第一篇：2018食品安全學復習題及答案（定稿）

四年級(1)食物中毒安全測試

一．單選題

1.下列哪種屬食物中毒的范疇（C）

A.傷寒 B.甲性肝炎 C.肉毒中毒 D.暴飲暴食性胃腸炎 E.禽流感 2.以下食物中毒最為常見的是（B）

A.化學性食物中毒 B.細菌性食物中毒 C.真菌性食物中毒 D.有毒動物中毒 E.有毒植物中毒 3.沙門菌食物中毒的主要食物來源是（A）

A.家畜、家禽 B.海產品 C.人化膿性傷口 D.蒼蠅 E.塵埃 4.金黃色葡萄球菌腸毒素食物中毒的臨床表現為（C）

A.高燒+腹瀉 B.高燒+嘔吐 C.嘔吐+腹瀉 D.不吐不瀉 E.呼吸困難 5.副溶血性弧菌屬食物中毒的中毒食品主要是（D）

A.奶類 B.畜禽肉類 C.蛋類 D.海產品 E.糧豆類 6.據統計，我國肉毒梭菌食物發病率最高的地區是（D）A.山東 B.湖北 C.浙江 D.新疆 E.廣西 7.河豚魚含毒素最多的部位是（C）

A.魚肉 B.血液和皮膚 C.卵巢和肝 D.腎和眼睛 E.胃腸 8.毒覃中毒的常見原因是（D）

A.加熱不徹底 B.未加堿破壞有毒成分 C.貯存不當 D.誤食 E.被有害化學物質污染 9.亞硝酸鹽中毒時，應用（B）解毒

A.EDTA—Na2Ca B.美藍 C.阿托品 D.巰基解毒劑 E.抗生素 10.有機磷農藥中毒的主要毒作用機制為（A）

A.抑制膽堿酯酶活性 B.抑制己糖激酶活性 C.抑制琥珀酸脫氫酶活性D.抑制枸櫞酸合成酶活性 E.抑制異枸櫞酸脫氫酶活性。

二．多選題

1.食源性疾病的基本要素包括（ACE）

A.傳播媒介——食物 B.傳染源——患病的人或動物 C.食源性疾病的致病因子——食物中的病原體 D.宿主——個體的抵抗力 E.臨床特征——急性中毒性或感染性表現 2.下列屬于食源性疾病范疇的是（ＡＢＣＤＥ）

A.食物中毒 B.食源性腸道傳染病和寄生蟲病 C.食物中有毒有害污染物所引起的急、慢性中毒性疾病 D.食物營養不平衡造成的某些慢性非傳染性疾病 E.食物過敏。3.細菌性食物中毒的發病原因為（ABD）

A.食物在生產、運輸、貯藏、銷售等過程中受到致病菌的污染 B.被致病菌污染的食物存放不當，致病菌大量繁殖或產生毒素 C.使用鍍鋅容器存放食物 D.食用前未經徹底加熱 E.用苦井水煮飯菜 4.引起金黃色葡萄球菌腸毒素中毒的食品多為（ＢC）A.禽蛋 B.奶油蛋糕 C.剩飯 D.還帶 E.植物性食物 5.下列屬感染性食物中毒的有（ＡＣＤ）

A.沙門菌食物中毒 B.金黃色葡萄球菌食物中毒 C.李斯特菌食物中毒 D.志賀菌食物中毒 E.肉毒梭菌食物中毒

6.大腸埃希菌食物中毒癥狀主要有下列類型（ＡＢＥ）

A.急性胃腸炎型 B.急性菌痢型 C.敗血癥型 D.神經、精神型 E.出血性腸炎型 7.毒覃中毒按臨床表現可分為（ＡＣＤＥ）

A.胃腸炎型 B.敗血癥型 C.溶血型 D.神經、精神型 E.臟器損害型 8.引起食物中毒的食品有（ABCDE）

A.被致病菌和/或毒素污染的食品 B.被有毒化學品污染的食品C.外觀與食物相似而本身含有有毒成分的物質 D.本身含有有毒物質，而加工、烹調不當未能將毒物去除的食品 E.由于貯存條件不當，在貯存過程中產生有毒物質的食品

三．名詞解釋

1.食源性疾病 2.食物中毒

3、食源性疾病

4、感染型細菌性食物中毒

5、毒素型細菌性食物中毒

四．簡答題

1.食物中毒的發病特點是什么？ 答案要點：

1、潛伏期短，來勢急劇，呈爆發性；

2、食物中毒的發病與食物有關。中毒病人在相近的時間內食用過同樣的食品，未食用者不中毒，停止食用后發病停止；

3、中毒病人有相似的臨床表現；

2.簡述細菌性食物中毒的流行病學特點。答案要點：

1、發病率高，病死率因致病菌而異；

2、夏季發病率高，5～10月多發；

3、主要中毒食品：動物性食品。

3.引起亞硝酸鹽食物中毒的原因是什么？ 答案要點：

1、新鮮蔬菜儲存過久、腐爛蔬菜及放置過久的煮熟蔬菜，其硝酸鹽在亞硝基還原菌的作用下轉化為亞硝酸鹽；

2、剛腌不久的蔬菜含較高的亞硝酸鹽；

3、用苦井水煮食物，在不潔容器中放置過夜，則硝酸鹽還原為亞硝酸鹽；

4、腌肉制品中加入過量的硝酸鹽及亞硝酸鹽作為發色劑；

5、誤將亞硝酸鹽當作食鹽加入食品；

6、兒童消化功能不好者，胃腸道硝酸鹽還原菌大量繁殖，食入蔬菜過多，大量硝酸鹽在腸道轉變為亞硝酸鹽，進入血液導致中毒。

4.河豚魚中毒的臨床表現及預防措施。答案要點：

河豚魚中毒發病急速而劇烈，潛伏期短，起初感覺手指、口唇和舌有刺痛，然后出現惡心、嘔吐、腹瀉，伴四肢乏力、肢端麻痹和暈眩。重者全身麻痹、癱瘓，常因呼吸麻痹、循環衰竭而死亡。

預防河豚魚中毒：主要應加強宣傳，謹防誤食。對新鮮河豚魚應集中加工，經鑒定合格后方可食用。

細菌性食物中毒部分：

一、填空題

1．引起食源性疾病的生物性病原物主要細菌及其毒素、病毒、真菌、寄生蟲及其卵、動植物中存在的天然毒素。

2．細菌性食物中毒發病機制可分為感染型、毒素型和混合型。

3．副溶血性弧菌食物中毒的預防抓住防止污染、控制繁殖、殺滅病原菌三個主要環節。4．沙門菌食物中毒多是由動物性食品引起。

5．影響沙門菌繁殖的主要因素是溫度和貯存時間。

6．副溶血性弧菌食物中毒是我國沿海地區常見的食物中毒。

7．變形桿菌食物中毒主要是大量（活菌）侵入腸道引起的 感染型 食物中毒。

8．霉變甘蔗中毒多發生在北方的春季。是甘蔗節菱孢霉產生的毒素為3-硝基丙酸，是一種神經毒，主要損害中樞神經系統。

9．砷在機體內可與細胞內酶的巰基結合而使其失去活性，從而引起細胞死亡。10．搶救食物中毒最常用的措施為催吐、洗胃、灌腸。11．在我國最易發生河豚魚毒素中毒的季節為春季。

12．細菌性食物中毒為有明顯季節性的一類食物中毒。

13．肉毒梭菌中毒的臨床表現以 運動神經麻痹 癥狀為主。14．赤霉病麥中毒是由 鐮刀菌 菌種引起的。

毒素部分：

1、黃曲霉毒素化合物均為

的衍生物。（二氫呋喃香豆素的衍生物）產黃曲霉毒素的常見菌種為、。（黃曲霉和寄生曲霉）

2、黃曲霉毒素的毒性包括、、、。（致癌、致突變、肝細胞壞死）

雜色曲毒素主要污染大米、玉米、花生、面粉、大豆、小麥 等糧食作物、食品 和 飼料。

3、赭曲霉毒素A的產毒菌種是 赭曲霉、產紫青霉、普通青霉。

4、鐮孢菌毒素是真菌毒素的一大類，主要有 腐馬素、單端孢霉烯族類 和 玉米赤霉烯酮類 等。

5、霉素主要來源于 霉爛蘋果 或 霉爛蘋果加工的蘋果汁。

6、水產品中的毒素有河豚毒素、貝類毒素 雪加毒素、和組胺。

7、雪卡毒素是肉毒魚類的一種。

雪卡毒素在肌肉和內臟中濃度最高。雪卡毒素中毒時在消化系統、神經系統和心血管系統癥狀明顯。

8、河豚毒素的化學名稱是氨基全氫間二氮雜萘，是一種非蛋白類神經毒素，卵巢、肝、腸中含量最高，皮膚中只有少量，肌肉基本不含毒。

9、青皮紅肉魚中的有毒物質，主要是因為青皮紅肉魚中有較高含量的組氨酸。

10、麻痹性貝類毒素是渦鞭毛藻 所產生的一組毒素。

11、貝類毒素主要有：麻痹性貝類毒素、腹瀉性貝類毒素和神經貝類毒素3大類。

12、在豆科植物中，常常含有一些有毒有害因子，包括蛋白酶抑制劑、脂肪氧化酶、植物紅細胞凝集素、致甲狀腺腫素、抗維生素因子、皂甘類和黃酮類 等等。

13、芥子苷又稱硫代葡萄糖甙，芥子苷的去毒法有加熱和微生物發酵。

14、黃花菜中的的有毒成分是秋水仙堿。

15、木薯的主要有毒物質是亞麻仁苦苷。

16、馬鈴薯的毒性成分為龍葵素，又名茄堿，對胃腸黏膜有較強的刺激作用。

17、白果中含有白果酸和白果二酚，一般不可生吃白果。

18、四季豆中的有毒物質主要是由于其含有皂素 和植物血凝素而引起中毒，烹調不當造成毒素未被徹底破壞是引起中素的主要原因。

19、短時間攝入大量含亞硝酸鹽蔬菜而引起的植物中毒稱為 腸源性青紫病。

20、腸源性紫紺的中毒原因是 攝入含有大量亞硝酸鹽的食物和在一個時期內集中吃大量葉類蔬菜。

21、毒蘑菇中毒分為四種類型：胃腸毒型、神經精神型、溶血型、肝腎損害型。

22、雞精、方便面調料、水解植物蛋白調味液及配制醬油中存在污染物氯丙醇，早在20世紀70年代，人們就發現其能夠使精子減少和精子活性減低，使生殖能力減弱，并且有潛在致癌和腎毒性。

23、瘦肉精化學名稱 鹽酸克倫特羅 是一種β-受體激動劑。

食品污染部分

（一）單選題

1、（A）與微生物的生長繁殖，食品的品質和儲藏性存在著最密切關系 A 水分活度 B 濕度 C PH值 D 溫度 E 滲透壓

2、食品腐敗性細菌的代表是（E）

A 乳桿菌屬 B 腸桿菌科 C微球菌屬 D 芽胞桿菌屬 E 假單胞菌屬

3、食品在細菌作用下發生變化的程度與特征主要取決于（C）

A 細菌來源 B 環境溫度 C 細菌菌相 D 菌落總數 E 食品本身理化特性

4、我國規定嬰幼兒奶粉中黃曲霉毒素M1（E）

A ≤1.0μg／g B ≤0.5μg／g C ≤0.2μg／g D ≤0.1μg／g E 不得檢出

5、花生油被黃曲霉毒素污染，急需去毒，首選措施為（C）

A 兌入其他油 B 白陶土吸附 C 加堿去毒 D 紫外線照射 E 氨氣處理

6、鐮刀菌毒素中，（Ｂ）有類雌激素樣作用。

A 單端孢霉烯族化合物 B 玉米霉烯酮 C 丁烯酸內酯 D 伏馬菌素 E 雪腐鐮刀菌烯醇

7、肉，蛋等食品腐敗變質后有惡臭，是食物中（Ｃ）分解所致。A 脂肪 B碳水化合物 C 蛋白質 D 纖維素 E 礦物質

8、為了防止食品變質，最常用的辦法是（Ｄ）。

A 通風 B 降低食品的溫度 C 改變食品的PH值 D 降低食品的含水量 E 食品輻照

9、評定魚，蝦等水產品新鮮程度的化學指標是（Ｅ）

A組胺 B K值 C PH D 揮發性鹽基總氮 E三甲胺

10、一般食品中的活菌數達（Ｃ）cfu時，可認為處于初期腐敗階段。7 8910A 10 B 10 C 10 D 10 E 10

11、冷藏可延緩食品的變質是由于（Ａ）

A酶活性抑制 B 水分活度降低 C 濕度降低 D 延期含量降低 E 滲透壓提高 12、有機磷農藥具有（Ｂ）毒性

A 腎臟 B 神經 C 內分泌 D 血液 E 肝臟

13、擬除蟲菊酯類農藥的缺點是（Ｃ）

A 高殘留性 B 低效性 C 高抗性 D 高蓄積性 E 高毒性

14、急性（Ｄ）中毒主要危害是胃腸炎癥狀，嚴重者可致中樞神經系統麻痹而死亡。A 鉛 B 汞 C 鉻 D 砷 E 鎘

15、甲基汞中毒的主要表現是（Ｂ）系統損害的癥狀。

A 胃腸 B神經 C 骨骼 D 消化 E 泌尿

16、《關于持久性有機污染物的斯德哥爾摩公約》規定，禁用或嚴格限用的對人類，生物及環境危害最大的POPs有（Ｄ）種

A、6 B、8 C、10 D、12 E、14 17 受試動物的消瘦綜合癥可能是由（Ａ）引起的

A、POPs B、氯丙醇 C、丙烯酰胺 D、PAH E、農藥 18 用鹽酸水解法生產的酸水解植物蛋白調味液中可能含有（Ｂ）

A、丙烯酰胺 B、氯炳醇 C、雜環胺類化合物 D、亞硝胺類 E、亞硝酰胺類 19（A）食物中丙烯酰胺的含量最高

A 薯類和谷類 B 海產品和家禽 C 蔬類和水果 D 餅干和面包 E 爆玉米花和咖啡 20 下述食品污染物中，（E）是屬于食品的雜物污染。

A 90鍶 B 131碘 C 鉛 D 赫曲霉 E 鐵屑 21 與鈣代謝相似的放射性物質是（A）

A 90鍶 B 137銫 C 40鉀 D 14碳 E 131碘 22 放射性物質中參與鉀代謝過程的為（C）

A 131碘 B 90鍶 C 137銫 D 226鐳 E 210釙 23 放射性物質對食品的污染常以水生生物為最嚴重的原因是（C）

A 放射性核素水中濃度高 B 放射性核素在水中半衰期長 C 生物富集作用 D 放射性廢物向水中排放 E 其他為未明原因

（二）多選題

1、食品中的污染物根據其性質分為（ＢＣＤ）

A、內源性污染物 B、生物性污染物 C、物理性污染物 D、化學性污染物 E、外源性污染物

2、微生物污染主要為（ＡＢＣＤＥ）的污染

A 細菌 B 細菌毒素 C 霉菌 D 霉菌毒素 E 病毒

3、影響微生物在食品中生長的因素包括（ＡＢＣＤＥ）

A 食品的營養成分 B PH值 C 溫度 D 滲透壓 E 水分

4、反映食品衛生質量的細菌污染指標為（BE）

A 細菌菌相 B 菌落總數 C 細菌種類 D 優勢菌 E 大腸菌群 5、霉菌毒素的性質包括（ABDE）

A 耐高溫 B 無抗原性 C 耐低溫 D 主要侵害實質器官 E致癌作用

6、最容易受到黃曲霉毒素污染的食品為（ＣＤＥ）A 稻谷 B小麥 C 玉米 D 花生 E 棉籽油 7、黃曲霉毒素的特性有（ABCDE）

A 對許多東有有強烈毒性，屬于劇毒毒物 B 急性毒性中，最敏感的動物是鴨雛 C 小計量長期攝入，動物出現生長障礙 D 是強的化學致癌物E 黃曲霉毒素污染嚴重地區人群肝癌高發

8、雜色曲霉毒素在動物體內主要可導致（ABDE）

A 肝癌 B 腎癌 C 胃癌 D 皮膚癌 E 肺癌

9、黃變米毒素可分為（ACD）

A 島青霉毒素 B 展青霉毒素 C 黃綠青霉毒素 D 桔青霉毒素 E 赭曲霉毒素

10、降低滲透壓來防止食品腐敗變質的常用方法為（CD）A 冷凍 B 充氮 C 鹽腌 D 糖漬 E 輻照

11、油脂酸敗的化學過程主要是（ＤＥ）

A氫化反應 B 甲基化反應 C 還原反應 D 氧化反應 E 水解反應

12、食品腐敗變質的堅定指標包括（ＡＣＤＥ）

A 感官指標 B 放射性指標 C 物理指標 D 化學指標 E 微生物指標

13、食品的化學保藏法包括（ＡＢＤ）

A 鹽藏 B 糖藏 C 陰干 D 酒藏 E 冷藏

14、食品加熱殺菌的方法包括（ACDE）

A 巴氏殺菌 B y射線殺菌 C 歐姆殺菌 D 微波殺菌 E 遠紅外線殺菌

15、氨基甲酸酯類農藥的特點是（ＡＢＣＥ）

A 藥效快 B 選擇性較高 C 毒性較低 D 容易在生物體內蓄積 E 容易土壤微生物分解

16、影響有毒金屬毒作用強度的因素是（ABCD）

A、金屬元素的存在形式 B、機體的健康和營養狀況 C、食物中某些營養的含量與平衡 D、金屬元素間的相互作用 E、金屬與非金屬元素間的相互作用

17、需經過體內的代謝活化后才具有致癌作用的物質是（ABD）

A PAH（多環芳烴）B 亞硝胺 C 亞硝酰胺 D 雜環胺 E 金屬毒物

18、下屬物質中（ABCD）屬于《關于持久性有機污染物的斯德哥爾摩公約》禁用或嚴格限用的POPs。A DDT B 氯丹 C 滅蟻靈 D 毒殺芬 E 六六六

19、N-亞硝基化合物的前體物質是（ABC）

A 仲胺 B 硝酸鹽 C 亞硝酸鹽 D 鉬鹽 E 維生素C 20、促使水解蛋白中形成氯丙醇的因素主要包括（ABD）

A 原料仲的脂肪較多 B 鹽酸的用量較大 C 氯離子的濃度較低 D 回流的溫度過高 E 反應時間短

21、影響食品中丙烯酰胺形成的因素主要是（ABCDE）

A 食品的種類 B 食品的來源 C 加工的方式 D 加工的溫度 E 加工的時間

22、目前我國允許用于食品容器和包裝材料的熱塑性塑料有（ＡＢＤＥ）

A 聚乙烯 B 聚氯乙烯 C 三聚氰胺甲醛樹脂 D 聚酰胺 E 聚偏二氯乙酰

23、橡膠的毒性來源于（AE）

A 基料中的單體 B 膠粘劑中存在的有害物質 C 被微生物污染 D 加熱時產生的有害物質 E 添加的助劑

24、污染食品重要的放射行核素有（ＡＤ）

A 131碘 B 40鉀 C 137銫 D 90鍶 E 226鐳

25、對食品長期污染意義較大的放射性核素有（ＢＤＥ）

A 131碘 B 90鍶 C 89鍶 D 137銫 E 226鐳

26、放射性核素向水生生物體轉移的主要途徑有（ＡＤＥ）A 水 B 土壤 C 空氣 D 水生植物 E 水生動物

27、低劑量長期內照射效應對人體的影響主要表現在（ＡＢＣＤＥ）

A 細胞免疫功能增強 B 體液免疫功能增強 C 生殖系統損傷 D 白血病 E 胎兒畸形

二、名詞解釋

1、食品污染

2、內源性污染

3、外源性污染

4、農藥

5、農藥殘留

6、持久性有機污染物（POPs）

7、環境污染

8、生物濃集作用

9、獸藥殘留

10、農藥殘留

11、皂甙

三、簡答題

1、食品污染造成的危害主要有那些？ 答案要點：

食品污染造成的危害，可以歸結為：①影響食品的感官性狀；②造成急性食物中毒；③引起機體的慢性危害；④對人類的致畸，致突變和致癌作用。

2、簡述大腸菌群的食品衛生學意義。答案要點：

大腸菌群的食品衛生學意義：一是作為食品糞便污染的指示菌，表示食品曾受到人與溫血動物糞便的污染；二是作為腸道致病菌污染食品的指示菌。

3、簡述霉菌和霉菌毒素的食品衛生學意義。答案要點：

霉菌及其毒素污染食品后從食品衛生學角度應該考慮兩方面的問題，即霉菌及其毒素通過食品引起食品變質和人畜中毒的問題。

4、簡述控制食品中農藥和獸藥殘留量的措施 答案要點：

控制食品中農藥和獸藥殘留的措施主要有四點：①加強對農藥和獸藥生產和經營的管理；②安全合理食用農藥和獸藥；③制定和嚴格執行食品中農藥和獸藥殘留量標準；④制定適合我國的農藥獸藥政策。

5、簡述有毒金屬污染食品的途徑。答案要點：

有毒金屬污染食品的途徑：①某些地區特殊自然環境中的高本底含量；②由于人為的環境污染而造成有毒金屬元素對食品的污染；③食品加工，儲存，運輸和銷售過程中使用或接觸的機械，管道，容器以及添加劑中含有的有毒金屬元素導致食品的污染。、簡述預防金屬毒物污染食品及其對人體危害的一般措施 答案要點：

預防金屬毒物污染食品及其對人體危害的一般措施包括四個方面：①消除污染源；②制定各類食品中有毒有害金屬的最高允許限量標準，并加強經常性的監督檢測工作；③妥善保管有毒有害金屬及其化合物：防止誤食誤用以及意外或人為污染食品；④對已污染食品的處理：應根據污染物種類，來源，毒性大小，污染方式，程度和范圍，受污染食品的種類和數量等不同情況作不同的處理。處理原則是在確保食用人群安全性的基礎上盡可能減少損失。、簡述預防N-亞硝基化合物污染失誤的措施 答案要點：

預防N-亞硝基化合物污染食物的措施主要有五個方面：①防止食物霉變或被其他微生物污染；②控制食品加工

中硝酸鹽或亞硝酸鹽用量；③施用鉬肥；④增加維生素C等亞硝基化阻斷劑的攝入量；⑤制定標準并加強監測。

8、簡述預防苯并（a）芘污染食物的措施 答案要點：

預防苯并（a）芘的污染從而減少其對食品的污染；②熏制，烘烤食品及烘干糧食等加工過程應改進燃燒過程，避免使食品直接接觸炭火，使用熏煙洗凈器或冷熏液；③不在柏油路上晾曬糧食和油料種子等，以防瀝青玷污；④食品生產加工過程中藥防止潤滑油污染食品，或改用食用油作潤滑劑。

9、簡述預防雜環按類化合物對人體危害的措施 答案要點：

預防雜環胺類化合物對人物危害的措施有四個方面：①改變不良的烹調方式和飲食習慣，少吃燒烤煎炸食物；②增加蔬菜水果的攝入量；③失活處理：次氯酸，過氧化酶等處理可使其氧化失活，亞油酸可降低其誘變性；④加強監測：建立和完善雜環胺的檢測方法，制定有關食品中的雜環胺限量標準。

