以糖苷形式存在的結合態芳 香物質，釋放出游離態的芳香物質，從而提高葡萄酒的香氣。

b.二氧化硫處理

二氧化硫處理就是在發酵基質中或葡萄酒中加入二氧化硫，以便發酵能順利進行或 有利于葡萄酒的儲藏。SO2 是一種殺菌劑，它能控制各種發酵微生物的活動，根據加入 SO2 的量不同，發 酵中的各種微生物起到的作用和危害各不相同。SO2 抑制發酵微生物的活動，推遲發酵開始的時間，從而有利于發酵基質中懸浮物 的沉淀。破損葡萄原料和霉變葡萄原料的氧化，分別主要是由酪氨酸酶和漆酶催化的，原料 的氧化將嚴重影響葡萄酒的質量。SO2 可以抑制氧化酶的作用，而 從而防止原料的氧化。加入 SO2 可以提高發酵基質的酸度。2 的用量一定要適當，SO 使用不當或用量過高，將使葡萄酒具怪味且對人產生毒害。二氧化硫處理應在發酵觸發以前進行。但對于釀造 紅葡萄酒的原料，應在葡萄破碎、除梗后泵入發酵罐時立即進行，并且一邊裝罐一邊加 入 SO2 裝罐完畢后進行一次倒罐，以使所加入的 SO2 與發酵基質混合均勻。

c.酵母的添加

添加酵母就是將人工選擇的活性強的酵母菌系加入到發酵基質中，使其在基質中繁 殖，引起酒精發酵。SO2 處理會使與葡萄原料同時進入發酵容器中的酵母菌的活動暫時 停止，并使這些酵母的生命活動速度減慢而呈現休眠狀態。添加活性強的酵母可以迅速 觸發酒精發酵，并使其正常進行和結束。這樣獲得的葡萄酒由于發酵完全，無殘糖或其 含量較低，酒度稍高，易于儲藏。對于紅葡萄酒，應在 SO2 處理 24h 后添加酵母，以防產生還原味，所加入的酵母群 體數量應足夠大，不得低于 106cfu/mL。將活性干酵母在 20 倍含糖 5％的溫水（35℃～ 40℃）中分散均勻，活化 20～30min。活化完成后應使酵母液的溫度緩慢降低到葡萄汁 的溫度，再添加到發酵罐中，并進行一次倒罐混合均勻。而對于白葡萄酒應盡早進行 SO2 處理(在壓榨出口進行)[3] d.溫度控制和倒罐 發酵過程中，在加入酵母以后，發酵就會慢慢開始，隨著酵母的繁殖，發酵越來越快，在發酵過程中由于 CO2 氣體的釋放引起發酵基質的膨脹形成“皮渣帽”，而且溫度會越來越高，為了避免發酵溫度

過高帶來的各種后果，一旦溫度高于 30℃時，就得采取措施進行降溫，目前酒廠一般采用噴淋冷卻，用冷卻水直接噴灑在發酵罐上，有的發酵罐外部有冷卻帶或采用制冷設備。倒罐就是將發酵罐底部的葡萄汁泵送至發酵罐上部，倒罐可以使發酵基質混合均 勻，壓帽，防止皮渣干燥，促進液相和固相之間的物質交換，使發酵基質通風，提供氧，有利于酵母的活動，并可避免 SO2 還原為 H2S。根據倒罐的目的不同，倒罐可以是開放 式的，也可以是封閉式的。根據要求不同倒罐的方式和次數也不相同，一般情況下一天倒一次罐即可。在發酵 過程中要每天測兩到三次溫度和比重，以判斷酒精發酵是否結束。⑥葡萄酒儲藏與運輸 酒廠將制好的酒裝在大的發酵罐中等待運輸至張裕總部煙臺，在 總部對各地的酒進行調配灌裝。放儲藏罐的室內溫度在 15oC—18oC。如果溫度過高，則 采用水浴方法(水從罐頂部向罐底流)。由于儲藏室內的 CO2 濃度高，室內一般都要內置 風機進行通風。運輸一般都用 25 噸的罐車。

我的實習感想：

我對葡萄酒的一直情有獨鐘，不僅喜歡喝也喜歡看相關的資料。聽到要去中國的三大品牌酒廠之一的張裕去參觀時，很興奮也很期待。當走進廠房時，就被一個個的大發酵罐吸引了。真的很神奇，很偉大，小小的微生物在這樣的罐里經這么幾天的發酵之后 就流出了香醇美味的酒。人們都說葡萄酒是有生命的，它也像人一樣經歷從嬰兒到黃昏遲暮老年時。好的葡 萄酒是無價之品。“七分原料、三分工藝”再次說明了好葡萄是釀造好葡萄酒的根本所 在。中國十大葡萄產區的氣候土壤各有千秋，葡萄表現獨具風格。同在北緯 40 度至 44 度釀酒葡萄黃金生長帶的西域沙地葡萄酒和東部海岸葡萄酒是我國重點葡萄酒產區，其 中西域沙地葡萄酒源因于“沙釀天成”，“零污染產區”使得酒體豐滿、口感醇厚，盛 產赤霞珠； 東部海岸以碧浪金沙和精耕細作的傳統孕育了優質的葡萄園區，其酒體平衡，口感柔順，盛產蛇龍珠。東北地區因其獨特的寒冷氣候，賦予了葡萄耐寒抗凍，形成了 極有中國特色的山葡萄酒，并為規模化生產冰葡萄酒創造了可能；而云南獨特的高原氣 候則形成了獨具風格的玫瑰蜜、水晶葡萄，其生長期長，成熟早，種植成本低，特別是 香味獨特、濃郁，又能釀造出色鮮味美、入口柔和的紅酒，宜新鮮飲用，非常符合中國 人的飲酒口味，出現了以云南紅、香格里拉藏秘為代表的品牌產品。葡萄酒也像人一樣 擁有自己的個性。不同的人用自己獨到的方式表現自己，讓外界感知、品味自己。在參觀完之后，最讓人可惜的是那些被用來做飼料和榨油的皮渣。因為在國內沒有 一家企業能夠把廢料完全利用的。沒有設備，我們也不生產有高附加值的產品。物盡其 所用才會真正體現其價值。看來后繼者需要做的工作還很多，等待我們去完成的事情還 有好多。上帝給這里的人們賜予了如此美好的資源而我們卻沒有將很好的利用為它為我 們的明天出一份力的話，我覺得這是一種罪惡。這里本因該更富有，更發達，更美麗的。

