第一篇：餐飲法律法規、標準

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適用的法律、法規、標準和規范清單

中華人民共和國食品安全法2009.6 中華人民共和國食品安全法實施條例2009.7.20 餐飲業和集體用餐配送單位衛生規范2005.10 餐飲服務食品安全操作規范[2011]395號 餐飲服務單位食用油使用指南2011年6月10日 上海市餐飲服務食品添加劑使用指南2011年6月10日 餐飲服務食品采購索證索票管理規定2011.8 餐飲服務食品安全監督管理辦法2010.5 上海市餐廚垃圾處理管理辦法2005.4 食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求GB/T22000-2006/ISO22000:2005 食品安全管理體系 餐飲業要求 GB/T27306-2008 大米GB 1354-2009 鮮（凍）畜肉衛生標準 GB 2707-2005 非發酵性豆制品及面筋衛生標準 GB 2711-2003 淀粉制品衛生標準 GB 2713-2003 糧食衛生標準 GB 2715-2005 食用植物油衛生標準 GB 2716-2005 醬油衛生標準 GB 2717-2003 醬衛生標準 GB 2718-2003 食醋衛生標準 GB 2719-2003 味精衛生標準 GB 2720-2003 食用鹽衛生標準 GB 2721-2003 鮮、凍動物性水產品衛生標準 GB 2733-2005 蛋衛生標準 GB 2748-2003 蛋制品衛生標準 GB 2749-2003 發酵酒衛生標準 GB 2758-2005 食品添加劑使用標準 GB 2760-2011 食品中農藥最大殘留限量 GB2763-2012 食品中污染物限量 GB2762-2012 蔬菜中有機磷和氨基甲酸酯類農藥殘留量的快速檢測GB/T 5009.199-2003 生活飲用水衛生標準 GB 5749-2006 食用菌衛生標準 GB 7096-2003 食用小麥淀粉 GB 8883-2008 食用玉米淀粉 GB 8885-2008 白糖衛生標準 GB 13104-2005 鮮、凍禽產品 GB16869-2005 食品工具、設備用洗滌劑衛生標準 GB 14930.1-2012 消毒劑 GB 14930.2-2012 食(飲)具消毒衛生標準 GB 14934-94 食品包裝用聚乙烯成型品衛生標準 GB 9687-88 不銹鋼制品 GB 9684-2011 食品塑料周轉箱 GB/T5737-1995 一次性使用衛生用品衛生標準GB 15979-2002 集體用餐配送膳食 DB 31/2023-2014 集體用餐配送膳食衛生規范DB31/ 2024-2014

第二篇：餐飲許可法律法規

餐飲服務許可審查規范

第一章 總 則

第一條 為落實餐飲服務許可分類管理制度，規范餐飲服務許可，根據《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》，制定本規范。

第二條 本規范適用于食品藥品監管部門對餐飲服務提供者餐飲服務申請的審查。

第三條 食品藥品監管部門按照推進分類管理、強化風險控制的原則對餐飲服務申請進行審查。

第四條 餐飲服務提供者的分類按照《餐飲服務食品安全操作規范》執行。

省級食品藥品監督管理部門可將新出現的餐飲服務經營方式歸入已有業態；確難以歸入的，可新設業態，報國家食品藥品監督管理局備案。

第五條 餐飲服務許可審查按照以下類別分別進行： 第一類：特大型餐館，大型餐館，供餐人數300人以上的學校（含托幼機構）食堂，供餐人數500人以上的機關、企事業單位食堂；

第二類：中型餐館，快餐店，供餐人數300人以下的學校食堂，供餐人數50～500人的機關、企事業單位食堂；

第三類：小型餐館，小吃店，飲品店，供餐人數50人以下的機關、企事業單位食堂；

第四類：建筑工地食堂； 第五類：集體用餐配送單位。

第六條 特大型餐館，大型餐館，學校食堂，供餐人數500人以上的機關、企事業單位食堂，連鎖經營餐飲服務企業總部，集體用餐配送單位，應當設專職食品安全管理人員；其他餐飲服務提供者的食品安全管理人員可兼職。

第七條 特大型餐館、大型餐館，學校食堂，供餐人數500人以上的機關、企事業單位食堂，連鎖經營餐飲服務企業總部，集體用餐配送單位應當制定關鍵環節食品加工操作規程、食品安全檢查計劃以及食品安全突發事件應急處臵預案。

第八條 餐飲服務許可審查包括對申請材料的書面審查和對經營現場核查。

現場檢查時，核查人員不少于2人。檢查人員應當填寫《餐飲服

務許可現場核查表》，制作現場核查記錄，經申請人核對無誤后，核查人員和申請人在核查表和記錄上簽名或者蓋章。申請人拒絕簽名或者蓋章的，核查人員應當注明拒簽情況。

第九條 餐飲服務許可現場核查項目按其對食品安全的影響程度，分為關鍵項、重點項和一般項。現場核查結果實行綜合判定。

關鍵項是對食品安全有重大影響的項目，必須全部合格；重點項是對食品安全有較大影響的項目；其余項目為一般項。

第二章 第一類許可現場核查要求

第十條 選址要求

選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設臵在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

第十一條 場所設臵、布局、分隔和面積要求

（一）設臵與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設在室內。

（二）粗加工、切配、烹飪、餐用具清洗消毒、特大型餐館餐用具保潔為獨立隔間的場所。

（三）進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設臵相應操作專間。

（四）制作現榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產品，設臵相應的專用操作場所。

（五）各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。

（六）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區分標識，存放區域分開設臵。

（七）食品處理區面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數符合《餐飲服務食品安全操作規范》等要求。

（八）切配烹飪場所面積≥食品處理區面積50%（全部用半成品烹飪的可適當減少）。

（九）涼菜間面積≥食品處理區面積10%。

（十）加工經營場所內無圈養、宰殺活的禽畜類動物的區域（或

距離25m以上）。

第十二條 食品處理區地面與排水要求

（一）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統。

（二）地面和排水溝有排水坡度。

（三）排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。第十三條 食品處理區墻壁、門窗要求

（一）墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。

（二）門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設臵空氣幕，與外界直接相通的門能自動關閉。

（三）粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調等場所如設門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。

第十四條 食品處理區天花板要求

（一）天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。

（二）清潔操作區、準清潔操作區及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整、易于清潔的吊頂。

（三）水蒸氣較多的場所的天花板有適當的坡度。第十五條 洗手消毒設施要求

（一）食品處理區內設臵足夠數量的洗手設施，其位臵設臵在方便員工的區域。

（二）洗手池的材質為不透水材料，結構易于清洗。

（三）洗手消毒設施附近有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。

第十六條 餐用具清洗消毒保潔設施要求

（一）配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。

（二）各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設臵２個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。

（三）餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。

（四）餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不

易積垢并易于清洗。

（五）設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔。

（六）清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿足需要。第十七條 食品原料、清潔工具清洗水池要求

（一）粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。

（二）設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位臵不會污染食品及其加工制作過程。

第十八條 設備、工具和容器要求

（一）接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。

（二）接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。

（三）所有食品設備、工具和容器不使用木質材料，因工藝要求必須使用除外。

第十九條 通風排煙設施要求

（一）烹調場所采用機械排風。產生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝臵，過濾器便于清洗和更換。

（二）排氣口裝有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。第二十條 采光照明設施要求

加工經營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。

第二十一條 廢棄物暫存設施要求

（一）食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識。

（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。

第二十二條 庫房和食品貯存場所要求

（一）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設臵。

（二）冷藏、冷凍柜（庫）數量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識。

（三）除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質門下方以金屬包覆）設施。

（四）冷凍（藏）庫設可正確指示庫內溫度的溫度計。

第二十三條 專間要求

（一）專間內無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設到頂。

（二）專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。

（三）專間內設符合《餐飲服務食品安全操作規范》要求的空調設施、空氣消毒設施、工具清洗消毒設施；涼菜間、裱花間設專用冷藏設施。

（四）專間入口處設臵有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間，洗手消毒設施符合本規范第十五條的規定。

