第一篇：宴會菜單設(shè)計

宴會菜單設(shè)計

摘要

宴會菜單的設(shè)計就是餐飲企業(yè)根據(jù)用餐者的對象、飲食習慣、標準等不同，設(shè)計出不同類別規(guī)格的菜單。“民以食為天”，隨著我國國民經(jīng)濟的快速發(fā)展，人民生活水平的不斷提高，人們對食品的要求越來越高，從以前的求溫飽到要求食品的“色”、“香”、“味”、“形”、“營養(yǎng)”，由以前的果腹到現(xiàn)今的：提供人體所需要的各種營養(yǎng)素、滿足人群不同的嗜好和食欲要求、調(diào)節(jié)人體新陳代謝改善健康。人們的需求，促進了餐飲業(yè)的發(fā)展，使得宴會菜單的設(shè)計趨向于合理、科學、完善化。關(guān)鍵詞：宴會 菜單 菜單設(shè)計

一、宴會的起源、發(fā)展與革新

（一）宴會的起源

宴會是由古代的筵席一詞演變而來的，根據(jù)考證我國的宴會，大致起源于夏代，因為宴會的形成需要一定的物質(zhì)基礎(chǔ)，雖然當時生產(chǎn)力水平低，但基本解決了衣不蔽體、食不果腹的狀況，開始有剩余產(chǎn)品，慢慢形成一種就餐方式，氏族內(nèi)部或之間為商討大事而聚會并伴有聚餐，這是古代宴會的雛形；同時需要一定的先決條件，如祭祀、禮俗、起居等。

（1）祭祀是宴會活動的雛形

（2）各種禮俗是促進宴會進步的動力

（3）宮室起居是提升宴會規(guī)格的條件

（4）節(jié)日節(jié)會是傳承宴會發(fā)展的紐帶

（二）、宴會的發(fā)展

據(jù)《周禮》等書的追記，虞舜時代已出現(xiàn)敬老的“燕禮”，每年多次舉行，先祭祖后圍坐吃肉飲酒。進入周代，酒宴名正言順的為活人而設(shè)，出現(xiàn)眾多名目，同時，周公制作禮樂，嚴格按等級確定演習規(guī)模，宴席開始比較正規(guī)。

春秋時期，禮崩樂壞，士大夫也敢“味列九鼎”，席面限制不那么嚴格，這時有筑臺宴樂的風氣開始出現(xiàn)且注重場景的陳設(shè)，食品組合適宜銜接自然，席面設(shè)計躍上新的臺階。

進入秦漢，由于國力殷實，宴席在民間興起，貴族之家則將酒宴擺在錦幕之中，有一人一桌演化為兩三人同席。市場上有正規(guī)酒樓，由侍者斟酒布菜。菜單的編制上講究選料精細、調(diào)配合理、重火候與風味、突出地方特色。

魏晉是個多事之秋，上層宴席追求怪誕，成為好強斗富的手段，“文酒之風”盛行，西域肴饌被引進過來，對中國宴習的演變有深遠影響。南北朝時，呈現(xiàn)四大特點：類似矮桌的條案改善了就餐環(huán)境與衛(wèi)生條件；出現(xiàn)主旨鮮明的專用宴席；佛教盛行，孕育早期的素席；宴席與民俗逐步融合，酒禮習規(guī)更受重視。

（三）、宴席的昌盛

隋煬帝時期，洛陽豐都市免費接待少數(shù)民族和外籍商人酒席，至盛唐及五代，宴席進入鼎盛時期。遼、宋、金、元時期，名席更多，重視鋪排。明清兩朝，是中國古典宴席的黃金時代。

（四）、宴席的革新

我國傳統(tǒng)宴席源遠流長，但仍然存在許多問題，亟待革新。其革新應(yīng)從我國現(xiàn)階段的國情出發(fā)，順應(yīng)社會的潮流，科學的指導和調(diào)整食物消費，保證營養(yǎng)衛(wèi)生，使宴席符合精、全、特、雅、省的要求。

二、菜單的含義及作用

（一）菜單的含義

所謂的菜單是指飯店等餐飲企業(yè)向市場提供的有關(guān)餐飲產(chǎn)品的主題風格、種類項目、烹飪技術(shù)、品質(zhì)特點、服務(wù)方式、價格水平等經(jīng)營行為和狀況的總的綱領(lǐng)。菜單，通常以書面的形式將餐廳的餐飲產(chǎn)品，尤其是特色產(chǎn)品經(jīng)過科學的排列組合，并加以考究的裝幀、精美的印刷，融入風格突出的餐廳環(huán)境氣氛，呈現(xiàn)于賓客面前，供賓客進行欣賞和選擇。

（二）菜單的作用

(1)菜單是傳播產(chǎn)品信息的媒介

餐飲企業(yè)通過菜單向客人介紹餐廳的產(chǎn)品特色，進而推銷餐飲產(chǎn)品和服務(wù)?？腿丝梢酝ㄟ^菜單了解餐廳的產(chǎn)品的類別、特色、產(chǎn)品及價格，通過菜單選擇自己需要的產(chǎn)品。是連接餐廳與顧客的橋梁，是促進產(chǎn)品成交的媒介。

（2）菜單是餐飲經(jīng)營的計劃書 菜單在整個餐飲經(jīng)營活動中起著計劃和控制作用，是一項重要的管理工具。它的作用體現(xiàn)在以下方面：

a、菜單影響餐飲設(shè)備的選擇購置 b、菜單決定了廚師、服務(wù)員的配置 c、菜單決定食品原料的采購和儲藏活動 d、菜單影響著餐飲的成本 e、菜單影響餐飲成本

（3）菜單是餐飲銷售的控制工具

菜單是管理人員分析菜品銷售狀況的基礎(chǔ)資料，管理人員通過對菜品的銷售狀況、顧客喜愛程度及對價格敏感度進行分析和調(diào)查，發(fā)現(xiàn)一系列問題，進而幫助管理人員更換菜品、改進生產(chǎn)技術(shù)、改善菜肴的促銷方法和定價。

（4）菜單是餐飲促銷的手段

菜單通過文字、圖案、色彩等美觀的藝術(shù)設(shè)計，給人以感性的認識并刺激味覺。當然，制作精美的菜單，可以作為紀念品，引起顧客的回憶，提示和吸引顧客再次光臨。（5）菜單是餐飲服務(wù)人員為顧客提供服務(wù)的依據(jù)