10、簡述二噁英的食物來源 答案要點：

食物中的二噁英有兩個方面的來源：①環境中二噁英及其類似物的來源：二噁英及其類似物廣泛存在于大氣及飄塵，水體及底泥，土壤中。②食品中的二噁英及其類似物：食品中的二噁英及其類似物主要來自環境的污染，尤其是經過食物鏈的生物富集作用，使動物性食品中的含量較高。

11、簡述利用新原材料生產食品容器，包裝材料在投產前的衛生管理措施 答案要點：

利用新原材料生成食品容器，包裝材料和食品用工具，設備及用衛生標準規定的原材料生成新的品種，在投產前必須提供產品衛生評價所需的資料和樣品，按照規定的食品衛生標準審批程序報請審批，經審查同意后方可投產。

12、簡述食品容器，包裝材料在生產過程中的衛生管理措施 答案要點：

在生產過程中應嚴格執行生成工藝和質量標準，按規定的配方和工藝生成，如需要更改配方中原料的品種，應經批準方可生產。建立健全產品衛生質量檢驗制度。產品必須有清晰完整的生產廠名，廠址，批號，生成日期標識和產品衛生質量合格證。

13、食品雜物污染的主要途徑有那些？ 答案要點：

①食品在生產時的污染；②食品儲存過程中的污染；③食品運輸過程的污染；④意外污染；⑤食品的摻雜摻假。

化學污染部分：

1、食品污染根據污染物的性質可分為，和，3大類。（生物性污染、化學性污染、放射性污染）。

2、有機氯殺蟲劑為，或，（氯化環戊二烯類、環化合物）。

3、抗生素是指由 細菌、真菌、放線菌等微生物經過培養而得的產物。

4、目前對人畜危害較大的獸藥及藥物飼料添加劑主要包括抗生素類、磺胺類、呋喃類、抗寄生蟲類 和激素類 等藥物。

5、獸藥殘留對人體的危害主要是毒理作用、過敏反應和變態反應、細菌耐藥性、菌群失調、“三致”作用、激素作用。6、20世紀90年代，我國錯誤地將鹽酸克倫特羅作為飼料添加劑的科研成果引入國內并推廣，并稱其為瘦肉精。

7、促生長激素通常包括生長激素、性激素和β-興奮劑。

化學污染部分簡答題： 燒烤、油炸及煙熏等加工中產生的有毒有害成分的有害性？

（1）油脂自動氧化產物：脂肪的自動氧化產物對蛋白質有沉淀作用，已經證實它能抑制琥珀酸脫氫酶、唾液淀粉酶、馬鈴薯淀粉酶等酶活性。

（2）油脂的加熱產物：油脂在高溫情況下會有聚合作用，不僅使油脂的物理性能發生了變化，如黏度上升、折射率改變、變色等，而且會產生一些有毒成分。

（3）多氯聯苯：由于高度穩定性和在脂肪中的高溶解度，它能在食物中積累，進入人體后主要在人體的脂肪組織及各種臟器中蓄積。

（4）苯并芘：苯并芘等多環芳烴化合物通過呼吸道、消化道、皮膚等均可被人體吸收，嚴重危害人體健康，能引起胃癌、肺癌及皮膚癌等癌癥。

（5）雜環胺類：是在加工和烹調過程中由于蛋白質和氨基酸熱解產生的一類化合物。具有致癌和致突變等作用。（6）丙烯酰胺：丙烯酰胺單體是一種有毒的化學物質，引起動物致畸、致癌。丙烯酰胺進入人體之后，可以轉化為另一種分子環氧丙酰胺，此化合物能與細胞中RNA發生反應，并破壞染色體結構，從而導致細胞死亡或病變為癌細胞。丙烯酰胺可通過未破損的皮膚、黏膜、肺和消化道吸收入人體，分布于體液中。丙烯酰胺的毒性特點是在體內有一定的蓄積效應，并具有神經毒性效果，主要導致周圍神經病變和小腦功能障礙，損壞神經系統。丙烯酰胺甚至還可能使人癱瘓。

2.列舉幾種包裝材料對食品的污染？

（1）塑料：聚氯乙稀本身無毒，但氯乙烯單體和降解產物有一定毒性，且聚氯乙稀在高溫和紫外線照射下促使其降解，能引起肝血管瘤。脲醛和三聚氰胺甲醛塑料如果在制造過程中因反應不完全，常有大量游離甲醛存在，而且此種塑料遇高溫或酸性溶液可能分解，有甲醛和酚游離出來。甲醛是一種細胞的原漿毒，動物經口攝入甲醛，肝臟可出現灶性肝細胞壞死和淋巴細胞浸潤。

（2）陶器、瓷器：表面涂覆的陶釉或瓷釉稱為釉藥，其主要成分是各種金屬鹽類，如鉛鹽、鎘鹽。同食品長期接觸容易溶入食品中，使使用者中毒。

（3）包裝紙：應該不用熒光增白劑處理，若為再生紙則存在細菌污染和回收廢品紙張中有毒化學物質殘留污染，浸蠟包裝紙中石蠟和多環芳烴化合物也可能污染食品。

（4）易拉罐：鋁合金易拉罐中有害金屬元素如Pb、Cd、Cr和Sn可能溶入食品中危害人體健康。3.苯并芘污染食品的途徑？

（1）環境中苯并芘污染，含碳燃料及有機物的熱解的產物，煤、石油、煤焦油、天然氣、煙草、木柴等不完全燃燒及化工廠、橡膠廠、瀝青、汽車廢氣、抽煙等都會產生，從而造成污染。

（2）食品在加工過程中，如煙熏和火烤食品，常因油的滴落燃燒造成對食品污染，機油污染，榨油和軋面過程中往往由于機油滴落造成污染。烘烤中，溫度過高，食品中脂類、膽固醇、蛋白質發生熱解，經過環化和聚合形成大量的多環芳烴，其中以苯并芘為最多。

（3）食品在儲運過程中，儲藏容器的污染，如啤酒常因儲存在涂有瀝青的酒槽中受到污染。直接進口的食品，在銷售運輸過程中受灰塵的污染，也可以使苯并芘升高。

（4）生物合成，很多細菌、藻類以及高等植物體內都能合成苯并芘。4.哪些食品中可能含有反式脂肪、氯丙醇和丙烯酰胺？ 答：（1）在某些包裝材料（如袋泡茶的包裝袋）、使用含氯凝聚劑的凈化水、環丙烷加工的變性淀粉、啤酒中也有氯丙醇存在。氯丙醇能夠使精子減少和精子活性降低，并有抑制雄性激素生成的作用，使生殖能力減弱，且具有潛在致癌、抑制男子精子形成和腎臟毒性。

（2）食品中的丙烯酰胺主要是由于馬鈴薯和谷類等食品原料中的主要氨基酸之一天冬酰胺(Asparagine)，通過美拉德反應在經過高溫(>121℃)烹調后生成丙烯酰胺。

還原糖數量、游離氨基酸數量和加熱條件是生成丙烯酰胺的三大主要因素。

（3）不飽和脂肪又根據碳鏈上氫原子的位置分為兩種：如果氫原子都位于同側，叫順式脂肪，這時鏈的形狀呈U型；如果氫原子都位于同側就叫反式脂肪，這時鏈的形狀呈直線。

在中國，許多加工蛋糕、餅干、點心時使用的“奶油”都是反式脂肪。隨著西式餐飲的入侵，油炸食品早已成為我們許多人的美味。我們經常吃的炸雞，炸薯條，甜麥圈，各種派，餅干，西式蛋糕點，面包，色拉醬，甚至爆米花，冰激凌等，都含有大量反式脂肪。5.12種被禁用劇毒化學物“黑名單”：

阿爾德林(Aldrin),用來殺滅和控制白蟻?昆蟲?土壤害蟲和舌蠅? 氯丹(Chlordane),用來殺滅和控制白蟻?螞蟻和牛蠅? 迪厄爾丁(Dieldrin),用途與阿爾德林相似?

DDT(二氯二苯三氯乙烷),用來殺滅和控制攜帶瘧原蟲的蚊子?舌蠅及莊稼害蟲?

艾氏劑(氯甲橋萘,Endrin),用來殺滅和控制玉米?水稻?棉花和甜菜害蟲? 七氯(Heptachlor),用來控制白蟻?螞蟻和殺滅蠕蟲?

滅蚊靈(Mirex),用來殺滅和控制白蚊和莊稼?草地?森林和建筑物中的螞蟻? 毒殺芬(氯化茨,Toxaphene),用來控制和殺滅農作物害蟲和蚊子?

多氯聯苯(Poly chlorinated biphenyls,PCBs),用于變壓器?電容器的工業化學物,同時也用作油漆?塑料的添加劑?

七氯苯(Hexachlorobenzene),用于殺蟲劑?殺真菌劑和工業化學物?

二惡英(Dioxins),由汽車排放物和廢物燃燒共同產生的一種工業副產品? 呋喃(Furans),廢物燃燒和工業產品的有毒副產物?

分章節 復習題：

第一章 細菌性食物中毒

一、選擇題：

1、引起混合型細菌性食物中毒是以下哪些細菌？

A、沙門氏菌 B、副溶血弧菌 C、金黃色葡萄球菌 D、肉毒梭菌

2、沙門氏菌主要來源于。

A.呼吸道 B.消化道 C.腸道 D.以上都不對

3、副溶血性弧菌屬于 細菌。

A.喜鹽 B.喜溫 C.喜酸 D.喜冷

4、傳播李斯特菌的主要食品有。

A.豆制品 B.罐頭 C.水產品 D.飲料

5、下列哪些細菌對氯尤為敏感？

A、沙門氏菌 B、副溶血弧菌 C、李斯特菌 D、大腸桿菌

6、容易引起沙門氏菌中毒的代表性食物有。

A.生沙拉 B.熏魚 C.腌菜 D.禽蛋

7、在我國肉毒梭菌主要來源于。

A.飲料 B.罐頭 C.生魚片 D.涼拌菜

8、患有化膿性皮炎的食品從業人員當與食品接觸后，食品易受下列哪種細菌的感染？。A.沙門氏菌 B.金黃色葡萄球菌 C.肉毒梭菌 D.蠟樣芽孢桿菌

9、引起蠟樣芽胞桿菌食物中毒主要是以下食品。A、剩飯 B、水產品 C、發酵制品 D、飲料

10、下列哪些細菌是侵入性細菌，只需千個、百個、甚至幾個就可能引起疾病發生。A.志賀氏菌 B.金黃色葡萄球菌 C.肉毒梭菌 D.蠟樣芽孢桿菌

二、問答題：

1、分別簡述沙門氏菌、副溶血性弧菌等病原學特點及引起食物中毒的臨床特征。應采取哪些措施預防上述致病菌引起食物中毒？

2、簡述志賀氏菌、金黃色葡萄球茵和肉毒梭菌等病原學特點及引起食物中毒的臨床特征。應采取哪些措施預防上述致病菌引起食物中毒？

第二章 真菌性食物中毒

一、選擇題：

1、黃曲霉毒素對人體危害主要作用于。A.肝臟 B.腸胃 C.大腦 D.心臟

2、黃曲霉毒素耐熱，加熱到 才裂解破壞。A.280℃ B.250℃ C.200℃ D.300℃

3、關于真菌生長條件的敘述，下列說法正確是。A.只限于潮濕環境中 B.最適生長溫度為10℃～20℃

C.大多數霉菌生長不需要氧氣 D.真菌適宜在pH＞6的食物中生長

4、是目前所有已知化合物中毒性最大、有強致癌性、降低人體免疫能力、干擾內分泌功能。A.多氯聯苯 B.二惡英 C.汞 D.鉻

5、植物的不同部位對農藥殘留的吸收量的大小由多到少依次為。

A.根＞莖＞葉＞果 B.根＞葉＞果＞莖 C.果＞葉＞莖＞根 D.果＞根＞莖＞葉

6、貝類、藻類等富集率最高的元素是。

A.鎘 B.銅 C.砷 D.鉛

二、判斷題

1、霉菌生長所需要的水分活性(即dw)較細菌低，所以在水分活性較低的食品中霉菌比細菌更易引起食品的腐敗。()

2、吃了含有黃曲霉毒素的花生馬上使人致癌。()

二、問答題：

1、簡述黃曲霉毒素的危害及產生的條件。

2、預防和去除真菌毒素污染的主要措施有哪些？

3、進入食物鏈的環境污染物的種類有哪些？

4、水體遭受酚類和氰化物污染后，如何影響水產品的質量與安全 ？

第五章

獸藥及其他化學控制物質與食品安全

一、選擇題：

1、目前在食物動物養殖中禁止使用的獸藥是。

A.硝基呋喃類藥物 B.四環素 C.土霉素 D.磺胺類藥物

2、為了減少亞硝胺的合成，人體不能同時食用咸魚、烤肉等，必要時可立即補充。A.維生素E B.維生素C C.維生素A D.維生素D

3、動物性食品中獸藥殘留對人體的危害主要有。

A.慢慢蓄積而致病 B.產生耐藥性 C.急性中毒 D.腸道菌群失調

二、問答題：

1、簡述食品中獸藥殘留的來源途徑。

2、對人畜危害較大的獸藥及藥物飼料添加劑主要包括種類。

3、如何控制硝酸鹽和亞硝酸鹽類物質危害？

第六章 食品中農藥殘留

一、選擇題：

1、目前在果樹、蔬菜上禁止使用的農藥有。

A.樂果 B.甲胺磷 C.氰戊菊酯 D.敵敵畏

2、植物的不同部位對農藥殘留的吸收量的大小由多到少依次為。

A.根＞莖＞葉＞果 B.根＞葉＞果＞莖 C.果＞葉＞莖＞根 D.果＞根＞莖＞葉

二、判斷題

有機磷農藥主要抑制血液和組織中乙酰膽堿大量蓄積，從而阻斷了神經傳導，引起中樞神經系統中毒。()

三、問答題：

1、簡述農藥污染食品的途徑。

2、如何控制蔬菜、水果中農藥殘留？

第七章

動植物中的天然有毒物質

一、選擇題：

1、鮮黃花菜的有毒成分是。

A.亞麻仁苦苷 B.皂苷 C.蛋白酶抑制劑 D.秋水仙堿

2、霉變的甘蔗味道由甜變酸，并帶有酸霉味和酒糟味，主要是含有下列毒素。A.皂苷 B.氰甙 C.血疑素 D.3-硝基丙酸

3、河豚魚毒性最強的部位是。A.肝臟 B.血液 C.卵巢 D.腎

4、貝類毒素主要有。

A.蛋白質毒素 B.神經性貝類毒素 C.腹瀉性貝類毒素 D.麻痹性貝類毒素

二、問答題：

1、動植物中的天然有毒物質主要有哪些？

2、如何預防河豚毒素中毒？河豚毒素理化性質有哪些？如何使河豚毒素變成無毒？ 3、如何預防貝類毒素中毒？

4、大豆中含有哪些有毒物質？如何通過加工除去？

5、食用苦杏仁和木薯引起食物中毒的原因是什么

6、黃花菜為何最好食用干制品？

新鮮黃花菜中含有一種叫秋水仙堿，也被稱作秋水仙素的毒素，秋水仙堿對人體的致死量是8到65毫克，人們吃鮮黃花菜100克就可以中毒。這種物質本身并無毒性，但當它進入人體被氧化后，會迅速生成二秋水仙堿，對人體的胃腸道和呼吸系統具有強烈的刺激作用，可能使人出現腹痛、腹瀉、嘔吐等中毒癥狀,傳統的吃法是將其熏干后再吃，這種毒素在長期、高溫的熏制過程中能夠被分解掉，因此經過熏制的金針菜中就沒有毒了。

第八章

食品添加劑安全與衛生 問答題：

1、簡述幾種主要漂白劑的作用。

2、在食品生產中如何防止防腐劑的超標使用？

3、幾種禁用的食品添加劑對人體健康有哪些危害？

4、我國允許使用的甜味劑有哪些種類？各種甜味劑使用依據是什么？

5、幾種在食品中禁用的化學物質對人體健康有哪些危害？

6、反式脂肪酸對人體的危害有哪些？

7、如何控制硝酸鹽和亞硝酸鹽類物質危害？

8、食品防腐劑應具備哪些條件？

名詞解釋：

1.每人每日允許攝入量(ADI)2.防腐劑 3.抗氧化劑 4.護色劑 5.漂白劑

第十章 食品加工過程的安全與衛生 問答題：

1、食品中丙烯酰胺是如何產生的。

2、食品包裝中常用的塑料有哪些？其主要的安全性問題是什么？

3、影響紙類包裝安全性的因素有哪些？

4、如何預防油脂的酸敗？

5、水產品應注意哪些安全問題？

6、簡述食品發酵過程回產生哪些安全性問題？

第十一章 植物性食品的安全與衛生 問答題：

1、果蔬的安全性問題主要有哪些？

3、如何預防油脂的酸敗？

第十二章

動物性食品安全與衛生 問答題：

1、動物宰后檢驗常采用哪些方法？檢驗按哪幾種情況進行處理？

2、水產品衛生標準和檢測項目有哪些？水產品注意哪些衛生問題？

第十三章 安全食品的生產 問答題：

無公害農產品、綠色食品和有機食品各有哪些特點？它們之間關系如何？ 名詞解釋：

1、無公害農產品

2、綠色食品

3、有機食品

各類食品衛生及其管理復習題

（一）單選題

1.我國規定豬肉、牛肉在規定的檢驗部位40cm2 面積上，有（E）囊尾蚴，可以冷凍或鹽腌處理后出廠。A.10個或10個以下 B.9個 C.8個或8個以下 D.7個或7個以下 E.3個或3個以下 2.低溫長時間巴氏消毒法是將奶加熱到（D）

A.135℃，60min B.100℃，15min C.85℃，30min D.62℃，30min E.56℃，30min 3.糧谷的安全水分為（A）

A.12％-14％ B.15％-16％ C.18％-20％ D.21％-25％ E.26％-30％ 4.我國油脂的溶劑萃取法采用的溶劑為（A）

5.A.輕汽油 B.苯 C.多環芳烴類物質 D.甲苯 E.乙醇 5.反映油脂早期酸敗的指標是（B）

A.酸價 B.過氧化值 C.羰基價 D.丙二醛含量 E.碘價 6.食用油脂酸敗的主要原因是（A）

A.自動氧化 B.微生物酶分解 C.金屬離子作用 D.油脂水分多 E.動植物組織殘渣 7.油脂污染和天然存在的有害物質中有致甲狀腺腫作用的物質是（D）

A.黃曲霉毒素 B.棉酚 C.芥酸 D.芥子甙 E.多環芳烴類物質 8.酒類的（A）含量過高可引起飲用者頭痛及醉酒。

A.雜醇油 B.甲醛 C.鉛 D.氰化物 E.二氧化硫

9．丙二醛是油脂酸敗時的產物之一，其含量多少通常反映（B）酸敗的程度。A.花生油 B.豬油 C.大豆油 D.棉籽油 E.菜籽油 10．乙醇是酒的主要成分，除了可提供（B）外，無其他營養價值。A.水分 B.能量 C.脂肪 D.蛋白質 E.維生素 11.酒中甲醇具有強烈的（C）作用。

A.肝臟毒 B.腎臟毒 C.神經毒 D.致癌毒 E.血液毒

12.我國蒸餾酒與配制酒衛生標準中規定，以木薯為原料者氰化物含量（以HCN計）應小于或等于（A）。A.5mg/L B.4mg/L C.3mg/L D.2mg/L E.1mg/L

（二）多選題

1．糧豆的主要衛生問題包括（ＡＢＣＤＥ）。

A.霉菌及其毒素的污染 B.農藥殘留 C.有機和無機有害化學物質的污染 D.倉儲害蟲 E.有毒種籽 2.屬于人畜共患傳染病的是（BCE）。

A.囊蟲病 B.炭疽 C.鼻疽 D.旋毛蟲病 E.口蹄疫 3．鮮蛋應在（AC）條件下儲藏。

A.溫度1-5℃ B.溫度6-10℃ C.相對濕度87％-97％ D.相對濕度80％-85％ E.溫度11℃-15℃ 4．油脂中天然存在的有害物質包括（ABC）。

A.棉酚 B.芥子甙 C.芥酸 D.大豆皂甙 E.大豆異黃酮

5．常用于評價油脂酸敗的衛生學指標有（ACD）。

A.酸價 B.農藥 C.過氧化值 D.羰基價 E.有害金屬 6.蔬菜、水果中有害化學物質的污染包括（AB）。

A.農藥 B.工業廢水 C.硝酸鹽與亞硝酸鹽 D.腸道致病菌 E.寄生蟲卵 7.食品安全法是 會議于 通過，現予公布，起施行。（第十一屆全國人民代表大會常務委員會第七次、2009年2月28日、2009年6月1日）

考試題型如下：

填空、單選、多選、判斷、名詞、問答

Ps：食檢1122，1123班老師給的題庫，僅供參考

第二篇：食品安全管理體系內審員復習題1答案

食品安全管理體系標準內審員復習題

一、名詞解釋

1．ISO：國際標準化組織

2．CAC:國際食品法典委員會

3．GMP:良好操作規范

4.SSOP: 衛生標準操作程序

5．HACCP:危害分析及關鍵控制點

6．CCP:關鍵控制點

7.CL:關鍵限值

8.OL:操作限值

9.PRP:前提方案，食品安全在整個食品鏈中為保持衛生環境所必需的基本條件和活動，以適合生產、處置和提供安全終產品和人類消費的安全食品。

10.OPRP:操作性前提方案，通過危害分析確定的、必需的前提方案PRP，以控制食品安全危害引入的可能性和（或）食品安全危害在產品或加工環境中污染或擴散的可能性。

11.糾正：為消除已發現的不合格所采取的措施。

12.糾正措施：為消除已發現的不合格或其他不期望情況的原因所采取的措施。

13.監視：為評價控制措施（3.7）是否按預期運行，對控制參數進行策劃并實施的一系列的觀察或測量活動。

14.確認：獲取證據以證實由HACCP計劃和操作性前提方案管理的控制措施有效。

15.驗證：通過提供客觀證據對規定要求已得到滿足的認定。

二、判斷題

下列各題中，你認為正確的在（）中劃“√”，錯誤的劃“×”

（×）

（×）

（×）

（√）

（√）

（×）

（×）

（√）

（×）

（√）

（√）

（√）

（√）

（√）

（×）

（×）

（×）

（×）

1.食品安全與消費時食品中食源性危害的存在和水平有關。因此只與食品加工和消費階段有關 2.3.4.5.6.7.食品安全是指食品危害不造成消費者傷害的條件。混料間、生育室、包裝間，對潔凈的要求相同。高潔凈區一般應有二次洗手消毒設施、二次更衣設施或單獨更衣室。組織的食品安全方針應得到對其持續適宜性的評審； 食品安全管理體系的文件必須由手冊、程序、和記錄組成； 驗證是指通過提供客觀證據對特定的預期用途或應用要求已得到滿足的認定。8.在超出關鍵限值的條件下，生產的產品是潛在不安全產品。9.HACCP計劃應得到食品安全小組的批準，前提方案可不得到食品安全小組的批準。10.對內包裝材料如聚乙烯膜應索要符合相應衛生標準的證據。11.組織的食品安全方針應符合與顧客商定的食品安全要求和法律法規要求； 12.組織要有相關的記錄來證實食品安全小組具備食品安全管理體系范圍內的產品、過程、設備有關的食品危害的知識和經驗。13.過程流程圖必須標出廢棄物的排放點。14.對危害進行評價時，應考慮安全危害造成不良健康后果的嚴重性及發生的可能性。15.從事生制品加工的工人的工作服和從事熟制品加工的工人的工作服可在一起清洗。16.食品企業地面大面積積水只要加強清掃即可。17.操作性前提方案的建立可以不通過危害分析。18.在不符合操作性前提方案條件下生產的產品為潛在不安全產品。1

