第一篇：葡萄酒實習報告

葡萄酒生產實習報告

實習人：王雷班級：釀酒工程專業本科

班號：0801學號： 0613080118

指導教師：康維民 侍朋寶

實習時間：2010年12月27日至12月31日

實習地點：食品科技學院釀酒工程實驗室

一、實習目的通過對葡萄酒釀造過程中用到的各種設備的了解，更好地掌握其工作原理，并能熟練地運用。

二、實習內容

在為期五天的實習時間里，我們對實驗室設備如發酵罐、貯酒罐、氣囊壓榨機、破碎除梗機、離心泵、打塞機等，進行了充分的了解。下面詳細介紹：

1.發酵罐

工業上用來進行微生物發酵的裝置，其主體一般為用不銹鋼板制成的主式圓筒，其容積在1m3至數百m3，所有部件置于不銹鋼機架上，移動方便。在設計和加工中應注意結構嚴密，合理。能耐受蒸汽滅菌、有一定操作彈性、內部附件盡量減少(避免死角)、物料與能量傳遞性能強，并可進行一定調節以便于清洗、減少污染，適合于多種產品的生產以及減少能量消耗。

2.葡萄破碎除梗機

主要構造有：料口、破碎輥、篩筒、除梗螺旋、果梗出口、螺旋排料口、果漿出口，可對葡萄進行破碎、果梗分離、清除梗枝、輸送果漿等工藝過程。

工作原理是工作時葡萄由料口投進并落入破碎輥之間，葡萄顆粒在輥齒的擠壓下破碎，并同果梗一起進入篩筒，在除梗螺旋葉片的作用下，果梗排出，果肉、果漿等從篩孔排出落入下部螺旋排料器，再經果漿泵排出。

3.板框式紙板過濾機

采用優質不銹鋼制造，結構簡單，操作方便，過濾介質為紙板。最大的優點是過濾質量好、性能穩定，可對葡萄酒進行精濾或半精濾。主要構造有止推板、慮框、濾板、壓緊板、機座等。

工作原理是在止推板與壓緊板之間依次交替地排列著慮框和濾板，慮框和濾板之間夾紙板，壓緊后，慮框與其兩側紙板間形成慮室，從而起到過濾的作用。

4.氣囊榨汁機

主要構造：罐體、氣囊、螺旋導板、配氣盤、氣缸、入孔蓋、活動集汁槽等。

工作原理:罐體內部的氣囊將內部分為氣室和壓榨室兩部分，氣室是密封的，壓榨室沿罐壁沒有篩孔，當壓榨室充滿物料時，向氣室內充氣，使其逐漸增大，壓榨室容積逐漸減少，從而使物料得到壓榨，汁從篩孔中擠出并落入下部集汁槽內。利用氣囊榨汁機提高榨汁效率和出汁率，節省勞動力并大大降低操作技術難度。

5.打塞機(手動和自動)

主要構造有抱塞手、壓塞頭、托瓶臺等，應用于葡萄酒的軟木塞封口作業，壓塞作業部分自動完成，具有無瓶無塞自動控制，壓塞深度和縮緊量均可微調。

6.離心泵

基本構造是由六部分組成的，分別是：葉輪，泵體，泵軸，軸承，密封環，填料函。離心泵的工作原理是：離心泵所以能把水送出去是由于離心力的作用，水泵在工作前，泵體和進水管必須罐滿水行成真空狀態，當葉輪快速轉動時，葉片促使水很快旋轉，旋轉著的水在離心力的作用下從葉輪中飛去，泵內的水被拋出后，葉輪的中心部分形成真空區域。水原的水在大氣壓力（或水壓）的作用下通過管網壓到了進水管內。這樣循環不已，就可以實現連續抽水。

7.冷凍機

冷凍機在葡萄酒生產中主要用于白葡萄汁低溫(0-5℃)澄清前的冷卻及葡萄酒的冷處理(低于葡萄酒的冰點)。實驗室采用的是間接冷凍，間接冷凍是將經過制冷機組冷凍后的載冷劑送入換熱器，利用換熱器冷處理時對葡萄酒進行冷凍。

8.手動灌裝機

基本構造主要有輸液管、真空管、貯液箱、灌裝頭、托瓶臺等。原理是利用貯液箱上部氣室中的無菌空氣給酒瓶充氣，使兩者的壓力接近相等，然后酒靠自重流入酒瓶。

9.不銹鋼貯酒罐

制作材料選用的是不銹鋼，主要構造是罐身、液位計、濁酒口、請酒口、取樣口、壓力表、進料口等。

罐容從50~200m3，有的甚至更大。

貯酒時應避免灌裝不滿，否則會造成其頂部產生坑痕腐蝕。不銹鋼對氯離子不具抗性，清洗用水中應注意氯離子含量不能過高。

10.制冷機

實驗室采用的是蒸汽壓縮式制冷機，其主要有蒸發器、壓縮機、冷凝器、膨脹閥構成，制冷劑采用的是乙醇。

主要原理是制冷劑在蒸發器中吸收被冷卻對象的熱量并沸騰汽化，壓縮機不斷地抽吸蒸發器中產生的蒸汽并將其壓縮到冷凝壓力送入冷凝器，使其冷凝成液體，冷凝后的高壓液體通過膨脹閥或節流元件是壓力降低到蒸發壓力，再送入蒸發器，從而循環制冷。

11.果漿泵

果漿泵的基本構造是螺桿、泵殼、料斗、輸送螺旋。在葡萄酒的生產中用于輸送果汁（主要是破碎除梗后葡萄醪）。

工作原理是工作時物料投入料斗，在輸送螺旋的作用下進入螺桿泵的吸入口，然后在螺桿泵的推動下，由排入口經輸送管道排出。

三、實習收獲或體會

通過這次的實習，我學到許多書本上學不到的知識，收獲到很多東西，這些對于我們的課程學習以及今后的工作有重要作用，對認識自己提高自己非常有益，而且借助這個機會我了解到自己將來可能的工作環境，對自己以后的學習提高有很好的指導意義。在這次實習完成后，我對葡萄酒的釀造過程中用到的設備有了初步的了解，并對葡萄酒這個行業有了一定的認識。