菜單決定餐廳的服務(wù)方法，服務(wù)人員根據(jù)菜單內(nèi)容及種類提供標準的服務(wù)程序，讓客人得到視覺、味覺、嗅覺上的滿足，又能讓客人享受到優(yōu)質(zhì)的服務(wù)。

三、宴席菜單設(shè)計

（一）宴席菜單的編制原則

（1）指導思想十六字訣：科學合理、整體協(xié)調(diào)、豐儉適度、確保盈利。

（2）菜單設(shè)計的原則 a按需配菜，參考制約因素

“需”指賓主要求，“制約因素”指客觀要求，兩者需要互相兼顧，忽視任何一方，都會影響宴會效果。

編制宴會菜單，一要考慮賓主的愿望，如愿意上什么菜、上多少、何種口味、何時何地開席，只要在條件范圍內(nèi)，都應(yīng)盡量滿足。二需考慮宴席的類型和規(guī)模。類別不同，菜品也需變化，如“蟠桃獻壽”不可用于喪宴，梨子在婚宴上只會大煞風景；桌次較多的宴席，切忌菜式冗繁、工藝造型復(fù)雜。三需考慮貨源供應(yīng)，因料施藝。盡量不配原料不齊的菜品，積存的原料優(yōu)先使用。四需考慮設(shè)備條件，如餐室能承擔的宴席桌數(shù)、設(shè)備設(shè)施能否勝任菜點的制作要求、炊具能否滿足開席的要求。五要考慮自身技術(shù)力量，水平有限不要承制高級酒宴、廚師不足切勿一次操辦過多的宴席、奇異的菜肴定不要抱僥幸心理。b隨價配菜，講究品種調(diào)配

按“優(yōu)質(zhì)優(yōu)價”的原則，合理選擇宴席菜點。售價是排菜的依據(jù)，既要保證酒店的合理收入，又不使顧客吃虧。調(diào)配品種有許多方法：①選用多種原料，適當增加素菜比例;②名菜為主，鄉(xiāng)菜為輔；③多用造價低又能烘托席面的高利潤菜品；④適當安排造型艷美的菜點；⑤巧用粗料，精細烹制；⑥合理利用邊角余料，物盡其用。c因人配菜，迎合賓主嗜好

根據(jù)賓主的國籍、民族、宗教、職業(yè)、年齡以及個人嗜好和忌諱，靈活安排菜品。編制菜單時，注重當?shù)貍鹘y(tǒng)風味及賓客指定的菜肴。對漢族人，自古就有“南甜北咸”的口味偏好；即使生活在同一地方，職業(yè)體質(zhì)不同，飲食習慣不同，如體力勞動者喜食肥濃，老人喜軟糯，年輕人喜酥脆，孕婦偏酸，病人愛粥。對外籍客人，比了解其國籍，國籍影響其口味和信仰。如日本人喜清淡、嗜生鮮、忌油膩、愛鮮甜；意大利人要求醇、香鮮、原汁、微辣、斷生且硬韌；伊斯蘭教禁血生、外葷等等。d應(yīng)時配菜，突出名特物產(chǎn)

首先，要選擇應(yīng)時令的原料，時令原料帶有自然的鮮香，最易烹調(diào)；其次，按節(jié)令變化調(diào)配口味，“春多酸、夏多苦、秋多辣、冬多咸”，夏秋偏清淡，冬春趨向醇厚；再次，注意菜肴的色澤、質(zhì)地的變化。

e營養(yǎng)均衡，強調(diào)經(jīng)濟實惠

飲食是人類賴以生存的重要物質(zhì)，赴宴除了獲得口感和精神上的享受外，主要是借助宴席補充營養(yǎng)，調(diào)節(jié)人體機能。因此，在宴會菜單設(shè)計中必須考慮人體營養(yǎng)平衡，不是安排很多山珍海味，大魚大肉，就意味著菜肴的高檔有水平，而是依據(jù)賓客的年齡、職業(yè)、身體狀況等因素，每天需要攝入的營養(yǎng)素數(shù)量，安排適量的含有脂肪、蛋白質(zhì)、糖類、維生素、礦物質(zhì)、纖維素等營養(yǎng)成分的菜肴，注重各種營養(yǎng)蘇搭配的均衡，才會有利于人體的健康長壽。

（三）、宴席菜單的編制方法

宴席菜單設(shè)計的過程，分為三個階段：設(shè)計前的調(diào)查研究、菜品設(shè)計和菜單設(shè)計的檢查。如下所訴 ：

（1）宴席菜單設(shè)計前的調(diào)查研究

根據(jù)菜單設(shè)計的相關(guān)原則，在菜單設(shè)計之前，首先應(yīng)做好與宴席相關(guān)的各方面的調(diào)查，以保證菜單設(shè)計的可行性、有針對性和高質(zhì)量、調(diào)查的越具體，了解的情況越多，越能與顧客的要求相吻合。

（1、1）調(diào)查的主要內(nèi)容

a宴會的目的性質(zhì)、宴會主題或名字、主辦人或單位，b宴席的用餐標準，c出席人數(shù)或宴席桌數(shù)，d宴會日期及開席時間，e宴會類型：即中式、西式、中西結(jié)合式，f宴會就餐形式：坐式或站立、共食還是分食，g賓客的年齡、生活地域、風俗習慣、飲食喜好與忌諱。

（1、2）分析研究

首先對有條件辦到的，應(yīng)給予明確答復(fù)，讓顧客滿意；實在無法辦到的，向顧客解釋獲得其諒解。其次將與宴席菜單設(shè)計直接相關(guān)的材料和其他材料分開處理。最后要辨清宴會菜單有關(guān)信息的主次、輕重關(guān)系。

分析研究的過程是協(xié)調(diào)酒店與顧客關(guān)系的過程。

（2）宴席菜單菜品設(shè)計

（2、1）確定菜單設(shè)計的核心目標 宴席菜單設(shè)計首先必須明確宴席的核心目標，才能逐一實現(xiàn)其他目標。

目標是宴席菜單設(shè)計所期望實現(xiàn)的狀態(tài)，宴席的核心目標由宴席的價格、宴會的主題及宴會的風味特色共同構(gòu)成。宴會主題對菜單設(shè)計和整個宴飲活動有重要影響。宴席的價格是式設(shè)計宴席菜單的關(guān)鍵性因素，與菜品成本和利潤直接相連，涉及菜品的安排和顧客對這一價格水平宴席菜品的期望。宴席風味特征式菜單設(shè)計要體現(xiàn)的傾向性特征。