（×）

（√）

三、選擇題 19.生產企業對使用的食品原料、輔料的衛生指標如重金屬等必須本企業進行檢驗控制。20.召回的原因、范圍和結果應向最高管理者報告。

從以下每題的幾個答案中選擇一個你認為最合適的，并將答案代號填入中。

（d）1.（d）2.ISO22000標準不適用于組織。a）添加劑b)運輸和倉儲經營者c)零售分包商d)衛生主管部門 消毒方法不包括。

a．加熱b．化學藥劑

c．輻照d．水清洗e熏蒸

（d）3.操作性前提方案是指為控制食品安全危害,所制定的前提方案。

a)引入的可能性b)在產品中污染或擴散的可能性

c)或加工環境中污染或擴散的可能性d)以上都是

（d）4.食品安全管理體系的范圍包括：。

a)產品或產品類別；b)產品和加工；

c)產品、加工和場地；d)體系中涉及的產品或產品類別、加工和生產場地；

（a）5.可能影響組織有關食品安全的潛在緊急情況和事故應由考慮，并證實如何進行管

理。

a)最高管理者b)HACCP小組成員和技術專家

c)HACCP組長d)生產部主管

（d）6.（d）7.人員不應參加食品加工。a．肝炎b．細菌性痢疾c．受外傷d．以上都是 危害識別應基于以下方面。

a)預備信息和數據；

b)經驗；

c)流行病學調查和其他歷史數據；

d)以上全是

（d）8.（d）9.在加工過程中消除金屬危害時，加工線上的可以作為CCP。a)磁鐵b)篩選機c)金屬探測器d)以上都是 HACCP計劃可不包括。

a)HACCP計劃所要控制的危害；

b)

c)

d)

（b）10.已確定危害將得到被控制的關鍵控制點； 關鍵限值； 負責執行每個監視程序的人員的培訓內容； 以下不屬于HACCP原理的是（）

a)危害分析確立預防措施b)描述產品流程圖

c)建立糾偏措施d)確定關鍵控制點

（d）11.召回方案有效性驗證的辦法包括。

a)模擬召回b)實際召回

c)驗證性實驗d)以上都是

（c）12.下列種因素中不可能產生化學危害：

a)環境中的有機廢物b)獸用藥品殘留

c)諾沃克病毒d)生長在谷物上的霉菌

（a）13.食品添加劑的使用應符合的規定。

a)GB2760b)GB14880

c)GB2715d)GB14881

（d）14.食品安全危害包括。

a)生物性危害b)物理性危害

c)化學性危害d)以上都是

（a）15.下列哪些參數是常用的關鍵限值。

a)溫度和時間b)細菌數量

c)水活度d)蛋白質含量

（c）16.危害分類分為。

a)2類b)5類

c)3類d)6類

（b）17.洗手液的余氯濃度一般應控制在左右。

A．150ppmB．50ppm

C．200ppmD．400ppm

（a）18.任命有權限啟動召回的人員和負責執行召回的人員。

a)最高管理者b)HACCP小組長c)HACCP小組d)技術質量部門

（b）19.加工人員的人流應。

a)就近進入b)從高潔凈區向低潔凈區

c)從低潔凈區向高潔凈區d)成品出口一致

（d）20.農藥、獸藥的殘留是由產生的。

a)加工過程b)儲藏c)運輸d)初級生產

（d）21.審核準備包括。

a)編制審核計劃b)編制審核檢查表

c)組建審核組，任命審核組長d)a+b+c

（c）22.審核實施流程是。

a)首次會議—現場審核—末次會議

b)審核準備—首次會議—現場審核—末次會議

c)審核準備—首次會議—現場審核—末次會議—編制審核報告—不符合跟蹤與驗證

d)審核準備—首次會議—現場審核—編制審核報告—末次會議—符合跟蹤與驗證

（b）23.管理體系審核類型包括。

a)第一方審核 + 內部審核 + 外部審核b)第二方審核 + 認證審核 + 第一方審核

c)第二方審核 + 認證審核d)相關方審核 +內部審核

（a）24.內審對審核員的要求包括。

a)不能審核自己的部門工作b)有能力實施審核，嚴禁審核自己的工作

c)與組織沒有任何關系d)以上沒有正確的（c）25.內審員。

a)必須來自組織內部b)必須有總經理任命

c)可以是組織內部人員也可以是來自外部人員擔任d)上述都正確

四、填空題

不必判斷以下的陳述正確與否，在括號內填上與所陳述內容最相關的一個標準條款號，所填寫的條款號應盡可能的是最詳盡的。

1.審核員在開發部審核時，發現該部門負責人提供的HACCP計劃沒有批準人簽字。（4.2.2a）

2.審核員在開發部了解鹽的采購情況時，發現用于罐頭生產的食鹽一共采購了三批，只有一批提供了相關的檢驗證明。（7.2.3f）

3.審核員在車間里看到有兩名工人沒有經過洗手消毒就急匆匆地跑進了車間。（7.2.3j）

4．在蒸煮工序審核員看到蒸汽非常多，天棚上的冷凝水不斷地落下來，剛剛煮好的蝦上也有冷凝水落上。（7.2.3g）

5．審核員在裝罐工序發現稱量的天平沒有校準合格的標記。（8.3c）

6．審核員在殺菌工序看到操作工人進行殺菌計時的計時器是他自己帶的手表，且這塊手表也未經過專門的校準。（7.6.4b c）或8.3a

7．審核員查看公司滅鼠布置圖，圖上表明原料庫內共放有六塊粘鼠板，但實際只有四塊。（7.2.3i）

8．審核員在辦公室進行審核時，發現臨時召集了一些操作工人，還未來得及體檢。（7.2.3j）

9．審核員在藥品庫看到有四桶藥品沒有標記。（7.2.3f）

10．審核員在觀看加工流程圖時發現只有管理者代表一人簽字，沒有HACCP小組成員的簽字。（7.3.5.1）

11．審核員進入加工車間后，發現加工車間的生產面積、更衣室與生產能力不相適應，更衣室面積很小，衣柜不多，工人衣物無法完全放置；（7.2.3b）

12.審核員發現蓄水池有二個直徑1米的入口，一個有蓋卻被嚴重破壞，另一個入口處卻未蓋上蓋子；（7.2.3c）

13.審核員發現蘋果罐頭生產廠區周圍有大量污染，廠區內主要道路出現破損，部分路面積水，廠區內有雜物亂堆放現象，大量垃圾未能及時清運出廠；（7.2.3a或f）

14.審核員發現原料倉庫，其中堆放的大量鹽酸、燒堿、次氯酸鈉均沒有濃度標識和警示標識；（7.2.3f）

15.在審核公司HACCP小組時，問及公司建立了HACCP體系的驗證程序時，小組長回答說沒有。（7.8）

五.簡答題

1.簡述危害分析的五個預備步驟和HACCP的七個原理。

危害分析的五個預備步驟:

第1步：組成食品安全小組；

第2步：產品描述；

第3步：描述預期用途和消費者；

第4步：繪制工藝流程圖；

第5步：現場驗證流程圖。

HACCP的七個原理：

原理1：危害分析；

原理2：確定關鍵控制點（CCP）；

原理3：確定關鍵限值（CL）；

原理4：建立監控程序；

原理5：建立糾偏措施；

原理6：建立驗證程序

原理7：建立文件記錄和文件控制程序

2.試述前提方案、操作性前提方案和HACCP計劃的區別.前提方案：在整個食品鏈（3.2）中為保持衛生環境所必需的基本條件和活動，以適合生產、處理和提供安全終產品和人類消費的安全食品。內容包括：GMP、SSOP、采購、運輸、儲存管理等。

操作性前提方案：為控制食品安全危害在產品或加工環境中污染或擴散的可能性，通過危害分析確定的必不可少的前提方案。內容包括：1）每個方案所要控制的食品安全危害；2）控制措施；3）

監視程序；4）操作性前提方案失控時采取的糾正和糾正措施；5）職責和權限；6）監視的記錄。

HACCP計劃：為確保對影響食品安全的危害實施控制遵照HACCP 原理而制定的書面計劃。內容包括：1）所要控制的危害；2）控制措施；3）關鍵限值；4）監視程序；5）超出關鍵限值時采取的糾正和糾正措施；6）職責和權限；7）監視的記錄。

3.蒸煮作業人員發現蒸煮環節溫度低于關鍵限值，應采取哪些糾正措施？

1.查找原因使蒸煮溫度恢復受控。

2.將偏離關鍵限值期間的產品隔離存放，由品控人員對其檢驗評估，若能重新蒸煮的則重新蒸煮，不能重新蒸煮的則按報廢處理或改作其他用途。

4.請闡述如何審核一個組織的關鍵控制點監控？

1.在該關鍵控制點現場查看關鍵限值監控狀況，有無相關程序或指導書？CL是否受控？

2.查看監控CL的儀表、量具是否按要求校準？精度是否符合要求？

3.查看CCP的監控記錄，確認監控頻率是否符合要求？監控記錄是否及時填寫？

4.詢問監控人員是否熟悉監控程序？

5.條件許可時可現場測試關鍵限值。看是否和HACCP計劃一致。

5.在關鍵控制點，食品安全顯著危害能被有效控制的三種途徑是什么？請舉例說明。

1.防止：如食品的干燥、調酸、鹽漬、低溫儲存、冷凍、食品添加劑的限量加入等。

2.消除：高溫殺菌、蒸煮、燒烤等。

3.降低到可接受水平：巴氏殺菌、人工挑選、金屬探測、X光探測等。

六、案例題

請根據所述情況判斷：如有不符合項，請寫出不符合項事實、不符合GB/T22000-2006標準的條款號和內容及不符合的嚴重程度。

案例1：某審核員在ABC食品集團生產部進行審核時發現，HACCP計劃對其中一個關鍵控制點設立監控程序，規定監控頻次為每兩小時巡查一次，審核員：“請您提供一下您最近一周的巡查記錄，好嗎？”巡查員：“我們認為監控頻次過于頻繁，況且也沒有意義，您想想關鍵控制點我們公司都規定有生產現場操作人員進行隨時監控，作為我們巡查員只是對關鍵控制點的監控是否到位進行監督，您說我們還有記錄的必要嗎？”請問有無不符合？若有，請編寫不合格報告。

不合格事實：HACCP計劃規定巡查員每兩小時巡查一次，但卻不能提供最近一周的巡查記錄。以上事實不符合GB/T22000-2006標準7.8條中“應記錄驗證的結果”的要求。

不符合的嚴重程度：一般

案例2：在某食品廠生產車間，審核員看到該產品的滅菌工序定為CCP。溫度為85-90℃，殺菌時間18-20分鐘。審核員看到正在滅菌的滅菌鍋溫度指示為83℃。操作人員說83℃和CL相差不大，不會影響產品安全，他經常這樣控制，沒出過不合格的產品。

不符合事實：滅菌工序的關鍵限值為滅菌溫度85-90℃，殺菌時間18-20分鐘。但現場看到滅菌鍋的實際溫度為83℃，作業人員卻未采取糾偏行動措施。

以上事實不符合GB/T22000-2006標準7.6.5中“應在HACCP計劃中規定關鍵限值超出時所采取的策劃的糾正和糾正措施。這些措施應確保查明不符合的原因，使關鍵控制點控制的參數恢復受控，并防止再次發生”的要求。

不符合的嚴重程度：一般

案例3：某審核公司于5月15日對美資企業QMD食品有限公司HACCP體系進行審核時發現，該公司

于4月20～21日為期兩天進行了建立HACCP體系以來的第一次內審，一共開出9項輕微不合格，相關的受審部門都進行了原因分析并采取了改進措施，審核員抽查編號為IA-006和IA-008的不合格報告發現該公司沒有對措施的效果進行跟蹤驗證，審核員詢問HACCP組長，HACCP組長回答：“我們覺得受審部門都已進行了原因分析并積極采取實施改進措施，沒必要再去驗證，況且審核員的行為也談到相信受審方，不要認為對方一定有問題嗎，所以我們對受審部門給予充分的信任，就沒有進行驗證。”請問有無不符合？若有請開出不合格報告。

不符合事實：審核員抽查編號為IA-006和IA-008的不合格報告發現該公司沒有對措施的效果進行跟蹤驗證。

以上事實不符合GB/T22000-2006標準8.4.1中“負責受審核區域的管理者應確保及時采取措施，以消除所發現的不符合情況及原因，不能不適當地延誤。跟蹤活動應包括對所采取措施的驗證和驗證結果的報告”的要求。

不符合的嚴重程度：一般

案例4：審核員對某食品集團產品倉庫審核時發現，該倉庫產品擺放非常整齊，每排相互之間都留有一定的通道，陪同向審核員介紹到：我們倉庫管理得非常不錯，我們都有明確規定，食品堆放距離天花板不能小于50厘米，距離外墻不能小于30厘米，再看我們都放在地臺板上，距離地面不能小于10厘米，審核員邊走邊查看，只見成品包裝箱上注明：“該產品應儲存在溫度不超過25℃，相對濕度不大于65%，當低于此儲存條件時，食品將不能再食用。”在倉庫現場沒有發現任何的溫濕度監控儀器，審核員向倉庫管理員要危害分析記錄，發現危害分析記錄沒有對此種情況下進行分析危害。請問有無不符合？請提供您判定的依據。

不符合事實：在產品倉庫發現一產品包裝箱上注明：“該產品應儲存在溫度不超過25℃，相對濕度不大于65%的條件下，但該倉庫并無溫濕度計。

以上事實不符合GB/T22000-2006標準7.2.3f)中關于產品儲存的要求。

不符合的嚴重程度：一般

案例5：某食品企業主要產品為膨化食品，以GB/T22000-2006為標準建立了工廠的食品安全管理體系。確定了大米的驗收為關鍵控制點，關鍵限值為農殘（DDT、六六六）和黃曲霉毒素的含量限值，監控方法為驗收員每批查看供貨方提供的大米檢測報告中農殘（DDT、六六六）和黃曲霉毒素含量是否符合關鍵限值的要求。審核員來到供應部，查看2012年大米進料情況，2012年10月、11月各進一批（NoD0311、NoD0312）,問主管有關大米進料質量要求時，主管回答：“我們進大米把關是嚴格的。”審核員要求提供2012年兩批大米的檢測報告，主管說：“合格供方僅一家質量比較好，在評價時很慎重，這家大米一貫都沒什么問題”接著拿一文件夾說“資料都在這。”審核員看到，其中只有大米試用報告及2010年的兩份有關農殘（DDT、六六六）和黃曲霉毒素的檢測報告。

不符合事實：公司大米驗收為CCP，監控方法為驗收員每批查看供貨方提供的大米檢測報告中農殘（DDT、六六六）和黃曲霉毒素含量是否符合關鍵限值的要求。但抽查2012年10月、11月各進一批（NoD0311、NoD0312）的大米，卻不能提供這兩批大米的農殘（DDT、六六六）和黃曲霉毒素的檢測報告。

以上事實不符合GB/T22000-2006標準7.6.4條款“對每個關鍵控制點應建立監視系統,以證實關鍵控制點處于受控狀態。”的要求。

不符合的嚴重程度：一般

第三篇：2012復習題答案

簡述蔣經國對臺灣發展的重要貢獻。1969年，60歲的蔣經國接任“行政院”副院長，開始接手管理整個政府。1973年，在臺灣社會處于強烈的外交挫折感之際，他宣布提出一項大規模的經濟發展計劃“十大建設”等能源、交通和重工業制造等基礎建設，以快速地將臺灣推入高度開發的社會。蔣經國在臺灣發展經濟，使臺灣成為亞洲四小龍之一。

蔣經國總是強調，抓人槍斃不能解決問題，而他倡導的包容態度，更為臺灣奠定了民主改革的基石。面對來自臺灣島內人民的不同聲音，他采取了接納、包容的態度，他愿意承擔民主改革失敗或成功的所有責任。1987年7月14日，由蔣經國正式簽署發表，宣布將從7月15日零點起在臺灣地區“解嚴”，可以稱之為世界戒嚴之最的、持續38年的“戒嚴令”的就此撤銷。

簡述李登輝上臺后國民黨的三次分裂。李登輝初任“總統”時，重用郝伯村等外省籍大老任“行政院長”及其他重要職位，使外省派對李登輝放松戒心，但李登輝則暗中架空外省派的權力，到最后李登輝與郝伯村的斗爭明朗化，演變成一場黨內的斗爭，造成“新國民黨連線”出走，并創立新黨，郝伯村則為新黨的精神領袖。宋楚瑜成為第一任民選“省長”。不過這第一任也在李登輝運作的“精省”下成了最后一任。宋楚瑜與“省府”系統人士出走，成立親民黨，成為國民黨第二次的分裂。

國民黨的第三次分裂，是李登輝與連戰之爭，連戰可說是李登輝一手提拔，從“行政院長”到“副總統”，但是去年“大選”的失敗，李登輝被黨內指責輔選不力，黯然下臺，連戰則接任失去政權后的國民黨黨主席。

簡述連戰訪問大陸的意義。

一、連戰借“和平之旅”推動兩岸關系發展，爭取島內民心，也為個人政治生涯創造歷史。

二、臺當局誣蔑“和平之旅”，淡化連戰大陸行的積極意義和對“臺獨”的沖擊，鞏固泛綠選票。

三、連戰訪問大陸將取得重大成果，不僅將建立國共兩黨高層對話機制，建立“黨對黨”的交流對話新渠道，更將對兩岸關系的發展起到積極的推動作用。

四、連戰大陸行說明緩和、發展兩岸關系仍是島內主流民意，更說明大陸“以人為本”的對臺政策深得民心。

簡述臺獨思潮的主要社會根源。“臺獨”思潮是關于解決臺灣問題的一種政治主張或思想傾向，即謀求將臺灣從中國分離出去，成為一個“獨立國家”。臺獨思潮及臺獨運動是一種非常復雜的社會政治意識及行動，它的產生有著深刻的社會、歷史、政治及文化的背景。

（一）“臺灣意識”的負面作用被膨脹利用

（二）國民黨的獨裁及其封閉式的反共的大陸政策

（三）經濟的畸形發展與其國際地位的不相稱性

（四）美國對臺的“雙軌政策”

（五）李登輝主政后的國民黨主流派日趨“臺獨”化，助長、縱容了臺獨勢力的發展

簡述臺灣問題的由來、本質。中華人民共和國成立后，美國政府原本可以從中國內戰的泥潭中拔出來，但它沒有這樣做，而是對新中國采取了孤立、遏制的錯誤政策。它在中國人民積極準備解放臺灣時，利用朝鮮戰爭爆發的機會，公然派遣第七艦隊侵入臺灣海峽，阻撓中國人民解放臺灣的正義行動，武裝干涉純屬中國內政的海峽兩岸關系，并通過與臺灣當局簽訂所謂“共同防御條約”，將中國領土臺灣置于美國的“保護”之下。美國政府的政策，造成了臺灣當局在其庇護下，與大陸軍對峙超過50年。臺灣海峽地區局勢因之長期緊張，臺灣問題也由此成為中美兩國間的重大爭端

臺灣在第二次世界大戰之后，不僅在法律上而且在事實上已歸還中國。之所以又出現臺灣問題，與隨后中國國民黨發動的反人民內戰有關，但更重要的是外國勢力的介入。臺灣問題的實質是中國的內政問題。臺灣問題長期得不到解決，美國政府負有重大責任。

簡述ECFA協議對兩岸關系的影響。兩岸簽署的ECFA協議，它對于兩岸關系和平發展所產生的影響將是深遠而重大的，它標志兩岸關系和平發展的進程取得了重大歷史性突破。

①通過ecfa，兩岸互信進一步加強，有利兩岸制度化協商向縱深推進

②在一定程度上削弱了“臺獨”的社會根基，提升臺灣民眾對大陸的好感與認同，為未來進行政治協商不斷累積制度性合作的基礎

③ecfa的簽署不但打破兩岸經貿關系的隔閡，也使兩岸和平共同發展更進一步。

一是簽署ECFA是兩岸關系和平發展的里程碑。ECFA是兩岸60年以來簽訂的最重要、最復雜、影響最廣的協議。島內主流媒體一致認為此次協議對兩岸關系和平發展具有“里程碑意義”。

二是兩岸互信進一步加強，有利兩岸制度化協商向縱深推進。ECFA將為兩岸經濟合作制度化奠定良好的基礎，是今后向更深層制度合作的良好開端，對兩岸形成一個有效的區域經濟合作體系和共同市場架構具有重要價值。島內輿論認為，通過ECFA的簽署將為兩岸關系開啟“互信協商”新時代。

三是一定程度削弱“臺獨”社會根基。大陸透過釋放善意與誠意，將提升臺灣民眾對大陸的好感與認同，讓“臺獨”勢力在島內造勢的市場進一步受到限制。《聯合報》評論認為，隨著兩岸關系進一步緊密，兩岸“化敵為友”的民眾情緒逐漸濃厚，這將使“臺獨”意識形態“接近破除”。

四是為未來兩岸政治協商開展積累“和平善因”。ECFA商簽過程為兩岸以協商方式解決政治問題提供了豐富的成功經驗。同時，未來兩岸將進一步密集開展更多的經貿、文化交流，特別是ECFA協議確定兩岸經貿社團將互設機構，籌設“兩岸經濟合作委員會”等官方、半官方的合作機制，這為未來進行政治協商不斷累積制度性合作的基礎。

總之，ECFA簽署標志著兩岸經濟關系進入一個新階段，對未來兩岸關系發展產生深遠影響。正如國臺辦主任王毅所言，ECFA簽訂將“有利于兩岸共同提升經濟競爭力，有利于兩岸共同增進廣大民眾福祉，有利于兩岸共同促進中華民族整體利益，有利于兩岸共同應對區域經濟一體化的機遇和挑戰”。

論述題：

1.結合相關資料，論述兩岸實現“大三通”的重要歷史意義。兩岸實現全面直接雙向三通，是兩岸關系發展中一件具有重要歷史意義的事件。“三通”的實現，大大減少了飛行航行兩岸的時間，縮短了路程，節約了成本，提高了效率，極大的促進了兩岸民眾的相互往來，促進了兩岸各領域的交流和合作，密切了兩岸的經貿關系，增進了兩岸同胞的福祉，推進了兩岸關系和平發展的進程。當然隨著“三通”的推進，會不斷地改善，更好地滿足兩岸人民的需求。比如進一步增加航班的問題，因為票價的問題說到底還是一個供求關系的問題。隨著兩岸關系迅速的發展，隨著兩岸三通的深入推進，這些問題都會得到更好的解決。