第三篇：張裕葡萄酒文化歷史中的第一任釀酒師,巴保男爵

酒莊設計 主題樂園設計 工業旅游規劃設計 http://www.tmdps.cn/ 張裕葡萄酒文化歷史中的第一任釀酒師，巴保男爵

張裕第一任釀酒師巴保男爵：出身歐洲釀酒世家。

雖然唐朝就有“葡萄美酒夜光杯”的詩句，但誰曾想，到了宋朝，真正的葡萄釀酒法就已經失傳了。張弼士創辦張裕公司時，翻遍了古籍都找不到釀酒之法，只好另辟蹊徑，聘請國外釀酒師。

雖然葡萄酒的盛行是近年來的事，但你可曾知道中國最古老的葡萄酒企業已經有120年的歷史了。

在北京中華世紀壇的青銅甬道上，走到“1892年壬辰清德宗光緒十八年”位置，鐫刻的銘文記錄了當年發生在中國的四件大事，其中之一便是：“華僑張弼士在山東煙臺創辦張裕葡萄釀酒公司。”

說起張裕的成立，還有一段往事。1871年，張弼士在雅加達應邀出席法國領事館的一個酒會，一位法國領事講起，早些年曾到過中國的煙臺，發現那里漫山遍野長著野生葡萄，用隨身攜帶的小型制酒機榨汁、釀制，造好的葡萄酒口味相當不錯,還說有一天想到煙臺開個葡萄酒公司。

酒莊設計 主題樂園設計 工業旅游規劃設計 http://www.tmdps.cn/ 1893年，外國的朋友向張弼士舉薦了一位英國釀酒師，名叫俄林。張弼士求賢若渴，當即與其立訂聘書。不幸的是，第二年夏天，俄林先生在前來煙臺的途中停留上海時，突患牙疾，竟因誤醫而喪命。后來，一位在新加坡行醫的德國醫生又介紹了一位名叫雷德勿的荷蘭釀酒師，然而到1895年，當雷氏將酒樣寄到新加坡后，張弼士請當地化驗師進行化驗分析，結果認為：葡萄甚好，但釀酒方法欠妥。是年冬，雷德勿的叔叔來到新加坡，向張弼士透露真情：雷德勿只是做過葡萄酒生意，略得釀酒皮毛之術，并無實際操作經驗。張弼士只好將雷德勿解聘。

直到1896年，身為奧匈帝國駐芝罘（煙臺舊稱）領事館的副領事馬克斯馮巴保男爵（Max von Babo）毛遂自薦，來到張裕，成為張裕第一代釀酒師。

巴保男爵出身于德國貴族，他的父親是德國烏騰堡的著名葡萄酒學專家，發明了“克洛斯特新堡糖度表”（KMW），今天的奧地利依然采用這個標準來劃分葡萄酒等級。早年由奧皇約瑟夫弗朗茨一世招到維也納，請他想辦法遏制席卷奧匈帝國的葡萄園根瘤蚜災情，并于1860年創辦克洛斯特新堡葡萄酒學校，巴保男爵就在父親的學校學過釀酒。但他沒想到會在中國施展本領。

進入張裕后，巴保男爵與張弼士的侄子、張裕總經理張成卿一道，從歐洲引進葡萄苗，督建地下大酒窖。他主持釀造的紅玫瑰、白玫瑰、櫻甜紅、高月白蘭地、夜光杯、佐談經、瓊瑤漿等15個品種的葡萄酒產品工藝各異，個性鮮明，很快風靡一時。張裕在1915年巴拿

酒莊設計 主題樂園設計 工業旅游規劃設計 http://www.tmdps.cn/ 馬太平洋萬國博覽會上奪得金獎的白蘭地、瓊瑤漿、紅葡萄酒、雷司令，都凝聚有巴保男爵的心血。

成功的愉悅讓巴保發現了真正的用武之地，他干脆將辦公桌搬到張裕，一邊釀酒一邊辦理外交。巴保在張裕一口氣干了十八年，直到1914年第一次世界大戰爆發才奉命回國。由于巴保男爵身兼駐芝罘領事，當時的張裕公司門頭還掛有一面奧匈帝國國旗。過往行人一時迷惑不解，日子稍長，就成了張裕留下的眾多謎團之一了。

時間轉向現代2014年張裕在美麗的天山腳下，建立了一座法式葡萄酒城堡——新疆張裕巴保男爵酒莊。這個以張裕公司第一代釀酒師巴保男爵命名的酒莊，是中國葡萄酒龍頭企業煙臺張裕葡萄酒公司斥資6億元在“軍墾新城”石河子建造的，集葡萄種植、葡萄酒生產與體驗銷售、文化傳播、旅游觀光、餐飲接待為一體。

2015年12月17日，經石河子市兵團旅游景區質量等級評定委員會組織評定，張裕巴保男爵酒莊旅游景區達到國家4A級旅游景區標準，批準為國家4A級旅游景區。

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新疆張裕巴保男爵酒莊大門

新疆張裕巴保男爵酒莊

酒莊設計 主題樂園設計 工業旅游規劃設計 http://www.tmdps.cn/ 新疆張裕巴保男爵酒莊是中國葡萄酒龍頭企業煙臺張裕葡萄酒公司斥資6億元人民幣在天山腳下的“軍墾新城”石河子建造的，集葡萄種植、葡萄酒生產與體驗銷售、文化傳播、旅游觀光、餐飲接待為一體。

