第一篇：大酒店中廚部崗位職責

大酒店中廚部崗位職責

一、廚師長崗位職責

1、在餐飲部經理的領導下，全面負責中廚房生產組織指揮。

2、協調與各部門之間聯系，組織和指揮廚房工作，為重要賓客及宴會烹制菜肴。

3、負責確定中廚房菜肴名稱，主料、配料、調料份量、烹飪方法、成本及銷售價格。

4、監督、檢查、協調各班級的工作，負責對他們的考核、評估并根據工作實績進行獎懲。

5、根據廚師的業務能力和技術特點，決定各崗位的人員安排和調動工作。

6、發動廚師挖掘傳統菜，研究新品種，按季節，據市場貨源情況，適當更換零點，宴會菜單。

7、根據各班級的特點編制工作時間表，檢查員工的出勤情況。

8、負責定期組織廚師上技術課，組織對廚師進行業務培訓考核。

9、負責擬定食品原料及餐具等和品的采購計劃并上報經理審批。

10、執行食品衛生法，防止食物中毒事故發生，負責處理客人對菜肴投訴，把好出品質量關，確保菜肴數量及色味形，符合規格標準。

11、定期總結菜點的經營情況，并提出新的要求和措施，確保服務質量的不斷提高，滿足客人的一切要求。

12、檢查督導廚房的所有設備、物質、工具正確使用和科學管理。

二、蔬菜加工崗位職責

1、在加工領班的領導下，主要負責每日各廚房所需蔬菜的揀摘、洗凈。

2、具體負責對蔬菜的揀摘、洗滌、佐料的削皮摘洗以及少量海產品的摘洗。

3、應按照菜肴要求及規格進行加工。

4、負責本崗用具及場地的衛生清潔。

5、完成領導交辦的其它事宜。

三、水臺崗位職責

1、本崗位在加工領班領導下，主工負責家禽、水產品、野味等原料的初加工。

2、具體對每天所需的家禽、水產品、野味等原料進行宰鐐、拔凈毛，去鱗去內臟，沖洗干凈。

3、根據菜肴要求對原料進行規范化加工。

4、負責魚池中所養魚的養護，及時處理即將死亡的魚。

5、負責本崗設備工具的保養。

6、加工好的原料及時送下道工序或入冰庫保鮮。

7、隨時保護本崗位的及衛生包干區的清潔衛生。

8、完成上司交辦的其它事宜。

四、腌制崗位職責

1、在加工領導班的安排下，主要負責經過初加工需腌制原料的及時腌制。

2、具體負責按一定周期對不同原料進行腌制，保持一定的儲存量，以滿足客情需要。

3、按菜品要求準確投放適當調味品，確保腌制質量。

4、對腌云原料質量有懷疑時，須報上司審定是否腌制。

5、負責每天定時清理調味品數量，領取補充調味品。

6、負責定期清練老鹵。

7、負責保持本崗位場地及用具、工具的衛生。

五、切割崗位職責

1、在加工領班的安排下，主要由中餐各廚房所需原料進行切割加工。

2、服從加工領班的安排，按菜肴規格要求進行切割。

3、切割時注意節約，提高切削率，做到物盡其用。

4、負責將切割后原料及時送上漿崗或注明時間及原料名稱入冷庫保鮮。

5、不符合要求原料及時間向領班反映解決。

6、與上漿崗，爐灶烹崗經常聯系，不斷提高切割技術。

7、負責維護保養切割加工設備。

8、負責保護工作場地及用具衛生。

9、完成領導交辦的其它事宜。

六、上漿崗位職責

1、在領班的領導下，主要負責切割后原料的調味及漿制。

2、負責報告領取并保管上漿用調料、佐料。

3、應根據菜肴要求和上漿規格，及時漿制原料，保證其質量。

4、經常與爐灶烹制調崗交流，不斷提高上漿技術。

5、負責本崗用具及場地的清潔工作。

6、負責完成領導交辦的其它事宜。

七、零點配制崗位職責

1、在切配領班的領導下，具體負責零點菜肴的切配。

2、負責及時補充準備所需切配原料。

3、負責按規格標準要求及時切配，確保準時出菜。

4、認真執行標準食譜，確保成本控制。

5、負責維護保養本崗位設備工具。

6、做好本崗位及衛生包干區的清潔衛生。

7、完成上司交辦的其它事宜。

八、宴會切配崗位職責

1、在切配廚師長帶領下，主要負責宴會菜肴的切配。

2、負責及時預訂補充準備所需要切配原料。

3、按照宴會菜單，根據標準食譜及時切配菜肴，保證準時出品。

4、合理用料，準確控制成本。

5、宴會人數發行變化，及時補充或減少原料，并按順序將切配好的菜肴發給打荷工。

6、負責維護保養本崗所用設備工具。

7、負責干貸原料的漲發，保證一定存庫理。

8、負責將未盡事宜及時與值班人員妥善交接。

9、隨時保持本崗位衛生包干區的衛生整潔。

10、完成上司交辦的其它事宜。

九、切配領班崗位職責

1、在廚師長領導下，負責中廚菜肴切配組織生產工作。

2、根據客情預報，負責當天和隔天原料的計劃預計及領用。

3、具體督導負責原料按標準和成本的準確控制。

4、定期檢查冰箱，冰庫和食品小庫房原料的庫存及質量，及時處理多余的積壓原料。

5、負責督促對本班級工作崗位，衛生包干區及各種設備的清潔和保

