第一篇：食品微生物檢驗實驗室如何系統的進行檢驗工作和質量控制

食品微生物檢驗實驗室如何系統的進行檢驗工作和質量控制

姓名：Z

班級：食質

學號：X 實驗室檢驗工作 1.1 樣品的采集 1.1.1 采樣原則

根據檢驗目的、食品特點、批量、檢驗方法、微生物的危害程度等確定采樣方案。應采用隨機原則進行采樣，確保所采集的樣品具有代表性。采樣過程遵循無菌操作程序，防止一切可能的外來污染。樣品在保存和運輸的過程中，應采取必要的措施防止樣品中原有微生物的數量變化，保持樣品的原有狀態。1.1.2 采樣方案 1.1.2.1 類型

采樣方案分為二級和三級采樣方案。二級采樣方案設有n、c和m值，三級采樣方案設有n、c、m和M值。

n：同一批次產品應采集的樣品件數；c：最大可允許超出m值的樣品數；m：微生物指標可接受水平的限量值；M： 微生物指標的最高安全限量值。

注1：按照二級采樣方案設定的指標，在n個樣品中，允許有≤c個樣品其相應微生物指標檢驗值大于m值。

注2：按照三級采樣方案設定的指標，在n個樣品中，允許全部樣品中相應微生物指標檢驗值小于或等于m值；允許有≤c個樣品其相應微生物指標檢驗值在m值和M值之間；不允許有樣品相應微生物指標檢驗值大于M值。例如：n=5，c=2，m=100 CFU/g，M=1 000 CFU/g。含義是從一批產品中采集5個樣品，若5個樣品的檢驗結果均小于或等于m值（≤100 CFU/g），則這種情況是允許的；若≤2個樣品的結果（X）位于m值和M值之間（100 CFU/g 1 000 CFU/g），則這種情況也是不允許的。

1.1.2.2 各類食品的采樣方案

按相應產品標準中的規定執行。

1.1.2.3 食源性疾病及食品安全事件中食品樣品的采集 由工業化批量生產加工的食品污染導致的食源性疾病或食品安全事件，食品樣品的采集和判定原則按1.1.2.1和1.1.2.2執行。同時，確保采集現場剩余食品樣品。

由餐飲單位或家庭烹調加工的食品導致的食源性疾病或食品安全事件，食品樣品的采集按GB14938中衛生學檢驗的要求，以滿足食源性疾病或食品安全事件病因判定和病原確證的要求。

1.1.3 各類食品的采樣方法

采樣應遵循無菌操作程序，采樣工具和容器應無菌、干燥、防漏，形狀及大小適宜。1.1.3.1 即食類預包裝食品

取相同批次的最小零售原包裝，檢驗前要保持包裝的完整，避免污染。1.1.3.2 非即食類預包裝食品

原包裝小于500 g的固態食品或小于500 mL的液態食品，取相同批次的最小零售原包裝；大于500 mL的液態食品，應在采樣前搖動或用無菌棒攪拌液體，使其達到均質后分別從相同批次的n個容器中采集5倍或以上檢驗單位的樣品；大于500 g的固態食品，應用無菌采樣器從同一包裝的幾個不同部位分別采取適量樣品，放入同一個無菌采樣容器內, 采樣總量應滿足微生物指標檢驗的要求。1.1.3.3 散裝食品或現場制作食品

根據不同食品的種類和狀態及相應檢驗方法中規定的檢驗單位，用無菌采樣器現場采集5倍或以上檢驗單位的樣品，放入無菌采樣容器內, 采樣總量應滿足微生物指標檢驗的要求。1.1.3.4 食源性疾病及食品安全事件的食品樣品

采樣量應滿足食源性疾病診斷和食品安全事件病因判定的檢驗要求。1.1.4 采集樣品的標記

應對采集的樣品進行及時、準確的記錄和標記，采樣人應清晰填寫采樣單（包括采樣人、采樣地點、時間、樣品名稱、來源、批號、數量、保存條件等信息）。1.1.5 采集樣品的貯存和運輸

采樣后，應將樣品在接近原有貯存溫度條件下盡快送往實驗室檢驗。運輸時應保持樣品完整。如不能及時運送，應在接近原有貯存溫度條件下貯存。1.2 樣品檢驗 1.2.1 樣品處理

實驗室接到送檢樣品后應認真核對登記, 確保樣品的相關信息完整并符合檢驗要求。實驗室應按要求盡快檢驗。若不能及時檢驗，應采取必要的措施保持樣品的原有狀態，防止樣品中目標微生物因客觀條件的干擾而發生變化。

冷凍食品應在45 ℃以下不超過15 min，或2 ℃～5 ℃不超過18 h 解凍后進行檢驗。1.2.2 檢驗方法的選擇

應選擇現行有效的國家標準方法。

食品微生物檢驗方法標準中對同一檢驗項目有2個及2個以上定性檢驗方法時，應以常規培養方法為基準方法。

食品微生物檢驗方法標準中對同一檢驗項目有2個及2個以上定量檢驗方法時，應以平板計數法為基準方法。1.3 生物安全與質量控制 1.3.1 實驗室生物安全要求

應符合GB 19489的規定。1.3.2 質量控制

實驗室應定期對實驗用菌株、培養基、試劑等設置陽性對照、陰性對照和空白對照。實驗室應對重要的檢驗設備（特別是自動化檢驗儀器）設置儀器比對。實驗室應定期對實驗人員進行技術考核和人員比對。1.4 記錄與報告 1.4.1 記錄

檢驗過程中應即時、準確地記錄觀察到的現象、結果和數據等信息。1.4.2 報告

實驗室應按照檢驗方法中規定的要求，準確、客觀地報告每一項檢驗結果。1.5 檢驗后樣品的處理

檢驗結果報告后，被檢樣品方能處理。檢出致病菌的樣品要經過無害化處理。檢驗結果報告后，剩余樣品或同批樣品不進行微生物項目的復檢。2 實驗室質量控制 2.1 內部質量控制（IQC）

