第一篇：食品安全答案

2005～2006學年第二學期《食品安全導論》試題（A卷）

答案及評分標準

一、名詞解釋（每題3分）1．保質期

是指在標簽上規定的條件下，保持食品質量（品質）的期限。在此期限，食品完全適于銷售，并符合標簽上或產品標準中所規定的質量（品質）；超過此期限，在一定時間內，食品仍然是可以食用的。2．食源性疾病

是指通過攝食進入人體內的各種致病因子引起的、通常具有感染性質或中毒性質的一類疾病。（或者 食源性疾病是指感染性和有毒性物質伴隨食物進入人體所引起的疾病。）3．食物中毒

是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當作食品攝入后所出現的非傳染性（不同于傳染病）急性、亞急性疾病。食物中毒屬于食源性疾病的范疇。4．綠色食品

是在生態環境符合國家規定標準的產地，生產過程中不使用任何有害化學合成物質，或在生產過程中限定使用允許的化學合成物質，按特定的生產操作規程生產、加工，產品質量及包裝經檢測符合特定標準的產品。5．食品的腐敗變質

食品的腐敗變質，是指食品在一定的環境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發生的食品失去或降低食用價值的一切變化。

二、單項選擇題（每題2分）

1、A

2、B

3、C

4、D

5、B

三、填空題（每空1分）

1、感觀指標、理化指標、微生物指標

2、微生物因素

3、罐頭

4、無公害食品、綠色食品、有機食品

5、農田、餐桌

四、判斷對錯（每題1分）

1、√

2、√

3、×

4、×

5、×

6、√

7、×

8、×

9、√

10、×

五、簡答題（每題5分）

1、谷物及其制品因貯藏或食用方法不當容易引起黃曲霉毒素污染，那么黃曲霉毒素污染食品的原因及其脫毒方法分別是什么？

答：黃曲霉菌是空氣和土壤中存在的非常普遍的微生物，世界范圍內的絕大多數食品原料和制成品均有不同程度的污染。黃曲霉菌在有氧、溫度(30～33℃)和濕潤(89％～90％)的條件下容易生長，從而造成貯存的花生、玉米、大米、小麥、大麥、棉籽和大豆等多種谷物的污染變質。一般而言，如果食物和食物原料的貯存條件足夠潮濕，允許黃曲霉生長但又并不足以潮濕到使其他生物生長時，都有可能含有黃曲霉毒素。（2分）

黃曲霉毒素的脫毒方法：（3分，至少回答其中的3種方法）

（1）挑除毒粒。將發霉、變質、損傷及蟲蛀的花生、玉米粒去除，可使含毒量大大降低。

（2）加水搓洗。淘米時反復搓洗4～6次，隨水傾去懸浮物，去毒率可達50％～88％。（3）加堿、高壓去毒。堿性條件下，黃曲霉毒素的結構被破壞并溶解于水。反復水洗或加高壓，去毒率可達85.7％。

（4）干熱處理時黃曲霉毒素非常穩定，但普通烘烤半小時后，花生中的黃曲霉毒素B1也可減少80%。一般而言，濕熱處理比干熱處理能更有效地降低黃曲霉毒素的含量。（5）有機溶劑萃取的方法也有部分應用，但這種方法非常昂貴和耗時。毒素不能完全清除，同時也使食物中的營養素損失了。

（6）許多化學品如過氧化氫、臭氧和氯氣曾被用于降解食物中的黃曲霉毒素，這些物質容易同食物中的黃曲霉毒素反應。但同時也和維生素等營養物質反應。較為有效的化學去毒方法是使用氨水，可用于玉米和粗棉籽的脫毒。

2、綠色食品的標志是由哪幾部分構成的？其寓意是什么？

答：綠色食品標志由上方的太陽、下方的葉片和中心的蓓蕾組成。（3分）

象征和諧的生態系統。整個標志為正圓形，寓意為保護。整個圖形描繪了一幅明踞陽光照耀下的和諧生機，告訴人們綠色食品是出自純凈、良好生態環境的安全、無污染食品。綠色食品標志還提醒人們要保護環境和防止污染，通過改善人與環境的關系，創造自然界新的和諧。（2分）

3、作為有機食品，必須同時滿足四個基本條件，分別是什么？

答：（1）原料必須來自已經建立或正在建立的有機農業生產體系（又稱有機農業生產基地），或采用有機方式采集的野生天然產品；（2分）

（2）產品在整個生產過程中必須嚴格遵循有機食品的加工、包裝、貯藏、運輸等要求；（1分）

（3）生產者在有機食品的生產和流通過程中，有完善的跟蹤審查體系和完整的生產、銷售的檔案記錄；（1分）

（4）必須通過獨立的有機食品認證機構的認證審查。（1分）

六、案例分析題（共15分）1、1999年7月11日，某村村民何某因家中建新房邀請28名村民到家中進餐，主食為燒餅，副食為馬鈴薯燒肉和炒豆芽等。餐后半小時，其中26名進餐者相繼出現頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀。經調查，本次燒肉所用馬鈴薯為何家自種，裝在編織塑料袋內，存放在東面廚房里，西曬太陽，常溫保存，馬鈴薯表面凹凸不平，發芽和表明發綠的約占35％。烹調前只用清水洗刷表面泥土，馬鈴薯芽、芽眼、芽眼周圍和發綠的表皮均未除去，加工過程也未加入食醋。請分析判斷這一食物中毒事件發生的原因是什么？并指出該食物中毒事件的預防和救治措施有哪些？（7分）

答：這一起食物中毒事件的原因是因為馬鈴薯的貯藏方法不當，引起馬鈴薯發芽或表皮發綠，產生有毒有害物質—龍葵堿。馬鈴薯中的龍葵堿又被稱為龍葵素或茄堿，主要集中在其芽眼、表皮和綠色部分，其中芽眼部位的龍葵堿數量約占生物堿糖苷總量的40％。發芽、表皮變青和光照均可大大提高馬鈴薯中的龍葵堿糖苷含量，可增加數十倍之多，食用后可導致食物中毒。（3分）

預防及救治措施有：（4分）

（1）將馬鈴薯存放于陰涼通風、干燥處或輻照處理，以防止馬鈴薯發芽。（2）發芽較多或皮肉變黑綠色的馬鈴薯應禁止食用；

（3）發芽少者可剔除芽與芽基部，去皮后水浸30min～60min，烹調時加少許醋煮透，以破壞殘余的毒素。

（4）若一旦發生發芽馬鈴薯中毒，立即用4％鞣酸或濃茶水洗胃，也可導瀉，并對癥治療。目前，對發芽馬鈴薯中毒尚無特效解毒劑，發現病人后立即采用吐根糖漿催吐，用4％鞣酸溶液、濃茶水或0.02％高錳酸鉀溶液洗胃。停止食用并銷毀剩余的中毒食品。對重癥病人積極采取輸液等對癥治療措施。2、1994年1月13日，某幼兒園早班炊事員為幼兒送來了剛煮好的豆漿，有116名幼兒先后飲用了100～200ml豆漿，5～10min后，24名幼兒先后出現胃部不適、惡心、嘔吐、畏寒等癥狀。中毒發生后1h內衛生防疫人員趕到現場，采集剩余豆漿300ml，檢查結果表明，細菌總數、大腸菌群、致病菌均正常，可排除細菌性食物中毒的可能性。根據炊事員自述當日所供豆漿未煮沸，僅煮至85℃左右。請你分析判斷這起食物中毒事件發生的根本原因是什么？怎樣預防此類食物中毒事件的發生？（8分）