第二十四條 更衣室要求

更衣場所與加工經營場所處于同一建筑物內，有足夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當的照明。

第二十五條 廁所要求

（一）廁所不設在食品處理區。

（二）廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝臵，有適當照明，與外界相通的窗戶設臵紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設臵洗手設施。

第三章 第二類許可現場核查要求

第二十六條 選址要求

選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設臵在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

第二十七條 場所設臵、布局、分隔和面積要求

（一）設臵與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設在室內。

（二）進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設臵相應操作專間。

（三）制作現榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產品，設臵相應的專用操作場所。

（四）各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。

（五）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區分標識，存放區域分開設臵。

（六）食品處理區面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數符合《餐飲服務食品安全操作規范》等要求。

（七）切配烹飪場所面積≥食品處理區面積50%（全部用半成品烹飪的可適當減少），涼菜間面積≥食品處理區面積10%。

（八）涼菜間面積≥5㎡。

（九）加工經營場所內無圈養、宰殺活的禽畜類動物的區域（或距離25m以上）。

第二十八條 食品處理區地面、墻壁、門窗、天花板與排水要求

（一）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統。

（二）地面和排水溝有排水坡度。

（三）排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。

（四）墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。

（五）門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設臵空氣幕，與外界直接相通的門能自動關閉。

（六）粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調等場所如設門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。

（七）天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。

第二十九條 洗手消毒設施要求

（一）食品處理區內設臵足夠數量的洗手設施，其位臵設臵在方便員工的區域。

（二）洗手消毒設施附近有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。

第三十條 餐用具清洗消毒保潔設施要求

（一）配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。

（二）各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設臵２個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。

（三）餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸

非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。

（四）設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔。

（五）清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿足需要。第三十一條 食品原料、清潔工具清洗水池要求

（一）粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。

（二）設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位臵不會污染食品及其加工制作過程。

第三十二條 設備、工具和容器要求

（一）接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。

（二）接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。第三十三條 通風排煙設施要求

（一）烹調場所采用機械排風。產生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝臵，過濾器便于清洗和更換。

（二）排氣口裝有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。第三十四條 廢棄物暫存設施要求

（一）食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識。

（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。

第三十五條 庫房和食品貯存場所要求

（一）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設臵。

（二）冷藏、冷凍柜（庫）數量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識。

第三十六條 專間要求

（一）專間內無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設到頂。

（二）專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。

（三）專間內設符合《餐飲服務食品安全操作規范》要求的空調設施、空氣消毒設施、工具清洗消毒設施；涼菜間、裱花間設專用冷藏設施。

（四）專間入口處設臵洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間，洗手消毒設施符合本規范第二十九條的規定。

第三十七條 廁所要求

（一）廁所不設在食品處理區。

（二）廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝臵，有適當照明，與外界相通的窗戶設臵紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設臵洗手設施。

第四章 第三類許可現場核查要求

第三十八條 選址要求

選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設臵在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

第三十九條 場所設臵、布局、分隔和面積要求

（一）設臵與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設在室內。

（二）進行涼菜配制、裱花操作和食堂備餐，分別設臵相應操作專間。制作現榨果蔬汁和水果拼盤及加工生食海產品，設臵相應的專用操作場所。

（三）各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。

(四)用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區分標識，存放區域分開設臵。

（五）食品處理區面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數符合《餐飲服務食品安全操作規范》等要求。

（六）切配烹飪場所面積≥食品處理區面積50%（全部用半成品烹飪的可適當減少）。

（七）涼菜間面積≥食品處理區面積10%。

第四十條 食品處理區地面、墻壁、門窗、天花板與排水要求

（一）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統。

（二）排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。

（三）墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。

（四）門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設臵空氣幕，與外界直接相通的門能自動關閉。

（五）天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。

第四十一條 餐用具清洗消毒保潔設施要求

（一）各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設臵２個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。

（二）配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔。

（三）清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿足需要。第四十二條 食品原料、清潔工具清洗水池要求

（一）粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。

（二）設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位臵不會污染食品及其加工制作過程。

第四十三條 設備、工具和容器要求

（一）接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。

（二）接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。第四十四條 通風排煙設施要求

（一）烹調場所采用機械排風。產生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝臵，過濾器便于清洗和更換。

（二）排氣口裝有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。第四十五條 廢棄物暫存設施要求

（一）食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識。

（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。

第四十六條 庫房和食品貯存場所要求

（一）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設臵。

（二）冷藏、冷凍柜（庫）數量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識。

第四十七條 專間要求

（一）專間內無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設到頂。

（二）專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。

（三）專間內設符合《餐飲服務食品安全操作規范》要求的空調設施、空氣消毒設施、工具清洗消毒設施；涼菜間、裱花間設專用冷藏設施。

（四）專間入口處設臵洗手、消毒、更衣設施。

第五章 第四類許可現場核查要求

第四十八條 選址要求

選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設臵在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

第四十九條 場所設臵、布局、分隔和面積要求

（一）設臵與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設在室內。

（二）各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。

（三）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區分標識，存放區域分開設臵。

（四）食品處理區面積與就餐場所面積之比，以及最大供餐人數符合《餐飲服務食品安全操作規范》等要求。

第五十條 食品處理區地面、墻壁、天花板、門窗與排水要求

（一）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統。

（二）墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。

（三）門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設臵空氣幕，與外界直接相通的門能自動關閉。

（四）天花板不滲水，無脫落、破損。

第五十一條 餐用具清洗消毒保潔設施要求

（一）各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設臵２個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。

（二）配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施，設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密閉并易于清潔。清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿足需要。

第五十二條 食品原料、清潔工具清洗水池要求

（一）粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。

（二）設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位臵不會污染食品及其加工制作過程。

第五十三條 設備、工具和容器要求

接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。

第五十四條 通風排煙設施要求

烹調場所采用機械排風。產生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝臵，過濾器便于清洗和更換。

第五十五條 廢棄物暫存設施要求

（一）食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識。

（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。

第五十六條 庫房和食品貯存場所要求

（一）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設臵。

（二）冷藏、冷凍柜（庫）數量和結構能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識。

第五十七條 備餐專間要求

（一）專間內無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設到頂。

（二）專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。

（三）專間內設符合《餐飲服務食品安全操作規范》要求的空調設施、空氣消毒設施、工具清洗消毒設施；涼菜間、裱花間設專用冷藏設施。

（四）專間入口處設臵洗手、消毒、更衣設施。

第六章 第五類許可現場核查要求

第五十八條 選址要求

選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設臵在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

第五十九條 場所設臵、布局、分隔和面積要求

（一）設臵與食品供應方式和品種相適應的粗加工、切配、烹飪、面點制作、餐用具清洗消毒、備餐等加工操作場所，以及食品庫房、更衣室、清潔工具存放場所等。各場所均設在室內。

（二）各加工操作場所按照原料進入、原料處理、半成品加工、成品供應的順序合理布局，并能防止食品在存放、操作中產生交叉污染。

（三）用于原料、半成品、成品的工具、用具和容器，有明顯的區分標識，存放區域應分開設臵。

（四）食品處理區面積與最大供餐人數相適應，小于200㎡，面積與單班最大生產份數之比為1:2.5；200—400㎡，面積與單班最大生產份數之比為1:2.5；400—800㎡，面積與單班最大生產份數之比為1:4；800-1500㎡，面積與單班最大生產份數之比為1:6；面積大于1500㎡的，其面積與單班最大生產份數之比可適當減少。

（五）烹飪場所面積≥食品處理區面積15%，分餐間面積≥食品處理區10%，清洗消毒面積≥食品處理區10%。

（六）廠區道路采用混凝土、瀝青等便于清洗的硬質材料鋪設，有良好的排水系統。

（七）加工經營場所內無圈養、宰殺活的禽畜類動物的區域（或距離25m以上）。

第六十條 食品處理區地面與排水要求

（一）地面用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕、防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所的地面易于清洗、防滑，并有排水系統。

（二）墻角、柱角、側面、底面的結合處有一定的弧度。

（三）地面和排水溝有排水坡度。

（四）排水溝出口有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。第六十一條 食品處理區墻壁、門窗要求