新疆張裕巴保男爵酒莊主城堡

張裕巴保男爵酒莊占地1000畝，整體格局像一滴酒泛起漣漪一樣，呈環形對稱布局。透過形似凱旋門的巨大的酒莊大門，可以看到一座19世紀法國古典風格的主城堡，紅白相間的墻體與青黑色的屋頂相搭配，浪漫唯美，兩側還有幾棟風格相似的小城堡。主城堡前是一個精心修剪的大型花壇，兩側各分布著一條長長的葡萄長廊。酒莊園林融合了法式經典與中國西域文化，在新疆格外清澈的藍天白云襯托下，這座酒莊分外壯觀。酒莊主城堡建筑面

酒莊設計 主題樂園設計 工業旅游規劃設計 http://www.tmdps.cn/ 積22000多平方米，分為五層，地下一層為酒窖，一層為生產灌裝線，二層為張裕產品展銷區及品酒室，三層為歷史博物館，四層是4D影院。

站在酒莊城堡高處遠眺，不遠處就是天山山脈，天山腳下是一望無垠的葡萄“綠海”，空氣中似乎也彌漫著葡萄的甜香。

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新疆張裕巴保男爵酒莊

如果您與家人或朋友到張裕巴保男爵酒莊小聚，會有一個輕松愜意的假日。徜徉酒莊內，放眼綠蔥蔥的園林和碧藍的天空，顧視法式古典城堡，讓人悠然自得。

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酒莊內有不少青年人正在拍攝西式古堡婚紗照。身著白紗的準新娘，在酒莊內優雅音樂的伴奏下，與自己的愛人一起許下一生的承諾，這樣的記憶一生難忘。感受張裕百年傳奇

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來源：新疆巴保男爵酒莊

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酒莊城堡內，有新疆首個葡萄酒主題文化博物館。博物館分為“葡萄酒的秘密”、“張裕故事”、“4D影院”等多個展示廳，介紹了葡萄酒釀造、品飲等方面的知識。

酒莊設計 主題樂園設計 工業旅游規劃設計 http://www.tmdps.cn/ “葡萄酒的秘密”展示廳里，為觀光客搭建了“舌尖的秘密”、“成熟的葡萄”、“健康測試區”、“葡萄酒與美食”等互動參與平臺。

酒莊的球幕影院播放的影片是原創葡萄酒主題球幕電影《巴保王國奇遇記》。銀幕影像從觀眾面前延至身后，使觀眾如置身在橡木桶中，感受葡萄變成葡萄酒的過程。

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在“張裕故事”展廳里，敘述了百年張裕的傳奇故事，展示了以張裕為代表的中國近現代葡萄酒產業發展歷程。令人印象深刻的是張裕公司第一任釀酒師巴保先生，他出生于歐洲釀酒世家，是奧匈帝國的世襲男爵，其父親因年發明了“巴保糖度表”被載入葡萄酒釀造史。巴保男爵為張裕工作了18年，為張裕釀出了中國第一款葡萄酒和白蘭地。張裕人為紀念他，以他的名字為酒莊命名。

酒莊主城堡四層的4D影院是最值得游客去的地方，里面播放的4D電影講述了張裕海內外酒莊的布局及各個酒莊的特點，影片采用了震動、吹風、噴水、煙霧、氣泡、氣味等多種效果，令游客耳目一新。

今天張裕所形成的國內最大規模葡萄酒工業旅游目的地

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新疆張裕巴保男爵酒莊酒窖

來新疆張裕巴保男爵酒莊，有機會讓您體驗從葡萄種植、采摘、挑選、釀造、窖藏的葡萄酒“生命之旅”。

酒莊設計 主題樂園設計 工業旅游規劃設計 http://www.tmdps.cn/ 酒莊葡萄園屬于新疆天山北麓瑪納斯河西岸小產區，與美國加州和法國波爾多同處北緯44°，這里年日照2800小時以上。葡萄園的灌溉水源引自天山冰川融雪，實現了葡萄種植無污染。

世界葡萄酒大師、該酒莊名譽莊主兼首席釀酒師約翰?薩爾維伯爵表示，新疆光熱優異、降雨量少，使每年種出的葡萄質量穩定，平均糖度超過23度，確保酒莊每年都能釀出13.5度的濃郁型葡萄酒。

酒莊葡萄園種植釀酒葡萄550畝，鮮食葡萄50畝，游客可以采摘鮮食葡萄。

新疆張裕巴保男爵酒莊酒窖

酒莊設計 主題樂園設計 工業旅游規劃設計 http://www.tmdps.cn/ 來到新疆張裕巴保男爵酒莊，地下酒窖是必去的，6000平方米的圓形酒窖里，整齊碼放著2000多只橡木桶，儲酒600多噸，整個酒窖散發著淡淡的酒香。酒窖內還有私人儲酒領地。