答：這起豆漿食物中毒事件發生的原因主要是因豆漿的煮制溫度控制不當，沒有破壞大豆中天然存在的有毒蛋白類物質外源凝集素和消化酶抑制劑而引起的。（2分）

外源凝集素具有凝聚和溶解紅細胞的作用。兒童對大豆血球凝集素較敏感，中毒的潛伏期為幾十分鐘至十幾小時。大豆中的消化酶抑制劑，如胰蛋白酶抑制劑、胰凝乳蛋白酶抑制劑和α－淀粉酶抑制劑，可造成消化道對營養成分吸收能力的下降，從而造成食用者營養素缺乏和生長遲緩，并引起食物中毒。（2分）

預防措施：（4分）

（1）外源凝集素比較耐熱，80℃數小時不能使之失活，但100℃溫度下1h可破壞其活性。一般在大豆食品生產中的加熱處理方法即可消除。所以，豆類食用前一定徹底加熱，豆漿應煮沸后繼續加熱數分鐘才可食用，避免“假沸”現象。

（2）蛋白酶抑制劑對熱穩定性較高。在80℃加熱溫度下仍殘存80％以上的活性，采用100℃處理20min或120℃處理3min的方法，可使蛋白酶抑制劑喪失90％的活性。此熱處理失活條件，在大豆食品加工是完全可以達到的。故食物中大豆蛋白酶抑制劑的活性應通過加工工序降低。

七、論述題（共25分）

1、近年來食品安全問題成為全球關注的熱點，我國政府也將食品安全問題提高到戰略高度，那么你認為產生食品安全問題的主要原因是什么？解決食品安全問題的主要途徑有哪些？（15分）

答：產生食品安全問題的主要原因是：（8分）（1）食品自身的食品特性（5分）

食品本身具有一定的營養組成，容易受到微生物因素、化學因素和物理因素的污染而引起危害，引發食品安全問題。

① 生物性危害。食品在給人類提供營養的同時，也容易給微生物提供營養，所以食品從原料到加工、貯藏、銷售和消費的過程中都不可避免地會收到微生物的污染。如食源性致病菌污染食品可引起食源性疾病或食物中毒；腐敗微生物污染可使食品失去營養價值和食用價值，嚴重者可導致食物中毒。

② 化學性危害。食品從農田到餐桌都不可避免的會收到化學因素的污染而造成危害。如：從食品原料的種植和養殖開始，就不可避免的會受到環境污染、農藥殘留和獸藥殘留等因素的污染，這些化學物質通過食物鏈的生物富集并在人體內不斷累積而危害人體健康。在食品的加工過程中還要用到一些食品添加劑，如果食用不當，也會危害人體健康。

③ 物理性危害。食品的原料如果受到環境污染如輻射、輻照等，可對人體產生潛在危害和安全隱患。在食品的加工和流通過程中不可避免的會受到來自加工環境、設備和人員的污染，如毛發、鐵屑、玻璃屑、塑料等。通過食品進入人體，造成安全危害。（2）食品的商品特性（3分）

食品既是食品，又是商品。食品作為商品，在生產加工和銷售的過程中生產廠家會追求一定的利益和利潤，在這種動機的驅使下，就出現了各種違規和違法等事件。如超標使用和濫用食品添加劑，食用非食品原料生產食品，在食品加工過程中參雜使假，導致食品安全事件的發生。這種現象往往具有一定的隱蔽性，多發生在一些小的或不合格的食品加工場所或一些黑心的加工窩點，給食品安全的政治工作帶來了一定困難。

解決食品安全問題的主要途徑有：（7分）

（1）對食品從農田到餐桌進行安全隱患源的分析和控制（2分）

控制環境污染，農藥、獸藥殘留，根據國標規定合理食用食品添加劑等。（2）加強宣傳和教育，完善食品安全立法工作（1分）（3）制定標準，并與國際接軌（1分）

（4）研發新的食品安全檢測體系，發展食品安全快速檢測技術（1分）

（5）一個好的、合格的產品不是檢驗出來的，而是設計出來的，食品安全危害的控制應該以預防為主。（1分）

（6）建立健全食品安全體系建設和人才隊伍建設（1分）

2、有機食品、綠色食品和無公害食品之間的區別是什么？（10分）

答：

（1）概念不同（2分）

有機食品是完全不含人工合成的農藥、肥料、生長調節劑、畜禽飼料添加劑的食品。綠色食品是遵循可持續發展原則，按照特定生產方式，經專門機構認定，許可使用綠色食品標志的食品，分A級和AA級。

無公害食品是產地環境、生產過程和終端產品符合無公害食品標準及規范，經過專門機構認定，許可使用無公害食品標志的食品。（2）對產地環境條件的要求不同（2分）

三類安全食品的產地環境條件要求空氣和農田灌溉水中檢測的項目及污染物的濃度限值不同，其中有機食品對產地環境要求最為嚴格，其次是綠色食品。

有機食品要求原料產地至少3年未使用過任何化學農藥、化學肥料和除草劑等化學合成物質，而綠色食品和無公害食品對農用化學物質使用年限未做規定。

我國綠色食品生產過程中可以允許使用高效低毒農藥，也允許使用化學肥料。而有機食品的生產過程中禁止使用人工合成的農藥、肥料和除草劑等，只能使用有機肥、生物農藥和物理方法防治病蟲害。（3）標準不同（2分）

有機食品：不同國家，不同認證機構，標準也不同。在我國，環境保護總局有機食品發展中心制定了有機產品的認證標準。

綠色食品：我國綠色食品標準由中國綠色食品發展中心組織制定的統一標準，其標準分A級和AA級。A級是參照發達國家食品衛生和聯合國食品法典委員會的標準制定的，AA級的標準是根據國際有機農業運動聯合會有機產品的基本原則，參照國家有機食品的標準，再結合我國實際情況制定的。

無公害食品：產地環境、生產過程和最終產品符合無公害食品的標準和規范。（4）標志不同（1分）

有機食品標志采用人手和葉片為創意元素。一只手向上持著一片綠葉，寓意人類對自然和生命的渴望；兩只手一上一下握在一起，寓意人類的生存離不開大自然的呵護，人與自然需要和諧美好的生存關系。

綠色食品標志由上方的太陽、下方的葉片和中心的蓓蕾組成。整個標志為正圓形，寓意為保護。

無公害食品標志在我國由于認證機構不同而不同，其中湖北綠色食品管理安全辦公室擁有的無公害食品標志已在國家工商局注冊。（5）級別不同（1分）

有機食品無級別之分。綠色食品分A級和AA級。無公害食品不分級。（6）認證機構不同（2分）

國家環境保護總局有機食品發展中心是目前國內有機食品綜合認證的權威機構。綠色食品的認證機構是唯一的，即中國綠色食品發展中心，該中心負責全國綠色食品的統一認證和最終審批。

無公害食品，只有在國家工商局正式注冊標志商標或頒布了省級法規的前提下，其認證才有法律效應。

2005～2006學年第二學期《食品安全導論》試題（B卷）

答案及評分標準

一、名詞解釋（每題3分）

1、保存期

指在標簽上規定的條件下，食品可以食用的最終日期。超過此期限，產品質量（品質）可能發生變化，因此，食品不再適于食用。

2、安全食品

是指生產者所生產的產品符合食品消費者對食品安全的需要，并經權威部門認定，在合理食用方式和正常食用量的情況下不會導致對健康損害的食品。

3、有機食品

是指根據有機農業和一定的生產加工標準而生產加工出來的產品。有機農業是一種在生產過程中不使用人工合成的肥料、農藥、生長調節劑和飼料添加劑的農業。有機食品是最高級的安全食品。（有機食品也叫做生態或生物食品。）