（一）墻壁采用無毒、無異味、不透水、平滑、不易積垢的淺色材料，粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹調等場所有1.5m以上光滑、不吸水、淺色、耐用和易清洗的材料制成的墻裙。

（二）門、窗裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設臵空氣幕，與外界直接相通的門能自動關閉。

（三）粗加工、切配、餐用具清洗消毒、烹調等場所如設門，采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。

（四）內窗臺下斜45度或采用無窗臺結構。第六十二條 食品處理區天花板要求

（一）天花板采用無毒、無異味、不吸水、表面光潔、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修。

（二）清潔操作區、準清潔操作區及其它半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，加設平整、易于清潔的吊頂。

（三）水蒸氣較多的場所的天花板有適當的坡度。第六十三條 洗手消毒設施要求

（一）食品處理區內設臵足夠數量的洗手設施，其位臵設臵在方便員工的區域。

（二）洗手池的材質為不透水材料，結構易于清洗。

（三）洗手消毒設施附近有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施，員工專用洗手消毒設施附近有洗手消毒方法標識。

第六十四條 餐用具清洗消毒保潔設施要求

（一）配備能正常運轉的清洗、消毒、保潔設備設施。

（二）采用熱力消毒（因材質等原因無法采用的除外）。

（三）各類清洗消毒方式設專用水池的最低數量：采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，可設臵２個專用水池。各類水池以明顯標識標明其用途。

（四）餐用具清洗消毒水池專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。

（五）餐用具清洗消毒水池使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料、不易積垢并易于清洗。

（六）設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標記明顯，結構密

閉并易于清潔。

（七）清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量能滿足需要。第六十五條 食品原料、清潔工具清洗水池要求

（一）粗加工操作場所分別設動物性食品、植物性食品、水產品3類食品原料的清洗水池，水池數量或容量與加工食品的數量相適應。各類水池以明顯標識標明其用途。

（二）設專用于拖把等清潔工具、用具的清洗水池，其位臵不會污染食品及其加工制作過程。

第六十六條 設備、工具和容器要求

（一）接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等符合食品安全標準或要求。

（二）接觸食品的設備、工具和容器易于清洗消毒。

（三）食品設備、工具和容器與食品的接觸面平滑、無凹陷或裂縫。

（四）所有食品設備、工具和容器不使用木質材料，因工藝要求必須使用除外。

第六十七條 通風排煙設施要求

（一）烹調場所采用機械排風。產生油煙的設備上部加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝臵，過濾器應便于清洗和更換。

（二）排氣口裝有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩。第六十八條 采光照明設施要求

加工經營場所光源不改變所觀察食品的天然顏色。安裝在暴露食品正上方的照明設施使用防護罩。冷凍（藏）庫房使用防爆燈。

第六十九條 廢棄物暫存設施要求

（一）食品處理區設存放廢棄物或垃圾的容器。廢棄物容器與加工用容器有明顯區分的標識。

（二）廢棄物容器配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，內壁光滑便于清洗。專間內的廢棄物容器蓋子為非手動開啟式。

第七十條 庫房和食品貯存場所要求

（一）食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房分開設臵。

（二）冷藏、冷凍柜（庫）數量和結構應能使原料、半成品和成品分開存放，有明顯區分標識。

（三）除冷庫外的庫房有良好的通風、防潮、防鼠（如設防鼠板或木質門下方以金屬包覆）設施。

（四）冷凍（藏）庫設可正確指示庫內溫度的溫度計。

第七十一條 專間要求

（一）專間內無明溝，地漏帶水封。食品傳遞窗為開閉式，其他窗封閉。專間墻裙鋪設到頂。

（二）專間門采用易清洗、不吸水的堅固材質，能夠自動關閉。

（三）專間內設符合《餐飲服務食品安全操作規范》要求的空調設施、空氣消毒設施、工具清洗消毒設施；涼菜間、裱花間設專用冷藏設施。

（四）專間入口處設臵有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間，洗手消毒設施符合本規范第六十三條的規定。

第七十二條 更衣室要求

更衣場所與加工經營場所處于同一建筑物內，有足夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當的照明。

第七十三條 廁所要求

（一）廁所不設在食品處理區。

（二）廁所采用水沖式，地面、墻壁、便槽等采用不透水、易清洗、不易積垢的材料，設有效排氣裝臵，有適當照明，與外界相通的窗戶設臵紗窗，或為封閉式，外門能自動關閉，在出口附近設臵洗手設施。

第七十四條 運輸設備要求

（一）配備封閉式專用運輸車輛，以及專用密閉運輸容器。

（二）運輸車輛和容器內部材質和結構便于清洗和消毒。第七十五條 檢驗室要求

（一）設臵開展食品和環節表面菌落總數、大腸菌群檢驗的檢驗室，并配備相應檢驗設備。

（二）配備專用留樣容器和冷藏設施。

第七章 附 則

第七十六條 省級食品藥品監督管理部門可根據本規范制定具體實施細則，并報國家食品藥品監督管理局備案。

第七十七條 本規范由國家食品藥品監督管理局負責解釋。第七十八條 本規范自發布之日起施行。中華人民共和國衛生部令

第 70 號

《餐飲服務許可管理辦法》已于2010年2月8日經衛生部部務會議審議通過，現予以發布，自2010年5月1日起施行。

部 長

陳 竺

二○一○年三月四日

餐飲服務許可管理辦法

第一章 總

則

第一條 為規范餐飲服務許可工作，加強餐飲服務監督管理，維護正常的餐飲服務秩序，保護消費者健康，根據《中華人民共和國食品安全法》（以下簡稱《食品安全法》）、《中華人民共和國行政許可法》（以下簡稱《行政許可法》）、《中華人民共和國食品安全法實施條例》（以下簡稱《食品安全法實施條例》）等有關法律法規的規定，制定本辦法。

第二條 本辦法適用于從事餐飲服務的單位和個人（以下簡稱餐飲服務提供者），不適用于食品攤販和為餐飲服務提供者提供食品半成品的單位和個人。

餐飲服務實行許可制度。餐飲服務提供者應當取得《餐飲服務許可證》，并依法承擔餐飲服務的食品安全責任。

集體用餐配送單位納入餐飲服務許可管理的范圍。

第三條 國家食品藥品監督管理局主管全國餐飲服務許可管理工作，地方各級食品藥品監督管理部門負責本行政區域內的餐飲服務許可管理工作。

第四條 餐飲服務許可按照餐飲服務提供者的業態和規模實施分類管理。餐飲服務分類許可的審查規范由國家食品藥品監督管理局制定。

《餐飲服務許可證》受理和審批的許可機關由各省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門規定。

第五條 食品藥品監督管理部門實施餐飲服務許可應當符合法律、法規和規章規定的權限、范圍、條件與程序，遵循公開、公平、公正、便民原則。

第六條 食品藥品監督管理部門應當建立餐飲服務許可信息和檔案管理制度，定期公告取得或者注銷餐飲服務許可的餐飲服務提供者名錄。

第七條 食品藥品監督管理部門應當加強對實施餐飲服務許可的監督檢查。

第八條 任何單位和個人有權舉報餐飲服務許可實施過程中的違法行為，食品藥品監督管理部門應當及時核實、處理。

第二章 申請與受理

第九條 申請人向食品藥品監督管理部門提出餐飲服務許可申請應當具備以下基本條件：

（一）具有與制作供應的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、貯存等場所，保持該場所環境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離；