養。

6、負責本崗位員工的考勤考核及評估。

7、協助廚師長把好食品質量關。

8、負責對崗位的員工培訓及實習生的指導。

十、爐灶零點崗位職責

1、服從領班安排，具體負責零點菜肴的烹制。

2、熟悉每道菜肴的風味特點及烹調方法。

3、按菜肴的特點，做好需提前上菜的烹飪工作。

4、操作中嚴格按操作規程和產品規格標準執行，注意衛生安全和節約。

5、按零點客人點菜單及切配好的原料要求和特點及時進行烹調。

6、負責本崗及衛生區域的清潔衛生工作。

十一、蒸籠崗位職責

1、在爐灶領班的領導下，具體負責烹制前后菜肴的傳選與美化工作。

2、補充用具及調料，負責檢查整理爐灶。

3、備齊每餐所需餐具，并保護整齊清潔易取。

4、按上菜和出菜順序及時傳選切配及烹制的原料和菜肴。

5、提前為烹好的菜肴準備適當的盛器。

6、配合爐灶廚師出菜保證烹制的菜肴整潔美觀。

7、嚴格遵守食品衛生法，隨時保護工作區域環境衛生人個手布的衛生。

8、完成上司交辦的其它事宜。

十三、冷菜制作崗位職責

1、服從領班安排，完成當天的工作任務。

2、完成宴會、團隊，零點的冷菜加工制作及裝盤。

3、按客情領取原料和加工半成品，按規格、質量做好各種冷菜。

4、按規格裝盤，將熟令配帶必需的鹵汁和佐料，按點菜順序及時出菜。

5、根據客情單，宴會菜單，核對品種和數量，負責杜絕錯單和漏單。

6、妥善保管和使用剩余冷菜及佐料。

7、堅持“三消毒”和“一分開”制度，保持工作崗位衛生區域的清潔衛生。

十四、點心間崗位職責

1、在廚師長的領導下，負責點心間生產的組織管理。

2、負責點心間員工的班次安排，考勤考核及其表現的評估。

3、負責點心間的生產品種的安排，檢查員工的儀表儀容，督促員工遵守各項規章制度。

4、根據客情，負責簽發當日和隔天原料的計劃，定購領用單。

5、督導并帶領員工，按照規格標準生產，并及時提供產品。

6、負責點心間機械設備的維護、保養與添置。

7、負責點心間產品的成本控制。

8、負責督導員工隨時保證設備、工用具的衛生清潔及搞好包干區的衛生清潔。

9、負責員工培訓計劃的制定與設施。

第二篇：大酒店包廚協議

大酒店包廚協議

甲方:大酒店有限公司（經營方）

乙方:（包廚負責人）

為實現共贏，甲、乙雙方本著平等互利原則,經友好磋商,達到如下合作協議:

一、合作內容：甲方將廚房管理承包給乙方，乙方負責組織相關得力人員，保證甲方餐飲質量，維護甲方餐飲形象，配合甲方打造餐飲品牌，甲方每月向乙方支付基本工資及管理費用。

二、合作期限：暫定壹年，從二O一一年元月一日至二O一一年十二月三十日。

三、乙方工資及管理費：含灶臺 4 人、案板 4 人、打荷 4 人、蒸菜 1 人，白案 無 人，涼菜兼雕花 2 人，（在確保高效優質運轉的前提下，乙方可與甲方協商適當增減人員，但總數量不得低于15人），每月 五萬五千元元整（￥55000.00元），該費用在每結算月次月的8日發放。（附人員、崗位名單）

四、乙方權利和責任：

1、乙方有為提高廚房工作效率、節約費用、改善工作環境等實際工作需要對廚房設備、設施進行改造或維護的權利，費用在節約的原則下，由甲方負責。

2、乙方有權根據市場行情和特定季節對采購的原材料進行質量和價格的監督。

3、餐廳菜單原則上由乙方制定，但需符合市場行情及消費者承受能力，菜單制定后，由甲方參與會審，經批準后按單執行。

4、乙方有責任按衛生部門及酒店要求，監控所采購物資的質量并嚴格按照優質、低耗、衛生、及時的原則進行操作。

5、乙方有責任按照衛生部門要求進行標準規范的清洗、消毒、保潔工作，如出現因衛生問題導致給甲方造成罰款、損失或停業等問題，相關責任及損失均由乙方承擔。

6、乙方應保證甲方所接待的客人對餐飲質量的滿意率不得低于95%，投訴率不得高于5%，毛利率不低于45%（酒店員工餐不計收入，交通局職工餐計營業收入，廚房毛利指除酒水外的餐廳營業收入減去米、菜、食用油、調味料等直接成本和和廚房、餐廳的水電費用、燃油及廚房設備維修費用）。

7、乙方應組織每周召開一次菜品討論會，并邀請甲方管理人員參加，在確保菜品質量的同時，不斷推出酒店品牌菜、特色菜，要求做到新、奇、特、鮮（每周至少推出兩道新菜品）。甲方支持乙方參加各類有利于酒店聲譽的各類社會活動，如烹飪比賽等等，并負責50%以上的費用（屆時可具體協商）。

8、如乙方出現直接責任事故，如飯菜質量不合格（包括但不限于飯菜未熟、飯菜中有蟲、泥沙或草、木、金屬等異物，因保管或加工不當引起的食物中毒等安全事故，使用或提供不符合國家衛生標準的食品或原材料，使用過期食品或調配料等等）而導致的損失及罰款由乙方負責，所引起的任何法律責任亦由乙方一律承擔。