4、AA級綠色食品

AA級綠色食品是高級綠色食品，生產AA級綠色食品的原料是利用傳統農業技術和現代生物技術相結合而生產的農產品，生產中以及之后的加工過程中不使用農藥、化肥、生長激素等。產品質量符合綠色食品產品標準，經專門機構認定，許可使用AA級綠色食品標志的產品。

5、食物中毒

是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當作食品攝入后所出現的非傳染性（不同于傳染病）急性、亞急性疾病。食物中毒屬于食源性疾病的范疇。

二、填空題（每空2分）

1、二次代謝產物

2、外源凝集素（植物性血細胞凝集素）、消化酶抑制劑（蛋白酶抑制劑）

3、轉基因微生物源食品、轉基因植物源食品、轉基因動物源食品

4、上限和下限

5、太陽、葉片、蓓蕾

三、判斷對錯（每題1分）

1、√

2、√

3、√

4、×

5、√

6、√

7、√

8、×

9、√

10、×

四、簡答題（每題5分）

1、引起食品腐敗變質的因素有哪些？

答：（1）微生物因素：如致病菌、致腐菌污染食品可導致食品的腐敗變質

（2）食品自身的理化特性：如營養組成、基質條件（pH、Aw）等。如果食品的營養組成越豐富，則食品越容易腐敗變質。食品自身的pH越低，Aw值越小，則食品越容易保藏，不容易腐敗變質。

（3）環境因素：如溫度、濕度、光照、水分、氧氣等。如果食品加工、貯藏、銷售的環境條件控制不當，很容易引起食品的腐敗變質。溫度越高，濕度越高，都會導致食品的腐敗變質。

2、綠色食品必須同時具備的條件是什么？

答：綠色食品必須同時滿足以下四個條件：

（1）產品或產品原料產地必須符合綠色食品生態環境質量標準。

農業初級產品或食品的主要原料，其生產區域內沒有工業企業的直接污染，水域上游、風口沒有污染源對該區域構成污染威脅。該區域內的大氣、土壤、水質均符合綠色食品生態環境標準。并有一套保證措施，確保該區域在今后生產過程中環境質量不下降。（2）農作物種植、畜禽飼養、水產養殖及食品加工必須符合綠色食品生產操作規程。

農藥、肥料、獸藥、食品添加劑等生產資料的使用必須符合《生產綠色食品的農藥使用準則》、《生產綠色食品肥料使用準則》、《生產綠色食品的食品添加劑使用準則》、《生產綠色食品的獸藥使用準則》。

（3）產品必須符合綠色食品產品標準。

綠色食品最終產品必須由中國綠色食品發展中心指定的食品監測部門依據綠色食品標準檢測合格。綠色食品產品標準是參照有關國家、部門、行業標準制定的，通常高于或等同現行標準，有些還增加了檢測項目。

（4）產品的包裝、貯運必須符合綠色食品包裝貯運標準。

產品的外包裝除必須符合國家食品標簽通用標準外，還必須符合綠色食品包裝和標簽標準。

3、轉基因食品的不安全因素包括哪幾方面？

答：人們對轉基因食品安全性的擔憂主要表現在以下幾個方面：（1）引入基因本身或所表達的蛋白質有毒害作用；（2）引入基因所表達的蛋白質會致過敏；

（3）引入基因可能以人們目前還不了解的方式破壞食物中的營養成分；（4）引入基因通過人體將抗藥性基因轉移給致病微生物；（5）攝入轉基因的微生物可能導致人體內微生物體系的失衡；（6）引入基因提高作物的抗病蟲害能力，對環境生態平衡造成威脅等。

五、案例分析題（共15分）1、1994年1月13日，某幼兒園早班炊事員為幼兒送來了剛煮好的豆漿，有116名幼兒先后飲用了100～200ml豆漿，5～10min后，24名幼兒先后出現胃部不適、惡心、嘔吐、畏寒等癥狀。中毒發生后1h內衛生防疫人員趕到現場，采集剩余豆漿300ml，檢查結果表明，細菌總數、大腸菌群、致病菌均正常，可排除細菌性食物中毒的可能性。根據炊事員自述當日所供豆漿未煮沸，僅煮至85℃左右。請你分析判斷這起食物中毒事件發生的根本原因是什么，其預防和控制措施有哪些？（8分）

答：這起豆漿食物中毒事件發生的原因主要是因豆漿的煮制溫度控制不當，沒有破壞大豆中天然存在的有毒蛋白類物質外源凝集素和消化酶抑制劑而引起的。（2分）

外源凝集素具有凝聚和溶解紅細胞的作用。兒童對大豆血球凝集素較敏感，中毒的潛伏期為幾十分鐘至十幾小時。大豆中的消化酶抑制劑，如胰蛋白酶抑制劑、胰凝乳蛋白酶抑制劑和α－淀粉酶抑制劑，可造成消化道對營養成分吸收能力的下降，從而造成食用者營養素缺乏和生長遲緩，并引起食物中毒。（2分）

預防措施：（4分）

（1）外源凝集素比較耐熱，80℃數小時不能使之失活，但100℃溫度下1h可破壞其活性。一般在大豆食品生產中的加熱處理方法即可消除。所以，豆類食用前一定徹底加熱，豆漿應煮沸后繼續加熱數分鐘才可食用，避免“假沸”現象。

（2）蛋白酶抑制劑對熱穩定性較高。在80℃加熱溫度下仍殘存80％以上的活性，采用100℃處理20min或120℃處理3min的方法，可使蛋白酶抑制劑喪失90％的活性。此熱處理失活條件，在大豆食品加工是完全可以達到的。故食物中大豆蛋白酶抑制劑的活性應通過加工工序降低。2、2000年日本雪印牛奶因污染金黃色葡萄球菌導致上萬名消費者食用后發生不同程度的食物中毒反應，該事件受到了全球的關注，也給我們留下了深刻的啟示。請你分析日本血印牛奶事件發生的根本原因是什么，預防該事件發生的措施有哪些？（7）

答：這起因污染金黃色葡萄球菌而引起食物中毒的主要原因是對原料乳、加工環境或人員衛生控制不當，導致金黃色葡萄球菌產生腸毒素而造成的。（2分）

金黃色葡萄球菌的分布非常廣泛，在空氣、土壤、水中、糞便、污水及食物中都可存在，主要來源于動物及人的鼻腔、咽喉、皮膚、頭發及化膿性病灶，是引起創傷化膿和呼吸道感染的常見致病性球菌。金黃色葡萄球菌污染食品后，在適宜的條件下生長繁殖，產生腸毒素，而引起食用者發生食物中毒。引起中毒的食物種類很多，主要是乳及乳制品、蛋及蛋制品和各類熟肉制品，其次為含乳冷凍食品，有時為淀粉類食品。金黃色葡萄球菌產生的腸毒素非常耐熱，煮沸1～1.5h仍保持其毒力，也不受胰蛋白酶影響。一般的食用方法不能將其完全破壞，食用后易引起食物中毒。（2分）

預防措施：（3分）

（1）從事畜禽宰割以及廚房加工分切的操作人員，應嚴格避免傷口感染。（2）餐飲從業人員也應特別注意個人衛生和操作衛生，凡患有化膿性疾病及上呼吸道炎癥者，應禁止其從事直接食品加工和供應工作。