（二）具有與制作供應的食品品種、數量相適應的經營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施；

（三）具有經食品安全培訓、符合相關條件的食品安全管理人員，以及與本單位實際相適應的保證食品安全的規章制度；

（四）具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；

（五）國家食品藥品監督管理局或者省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門規定的其他條件。

餐飲服務食品安全管理人員的條件和食品安全培訓的有關要求由國家食品藥品監督管理局制定。

第十條 申請《餐飲服務許可證》應當提交以下材料：

（一）《餐飲服務許可證》申請書；

（二）名稱預先核準證明（已從事其他經營的可提供營業執照復印件）；

（三）餐飲服務經營場所和設備布局、加工流程、衛生設施等示意圖；

（四）法定代表人（負責人或者業主）的身份證明（復印件），以及不屬于本辦法第三十六條、第三十七條情形的說明材料；

（五）食品安全管理人員符合本辦法第九條有關條件的材料；

（六）保證食品安全的規章制度；

（七）國家食品藥品監督管理局或者省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門規定的其他材料。

第十一條 申請人提交的材料應當真實、完整，并對材料的真實性負責。

第十二條 食品藥品監督管理部門依據《行政許可法》，對申請人提出的餐飲服務許可申請分別做出以下處理：

（一）申請事項依法不需要取得餐飲服務許可，或者依法不屬于食品藥品監督管理部門職權范圍的，應當即時告知申請人不接收申請的原因；

（二）申請材料存在可以當場更正的錯誤的，應當允許申請人當場更正，申請人應當對更正內容簽章確認；

（三）申請材料不齊全或者不符合法定形式的，應當當場或者在5個工作日內一次性告知申請人需要補正的全部內容，逾期不告知的，自收到申請材料之日起即為受理；

（四）申請事項屬于食品藥品監督管理部門職權范圍，申請材料齊全且符合法定形式的，應當做出受理決定。

第三章 審核與決定

第十三條 食品藥品監督管理部門受理申請人提交的申請材料后，應當審核申請人按照本辦法第十條規定提交的相關資料，并對申請人的餐飲服務經營場所進行現場核查。

上級食品藥品監督管理部門受理的餐飲服務許可申請，可以委托下級食品藥品監督管理部門進行現場核查。

第十四條 食品藥品監督管理部門應當根據申請材料和現場核查的情況，對符合條件的，做出準予行政許可的決定；對不符合規定條件的，做出不予行政許可的決定并書面說明理由，同時告知申請人享有依法申請行政復議或者提起行政訴訟的權利。

第十五條 食品藥品監督管理部門應當自受理申請之日起20個工作日內做出行政許可決定。因特殊原因需要延長許可期限的，經本機關負責人批準，可以延長10個工作日，并應當將延長期限的理由告知申請人。

第十六條 食品藥品監督管理部門做出準予行政許可決定的，應當自做出決定之日起10個工作日內向申請人頒發《餐飲服務許可證》。

第十七條 對于已辦結的餐飲服務許可事項，食品藥品監督管理部門應當將有關許可材料及時歸檔。

第四章 變更、延續、補發和注銷

第十八條 餐飲服務提供者的名稱、法定代表人（負責人或者業主）或者地址門牌號改變（實際經營場所未改變）的，應當向原發證部門提出辦理《餐飲服務許可證》記載內容變更申請，并提供有關部門出具的有關核準證明。

餐飲服務提供者的許可類別、備注項目以及布局流程、主要衛生設施需要改變的，應當向原發證部門申請辦理《餐飲服務許可證》變更手續。原發證部門應當以申請變更內容為重點進行審核。

食品藥品監督管理部門根據本條第一款、第二款規定，準予變更《餐飲服務許可證》記載內容或者準予辦理變更手續的，頒發新的《餐飲服務許可證》，原《餐飲服務許可證》證號和有效期限不變。

第十九條 餐飲服務提供者需要延續《餐飲服務許可證》的，應當在《餐飲服務許可證》有效期屆滿30日前向原發證部門書面提出延續申請。逾期提出延續申請的，按照新申請《餐飲服務許可證》辦理。

第二十條 申請延續《餐飲服務許可證》應當提供以下材料：

（一）《餐飲服務許可證》延續申請書；

（二）原《餐飲服務許可證》復印件；

（三）原《餐飲服務許可證》的經營場所、布局流程、衛生設施等內容有變化或者無變化的說明材料；

（四）省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門規定的其他材料。

第二十一條 原發證部門受理《餐飲服務許可證》延續申請后，應當重點對原許可的經營場所、布局流程、衛生設施等是否有變化，以及是否符合本辦法第九條的規定進行審核。準予延續的，頒發新的《餐飲服務許可證》，原《餐飲服務許可證》證號不變。

第二十二條 《餐飲服務許可證》變更、延續的程序按照本辦法第二章、第三章的有關規定執行。

第二十三條 餐飲服務提供者在領取變更、延續后的新《餐飲服務許可證》時，應當將原《餐飲服務許可證》交回發證部門。

第二十四條 餐飲服務提供者遺失《餐飲服務許可證》的，應當于遺失后60日內公開聲明《餐飲服務許可證》遺失，向原發證部門申請補發。《餐飲服務許可證》毀損的，憑毀損的原證向原發證部門申請補發。

第二十五條 有下列情形之一的，發證部門應當依法注銷《餐飲服務許可證》：

（一）《餐飲服務許可證》有效期屆滿未申請延續的，或者延續申請未被批準的；

（二）餐飲服務提供者依法終止的；

（三）《餐飲服務許可證》依法被撤銷、撤回或者被吊銷的；

（四）餐飲服務提供者主動申請注銷的；

（五）依法應當注銷《餐飲服務許可證》的其他情形。

第二十六條 《餐飲服務許可證》被注銷的，原持證者應當及時將《餐飲服務許可證》原件交回食品藥品監督管理部門。食品藥品監督部門應當及時做好注銷《餐飲服務許可證》的有關登記工作。

第五章 許可證的管理

第二十七條 《餐飲服務許可證》應當載明單位名稱、地址、法定代表人（負責人或者業主）、類別、備注、許可證號、發證機關（加蓋公章）、發證日期、有效期限等內容。

第二十八條 《餐飲服務許可證》樣式由國家食品藥品監督管理局統一規定。

許可證號格式為：省、自治區、直轄市簡稱＋餐證字＋4位年份數＋6位行政區域代碼＋6位行政區域發證順序編號。

第二十九條 《餐飲服務許可證》有效期為3年。臨時從事餐飲服務活動的，《餐飲服務許可證》有效期不超過6個月。

第三十條 同一餐飲服務提供者在不同地點或者場所從事餐飲服務活動的，應當分別辦理《餐飲服務許可證》。

餐飲服務經營地點或者場所改變的，應當重新申請辦理《餐飲服務許可證》。

第三十一條 餐飲服務提供者取得的《餐飲服務許可證》，不得轉讓、涂改、出借、倒賣、出租。

餐飲服務提供者應當按照許可范圍依法經營，并在就餐場所醒目位置懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。

第六章 監督檢查

第三十二條 上級食品藥品監督管理部門發現下級食品藥品監督管理部門違反規定實施餐飲服務許可的，應當責令下級食品藥品監督管理部門限期糾正或者直接予以糾正。

第三十三條 食品藥品監督管理部門及其工作人員履行餐飲服務許可職責，應當自覺接受餐飲服務提供者以及社會的監督。

食品藥品監督管理部門接到有關違反規定實施餐飲服務許可的舉報，應當及時進行核實；情況屬實的，應當立即糾正。

第三十四條 食品藥品監督管理部門及其工作人員違反本辦法規定實施餐飲服務許可的，由上級食品藥品監督管理部門責令限期整改，并通報批評；對有關工作人員追究行政責任，給予批評教育、離崗培訓、調離執法崗位或者取消執法資格等處理。

