第一篇：餐飲部各崗位職責

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經理崗位職責

1、主持每日晨會，掌握前廳人員出勤情況，總結上一天工作情況，佈置本日工作；

2、檢查員工個人衛生、儀容儀錶及健康狀況，對有腹瀉、手臉生瘡、感冒、發熱癥狀者，責令其休息治療；

3、督促服務人員上崗前用消毒液洗手，對所有餐用具浸泡消毒，檢查各環節清潔衛生；

4、根據當日工作計畫，安排領班和服務員班次；

5、對重點席桌給予特別關注，或親自參與服務；

6、全面督促維護餐廳各種設施設備和內外環境の清潔；

7、提前準備大型宴席客用抗生素藥物，並免費提供給顧客；

8、做好客人自帶酒水、飲料等食品の衛生安全檢查工作，並做好留樣；

9、處理各種臨時問題和客人投訴。

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廚師長職責

1、組織召開晨會，掌握廚師及後勤人員出勤情況；

2、檢查員工個人衛生、儀容儀錶及健康狀況，對有腹瀉、手臉生瘡、感冒、發熱癥狀者，責令其休息治療；

3、督促各崗位對餐用具進行消毒，檢查各環節清潔衛生；

4、領料、備料，按當日工作計畫安排各環節任務；

5、巡視督促各環節、各崗位工作程式和標準の操作執行情況，檢查各環節設備及安全生產情況，發現問題及時處理；

6、現場指揮，把好食品衛生品質關，大型、重點宴席親自指揮，親自操作，確保品質；

7、嚴格執行《食品衛生法》の相關規定，杜絕使用、加工、出售變質食品，保證食品安全；

8、做好下班前の收尾及衛生檢查工作。①做好食品留樣；②檢查、督促各環節按規定收儲，保存好沒有用完の食品；③檢查廚房門、窗、水、電、氣是否關好關嚴；

9、根據席桌預定情況，安排次日原輔材料採購計畫並報採購部；

10、調動各廚師積極性，不斷探索創新菜品，及時滿足不同就餐群體需要。

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服務員操作規程

1、按時參加晨會，接受部門經理或主管の個人衛生、儀容儀錶及健康狀況檢查；

2、上崗前先用消毒液洗手，上崗時嚴禁佩戴任何首飾；

3、在領班の帶領下，搞好餐廳各設備設施及內外環境衛生；

4、對餐桌桌面、轉盤進行嚴格消毒；

5、餐前30分鐘浸泡消毒所有餐用具，做好擺臺準備；

6、按操作規程擺臺；

7、做好上菜準備工作，上菜前再次用消毒液洗手；

8、嚴格按照操作規範為客人提供餐中服務；

9、就餐結束後，收拾桌凳、餐用具，並搞好餐廳環境衛生；

10、做好其他收尾和保管工作。

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食品衛生安全領導小組組成人員

組

長： 副組長： 成員：

Fpg 食品衛生安全領導小組職責

1、每天對食品衛生及其周圍區域進行檢查，並做詳細記錄，對出現の問題，立即落實人員進行整改；

2、對由於設施設備原因可能造成食品衛生不合格現象の，直接向總經理提出更換設施設備の建議；

3、對可能因人員食品衛生知識缺乏或理解の不正確帶來の問題，組織人員直接進行培訓；

4、負責組織對有關人員進行食品衛生知識の考核；

5、配合衛生防疫部門對賓館食品衛生進行檢查，並負責督促有關部門落實有關意見；

6、定期向總經理提交食品衛生監控書面報告；

7、負責對食品衛生品質事故進行調查，並提交書面報告，上報總經理；

8、負責制定和修改賓館食品衛生管理制度和執行細則，並督促有關部門將責任落實到人。

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墩子廚師操作規程

1、上崗前先用消毒液洗手，後嚴格消毒操作工具；

2、按廚師長分配の任務，進行加工前の準備；

3、檢查加工臺面の所有用具並進行嚴格消毒，隨時保持菜刀、菜墩、抹布、加工臺面の清潔衛生；

4、加工前認真檢查各原輔材料是否洗淨，有無變質；

5、按菜品製作工藝要求，將原輔材料加工成半成品；

6、將加工後の下腳料放入有蓋の垃圾桶內，並及時清運；

7、開餐結束後，及時做好保管和收尾工作。①應存放の半成品，分類放入專用盛具或專用冰櫃中；②保證其各項收尾工作品質。

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Fpg 涼菜房衛生管理制度

1、凡進入涼菜間の工作人員必須著工裝，戴工帽，先在預進間內消毒洗手，後方可入內操作；

2、加工食品時，必須堅持生、熟分類加工，分類存放，禁止生、熟不分，混存混放；

3、食品加工製作必須符合衛生要求，絕不加工變質、變味、高危食品，嚴把食品衛生品質關；

4、涼菜加工製作堅持專間、專人、專用具、專儲藏要求，嚴禁無關人員進入且室內溫度不高於23℃；

5、定期對涼菜間設施、用具清潔消毒，隨時保持工作臺面、菜墩、用具、專用儲藏櫃、牆壁、地板清潔衛生，定期清潔冰櫃內物料食品，及時推陳“儲”新；

6、加強除“四害”工作，保持涼菜間低溫通風，確保無“四害”；

7、堅持食品留樣制度，凡集體用餐5桌以上，必須留樣冷藏存放48小時以上，每一品種留樣量不少於100克。

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涼菜師操作規程

1、上崗前先用消毒液洗手，後嚴格消毒專用工具；

2、按廚師長分配の任務，進行加工前の準備；

3、到庫房領取當日所需原輔材料，並仔細檢查所領材料有無腐敗、變質、發黴、蟲蛀、過期等，保證食品衛生安全；

4、做好生、冷、即食品原料の消毒浸泡和沖洗工作；

5、備齊備足並清洗各種點綴物、各類型涼菜の調汁用器皿，切實做到“一洗，二清，三消毒，四保潔”；

6、檢查和增添各種調料，並對其進行細緻の品質檢查；

7、嚴格審查涼菜食譜，不使用高危食品，儘量減少用手直接操作，確須用手操作時，必須加戴消毒手套；

8、保證涼菜の出菜時間，需時淋和拌調味汁の菜品，應提前兌好調味汁，出菜時再淋、拌，儘量縮短顧客就餐與製作之間の等待期；

9、保證用料新鮮，不使用隔夜食品，確須使用の隔夜食品，必須經過高溫加熱消毒後，方可使用；

10、開餐結束後，做好保管和收尾工作。①應存放の成品、半成品分類分櫃存放；②清理調料缸の內外，蓋好蓋做好保潔工作；③保證其他各項收尾工作品質。

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食品安全操作警示

1、嚴格執行食品衛生法相關規定，對一切腐敗變質、發黴、蟲蛀、過期食品不得採購和上案加工，更不準食用；

2、製作含有四季豆、扁豆角、土豆、豆漿類等食品，必須高溫熟透，方可食用；

3、患有肺結核、肝炎、腸道痢疾、化膿性皮膚病の員工不得上崗；

4、生熟食品必須分類分墩加工，分類存放；

5、需存入冰箱の食品必須冷卻後，分筐保存，嚴禁熱食整筐存放；

6、大型晏席の籠菜，要求扣碗食品熟透，涼冷、定味分層碼放，放冰箱保存；？？？

7、凡5桌以上の群體用餐及重要重大接待用食品，必須留樣48小時以上並由廚師長負責，如遇休息或請假，須指派專人做好留樣，若疏忽職守，導致未留樣或留樣保管不當，將嚴格處罰。

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水案洗碗崗位職責

水案

1、負責組織本組人員對海鮮、河鮮、家禽及小型肉類原料の宰殺加工；

2、安排本組人員定期給水產活養池換水增氧、保濕，提高水產品の成活率；

3、努力提高原料初加工の品質及速度，做到忙而不亂；

4、下班後負責事後清潔與收驗工作，根據經營情況，檢查活養原料存貨，填寫採購單，檢查本組區域の水、電、氣開關是否關好，工具是否清潔並擺放整齊。

洗碗

1、負責對蔬菜原料の撿摘，擺放有序，先摘先用；

2、熟悉各種菜品原材料，並按製作要求做好初加工，確保開餐の正常供應；

3、努力提高原料初加工の品質及速度，做到忙而不亂；

4、餐具按食品及衛生法規規定，做到“一沖，二洗，三清，四消毒”；

5、開餐完成後，檢查本組區域の水、電開關是否關好，餐具是否清潔並擺放整齊。

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Fpg 餐飲業備餐及供餐衛生管理制度

1、備餐應在專間內進行，操作人員進入專間前應更換潔淨の工作衣帽，並將手洗淨、消毒，工作時戴口罩；

2、非操作人員不得擅自進入備餐間，不得在專間內從事與備餐無關の活動；

3、每餐（或每次）使用前應對專間進行空氣和操作臺面消毒，使用紫外線燈消毒の，應在無人工作時開啟30分鐘以上；

4、備餐間應使用專用の工具、容器，做到用前消毒，用後洗淨並保持清潔。菜肴分派和造型整理の用具應經消毒。操作時要避免食品受到污染。

5、操作人員應認真檢查待供應食品，發現有感官性狀異常の不得供應；

6、用於菜肴裝飾の原料使用前應洗淨消毒，不得反復使用；

7、在烹飪後至食用前需較長時間（超過2小時）存放の食品，應在高於60℃或低於100℃の環境下存放；

8、上菜通道必須與餐具回收通道分開，上菜時必須加蓋保潔；

9、從業人員必須講究個人衛生，必須熟悉並嚴格執行本崗位各項衛生操作規程和有關衛生要求；

10、從業人員上崗前必須接受衛生知識培訓，學習有關衛生法規、基本衛生知識和基本衛生操作技能等，合格者發給“衛生知識培訓證明”；

11、從業人員上崗前必須進行健康檢查，領取健康合格證明後方能上崗，凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動期肺結核、化膿性或滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生の疾病の，治癒前不得從事直接接觸食品の工作。