2010年 1月 15日

第二篇：實習報告-葡萄酒生產工藝

葡萄汁生產一般采用連續熱榨法。

工藝要點

原料清洗 葡萄要求充分成熟，色澤好，應適時采收，然后迸行分選和強力噴淋洗滌。破碎 用打漿機將漿果破碎，破碎時切忌將種子擠破。

預熱 在預熱器內加熱至60～62．7℃，維持15分鐘，使果皮和種子里大量的色素、果膠和一些單寧溶解。在一定的限度內，加熱的溫度越高，時間越長，葡萄汁的顏色越深，質地越濃稠。但是加熱過度，單寧從種子和果皮內提出來，使葡萄汁的味道過澀。在通常加熱時間內，溫度不應超過65.5℃。

加酶及木質纖維 在葡萄漿中加入0．2％的果膠酶制劑和0．5％的精質木質纖維，有利于連續壓榨，可以提高出汁率。葡萄漿的消化處理通常在帶有攪拌器的大貯罐內進行，攪拌器將酶制劑、木質纖維與葡萄漿混勻，在罐內停留30分鐘，即可完成消化過程。

壓榨 壓榨葡萄的方法有連續壓榨法、水壓機壓榨法等。

篩濾 有些壓榨機和篩濾同步進行，有些則需將壓榨出的果汁單獨篩濾。通過篩濾，除去果汁中的懸浮固形物，可以添加1％～2％的硅藻土助濾劑，進行過濾。也可以用連續式自動清洗分離機，將懸浮固形物除去，然后用板式或板框式過濾器過濾，過濾時用硅藻土作助濾劑。

澄清 常采用冷藏法、速凍法、加鹽法、加酶法、冷凍濃縮法對葡萄汁進行澄清處理。罐裝及巴氏殺菌 經澄清后的葡萄汁，先通過列筐式或板式熱交換器（大約76．6℃以上），然后進入罐裝機罐裝，然后進行巴氏殺菌。

工藝要點

原料選擇 任何葡萄都可釀出葡萄酒，但優質的葡萄酒對品種、成熟度、含糖量有一定的要求。用于紅葡萄酒釀造的優良品種有：寶石、法國蘭、佳利釀、梅鹿輒等。釀造白葡萄酒的優良品種有：雷司令、白雅、白羽、白詩南、白五尼、貴人香等。葡萄的含糖量要求達到16％以上，含酸量低于1.0％。

破碎與去梗 破碎前要挑除腐爛及沒成熟的果粒。葡萄粒要充分破碎，但不要使種子和果梗破碎。在破碎的同時，加入亞硫酸，使葡萄汁中含有100×10↑(-6)的二氧化硫。作紅葡萄酒的原料要求除去果梗。除梗可在破碎前，亦可在破碎后，以及破碎去梗同時進行，可采用葡萄破碎去梗送漿聯合機。作白葡萄酒的原料不宜去梗，破碎后立即壓榨。利用果梗作助濾層，提高過濾速度。

壓榨與澄清 制作紅葡萄酒是在原料破碎后直接發酵，主發酵完成后再壓榨取出新酒。制作白葡萄酒是取凈汁發酵，需要先將破碎后的果粒壓榨取汁并澄清后再發酵。

果汁成分調整 果酒中的酒精度來源于果汁的糖，一般葡萄的含糖量約在14％～20％，只能生成約8．0～11．7的酒精度，一般葡萄酒的酒精度為12～18，因此需要添加糖。據測定，100毫升果汁中含有1．7克糖能生成1度酒精。通過發酵前對葡萄汁中含糖量的測定來決定加糖量，并分三次逐步加入發酵液中。使發酵液糖度增加的最佳方法是：一部分果汁在減壓下濃縮提高濃度加入補充。果汁中含酸量在0．6％～1％為宜。此量既適合于酵母菌，又能抑制雜菌，使葡萄酒風味最好。果汁中酸度過高時，可加糖漿或加酸度低的果汁進行調整，也可用中性酒石酸鉀中和。若果汁中酸度過低，可用檸檬酸調整。

紅葡萄酒發酵 葡萄酒發酵所需要的發酵盛器有：發酵桶、發酵池。發酵桶一般只用柞木或栗木制成的，現有不銹鋼發酵捅，分為開口式或密閉式兩種。發酵池是用鋼筋混凝上和石、磚砌成，分為開放和密閉式。

紅葡萄酒的釀造要求較強的發酵強度和較高的溫度，以利于色素和單寧的浸出。由于紅葡萄酒發酵時單寧較多，抑制殺菌能力強，所以一般采用開放式發酵。而白葡萄酒發酵所需溫度低，以利于芳香物質的生成并且白葡萄酒發酵時單寧物質少，抑雜菌能力弱，所以采用