是由實驗室根據自身的實際情況設計的質量控制系統, 僅用于對本實驗室的工作進行質量監測和評價。包括對環境設施、實驗人員、培養基、試劑、儀器、實驗步驟的監控。室內質控是產生準確和可靠結果的基礎和核心。2.1.1 實驗室環境控制

實驗室環境應滿足以下要求：實驗室環境不應影響檢驗結果的準確性；實驗室的工作區域應與辦公室區域明顯分開；實驗室工作面積和總體布局應能滿足從事檢驗工作的需要，實驗室布局應采用單方向工作流程，避免交叉污染；實驗室內環境的溫度、濕度、照度、噪聲和潔凈度等應符合工作要求；一般樣品檢驗應在潔凈區域（包括超凈工作臺或潔凈實驗室）進行，潔凈區域應有明顯的標示；病原微生物分離鑒定工作應在二級生物安全實驗室（Biosafety level 2, BSL-2）進行。2.1.2 實驗室人員控制

從事微生物檢驗的技術人員必須由具有微生物專業或相近專業學歷的且豐富經驗的人員來操作或指導微生物檢驗。實驗員應具有實驗室認可的相關工作經歷，這樣才能在無人指導或被確認在有工作經驗人員的指導下履行食源微生物檢驗工作。如果實驗室檢驗結果報告中包含評價和說明，那么報告簽發人必須具有相當的工作經驗和專業知識，如法規的和技術的要求以及其他可接受標準。

實驗室的管理程序應保證所有人員接受適當的操作設備和檢驗技術方面的培訓，其中包括符合微生物檢驗標準要求的基本技能培訓，如倒平板，菌落計數，無菌操作等。只有具備獨立完成的能力或在適當的指導下，才允許實驗室人員對樣品進行檢驗。應隨時評估實驗人員在檢驗中所表現的能力，必要時對其進行再培訓。當一種方法并不屬于常規方法時，在檢驗開始前確認微生物檢驗人員的技能是十分必要的。應建立標準的檢驗能力評估時間間隔，并形成文件。檢驗結果中對鑒定和確認微生物的解釋，應與檢驗人員的檢驗分析過程相關聯。在某些情況下，能力的確認應與一種特定技術和設備相關而不是方法。2.1.3 操作手冊

微生物實驗室必須要有根據本實驗室條件而編寫的標準操作程序手冊并定期組織專業人員進行修改和補充, 用于指導實驗室日常工作, 使實驗室在實驗操作中不因為人員的變動而受到影響。通常應包括以下內容:各級人員的職責和權限, 實驗室生物安全措施, 實驗室可開展的檢驗項目, 培養基和試劑的配制方法, 菌(毒)種管理, 質量控制方案;另外實驗室應備一些細菌學檢驗參考書籍, 以解決某些少見菌種的分離與鑒定。2.1.4 樣品檢驗的質量控制

樣品的合格與否是檢驗結果準確與否的關鍵, 所以樣品的正確采集、貯存、運輸和處理至關主要。

2.1.4.1 樣品的采集

根據檢驗目的、食品特點、批量、檢驗方法、微生物的危害程度等確定采樣方案。應采用隨機原則進行采樣，確保所采集的樣品具有代表性。采樣過程遵循無菌操作程序，防止一切可能的外來污染。樣品在保存和運輸的過程中，應采取必要的措施防止樣品中原有微生物的數量變化，保持樣品的原有狀態。2.1.4.2 采集樣品的貯存和運輸

采樣后，應將樣品在接近原有貯存溫度條件下盡快送往實驗室檢驗。運輸時應保持樣品完整。如不能及時運送，應在接近原有貯存溫度條件下貯存。2.1.4.3 樣品處理

實驗室接到送檢樣品后應認真核對登記, 確保樣品的相關信息完整并符合檢驗要求。實驗室應按要求盡快檢驗。若不能及時檢驗，應采取必要的措施保持樣品的原有狀態，防止樣品中目標微生物因客觀條件的干擾而發生變化。冷凍食品應在45 ℃以下不超過15 min，或2 ℃～5 ℃不超過18 h 解凍后進行檢驗。2.1.5 標準菌株的來源和保存 2.1.5.1 標準菌株要求

必須是形態、染色反應、生理生化及血清學特性典型而穩定的菌株。實驗結果重復性好，極少發生變異，國際社會認可，來源于專門機構。2.1.5.2 標準菌株來源

美國典型菌種保藏中心ATCC，衛生部藥品生物制品檢定所菌種保藏中心，國家醫學微生物菌種保藏中心。2.1.5.3 標準菌株的保存方法

冷凍干燥法：最理想的保存方法，不改變菌種性狀，保存時間長，手續繁瑣，需專門的冷凍干燥設備。菌種保存中心均采用此法。

冰凍保存法：此法較簡單，將細菌混懸于脫纖維羊血或脫脂牛奶中，置液氮或-20℃冰箱保存，但細菌經多次轉種，性狀可能發生變異。

培養基保存法：最簡易方便的方法，適用于大多數實驗室。包括：普通瓊脂斜面保存法：適于一般細菌的保存，置4℃冰箱可保存1個月；血瓊脂斜面保存法：適于鏈球菌，可半月轉種一次；半固體穿刺法：穿刺培養基并加液體石蠟，置4℃冰箱可保存3-6個月，適用于腸桿菌科細菌。