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Fpg 食品添加劑使用與管理制度

不得以掩蓋食品腐敗變質或以摻假、偽造為目の而使用食品添加劑。使用食品添加劑必須符合GB2760規定。

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Fpg 食品衛生檢查範圍及要求

1、凡5桌以上の大型宴席、團隊餐及重點客人の食譜單要提前兩天書面報送衛生執法監督所，並留樣以備待查；

2、食品“四隔離”：生熟分開，生熟用具分開，熟食間及碗櫥門罩密閉，存放食品與雜物分開；

3、廚房衛生檢查：餐用具乾淨，門窗、牆壁、頂、地面清潔，無蚊、蠅、蟑螂，汙物及時處理；

4、餐廳環境衛生檢查：餐廳地面清潔無雜物，臺布乾淨無破損，水溝暢通清潔，後臺用物堆放整齊；

5、食具檢查：餐用具洗滌“一洗，二清，三消毒，四保潔”，餐用具保管時間不能過長，碗廚應清潔、乾燥、密閉，防止再污染；

6、冰箱冰櫃檢查：乾淨整齊，生熟分開，定期除霜，不放有變質の食品，冰箱冰櫃無異味；

7、進貨檢查：所有食品有合格證，無腐爛變質の原輔材料，無過期食品；

8、倉庫檢查：通風、乾燥、避光、整潔，食物存放要加蓋、離牆、墊高，並分類存放，堆放整齊；

9、個人衛生及健康檢查：嚴格按照餐飲從業人員個人衛生標準進行檢查，定期組織預防接種和體檢，領取健康證並建立從業人員健康檔案；

10、食品衛生知識檢查：從業人員必須懂得食品衛生知識和有關規定，定期考核；

11、在醒目位置公開明顯懸掛食品衛生方面の執行細則或制度。

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食品安全制度

1、食品從業人員必須一年一體檢，持健康合格證上崗；

2、採購人員在購進食品時，必須堅持實行索證索票制度，即向食品供應商索取該批次食品の品質檢驗、檢疫證明以及商家の營業執照、衛生許可證，嚴防“三無”食品及其他來路不明、標識不全、品質無保證の食品進入餐桌；

3、熟食品加工從業人員必須著乾淨工作服，戴工作帽，一次性口罩，一次性手套；

4、盛放直接入口食品の容器，使用前必須做到“一洗二清三消毒”，使用後要洗淨，保持容器の清潔衛生；

5、銷售食品，要確定專櫃、專人管理，並且必須使用清潔の專用售貨工具；

6、購進、貯存和裝卸食品の容具、包裝物、工具必須安全、無害、清潔，以防止食品交叉污染；

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Fpg 餐飲業專用功能間衛生管理制度

1、專用間包括涼菜間、熟食間、裱花間、果盤間、壽司間等製作直接入口食品の專用間，應做到專用房間，專人製作，專用工用具、容器，專用冷藏設施，專用洗手消毒設施；

2、各功能間均應設預進間，預進間內配裝非手接觸式水龍頭和洗手、消毒盆、腳踏式汙物容器、紫外線滅菌燈、通風排氣系統、溫濕度計量等設施且給排水暢通。

3、各功能間室內做到無蠅、無蟑螂、無老鼠、無昆蟲活動，室內溫度保持在23℃以下；

4、各功能間均應班前用紫外線燈照射30分鐘進行空氣消毒；工具、砧板，容器、抹布、衡器每次使用前進行清潔消毒，砧板做到面、底、邊三面保持清潔；

5、使用の餐飲具、容具及其他食品包裝材料符合衛生要求；

6、加工前應認真檢查待配製作の成品涼菜，發現有腐敗變質或其他感官性狀異常の，不得進行加工、銷售；

7、熟食勤作、勤銷，做到當餐製作，當餐用完，當餐（天）未售完熟食在4－10℃冷藏櫃保存或60℃以上加熱條件保存；

8、非直接入口の食品和需重新加工の食品及其他物品、私人用品，不得在間記憶體放，不得在專間內進行食品原料加工等與涼菜加工無關の活動；

9、供加工涼菜用の蔬菜、水果等食品原料必須洗淨消毒，食品原料未經洗淨處理の，不得帶入涼菜間；

10、奶油類原料應當低溫存放，含奶、蛋の面點製品及燒烤鹵熟肉食品烹調後至食用前存放時間超過2小時の必須在10℃以下或60℃以上の條件下保存；

11、蛋糕胚應在10℃以下專用冰箱中貯存；裱漿和經清洗消毒の新鮮水果應當天加工，當天使用；植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3±2℃；蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕貯存溫度不得超過20℃；

12、工作人員進入專間前應更換整潔工作衣帽，並將手洗淨、消毒，保持個人衛生，工作時戴口罩。

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Fpg 餐飲業食品加工製作過程衛生管理制度

1、烹調前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常の，不得進行烹調加工，不得將回收材料（包括輔料）經烹調加工後再次供應；

2、炒、燒食品要勤翻動，塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內生，食物中心溫度必須高於70℃；

3、加工後の成品應與半成品、原料分開存放，需要冷藏の熟製品，應儘快冷卻後冷藏；

4、隔夜、隔餐及外購熟食要回鍋徹底加熱後才能供應；

5、不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害の食品；

6、加工用工具、容器、設備必須經常清洗，保持清潔，刀、砧板、盆、抹布用後須清洗消毒；直接接觸食品の加工用具、食品容器必須徹底消毒；

7、食品需要造型時必須使用經消毒の工用具，食品容器應放入專用保潔櫃內，不落地存放；

8、製作涼拌菜、燒鹵熟肉、點心用原料要以銷定量，製作時使用の食品添加劑必須嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》；

9、工作結束後，調料要加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面、牆面の清潔衛生工作；

10、備餐間及出菜通道潔淨，不能堆放任何雜物，備餐間（臺）只能存放直接入口食品及必需用の食具、工用具，分碟小菜、調味品應存放在專用櫃內；

11、待用燒鹵熟肉、點心必須存放在涼凍間（櫃）內，涼凍間（櫃）內不能存放非直接入口の食品和需要重新加工の食品及其他物品、私人用品；

12、加工場所“三防”、更衣和排汙設施以及廢棄物處理等應符合相關要求，廢棄油脂收集管理符合有關規定；

13、運輸成品，要有專用帶蓋の運輸車（箱），運輸車（箱）要進行清洗、消毒，禁止露空運輸；

14、配製集體餐の單位應設與送餐最大限量相適應の專用備餐存放間，設有可消毒大型運輸或盛裝食品の容器の消毒設施及專用の潔淨容器存放間；

15、烹調後の廢棄油脂應由專業の公司回收，餐飲經營者要瞭解回收公司の資質及廢油回收用途，並與其簽訂寫有“廢棄油脂不能用於食品”の合同，做好每次清理工作の記錄和簽收。

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Fpg 餐飲業食品粗加工及切配衛生管理制度

1、各類餐飲單位應設置專用加工間或粗加工區域及設施，其使用面積應與生產供應量相適應；

2、粗加工間或粗加工區域地面應易清洗、不吸水、防滑、排水通暢，所用材料應無毒、無臭味或異味、耐腐蝕、不易發黴，符合衛生標準，有利於保證食品安全衛生；

3、粗加工場地應設有層架，加工場所防塵、防蠅、防鼠設施齊全並正常使用，加工用工具、容器、設施必須經常清洗，保持清潔，直接接觸食品の加工用具、容器必須用後消毒；

4、解凍、擇洗、切配、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進行，確保食品不受污染；

5、動物性食品與植物性食品分池清潔，水產品在專用水池清潔並有明顯標誌。加工肉類、水產品與蔬菜の操作臺、用具和容器應分開使用並有明顯標誌；

6、加工前認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常の，不得加工和使用，在使用禽蛋前應對外殼進行清洗，必要時消毒處理；

7、加工後食品原料要放入清潔容器內（肉禽、魚類要用不透水容器），不落地，有保潔、保鮮設施。易腐食品應儘量縮短在常溫下の存放時間，加工後應在規定時間內及時使用和冷藏；

8、切配好の半成品應避免污染，與原料分開存放，並根據性質分類放在層架上；

9、加工後の肉類必須無血、無毛、無汙物、無異味，水產品無鱗、無內臟；

10、加工後の蔬菜瓜果必須無泥沙、雜物、昆蟲。蔬菜瓜果加工時必須做到一揀（揀去腐爛不能吃の）；二洗、三浸（必須浸泡半小時）、四切（按需要切形狀）；

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Fpg 餐飲業食（飲）具用具洗清衛生管理制度

1、食（飲）具、用具清洗、消毒必須在專間進行，間內設有專用の洗、消設施，各類設施必須明顯標示用途；設有帶蓋の廢棄物盛桶，專人負責；

2、食（飲）具、用具清洗必須做到“一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔”，使用の洗滌劑符合衛生要求；

3、食（飲）具、用具使用後應及時洗淨消毒定位存放，保持清潔。已消毒和未消毒の食（飲）具、用具應分開存放；

4、消毒後の食（飲）具、用具應貯存在專用保潔櫃或保潔間內備用，保潔櫃或保潔間應有明顯標記。保潔櫃或保潔間應定期清洗，保持潔淨，無雜物、無蟑螂、無老鼠活動の痕跡，保潔櫃應帶門。保潔櫃或保潔間內不得存放其他物品，每天使用前應清洗消毒；

5、應定期檢查消毒設施設備是否處於良好狀態，採用化學消毒の應定時測量有效消毒濃度，所用藥物必須符合衛生要求，有批準文號、保質期；

6、食（飲）具、用具最好是採用熱力消毒，特別是濕熱消毒法。因其材料不能使用熱力消毒の才使用化學消毒方法；

7、消毒後の食（飲）具、用具應符合《食（飲）具消毒衛生標準》GB14934の規定。食（飲）具感官指標必須符合衛生要求。物理消毒（包括蒸氣等熱消毒）食具必須表面光潔、無油漬、無水漬、無異味；化學（藥物）消毒食具表面必須無泡沫、無消毒劑の味道、無不溶性附著物；

8、一次性餐（飲）具不得重複使用。食（飲）具、用具應有足夠數量の周轉，要求達到最高使用量の3倍以上；

9、從事食（飲）具、用具消毒清潔の從業人員應持有效の健康證明和衛生知識培訓證明。

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原料採購衛生制度

1、採購員所採購の一切食品、物料必須在正規農貿市場或超市進行；

2、所採購の一切食品、物料必須向供貨商品索取發票等購物憑據並做好採購記錄，在食品生產單位、批發市場等批量採購の食品應索取“食品衛生許可證”、“檢驗檢疫合格證明”等，便於溯源；