第一，“三通”是兩岸和平發展及良性互動的成果，也是兩岸關系可持續發展的保證。且勿論政治上、軍事上的意義，單是經濟上、民生上的意義，已使兩岸人民“拍爛手掌”。無論是世界格局或兩岸格局，和平都是主流，都是民眾的要求和期盼。假如以“和平”及“戰爭”給兩岸人民選擇，筆者敢說，除了陳水扁等極端偏激的“臺獨”原教旨主義者，兩岸人民只會選擇和平，絕對拒絕戰爭。臺灣人民不會像陳水扁那樣叫囂“決戰境外”，這是喪心病狂的吹牛之言，以兩岸的總體實力，試問有可能“決戰境外”嗎？阿扁是在“癡人說夢”。只有兩岸保持和平狀態，才是臺灣長治久安之道。既以和平為圭臬，軍事上已沒有什么大問題。政治上，下一步可能是朝向簽訂和平協議前進。目標明確，但不必著急，更不必強求，只要雙方都有誠意和善意，條件成熟時，水到渠就成。和平，一切從和平出發，這是兩岸未來關系發展的最高準則，這也是兩岸雙方的共識。

第二，“三通”開始后，兩岸將迎來大交流、大合作、大共融、大發展的新局面。就兩岸關系而言，這是半個多世紀以來前所未有的大時代，甚至是由日據時代起一個多世紀以來前所未有的大時代。剛剛開始不久的二十一世紀，有可能就是臺海兩岸大力發展經濟，并且在國際經濟層面大展拳腳的世紀。世上早就有“二十一世紀是中國人的世紀”這一說法。的確，全面實現“三通”后，兩岸關系的發展，將向世人展示，對于中國，二十一世紀是一個大時代的來臨。

第三，兩岸“三通”之后，臺海的形勢肯定不再是“火藥庫”，戰爭的可能性即被極度地淡化，真正符合“中國人不打中國人”這樣一個崇高的目標。近六十年來，兩岸關系有時見好，有時僵持，有時緊張，偶而甚至出現劍拔弩張或擦槍走火的高危情景，國際上因而將臺海形容為“火藥庫”之一，與伊朗及朝鮮的“核武”問題并列。

“三通”之后，兩岸建立軍事互信，對話取代對抗，談判取代對立，和解取代沖突。時機成熟時，兩岸可展開和平協議的談判，最終必會簽訂，以符兩岸人民的期盼。長遠而言，兩岸將會統一，這也就是馬英九所說的“終極統一”。“大中華經濟圈”基礎堅實

第四，在“三通”之中，通商早已在半明半暗中進行，通郵則較少轟轟烈烈的效果，最受人注意的則是通航，包括空運直航和海運直航。這次直航首日，兩岸的空港、海港均有隆重盛大的啟航儀式。例如中臺辦、國臺辦主任王毅在天津港，馬英九在高雄港，分別主持兩岸海運直航儀式。直航的最大意義是省時省成本，體現了兩岸同胞本是一家人。比之于過去的“曲航”，無論是航機或貨輪，均必須經香港或日本中轉，那是方便多了。

第五，兩岸人民以至全世界的華人，長期以來一直憧憬“大中華經濟圈”，這可以說是民族性使然，也是中華民族向心力、凝聚力的表現。大陸和臺灣，無疑是“大中華經濟圈”的骨干和支柱。過去很長一段時間，“大中華經濟圈”談得多而做得少，非不為也，乃不能也，因兩岸有隔閡，甚至有“獨派”人物蓄意“阻頭阻勢”。“三通”之后，阻路的石頭已經搬開，甚至已經砸碎，兩岸的合作共融，將成為金融合作、拓展全球經貿的重要平臺，成為實現“大中華經濟圈”的堅實基礎。

2.結合兩岸關系現狀，綜述2008年馬英九執政以來兩岸關系的發展變化。馬英九執政一年來,兩岸關系步入和平發展軌道,取得重大突破。兩岸民眾情感日益加深,島內主流民意期盼兩岸和平發展。未來兩岸關系必將圍繞經濟合作、文化教育交流、民間往來等議題繼續推進,取得更大進展。

一、兩岸雙方把握歷史契機,努力推動兩岸關系發展馬英九上臺后承認“九二共識”、反對“法理臺獨”。3.2012臺灣地區大選后，臺灣社會走向及兩岸關系展望。馬英九以近80萬優勢的高票后的連任，而這選舉的結果是為維護兩岸關系前四年和平發展的成果，并確保今后四年沿著和平發展的道路繼續前進，爭取到了寶貴的先機。毫無疑問，兩岸執政當局應抓住機遇，從政治、文化、經濟和社會層面障礙深入交流，這樣必然會推動兩岸關系朝著更加緊密關系邁進。政治互信會更加鞏固。在經濟方面，會有更加緊密的聯系。在文化方面，兩岸文化本屬同源，也共同繼承中華文化及歷史情感。未來四年兩岸的文化交流不僅指現有的民間各項交流應繼續，每年一次的兩岸大型經貿文化論壇和海峽論壇應照常舉辦，還會在制度化、機制化、正常化上有所突破。

4.綜論臺灣民主化的歷程 形成：1949年國民黨敗退到了臺灣。為了穩固統治，臺灣一直實行“軍事戒嚴”，國民黨在臺灣施行的是專制統治。從1960年知識分子主導的“自由中國”到1971年大眾參與的“保釣運動”，從1979黨外人士與國民黨政府抗爭的“美麗島事件”到美國影響下的“江南案”，從1986年民進黨成立到1987年7月14日年蔣經國宣布正式取消持續了38年的“戒嚴令”，象征著臺灣正式進入了一個自由民主的社會。

原因：臺灣民主化的發生，有兩個重要的原因，一是臺灣社會面對的內外變化，二是臺灣領導人的決斷。

（首先是臺灣社會的發展，給了國民黨政府很大的壓力。當臺灣的經濟在70年代取得大發展的同時，臺灣的中產階級也成長起來，同時臺灣也逐漸開始對外開放，大量的人走出臺灣，了解世界。在這種情況下，臺灣社會內部要求言論自由、結社自由，要求民主的呼聲在不斷加大。社會要求開放公眾政治參與之路，讓公民進行政治參與，而不是國民黨壟斷權力。社會各界辦的各種各樣的媒體不斷涌現，隨封隨開，政府無法禁止；非政府組織也大量出現。與此同時，國際形勢發生了巨大的變化，中國大陸進入聯合國，臺灣退出聯合國，引起臺灣內部巨大的震動；中國大陸從70年代末實行的改革開放政策帶來了國際大格局的轉變，對臺灣帶來更為巨大的外來壓力。）

這些內外壓力，形成了對國民黨政府的巨大挑戰，迫使臺灣地區領導人經過再三考慮，終于在1987年果斷地宣布解除戒嚴，順應民意，開放媒體和社會空間，并開放臺灣民眾到大陸探親訪問。

發展：雖然臺灣1987年“解嚴”，標志著臺灣從此進入一個自由的社會。但選舉制度的完善還有很長的路要走：1990年，萬年國代取消；1994年，省市長直選；1996年，“總統”直選。2000年，陳水扁勝選，民進黨執政，臺灣首次通過民主的方式完成政黨輪替；2004年，兩顆子彈讓陳水扁轉敗為勝，讓我們看到了民主帶來的亂象；臺灣民主混亂的一面，統獨、族群、省籍均成操縱民意的手段，而經濟凋零、貪腐橫行。一個成功的反對黨不一定能同樣成為一個成功的執政黨。

2008年，馬英九勝選，曾經的威權政黨又通過民主的方式卷土重來，臺灣民主，也一步步走向成熟。臺灣民主開始走向成熟：

一、臺灣選民抵制住煽動和誘惑，表現出了成熟和理性，讓全球華人對民主有了信心。

二、一個威權的政黨因推行民主失去政權之后，在民主的浴火中完成自身鳳凰涅磐，再次卷土重來。

（臺灣開放民主的道路也逐漸引起了國民黨內部的變化。蔣經國去世以后，對于臺灣民主的走向，在國民黨內部形成了委任直選和公民直選兩大派的爭論，導致第一次國民黨的分裂，新黨出走，并成為一個有實力的反對黨。臺灣的民主化最終導致領導人的全民直接選舉。1996年，臺灣進行了有史以來的第一次全民大選。如果從理解民主最主要的內容是選舉來看的話，這就是臺灣民主的真正開始。在1996年的選舉中，雖然面對各路人馬的競爭，國民黨還是輕易取得了勝利，繼續執政。但是在2000年的大選中，執政的國民黨內部發生分裂。當時，宋楚瑜和國民黨領導人鬧翻，結果以獨立候選人身份參選。宋楚瑜的參選再次分裂了國民黨，分散了國民黨的支持票，結果民進黨候選人陳水扁贏得了大選的勝利，當時陳水扁的得票率只有39.3%。在2004年的選舉中，國民黨和其它泛藍力量進行整合，由連戰和宋楚瑜聯袂出馬競選，本來大有希望贏得選舉的勝利，但是或許是由于選舉中出現的“兩顆子彈”事件，使得民進黨以微弱多數再次贏得選舉勝利。一直到2008年，馬英九和蕭萬長再次統合泛藍力量，才奪回了丟失8年之久的臺灣政權）

第四篇：食品安全答案

2005～2006學年第二學期《食品安全導論》試題（A卷）

答案及評分標準

一、名詞解釋（每題3分）1．保質期

是指在標簽上規定的條件下，保持食品質量（品質）的期限。在此期限，食品完全適于銷售，并符合標簽上或產品標準中所規定的質量（品質）；超過此期限，在一定時間內，食品仍然是可以食用的。2．食源性疾病

是指通過攝食進入人體內的各種致病因子引起的、通常具有感染性質或中毒性質的一類疾病。（或者 食源性疾病是指感染性和有毒性物質伴隨食物進入人體所引起的疾病。）3．食物中毒

是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當作食品攝入后所出現的非傳染性（不同于傳染病）急性、亞急性疾病。食物中毒屬于食源性疾病的范疇。4．綠色食品

是在生態環境符合國家規定標準的產地，生產過程中不使用任何有害化學合成物質，或在生產過程中限定使用允許的化學合成物質，按特定的生產操作規程生產、加工，產品質量及包裝經檢測符合特定標準的產品。5．食品的腐敗變質

食品的腐敗變質，是指食品在一定的環境因素影響下，由微生物為主的多種因素作用下所發生的食品失去或降低食用價值的一切變化。

二、單項選擇題（每題2分）

1、A

2、B

3、C

4、D

5、B

三、填空題（每空1分）

1、感觀指標、理化指標、微生物指標

2、微生物因素

3、罐頭

4、無公害食品、綠色食品、有機食品

5、農田、餐桌

四、判斷對錯（每題1分）

1、√

2、√

3、×

4、×

5、×

6、√

7、×

8、×

9、√

10、×

五、簡答題（每題5分）

1、谷物及其制品因貯藏或食用方法不當容易引起黃曲霉毒素污染，那么黃曲霉毒素污染食品的原因及其脫毒方法分別是什么？

答：黃曲霉菌是空氣和土壤中存在的非常普遍的微生物，世界范圍內的絕大多數食品原料和制成品均有不同程度的污染。黃曲霉菌在有氧、溫度(30～33℃)和濕潤(89％～90％)的條件下容易生長，從而造成貯存的花生、玉米、大米、小麥、大麥、棉籽和大豆等多種谷物的污染變質。一般而言，如果食物和食物原料的貯存條件足夠潮濕，允許黃曲霉生長但又并不足以潮濕到使其他生物生長時，都有可能含有黃曲霉毒素。（2分）

黃曲霉毒素的脫毒方法：（3分，至少回答其中的3種方法）

（1）挑除毒粒。將發霉、變質、損傷及蟲蛀的花生、玉米粒去除，可使含毒量大大降低。

（2）加水搓洗。淘米時反復搓洗4～6次，隨水傾去懸浮物，去毒率可達50％～88％。（3）加堿、高壓去毒。堿性條件下，黃曲霉毒素的結構被破壞并溶解于水。反復水洗或加高壓，去毒率可達85.7％。

（4）干熱處理時黃曲霉毒素非常穩定，但普通烘烤半小時后，花生中的黃曲霉毒素B1也可減少80%。一般而言，濕熱處理比干熱處理能更有效地降低黃曲霉毒素的含量。（5）有機溶劑萃取的方法也有部分應用，但這種方法非常昂貴和耗時。毒素不能完全清除，同時也使食物中的營養素損失了。

（6）許多化學品如過氧化氫、臭氧和氯氣曾被用于降解食物中的黃曲霉毒素，這些物質容易同食物中的黃曲霉毒素反應。但同時也和維生素等營養物質反應。較為有效的化學去毒方法是使用氨水，可用于玉米和粗棉籽的脫毒。

2、綠色食品的標志是由哪幾部分構成的？其寓意是什么？

答：綠色食品標志由上方的太陽、下方的葉片和中心的蓓蕾組成。（3分）

象征和諧的生態系統。整個標志為正圓形，寓意為保護。整個圖形描繪了一幅明踞陽光照耀下的和諧生機，告訴人們綠色食品是出自純凈、良好生態環境的安全、無污染食品。綠色食品標志還提醒人們要保護環境和防止污染，通過改善人與環境的關系，創造自然界新的和諧。（2分）

3、作為有機食品，必須同時滿足四個基本條件，分別是什么？

答：（1）原料必須來自已經建立或正在建立的有機農業生產體系（又稱有機農業生產基地），或采用有機方式采集的野生天然產品；（2分）

（2）產品在整個生產過程中必須嚴格遵循有機食品的加工、包裝、貯藏、運輸等要求；（1分）

（3）生產者在有機食品的生產和流通過程中，有完善的跟蹤審查體系和完整的生產、銷售的檔案記錄；（1分）

（4）必須通過獨立的有機食品認證機構的認證審查。（1分）

六、案例分析題（共15分）1、1999年7月11日，某村村民何某因家中建新房邀請28名村民到家中進餐，主食為燒餅，副食為馬鈴薯燒肉和炒豆芽等。餐后半小時，其中26名進餐者相繼出現頭暈、惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀。經調查，本次燒肉所用馬鈴薯為何家自種，裝在編織塑料袋內，存放在東面廚房里，西曬太陽，常溫保存，馬鈴薯表面凹凸不平，發芽和表明發綠的約占35％。烹調前只用清水洗刷表面泥土，馬鈴薯芽、芽眼、芽眼周圍和發綠的表皮均未除去，加工過程也未加入食醋。請分析判斷這一食物中毒事件發生的原因是什么？并指出該食物中毒事件的預防和救治措施有哪些？（7分）

答：這一起食物中毒事件的原因是因為馬鈴薯的貯藏方法不當，引起馬鈴薯發芽或表皮發綠，產生有毒有害物質—龍葵堿。馬鈴薯中的龍葵堿又被稱為龍葵素或茄堿，主要集中在其芽眼、表皮和綠色部分，其中芽眼部位的龍葵堿數量約占生物堿糖苷總量的40％。發芽、表皮變青和光照均可大大提高馬鈴薯中的龍葵堿糖苷含量，可增加數十倍之多，食用后可導致食物中毒。（3分）

預防及救治措施有：（4分）

（1）將馬鈴薯存放于陰涼通風、干燥處或輻照處理，以防止馬鈴薯發芽。（2）發芽較多或皮肉變黑綠色的馬鈴薯應禁止食用；

（3）發芽少者可剔除芽與芽基部，去皮后水浸30min～60min，烹調時加少許醋煮透，以破壞殘余的毒素。

（4）若一旦發生發芽馬鈴薯中毒，立即用4％鞣酸或濃茶水洗胃，也可導瀉，并對癥治療。目前，對發芽馬鈴薯中毒尚無特效解毒劑，發現病人后立即采用吐根糖漿催吐，用4％鞣酸溶液、濃茶水或0.02％高錳酸鉀溶液洗胃。停止食用并銷毀剩余的中毒食品。對重癥病人積極采取輸液等對癥治療措施。2、1994年1月13日，某幼兒園早班炊事員為幼兒送來了剛煮好的豆漿，有116名幼兒先后飲用了100～200ml豆漿，5～10min后，24名幼兒先后出現胃部不適、惡心、嘔吐、畏寒等癥狀。中毒發生后1h內衛生防疫人員趕到現場，采集剩余豆漿300ml，檢查結果表明，細菌總數、大腸菌群、致病菌均正常，可排除細菌性食物中毒的可能性。根據炊事員自述當日所供豆漿未煮沸，僅煮至85℃左右。請你分析判斷這起食物中毒事件發生的根本原因是什么？怎樣預防此類食物中毒事件的發生？（8分）

答：這起豆漿食物中毒事件發生的原因主要是因豆漿的煮制溫度控制不當，沒有破壞大豆中天然存在的有毒蛋白類物質外源凝集素和消化酶抑制劑而引起的。（2分）

外源凝集素具有凝聚和溶解紅細胞的作用。兒童對大豆血球凝集素較敏感，中毒的潛伏期為幾十分鐘至十幾小時。大豆中的消化酶抑制劑，如胰蛋白酶抑制劑、胰凝乳蛋白酶抑制劑和α－淀粉酶抑制劑，可造成消化道對營養成分吸收能力的下降，從而造成食用者營養素缺乏和生長遲緩，并引起食物中毒。（2分）

預防措施：（4分）

（1）外源凝集素比較耐熱，80℃數小時不能使之失活，但100℃溫度下1h可破壞其活性。一般在大豆食品生產中的加熱處理方法即可消除。所以，豆類食用前一定徹底加熱，豆漿應煮沸后繼續加熱數分鐘才可食用，避免“假沸”現象。

（2）蛋白酶抑制劑對熱穩定性較高。在80℃加熱溫度下仍殘存80％以上的活性，采用100℃處理20min或120℃處理3min的方法，可使蛋白酶抑制劑喪失90％的活性。此熱處理失活條件，在大豆食品加工是完全可以達到的。故食物中大豆蛋白酶抑制劑的活性應通過加工工序降低。

七、論述題（共25分）

1、近年來食品安全問題成為全球關注的熱點，我國政府也將食品安全問題提高到戰略高度，那么你認為產生食品安全問題的主要原因是什么？解決食品安全問題的主要途徑有哪些？（15分）

答：產生食品安全問題的主要原因是：（8分）（1）食品自身的食品特性（5分）

食品本身具有一定的營養組成，容易受到微生物因素、化學因素和物理因素的污染而引起危害，引發食品安全問題。

① 生物性危害。食品在給人類提供營養的同時，也容易給微生物提供營養，所以食品從原料到加工、貯藏、銷售和消費的過程中都不可避免地會收到微生物的污染。如食源性致病菌污染食品可引起食源性疾病或食物中毒；腐敗微生物污染可使食品失去營養價值和食用價值，嚴重者可導致食物中毒。

② 化學性危害。食品從農田到餐桌都不可避免的會收到化學因素的污染而造成危害。如：從食品原料的種植和養殖開始，就不可避免的會受到環境污染、農藥殘留和獸藥殘留等因素的污染，這些化學物質通過食物鏈的生物富集并在人體內不斷累積而危害人體健康。在食品的加工過程中還要用到一些食品添加劑，如果食用不當，也會危害人體健康。

③ 物理性危害。食品的原料如果受到環境污染如輻射、輻照等，可對人體產生潛在危害和安全隱患。在食品的加工和流通過程中不可避免的會受到來自加工環境、設備和人員的污染，如毛發、鐵屑、玻璃屑、塑料等。通過食品進入人體，造成安全危害。（2）食品的商品特性（3分）

食品既是食品，又是商品。食品作為商品，在生產加工和銷售的過程中生產廠家會追求一定的利益和利潤，在這種動機的驅使下，就出現了各種違規和違法等事件。如超標使用和濫用食品添加劑，食用非食品原料生產食品，在食品加工過程中參雜使假，導致食品安全事件的發生。這種現象往往具有一定的隱蔽性，多發生在一些小的或不合格的食品加工場所或一些黑心的加工窩點，給食品安全的政治工作帶來了一定困難。

解決食品安全問題的主要途徑有：（7分）

（1）對食品從農田到餐桌進行安全隱患源的分析和控制（2分）

控制環境污染，農藥、獸藥殘留，根據國標規定合理食用食品添加劑等。（2）加強宣傳和教育，完善食品安全立法工作（1分）（3）制定標準，并與國際接軌（1分）

（4）研發新的食品安全檢測體系，發展食品安全快速檢測技術（1分）

（5）一個好的、合格的產品不是檢驗出來的，而是設計出來的，食品安全危害的控制應該以預防為主。（1分）

（6）建立健全食品安全體系建設和人才隊伍建設（1分）

2、有機食品、綠色食品和無公害食品之間的區別是什么？（10分）

答：

（1）概念不同（2分）

有機食品是完全不含人工合成的農藥、肥料、生長調節劑、畜禽飼料添加劑的食品。綠色食品是遵循可持續發展原則，按照特定生產方式，經專門機構認定，許可使用綠色食品標志的食品，分A級和AA級。

無公害食品是產地環境、生產過程和終端產品符合無公害食品標準及規范，經過專門機構認定，許可使用無公害食品標志的食品。（2）對產地環境條件的要求不同（2分）

三類安全食品的產地環境條件要求空氣和農田灌溉水中檢測的項目及污染物的濃度限值不同，其中有機食品對產地環境要求最為嚴格，其次是綠色食品。

有機食品要求原料產地至少3年未使用過任何化學農藥、化學肥料和除草劑等化學合成物質，而綠色食品和無公害食品對農用化學物質使用年限未做規定。

我國綠色食品生產過程中可以允許使用高效低毒農藥，也允許使用化學肥料。而有機食品的生產過程中禁止使用人工合成的農藥、肥料和除草劑等，只能使用有機肥、生物農藥和物理方法防治病蟲害。（3）標準不同（2分）

有機食品：不同國家，不同認證機構，標準也不同。在我國，環境保護總局有機食品發展中心制定了有機產品的認證標準。

綠色食品：我國綠色食品標準由中國綠色食品發展中心組織制定的統一標準，其標準分A級和AA級。A級是參照發達國家食品衛生和聯合國食品法典委員會的標準制定的，AA級的標準是根據國際有機農業運動聯合會有機產品的基本原則，參照國家有機食品的標準，再結合我國實際情況制定的。

無公害食品：產地環境、生產過程和最終產品符合無公害食品的標準和規范。（4）標志不同（1分）

有機食品標志采用人手和葉片為創意元素。一只手向上持著一片綠葉，寓意人類對自然和生命的渴望；兩只手一上一下握在一起，寓意人類的生存離不開大自然的呵護，人與自然需要和諧美好的生存關系。

綠色食品標志由上方的太陽、下方的葉片和中心的蓓蕾組成。整個標志為正圓形，寓意為保護。

無公害食品標志在我國由于認證機構不同而不同，其中湖北綠色食品管理安全辦公室擁有的無公害食品標志已在國家工商局注冊。（5）級別不同（1分）

有機食品無級別之分。綠色食品分A級和AA級。無公害食品不分級。（6）認證機構不同（2分）

國家環境保護總局有機食品發展中心是目前國內有機食品綜合認證的權威機構。綠色食品的認證機構是唯一的，即中國綠色食品發展中心，該中心負責全國綠色食品的統一認證和最終審批。

