第一篇：食堂管理標準

XX公司企業標準

食堂管理標準

Q/TXD-212-2012 1 范圍

本標準規定了XX公司食堂管理的管理職責、管理內容與要求、檢查與考核、報告和記錄。本標準適用于XX公司的食堂管理工作。2 職責

2.1食堂管理工作由人力資源與行政部歸口管理。3 管理方法與內容 3.1管理辦法

3.1.1食堂實行行政主管下的“班長負責制”。食堂班長由食堂員工推薦，經人力資源與行政部考評和任命。

3.1.2食堂班長對飯菜質量、成本控制、服務態度、環境衛生、飲食安全和人員分工等食堂內部管理工作負責。同時將承擔因管理不善而帶來的責任。

3.1.3實行一周一輪換“今日廚師長”制，全面負責當天的飯菜工作。食堂廚師輪流炒菜，將廚師的工號和照片貼在賣飯窗口，接受就餐者的評議。受到一次批評者，如批評內容正確合理，將處以警告，并責令立即整改；連續受到三次批評者，將降低其工資，并責令立即整改。如屢教不改者，將予以辭退（其他人員同上）。

3.1.4嚴格執行成本核算制，形成“人人講成本，個個抓成本”、“成本管理，人人有責”的格局。要狠抓采購關、驗收關、加工關、制作關、打菜關和回收關，要分工明確，責任清楚，獎罰分明，要把成本管理與員工收入掛鉤。

3.1.5工作人員要注意自身形象，佩戴掛牌于胸前，著裝整潔，精神飽滿，服務熱情，養成良好的衛生習慣，不得與進餐者相互嬉笑打罵，接受就餐者的監督。

3.1.6保證準時開飯，不得無故拖延，不賣冷飯、冷菜（涼菜系除外）、生飯、生菜和變質食物。

就餐時間：早餐：7：20-7：50 午餐：11：30-12：30；

晚餐：17：15-18：00 3.1.7根據市場和季節情況合理配菜，保證主、副食品的花樣，每周三主食另加面類食品，提倡一種原料多種烹飪方法的做法，以滿足不同口味的需求。

3.1.8建立“每周菜譜”制度，即將本周食譜公布于張貼板以方便用餐者選擇，保證至少四葷四素一湯，且不與前一天重復。

3.1.9把好病從口入關，若有員工因食堂伙食而發生疾病視情況，應追究當事人責任。3.1.10要把握好當天的飯菜量，盡量減少剩飯、剩菜，剩飯、剩菜及時進冰箱。3.1.11米飯要經仔細淘洗，不得有砂粒等異物；副食類要細心清洗，不得有異味。

XX公司企業標準

食堂管理標準

Q/TXD-212-2012 3.1.12嚴格遵守用餐時間的規定，做到不早開，不早關，對用餐者服務細致公平，不因人、因職行特殊方便和照顧。

3.1.13員工進餐一律刷卡，不得收取現金，一經發現對收款人要嚴肅處理。

3.1.14加強業務學習，提高業務素質，并做好食堂安全工作，勤檢查，勤處理，樹立“安全第一”的思想。

3.1.15外來人員（參觀、學習等）嚴格執行憑客餐單用餐，未經同意，嚴禁在餐廳用餐；餐廳不提供香煙和酒（特殊情況除外）。在食堂設立意見薄，虛心聽取員工意見并及時改進和完善，不得隨意撕毀意見薄。

3.1.16公司人力資源與行政部行政主管全面負責食堂內部各項管理工作。3.2衛生管理

衛生管理是食堂工作的重點，也是考核的重點，按衛生檢查要求每周進行檢查。3.2.1食品衛生

3.2.1.1食品從采購、加工、保管、出售要貫徹“四不準”、“四隔離”要求： 3.2.1.2“四不準”即：不準采購、保管、加工和出售腐爛變質食品。

3.2.1.3“四隔離”即：生熟要隔離，成品與半成品要隔離，食品與雜物、藥物隔離；食品與天然冰隔離。

3.2.1.4各種蔬菜要洗凈，先洗后切，主食要淘洗干凈，保證無異物。3.2.1.5熟食品要設有防塵、防蠅用具，并經常保持清潔衛生，常洗常換。3.2.2容器衛生

3.2.2.1各種餐具、容器要做到“四過關”，即一洗、二刷、三沖、四消毒（蒸汽或開水）。3.2.2.2各種鐵、鋁、木質用具及刀，要物見本色、無銹、無油污，用后擦洗干凈。3.2.2.3裝熟食品容器不得直接落地存放。3.2.2環境衛生