（3）帶奶油的糕點及其他奶制品要低溫保藏，冰箱內存放的食品要及時食用。

六、論述題（共25分）

1、食品安全問題的出現是自古以來就有還是近幾年才發生的？近年來食品安全問題十分突出，請論述產生食品安全問題的主要原因是什么。（15分）

答：食品安全問題的出現是自古以來就有的。人們在長期的生產和生活中積累了一些飲食經驗，知道有些食品具有天然毒素，不可食用，這可看作是食品安全的雛形。但是，食品的數量的供應與食品安全的需求成正相關，當食品數量供應不足時，人們對食品安全的要求相對較弱，所謂“饑不擇食”就是這個道理。當食品數量的供應充足時，人們不僅要求吃得飽，還要求吃得好，要求營養和安全。所以，食品安全的需求是隨著人們日益增長的物質文化需要不斷提高而提高的，所以，近年來食品安全問題越來越受到重視。（5分）

產生食品安全問題的主要原因是：（1）食品自身的食品特性（6分）

食品本身具有一定的營養組成，容易受到微生物因素、化學因素和物理因素的污染而引起危害，引發食品安全問題。

① 生物性危害。食品在給人類提供營養的同時，也容易給微生物提供營養，所以食品從原料到加工、貯藏、銷售和消費的過程中都不可避免地會收到微生物的污染。如食源性致病菌污染食品可引起食源性疾病或食物中毒；腐敗微生物污染可使食品失去營養價值和食用價值，嚴重者可導致食物中毒。

② 化學性危害。食品從農田到餐桌都不可避免的會收到化學因素的污染而造成危害。如：從食品原料的種植和養殖開始，就不可避免的會受到環境污染、農藥殘留和獸藥殘留等因素的污染，這些化學物質通過食物鏈的生物富集并在人體內不斷累積而危害人體健康。在食品的加工過程中還要用到一些食品添加劑，如果食用不當，也會危害人體健康。

③ 物理性危害。食品的原料如果受到環境污染如輻射、輻照等，可對人體產生潛在危害和安全隱患。在食品的加工和流通過程中不可避免的會受到來自加工環境、設備和人員的污染，如毛發、鐵屑、玻璃屑、塑料等。通過食品進入人體，造成安全危害。（2）食品的商品特性（4分）

食品既是食品，又是商品。食品作為商品，在生產加工和銷售的過程中生產廠家會追求一定的利益和利潤，在這種動機的驅使下，就出現了各種違規和違法等事件。如超標使用和濫用食品添加劑，食用非食品原料生產食品，在食品加工過程中參雜使假，導致食品安全事件的發生。這種現象往往具有一定的隱蔽性，多發生在一些小的或不合格的食品加工場所或一些黑心的加工窩點，給食品安全的政治工作帶來了一定困難。

2、有機食品、綠色食品和無公害食品之間的區別是什么？（10分）（1）概念不同（2分）

有機食品是完全不含人工合成的農藥、肥料、生長調節劑、畜禽飼料添加劑的食品。綠色食品是遵循可持續發展原則，按照特定生產方式，經專門機構認定，許可使用綠色食品標志的食品，分A級和AA級。

無公害食品是產地環境、生產過程和終端產品符合無公害食品標準及規范，經過專門機構認定，許可使用無公害食品標志的食品。（2）對產地環境條件的要求不同（2分）

三類安全食品的產地環境條件要求空氣和農田灌溉水中檢測的項目及污染物的濃度限值不同，其中有機食品對產地環境要求最為嚴格，其次是綠色食品。

有機食品要求原料產地至少3年未使用過任何化學農藥、化學肥料和除草劑等化學合成物質，而綠色食品和無公害食品對農用化學物質使用年限未做規定。

我國綠色食品生產過程中可以允許使用高效低毒農藥，也允許使用化學肥料。而有機食品的生產過程中禁止使用人工合成的農藥、肥料和除草劑等，只能使用有機肥、生物農藥和物理方法防治病蟲害。（3）標準不同（2分）

有機食品：不同國家，不同認證機構，標準也不同。在我國，環境保護總局有機食品發展中心制定了有機產品的認證標準。

綠色食品：我國綠色食品標準由中國綠色食品發展中心組織制定的統一標準，其標準分A級和AA級。A級是參照發達國家食品衛生和聯合國食品法典委員會的標準制定的，AA級的標準是根據國際有機農業運動聯合會有機產品的基本原則，參照國家有機食品的標準，再結合我國實際情況制定的。

無公害食品：產地環境、生產過程和最終產品符合無公害食品的標準和規范。（4）標志不同（1分）

有機食品標志采用人手和葉片為創意元素。一只手向上持著一片綠葉，寓意人類對自然和生命的渴望；兩只手一上一下握在一起，寓意人類的生存離不開大自然的呵護，人與自然需要和諧美好的生存關系。

綠色食品標志由上方的太陽、下方的葉片和中心的蓓蕾組成。整個標志為正圓形，寓意為保護。

無公害食品標志在我國由于認證機構不同而不同，其中湖北綠色食品管理安全辦公室擁有的無公害食品標志已在國家工商局注冊。（5）級別不同（1分）

有機食品無級別之分。綠色食品分A級和AA級。無公害食品不分級。（6）認證機構不同（2分）

國家環境保護總局有機食品發展中心是目前國內有機食品綜合認證的權威機構。綠色食品的認證機構是唯一的，即中國綠色食品發展中心，該中心負責全國綠色食品的統一認證和最終審批。

無公害食品，只有在國家工商局正式注冊標志商標或頒布了省級法規的前提下，其認證才有法律效應。

第二篇：2014食品安全答案部分參考

脂溶性維生素---烹調油手部感染---沙門氏 喝水---1200冷藏室---

3、4天 生雞蛋---抗胰蛋白酶 第5層---油脂和奶類 多項---苦杏仁、生木薯 巨幼---葉酸 第7項---飲酒

食育---《食物養生法》 神經炎---B1 嘴角爛---B2

夜盲（眼睛）---維生素A（壞血）傷口愈合---維生素C 四季豆---皂素

破壞土豆--龍葵素加---醋 包裝---透明袋 考試---牛奶、豆漿 不合理膳食---12分飽 甘蔗中毒---神經系統 中餐---40% 食用---變綠豆芽 含鐵多---動物肝臟

不含鈣---芝麻醬 牛奶含少---鐵 鹽巴---6克 粗糧---50克 用油量---25-30克 動物性食物提供---礦物質 缺碘---智商低，呆小病克汀病 不吃早餐---低血糖 動物生殖---E 每天蔬菜---400-500克 黑斑蛋---霉菌 含硒---橘子 味覺---缺鋅 便秘---膳食纖維 優質蛋白質---大豆 吃動物肝臟---缺鐵性貧血 維生素E來自—米糠 鋁制品---老年癡呆 農藥、獸藥---化學性污染 洗凈碗筷---自然晾干或烘干 清洗碗筷---消除殘留

食品污染---可以熟可以生 鮮蛋存儲---1°至5°平衡膳食---葷素搭配 火鍋---牛油

大豆油含---亞油酸、a-亞麻酸 食品加工精度越高會— 甲狀腺---海中動植物

新鮮黃花菜含毒---秋水鮮堿 魚屬于---白肉

芽孢桿菌---剩飯

新生兒---葉酸

第三篇：食品安全作業答案

食品安全作業答案

1、當年的“三聚氰胺”奶粉事件中，人為添加三聚氰胺是為了（C、增加蛋白質含量）。

2、每個國家所面臨的食品安全的問題或關注點不一樣，主要是因為（B、飲食組成、國家經濟水平不一樣）。

3、在任何一個國家經濟發展的特定階段，食品安全問題都是一個非常嚴重的問題，并不是只出現在中國。（√）

4、水解植物蛋白經常用于風味添加劑，它的主要構成是氨基酸和葡萄糖。（×）

1、下列關于口蹄疫的說法中，不正確的是（D、口蹄疫容易導致小孩患上手足口病）。

2、歐美國家蔬菜農藥殘留問題不大的關鍵原因是（C、他們的生產秩序非常規范）。3、1996年，日本的O157大腸桿菌污染事件出現的原因是（B、沒有保持冷鏈的完整性）。