9、乙方有權責任按照甲方管理制度對下屬員工進行日常管理。在保證酒店正常運作和足夠技術力量情況下，廚房人事權利歸乙方代表。在保證酒店正常運作的情況下，可自行安排人員休息、請假等事宜。

10、乙方有對下屬員工進行必要管理和教育的權利，如下屬員工出現的一切責任性事故或下班后出現的一切糾紛或問題，甲方只負責正常協助和調解，但損失及一切不良后果均由乙方自行承擔。

11、乙方所有人員有責任維護酒店名譽及利益，不得營私舞弊及弄虛作假，如甲方乙方有發現任何該類行為，可除沒有非法所得外，按十倍金額予以處罰，并可中途解除協議。

12、乙方人員的傷病由乙方自行負責，但甲方應視情況給予必要的人道主義援助。

13、如因乙方操作不發造成廚房火災或爆炸事件，所有責任（含法律責任）及損失由乙方負責承擔。

14、乙方進場或離場時應與甲方認真進行廚房設施、設備及廚具的清點工作，如乙方因使用不當或保管不力的原因造成的損壞或丟失，損失由乙方賠償。

五、甲方的權利和責任：

1、甲方隨時有權檢查和監督乙方飯菜質量及費用節約情況，并保留對乙方用人及分

配是否合理的建議權。

2、甲方有權要求乙方進行階段性的主食及菜肴創新，并有權提出創新的建議。

3、甲方有權按甲方管理制度對乙方進行日常管理，若乙方人員違反甲方管理制度甲方有權給予處罰。

4、甲方有責任提供必備的設備、設施，以確保廚房設備、設施能正常、高效運作。

5、在乙方出現特別問題的情況，甲方有責任協助和調解。

6、甲方有責任按時、按規定支付乙方員工工資及管理費用。

7、甲方應免費為乙方人員提供工作餐及宿舍。

六、獎罰約定：

1、如乙方出現飯菜質量責任事故，所有損失由乙方承擔。

2、如乙方表現優秀，效益卓著，在確保毛利率并在當月營業額超過45萬元的前提下，甲方將對超過部分對乙方進行獎勵：5萬元以內按5%計提獎金。

3、如因需要并在雙方協商一致增加包廚總人數和人員工資及管理費的情況下，獎勵提成方案另行制定。

七、協議的延續和中止：

1、如雙方合作愉快，雙方均優先對方續約。

2、如任何解除協議，均須提前一個月告知對方（如乙方提出解除協議，亦可在甲方找到新的廚師后提前解除協議），在解除協議前，任何一方均不得以任何理由影響對方正常工作。

八、違約處理：

1、如甲方違約，乙方有向勞動部門上訴的權利，甲方除賠償相應損失外，應另賠付損失30%的違約金。

2、如乙方違約，甲方有拒付乙方相應工資及管理費、相應損失30%違約金的權利。

3、如因乙方未履行本協議第四條第七款之約定，甲方有權視情況扣減乙方人員工資及管理費用或給予乙方相應數額的罰款。

九、爭議的解決：如雙方在合作過程中出現爭議或分岐，雙方應友好協商解決，如協

商不下，可由仲裁委員會仲裁解決，亦可直接向人民法院起訴解決。

十、未盡事宜由雙方協商解決。

十一、本協議一式兩份，甲乙雙方各執一份，具同等法律效力。自雙方代表簽字之日起

生效。

甲方（簽章）：

代表：

電話：

手機：

地址：

日期

附簽字代表身份證復印件：

乙方（簽章）： 代表： 電話： 手機： 地址：日期：

第三篇：酒店中廚部演講稿

尊敬的酒店領導和各位親愛員工兄弟們：

大家下午好！我是中廚部XXX

我的演講題目是《只有努力和付出，才能成功》

非常感謝公司以及酒店領導對我的信任，安排我參加這次酒店組織的《海外海酒店首屆普通話演講比賽》，既是對我個人成長的關心和愛護，也是對我工作的一次監督和生活的展現，更是對海外海大酒店工作的高度重視和支持。我將利用本次演講的契機，認真回顧檢查自己履行職責的工作以及生活態度，誠懇聽取上級領導的審議和批評，不斷改進工作，更好地履行職責。

我是中廚部的一名員工，一名普通的廚師。我的工作崗位不是在火焰洪亮的爐灶，也不是在直接對客服務的明檔，是一名普通得不能在普通的廚師，職業沒有高低貴賤之分，崗位也同樣如此，我保持了我良好的心態，以穩定我對待工作平穩的發揮，因為我充滿自信，對自己，對生活，對將來，那是因為我的腦子里永遠都有著一種堅定無比的信念。

廚師，是一個龐大的集體，是一個有很強凝聚力的戰斗隊伍，象酒店任何部門任何班組一樣，都是酒店這個大家庭中不可分割的一部分。就象孩子一樣在酒店母親的懷抱里哺育下不斷成長，象兄弟姐妹一樣和各個部門各班組共同進步。它充滿了戰斗力，也充滿了激情和渴望。酒店開業前期的準備工作中，是他們的身影，來回在酒店的各個位置，布草，家電，設備以及擺設，都費勁力氣讓他們揮灑著汗珠，讓他們無怨無悔的散發著男性的荷爾蒙，充斥在周圍的空氣當中。