3、所採購の食品、物料必須堅持廚師開單、採購員購買、保管員記帳、質檢部監督、安檢監稱驗收、部門經理負總責の原則和流程，杜絕因無計畫採購而造成物料、資金積壓浪費；

4、嚴把採購品質關。①不採購“無證”腐敗食品；②不採購過期、發黴、變質食品；③不採購有疫情區域の一切食品；④不採購高危食品；⑤不採購關係戶和人情食品等；

5、採購員所採購の一切食品、物料必須堅持親自到市場看質論價、精心挑選の原則，禁止電話“遙控採購”；

6、採購員所採購の一切食品、物料因品質問題發生事故，採購員必須負採購全責，直至追究經濟或刑事責任。

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熱菜廚師操作流程

1、上崗前先用消毒液洗手，後嚴格消毒操作工具；

2、按廚師長分配の任務，進行加工前の準備；

3、到庫房領取當日所需原輔材料，領料時必須檢查有無變質，保證食品衛生；

4、檢查冰箱，發現有感官性狀異常の食品立即銷毀，對於要解凍の原材料，分開解凍，並儘量縮短在高溫下存放の時間；

5、檢查調味案臺，調味容器內不能一次存放太多調料，調料使用後要及時加蓋；

6、食品加工時，在符合菜肴烹調の前提下，要充分燒透，防止外熟內生，達不到殺死細菌の目の；

7、廚師試嘗菜肴後，勺內の餘汁切忌倒入鍋內；

8、開餐結束後，做好保管和收尾工作。①應存放の半成品分類，分別放在專用盛具內；②清理調料缸內外，蓋好蓋，做好保潔工作；③保證其他各項收尾工作品質。

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小吃廚師操作規程

1、上崗前先用消毒液洗手，後嚴格消毒專用工具；

2、按廚師長分配の任務，進行加工前の準備；

3、到庫房領取當日所需原輔材料，領料時必須檢查有無變質，保證食品衛生；

4、備齊各類型容器，要求“一洗、二清、三消毒、四保潔”；

5、嚴格按烹調工藝和流程加工製作；

6、保證食品新鮮，對當日剩餘の材料和食品一律銷毀；

7、開餐結束後，做好保管和收尾工作。①應存放の半成品分類，分別放在專用盛具內，存放於專用冰櫃中；②清理調料缸內外，蓋好蓋，做好保潔工作；③保證其他各項收尾工作品質。

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Fpg 食品加工銷售及飲食業衛生“五四”制

一、由原料到成品實行“四不制度”

1、採購員不買腐爛、變質、發黴、蟲蛀、過期等原料；

2、驗收員不收腐爛、變質、發黴、蟲蛀、過期等原料；

3、廚師不加工腐爛、變質、發黴、蟲蛀、過期等原料；

4、餐飲部門不收進和出售腐爛變質食品；

5、服務員不用手拿食品，不用廢紙、汙物包裝食品。

二、食品存放實行“四隔離”

1、生與熟隔離；

2、成品與半成品隔離；

3、食品與雜物、藥物隔離；

4、食品與天然冰隔離。

三、食用工具實行“五過關”

１、洗；

2、刷；

3、沖；

4、消毒；

5、保潔。

四、環境衛生採取“四定”方法

1、定人；

2、定物；

3、定時間；

4、定品質。

五、個人衛生做到“四勤”

1、勤潔手，剪指甲；

2、勤洗澡，理髮；

3、勤洗衣服、被褥；

4、勤換工作服。

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餐廳衛生管理制度

1、餐廳、廚房內外環境整潔，溝渠暢通，無蚊蠅等昆蟲滋生地，地面無食物渣，牆壁、牆群、天花板清潔無脫落，排煙、排氣設施無油垢沉積；

2、餐桌椅整潔，臺布無積汙、無油污，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設施；

3、餐廳廢棄物盛放容器必須密閉，並做到及時清理；

4、餐廳要每天清掃兩次，每週一次大掃除，達到無蠅、無蜘蛛網、無蟑螂、無老鼠等活動；

5、上菜時服務員要檢查食品衛生品質，不銷售腐敗變質、變味、生蟲、不潔食品，服務員の手不能接觸直接入口食品；倒酒水、加菜加湯時用具不能直接接觸顧客用過の餐（飲）具；

6、餐（飲）具存放在餐廳工作臺の保潔櫃裏。當餐使用の餐（飲）具開餐前半小時擺臺，擺放時服務員手不能接觸盛食品の部位，回收の餐（飲）具立即送到洗消間，不能停留在餐廳；

7、點心、熟食必須在防塵玻璃櫃內銷售，使用清潔、消毒の售貨工具；

8、供顧客用の小菜、調味品在備餐間上碟後應存放在櫃內，不能露臺存放；

9、客用餐巾必須潔淨、消毒後供顧客使用，餐巾不能同時收發，無條件消毒餐巾の可使用一次性紙巾；？？

10、餐廳內應設洗手消毒設備，並能正常使用；

11、衛生間必須有專人管理；糞坑或便槽可自動沖洗，有流動水の洗手設備，間內外不得有異味；

12、有空調設施の餐廳其空調系統必須符合公共場所空調系統の有關衛生要求。

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Fpg 食品生產經營過程衛生要求

1、保持內外整潔，採取措施消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其他有害昆蟲等滋生條件，並與有毒、有害場所保持規定の距離；

2、食品衛生經營業主應當有與產品品種、數量相適應の食品原料處理、加工、包裝、貯存等場所；

3、應當有相關の消毒、更衣、盥洗、採光、照明、通風、防腐、防塵、防蠅、防鼠、洗滌、污水排放、存放垃圾和廢棄物の設施；

4、設施佈局和工藝流程應當合理，防止生熟食品、原料與半成品交叉污染，食品不得接觸有毒物、不潔物；

5、盛放直接入口食品の容器，使用前必須洗淨、消毒，其他用具用後必須洗淨，保持清潔；

6、運輸和裝卸食品の包裝容器、工具、設施必須符合衛生要求，防止食品污染；

7、直接入口の食品應當有小包裝或使用無毒、清潔の包裝材料；？？？

8、用水必須符合國家規定生活飲用水衛生標準；

9、衛生許可證要掛在醒目處，從業人員每年進行健康體檢，持有效合格の健康證上崗；

10、食品生產經營人員應當經常保持個人衛生，穿戴清潔の工作衣帽。

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Fpg 食（用）具洗滌消毒及保管制度

一、食（用）具の洗滌消毒

所有の食具、茶具經消毒後，方可使用。

1、熱力消毒程式：除殘渣—熱堿水浸泡洗刷—清水沖—熱力消毒。其中煮沸消毒，將洗滌好の食具放入100℃水中煮沸10分鐘；蒸汽消毒，將洗滌好の餐具放入消毒櫃內，溫度保持在100℃，消毒時間不得少於15分鐘；紅外線消毒，將洗滌好の餐具放入消毒櫃，溫度保持在100℃，消毒時間不得少於15分鐘；

2、藥物消毒適用於不宜蒸、煮消毒の飲具、茶杯、酒杯等，程式為：除殘渣—熱堿水浸泡洗刷—藥物消毒—清水沖。使用の洗滌劑、消毒劑應對人體安全、無毒，必須經省級以上衛生行政部門批準生產の產品，消毒液濃度、消毒時間必須嚴格按消毒液の使用說明進行。

二、食具の保管

經消毒の食（飲）具應有專門の存放櫃，存放整齊，避免與其他雜物混放，防止食具污染，並對存放櫃定期進行清洗消毒。

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Fpg 食品庫房衛生管理制度

1、食品貯存要設立專職或兼職衛生管理人員，負責日常食品衛生和衛生檔案管理工作；

2、檔案應每年進行一次整理。內容包括各項制度、各項衛生檢查記錄、個人健康證明、衛生知識培訓證明、有關食品索證資料、檢驗報告等；

3、從業人員上崗前必須到衛生行政部確定の體驗單位進行體檢，取得健康證明後才能上崗。發現痢疾、傷寒、病毒性肝炎或消化道傳染病（包括病原攜帶者）、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生の疾病患者應及時調離，從業人員每年體檢一次。

4、切實做好從業人員衛生知識培訓工作，上崗前必須取得衛生知識培訓合格證明；

5、食品倉庫實行專間專管，不得存放殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等有毒有害の藥品及其它雜品和個人用品等。食品成品、半成品及食品原料應分開存放；

6、庫房應由無毒、堅固、易清掃材料建成。庫房可分常溫庫和冷庫。冷庫又包括高溫冷庫（冷藏室）和低溫冷庫（冷凍庫）；

7、常溫庫應設置防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防黴の設施，並能正常使用，必須設置機械通風設施，並應經常開窗通風，定期清掃，保持乾燥整潔，清庫時應做好清潔消毒工作；

8、冷庫（包括冰箱）應注意保持清潔，及時除霜，冰箱、冰櫃和冷藏設備必須正常運轉並標明生、熟用途，冷藏庫、冰箱（櫃）應設外顯式溫度指示計並正常顯示；

9、低溫冷庫（冷凍庫）溫度必須低於-18℃，高溫冷庫（冷藏庫）溫度必須保持在0—10℃，冷藏設備、設施不能有滴水，結霜厚度不能超過1CM。

10、冷庫內不可存放腐敗變質食品和有異味食品，食品之間應有一定空隙，直接入口食品與食品原料應分庫冷藏；

11、食品要分類、分架、隔牆離地上架存放，各類食品有明顯標誌，有異味或易吸潮の食品應密封保存或分庫存放，易腐食品要及時冷藏、冷凍保存，植物性食品、動物性食品和水產品冷藏冷凍時應分類擺放；

12、應建立食品進出庫專人驗收登記制度，要詳細記錄入庫食品の名稱、數量、產地、進貨日期、生產日期、保質期、包裝情況、索證情況等並按入庫時間の先後分類存放；

13、食品儲存要做到先進先出，儘量縮短儲藏時間，定期清倉檢查，防止食品過期、變質、黴變、生蟲，及時清理不符合衛生要求の食品；

14、食品庫房管理員必須熟悉食品庫房衛生管理制度和各類食品儲藏の基本要求。

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Fpg 餐飲業食用品採購衛生管理制度

1、採購人員必須熟悉餐廳所用各種食品與原料の品種及相關の衛生標準、衛生管理辦法和其他法律法規要求，掌握必須の食品感官檢查方法；

2、採購食品應遵循用多少定多少の原則，採購の食品原料、半成品必須色、香、味、形正常，採購肉類、水產品要注意其新鮮度；

3、採購人員不得採購病死、毒死、死因不明、有異味の腐敗變質、黴變及其他不符合衛生標準要求の禽、畜、獸、水產動物及其製品等，不得採購《食品衛生法》規定禁止生產經營の食品，不得採購無證食品商販或來路不明の食品；

4、採購人員採購時應向供應商索取發票等購貨憑據，並做好採購記錄；向食品生產單位、批發市場等批量採購食品，特別是採購熟肉製品、定制品、涼拌菜等直接入口食品時，還應索取食品衛生許可證、檢驗（檢疫）合格證明等，以備溯源；

