第一篇：菜單設計和制作的原則

一、菜單設計和制作的原則

其設計和制作原則主要有六點：

1、以顧客需求為導向

餐廳要以顧客需求為導向，顧客喜歡吃什么菜，吃什么檔次的菜必須清楚。因為滿足顧客需求是餐廳經營致勝的根本，所以菜單設計也必須體現顧客的需求，如是大眾化菜還是風味菜，是川菜還是粵菜。顧客的需求不同，菜單的設計是完全不同的。

2、體現出自己的特色

餐廳首先要根據自己的經營方針來決定提供什么樣的菜單。菜單設計要盡量選擇反映本店特色的菜肴列于菜單上，進行重點推銷。即使大眾化的餐廳，往往也有幾道拿手菜、看家菜。因為如果你沒有幾道穩得住、立得牢的看家菜，便很難吸引老主顧、新客源。因此，設計菜單一定要突出你的特色，突出你的“拿手好菜”和“拳頭產品”，把它們放在菜單的醒目位置，單列介紹，只有體現了自己的特色，才能給顧客留下深刻的印象。

3、不斷創新以適應新形勢

變是世間萬物存在的根本，循規蹈矩只會走向失敗。社會不斷發展，顧客的口味和餐飲的形勢也在不斷變化，所以菜單也要推陳出新。最好是一個季度或半年更換一次，如果菜單長期不換，會缺乏吸引力，從而失去顧客；菜單長期不換，會影響菜肴的正常供應，因為有些原料受季節的影響，季節過后，會出現菜單上有菜，而實際上無貨供應的局面，從而影響餐廳的信譽；長期不換菜單也不利于廚師烹調技藝的提高。菜單變更除了考慮季節因素以外，還要注意顧客飲食習慣的變化，例如在營養、健康和健美等方面的飲食要求。

4、形式美觀大方

菜單不僅是餐廳的宣傳工具，它也是藝術品。所以菜單的式樣、大小、顏色、字體、紙質、版面安排需要與餐廳的等級和氣氛相協調，要與餐廳的陳設、布置、餐具、服務人員的服裝相適應。大眾化的餐廳盡管無需裝飾精美的菜單，但美觀大方的菜單，對增加菜品的銷售是有幫助的。

5、能創造經濟效益

餐廳經營的最終目的是為了賺錢盈利，所以設計菜單時不僅要考慮到菜品的銷售情況，更要考慮其贏利能力。如果菜的價格過高，顧客就可能接受不了；如果菜的價格過低，又會影響毛利，甚至可能出現虧損。因此，設計菜單時，應適當降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保證在總體上達到規定的毛利率。

6、量力而行，確有把握

以自己的能力為依據設計菜單，才能確保其發揮最佳的效用。所以，菜單設計者應對餐廳的生產能力做到心中有數，且具備過硬的生產服務技藝，保證所選擇的菜品質量能達到預期的效果。這就要求在策劃菜品時應充分考慮廚房生產人員的技術水平，同時要配有生產許多菜品的專用設備。

總之，在設計菜單時，要綜合考慮上述幾項原則和依據，只有如此，才能制定出較為科學合理的菜單。而且對于新制定的菜單，餐廳還必須對其進行測試，經過分析完善后正式投入使用。

二、菜單設計者的素質要求

菜單的設計與制作工作是一項藝術性和技術性都很強的復雜工作，不是任何人都能勝任的。因為菜單設計在很大程度上受到設計者態度和能力的限制，所以菜單設計者要對菜肴知識有足夠的了解，并富于創造性和想像力。不能把菜單設計看做是一項日常雜務性工作，草草應付，使菜單失去吸引力。在實際經營中，許多中小餐廳把菜單設計全部交由某一位廚師承擔，所開列出來的品種也是該廚師會做的品種。忽視了其中有很多不是顧客需要的品種，在其藝術性方面，則更顯拙劣，毫無創新，缺乏吸引力，最終將導致經營的失敗。

具體來說，菜單設計者應具有的素質有：

具備廣泛的食品原料知識。熟悉原料的品種、規格、品質、出產地、上市季節及其價格等。

有深厚的烹調知識和較長的工作經歷，熟悉各種菜肴的制作方法、時間和需用的設備，掌握菜肴的色、香、味、形、質地、質量、規格、裝飾、包裝（使用的餐具）和營養成分。

了解餐廳的生產與服務設施，工作人員的業務水平。

了解顧客需求及菜肴發展的趨勢，善于結合傳統菜肴的優點和現代餐飲習慣，有創新意識和構思技巧。有一定的美學和藝術修養，善于調配菜肴的顏色和稠度，善于菜肴的造型。

善于溝通技巧，虛心聽取有關人員的建議，具備籌劃帶有競爭力菜單的能力。

總之，只有具備較高職業素質，并具有一定權威性和責任感的廚師才能設計和制作出科學完美的菜單。菜單設計和制作的程序

對菜單進行制作和設計時，要按步就班、有條不紊地進行。其具體程序主要包括四個步驟：

1、準備所需參考資料

這些資料包括：

各種舊菜單，包括企業正在使用的菜單。

標準菜譜檔案。

庫存信息和時令菜單、暢銷菜單等。

每份菜成本或類似信息。

各種烹飪技術書籍、普通詞典、菜單詞典。

菜單食品飲料一覽表。

過去銷售資料。

2、推行標準菜譜

標準菜譜是指關于菜點烹飪制作方法及原理的說明卡，它列明某一菜點在生產過程中所需要的各種主料、輔料及調料的名稱、數量、操作方法，每份的量和裝盤工具及其他必要的信息。利用標準菜譜不僅有利于計劃菜肴成本，同時經營人員充分了解菜點的生產和服務要求，也有利于產品質量標準化的目的。