開業前后，林總廚召集廚師長和精干，一面是給廚師隊伍組織專業培訓，另一方面，不斷對菜品進行研討和出新。備貨，備料大家有是干勁十足的，加班，加點那是司空見慣的?！熬\團結，贏在執行，魅力人生，輝煌東泰?！痹蹅兊钠髽I精神不斷的激勵著我們不斷努力，不斷做到精益求精，不斷的做到更好?所謂品牌帶動品質，品質推動品牌，口味帶動口碑，口碑傳播口味。菜品的出品質量得到領導和廣大食客的認可。我們有付出，我們有努力，我們有用心，所以我們有收獲。如今海外海餐飲欣欣向榮的景象是咱們大家有目共睹的。

路是人走出來的，不管是康莊大道，還是羊腸小道，如果沒有經過坎坷曲折付出的辛勤勞動和汗水，沒有堅強的意志，沒有準備吃苦的精神是不會有什么成就的。我相信，我自己胸膛的那團火焰定會熊熊燃燒。我會和所有廚師以及全體兄弟同仁一道，奉獻我們全部的青春，智慧和力量，投入到海外海，和她一起成長，一起強大，一起感受榮耀，一起見證輝煌！

第四篇：中廚部規章制度

中廚部規章制度

為推動全體干部員工的工作積極性,為了維護單位的正常工作、生活秩序，為提高服務質量和經濟效益，必須實施處罰制度。

一、有下列表現者，批評教育，寫檢討書，扣發獎金并與警告。

1、員工一次不參加組織的集體活動（開會、學習、外事勞動以及單位各

項組織活動）扣5分；

2、當班不負責任，看書報、打瞌睡、閑聊、辦私事一次扣5分；

3、上班不穿工作服不帶工號牌，衣著不整，蓄長發，留胡須一次扣10

分；

4、擅離工作崗位10分鐘扣10分，1小時以上者按曠工處理（曠工半天

扣半月獎金，曠工一天扣整月獎金，曠工三天者作自動退單位處理，并停發當月上班時間的工資獎金。）

5、因個人疏忽或開玩笑損壞公物150元以下者，照價賠償。

6、衛生檢查不合格，視情節對直接責任者，一次扣5—30分。

7、同事之間，發生爭執，不找領導解決，產生吵架、打架或當著客人的面爭吵者，視情節一次扣除10—50分。

8、工作態度不認真，不按操作規程做，或不履行職責，造成事故故者，責任自負，情節輕者視情節扣除5—30分。

9、上下班遲到早退5分鐘扣5分，10分鐘扣10分，超過1小時以上者

按曠工處理。

10、廚房、加工間、自來水籠頭出現長流水現象，各工作崗位收市后，出

現長明燈，每次扣10分。

11、收市下班不關水、電，不鎖門窗，每次扣10—50分，造成物質被盜

照價賠償。

12、未經領導批準不按規定就餐，私開小灶，每次扣50分。

13、出品的菜肴飯食，衛生不保障，出現有明顯的頭發、有蚊、蟲等，每道菜扣5—30分。

二、有下列情況之一者，作扣罰或除名處理。

1、不服從分配和管理，頂撞、謾罵領導，打擊報復者。

2、服務態度惡劣，與客人吵架，頂撞或因其它重大問題被客人投訴者。

3、貪污盜竊，有偷摸行為，將公物拿回宿舍使用，就餐不交款或將公物

送人者。

4、搬弄是非，挑撥離間，自由主義，拉老鄉關系，進行非組織活動，破

壞同事、客人之間的團結者。

5、無故不參加會議學習和集體活動三次以上者。

6、向客人有索賄、亂拉關系，影響單位聲譽者。

7、對抗正確的業務督導，煽動他人破壞或企圖破壞正常的秩序者。

8、蓄意損耗，破壞公用設備者。

9、制造謠言或惡意重傷單位聲譽或其他員工者。

10、因不注意衛生，而造成他人食物中毒者。

二00九年三月二十六日

第五篇：出品部總監(行政總廚崗位職責)

出品部

2.1行政總廚崗位職責

[管理層級關系] 直接上級：餐飲總監 直接下級：各廚師長/主管 [崗位職責] 全面負責廚房的正常運轉和日常管理，為保證餐廳的銷售要求，供優質的菜點食品并進行成本控制。