4、下列關于瘋牛病病毒朊病毒的說法中，不正確的是（D、人們在瘋牛病發生之前已經對其進行了大量的研究）。

5、食品安全問題所造成的后果可能涉及到一個國家政局穩定，老百姓的健康和生命安危，以及一個國家的經濟、貿易。（√）

6禽流感病毒并不那么可怕，因為它極其不耐高溫，70度煮一段時間就可以滅活。（√）7、1999年，比利時食品二惡英污染事件發生在原料的生產環節，主要是生產工具受到了污染。（×）

8、李斯特氏菌中毒事件最主要發生在歐美國家，是因為這些國家的老百姓食用的食品主要是以生食品為主。（√）

1、中國人的第一殺手疾病是（D、心腦血管病），它所導致的死亡人數約占總死亡人數的36%。

2、引發食源性疾病的物質包括（D、以上都是）。

3、在我國，由食源性微生物所引起的食源性疾病占所發生的食源性疾病的（A、三分之一）。

4、從1995年到現在，我們國家食品供應過程三個階段的變化依次是（B、米袋子工程、菜籃子工程、餐桌子工程）。

5、在我國，由副溶血弧菌污染水產品所導致的食源性疾病發病是最高的。（×）

6、所謂的“城鄉剪刀差”問題，事實上隨著經濟的發展已經明顯的縮小。（√）

7、以最保守的15億人口計算，中國大約到2030年仍然面臨非常嚴峻的要保證人民吃得飽的問題。（×）

1、我們國家受到鉻、砷、鎘、鉛等重金屬污染所的耕地面積占耕地總面積的（B、五分之一）。

2、下列關于食品滅菌手段輻照的說法中，不正確的是（D、輻照不可以用于方面調料包的殺菌）。

3、媒體所說的“丙毒”屬于（C、食品加工過程）產生的有毒有害物質。

4、我們國家是一個農藥使用量和生產都位居第一的國家。（√）

5、關于農產品中農藥和獸藥的殘留超標問題，其中農藥中毒對人體的危害更為嚴重。（×）

1、我國最新的《食品安全法》中規定，（B、企業）是食品安全第一責任人。

2、我們國家現在的食品安全管理屬于（C、分段管理）的體制。

3、狹義的食品安全的概念主要是指在食品的生產、運輸過程中沒有加入對人體危害的有毒有害物質。（×）

4、冷藏食品絕對的冷鏈運輸叫做冷鏈的無縫連接。（√）

1、進入人體的毒物，其分布和（D、以上都對）相關。

2、下列關于糧食安全的說法中，不正確的是（D、糧食安全更側重于整個食品供應鏈中的安全）。

3、下列關于人體各器官吸收毒物的說法中，不正確的是（C、小腸吸收毒物采取的是主動吸收）。

4、轉基因產品屬于（C、食品安全、生物安全）所關注、研究的內容。

5、有機汞可以透過人體的血腦屏障，侵染到人體的中樞系統。（√）

6、食品安全更側重于強調過程安全，食品衛生則既強調結果的安全，也強調過程的安全。（×）

1、在環境學的研究中，人類現在居住、生活的環境被稱為（B、次生環境）。

2、下列疾病中，與環境污染相關的是（D、以上都對）。

3、環境污染是指人類活動所引起的環境質量下降，從而對人類及其他生物的正常生存和發展產生不良影響的現象。（√）

4、大氣污染是指大氣中污染物質的濃度達到有害程度以至于破壞生態系統和人類正常生存、發展的條件，對人和物造成危害的現象。（√）

1、下列化工企業排放中，可能含有二惡英的是（D、以上都對）。

2、COD值和BOD值都是用于評價水污染程度的指標，其中（B、COD值就是化學耗氧量；BOD就是生化需氧量）。

3、酚類污染物主要是來源于（D、以上都對）。

4、四氯代二苯并二惡英是目前世界上已知的一級致癌物中毒性最強的有機化合物。（√）

5、二惡英是人類進入工業化社會之后的一個典型的副產物。（√）

1下列食物中，對重金屬的吸收累積由低到高一次是（A、水果、小麥玉米、蔬菜）。

2、亞硝酸鹽通過食品的人體的危害，一個是產生強致癌化合物亞硝胺，另一個是搶奪人體內的（C、高氧血紅蛋白）。

3、下列疾病中，由重金屬污染引起的是（D、水俁病和“痛痛病”）。

4、一些礦質元素，如鈣鎂鐵對人體是有益的。（√）

5、鉛碘汞是我們進行食品衛生指標監測時必須檢測的三項。（×）6土壤污染物中最重要的土壤污染途徑是施藥施肥、獸藥使用。（√））

1、下列選項中，屬于環境內分泌干擾物其他名稱的是（D、以上都對）。

2、環境內分泌干擾物中，最主要的污染物是（B、農藥類物質）。3下列選項中，不屬于環境內分泌干擾物特點的是（D、復雜性）。

4、人為的放射性污染中，危害最嚴重且危害比較持久的是核事故。（√）

5、環境內分泌干擾物會影響人體的內分泌系統、免疫系統，影響人體的生殖、發育，具有致癌作用以及產生神經系統毒效應。（√））

1、沙門氏菌的污染主要發生的時間以（C、夏秋季）為主。

2、過敏型細菌之所以造成人體過敏是因為細菌分解生成了（D、組胺）。

3、金黃色葡萄球菌對人體危害的途徑屬于（B、毒素型）。

4、葡萄球菌污染食品的種類不包括（D、蔬果）。

5、肉毒毒素是罐頭加工工業中是一個目標菌，一定要讓這個菌滅活才能證明罐頭食品的殺菌是徹底的。（√））

1、發酵與米面制品、銀兒容易受到污染的微生物是（C、椰毒假單胞菌酵米面亞種）。

2、微生物（D、副溶血性弧菌）容易感染魚、蝦、蟹、貝、藻等水產品類的食品原料。

3、下列關于肉毒梭狀芽孢桿菌的說法中，不正確的是（B、人體內的胃酸能夠破壞其活性）。

4、李斯特氏菌是一種耐冷的微生物。（√）

5、肉毒梭狀芽孢桿菌屬于厭氧菌。（√）

1、下列關于豬鏈球菌的說法中，不正確的是（C、它只在豬之間傳染，不會感染人）。

2、豬鏈球菌傳播的途徑是（D、以上都對）。

3、（C、志賀氏菌）也就是痢疾桿菌。

4、伏馬菌素污染最嚴重的是（A、谷物類食品）。

5、黃曲霉所產生的黃曲霉毒素主要會在葡萄酒、葡萄汁里產生。（×）

6、痢疾桿菌的特點是耐熱，容易在春冬季感染患病。（×）

1、由于霉菌的生長繁殖和產生毒素特點，霉菌毒素中毒往往有明顯的（C、季節性和地區性）。

2、霉菌的“三致效應”不包括（A、致死）。

3、黃曲霉在（C、有氧、溫度高、潮濕）條件下容易生長。

4、病毒通過食品傳播的主要途徑是糞口傳播。（√）

5、黃曲霉毒素被列為是“一級致癌物”。（√）

6、肝炎病毒的攝入途徑主要是攝入了污染的食品。（√）

1、狗身上可能有的寄生蟲是（B、蜱、鉤蟲）。

2、預防禽流感，我們要做到（D、以上都對）。

3、青蛙和蛇類可能含有的寄生蟲是（B、曼氏迭宮絳蟲）。

4、豆類含有一些血細胞凝集素，它可以凝集我們體內的紅細胞。（√）

1、下列食物中，適量攝入后不會對人體產生傷害的是（）。

2、河豚魚產生河豚毒素的特點是（C、春夏季節、卵巢孕育階段）毒性最強。

3、海洋中的貝類毒素來源主要是（D、食物鏈中的藻類）。

4、桑葚雖有強抗氧化作用，但大量食用可能造成消化不良，甚至引發血性腸炎。（√）