3、初步設計構思

剛開始構思時，最好選用一張空白表格，把可能提供給顧客的菜點、飲料、酒水等先填入表格，再綜合考慮各項因素后確定菜單的內容。

4、菜單的裝潢設計

在對菜單進行裝潢設計時，可召集有關廣告宣傳、美工、有經驗的廚師及相關管理人員，對菜單的封面設計、式樣選擇、圖案文字說明等工作進行討論。

但是無論在哪個步驟，設計者必須把顧客的需求放在第一位，優先考慮他們的消費動機和心理因素，然后以此為依據，做好各步驟工作。

菜單設計和制作的技巧

在具體設計和制作菜單時，要合理運用下述幾項技巧：

1、菜單的制作材料

菜單的制作材料好不僅能很好地反映菜單的外觀質量，同時也能給顧客留下較好的第一印象。因此，在菜單選材時，既要考慮餐廳的類型與規格，也要顧及制作成本，根據菜單的使用方式合理選擇制作材料。一般來說，長期重復使用的菜單，要選擇經久耐磨又不易沾染油污的重磅涂膜紙張；分頁菜單，往往是由一個厚實耐磨的封面加上紙質稍遜的活頁內芯組成。而一次性使用的菜單，一般不考慮其耐磨、耐污性能，但并不意味著可以粗制濫造。許多高規格的宴會菜單，雖然只使用一次，但仍然要求選材精良，設計優美，以此來充分體現宴會服務規格和餐廳檔次。

2、菜單封面與封底設計

菜單的封面與封底是菜單的“門面”，其設計如何在整體上影響菜單的效果，所以在設計封底與封面時要

注意下述四項要求：

菜單的封面代表著餐廳的形象。因此，菜單必須反映出餐廳的經營特色、餐廳的風格和餐廳的等級等特點。

菜單封面的顏色應當與餐廳內部環境的顏色相協調，使餐廳內部環境的色調更加和諧，這樣，當顧客在餐廳點菜時，菜單可以作為餐廳的點綴品。

餐廳的名稱一定要設計在菜單的封面上，并且要有特色，筆畫要簡單，容易讀，容易記憶，這一方面可以增加餐廳的知名度，另一方面又可以樹立餐廳的形象。

菜單的封底應當印有餐廳的地址、電話號碼、營業時間及其他的營業信息等。這樣，可以借此機會向顧客進行推銷。

3、菜單的文字設計

菜單作為餐廳與顧客溝通交流的橋梁，其信息主要是通過文字向顧客傳遞的，所以文字的設計相當重要。一般情況下，好的菜單文字介紹應該做到描述詳盡，起到促銷的作用，而不能只是列出菜肴的名稱和價格。如果把菜單與雜志廣告相比，其文字撰寫的耗時費神程度并不亞于設計一份精彩的廣告詞。菜單文字部分的設計主要包括食品名稱、描述性介紹、餐廳聲譽的宣傳（包括優質服務、烹調技術等）等三方面的內容。

此外，菜單文字字體的選擇也很重要，菜單上的菜名一般用楷體書寫，以阿拉伯數字排列、編號和標明價格。字體的印刷要端正，使顧客在餐廳的光線下很容易看清楚。

除非特殊要求，菜單要避免用外文來表示菜品。即使用外文也要根據標準詞典的拼寫法統一規范，符合文法、防止差錯。

當然，菜單的標題和菜肴的說明可用不同型號的字體，以示區別。

4、菜單的插圖與色彩運用

為了增強菜單的藝術性和吸引力，往往會在封面和內頁使用一些插圖。使用圖案時，一定要注意其色彩必須與餐廳的整體環境相協調。

菜單中常見的插圖主要有：菜點的圖案、中國名勝古跡、餐廳外貌、本店名菜、重要人物在餐廳就餐的圖片。除此之外，幾何圖案、抽象圖案等也經常作為插圖使用，但這些圖案要與經營特色相對應。

此外，色彩的運用也很重要。賞心悅目的色彩能使菜單顯得有吸引力，更好地介紹重點菜肴，同時也能反映出一家餐廳的風格和情調。色彩能夠對人的心理產生不同的反映，能體現出不同的暗示特征，因此選擇色彩一定要注意餐廳的性質和顧客的類型。

5、菜單的規格和篇幅

菜單的規格應與餐飲內容、餐廳的類型與面積、餐桌的大小和座位空間等因素相協調，使顧客拿起來舒適，閱讀時方便，因此菜單的開本和選擇要慎重。調查資料表明，最理想的開本為23cm30cm。經營人員確定了菜單的基本結構和內容，并將菜品清單列出后，選擇幾種尺寸較適合的開本，排列不同型號的鉛字進行對比。在篇幅上應保持一定的空白，通常文字占總篇幅的面積不能超過50％。

6、菜單的照片和圖形

為了增加菜單的營銷功能，許多餐廳都會把特色菜肴的實物照片印在菜單上，能為菜單增加色彩，增加其美觀度，從而加快顧客訂菜的速度。但是在使用照片或圖片時一定要注意照片或圖片的拍攝和印刷質量，否則達不到其預期效果。此外，許多菜單上的彩色照片還存在著沒有對號入座的毛病，即沒有將彩色照片、菜品名、價格及文字介紹列在一起。解決這一毛病的最簡單的辦法就是用黑色線條將其框起來，或用小塊彩色面使其突顯出來。

第二篇：第二課講稿--菜單的制作

界面菜單（uimenu）圖形窗口的標準菜單

【例1】本例說明：如何隱藏和恢復標準菜單的顯示。（1）

H_fig=figure（2）

set(H_fig , 'MenuBar','none');set(gcf,'menubar',menubar);（3）

set(gcf,'menubar','figure');

圖 1

圖 2 2 自制的用戶菜單

【例 2】本例演示：如何自制一個帶下拉菜單表的用戶菜單（如圖3 所示）。該 菜單能使圖形窗背景顏色設置為藍色或紅色。figure h_menu=uimenu(gcf,'label','Color');% <2> h_submenu1=uimenu(h_menu,'label','Blue',...% <3> 'callback','set(gcf,''Color'',''blue'')');% <4> h_submenu2=uimenu(h_menu,'label','Red',...% <5> 'callback','set(gcf,''Color'',''red'')');% <6>