在地下酒窖里還有一條迷宮線路，分為年份酒檔案區、先鋒酒區及紅酒DIY區，游客可以手繪一張個性酒標，貼到酒瓶上，制作出一瓶獨有個性的葡萄酒。

新疆張裕巴保男爵酒莊由藍裕文化設計完成

第四篇：參觀王朝葡萄釀酒有限公司實習報告

參觀王朝葡萄釀酒有限公司實習報告

實習目的：

實習是使我們盡快熟悉現實工作環境，理論聯系實際的重要環節與手段。結合畢業設計，本次實習的地點選在中法合營王朝葡萄釀酒有限公司。通過下廠實習，使學生鞏固、驗證和深化已學到的理論知識，為畢業設計收集資料，并增加對工程背景的感性認識。使我們了解某生物產品生產工藝的全過程，正確理解和掌握其生產工藝原理和方法，學會從生產實踐中找出與設計相關的控制點及檢測方法，收集生產實際狀態下的數據。通過實習培養學生從生產實踐中發現問題、并學會綜合分析生產中出現的各種現象、事故等，為搞好畢業設計工作打好基礎。了解本課題國內外發展動態與水平，收集、檢索、閱讀和翻譯有關圖書資料。培養學生深入實際，學會調查研究的方法，提高學生的工程意識和素質 公司簡介：

中法合營王朝葡萄釀酒有限公司始建于1980年，是我國制造業第一家中外合資企業，合資的外方為世界著名的法國人頭馬集團亞太有限公司。2005年1月，公司在香港主板成功上市。企業投資總額為8.2億元人民幣，占地面積440畝。公司建有國際釀酒名種葡萄原料種植基地3萬多畝，具有國際一流的葡萄酒生產設備和工藝，現生產三大系列90多個具有不同風格的葡萄酒品種，現生產能力為5萬噸/年。公司的地下酒窖占地5000平方米，是目前國內最大、設施最先進的地下酒窖。

公司始終重視產品質量，使王朝酒享譽海內外。王朝葡萄酒曾先后榮獲14枚國際金獎，8枚國家級金獎，被布魯塞爾國際評酒會授予國際最高質量獎，農業部將王朝葡萄酒確定為無污染、無公害、無病毒、營養豐富的綠色食品。王朝葡萄酒被指定為國宴用酒，供應231個我國駐外使領館。王朝葡萄酒還遠銷美國、加拿大、英國、法國、日本、澳大利亞等20多個國家和地區，同時深受國內消費者的青睞。

“DYNASTY 王朝”是具有自主知識產權的品牌，品牌名稱簡潔、高雅、雋永、易記，同時寓意了王朝公司要在我國葡萄酒業的騰飛之際大展宏圖的壯志雄心。領先的技術、優異的質量，使“DYNASTY.王朝”的品牌知名度和無形資產價值不斷提升。2000年“DYNASTY王朝”商標被國家工商局認定為中國馳名商標，2002年被國家質量監督檢疫總局評定為中國名牌產品；在2006年中國最有價值品牌評價中，“DYNASTY.王朝”的品牌價值已達30.07億元人民幣。

王朝公司對葡萄酒事業的發展充滿信心，以全球經濟一體化為發展機遇，大力拓展國內、國際兩個市場，把“DYNASTY 王朝”品牌培育成國際知名品牌，把王朝公司建設成現代化、國際化、一流的大型企業集團。

公司具有現代化的管理運營機制，是我國首家獲得ISO9002質量管理體系和ISO14001環境管理體系雙認證的葡萄酒企業。公司建立了國家級技術開發中心，有強勁的科技開發能力，2001年《王朝高檔干紅葡萄酒釀造技術與原料設備保障體系的研制與開發》榮獲國家科技進步二等獎，成為我國釀酒行業唯一獲此殊榮的企業。公司的經營成果得到了社會各界的認可，近年來曾先后多次獲得全國五一勞動獎章，并連續多年獲得全國雙優外商投資企業、全國質量效益型先進企業、中國食品行業質量效益型先進企業、天津市優秀外商投資企業、天津市優秀企業等榮譽稱號。

其中我們主要參觀的是王朝御苑酒堡，其建筑面積達到10509平米，是亞洲單體最大的酒堡，涵蓋了培訓中心、會議中心、餐飲娛樂中心、葡萄酒文化博物館、尊享客房服務等完善的功能。其建筑風格借鑒法國波爾多地區十九世紀古堡元素，結合王朝文化精髓，在歐式建筑典雅華貴的主旋律中，體現王朝中法合璧、融會貫通，成為展示葡萄酒文化和擴大王朝國際影響的地標性建筑，更為飛速發展的天津增加了一張亮麗的名片。王朝御苑酒堡由地下一層博物館、地上一層、二層、局部三層組成，金字塔形的入口，古堡形的主體，內設共享大廳、人頭馬廳、蒙田廳、實驗室、客房等多個功能廳、展廳和葡萄酒文化展覽館。

據王朝酒業人員介紹，此酒堡是以法國盧浮宮為設計理念，并融入中國審美元素，從而融會貫通東西文化而成。從酒堡前端的三角形錐體玻璃建筑到酒堡的堡徽；從前廣場的18座栩栩如生的人物雕到整個酒堡的外觀，無一不透露著葡萄酒與法國的爛漫歐洲情懷。酒堡內部的規劃同樣匠心獨具，在大廳的純木制頂端，以及樣板間的設計上，都將法式葡萄酒莊園的風格詮釋得淋漓盡致，幾個專屬展廳的打造更是增加了看點。在酒堡中，不僅可以看到世界頂級葡萄酒企業——人頭馬展示廳，還能體會到酒堡所營造的葡萄酒文化底蘊，讓每一位訪者都可以獲得感官和精神層面的雙重收獲。占地5000余平方米的王朝地下大酒窖，在地下7米深興建，最大的橡木桶可儲酒5噸，長年恒濕、恒溫，是目前國內設施最先進的地下陳釀酒窖，是優質葡萄酒的搖籃和保證。

工藝介紹：

下面把我學到的兩種葡萄酒的生產工藝簡單介紹下

紅葡萄原酒的生產

紅葡萄發酵的主要特點是浸漬發酵。即在紅葡萄酒的發酵過程中，酒精發酵作用和固體物質的浸漬作用同時存在，前者將糖轉化為酒精，后者將固體物質中的丹寧、色素等酚類物質溶解在葡萄酒中。