追究有關人員行政責任時，按照下列原則：

（一）申請人不符合餐飲服務許可條件，承辦人出具申請人符合餐飲服務許可條件的意見的，追究承辦人行政責任；

（二）承辦人認為申請人不符合餐飲服務許可條件，主管領導仍然批準發放《餐飲服務許可證》的，追究主管領導的行政責任；

（三）承辦人和主管領導均有過錯的，主要追究主管領導的行政責任。

第三十五條 有下列情形之一的，作出發放《餐飲服務許可證》決定的食品藥品監督管理部門或者其上級食品藥品監督管理部門，可以撤銷《餐飲服務許可證》：

（一）食品藥品監督管理部門工作人員濫用職權，玩忽職守，給不符合條件的申請人發放《餐飲服務許可證》的；

（二）食品藥品監督管理部門工作人員超越法定職權發放《餐飲服務許可證》的；

（三）食品藥品監督管理部門工作人員違反法定程序發放《餐飲服務許可證》的；

（四）依法可以撤銷發放《餐飲服務許可證》決定的其他情形。

食品藥品監督管理部門依照前款規定撤銷《餐飲服務許可證》，對餐飲服務提供者的合法權益造成損害的，應當依法予以賠償。

第七章 法律責任

第三十六條 申請人隱瞞有關情況或者提供虛假材料的，食品藥品監督管理部門發現后不予受理或者不予許可，并給予警告；該申請人在1年內不得再次申請餐飲服務許可。

申請人以欺騙、賄賂等不正當手段取得《餐飲服務許可證》的，食品藥品監督管理部門應當予以撤銷；該申請人在3年內不得再次申請餐飲服務許可。

第三十七條 申請人被吊銷《餐飲服務許可證》的，其直接負責的主管人員自處罰決定作出之日起5年內不得從事餐飲服務管理工作。

餐飲服務提供者違反《食品安全法》規定，聘用不得從事餐飲服務管理工作的人員從事管理工作的，由原發證部門吊銷許可證。

第三十八條 食品藥品監督管理部門發現已取得《餐飲服務許可證》的餐飲服務提供者不符合餐飲經營要求的，應當責令立即糾正，并依法予以處理；不再符合餐飲服務許可條件的，應當依法撤銷《餐飲服務許可證》。

第八章 附

則

第三十九條 本辦法下列用語的含義：

餐飲服務，指通過即時制作加工、商業銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動。

經營場所，指與食品加工經營直接或者間接相關的場所，包括食品加工處理和就餐場所。

餐飲服務提供者的業態，指各種餐飲服務經營形態，包括餐館、快餐店、小吃店、飲品店、食堂等。

集體用餐配送單位，指根據服務對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的單位。

第四十條 國境口岸范圍內的餐飲服務活動的監督管理由出入境檢驗檢疫機構依照《食品安全法》和《中華人民共和國國境衛生檢疫法》以及相關行政法規的規定實施。

鐵路運營中餐飲服務許可的管理參照本辦法。

根據《食品安全法》，食品攤販的具體管理辦法由省、自治區、直轄市人民代表大會常務委員會依法制定。

第四十一條 省、自治區、直轄市食品藥品監督管理部門可以結合本地實際情況，根據本辦法的規定制定實施細則。

第四十二條 本辦法自2010年5月1日起施行，衛生部2005年12月15日發布的《食品衛生許可證管理辦法》同時廢止。餐飲服務提供者在本辦法施行前已經取得《食品衛生許可證》的，該許可證在有效期內繼續有效。

山東省《餐飲服務許可管理辦法》實施細則

第一章 總則

第一條 為規范本省餐飲服務許可管理工作，根據《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例和《餐飲服務許可管理辦法》等有關法律、法規、規章的規定，結合本省實際，制定本實施細則。

第二條 本省行政區域內從事餐館、快餐店、小吃店、飲品店（含甜品站）、食堂、集體用餐配送、中央廚房等餐飲服務活動的單位和個人的許可管理適用本實施細則。

本實施細則不適用于食品攤販。法律法規另有規定的，從其規定。第三條 從事餐飲服務的單位和個人應當取得《餐飲服務許可證》后，方可從事餐飲服務活動，并依法承擔餐飲服務的食品安全責任。

第四條 山東省食品藥品監督管理局主管全省餐飲服務許可管理工作；各市、縣（市、區）餐飲服務食品安全監管部門負責本行政區域內餐飲服務許可管理工作。

中央廚房的餐飲服務許可管理工作，由各設區的市級餐飲服務食品安全監管部門進行受理和審批。

甜品站餐飲服務許可申請的受理和審批由餐飲主店餐飲服務許可的受理和審批機關負責。

各市餐飲服務食品安全監管部門可以結合實際，對山東省食品藥品監督管理局指定管轄以外的餐飲服務許可管轄權限進行劃分。

第五條 各級餐飲服務食品安全監管部門應當建立本行政區域內的餐飲服務許可信息和檔案管理制度，定期公告取得或者注銷餐飲服務許可的餐飲服務提供者名錄。

各市餐飲服務食品安全監管部門每季度應當將轄區內的餐飲服務許可信息進行匯總，并報送至省食品藥品監督管理局。

第二章 申請與受理

第六條 從事餐飲服務的單位和個人向餐飲服務食品安全監管部門提出餐飲服務許可申請，應當具備以下基本條件：

（一）具有合法的經營場所；

（二）具有與制作供應的食品品種、數量相適應的食品原料處理和食品加工、貯存等場所，保持該場所環境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規定的距離；

（三）具有與制作供應的食品品種、數量相適應的經營設備或者設施，有相應的消毒、更衣、洗手、采光、照明、通風、冷凍冷藏、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設備或者設施；

（四）具有合理的布局和加工流程，防止待加工食品與直接入口食品、原料與成品交叉污染，避免食品接觸有毒物、不潔物；

（五）具有經食品安全培訓、符合相關條件的食品安全管理人員；

（六）具有與本單位實際相適應的保證食品安全的規章制度；

（七）符合《餐飲服務許可審查規范》現場核查表規定的有關條件；

（八）國家食品藥品監督管理局及省食品藥品監督管理局規定的其他條件。

第七條 本實施細則第六條第（五）項規定的食品安全管理人員應當按照以下要求設臵：

（一）大型以上餐館（含大型餐館）、學校食堂（含托幼機構食堂）、供餐人數500人以上的機關及企事業單位食堂、連鎖經營餐飲服務企業總部、集體用餐配送單位、中央廚房應當設臵專職食品安全管理人員；

（二）其他餐飲服務提供者應當設專職或兼職食品安全管理人員。

第八條 本實施細則第六條第（六）項規定的規章制度應當包括以下內容：

（一）食品、食品添加劑、食品相關產品采購、索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度；

（二）場所環境衛生管理；

（三）設施設備清潔、消毒和維修保養；

（四）清洗消毒管理；

（五）人員衛生管理；

（六）人員培訓管理；

（七）從業人員健康管理；

（八）加工操作管理；

（九）餐廚垃圾管理；

（十）消費者投訴管理；

申請中央廚房的，除前款規定的內容外，提交的規章制度還應當包括以下內容：

（一）專職食品安全管理人員崗位職責規定；

（二）食品供應商遴選制度；

（三）關鍵環節操作規程，包括采購、貯存、烹調溫度控制、專間操作、包裝、留樣、運輸、清洗消毒等；

（四）食品添加劑使用管理制度；

（五）食品檢驗制度；

（六）問題食品召回和處理方案；

（七）食品安全突發事件應急處臵方案。

第九條 中央廚房向餐飲服務單位配送的食品品種應當報受理餐飲服務許可申請的餐飲服務食品安全監管部門進行審核，但下列食品不得加工配送：

（一）非本單位加工的直接入口食品，如熟鹵菜、涼拌菜、蛋糕、燒餅、油條等；

（二）直接入口的生食水產品。包括海蜇、海帶、海產貝類、深海魚、蝦、蟹及其熗制、醬制、腌制、冰制品；

（三）冷加工制作的即食食品；

（四）乳及乳制品；

（五）原料來源為河豚魚、鮐魚、青條魚、金槍魚、毛蚶、織紋螺、荔枝螺、泥螺、狗肝、鯊魚肝、青魚膽、野生蘑菇、杏仁、枇杷仁、木薯、發芽馬鈴薯、牲畜甲狀腺及其它不明動物的器官、組織和腺體的食品；