圖 3 3 用戶菜單的屬性 3.1 回調屬性和菜單名

（1）菜單名屬性（2）回調屬性

【例3】本例的目標是：在圖形窗上自制一個名為【Test】的“頂層菜單項”；當用

鼠標點動該菜單項時，將產生一個帶分格的封閉坐標軸。通過本例說明：（A）回調屬性的 運作機理；（B）用戶頂層菜單項的制作（C）uimenu 屬性的設置方法；（D）復雜字符串 的構成方法和注意事項。（1）

grid on,set(gca,'box','on')

圖 4（2）

eval('grid on,set(gca,''box'',''on'')')（3）

uimenu('Label','Test','Callback','grid on,set(gca,''box'',''on''),')

圖 5（4）

uimenu('Label','Test',...'Callback',['grid on,' ,...'set(gca,''box'',''on'');'])（5）

Lpv='Test';Cpv=['grid on,','set(gca,''box'',''on''),'];uimenu('Label', Lpv, 'Callback' , Cpv)（6）

PS.Label='Test';PS.Callback=['grid on;','set(gca,''box'',''on'');'];uimenu(PS)3.2 設置簡捷鍵或快捷鍵

【例 4】本例目標：使圖3 所示菜單成為圖6 那樣，Color 菜單項及其下拉 的Blue 菜單各帶一個簡捷鍵，而另一項下拉菜單Red 帶一個快捷鍵。figure h_menu=uimenu(gcf,'Label','&Color');h_submenu1=uimenu(h_menu,'Label','&Blue',...'Callback','set(gcf,''color'',''blue'')');h_submenu=uimenu(h_menu,'label','Red',...'Callback','set(gcf,''color'',''red'')',...'Accelerator','r');

圖 6 3.3 用戶菜單的外觀設計

【例 5】本例演示：（Ａ）把用戶菜單 'Option' 設置為頂層的第３菜單項；（Ｂ）下 拉菜單被兩條分隔線分為三個菜單區；（Ｃ）最下菜單項又有兩個子菜單組成。（１）figure BackColor=get(gcf,'Color');h_menu=uimenu('label','Option','Position',3);h_sub1=uimenu(h_menu,'label','grid on','callback','grid on');h_sub2=uimenu(h_menu,'label','grid off','callback','grid on');h_sub3=uimenu(h_menu,'label','box on','callback','box on',...'separator','on');%<6> h_sub4=uimenu(h_menu,'label','box off','callback','box off');h_sub5=uimenu(h_menu,'label','Figure Color','Separator','on');%<8> h_subsub1=uimenu(h_sub5,'label','Red','ForeGroundColor','r',...%<9> 'callback','set(gcf,''Color'',''r'')');h_subsub2=uimenu(h_sub5,'label','Reset',...'callback','set(gcf,''Color'',BackColor)');

圖 7（２）

Pos_O=get(h_menu,'position'), %查詢Option 菜單位置值 Pos_BoxOn=get(h_sub3,'position')%查詢box ob 子菜單位置值 Pos_Red=get(h_subsub1,'position')%查詢red 子菜單的位置值 Pos_O = 3 Pos_BoxOn = 3 Pos_Red = 1 【例 6】本例演示：當某菜單項選中后，如何使該菜單項貼上檢錄符“√”。figure h_menu=uimenu('label','Option');h_sub1=uimenu(h_menu,'label','Grid on',...%<3> 'callback',[...'grid on,',...'set(h_sub1,''checked'',''on''),',...%'set(h_sub2,''checked'',''off''),',...]);h_sub2=uimenu(h_menu,'label','Grid off',...%<4> 'callback',[...'grid off,',...'set(h_sub2,''checked'',''on''),',...'set(h_sub1,''checked'',''off''),',...]);

圖 8 3.4 使能（Enable）與可見性（Visible）屬性

【例 7】本例目標：制作一個帶四個子菜單項的頂層菜單項；該下拉菜單分為兩個

功能區；每個功能區的兩個菜單項是相互對立的，因此采用使能屬性處理；當圖形窗坐標軸 消隱時，整個坐標分隔控制功能區不可見。（1）clf h_menu=uimenu('label','Option');h_sub1=uimenu(h_menu,'label','Axis on');h_sub2=uimenu(h_menu,'label','Axis off','enable','off');h_sub3=uimenu(h_menu,'label','Grid on',...'separator','on','visible','off');h_sub4=uimenu(h_menu,'label','Grid off',...'visible','off');set(h_sub1,'callback',[...'Axis on,',...'set(h_sub1,''enable'',''off''),',...'set(h_sub2,''enable'',''on''),',...'set(h_sub3,''visible'',''on''),',...'set(h_sub4,''visible'',''on''),']);set(h_sub2,'callback',[...'axis off,',...'set(h_sub1,''enable'',''on''),',...'set(h_sub2,''enable'',''off''),',...'set(h_sub3,''visible'',''off''),',...'set(h_sub4,''visible'',''off''),']);set(h_sub3,'callback',[...'grid on,',...'set(h_sub3,''enable'',''off''),',...'set(h_sub4,''enable'',''on''),']);set(h_sub4,'callback',[...'grid off,',...'set(h_sub3,''enable'',''on''),',...'set(h_sub4,''enable'',''off''),']);（2）

圖 9（3）

圖 10（4）

圖 11（5）

圖 12 10.3.4 現場菜單的制作

【例 8】目標：繪制一條Sa 曲線，創建一個與之相聯系的現場菜單，用以控制Sa 曲 線的顏色。（1）

t=(-3*pi:pi/50:3*pi)+eps;y=sin(t)./t;hline=plot(t,y);cm=uicontextmenu;% uimenu(cm,'label','Red','callback','set(hline,''color'',''r''),')uimenu(cm,'label','Blue','callback','set(hline,''color'',''b''),')uimenu(cm,'label','Green','callback','set(hline,''color'',''g''),')set(hline,'uicontextmenu',cm)（2）