（2、2）確定宴席菜品的構(gòu)成模式

宴會菜品的構(gòu)成模式即宴會菜品格局，宴會的排菜格局，以宴會類型、就餐形式、宴席成本及規(guī)劃菜品的數(shù)目為依據(jù)，細分出每類菜品的成本和具體數(shù)目，在此基礎(chǔ)上，根據(jù)宴會的主題及風味特色定出關(guān)鍵性菜品,形成筵席菜單的基本構(gòu)架。通常情況下冷菜、熱菜和飯點蜜果的比例大致是：10%-20%、60%-80%、10%-20%（2、3）選擇筵席菜品

明確整桌筵席所選菜品的種類、每類菜品的數(shù)量、各類菜品的大致規(guī)格后，需要確定筵席選用的菜點。一般來說，一要考慮賓主的要求，二要突出最能顯現(xiàn)宴會主題的菜點，三要考慮飲食民俗，四要考慮核心菜品，五要發(fā)揮主廚特長，六要考慮時令原料，七需考慮貨源供應(yīng)，八需考慮葷素比例，九考慮湯菜配置，十菜點協(xié)調(diào)，菜肴為主、點心為輔。

（2、4）合理安排宴席菜品 按照宴會的售價，進行合理的篩選補充，使整桌菜品在數(shù)量與質(zhì)量上與預(yù)期目標趨近一致，不太理想的菜品務(wù)必調(diào)換。

（2、5）編排菜單樣式

總體原則是醒目分明、字體規(guī)范、易于識別、勻稱美觀。中餐菜單豎排古樸典雅，橫排適應(yīng)現(xiàn)代人的識讀習慣，字體大小合適整齊美觀。要特別注意字體風格、菜單風格、宴會風格三者的統(tǒng)一。

附文對照的菜單，應(yīng)注意外文字體大小、字母的大小寫。此外可在菜單上附上酒店名稱、地址、預(yù)訂電話和網(wǎng)頁，以提醒客人再度光臨。

（2、6）菜單附加說明

它是對宴席菜單的補充和完善，增強菜單的實用性，發(fā)揮其指導作用?！案郊诱f明”包含以下內(nèi)容a介紹宴席的風味特色、適用季節(jié)和場合。b介紹宴席規(guī)格、宴會主體及目的。c列出所用的烹飪原料及器具，為辦宴做準備。d介紹席單出處及相關(guān)典故。e介紹特殊菜品的要領(lǐng)及整個宴席的具體要求。

（三）宴席菜單設(shè)計的檢查

（1）設(shè)計內(nèi)容的檢查

a是否符合宴會主題b價格標準與檔次是否一致c是否滿足了賓客的具體要求d菜點數(shù)量安排是否合理e風味特色和季節(jié)性是否鮮明f菜品是否體現(xiàn)多樣化與合理膳食的要求g原料能否保障供應(yīng)h是否符合當?shù)仫嬍趁袼左w現(xiàn)地方風情。

（2）宴席菜單設(shè)計形式的檢查

a菜目編排順序是否合理b是否布局合理、整齊美觀、醒目分明c是否與宴會風格一致 案例分析：某一四星級酒店，接待一批非洲國家的軍事代表團，當晚由某軍區(qū)首長舉行宴會招待這批客人，中外來賓共150人，設(shè)宴15桌，酒店對此次接待十分重視，從宴會菜單的制定到員工的分工均有明確要求，菜單中的菜品品種豐富、烹制方法多樣。待晚會開始時，大家各司其職，有條不紊，但因軍人進食速度快，上菜速度遠跟不上客人進餐速度，特別是一道烤雞，由于烤箱故障，靠向上層有溫度，下層沒有，造成“烤雞”上下層成熟度不一致，一面以熟一面夾生，盡管廚師采取了一定的措施，但卻耽誤了出菜時間，出現(xiàn)客人等吃的現(xiàn)象，使主人很沒面子，對酒店意見很大。

造成客人不滿的原因如下：

a設(shè)計菜單時，未考慮廚房設(shè)備設(shè)施條件 b為了解軍人吃飯速度快，準備工作不充分 c檢查力度不夠，有機器壞損不及時保修 d廚房人員偏少，導致出菜速度跟不上進餐速度

由上可以看出，宴會菜單的設(shè)計，關(guān)系著宴會的成敗，需要考慮各方面的問題，才能更好的服務(wù)于宴會。參考文獻：

[1]施涵蘊 菜單計劃與設(shè)計 沈陽：遼寧科學技術(shù)出版社，1996 [2]賀習耀，眭紅衛(wèi) 宴會席菜單的設(shè)計 餐飲世界，2007 [3]周妙林 菜單與宴席設(shè)計 北京：旅游 教育出版社，2005 [4]周妙林 宴會設(shè)計與運作管理 南京：東南大學出版社，2009 [5]賀習耀 宴席設(shè)計理論與實務(wù) 北京：旅游教育出版社，2010

第二篇：宴會菜單設(shè)計(宴會服務(wù)程序)

宴 會 設(shè) 計

龐益靜 Y13109114

旅游管理（酒店管理）091

目錄

菜單設(shè)計

----------------------1 原料采購單

----------------------2 宴會服務(wù)準備

----------------------3 宴會服務(wù)過程

----------------------6 宴會結(jié)束工作

----------------------10 宴會注意事項

----------------------11

宴會服務(wù)準備：

包括宴會的承接、開宴的組織工作、宴會的準備工作、宴會的迎接工作。

1.宴會的承接

首先由宴會部主管或營銷部工作人員手里宴會預(yù)定,宴請活動的最后確認要由餐飲部經(jīng)理批準執(zhí)行，一經(jīng)確定，則首先簽訂宴請合同，然后通知宴會部做好前廳的籌備工作。