2.1.5.4 食品微生物檢驗實驗室必備質控菌株

大腸埃希菌 ATCC25922、大腸埃希菌 ATCC35218、銅綠假單胞菌 ATCC27853、金黃色葡萄球菌 ATCC25923、糞腸球菌 ATCC29212 2.1.6 儀器設備質量控制 儀器設備的質量控制應滿足開展相關檢測項目的要求，制定相關設備儀器的作業指導書，設備儀器需進行檢定校準，設備儀器的運行狀況記錄，維修后設備/儀器的再校準或檢查，應具有完整的檢查記錄。

2.1.6.1 溫度計

實驗室必須要有工作溫度計和參照溫度計。工作溫度計：用于日常溫度檢查；參照溫度計：用于校正工作的溫度計。

溫度計運行檢查：一般可采用一次/半年的運行檢查。日常檢查、校準檢查、運行檢查等都應做好相應的記錄。

2.1.6.2 培養箱、水浴箱和冰箱的溫度控制

培養箱的溫差要求，一般顯示值與實測值相差不大于±1℃，箱體內各點溫差（內部的溫度均衡性）以及溫度波動同樣不大于±1℃。

溫度監控方法：可將工作溫度計置甘油中，放入待測箱體內，觀察工作溫度計的溫度，最好1-2次/天監控并記錄。

2.1.6.3 高壓滅菌鍋的溫度控制

高壓滅菌鍋；可用生物指示菌法（常用）、化學變色紙片及高壓滅菌鍋溫度計等方法進行檢測。生物指示菌法是一種高壓滅菌鍋的效果顯示法。高壓滅菌鍋由專人操作，并做好作業記錄。

高壓滅菌鍋使用時，內置物品不能太多，單位體積內的內容物（每瓶內的培養基）不能太多。高壓滅菌鍋溫度波動范圍：110，115和121±2℃。校準周期一般在半年。

2.1.6.4 干燥滅菌箱溫度控制

干燥滅菌箱的溫度校準：用參考溫度計進行溫度測試。干燥滅菌箱溫度要求與精確度：160±5 ℃或180 ±5 ℃。校準周期一般為一年。

2.1.6.5 蒸餾水的控制

按設備說明，定期清潔離子交換器和更換離子交換材料。檢測要求：西歐標準為微生物檢驗用蒸餾水的特定電導率＜0.5ms/m；細菌數＜50cfu/ml。我們日常用的標準為 ＜10ms/m。檢測頻率：1次/每月。蒸餾水定點供應，并做好相應的質量控制及記錄。

2.1.6.6 天平的管理

天平放置要求：無振動、無氣流影響及水平臺面上。天平要有使用記錄。天平作為計量儀器是列入國家強制檢定的范圍，一般1次/年進行檢定。

2.1.6.7 容積的控制 保證高壓滅菌后的稀釋劑滿足標準用量。采取稱中法來測定蒸發量，體積100ml的稀釋劑起重量為101g。高壓結束體積偏差不得超過1%。采取先高壓后定量分裝，可避免因高壓造成的體積誤差。對保存的定量液體應在使用時，注意補充容積。

吸管的控制：通過小計量容器校準后使用。小計量容器吸管、容量瓶、量筒等玻璃器皿，校準周期一般為1-2次/一年。小計量容器日常使用檢查可每周進行一次，包括容器的完整性，并做好相應的記錄。

2.1.6.8 pH計

pH計使用前應用標準液進行校準。緩沖液使用有效期：PH4.00 約1年,PH7.00 約6個月,pH9.00 約6個月。pH計的維護：電極外表的定期清洗；電極敏感性檢測及極性恢復。

2.1.6.9 凈化工作臺的控制

水平流凈化工作臺工作區域，要求潔凈度為100級。空氣沉降30min，細菌數＜1個/皿。垂直流凈化工作臺，細菌數＜0.49個/皿。凈化工作臺運行檢查頻次：1次/月，采用細菌沉降檢測。凈化工作臺高效過濾膜一般為一年更換一次，并同時進行粒子與細菌沉降檢測。

2.1.6.10 紫外線燈的控制

檢測方法：儀器測試法和生物測試法。前者是通過專用儀器檢測紫外燈管發射的紫外光強度。國家消毒技術規范中表明在距離照射源1米處，要求其強度為90 lx。生物測試法：采用一定的菌培養物，經一定比例稀釋，菌量控制在200-250個/0.5ml，涂布平板在紫外燈光下照射2min，同時設置普通光源的對照組，置37℃培養48h，計算其殺滅率，要求殺滅率達99%。

2.1.6.11 顯微鏡的控制

顯微鏡應有作業指導書，日常維護記錄及自校記錄。顯微鏡應置于無振動、避免灰塵、防潮等要求的環境。

2.1.6.12 其它微生物檢測專用儀器的控制

細菌鑒定儀、酶標儀等設備，工作中常用陽性對照檢測其功能的正常性。儀器的檢定則按檢定或自校作業指導書進行。儀器的使用登記、校準計劃、校準記錄等文件存檔。儀器專人使用，操作者應持證上崗。

2.1.6.13 檢驗用品的控制

常規檢驗用品主要有接種環（針）、酒精燈、鑷子、剪刀、藥匙、消毒棉球、硅膠（棉）塞、微量移液器、吸管、吸球、試管、平皿、微孔板、廣口瓶、量筒、玻棒及L形玻棒等。

檢驗用品在使用前應保持清潔和/或無菌。常用的滅菌方法包括濕熱法、干熱法、化學法等。需要滅菌的檢驗用品應放置在特定容器內或用合適的材料（如專用包裝紙、鋁箔紙等）包裹或加塞，應保證滅菌效果。可選擇適用于微生物檢驗的一次性用品來替代反復使用的物品與材料（如培養皿、吸管、吸頭、試管、接種環等）。檢驗用品的儲存環境應保持干燥和清潔,已滅菌與未滅菌的用品應分開存放并明確標識。滅菌檢驗用品應記錄滅菌/消毒的溫度與持續時間。

