第一篇：XX縣小餐飲食品安全整治方案

XX縣食品藥品監督管理局 小餐飲食品安全整治方案

為了進一步規范我縣小餐飲服務單位的經營行為，凈化餐飲市場秩序，提升全縣餐飲服務水平和保障能力，根據《食品安全法》等法律法規及縣愛衛辦（平愛衛字【2012】3號）文件精神，特制定XX縣小餐飲專項整治實施方案：

一、指導思想：

以鄧小平理論、“三個代表”重要思想和科學發展觀為指導，嚴厲打擊餐飲安全違法違規行為，規范餐飲單位經營行為，確保全縣人民飲食安全，營造餐飲安全消費良好氛圍，以優異的成績向黨的十八大獻禮。

二、整治目標：

嚴厲打擊小餐飲環節的違法行為，深入開展食品安全專項整治，努力打造人民滿意的放心餐桌。通過整治，全縣小餐飲(經營場所使用面積在60㎡以下的餐館、小吃店、小飯桌、飲品店、食堂等各類餐飲服務提供者)無證經營及“臟、亂、差”的問題得到有效解決。小餐飲整體面貌得到明顯改觀，環境整潔，管理規范，達到“布局基本合理，設施基本齊全，管理基本完善，操作基本規范”的要求。

三、整治標準：

1、周圍不得有暴露的垃圾和污水；

2、后堂墻面鋪設1.5米以上瓷磚，地面應采用不滲水、不積水、易清洗的防滑材料鋪設，在最低處按照地漏、不得有積水；

3、墻壁四周及天花板應光潔平整，利用不吸水防霉耐腐蝕淺色涂料涂刷天花板或者吊頂；

4、加工間分設烹調區、原料加工區、餐飲具洗消區；

5、有冷藏、餐具洗消、保潔設施；

6、通風、采光、照明、上下水、油煙排放應符合有關衛生標準；

7、衛生間不得設置廚房內或直接有廚房相通或者毗鄰；

8、經營者持有效許可證、工商營業執照，亮證經營，并懸掛于經營場所明顯位置。

9、從業人員持有效健康證明和食品安全知識培訓合格證，著整潔工作衣帽上崗；

10、防蠅防塵防鼠設施齊全。

11、蟑螂密度不得超標。

四、整治步驟：

本次整治活動分三個階段進行。

第一階段：宣傳發動、調查摸底階段（8月6日--8月15日）第二階段：全面整治階段（8月16日--8月26日）第三階段：檢查驗收階段（8月27--9月6日）

五、工作措施：

（一）加強組織領導：局決定成立小餐飲安全整頓治理工作領導組：組長：XXX 副組長：XXX 成員：許可科、稽查大隊

（二）認真落實責任。確保將整治的要求和標準落實到各餐飲單位，主動與有關部門及時協調和溝通，確保小餐飲專項整治行動穩步推進。

（三）探索健全長效監管機制。通過此次專項整治，在著力解決問題的同時，探索監管新方法、新途徑，逐步完善長效監管機制，建立健全小餐飲監管的新機制，對可能出現的突出問題，做到早預防、早控制、早解決，使小餐飲企業逐步想規范化、制度化、法制化的軌道邁進，確保全縣人民的飲食安全。

第二篇：農村餐飲食品安全專項整治方案

井陘縣農村餐飲服務

食品安全專項整治工作方案

為進一步加強我縣農村餐飲安全工作，切實保障農村消費者、中小學生、少年兒童身體健康和飲食安全，根據縣食品安全委員會《關于嚴歷打擊假劣食品進一步提高農村食品安全保障水平的通知》（食安辦?2011?29號）要求，結合我縣實際，制定本方案。

一、工作目標

強化農村地區餐飲食品安全監管，嚴防假劣食品進入餐飲消費環節。

二、工作重點

一是以農村中小學食堂為重點，開展農村學校食堂餐飲安全專項整治，落實餐飲安全公開承諾，開展農村中小學食堂定期監督檢查管理，重點檢查食品原村料索證索票，嚴防假劣、過期、“三無”食品危害中小學生身體健康。二是加強農村中小學周邊餐飲服務單位整治工作。對農村中小學周邊餐飲服務單位進行全面檢查，督促餐飲服務單位做好原料采購臺賬記錄，嚴防不合格食品和原料流入餐飲服務環節，加大基本衛生狀況整治力度，規范使用食品添加劑，嚴禁使用非食用物質加工制作食品，規范餐飲服務單位的經營行為，嚴厲查處違法行為。三是指導農家宴、婚喪嫁娶宴請以及其他群體性聚餐承辦者規范食物制作，嚴防群體性