（1）受理宴會預(yù)訂。受理宴會預(yù)訂時，需要掌握客人與宴會有關(guān)的情況包括以下幾個內(nèi)容：

①八知：知臺數(shù)、知人數(shù)、知宴會標準、知開餐時間、知菜式品種、知主辦單位或房號、知收費辦法、知邀請對象及出菜順序。

②三了解：了解賓客風俗習慣、了解賓客生活忌諱、了解賓客特殊需要。如果是外賓，還應(yīng)了解國籍、宗教、信仰、禁忌和品味特點。（2）簽定宴會合同。

即填寫宴會預(yù)訂單、收宴會預(yù)訂金或抵押支票，最后由雙方簽字生效。（3）通知宴會部做準備工作。

將客人預(yù)訂宴會的詳細情況以書面形式通知宴會服務(wù)部門或人員。本次是1800元/桌的×府婚宴，采用中式宴會，預(yù)計賓客200人。(夏季)2.宴會的組織工作

（1）正式舉辦宴會前廚房部、宴會廳、酒水部、采購部、工程部、保安部等各有關(guān)部門密切配合、通力合作，共同做好宴會前的準備工作。首先召開全體工作人員會議，傳達信息，要求每位服務(wù)人員都要做到“八知”、“三了解”。

（2）明確分工。規(guī)模較大的宴會，要確定總指揮人員，在準備階段，要向服務(wù)人員交任務(wù)、講意義、提要求、宣布人員分工和服務(wù)注意事項。

在人員分工方面，要根據(jù)宴會要求，對迎賓、值臺、傳菜、酒水、及貴賓室（VIPROOM）等崗位，都有明確分工，每位服務(wù)人員都要有具體任務(wù)，將責任落實到個人，做好人力物力的充分準備，要求所有服務(wù)人員從思想重視工作嚴謹，服務(wù)熱情、主動、細致、禮貌、周全、氣氛熱烈，保證宴會善始善終。

（3）服務(wù)員按餐廳要求著裝，按時到崗。

（4）按餐廳要求進行衛(wèi)生打掃，要求擺位規(guī)范器皿齊全，四周墻壁、家俬、桌椅無灰塵。

3.宴會前的組織準備工作

在開餐前一定時間內(nèi)開始進行宴會前的組織準備工作，各大酒店對這段時間的長短有不同規(guī)定，另外還要依據(jù)宴會的規(guī)模檔次，以及宴會廳布置的繁瑣程度來確定，一般場景布置在開餐前4小時開始布置，臺型布置在開餐前2小時開始布置，籌備工作從開餐前8小時即開始準備。

（1）場景布置。

應(yīng)根據(jù)賓客要求及宴請標準進行場景布置，一般在宴會廳周圍擺放盆景花草，或在主臺后面用花壇、畫屏、大型青翠樹枝盆景裝飾，用以增加宴會的隆重、盛大與熱烈歡迎的氣氛。如是喜宴場景布置在靠近在主桌前方或廳內(nèi)醒目位置懸

掛“喜”字，以渲染氣氛。

（2）臺型布置。

管理人員要根據(jù)宴會前掌握的情況，按宴會廳的面積和形狀及宴會要求，設(shè)計好餐桌排列圖，研究具體措施和注意事項，設(shè)計時要按宴會臺型布置的原則，即“中心第一，先左后右，高近低遠”的原則來設(shè)計。在布置過程中做到餐桌擺放整齊、橫豎成行、斜對成線，既要突出主臺又要排列整齊，間隔適當，既要方便就餐，又要便于服務(wù)員席間操作。通常宴會每桌占地面積標準為10—12平方米，桌與桌之間距離為兩米以上，重大宴會的主通道要適當?shù)膶挸ㄒ恍瑫r鋪上紅地毯，突出主行道。

（3）熟悉菜單。

服務(wù)員應(yīng)熟悉宴會菜單和主要菜點的風味特色，以做好上菜、派菜和回答賓客對菜點提出詢問的思想準備，同時，應(yīng)了解每道菜的服務(wù)程序，保證準確無誤地進行上菜服務(wù)。

對于菜單，應(yīng)做到：能準確說出每道菜的名稱，能準確描述每道菜的風味特色，能準確講出每道菜的配菜和配食佐料，能準確知道每道菜肴的制作方法，以便服務(wù)每道菜肴。

（4）物品的準備。根據(jù)菜單的服務(wù)要求，準備好各種金器、銀器、瓷器、玻璃器皿等餐具酒具、備好菜肴應(yīng)跟配的佐料開水、茶葉，備好鮮花、酒水、香煙、水果以及服務(wù)中所用物品（毛巾、分餐用具、筆、開瓶器、贓物夾等）。

準備物品時要注意，重點宴會要多準備一些菜單，做到人手一份，要求封面精美、字體規(guī)范，可留作紀念。

（5）鋪設(shè)餐臺。

餐具和餐巾的位置，將正、副主人的座位拉開對正，然后把其他座位按均等的距離拉好擺好。

（6）安排席位。

凡正式宴請，每個客人座位前都放席卡，通常叫做“名卡”?？ㄆ蠈懹袇⒓诱叩男彰?，便于對號入座。座次的安排一般依身份而定。

（7）擺設(shè)冷盤。

大型宴會開始前15分鐘左右擺上冷盤，然后斟預(yù)備酒。所謂預(yù)備酒，一般斟白酒，以示莊重；另一方面像其他酒水如葡萄酒、啤酒、飲料等也不適和預(yù)先斟倒，斟倒預(yù)備酒的意義就在于賓主落座后，致辭，然后干杯，這杯酒如果不預(yù)先斟好，賓客來后在斟，會顯得手忙腳亂。

擺設(shè)冷盤時，前面我們也講過要根據(jù)菜點的品種和數(shù)量，注意菜點色調(diào)的分布，葷素的搭配，菜型的反正，刀口的逆順，菜盤間的距離等，使擺臺不僅是為賓客提供一個舒適的就餐地點和一套必須的進餐工具，而且能給賓客以賞心悅目的藝術(shù)享受，為宴會增添隆重有歡快的氣氛。

準備工作全部就緒后，宴會管理人員要作一次全面的檢查，從臺面服務(wù)、傳菜人員等分派是否合理，到餐具、飲料、酒水、水果是否備齊；從擺臺是否符合規(guī)格，到各種用具及調(diào)料是否備齊并略有盈余；從宴會廳的清潔衛(wèi)生是否搞好，到餐酒具的消毒是否符合衛(wèi)生標準；從服務(wù)員的個人衛(wèi)生、儀表裝束是否整潔，到照明、空調(diào)、音響等系統(tǒng)功能是否正常工作等，都要一一進行仔細的檢查，做到有備無患，保證宴會按時保質(zhì)舉行。