采取“四定”辦法，即定人、定物、定時間、定質量，科學合理的劃片分工，包管負責。3.2.2.1廚房間，賣飯間要做到窗明，四壁無灰，并設有通水、排氣和污水排放設備，保持灶臺、炊具等清潔無塵。

3.2.2.2就餐大廳要堅持每天清掃，周末大清掃。清掃后需將地面水吸凈，防止因濕滑致使進餐人員摔倒。

3.2.2.3食堂周圍環境衛生要清潔美觀，無垃圾、無雜草、污水溝無積物、窗臺、玻璃無污跡。3.2.3個人衛生

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食堂管理標準

Q/TXD-212-2012 3.2.3.1炊事人員在工作時間必須穿戴好防護用品（白衣、白帽和口罩），衣帽整潔，自覺地養成良好的衛生習慣。

3.2.3.2做到“四勤”即勤洗手、勤剪指甲，勤洗澡理發，勤洗衣服。3.2.3.3每年要進行一次體檢，食堂工作人員憑證上崗。3.3采購管理

3.3.1采購員采購時應經過多方比價，最終選擇質優而價廉產品，行政主管要不定期到市場進行核價、檢查和抽查。

3.3.2采購工作應由行政主管和驗貨員二人共同完成，班長就是當天的驗貨員。驗貨員要及時驗貨，未經驗貨員簽字，不得使用，且需保證所購產品新鮮程度，不發生短斤少兩現象。

3.3.3選購食品應符合季節特點，并做到采購有計劃，以控制當日飯菜剩余或不足的發生。3.3.4采購成本核算每周進行一次。

3.3.6行政主管做好送菜人員進廠后的管理工作，使其行為規范符合廠規廠紀，否則對出現的后果負全責。3.4夜間值班管理

3.4.1食堂夜間值班人員應按時開飯，不無故拖延。

3.4.2夜餐也應做到時常調整飯菜花樣，且保證飯菜質量，注意營養結構的搭配。3.4.3負責夜餐的人員應經常、主動的征詢員工意見。食堂班長要針對反饋意見及時改進。3.4.4夜間工作人員不得以任何理由與當班人員爭執甚至打罵，發生當時無法解決的問題待次日反映給直接負責人處理，違反此項規定，按人事管理制度嚴肅處理。3.4.5禁止夜班人員到餐廳進餐。3.5餐具管理

3.5.1食堂工作人員要愛惜炊具和餐具，若發生人為損壞，需按價進行賠償。

3.5.2對炊具及餐具設置清單并經常清點，發生丟失或損壞詳細注明原因，對于丟失和損壞原因不詳者，扣工作人員每人相應炊具或餐具的作價金額。3.5.3餐具平時擺放整齊有序，放置穩固。4 檢查與考核