食物中毒。

三、工作措施

（一）落實農村中小學食堂餐飲安全公開承諾制度。要組織轄區內所有配有學校食堂的農村中小學校長簽訂學校食堂《餐飲服務食品安全承諾書》，并指導張貼在食堂就餐大廳醒目位置。《餐飲服務食品安全承諾書》存檔樣本（可用A4紙打印）內容與張貼內容相同，經學校蓋章、負責人簽字后存入農村中小學食堂餐飲安全監管檔案。

（二）嚴把原料進貨關，做好臺賬記錄。要督促農村中小學食堂和學校周邊餐飲服務單位嚴把原料進貨關，做好原料采購臺賬記錄，重點檢查購進食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的進貨查驗、保管貯存和出庫使用。餐飲安全監管部門可統一原料采購臺賬記錄格式，有條件的可統一印制發放臺賬記錄本。

（三）實施農村中小學食堂定期監督檢查管理。嚴格落實農村中小學食堂定期監督檢查管理工作，11月份，對農村中小學食堂進行一次全面檢查，要認真填寫檢查情況，當場制作《現場檢查筆錄》、《監督意見書》或《責令改正通知書》，并由檢查人和被檢查單位當事人簽字。對不符合餐飲安全基本條件的，限期整改，直至吊銷餐飲服務許可證，并向當地教育部門通報。

（四）做好農村餐飲服務單位從業人員健康檢查工作。要堅持監管與服務并重，根據農村餐飲服務單位規模小、位置分散的實際情況，指導做好轄區農村餐飲服務單位從業人員健康檢查工作。督促和幫助農村餐飲服務單位建立食品原材料索證登記本，落實餐飲安全管理制度，規范餐飲服務經營行為。

（五）加大農村餐飲服務單位基本衛生狀況整治力度。要發動農村中小學食堂和農村餐飲服務單位開展一次衛生大掃除。要求廚房、就餐場所干凈整潔，防蠅、防鼠措施有效，通風、排氣設施良好，加工設施設備與用具標識明確、分開使用、定位存放、避免交叉污染，清洗消毒和保潔設施運行良好。通過衛生大掃除，使農村餐飲服務單位基本衛生狀況得到明顯改善。

（六）加大無證經營和違法添加行為打擊力度。嚴格規范餐飲服務許可范圍，嚴厲打擊無證經營、超期限經營行為，取締不具備食品安全基本條件、存在嚴重餐飲安全隱患的農村餐飲服務單位。重點加強對食用油、畜禽及其制品、調味品、食品添加劑等原料的監督檢查，對故意采購和使用假冒偽劣、過期變質食品及食品原料的，要加大處罰力度，涉嫌犯罪的要及時移送公安機關處理。

四、實施步驟

（一）動員部署階段（11月1日-11月10日）。要根據當地政府統一部署，密切結合實際，制定具體整治方案。要召集農村中小學負責人、農村餐飲服務單位業主及其餐飲安全管理人員，召開農村餐飲安全專項整治工作會議，傳達全省加強農村食品安全工作電視會議和全市農村餐飲食品安全整治工作會議精神，明確農村餐飲安全專項整治工作目標、工作重點、工作措施、實施步驟和工作要求，進一步增強餐飲服務單位法定代表人、負責人是餐飲安全第一責任人的主體責任意識，確保整治工作科學展開、有序推進。

（二）檢查整治階段(11月10日-11月30日)。開展對農村中小學食堂和餐飲服務單位負責人的宣傳教育，督促履行主體責任，認真搞好自查自糾；集中力量，對農村中小學食堂和餐飲服務單位進行拉網式檢查，摸清底數，建立農村餐飲服務單位監管檔案和誠信檔案；對監督檢查中發現的問題，逐一提出整改意見，督促限期進行整改；對監督檢查中發現的違法違規行為，嚴格依法進行查處。著力加強農村餐飲安全監管制度建設、完善監管體制機制，探索建立農村餐飲安全監管的長效機制。

