第一篇：食品微生物檢驗采樣方法

食品微生物檢驗采樣方法

按照上述采樣方案,能采取最小包裝的樣品就采取完整包裝,必須拆包裝取樣的應按無菌操作進行。

不同類型的食品應采用不同的工具和方法: 1.液體樣品：充分混勻,以無菌操作開啟包裝,用100mL無菌注射器抽取,注入無菌容器。2半固體樣品：以無菌操作拆開包裝,用無菌勺子從幾個部位挖取樣品,放入無菌容器。3.固體食品：大塊整體食品應用無菌刀具和鑷子從不同部位割取,割取時應兼顧表面與深部,注意樣品的代表性;小塊大包裝食品應從不同部位的小塊上切取樣品,放入無菌容器。若為檢驗食品的污染情況，可取表層樣品；若為檢驗食品品質的情況，應從深部取樣。4.冷凍食品：大包裝小塊冷凍食品按小塊個體采取;大塊冷凍食品可以用無菌刀從不同部位削取樣品或用無菌小手鋸從凍塊上舉取樣品,也可以用無菌鉆頭鉆取碎屑狀樣品,放入容器。固體食品和冷凍食品的取樣還應注意檢驗目的,若需檢驗食品污染情況,可取表層樣品;若需檢驗其品質情況,應取深部樣品。5.生產工序監測

(1)車間用水。自來水樣從車間各水龍頭上采取冷卻水;湯料等從車間容器不同部位用100mL無菌注射器抽取。

(2)車間臺面、用具及加工人員手的衛生監測。用5cm2孔無菌采樣板及5支無菌棉簽擦拭25cm2面積。若所采表面干燥,則用無菌稀釋液潤濕棉簽后擦拭;若表面有水,則用干棉簽擦拭,擦拭后立即將棉簽頭用無菌剪刀剪入盛樣容器。

(3)車間空氣采樣。直接降塵法。將5個直徑90mm的普通營養瓊脂平板分別置于車間的四角和中部,打開平皿蓋5min,然后蓋蓋送檢。

第二篇：食品微生物檢驗總結

1.食品微生物檢驗是應用微生物學的理論與方法，研究外界環境和食品中微生物的種類、數量、性質、活動規律、對人

和動物健康的影響及其檢驗方法與指標的一門學科。

2.食品微生物檢驗指標：（1）菌落總數：指食品檢樣經過處理，在一定條件下培養后1g[1ml或1cm2（表面積）]檢樣中

所含細菌菌落的總數。（2）大腸菌群：指一群在37攝氏度培養24小時能發酵乳糖、產酸、產氣，需氧和兼性厭氧的革蘭陰性無芽孢桿菌。（3）致病菌：即能夠引起人們發病的細菌。

3.ICMSF取樣方案：A.三級法 用做菌落總數和大腸菌群；B.二級法 用做致病菌。根據食品危害程度和 指標嚴重程度劃

分。

4.美國FDA取樣方案P69自已畫圖

5.樣品可分為大樣、中樣、小樣。要準確區分。大樣指一整批；中樣是從樣品各部分取的混合樣，一般為200g;小樣又稱

為檢樣，一般以25g為準，用于檢樣.6.食品常用的采樣方法：（1）液體食品：充分混勻，用無菌操作拆開包裝，用100ml無菌注射器抽取，注入無菌盛樣容

器。（2）半固體食品：用無菌操作拆開包裝，用無菌勺子從幾個部位挖取樣品，放入無菌盛樣容器。（3）固體樣品：大塊整體食的代表性，小塊大包裝食品應從不同部位的小塊上切取樣品，放入無菌盛樣容器（4）冷凍食品：大包裝小塊冷凍食品按小塊個體采取，大塊冷凍食品可以用無菌刀從不同部位削取樣品或用無菌小手鋸從凍快上鋸取樣品，也可以用無菌鉆頭鉆取碎屑狀樣品，放入無菌盛樣容品應用無菌刀具和鑷子從不同部位割取，割取時應兼顧表面與深部，注意樣品器（5）若需檢驗食品污染情況，可取表層樣品；若需檢驗其品質情況，應取深部樣品。