4.1本標準由人力資源與行政部負責組織檢查。4.2 本標準按《目標責任制考核標準》進行考核。

第二篇：食堂管理標準

炊事班崗位責任制

1、食堂物品由管理員統一購進，伙委會驗收，必須保證與炊事班帳物一致。.2、保證質量、價格合理，決不能購置腐爛、變質物品用于食堂。

3、食堂工作人員一定要服務熱情、周到。

4、炊事員必須保證飯菜質量，嚴禁將酸壞飯菜給職工食用。必須保證飯菜蒸煮時間，杜絕未熟飯菜給職工食用。

5、每日要提前安排好食譜，做到花樣豐富，保證與就餐人員相符。有夜班時必須保證夜班人員按時就餐。

6、食堂一定要按時定點用餐，無特殊原因，過時不予開飯。

7、食堂內，不允許任何人隨意亂進，亂抓食品。

8、食堂衛生由炊事員輪值打掃，設當班負責人，衛生不合格，不予交接。

9、炊事員必須保持個人衛生，進入食堂穿工作服。

10、食堂，必須做到環境衛生清潔，炊具干凈整潔、擺放合理。

11、食堂工作人員要定期體檢，體檢不合格人員禁止上崗。

12、嚴禁食堂工作人員私自攜帶食品、利用食堂物品做小灶。

13、炊事班負責井場班組人員的防暑降溫工作。

14、外來人員就餐，按規定劃卡。

15、管理員不在時，由指定炊事員認真做好購進物品的加工質量和數量

炊事班工作人員獎懲制度

1、主、副食未熟

—— 一次罰款20元

2、主、副食酸、餿

—— 一次罰款20元

3、由于個人原因造成食物浪費

—— 按實際損失價值罰個人5%-20%

4、食堂環境衛生不合格

—— 一次罰款10元

5、私做小灶（特殊原因除外）

—— 一次罰款20元

6、著裝不整齊、個人衛生不合格——一次罰款20元

6、對全年工作表現突出、工作認真負責的炊事員按工作表現給予一定經濟獎勵。

食堂衛生標準

1、食堂認真做好消除鼠、蠅隱患工作。

2、食堂玻璃清潔，明亮。

3、保持食堂衛生清潔：地面清潔，面案潔凈，炊具清潔、擺放整齊。

4、保溫桶、冰箱內無異味，食品擺放整齊。

5、定期清更換飯箱內加熱用水。

6、保證餅鍋、豆漿機、面條機、絞肉機使用后及時清理干凈。

7、保證倉庫物品擺放整齊，衛生清潔。

8、由炊事班班長組織，每周進行一次衛生大掃除。

9、炊事員保證淹制蔬菜新鮮無腐壞。

以上制度由全體職工監督，伙委會監督執行

管理員崗位責任制

1、在隊領導的領導下，不斷提高專管理水平，熱愛本職工作，嚴格執行財經制度。

2、購置生活物品，要計劃采購，采購前經隊長同意審批后方可進行。

3、采購物品時，要保證質量，價格合理。

4、決不能購買腐爛變質食品用于食堂。

5、就餐時，對就餐人員平等對待，一視同仁。

6、在伙委會監督下，保證飯菜的多樣化。

7、監督管理炊事班，食堂衛生。

8、負責外來人員的就餐，住宿，按規定收費。

9、負責組織炊事員檢查身體，杜絕傳染病的發生。

10、負責后勤及環境衛生的監督管理工作。

11、負責填報食堂月收支平衡表，做到賬目清晰，每月向隊伙委會匯報一次。

第三篇：食堂7s管理標準

幼兒園食堂7S管理工作標準

一、幼兒園食堂7S管理工作標準細則

（一）食堂管理組織工作

1、內設機構負責人（保教中心主任）為食堂推行7S管理工作的第一責任人，對所管轄的各幼兒園食堂的7S管理工作負全面領導責任。

2、食堂管理人員（幼兒園園長）負責指導各食堂班長開展落實7S管理工作。

3、食堂管理人員（幼兒園園長）全食堂員工的健康證有效期進行備案（登記）跟蹤，并協助食堂管理室組織員工進行健康檢查、辦理健康證及餐飲服務許可證。

4、食堂管理人員（幼兒園園長）每周應對定置擺放、衛生清潔、標識等工作進行巡查，并有檢查記錄；并對所存在的問題，督促責任班長及時整改，并做好記錄。

5、食堂班長負責具體落實本食堂7S管理工作。

6、食堂班長應把食堂的定置擺放、衛生清潔、標識等工作落實安排到個人，應有落實記錄，并負責監督本班組成員嚴格落實執行上述工作。

7、班長應提醒食堂員工做好個人衛生。

8、班長負責對本班組整改項目進行跟蹤落實，并把落實結果報告食堂管理人員，由食堂管理人員確認整改結果。

（二）定置擺放

1、操作間

1.1桌、椅應按規定擺放整齊。

1.2垃圾桶（包括剩菜剩飯桶）按指定位置擺放整齊并加蓋。

1.3食堂內其它設施如黑板、板牌等等按規定位置懸 掛擺放。

1.4班級用的桶、盆、盛菜的框、籃、蒸飯托盤等盛飯器具擺放整齊，標識明確。

1.5案板應擺放整齊，使用后的工具按規定整齊擺放。刀必須放置于刀架、砧板需豎立放置于規定位置。

1.6餐具清洗后應整齊放置于保潔柜內。

1.7調味品、菜盆、鏟、勺、湯桶、爐灶等按規定擺放整齊。

18面點間的操作臺、點心原料、點心、設備、配料瓶及其他工具擺放整齊。

1.9菜及其他食品必須整齊分類擺放，加工前與加工后必須分開擺放。

2、庫房

2.1倉庫的食品、用具必須隔墻離地，分類擺放整齊。2.2干、濕貨須分開存放。2.3 生、熟食品分開存放。2.4食品與非食品分庫存放。

（三）衛生

1、食堂大廳

1.1食堂地面應無塵、無水、無油漬，保持干爽。1.2食堂四周墻壁及房頂無蜘蛛網、無污斑。1.3滅蠅器、日光燈等無蜘蛛網，保持干凈整潔。1.4清理完衛生后應將垃圾及時運至指定地點。1.5食堂工作人員洗手池保持干凈，并保證有香皂或洗手液等。