無公害食品，只有在國家工商局正式注冊標志商標或頒布了省級法規的前提下，其認證才有法律效應。

2005～2006學年第二學期《食品安全導論》試題（B卷）

答案及評分標準

一、名詞解釋（每題3分）

1、保存期

指在標簽上規定的條件下，食品可以食用的最終日期。超過此期限，產品質量（品質）可能發生變化，因此，食品不再適于食用。

2、安全食品

是指生產者所生產的產品符合食品消費者對食品安全的需要，并經權威部門認定，在合理食用方式和正常食用量的情況下不會導致對健康損害的食品。

3、有機食品

是指根據有機農業和一定的生產加工標準而生產加工出來的產品。有機農業是一種在生產過程中不使用人工合成的肥料、農藥、生長調節劑和飼料添加劑的農業。有機食品是最高級的安全食品。（有機食品也叫做生態或生物食品。）

4、AA級綠色食品

AA級綠色食品是高級綠色食品，生產AA級綠色食品的原料是利用傳統農業技術和現代生物技術相結合而生產的農產品，生產中以及之后的加工過程中不使用農藥、化肥、生長激素等。產品質量符合綠色食品產品標準，經專門機構認定，許可使用AA級綠色食品標志的產品。

5、食物中毒

是指攝入了含有生物性、化學性有毒有害物質的食品或把有毒有害物質當作食品攝入后所出現的非傳染性（不同于傳染病）急性、亞急性疾病。食物中毒屬于食源性疾病的范疇。

二、填空題（每空2分）

1、二次代謝產物

2、外源凝集素（植物性血細胞凝集素）、消化酶抑制劑（蛋白酶抑制劑）

3、轉基因微生物源食品、轉基因植物源食品、轉基因動物源食品

4、上限和下限

5、太陽、葉片、蓓蕾

三、判斷對錯（每題1分）

1、√

2、√

3、√

4、×

5、√

6、√

7、√

8、×

9、√

10、×

四、簡答題（每題5分）

1、引起食品腐敗變質的因素有哪些？

答：（1）微生物因素：如致病菌、致腐菌污染食品可導致食品的腐敗變質

（2）食品自身的理化特性：如營養組成、基質條件（pH、Aw）等。如果食品的營養組成越豐富，則食品越容易腐敗變質。食品自身的pH越低，Aw值越小，則食品越容易保藏，不容易腐敗變質。

（3）環境因素：如溫度、濕度、光照、水分、氧氣等。如果食品加工、貯藏、銷售的環境條件控制不當，很容易引起食品的腐敗變質。溫度越高，濕度越高，都會導致食品的腐敗變質。

2、綠色食品必須同時具備的條件是什么？

答：綠色食品必須同時滿足以下四個條件：

（1）產品或產品原料產地必須符合綠色食品生態環境質量標準。

農業初級產品或食品的主要原料，其生產區域內沒有工業企業的直接污染，水域上游、風口沒有污染源對該區域構成污染威脅。該區域內的大氣、土壤、水質均符合綠色食品生態環境標準。并有一套保證措施，確保該區域在今后生產過程中環境質量不下降。（2）農作物種植、畜禽飼養、水產養殖及食品加工必須符合綠色食品生產操作規程。

農藥、肥料、獸藥、食品添加劑等生產資料的使用必須符合《生產綠色食品的農藥使用準則》、《生產綠色食品肥料使用準則》、《生產綠色食品的食品添加劑使用準則》、《生產綠色食品的獸藥使用準則》。

（3）產品必須符合綠色食品產品標準。

綠色食品最終產品必須由中國綠色食品發展中心指定的食品監測部門依據綠色食品標準檢測合格。綠色食品產品標準是參照有關國家、部門、行業標準制定的，通常高于或等同現行標準，有些還增加了檢測項目。

（4）產品的包裝、貯運必須符合綠色食品包裝貯運標準。

產品的外包裝除必須符合國家食品標簽通用標準外，還必須符合綠色食品包裝和標簽標準。

3、轉基因食品的不安全因素包括哪幾方面？

答：人們對轉基因食品安全性的擔憂主要表現在以下幾個方面：（1）引入基因本身或所表達的蛋白質有毒害作用；（2）引入基因所表達的蛋白質會致過敏；

（3）引入基因可能以人們目前還不了解的方式破壞食物中的營養成分；（4）引入基因通過人體將抗藥性基因轉移給致病微生物；（5）攝入轉基因的微生物可能導致人體內微生物體系的失衡；（6）引入基因提高作物的抗病蟲害能力，對環境生態平衡造成威脅等。

五、案例分析題（共15分）1、1994年1月13日，某幼兒園早班炊事員為幼兒送來了剛煮好的豆漿，有116名幼兒先后飲用了100～200ml豆漿，5～10min后，24名幼兒先后出現胃部不適、惡心、嘔吐、畏寒等癥狀。中毒發生后1h內衛生防疫人員趕到現場，采集剩余豆漿300ml，檢查結果表明，細菌總數、大腸菌群、致病菌均正常，可排除細菌性食物中毒的可能性。根據炊事員自述當日所供豆漿未煮沸，僅煮至85℃左右。請你分析判斷這起食物中毒事件發生的根本原因是什么，其預防和控制措施有哪些？（8分）

答：這起豆漿食物中毒事件發生的原因主要是因豆漿的煮制溫度控制不當，沒有破壞大豆中天然存在的有毒蛋白類物質外源凝集素和消化酶抑制劑而引起的。（2分）

外源凝集素具有凝聚和溶解紅細胞的作用。兒童對大豆血球凝集素較敏感，中毒的潛伏期為幾十分鐘至十幾小時。大豆中的消化酶抑制劑，如胰蛋白酶抑制劑、胰凝乳蛋白酶抑制劑和α－淀粉酶抑制劑，可造成消化道對營養成分吸收能力的下降，從而造成食用者營養素缺乏和生長遲緩，并引起食物中毒。（2分）

預防措施：（4分）

（1）外源凝集素比較耐熱，80℃數小時不能使之失活，但100℃溫度下1h可破壞其活性。一般在大豆食品生產中的加熱處理方法即可消除。所以，豆類食用前一定徹底加熱，豆漿應煮沸后繼續加熱數分鐘才可食用，避免“假沸”現象。

（2）蛋白酶抑制劑對熱穩定性較高。在80℃加熱溫度下仍殘存80％以上的活性，采用100℃處理20min或120℃處理3min的方法，可使蛋白酶抑制劑喪失90％的活性。此熱處理失活條件，在大豆食品加工是完全可以達到的。故食物中大豆蛋白酶抑制劑的活性應通過加工工序降低。2、2000年日本雪印牛奶因污染金黃色葡萄球菌導致上萬名消費者食用后發生不同程度的食物中毒反應，該事件受到了全球的關注，也給我們留下了深刻的啟示。請你分析日本血印牛奶事件發生的根本原因是什么，預防該事件發生的措施有哪些？（7）

答：這起因污染金黃色葡萄球菌而引起食物中毒的主要原因是對原料乳、加工環境或人員衛生控制不當，導致金黃色葡萄球菌產生腸毒素而造成的。（2分）

金黃色葡萄球菌的分布非常廣泛，在空氣、土壤、水中、糞便、污水及食物中都可存在，主要來源于動物及人的鼻腔、咽喉、皮膚、頭發及化膿性病灶，是引起創傷化膿和呼吸道感染的常見致病性球菌。金黃色葡萄球菌污染食品后，在適宜的條件下生長繁殖，產生腸毒素，而引起食用者發生食物中毒。引起中毒的食物種類很多，主要是乳及乳制品、蛋及蛋制品和各類熟肉制品，其次為含乳冷凍食品，有時為淀粉類食品。金黃色葡萄球菌產生的腸毒素非常耐熱，煮沸1～1.5h仍保持其毒力，也不受胰蛋白酶影響。一般的食用方法不能將其完全破壞，食用后易引起食物中毒。（2分）

預防措施：（3分）

（1）從事畜禽宰割以及廚房加工分切的操作人員，應嚴格避免傷口感染。（2）餐飲從業人員也應特別注意個人衛生和操作衛生，凡患有化膿性疾病及上呼吸道炎癥者，應禁止其從事直接食品加工和供應工作。

（3）帶奶油的糕點及其他奶制品要低溫保藏，冰箱內存放的食品要及時食用。

六、論述題（共25分）

1、食品安全問題的出現是自古以來就有還是近幾年才發生的？近年來食品安全問題十分突出，請論述產生食品安全問題的主要原因是什么。（15分）

答：食品安全問題的出現是自古以來就有的。人們在長期的生產和生活中積累了一些飲食經驗，知道有些食品具有天然毒素，不可食用，這可看作是食品安全的雛形。但是，食品的數量的供應與食品安全的需求成正相關，當食品數量供應不足時，人們對食品安全的要求相對較弱，所謂“饑不擇食”就是這個道理。當食品數量的供應充足時，人們不僅要求吃得飽，還要求吃得好，要求營養和安全。所以，食品安全的需求是隨著人們日益增長的物質文化需要不斷提高而提高的，所以，近年來食品安全問題越來越受到重視。（5分）

產生食品安全問題的主要原因是：（1）食品自身的食品特性（6分）

食品本身具有一定的營養組成，容易受到微生物因素、化學因素和物理因素的污染而引起危害，引發食品安全問題。

① 生物性危害。食品在給人類提供營養的同時，也容易給微生物提供營養，所以食品從原料到加工、貯藏、銷售和消費的過程中都不可避免地會收到微生物的污染。如食源性致病菌污染食品可引起食源性疾病或食物中毒；腐敗微生物污染可使食品失去營養價值和食用價值，嚴重者可導致食物中毒。

② 化學性危害。食品從農田到餐桌都不可避免的會收到化學因素的污染而造成危害。如：從食品原料的種植和養殖開始，就不可避免的會受到環境污染、農藥殘留和獸藥殘留等因素的污染，這些化學物質通過食物鏈的生物富集并在人體內不斷累積而危害人體健康。在食品的加工過程中還要用到一些食品添加劑，如果食用不當，也會危害人體健康。

③ 物理性危害。食品的原料如果受到環境污染如輻射、輻照等，可對人體產生潛在危害和安全隱患。在食品的加工和流通過程中不可避免的會受到來自加工環境、設備和人員的污染，如毛發、鐵屑、玻璃屑、塑料等。通過食品進入人體，造成安全危害。（2）食品的商品特性（4分）

食品既是食品，又是商品。食品作為商品，在生產加工和銷售的過程中生產廠家會追求一定的利益和利潤，在這種動機的驅使下，就出現了各種違規和違法等事件。如超標使用和濫用食品添加劑，食用非食品原料生產食品，在食品加工過程中參雜使假，導致食品安全事件的發生。這種現象往往具有一定的隱蔽性，多發生在一些小的或不合格的食品加工場所或一些黑心的加工窩點，給食品安全的政治工作帶來了一定困難。

2、有機食品、綠色食品和無公害食品之間的區別是什么？（10分）（1）概念不同（2分）

有機食品是完全不含人工合成的農藥、肥料、生長調節劑、畜禽飼料添加劑的食品。綠色食品是遵循可持續發展原則，按照特定生產方式，經專門機構認定，許可使用綠色食品標志的食品，分A級和AA級。

無公害食品是產地環境、生產過程和終端產品符合無公害食品標準及規范，經過專門機構認定，許可使用無公害食品標志的食品。（2）對產地環境條件的要求不同（2分）

三類安全食品的產地環境條件要求空氣和農田灌溉水中檢測的項目及污染物的濃度限值不同，其中有機食品對產地環境要求最為嚴格，其次是綠色食品。

有機食品要求原料產地至少3年未使用過任何化學農藥、化學肥料和除草劑等化學合成物質，而綠色食品和無公害食品對農用化學物質使用年限未做規定。

我國綠色食品生產過程中可以允許使用高效低毒農藥，也允許使用化學肥料。而有機食品的生產過程中禁止使用人工合成的農藥、肥料和除草劑等，只能使用有機肥、生物農藥和物理方法防治病蟲害。（3）標準不同（2分）

有機食品：不同國家，不同認證機構，標準也不同。在我國，環境保護總局有機食品發展中心制定了有機產品的認證標準。

綠色食品：我國綠色食品標準由中國綠色食品發展中心組織制定的統一標準，其標準分A級和AA級。A級是參照發達國家食品衛生和聯合國食品法典委員會的標準制定的，AA級的標準是根據國際有機農業運動聯合會有機產品的基本原則，參照國家有機食品的標準，再結合我國實際情況制定的。

無公害食品：產地環境、生產過程和最終產品符合無公害食品的標準和規范。（4）標志不同（1分）

有機食品標志采用人手和葉片為創意元素。一只手向上持著一片綠葉，寓意人類對自然和生命的渴望；兩只手一上一下握在一起，寓意人類的生存離不開大自然的呵護，人與自然需要和諧美好的生存關系。

綠色食品標志由上方的太陽、下方的葉片和中心的蓓蕾組成。整個標志為正圓形，寓意為保護。

無公害食品標志在我國由于認證機構不同而不同，其中湖北綠色食品管理安全辦公室擁有的無公害食品標志已在國家工商局注冊。（5）級別不同（1分）

有機食品無級別之分。綠色食品分A級和AA級。無公害食品不分級。（6）認證機構不同（2分）

國家環境保護總局有機食品發展中心是目前國內有機食品綜合認證的權威機構。綠色食品的認證機構是唯一的，即中國綠色食品發展中心，該中心負責全國綠色食品的統一認證和最終審批。

無公害食品，只有在國家工商局正式注冊標志商標或頒布了省級法規的前提下，其認證才有法律效應。

第五篇：食品安全培訓考試復習題

單選題：

1.我國首部《食品安全法》實施幾年后啟動的修訂？（）A、2年 C、4年 B、3年 D、5年

您的答案：D

正確答案：C 單選題：

2.國務院哪個部門依照食品安全法和國務院規定的職責，對食品生產經營活動實施監督管理？（）

A、衛生行政部門

C、縣級以上人民政府

B、食品藥品監督管理部門 D、進出口檢疫部門

您的答案：B

正確答案：B 單選題：

3.國家對農藥的使用實行嚴格的管理制度，加快淘汰劇毒、高毒、高殘留農藥，推動替代產品的研發和應用，鼓勵使用何種性質的農藥？（）A、高效低毒低殘留

C、劇毒、高毒、高殘留農藥的替代品 B、低效低毒低殘留

D、無毒、無害、無殘留

您的答案：D

正確答案：A 單選題：

4.食品安全風險評估結果由國務院哪個部門公布？（）A、衛生行政部門 C、縣級以上人民政府

B、食品藥品監督管理部門 D、進出口檢疫部門

您的答案：B

正確答案：A 多選題：

5.新修訂的食品安全法被稱為“史上最嚴食品安全法”，以下描述哪些正確？（）A、最嚴謹的標準 C、最嚴厲的處罰 B、最嚴格的監管 D、最嚴肅的問責

您的答案：ABCD

正確答案：ABCD 多選題：

6.在我國境內從事下列哪些活動，應當遵守食品安全法規定？（）A、食品添加劑的生產經營

C、供食用的源于農業的初級產品（食用農產品）的質量安全管理 B、食品的貯存和運輸

D、食用農產品的市場銷售、有關質量安全標準的制定、有關安全信息的公布和食品安全法對農業投入品作出規定的

您的答案：ACD

正確答案：ABD 多選題：

7.經食品安全風險評估，得出食品、食品添加劑、食品相關產品不安全結論的，相關部門對該食品安全風險評估結果的處理方法，以下描述哪些正確？（）A、應當依據各自職責立即向社會公告

C、確保該食品、食品添加劑、食品相關產品停止生產經營 B、告知消費者停止食用或者使用

D、需要制定、修訂相關食品安全國家標準的，應當立即制定、修訂 您的答案：ABCD

正確答案：ABCD 判斷題：

8.2013年十二屆全國人大常委會第十四次會議表決通過新食品安全法。（）A、正確 B、錯誤

您的答案：B

正確答案：B 判斷題：

9.本次新食品安全法修改力度非常大，從原來104條增加50條變成154條。新法中對八個方面的制度構建進行了修改。（）A、正確 B、錯誤

您的答案：B

正確答案：A 判斷題：

10.農業投入品包含：獸藥、化肥、生產調節劑等。（）A、正確 B、錯誤

您的答案：B

正確答案：A

單選題：

1.食品經營許可實行（）原則，即食品經營者在一個經營場所從事食品經營活動，應當取得一個食品經營許可證。A、一地一證 C、異地同證 B、兩地一證

D、在一個縣多地經營只辦一個證 您的答案：A

正確答案：A 單選題：

2.《食品經營許可管理辦法》第九條規定，申請食品經營許可，應當先行取得（）等合法主體資格。A、營業執照 C、食品經營許可 B、食品流通許可 D、組織機構代碼

您的答案：A

正確答案：A 單選題： 3.《食品經營許可管理辦法》第四十九條規定，食品經營許可證載明的許可事項發生變化，食品經營者未按規定申請變更經營許可的，由原發證的食品藥品監督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處（）罰款。A、2000元以上1萬元以下 C、2000元以上5萬以下 B、2萬元以上10萬以下

您的答案：A

正確答案：A 單選題：

4.《食品經營許可管理辦法》第四十九條規定，食品經營者外設倉庫地址發生變化，未按規定報告的，或者食品經營者終止食品經營，食品經營許可被撤回、撤銷或者食品經營許可證被吊銷，未按規定申請辦理注銷手續的，由原發證的食品藥品監督管理部門責令改正；拒不改正的，給予警告，并處（）罰款。A、5000元以下 C、2000元以上 B、1萬元以下 D、2000元以下

您的答案：C

正確答案：D 單選題：

5.經營場所發生變化的，應當重新申請食品經營許可。外設倉庫地址發生變化的，食品經營者應當在變化后（）工作日內向原發證的食品藥品監督管理部門報告。A、5個 C、15個 B、10個 D、20個

您的答案：C

正確答案：B 單選題：

6.食品經營者需要延續依法取得的食品經營許可的有效期的，應當在該食品經營許可有效期屆滿（），向原發證的食品藥品監督管理部門提出申請。A、30個工作日前 C、20個工作日前 B、30個工作日后 D、25個工作日前

您的答案：A

正確答案：A 單選題：

7.被吊銷經營許可證的食品經營者及其法定代表人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員自處罰決定作出之日起（）不得申請食品生產經營許可，或者從事食品生產經營管理工作、擔任食品生產經營企業食品安全管理人員。A、1年內 C、3年內 B、2年內 D、5年內

您的答案：C

正確答案：D 單選題：

8.《食品經營許可管理辦法》第四十六條規定，許可申請人隱瞞真實情況或者提供虛假材料申請食品經營許可的，由縣級以上地方食品藥品監督管理部門給予警告。申請人在（）不得再次申請食品經營許可。A、1年內 C、3年內 B、2年內 D、5年內

您的答案：C

正確答案：A 多選題：

9.食品經營主體業態分為（）。A、食品銷售經營者 C、單位食堂

B、餐飲服務經營者 D、流動攤販

您的答案：ABD

正確答案：ABC 多選題：

10.《食品經營許可管理辦法》第二十六條規定，食品經營者應當在經營場所的顯著位置（）食品經營許可證正本。A、懸掛 C、收藏 B、擺放 D、隱藏

您的答案：ABCD

正確答案：AB

單選題：

1.食品經營場所和食品貯存場所不得設在易受到污染的區域，距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源（）以上。A、15米 C、25米 B、20米 D、30米

您的答案：A

正確答案：C 單選題：

2.食品貯存應設專門區域，不得與（）同庫存放。A、食用油 C、瓜果 B、蔬菜

D、有毒有害物品

您的答案：A

正確答案：D 單選題：

3.食品與非食品、生食與熟食應當有適當的分隔措施，固定的（）。A、隔離帶

C、存放位置和標識 B、保管員 D、空間 您的答案：A

正確答案：C 單選題：

4.《食品經營許可審查通則（試行）》第二十五條規定，餐飲服務企業應當制定食品添加劑（）。A、使用守則 C、使用辦法

B、使用公示制度 D、使用過程

您的答案：A

正確答案：B 單選題：

5.餐飲服務食品安全管理人員應當具備（）餐飲服務食品安全工作經歷，并持有國家或行業規定的相關資質證明。A、1年以上 C、2年以下 B、2年以上 D、3年以上

您的答案：A

正確答案：B 單選題：

6.食品處理區應當按照（）的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。A、原料進入、原料處理、加工制作、成品供應 C、成品供應、原料進入、原料處理、加工制作 B、原料處理、原料進入、加工制作、成品供應 D、成品供應、原料進入、原料處理、加工制作 您的答案：A

正確答案：A 單選題：

7.食品處理區內的粗加工操作場所應當根據加工品種和規模設置食品原料清洗水池，保障（）能分開清洗。A、蔬菜、魚類、瓜果

C、動物性食品、植物性食品、水產品三類食品原料 B、拖把、抹布、餐具 D、容器、食物、餐具

您的答案：A

正確答案：C 多選題：

8.餐飲服務專用操作場所要求做到（）。A、場所內無明溝，地漏帶水封 C、入口處設置洗手、消毒設施

B、設工具清洗消毒設施和專用冷藏設施 D、人員有健康證

您的答案：AC

正確答案：ABC 判斷題：

9.學校食堂、建筑工地食堂等集中供餐單位應當配備留樣專用容器和冷藏設施，以及留樣管理人員。（）A、正確 B、錯誤 您的答案：A

正確答案：A 判斷題：

10.食品經營企業應當配備食品安全管理人員,食品安全管理人員應當經過培訓和考核。取得國家或行業規定的食品安全相關資質的，可以免于考核。（）A、正確 B、錯誤

您的答案：A

正確答案：A

單選題：

1.被吊銷《餐飲服務許可證》的單位，根據《食品安全法》第九十二條的規定，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起（）年內不得從事餐飲服務管理工作。A、2 C、4 B、3 D、5 您的答案：A

正確答案：D 單選題：

2.餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備（）食品安全管理人員。A、專職

C、專職或者兼職 B、兼職

D、專職和兼職

您的答案：A

正確答案：C 單選題：

3.餐飲服務提供者應當按照產品品種、進貨時間先后次序有序整理采購記錄及相關資料，妥善保存備查。記錄、票據的保存期限不得少于（）。A、1年 C、3年 B、2年 D、4年

您的答案：A

正確答案：B 單選題：

4.食品藥品監督管理部門應當將吊銷《餐飲服務許可證》的情況在（）內通報同級工商行政管理部門。A、5日 C、7日 B、6日 D、10日

您的答案：A

正確答案：C 多選題：

5.餐飲服務提供者應當建立（）和食品相關產品的采購查驗和索證索票制度。A、食品

C、食品添加劑 B、食品原料 D、食用農產品

您的答案：AC

正確答案：ABC 多選題：

6.縣級以上食品藥品監督管理部門按照有關規定開展餐飲服務食品安全事故調查，有權向有關餐飲服務提供者了解與食品安全事故有關的情況，要求餐飲服務提供者提供相關資料和樣品，并采取以下措施：（）