密閉式發酵。

將處理好的果漿倒入消過毒的發酵容器中，注意果漿的量不能超過容器的4／5。讓其自然發酵或者加入培養正旺盛的酵母3％～5％乃至10％。控制溫度在25～30℃。此時為酵母繁殖階段，液面出現大量氣泡，要注意提供一定量的空氣，此期為發酵初期，一般要維持24～48小時。緊接著力主發酵期，要持續4～7天，主要為酒精發酵階段。此時酒精大量產生，果漿糖度下降，產生大量二氧化碳，并形成“酒帽”，應該用有孔木板將“酒帽”壓在液面下，有利于皮中色素和芳香物質溶于酒中。由于酵母的活動會使果酒溫度上升，應采取措施防止溫度上升，使溫度保持在30℃以下。當含糖量穩定在1％，溫度降至室溫時，主發酵結束。主發酵結束要及時出桶（池），以免渣滓中的不良物質過多的滲出，影響酒的風味。不加壓流出的酒叫自流酒，品質最佳。加壓后榨出的酒叫做壓榨酒，質量差，殘渣可供蒸餾酒用。主發酵完成后，原酒中有少量的糖分，出酒后遇到空氣使酵母菌重新復活。要裝入容器中進行后發酵。后發酵期為一個月左右，溫度以20℃為宜。當后發酵結束時，糖分降到0．1％左右。新制成的葡萄酒渾濁、辛辣、不宜飲用，必須進行貯存--陳釀。陳釀過程需要進行添桶、換桶、下膠和冷熱處理。在陳釀過程中，酒液體積要縮少，容器頂部會出現空隙，要用同批酒及時添滿空隙。在陳釀期中，葡萄酒中逐漸澄清，又有沉淀產生，故須換桶。一般情況是當年冬天換一次桶，第二年春、秋各換一次桶，第三年10～12月再換一次。葡萄酒經過較長時間的貯存與多次換桶，一般是穩定透明，但是有時由于酒中的懸浮物帶有同性電荷，互相排斥，不能凝聚，又受膠體溶液的阻礙，難于沉淀。為了加速果酒的澄清，常采用加膠、冷熱處理、離心過濾的方法。

白葡萄酒發酵 白葡萄酒發酵基本上同紅葡萄酒。不同之處是取凈汁在密閉的發酵容器中進行發酵。白葡萄汁一般缺乏單寧，在發酵前常按100升果汁加4～5克單寧。發酵溫度一般要求18～20℃。

成品調配 葡萄酒的成分極為復雜，為了使酒質均一保持固有的特點，出廠前要按照成品的質量要求，對酒度、糖分、酸分進行調配。酒度應用同品種蒸餾酒或脫臭酒精調配，酸度可加檸檬酸補充或用中性酒石酸鉀中和降低，糖度可用白砂糖補充。紅葡萄酒的色調過淺，可用深色葡萄酒調配，增香必須用同類果品的天然香精。

裝瓶殺菌 裝瓶前，需要進行一次精濾。酒瓶預先經過滅菌處理，再裝瓶密封，在60～70℃溫度下殺菌10～15分鐘。若裝瓶前殺菌，將酒液快速升溫到90℃，持續一分鐘，即可裝瓶密封。

這次能有機會去工廠實習，我感到非常榮幸。雖然只有一個禮拜的時間，但是在這段時間里，對于一些平常理論的東西，有了感性的認識，感覺到受益匪淺。

這次實習過程中，真的讓我見識到很多沒有見過的東西，包括一些機器設備和讓人驚訝的工作流程，比如方便面的生產工藝，最初的幾個流程基本都是自動化的，都是靠一些先進的機器自動操作，基本不需要人力，只有到最后的檢查過程才出現工人。在實習的過程中，我學到了許多原先在課本上學不到的東西，使我認識到自己很多的不足，而且可以使自己更進一步接近社會。

對學生而言，實習可以使我們每一個學生有更多的機會嘗試不同的工作，扮演不同的社會角色，逐步完成職業化角色的轉化，發現自己真實的潛力和興趣，以奠定良好的事業基礎，也為自我成長豐富了閱歷，促進整個社會人才資源的優化配置。所以我們想要更清楚的認清自己，認清自己的方向，實習就是非常有必要的一段過程。

對于我們學生，我想學習的目的不在于通過結業考試，而是為了獲取知識，獲取工作技能，獲取在社會上生存的能力。換句話說，在學校學習是為了能夠適應社會的需要，通過學習保證能夠完成將來的工作，為社會作出貢獻。然而步出象牙塔步入社會是有很大落差的，能夠以進入單位實習來作為緩沖，對我而言是一件幸事，通過實習工作了解到工作的實際需

要，使得學習的目的性更明確，得到的效果也相應的更好。

這次的實習，讓我了解了很多，懂得了很多，讓我體會到了其極重要的團隊精神，和一顆好學的心，責任心，態度，交流溝通，為人處事的方法，讓我懂得了學以致用，把我們學習的知識真正的用到實際，用于實踐，為我們的社會創造出更大的價值。

第三篇：葡萄酒工廠實習報告

一、實習目的食品科學與工程專業是一門實踐性較強的專業，實習是本科教學計劃中的重要教育環節，是我們食品專業知識結構中不可缺少的組成部分。對于加強學生實踐觀念、專業運用觀念和就業觀念都具有重要指導意義。通過實習學生能增長實踐知識,以方便學生將理論知識同生產實踐相結合同時還可以部分的了解本專業發展，為以后進入社會工作打下一定基礎。

二、實習時間

三、實習地點

寧夏巴格斯酒莊

寧夏西夏王葡萄酒貿易有限公司

四、實習公司簡介

巴格斯酒莊（Chateau Bacchus）

酒莊始建于1999年，擁有500畝自主經營葡萄種植園，恒溫、恒濕的地下酒窖，用法國橡木桶陳釀。由莊主王三偉、王彥輝夫婦投資2,000萬元人民幣興建。酒莊主體工程于2006年5月31日奠基動工，按照國內一流葡萄酒莊“綠色”、“健康”、“人文”原則獨資興建，經過8年的精心打造，最后于2007年7月30竣工。。酒莊占地面積達6,500平方米，總建筑面積2,200平方米，綠化率54%。酒莊由釀酒車間、地下酒窖和商務中心三大建筑群組成,呈現出歐式園林建筑風格，以巴格斯酒神像作為酒莊的標志性建筑。巴格斯酒神是原始自然、綠色健康的象征。巴格斯酒莊坐落于我國葡萄原產地產品保護區域——寧夏賀蘭山東麓，美輪美奐，是酒神巴格斯的東方家園。酒莊將得到酒神的護佑，源源不斷地為世間釀出最美的佳釀。