1、協助餐飲部總監負責全面抓好中西廚房的生產、管理工作，為餐飲部總監及時提供各種有關信息和自己的建議。

2、主持制訂廚房部的各項規章制度，并加以貫徹執行，加強對各廚房廚師長的考核和檢查，不斷完善廚房管理。

3、及時了解市場待業競爭狀況，制定和完善本部門在市或行業中的策略，了解并掌握飯店的經營管理狀況，以及本部門產品的供需狀況，做到知己知彼。

4、制定餐飲經營和業務培訓目標等方面的計劃，并認真實施，不斷地培訓員工以提高其食品制作技能，優化廚工隊伍的素質，優化餐飲經營。

5、建立良好的部門、人際間、客戶間的協作關系，并能適時地協調和取得各種幫助。如客人提出特殊要求（菜單上沒有的菜），及時解決原料問題，盡可能予以滿足。

6、運用自己的知識和技能，及時分析，監控食品原料的采購、倉儲、成本核算、售價制定等，為采購部、倉儲部、核算部做好顧問。

7、對國內外食品原料、調料、添加劑，色素等能正確識別其質量優劣，并加以合理使用。

8、參與廚房的更新改造，負責廚房各類財產的管理，不斷引進并消化運用先進的廚房管理技巧，掌握設備、器具、工具的使用和維修保養知識。

9、適時設計并組織落實大型宴會和參與有關食品節等特殊活動，并附“食品定位”、“餐廳裝飾”、“食物數量”等圖表，落實重要宴會的各項工作。

10、根據不同的情況和標準，編制或修改菜單、宴會單、食單以及相關的菜譜、食譜。

11、制定本部門所有產品的質量、數量標準和操作標準，各類菜點均以照片等形式張貼在相關廚房，并不斷地加以保持和提高。

12、通曉所屬員工的技術技能、知識特長、并合理地加以組織和運用。

13、掌握并運用食品衛生學、食品營養學、烹飪美學、食品烹飪工藝學的知識和技能，組織對菜點研究、質量檢查、新品種試制及同行交流學習等活動。

14、有較強的語言、文字等表達能力，如參與制定餐飲部業務計劃，審閱各類業務報表，主持召開本部門工作會議，及時做出本部門業務報表和其它各類匯報資料。

15、對廚房所屬各部門、各工種、各崗位設計出合理的，高效率的工作程序和操作標準，并監督其正確的運行。

16、帶領所有員工貫徹招待部門和酒店各項規章制度，并做好信息的及時傳遞。

17、嚴格執行《中華人民共和國食品衛生法》，協助食品衛生檢驗做好食品留樣、測檢工作，確保食品安全。

18、做好政治思想工作，關心員工生活。

19、對本部門員工進行工作評估，賞罰分明，建立有效的激勵機制。20、直接負責新員工的培訓計劃。

2.2廚師長/主管崗位職責

[管理層級關系] 直接上級：行政總廚 直接下級：各廚師 [崗位職責]

1、負責主持廚房的日常事務工作，加強崗位管理，合理調配下屬工作，提高廚房工作效率。

2、貫徹落實各項規章制度，帶領食堂后場一班人認真執行操作規程，規范作業，避免發生人身傷害和設備事故。

3、摸索伙食規律，掌握市場行情信息加強核算，幫助食堂經理做好成本分析。認真督促檢查領料、摘洗、切配、烹調等各個環節，發現問題及時糾正。

4、認真制定原料訂購計劃，根據季節合理配菜，動腦筋、想辦法、變花樣，不斷提高餐廳服務質量，滿足消費者需要。

5、廚師長要堅持每日召開廚房員工班前列會。對廚房昨日收市狀況、各崗進行檢查，檢查物品、水、電、氣、垃圾桶與員工考勤及上崗時的精神狀況、儀容儀表，抽查原材料驗收情況。對各崗位存在的問題，備和原料加工儲備的情況做到心中有數，并及時處理檢查中發現的問題，并指導改進。同時對客人反饋意見要做一個詳細的總結，并對當日的工作做布置和安排。

6、廚師長每天都要堅持安全制度的檢查和督促，下班前對煤氣液化氣的開關、用電、用水，以及門窗都要認真進行查看，不能有絲毫馬虎，并定期、定時對在崗員工進行安全知識，安全防范等教育。

7、根據食譜要求，每天早上按程序填好領料單到倉庫領料，晚上將用不完的原料及時送保管重新入庫。

8、廚師長應在顧客就餐前應檢查檔口備餐情況,了解前臺預定情況，檢查預定菜單是否科學，（營養、顏色搭配、利率控制）；開餐時了解前臺客人定單與進餐情況，現場收集顧客意見，觀察前臺收臺情況（菜肴剩余情況、器皿回收操作情況并做詳細記錄；收市后檢查廚房、大廳、設備情況，排除設施安全隱患。