5、採購定型包裝食品和食品添加劑，食品商標（或說明書）上應有品名、廠名、廠址、生產日期、批號或代號、規格、配方或者主要成分、保存期（保質期）、食用或者使用方法等中文標識內容；

6、採購酒類、罐頭、飲料、乳製品、調味品等食品，應向供貨方索取本批次の檢驗合格證或檢驗單；

7、蔬菜等散裝農副食品及魚類等鮮活產品應保證由正規管道進貨，最好是定點採購，並檢查或索取檢驗合格證明，確保無農藥及其他有毒有害化學品污染；

8、所採購の食品容器、包裝材料和食品用工具、設備必須符合衛生標準和衛生管理辦法の規定，有檢驗合格證；

9、所採購の用於清洗食品和食品用工具、設備の洗滌劑、消毒劑必須符合相關の國家衛生標準要求；

10、所採購の進口食品、食品添加劑、食品容器、包裝材料和食品用工具及設備，必須符合相應の國家衛生標準和衛生管理辦法の規定，有口岸進口食品衛生監督檢驗機構出具の檢驗合格證明，外文包裝配有中文標識；

11、運輸食品の工具車輛和容器等應專用並保持清潔，嚴禁與其他非食品混裝、混運，運輸冷凍食品應當有必要の保溫設備，運輸過程應防雨、防塵、防蠅、防曬及其他污染；

12、所採購食用物品入庫前進行驗收，出入庫時應作好登記，建立專帳。

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Fpg 餐飲具清洗消毒方法

一、清潔方法

採用手工方法清洗の應按以下步驟進行。

一刮：將剩餘在食（飲）具、用具上の殘留食品倒入垃圾桶內並刮乾淨；

二洗：將刮乾淨の食（飲）具、用具放入加洗滌劑の水或2%の熱堿水中洗乾淨；

三沖：將清洗後の食（飲）具、用具用流動水沖去殘留在食（飲）具、用具上の洗滌劑或堿液；

二、消毒方法

1、煮沸、蒸氣消毒保持在100℃，作用10分鐘以上；

2、遠紅外線消毒控制溫度在120℃，作用10分鐘以上；

3、消毒劑一般使用含有效濃度250mg∕Lの含氟製劑，將食具全部浸泡在液體中，作用5分鐘以上。

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Fpg 驗收員倉庫保管員崗位衛生責任制

一、驗收員

1、驗收食品做好數量、品質、有毒有害食品處理等記錄；

2、檢查所購食品有無合格或檢疫證明；

3、腐敗變質、發黴、生蟲、有毒有害、摻雜摻假食品不簽收；

4、驗收後向保管員或廚房有關人員分門別類交代清楚；

5、驗收記錄妥善保存以備查考。

二、倉庫保管員

1、做好食品數量、品質、進、發貨登記，做到先進先出，易壞先用；

2、定型包裝食品按類別、品種上架堆放，掛牌注明食品品質及進貨日期；

3、散裝易黴食品勤翻勤曬，儲存容器加蓋密閉；

4、肉類、水產、蛋品等易腐食品冷藏儲存；

5、食品與非食品不混放，消毒藥品、有強烈氣味の物品不同庫儲存；

6、倉庫經常開窗透風，保持乾燥；

7、冰箱、冷庫經常檢查，定期除霜，保持霜薄氣足；

8、經常檢查食品品質，發現食品變質、發黴、生蟲等及時處理；

9、做好防鼠、蟲、蠅、蟑螂等工作；

10、分工包乾定期大掃除，保持倉庫室內外清潔。

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食品衛生制度

1、飲食經營單位必須成立食品衛生領導小組，食品衛生有專人管理和負責；

2、衛生許可證應懸掛於顯目處，從業人員應經衛生知識培訓合格後持有效の健康證上崗；

3、從業人員每年體檢一次，凡患有傳染病者不得參加直接食品の工作；

4、工作人員上班時間應穿戴整潔の工作衣帽，並保持個人衛生；

5、做好食堂內外環境衛生，做到每餐一打掃，每天一清洗；

6、食（用）工具每班用後應洗淨，潔淨時要遵循“一洗、二刷、三沖、四消毒”の操作規程；

7、不購進、不加工、不出售腐敗變質、有毒有害、超過保質期の食物；

8、生熟食品、成品、半成品の加工和存放要有明顯標誌，分類存放，不得混放；

9、搞好操作間衛生，冷熱配餐所用工具必須專用，並有明顯標誌；

10、保持倉庫整潔，食品應做到分類、有標誌、離地隔牆保管；

11、及時處理好垃圾，垃圾桶應有標記，並搞好“三防”工作。

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業主餐飲衛生承諾

為維護消費者合法權益，遵循誠實守信原則，確保食品衛生安全，特對所經銷の食品作如下承諾：

1、嚴格遵守《食品衛生法》及消費者權益保護方面の法律法規，誠信經營，努力為消費者提供優質產品和服務；

2、不銷售假冒偽劣食品，過期變質食品，有毒有害食品；

3、竭力減少消費糾紛，如遇消費投訴，將積極配合衛生執法監督部門進行調查處理；

4、對所銷售食品不作虛假宣傳，不參與不正當競爭，如有違反自願承擔一切責任，並接受相關制裁。

食品安全負責人：

衛生管理員：

衛生執法監督員：

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保管員崗位職責及安全操作規程

1、保管員受部門經理の領導和指揮，在廚師長の直接安排下開展工作，按時按要求上班，隨廚師下班，保證隨時在崗在位；

2、保持好個人儀容儀錶，按要求著工裝，佩戴工號牌，搞好個人衛生；

3、搞好室內外衛生，隨時保持保管室內乾淨整潔，做到玻璃明亮，貨物堆放有序，貨架無灰塵，牆壁頂棚無蛛網，地板、容器無污垢，無雜物紙屑；

4、嚴格執行貨物採購制度，堅持貨物採購“由廚師開單，採購員購買，保管員記帳，監稱員監稱，質檢部門監督，部門經理負總責”の規程和原則。保管員只能按計畫見單收貨，禁止和杜絕無計畫調貨，造成貨物、資金積壓；

5、嚴把收貨品質關。①驗收蔬菜和水海產品時，拒收有腐爛、變質、不新鮮、色澤不正の產品；②驗收幹雜產品時，拒收有發黴、過期、色澤不正の產品；③驗收熟食品時，拒收超過保質期の不新鮮の產品；④驗收瓜果時，應新鮮水靈、色澤正常、大小均勻；⑤不簽收無產品合格證、無化驗單和超過保持期の貨物；

6、儲存貨物做到分類、分架、加蓋、標籤醒目、隔牆離地；

7、隨時檢查庫存貨物有無過期、變質、黴爛、鼠咬、蟲蛀、有無異味，一旦發現及時報損並立即銷毀；

8、禁止所有非工作人員進入保管室，保管員離崗時必須鎖好門窗，以防物品亂拿，造成外流或被盜；

9、掌握庫存情況，推陳“儲”新，保證營業正常使用，並確保貨物不積壓、浪費；

10、在完成本職工作の基礎上，努力完成其他交辦任務。

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第二篇：餐飲部各崗位職責

崗位職責描述 –香草園餐廳

崗位職責

職位：經理 部門：香草園.1、領導部門員工做好清潔衛生服務接待物品管理及保養等工作.2、召開組成部門的班前例會及班組例會,及各項餐前餐后檢查工作.3、制定服務標準和操作規程，檢查管理人員的工作和餐廳服務態度，服務規程、監督廚房、吧臺各項規章制度的執行情況，發現問題及時糾正和處理。

4、做好部門內的各項物資的管理,降低費用，增加盈利。

5、制定服務技術培訓和考核，每日餐后巡視包廂征詢客人意見,及

時反饋.6、抓好員工隊伍基本建設，熟悉和掌握員工的思想狀況、工作表現和業務水平，開展經常性的禮貌教育和職業道德教育，注意培訓、考核和選拔人才，通過組織員工活動，激發員工積極性。

7、抓好設備、設施的維修保養工作，使之經常處于完好的狀態并得到合理的使用，加強日常管理，避免事故發生。

8、抓好衛生工作和安全工作，組織檢查個人、環境、操作等方面的衛生評比，貫徹執行食品衛生法。經常性開展安全保衛、防火教育、確保餐廳的安全.9、做好餐廳的營銷工作、對客戶的信息收集并做市場營銷。

10、積極整改落實檢查當中存在的各項問題,積極完成上級交辦的工

作任務.11、正餐期間做好巡視,對服務操作不規范的及時予以更正.12、做好每日的退菜管理記錄工作,并將客人意見及時反饋到廚房,做好前后臺的協接工作.13、完成上級交辦的其它工作及每日做好工作筆記,并做好周、月的工作總結及工作計劃.14、重要接待任務深入一線,確保優質服務的同時，做好人員的整體調度工作,有權對部門領班級以下人員有任免權利.香草園餐廳 2016年11月14日

崗位職責描述 –香草園餐廳

崗位職責

職位：主管 部門：餐飲部.1、在經理的領導下主持前廳的日常工作。

2、對管轄范圍內的崗位員工執行責任制的情況下進行監督、檢查、并帶領員工學習崗位職責、流程、獎罰制度、各種規章制度等，加強員工對部門和公司的榮譽自豪感。

3、積極做好前廳和各部門之間的協調和配合工作。

4、抓好員工的思想教育及業務培訓工作，組織員工學習，擬訂對員工進行定期培訓，每月定期考核，逐步提高員工素質。

5、負責做好對新員工與試崗員工培訓計劃和安排，并監督領班實施

情況。

6、帶領員工全面完成各項指標及上級交代任務。

7、對負責的各組人員進行獎罰監督，必須及時的向經理報告和提出

獎懲建議。

8、月底審核各組領班所評定的各項結果及部門盤點工作，考勤、排

班工作，及時向經理匯報。

9、不斷學習與專業知識相關的文化知識，提高自身的素質修養，開拓思維、做好部門的工作。

10、協助經理做好吧臺、廚房、倉庫、采購等部門的協調工作。

11、抓好部門的安全知識，貫徹落實上級下達的各項工作

12、組織好部門的各項列會，并有效的進行一帶一的原則培訓。

13、協助經理做好市場分析、客情、銷售等工作。

14、負責對本部門的整體運作正常進行。

15、做好部門的日常、重要接待并合理安排調配員工的工作

16、對部門的人員招聘工作的配合。

香草園餐廳

2016年11月14日

崗位職責描述 –香草園餐廳

崗位職責

職位：領班 部門：餐飲部

1、執行經理/主管的工作指令，對其認真負責，并報告工作。

2、帶領全班員工按照餐廳服務工作規程和要求，做好接待服務，清潔衛生和各種菜點、酒水的介紹，確保準確、優質、高效。

3、掌握好全班員工的出勤情況，召開班前會安排日工作，檢查儀容儀表，考核員工的平時表現，每日向經理匯報。

4、帶頭認真學習和牢記并遵守餐廳的規章制度，工作職責,職權范圍和處罰條例，作好自身思想工作和模范帶頭作用，并靈活運用到實際工作中去。

5、在工作中做到文明禮貌，耐心和氣、平易近人，對下屬做到嚴管厚愛，維護公司員工的人格人權，不得打罵及欺騙下屬，不得自作主張草率行事，處罰不等，以向我意識為準，應以部門所訂規章制度為準。