2.1.7 儀器設備的功能監測

2.1.7.1 高壓滅菌器

定期監測（每月一次）；生物指示劑：嗜熱脂肪芽孢桿菌；化學指示劑：變色的指示帶。2.1.7.2 培養箱、冰箱、水浴箱

每日早、晚兩次溫度觀測，繪制溫度曲線圖。2.1.7.3 厭氧培養裝置

化學標記： 美藍；生物學指標：銅綠假單胞菌。2.1.7.4 CO2培養箱

每天檢查箱內的CO2含量。2.1.7.5 生物安全柜

定期更換濾網，紫外線每3月檢查1次。2.1.7.6 微生物鑒定儀

及時更新軟件，每批號鑒定卡用標準菌株測定。2.1.8 培養基質量控制

培養基的有效性試驗，每一批新制或新購的培養基，使用前均須取標準菌株試驗。培養基的試驗結果需要加以記錄，項目包括試驗日期、試驗結果以及實驗者的簽名等。

培養基的量：平板培養基的厚度一般為3mm(90mm平皿+15-20ml培養基）；斜面不超過試管的2/3 2.1.8.1 檢驗項目與方法

檢驗項目與方法：物理、化學及生物學指標鑒定

A：感官測定，檢查其顏色與透明度，培養基應澄清，無渾濁。

B：PH測定，按各種培養基要求的PH±0.2。

C：生物學指標檢定，無菌實驗、被檢培養基相應細菌生長率測試；菌落大小及特征的檢測。

2.1.8.2 無菌試驗 無菌試驗：每批配好的培養基須進行無菌試驗。隨機選取5%-10%的量，如果配制大量的培養基，則任意選取10個平板或管裝培養基，35℃溫度下過夜培養，證明無菌生長為合格。2.1.8.3 生長率測試

生長率測試：適用于液體和固體培養基：將菌培養液，用生理鹽水做倍比稀釋，取合適稀釋度進行平板計數，同時以新鮮配制的國標培養基進行對照。

2.1.8.4 菌落大小測試

菌落大小測試：劃線分離測試菌，取10個菌落測量直徑大小，其直徑均值與新鮮配制的國標培養基無統計學差異。

2.1.8.5 培養基保存環境

制成的培養基保存環境為4℃冰箱，如制成平板則用塑料袋包裝置冰箱保存，干燥培養基干粉含有活性物質或遇熱易分解的物質應仔細查看存放條件，多數也須放在2-8 ℃條件保存。含有高濃度膽鹽的培養基存放于10-15 ℃。

2.1.8.6 培養基配制的質量控制

培養基的制作過程必須統一，培養基或添加劑的劑量、pH值、高溫滅菌的時間或溫度，都需遵照規定，培養基名稱、本批配制量、配方、配制日期和配制人員姓名都必須詳細記錄。2.1.8.7 培養基制備控制程序

培養基配制所用的儀器設備必須經過相應的鑒定。配制培養基所用的用具及容器必須是清潔或是滅菌的。不同的培養基配制時注意各類成分的用途。對于干燥培養基配制，同樣需要進行PH測驗。配制好的培養基（尤其是糖發酵管）不宜久放。因為培養基吸收空氣中的二氧化碳，會使培養基變酸，從而影響細菌的生長。培養基中的抑制劑及指示劑一定要精確稱量。

2.1.9 試劑、染色液及抗血清的質控

2.1.9.1 染色液的質量控制

染色液要標明配制或購入日期，選用適當的標準菌株作陽性及陰性對照鑒定。革蘭氏染色用金黃色葡萄球菌和大腸埃希菌制備濃菌懸液進行質量控制，每次質控與標本檢測同步進行。

2.1.9.2 試劑的質量控制

各類試劑，在配制或購入后均應進行“有效”試驗，用已知陽性及陰性菌株進行試驗

試劑須根據標示配制，適當儲存

對較穩定的試劑如靛基質試劑應在配制時及每周予以檢測，凡不穩定的試劑每天使用時均應檢測，合格后才能使用

2.1.9.3 診斷血清的質量控制

購入的沙門菌屬、志賀菌屬、致病性大腸桿菌的診斷血清必須立即記錄其購入日期、觀察透明度、色彩有無變化和是否有沉淀物，然后置4℃冰箱保存。

使用前應注意檢查診斷血清的批號、有效期，如發現渾濁或有絮狀沉淀物時，很可能系污染所致，不能再繼續使用。使用前應以陽性及陰性菌株進行檢測，觀察其效價及特異性。不得將診斷血清置室溫保存,各種診斷血清均應置冰箱中4℃保存。每月用標準菌株進行一次測定

2.1.10 檢驗過程的質量控制

2.1.10.1 檢測質量保證

定期使用有證標準物質和次級標準物質（參考物質）進行內部質量控制。參加實驗室間的比對或能力驗證。利用相同或不同方法進行重復檢測。對留存的樣品進行再檢測。

2.1.10.2 重復計數要求

菌落計數精密度控制直接計數，選擇同一標本，要求檢驗人員進行菌落計數。自身同一平皿重復計數誤差應小于7.7%；實驗人員之間同一平皿重復計數誤差±18.2%；自身同一梯度平行加樣兩皿間相對誤差小于7.7%；實驗人員之間同一梯度計數誤差±18.2%；不同梯度間菌落計數最終誤差小于7.7%。2.1.10.3 菌種鑒定質量控制

菌種鑒定質控要求，對所給的微生物菌種，按有關的方法及指標進行生化、血清等方面的鑒定。鑒定質量評價：鑒定程序是否正確；鑒定方法是否正確；具體操作技術是否熟練，結果報告是否正確。