9、遵守安全操作規程，正確使用操作工具，合理使用原材料，節約水、電、煤氣等用料。

10、服從主管調動，維護好廚房灶具、設備，協助員工餐廳服務員做好開餐準備工作。

11、根據就餐人數、貨源及廚房技術力量、設備條件測算當日飯菜數量；每天中餐完畢即提供各班組所需食品原料的申購單，送交運營經理審批。

12、按制定的菜譜，保質保量完成烹調任務；烹調要把好時間關，按操作程序操作。

13、烹調要注意生熟原料、成品與半成品分開擺放，杜絕腐爛變質原料下鍋。

14、烹調要注意色、香、味、形，咸淡適中，烹調時要注意保持各類菜肴的營養成分。

15、隔夜菜盆、條盤及盛器必須洗凈方可盛菜，進入備餐間待售的菜肴，夏天應加罩防蠅，冬天應注意保暖。保證不讓客人吃有異味食品，防止食物中毒。

16、負責對菜點質量的全面檢查，對不符合烹飪要求的原料及不符合規格、質量要求的成品和半成品，及時向餐廳主任反映，并提出合理化意見和建議。

17、確保每周有創新品種推出，并積極配合公司開展各項餐飲活動。

18、加強防火意識，以免發生意外事故。

19、抓好廚房環境衛生工作，杜絕蟑螂、老鼠等害蟲的出現，加強周邊衛生工作，及時清洗打掃，保持鍋臺及周邊環境整潔衛生。

20、負責檢查各組人員的考勤，合理排班，發現患病人員及時報請行政處，并責令其休假或調班。根據工作需求安排加班人員、加班時間。

21、嚴格執行購物申批制度，填寫申購單，經運營經理審核批準后，采購才可購買。

2.3頭枮崗位職責

[管理層級關系] 直接上級：廚師長/主管 直接下級：各廚師幫手 [崗位職責] 頭枮是廚房的主要利潤控制者，所需求采購，肉類起的成份多與少，都是與枮板相關的。

1、檢查庫存情況，負責每日對冰箱及工作柜中原料的庫存數量和質量的檢查，準備預訂次日用料及剩余原料的充分利用。

2、了解營業情況，熟悉菜單，合理分配本崗位從事各項切配工作。

3、督導員工按規格配備，合理用料，準確配份，把好成本控制關。

4、檢查庫存情況，負責每日對冰箱及工作柜中原料的庫存數量和質量的檢查，準備預訂次日用料及剩余原料的充分利用。5.做好設備、用具的維護保養和保管工作，并做好包干區域衛生及收尾工作。6.及時完成廚師長布置的工作任務。

2.4枮板崗位職責

[管理層級關系] 直接上級：頭枮 直接下級：下幫手 [崗位職責]

1、服從頭枮的工作安排，負責做好食品原料的切配和水發工作。

2、熟悉各種葷素食品原料的切配制作技術，懂得干貨浸發要領，掌握各廚房任務情況，做好原料準備，準確、及時地做好加工制作工作。

3、嚴格執行工作規程，確保質量要求，選料用料注意節約，做到整料整用，次料次用，邊角料綜合利用，切配制作注意規格，做到切絲長短粗細一樣，切片長短一樣，切塊大小一樣，切制數量注意定料，做到成本核算準確。

4、嚴格執行《食品衛生法》和各項衛生制度，確保衛生安全，做到加工場地干凈整潔，各種用具、盛器清潔衛生，個人衛生符合要求。

5、愛護使用各種用具設備，負責做好保養、保管工作。

6、掌握各種動植物食品原料的粗加工折損率，做好各種食品原料的綜合利用。

2.5頭鍋崗位職責

[管理層級關系] 直接上級：廚師長/主管 直接下級：二鍋 [崗位職責]

1、負責管理廚房的全部工作，精通廚房全部業務技術知識。

2、產持烹調高價或大型宴席及高價菜肴。

3、指揮及教導助手廚師的烹調工作及烹調技術。

4、與頭砧板師傅配合擬定筵度菜單及小吃菜單。

5、策劃增加制作新菜肴供應顧客。

6、督導及檢查廚房各級人員的工作執行情況。

7、負責廚房人員的人事安排及考勤等工作。

2.6二炒鍋崗位職責

[管理層級關系] 直接上級：頭鍋 直接下級：三鍋 [崗位職責] 負責掌二鍋，是大師傅的主要助手。大師傅不在時，二鍋要有能力替代頭鍋的工作。

1、負責協助頭鍋工作，服從安排其它炒鍋事項。

2、負責加工各種調味品與菜肴原料烹調前的再加工。幫助頭鍋無論在菜肴的質與量方面都必須迅速完成灶的烹調工作。

3、必須精通熟悉全部廚房烹調技術與較高烹調水準及較豐富的工作經驗。

4、烹調出來的菜肴必須達到色、香、味、形均佳的水準。

2.7上什主管崗位職責

[管理層級關系] 直接上級：廚師長 直接下級：幫什 [崗位職責]

1、配合廚部抓好上什、砂鍋及明檔的考勤，例假編排，衛生工作。

2、做好即市的湯水準備，及砂鍋、明檔的備料工作，有酒席的糖水要配合菜單出品。

3、指揮上什、砂鍋、明檔出品工作。

4、根據每日定餐情況及營業預測，備足湯水以確保營業的供應。

5、負責每日汁醬、料頭及調味湯水的調配，檢查豆豉油等汁有否變酸，因疏忽導致公司損失要追究其經濟責任。

6、掌握蒸、煲、餐烤、燒、扣等全面的技術操作。

7、做好半成品的保鮮、解凍處理工作。

8、因疏忽大意導致出品等不熟或過火而退回時，經主管人員證實則按該出品和售價七折購回。

9、每個出品都要重復檢查是否有錯漏（如湯味咸淡、蒸魚的魚鱗、海鮮斤兩不符或食物變質味等）如不檢查菜式出到客人面前而要退回的要負直接的責任。

2.8幫什崗位職責

[管理層級關系] 直接上級：上什主管 直接下級：幫什 [崗位職責]

1、配合主管抓好上什、砂鍋，衛生工作。

2、做好即市的湯水準備，及砂鍋、明檔的備料工作，有酒席的糖水要配合菜單出品。

3、根據每日定餐情況及營業預測，備足湯水以確保營業的供應。

4、負責每日汁醬、料頭及調味湯水的調配，檢查豆豉油等汁有否變酸，因疏忽導致公司損失要追究其經濟責任。

5、掌握蒸、煲、餐烤、燒、扣等全面的技術操作。

6、做好半成品的保鮮、解凍處理工作。

7、每個出品都要重復檢查是否有錯漏（如湯味咸淡、蒸魚的魚鱗、海鮮斤兩不符或食物變質味等）如不檢查菜式出到客人面前而要退回的要負直接的責任。

2.9鍋仔檔（啫檔）崗位職責

[管理層級關系] 直接上級：上什主管 直接下級：幫位 [崗位職責]