圖13

2013-03-08 figure

BackColor=get(gcf,'Color');

h_menu=uimenu('label','Option','Position',3);h_sub1=uimenu(h_menu,'label','grid on',...'callback',[...'grid on,',...'set(h_sub1,''checked'',''on''),',...'set(h_sub2,''checked'',''off''),',...]);

h_sub2=uimenu(h_menu,'label','grid off',...'callback',[...'grid off,',...'set(h_sub2,''checked'',''on''),',...'set(h_sub1,''checked'',''off''),',...]);

h_sub3=uimenu(h_menu,'label','box on','callback','box on',...'separator','on','Accelerator','d');%<6>

h_sub4=uimenu(h_menu,'label','box off','callback','box off','Accelerator','e');h_sub5=uimenu(h_menu,'label','Figure Color','Separator','on');%<8> h_subsub1=uimenu(h_sub5,'label','Red','ForeGroundColor','r',...%<9> 'callback',',set(gcf,''Color'',''r'')');h_subsub2=uimenu(h_sub5,'label','Reset',...'callback','set(gcf,''Color'',BackColor)',...'Accelerator','a');

第三篇：西餐套餐的菜單制作規則

西餐套餐的菜單制作規則(2010-05-07 22:58:49)轉載標簽： 西餐美食美食 分類： 西餐知識

一主六配

西餐在菜單的安排上與中餐有很大不同。以舉辦宴會為例，中餐宴會除近10種冷菜外，還要有熱菜6－8種，再加上點心甜食和水果，顯得十分豐富。而西餐雖然看著有6、7道，似乎很繁瑣，但每道一般只有一種，下面我們就將其上菜順序作一簡單介紹，希望對您初到西餐廳點菜時能有所幫助。

1、頭盤

西餐的第一道菜是頭盤，也稱為開胃品。開胃品的內容一般有冷頭盤或熱頭盤之分，常見的品種有魚子醬、鵝肝醬、熏鮭魚、雞尾杯、奶油雞酥盒、局蝸牛等。因為是要開胃，所以開胃菜一般都具有特色風味，味道以咸和酸為主，而且數量較少，質量較高。

2、湯

與中餐有極大不同的是，西餐的第二道菜就是湯。西餐的湯大致可分為清湯奶油湯、蔬菜湯和冷湯等4類。品種有牛尾清湯、各式奶油湯、海鮮湯、美式蛤蜊周打湯、意式蔬菜湯、俄式羅宋湯、法式局蔥頭湯。冷湯的品種較少，有德式冷湯、俄式冷湯等。

3、副菜

魚類菜肴一般作為西餐的第三道菜，也稱為副菜。品種包括各種淡、海水魚類、貝類及軟體動物類。通常水產類菜肴與蛋類、面包類、酥盒菜肴品均稱為副菜。因為魚類等菜肴的肉質鮮嫩，比較容易消化，所以放在肉類菜肴的前面，叫法上也和肉類菜肴主菜有區別。西餐吃魚菜肴講究使用專用的調味汁，品種有韃靼汁、荷蘭汁、酒店汁、白奶油汁、大主教汁、美國汁和水手魚汁等。

4、主菜

肉、禽類菜肴是西餐的第四道菜，也稱為主菜。肉類菜肴的原料取自牛、羊豬、小牛仔等各個部位的肉，其中最有代表性的是牛肉或牛排。牛排按其部位又可分為沙朗牛排（也稱西冷牛排）、菲利牛排、T骨型牛排、薄牛排等。其烹調方法常用烤、煎、鐵扒等。肉類菜肴配用的調味汁主要有西班牙汁、濃燒汁精、靡菇汁、白尼斯汁等。

食類菜肴的原料取自雞、鴨、鵝，通常將兔肉和鹿肉等野味也歸入禽類菜肴禽類菜肴品種最多的是雞，有山雞、火雞、竹雞、可煮、可炸、可烤、可燜，主要的調味汁有黃肉汁、咖喱汁、奶油汁等。

5、蔬菜類菜肴

蔬菜類菜肴可以安排在肉類菜肴之后，也可以與肉類菜肴同時上桌，所以可以算為一道菜，或稱之為一種配菜。蔬菜類菜肴在西餐中稱為沙拉。與主菜同時服務的沙拉，稱為生蔬菜沙拉，一般用生菜、西紅柿、黃瓜、蘆筍等制作。沙拉的主要調味汁有醋油汁、法國汁、干島汁、奶酪沙拉汁等。

沙拉除了蔬菜之外，還有一類是用魚、肉、蛋類制作的，這類沙拉一般不加味汁，在進餐順序上可以做為頭盤食用。

還有一些蔬菜是熟食的，如花椰菜、煮菠菜、炸土豆條。熟食的蔬菜通常是與主菜的肉食類菜肴一同擺放在餐盤中上桌，稱之為配菜。

6、甜品

西餐的甜品是主菜后食用的，可以算做是第六道菜。從真正意義上講，它包括所有主菜后的食物，如布盯煎餅、冰淇淋、奶酪、水果等等。

7、咖啡、茶

西餐的最后一道是上飲料，咖啡或茶。飲咖啡一般要加糖和淡奶油。茶一般要加香桃片和糖。

********************************************************************************************************************************************************* 西餐菜單知識one(2010-05-16 14:49:54)轉載標簽： 飲食前菜菜系西餐主菜歐美文化 分類： 西餐知識

西餐菜單是西餐企業經營的關鍵和基礎。西餐經營的一切活動，都應圍繞著菜單進行。一份優秀的西餐菜單，既要能反映餐廳的經營方針和特色，襯托餐廳的氣氛，同時也是餐廳重要的營銷工具，能夠為飯店和餐廳帶來豐厚的利潤。餐飲業的發展實踐證明，餐飲經營成功與失敗的關鍵在于菜單。由此，菜單的作用主要體現在以下3個方面：

1菜單是顧客餐飲消費的主要參考依據

餐廳的主要產品是菜系和食品，產品不宜久存，許多菜系在客人點菜之前不能事先制作。因此，用餐顧客不大可能在點菜之前看到食物產品，惟有通過菜單的具體介紹來了解產品的顏色、味道和特點。因此，西餐菜單成為顧客購買西菜和西點的主要工具，發揮著重要的參考作用。