①除梗破碎：葡萄－振動篩選臺除掉雜質和小青粒－移動提升架－除梗破碎機除去果梗并破碎－集汁槽及果漿泵將破碎后果漿搜集輸送到發酵罐

②裝罐：在葡萄破碎除梗后泵入發酵罐時立即進行，并且邊裝罐加SO2，裝罐完后進行一次倒灌，使SO2與發酵基質均勻混合。添加量視葡萄的衛生狀況而定，一般50-80mg/l。

果膠酶可以分解作用于葡萄皮，促進色素、香氣和丹寧等物質的浸漬過程。雖然SO2對果膠酶作用較少，但仍要避免同時添加。添加20-40mg/l。

③添加酵母：將干酵母按1:10～20的比例投放于36～38℃的溫水中復水15～20分鐘，或在2～4%的糖水復水活化30～90分鐘制成酵母乳液，即可添加到醅料中進行發酵。酵母添加后要進行一次打循環，以使酵母和發酵醪混合均勻。

④發酵過程：對發酵溫度進行監控，控制發酵溫度在25-30℃，每隔4-6h測定比重，連同溫度記入葡萄酒原酒發酵記錄表。（28-30 ℃有利于釀造丹寧含量高，需較長陳釀時間的葡萄酒，而25-27 ℃則適宜于釀造果香味濃，丹寧含量相對較低的新鮮葡萄酒）發酵開始的標志：形成”帽”,發酵基質溫度上升。如果原料的質量不好，要達到一定的酒度，發酵進入旺盛后，還需要添加一定量的糖。進行倒灌及噴淋。倒灌的次數決定于很多因素，如葡萄酒的種類、原料質量以及浸漬時間等，一般每天倒灌1-2次，每次約1/3。這一過程一般持續約1周左右的時間。

⑤皮渣分離及壓榨：測定葡萄酒的比重降至1000及以下（或測定含糖量低于2g/l）時，開始皮渣分離。在分離后，為了保證酒精發酵的進行，應將自流酒的溫度控制在18-20℃，滿罐。

⑥蘋果酸—乳酸發酵：蘋果酸—乳酸發酵是提高紅葡萄酒質量的必須工序。只有在蘋果酸乳酸發酵結束后并進行恰當的SO2處理后，紅葡萄酒才具有生物穩定性。而且是葡萄酒變的更加的柔和圓潤。這一發酵過程必須保證滿罐、密封。結束后添加二氧化硫至50mg/l。

白葡萄原酒的生產

白葡萄酒是用白葡萄汁經過酒精發酵后獲得的酒精飲料，在發酵過程中不存在葡萄汁對葡萄固體部分的浸漬現象。干白葡萄酒的質量，主要源于葡萄品種的一類香氣和源于酒精發酵的二類香氣以及酚類物質的含量而決定的。所以，在葡萄品種一定的條件下，葡萄汁的取汁速度及質量、影響二類香氣形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化現象成為影響干白葡萄酒質量的重要因素。

①除梗破碎：葡萄－振動篩選臺除掉雜質和小青粒－移動提升架－除梗破碎(或僅除梗）除去果梗并破碎－集汁槽及果漿泵將破碎后果漿搜集輸送到發酵罐

②壓榨取汁：壓榨時氣囊及罐壁對物料僅產生擠壓作用，摩擦作用甚小，不易將果皮、果梗及果汁本省的構成物壓出，因而汁中固體物質及其他不良成分的含量少。

③低溫澄清及清汁的分離：果汁進入保溫罐后，添加60-120mg/l的SO2，并循環均勻。為了加快澄清和浸漬作用可添加澄清果膠酶和用膨潤土等下腳材料進行下膠處理。保持溫度0-5℃，24-48h低溫還可以浸漬更優雅的香氣，并可控制丹寧浸出量。

④酒精發酵：分離出的清酒，迅速回升到18-20 ℃，添加白酒專用酵母，啟動發酵。發酵啟動前，取汁化驗各項理化指標。發酵過程中隨時進行感官和理化分析。需要注意的問題：

1、裝罐應滿罐

2、溫度：18-20℃

3、填寫發酵記錄表。

⑤澄清及分離：發酵結束后，進行澄清。分離出的清酒，導進行儲藏罐，并添加二氧化硫至60mg/l，密封儲藏。壓榨酒可單獨進行處理，也可和清酒進行混合。如果酸度過高，可考慮進行蘋果酸乳酸發酵，發酵結束后添加二氧化硫，密封儲藏。

實習感想：

通過此次活動進一步增強了我們應屆畢業生的技術轉化意識。結合老師、廠領導的指導、講解，具體問題具體分析，使實踐與理論有機結合，建立了一個比較全面實際的知識系統，加深了對所學好氧、厭氧發酵方面知識及本專業的認識，了解了如何能夠實現科學技術直接變成生產力，為日后走上工作崗位打下了良好基礎。這次實習使我在分析實際問題上考慮得更加全面，對即將面對的實際工作也充滿了信心。最后，衷心感謝學院和指導老師給我這次實習機會！

第五篇：張裕葡萄酒廠新疆分公司參觀實習報告

實習報告

—新疆張裕天珠葡萄酒廠

一、實習時間：2014、09-2014、10

二、實習地點單位：地點：新疆區石河子市開發區東六路62號張裕酒廠 單位：石河子市張裕天珠葡萄業公司

三、實習目的、任務

1.充分了解并熟悉實習崗位職責

4.掌握紅、白葡萄酒的生產工藝流程以及其中各個環節中所應用的機械設備的具 體操作步驟、技術要領、注意事項等； 3.通過實習，在實習中向天珠技術人員以及車間班長們學習、了解葡萄酒生產的知識，并在實踐中運用學習，鍛煉自己的工作實踐能力，為畢業后能夠走向工作崗位積累有用的經驗。