7.樣品的制備是指對所采集的樣品再進行分取、粉碎以及混勻等過程。制備的方法可以根據被檢食品的性狀和檢驗要求，采取剪碎振搖法、搗碎均質法、胃蠕動均質法、研磨法等。

8.檢樣處理：25+225 做成一個均勻的1：10的10倍遞增稀釋液。

9.菌落總數的測定：自已畫示意圖

菌落總數檢驗程序水樣

做幾個適當倍數的稀釋度

選擇3個適宜稀釋度，各取1ml加入到滅菌平皿內

每個平皿內加入45攝氏度左右的適量瓊脂

（36+-1）攝氏度（24+-1）h

菌落計數

報告

10.大腸菌群的檢驗:自已畫示意圖大腸桿菌為革蘭氏陰性菌

（1）檢樣的處理（2）初發酵（3）分離培養(4）證實實驗（5）報告：查MPN表

11.致病菌的檢驗：自已畫示意圖

（1）沙門氏菌的檢驗：沙門氏菌為革蘭氏陰性菌

A.增菌：凍肉、蛋品、乳品及其他加工食品均應經過前增菌。鮮肉、鮮蛋、鮮乳或其他未經加工的食品不必經過前增菌。B選擇性增菌C分離D生化實驗E血清學檢驗

（2）金黃色葡萄球菌的檢驗：金黃色葡萄球菌為革蘭氏陽性菌

A檢樣的處理B增菌C分離培養D證實實驗

第三篇：動物疫病實驗室檢驗采樣方法

動物疫病實驗室檢驗采樣方法

NY/T 541—2002

前言

動物病料樣品的采集是動物疾病診斷、流行病學調查或免疫監測所不可缺少的重要步驟，在各國的獸醫學標準中都把這一部分納入第一重要內容，廣泛應用于動物疾病流行病學調查、動物檢疫和科研教學。世界動物衛生組織[World Organization for Animal Health(英)，Office Intentional des Epizootic(法)，OIE]推薦的診斷方法中，也將該部分內容列為第一部分內容。

本標準是依據世界動物衛生組織(OIE)《診斷試驗和疫苗標準手冊》(2000版)(Manual of Standards for Diagnostic Tests and Vaccines，2000)第1·1.1章“Sampling Methods”的技術要求編寫的。本標準與該章的非原則性差異在于: ——本標準結合本國實踐經驗對操作程序和條件作了更具體的陳述和規定；

——本標準根據GB/T1.1-2000的規定和漢語習慣將該章的陳述性文本改為規范性標準文件。

本標準的附錄A為規范性附錄。本標準由農業部畜牧獸醫局提出。

本標準由全國動物檢疫標準化技術委員會歸口。本標準起草單位:農業部動物檢疫所。

本標準主要起草人:吳延功、杜元釗、朱萬光、劉佩蘭、仰惠芬。1范圍

本標準規定了動物疫病診斷實驗室的樣品采集方法。

本標準適用于病因(原)學、病理組織學、血清學、免疫學等實驗室檢驗所需樣品的采集。

2樣品采集的一般原則和采集前的準備 2.1樣品采集所遵循的一般原則

2.1.1凡發現患畜(包括馬、牛、羊及豬等)有急性死亡時，如懷疑是炭疽，則不可隨意解剖，應采取患畜的血液，萬不得已時局部解剖作脾臟觸片的顯微鏡檢查。只有在確定不是炭疽后，方可進行剖檢。

2.1.2采取病料的種類，根據不同的疾病或檢驗目的，采其相應的臟器、內容物、分泌物、排泄物或其他材料；進行流行病學調查、抗體檢測、動物群體健康評估或環境衛生檢測時，樣品的數量應滿足統計學的要求。采樣時應小心謹慎，以免對動物產生不必要的剌激或損害和對采樣者構成威脅。在無法估計病因時，可進行全面的采集。檢查病變與采集病料應統籌考慮。

2.1.3內臟病料的采取，如患畜已死亡，應盡快采集，最遲不超過6h。2.1.4血液樣品在采集前一般禁食8h。

2.1.5應做好人身防護，嚴防人畜共患病感染。

2.1.6應防止污染環境，防止疫病傳播，做好環境消毒和病害肉尸的處理。2.2使用器械的消毒

刀、剪、鑷子等用具煮沸消毒30min，使用前用酒精擦拭，用時進行火焰消毒。器皿(玻制、陶制等)經103kPa高壓30min，或經160℃干烤2h滅菌；或放于0.5%～1%的碳酸氫鈉(NaHCO3)水中煮沸10min～15min，水洗后，再用清潔紗布擦干，保存于酒精、乙醚等溶液中備用。注射器和針頭放于清潔水中煮沸30min。一般要求使用“一次性”針頭和注射器。采取一種病料，使用一套器械與容器，不可用其再采其他病料或容納其他臟器材料。采過病料的用具應先消毒后清洗。檢查過傳染性海綿狀腦病的器械要放在2mol/L的氫氧化納(NaOH)溶液中浸泡2h以上，才可再使用。

3樣品的采集 3.1血液

3.1.1采血部位

大的哺乳動物可選用頸靜脈或尾靜脈采血，也可采脛外靜脈和乳房靜脈血。毛皮動物小量采血可穿刺耳尖或耳殼外側靜脈，多量采血可在隱靜脈采集，也可用尖刀劃破趾墊 0.5cm深或剪斷尾尖部采血。嚙齒類動物可從尾尖采血，也可由眼窩內的血管叢采血；兔可從耳背靜脈、頸靜脈或心臟采血。禽類通常選擇翅靜脈采血，也可通過心臟采血。