（六）生的圍邊菜、雕花菜、塑膠雕花圍邊、剩余飯菜；

（七）食用期限超過24小時的加工豆制品；

（八）未經許可的各類藥膳。

第十條 申請餐飲服務許可的單位和個人，應當提交以下材料：

（一）《餐飲服務許可證》申請書；

（二）名稱預先核準證明（已從事其他經營的可提供營業執照復印件，非經營性單位提供法定設立證明）；

（三）法定代表人（負責人或者業主）的身份證明（復印件）；

（四）符合相關規定的食品安全管理人員培訓證明材料；

（五）餐飲服務從業人員健康體檢合格證明及食品安全知識培訓情況；

（六）餐飲服務場所合法使用的有關證明（如房屋所有權證或租賃協議等）；

（七）餐飲服務經營場所和設備布局、加工流程、衛生設施等示意圖及說明（應當標明用途、面積、尺寸、比例、人流物流、設備設施位臵等）；

（八）符合本實施細則第八條規定的食品安全規章制度；

（九）符合環境保護管理規定的證明材料或書面承諾；

（十）生活飲用水安全檢測報告（不能提供安全檢測報告的，需提交生活飲用水安全衛生的其他證明材料，如使用城市管網水證明）；

（十一）不屬于《餐飲服務許可管理辦法》第三十六、三十七條規定的被限定人員的說明材料；

（十二）屬委托辦理的，提供委托代理人資格證明，包括法定代表人（負責人或者業主）委托書及委托代理人身份證明（復印件）；

（十三）設區的市級餐飲服務食品安全監管部門規定的其他材料。

除前款規定的材料以外，大型以上餐館（含大型餐館），學校食堂（含托幼機構食堂），供餐人數500人以上的機關、企事業單位食堂，連鎖經營餐飲服務企業總部，集體用餐配送單位，中央廚房還需提交以下材料：

（一）設臵專職食品安全管理崗位及人員的證明材料；

（二）關鍵環節食品加工操作規程（包括但不僅限于食品和食品原料驗收操作規程、食品貯存操作規程、食品加工操作規程、食品添加劑貯存使用操作規程、專間操作規程、不符合食品安全要求的食品處理規程）；

（三）食品安全檢查計劃；

（四）食品安全突發事件應急處臵方案。

第十一條 申請集體用餐配送、中央廚房《餐飲服務許可證》的，除提交本實施細則第十條規定的材料外，還應當提交以下材料：

（一）與實際產品內容相符合的標識說明樣張；

（二）生產、制作工藝流程。包括工藝流程圖及文字說明，內容應涵蓋制作、包裝材料的處理、加工過程及主要技術條件；

（三）生產、制作設備設施及運輸配送車輛情況。包括生產設備的名稱、型號和數量、運輸配送車輛的行駛證明（復印件）；

（四）檢驗設施。包括檢驗設施名稱、型號及數量；

（五）食品衛生檢驗人員的資格證明材料（復印件）；

（六）申請集體用餐配送的，應提供生產能力與申報的生產方式與數量相適應的相關材料。

申請中央廚房《餐飲服務許可證》的，除前款規定的材料外，還應當提交餐飲連鎖企業的有關證明材料、《中央廚房配送食品品種審查申請表》。

第十二條 申請人提交的材料應當真實、完整，對材料的真實性負責，并符合以下要求：

（一）申請材料首頁應為申請材料目錄，所附材料應當按次序整理裝訂，一式兩份，并逐頁加蓋單位公章，或者逐頁由法定代表人（負責人或者業主）簽章；

（二）所提交的材料為復印件的，應當在復印件上寫明“系原件復印”，并加蓋單位公章或法定代表人（負責人或者業主）印章；

（三）所提交材料除圖紙外應用A4紙打印或用碳素筆填寫；

（四）外文資料應當附有中文譯文；

（五）材料應當完整、清晰、準確，涂改處應當蓋章或簽名。第十三條 餐飲服務食品安全監管部門依據相關法律法規，對申請人提出的餐飲服務許可申請分別作出以下處理：

（一）申請事項依法不需要取得餐飲服務許可，或者依法不屬于餐飲服務食品安全監管部門職權范圍的，應當即時告知申請人不接收申請的原因；

（二）申請材料不齊全或者不符合法定形式的，應當當場或者在5個工作日內一次性告知申請人需要補正的全部內容，并出具《餐飲服務許可申請補正材料通知書》；逾期不告知的，自收到申請材料之日起即為受理；

（三）申請材料存在可以當場更正的錯誤的，應當允許申請人當場更正，申請人應當對更正內容簽章確認；

（四）申請材料齊全且符合法定形式的，應當當場作出受理申請決定，并給予申請人《餐飲服務許可申請受理決定書》。

餐飲服務食品安全監管部門作出受理或者不予受理行政許可決定的，應當出具加蓋本行政機關專用印章和注明日期的書面憑證。

第十四條 申請人隱瞞有關情況或者提供虛假材料的，餐飲服務食品安全監管部門發現后不予受理或者不予許可，并給予警告；該申請人在1年內不得再次申請餐飲服務許可。

申請人以欺騙、賄賂等不正當手段取得《餐飲服務許可證》的，餐飲服務食品安全監管部門應當予以撤銷；該申請人在3年內不得再次申請餐飲服務許可。

第三章 審核與決定

第十五條

餐飲服務食品安全監管部門受理申請人提交的申請材料后，應當審核申請人按照本實施細則第十條、第十一條提交的相關材料，并對申請人的餐飲服務經營場所進行現場核查。

第十六條

符合下列情形之一的，餐飲服務食品安全監管部門在餐飲服務許可審查過程中，可免予現場核查。

（一）申請人因遺失、毀損《餐飲服務許可證》申請補發的；

（二）申請變更許可證法定代表人（負責人或者業主）項的；

（三）申請變更許可證餐飲服務單位名稱項的（經營主體不變）；

（四）申請變更許可證地址項的（屬地址門牌號改變更名，實際經營場所地址未變）。

第十七條

現場核查前應當做好下列工作：

（一）事先告知申請人現場核查的內容、時間、方式；

（二）熟悉和了解現場核查的有關內容及申請人的有關情況；

（三）攜帶現場核查所需的專業測試工具、設備及取證工具、設備；

（四）攜帶現場核查所需的文書。

第十八條

現場核查應當按照下列要求進行：

（一）核查人員不少于兩人，出示表明執法身份的證件，說明理由；

（二）可運用有關專業技術手段對申請人的餐飲服務經營場所進行現場測試，并做好記錄；

（三）填寫《餐飲服務許可現場核查表》，制作《餐飲服務許可現場核查筆錄》（記錄現場核查表中不符合項的具體情況等）。核查人員和申請人應當在核查表和核查筆錄上簽名。申請人拒絕簽名的，核查人員應當注明拒簽情況。

第十九條 餐飲服務食品安全監管部門應當根據申請材料和現場核查的情況，對符合規定條件的，作出準予行政許可的決定；對不符合規定條件的，作出不予行政許可的決定，發給《不予餐飲服務許可決定書》，并告知申請人享有依法申請行政復議或者提起行政訴訟的權利。

第二十條 餐飲服務食品安全監管部門應當自受理申請之日起20個工作日內作出行政許可決定。因特殊原因需要延長許可期限的，經本機關負責人批準，可以延長10個工作日，并應當將延長期限的理由告知申請人，發給《餐飲服務許可延期通知書》。

第二十一條 餐飲服務食品安全監管部門作出準予行政許可決定的，應當自做出決定之日起10個工作日內向申請人頒發《餐飲服務許可證》。

第二十二條 對于已辦結的餐飲服務許可事項，餐飲服務食品安全監管部門應當將有關許可材料及時歸檔。

第四章 變更、延續、補發和注銷

第二十三條 餐飲服務提供者的名稱、法定代表人（負責人或者業主）或者地址門牌號改變（實際經營場所未改變）的，應當向原發證部門提出辦理《餐飲服務許可證》記載內容變更申請，并提供有關部門出具的有關核準證明。

餐飲服務提供者的許可類別、備注項目、加工場所、主要工藝流程、主要衛生設施需要改變的，應當向原發證部門申請辦理《餐飲服務許可證》變更手續。原發證部門應當以申請變更內容為重點進行審核。