A、封存造成食品安全事故或者可能導致食品安全事故的食品及其原料，并立即進行檢驗。C、經檢驗，屬于被污染的食品，予以監督銷毀；未被污染的食品，予以解封。B、封存被污染的食品工具及用具，并責令進行清洗消毒。

D、依法對食品安全事故及其處理情況進行發布，并對可能產生的危害加以解釋、說明。您的答案：AC

正確答案：ABCD 判斷題：

7.食品安全監督檢查人員抽樣時必須按照抽樣計劃和抽樣程序進行，并填寫抽樣記錄。抽樣檢驗應當購買產品樣品，可以收取檢驗費和其他費用。（）A、正確 B、錯誤

您的答案：A

正確答案：B 判斷題：

8.食品安全信用檔案的形式和內容由省級食品藥品監督管理部門根據本地實際情況作出具體規定。（）A、正確 B、錯誤

您的答案：A

正確答案：A 判斷題：

9.實行統一配送經營方式的餐飲服務提供者，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和產品合格的證明文件等，建立食品進貨查驗記錄。（）A、正確 B、錯誤

您的答案：A

正確答案：A 判斷題：

10.應當保持運輸食品原料的工具與設備設施的清潔，必要時應當消毒。運輸保溫、冷藏（凍）食品應當有必要的且與提供的食品品種、數量相適應的保溫、冷藏（凍）設備設施。（）A、正確 B、錯誤

您的答案：A

正確答案：A

單選題：

1.小型餐館指加工經營場所使用面積在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位數在（）的餐館。小型餐館指加工經營場所使用面積在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位數在（）的餐館。小型餐館指加工經營場所使用面積在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位數在（）的餐館。小型餐館指加工經營場所使用面積在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位數在（）的餐館。A、100座以下 C、80座以下 B、90座以下

D、75座以下（含75座）您的答案：B

正確答案：D 單選題：

2.冷藏溫度的范圍應在（）。A、-1℃～10℃之間 C、0℃～4℃之間 B、0℃～10℃之間 D、0℃～6℃之間

您的答案：B

正確答案：B 單選題：

3.餐飲服務提供者應建立每日（）制度。有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。A、晨檢 C、學習B、體檢 D、自查

您的答案：D

正確答案：A 單選題：

4.餐飲服務提供者應按本規范有關要求，根據《餐飲服務預防食物毒注意事項》的基本原則，制定相應的（）。A、生產工藝流程 C、材料進出順序 B、加工操作規程 D、食物中毒預案

您的答案：D

正確答案：B 單選題：

5.烹飪前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行（）。A、烹飪加工 C、高溫加工 B、冷凍加工

D、添加去味調料

您的答案：B

正確答案：A 多選題：

6.清潔操作區是指為防止食品被環境污染，清潔要求較高的操作場所，包括（）。A、專間 C、待客場所 B、備餐場所

您的答案：ABC

正確答案：AB 多選題：

7.專間是指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括（）。A、涼菜間 C、備餐間 B、裱花間 D、分裝間

您的答案：ABC

正確答案：ABCD 判斷題：

8.燒烤時應避免食品直接接觸火焰。（）A、正確 B、錯誤

您的答案：A

正確答案：A 判斷題：

9.食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱。（）A、正確 B、錯誤

您的答案：B

正確答案：A 判斷題：

10.留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。（）A、正確 B、錯誤

您的答案：B

正確答案：A

單選題：

1.餐廳內外應保持清潔、整齊，清掃時應采用（）。A、自由作業 C、干濕作業 B、干式作業 D、濕式作業

您的答案：D

正確答案：D 單選題：

2.熱力消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等。煮沸、蒸汽消毒保持 100℃作用 10min；紅外線消毒一般控制溫度 120℃，作用 15～20min；洗碗機消毒一般水溫控制 85℃，沖洗消毒（）。A、40s 以上 C、40s 以下 B、30s 以上 D、300s 以下

您的答案：A

正確答案：A 單選題：

3.食（飲）具熱力消毒一般按（）程序進行。A、除渣→洗滌→清洗→消毒 C、洗滌→除渣→清洗→消毒 B、消毒→洗滌→清洗→除渣 D、清洗→除渣→洗滌→消毒 您的答案：A

正確答案：A 單選題：

4.食（飲）具化學消毒，消毒后必須用潔凈水清洗，消除殘留的藥物。一般按（）程序進行。

A、除渣→洗滌→消毒→清洗 C、除渣→洗滌→清洗→消毒 B、清洗→洗滌→消毒→除渣 D、除渣→清洗→消毒→洗滌 您的答案：A

正確答案：A 單選題：

5.對于一次性的食（飲）具，用后必須（），不得回收再用。A、清洗 C、曬干 B、消毒 D、廢棄

您的答案：D

正確答案：D 多選題：

6.餐廳應有（）的措施。A、防蟲 C、防蟑螂 B、防蠅 D、鼠害

您的答案：ABCD

正確答案：ABCD 多選題：

7.《食（飲）具消毒衛生標準》規定了食（飲）具消毒的感官指標（）。A、理化指標 C、采樣方法 B、細菌指標

D、衛生管理規范

您的答案：ABCD

正確答案：ABCD 多選題：

8.食（飲）具化學（藥物）消毒，食（飲）具表面必須無泡沫、無洗消劑的味道，無不溶性附著物；物理消毒(包括蒸汽、煮沸等熱消毒)，食（飲）具必須（）。A、表面光潔 C、無水漬 B、無油浸 D、無異味

您的答案：ABCD

正確答案：ABCD 多選題： 9.食（飲）具根據不同的消毒方法，應按其規定的操作 程序進行消毒、清洗，嚴格執行（）。A、一洗 C、三消毒 B、二清

D、四保潔制度 您的答案：ABCD

正確答案：ABCD 多選題：

10.消毒員應進行健康檢查和預防注射。患有（）等消化道傳染病（包括帶菌者）和活動性肺結核，化膿性或滲出性皮膚病者，不得從事此項工作。A、痢疾

C、傳染性肝炎 B、傷寒 D、頭痛

您的答案：ABC

正確答案：ABC

單選題：

1.學校食堂（含托幼機構食堂）應設置食品安全管理機構并配置()。A、專職食品安全管理員 C、專職校長

B、兼職食品安全管理員 D、專職書記

您的答案：A

正確答案：A 單選題：

2.餐飲服務提供者應建立每日（）制度。A、晨檢 C、報告 B、例會 D、學習

您的答案：A

正確答案：A 單選題：

3.加工經營場所內不得圈養、宰殺活的禽畜類動物。在加工經營場所外設立圈養、宰殺場所的，應距離加工經營場所（）以上。A、10 m C、20m B、15 m D、25m 您的答案：C

正確答案：D 單選題：

4.食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在（）以上。食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質和過期的食品原料及食品添加劑。A、5cm C、15cm B、10cm D、20cm 您的答案：A

正確答案：B 多選題：

5.食品安全管理人員基本要求是（）。A、身體健康并持有有效健康證明 C、持有有效培訓合格證明 B、具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷 D、食品藥品監督管理部門規定的其他條件 您的答案：ABCD

正確答案：ABCD 多選題：

6.接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：處理食物前；使用衛生間后；（）;觸摸耳朵、鼻子、頭發、面部、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動后。A、接觸生食物后

C、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后 B、接觸受到污染的工具、設備后 D、處理動物或廢棄物后

您的答案：BD

正確答案：ABCD 多選題：

7.餐飲從業人員不得在食品處理區內（）或從事其他可能污染食品的行為。A、吸煙 C、打牌 B、飲食 D、喝酒

您的答案：ABCD

正確答案：ABCD 多選題：

8.使用食品添加劑實施“五專”：專人采購、（）（含使用時間、品名、用途、用量及使用人等有關信息），并配備稱量工具，使用食品添加劑的人員需經過專業培訓合格。A、專人保管 C、專柜存放 B、專人領用

D、專用使用記錄表

您的答案：ABCD

正確答案：ABCD 多選題：

9.餐飲服務提供者對人員健康狀況、培訓情況、原料采購驗收、加工操作過程關鍵項目、（）、發現問題后采取的措施等均應詳細記錄，且各項記錄均應有執行人員和檢查人員的簽名。

A、食品安全檢查情況 C、檢驗結果及投訴情況 B、食品留樣 D、處理結果

您的答案：ABCD

正確答案：ABCD 多選題：

10.餐飲服務提供者應建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的（）等情況，定期向監 管部門報告。A、種類 C、去向 B、數量 D、用途

您的答案：ABCD

正確答案：ABCD 多選題：

1.餐飲服務單位5S管理方法，即（）、SEIRI（整理）、因其五項內容日語的 羅馬拼音都以“S”開頭，故稱為5S。A、SEITON（整頓）C、SEIKETSU（清潔）B、SEISO（清掃）D、SHIT-SUKE（修養）

您的答案：ABCD

正確答案：ABCD 多選題：

2.在我國的香港、臺灣地區，5S管理方法被形象地稱作“五常法”，被廣泛應用在大型餐館、連鎖快餐店等，以加 強本單位在“()”方面的管理。A、安全 C、品質 B、衛生

D、效率及形象

您的答案：ABCD

正確答案：ABCD 多選題：

3.具體實施5S管理，要嚴格按照整理、整頓、清掃、清 潔、修養的順序進行。具體實施有以下幾種辦法：建立5S管理制度，推行委員會或5S管理方法領導小組；（）。A、制定5S 管理目標，明確崗位責任 C、結合目視管理 B、記紅牌

D、制定實施檢查表

您的答案：BCD

正確答案：ABCD 多選題：

4.五常法管理核心理念是創造五常共識，即常組織()。A、常整頓 C、常規范 B、常清潔 D、常自律

您的答案：ABCD

正確答案：ABCD 多選題：

5.餐飲業新推出的六T管理是結合了日本的5S和香港的5常管理法。“六T”即六個天天要做到：天天處理、天天整合（）。A、天天清掃 C、天天檢查 B、天天規范 D、天天改進

您的答案：ABCD

正確答案：ABCD

單選題：

1.涼菜加工專間每餐（或每次）使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，開啟空調，使室內溫度不超過（），并做好記錄。A、10℃ C、20℃ B、15℃ D、25℃

您的答案：D

正確答案：D 單選題：

2.各種涼菜裝盤后不可交叉重疊存放，傳菜從食品輸送窗口進行，禁止傳菜人員直接進入（）端菜。A、涼菜間 C、餐廳

B、傳菜窗口 D、材料倉庫

您的答案：D

正確答案：A 單選題：

3.從事生食海產品加工的人員操作前應清洗、消毒（），操作時佩戴口罩。A、手部 C、空腔 B、頭部 D、全身

您的答案：C

正確答案：A 單選題：

4.加工后的生食海產品應當放置在食用冰中保存并用（）分隔。A、塑料盒 C、購物袋 B、保鮮膜 D、餐巾紙

您的答案：C

正確答案：B 單選題：

5.生食海產品加工后至食用的間隔時間不得超過（）。A、4小時 C、2小時 B、3小時 D、1小時

您的答案：A

正確答案：D 單選題：

6.現榨飲料分為現榨果蔬汁和現榨雜糧飲品，現榨雜糧飲品應（）后方可供應。A、燒熟煮透 C、添加素色 B、添加甜味 D、放置降溫

您的答案：C

正確答案：A 單選題：

7.現榨飲料應存放于加蓋的容器中，加工后至食用的間隔時間不得超過（）小時。A、1 C、3 B、2 D、4 您的答案：C

正確答案：B 多選題：

8.涼菜間的（）必須專用，用前消毒，操作過程中注意清洗、消毒，防止交叉污染，用后應洗凈并保持清潔。A、設備 C、容器 B、工具 D、人員

您的答案：ABCD

正確答案：ABC 多選題：

9.加工結束后，做好（）的清洗消毒，清理室內衛生，打開紫外線燈 30 分鐘進行空氣消毒。

A、設備 C、容器 B、工具 D、人員

您的答案：ABCD

正確答案：ABC 多選題：

10.現榨飲料果蔬必須新鮮，無腐爛，無霉變，無蟲蛀，無破損等。雜糧及其制品必須（）等。

A、無霉變 C、無腐敗變質 B、無蟲蛀 D、無雜質

您的答案：ABCD

正確答案：ABCD

單選題：

1.餐飲服務是食品安全保障的（），責任重大。A、第一道關口 C、源頭環節

B、最后一道關口 D、中間環節

您的答案：B

正確答案：B 單選題：

2.餐飲服務食品安全示范縣要求：轄區內餐飲服務單位量化分級管理達到（），其中 B 級以上達到（）；轄區內餐飲服務食品及餐具抽檢合格率達到 95%以上；農村集體聚餐備案率達到 90%以上；轄區食品安全應急網絡覆蓋面達 100%；轄區內連續三年以上未發生重大食品安全事故；公眾對餐飲服務食品安全滿意率達到 70%以上。（）A、80%、100% C、100%、100% B、100%、80% D、80%、80% 您的答案：B

正確答案：B 單選題：

3.餐飲服務食品安全示范單位要達到以下基本要求：建立并執行索證索票制度，食品原料、食品添加劑、食品相關產品的可追溯率達到（）；量化分級管理被列為 B 級以上；從業人員健康證持證率達到（）；積極采用“五常法”或“六T 法”等先進管理方法； 連續三年以上未發生食物中毒事件。（）A、80%、80% C、90%、90% B、85%、85% D、100%、100% 您的答案：D

正確答案：D 多選題：

4.餐飲服務食品安全關系著（）。A、人民群眾的身體健康和生命安全 C、社會和諧穩定 B、經濟健康發展 D、政府形象聲譽

您的答案：ABCD

正確答案：ABCD 多選題：

5.在全國范圍內開展百千萬示范工程建設，建設一批示范單位，樹立一批先進典型，推廣一批先進經驗，有利于進一步增強餐飲服務單位（）。A、食品安全意識

C、推動餐飲服務單位升級 B、自律意識

D、促進餐飲服務單位健康發展

您的答案：ABCD

正確答案：ABCD

單選題：

1.從糧食生產到消費（“從農、場到餐桌”），任何一個階段都可能發生（），也有可能是環境污染的結果，包括水、土壤或空氣污染。A、食物腐化 C、食品出售 B、食物丟失 D、食品污染

您的答案：A

正確答案：D 單選題：

2.食物中毒是指食用了不利于人體健康的物品而導致的（），通常都是在不知情的情況下發生食物中毒。A、急性中毒性疾病 C、拉肚子

B、亞急性中毒疾病 D、腹瀉

您的答案：A

正確答案：A 單選題： 3.剩余飯菜食用前應重新加熱，使溫度達（）以上。研究顯示，食品加溫到（），可殺死幾乎所有致病的微、生物，可確保食品食用安全。（）A、70℃ C、90℃ B、80℃ D、100℃

您的答案：A

正確答案：A 多選題：

4.食品安全指食品（）、對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。A、無毒

C、符合應當有的營養要求 B、無害 D、原生態

您的答案：A

正確答案：ABC 多選題：

5.食源性疾病定義是：通過攝食方式進入人體內的各種致病因子引起的通常具有感染或中毒性質的一類疾病。包括常見的（）以及化學性有毒有害物質所引起的疾病。A、食物中毒

C、人畜共患傳染病 B、腸道傳染病 D、寄生蟲病

您的答案：ABC

正確答案：ABCD 多選題：

6.變質食品、污染水源是食物中毒主要傳染源，（）是主要傳播途徑。據統計，食物中毒絕大多數發生在夏秋季。A、不潔手 C、帶菌蒼蠅 B、不潔餐具 D、蚊子

您的答案：AC

正確答案：ABC 多選題：

7.食物中毒主要特點有（）。A、患者有共同食物史

C、中毒病人一般具有相似的臨床癥狀 B、潛伏期短，發病急劇，病程亦較短 D、一般無人與人之間的直接傳染 您的答案：ABC

正確答案：ABCD 多選題：

8.食源性疾病和食物中毒的癥狀和體征輕重不一，可表現為胃腸道輕度不適，也可導致死亡等嚴重后果，最為常見的有惡心嘔吐、腹痛腹瀉等胃腸道癥狀，也可能有（）肢體麻木等神經系統癥狀。A、頭痛 C、胸悶 B、頭暈 D、視物模糊

您的答案：AC

正確答案：ABCD 多選題：

9.細菌性食源性疾病常見原因有：生熟交叉污染、（）。A、食品貯存不當

C、從業人員帶菌污染食品 B、食品未燒熟煮透

D、進食未經加熱處理的生食品 您的答案：ABC

正確答案：ABCD 多選題：

10.食源性疾病和食物中毒主要預防措施是：保持清潔、（）。A、生熟食品分開

C、保持食品于安全溫度 B、燒熟煮透

D、使用安全的原料

您的答案：AC

正確答案：ABCD

單選題：

1.牛奶、三明治等最易被（）所污染。A、致病性大腸桿菌 C、添加劑 B、大腸桿菌 D、病毒

您的答案：A

正確答案：A 單選題：

2.霍亂和副霍亂傳染源主要為病人，其次是帶菌者。霍亂和副霍亂病菌傳播的途徑甚多，也和其他腸道傳染病一樣，病菌通過水、蒼蠅、食品等傳播開來，特別是（）后造成疾病的流行是本病爆發的特征。A、水被污染 C、空氣被污染 B、食物被污染 D、動物被傳染

您的答案：A

正確答案：A 單選題：

3.病毒不能靠自身進行復制繁殖，污染到食品中的病毒（），因此他們不需要營養、水和空氣。病毒不會導致食品腐敗變質，但食品上的病毒可以通過感染人體細胞而引起疾病。A、瘋狂繁殖 C、不會生長繁殖 B、緩慢繁殖 D、有條件繁殖

您的答案：A

正確答案：A 單選題：

4.（）病毒主要通過糞便、消化道傳播，直接的人與人接觸是最重要的傳播方式，其次是通過被污染的水和食物傳播。A、甲型肝炎 C、霍亂

B、乙型肝炎 D、感冒

您的答案：A

正確答案：A 單選題：

5.（）對人的危害僅次于蒼蠅，它全身帶有細菌，被它污染的食物和我們日常餐具、飲具會使人得嚴重的腸胃炎、食物中毒或痢疾。它是傳染病菌和病毒的攜帶者，已被證明攜帶約 40-50 種對脊椎動物致病的細菌，如痢疾桿菌、大腸桿菌、鼠疫桿菌等，可引起食物中毒，傳播肝炎、脊髓灰質炎、肺炎、結核等致病細菌。A、蚊子 C、老鼠 B、蟑螂 D、飛蛾

您的答案：A

正確答案：B 多選題：

6.食品中的生物性危害（主要指微生物危害）按生物的種類，主要分為以下幾大類：（）。A、細菌性危害 C、寄生蟲危害 B、病毒性危害

D、真菌性(霉菌、酵母)危害

您的答案：ABC

正確答案：ABCD 多選題：

7.沙門氏菌來源主要是（）。可通過人的手、蒼蠅、鼠類等作為媒介，接觸食品而使沙門氏菌擴散。A、患病的人

C、人和動物的帶菌者 B、患病的動物 D、空氣

您的答案：AB

正確答案：ABCD 多選題：

8.金黃色葡萄球菌的控制措施包括（）。A、員工保持良好的個人衛生 C、減少加熱后半成品的積壓時間

B、減少食品處于該菌生長溫度下的時間 D、不與人接觸

您的答案：ABCD

正確答案：ABC 多選題：

9.空腸彎曲桿菌涉及的食品包括：生的或未煮熟的（）蛋、非經氯處理的水，二次污染的即食食品。A、雞 C、海產品 B、肉 D、奶 您的答案：ABCD

正確答案：ABCD 多選題：

10.志賀氏菌病的癥狀：發熱、（）。所有志賀氏菌 株都能引起嚴重腹瀉，而大部分大腸埃希氏菌株則不能，由此可以區分這兩種菌。A、絞痛 C、潰瘍 B、腸炎 D、腹瀉

您的答案：ABCD

正確答案：ABCD

單選題：

1.下列植物性食物中，蛋白質含量最高的是哪種？（）A、胡蘿卜 C、玉米 B、土豆 D、大豆

您的答案：D

正確答案：D 單選題：

2.世界衛生組織曾宣布，在某些洋快餐中有一種致癌物質存在于炸薯條、薄脆餅、烤豬肉、水果甜品上的棕色脆皮等煎炸食品中，它是（）。A、蘇丹紅 C、苯并芘 B、二氧化硫 D、丙烯酰胺

您的答案：B

正確答案：A 單選題：

3.食品的儲存和加工不當會產生有害物質，世界公認的在食品中可產生的三大致癌物質是黃曲霉素、苯并芘和硝胺，其中黃曲霉素多存在于（）中。A、發霉的玉米

C、過了保質期的牛奶 B、炸糊了的薯條

D、海魚和貝蛤類食品

您的答案：B

正確答案：A 單選題：

4.長期使用鋁制品作為食品容器會引發下列哪種疾病？（）A、老年癡呆癥 C、腸胃疾病 B、甲狀腺腫大 D、癌癥

您的答案：B

正確答案：A 單選題：

5.通常，很多人由于食用了含大量亞硝酸鹽的食物而中毒。酸菜中就含一定量的亞硝酸鹽，吃酸菜時最好吃下列哪類食物，以減少亞硝酸鹽的危害。（）A、新鮮蔬菜 C、富含維生素C的果蔬 B、綠色食品 D、各種雜糧

您的答案：D

正確答案：C 單選題：

6.剩飯的保存時間，以不隔餐為宜，盡量縮短在5-6小時，需提醒的是（）。A、剩飯在感官上正常，即可以直接食用 C、剩飯在感官上正常，加熱后也不能食用 B、剩飯在感官上正常，也必須加熱后食用 D、剩飯在感官上不正常，加熱后也可食用 您的答案：B

正確答案：B 單選題：

7.下列哪個物品是食品添加劑？（）A、豆醬 C、雞粉 B、魚露 D、小蘇打

您的答案：C

正確答案：D 多選題：

8.根據食品中化學危害的來源，可以將其分為（）三類。A、天然存在的化學物質 C、外來污染帶來的化學物質 B、有意添加的化學物質 D、國外進口的化學物資

您的答案：AD

正確答案：ABC 多選題：

9.食品的不安全因素在于（）。A、食品自身固有 C、環境污染

B、細菌病毒的侵入并繁殖 D、人為因素

您的答案：AD

正確答案：ABCD 多選題：

10.細菌性食物中毒發生是由于（）。A、餐具清洗消毒不徹底 C、食物未燒熟煮透

B、食物貯存溫度時間不當 D、操作人員患病帶菌污染

您的答案：ABCD

正確答案：ABCD

多選題：

1.根據污染物的性質將物理性污染分為哪兩類（）。A、食品的雜物污染 C、食品農藥污染 B、食品的放射性污染 D、食品細菌污染

您的答案：A

正確答案：AB 多選題：

2.食品的雜物污染的來源主要有（）摻雜摻假。A、生產時的污染

C、食品運輸過程的污染 B、食品儲存過程中的污染 D、意外污染

您的答案：A

正確答案：ABCD 多選題：

3.食品天然放射性核素有哪兩個來源？（）A、來自宇宙射線 C、來自戰爭

B、來自地球的輻射 D、來自核試驗

您的答案：A

正確答案：AB 多選題：

4.食品放射性污染的來源主要有（）。A、核爆炸試驗 C、意外事故核泄漏 B、核廢物排放不當 D、太陽核爆

您的答案：BC

正確答案：ABC 多選題：

5.食品的雜物污染主要預防措施為（）。

A、加強食品生產、儲存、運輸、銷售過程的監督管理，執行良好生產規范 C、制定食品衛生標準

B、通過采用先進的加工工藝設備和檢驗設備 D、加強檢驗

您的答案：ABCD

正確答案：ABC

單選題：

1.高風險食品及其經營過程至少每周自查1次，較高風險食品及其經營過程至少每月自查1次，一般風險食品及其經營過程至少（）自查1次。A、每周 C、每季度 B、每月 D、每年