4.宴會的迎賓工作

（1）熱情迎賓。

根據(jù)宴會的入場時間、宴會主管人員和迎賓員提前在宴會廳門口迎候客人，值臺服務(wù)員站在各自負責的餐桌旁準備侍侯。賓客到達時，要熱情迎接、微笑問好，侍賓客脫去衣帽后掛好，表情自然大方，將賓客引入休息廳就座休息，回答賓客問題和引領(lǐng)賓客時注意使用敬語，做到態(tài)度和藹，語言親切。

（2）接掛衣帽。

如宴會規(guī)模較小，可不設(shè)專門的衣帽間，只在宴會廳房門前放衣帽架，安排服務(wù)員照顧賓客寬衣并接掛衣帽。

如宴會規(guī)模較大，則需設(shè)衣帽間憑牌存取衣帽。接掛衣物時應(yīng)握衣領(lǐng)，切勿倒提，以放衣袋內(nèi)的物品倒出。貴重的衣物要用衣架，以防衣服走樣。重要賓客的衣物，要掛于顯眼出憑記憶進行準確的服務(wù)，貴重物品請賓客自己保管。

（1）端茶遞巾。

賓客進入休息廳后，服務(wù)員應(yīng)招呼入座并根據(jù)接待要求，遞上香巾、熱茶或酒水飲料。賓客抽煙，應(yīng)主動為其點火。遞巾送茶服務(wù)均按先賓后主，女士優(yōu)先的原則。

宴會服務(wù)過程：

1．入席服務(wù)

值臺服務(wù)員在開宴前5分鐘斟好果酒，站在各自服務(wù)的席臺旁等候賓客入席。（注：目前，許多非正式的中餐宴會受西餐宴會的影響，在開宴前祝酒時飲用的第一杯酒也改為低度果酒，果酒顏色艷麗，為宴會增添歡快氣氛，同時果酒酒度較低，也符合飲酒規(guī)律，但果酒不能斟倒太早，尤其是香檳，應(yīng)待賓客臨近入席時斟酒。高檔正式宴會第一杯酒還應(yīng)是中國酒。）當賓客來到席前，要面帶笑容，引請入座。在照顧賓客入座時，用雙手和右腳尖將椅子稍稍撤后，然后徐徐向前輕推，讓賓客坐穩(wěn)坐好。照顧賓客入席應(yīng)按先女賓后男賓、先主賓后一般賓客的順序進行。對年老行動不便的賓客或年幼的賓客要優(yōu)先照顧。

待賓客坐定后，即把臺號、席位卡、花瓶或插花拿走。菜單放在主人面前，為賓客服務(wù)第一道毛巾，接著問茶并主動介紹供應(yīng)的品種，打開口布輕輕鋪在客人腿上，撤下筷套，迅速上茶，根據(jù)客人的要求斟倒酒水或飲料。

2.斟酒服務(wù)

（1）為賓客斟倒酒水時，要先征求賓客的意見，根據(jù)賓客的要求斟到各自喜歡的酒水飲料，如賓客提出不要，應(yīng)將賓客前的空杯撤走。

（2）斟酒時，服務(wù)員應(yīng)站在來賓的身后右側(cè)，右腳向前，身體微傾，右手持瓶底部，酒瓶的商標面向來賓，瓶口離杯口1—2厘米，斟至8分滿即可。

（3）在只有一名服務(wù)員斟酒時，應(yīng)從主賓開始，再主人，然后順時針方向進行。（如有女賓，按女士優(yōu)先的原則）在有兩個服務(wù)員為同一桌來賓斟酒時，一個從主賓開始，另一個從副主賓開始斟酒，然后按順時針方向進行。切忌站在一個位置繼續(xù)為下一位賓客斟酒或為左右兩位賓客斟酒。

（4）在賓主互相祝酒講話前，服務(wù)員應(yīng)斟好所有來賓的酒或其它飲料。在賓主講話時，服務(wù)員停止一切活動。講話結(jié)束后，如果賓主間的座位有段距離，服務(wù)員應(yīng)準備好兩種酒，放在小托盤中，侍立在旁，并在主賓端起酒杯后，迅速離開。如果賓主在原位祝酒，服務(wù)員應(yīng)在致辭完畢干杯后，迅速給其續(xù)酒。

（5）當客人起立干杯、敬酒時，要幫客人拉椅（即向后移），然后迅速拿起酒瓶跟隨客人準備添酒，添酒量應(yīng)隨客人的意愿。賓主就坐時，要將椅推向前。拉椅、推椅都要注意客人的安全。

（6）賓客離開座位去敬酒時，要將客人的席巾疊好放在客人的筷子旁邊，席巾折成好看的圖形。

在宴會中，服務(wù)員要隨時注意每位來賓的酒杯，見喝剩1/3時，應(yīng)及時添加。斟酒時注意不要弄錯酒水。

（8）宴會期間要及時為客人添加飲料、酒水、直至客人示意不要為止（如酒水用完應(yīng)征詢主人意見是否需要添加）。

3.上菜服務(wù)

各類不同的宴會，由于菜肴的搭配不同，上菜的程序也不盡相同。這都要根據(jù)宴席類型、特點、需要、因人、因事而定?；驹瓌t是既不可千篇一律，又要按照中餐宴會相對穩(wěn)定的上菜程序進行。

現(xiàn)在中餐宴會上菜順序與傳統(tǒng)上菜順序有所區(qū)別，各大菜系之間也略有不

同，一般是：冷盤、熱炒、大菜、湯菜、炒飯、面點、水果。上湯則表示菜已上齊，有的地方還上一道點心再上一道菜的做法。

上菜時，要注意以下幾點：

（1）在宴會中，每種菜肴應(yīng)遵循一定的程序，除上述順序外，總的原則是：先冷后熱，先炒后燒，先咸后甜，先清淡，后味濃。

（2）要選擇正確的上菜位置，操作時站在譯陪人員之間，即“上菜口”的位置，將菜盤放在轉(zhuǎn)盤中間。凡是雞、鴨、魚整體或橢圓型的大菜盤，再擺放后應(yīng)轉(zhuǎn)動轉(zhuǎn)盤、將頭的位置轉(zhuǎn)向主人，使腹部或胸脯正對主賓。