2菜單是餐廳銷售菜系的主要工具

餐廳主要通過菜單把自己的產品介紹顧客，通過菜單與顧客溝通，通過菜單了解顧客對菜系的需要并及時改進菜系以滿足顧客的需要。定期有效的菜單分析能夠幫助管理者及時發現餐廳各類菜系的銷售情況，對菜品進行，優勝。因而，菜單成為餐廳銷售菜系主要工具。

3菜單是餐廳經營管理的重要工具

西餐菜單在西餐經營和管理中發揮著非常重要的作用。不論是西餐原料的采購、西餐成本控制、西餐的生產和服務、西餐廚師和服務員的招聘，還是西餐廳和廚房的設計與布局等，都要根據菜單上的產品風格和特色而定，違背這一原則西餐經營就很難獲得成功。因此，西餐菜單是西餐廳、咖啡廳和快餐廳的重要管理工具。

西餐菜單的基本內容

關于西餐菜單的內容，有多種不同的說法，很難斷定誰是誰非。綜合來說，西餐菜單還是有其一定的順序可循，以下將介紹傳統及新式西餐菜單的編排項目。

傳統西餐菜單

根據瑞士出版的，烹飪技術，一書所記述，傳統西餐才對你節后主要包括冷前菜、湯類、熱前菜、魚類、大塊菜、熱中見菜和冷中間菜、冰酒、爐烤菜附沙拉、蔬菜、甜點、開胃點心及餐后點心等12項目。各個項目的具體情況說明如下。

1冷前菜

冷前菜也稱開胃菜，因其開胃作用而被列為第一道菜。

2湯類

湯泛指用湯鍋煮出來的食物，湯有清湯與濃湯之分，供客人自由選擇。從用途上講，湯也屬于開胃品的一種。國內不少西餐廳習慣將面包隨湯上桌的做法是不對的，實際上面包應和主菜一起食用，其用意如同東方人的米飯。而真正隨湯而出的應是咸脆餅干。

3熱前菜

熱前菜主要用于排場宴請時放置于大盤菜旁的小盤菜，一般是指小盤中分量較小的熱菜，諸如以蛋、面或米類為主所制備的菜系。

4魚類

魚餐的具體排序于家畜肉之前。具體內容除魚類產品外，還包含蝦、貝類等其他水產原料制作的食品。

5大塊菜

大塊菜主要指對整塊的家畜肉加以烹調，并在客人面前進行切割分食的一類菜品。

6熱中間菜和冷中間菜 這兩類的做法相似，都是將材料切割成小塊后再加以烹煮，烹調時都不受教量的限制。上菜順序在大塊菜與爐烤菜之間，并稱為，中間菜。中間菜是西餐的主菜，不可或缺。

7冰酒

冰酒是一種果汁加酒類的飲料，并在冷凍過程中予以攪拌，制成狀似冰淇淋的冰凍物，相當于我們俗稱的雪波或雪泥。冰酒的作用是可調節味覺，并讓用餐者的胃稍作休息。

8爐烤菜附沙拉

爐烤菜是指以大塊的家禽肉或野味為主的菜系，搭配沙拉上桌。爐烤菜可以算是大塊菜的補充，有人認為它是全餐中味道最好的菜系。

9蔬菜

西餐中蔬菜一般都被當作主菜盤中的裝飾菜，其母的增加主菜的色香味，對于均衡營養、搭配主菜顏色也有很大的作用。

10甜點

甜點以甜食為主，冰淇淋也包含在內，所以有冷熱之分。

11開胃點心

開胃點心屬于英國式餐后點心，內容和熱前菜相似，只是味道更濃奶酪以及酒會常見的小點心等都屬于此類。

12餐后點心

法文Dessert的意思是指，不服務了，此道菜系一出，就表示所有的菜已全部服務完畢。餐后點心僅限于水果或者是餐后奉送給客人的小甜點、巧克力糖而已。

用餐者在對菜式質與量的改變和選擇，使得西餐菜單的內容不斷簡化，從而將傳統西餐菜單重新歸類為7個項目，分別為前菜類、湯類、魚類、主菜類或肉類、冷菜或沙拉、點心類及飲料。

1前菜類

前菜類也稱為開胃菜、開胃品或頭盤，是西餐中第一道菜系。一般分量較少，味道清新，色澤鮮艷。前菜具有開胃、刺激食欲的作用。現代歐美常見的開胃菜有雞尾酒開胃品、法國鵝肝醬、俄國魚子醬、蘇格蘭鮭魚片、各式肉凍、冷盤等。

2湯類 湯與其他菜的特性不同，故一直予以保留。湯具有增進食欲的作用，不吃開胃菜的客人往往都要先來一碗湯。

3魚類

魚類可視為湯類與肉類中間菜，味道鮮美可口，新式西餐單一直保留。

4主菜類或肉類

主菜類或肉類是西餐中重頭戲，烹飪方法較為復雜，口味也最獨特。制作材料通常為大塊肉、魚、家禽或野味。同時，以肉食為主的主菜必須搭配蔬菜，有兩方面原因，一是減少油膩，二是增加盤中色彩。常用的配菜為各色蔬菜、土豆等。

5冷菜或沙拉

生菜可補充身體多需的植物纖維素和維生素，因此將生菜做成各式沙拉，符合節食及素食者的需要。冷菜或沙拉同時可當作主菜的裝飾菜。

6餐后點心

美味香醇的甜點可進一步滿足口舌之欲，餐后點心的主要項目包含各色蛋糕、西餅、水果及冰淇淋等。

7飲料

飲料主要以咖啡、果汁或茶品為主。需要說明是，以前飲料供應多以熱飲為主，隨著人們消費習慣的變化，現如今不少西餐廳同時供應熱、冷飲兩種。

西餐菜單種類

隨著餐飲市場需求的多樣化，國內外的西餐企業為了擴大銷售，都采用了靈活的經營策略。根據西餐的各種類型、各種制作特點、各種菜式，并根據不同的銷售地點和銷售時間，西餐企業籌劃和設計各種各樣的菜單以促進菜系的銷售。這些菜單大致可以歸納3個類別。