準予變更《餐飲服務許可證》記載內容或者準予辦理變更手續的，頒發新的《餐飲服務許可證》，原《餐飲服務許可證》證號和有效期限不變。

中央廚房新增加加工配送品種，需在《餐飲服務許可證》“備注欄”增加品種的，應當向原發證部門申請辦理《餐飲服務許可證》變更手續。

第二十四條 申請變更《餐飲服務許可證》應提交以下材料：

（一）《餐飲服務許可證》變更申請書；

（二）原《餐飲服務許可證》復印件；

（三）工商營業執照和有關部門出具的有關核準證明復印件（工商部門核準名稱變更證明文件、房屋所有權證或租賃協議、公安機關地址門牌號變更證明材料等）；

（四）組織機構代碼證復印件（限非經營性單位）和新舊法定代表人（負責人或者業主）身份證復印件；

（五）變更《餐飲服務許可證》許可類別、備注項目以及改變布局流程、主要工藝流程、主要衛生設施的，按餐飲服務許可新辦證要求提交相關材料，重點提交變更后的餐飲服務經營場所和設備布局、工藝流程、衛生設施等示意圖（含平面圖、功能分區圖、工藝流程圖）和主要設備設施數量、位臵和運行狀況；

（六）有關變更原因的說明材料 ；

（七）屬委托辦理的，提供委托代理人資格證明，包括法定代表人（負責人或者業主）委托書及委托代理人身份證明（復印件）；

（八）設區的市級餐飲服務食品安全監管部門規定的其他材料。第二十五條

餐飲服務提供者需要延續《餐飲服務許可證》有效期的，應當在有效期屆滿30日前向原發證部門書面提出延續申請。逾期提出延續申請的，按照新申請《餐飲服務許可證》辦理。

原發證部門對許可證延續的申請，應當重點對原許可的經營場所、布局流程、衛生設施等是否有變化，以及是否符合本實施細則第八條、第九條、第十條、第十一條的規定進行審核。準予延續的，頒發新的《餐飲服務許可證》，原許可證號不變。

第二十六條 申請延續《餐飲服務許可證》應當提交以下材料：

（一）《餐飲服務許可證》延續申請書；

（二）原《餐飲服務許可證》復印件；

（三）原許可的經營場所、布局流程、衛生設施等內容有變化或無變化的說明材料；

（四）從業人員健康查體證明；

（五）從業人員培訓合格證明；

（六）房屋所有權證或有效租賃協議（復印件）；

（七）屬委托辦理的，提供委托代理人資格證明，包括法定代表人（負責人或者業主）委托書及委托代理人身份證明（復印件）；

（八）設區的市級餐飲服務食品安全監管部門規定的其他材料。申請延續中央廚房《餐飲服務許可證》的，除前款規定的材料外，還應當提交《中央廚房配送食品品種審查申請表》。

第二十七條 《餐飲服務許可證》變更、延續的程序參照本實施細則第二章、第三章的有關規定執行。

第二十八條 餐飲服務提供者在領取變更、延續后的新證時，應當向原發證部門交回原證。

第二十九條 餐飲服務提供者遺失《餐飲服務許可證》的，應當于遺失后60日內公開聲明《餐飲服務許可證》遺失，向原發證部門申請補發《餐飲服務許可證》，并提交以下材料：

（一）《餐飲服務許可證》補發申請書；

（二）關于《餐飲服務許可證》遺失及申請補發的情況說明；

（三）遺失后60日內在公開發行的報刊上刊登的遺失聲明原件與復印件（內容應包括：餐飲服務單位名稱、經營地址、許可證號等）；

（四）法定代表人（負責人或者業主）身份證明（復印件）；

（五）屬委托辦理的，提供委托代理人資格證明，包括法定代表人（負責人或者業主）委托書及委托代理人身份證明（復印件）。

《餐飲服務許可證》毀損的，憑毀損的原證向原發證部門申請補發。

第三十條 有下列情形之一的，發證部門應當依法注銷《餐飲服務許可證》：

（一）《餐飲服務許可證》有效期屆滿未申請延續的，或者延續申請未被批準的；

（二）餐飲服務提供者依法終止的；

（三）《餐飲服務許可證》依法被撤銷、撤回或者被吊銷的；

（四）餐飲服務提供者提交《餐飲服務許可證》注銷申請書主動注銷的；

（五）依法應當注銷《餐飲服務許可證》的其他情形。

第三十一條 《餐飲服務許可證》被注銷的，原持證者應當及時將《餐飲服務許可證》原件交回餐飲服務食品安全監管部門。餐飲服

務食品安全監管部門應當及時做好注銷《餐飲服務許可證》的有關登記工作。

第五章 許可證的管理

第三十二條 《餐飲服務許可證》應當載明單位名稱、地址、法定代表人（負責人或者業主）、類別、備注、許可證號、發證機關（加蓋公章）、發證日期、有效期限等內容。

第三十三條 《餐飲服務許可證》有效期為3年。臨時從事餐飲服務活動的，《餐飲服務許可證》有效期不超過6個月。

第三十四條 同一餐飲服務提供者在不同地點或者場所從事餐飲服務活動的，應當分別辦理《餐飲服務許可證》。

第三十五條 同一地址場所內隸屬同一經營主體的經營者，應當由該經營主體統一辦理一個《餐飲服務許可證》；分屬不同經營主體，且經營場所能夠獨立從事經營活動的，應當分別辦理《餐飲服務許可證》。

第三十六條 餐飲服務提供者取得《餐飲服務許可證》后，不得轉讓、涂改、出借、倒賣、出租。餐飲服務提供者應當按照許可類別和備注項目依法經營，并在就餐場所醒目位臵懸掛或者擺放《餐飲服務許可證》。

第六章 監督檢查

第三十七條 餐飲服務食品安全監管部門應當加強對實施餐飲服務許可工作的監督檢查，發現違反規定實施餐飲服務許可的，應當及時予以糾正。

第三十八條 餐飲服務食品安全監管部門及其工作人員履行餐飲服務許可職責，應當自覺接受餐飲服務提供者以及社會的監督。

餐飲服務食品安全監管部門接到有關違反規定實施餐飲服務許可的舉報，應當及時進行核實；情況屬實的，應當立即糾正。

第三十九條 餐飲服務食品安全監管部門工作人員違反本實施細則規定實施餐飲服務許可的，由餐飲服務食品安全監管部門責令限期整改，并通報批評；對有關工作人員追究行政責任，給予批評教育、離崗培訓、調離執法崗位或者取消執法資格等處理。

有關人員違法違規審批造成后果的，應當按照下列原則追究行政責任：

（一）申請人不符合餐飲服務許可條件，承辦人出具申請人符合餐飲服務許可條件的意見的，追究承辦人行政責任；

（二）承辦人認為申請人不符合餐飲服務許可條件，主管領導仍然批準發放《餐飲服務許可證》的，追究主管領導的行政責任；

（三）承辦人和主管領導均有過錯的，主要追究主管領導的行政責任。

第四十條 有下列情形之一的，作出發放《餐飲服務許可證》決定的餐飲服務食品安全監管部門或者其上級餐飲服務食品安全監管部門，可以撤銷《餐飲服務許可證》：

（一）餐飲服務食品安全監管部門工作人員濫用職權，玩忽職守，給不符合條件的申請人發放《餐飲服務許可證》的；

（二）餐飲服務食品安全監管部門工作人員超越法定職權發放《餐飲服務許可證》的；

（三）餐飲服務食品安全監管部門工作人員違反法定程序發放《餐飲服務許可證》的；

（四）依法可以撤銷發放《餐飲服務許可證》決定的其他情形。

餐飲服務食品安全監管部門依照前款規定撤銷《餐飲服務許可證》，對餐飲服務提供者的合法權益造成損害的，應當依法予以賠償。

第七章 附則

第四十一條 本實施細則下列用語的含義是：

（一）餐飲服務：指通過即時制作加工、商業銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動。

（二）加工經營場所：指與食品加工經營直接或者間接相關的場所。其含義與《餐飲服務食品安全操作規范》中所指的加工經營場所相同。

（三）集體用餐配送單位：指根據服務對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的單位。

（四）餐館：指以飯菜為主要經營項目的單位，包括火鍋店、燒烤店等。

1、特大型餐館：指加工經營場所使用面積在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位數在1000座以上（不含1000座）的餐館。