2.1.10.4 內部質量控制的推薦頻率

菌落計數精密度控制：1次/3月；菌種鑒定控制：1次/半年或1年

2.1.11 實驗室安全防護

培訓與告之、警示標志、防止空氣污染、有毒有害物防護、消除污染和廢物的處理 2.2 外部質量評估（EQC）

是由實驗室以外的組織或機構對其已達到的質量水準進行的評價。就是由國家級、省級、市級檢驗質控中心定期或不定期檢查各實驗室的監測水平, 發給未知樣品, 在規定的時間內, 在室內質控的基礎上, 考核實驗室真實的技術水平和熟練程度, 按時上報結果。總結分析檢測結果, 促進提高檢驗人員的理論和檢驗技術水平。室間質量控制是WHO推薦的一種評價實驗室工作質量的方法, 其目的通過室間質控了解某地實驗室的檢驗技術整體水平, 使實驗室工作從質控過程中發現存在的問題, 制定相應的措施, 不斷改進提高檢驗技術水平。室間質量控制可對實驗室技術水平進行綜和評價, 它可作為實驗室質量保證的外部監督工具。

第二篇：調味品微生物檢驗的質量控制

調味品微生物檢驗的質量控制

近年來隨著人們生活的提高，調味類產品出現品種多元化、產品系列化的發展趨勢，很多調味類產品都制定了菌落總數、大腸菌群、致病菌等微生物指標來控制產品質量。控制不當，滅菌處理不徹底很容易造成微生物的殘留和繁殖，影響產品的品質甚至危及人體的身體健康。

雖然國家標準GB/T4789.22—2003中對調味品的微生物學檢驗方法、步驟作了具體規定，但在實際工作中還存在著許多復雜因素，忽視這些因素很可能給檢驗結果帶來偏差，甚至錯誤，從而無法正確評價產品的衛生狀況，無法正確指導與監督產品生產。

結合調味品科研、檢驗的經驗，從微生物學檢驗的質量控制角度對影響檢驗結果科學性、準確性、有效性因素，談一些觀點和看法。

一、檢驗人員的素質

微生物學檢驗人員，首先必須具有嚴肅、認真的工作態度，具有較強的工作責任感，觀察事物要細致，有發現問題、解決問題的能力，身體健康、無不良的衛生習慣。

1、微生物學檢驗人員應具有多方面的專業技術知識。

（1）要掌握微生物學的有關基礎知識,包括微生物的形態結構、生理特點、微生物的種類、微生物生長繁殖的條件、1

分離、培養微生物的基本方法、無菌操作的有關知識等等。

（2）要掌握并正確理解國家食品衛生微生物檢驗方法GB/T4789—2003、調味品的國家標準、行業標準及本企業的企業標準，熟悉標準化法的相關知識。

（3）熟悉計量學的基本知識，計量法令和法規及質量保證體系知識。熟悉計量標準，檢驗儀器設備的驗收、使用、保管、報廢制度等。

（4）要熟悉調味品的生產工藝，檢驗中發現的問題往往反映的是生產工藝中的不合理性，只有熟悉產品生產工藝才能具備較強的解決問題的能力。

（5）檢驗人員應通過技監或防疫部門的專業技能培訓，取得合法的上崗資質。

二、微生物檢驗室的環境條件

微生物檢驗室是進行食品微生物學檢驗的地方，應單獨設置，操作區與辦公區應分開，避免污染。

一般應設有準備室、培養室、無菌室、洗滌室、消毒室。試驗室要有足夠的光線，通風良好，最好有腳踩式洗手池和固定的消毒設施。

無菌室要設有套間或緩沖間，最好設有推拉門，以防止空氣振蕩。

無菌室一般要求如下：

1、高度不超過3m，室內墻壁光滑，應盡量避免死角，便于洗刷和消毒。

2、應保持密封、防塵、清潔、干燥、進行操作時不得進出無菌室。

3、室內設備簡單，禁止放置雜物。

4、工作臺、地面和墻壁可用0.1%新潔而滅或0.05%過氧乙酸溶液擦洗消毒.5、無菌室可用紫外線進行空氣及工作臺面消毒，一般采用30W殺菌燈,距離工作臺1.5～2m，在操作前，開燈0.5h滅菌，隔0.5h后，可進入無菌室內工作。

6、根據無菌室的凈化情況，可酌情用2mL/m甲醛溶液熏蒸消毒。

7、根據條件可配備無菌化工作臺或凈化工作間。

8、微生物實驗室應有合理完善的衛生管理制度，每天堅持做好環境衛生工作，定期對環境進行消毒，經過培養后的培養物應經無害化處理后方可排放、洗刷。

三、儀器設備及材料

微生物檢驗室應配備足夠檢驗工作需要的儀器、設備及器材，主要有恒溫培養箱、電熱干燥箱、高壓蒸汽滅菌器、天平、恒溫水浴、生物顯微鏡、凈化工作臺及移液管、試管、平皿、廣口瓶等玻璃器皿。

1、儀器設備計量器具使用前應經計量檢定部門檢定合格后方可使用。

2、儀器設備量具的量程，精確度等要符合檢測項目的相應要求。

3、應編制儀器設備的操作規程，并嚴格按操作規程要求使用。

4、應認真填寫儀器設備的使用記錄，貴重儀器設備應有專人管理。

5、儀器設備應定期檢修，做好設備的期間核查工作，保證儀器設備處于良好的工作狀態。3.6微生物檢驗所需的各種器皿（如吸管、培養器等）必須洗刷干凈不得有洗衣粉等表面活性劑的殘留，否則會抑制微生物的生長繁殖。