1、多環芳烴類的化合物中，（A、苯并芘）是由食品進入人體內最多、最主要的一類物質。

2、油脂在加工過程中會產生（C、苯并芘）。

3、下列食物中，含有對人體有害物質苯并芘的是（D、以上都是）。

4、已有實驗表明，用煎炸油飼喂動物會誘導惡性腫瘤的發生。（√）

5、烤鴨、烤肉等烤制食品中存在對人體有害物質雜環胺化合物。（√）

1、雜環胺進入動物體內后，會與（C、DNA）發生加和作用，從而引起突變性。

2、在食品中，（A、飲水）是最重要接觸丙烯酰胺的途徑。

3、丙烯酰胺一旦進入人體之后，有多種途徑被人體所吸收，其中（C、消化道）吸收最快。

4、如果一個食品體系里有（C、蛋白質）的存在，那么加熱過程中就會形成雜環胺。

5、丙烯酰胺已被人體流行病學證明會引起（）癥狀，其具有流行病學的證據。

6、雜環胺的形成機制中，（D、糖）的存在可能會引起催化作用。

7、丙烯酰胺在（D、碳水化合物）的加熱過程中可以形成。

8、丙烯酰胺形成的底物是還原糖和天冬酰胺。（√）

9、雜環胺的形成受到煎炸、烘烤溫度和時間的影響。（√）

1、腌菜時，一般在（C、3至7天）內出現亞硝峰，我們應避開這個亞硝酸鹽高峰期再吃。

2、生物胺主要存在于多種食品，尤其是（C、發酵類）類食品。

3、醬油中存在氯丙醇的原因是在水解植物蛋白的過程，人為加入了（A、鹽酸）。

4、下列物品中，可能含有氯丙醇的是（D、以上都對）。

5、亞硝酸鹽作為食品添加劑，具有（C、使食物顏色漂亮，抑制微生物的生長繁殖）的作用。

6、亞硝胺能使人體內血紅蛋白失去攜氧能力，亞硝酸鹽則對人體有致癌作用。×

7、按體重計，兒童丙烯酰胺的數量為成人的2-3倍，最主要的來源就是油炸馬鈴薯食品。（√）

1、風險評估的四個階段依次是（A、危害識別、危害描述、暴露評估、風險描述）。

2、風險分析所包括的三個環節是（D、風險評估、采取風險管理措施、風險交流）。

3、風險交流的環節事實上就是（D、消費者、管理者、生產者之間）對風險的認識及溝通。

4、風險評估的暴露評估階段，其目的在于求得某種危害物對人體的暴露劑量、暴露頻率、時間長短及暴露范圍。（√）

5、風險評估的風險描述階段，其主要工作是將毒理學實驗所獲得的數據外推到人來計算，或給出一個人的每日允許攝入量。（×）

1、（D、風險交流）過程能夠反映食品安全的透明度問題。

2、我國的膳食評估結果認為，將醬油中三氯丙醇的最高允許限量值設置為是（B、1.0）毫克每千克對保證人民健康是適宜的。

3、風險管理的內容不包括（C、進行風險測試）。

4、風險交流是一個貫穿風險管理措施的過程。（√）

5、風險管理最主要的目的是保障公眾的健康。（√）1、2005年，我國關于油炸食品丙烯酰胺食品安全危機的主要原因是（C、風險交流缺失）。

2、許多食品安全危機處理的最佳時期是（A、潛伏期）。

3、目前我們進行食品安全、食品營養相關知識普及的最大問題是公眾對實盤全、飲食健康認知的缺失。（√）

1、下列哪一項原則是企業確保產品安全和質量的最重要手段？（C、標準原則）

2、我國的《食品安全法》規定，所有的食品安全標準都是由（B、中華人民共和國衛生部）統一發布實施。

3、在我國，食品安全標準的四個等級中，（D、企業標準）要求最高。

4、下列各食品安全標準中，屬于需要強制執行的國家標準的是（D、以上都對）。

5、目前中國食品企業面臨的最大問題就是消費者對食品安全及食品產品質量的信任。（√）

6、在我國，食品安全的各種標準本身不是法規，但已列入法規內容中，因此這些標準也具有法規的屬性，屬于必須貫徹執行的。（√）

考試答案（95分）

1、亞硝酸鹽作為食品添加劑，具有（C、使食物顏色漂亮，抑制微生物的生長繁殖）的作用。

2、下列物品中，可能含有氯丙醇的是（D、以上都對）。

3、油脂在加工過程中會產生（C、苯并芘）。

4、我國是什么時間頒布的《風險情況交流在食品標準好安全問題上的應用》。B、1998

5、伏馬菌素污染最嚴重的是（A、谷物類食品）。

6、下列關于人體各器官吸收毒物的說法中，不正確的是（C、小腸

吸收毒物采取的是主動吸收）。

7、在環境學的研究中，人類現在居住、生活的環境被稱為（B、次生環境）。

8、我們國家現在的食品安全管理屬于（C、分段管理）的體制。

9、下列關于食品滅菌手段輻照的說法中，不正確的是（D、輻照不可以用于方面調料包的殺菌）。

10、過敏型細菌之所以造成人體過敏是因為細菌分解生成了（D、組胺）。

11、許多食品安全危機處理的最佳時期是（A、潛伏期）。

12、酚類污染物主要是來源于（D、以上都對）

13、青蛙和蛇類可能含有的寄生蟲是（B、曼氏迭宮絳蟲）。

14、下列關于瘋牛病病毒朊病毒的說法中，不正確的是（C、該病毒可以感染到人）。

15雜環胺的形成機制中，（D、糖）的存在可能會引起催化作用。

16、豬鏈球菌傳播的途徑是（D、以上都對）。

17、下列化工企業排放中，可能含有二惡英的是（D、以上都對）。

18、風險分析所包括的三個環節是（D、風險評估、采取風險管理措施、風險交流）。

19、下列關于口蹄疫的說法中，不正確的是（D、口蹄疫容易導致小孩患上手足口病）。

20、我們國家受到鉻、砷、鎘、鉛等重金屬污染所的耕地面積占耕地總面積的（B、五分之一）。

21、歐美國家蔬菜農藥殘留問題不大的關鍵原因是（C、他們的生產秩序非常規范）。

22、風險管理的內容不包括（C、進行風險測試）。

23、（C、志賀氏菌）也就是痢疾桿菌。

24、下列食物中，適量攝入后不會對人體產生傷害的是（A、發芽的馬鈴薯）。

25、下列各食品安全標準中，屬于需要強制執行的國家標準的是（D、以上都對）。

26、轉基因產品屬于（C、食品安全、生物安全）所關注、研究的內容。27、1996年，日本的O157大腸桿菌污染事件出現的原因是（B、沒有保持冷鏈的完整性）。

28、狗身上可能有的寄生蟲是（B、蜱、鉤蟲）。

29、下列疾病中，由重金屬污染引起的是（D、水俁病和“痛痛病”）。30、生物胺主要存在于多種食品，尤其是（C、發酵類）類食品。

31、在食品中，（A、飲水）是最重要接觸丙烯酰胺的途徑。

32、由于霉菌的生長繁殖和產生毒素特點，霉菌毒素中毒往往有明顯的（C、季節性和地區性）。

33、下列選項中，不屬于環境內分泌干擾物特點的是（B、時段性）。

34、雜環胺進入動物體內后，會與（C、DNA）發生加和作用，從而引起突變性。

35、（D、風險交流）過程能夠反映食品安全的透明度問題。

36、媒體所說的“丙毒”屬于（C、食品加工過程）產生的有毒有害物質。

37、丙烯酰胺已被人體流行病學證明會引起（D、以上都對）癥狀。

38、北京蜀國演義酒樓螺肉事件是由（D、寄生蟲）引起的。