您的答案：A

正確答案：C 單選題：

2.食品經營者自查發現不符合操作規程的應立即糾正，發現不合格食品的應執行不合格食品（）制度。A、處置 C、銷毀 B、報告 D、貯存

您的答案：A

正確答案：A 單選題：

3.食品經營者發現有食品安全事故潛在風險的應立即停止相關食品經營活動，并向（）報告。

A、所在地衛生行政部門

C、所在地省級人民政府食品藥品監督管理部門 B、所在地質量監督管理部門

D、所在地縣級人民政府食品藥品監督管理部門 您的答案：A

正確答案：D 判斷題：

4.食品經營者應關注、識別食品安全風險信息，主動排查風險。（）A、正確 B、錯誤

您的答案：A

正確答案：A 判斷題：

5.食品經營者應建立食品安全風險信息排查制度，定期梳理、匯總，記錄每次排查的全過程，包括信息的來源、核實、排查過程、排查結果和處理措施等。（）A、正確 B、錯誤

您的答案：A

正確答案：A

單選題：

1.下列哪項不是HACCP的特點？（）A、針對性 C、預防性 B、權威性 D、經濟性

您的答案：A

正確答案：B 單選題：

2.關于HACCP在食品企業中的應用，以下描述中，哪項最正確？（）A、控制食品原料在質量 C、餐飲業在衛生安全 B、產品在流通分配 D、以上都是

您的答案：A

正確答案：D 單選題：

3.食品安全控制體系HACCP的宗旨是什么？（）A、防止、消除、降低食品安全危害 C、不產生食品安全危害 B、零風險的食品安全危害 D、對終產品進行檢驗 您的答案：A

正確答案：A 單選題：

4.HACCP中實施危害分析的必備預備步驟，以下說法哪個最正確？（）A、食品安全小組的成立

C、流程圖，加工步驟和控制措施的確定 B、產品特性描述，預期用途的確定 D、以上都是

您的答案：A

正確答案：D 多選題：

5.HACCP的七大原理包括以下哪些？（）A、危害分析和預防措施（HA）C、建立監控程序（M）B、確定關鍵控制點（CCP）D、建立關鍵界限（CL）

您的答案：ABC

正確答案：ABCD 多選題：

6.HACCP對企業的好處都包括哪些？（）A、提高產品合格率

C、維護企業在聲譽和品牌形象 B、降低質量管理成本

D、增強客戶對產品的信心，讓消費者滿意 您的答案：ABC

正確答案：ABCD 多選題：

7.HACCP的監控計劃包括哪些？（）A、監控對象 C、監控頻率 B、監控費用 D、監控方法

您的答案：ABCD

正確答案：ACD 判斷題：

8.GMP和SSOP是制定和實施HACCP計劃的基礎和前提。（）A、正確 B、錯誤

您的答案：B

正確答案：A 判斷題：

9.HACCP體系體現預防為主的管理理念。（）A、正確 B、錯誤

您的答案：A

正確答案：A 判斷題：

10.HACCP體系能夠提供一種能起關鍵作用的體系，并且能更經濟在起到預防食品安全。（）A、正確 B、錯誤

您的答案：A

正確答案：B

單選題：

1.重大活動餐飲服務食品安全保障工作結束之日起（），餐飲服務食品安全監管部門應當對重大活動食品安全監督工作做出書面總結，并將有關資料歸檔保存。A、5個工作日 C、10個工作日 B、7個工作日 D、15個工作日

您的答案：B

正確答案：C 單選題：

2.餐飲服務食品安全監管部門應當根據重大活動餐飲服務食品安全工作需要，選派（）的監督員，執行重大活動餐飲服務食品安全駐點監督工作，對食品加工制作重點環節進行動態監督，填寫檢查筆錄和監督意見書。A、1名

C、3名或3名以上 B、2名或2名以上 D、4名或4名以上

您的答案：B

正確答案：B 單選題：

3.主辦單位應于活動舉辦前（）向餐飲服務食品安全監管部門通報重大活動相關信息，包括活動名稱、時間、地點、人數、會議代表食宿安排；主辦單位名稱、聯系人、聯系方式；餐飲服務提供者名稱、地址、聯系人、聯系方式；重要宴會、贊助食品等相關情況。A、7個工作日 C、20個工作日 B、15個工作日 D、30個工作日

您的答案：B

正確答案：C 單選題：

4.重大活動餐飲服務食品留樣應當按品種分別存放于清洗消毒后的密閉專用容器內，在冷藏條件下存放（）以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，并做好記錄。A、12小時 C、36小時 B、24小時 D、48小時

您的答案：B

正確答案：D 多選題：

5.主辦單位應當選擇符合下列條件的餐飲服務提供者承擔重大活動餐飲服務保障（）。A、餐飲服務食品安全監督管理量化分級Ａ級（或具備與Ａ級標準相當的條件）C、配備專職食品安全管理人員

B、具備與重大活動供餐人數、供餐形式相適應的餐飲服務提供能力 D、餐飲服務食品安全監管部門提出的其他要求 您的答案：BD

正確答案：ABCD 多選題：

6.餐飲服務食品安全監管部門對重大活動餐飲服務提供者進行資格審核，開展（）現場檢查，對不能滿足接待任務要求的、不能保證食品安全的餐飲服務提供者，應及時提請或要求主辦單位予以更換。A、加工制作環境 C、餐用具清洗消毒 B、冷菜制作 D、食品留樣等

您的答案：BD

正確答案：ABCD 判斷題：

7.國家食品藥品監督管理局負責對重大活動餐飲服務食品安全管理工作進行指導、協調和監督。地方各級餐飲服務食品安全監管部門負責對本轄區內重大活動餐飲服務食品安全工作進行監督管理。（）A、正確 B、錯誤

您的答案：B

正確答案：A 判斷題：

8.餐飲服務食品安全監管部門應當按照重大活動的特點，確定餐飲服務食品安全監管方式和方法，并要求主辦單位提供必要的條件。（）A、正確 B、錯誤

您的答案：B

正確答案：A 判斷題：

9.餐飲服務食品安全監管部門無需對重大活動餐飲服務提供者提供的食譜進行審定。（）A、正確 B、錯誤

您的答案：B

正確答案：B 判斷題：

10.餐飲服務食品安全監管部門應當及時對重大活動采購的重點食品及其原料進行抽樣檢驗。（）A、正確 B、錯誤

您的答案：A

正確答案：A

單選題：

1.（）負責相關餐飲接待單位食譜、食品原料加工場所、就餐環境的審查、確認工作。負責食品安全突發事件的現場調查處理工作。A、活動主辦單位

C、食品藥品監督管理部門 B、接待單位 D、當地政府

您的答案：B

正確答案：C 單選題：

2.（）依法承擔食品安全第一責任人的職責。A、活動主辦單位

C、食品藥品監督管理部門 B、餐飲服務接待單位 D、當地政府

您的答案：B

正確答案：B 單選題：

3.（）制定重大活動餐飲服務食品安全保障和服務具體實施方案。A、活動主辦單位

C、食品藥品監督管理部門 B、餐飲服務接待單位 D、當地政府

您的答案：B

正確答案：B 多選題：

4.重大活動餐飲服務食品安全監督管理，堅持（）的原則。A、預防為主 C、屬地負責 B、科學管理 D、分級監督

您的答案：BD

正確答案：ABCD 多選題：

5.符合下列（）條件的接待單位承擔重大活動餐飲服務。A、持有有效的餐飲服務許可證 C、配備專職食品安全管理人員

B、具備與重大活動供餐人數、供餐形式相適應的餐飲服務提供能力 D、有人脈關系

您的答案：ABC

正確答案：ABC

多選題：

1.重大活動食品安全監督分為全程監督和重點監督兩種方式。全程食品安全監督主要包括：（）

A、審查食譜、食品采購、食品庫房、從業人員健康、加工環境、加工程序、冷菜制作、餐具清洗消毒、備餐與供餐時間、食品中心溫度、食品留樣、自帶食品和贊助食品等內容； C、作物田間種植情況； B、食品藥品監管部門選派執法人員進駐重大活動現場，對食品生產加工制作環節進行動態監督，填寫現場檢查筆錄和監督意見書；

D、實施食品安全計劃監測和現場食品安全快速監測。您的答案：ABD

正確答案：ABD 多選題：

2.重大活動期間，有下列（）情形之一的食品，接待單位應停止使用。A、食譜審查認定可能引發食物中毒的食品；

C、未能出示有效食品生產許可證的直接入口食品； B、檢驗結果可疑的食品；

D、超過保質期限的食品、食品原料、半成品和成品。您的答案：BCD

正確答案：ABCD 多選題：

3.食譜審查應遵守“三不用原則”：即（）每餐必須按已審查食譜進行復核。A、未經過熱加工的涼菜不用 C、不在超市采購的食品不用

B、不能當餐加工當餐供應的食品不用 D、易污染的食品不用

您的答案：ABD

正確答案：ABD 多選題：

4.食品原材料采購衛生要求接待單位必須對所有原料、成品、半成品逐一檢查“三證”（），畜禽、肉類索取獸醫部門的檢疫證明，做到貨證相符。A、生產許可證 C、產品檢驗合格證 B、企業衛生許可證 D、出廠檢驗合格證

您的答案：ABCD

正確答案：BCD 多選題：

5.食品原材料采購衛生要求由原料到成品實行“三不制度”：（）大會供應的乳制品必須是近期出廠，冷藏保鮮保存，同時必須索取本批次的檢驗報告。

A、采購人員不得采購腐敗變質、污穢不潔及商品標識不符合要求的原料 C、加工人員（廚師）不加工使用腐爛變質的原料 B、保管驗收員不收腐爛變質的原料 D、不要關系戶的原料

您的答案：ACD

正確答案：ABC

單選題：

1.突發事件應急工作應當遵循什么方針？（）A、統一領導，分級負責 C、反應及時，措施果斷 B、預防為主，長備不懈 D、依靠科學，加強合作

您的答案：A

正確答案：B 單選題：

2.根據《中華人民共和國突發事件應對法》的規定，可以預警的自然災害、事故災難和公共衛生事件的預警級別分為四級，即一級、二級、三級和四級，分別是下列何種顏色標示（）。A、紅、橙、黃、藍 C、紅、黃、綠、藍 B、紅、黃、橙、綠 D、黃、紅、橙、藍

您的答案：A

正確答案：A 單選題：

3.根據突發公共衛生事件的性質、危害程度、涉及范圍，將突發公共衛生事件分為四個等級，下列哪項不是其中之一？（）A、一般 C、重大 B、較大

D、比較重大

您的答案：C

正確答案：D 單選題：

4.重大食品安全事故指（）。

A、事故一次傷害的人數超過100人，但導致1人以上死亡的食品安全事故 C、事故一次傷害的人數達10～20人，但無人員死亡的食品安全事故 B、事故一次傷害的人數達20～99人，但無人員死亡的食品安全事故 D、事故一次傷害的人數在9人以下，但無人員死亡的食品安全事故 您的答案：A

正確答案：B 多選題：

5.突發公共衛生事件應急處理機制包括（）。A、統一領導的指揮系統 C、剛性保障的法規系統 B、反應靈敏的信息系統 D、科學先進的評估系統

您的答案：ABD

正確答案：ABD 多選題：

6.重大活動食品安全事故的應急處理工作原則是按照（）的食品安全工作原則，根據食品安全事故的范圍、性質和危害程度，對重大食品安全事故實行分級管理。A、全市統一領導 C、部門指導協調 B、地方政府負責 D、各方聯合行動

您的答案：ABD

正確答案：ABCD 多選題：

7.設立重大食品安全事故應急領導指揮部，指揮部下設（）三個工作部門。A、領導組 C、信息處理組

B、綜合協調及現場處置組 D、后勤保障組

您的答案：ABC

正確答案：BCD 多選題：

8.重大食品安全事故受理及預警服務系統應當以市局信息管理系統和12315申訴舉報指揮中心為技術支持平臺，輔以（）等其他方式。A、郵件 C、電話 B、傳真 D、網絡

您的答案：ABCD

正確答案：BC 判斷題：

9.發生重大食品安全事故事后，事發地工商所應當在重大食品安全事故發生后10分鐘內將有關情況向上級工商行政管理機關應急領導指揮部報告。（）A、正確 B、錯誤

您的答案：A

正確答案：A 判斷題：

10.對已發生的重大食品安全事故隱瞞不報、謊報或者故意拖延報告期限的，依據有關法律法規和紀律規定追究相關責任單位和責任人的責任。（）A、正確 B、錯誤

您的答案：A

正確答案：A

單選題：

1.餐飲服務提供者發生食品安全事故，應當立即封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、設備設施和現場，在（）之內向所在地縣級人民政府衛生部門和食品藥品監督管理部門報告，并按照相關監管部門的要求采取控制措施。A、1小時 C、12小時 B、2小時 D、24小時

您的答案：C

正確答案：B 單選題：

2.發生食品安全事故的單位應當立即予以處置，防止事故擴大。事故發生單位和接收病進行治療的單位應當及時向事故發生地（）報告。A、衛生廳

C、縣級衛生行政部門 B、縣級人民政府

D、食品藥品監督管理部門 您的答案：C

正確答案：C 判斷題：

3.餐飲服務提供者應當配合食品安全監督管理部門進行食品安全事故調查處理，按照要求提供相關資料和樣品，不得拒絕。（）A、正確 B、錯誤

您的答案：A

正確答案：A 判斷題：

4.任何單位或者個人不得阻撓、干涉食品安全事故的調查處理。（）A、正確 B、錯誤

您的答案：A

正確答案：A 判斷題：

5.餐飲服務提供者應當制定食品安全事故處置方案,定期檢查各項食品安全防范措施的落實情況,及時消除食品安全事故隱患。（）A、正確 B、錯誤

您的答案：A

正確答案：A 單選題：

1.對可疑中毒食品的加工制作過程進行初步檢查，重點檢查（），加工方法是否能殺滅或消除可能的致病因素，加工過程是否存在直接或間接的交叉污染，是否有不適當的貯存過程（如非滅菌食品在室溫下存放超過4小時），以及剩余食品是否重新加熱后再進行食用等內容。

A、食物采購環節 C、食品加工步驟

B、食品原（配）料及其來源 D、食品操作間

您的答案：B

正確答案：B 單選題：

2.食物中毒需要盡早采取控制和預防措施，下面不屬于處理措施的一項是（）。

A、盡快采取控制或通告停止銷售、食用可疑中毒食品等相應措施，防止食物中毒進一步蔓延和擴大

C、當調查發現食物中毒范圍仍在擴展時，應立即向當地政府報告。發現中毒范圍超出本轄區范圍時，應通知有關轄區的衛生行政部門，并向共同的上級衛生行政部門報告 B、按有關法律法規規定對有關食品和單位進行處理 D、確定中毒食品及其原料 您的答案：D

正確答案：D 多選題：

3.食物中毒診斷證據主要包括（）。

A、人員（患病人員和未發病人員）的現場流行病學調查資料 C、實驗室檢驗資料（檢驗報告等）

B、生產加工現場的調查資料（衛生許可證、經營項目、有關的票據、現場檢查筆錄、衛生監督意見書、詢問筆錄、產品樣品采樣記錄、非產品樣品采樣記錄等）D、其他（錄音、錄像、專家論證意見等）您的答案：ABD

正確答案：ABCD 判斷題：

4.對疑難食物中毒事故進行調查時，應對有關的可疑食物列表并分別進行詢問調查，調查時應注意具有相同進食史的發病者與未發病者的食物差別，以利于通過計算、分析罹患率并進行統計學顯著性檢驗。調查完畢后請被調查者在個案調查登記表上簽字認可。（）A、正確 B、錯誤

您的答案：B

正確答案：A 判斷題：

5.食物中毒診斷標準主要以流行病學調查資料及病人的潛伏期和中毒的特有表現為依據，實驗室診斷是為了確定中毒的病因而進行的。（）A、正確 B、錯誤

您的答案：A

正確答案：A

單選題：

1.食品安全事故發生后，要自事故發生之時起（）小時內向衛生行政部門和當地食品藥品監督管理部門報告。A、1 C、5 B、2 D、12 您的答案：D

正確答案：B 單選題：

2.《食品安全法》第七十條、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》第二十一條規定：（）應當制定食品安全事故處置方案，定期檢查本企業各項食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。A、政府

C、食品藥品監督管理局 B、餐飲服務提供者 D、衛生行政部門

您的答案：B

正確答案：B 單選題：

3.中華人民共和國刑法第一百四十三條生產、銷售不符合衛生標準的食品，對人體健康造成嚴重危害的，處（）有期徒刑，并處銷售金額百分之五十以上二倍以下罰金。A、三年以下

C、七年以上十年以下 B、三年以上七年以下 D、無期徒刑

您的答案：B

正確答案：B 單選題：

4.對可疑刑事中毒案件應將情況及時通報給（）。對涉嫌犯罪的，由（）負責，督促、指導涉案地（）立案偵辦，查清事實，依法追究刑事責任。（）A、食藥監部門 C、公安部門

B、衛生行政部門 D、農業部門

您的答案：B

正確答案：C 多選題：

5.食品安全事故是指（）等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。A、食物中毒 C、食品污染 B、食源性疾病

D、暴飲暴食引起的急性胃腸炎 您的答案：ABCD

正確答案：ABC 多選題：

6.造成餐飲業食物中毒發生較為集中的兩個原因是（）。A、不法分子投毒喜歡選擇食物

C、餐飲業食品衛生管理總體水平不高

B、餐飲業本身的特點使食品安全控制難度較大 D、農民使用劇毒農藥 您的答案：ACD

正確答案：BC 多選題：

7.食品安全事故應急處理要點有()。A、立即停止生產經營活動 C、對中毒食品控制處理 B、對病人采取緊急處理 D、協助調查

您的答案：ABCD

正確答案：ABCD 多選題：

8.食品衛生安全事故發生后必須及時報告，報告內容包括（）。A、發生時間、地點、單位

C、主要臨床癥狀、可能發病原因、可疑食物 B、發病人數、死亡人數 D、采取的應急措施等

您的答案：ABCD

正確答案：ABCD 多選題：

9.預防食物中毒需要（）。

A、思想上高度重視，克服麻痹僥幸心理

C、有齊備的衛生設施（冷藏、清洗、消毒、留樣）B、強化自身衛生管理，落實崗位責任

D、對廚師等進行全員培訓教育，嚴格執行十大要點 您的答案：ABCD

正確答案：ABCD 判斷題：

10.任何人不得自行散布事故情況信息，造成嚴重后果的要追究其法律責任。（）A、正確 B、錯誤

您的答案：A

正確答案：A

單選題：

1.下面不屬于應急預案共同特點的一項是（）。A、預防為主 C、統一管理 B、分類管理 D、超前性

您的答案：B

正確答案：C 多選題：

2.食品安全事故評估是為核定食品安全事故級別和確定應采取的措施而進行的評估。評估內容包括（）。

A、污染食品可能導致的健康損害及所涉及的范圍，是否已造成健康損害后 果及嚴重程度 C、事故發展蔓延趨勢

B、事故的影響范圍及嚴重程度 D、事故責任人 您的答案：ABCD

正確答案：ABC 判斷題：

3.重大、較大、一般食品安全事故，分別由事故所在地省、市、縣級人民政府組織成立相應應急處置指揮機構，統一組織開展本行政區域事故應急處置工作。（）A、正確 B、錯誤

您的答案：A

正確答案：A 判斷題：

4.根據食品安全事故應急處置的需要，動員和組織社會力量協助參與應急處置，必要時依法調用企業及個人物資。在動用社會力量或企業、個人物資進行應急處置后，可以不歸還或給予補償。（）A、正確 B、錯誤

您的答案：B

正確答案：B 判斷題：

5.事故危害得到有效控制，且經研判認為事故危害降低到原級別評估標準以下或無進一步擴散趨勢的，可降低應急響應級別。（）A、正確 B、錯誤

您的答案：A

正確答案：A

單選題：

1.下列關于愛崗敬業的說法中，正確的是（）。

A、市場經濟鼓勵人才流動，再提倡愛崗敬業已不合時宜 C、要做到愛崗敬業就應一輩子在崗位上無私奉獻

B、便在市場經濟時代，也要提倡“干一行、愛一行、專一行”

D、在現實中，我們不得不承認，“愛崗敬業”的觀念阻礙了人們的擇業自由 您的答案：A

正確答案：B 單選題：

2.以下關于誠實守信的認識和判斷中，正確的選項是（）。A、誠實守信與經濟發展相矛盾 C、是否誠實守信要視具體對象而定 B、誠實守信是市場經濟應有的法則

D、誠實守信應以追求利益最大化為準則 您的答案：A

正確答案：B 單選題：

3.強化職業責任是（）職業道德規范的具體要求。A、團結協作 C、勤勞節儉 B、誠實守信 D、愛崗敬業

您的答案：A

正確答案：D 多選題：

4.愛崗敬業的具體要求是（）。A、樹立職業理想 C、提高職業技能 B、強化職業責任 D、抓住擇業機遇

您的答案：ABCD

正確答案：ABC 多選題：

5.關于愛崗敬業的說法中，正確的是（）。A、愛崗敬業是現代企業精神 C、愛崗敬業要樹立終生學習觀念

B、現代社會提倡人才流動，愛崗敬業正逐步喪失它的價值 D、發揚螺絲釘精神是愛崗敬業的重要表現 您的答案：BCD

正確答案：ACD 多選題：

6.關于誠實守信的說法，正確的是（）。A、誠實守信是市場經濟法則 C、誠實守信是為人之本

B、誠實守信是企業的無形資產

D、奉行誠實守信的原則在市場經濟中必定難以立足 您的答案：ABCD

正確答案：ABC 多選題：

7.職業道德的特征有（）。A、范圍上的有限性 C、形式上的多樣性

B、是內容上的穩定性和連續性 D、范圍上的廣泛性

您的答案：ABC

正確答案：ABC 多選題：

8.職工應具備什么樣的職業道德才有利于企業產品和服務質量的提高？（）A、掌握扎實的職業技能和相關專業知識，是提高產品和服務質量的前提

C、嚴格遵守企業的規章制度，服從企業的安排，是提高產品和服務質量的紀律和保證 B、認真的工作態度和敬業精神是提高產品和服務質量的直接表現 D、奉獻社會，讓顧客滿意，是提高產品和服務質量的外部精神動力 您的答案：ABCD