6、以身作則，注意自身儀容儀表、言行、尊重上級，關心下屬。

7、負責餐廳物料用品的領用，發放和耗損報賬工作，定期檢查和清點餐廳設備財產，確保安全、完好。

8、開餐前認真檢查所負責區域內的衛生工作及餐前準備工作。

9、準確了解當天的預訂情況（八知）并告知相關服務人員，負責好接待工作。

10、根據預定情況合理地分配班組的工作任務，保證提供優質服務。

11、隨時注意餐廳動態，進行現場指揮、如遇重要客人要親自服務，以確保服務的高水準。

12、妥善處理餐廳服務工作中發生的問題和客人的投訴，了解客人的各種飲食習慣并征求客人的意見，同客人建立良好的關系，并將結果向經理匯報。

13、協助經理不斷地提高服務員的服務技能、思想素質、服務意識，超前的服務讓客人有超值的享受。

14、加強對客人的溝通，了解客人對出品的意見，與預定人員加強合作，了解客人檔案情況

15、對廚房出品進行仔細檢查，核對菜肴的數量、規格、臺號、質量后劃單并出品。

16、完成上級指派的其他工作任務。

香草園餐廳

2016年11月14日

崗位職責描述 –香草園餐廳

崗位職責

職位：傳菜口領班（值班）部門：餐飲部

1、了解本店的規章制度，并能遵守，及時傳達給新入職的員工。

2、了解本崗位的設施設備的運用。

3、熟悉場地，對其他部門有所了解，并能相互配合。

4、熟悉傳菜員及服務員的崗位職責，操作流程，不僅監督，還能引導他們更正確的履行自己的本職工作。

5、對傳菜員適當的進行培訓，提高傳菜員的操作技能及思想素質。

6、工作安排合理，對每位員工做到一視同仁。

7、每天參加部門列會，服從上級安排并實施。

8、檢查傳菜員的儀容，儀表，各衛生區域及餐前準備工作。

9、對廚房出品進行仔細檢查，核對菜肴的數量、規格、臺號、質量后劃單并出品。

10、每個班次點到，開班前會，對前一天的工作進行總結。

11、對餐后結束工作進行檢查，要對廳面的設施，設備進行檢查，如有損壞，及時打維修單上交上級。

12、如果值班，對每個區域（餐廳、木屋、樹屋、盆景園、鳥巢、宴會廳）檢查，關電源，鎖門，通知守夜人員方可下班。

13、多與員工溝通，了解每個員工的性格及家庭情況。

14、如遇突發事件，及時上報上級，做好記錄，事后以文字的方式

上報上級。

15、檢查傳菜口的用具是否按規定擺好和清洗干凈。

16、完成上級指派的其他工作任務。

香草園餐廳 2016年11月14日

崗位職責描述 –香草園餐廳

崗位職責

職位：服務員 部門：餐飲部

1、按質完成上級安排的任務，服從上級領導的工作調配和指令。

2、每日按餐廳要求整理好儀表儀容，準時參加班前會，聽取領班/主管工作安排服從餐廳管理人員的工作安排，嚴格遵守餐廳規章制度，做好開餐任務和區域衛生，了解預訂情況及客人信息。

3、負責餐前準備工作，按照規定要求，布置餐廳和餐桌及補充需要各種 物品。

4、必須熟悉菜肴、酒水的知識、品種、價格及制作時間。

5、必須熟知本崗位的設備和設施。

6、管理好自己負責的區域財產和餐具。

7、開餐過程中嚴格按照餐中服務工作規范及標準為客人提供高質量、熱情、微笑、高效率的服務。

8、盡可能記住常客姓名，習慣、忌諱、使客人有賓至如歸的感覺，盡量

滿足客人的用餐不同要求，同客人建立良好關系。

9、主動征求客人對菜肴及服務的意見及要求，及時的解決客人提出的問題，并將投訴以及建議告知領班。

10、開餐結束，做好收尾工作，保證餐廳處于開餐狀態，以便和下一班次做好交接工作。

11、負責餐廳的環境、家具、臺面、地面、衛生間等的清潔衛生和安全

防火工作，做好餐廳財產保護工作和餐廳主人翁精神。

12、服務人員必須在指定的工作區域站崗，不可串崗和脫崗及遵守<員工

手冊>的規章制度

13、積極參加餐廳組織的各種培訓活動，不斷的提高服務技能水平。

14、盡量避免打破餐具或用具之跌落而發生噪雜聲音，而影響客人用餐的情緒，客人要求好的招呼，好的食物及好的環境，不是為了聽“交響樂”而來的。

15、團結互助，做一名有愛心，責任心、良好思想素質的人。

16、按“主動、熱情、耐心、禮貌、周到”的要求，不斷完善服務態度。

17、對ＶＩＰ、老、病、殘弱的客人給予特殊關照，發現客人有異常迅速報告領班處理。

18、配合收銀員負責為服務區域的客人提供快速，準確的結賬服務，防

止客人走單跑帳。

香草園餐廳

2016年11月14日

崗位職責描述 –香草園餐廳

崗位職責

職位：傳菜員 部門：餐飲部

1、傳菜員在傳菜值班領班的直接指揮下，開展工作，完成傳遞菜肴的服務工作。對領班的安排工作必須遵循先服從后討論的原則。

2、每日準時到崗參加班前會，并聽取領班的任務布臵，按照規格水準，做好開餐前的準備工作。

3、確保所有傳菜所用的餐具、器皿的清潔、衛生、明亮、無缺口。

4、負責傳菜口開餐準備，備好各種調味品、菜蓋、托盤等用具，并了解

餐廳的菜品標準。

5、在工作中發現餐廳有不完善制度或須改進的服務，必須反饋直到問題解決為止。

6、在工作中必須遵循服從的原則，如有疑問在班余時間向上一級管理人

員反映或投訴，不得在當班時間影響工作。

7、工作中必須面帶微笑，微笑要求自然，得體，發自內心，使客人感到

賓至如歸，溫馨和諧，輕松愉快。

8、禮貌待客，迎客有問候聲、說話有稱呼聲、離別客人有致辭聲、工作出差錯要有致謙聲。

9、如遇賓客查詢應盡力給予賓客滿意答復，如有疑難要請賓客稍等，查明情況后，立即答復客人，實在無法答復的應告知賓客與有關部門、人員聯系，并給予電話號碼。

10．負責傳遞菜品，認真把好每道菜肴，并能及時準確地將菜肴傳送至

餐廳各包廂和大廳。

11.當在傳菜途中如遇客人，應向賓客問好，并讓路先讓客人走。如菜

需快上而又要超過客人需向客人道歉后方可超前。

12．協助服務員撤換餐具，整理空瓶、罐，保持傳菜口的整潔。13．負責傳菜口的清潔衛生工作，開餐結束做好收餐工作。14.負責拿取和收回露天的坐墊及衛生。

15.做好對餐廳的財產保護工作和餐廳主人翁精神。16．完成領班交給的其他工作。

香草園餐廳 2016年11月14日

第三篇：餐飲部各崗位職責

餐飲部各崗位職責

一、餐飲部經理崗位職責

崗位名稱：餐飲部經理 直接上級：總經理 直接下級：餐飲部主管 崗位職責：

1．全面主持和負責本店的工作，組織實施本店重大決策和經營管理目標，對總經理負責。

2、貫徹董事會或老板下達的各項工作任務和工作指示。

3．全面負責對本店的人、財、物管理工作。嚴格執行店內的各項規章制度，并以此為準則，根據本店的實際情況，健全和完善相應的工作細則。4．嚴格遵守店內的各項財務制度，控制酒店的經營成本。

5．嚴格遵守店內定員崗位編制，監督檢查出勤和人員調配情況，對部屬管理人員的工作進行督導，幫助他們不斷提高業務能力。

6．了解和掌握下屬各部門的情況，包括營業情況，員工素質及技術情況，有的放矢地搞好管理工作。

7．批示部屬各單位和個人呈交的報告及各項申請

8．主持日常餐飲部會議，協調部門內部各單位的工作，使工作能協調一致地順利進行。

9．檢查和指導大堂工作，確保本店菜品質量和服務質量，隨時解決營銷與服務中的問題。

10、與廚師長研究如何提高食品的質量，創制新的花名品種，制定或修定年、季、月、日的菜單式餐牌。

11．監督和指導本店消防、安全及物資管理工作，對隱患和消防、安全問題，應制定有效的預防、糾正措施。

12．根據本店經營情況，不斷地研究開發餐飲新產品的服務，開發新客源，有計劃地回訪老客戶，建立好顧客信息回饋檔案。13．搞好店內外營銷工作。

14、抓好服務質量巡查前臺及后臺出品部門進行工作指導，發現問題及時解決。

15、在重要客人開餐前要求進行細致的檢查，發現問題或不妥之處要及時改進。

16、經常征求賓客對服務食品質量的意見，妥善處理客人投訴。

17、加強物資管理，提高經濟效益。

18、加強員工隊伍的教育培訓工作，提高從業人員素質。

19、了解和掌握員工的思想狀況、工作表現、業務水平、有針對性地開展思想教育工作，幫助他們解決一些實際問題和困難，使他們有責任心和事業心。20、抓管理的重點是抓管理人員的管理工作，對他們進行嚴格管理是提高管理水平、服務水準、出品質量的根本保證。