酒莊秉承“崇尚自然，精心釀造”的經營理念，憑借得天獨厚的氣候土壤條件，引進已被證實在本地區表現優良的葡萄苗木，在國內眾多知名釀酒師和品酒師的指導下進行莊園酒的釀造，并親自實施釀酒的關鍵工序。同時，酒莊將每年從法國進口橡木桶來補充和替換，保證葡萄酒橡木桶陳釀的效果，最終釀造出充分發揮寧夏賀蘭山東麓原料優勢，具有國內頂級品質的巴格斯酒莊酒。

西夏王葡萄酒貿易有限公司

[西夏王葡萄酒，即西夏王葡萄酒業(集團)有限公司，隸屬于中國寧夏農墾集團西夏王實業(集團)有限公司，其前身為寧夏農墾玉泉營葡萄酒廠。酒莊擁有者：寧夏農墾集團西夏王實業（集團）有限公司所在產區：中國酒莊等級：無年產量：3萬噸主要葡萄品種： 赤霞珠其他葡萄品種： 霞多麗、蛇龍珠、貴人香平均葡萄樹樹齡：（各園區的葡萄樹樹齡各不相同）

土壤類型：（各園區的土壤類型各不相同）葡萄園面積：13.2萬畝。[

酒莊始建于1984年，是西北地區發展最早的葡萄酒加工企業，1996年改制為寧夏西夏王葡萄酒業(集團)有限公司，主要生產高檔干紅、干白、冰白等系列產品。廠區建筑面積13,800平方米，截至2012年底，公司在賀蘭山東麓國家葡萄酒地理標志保護區域內已發展葡萄種植面積13.2萬畝，并擁有年產5,000萬株優質脫毒葡萄苗木繁育中心，年葡萄酒加工能力3萬噸。2002年，寧夏西夏王葡萄酒業(集團)有限公司被農業部等國家八部委確定為“農業產業化國家重點龍頭企業”。

五、實習內容

一、工藝規程

原料選擇→分選→去梗→破碎→葡萄漿（SO2）→成分調整（酒母）→浸提與蘋果酸乳酸發酵→橡木桶陳釀→調整酒度→后發酵→貯藏→沉清過濾→無菌裝瓶、殺菌→地下酒窖瓶藏→包裝出廠

二、工藝說明

紅葡萄酒

紅葡萄發酵的主要特點是浸漬發酵。即在紅葡萄酒的發酵過程中，酒精發酵作用和固體物質的浸漬作用同時存在，前者將糖轉化為酒精，后者將固體物質中的丹寧、色素等酚類物質溶解在葡萄酒中。

1.梗破碎：

葡萄－振動篩選臺除掉雜質和小青粒－移動提升架－除梗破碎機除去果梗并破碎－集汁槽及果漿泵將破碎后果漿搜集輸送到發酵罐。

2.裝罐：

在葡萄破碎除梗后泵入發酵罐時立即進行，并且邊裝罐加SO2，裝罐完后進行一次倒灌，使SO2與發酵基質均勻混合。添加量視葡萄的衛生狀況而定，一般50-80mg/l。果膠酶可以分解作用于葡萄皮，促進色素、香氣和丹寧等物質的浸漬過程。雖然SO2對果膠酶作用較少，但仍要避免同時添加。添加20-40mg/l。

3.添加酵母：

將干酵母按1:10～20的比例投放于36～38℃的溫水中復水15～20分鐘，或在2～4%的糖水復水活化30～90分鐘制成酵母乳液，即可添加到醅料中進行發酵。酵母添加后要進行一次打循環，以使酵母和發酵醪混合均勻

4．發酵過程：

對發酵溫度進行監控，控制發酵溫度在25-30℃，每隔4-6h測定比重，連同溫度記入葡萄酒原酒發酵記錄表。（28-30 ℃有利于釀造丹寧含量高，需較長陳

釀時間的葡萄酒，如果原料的質量不好，要達到一定的酒度，發酵進入旺盛后，還需要添加一定量的糖。進行倒灌及噴淋。倒灌的次數決定于很多因素，如葡萄酒的種類、原料質量以及浸漬時間等，一般每天倒灌1-2次，每次約1/3。這一過程一般持續約1周左右的時間。

5.皮渣分離及壓榨：

測定葡萄酒的比重降至1000及以下（或測定含糖量低于2g/l）時，開始皮渣分離。在分離后，為了保證酒精發酵的進行，應將自流酒的溫度控制在18-20℃，滿罐。

6.蘋果酸—乳酸發酵：

蘋果酸—乳酸發酵是提高紅葡萄酒質量的必須工序。只有在蘋果酸乳酸發酵結束后并進行恰當的SO2處理后，紅葡萄酒才具有生物穩定性。而且是葡萄酒變的更加的柔和圓潤。這一發酵過程必須保證滿罐、密封。結束后添加SO2至50mg/l。

白葡萄原酒

白葡萄酒是用白葡萄汁經過酒精發酵后獲得的酒精飲料，在發酵過程中不存在葡萄汁對葡萄固體部分的浸漬現象。

1.除梗破碎：

葡萄－振動篩選臺除掉雜質和小青粒－移動提升架－除梗破碎(或僅除梗）除去果梗并破碎－集汁槽及果漿泵將破碎后果漿搜集輸送到發酵罐

2.壓榨取汁：

壓榨時氣囊及罐壁對物料僅產生擠壓作用，摩擦作用甚小，不易將果皮、果梗及果汁本省的構成物壓出，因而汁中固體物質及其他不良成分的含量少。

3.低溫澄清及清汁的分離：

果汁進入保溫罐后，添加60-120mg/l的SO2，并循環均勻。為了加快澄清和浸漬作用可添加澄清果膠酶和用膨潤土等下腳材料進行下膠處理。保持溫度0-5℃，24-48h低溫還可以浸漬更優雅的香氣，并可控制丹寧浸出量。