6、實驗前玻璃器皿應采取可靠的方法滅菌處理，一般采用干熱滅菌法在160℃電熱干燥箱中維持2h左右達到滅菌目的。

四、藥品及培養基

1、微生物檢驗用的各種藥品、試劑和干粉培養基必須是專業廠家生產的產品，質量必須符合有關的質量標準。

2、培養基應在玻璃容器內配制，一般不得與銅、鐵制器皿接觸，否則會影響培養基質量。

3、培養基、染色液和試劑配制應嚴格按GB/T4789.28—2003標準規定進行操作，配制時按規定的配方和順序添加，不得隨意更改。

4、培養基及試劑用水應采用蒸餾水，避免使用自來水，因自來水中的漂白粉、氯氣等對微生物生長有抑制作用。

5、配制好的培養基必須進pH值的調節，適宜的pH值是微生物生長、繁殖的基本條件，一般用1mol/L的NaOH和HCl溶液進行調節。

6、培養基配制好以后，應立即進行必要的滅菌處理，一般采用濕熱滅菌法，即高壓蒸汽滅菌器，121℃滅菌20—30min，某些含糖及特殊成份不耐熱的培養基采用115℃滅菌15—20min.7、配制好的培養基應及時使用，不宜放置過久，可置4℃冰箱存放，在2周內用完，己開封用過的培養基不得再次使用。

8、配制好的培養基應進行空白無菌試驗和利用質控菌株進行效果試驗，當更換藥品的生產廠家、批號時應對其質量進行檢查，合格后方可使用。

9、按要求應做好藥品配制的原始記錄工作、保證檢驗數據的可朔源性。

五、微生物檢驗過程的質量控制

調味品微生物檢驗還應注意以下幾個方面，否則會影響檢驗結果的準確性和有效性。

1、微生物檢驗樣品的采集必須具有代表性，根據具體情況制定相應的抽樣方案，樣品的數量應滿足檢驗、復驗、備查的需要。

2、一般應采取完整未開封的樣品，如是散裝樣品，采樣必須在無菌操作下進行，采樣的用具，應預先經滅菌處理。

3、樣品送到食品微生物檢驗室應越快越好，一般不應超過3h，散裝樣品如不能即時檢驗樣品應置于1—5C環境中待檢。

4、微生物檢驗必須按無菌操作要求進行。必須穿專用的工作服、帽、口罩、拖鞋并應放在無菌室緩沖間，工作前經紫外線消毒后使用；進無菌室前用肥皂洗手，然后用75%酒精棉球消毒后進行微生物檢驗工作；實驗應在酒精燈前操作，吸管及試管塞要通過火焰消毒，防止吸管尖部觸及物體造成污染。

5、瓶裝檢樣處理時可用點燃的酒精棉球燒灼瓶口滅菌，用石碳酸紗布蓋好，再用滅菌開瓶器將蓋啟開。袋裝樣品應用75%酒精棉球消毒袋口后進行檢驗。食醋由于酸度較高，應將樣品用20%—30%滅菌碳酸鈉溶液調pH到中性后，進行檢驗，否則由于pH較低不利于微生物的生長繁殖，也易使乳糖膽鹽發酵管產酸變色，影響檢驗結果準確性。

6、檢驗原始記錄應及時記載，原始記錄格式要求有足夠的信息量，并具有可朔源性。

7、檢測結果應準確、清晰、明確、客觀的在檢驗報告中表述，經有資格的審核人員核查簽字并加蓋印章后生效。

第三篇：食品微生物檢驗總結

1.食品微生物檢驗是應用微生物學的理論與方法，研究外界環境和食品中微生物的種類、數量、性質、活動規律、對人

和動物健康的影響及其檢驗方法與指標的一門學科。

2.食品微生物檢驗指標：（1）菌落總數：指食品檢樣經過處理，在一定條件下培養后1g[1ml或1cm2（表面積）]檢樣中

所含細菌菌落的總數。（2）大腸菌群：指一群在37攝氏度培養24小時能發酵乳糖、產酸、產氣，需氧和兼性厭氧的革蘭陰性無芽孢桿菌。（3）致病菌：即能夠引起人們發病的細菌。

3.ICMSF取樣方案：A.三級法 用做菌落總數和大腸菌群；B.二級法 用做致病菌。根據食品危害程度和 指標嚴重程度劃

分。

4.美國FDA取樣方案P69自已畫圖

5.樣品可分為大樣、中樣、小樣。要準確區分。大樣指一整批；中樣是從樣品各部分取的混合樣，一般為200g;小樣又稱

為檢樣，一般以25g為準，用于檢樣.6.食品常用的采樣方法：（1）液體食品：充分混勻，用無菌操作拆開包裝，用100ml無菌注射器抽取，注入無菌盛樣容

器。（2）半固體食品：用無菌操作拆開包裝，用無菌勺子從幾個部位挖取樣品，放入無菌盛樣容器。（3）固體樣品：大塊整體食的代表性，小塊大包裝食品應從不同部位的小塊上切取樣品，放入無菌盛樣容器（4）冷凍食品：大包裝小塊冷凍食品按小塊個體采取，大塊冷凍食品可以用無菌刀從不同部位削取樣品或用無菌小手鋸從凍快上鋸取樣品，也可以用無菌鉆頭鉆取碎屑狀樣品，放入無菌盛樣容品應用無菌刀具和鑷子從不同部位割取，割取時應兼顧表面與深部，注意樣品器（5）若需檢驗食品污染情況，可取表層樣品；若需檢驗其品質情況，應取深部樣品。