四、實習崗位及崗位介紹

五、單位介紹

新疆天珠葡萄酒業有限公司成立于2006年4月，新疆天珠葡萄酒業有限公司位于天山北麓，瑪納斯河流域上游，準噶爾盆地南緣的享有“戈壁明珠”之稱的軍墾新城石河子經濟技術開發區，緊鄰烏-奎高速公路和312國道，交通極為便利。在這里有得天獨厚的水、土、光、熱自然資源，是世界著名的優質葡萄生產區之一，同時，兵團的大農業生產為公司的跨越式發展提供了充足的優質釀酒葡萄原料。

煙臺張裕葡萄釀酒股份有限公司是國內外知名葡萄酒生產企業，現國內排名第一，世界排名第七，已有100多年的歷史。2009年8月重組新疆天珠葡萄酒業有限公司，先后投資1億元，建設改造天珠酒業，擴大企業的生產加工能力，提升發酵技術水平，使其達到年加工葡萄4萬噸，實現工業總產值2億元。伴隨著張裕公司企業管理、企業文化的不斷輸入，公司正在案成長成為一個現代化的大型葡萄原酒加工生產企業，并通過企業自身的發展壯大帶動了當地種植業的發展，實現了企業、團場、農戶共贏的良好局面。

生產車間擁有現代化的除梗破碎機、壓榨機，酒泥機、硅藻土過濾機、速冷機等設備.不銹鋼發酵及儲酒罐依據現代化葡萄酒釀造工藝的要求專門設計制作，具備釀造優質葡萄酒的硬件條件。

六、實習內容

我們在老師的介紹安排下來到石河子市張裕葡萄酒廠有限公司實習。學校安排我們到酒廠進行生產實習，是為了提高我們的社會適應能力，動手能力，讓我們了解一

下工作，為以后的工作打下堅實的基礎。經過這幾天的學習,慢慢的接觸了一些葡萄酒釀造相關的知識,自己簡單的總結了一下：

1、葡萄酒的定義及分類

按照國際葡萄酒組織的規定，葡萄酒只能是破碎或未破碎的新鮮葡萄果實或汁完全或部分酒精發酵后獲得的飲料，其酒精度數不能低于8.5°；按照我國最新的葡萄酒標準GB15037-2006規定，葡萄酒是以鮮葡萄或葡萄汁為原料，經全部或部分發酵釀制而成的，酒精度不低于7.0%的酒精飲品。根據酒體色澤顏色，可分為紅葡萄酒、白葡萄酒及桃紅葡萄酒三類；根據含糖量又可分為干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酒；按是否含二氧化碳又可分為靜止葡萄酒和起泡葡萄酒。

2、天珠主要葡萄酒產品介紹

新疆天珠葡萄酒業有限公司主要生產干紅葡萄酒和干白葡萄酒原酒，其使用釀酒葡萄品種主要是赤霞珠和米勒。世界上主要的幾種生產干紅葡萄酒和干白葡萄酒的葡萄品種：

2.1赤霞珠：原產于法國，是世界著名的紅色釀酒葡萄品種。赤霞珠釀造的紅葡萄酒酒體香味十分強烈，酒精度中等，單寧含量高，味道復雜豐富.2.1霞多麗：原產于法國，是世界著名的白色釀酒葡萄品種。霞多麗是釀造高檔干白葡萄酒和香檳酒的世界名種，用其釀制的葡萄酒，酒色金黃，香氣清新優雅，果香柔和悅人，酒體協調強勁、豐滿，尤其是在橡木桶內發酵的干酒，酒香玄妙、干果香十分典型，是世界經典干白葡萄酒中的精品。

2．3雷司令：原產于德國，世界著名的白色釀酒葡萄品種之一。酒體淺金黃色微帶綠色，味醇厚，豐滿，柔和爽口，高雅細膩，有持久的濃郁果鄉，是世界優質葡萄酒中杰出的釀造品種。3.葡萄酒的生產工藝流程 3.1 干紅葡萄酒的生產工藝

干紅葡萄酒發酵的主要特點是浸漬發酵，是將紅葡萄原料破碎后，使皮渣和葡萄汁混合發酵。在發酵的過程中，將糖轉化為乙醇的酒精發酵作用和固體物質的浸漬過程同時存在。浸漬可以使固體物質中的丹寧、色素等酚類物質溶解在葡萄酒中。其工藝流程為：

SO2 果膠酶 酵母

↓ ↓ ↓

紅葡萄→分選→除梗破碎→果漿→調整成分→發酵→分離→蘋果酸—乳酸發酵→轉罐→原酒

3.2干白葡萄酒的生產工藝

干白葡萄酒是用皮紅汁白或皮汁皆白的葡萄為原料，將葡萄先擰壓成汁，再將汁單獨發酵制成。在發酵過程中不存在葡萄汁對葡萄固體部分的浸漬現象。干葡萄酒的質量，主要源于葡萄品種的一類香氣和源于酒精發酵的二類香氣以及酚類物質的含量而決定的。所以，在葡萄品種一定的條件下，葡萄汁的取汁速度及質量、影響二類香氣形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化現象成為影響干葡萄酒質量的重要因素。其工藝流程為：

葡萄→分選→除梗、破碎→壓榨取汁→低溫澄清、清汁分離→酒精發酵→澄清及分離→原酒

我們參觀的張裕天珠葡萄酒廠主要是為煙臺的葡萄酒公司提供原酒，也就是說張裕天珠公司生產的是原酒。原酒用灌裝車運輸進入煙臺的張裕公司進行調配和灌裝。3．1干紅葡萄酒的工藝流程（1）、原料的破碎: 原料運輸來之后，直接進行破碎。破碎機可分為臥式除梗破碎機，立式除梗破碎機、、離心破碎去梗機。