2、操作間

2.1案板在操作過程中應始終保持清潔。2.2刀、砧板等應保持衛生，生熟須分開使用。2.3洗菜過程中應保持洗菜池及周圍干凈，把廢棄的 菜頭、爛葉、雜物隨時放入垃圾桶。

2.4洗完菜后應清理洗菜池及下水道，并把垃圾桶加蓋或搬出廚房。

2.5剩飯剩菜及其他變質、變味的食品應及時清理。2.6操作期間應始終保持臺面、鍋邊干凈，做好菜后應及時清洗炒菜鍋、臺面、油煙罩及其它廚具。

2.7冰箱、冰柜等內外保持清潔，定期除霜。2.8面點房的設備、用具等應保持清潔。

3、倉庫

3.1倉庫地面干凈，無水無油漬，每天至少清掃一次。3.2倉庫的食品應做好衛生防護，做好防潮、防霉、防塵。

3.3倉庫應做好除“四害”工作，使倉庫里無鼠、蠅、蟑螂及其他有害蟲類。

3.4過期、變質、變味的食品應及時清理。3.6倉庫門、窗等應保持清潔，無塵無污斑。3.7應對已開封口未用完的食品原料做好衛生及防腐保護。

3.8倉庫的柜、貨架、盛物器具等保持清潔。

4、個人衛生

4.1工作期間必須按規定穿戴好勞動保護用品。4.2上崗前、便后必須洗手，不留長指甲、不涂指甲油，勤洗澡，勤換、勤洗工作服，工作時不能佩戴首飾，女員工的長發必須盤起，要穿戴整潔的工作衣帽。

4.3不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛生的行為。

4.4不得在食品加工和供應場所吸煙、吐痰。4.5如患不易從事食堂工作的疾病時，應立即報告，并暫停本崗位工作。

（四）標識

1、所有機器、設備應標明使用狀態及操作人等。

2、杜絕“三無”食品入庫，食品標簽掉落時應及時粘貼。

3、刀、砧板等應按生、熟區分，并分別標識。

4、冰箱應表明“生食”、“熟食”標識。

5、食堂內根據實際情況設置“小心燙傷”、“小心觸電”、“防滑”、“節約用水”等安全標識。

（五）相關要求

1、上崗前應佩戴好健康證。

2、所有食堂員工應熟悉“7S”管理的內容并堅持執行。

3、食堂員工應清楚自己的工作范圍，工作流程。

4、應根據實際情況及時關閉食堂內的電燈、水龍頭等。

5、炊管人員要樹立全心全意為幼兒服務的思想，遵守職業道德，熱愛本職，團結協作，文明服務，減少浪費，降低成本，努力完成各項工作任務。

6、炊事人員使用炊事器械或用具要嚴格遵守操作規程；下班前要關好門窗，檢查各類電源開關、設備等，做好衛生安全及防盜工作。

第四篇：托管食堂管理標準

托管食堂管理標準

為保障在公司食堂就餐員工的身體健康，防止食源性疾患和食物中毒事故的發生，為員工創造一個良好的就餐環境。根據《中華人民共和國食品衛生法》、《餐飲業食品管理辦法》、《集體用餐衛生管理規定》，制定本標準。

第一章 從業人員衛生要求

第一條

凡進入我公司食堂的管理人員、從業人員、必須取得體檢健康證明后，方可上崗。

第二條

食堂從業人員必須半年體檢一次并取得健康證明，對體檢不合格人員，尤其患有傳染病的人員，要在體檢結果出來后的第一個工作日內離開工作崗位和公司。所取得的有關證明，由乙方負責將復印件交與甲方。