39、下列食物中，對重金屬的吸收累積由低到高一次是（A、水果、小麥玉米、蔬菜）。

40、從1995年到現在，我們國家食品供應過程三個階段的變化依次是（B、米袋子工程、菜籃子工程、餐桌子工程）。

41、當年的“三聚氰胺”奶粉事件中，人為添加三聚氰胺是為了（C、增加蛋白質含量）。

42、如果一個食品體系里有（D、碳水化合物）的存在，那么加熱過程中就會形成雜環胺。

43風險評估的四個階段依次是（A、危害識別、危害描述、暴露評估、風險描述）。

44、亞硝酸鹽通過食品的人體的危害，一個是產生強致癌化合物亞硝胺，另一個是搶奪人體內的（C、高氧血紅蛋白）。

45、風險交流的環節事實上就是（D、消費者、管理者、生產者之間）對風險的認識及溝通。

46、COD值和BOD值都是用于評價水污染程度的指標，其中（B、COD值就是化學耗氧量；BOD就是生化需氧量）。

47、預防禽流感，我們要做到（D、以上都對）。

48、沙門氏菌的污染主要發生的時間以（C、夏秋季）為主。

49、霉菌的“三致效應”不包括（A、致死）。

50、已經發現的黃曲霉毒素衍生物有20多種，其中以（C、B1）的毒性最強。

二、判斷題（題數：50，共 50.0 分）

1冷藏食品絕對的冷鏈運輸叫做冷鏈的無縫連接。（√）

2、禽流感病毒并不那么可怕，因為它極其不耐高溫，70度煮一段時間就可以滅活。（√）

3肉毒毒素是罐頭加工工業中是一個目標菌，一定要讓這個菌滅活才能證明罐頭食品的殺菌是徹底的。（√）

4、黃曲霉毒素是一種二類致癌物。×

5烤鴨、烤肉等烤制食品中存在對人體有害物質雜環胺化合物。（√）6關于農產品中農藥和獸藥的殘留超標問題，其中農藥中毒對人體的危害更為嚴重。（×）

7、丙烯酰胺形成的底物是還原糖和天冬酰胺。（√）

8目前中國食品企業面臨的最大問題就是消費者對食品安全及食品產品質量的信任。（√）

9、控制黃曲霉毒素危害的最根本措施就是改進糧食的生產、儲運等條件。√

10、土壤污染物中最重要的土壤污染途徑是施藥施肥、獸藥使用。（√）

11、所謂的“城鄉剪刀差”問題，事實上隨著經濟的發展已經明顯的縮小。（×）

12、風險交流是一個貫穿風險管理措施的過程。（√）

13、風險評估的暴露評估階段，其目的在于求得某種危害物對人體的暴露劑量、暴露頻率、時間長短及暴露范圍。（√）

14、在我國，食品安全的各種標準本身不是法規，但已列入法規內容中，因此這些標準也具有法規的屬性，屬于必須貫徹執行的。（√）

15、李斯特氏菌中毒事件最主要發生在歐美國家，是因為這些國家的老百姓食用的食品主要是以生食品為主。（√）

16、黃曲霉所產生的黃曲霉毒素主要會在葡萄酒、葡萄汁里產生。（×）

17、人為的放射性污染中，危害最嚴重且危害比較持久的是核事故。（√）18、1999年，比利時食品二惡英污染事件發生在原料的生產環節，主要是生產工具受到了污染。（×）

19、一些礦質元素，如鈣鎂鐵對人體是有益的。（√）20李斯特氏菌是一種耐冷的微生物。（√）

21、病毒通過食品傳播的主要途徑是糞口傳播。（√）

22、已有實驗表明，用煎炸油飼喂動物會誘導惡性腫瘤的發生。（√）

23、桑葚雖有強抗氧化作用，但大量食用可能造成消化不良，甚至引發血性腸炎。（√）

24、鉛碘汞是我們進行食品衛生指標監測時必須檢測的三項。（×）

25、黃曲霉毒素被列為是“一級致癌物”。（√）

26、風險管理最主要的目的是保障公眾的健康。（√）

27、微生物只要存在與食物中，都會對人體產生損害。×

28、“一般是將毒理學試驗獲得的數據外推到人，計算人體的每日允

許攝入量”是食品安全風險評估的風險描述階段。×

29、在任何一個國家經濟發展的特定階段，食品安全問題都是一個非常嚴重的問題，并不是只出現在中國。（√）

30、食品安全問題所造成的后果可能涉及到一個國家政局穩定，老百姓的健康和生命安危，以及一個國家的經濟、貿易。（√）

31、雜環胺的形成受到煎炸、烘烤溫度和時間的影響。（√）

32、在我國，由副溶血弧菌污染水產品所導致的食源性疾病發病是最高的。（×）

33、有機汞可以透過人體的血腦屏障，侵染到人體的中樞系統。（√）

34、我們國家是一個農藥使用量和生產都位居第一的國家。（√）

35、以最保守的15億人口計算，中國大約到2030年仍然面臨非常嚴峻的要保證人民吃得飽的問題。（√）

36、目前我們進行食品安全、食品營養相關知識普及的最大問題是公眾對實盤全、飲食健康認知的缺失。（√）

37、肝炎病毒的攝入途徑主要是攝入了污染的食品。（√）

38、狹義的食品安全的概念主要是指在食品的生產、運輸過程中沒有加入對人體危害的有毒有害物質。（√）

39、四氯代二苯并二惡英是目前世界上已知的一級致癌物中毒性最強的有機化合物。（√）

40、環境內分泌干擾物會影響人體的內分泌系統、免疫系統，影響人體的生殖、發育，具有致癌作用以及產生神經系統毒效應。（√）

41、肉毒梭狀芽孢桿菌屬于厭氧菌。（√）

42、按體重計，兒童丙烯酰胺的數量為成人的2-3倍，最主要的來源就是油炸馬鈴薯食品。（√）

43、食品安全與社會、經濟、體制等等都有緊密關系。√

44、食品安全更側重于強調過程安全，食品衛生則既強調結果的安全，也強調過程的安全。（×）

45、水解植物蛋白經常用于風味添加劑，它的主要構成是氨基酸和葡萄糖。（×）

46、風險評估的風險描述階段，其主要工作是將毒理學實驗所獲得的數據外推到人來計算，或給出一個人的每日允許攝入量。（√）

47、亞硝胺能使人體內血紅蛋白失去攜氧能力，亞硝酸鹽則對人體有致癌作用。×

48、大氣污染是指大氣中污染物質的濃度達到有害程度以至于破壞生態系統和人類正常生存、發展的條件，對人和物造成危害的現象。（√）

49、環境污染是指人類活動所引起的環境質量下降，從而對人類及其他生物的正常生存和發展產生不良影響的現象。（√）

50、豆類含有一些血細胞凝集素，它可以凝集我們體內的紅細胞。（√）

第四篇：食品安全試題及答案

食品安全知識培訓試題

姓名： 分數：

一、選擇題（每小題3分，共10小題）

1、《中華人民共和國食品安全法》從（C）起施行。A.2009年1月1日 B.2009年5月1日 C.2009年6月1日 D.2009年10月1日

2、《中華人民共和國食品安全法》包括（D）。A.九章共一百零一條 B.十章共一百零一條 C.九章共一百零四條 D.十章共一百零四條

3、生產不符合食品安全標準的食品或者銷售明知是不符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產者或者銷售者要求支付價款（C）的賠償金。A.一倍 B.五倍 C.十倍 D.二十倍