正確答案：ABCD 多選題：

9.職業道德修養的途徑有哪些？（）

A、確立正確的人生觀是職業道德修養的前提 C、學習先進人物的優秀品質，不斷激勵自己

B、職業道德修養要從培養自己良好的行為習慣著手

D、不斷地同舊思想、舊意識以及社會上的不良現象作斗爭 您的答案：BCD

正確答案：ABCD 多選題：

10.下面哪些屬于餐飲業職業道德？（）

A、樂于助人、賓客之上 安全衛生、出品優良 C、文明禮貌、優質服務 遵紀守法、廉潔奉公 B、真誠公道、信譽第一 團結協作、顧全大局 D、不卑不亢、一視同仁 鉆研業務、提高技術 您的答案：ABC

正確答案：ABCD

單選題：

1.某公司沒有專門的保潔人員，也沒有制定打掃衛生的輪值制度，辦公室的衛生由公司職員自己打掃，如果你是該公司職員，你認為最正確的做法是（）。A、上班后，看有沒有人做衛生，如果沒人做，就自己做 C、如果公司有比自己年輕的同事，可以讓他們去做 B、不管別人做不做，自己都做 D、等領導安排自己做的時候再做 您的答案：A

正確答案：A 單選題：

2.現實生活中，一些人不斷地從一家公司“跳槽”到另一家公司。雖然這種現象在一定意義上有利于人才的流動，但它同時也說明這些從業人員缺乏（）。A、工作技能

C、光明磊落的態度 B、強烈的職業責任感 D、堅持真理的品質

您的答案：B

正確答案：B 單選題：

3.如果領導交給你一項有一定規格要求和時間限制的工作，你認為最好的做法是（）。A、按照有關要求，利用工作時間，按時完成

C、等領導催問工作進展時，再趕緊去做，并按時完成

B、為了把這項工作做得更完美，不惜花費自己的業余時間，并按時完成 D、為了把這項工作做得更完美，寧可多花費時間，晚一些完成 您的答案：D

正確答案：B 單選題：

4.假如你是某公司的銷售人員，在銷售活動中，購買方代表向你索要回扣，應該采取哪一種做法？（）

A、向公司領導請示，按領導指示辦 C、不給回扣，但可以考慮適當降低價格

B、為了與對方建立長期的供貨關系，可給對方一定數量的回扣 D、考慮用小禮品替代回扣 您的答案：A

正確答案：C 單選題：

5.如果你所在的公司為了進一步拓展市場，在人員和機構方面進行重大調整，而你正負責開發一個重要客戶，并且已經取得較大進展，這時公司讓你放下現在的工作，到一個新部門去，你會采取哪一種做法？（）

A、立刻放下現在的工作，投入到新的工作崗位 C、立即將原工作進行安排與交接，同時接手新工作 B、請求公司讓你把現在的工作做完，再去接受新工作 D、想方設法保留原工作

您的答案：A

正確答案：B 單選題：

6.上班期間，你正在參加公司的一個重要會議，突然接到公司傳達室的電話，告知你的一位同學找你有事。這個同學是你上大學期間最好的朋友，已經有５年未見面了。這時，你會采取哪一種做法？（）

A、立即離開會議室，去見朋友

C、讓傳達室轉告朋友，請他稍等，會議結束后再見面 B、向會議主持人說明情況，得到許可后再去見朋友 D、請其他同事幫你接待朋友，自己堅持參加會議 您的答案：C

正確答案：D 多選題：

7.無論你人事的工作有多么特殊，它總是離不開一定的（）的約束。A、崗位責任 C、規章制度 B、家庭美德 D、職業道德

您的答案：ACD

正確答案：ACD 多選題：

8.職業紀律具有的特點是（）。A、明確的規定性 C、一定的彈性 B、一定的強制性

D、一定的自我約束性

您的答案：ABCD

正確答案：AB 多選題：

9.團結互助的基本要求有（）。A、平等尊重 C、互相學習B、顧全大局 D、加強協作

您的答案：ABCD

正確答案：ABCD 多選題：

10.培養團隊精神要從以下方面努力（）。A、共同的義務和共同的責任感

C、在工作上互相幫助，在生活中互相關心體貼 B、互諒、互讓、互敬、互尊

D、服從團隊意志，不搞塊塊主義、地方主義，山頭主義 您的答案：ABCD

正確答案：ABCD

單選題：

1.下列哪一項沒有違反誠實守信的要求？（）A、保守企業秘密

C、根據服務對象來決定是否遵守承諾

B、派人打進競爭對手內部，增強競爭優勢 D、凡有利于企業利益的行為 您的答案：C

正確答案：A 多選題：

2.誠實守信的具體要求是（）？ A、忠誠所屬企業 C、保守企業秘密 B、維護企業信譽

您的答案：AC

正確答案：ABC 多選題：

3.樹立企業信譽和形象的三個要素是（）。A、產品質量 C、信守承諾 B、服務質量 D、精裝門面

您的答案：AC

正確答案：ABC 多選題：

4.企業誠信管理體系建設以確保質量安全、防范失信風險為重點，建立和實施誠信制度，主要包括（）。

A、食用農產品原料及其他原輔料進貨管理制度，生產過程及倉儲管理制度 C、產品追溯、召回、申投訴處理、食品安全事故責任追究制度

E、誠信內部核查、誠信風險信息收集評估、誠信危機處理和預警制度

B、產品檢驗、不合格品處理制度，企業廣告宣傳、合同管理、標識管理制度 D、從業人員誠信教育及考核、關鍵崗位人員誠信信息等相關記錄檔案管理制度 您的答案：ABCDE

正確答案：ABC 多選題：

5.建立誠信評價體系時評價應遵循（）的原則，并逐步建立具有相應監督、申訴和復核機制的評價體系。A、企業自愿 C、標準統一 B、社會參與

D、公正公開、不以贏利為目的 您的答案：BCD

正確答案：ABCD

單選題：

1.采購食品添加劑時應認明標簽上（）字樣，向銷售者索取檢驗合格證或化驗單。A、食品添加劑 C、QS標示 B、合格 D、商家

您的答案：A

正確答案：A 單選題：

2.食品必須添加是食品用途的添加劑，添加劑產品說明書的內容必須真實，禁止使用（）。A、人工合成添加劑 C、食用色素 B、非食用添加劑 D、食用香精

您的答案：A

正確答案：B 單選題：

3.專人負責，即必須有兩名經過培訓的（）共同領取、使用、配制。A、職業廚師 C、餐廳經理

B、食品安全管理員 D、食品專管員

您的答案：A

正確答案：A 單選題：

4.專店采購，即必須到有資質的（）進行食品添加劑采購，索取相應票證備查。A、專賣店 C、小賣部 B、酒店

D、百貨公司

您的答案：D

正確答案：A 單選題：

5.面食發酵制品，如饅頭等，發酵時禁止使用（）。A、含鋁發酵粉 C、含鐵發酵粉 B、含鉀發酵粉 D、含鋅發酵粉

您的答案：C

正確答案：A 多選題：

6.購進的食品添加劑驗收時，生產品管部必須索要本批次產品的（）,否則不予接收。A、出廠檢驗報告單 C、企業稅務登記證

B、企業同產品近期有資質的檢驗機構出具的檢驗報告單 D、組織機構代碼

您的答案：ABCD

正確答案：AB 多選題：

7.倉庫內食品添加劑標識要清楚并建立食品添加劑出入庫臺帳，詳細記錄食品添加劑的（）。A、入庫情況 C、銷售情況 B、領用情況 D、退貨情況

您的答案：ABCD

正確答案：AB 多選題：

8.食品添加劑包括（）。A、人工合成的物質 C、進口物質 B、天然物質 D、國產物質 您的答案：ABCD

正確答案：AB 多選題：

9.食品添加劑大大促進了食品工業的發展，并被譽為現代食品工業的靈魂，這主要是它給食品工業帶來許多好處，其主要作用大致如下：防止變質、（）、其他特殊需要。A、改善改善食品感官性狀 C、增加品種和方便性

B、保持或提高食品的營養價值 D、方便食品加工

您的答案：ABCD

正確答案：ABCD 多選題：

10.食品添加劑“五專”原則是指：專店采購，（）。A、專柜存放 C、專用工具 B、專人負責 D、專用臺賬

您的答案：ABCD

正確答案：ABCD

單選題：

1.視覺鑒別應在（）的散射光線下進行，以免燈光隱色發生錯覺。A、白晝 C、電燈 B、晚上 D、月亮

您的答案：B

正確答案：A 單選題：

2.食品的氣味是一些具有揮發性的物質形成的，所以在進行嗅覺鑒別時常需稍稍加熱，但最好是在（）的常溫下進行，因為食品中的氣味揮發性物質常隨溫度的高低而增減。A、10℃～20℃ C、10℃～15℃ B、15℃～25℃ D、15℃～20℃

您的答案：B

正確答案：B 單選題：

3.食品氣味鑒別的順序應當是先識別氣味淡的，后鑒別氣味 濃的，以免影響嗅覺的靈敏度，在鑒別前禁止()。A、飲酒 C、賞花 B、進食 D、吸煙

您的答案：B

正確答案：D 單選題：

4.酸價――衡量油脂中游離脂肪酸含量的指標。游離脂肪酸含 量越多，酸價越高，說明油脂的（）。A、質量越差 C、工藝越差 B、質量越好 D、工藝越好

您的答案：B

正確答案：A 單選題：

5.變質水產品和變質肉類的快速檢測主要是（）。A、感官辨別 C、品嘗

B、試劑測試 D、快速檢驗

您的答案：D

正確答案：A 單選題：

6.（）負責全國餐飲服務食品安全快速檢測方法的認定工作，對餐飲服務食品安全快速檢測 方法的使用進行監督管理。A、食品藥品監管總局 C、質檢總局 B、衛生部 D、工商總局

您的答案：D

正確答案：A 多選題：

7.食品質量感官鑒別的基本方法，其實質就是依靠視覺、嗅 覺、味覺、觸覺和聽覺等來鑒定食品的外觀形態、（）。A、色澤 C、滋味 B、氣味

D、硬度（稠度）

您的答案：BD

正確答案：ABCD 多選題：

8.對于實施質量感官鑒別的人員，最基本的要求就是必須具有（）。A、健康的體質 C、無不良嗜好 B、健全的精神素質 D、偏食和變態性反應

您的答案：BD

正確答案：ABCD 多選題：

9.憑借觸覺來鑒別食品的膨、（），以評價食品品質的優劣，也是常用的感官鑒別方法之一。A、松 C、硬 B、軟

D、彈性（稠度）

您的答案：BD

正確答案：ABCD 多選題：

10.凡是作為（），其質量優劣與真偽評價，都適用于感官鑒別。A、食品原料 C、成品的食物 B、半成品 D、香煙

您的答案：BD

正確答案：ABC

單選題：

1.《食品經營許可管理辦法》第四十九條規定，食品經營許可證載明的許可事項發生變化，食品經營者未按規定申請變更經營許可的，由原發證的食品藥品監督管理部門責令改正，給予警告；拒不改正的，處（）罰款。A、2000元以上1萬元以下 C、2000元以上5萬以下 B、2萬元以上10萬以下

您的答案：A

正確答案：A 單選題：

2.CCP是指關鍵控制點，是英文（）的縮寫。A、Critical、Control、Point C、Control、Measure B、Hazard、Analysis 您的答案：A

正確答案：A 單選題：

3.變質水產品和變質肉類的快速檢測主要是（）。A、感官辨別 C、品嘗

B、試劑測試 D、快速檢驗

您的答案：A

正確答案：A 單選題：

4.經營者對行政處罰決定不服的，可以自收到處罰決定書之日起（）內向上一級機關申請復議。A、15日 C、60日 B、30日 D、90日

您的答案：A

正確答案：C 單選題：

5.下面關于食品安全的表述，正確的是？（）

A、經過高溫滅菌過程，食品中不含有任何致病微生物 C、原料天然，食品中不含有任何人工合成物質

B、食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害

D、過了保質期，但外觀看上去仍正常 您的答案：B

正確答案：B 單選題：

6.乳和乳制品的不安全因素，不包括下列哪項？（）A、乳牛在飼料環節的不安全隱患 C、生產過程中的不安全隱患 B、原奶在危害殘留 D、夸大宣傳

您的答案：B

正確答案：D 單選題：

7.食品藥品監督管理部門應當將吊銷《餐飲服務許可證》的情況在（）內通報同級工商行政管理部門。A、5日 C、7日 B、6日 D、10日

您的答案：C

正確答案：C 單選題：

8.食品必須添加是食品用途的添加劑，添加劑產品說明書的內容必須真實，禁止使用（）。A、人工合成添加劑 C、食用色素

B、非食用添加劑 D、食用香精

您的答案：B

正確答案：B 單選題：

9.食品處理區內的粗加工操作場所應當根據加工品種和規模設置食品原料清洗水池，保障（）能分開清洗。A、蔬菜、魚類、瓜果

C、動物性食品、植物性食品、水產品三類食品原料 B、拖把、抹布、餐具 D、容器、食物、餐具

您的答案：C

正確答案：C 單選題：

10.食品應當分類、分架存放，距離墻壁、地面均在（）以上。食品原料、食品添加劑使用應遵循先進先出的原則，及時清理銷毀變質和過期的食品原料及食品添加劑。A、5cm C、15cm B、10cm D、20cm 您的答案：B

正確答案：B 單選題：

11.突發事件應急工作應當遵循什么方針？（）A、統一領導，分級負責 C、反應及時，措施果斷 B、預防為主，長備不懈 D、依靠科學，加強合作 您的答案：B

正確答案：B 單選題：

12.剩飯的保存時間，以不隔餐為宜，盡量縮短在5-6小時，需提醒的是（）。A、剩飯在感官上正常，即可以直接食用 C、剩飯在感官上正常，加熱后也不能食用 B、剩飯在感官上正常，也必須加熱后食用 D、剩飯在感官上不正常，加熱后也可食用 您的答案：C

正確答案：B 單選題：

13.以下哪項應當落實企業食品安全管理制度，對食品生產經營企業的食品安全工作全面負責？（）

A、食品安全管理人員 C、主要負責人 B、食品從業人員 D、食品質檢人員

您的答案：A

正確答案：C 單選題：

14.食品安全控制體系HACCP的宗旨是什么？（）A、防止、消除、降低食品安全危害 C、不產生食品安全危害 B、零風險的食品安全危害 D、對終產品進行檢驗

您的答案：A

正確答案：A 單選題：

15.下列哪項（）不屬于《農產品質量安全法》調整范圍。A、蘑菇 C、面粉 B、葡萄 D、土豆

您的答案：C

正確答案：C 單選題：

16.食品的儲存和加工不當會產生有害物質，世界公認的在食品中可產生的三大致癌物質是黃曲霉素、苯并芘和硝胺，其中黃曲霉素多存在于（）中。A、發霉的玉米

C、過了保質期的牛奶 B、炸糊了的薯條

D、海魚和貝蛤類食品

您的答案：A

正確答案：A 單選題：

17.按致病因素，將食物中毒進行分類，除了有毒動植物食物中毒外，食物中毒的因素還有幾類？（）A、兩類 C、四類 B、三類 D、五類

您的答案：C

正確答案：B 單選題：

18.重大食品安全事故指（）。

A、事故一次傷害的人數超過100人，但導致1人以上死亡的食品安全事故。C、事故一次傷害的人數達10～20人，但無人員死亡的食品安全事故。B、事故一次傷害的人數達20～99人，但無人員死亡的食品安全事故。D、事故一次傷害的人數在9人以下，但無人員死亡的食品安全事故。您的答案：C

正確答案：B 單選題：

19.牛奶、三明治等最易被（）所污染。A、致病性大腸桿菌 C、添加劑 B、大腸桿菌 D、病毒

您的答案：B

正確答案：A 單選題：

20.從糧食生產到消費（“從農、場到餐桌”），任何一個階段都可能發生（），也有可能是環境污染的結果，包括水、土壤或空氣污染。A、食物腐化 C、食品出售 B、食物丟失 D、食品污染

您的答案：D

正確答案：D 多選題：

21.空腸彎曲桿菌涉及的食品包括：生的或未煮熟的（）蛋、非經氯處理的水，二次污染的即食食品。A、雞 C、海產品 B、肉 D、奶

您的答案：ABCD

正確答案：ABCD 多選題：

22.下列哪些屬于完全蛋白質？（）A、牛奶蛋白

C、小麥中的麥膠蛋白 B、雞蛋蛋白

D、玉米中的玉米膠蛋白

您的答案：AB

正確答案：AB 多選題：

23.食（飲）具根據不同的消毒方法，應按其規定的操作 程序進行消毒、清洗。嚴格執行（）。A、一洗 C、三消毒 B、二清

D、四保潔制度

您的答案：ABCD

正確答案：ABCD 多選題：

24.國家食品安全事故應急預案內容包括：()。A、總則

C、應急響應、后期處置

B、組織機構及職責、應急保障、監測預 警、報告與評估 D、附則

您的答案：ABCD

正確答案：ABCD 多選題：

25.食品生產經營者應當按照監督檢查人員要求，在（）等文書上簽字或者蓋章。A、現場檢查 C、抽樣檢驗 B、詢問 D、合同

您的答案：ABCD

正確答案：ABCD 多選題：

26.無公害農產品產地應當符合哪些條件？（）

A、產地環境符合無公害農產品產地環境的標準要求 C、區域范圍明確 B、產地環境說明

D、具備一定的生產規模

您的答案：AC

正確答案：ACD 多選題：

27.（）的抽樣，不受抽樣數量、抽樣地點、被抽樣單位是否具備合法資質等限制。A、風險監測 C、事故調查 B、案件稽查 D、應急處置中

您的答案：ABCD

正確答案：ABCD 多選題：

28.食品安全管理人員要符合以下（）基本要求。A、身體健康并持有有效健康證明。C、持有有效培訓合格證明。

B、具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷。D、食品藥品監督管理部門規定的其他條件。您的答案：ABCD

正確答案：ABCD 多選題：

29.餐飲服務提供者應建立投訴受理制度，對消費者提出的投訴，應（）。A、立即核實 C、留有記錄 B、妥善處理

您的答案：ABC

正確答案：ABC 多選題：

30.重大活動食品安全監督分為全程監督和重點監督兩種方式。全程食品安全監督主要包括：（）

A、審查食譜、食品采購、食品庫房、從業人員健康、加工環境、加工程序、冷菜制作、餐具清洗消毒、備餐與供餐時間、食品中心溫度、食品留樣、自帶食品和贊助食品等內容； C、作物田間種植情況;B、食品藥品監管部門選派執法人員進駐重大活動現場，對食品生產加工制作環節進行動態監督，填寫現場檢查筆錄和監督意見書；

D、實施食品安全計劃監測和現場食品安全快速監測。您的答案：ABD

正確答案：ABD 判斷題：

31.為了從食物中獲取優質蛋白，應多攝取完全蛋白質。（）A、正確 B、錯誤

您的答案：A

正確答案：A 判斷題：

32.農業、食品藥品監管部門要針對食用農產品在生產、收購、銷售和消費過程中存在的突出問題，有計劃、有步驟、有重點地聯合開展專項治理整頓。（）A、正確 B、錯誤

您的答案：A

正確答案：A 判斷題：

33.當前我國食品安全監管體制，形成以農業、食藥為監管主體，衛計委為科技支撐，國家食安委為綜合協調的兩段式的監管新格局。（）A、正確 B、錯誤

您的答案：A

正確答案：A 判斷題：

34.細菌性食物中毒是食入被細菌或細菌毒素污染的食物而引起的中毒。（）A、正確 B、錯誤

您的答案：A

正確答案：A 判斷題：

35.食品安全事故包括食源性疾病、食物中毒和食品污染等源于食品，對人體健康有危害或者可能有危害的事故。（）A、正確 B、錯誤

您的答案：A

正確答案：A 判斷題：

36.餐飲服務食品安全監管部門應當按照重大活動的特點，確定餐飲服務食品安全監管方式和方法，并要求主辦單位提供必要的條件。（）A、正確 B、錯誤

您的答案：A

正確答案：A 判斷題：

37.進口產品應當符合我國國家技術規范的強制性要求以及我國與出口國(地區)簽訂的協議規定的檢驗要求。（）A、正確 B、錯誤

您的答案：A

正確答案：A 判斷題：

38.留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于100g，并記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員、審核人員等。（）A、正確 B、錯誤

您的答案：A

正確答案：B 判斷題：

39.按照傳染病防治法規定，霍亂、痢疾、傷寒屬于感染性腹瀉。（）A、正確 B、錯誤

您的答案：B

正確答案：B 判斷題：

40.國家鼓勵食品生產企業制定嚴于食品安全國家標準或者地方標準的企業標準。（）A、正確 B、錯誤

您的答案：A

正確答案：A 判斷題：

41.發生重大食品安全事故事后，事發地工商所應當在重大食品安全事故發生后10分鐘內將有關情況向上級工商行政管理機關應急領導指揮部報告。（）A、正確 B、錯誤

您的答案：A

正確答案：A 判斷題：

42.對地方特色食品，沒有食品安全國家標準的，省、自治區、直轄市人民政府衛生行政部門可以制定并公布食品安全地方標準。地方食品安全標準具有填補國家食品安全標準空白的義務。（）A、正確 B、錯誤

您的答案：A

正確答案：B 判斷題：

43.HACCP體系能夠提供一種能起關鍵作用的體系，并且能更經濟在起到預防食品安全。（）A、正確 B、錯誤

您的答案：A

正確答案：B 判斷題：

44.寄生蟲的危害主要是通過爭奪營養、機械損傷、栓塞脈管及分泌毒素給宿主造成傷害。（）A、正確 B、錯誤

您的答案：A

正確答案：A 判斷題：

45.食品倉庫內不得存放有毒有害物質（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），但可以存放個人物品和雜物。（）A、正確 B、錯誤

您的答案：A

正確答案：B 判斷題：

46.德國鼓勵并引導消費者加強自身保護，積極主動參與食品安全監督。對于消費者投訴的任何問題食品，如衛生標準不合格或者食品標簽有誤，當地食品監督部門都必須受理并解決問題。（）A、正確 B、錯誤

您的答案：A

正確答案：A 判斷題：

47.食品生產經營企業應當配備食品安全管理人員，加強對其培訓和考核。經考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。（）A、正確 B、錯誤

您的答案：A

正確答案：A 判斷題：

48.食品添加劑的存放應有固定的場所（或櫥柜），標識“食品添加劑”字樣，盛裝容器上應標明食品添加劑名稱，這一說法（）。A、正確 B、錯誤

您的答案：A

正確答案：A 判斷題：

49.食品安全預警是指專門針對食品安全狀況進行的“預先告警”，是對食品可能產生的影響人的身體健康或影響國家和地區、企業等進行決策時的預先警示，并在發生情況時能夠實時有效控制。（）A、正確 B、錯誤

您的答案：A

正確答案：A 判斷題：

50.食品經營者應建立食品安全風險信息排查制度，定期梳理、匯總，記錄每次排查的全過程，包括信息的來源、核實、排查過程、排查結果和處理措施等。（）A、正確 B、錯誤

您的答案：A

正確答案：A