五、工作要求

（一）加強領導，周密部署。將農村餐飲安全工作列入重要工作日程，加大對餐飲安全工作的人力、物力支持，加大經費投入。積極探索農村餐飲安全監管的有效手段，探索、完善鄉鎮食品藥品監管機構建設，發揮社會監督員監督作用，廣泛引導和動員農村中小學師生和學生家長積極支持農村餐飲安全監管工作，不斷提升農村餐飲安全工作保障水平。

（二）分片包干，落實責任。做到100%全覆蓋監管，責任到人，確保農村餐飲安全專項整治工作確定的各項工作措施落實到位。按照職責分工，對轄區內農村中小學食堂和學校周邊餐飲服務單位等重點場所進行拉網式排查，深挖細查、及時排除餐飲安全隱患。

（三）打防結合，嚴厲查處。要強化對農村餐飲服務單位的培訓力度，分類、分批對農村餐飲服務單位業主、餐飲安全管理人

員和從業人員進行教育培訓，提高餐飲從業人員的法制意識和食品安全意識，督促引導其守法經營、誠信自律。要強化行政執法與刑事司法的銜接，涉嫌犯罪的，要及時移送公安機關處理。

（四）廣泛發動，共同參與。要加大農村餐飲安全宣傳教育力度，利用食品安全宣傳周等活動集中深入地向農村消費者宣傳普及法律法規和食品安全知識，增強食品安全風險意識和維權意識，提高辨別假冒偽劣食品的能力。實施有獎舉報制度，設立專項舉報獎金，對舉報人員進行獎勵，尤其是重獎內部舉報人員，充分發揮新聞媒體輿論監督作用，形成全社會關心、關注食品安全的良好氛圍。

井陘縣食品藥品監督管理局

二〇一一年十一月九日

第三篇：小餐飲食品安全管理制度

小餐飲食品安全管理制度

1.餐飲從業人員健康管理制度 2.餐飲從業人員培訓管理制度 3.餐飲從業人員個人衛生管理制度 4.食品采購索證索票、進貨查驗管理制度 5.食品貯存管理制度

6.粗加工切配餐飲安全管理制度 7.烹調加工餐飲安全管理制度 8.面點加工餐飲安全管理制度 9.餐飲具清洗消毒保潔管理制度 10.食品安全自查報告制度

1.餐飲從業人員健康管理制度

一、凡在本單位從事直接為顧客服務的所有餐飲工作人員【包括采購員、庫管員、廚師（學徒工）、洗碗工、洗菜工、傳菜人員、售菜人員、服務員及食品安全管理員等】均應遵守本管理制度。

二、新參加或臨時參加工作的人員，應經健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。餐飲從業人員每年至少進行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。

三、凡患有痢疾、傷寒、甲型和戊型病毒性肝炎等消化道傳染病，活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。

四、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。

五、食品安全管理員要及時對在本單位餐飲從業人員進行登記造冊，建立從業人員健康檔案，組織從業人員每年定期到指定查體機構進行健康檢查。

六、食品安全管理員和部門經理要隨時掌握從業人員的健康狀況，并對其健康證明進行定期檢查。

七、從業人員健康證明應隨身佩帶（攜帶）或交主管部門統一保存，以備檢查。

2.餐飲從業人員培訓管理制度

一、餐飲服務從業人員包括新參加工作和臨時參加工作的餐飲服務從業人員必須經過培訓、考核合格后，方可從事餐飲服務工作。

二、食品安全管理人員應制定從業人員食品安全教育和培訓計劃，組織各部門負責人和從業人員參加各種上崗前及在職培訓。

三、食品安全教育和培訓應針對每個食品加工操作崗位分別進行，內容應包括食品安全法律、法規、規范、標準和食品安全知識、各崗位加工操作規程等。

四、培訓方式以集中講授與自學相結合，定期考核，不合格者待考試合格后再上崗。

五、建立餐飲服務從業人員食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果記錄歸檔，以備查驗。

3.餐飲從業人員個人衛生管理制度

一、從業人員應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。專間操作人員還應戴口罩。每名從業人員至少配備2套工作服。