（3）每上一道菜要后退一步站好，然后 要向客人介紹菜名和風味特點，表情要自然，吐字要清晰。如客人有興趣，則可以介紹與地方名菜相關(guān)的民間故事，有些特殊的菜應(yīng)介紹食用方法。在介紹前，將菜放在轉(zhuǎn)臺上，向客人展示菜的造型，使客人能領(lǐng)略到菜的色香味形質(zhì)，邊介紹邊將轉(zhuǎn)臺旋轉(zhuǎn)一圈，讓所有的客人均可看清楚。

（4）上菜之前，應(yīng)先把舊菜拿走。如盤中還有分剩的菜，應(yīng)征詢賓客是否需要添加，在賓客表示不再要時，方可撤走。保證臺面間隙適當，嚴禁“盤上疊盤”。

（5）上菜時間注意主場控制得宜，不可時快時慢，并遵循右上右撤的服務(wù)程序，不能跨位遞撤。

4.宴會的派菜服務(wù)

宴會的派菜服務(wù)是要求服務(wù)人員主動均勻地為客人分菜、分湯。凡是會宴都要主動均勻地為客人分菜分湯，分派是要膽大心細，掌握好菜的分量與數(shù)量，作到分派均勻。凡配有佐料的菜，在分派時要先沾（夾）上佐料再分到餐碟里，分菜是應(yīng)站在客人的左側(cè)，左手墊一毛巾托菜，右手用叉勺。操作次序也是先賓后主，順時針方向分派。

目前中式宴會有多種派菜方法：

（1）服務(wù)人員左手托盤，右手拿叉與勺，將菜在客人的左邊派入客人的餐盤中。

（2）將菜盤與客人的餐盤一起放在轉(zhuǎn)臺上，服務(wù)員用叉和勺將菜分派到客人的餐盤中，而后由客人自取或服務(wù)員協(xié)助將餐盤送到客人面前。

（3）將菜在轉(zhuǎn)臺向客人展示后，由服務(wù)員端至備餐臺，將菜分派到客人的餐盤中，而后用托盤將菜送至宴會桌邊，用右手從客人的左側(cè)放到客人的面前，與此同時，應(yīng)先將客人面前的污餐盤收走。

三種派菜方法各有特點，究竟采用何種方法，應(yīng)有餐廳統(tǒng)一規(guī)定。對于大型宴會，每一桌服務(wù)人員的派菜方法應(yīng)是一致的，這樣可顯出整個宴會氣氛的一致性和服務(wù)人員的訓練有素。派菜時，應(yīng)將有骨頭的菜肴如魚、雞等大骨頭剔除。派菜要均勻，如可客人表示不要此菜，則不必勉強。

（4）上菜時，先上醬料再上菜，注意菜要趁熱上，上臺后方可拿開菜蓋介紹菜后再分菜。

（5）分菜時盡可能避免發(fā)出聲響，并注意主配料搭配及分菜分量。

5.甜品的服務(wù)

（1）所有菜及主食上完后，在上甜食前，服務(wù)員要將用過的餐具全部撤掉，只留水杯及葡萄酒杯于臺面，并換上新餐具及水果叉。

（2）待客人用完甜食后，服務(wù)員要為客人換上一條新毛巾并送上茶水。值得注意的是多臺宴會甜食的服務(wù)時間要看主臺的節(jié)奏，聽指揮，看信號或聽音樂（采取什么方法由宴會部定），做到行動統(tǒng)一，以免造成早上或遲上。

為了保證菜點的質(zhì)量（火候、色澤、和溫度等），使賓客吃后滿意，服務(wù)員應(yīng)加強前后臺的聯(lián)系，恰倒好處的掌握上菜的時間和速度，菜上的過慢，會造成空盤或冷菜、湯涼的現(xiàn)象，如果菜上的過快，會使賓客吃不好和有被催促的感覺。特別是當主人和主賓即席致祝酒詞時，要和廚房及時聯(lián)系，采取措施，同時要根據(jù)席上客人食用的情況，保持和廚房的緊密配合，通常是客慢則慢，客快則快。

6.撤換餐具

為顯示宴會服務(wù)的優(yōu)良和菜肴的名貴，為突出菜肴的風味特點，為保持桌面衛(wèi)生雅致，在宴會進行的過程中，需要多次撤換餐碟或小湯碗，重要宴會要求每道菜換一次餐碟，一般宴會換碟次數(shù)不得少于三次，通常在下述情況下，就應(yīng)換骨碟。

（1）上翅、羹或湯之前，上一套小湯碗，待賓客吃完后，送上毛巾，收回翅碗，換上干凈骨碟。

（2）吃完帶骨的食物后，及時更換餐碟。（3）長完芡汁多的食物后，換上干凈餐碟。

（4）上甜菜、甜品之前更換所有的餐碟和小面碗。（5）上水果之前，更換干凈餐碟和上水果刀叉。

（6）殘渣骨刺較多或有其他贓物如煙灰、廢紙、用過的牙簽的餐碟，要隨時更換。

（7）賓客失誤，將餐具跌落在地的要立即更換。（8）吃完魚、蝦、蟹等手拿食物后，及時更換餐碟。撤換餐碟時，要待賓客將碟中食物吃完方可進行，如賓客放下筷子而菜未吃完的，應(yīng)征得賓客同意后才能撤換。撤換時要邊撤邊換，撤與換交替進行。按先賓后主再其他賓客的順序先撤后換，站在賓客右側(cè)操作。

7.席間服務(wù)

宴會進行中，注意四勤（及嘴勤、手勤、腿勤、眼勤）。細心觀察賓客的表情及示意動作，眼觀六路、耳聽八方，采取主動服務(wù)。一切行動做在客人開口之前，當客人準備吸煙時，要主動上前為客人點煙，操作時用右手在客人右側(cè)進行（注意：不能用一火苗為兩個以上的客人點煙）。服務(wù)時，態(tài)度要和藹，語言要親切，動作要敏捷。放餐具要輕拿輕放，右手操作時，左手要自然彎曲放在背后，暫停工作時要站在一邊與臺面保持一定距離，站立要端正，眼神要專注。