1、砂鍋菜啫檔系是酒樓的一個特色菜系，每位職員必須掌握此菜系的局制技術，操作程序，配料及汁醬的調教。

2、注意檢查及保持器皿的衛生雅潔，已破舊的砂鍋要計劃更新。

3、開市前要準備好各種汁醬，配料，白粥，發現貨不對板要向主管反映，每出一菜都要試味，及時補救，因疏忽退貨要負經濟責任。

4、收市前負責收屬地段的清潔衛生，協助廚部收拾馬兜，膠茜等器皿，清洗地面及雪柜等周圍環境衛生。

2.10水臺主管崗位職責

[管理層級關系] 直接上級：枮板 直接下級：副位 [崗位職責]

1、協助砧板，掌握各種海鮮的當魚刀法及操作程序。

2、懂得海陸空各種動物的案殺加工以及生猛重死的處理。

3、懂得斬、起、剪、折、洗的操作技術，掌握初步精細加工，保持雪柜、雪庫的清潔。

4、?魚不能大力拍打魚身，因魚身積血而退貨，及魚身因有錢鱗而要退貨的，經廚師長人員證實，該水臺職員要負責。

5、工作要主動，協調，不可斤斤計較，看清楚入單卡仔的烹制字眼，及核對斤兩是否相符，不明白立即向主管提出，因疏忽導致公司損失要追究本人經濟責任。

2.11水臺幫什崗位職責

[管理層級關系] 直接上級：枮板 直接下級：副位 [崗位職責]

1、協助主管，掌握各種海鮮的當魚刀法及操作程序。

2、懂得海陸空各種動物的案殺加工以及生猛重死的處理。

3、懂得斬、起、剪、折、洗的操作技術，掌握初步精細加工，保持雪柜、雪庫的清潔。

4、?魚不能大力拍打魚身，因魚身積血而退貨，及魚身因有錢鱗而要退貨的，經主管人員證實，該水臺職員要負責。

5、工作要主動，協調，不可斤斤計較，看清楚入單卡仔的烹制字眼，及核對斤兩是否相符，不明白立即向主管提出，因疏忽導致公司損失要追究本人經濟責任。

2.12鮑魚檔主管

[管理層級關系] 直接上級：總廚/廚師長 直接下級：副位 [崗位職責]

1、根據總廚/廚師長的指示煲好鮑魚，起貨保鮮處理工作，確保營業正常供應。

2、浸發魚翅，海房，魚肚，燕窩，雪蛤等海味干貨，核定起貨的成率提供營業參考。

3、熬好清雞湯及雞煲翅火腿濃湯備用。

4、精選和合理使用鮑魚房的配料，保持器皿熱手，掌握日常操作程序。

5、做好每市鮑魚、遼參、燕窩的銷售記錄。

6、妥善處理客前烹錐所剩余的助料的回收及保鮮工作。

7、發現貨源不對板時要馬上向總廚反映及時處理。

8、做好工作衛生制度。

2.13鮑魚檔幫位

[管理層級關系] 直接上級：鮑魚主管 直接下級：幫位 [崗位職責]

1、根據鮑魚主管的指示煲好鮑魚，起貨保鮮處理工作，確保營業正常供應。

2、浸發魚翅，海房，魚肚，燕窩，雪蛤等海味干貨，核定起貨的成率提供營業參考。

3、熬好清雞湯及雞煲翅火腿濃湯備用。

4、精選和合理使用鮑魚房的配料，保持器皿熱手，掌握日常操作程序。

5、做好每市鮑魚、遼參、燕窩的銷售記錄。

6、妥善處理客前烹錐所剩余的助料的回收及保鮮工作。

7、發現貨源不對板時要馬上向主管反映及時處理。

8、做好工作衛生制度。

2.14荷王崗位職責

[管理層級關系] 直接上級：頭砧板 直接下級：打荷員 [崗位職責]

1、負責菜肴烹制前傳遞和烹制后的美化工作。

2、備齊每餐所需餐具，并保持整潔。

3、按上菜和出菜順序及時傳送切配，以及烹制的原料和菜肴。

4、提前為烹制好的菜肴準備適當的器皿。

5、配合爐灶師傅出菜，保證菜肴整潔美觀。

6、嚴格遵守食品衛生制度，杜絕變質菜肴。

7、隨時保持工作區域衛生和個人衛生。

8、完成上級交辦的其它工作。

2.15打荷員崗位職責

[管理層級關系] 直接上級：打荷王 直接下級：打荷員 [崗位職責]

1、領取當日物料及味料，負責一切酒席，宴會、小家粉、面、飯的跟單按次序控制出菜，負責菜式的擺設、花草等。

2、準時到崗，做好開收醬料檔及各種菜式的準備工作。

3、開市前粉、面、芥膽等的飛水加工，掌握各種菜式的裝載器皿，和上粉、穿、釀、卷、包、貼、擠工作和造型。

4、開市前要備好餐具器皿，疏忽打爛器皿控按原價六折賠償處罰。

5、工作時內，馬兜不按指定放在裝載盤，膠茜隨處亂丟每次罰十元。

6、當菜式在加工前到完成階段，必須徹底檢驗食物是否變質、變味或斤兩不符，搭配不當或卡仔菜式不符。（如：文魚有鱗就馬上搞干凈才可給后鍋加工，貝類食物必須在煮熟時間一聞是否有變味，灼蝦要檢查是否有雜物、毛發等）。