3.1.2采血方法

對動物采血部位的皮膚先剃毛(拔毛)，75%的酒精消毒，待干燥后采血，采血可用針管、針頭、真空管或用三棱針穿刺，將血液滴到開口的試管內。禽類等的少量血清樣品的采集，可用塑料管采集。用針頭刺破消毒過的翅靜脈，將血液滴到直徑為3mm～4mm的塑料管內，將一端封口。

3.1.3采血種類 3.1.3.1全血樣品

進行血液學分析，細菌、病毒或原蟲培養，通常用全血樣品，樣品中加抗凝劑。抗凝劑可用0.1%肝素、阿氏液(見第A.l章)(阿氏液為紅細胞保存液，使用時，以1份血液加2份阿氏液)，或枸櫞酸鈉(3.8%～4%的枸櫞酸鈉0.1mL，可抗1mL血液)。采血時應直接將血液滴入抗凝劑中，并立即連續搖動，充分混合。也可將血液放入裝有玻璃珠的滅菌瓶內，震蕩脫纖維蛋白。

3.1.3.2血清樣品

進行血清學試驗通常用血清樣品。用作血清樣品的血液中不加抗凝劑，血液在室溫下靜置2h～4h(防止曝曬)，待血液凝固，有血清析出時，用無菌剝離針剝離血凝塊，然后置4℃冰箱過夜，待大部分血清析出后取出血清，必要時經低速離心分離出血清。在不影響檢驗要求原則下可因需要加入適宜的防腐劑。做病毒中和試驗的血清避免使用化學防腐劑(如硼酸、硫柳汞等)。若需長時間保存，則將血清置20℃以下保存，但要盡量防止或減少反復凍融。樣品容器上貼詳細標簽。3.1.3.3血漿的采集

采血試管內先加上抗凝劑(每10mL血加檸檬酸鈉0.04g～0.05g)，血液采完后，將試管顛倒幾次，使血液與抗凝劑充分混合，然后靜止，待細胞下沉后，上層即為血漿。

3.2一般組織 3.2.1采樣方法

用常規解剖器械剝離死亡動物的皮膚，體腔用消毒的器械剝開，所需病料按無菌操作方法從新鮮尸體中采集。剖開腹腔后，注意不要損壞腸道。

作病原分離用:進行細菌、病毒、原蟲等病原分離所用組織塊的采集，可用一套新消毒的器械切取所需器官的組織塊，每個組織塊應單獨放在已消毒的容器內，容器壁上注明日期、組織或動物名稱。注意防止組織間相互污染。

3.2.2采樣種類

3.2.2.1病原分離樣品的采集

用于微生物學檢驗的病料應新鮮，盡可能的減少污染。用于細菌分離的樣品的采集，首先以燒紅的刀片燙烙臟器表面，在燒烙部位刺一孔，用滅菌后的鉑耳伸入孔內，取少量組織或液體，作涂片鏡檢或劃線接種于適宜的培養基上。

3.2.2.2組織病理學檢查樣品的采集

采集包括病灶及臨近正常組織的組織塊，立即放入10倍于組織塊的10%福爾馬林溶液中固定。組織塊厚度不超過0.5cm，切成1cm2～2cm2(檢查狂犬病則需要較大的組織塊)。組織塊切忌擠壓、刮摸和用水洗。如作冷凍切片用，則將組織塊放在0℃～4℃容器中，盡快送實驗室檢驗。

3.3腸內容物或糞便

腸道只需選擇病變最明顯的部分，將其中的內容物棄去，用滅菌生理鹽水輕輕沖洗；也可燒烙腸壁表面，用吸管扎穿腸壁，從腸腔內吸取內容物，將腸內容物放入盛有滅菌的30%甘油鹽水緩沖保存液(見第A.2章)中送檢。或者，將帶有糞便的腸管兩端結扎，從兩端剪斷送檢。

從體外采集糞便，應力求新鮮。或者，用拭子小心地插到直腸粘膜表面采集糞便，然后將拭子放入盛有滅菌的30%甘油鹽水緩沖保存液中送檢。

3.4胃液及瘤胃內容物 3.4.1胃液采集

胃液可用多孔的胃管抽取。將胃管送入胃內，其外露端接在吸引器的負壓瓶上，加負壓后，胃液即可自動流出。

3.4.2瘤胃內容物采集 反芻動物在反芻時，與食團從食道逆入口腔時，立即開口拉住舌頭，另一只手深入口腔即可取出少量的瘤胃內容物。

3.5呼吸道

應用滅菌的棉拭子采集鼻腔、咽喉或氣管內的分泌物，蘸取分泌物后立即將拭子浸入保存液中，密封低溫保存。常用的保存液有pH7.2～7.4的滅菌肉湯(見第A.3章)或磷酸鹽緩沖鹽水，如準備將待檢標本接種組織培養，則保存于含0.5%乳蛋白水解物的漢克氏(Hanks)液中。一般每支拭子需保存液5mL。