如客人的餐巾、餐具、筷子掉在地上應(yīng)馬上拾起，席間煙灰缸里若有一個煙頭，煙灰缸就要立即更換，骨碟內(nèi)臟不得超過兩根骨頭或三立方厘米。

在撤換菜盤時，如轉(zhuǎn)盤臟了，要及時抹干凈。抹時用抹布和一只餐碟進行操作，以免贓物掉到臺布上。轉(zhuǎn)盤清理干凈后才能重新上菜。

若賓客在席上弄翻了酒水杯具、要迅速用餐巾或香巾幫助賓客清潔，并用干凈餐巾蓋上弄臟部位，為賓客換上新的杯具，然后重新斟上酒水。

賓客吃完飯、面點，送上熱茶和香巾，隨即收去臺上除酒杯、茶杯以外的全

部餐具，抹凈轉(zhuǎn)盤，換上點心碟、水果刀叉、小湯碗和湯匙，然后上甜品、水果、并按分菜順序分送給賓客。

宴會中若有即興演唱等活動，或臨時增加服務(wù)項目，服務(wù)員要及時與廚師上鮮花，以示宴會結(jié)束。

宴會結(jié)束工作

1.結(jié)帳

上菜完畢后即可做結(jié)帳準備。清點所有酒水、香煙、佐料、加菜等宴會菜單以外的費用并累計總數(shù)，送收款處準備帳單，并進行核對，埋單時需用收銀本，柔聲向客人說金額“多謝”客人。結(jié)帳時，現(xiàn)金現(xiàn)收。若是簽單、簽卡或轉(zhuǎn)帳結(jié)算，應(yīng)將帳單交賓客或宴會經(jīng)辦人簽字后送收款處核實，及時入帳結(jié)算。

2.拉椅送客

主人宣布宴會結(jié)束，服務(wù)員要提醒賓客帶齊攜來物品。當賓客起身離座時，要主動為其拉開座椅，以方便離席行走。視具體情況目送或隨送賓客至餐廳門口，熱情告別。不要在客人剛剛起身還未走出宴會廳時便忙于收臺，如宴會后安排休息，要根據(jù)接待要求進行餐后服務(wù)。

3.取遞衣帽

賓客出餐廳時，衣帽間的服務(wù)員根據(jù)取衣牌號碼或憑記憶及時、準確地將衣帽取遞給賓客。

4.收臺檢查

在賓客離席的同時，服務(wù)員要檢查臺面上是否有未熄滅的煙頭，是否有賓客遺留的物品。在賓客全部離去后立即清理臺面。清理臺面時，按先餐巾、香巾和金銀器，然后酒水杯、瓷器、刀叉筷子的順序分類收拾。凡貴重餐具要當場清點。

5.清理現(xiàn)場

各類開餐用具要按規(guī)定位置復(fù)位，重新擺放整齊，開餐現(xiàn)場重新布置，恢復(fù)原樣，以備下次使用。

6.關(guān)閉電燈門窗。

收尾工作做完后，領(lǐng)班要作檢查。待全部項目合格后方可離開或下班。

宴會注意事項

（1）客人進廳房，如客人脫外套腰主動替客人掛好衣帽、提包，如客人有外套掛在椅背上，用潔凈餐巾蓋上，以防弄污。

（2）服務(wù)操作時，注意輕拿輕放，嚴防打碎餐具和碰翻酒瓶酒杯，從而影響場內(nèi)氣氛。如果不慎將酒水或菜汁灑在賓客身上，要表示歉意，并立即用毛巾或香巾幫助擦拭（如為女賓，男服務(wù)員不要動手幫助擦拭，可請女服務(wù)員幫忙）。

（3）撤換餐具要視全體吃完方可收，如客人放筷子而菜未吃完則先向客人示意后再撤。上菜時不得將菜盤摞起來，收盤時不可一摞撤下。

（4）當賓主席間講話或舉行國宴席間演奏國歌時，服務(wù)員要停止操作，迅速退至工作臺兩側(cè)肅立，姿勢端正，餐廳內(nèi)保持安靜，切忌發(fā)出響聲。

（5）宴會進行中，各桌服務(wù)員要分工協(xié)作，密切配合，服務(wù)員出現(xiàn)漏洞，要立刻互相彌補，以高質(zhì)量的服務(wù)和食品贏得賓客的贊賞。

（6）席間如有事或電話需要告訴客人，要略欠身，低聲細語，不可大聲大氣，干擾其他賓客，如找身份較高的主賓或主人，應(yīng)通過主辦單位的工作人員或翻譯轉(zhuǎn)告。

（7）席間若有賓客突感身體不適，應(yīng)立即請醫(yī)務(wù)室協(xié)助并向領(lǐng)導匯報，將食物原樣保存，以便化驗。

（8）注意毛巾要夏冷冬熱。

（9）宴會結(jié)束后，應(yīng)主動征求賓主和陪同人員對服務(wù)和菜品的意見，客氣地與賓客道別，當賓客主動與自己握手表示感謝時，視賓客神態(tài)適當?shù)匚帐帧?/p>

（10）宴會主管人員要對完成任務(wù)的情況進行小結(jié)，以利發(fā)揚成績、克服缺點、不斷提高餐廳服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)水平。

第三篇：南山花園酒店宴會菜單

南山花園酒店宴會菜單

力行廳 2014.12.20.晚宴 人數(shù)：20人 席數(shù)：2席1000元/席

風味八彩碟

揚州煮干絲（配燒餅）

白灼大蝦 腌菜花炒蟶王 芥味牛仔骨 銀絲天鵝貝 原汁羊肉（明燒）

江米東坡肉 黃鱔牛筋煲 雞汁紙片筍 鮰魚撈面 蘆蒿香干 抽熗秋葵 美點雙輝 應(yīng)時果拼

第四篇：宴會菜單(生日 喬遷宴 婚宴)