二、從業人員操作前手部應洗凈，操作時應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應進行消毒。

三、接觸直接入口食品的操作人員在有下列情形時應洗手：

1、處理食物前；

2、上廁所后；

3、處理生食物后；

4、處理弄污的設備或飲食用具后；

5、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

6、處理動物或廢物后；

7、觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后；

8、從事任何可能會污染雙手的活動（如處理貨項、執行清潔任務）后。

四、非接觸直接入口食品的操作人員，在有下列情形時應洗手：

1、開始工作前；

2、上廁所后；

3、處理弄污的設備或飲食用具后；

4、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；

5、處理動物或廢物后；

6、從事任何（其他）可能會污染雙手的活動后。

五、專間操作人員進入專間時應再次更換專間內專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴格進行清洗消毒，操作中應適時地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。

六、工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的從業人員的工作服應每天更換。個人衣物及私人物品不得帶入食品處理區。

七、不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其它可能污染食品的行為。

八、進入食品處理區的非加工操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。

九、所有從業人員上班時間必須統一著單位配發的工作服。個人不得擅自改變工作服式樣。

十、工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區分。

十一、從業人員上廁所前應在食品處理區內脫去工作服。

4.食品采購索證索票、進貨查驗記錄管理制度

一、指定經培訓合格的專（兼）職人員負責食品、食品添加劑及食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄。專（兼）職人員應當掌握餐飲服務食品安全法律知識、餐飲服務食品安全基本知識以及食品感官鑒別常識。

二、采購食品、食品添加劑及食品相關產品，應當到證照齊全的食品生產經營單位或批發市場采購，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的，與供應商簽訂包括保證食品安全內容的采購供應合同。鼓勵餐飲單位到建立電子監管一票通的食品批發企業采購食品、食品添加劑及食品相關產品。

三、從生產加工單位或生產基地直接采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業執照和產品合格證明文件復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

四、從食品經營單位（商場、超市、批發零售市場等）批量或長期采購時，應當查驗并留存加蓋有公章的營業執照和食品經營許可證等復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

五、從食品經營單位（商場、超市、批發零售市場等）少量或臨時采購時，應當確認其是否有營業執照和食品經營許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。

六、從農貿市場采購的，應當索取并留存市場管理部門或經營戶出具的加蓋公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業執照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。

七、從食品經營單位（商場、超市、批發零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照復印件和動物產品檢疫合格證明原件。

八、采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業執照、產品合格證明文件復印件。

九、批量采購進口食品、食品添加劑的，應當索取口岸進口食品法定檢驗機構出具的與所購食品、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。

十、采購集中消毒企業供應的餐飲具的，應當查驗、索取并留存集中消毒企業蓋章（或簽字）的營業執照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。

十一、食品、食品添加劑及食品相關產品采購入庫前，餐飲服務提供者應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。采購記錄應當如實記錄產品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯系方式、進貨日期等。

十二、按產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證明文件和進貨記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。

5.食品貯存管理制度

一、貯存場所、容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，設置紗窗、防鼠網、擋鼠板等有效防鼠、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得存放有毒、有害物品及個人生活用品。

二、食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）應分開設置。貯存不同性質食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯的標識。

三、食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在15cm以上，并定期檢查，使用應遵循先進先出的原則，變質和過期食品應及時清除。

四、冷藏、冷凍柜（庫）應有明顯區分標識，設可正確指示溫度的溫度計，定期除霜（不得超過1cm）、清潔和保養，保證設施正常運轉，符合相應的溫度范圍要求。

五、冷藏、冷凍貯存應做到原料、半成品、成品嚴格分開，植物性食品、動物性食品和水產品分類擺放。不得將食品堆積、擠壓存放。

六、散裝食品應盛裝于容器內，在貯存位置標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

七、除冷庫外的庫房應有良好的通風、防潮設施。

6.粗加工切配餐飲安全管理制度

一、加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

二、食品原料在使用前應洗凈，動物性食品、植物性食品、水產品應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理。

三、植物性食品原料要按“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。

四、食品原料的加工和存放要在相應位置進行，不得混放和交叉使用，加工動物性食品、植物性食品、水產品的操作臺、用具和容器要有明顯標志并分開使用。

五、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。已盛裝食品的容器不得直接置于地上。

六、切配好的食品應在規定時間內使用。易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

七、加工結束及時拖清地面，水池、操作臺、工用具、容器及所用機械設備清洗干凈，定位存放，做到刀不銹、板不霉、整齊有序，及時清理垃圾，保持室內清潔衛生。

八、在專用洗拖布池或洗拖布桶內涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池內清洗拖布。

7.烹調加工餐飲安全管理制度

一、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹調加工。用水水質應符合GB 5749《生活飲用水衛生標準》規定。