第三條

有效健康證須隨身攜帶備查，未能在規定時間出示有效健康證，按無證上崗追究。

第四條

食堂從業人員應有良好的衛生習慣：

1、工作前、處理食品原料后以及便后，用肥皂及流水洗手。接觸直接入口食品前應洗手消毒；

2、穿戴清潔的工作衣、帽并把頭發置于帽內；

3、個人衛生應做到勤洗手、勤剪指甲、勤理發、勤換洗工作衣帽，不隨地吐痰，不亂扔廢棄物等；

4、加工食品時不得佩戴任何首飾；

5、遵守公司全面禁煙制度；

6、不用手直接抓熟食品；不直接用勺嘗味；

7、不面對食品打噴嚏、咳嗽；

8、不用工作服或圍腰擦手。

第五條

違反以上規定，按每項20元至500元處罰。

第二章 餐廳物業管理要求

第六條

餐廳衛生保潔要做到定時清掃和隨時保潔相結合，每天拖洗地面不少于三次，每周進行一次大掃除，桌椅排列整齊，隨時保潔，確保無油漬、灰塵、垃圾，使整個餐廳整整齊齊、干干凈凈。

第七條

收集餐具及時，清掃桌面干凈。

第八條

餐具清洗消毒。嚴格按照“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”的程序進行。清洗不少于四遍，最后一遍要活水。使用蒸汽消毒時，蒸汽壓力要達到蒸飯時的壓力，消毒時間不少于20分鐘。

第九條

消毒后的餐飲具必須貯存在餐飲具專用保潔柜內備用。已消毒和未消毒的餐飲具要分開，并在餐飲具貯存柜上有明顯的標記。餐飲具保潔柜要定期清洗，保持潔凈。嚴禁放置除餐具以外的任何雜物。

第十條

洗刷餐飲具必須有專用水池（盆），不得與清洗蔬菜、肉類等其他水池（盆）混用。餐飲具所使用的洗滌、消毒劑必須符合衛生標準或要求。洗滌、消毒劑必須存放在固定的場所（櫥柜具），并有明顯標記且加蓋存放。

第十一條

未經消毒的餐飲具不得使用。禁止重復使用一次性餐飲具。第十二條

抹布要分開使用。餐桌、椅抹布嚴禁混用，鍋臺抹布每天要洗凈、晾干。

第十三條

落實24小時值班巡視制，增強安全保護意識，每日定時開關門窗，確保餐廳、廚房安全，防止物資丟失。

第十四條

樹立“預防為主、防患未然”的消防意識，每周2次巡查各類消防器材，每年至少進行一次食堂內部的消防演習。

第十五條

加強對餐廳的日常監控檢查，建立健全各類工作臺帳，且做好各類應急預案。第十六條

餐廳外圍環境保持干凈、整潔，地面、玻璃及時清洗。

第十七條

設備、設施要嚴格管理、精心使用、經常保養、維護，保持完好和物見本色。

第十八條

嚴格檢驗原料，做到先登記，再檢驗，檢驗合格后方可進場，對于質量不達標者，一律拒絕入場。

第十九條

違反以上規定，給予每次100元至500元的處罰。

第三章 窗口服務及售賣場所要求

第二十條

窗口服務人員儀表端正，舉止文明，耐心周到，做到熱情服務。第二十一條

必須嚴格遵守開飯時間，不得無故推遲或提前結束營業時間。第二十二條

工作時間，窗口服務人員工作衣、帽整潔，工號、口罩佩戴到位，主動接受就餐人員的監督，虛心聽取意見。

第二十三條

窗口的菜準備適當，保證在正常供應期間不斷檔。第二十四條

就餐期間，免費湯、免費調料正常供應。

第二十五條

窗口服務人員必須使用售賣工具出售飯菜，掉地上的食品不得出售。

第二十七條

開飯結束，必須做到地面干凈，臺面清潔，玻璃明亮，剩飯剩菜按規定存放。

第二十八條

就餐高峰期間，窗口要開足，人員要到位，刷卡飯菜（飯）要迅速，避免發生就餐擁擠現象。

第二十九條

非食堂人員嚴禁進入廚房。任何非食堂員工，無公司有關人員同意，不得進入加工間、儲藏室。

第三十條

違反以上規定，視情節給予20元至100元的處罰。

第四章 食品采購、貯存。加工的衛生要求

第三十一條

采購的食品及其原料必須索取有效證件，包括生產者的衛生許可證、檢驗合格證或化驗單；生肉、禽類應索取獸醫部門的檢疫合格證；進口食品及其原料應索取口岸衛生監督部門出具的檢驗合格證書。食堂承租方對以上資料應建立檔案，妥善保存，已備檢查。