7.樣品的制備是指對所采集的樣品再進行分取、粉碎以及混勻等過程。制備的方法可以根據被檢食品的性狀和檢驗要求，采取剪碎振搖法、搗碎均質法、胃蠕動均質法、研磨法等。

8.檢樣處理：25+225 做成一個均勻的1：10的10倍遞增稀釋液。

9.菌落總數的測定：自已畫示意圖

菌落總數檢驗程序水樣

做幾個適當倍數的稀釋度

選擇3個適宜稀釋度，各取1ml加入到滅菌平皿內

每個平皿內加入45攝氏度左右的適量瓊脂

（36+-1）攝氏度（24+-1）h

菌落計數

報告

10.大腸菌群的檢驗:自已畫示意圖大腸桿菌為革蘭氏陰性菌

（1）檢樣的處理（2）初發酵（3）分離培養(4）證實實驗（5）報告：查MPN表

11.致病菌的檢驗：自已畫示意圖

（1）沙門氏菌的檢驗：沙門氏菌為革蘭氏陰性菌

A.增菌：凍肉、蛋品、乳品及其他加工食品均應經過前增菌。鮮肉、鮮蛋、鮮乳或其他未經加工的食品不必經過前增菌。B選擇性增菌C分離D生化實驗E血清學檢驗

（2）金黃色葡萄球菌的檢驗：金黃色葡萄球菌為革蘭氏陽性菌

A檢樣的處理B增菌C分離培養D證實實驗

第四篇：食品檢驗工

食品檢驗工

1.2.3.4.5.口頭語言發布的食品檢驗報告無效.檢驗報告可以手簽或電子簽名.食品檢驗時,實驗室確認新項目時可優先采用實驗室間比對方法 實驗室檢驗分析時,不可采用未經確認但已操作多次的檢驗方法 糧油制品鎳測定最佳狀態時進樣量為20ml，消化時間為8530nm測定。

6.金黃色葡萄球菌菌落直徑2~3mm，顏色為灰色到黑色。邊緣淡色，周圍有渾濁帶，外圍有透明圈，與血漿凝固酶作用，顯現凝固或凝固體積大于原來體積的一半為陽性。

7.培養基中不含抑菌素，沙門氏菌菌落藍紫色，霉菌選取菌落數1個

8.單光束型原子吸收分光光度計結構簡單，價格低廉，但雙光束原子吸收分光光度計可消除光源強度變化及檢測器靈敏度變動影響。

9.原子吸收分光光度計的光源包括空白陰極燈，無極放電燈，多元素空心陽極燈，如：同空心陰極燈，原子化系統是將試液待測元素轉變成基態原子藍光；霧化器的作用是將試樣溶液霧化。

10.原子吸收分光光度計燃燒器作用利用火焰的熱能將樣品汽化，其種類有孔型和長鋒型；原子化溫度為1800~3000℃，其中空氣—乙炔火焰最高溫度為2300℃，氧化亞錫—乙炔火焰溫度最高為3000℃。分光系統組成有色散原件（光柵），反光鏡，狹縫。

11.我國電力標準頻率50赫茲，為防止電路短路，連接點應牢固，使用時應穿絕緣鞋，戴絕緣手套。

12.氫氧化鈉俗名火堿，燒堿，苛性鈉，四氧化三鐵俗名磁石。

13.濃硫酸具有強吸水性，強脫水性和強氧化性。故稀釋時應將酸往水里到，并在稀釋時不斷攪拌。

14.消毒后存在微生物，滅菌后不存在微生物，滅菌常用干熱滅菌法。

15.顯微鏡的放大倍數=目鏡倍數x物鏡倍數

16.純堿不慎濺在皮膚上先用大量水沖洗再用2%醋酸液沖洗。化學藥品不慎濺入眼睛應沖洗后用干凈的棉布包扎覆蓋患眼。

17.水銀溫度計破裂后臺上的汞可收集到有水的燒杯中，地上的用硫磺粉覆蓋。

18.因為食品腐敗變質除食品特性、環境因素外，主要是微生物微生物作用。腐敗后引起食品成分和感官性質變化。

19.評價食品衛生質量指標有菌落總數，大腸菌群，致病菌。

20.預包裝食品指預先定量包裝或制作在包裝材料和容器中的食品。

21.分析儀器中，堿式滴定管不得裝酸性溶液，移液管需用移取液潤洗一次，溫度計讀書視線應與水銀柱彎月面最高點水平，玻璃棒不得搗碎固體，燒杯應在常溫或置于石棉網上加墊使用，取放蒸發皿要用坩堝鉗，坩堝應置于泥三角上加熱，長頸漏斗管口插入液面以下避免氣體逸出，離心管主要用于分離，萃取，提煉液體中不同成分物質，比色管不可用于去污粉刷，量器不可放于烘箱中烘，變色硅膠變色成分為氯化鈷。

22.分析過程中，使用儀器內壁全部被洗液濕潤，將洗液橫著緩緩轉動，間接配置中，先配或稍高于所需濃度溶液，過濾是將不溶于液體的固體先跟液體分離，配置0.1mol/l鹽酸量取9v/m鹽酸液，盛有標液試劑瓶要避光避熱。標液使用前應振搖混勻。

第五篇：衛生檢驗實驗室的質量控制

衛生檢驗實驗室的質量控制

【摘 要】筆者以所在旗縣衛生檢驗實驗室質量控制為依據，探討室內質量控制與室外質量控制方法、內容與目的。

【關鍵詞】衛生檢驗實驗室；質量控制，問題分析

【中圖分類號】R446 【文章編號】1004-7484（2014）03-01867-01

衛生檢驗是諸多現場調查、疾病診斷與評估、衛生監督監測、相關科研教學活動關鍵驗證方法，其對樣品的檢驗分析質量直接影響相關活動的工作質量，衛生檢驗實驗室是衛生檢驗活動核心場所，質量控制是其重要管理工作內容之一[1]。本次研究就筆者所在旗縣疾病預防與控制中心衛生檢驗實驗室檢驗質量控制體系進行總結探討。