二、需要熟制加工的食品應當燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物碎屑和底部殘渣，煎炸食用油不得連續反復煎炸使用。

三、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

四、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放，需要冷藏的熟制品，應在清潔操作區涼透后及時冷藏，并標注加工時間等。

五、隔餐隔夜熟制品、外購熟食品必須在食用前充分加熱煮透。不得將回收后的食品經加工后再次銷售。

六、用于原料、半成品、成品的各種工具、容器標識明顯，分開使用，定位存放，保持清潔。加工后的直接入口食品要盛放在消毒后的容器或餐具內，不得使用未經消毒的餐具和容器。

七、灶臺、抹布要隨時清洗，保持干凈。不用抹布擦拭已消毒的碗碟，滴在碟邊的湯汁用消毒布擦凈。按規定處理廢棄油脂，及時清理抽油煙機罩。

八、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、灶下地面清洗沖刷干凈，不留殘渣、油污，不留衛生死角，及時清除垃圾。

8.面點加工餐飲安全管理制度

一、加工前應認真檢查各種食品原料，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

二、未用完的餡料、半成品，應冷凍或冷藏，并在規定存放期限內使用。

三、各種工具、用具、容器生熟分開使用，用后清洗干凈，定位存放。各種熟食面點改刀要在專用的熟食板上進行，不得在面案上直接改刀。

四、當餐未用完的面點，應妥善保存，糕點存放在專用柜內，水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存，注意生熟分開保存。

五、使用的食品添加劑必須符合《食品添加劑使用衛生標準》，應嚴格按照標識上標注的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，禁止超范圍、超劑量濫用食品添加劑。使用完后，由專人專柜保存。

六、各種食品加工用具、設備如：面板、面案、容器、絞肉機、饅頭機、和面機、面條機等，用后及時清洗干凈，定期消毒。各種用品如蓋布、籠布、抹布等要洗凈、曬干備用。

七、加工結束后及時清理面點加工場所，做到地面無污物、殘渣，用具、設備清潔。各種容器、用具、刀具等清洗干凈后定位存放。

9.餐飲具清洗消毒保潔管理制度

一、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區域（或專間）及設備，清洗消毒設備設施的大小和數量應能滿足需要。

二、餐飲具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

三、接觸直接入口食品的餐飲具使用前應洗凈并消毒，不得使用未經清洗、消毒的餐飲具。不得重復使用一次性餐飲具。

四、餐飲具做到當餐回收，當餐清洗消毒，不得隔頓、隔夜。

五、餐飲具應首選熱力方法進行消毒，嚴格按照“除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。使用化學藥物消毒的嚴格按照除殘渣、堿水（或洗滌劑）刷、清水沖、藥物泡、清水沖、保潔的順序操作，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。

六、消毒后的餐飲具表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，符合GB14934《食（飲）具消毒衛生標準》。

七、消毒后的餐飲具及時放入保潔柜密閉保存備用。盛放消毒餐飲具的保潔柜要有明顯標記，保潔柜應當定期清洗，保持潔凈。已消毒和未消毒的餐飲具要分開存放，保潔柜內不得存放其他物品。

八、采購使用集中消毒企業供應的餐飲具，應當查驗其經營資質，索取營業執照復印件、消毒合格憑證；清洗消毒餐飲具用的洗滌劑、消毒劑等必須符合國家有關衛生標準和要求。

九、洗刷消毒結束，及時清理地面、水池衛生，及時處理泔水桶，做到地面無積水，池內無殘渣、泔水桶內外清潔。

十、定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態，采用化學消毒的應定時測量有效消毒濃度。

十一、專人做好餐飲具清洗消毒及檢查記錄。

10.食品安全自查報告制度

一、依照法律、法規和食品安全標準從事餐飲服務活動，采取有效管理措施，保證食品安全，并定期對本單位食品安全狀況進行檢查評價。按照許可范圍依法經營，在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放餐飲服務許可證，接受社會監督，承擔主體責任。

二、建立本單位食品安全管理組織機構，配備專職或者兼職經過培訓合格的食品安全管理員，對餐飲服務全過程實施內部檢查管理并記錄，落實責任到人，嚴格落實監管部門的監管意見和整改要求。