第三十二條

采購定型包裝食品的食品標識應標有品名、產地、廠名、生產日期、批號或代號、規格、配方或主要成分、保質期限、食用或者使用方法；采購進口食品必須有中文標識。

第三十三條

運輸食品及其原料的工具應保持清潔，運輸冷凍食品應有10℃以下的保溫設備并保證正常使用（遇特殊保存條件的，按保存條件運輸）。

第三十四條 禁止采購以下食品：

1、腐敗變質、油脂酸敗、霉變、生蟲、污穢不潔，混有異物或者其他感官形狀異常、含有毒有害物質或被有毒有害物質污染、可能對人體健康有害的食品；

2、未經獸醫衛生檢驗或者檢驗不合格的肉類及其制品；

3、超過保質期限或不符合食品標簽規定的定型包裝食品； 隔夜的熟食（鹵菜）；

4、其他不符合食品衛生標準和要求的食品。

第三十五條 倉庫、室內應保持干燥、陰涼、通風良好，有防潮、防鼠、防蠅設施；做到給類食品分類、分架、隔離、離地存放，排列整齊，并有明顯標簽（生產廠家、出廠日期、保質期）；嚴禁放置其他物品；缸、罐加蓋，防止蟲叮鼠咬。

第三十六條 食品貯存場所實行定期（每周二次）檢查，及時處理變質或超過保質期限食品。

第三十九條 半成品、加工后的熟制品應當與食品原料分開存放，防止交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物。第四十條 用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必須標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。

第四十一條 奶油類原料應當低溫存放。含奶、蛋的面點制品應當在10℃以下60℃以上的溫度條件下儲存。

第四十二條 食品在烹飪后至出售前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，第四十三條 第四十四條 第四十五條 第四十六條 第四十七條 第四十八條 第四十九條 第五十條 應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應當在放涼后再冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品必須充分再加熱，方可食用。

食品添加劑應當按照國家衛生標準和有關規定使用。

負責食品加工人員必須認真檢查代加工的食品與其他原料。發現有腐敗變質或其他感官形狀異常的，不得加工或使用。

各種食品原料在使用前必須洗凈，蔬菜應當與肉類、水產品類分池清洗，禽蛋在使用前應當對外殼進行清洗，必要時進行消毒處理。

熟制品保證加熱溫度和時間，要燒熟煮透，防止半生半熟或內生外熟。

嚴格生熟分開，接觸熟食品的工具、用具和容器，必須固定并經常清洗消毒。

不濫用添加劑；加工熏、烤、炸、類食品時要采取措施，防止煙中致癌物的污染。

對超過保質期限的食品、調料等，一律禁止使用。

熟食間、涼拌間每天必須定時進行空氣消毒，制作涼菜時應由專人加工制作，其他人不得擅自進入涼菜間，加工涼菜的工用具、容器必須專用，用前必須消毒，用后必須洗凈并保持清潔。第五十一條 操作間要有良好的排煙、排氣、通風設備、防止油煙、蒸汽彌漫，以及保證從業人員的健康及食品衛生質量。