1室內質量控制

實驗室據國家衛生部有關衛生檢驗實驗室與疾病預防與控制中心質量管理要求，結合自身實際情況設計質量控制系統，對實驗室檢驗進行追蹤、溯源式質量控制，受控目標包括文件、人員、檢驗方法、儀器設備、記錄、報告等。

1.1 編制質量控制工作程序

編制質量控制程序是質控工作開展的基礎，質控工作需有計劃性、系統性，質控工作的主要指標包括檢驗的方法、頻次、結果等，質控工作本身其效用也需要進行評價，以不斷改進控工作程序。

1.2 質量控制計劃制定與實施

質量控制系統設立之后，為有目的、階段性的評估質量控制情況，適應階段性工作內容，為下一階段質控工作明確方向，質控工作需要制定季度、計劃，計劃需切實可行。質量控制工作評估可借助國家標準或與其它高質量實驗室檢測水平進行對比，也可通過盲樣檢測、留樣檢測、抽樣檢測等方法進行直接驗證，在更換儀器設備、有新員工入職、標準更新等情況下，應加強質控，維持檢驗水平[2]。

1.3 關鍵環節質量控制

衛生檢驗質量受文件、技術人員、檢驗方法與儀器設備、環境等因素影響，質量控制需要有針對性，集中精力確保關鍵環節質量控制。

（1）受控文件管理：受控文件是指來自于內部或外部，制定執行的為確保衛生檢驗質量的法律法規、檢驗標準文件、程序文件以及指導意見等，受控文件是檢驗的輔助工具，在工作時應確保其時效性。（2）人員控制：①工作人員是衛生檢驗工作的執行者，具有極強的自我能動力，衛生檢驗是一項技術性工作，其實驗內容、目的、方法、儀器設備專業性較強，因此應選聘具有豐富扎實理論知識、經驗豐富、分析判斷能力強、職業素養高的技術人員，經全面職業技能培訓了解相關規章制度、工作流程后才可上崗；②在實際工作中，需加強管理，強化質量控制意識[3]。（3）檢驗方法控制：實驗室檢驗方法隨著相關理論、技術、儀器設備不斷發展也會發生變化，實驗室應密切關注相關領域動態，認真閱讀執行上級通報文件。（4）儀器設備控制：配備符合質量控制要求的儀器設備，其精度、性能、工作狀態、穩定性、技術參數等均符合法律法規與實驗室要求；儀器設備需要專人管理，建立歸檔，認真履行維護、保養、更新、報廢、更換制度。（5）檢測環境控制：許多樣品、試劑、容器、儀器設備等可受外部光線、溫度、濕度、聲音影響，實驗室應據檢驗需求劃分功能區域，正確布置，保障采光、通風、聲環境、輻射環境、濕度、溫度等均符合檢測要求，不僅可利于儀器設備的正常運行，還可盡力排除外部環境對檢驗結果的干擾[3]。（6）試劑與標物控制：據《GB/T 27404-2008實驗室質量控制規范》與《GB/T 601-2002化學試劑標準滴定溶液的制備》等相關規章制度配備合乎實驗要求質量合格、標準參數恰當的試劑與標物，同時嚴格管理，做好更新、質檢、更換工作[4]。（7）樣品控制：嚴格遵照國家有關規定與實驗室樣品管理條例，執行采集、接受、編號、識別、流轉、保密等措施。（8）記錄與報告質量控制：記錄是記錄樣品檢測流程，具有全程性與可追溯性，需遵循客觀真實、詳細完整、準確規范、及時全程的原則，報告需執行分級質量控制，逐層簽字確認，確定報告樣式、內容是否有效。

1.4 溯源標準化

實驗室需要將檢驗內容中涉及標準物質持續不斷溯源至國家規定最高基準，確保檢測結果有效性，如標準溶液、計量標準、強檢儀器設備、大型儀器、校準設備等，定期進行儀器設備標準檢驗與標準物質檢驗。針對毒株等危險樣本應嚴格保管，標準菌株須由具有國家認可具有生產資質的機構獲得，日常所獲的菌毒株須經指定機構認定才可應用。

1.5建立健全執行監督管理制度

建立完善質量監督機制，設立監督員，遵照相關工作流程，對檢測現場、人員、操作過程、關鍵環節進行監督，監督包括日常監督與責任監督，對檢驗工作的準備、執行、分析、形成報告全程把控，具體細化各流程監督內容、目標，明確責任。

1.6 不確定分度析質量控制

據國家《檢測與校準實驗室能力通用要求》，制定執行不確定度分析工作程序，所有校準方法程序以及校準儀器設備均應涉及不確定度檢驗內容。

1.7 定期執行內審、效用評定與改進

衛生檢驗實驗室應據質控管理體系，對質控工作目標完成情況進行評估，對各項校準、質量檢驗工作成果進行總結，定期不定期開展內審自評工作，發現問題，并持續改進。室外控制

室外控制包括質量檢驗活動與實驗室質量對比活動，是最有效、最基礎的提高質量的方法。

3小結

衛生檢驗實驗室質量控制是一個系統性、持續性、綜合性管理過程，應發揮人的意識能動作用，建立有效、科學的質控體系，提高工作人員質控意識與能力。

參考文獻：

[1] 張華榮.醫學檢驗實驗室質量目標的建立與6σ質量管理[J].中國國境衛生檢疫雜志，2011，34（3）：155-158.[2] 劉瑛，溫來欣，郭宏.實驗室的質量控制[J].職業與健康，2009，25（15）：1665-1667.[3] 許凌.疾病預防控制機構理化實驗室質量控制分析[J].預防醫學情報雜志，2012，28（7）：564-565.[4] 燕小琳.衛生檢驗質量控制規范管理探討[J].現代預防醫學，2010，37（8）：1478-1479.