根據顧客用餐需求和供餐性質行分類

為滿足顧客對于菜系的不同購買方式、不同購買時間、不同的口味需求以及供餐性質而籌劃和設計的菜單有以下幾種。

1套餐菜單

套餐，是根據顧客需求將各種不同的營養成分，不同的食品原料，不同制作方法，不同的菜式，不同的顏色、質地、味道及不同價格的菜系，合理地搭配在一起設計成的一套菜系，并制定出每套菜系的價格。因此，套餐菜單上的菜系品種、數量、價格是固定的，顧客選擇的空間很小，只能購買整套菜系。套餐菜單的優點是，節省顧客點菜時間，價格比零點購買更優惠。

2零點菜單

零點菜單，是西餐廳或宴會廳推銷產品的一種技術性菜單。A La Carte一詞源于法語，意思是，零點。顧客根據菜單上列舉的菜系品種，以單個購買方式自行選擇，組成自己完整的一餐。零點菜單上的菜系是分別定價的。西餐零點菜單上銷售品種的排列方法，常以人們進餐的習慣和順序進行分類和排列，如開胃菜、湯類、沙拉、三明治、主菜、甜點等。

3宴會菜單

宴會菜單是西餐廳或宴會廳推銷產品一種技術性菜單。宴會菜單通常體現出飯店或西餐廳的經營特色，菜單上的菜系是該餐廳中比較有名的美味佳肴。同時，餐廳還根據不同的季節安排一些時令菜系。宴會菜單也經常根據宴請對象、宴請特點、宴請標準或宴請者的意見而隨時調整。此外，宴會菜單還是餐廳推銷自己庫存食品原料的主要媒介。根據宴會的形式，宴會菜單又可分為傳統式宴會菜單、雞尾酒會菜單和自助式宴會菜單。

4節日菜單和混合菜單

節日菜單是根據一些地區和民族節日籌劃傳統的菜系。混合菜單是在套餐菜單的基礎上，增加了某道菜系的選擇性，這種菜單集中了零點菜單和套餐菜單的共同優點，其特點是在套餐的基礎上加入了一些靈活性，如一個套餐定了三道菜，第一道是沙拉，第二道是主菜，第三道菜是甜品，其中每一道菜或者其中的兩道菜中可以有數個可選擇的品種，并將這些品種限制在最受顧客歡迎的那些品種上，而且固定其價格。因此這種套餐菜單很受歐美人的歡迎，它既方便了顧客也有有益于餐廳，還為餐廳減少了繁重而復雜的菜系制作工作和服務工作。

根據西餐經營餐次進行分類

為早餐設計的各種菜系和點心的菜單，稱為早餐菜單，由于現代人的生活節奏加快，人們不希望在早餐上花費許多時間。因此，早餐菜單的菜系和食品既要豐富又要簡單，還要有服務速度塊的特點。通常，咖啡廳供應的西式早餐約有30個品種，包括各式面包、黃油、果醬、雞蛋、谷類食品、火腿、香腸、酸奶酪、咖啡、紅茶、水果及果汁等。早餐菜單通常有零點菜單、套餐菜單和自助餐菜單3種形式。早餐的套餐可分為歐陸式早餐套餐和美式早餐套餐。

歐陸式早餐套餐

所謂歐陸式早餐套餐是最為簡單清淡的早餐，主要包括各式面包，吐司、牛角、松餅、丹麥面包或餅干等、黃油、果醬或蜂蜜、水果、果汁、咖啡或茶。

美式早餐套餐

美式早餐套餐內容比較豐富的早餐，主要包括以下一些內容。

1開胃品，主要有果汁、新鮮水果等。

2谷物類，如麥片粥熱食或玉米酥片冷食等與牛奶搭配食用。

3各種蛋類，如煎蛋、水煮蛋、荷包蛋等。

4肉類，常見的是培根、火腿與香腸。

5蔬菜類，常見的是番茄、蘆筍及土豆等。

6面包類，以吐司附奶油與果醬為主，也可以用薄煎餅代替。

7奶酪類，種類有數百種。

8飲料類，咖啡、茶、巧克力飲料或牛奶等。

需要說明的是，美式早餐套餐分量較多，以方便就餐者，菜單往往也有定餐套餐與散點零點之分，像蛋類、肉類及蔬菜類就可以同裝一盤成為早餐的主菜。

常見西餐的午餐菜單形式

午餐是維持人們正常工作和學習所需要熱量的重要餐飲。午餐的銷售對象是購物或旅游途中的客人或午休中的企事業單位員工。因此，西餐中的午餐菜單一般都具有價格適中、上菜速度塊、菜系品種實惠等特點。西餐午餐的菜系通常包括開胃菜、湯、沙拉、三明治、意大利面條、海鮮、禽肉、畜肉和甜點等。

晚餐正餐菜單

人們習慣將晚餐稱為正餐，不論是歐美還是國內的消費者非常重視正餐，大多數的宴請活動一般安排在正餐中進行。由于大多數顧客的正餐時間寬裕，所以許多飯店和西餐廳都為正餐提供了豐富的菜系。由于正餐菜系的制作工藝比較復雜，制作和服務時間較長，因此其價格也高于其他餐次。傳統的西餐正餐菜單包括以下幾項。

1開胃菜，包括各種由熏魚、香腸、腌魚子、生蠔、蝸牛、對蝦、蝦仁和鵝肝制作的冷菜。

2湯，包括各種清湯、奶油湯、菜泥湯、海鮮湯及各種風味湯，如法國洋蔥湯等。

3沙拉，包括各種蔬菜為主主料制作的冷菜，有時配上熟肉或海鮮，配備調味汁。

4海鮮，包括使用炸、扒、水煮等方法制作的魚、蝦、龍蝦和蟹等菜系，帶有傳統式和現代式的各種調味汁，配上蔬菜、淀粉類菜系土豆、米飯或意大利面條和裝飾品。

5烤肉，用烤和扒的方法烹調的畜肉、家禽等，配有各種調味汁，再配上蔬菜、淀粉類菜系。

6甜點，包括酥福來Souffe烤制的蓬松小點心、冷凍邦伯Bombe冷凍的奶油點心、各種水果冰淇淋、慕司Mousse以抽打的奶油、蛋白與甜味劑制成的甜點心。

7各種奶酪，奶酪是由牛奶或羊奶經過凝乳酶濃縮、凝固、熟化和加工成的奶制品。

夜餐菜單

從經營時間上講，西餐廳在晚上10點后供應的餐食稱為夜餐。夜餐菜單，要求具有清淡、份額小等特點，菜系以風味小吃為主。西餐夜餐菜系，常安排開胃菜、沙拉、三明治、制作簡單的主菜、當地小吃和甜品等5-6個類別，每個類別安排4-6個品種。