而在參觀的張裕天珠葡萄酒廠是破碎—去梗—送漿聯合機。成穗的葡萄裝入進料斗，經成對的破碎輪進行破碎后，即進入去梗的部分了，果梗自出口排出，破碎去梗后的果漿匯總漏斗中，流入活塞式或刮板式送漿泵，由泵的推動經輸送管，分別送到發酵罐或壓榨機。

上圖左邊是傳送設備，右邊是破碎后的出料口

（2）、發酵

把葡萄漿送入發酵池，直到主發酵完畢即新葡萄酒出池這一過程稱為發酵。發酵的主要目的是進行酒精發酵、浸提色素物質和芳香物質。發酵的好壞是決定葡萄酒質量的關鍵。

在參觀的廠子中，使用的是新型紅葡萄酒發酵罐。干紅葡萄酒的發酵溫度一般是25℃—30℃。在發酵的過程中，還進行一定的循環，主要是通過加壓泵的作用。循環有以下幾方面的作用：①增加葡萄酒的色素物質含量。②降低葡萄汁的溫度。③開放式循環可使葡萄汁和空氣接觸，增加酵母的活力。④葡萄漿與空氣接觸可促使酚類物質的氧化，使之與蛋白質結合成沉淀，加速酒的澄清。

紅酒的發酵設備

發酵罐周圍有米勒板，米勒板的作用是降低發酵罐的溫度，主要的原理是米勒板呈蜂窩夾套狀，與一般夾套相比，蜂窩夾套設備大大降低了夾套壁厚和內筒壁厚，制造成本降低。從傳熱角度來說，蜂窩夾套的間隙比普通夾套的間隙要小，流通面積較小，流體在腔內流速顯著增加，并且大量的蜂窩在夾套內起著擾流件的作用，流體在流經蜂窩點時不斷改變流動方向和流動速度，形成紊流渦流使熱（冷）交換加速，大大增加傳熱效果。

米勒板

發酵的時間一般為5—7天，發酵完畢后即可進行壓榨。

（3）壓榨

壓榨是指用外力擠壓出物料中的液汁。發酵液溫度接近室溫，并且有明顯酒香，此時表明發酵結束，然后可以出池，進行壓榨。出池是先將自流原酒由排汁口放出，放凈后打開入口，清理皮渣進行壓榨，得壓榨酒。

皮渣可以廢物利用，用來做白蘭地酒。（4）儲藏

新鮮葡萄汁（漿）經過發酵而制得的葡萄酒稱為原酒。原酒不具備商品的質量水平，還需要經過一定時間的儲藏（或稱陳釀）和適當的工藝處理，使酒質逐漸完善，最后達到商品葡萄酒應有的品質。

貯存的容器通常有三種形式：即橡木桶、水泥池和金屬罐，現在不銹鋼罐以及露天的大罐正在取代其他的容器。

貯酒一般需要在低溫下進行，溫度一般以8—18℃為佳，干酒10—15℃，白葡萄酒8—11℃，紅葡萄,12—15℃。4.1干白葡萄酒的工藝流程

干白葡萄酒的工藝與干紅葡萄酒的工藝不同。白葡萄經過破碎（壓榨）后，果汁單獨進行發酵。也就是說，白葡萄酒壓榨在發酵之前。其他的與干紅葡萄酒的工藝相同，就不在多敘述了。

干白葡萄酒發酵設備也略有不同。干紅葡萄酒的發酵設備是錐形底的，而干白葡萄酒的是平底的。

三、葡萄酒副產品的利用

1、酒石酸鹽的提取

酒石酸鹽來源于葡萄酒皮渣（酒槽），沉淀在發酵池底部的酒腳，附著酒桶上的酒石及白蘭地酒的蒸餾廢液中。

2、從皮渣中蒸餾制取白蘭地

（1）從紅葡萄酒皮渣中蒸餾白蘭地（2）從紅葡萄酒皮渣經在發酵制取白蘭地

3、利用葡萄皮渣做飼料

葡萄皮渣干燥后或磨成粉，可做飼料，特別是做牛的飼料。單獨用營養價值較低，常與麩皮、糖蜜等混合使用。亦可將皮渣發酵后制成高效飼料。

4、葡萄籽榨油

葡萄籽含油量為12℃左右，可用壓榨或溶劑萃取法來取油。它含人體必需的脂肪酸、亞油酸，膽固醇含量低。使用價值與玉米油、黃豆油和棉籽油相同。

5、其他

皮渣可以提取色素。皮渣炭化制成炭，是理想吸附劑。葡萄籽中提取單寧，葡萄酒釀造中可做添加劑。朋友皮渣經發酵可制葡萄醋。

四、參觀后心得

在老師和師傅的帶領下，我們參觀了張裕天珠葡萄酒廠，在師傅的仔細講解中，我了解并知道了很多的知識。從葡萄原料的選擇到最后的貯藏，都充斥了各種各樣的工藝。

首先從原料的選擇來說，新疆的以生產制葡萄干的“無核白”、馬奶子、紅葡萄、黑葡萄著稱。采摘后要放入木箱，塑料箱或筐內，不要過滿，以防止擠壓。葡萄不宜長途運輸，所以要在有條件處設立原酒發酵站。在運回酒廠進行陳化與澄清。而我們參觀的葡萄酒廠，就是一個原酒的發酵站。然后進行去梗、破碎。在進行去梗破碎的過程中，不用進行清洗。這是因為葡萄皮表面有葡萄酒酵母，酵母有利于葡萄的發酵。破碎后形成了葡萄果漿，然后通過傳送設備運送到發酵車間。發酵車間有兩個，一個是老式的，一個比較新式的。在師傅的講解下，我了解到了發酵的一些原理與過程。發酵的溫度因為品——種的不同而不同。干白的是15—18℃，而干紅的是25—30℃。發酵罐的材質是不銹鋼的，周圍有米勒板，有降低溫度的作用。而貯藏罐上沒有。