21、按食品衛生法規定，嚴格遵守衛生，管理制定個人崗位、操作等方面的衛生標準，實行定期和不定期衛生檢查，保證客人的飲食安全。

二、餐飲部主管崗位職責

崗位名稱；餐飲部主管 直接上級：餐飲部經理 直接下級：餐飲部領班

本職工作：協助經理工作及餐廳的經營和管理

崗位職責：

1.負責餐飲部的日常事務管理，協助經理完成經營管理目標。

2.以對顧客的服務及相關內容為主要職責。把握酒店的管理宗旨及服務標準，隨時保證各項現場服務質量。

3．負責對本店的人、財、物管理工作，嚴格執行本店的各項規章制度。

4．合理安排和調配領班、員工做好經營服務工作；監督和指導員工的行為規范。5．負責大堂餐具、用具和大堂環境衛生。

6．主動積極與廚師長加強聯系和配合，掌握廚房每日物資供應情況。

7．掌握顧客情況，增進客我良好關系，主動介紹本店特色，收集和掌握顧客對本店的意見和建議，并加強整理和采取相應措施。

8．負責指導餐飲部設備日常使用和保養工作，督促做好安全防范工作。9．建立餐飲部各類管理檔案及制度，對餐飲部經理直接負責。10．審批協助所有餐飲部員工的排班，及考勤的管理。

11．配合員工解決現場突發事件，并將處理結果及時報上級經理、若為特別或重大事件，應及時通知上級經理共同參與解決。

12．有計劃的安排與下屬管理人員的例會，并按時向上級經理匯報日常工作。13．安排餐飲部各級管理人員及員工的各項培訓及考核。14．認真做好對下屬各級員工工作狀態的監督。

15．嚴格遵守本店的各項財務制度，監督控制大堂的物資使用、消耗，做好相應記錄。

16．積極配合、協調和監督好酒店其它部門對餐飲部現場工作的實施，并有必要的組織及召開與各相關部門的協調會，記錄存檔后報上級經理。17．審核，監督各部之間的相互配合的進程及質量。

18．維護酒店的對外形象，配合酒店做好各部門的溝通工作。19．監督餐飲部對安全操作的培訓，以及安全操作的管理，并組織各級員工考核。20．負責下屬各部所有表格的匯總和成交工作。

21．嚴格遵守酒店的各項規章制度及管理職責，維護好酒店各部的對外形象。22．有權按《員工手冊》的內容、《員工獎罰制度》的結果，向上級經理提出對下屬員工的獎勵和處罰的建議。

23．做好下屬管理人員及員工每月評定的一級申批工作，及時提交上級經理。24．有計劃的按時、按質完成酒店下發的各項任務，傳達執行和反饋酒店下發的政策及執行情況。25．在現有的基礎上，有針對性的展開思維，努力健全有特色的前廳部管理方法。26．對于顧客合理的各類投訴有不可推卸的責任。27．明確及嚴格執行酒店各部門的溝通制度及程度。28．負責好各部門的物料管理及合理制度的督促檢查。29．負責部門內的消毒防疫工作及消防安全的培訓、檢查。30．協助經理按計劃做好促銷活動，完成經營目標。31．及時完成經理交辦的其它臨時任務

三、迎賓員崗位職責

崗位名稱：迎客員 直接上級：餐飲部主管 直接下屬：無 崗位工作：迎送服務 崗位職責：

作用：迎接服務是餐廳服務的一項重要工作，是酒店的門面，迎賓工作做的好壞直接影響酒店的服務水準。業務要求：

1、熟悉酒店的一般情況，如臺位，裝飾特點，環境，菜品的特色，酒店的風格等情況。

2、要求知識豐富，表達能力強，會標準的普通話，給人以親切，自然善于交際，又能自重。

工作內容及注意事項：

1、工作前要注意檢查自己的儀容儀表、化好淡妝，保持自己的儀容端莊大方，服飾要整潔。

2、開餐前要準備好“訂餐本”掌握當天的訂餐情況。

3、接受客人的訂位時，要問清楚客人的姓名、單位、聯系電話、訂餐人數、桌數，進餐時間及特殊要求等。

4、開餐時滿面笑容的站在酒店門口迎賓，客人到時要主動問好，態度要和善，語言要親切。

5、首先問客人是否已訂位，若已訂位要問清姓名，房間號，并為客人領位，做好與服務員的交接工作。

6、沒有訂位的客人要觀察或問請客人的人數，并登記在“訂餐本”上，給客人安排一個滿意的餐位，帶位時，走在客人的左前方，隨客人的步履帶客人入席。

7、帶位時除客人自己選座外，應按各區域較均勻安排，以免餐廳有的地方客人很多，有的地方空檔無人，或服務員忙閑不均。8．高峰期時，協助服務員搞好服務工作。9．客人離開餐廳時要熱情禮貌的向客人道別。10．開餐前做好責任區內的清潔工作。

11．做好早，午，晚值班工作，當班期間，保證崗位隨時有人，不允許脫崗。12．預定電話不得超過三聲，接聽電話必須使用規范的語言。（問候語，詢問人數，留姓名，聯系方式，電話，單位，重復臺位號）

四、收銀員崗位職責

崗位名稱：收銀員 直接上級：餐飲部主管 直接下屬：無

本職工作：結算、收銀

崗位職責：

1、每日核對酒水、煙等物品。

2、備品出庫（點菜單、加菜單、酒水單、臺紙、打包盒、打包袋、打印紙、發票等必備物品）。

3、報送酒水銷售日報表、菜品銷售日報表、潔清單、點菜單（標明份數、金額、排序）銷售款，并在收據上簽字。

4、換取零錢、當面點清。

5、將每桌點菜單準確輸入收款機。

6、結束營業核對錢款，打印銷售日報，核對酒水，登記入賬，做到賬物相符。

7、提酒水進貨清單。

8、月末報送銷售日報表，發票日報表，同財務核對賬目。

9、微笑待客，使用文明用語。

10、整理吧臺衛生，保管好吧臺用具。

11、做好月末盤點工作，報送盤點表。

12、開堂前做好責任區內的清潔衛生。

13、準充足店內應有的酒水品種、數量。

14、熟記本店所有經營品種的品名、價格、規格。

15、做好酒水的驗收和存放工作。

16、發放酒水前檢查酒水包裝及酒水保質期。

17、每日做好吧臺酒水的盤點工作，準確登記；每月匯總上報。

五、服務員崗位職責

崗位名稱：服務員 直接上級：餐飲部主管 直接下屬：無 本職工作：服務 崗位職責：

1、對主管負責，服從上級分派和工作指令，為客人提供禮貌熱情、快捷、準確的服務。

2、保持良好的儀容儀表和個人衛生，待客大方、著裝整潔。

3、認真參加班前例會，專心聽經理講話，認真吸取經驗教訓。

4、按要求確保責任區內店堂桌椅、餐具和環境衛生。

5、做好餐具、用具、及其它雜項目的補充、替換、配選工作。

6、嚴格按本店規定的服務程序做好擺臺工作。

7、熟知本店特點特色及常供菜品的品種味別、特點酒品名、價格等，主動熱情價紹并恰當的問答客人的相關詢問。

8、不停地巡臺，及時撤換干凈的餐具。并保持臺面的干凈清潔。指導顧客按菜品的特點進行正確飲食。

9、應記住客人的名字和常客的喜好，以便更好服務。但不能與客人過分密切。

10、快速做好收臺、翻臺工作，提高餐臺利用率。

11、與同事搞好團結，互助互學、密切合作，使服務運作通暢通和諧。

12、負責引領或替客人結帳，不可高聲讀出帳單金額，以免引起客人不快。13、妥善保管各類菜單的藍聯（服務員聯），客人結賬前，主動和收銀員認真核對菜單，由于不及時準確地核對菜單而造成結賬錯誤，引起客人不滿情緒，進而改酒店帶來損失的，由服務員和收銀員共同承擔損失，并進行相應考核。