4、國家對食品生產經營實行許可制度。從事食品生產，應當依法取得（B）。A.食品衛生許可 B.食品生產許可 C.食品流通許可 D.餐飲服務許可

5、食品生產經營人員（B）應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。A.每半年 B.每年 C.每兩年 D.每三年

6.下面關于食品安全的表述，正確的是：(B)A.經過高溫滅菌過程，食品中不含有任何致病微生物

B.食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害

C.原料天然，食品中不含有任何人工合成物質 D.雖然過了保質期，但外觀、口感正常 7.食品安全標準的性質是：(C)A.鼓勵性標準 B.引導性標準 C.強制性標準 D.自愿性標準

8.下列食品中，哪些屬禁止生產經營的：(D)A.營養成分不符合食品安全標準的專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品 B.超過保質期的食品 C.無標簽的預包裝食品 D.以上都是

9.食品經營者銷售的預包裝食品的包裝上，應當有標簽，以下關于標簽表述不正確的是：(D)

A.標簽不得含有虛假、夸大的內容 B.標簽不得涉及疾病預防、治療功能 C.標簽應當清楚、明顯，容易辨識 D.標簽應該突出表明功效

10、食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于(C)年。

A.六個月 B.一年 C.兩年 D.五年

二、判斷題（每小題2分，共10小題）1．《中華人民共和國食品安全法》實施后，原有的《中華人民共和國食品衛生法》仍繼續有效。（×）

2．食品廣告的內容應當真實合法，不得含有虛假、夸大的內容，但可以涉及疾病預防、治療功能。（×）

3．食品生產者發現其生產的食品不符合食品安全標準，應當立即停止生產，召回已經上市銷售的食品，通知相關生產經營者和消費者，并記錄召回和通知情況。（√）

4．食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。（√）

5、食品生產企業應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度。（√）

6．食品加工過程中成品與半成品可以混合存放。（×）

7、原輔料的運輸不得與有毒、有害物品一同運輸。（√）

8、食品生產工作人員應當保持個人衛生，可以不洗凈手，必須穿戴清潔的工作衣、帽。（×）

9、食品生產使用的洗滌劑、消毒劑應當對人體安全、無害。（√）

10、生產經營的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、包裝、貯存等場所，保持該場所環境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離。（√）

三、問答題

1、什么是食品質量安全？（15分）

答：食品質量安全是指食品質量狀況對食用者健康、安全的保證程度。包括三方面內容：

一是食品的污染導致的質量安全問題。例：生物性污染、化學性污染、物理性污染等。

二是食品工業技術發展所帶來的質量安全問題。如：食品添加劑、食品生產配劑、介質以及輻射食品、轉基因食品等。

三是濫用食品標識。例：偽造食品標識、缺少警示說明、虛假標注食品功能或成分、缺少中文食品標識（進口食品）等。

2、預包裝食品的包裝上應當有標簽。標簽應當標明下列事項有哪些？（20分）

答：

1、名稱、規格、凈含量、生產日期；

2、成分或者配料表；

3、生產者的名稱、地址、聯系方式；

4、保質期；

5、產品標準代號；

6、貯存條件；

7、所使用的食品添加劑在國家標準中的通用名稱；

8、生產許可證編號；

9、法律、法規或者食品安全標準規定必須標明的其他事項。

10、專供嬰幼兒和其他特定人群的主輔食品，其標簽還應當標明主要營

養成分及其第八條 取得食品生產許可，應當符合食品安全標準，3、什么叫食品安全？（15分）

答： 食品安全是指：“對食品按其原定用途進行生產和/或食用時不會對消費者造成損害的一種擔保。”食品的安全性強調食品中不應含有可能損害或威脅人體健康的物質或因素。要求食品絕對安全是不可能的，食品安全一般指相對安全性，是指一種食物或成分在合理食用方式和正常食作量下不會導致對健康損害的實際確定性。在有效控制食品有害物質或有毒物質含量的前提下，一切食品是否安全，還要取決于食品制作，飲食方式的合理性，適當使用數量，以及食用者自身的一些內在條件。

第五篇：食品安全考試題及答案

食品安全考試題

一、選擇題：(每題3分，共9分)

1、違反《食品安全法》規定，構成犯罪的，依法追究()。

A、道德譴責 B、民事責任 C、刑事責任

2、國家對食品生產經營實行許可制度。從事食品生產應當依法取得食品()。

A、生產許可 B、食品流通許可 C、餐飲服務許可。

3、()組織制定國家食品安全事故應急預案。

A、衛生部 B、質檢總局 C、國務院

二、填充題(每空3分，共36分)

1、《中華人民共和國食品安全法》于2009年2月28日第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次會議通過，本法自2009年 月 日起施行。《中華人民共和國食品衛生法》同時廢止。

2、制定《中華人民共和國食品安全法》的目的是為了保證食品安全，保障公眾和。

3、食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄應當真實，保存期限不得少于 年。食品出廠檢驗記錄應當真實，保存期限不得少于 年。

4、生產不符合食品安全標準的食品，消費者除要求賠償損失外，還可以向生產者要求支付價款 倍的賠償金。

5、安排患有本法第三十四條中所列疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作，將處以 元以上 元以下罰款;情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證。

6、食品安全監督管理部門對食品不得實施。

三、判斷題(每題5分，共55分)食品，指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。()食品、食品添加劑和食品相關產品的生產者，應當依照食品安全標準對所生產的食品、食品添加劑和食品相關產品進行檢驗，檢驗合格后方可出廠或者銷售。()保質期，指預包裝食品在標簽指明的貯存條件下保持品質的期限。()只要生產的產品質量好，無需在產品的外包裝上貼標簽。()生產經營的食品中不得添加藥品，但是可以添加按照傳統既是食品又是中藥材的物質。()食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。()直接入口的食品應當有小包裝或者使用無毒、清潔的包裝材料、餐具。()食品生產經營人員應當保持個人衛生，生產經營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽。()集中交易市場的開辦者、柜臺出租者和展銷會舉辦者未履行所規定義務，在本市場發生食品安全事故的，應當承擔相應責任。()食品生產經營應當符合食品安全標準，有食品安全專業技術人員、管理人員和保證食品安全的規章制度。()食品生產企業應當建立食品原料、食品添加劑、食品相關產品進貨查驗記錄制度。()

【參考答案】：

一、選擇

1、C

2、A

3、C

二、填空1、6

12、身體健康 生命安全3、2 24、2000 200005、5 10

6、健康檢查 健康證明

三、判斷

1、√

2、√

3、√

4、√

5、×

6、√

7、×

8、√

9、×

10、√

11、√

試卷B

一、填空1、6

12、身體健康 生命安全

6、免檢 7、5 10

二、選擇

1、C

2、A

3、C

三、判斷

1、√

2、√

3、√

4、×

5、√

6、√

7、√

8、√

9、×

10、√

11、√ 3、2 24、10 5、2000 20000