2.16刺身檔主管崗位職責

[管理層級關系] 直接上級：廚師長 直接下級：刺身員 [崗位職責]

1、熟悉日本刺身原料的加工和精加工操作，有日常的日本理料基礎。

2、了解有關食品原料的知識及食品衛生、消毒知識。

3、餐前準備好一切準備工作，對蒸、鮑魚、魚翅、燕窩等高檔菜要認真仔細的烹制。

4、本崗的用具要小心使用，衛生清潔工作要做好。

2.17刺身檔幫位崗位職責

[管理層級關系] 直接上級：主管 直接下級：無 [崗位職責]

1、協助主管工作并熟悉日本刺身原料的加工和精加工操作，有日常的日本理料基礎。

2、了解有關食品原料的知識及食品衛生、消毒知識。

4、餐前準備好一切準備工作，對蒸、鮑魚、魚翅、燕窩等高檔菜要認真仔細的烹制。

5、本崗的用具要小心使用，衛生清潔工作要做好。

2.18燒味部主管崗位職責

[管理層級關系] 直接上級：廚師長 直接下級：燒味員 [崗位職責]

1、向廚師長匯報每日工作情況，傳達上級各項指令，組織下屬認真落實，帶領下屬進行有效的安全生產。

2、嚴格監督菜品的烹制過程，合理用料，控制原料成本保證食品的質量。

3、檢查工作及衛生情況，了解用餐人次督促下屬做好餐前原料的充分準備工作。

4、檢查開餐結束后原料消耗情況，及時申購補充,確保下餐的銷售需要。

5、組織下屬參加培訓考核，總結各類食品的操作經驗，共同研究創新菜肴品種。

2.19燒味員崗位職責

[管理層級關系] 直接上級：主管 直接下級：燒味員 [崗位職責]

1、主要負責燒烤鹵菜的成品生產，同時也承擔鹵水和各類醬汁的熬制。

2、根據用餐人次做好餐前食品原料和器皿的準備工作，嚴格遵守操作過程，控制原料成品，保證菜品質量。

3、負責各類肉禽原料的腌制和初加工的工作并妥善保管。

4、保持砧板、刀具等用具的消毒和冰柜、烤爐及明檔區域的清潔衛生。

2.20點心部主管崗位職責

[管理層級關系] 直接上級：廚師長 直接下級：點心員 [崗位職責]

1.全面管理點心部，向廚師長匯報每日的工作情況，認真落實上級的各項指令。2.檢查原料質量和環境衛生，督促下屬做好餐前準備工作，嚴格監督各類糕點的烹制過程，控制成本保證出品質量。

3.檢查開餐后的原料消耗，及時申購給予補充，確保下一餐的銷售需要。4.組織下屬參加食品培訓，總結各類糕點的操作經驗，共同研究,創新品種。

2.21案板崗位職責

[管理層級關系] 直接上級：主管 直接下級：點心員 [崗位職責]

1、掌握點心及面包的制作技術，負責制作花卷、饅頭、糯米粉皮類點心，薄餅、品餅（包括餡料配制），能夠制作各種象生、時果點心。

2、負責制作早茶市賣的各種物料，制作發面皮。

3、負責部內日常所用原料、貨源的領用，協助制訂采購計劃。

4、嚴格執行食品衛生法規，把好質量關，搞好本區域的衛生要求工具清潔，擺放整齊。

5、下班后，關閉本區域的所有水、電、氣、油等開關，注意安全生產。

2.22餡檔崗位職責

[管理層級關系] 直接上級：主管 直接下級：點心員 [崗位職責]

1、負責切配、拌制各種生、熟餡，切好灼車用的物料，講究餡料的成色。

2、保管好各種肉類及干、濕原材料，按要求放入冰箱或指定地點。

3、及時向點心部大廚匯報本部門的食品儲存量，協助制訂采購計劃。

4、嚴格執行食品衛生法規，把好食品衛生質量關，搞好本區域的衛生。

5、下班后，關閉本區域所有的水、電、氣、油等開關，注意安全。

2.23烘爐崗位職責

[管理層級關系] 直接上級：主管 直接下級：點心員 [崗位職責]

1、負責以烘焗的方法將點心加溫烘熟。

2、主要有蛋撻、餐包、菠蘿包等。

3、灼車用的菜應做成半成品。

4、炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。

5、炸腐皮、欖仁、馬仔胚、薄脆、大地魚等，炒辦餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制。

2.24煎炸檔崗位職責

[管理層級關系] 直接上級：主管 直接下級：點心員 [崗位職責]

1、負責以煎炸的方法將點心加溫煮熟。

2、主要有炸薄餅，咸水角、芋角、蝦多士、軟棗等。

3、灼車用的菜應做成半成品。

4、炒熟熟籠崗燒賣用的拌菜，腸粉用的拌菜。

5、炸腐皮、欖仁、馬仔胚、薄脆、大地魚等，炒辦餡需用的半熟芝麻，各種熟咸餡的煮制。

2.25蒸柜檔崗位職責

[管理層級關系] 直接上級：主管 直接下級：點心員 [崗位職責]

1、負責蒸各種包點、花卷、餃類、糕品、各種半制品。

2、指揮推銷、保證點心及時供應。

3、早茶市供應的蒸制品種，糯米雞的包制。