3.6生殖道

可采集陰道或包皮沖洗液，或者采用合適的拭子，有時也可用尿道拭子采集。3.7眼睛

眼結膜表面用拭子輕輕擦拭后，放在滅菌的30%甘油鹽水緩沖保存液中送檢。有時，也采取病變組織碎屑，置載玻片上，供顯微鏡檢查。

3.8皮膚

病料直接采自病變部位，如病變皮膚的碎屑、未破裂水泡的水泡液、水泡皮等。3.9胎兒

將流產后的整個胎兒，用塑料薄膜、油布或數層不透水的油紙包緊，裝入木箱內，立即送往實驗室。

3.10小家畜及家禽

將整個尸體包入不透水塑料薄膜、油紙或油布中，裝入木箱內，送往實驗室。3.11骨

需要完整的骨標本時，應將附著的肌肉和韌帶等全部除去，表面撒上食鹽，然后包入浸過5%石炭酸溶液的紗布中，裝入不漏水的容器內送往實驗室。

3.12腦、脊髓

3.12.1全腦、脊髓的采集

如采取腦、脊髓做病毒檢查，可將腦、脊髓浸入30%甘油鹽水液中或將整個頭部割下，包入浸過消毒液的紗布中，置于不漏水的容器內送往實驗室。

3.12.2腦、脊髓液的采集 3.12.2.1采樣前的準備

采樣使用特制的專用穿刺針，或用長的封閉針頭(將針頭稍磨鈍，并配以合適的針芯)；采樣前，術部及用具均按常規消毒。3.12.2.2采樣方法

3.12.2.2.1頸椎穿刺法:穿刺點為環樞孔。將動物實施站立或橫臥保定，使其頭部向前下方屈曲，術部經剪毛消毒，穿刺針與皮膚面呈垂直緩慢刺入。將針體刺入蛛網膜下腔，立即拔出針芯，腦脊髓液自動流出或點滴狀流出，盛入消毒容器內。

3.12.2.2.2腰椎穿刺法:穿刺部位為腰薦孔。實施站立保定，術部剪毛消毒后，用專用的穿刺針刺入，當刺入蛛網膜下腔時，即有腦脊髓液滴狀滴出或用消毒注射器抽取，盛入消毒容器內。

3.12.2.3采樣數量

大型動物頸部穿刺一次采集量35mL～70mL，腰椎穿刺一次采集量15mL～30mL。3.13液體病料

采集膽汁、膿、粘液或關節液等樣品時，用燙烙法消毒采樣部位，用滅菌吸管、毛細吸管或注射器經燙烙部位插入，吸取內部液體材料，然后將材料注入滅菌的試管中，塞好棉塞送檢。也可用接種環經消毒的部位插入，提取病料直接接種在培養基上。

供顯微鏡檢查的膿、血液及粘液抹片的制備方法:先將材料置玻片上，再用一滅菌玻棒均勻涂抹或另用一玻片推抹。組織塊、致密結節及膿汁等亦可在兩張玻片中間，然后沿水平面向兩端推移。用組織塊作觸片時，持小鑷將組織塊的游離面在玻片上輕輕涂抹即可。

3.14乳汁

乳房先用消毒藥水洗凈(取乳者的手亦應事先消毒)，并把乳房附近的毛刷濕，最初所擠的3～4把乳汁棄去，然后再采集10mL左右乳汁于滅菌試管中。進行血清學檢驗的乳汁不應凍結、加熱或強烈震動。

3.15精液

精液樣品用人工方法采集，所采樣品應包括“富精”部分，并避免加入防腐劑。3.16尿液的采集 在動物排尿時，用潔凈的容器直接接取。也可使用塑料袋，固定在雌畜外陰部或雄畜的陰莖下接取尿液。采取尿液，宜早晨進行。

3.17環境

為監測環境衛生或調查疾病，可從遺棄物、通風管、下水道、孵化廠或屠宰場采集有代表性樣品。

4送檢樣品的記錄

送往實驗室的樣品應有一式三份的送檢報告，一份隨樣品送實驗室，一份隨后寄去，另一份備案。樣品記錄至少應包括以下內容: a)畜主的姓名和畜禽場的地址；

b)畜(農)場里飼養的動物品種及其數量； c)被感染的動物種類；

d)首發病例和繼發病例的日期及造成的損失； e)感染動物在畜群中的分布情況；

f)死亡動物數、出現臨床癥狀的動物數量及其年齡；

g)臨床癥狀及其持續時間，包括口腔、眼睛和腿部的情況，產奶或產蛋的記錄，死亡情況和時間，免疫和用藥情況等；

h)飼養類型和標準，包括飼料種類；

i)送檢樣品清單和說明，包括病料的種類、保存方法等； j)動物治療史； k)要求做何種試驗；

l)送檢者的姓名、地址、郵編和電話； m)送檢日期。5樣品的運送

所采集的樣品以最快最直接的途徑送往實驗室。如果樣品能在采集后24h內送抵實驗室，則可放在4℃左右的容器中運送。只有在24h內不能將樣品送往實驗室并不致影響檢驗結果的情況下，才可把樣品冷凍，并以此狀態運送。根據試驗需要決定送往實驗室的樣品是否放在保存液中運送。