14、積極參加業務培訓，不斷提高服務技能。

15、對服務顧客為主要職責，對主管安排的區域內工作負責。

16、對工作有強烈的責任感、進取感、主動、充分、嚴格維護酒店的對外形象及利益。

17、嚴格執行主管要求的工作，并能及時、按質的完成所有任務。

18、認真做到不遲到，不早退，準時參加每天兩次的員工例會。

19、熟練掌握各類服務工作的禮貌、禮節、語言技巧及技術、操作內容。20、對于涉及自身區域內發生的顧客投訴有不可推卸的責任。

21、善于向顧客介紹，推銷本店的特色菜品。

22、嚴格約束自己按照《服務儀容儀表規范》《服務員行為舉止規范》《服務員工作態度規范》上的要求去做。

六、傳菜員工作職責

本職工作：遞送菜單、傳菜和協助服務員工作 工作紀律

1、不做與本職工作無關的事，不得在廚房大聲喧嘩，打鬧說笑，打口哨等

2、不得動用廚房的機器設備，及各種刀具，炊具等。

3、不得擅自動用，食用廚房任何出堂的菜品。一經發現，嚴肅處理。

4、堅守工作崗位，不擅自離崗串崗，不干預廚房的任何正常操作，否則發生意外，全部由責任人自行 承擔。崗位職責：

1、傳錯菜，傳菜不及時，傳重菜，該傳菜員要負全部責任。

2、嚴格執行傳菜部的服務規范，確保傳菜準確及時。

3、要做到不押菜，不丟菜、不漏菜、不傳不合標準菜。

4、傳菜要及時，不允許等菜多一起走，以最快的速度傳到位。

5、認真做好傳菜部的衛生清潔工作。

6、做好開餐前的準備工作。

7、要由主管負責，努力協調好與各部門的關系，禮貌待人。

8、分理點菜單要準確，催菜要及時，做好前廳與后廚的樞紐工作。

9、要嚴格把好菜品質量關，做到不合標準菜，堅決不傳。

10、不斷增強本崗位技能，做到出堂菜品在傳菜過程中不走行，不變樣，湯汁不外溢。

11、積極主動的做好上級安排的各項工作。

七、保潔工崗位職責

崗位名稱：保潔工 直接上級：餐飲部主管 直接下屬：無

本職工作：清潔、衛生 崗位職責：

1、著裝整潔、遵守禮貌、服從指揮。

2、負責廁所的清潔衛生，隨時保持干凈無污物，無自臭味；大小便瓷盆上無污垢；地面無積水。

3、負責廳堂內外盆栽植物的保護、擺設，隨時剪去枯枝黃葉保持植物蔥綠。

4、負責大堂內垃圾桶、消防栓的清潔衛生

八、保安崗位職責

酒店開市前做好所轄區域內的衛生工作，準備好工作所需物品。

酒店營業時間內堅守工作崗位，要始終保持站立姿勢，認真管理好場內的停車。要求：衣著要整潔；精神飽滿；態度平和。

在指定的工作崗位（停車場入口處），第一時間內為客人安排車位。如果酒店停車場沒有空車位，要及時將客人的車輛指引到鄰近的停車場內，能夠保證車輛的安全。

要求：引位要及時；手勢要準確；

1、觀察客人停車是否到位，是否與其他車輛靠的太近，影響開車門，避免車輛的損傷。要求：觀察要細致

2、提醒司機關好車門，車窗，車燈，鎖好車，車內不要留放貴重物品。要求：檢查要細致認真

3、為客人開啟車門。

要求：態度要熱情；

雨雪天氣要為客人送傘/打傘，提醒客人小心地滑，并將客人送至酒店內由迎賓員接待；

遇到老人或幼童要主動幫扶。

4、客人離店的時候，要引導車輛安全駛出停車場。要求：遇到老人或幼童要主動幫扶。需打車的客人，要求主動為客人打車

雨雪天氣要為客人送傘/打傘，提醒客人小心地滑，并將客人送到車上。

7、認真負責的維護好酒店的對外形象，能夠及時制止來酒店鬧事的不良分子。

8、每天員工下班，路經門口要盤察一下，嚴禁帶出酒店內物品，9、上崗時間不準隨意嬉笑，打鬧，吃零食。

10、下班后，員工不得在酒店里逗留，離開酒店者，不允許返回酒店逗留，（值班人員除外）。

11、員工下班后，要通盤巡查一遍，水、電、燈、門窗、煤氣、空調是否關好，是否存在隱患，做好防火、防盜工作。

第四篇：餐飲部各崗位職責

榆陽區中心敬老院 餐飲中心各崗位職責

一、餐飲部主任崗位職責

崗位名稱：餐飲部主任 直接上級：付院長 直接下級：餐飲部主廚 崗位職責：

1．全面主持和負責餐飲中心的工作，組織實施餐飲中心重大決策對付院長負責。

2、貫徹院長或付院長下達的各項工作任務和工作指示。

3．全面負責對餐飲中心的人、財、物管理工作。嚴格執行餐飲中心的各項規章制度，并以此為準則，根據餐飲中心的實際情況，健全和完善相應的工作細則。4．嚴格遵守餐飲中心的各項財務制度，控制成本。

5．監督檢查出勤和人員調配情況，對部屬管理人員的工作進行督導，幫助他們不斷提高業務能力。

6．了解和掌握下屬的情況，包括員工素質及技術情況，有的放矢地搞好管理工作。

7．批示部屬個人呈交的報告及各項申請

8．主持日常餐飲部會議，協調部門內部的工作，使工作能協調一致地順利進行。9．檢查和指導餐飲中心工作，確保餐飲中心菜品質量和服務質量，隨時解決服務中的問題。

10、與廚師長研究如何提高食品的質量，創制新的菜譜，制定或修定年、季、月、日的菜譜。11．監督和指導餐飲中心消防、安全及物資管理工作，對隱患和消防、安全問題，應制定有效的預防、糾正措施。

12．根據餐飲中心經營情況，不斷地研究開發餐飲新產品的服務，有計劃地回訪院民，建立好院民信息回饋檔案。13．搞好餐飲中心外部工作。

14、抓好服務質量，發現問題及時解決。

15、在重要院民開餐前要求進行細致的檢查，發現問題或不妥之處要及時改進。

16、經常征求院民對服務食品質量的意見，妥善處理院民投訴。

17、加強物資管理，提高經濟效益。

18、加強員工隊伍的教育培訓工作，提高從業人員素質。

19、了解和掌握員工的思想狀況、工作表現、業務水平、有針對性地開展思想教育工作，幫助他們解決一些實際問題和困難，使他們有責任心和事業心。20、抓管理的重點是抓管理人員的管理工作，對他們進行嚴格管理是提高管理水平、服務水準、出品質量的根本保證。

21、按食品衛生法規定，嚴格遵守衛生，管理制定個人崗位、操作等方面的衛生標準，實行定期和不定期衛生檢查，保證院民的飲食安全。

二、餐飲部主管崗位職責

崗位名稱；餐飲部主廚 直接上級：餐飲部主任 直接下級：餐飲部幫廚

本職工作：協助主任工作及餐廳的管理 崗位職責：

1.負責餐飲部的日常事務管理，協助主任完成經營管理目標。

2.以對院民的服務及相關內容為主要職責。把握敬老院的管理宗旨及服務標準，隨時保證各項現場服務質量。

3．負責對餐飲中心的人、財、物管理工作，嚴格執行餐飲中心的各項規章制度。4．合理安排和調配幫廚、助餐員做好經營服務工作；監督和指導員工的行為規范。

5．負責餐飲中心的餐具、用具和餐飲中心環境衛生。

6．主動積極與主廚加強聯系和配合，掌握廚房每日物資供應情況。

7．掌握院民情況，增進院民與員工良好關系，主動介紹餐飲中心特色，收集和掌握院民對餐飲中心的意見和建議，并加強整理和采取相應措施。

8．負責指導餐飲部設備日常使用和保養工作，督促做好安全防范工作。9．建立餐飲部各類管理檔案及制度，對餐飲部主任直接負責。10．審批協助所有餐飲部員工的排班，及考勤的管理。

11．配合員工解決現場突發事件，并將處理結果及時報上主任、若為特別或重大事件，應及時通知主任共同參與解決。

12．有計劃的安排與下屬管理人員的例會，并按時向主任匯報日常工作。13．安排餐飲部各級管理人員及員工的各項培訓及考核。14．認真做好對下屬各級員工工作狀態的監督。

15．嚴格遵守餐飲中心的各項財務制度，監督控制餐飲中心的物資使用、消耗，做好相應記錄。

16．積極配合、協調和監督好敬老院其它部門對餐飲部現場工作的實施，并有必要的組織及召開與各相關部門的協調會，記錄存檔后報主任。17．審核，監督各部之間的相互配合的進程及質量。

18．維護敬老院的對外形象，配合敬老院做好各部門的溝通工作。19．監督餐飲部對安全操作的培訓，以及安全操作的管理，并組織各級員工考核。20．負責下屬各部所有表格的匯總和成交工作。21．嚴格遵守敬老院的各項規章制度及管理職責，維護好敬老院各部的對外形象。22．有權按《員工手冊》的內容、《員工獎罰制度》的結果，向主任提出對下屬員工的獎勵和處罰的建議。

23．做好下屬管理人員及員工每月評定的一級申批工作，及時提交主任。

24．有計劃的按時、按質完成敬老院下發的各項任務，傳達執行和反饋敬老院下發的政策及執行情況。

25．在現有的基礎上，有針對性的展開思維，努力健全有特色的管理方法。26．對于院民合理的各類投訴有不可推卸的責任。27．明確及嚴格執行敬老院各部門的溝通制度及程度。28．負責好各部門的物料管理及合理制度的督促檢查。29．負責部門內的消毒防疫工作及消防安全的培訓、檢查。30．協助主任按計劃做好活動，完成經營目標。31．及時完成主任交辦的其它臨時任務