（生日

喬遷宴）568元/席

生

日

蛋

面

潮 州 鹵 水 拼

贈送：精美小菜、甜湯、甜點、合時水果拼 白 灼 游 水 蝦

新 港 一 品 粳

豉 汁蒸 河

鰻

芙 蓉 小 海 蚌

腰 果 炒 雞 丁

加 力 魚 燉 湯

特

色

雙

拼

巴 西 菇 燉 排 骨 清 蒸 海 上 鮮

什 錦 炒 雜 菜

（生日

喬遷宴）628元/席

生

日

蛋

面

四 色 大 拼 盤

（美

贈送：精美小菜、甜湯、甜點、合時水果拼 美 味 蒜 片 蝦

三 鮮 魚 籽 羹

泰 式 煎 河 鰻

極 蔥 燒 鰻）清 蒸 肥 冬 蟹

風 味 雙 熱 拼

鮮

魚

燉

湯

名 材 燉 甲 魚

油

淋

大

卷

清 蒸 海 上 鮮

時

蔬

拼

盤

（婚宴）668元/席

百

年

好

合鴻 運 燒 鹵 拼 雙 味 白 丁 蝦 比 翼 雙 飛 鴿 巴 西 菇 燉 土 雞 黃 金 蔥 油 包 銀 絲 蒸 扇 貝 新 港 雙 熱 拼

海鰻燉豬腳（鰻魚干）一 品 海 皇 粳 黑 米 炊 紅 鱘 燒 汁 桂 花 魚 什 錦 炒 雜 菜

贈送：精美小菜、甜湯、甜點、合時水果拼（婚宴）788元/席

百

年

好

合 贈送：精美小菜、甜湯、甜點、合時水果拼富 貴 大 龍 蝦 五 彩 迎 嘉 賓 臺 灣 香 蜜 鴨 黃 金 雙 色 包 鮮 參 燉 良 雞

爽 口 雙 熱 拼 雀 巢 抱 龍 皇 紅菇蟶干燉肉排

黑米炊紅鱘（冬蟹）鮑 參 翅 肚 粳 清 蒸 桂 花 魚 菜 膽 扒 三 菇

（婚宴）898元/席

百

年

好

合 贈送：精美小菜、甜湯、甜點、會時水果拼光 紅 乳 豬 拼 富 貴 大 龍 蝦 芙 蓉 蒸 鮑 魚 黃 金 雙 色 包 吉 祥 龍 鳳 湯 臺 灣 香 蜜 鴨 霸 王 花 燉 龍 排黑米炊紅鱘（冬蟹）脆

口

三

響 蟹 皇 魚 翅 粳 清 蒸 多 寶 魚 碧 綠 炒 時 蔬

（婚宴）988元/席

百

年

好

合 贈送：精美小菜、甜湯、甜點、合時水果拼全 體 乳 豬 拼 富 貴 大 龍 蝦 黃 金 雙 色 包 吉 祥 龍 鳳 湯 臺 灣 香 蜜 鴨 紅 菇 燉 四 寶 海 參 燜 魚 唇 黑米炊紅鱘（冬蟹）海 豆 魚 翅 粳 新 港 雙 熱 拼 清 蒸 桂 花 魚 鮑 汁 扒 三 菇

（婚宴）1098元/席

百

年

好

合 贈送：精美小菜、甜湯、甜點、會時水果拼紅 燒 大 鮑 魚 清 蒸 大 龍 蝦 五 福 大 拼 盤 八 寶 紅 鱘 飯 一 品 滿 壇 香 銀 絲 蒸 帶 子 吉 祥 龍 鳳 湯 水 晶 黃 螺 片 特 色 雙 熱 拼 極 品 魚 翅 粳 清 蒸 青 斑 魚 西 芹 炒 腰 果

第五篇：餐飲菜單設(shè)計總結(jié)

餐飲菜單設(shè)計工作總結(jié)

在這次餐飲期末測試中，我們小組負責設(shè)計菜單的工作。我負責設(shè)計菜單里的甜品和湯類。我們小組通過和其他小組的溝通和商議，把餐廳定位為西式餐廳，所以我們小組要設(shè)計西式的菜式。

菜單設(shè)計需要考慮的因素包括：制定菜單要以客人需求為中心，以企業(yè)物質(zhì)技術(shù)條件為基礎(chǔ)，綜合分析影響市場供給和需求的各種因素，包括產(chǎn)品風味、花色品種、產(chǎn)品質(zhì)量、產(chǎn)品價格、成本消耗、廚房技術(shù)、外觀形象、推銷能力、顧客感受等。

菜單設(shè)計的方法和步驟：

一、明確經(jīng)營方式，區(qū)別菜單種類，確定設(shè)計方向。這點我在前面已經(jīng)提到了，我們經(jīng)過協(xié)商，確定了經(jīng)營的方式，以西式為主題的餐廳，區(qū)別開了我們要設(shè)計的菜單是西式的菜單，確定了我們組的菜單設(shè)計方向。

二、選擇經(jīng)營風味，設(shè)計菜單內(nèi)容，安排菜點結(jié)構(gòu)。在確定菜單種類、明確設(shè)計方向的基礎(chǔ)上，我們根據(jù)餐廳的類型選擇了經(jīng)營西式風味的菜點，據(jù)此設(shè)計菜單內(nèi)容，安排了包括主菜，肉類，甜點，開胃菜以及湯類為主要結(jié)構(gòu)的菜點。

三、確定菜單程式，突出重點菜肴，注重文字描述。我們將菜單的菜品分類，按一定程式排列在一起，便于客人選擇。每樣菜品都有文字注釋，向客人介紹。

四、確定核定成本，合理制定價格，有利市場競爭。在這點上我做的不夠好，沒注意成本的核定，因為我在找一些菜點的資料的時候，忽略了這一點，沒有找到制作某道菜的具體需要多少材料，導致無法核算成本，定價組的同學無法定價。好在其他同學及時的發(fā)現(xiàn)了問題，并幫我解決了這一問題，挽回了我的失誤，我十分感謝大家，對于我的失誤對大家造成的負擔我十分歉意，我會在以后的配合中更加注意細節(jié)，避免此類錯誤。

五、注重菜單外觀設(shè)計，講求規(guī)格尺寸，突出美感效果。在菜單上每道菜我們都附上了圖片，盡量與菜單內(nèi)容協(xié)調(diào)。

總體來說，這次菜單設(shè)計的工作在大家的相互協(xié)調(diào)下還是很順利的，在懷超同學的統(tǒng)一領(lǐng)導下，我們各個小組團結(jié)協(xié)作，相互幫助，每個同學都很積極的關(guān)心工作的進展，懷超同學也對我們的工作提出了許多寶貴的建議和意見，有利于我們改進，雖然大家都很辛苦，特別是廚房設(shè)計的同學，但是看到我們的成果，我們是十分開心的。總之謝謝大家吧！