要避免樣品泄漏。裝在試管或廣口瓶中的病料密封后裝在冰瓶中運送，防止試管和容器傾倒。如需寄送，則用帶螺口的瓶子裝樣品，并用膠帶或石蠟封口。將裝樣品的并有識別標志的瓶子放到更大的具有堅實外殼的容器內，并墊上足夠的緩沖材料。空運時，將其放到飛機的加壓艙內。

制成的涂片、觸片、玻片上注名號碼，并另附說明。玻片兩端用細木條分隔開，層層疊加，底層和最上一片，涂面向內，用細線包扎，再用紙包好，在保證不被壓碎的條件下運送。

所有樣品都要貼上詳細標簽。附錄A(規范性附錄)待檢樣品保存液的配制 A.1阿(Alserer)氏液

葡萄糖

2.05g 檸檬酸鈉(Na3C6H5O7·2H2 O)

0.80g 氯化鈉(NaCl)

0.42g 蒸鎦水(或無離子水)

加至100mL 溶解后，以10%檸檬酸調至pH為6.1分裝后，70kPa 10 min滅菌，冷卻后4℃保存備用。

A.2 30%甘油鹽水緩沖液

甘油

30mL 氯化鈉

4.2g 磷酸二氫鉀

1.0g 磷酸氫二鉀

3.lg 0.02%酚紅

1.5mL 蒸餾水

加至100mL 加熱溶化，校正pH值為7.6，100 kPa 15min滅菌，冰箱保存備用。A.3肉湯(broth)牛肉膏

3.5g 蛋白胨

10g 氯化鈉

5g 充分混合后，加熱溶解，校正pH為7.2～7.4，再用流通蒸氣加熱30min，用濾紙過濾，獲苗黃色透

明液體，分裝于試管或燒瓶中，以100kPa20min滅菌。保存于冰箱中備用。

第四篇：食品微生物檢驗的一般流程

食品微生物檢驗的一般流程

食品微生物檢驗是一門應用微生物學理論與實驗方法的一門科學，是對食品和微生 物的存在與否及種類和數量的驗證。眾所周知，在生物科學中，微生物學是一門實踐性 最強的學科之一，它有一套自己獨特的研究方法。要學習好微生物檢驗，必須具有醫學 微生物學、獸醫微生物學、食品微生物學、傳染病學、病理學等學科的基礎，要了解食物中毒的臨床癥狀和流行病學，熟悉各種致病菌的生物學特性；掌握各種致病菌、霉菌 和病毒的檢驗程序。

食品微生物檢驗的一般步驟，可按圖1的程序圖進行，此圖對各類食品各項微生物 指標的檢驗具有一定的指導性。

一、檢驗前準備

(1)準備好所需的各種儀器，如冰箱、恒溫水浴箱、顯微鏡等。

(2)各種玻璃儀器，如吸管、平皿、廣口瓶、試管等均需刷洗干凈(121℃20min)或干法(160℃一170℃，2h)滅菌，冷卻后送無菌室備用

(3)準備好實驗所需的各種試劑、藥品，做好普通瓊脂培養基或其他選擇性培養基，根據需要分裝試管或滅菌后傾注平板或保存在46℃的水浴中或保存在4℃的冰箱中備 用。

(4)無菌室滅菌；如用紫外燈法滅菌，時間不應少于45mln，關燈半小時后方可進入 工作；如用超凈工作臺，需提前半小時開機。必要時進行無菌室的空氣檢驗，把瓊脂平板暴露在空氣中15min，培養后每個平板上不得超過15個菌落。

(5)檢驗人員的工作衣、帽、鞋、口罩等滅菌后備用。工作人員進入無菌室后． 實驗沒完成前不得隨便出入無菌室。

二、樣品的采集與處理

在食品的檢驗中，樣品的采集是極為重要的一個步驟。所采集的樣品必須具有代表 性，這就要求檢驗入員不但要掌握正確的采樣方法，而且要了解食品加工的批號、原料 的來源、加工方法、保藏條件、運輸、銷售中的各環節，以及銷售入員的責任心和衛生 知識水平等。樣品可分為大樣、中樣、小樣三種。大樣指一整批，中樣是從樣品各部分 取的混合樣，一般為200g小樣又稱為檢樣，一般以25g為準，用于檢驗。樣品的種類 不同，采樣的數量及采樣的方法也不一樣。但是，一切樣品的采集必須具有代表性，即 所取的樣品能夠代表食物的所有成分。如果采集的樣品沒有代表性，即使一系列檢驗工 作非常精密、淮確，其結果也毫無價值，甚至會出現錯誤的結論。