其他菜單

許多西餐廳和咖啡廳還籌劃了早午餐菜單和午茶菜單。早午餐一般是上午10點的一餐，一些旅游的顧客因起得晚沒有來得及吃早餐，多會選擇早午餐。早午餐菜單，通常具有早餐和午餐共同的特點。許多人在下午3點種有喝午茶的習慣，人們喝午茶時會吃點兒甜點和水果，因此午茶菜單都會突出甜點的特色。此外，還有一些專門展示某一類菜系的菜單，如冰淇淋菜單。

根據西餐銷售地點進行分類

不同的西餐經營地點對西餐內容的需求不同，咖啡廳菜單的內容需要大眾化，扒房菜單的產品需要精細，宴會菜單講究菜系的道數，客房用餐菜單需要清淡。因此，按照西餐廳經營方式，西餐菜單常分為5種類型。

1咖啡廳菜單

方便、快速、簡潔以及不需要太多的用餐時間為一般咖啡廳所具有共性特征，所以咖啡廳菜單上的菜式種類有限、售價相對較低、菜品用料較為平實。由于咖啡廳本身的策劃與經營與業主的心境和個人喜好有很大的關系，所以菜單的藝術性特征很容易得到淋漓盡致的體現。

2扒房菜單

扒房菜單的特點是比較莊重，選用高質量的紙張印刷，封皮選用暖色調。該類菜單一般是固定式零點菜單，內容包括開胃菜、湯、沙拉、海鮮、特別風格、扒菜、甜點、各式奶酪及酒水等。扒房只銷售午餐和正餐。

3快餐廳菜單

這里主要指西式快餐廳菜單。因快餐廳的賓客普遍要求經濟、實惠、快捷，有自我服務的習慣，因此，這類菜單多采用一次性紙張式和固定放置的做法，后者尤為普遍，又稱墻掛菜單。

4客房送餐菜單

客房送餐菜單，客房送餐是旅館餐飲的一大特色。由于客房輸送的困難，客房送餐只提供有限的菜單內容。最常見的客房送餐菜單制作成牌型，懸掛于客房門把上，上面注明菜式內容及供應時間，由客人選定菜色并制定用餐時間后，再掛回門把，屆時客房服務員會根據此卡制備、運送食物。

根據西餐用餐服務方式進行分類

按照西餐的服務方式，西餐菜單還可分為傳統式服務菜單和自助式服務菜單。傳統式服務菜單即一般餐桌式服務，表現形式多種形式多種多樣，西餐廳中的大多數菜單都屬于這一類型。自助式服務菜單的出現源于自助餐本身的特點，自助餐因形式自由靈活、適應性強而深受廣大顧客的歡迎。其特色是花色品種種多、布置講究、客人選擇性強、形式自由靈活。冰雕擺件、黃油雕刻件、鮮花、水果或其他裝飾常常使自助食品顏色繽紛、富麗堂皇。如果每天供應自助餐，消費者又是常客，必須經常改變菜單內容。因自助餐的各種食品均擺放在自助餐臺上，所以餐廳一般在再為賓客提供專門的書面菜單，而只做供生產經營用的簡易菜單。

第四篇：餐飲菜單設計總結

餐飲菜單設計工作總結

在這次餐飲期末測試中，我們小組負責設計菜單的工作。我負責設計菜單里的甜品和湯類。我們小組通過和其他小組的溝通和商議，把餐廳定位為西式餐廳，所以我們小組要設計西式的菜式。

菜單設計需要考慮的因素包括：制定菜單要以客人需求為中心，以企業物質技術條件為基礎，綜合分析影響市場供給和需求的各種因素，包括產品風味、花色品種、產品質量、產品價格、成本消耗、廚房技術、外觀形象、推銷能力、顧客感受等。

菜單設計的方法和步驟：

一、明確經營方式，區別菜單種類，確定設計方向。這點我在前面已經提到了，我們經過協商，確定了經營的方式，以西式為主題的餐廳，區別開了我們要設計的菜單是西式的菜單，確定了我們組的菜單設計方向。

二、選擇經營風味，設計菜單內容，安排菜點結構。在確定菜單種類、明確設計方向的基礎上，我們根據餐廳的類型選擇了經營西式風味的菜點，據此設計菜單內容，安排了包括主菜，肉類，甜點，開胃菜以及湯類為主要結構的菜點。

三、確定菜單程式，突出重點菜肴，注重文字描述。我們將菜單的菜品分類，按一定程式排列在一起，便于客人選擇。每樣菜品都有文字注釋，向客人介紹。

四、確定核定成本，合理制定價格，有利市場競爭。在這點上我做的不夠好，沒注意成本的核定，因為我在找一些菜點的資料的時候，忽略了這一點，沒有找到制作某道菜的具體需要多少材料，導致無法核算成本，定價組的同學無法定價。好在其他同學及時的發現了問題，并幫我解決了這一問題，挽回了我的失誤，我十分感謝大家，對于我的失誤對大家造成的負擔我十分歉意，我會在以后的配合中更加注意細節，避免此類錯誤。

五、注重菜單外觀設計，講求規格尺寸，突出美感效果。在菜單上每道菜我們都附上了圖片，盡量與菜單內容協調。

總體來說，這次菜單設計的工作在大家的相互協調下還是很順利的，在懷超同學的統一領導下，我們各個小組團結協作，相互幫助，每個同學都很積極的關心工作的進展，懷超同學也對我們的工作提出了許多寶貴的建議和意見，有利于我們改進，雖然大家都很辛苦，特別是廚房設計的同學，但是看到我們的成果，我們是十分開心的。總之謝謝大家吧！