三、食品安全管理員須認真按照職責要求，組織落實管理人員和從業人員食品安全知識培訓、員工健康管理、索證索票、餐飲具清洗消毒、綜合檢查、設備管理、環境衛生管理等各項食品安全管理制度。

四、制訂定期或不定期食品安全檢查計劃，采取全面檢查、抽查與自查相結合的形式，實行層層監管，主要檢查各項制度的貫徹落實情況。

五、食品安全管理員每天至少進行一次食品安全檢查，檢查相關崗位食品安全制度的落實情況，發現經營條件不符合食品安全要求的，應及時采取改進措施，有發生食品安全潛在風險的，應立即停止食品生產經營行為，并向所在地市場監管部門報告。

六、各崗位負責人、主管人員要服從食品安全管理員檢查指導，每天開展崗位或部門自查，及時發現和糾正從業人員違反制度要求操作的行為。

七、食品安全管理員每周1-2次對各環節進行全面現場檢查，發現問題及時反饋，并提出限期改進意見，做好檢查記錄。

八、檢查中發現的同一類問題經兩次指出仍未改進的，按本單位有關規定處理。

九、各種檢查結果記錄歸檔備查。

第四篇：小餐飲食品安全制度

食品安全管理制度

一、食品安全自檢自查與報告制度

1、每天對銷售的食品進行查驗。銷售人員要求按照食品標簽標示的警示標志、警示說明或者注意事項的要求銷售預包裝食品，確保食品質量合格和食品安全。

2、對即將達到保質期的食品，集中進行擺放，并作出明確的標示。

3、用于食品銷售的容器、工具必須符合衛生要求。

4、銷售散裝食品，應當在散裝食品的容器、外包裝上標明食品的名稱、生產日期、保質期、生產者名稱及聯系方式等內容。

5、召回及封存食品的情況要及時通知供貨商及政府監管部門。

6、不合適食品的處置。與供應商有合約約定的，按照

約定執行。政府監管部門有明確要求的，按照政府部門的通 知要求進行處置。

7、政府部門明令召回的不合格食品，其召回和銷毀處理流程按照《食品安全法》等法律法規的規定及政府監管部門的通知要求執行。

二、從業人員健康管理制度

1、食品經營者應當樹立健康從業意識，加強用人管理，嚴禁患有有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作，以確保食品安全。

2、食品經營從業人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后上崗，不得超期使用健康證明，健康證明應隨身攜帶，以備檢查。

3、食品安全管理人員負責組織本單位從業人員的健康檢查工作，建立從業人員健康檔案。

4、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

三、食品進貨查驗記錄制度

1、食品經營企業應當建立并嚴格執行食品采購及銷貨記錄制度，按照國家有關規定真實、全面、系統的記錄食品采購、銷售情況。

2、食品經營企業應當根據食品進貨憑證如實記錄購進食品的名稱、規格、數量、生產批號、生產日期、保質期、供貨商名稱、聯系方式、進貨日期等內容，或者保留載有上述信息的票據。

3、食品經營企業應當積極使用電腦記錄。統一配送經營企業可以由企業總部統一進行食品進貨查驗記錄，并將有關資料復印件發給所屬相關經營企業備查，也可以采用信息化技術，聯網備查。

4、未實行電子記錄的食品經營者，應當設置食品進貨臺賬，利用賬簿記錄。

5、食雜店等小型食品經營者，應當逐日將食品進貨憑證分類粘貼、便于查找，定期裝訂成冊，代替食品進貨記錄。

6、食品批發經營者銷售食品時，應當填寫銷售記錄,載明銷售食品的名稱、規格、數量、產地、生產日期、保質期、購貨者的名稱及聯系方式、銷售日期等內容。

7、食品經營者應當定期查閱進貨記錄和檢查食品的保存與質量狀況。

對臨界保質期的食品，應當在進貨記錄中做出醒目標注，并將食品集中陳列或者向消費者做出醒目提示。

8、記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。

四、場所及設施設備清洗消毒和維修保養制度

1、場所

（1）應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不能在食品加工操作時進行，實施時對各種食品（包括原料）應有保護措施。（2）使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行；使用時不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應將所有設備、工具及容器徹底清洗。