取樣及樣品處理是任何檢驗工作中最重要的組成部分，以檢驗結果的準確性來說，實 驗室收到的樣品是否具代表性及其狀態如何是關鍵問題。如果取樣沒有代表性或對樣品 的處理不當，得出的檢驗結果可能毫無意義。如果根據一小份樣品的檢驗結果去說明一 大批食品的質量或一起食物中毒的性質，那么設計一種科學的取樣方案及采取正確的樣 品制備方法是必不可少的條件。

(一)食品微生物檢驗的取樣方案

采用什么樣的取樣方案主要取決于檢驗的目的．例如用一般的食品的衛生學微生物 檢驗去判定一批食品合格與否；查找食物中毒病原微生物；鑒定畜禽產品中是否含有人 獸共患病原體等等。目的不同，取樣方案也不同。

1．食品衛生學微生物檢驗的取樣方案

目前國內外使用的取樣方案多種多樣，如一批產品采若干個樣后混合在一起檢驗，按 百分比抽樣；按食品的危害程度不同抽樣；按數理統計的方法決定抽樣個數等等。不管 采取何種方案，對抽樣代表性的要求是一致的。最好對整批產品的單位包裝進行編號，實 行隨機抽樣。下而列舉當今世界上較為常見的幾種取樣方案。(1)ICMSF的取樣方案

國際食品微生物規范委員會(簡稱IcMSF)的取樣方案是依據事先給食品進行的危

害程度劃分來確定的，將所有食品分成三種危害度，I類危害：老人和嬰幼兒食品及在 食用前可能會增加危害的食品5E類危害：立即食用的食品，在食用前危害基本不變5a 類危害：食用前經加熱處理，危害減小的食品。另外，將檢驗指標對食品衛生的重要程 度分成一般、中等和嚴重三檔，根據以上危害度的分類，又將取樣方案分成二級法和三 級法。

①二級法：設定取樣數n，指標值m，超過指標值m的樣品數為c，只要c＞o，就 判定整批產品不合格。

⑧三級法：設定取樣數n，指標值m，附加指標值M，介于m與M之間的樣品數c。只要有一個樣品值超過M或C規定的數就判整批產品不合格。具體使用方法見表1。

(2)美國FDA的取樣方案

食R9D藥品管理局(FDA)的取樣方案與IcM5F的取樣方案基本一致，所不同的是嚴重指標苗所取的15、30、60個樣可以分別混合，混合的樣品量最大不超過375g。也就是說所取的樣品每個為100g，從中取出25g，然后將15個25g混合成一個375g樣品，混勻后再取258作為試樣檢驗，剩余樣品妥善保存備用。

(3)世界糧農組織(FAo)規定的食品微生物質量

1979年版FA()食品與營養報告中的食品質量控制手吩的微生物學分析中列舉了各 種食品的微生物限量標準，由于是按ICMsF的取樣方案判定的，所以在此引用，見表2。

2．食物中毒微生物檢驗的取樣

當懷疑發生食物中毒時，應及時收集可疑中毒源食品或餐具物、糞便或血液等。

3．人畜共用病病原微生物檢驗的取樣

當懷疑某一動物產品可能帶有入獸共患病病原體時，應結合知識，采取病原體最集中、最易檢出的組織或體液送實驗室檢驗。

(二)食品微生物檢驗采樣方法

按照上述采樣方案，能采取最小包裝的食品就采取完整包裝按無菌操作進行。不同類型的食品應采用不同的工具和方法：

①液體食品，充分混勻，用無菌操作開啟包裝菌盛樣容器。②固體樣品，大塊整體食品應用無菌刀具和鑷子從不同部位割取，割取時應兼顧表面與深部，注意樣品的代表性，小塊大包裝食品應從不同部位的小塊上切取樣品，放入無菌盛樣容器。④冷凍食品，大包裝小塊冷凍食品按小塊個體采取，大塊冷凍食品可以用無菌刀從不同部位削取樣品或用無菌小手鋸從凍塊上鋸取樣品，也可以用無菌鉆頭鉆取碎屑狀樣品，放入盛樣容器。

②④所述食品取樣還應注意檢驗目的 需檢驗其品質情況，應取探部樣品。⑤生產工序監測采樣： 若需檢驗食品污染情況

a．車間用水：自來水樣從車間各水龍頭上采取冷卻水；湯料等從車間容器不同部位用100mL無菌注射器抽取。

b．車間臺面、用具及加工人員手的衛生監測：用5cmz孔無菌采樣板及5支無菌棉簽擦拭25cm2面積《若所采表面干燥，則用無菌稀釋液濕潤棉簽后擦拭，若表面有水，則用下棉簽擦拭，擦拭后立即將棉簽頭用無菌剪刀剪入盛樣容器。

c．車間空氣采樣：育接沉降法。將5個直徑90mm的普通營養瓊脂乎板分別置于車間的四角和中部，打開乎皿蓋5min，然后蓋蓋送檢。

(三)食品微生物檢驗的樣品處理

樣品處理應在無菌室內進行，若是冷凍樣品必須事先在原容器中解凍2℃一5C不超過18h或45℃不超過15min。

一般固體食品的樣品處理方法有以下幾種：

1．搗碎均質方法

將100g或100g以上樣品剪碎混勻，從中取25g放入帶225mI稀釋液的無菌均質杯中8000r／min一10000r／min均質1min一2mm，這是對大部分食品樣品都適用的辦法。