4.酒精發酵：

分離出的清酒，迅速回升到18-20 ℃，添加白酒專用酵母，啟動發酵。發酵啟動前，取汁化驗各項理化指標。發酵過程中隨時進行感官和理化分析。需要注意的問題：1＼裝罐應滿罐 2＼溫度：18-20℃ 3＼填寫發酵記錄表

5.澄清及分離：

發酵結束后，進行澄清。分離出的清酒，導進行儲藏罐，并添加SO2至60mg/l，密封儲藏。壓榨酒可單獨進行處理，也可和清酒進行混合。如果酸度過高，可考慮進行蘋果酸乳酸發酵，發酵結束后添加SO2，密封儲藏。

灌裝生產工藝

葡萄酒的灌裝就是將葡萄酒裝入玻璃瓶中，以保持其現有的質量，便于推薦和銷售。在灌裝前必須對葡萄酒的質量進行檢驗。確定葡萄酒符合葡萄酒質量、衛生標準。為了保持質量的穩定性和一致性，一些品種的酒還需要進行調配。

1.調配：

顏色：增加和降低葡萄酒的顏色；香氣：通過勾兌新酒可以增加葡萄酒的果香。而相應的調配經過陳釀的酒則可以增加陳釀香氣；口感：使口感更加的平衡協調。理化指標：使之符合相關的標準。符合特定范圍人群的消費也是非常重要的。

2.穩定性試驗：

裝到到瓶子里再出現渾濁，顯然是非常糟糕的。這個過程正是要避免象這樣的事情的發生。只有在葡萄酒通過穩定性試驗后，才可能進行下一步工序——灌裝。包括：酒石穩定性、色素穩定性（紅色）、蛋白穩定性（白色）、金屬離子穩定性、生物穩定性等。其中生物穩定性檢驗可以延續到除菌過濾后進行。

3.除菌過濾和灌裝：

除菌過濾一般為二次過濾，先進行澄清過濾，再進行除菌過濾，過濾出的酒直接進行灌裝。采用膜慮或者除菌板過濾。主要有以下幾個部分：送瓶、傳送、洗瓶、干燥、灌裝、壓塞、套膠帽、貼標、噴碼、裝箱、碼垛。

六、實習收獲

1.發酵

發酵有三種形式：厭氧型，需氧型，兼性厭氧型。釀酒發酵時多采用需氧型發酵，但是有氧發酵不好會對眼睛有害；因在發酵過程中產生CO2，發酵期7天，溫度25℃左右，不超過30℃。

2.葡萄酒副產物利用

葡萄皮可以做肥料，并且含有阿姆，故有美容、減肥、抗癌等作用；籽可以提取油，也可做肥料

3.葡萄酒制作工藝

浸提與蘋果酸乳酸發酵，皮渣分離及壓榨，除菌過濾和灌裝，瓶儲等等。

如瓶儲：

① 躺著（頭朝外，使葡萄酒和軟木賽接觸以保持其濕潤，使空氣進入很少，故老化速度慢）。

② 黑暗（避光，避免造成酒的變質）。

③ 通風（酒窖中最好能夠通風以防霉味太重）。

④ 恒溫狀態（遠離暖氣、冰箱；最理想的溫度約在11℃左右）。⑤ 有灰勿動（振動會影響葡萄酒的品質）。

⑦ 濕度（70℃左右的濕度對酒的儲存最佳）標準化系統：

4.自身發展

了解到企業人才應具備的素質:

1.良好的敬業和工作素質

2.較高的專業能力和學習潛力

3.良好道德品行素質

4.較強的反應能力

5.良好的接受新事物能力

6.良好的溝通交流能力

7.良好的適應能力

七、實習感悟

學海無涯，通過在企業的實習我了解了葡萄酒制作中的常用的生產技術和先進的加工工藝,我認識了各種先進的生產設備,學習了液體葡萄酒的產方式和工方法,掌握了一定的理論知識,同時也看到企業中人員艱苦奮斗、一絲不茍、開拓創新的精神，然我知道了作為一個以食品為專業的學生所需具有的品質和技能，而這一切的所見所感終將運用于提高我的自身的能力，為我未來的自我發展打下堅實的基礎。

第四篇：葡萄酒釀造實習報告

實習報告

1.實習目的：

（1）學習生產技術，鞏固深化所學的理論知識，培養分析和解決工程實際問題的初步能力。

（2）了解和初步掌握成產工藝的流程，技術指標。

（3）了解生產工藝所使用的設備。

（4）學習企業管理知識，熟悉工程技術人員的工作職責和工程程序，獲得組織和管理生產的初步知識，虛心向工人和技術人員學習，培養熱愛專業，熱愛勞動，遵守組織紀律的良好品德。

2．實習單位簡介：

昌瑞山酒莊坐落在昌瑞山下，昌瑞山是大自然厚賜予人類的福地，它保持著古老、綠色的生態環境。昌瑞山酒莊在這塊福地上種出了上好的葡萄，并以法國特有的酒莊模式生產精品莊園葡萄酒，由葡萄種植到葡萄酒灌裝進行全程監控，釀出優質的葡萄酒。酒莊的所有產品均嚴格按照國家頒布的葡萄酒標準執行，保證每一滴昌瑞干紅葡萄酒都無污染、安全、優質，即保持了葡萄原有的營養成分，也符合國際營造綠色食品的時尚概念，同時也造就了昌瑞干紅葡萄酒的高貴品質。

3.實習任務:

通過在生產一線的親身實踐能夠充分與理論知識相結合，對理論知識理解更透徹更到位。并且通過這次實習對葡萄酒行業進一步認識，能夠對將來就業有所幫助。

4.實習過程:

10月5號我們一行16人早八點坐車從學校出發去往我們的實習地點河北遵化昌瑞山酒莊，這是我們的第一次實習，我們都非常期待，心情非常激動，一路上我們都在想著之后的一個月會是怎樣的，辛苦？勞累？或許吧。我們都做好了準備，不管遇到什么我們都會沖勁十足地將活干得漂亮。中午十一點我們到達了目的地，廠里所有人都熱情地接待了我們，之后我們將整個廠子參觀了一遍，初步印象是廠子不大但是五臟俱全，有的設備我們都沒有見過，希望到實習結束了，我們將盡量多的東西學到手。就這樣帶著好奇心我們的實習開始了……

紅葡萄酒的生產工藝流程：原料選擇→分選→去梗→清毒→漂洗→破碎→主發酵→壓榨→后發酵→貯藏→澄清過濾→裝瓶、殺菌

采摘及破碎：我跟著廠子里的人去農戶的葡萄地里收葡萄，葡萄摘下后我負責將筐中果穗上的霉粒還有青粒剔除。霉粒的存在使得多酚氧化酶含量升高，從而促進多酚物質的氧化，如果氧化作用太強就會在葡萄酒釀造和儲藏過程中引起氧化破敗病，大大降低了葡萄的潛在質量。另外在葡萄裝

筐運輸過程中應盡量避免摩擦擠壓，否則不僅會提高葡萄汁中懸浮物的含量而且會降低出酒率。回廠子后最短時間內將葡萄破碎，泵送入罐。

二氧化硫處理:在發酵基質中加入二氧化硫，以便發酵能順利進行并且有利于葡萄酒的儲藏。二氧化硫最重要的作用是抗氧化。它可以抑制氧化酶的作用，從而防止原料的氧化。另外，二氧化硫還具有凈化發酵基質，提高葡萄酒酒度，提高有機酸含量，增加色度，改善葡萄酒的味感質量等有利影響。

果膠酶的加入：為了提高出汁率，促進葡萄汁的澄清需要對葡萄汁進行酶處理。

酵母的添加：對于紅葡萄酒在二氧化硫處理完三到四個小時后接種酵母。

倒罐：接種酵母完成后到酒精發酵結束這一段時間內要進行倒罐工作。倒罐可以使發酵基質混合均勻，通風，提供氧，有利于酵母菌的活動。對于二到四噸的小型發酵罐，倒罐通常每三個小時進行一次，每次十分鐘。倒罐不可大意，每次倒都要倒足夠的時間。

加糖：葡萄含糖量低達不到所需酒度，就要人為地提高原料的含糖量。生產上采用加蔗糖的方式。按每升17克糖可提高一度酒來加糖。

酒精發酵過程注意事項：

（1）如果外界溫度較低，接入酵母菌后酒精發酵不能啟動那么需要對罐體進行加熱。

（2）酒精發酵為放熱反應，隨著反應進行罐體溫度會升高，當溫度達到二十七八度時為防止冒罐應對罐體進行降溫。

（3）定時記錄各罐的溫度，比重。

（4）盛過葡萄汁的容器和處理過葡萄的設備用完后要及時清洗干凈。

自流酒的分離及皮渣的壓榨：

酒精發酵完成后將自流酒泵送進干凈的儲藏罐中。在自流酒分離完畢以后，應將發酵容器中的皮渣取出，經氣囊壓榨機壓榨后獲得壓榨酒。

灌裝：

灌裝流水線上依次是：洗瓶，灌裝，打塞，燙帽，噴碼。灌裝注意事項：（1）洗瓶機內過段時間要向其中倒入亞硫酸洗滌。（2）每瓶都要裝一定量，不可多也不可少。（3）打完塞后要檢查是否合格，不合格的要重新打（4）檢查是否每瓶的噴碼都合格，不合格要重新噴。

5.個人想法：

這一個月的實習，學到了不少的東西，并且對一些新事物有了一些想法，可能不成熟吧，但我把它們當收獲。（1）倒罐這個程序可以用在罐中裝入攪拌器來代替，可能會操作不方便而且占罐內的空間，但若經改良或可以是一個省力的好辦法。（2）無論高檔酒還是中檔酒包裝都要適度得精美，不可奢華但必須體現特色。尤其酒標，酒塞都是代表葡萄酒風格的要素，必須要精致。（3）酒廠無論人多人少都要有嚴格的體制，沒有大的規模但廠子的運作必須要規范。

（4）品酒室可以安幾扇落地窗，窗外是葡萄長廊，品酒同時可以賞景。

6.實習收獲及感想：這次的實習，真的受益匪淺，說實話最后我們都不想走了，確實收獲了很多。最大的感觸就是理論和實際必須結合起來才能真正懂得一種道理。在學校上課的時候，老師按著課本講我們就按著課本畫，根本不走什么腦子，比如老師描述一個設備，老師描述得很清楚，但是我們仍然不知道它是什么樣子，講它的運行原理我們更是半知半解，而如果我們看見了實物我們可以很清晰地在心里形成輪廓，并能很輕易地記住它怎樣使用怎樣操作。所以說，在以后的學習和工作中要盡量把理論和實際結合起來，形成更深的印象。

再者，就是在學習和工作中要勤于思考，我們看事物還相當靈活，不死板，可以萌生新的想法或許就可以提高工作效率，產生很好的效果。

然后就是要有吃苦耐勞的精神，無論干什么活都不抱怨，盡自己最大努力干活，不要應付，寧愿干少些也不要干

劣質的活。要有團結合作的意識，大家力朝一處使才能提高工作效率。

通過這次實習，我們不僅受到良好的熏陶從而形成了好的工作態度，學習了知識，更重要的是我對葡萄酒行業有了更深的認識，更加喜歡上了這個行業，這是個很有前景的行業，朝氣蓬勃，蓄勢待發，正需要我們這一代人的努力將它推上又一個頂峰。最后，我要感謝昌瑞山酒莊給了我們這一次寶貴的實習機會，這將是我們的一個總要轉折點，更是我們的一段美好的回憶。