第五篇：在PPT中制作個性導航菜單

在PPT中制作個性導航菜單

文章編號:44547 2011-12-22 17:27:44

大型演講需要使用PPT制作演講稿，由于內容較多，又需要在幾個頁面之間跳轉，怎么才能在PPT中加入一些按鈕實現這個功能呢？

在PPT 2010中，如果只需要添加按順序跳轉的功能按鈕，可以依次點擊“插入→形狀→動作按鈕”，選擇一個按鈕圖標，接著在“動作設置”中將“超鏈接到”選擇為“上一張幻燈片（或下一張）”，這樣就可以實現前后頁依次跳轉了。在這里教大家制作一種更美觀的下拉式導航按鈕，而且可以實現任意頁面的跳轉。

1、建立母板首先新建一個演示文檔，點擊“視圖→幻燈片母板”進入到母版視圖。按下“Ctrl+A”組合鍵選中母版里的所有文本框，按下Delete鍵刪除母板中所有的文本框。然后點擊“插入”選項卡，在這里可以按需要選擇自己喜歡的按鈕圖標，（該按鈕會貫穿整個幻燈片播放過程，即可以瀏覽導入本地圖片，也可以選擇PPT內置的一些圖形）在這里，選擇插入一個圓角矩形作為導航按鈕，通過拖放調整到合適的位置，并在文本框中輸入“導航”。

2、制作導航按鈕接著用同樣的方式新建一個圓角矩形，并輸入文本“A”，并復制出數個（視需要而定，在這里以3個按鈕為例），分別輸入“B”和“C”，然后選中這三個圓角距形，點擊鼠標右鍵，將它們“組合”成一個整體。

關閉母版視圖，然后照常制作幻燈片內容，完成之后，重新進入到母版視圖。選定三個較小圓角距形所組合的對象，切換到“動畫”選項卡，首先添加一個進入的“擦除”動作，開始為“單擊時”，方向為“自頂部”；然后點擊“添加動畫”，選擇退出的“擦除”動作，開始同樣為“單擊時”，方向為“自底部”。接著選定動畫的進入和退出兩個動作，點擊“效果選項”下面的小箭頭圖標“顯示其他效果選項”，切換到“計時”標簽，打開“觸發器”，在“單擊下列對象啟動效果”欄選中“圓角距形 導航”：

3、添加超鏈接選定小距形A，點擊鼠標右健并選擇“超鏈接”，在超鏈接對話框里，點擊“在本文檔中的位置”并選擇到你需要跳轉到的某一張幻燈片，然后點擊“確定”。接著用同樣的辦法分別選定小矩形B和C，并添加上超鏈接。完成之后關閉母版視圖，然后按下F5就可以查看效果了。

提示：制作完成后，可以點擊“導航”來展開和關閉下面的數個按鈕，需要時展開并點擊按鈕跳轉，然后再次點擊就可以收起按鈕，繼續演講，并不會影響視覺效果。甚至可以制作一個和背景顏色相同的“隱形按鈕”，自己記下導航按鈕的位置，在演講中或許能達到非同一般的效果。

在PPT中制作個性導航菜單

文章編號:44547 2011-12-22 17:27:44 大型演講需要使用PPT制作演講稿，由于內容較多，又需要在幾個頁面之間跳轉，怎么才能在PPT中加入一些按鈕實現這個功能呢？

在PPT 2010中，如果只需要添加按順序跳轉的功能按鈕，可以依次點擊“插入→形狀→動作按鈕”，選擇一個按鈕圖標，接著在“動作設置”中將“超鏈接到”選擇為“上一張幻燈片（或下一張）”，這樣就可以實現前后頁依次跳轉了。在這里教大家制作一種更美觀的下拉式導航按鈕，而且可以實現任意頁面的跳轉。

1、建立母板首先新建一個演示文檔，點擊“視圖→幻燈片母板”進入到母版視圖。按下“Ctrl+A”組合鍵選中母版里的所有文本框，按下Delete鍵刪除母板中所有的文本框。然后點擊“插入”選項卡，在這里可以按需要選擇自己喜歡的按鈕圖標，（該按鈕會貫穿整個幻燈片播放過程，即可以瀏覽導入本地圖片，也可以選擇PPT內置的一些圖形）在這里，選擇插入一個圓角矩形作為導航按鈕，通過拖放調整到合適的位置，并在文本框中輸入“導航”。

2、制作導航按鈕接著用同樣的方式新建一個圓角矩形，并輸入文本“A”，并復制出數個（視需要而定，在這里以3個按鈕為例），分別輸入“B”和“C”，然后選中這三個圓角距形，點擊鼠標右鍵，將它們“組合”成一個整體。

關閉母版視圖，然后照常制作幻燈片內容，完成之后，重新進入到母版視圖。選定三個較小圓角距形所組合的對象，切換到“動畫”選項卡，首先添加一個進入的“擦除”動作，開始為“單擊時”，方向為“自頂部”；然后點擊“添加動畫”，選擇退出的“擦除”動作，開始同樣為“單擊時”，方向為“自底部”。接著選定動畫的進入和退出兩個動作，點擊“效果選項”下面的小箭頭圖標“顯示其他效果選項”，切換到“計時”標簽，打開“觸發器”，在“單擊下列對象啟動效果”欄選中“圓角距形 導航”：

3、添加超鏈接選定小距形A，點擊鼠標右健并選擇“超鏈接”，在超鏈接對話框里，點擊“在本文檔中的位置”并選擇到你需要跳轉到的某一張幻燈片，然后點擊“確定”。接著用同樣的辦法分別選定小矩形B和C，并添加上超鏈接。完成之后關閉母版視圖，然后按下F5就可以查看效果了。

提示：制作完成后，可以點擊“導航”來展開和關閉下面的數個按鈕，需要時展開并點擊按鈕跳轉，然后再次點擊就可以收起按鈕，繼續演講，并不會影響視覺效果。甚至可以制作一個和背景顏色相同的“隱形按鈕”，自己記下導航按鈕的位置，在演講中或許能達到非同一般的效果。