2．剪碎振搖法

將100g或100g以上樣品剪碎混勻，從中取25g進一步剪碎，放入帶有225mL稀釋液和適量45mm左右玻璃珠的稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋，用力快速振搖50次，振幅不小于40cm。

3．研磨法

將100g或100g以上樣品剪碎混勻，取25g放入無菌乳缽充分研磨后再放入帶有225mI無菌稀釋液的稀釋瓶中，蓋緊蓋后充分搖勻。

4．整粒振搖法

有完整自然保護膜的穎粒狀樣品(如蒜瓣、青豆等)可以直接稱取25s整粒樣品入帶有225mL無菌稀釋液和適量玻璃珠的無菌稀釋瓶中，蓋緊瓶蓋，用力快速振搖50次，振幅在40cm以上。凍蒜瓣樣品若剪碎或均質，由于大蒜素的殺菌作用，所得結果大大低于實際水平。

5.胃蠕動均質法

這是國外使用的一種新型的均質樣品的方法，將一定量的樣品和稀釋液放入無菌均質袋中，開機均質。均質器有一個長方形金屬盒，其旁安有金屬葉板，可打擊塑樹袋，金屬M L板由恒速馬達帶動，作前后移動而撞碎樣品。

三、樣品的送檢與檢驗

(1)采集好的樣品應及時送到食品微生物檢驗室，越快越好，一般不應超過3h，如果路途遙遠，可將不需冷凍的樣品保持在1℃一5℃的環境中，勿使凍結，以免細菌遭受破壞；如需保持冷凍狀態，則需保存在泡沫塑料隔熱箱內(箱內有干冰可維持在0℃以下)，應防止反復冰涼和溶解。

(2]樣品送檢時，必須認真填寫申請單，以供檢驗入員參考。

(3)檢驗人員接到送檢單后，應立即登記，填寫序號，并按檢驗要求放在冰箱或冰盒中，并積極準備條件進行檢驗。

(4)食品微生物檢驗室必須備有專用冰箱存放樣品，一般陽性樣品發出報告后3d(持殊情況可適當延長)方能處理樣品；進口食品的陽性樣品，需保存六個月方能處理，每種指標都有一種或幾種檢驗方法，應根據不同的食品、不同的檢驗目的來選擇恰當的檢驗方法。本書重點介紹的是通常所用的常規檢驗方法，主要參考現行國家標準。但除了國標外，國內尚有行業標準(如出口食品微生物檢驗方法)，國外尚有國際標準(如FAo標準、wHo標準等)和每個食品進口因的標準(如美國FDA標準h日本厚生省標準、歐共體標準等)。總之應根據食品的消費去向選擇相應的檢驗方法。

五、結果報告

樣品檢驗完畢后，檢驗人員應及時填寫報告單，簽名后送主管人核章，以示生效，并立即交給食品衛生監督人員處理。第五節食品微生物檢驗染色法

微生物中細菌、致病菌是很小的生物體，必須通過染色的方法，在顯微鏡下才能看得清楚，并且還可以通過染色的方法鑒別革蘭氏染色特性，以及是古長有鞭毛、周毛、莢膜和芽孢等。

第五篇：食品微生物學習心得

學習心得

隨著科技發展和人們生活水平的提高，食品安全和衛生已成為人們關注的焦點。“食品微生物檢驗”是衡量食品衛生的重要指標之一，也是判斷被檢食品能否食用的科學依據之一，對食品的質量與安全起著監督、預防、評價等作用。通過食品微生物檢驗可以判斷企業中食品加工環境、食品衛生環境的優劣，能夠對食品被微生物污染的程度做出正確的評價。食品微生物是一項實踐性和應用性很強的學科，在實際生產生活中，微生物與食品的儲藏、運輸、加工、制造過程緊密相連。一方面是利用有益微生物的作用制造發酵食品；另一方面是防止有害微生物污染食品，保證食品安全。

本次為期18天的食品微生物檢驗學習，使我的專業理論知識與實際檢驗水平都得到了全面的啟發與提高，借此機會要感謝公司領導對我的信任與大力支持！

此次學習分為二個階段，一是理論學習階段，2015年10月25日-11月4日于自治區質監局培訓中心學習微生物檢測技術理論知識。二是實習階段，11月5日-11月13日于自治區質監局檢測中心微生物檢驗室檢驗食品中的常規菌與致病菌。