第五篇：葡萄酒工廠實習報告

一、實習目的

食品科學與工程專業是一門實踐性較強的專業，實習是本科教學計劃中的重要教育環節，是我們食品專業知識結構中不可缺少的組成部分。對于加強學生實踐觀念、專業運用觀念和就業觀念都具有重要指導意義。通過實習學生能增長實踐知識,以方便學生將理論知識同生產實踐相結合同時還可以部分的了解本專業發展，為以后進入社會工作打下一定基礎。

二、實習時間

三、實習地點

寧夏巴格斯酒莊

寧夏西夏王葡萄酒貿易有限公司

四、實習公司簡介

巴格斯酒莊（Chateau Bacchus）

酒莊始建于1999年，擁有500畝自主經營葡萄種植園，恒溫、恒濕的地下酒窖，用法國橡木桶陳釀。由莊主王三偉、王彥輝夫婦投資2,000萬元人民幣興建。酒莊主體工程于2006年5月31日奠基動工，按照國內一流葡萄酒莊“綠色”、“健康”、“人文”原則獨資興建，經過8年的精心打造，最后于2007年7月30竣工。。酒莊占地面積達6,500平方米，總建筑面積2,200平方米，綠化率54%。酒莊由釀酒車間、地下酒窖和商務中心三大建筑群組成,呈現出歐式園林建筑風格，以巴格斯酒神像作為酒莊的標志性建筑。巴格斯酒神是原始自然、綠色健康的象征。巴格斯酒莊坐落于我國葡萄原產地產品保護區域——寧夏賀蘭山東麓，美輪美奐，是酒神巴格斯的東方家園。酒莊將得到酒神的護佑，源源不斷地為世間釀出最美的佳釀。

酒莊秉承“崇尚自然，精心釀造”的經營理念，憑借得天獨厚的氣候土壤條件，引進已被證實在本地區表現優良的葡萄苗木，在國內眾多知名釀酒師和品酒師的指導下進行莊園酒的釀造，并親自實施釀酒的關鍵工序。同時，酒莊將每年從法國進口橡木桶來補充和替換，保證葡萄酒橡木桶陳釀的效果，最終釀造出充分發揮寧夏賀蘭山東麓原料優勢，具有國內頂級品質的巴格斯酒莊酒。

西夏王葡萄酒貿易有限公司

[ 西夏王葡萄酒，即西夏王葡萄酒業(集團)有限公司，隸屬于中國寧夏農墾集團西夏王實業(集團)有限公司，其前身為寧夏農墾玉泉營葡萄酒廠。酒莊擁有者：寧夏農墾集團西夏王實業（集團）有限公司所在產區：中國酒莊等級：無年產量：3萬噸主要葡萄品種： 赤霞珠其他葡萄品種： 霞多麗、蛇龍珠、貴人香平均葡萄樹樹齡：（各園區的葡萄樹樹齡各不相同）土壤類型：（各園區的土壤類型各不相同）葡萄園面積：13.2萬畝。[

酒莊始建于1984年，是西北地區發展最早的葡萄酒加工企業，1996年改制為寧夏西夏王葡萄酒業(集團)有限公司，主要生產高檔干紅、干白、冰白等系列產品。廠區建筑面積13,800平方米，截至2012年底，公司在賀蘭山東麓國家葡萄酒地理標志保護區域內已發展葡萄種植面積13.2萬畝，并擁有年產5,000萬株優質脫毒葡萄苗木繁育中心，年葡萄酒加工能力3萬噸。2002年，寧夏西夏王葡萄酒業(集團)有限公司被農業部等國家八部委確定為“農業產業化國家重點龍頭企業”。

五、實習內容

一、工藝規程

原料選擇→分選→去梗→破碎→葡萄漿（SO2）→成分調整（酒母）→浸提與蘋果酸乳酸發酵→橡木桶陳釀→調整酒度→后發酵→貯藏→沉清過濾→無菌裝瓶、殺菌→地下酒窖瓶藏→包裝出廠

二、工藝說明

紅葡萄酒

紅葡萄發酵的主要特點是浸漬發酵。即在紅葡萄酒的發酵過程中，酒精發酵作用和固體物質的浸漬作用同時存在，前者將糖轉化為酒精，后者將固體物質中的丹寧、色素等酚類物質溶解在葡萄酒中。

1.梗破碎：

葡萄－振動篩選臺除掉雜質和小青粒－移動提升架－除梗破碎機除去果梗并破碎－集汁槽及果漿泵將破碎后果漿搜集輸送到發酵罐。

2.裝罐：

在葡萄破碎除梗后泵入發酵罐時立即進行，并且邊裝罐加SO2，裝罐完后進行一次倒灌，使SO2與發酵基質均勻混合。添加量視葡萄的衛生狀況而定，一般50-80mg/l。果膠酶可以分解作用于葡萄皮，促進色素、香氣和丹寧等物質的浸漬過程。雖然SO2對果膠酶作用較少，但仍要避免同時添加。添加20-40mg/l。

3.添加酵母：

將干酵母按1:10～20的比例投放于36～38℃的溫水中復水15～20分鐘，或在2～4%的糖水復水活化30～90分鐘制成酵母乳液，即可添加到醅料中進行發酵。酵母添加后要進行一次打循環，以使酵母和發酵醪混合均勻

4．發酵過程：

對發酵溫度進行監控，控制發酵溫度在25-30℃，每隔4-6h測定比重，連同溫度記入葡萄酒原酒發酵記錄表。（28-30 ℃有利于釀造丹寧含量高，需較長陳釀時間的葡萄酒，如果原料的質量不好，要達到一定的酒度，發酵進入旺盛后，還需要添加一定量的糖。進行倒灌及噴淋。倒灌的次數決定于很多因素，如葡萄酒的種類、原料質量以及浸漬時間等，一般每天倒灌1-2次，每次約1/3。這一過程一般持續約1周左右的時間。