第五十二條 冷凍食品和清涼飲料必須符合以下要求：

1、有生產廠家、地址、生產日期、保質期；

2、鮮牛奶必須是當天生產的，并及時放置冰箱中；

3、容器不能有破裂現象；

4、必須有防蠅、防塵、防鼠設備。

第五十三條 蒸面食的籠格每周至少清洗一次，不得有面食，下腳料等粘在籠格上。

第五十四條 面食加濕蓋布、棉被等要做到兩面白、無油污。第五十五條 操作間做到工完場凈，日日餐餐拖洗，一周一打掃。

第五十六條 餐廳、廚房操作間地面應干凈整潔，無垃圾、無積水、陰溝無污水雜物，櫥內無油污，墻壁門窗無積灰。

第五十七條 食品調料必須按類分開存放，并標有明顯可鑒的標簽，且存放容器定時清洗保持內外干凈整潔。

第五十八條 飯菜中不得有蒼蠅等不潔物。一經發現除按規定處罰外，應立即調換或退回。

第五十九條 違反上述規定，給予每次20元至100元的處罰；同樣的問題連續出現三次，將加倍處罰。

第五章 管理與安全

第六十條 員工就餐滿意率達到70%以上。員工有組織地提出的合理化建議和意見，乙方應在7天內予以解決。解決不了的，也要向員工做出合理的解釋。

第六十一條 依據《食品衛生法》及其他有關規定，做好從業人員的食品衛生知識、職業道德等方面的培訓工作。

第六十二條 廚房、餐廳衛生要“五定”，既定人、定點、定物、定時間、定質量、劃片分工，包干負責。

第六十四條 對食堂加工、貯存銷售、陳列設施必須做好防護保養工作，并定期維護。冷藏、冷凍機保溫設施保溫設施應當定期清洗、除臭，溫度指示裝置應定期校驗，確保正常運轉和使用。

第六十五條 確立安全生產觀念，制定相關制度和防范措施。凡壓力容器，嚴禁空鍋、空箱運行，炊事機械，設備嚴格按照操作規程操作。

第六十六條 加強對燃氣灶具、管道的管理和定期檢查。要求規范操作程序，防止事故發生。

第六十七條 加強飲食、用水、用電管理，有嚴格可行的防止中毒，投毒的管理

辦法及食物中毒后的應急處理機制。

第六十八條 違反以上規定，給予每次50元至500元的處罰。其他處罰按合同條款執行。

第六章 附則

第六十九條 考核由公司辦公室負責，原則上先由食堂承包方內部整改或對相關人員予以處罰。公司辦公室的處罰只針對食堂承包方。

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第五篇：食堂食品安全標準

食堂標準

一、制度建設

1、建立、健全各項管理制度。

2、制定具體的落實措施和考核辦法，并落實到人。

二、從業人員

1、建立并執行從業人員健康管理制度?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

2、從業人員每年應進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。

3、從業人員上崗前要參加在職培訓。

三、采購要求

1、應符合國家有關衛生標準和規定的有關要求，并應進行驗收，不得采購《食品衛生法》規定禁止生產經營的食品。

2、采購時應索取發票等購貨憑據，并做好采購記錄，便于溯源；向食品生產單位、批發市場等批量采購食品的，還應索取有效的食品衛生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等。

3、入庫前應進行驗收，出入庫時應登記，作好記錄。

四、貯存要求

1、貯存食品的場所、設備應當保持清潔，無霉斑、鼠跡、蒼蠅、蟑螂，不得存放有毒、有害物品（如：殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）及個人生活用品。

2、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在10cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

3、食品冷藏、冷凍貯藏的溫度應分別符合冷藏和冷凍的溫度范圍要求。食品冷藏、冷凍貯藏應做到原料、半成品、成品嚴格分開。冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標志；食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，應做到植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放；食品在冷藏、冷凍柜（庫）內貯藏時，為確保食品中心溫度達到冷藏或冷凍的溫度要求，不得將食品堆積、擠壓存放；用于貯藏食品的冷藏、冷凍柜（庫），應定期除霜、清潔和維修，以確保冷藏、冷凍溫度達到要求并保持衛生。

五、烹調加工

1、各種食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗。

2、易腐食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

3、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。

4、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。

5、不得將回收后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。

6、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。

7、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

8、需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏。

六、餐用器具

1、餐用器具使用后應及時洗凈消毒，定位存放，保持清潔。消毒后的餐用器具應貯存在專用保潔柜內備用，保潔柜應有明顯標記。餐具保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。

2、接觸直接入口食品的餐用器具使用前應洗凈并消毒。

3、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態。采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。

4、不得重復使用一次性餐飲具。

5、已消毒和未消毒的餐用器具應分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。

6、用于食品加工操作的設備及工具不得用作于食品加工無關的用途。

七、環境要求

1、生產加工經營場所內環境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應保持清潔和良好狀況。

2、餐廳內桌、椅、臺等應保持清潔。

3、廢棄物至少應每天清除1次，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。

4、廢棄物放置場所不得有不良氣味或有害（有毒）氣體溢出，應防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。

5、污水和廢氣排放應符合國家環保要求和排放標準。

6、應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。

7、使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。

八、留樣

1、集體用餐及重要接待活動供應的食品成品應留樣并填寫留樣記錄。

2、留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量不少于100g。

九、用水

1、用水應當符合國家規定的生活飲用水衛生標準。

2、使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害。