（3）發現老鼠、蟑螂及其他有害害蟲應即時殺滅。發現鼠洞、蟑螂滋生穴應即時投藥、清理，并用硬質材料進行封堵。

（4）三防設施有效：紗門、紗窗或門簾、金屬防鼠板、防鼠隔柵等設施能有效起到防蠅、防鼠、防塵作用。

2、設備及維修保養

（1）配備冷藏、冷凍設施，烹調爐灶、蒸箱設施，餐用具消毒、保潔設施，留樣設施，專用空氣消毒設施，清洗設施，通風防潮設施，廢棄物存放設施，防蠅、防鼠設施，定期檢查和維護，確保正常運轉和使用

（2）定期組織對電氣設備、機械設備的檢查，加強對有關員工的安全操作規程培訓，設備、設施維護及時有記錄。

五、廢棄物處置制度

1、餐廚廢棄物和廢棄油脂應設專人負責管理。

2、餐廚廢棄物和廢棄油脂應有專門標有“餐廚廢棄物或廢棄油脂"字樣的密閉容器存放，做到日產日清。

3、餐廚廢棄物和廢棄油脂應交由經相關部門許可或者備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。餐飲單位應與處置單位或個人簽訂合同，并索取其經營資質證明文件復印件。不得亂倒亂堆餐廚廢棄物，不得將餐廚廢棄物直接排放到雨水管道、污水管道、公共廁所、公共水域或交給未經相關部門許可或者備案的餐廚廢棄物收運、處置單位或個人處理。

4、餐飲單位應建立餐廚廢棄物處置臺帳，詳細記錄餐廚廢棄物的種類、數量、去向、用途等情況，定期向監管部門報告。

六、食品質量承諾制度

不銷售禁止經營的食品：

（一）用非食品原料生產的食品或者添加食品添加劑以外的化學物質和其他可能危害人體健康物質的食品，或者用回收食品作為原料生產的食品；

（二）致病性微生物，農藥殘留、獸藥殘留、生物毒素、重金屬等污染物質以及其他危害人體健康的物質含量超過食品安全標準限量的食品、食品添加劑、食品相關產品；

（三）用超過保質期的食品原料、食品添加劑生產的食品、食品添加劑；

（四）超范圍、超限量使用食品添加劑的食品；

（五）營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品；

（六）腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑；

（七）病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；

（八）未按規定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品；

（九）被包裝材料、容器、運輸工具等污染的食品、食品添加劑；

（十）標注虛假生產日期、保質期或者超過保質期的食品、食品添加劑；

（十一）無標簽的預包裝食品、食品添加劑；

（十二）國家為防病等特殊需要明令禁止生產經營的食品；

（十三）其他不符合法律、法規或者食品安全標準的食品、食品添加劑、食品相關產品。

第五篇：小餐飲食品安全承諾書

食品（小餐飲）經營者食品安全承諾書

食品安全關系到消費者的身體健康和生命安全。為保障消費者健康權益，確保餐飲消費環節食品安全，我鄭重承諾：

1、認真學習貫徹《中華人民共和國食品安全法》《湖北省食品安全條例》等法律法規，牢固樹立餐飲服務單位負責人是食品安全第一責任人的意識，做好食品安全工作，杜絕發生食物中毒或食源性疾患。

2、食品從業人員每年進行不少于一次的健康體檢，依法取得《食品經營許可證》或《小餐飲經營許可證》后方可從事餐飲服務活動。

3、依法建立并落實食品(原料)進貨查驗記錄制度，嚴格落實索證索票制度，嚴把食品原料采購和進貨驗收關，建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品的采購記錄制度，認真查驗供貨者的許可證、食品合格證明文件、產品標識和食品及原料質量，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產批號、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。保證本單位食品(原料)購進的可追溯性、真實性，以防范和控制食品安全風險。查驗記錄保存期限不少于二年。

4、做好防蠅、防鼠、防蟲工作。保證提供餐飲服務的場所環境、設備設施、布局流程及操作過程符合餐飲服務食品安全的標準和要求。

5、保證規范食用油脂和添加劑管理使用，杜絕使用劣質食用油（地溝油）、不合格鮮肉或肉制品（瘦弱精）、不合格調味品、工業用鹽或非食品原料及濫用食品添加劑的行為；不使用非食品用具及容器、包裝材料；不使用未經消毒合格的餐飲具、工具、容器。

6、建立本單位食品安全督查制度，提高食品安全服務質量和自律意識，同時自覺接受食品安全監管部門和社會各界的監督，承擔社會和法律責任。

承諾人：

年 月 日