5.皮渣分離及壓榨：

測定葡萄酒的比重降至1000及以下（或測定含糖量低于2g/l）時，開始皮渣分離。在分離后，為了保證酒精發酵的進行，應將自流酒的溫度控制在18-20℃，滿罐。

6.蘋果酸—乳酸發酵：

蘋果酸—乳酸發酵是提高紅葡萄酒質量的必須工序。只有在蘋果酸乳酸發酵結束后并進行恰當的SO2處理后，紅葡萄酒才具有生物穩定性。而且是葡萄酒變的更加的柔和圓潤。這一發酵過程必須保證滿罐、密封。結束后添加SO2至50mg/l。

白葡萄原酒

白葡萄酒是用白葡萄汁經過酒精發酵后獲得的酒精飲料，在發酵過程中不存在葡萄汁對葡萄固體部分的浸漬現象。1.除梗破碎：

葡萄－振動篩選臺除掉雜質和小青粒－移動提升架－除梗破碎(或僅除梗）除去果梗并破碎－集汁槽及果漿泵將破碎后果漿搜集輸送到發酵罐

2.壓榨取汁：

壓榨時氣囊及罐壁對物料僅產生擠壓作用，摩擦作用甚小，不易將果皮、果梗及果汁本省的構成物壓出，因而汁中固體物質及其他不良成分的含量少。

3.低溫澄清及清汁的分離：

果汁進入保溫罐后，添加60-120mg/l的SO2，并循環均勻。為了加快澄清和浸漬作用可添加澄清果膠酶和用膨潤土等下腳材料進行下膠處理。保持溫度0-5℃，24-48h低溫還可以浸漬更優雅的香氣，并可控制丹寧浸出量。

4.酒精發酵：

分離出的清酒，迅速回升到18-20 ℃，添加白酒專用酵母，啟動發酵。發酵啟動前，取汁化驗各項理化指標。發酵過程中隨時進行感官和理化分析。需要注意的問題：1＼裝罐應滿罐 2＼溫度：18-20℃ 3＼填寫發酵記錄表

5.澄清及分離： 發酵結束后，進行澄清。分離出的清酒，導進行儲藏罐，并添加SO2至60mg/l，密封儲藏。壓榨酒可單獨進行處理，也可和清酒進行混合。如果酸度過高，可考慮進行蘋果酸乳酸發酵，發酵結束后添加SO2，密封儲藏。

灌裝生產工藝

葡萄酒的灌裝就是將葡萄酒裝入玻璃瓶中，以保持其現有的質量，便于推薦和銷售。在灌裝前必須對葡萄酒的質量進行檢驗。確定葡萄酒符合葡萄酒質量、衛生標準。為了保持質量的穩定性和一致性，一些品種的酒還需要進行調配。

1.調配：

顏色：增加和降低葡萄酒的顏色； 香氣：通過勾兌新酒可以增加葡萄酒的果香。而相應的調配經過陳釀的酒則可以增加陳釀香氣； 口感：使口感更加的平衡協調。理化指標：使之符合相關的標準。符合特定范圍人群的消費也是非常重要的。

2.穩定性試驗：

裝到到瓶子里再出現渾濁，顯然是非常糟糕的。這個過程正是要避免象這樣的事情的發生。只有在葡萄酒通過穩定性試驗后，才可能進行下一步工序——灌裝。包括：酒石穩定性、色素穩定性（紅色）、蛋白穩定性（白色）、金屬離子穩定性、生物穩定性等。其中生物穩定性檢驗可以延續到除菌過濾后進行。

3.除菌過濾和灌裝：

除菌過濾一般為二次過濾，先進行澄清過濾，再進行除菌過濾，過濾出的酒直接進行灌裝。采用膜慮或者除菌板過濾。主要有以下幾個部分：送瓶、傳送、洗瓶、干燥、灌裝、壓塞、套膠帽、貼標、噴碼、裝箱、碼垛。

六、實習收獲

1.發酵

發酵有三種形式：厭氧型，需氧型，兼性厭氧型。釀酒發酵時多采用需氧型發酵，但是有氧發酵不好會對眼睛有害；因在發酵過程中產生CO2，發酵期7天，溫度25℃左右，不超過30℃。

2.葡萄酒副產物利用

葡萄皮可以做肥料，并且含有阿姆，故有美容、減肥、抗癌等作用；籽可以提取油，也可做肥料

3.葡萄酒制作工藝

浸提與蘋果酸乳酸發酵，皮渣分離及壓榨，除菌過濾和灌裝，瓶儲等等。

如瓶儲：

① 躺著（頭朝外，使葡萄酒和軟木賽接觸以保持其濕潤，使空氣進入很少，故老化速度慢）。

② 黑暗（避光，避免造成酒的變質）。

③ 通風（酒窖中最好能夠通風以防霉味太重）。

④ 恒溫狀態（遠離暖氣、冰箱；最理想的溫度約在11℃左右）。

⑤ 有灰勿動（振動會影響葡萄酒的品質）。⑦ 濕度（70℃左右的濕度對酒的儲存最佳）標準化系統：

4.自身發展

了解到企業人才應具備的素質: 1.良好的敬業和工作素質 2.較高的專業能力和學習潛力 3.良好道德品行素質 4.較強的反應能力

5.良好的接受新事物能力 6.良好的溝通交流能力 7.良好的適應能力

七、實習感悟

學海無涯，通過在企業的實習我了解了葡萄酒制作中的常用的生產技術和先進的加工工藝,我認識了各種先進的生產設備,學習了液體葡萄酒的產方式和工方法,掌握了一定的理論知識,同時也看到企業中人員艱苦奮斗、一絲不茍、開拓創新的精神，然我知道了作為一個以食品為專業的學生所需具有的品質和技能，而這一切的所見所感終將運用于提高我的自身的能力，為我未來的自我發展打下堅實的基礎。