一、理論學習。

1、食品衛生學的意義；食品中菌落總數；大腸菌群；金黃色葡萄球菌；志賀氏菌；沙門氏菌；單核細胞增生李斯特菌；霉菌，酵母菌等常見致病微生物的鑒別、分型與檢測技術；食源性微生物的分類與分布；食品內外環境因素與微生物生長的關系；食品傳播性微生物的致病性與感染；食品腐敗的鑒評、監控；細菌的能量代謝、分解代謝、合成代謝等。使我們掌握了更多食品微生物的基本原理、新的檢測技能和方法以及食品質量的控制等。可使我們今后的工作更加精益求精，也為致病菌的檢驗奠定了堅實的基礎。

2、解讀了新《食品安全法》，食品安全關系到社會穩定，關系到百姓健康，新《食品安全法》的正式實施，對食品企業提出了更高的要求，食品標準也從衛生方面上升到安全層面，確保了對公眾身體健康和生命安全。食品企業是食品安全的重要環節，食品企業的微生物安全是關乎到千萬百姓的生命健康。因此，要求我們檢驗員要有較高素質，不但應具有很好的技術能力，還要有實事求是的科學態度和良好的職業道德。

3、授課老師思路清晰，突出重點，善于引導學生思考，使我們更加深入的了解了各種食品中的各種微生物和豐富的微觀世界。通過幻燈片向我們展示了隨處可見的食品都與哪些微生物有關及腐敗食品因微生物污染引起的食物中毒實例與數據。通過鮮明的圖片與生動的講解，使我們了解了食品微生物的重要性，在感慨微生物的強大作用之余，深切的體會到了食品企業不僅要生產出好的食品，更要生產出更好、更優質的食品。

二、實習階段。

1、學習了更加嚴格的無菌操作技術、殺菌技術；完成了送檢食品及抽檢食品中各種細菌的分離純化培養、分型與鑒定；微生物觀察及分析；學習了菌種保藏與遺傳育種技術；完成了各種細菌培養基的配制。

2、借鑒了各種試劑的配制、使用記錄；各種儀器設備的操作使用記錄；實驗室與操作器具的消毒記錄等，以完善我單位的各項記錄。可參考致病菌的初篩可用快速檢測試紙片及初步證實實驗同步進行；對于已被證實的菌種可使用VITEK或PCR技術與下一步的生化實驗同步進行。很大程度上提高了檢出效率及準確率。

3、了解了實驗前后的有效處理。前處理：玻化器皿的洗滌可使用超聲波清洗機；洗滌后的試管擺放可使用高壓筐層層堆疊，然后立起的方式；分裝液體可使用分液器；實驗過程中可實驗移液槍；錐形瓶塞可使用橡皮筋封口等，從而可極大提高工作效率。對于培養基要求115℃滅菌的，需提前將試管于121℃高壓鍋內滅菌，以保證管內細菌完全滅活。后處理：必須將已發酵或者已長菌的容器用獨立高壓菌鍋滅菌后才可洗滌。加強防范意識，保護自身安全。

4、經過證實，我單位曾一直使用的大腸菌群檢測方法有誤：1）沒有證實實驗。我單位大腸菌群的檢測一直采用的是GB 4789.3-2010的檢驗方法，LST初發酵后便查MPN表報出檢出值，違背了大腸菌群的國標檢驗三步法的規定（初發酵、復發酵和證實實驗）。規定中第一步LST發酵實驗是樣品的發酵結果，不是純菌發酵實驗，所以初發酵陽性管經過后兩步有可能成為陰性。大量檢驗數據證明，食品中大腸菌群檢驗程序的符合率、初發酵與證實實驗相差很大，不同食品三步法的符合情況也不一致。只做一步初發酵，誤差是比較大的，這樣會有相當部分的合格樣品被作為不合格樣品處理。我單位必須加以重視，避免經濟損失。2）套用的國家標準有誤。根據我單位產品的微生物技術檢測要求，應采取GB 4789.3-2003的檢測方法。初發酵：將待檢樣品接種于乳糖膽鹽發酵管內。分離培養：將產氣的發酵管分別轉種于伊紅美藍瓊脂平板上，培養后觀察菌落形態。證實實驗：在伊紅美藍瓊脂平板上挑取可疑大腸菌群于乳糖發酵管繼續培養并觀察產氣情況，同時做革蘭氏染色證實；查MPN表，報出檢出值。

此次學習與實習雖然時間較短，但內容豐富、涉及面廣，理論與實踐相結合，可謂受益匪淺、收獲良多，不僅豐富了知識、增長了見識，而且開闊了眼界、拓寬了思路，這些對我今后的工作和學習必將起到積極而長遠的影響。在今后的工作中，我將不斷學習、積累經驗、克服不足，腳踏實地、盡職盡責的做好各項工作。不斷提高自身素質和業務能力，提升工作的主動性和創造性，以飽滿的熱情、扎實的作風投入到工作學習當中去，為公司貢獻自己的一份光和熱。

品管部：孔香 2015年11月19日