在此次參觀實習中，讓我對企業的一些方面有了了解。第一，生產的環境衛生是食品衛生的保障，張裕天珠葡萄酒廠的環境優美。廠區周圍的綠化帶很多，讓人有一種美的享受。第二，通過老師和工廠師傅的當堂授課全面而詳細的了解了葡萄酒生產的工藝過程。也知道了干紅與干白的主要區別。第三，通過參觀實習直接的和間接地獲得一些生產實踐經驗，積累相關的生產知識，為以后的實習和工作打下基礎。6實習心得

通過這次在新疆天珠葡萄酒業有限公司實習，使我對所學的專業知識有了進一步的理解，同時也讓我真正見識了葡萄酒廠的大規模生產經營。從這次實習中，我不僅了學到干紅葡萄酒、干白葡萄酒的基本生產流程，以及生產中所用到的設備。而且廠區和車間的衛生給我留下了深刻的印象。唯一遺憾的就是工廠周邊污染嚴重，環境質量差。第一次將課本上所學的知識和理論與實際相結合，學到了很多自己在課本上學不到的東西。同時我也深深意識到書本知識與生產實踐之間差距，專業知識是生產實踐的基礎，但只有真正投入到生產之中，才能更好的鞏固所學的專業知識，才能更好的適應工作。所以我們在學好專業課的同時，也要加強實踐能力。

二：實習總結

這次酒廠實習，由酒廠里的張海翔師傅帶領我與其他三位同學完成這次實習任務。由于葡

萄酒廠榨期的特殊性，酒廠實行24小時兩班倒工作方式。我們被安排在夜班工作。具體工作的內容就是負責榨坑上SO2添加、榨坑到澄清罐之間一系列的管道拆裝、清洗澄清罐、紅葡萄酒的循環泵等。

經過短短一個月的實習，我懂得了什么是優秀,什么是愛崗敬業,什么是酒廠的好員工。一個月時間里，從采收場到車間，從員工到領導，那么多優秀的主管熟練地講述著自己工作中的經驗。談到酒廠,談到工作，他們眼睛里閃爍著自信的光芒；談起未來,談起我們,他們言語里盡是關照。中信國安葡萄酒廠自成立至今，經過多年的建設和發展，已建成了一個產品質量高、制作工藝先進的優秀葡萄酒廠。同時，建設起了一套完善的葡萄種植、采收、檢驗系統，不斷推進行業和企業信息化的建設和應用，在促進地區經濟建設中發揮著重要的作用。從產品質量，再到組織機構的健全、社會良好的口碑，這一切就像一塊磁石緊緊的吸引了我。

從進酒廠實習的那一天起，我就不斷地告誡自己，對自己一定要“高標準、嚴要求”。事實證明，在這段時間中，我既辛苦又開心，收獲很大，感悟很深。更重要的是我對自己能在這樣一個快節奏、高效率、充滿生機與活力的企業里工作而感到自豪。在酒廠實習期間，在師傅的指導下，加之公司規范的管理制度和員工嚴謹的工作作風，使得我很快對自己本職工作有了深刻了解。“紙上來的終覺淺,絕知此事要軀行。”在短暫的實習生活中，我深深的感覺到自己所學知識的膚淺和在實際運用中專業知識的匱乏，剛開始的一段時間里，對一些工作感到無從下手，茫然不知所措，但通過這段時間的細心學習和師傅的幫助，我對酒廠工作逐漸熟悉起來，并漸漸的得心應手。從澄清罐的清洗、管道的裝接等每一項工作從陌生到熟悉再到熟練的過程，這不僅是工作也是一種生活閱歷，雖然時間不長，但我覺得我在這個崗位上的每一天都很充實。

釀酒車間工作是葡萄酒廠里面十分重要的一個環節，在這里的工作人員就是酒廠的一線工作人員，直接影響著葡萄酒的質量。在一個多月的酒廠實習中，我不僅看到了車間人員工作的認真和生活的激情，更是感受到那種以酒廠為家的強烈的責任心與歸屬感。具體而言，我不僅對釀酒車間的業務流程有了最基本的熟悉，而且對釀酒車間人員的職責有了更全面、深入地了解。釀酒車間員工職責方面，協調工作的能力、較強的責任心、謙虛的工作態度、團隊作戰的精神、對葡萄酒的熱情等是每一個釀酒車間員工基本準則。這些都體現了葡萄酒廠需要什么樣的員工。在工作期間我深深體會到：

1、強烈的創新意識；

2、艱苦奮斗的精神；

3、盡善盡美的追求；

4、謙虛謹慎的態度。只有注意從身邊的點滴做起，真正發揮自己的戰斗力，才能為公司、社會做出應有的貢獻。

經過一個月充實、豐富、辛苦的實習后，我經常不斷地總結、思考，也獲得了不少的心得與體會。

1、培養細致而敏銳的觀察力，抓住一切機會學習。實習的過程在某種程度上也是一個不斷發問的過程，因為作為短時間實習的人員，師傅不可能有太多時間來手把手的教我們，而且他們自己都有一大堆的工作。因此，很多時候我們必須學會自己去看、去揣摩，通過觀察來自己學習、自我完善。

2、積極主動，不是等工作上門，而是自己找上門。在實習剛開始時，由于他們的工作很忙，因此我們經常也會處于半閑置的狀態，逐漸地感覺到實習的匱乏，但作為實習人員，我們不能光想自己學習東西，也要去想如何發揮自己的特點，達到相互學習、幫助的雙贏效果。為此，我經常主動、積極地參與到一些自己可以勝任的工作中去，如輔料添加、數據測量等，起到了一定的預期效果。