三、服務員崗位職責

崗位名稱：助餐員 直接上級：餐飲部主廚 直接下屬：無 本職工作：服務 崗位職責：

1、對主管負責，服從上級分派和工作指令，為院民提供禮貌熱情、快捷、準確的服務。

2、保持良好的儀容儀表和個人衛生，待客大方、著裝整潔。

3、認真參加班前例會，專心聽主廚講話，認真吸取經驗教訓。

4、按要求確保責任區內桌椅、餐具和環境衛生。

5、做好餐具、用具、及其它雜項目的補充、替換、配選工作。

6、嚴格按餐飲中心規定的服務程序做好擺臺工作。

7、熟知餐飲中心特點特色及常供菜品的品種味別等，主動熱情價紹并恰當的問答院民的相關詢問。

8、不停地巡臺，及時撤換干凈的餐具。并保持臺面的干凈清潔。指導院民按菜品的特點進行正確飲食。

9、應記住院民的名字和常客的喜好，以便更好服務。但不能與院民過分密切。

10、快速做好收臺、翻臺工作，提高餐臺利用率。

11、與同事搞好團結，互助互學、密切合作，使服務運作通暢通和諧。

12、積極參加業務培訓，不斷提高服務技能。

13、對服務院民為主要職責，對主管安排的區域內工作負責。

14、對工作有強烈的責任感、進取感、主動、充分、嚴格維護敬老院的對外形象及利益。

15、嚴格執行主管要求的工作，并能及時、按質的完成所有任務。

16、認真做到不遲到，不早退，準時參加每天兩次的員工例會。

17、熟練掌握各類服務工作的禮貌、禮節、語言技巧及技術、操作內容。

18、對于涉及自身區域內發生的院民投訴有不可推卸的責任。

19、善于向院民介紹，推銷餐飲中心的特色菜品。

20、嚴格約束自己按照《服務儀容儀表規范》《服務員行為舉止規范》《服務員工作態度規范》上的要求去做。

21、傳錯菜，傳菜不及時，傳重菜，該傳菜員要負全部責任。

22、嚴格執行傳菜部的服務規范，確保傳菜準確及時。

23、要做到不押菜，不丟菜、不漏菜、不傳不合標準菜。

24、傳菜要及時，不允許等菜多一起走，以最快的速度傳到位。

25、認真做好傳菜部的衛生清潔工作。

26、做好開餐前的準備工作。

27、要由主管負責，努力協調好與各部門的關系，禮貌待人。

28、分理點菜單要準確，催菜要及時，做好前廳與后廚的樞紐工作。

29、要嚴格把好菜品質量關，做到不合標準菜，堅決不傳。

30、不斷增強本崗位技能，做到出堂菜品在傳菜過程中不走行，不變樣，湯汁不外溢。

31、積極主動的做好上級安排的各項工作。

2011年6月30日

第五篇：餐飲部各崗位職責

餐飲部各崗位職責
★飲食經理崗位職責 飲食經理崗位職責

一、制定部門的工作計劃，建立部門的規章制度，督促下屬員工嚴格遵守

二、制定部門及月度的經營計劃，領導全體員工完成總經理下達的經營指標，不斷 分析研究部門的經營情況；

三、協調部門間合作關系，做好客人的接待工作；

四、監督營業計劃的實施，抓好財產管理和成本核算工作，保證各項營業指標的咸；

五、注意員工的思想情緒變化，開展經常性的職業道德教育。注重培訓考核和選拔人才，關心員工福利．激發員工的工作積極性；

六、定期召開例會，傳達會議精神，聽取下屬匯報．研究市場變化情況，做好各項任務 的落實工作；

七、了解和掌握下屬各部門的情況，包括營業情況，員工的素質及技術情況，搞好管理 工作；

八、制定所管部門的工作計劃．對各部門進行督導；

九、抓好服務質量：

1、巡查管理區域，進行工作指導。發現及時解決。

2、在開餐前進行細致的檢查，發現問題或不妥之處要及時改正。

3、檢查員工是否按操作規程進行工作，檢查他們的儀容儀表、工作效率、技術的熟練 程度，服務態度，督導他們保持較高的服務水準。

4、抽檢食品質量。經常征求賓客對服務及食品質量的意見，妥善處理客人投訴。

十、加強物資管理，提高經濟效益；

1、了解和掌握食品原材料的市場價格，指導進行食品原材料的采購，根據飲食業的旺 淡季指導食品原材料的進貨額，避免脫銷或積壓，造成損失或浪費．熟悉庫存情況

2、跟進生產部門和食品部加強食品的管理，不要讓食物發生霉壞變質。

3、控制食品原材料及飲料的標準．規格和要求，控制成本和毛利率。

十一、加強員工隊伍的教育和培訓工作，提高從業人員的素質；

1、教育員工遵紀守法，服從領導，服從管理，培養和提高員工的意識，自覺做好本 職工作。

2、了解和掌握職工的思想狀況，工作表現，業務水平和家庭狀況；

3、有針對性地開展思想教育工作，幫助他們解決一些實際的問題和困難，使他們有歸 宿感、責任心和事業心。

4、抓管理的重點是抓好領班以上管理人員的管理工作．對他們嚴格培訓和嚴格管理是 提高管理水準和服務水準的根本保證。

十二、按照食品衛生法規，嚴格遵守衛生管理制度，制定個人崗位、操作等方面的衛生 標準，實行定期和不定期的衛生檢查，保證客人的飲食安全；

十三、注意檢查場所的治安，安全保衛工作，保證客人安全。

十四、落實防火安全檢查工作． 向員工貫輸防火安全意識，積極消除隱患，確保安全 經營，運作： ★中餐廳部長崗位職責 中餐廳

部長崗位職責

一、檢查服務員的儀表儀態，凡達不到標準和規范要求的不能不上崗；監督服務員的具 體操作．發現問題及時糾正．保證服務工作符合酒店標準；

二、明確餐廳主管所分配的工作，領導本班服務員做好開餐前的準備工作，著重檢查用

品、物品是否齊備、清潔和無破損；檢查桌椅的擺放是否規范，菜單、酒具是否衛生并無破 損：按照領班檢查表逐檢查，發現問題，及時報告主管；

三、開餐后注意觀察客人用餐情況，隨時滿足客人的各種用餐需求。遇有重要客人和服 務員人手不夠時，要親自服務。督導服務員向客人推薦特別菜點，飲料、主動介紹菜單；

四、每天配合餐廳經理、主任一同進行班前班后會的工作安排．實施上級下達的工作任 務，督促并協同服務員工一同完成；

五、檢查房間清潔衛生情況，通道是否暢通，電器設備是否正常；

六、檢查每個餐位擺設是否規范，臺凳是否正確及有否損壞；

七、所準備的餐具數量、擺設位置是否合理；

八、所用的餐具是否符合衛生標準； ★中餐主任崗位職責 中餐主任崗位職責

一、編定每日早、中，晚班人員，做好領班，迎送員的考勤記錄；

二、每日班前檢查服務員的儀表、儀容；

三、了解當時用餐人數及要求，合理安排餐廳服務人員的工作。督促服務員做好清潔衛 生和餐、酒具的準備工作；

四、隨時注意餐廳就餐人員動態和服務情況要在現場進行指揮，遇有 VIP 客人或舉行 重要會議，要認真檢查餐前準備工作和餐桌擺放是否符合標準．并要親自上臺服務，以確 保服務的高水準

五、加強與客人的溝通。了解客人對飯菜的意見，與公關銷售員加強合作。了解客人 檔案情緒，妥善處理客人的投訴，并及時向中餐廳經理反映；

六、定期檢查設施和清點餐具．制定使用保管制度，有問題及時向餐廳經理匯報；

七、注意服務員的表現，隨時糾正他們在服務中的失誤、偏差，做好工作成績記錄。作 為評選每月最佳員工的依據；

八、負責組織領班、服務員參加各種培訓、競賽活動。不斷提高自身和下屬的服務水平．

九、積極完成經理交派的其它任務。

十、每天配合餐廳經理一同進行班前、班后會的工作安全；

十一、檢查大廳清潔衛生情況，通道是否暢通，電器設備是否正常；

十二、檢查每個餐位擺設是否規范，臺凳是否正確及有否損壞：

十三、所準備的餐具數量，擺設位置是否合理；

十四、所用的餐具是否符合衛生標準；

十五、所要準備用的餐具是否齊全：

十六、檢查兩大廳的電器設備是否能正常使用；

十七、燈光設備是否有損壞及光線是否充足；

十八、冷氣設備

備是否正常及是否符合衛生要求；

十九、綠化布置是否合理；

二十、兩大廳所需的布草是否充足； 二

十一、走火通道指示設備、應急燈是否正常及齊全，消防設備是否齊全； 二

十二、檢查中間倉的物料是否整齊； 二

十三、梭查各班員工的出勤情況，并做好審批工作： 二

十四、檢查各員工的儀容儀表，所用的工作用具是否否齊全； 二

十五、檢查各員工的禮貌語言使用情況； 二

十六、檢查本區滅四害的工作情況及實施工作； 二

十七、檢查督促各員工站崗及服務接待工作，跟進服務質量； 二

十八、在營業時間做好帶頭工作，做到熱情接待每位客人，并做好寫菜落單業務工

作。二

十九、要對經營的業務知識熟識及操作技術熟練；業務知識包括：本部門的菜 式品種、價格，酒水品種、價格，海鮮品種、價格及制作方法； 三

十、要合理安排每個員工的工作崗位及工作項目； 三

十一、在管理方面要對下屬實行多教育，多關心； 三

十二、落實跟進是否有做好能源，物料節約工作； 三

十三、落實定期對下屬員工做好消防知識的培訓。★酒水部領班崗位職責 酒水部領班崗位職責

一、貫徹執行和傳達部門經理布置的工作任務、指令、做好溝通工作；

二、根據所管轄范圍的情況制定相應的要求及酒水員的服務程序；

三、現場督導。檢查酒水員的出品品質量和工作準備效率，檢查員工的紀律執行 情況；

四、控制酒水的損耗，力求做到降低成本；

五、做好崗位培訓工作并作定期檢查；

六、控制酒水倉存平衡數．使其合理化；

七、定期檢查財產設備，有問題及時作維修保養；

八、合理安排宴會、酒會的工作，帶動員工，積極工作；

九、與樓面服務人員保持良好的合作，互相協調，做好酒水的供應服務工作。★酒水部酒水員崗位職責 酒水部酒水員崗位職責

一、執行上級指示，努力完成上級布置的工作任務；

二、精通業務，熟練掌握酒吧各種工具、器皿的使用方法；

三、正確切制各款流行的水果拼盤，保證各種飲品與水果的質量；

四、認識、了解所供酒水的特性，飲用形式和掌握一定的酒水知識；

五、懂得一些基本的服務知識，善于向客人推銷酒水，努力做好服務接待工作；

六、加強業務學習，不斷提高自己的專業水平；

七、根據酒水領班的指令，完成每天的清潔衛生工作；

八、與樓面服務員保持良好的合作關系；

九、掌握一定的餐飲衛生知識．嚴格按餐飲衛生的要求完成各項工作。★迎賓員領班崗位責任 迎賓員領班崗位責任

一、對下屬明確上班時間，明確規定各員工崗位，檢查各員工的儀容、儀表是 否符合要求；

二、檢查每天所

需的卡。紙巾、菜牌。菜夾是否齊全；

三、檢查督促各員工迎送客人的姿勢及禮貌語言；

四、協助各咨客員工對每天客情情況做好記錄；

五、每天對每班每人做好發卡、收卡及記錄工作準確送財務；

六、自己做好以身作則的帶頭作用；

七、做好每天所用物料補充計劃工作；

八、落實做好每天衛生清潔工作。★中餐廳迎賓員崗位職責 中餐廳迎賓員崗位職責

一、上崗時要求衣冠整潔、端莊大方、笑容可掬、彬彬有禮；

二、熟知當天訂餐的單位(或個人)名稱。時間、人數及臺位安排等情況，注意記錄 客人的特別活動{如生日慶祝會)，如有重要情況，應及時向主管匯報；

三、替客人存取保管衣物，并詢問有無貴重物品，貴重物品提醒客人自行保管：

四、整理、準備菜單、酒水單．發現破損及時更換；

五、迎接客人． 引導客人到預訂臺位或客人滿意的臺位，為客人拉椅，鋪好餐巾． 遞 上菜單，酒水單；

六、客滿時，負責安排好后到的顧客，使客人樂于等位：

七、留意常客姓名，以增加客人的親切感和自豪感；

八、隨時注意聽取顧客的意見，及時向上級反映；

九、隨時注意在接待工作中的各種問題，及時向上級反映和協助處理：

十、掌握和運用禮貌語言．如： “先生．小姐您好，歡迎光臨””歡迎您到我們餐、廳就餐”等；

十一、負責接聽電話．客人電話訂餐應問清楚姓名。單位，時間及人數，傳聽電 話要準確、快捷；

十二、客人用餐后離開餐廳時．站在門口目送客人，征求客人意見并向客人表示 感謝，歡迎客人下次光臨： ★傳菜部長崗位職責 傳菜部長崗位職責

一、要培訓屬下所有員工對點心價格，點主品種要熟識。

二、要培訓屬下員工對每個菜式所需跟的汁醬要熟識。

三、要對餐廳的每間房名及餐廳位置．每張臺號要熟識。

四、在上菜時要教育好員工報菜名，劃好菜單，安排員工傳送。

五、若菜長時間未出，應即向出品部，樓面接洽好馬上跟進。

六、要靈活安排員工做好餐前餐后的工作，搞好清潔衛生，清潔好所需用具。

七、做好煤氣瓶及煤氣爐的安全檢查．做好定期更換煤氣管。

八、教育屬下員工正確使用煤氣設備，確保工作安全。

九、教育屬下員工能正確使用滅火設備。

十、教育屬下員工熟識消防知識。★餐具洗刷員崗位職責 餐具洗刷員崗位職責 餐具

一、在洗碗部領班帶領指揮下，負責洗刷消毒餐具、酒具、雜具等洗刷消毒過程，嚴格按程序和標準，保證餐具、酒具、雜具等的清潔衛生；

二、及時清理餐廳、廚房的垃圾，定點擺放，定時清理．保證無異味；

三、洗刷、消毒過程中注意保護好餐具，