2、大型餐館：指加工經營場所使用面積在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位數在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐館。

3、中型餐館：指加工經營場所使用面積在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位數在75～250座（不含75座，含250座）的餐館。

4、小型餐館：指加工經營場所使用面積在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位數在75座以下（含75座）的餐館。

如面積與就餐座位數分屬兩類的，餐館類別以其中規模較大者計，所有場所面積均為實際室內使用面積。

（五）快餐店：指以集中加工配送、當場分餐食用并快速提供就餐服務為主要加工供應形式的單位。

（六）小吃店：指以點心、小吃為主要經營項目的單位。

（七）飲品店：指以供應酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的單位。

（八）甜品站：指餐飲服務提供者在其餐飲主店經營場所內或附近開設，具有固定經營場所，直接銷售或經簡單加工制作后銷售由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店面。

（九）食堂：指設于機關、學校、企事業單位、工地等地點（場所），供應內部職工、學生等就餐的單位。

（十）中央廚房：指由餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的提供者。

第四十二條 本實施細則規定的餐飲服務食品安全監管部門實施行政許可的期限以工作日計算，不含法定節假日。

本實施細則中有關《餐飲服務許可證》申請書、申請表式樣和相關填寫說明見附件。

第四十三條 本實施細則由山東省食品藥品監督管理局負責解釋。

第四十四條 本實施細則自2012年8月1日起施行，有效期至2017年7月31日。餐飲服務提供者在本實施細則施行前已經取得《食品衛生許可證》的，該許可證在有效期內繼續有效。

附件1：

《餐飲服務許可證》填寫說明

一、單位名稱欄

應與工商行政管理等部門核準的名稱一致。

二、法定代表人（負責人或業主）欄

根據餐飲服務經營者的性質，在“法定代表人（負責人或業主）”欄后填寫法定代表人、負責人或業主姓名，其中屬法人的，填寫法定代表人姓名；屬個體經營戶的，填寫業主姓名；屬法人分支機構或者

其他組織的，填寫負責人姓名。姓名后用括弧加注相應的身份性質。例如某餐飲企業法人分支機構餐飲店的負責人×××，該欄應填寫為“×××（負責人）”。

三、地址欄

按經營場所的詳細地址填寫。

四、類別欄

填寫以下各種類型：

（一）特大型餐館；

（二）大型餐館；

（三）中型餐館；

（四）小型餐館；

（五）快餐店；

（六）小吃店；

（七）飲品店或飲品店（甜品站）；

（八）食堂；

（九）集體用餐配送單位；

（十）中央廚房。

同一餐飲服務單位同時存在數種餐飲經營形式時，許可證的類別欄按照許可條件就高不就低的原則填寫。許可條件由高到低為餐館＞小吃店＞飲品店，快餐店因需設相對獨立的備餐場所應單列。如某單位同時存在餐館、小吃店、快餐店的經營形式，由于餐館條件高于小吃店，快餐店單列，許可證上應填寫“餐館、快餐店”。

機關、學校、企事業單位等自行開辦的食堂，餐飲服務許可證單位名稱項目填寫“機關、學校、企事業單位名稱食堂”，類別項目填寫“食堂”。經營性餐飲單位在機關、大專院校、企事業單位開設的，供應內部職工、學生就餐的場所，餐飲服務許可證名稱項目填寫“經營性餐飲單位名稱”，類別項目填寫“快餐店”；此類餐飲單位供應中小學校學生的，餐飲服務許可證單位名稱項目填寫“中小學校名稱食堂”，類別項目填寫“食堂”。

五、許可證號格式欄

魯餐證字＋4位年份數＋6位行政區域代碼＋6位行政區域發證順序編號。許可證號中的數字如不足相應位數，應在數字前加零補足。

六、發證機關欄

（一）加蓋發證機關印章。

（二）填寫發證日期：

1.新發和延續的，填寫簽發日期；

2.變更的，填寫變更后新的許可證的簽發日期，并在簽發日期后注明“變更”字樣；

3.補發的，填寫補發后新的許可證的簽發日期，并在簽發日期后注明“補發”字樣。

七、有效期限欄

（一）起始日期：新發、延續的，填寫簽發日期；變更、補發的，填寫原證的簽發日期；

（二）到期日期：新發、延續的，填寫簽發日期3年后對應日的前1天；變更、補發的，填寫原證的到期日期。

八、備注欄

（一）各類餐館：單純經營火鍋或者燒烤的，加注“單純火鍋”或者“單純燒烤”；全部使用半成品加工的，加注“全部使用半成品加工”。

（二）各類食堂：屬于工地食堂、學校食堂的，加注“工地食堂”或“學校食堂”。

（三）上述經營類別中除第（七）、（十）類外的餐飲服務單位：

1、供應涼菜的加注“含涼菜”，不供應的加注“不含涼菜”；

2、供應熟食的加注“含熟食鹵味”，不供應的加“不含熟食鹵味”；

3、供應自制裱花蛋糕的加注“含裱花蛋糕”，不供應加注“不含裱花蛋糕”；

4、供應生食海產品的加注“含生食海產品”，不供應的加注“不含生食海產品”。

（四）在餐飲主店附近開設甜品站的，備注欄中標注“餐飲主店位于××××（具體地址）”。核發變更的餐飲主店《餐飲服務許可證》備注欄中標注“含×個甜品站”。

（五）中央廚房：加注餐飲即食食品（品種）、餐飲半成品（熱加工、生制）、餐飲原料。

餐飲服務食品安全操作規范

第一章 總則

第一條 為加強餐飲服務食品安全管理，規范餐飲服務經營行為，保障消費者飲食安全，根據《食品安全法》、《食品安全法實施條例》、《餐飲服務許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全監督管理辦法》等法律、法規、規章的規定，制定本規范。

第二條 本規范適用于餐飲服務提供者，包括餐館、小吃店、快

餐店、飲品店、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房等。

第三條 餐飲服務提供者的法定代表人、負責人或業主是本單位食品安全的第一責任人，對本單位的食品安全負法律責任。

第四條 鼓勵餐飲服務提供者建立和實施先進的食品安全管理體系，不斷提高餐飲服務食品安全管理水平。

第五條 鼓勵餐飲服務提供者為消費者提供分餐等健康飲食的條件。

第六條 本規范下列用語的含義

（一）餐飲服務：指通過即時制作加工、商業銷售和服務性勞動等，向消費者提供食品和消費場所及設施的服務活動。

（二）餐飲服務提供者：指從事餐飲服務的單位和個人。

（三）餐館（含酒家、酒樓、酒店、飯莊等）：指以飯菜（包括中餐、西餐、日餐、韓餐等）為主要經營項目的提供者，包括火鍋店、燒烤店等。

特大型餐館：指加工經營場所使用面積在3000㎡以上（不含3000㎡），或者就餐座位數在1000座以上（不含1000座）的餐館。

大型餐館：指加工經營場所使用面積在500～3000㎡（不含500㎡，含3000㎡），或者就餐座位數在250～1000座（不含250座，含1000座）的餐館。

中型餐館：指加工經營場所使用面積在150～500㎡（不含150㎡，含500㎡），或者就餐座位數在75～250座（不含75座，含250座）的餐館。

小型餐館：指加工經營場所使用面積在150㎡以下（含150㎡），或者就餐座位數在75座以下（含75座）的餐館。

（四）快餐店：指以集中加工配送、當場分餐食用并快速提供就餐服務為主要加工供應形式的提供者。

（五）小吃店：指以點心、小吃為主要經營項目的提供者。

（六）飲品店：指以供應酒類、咖啡、茶水或者飲料為主的提供者。

甜品站：指餐飲服務提供者在其餐飲主店經營場所內或附近開設，具有固定經營場所，直接銷售或經簡單加工制作后銷售由餐飲主店配送的以冰激凌、飲料、甜品為主的食品的附屬店面。

（七）食堂：指設于機關、學校(含托幼機構)、企事業單位、建筑工地等地點（場所），供應內部職工、學生等就餐的提供者。

（八）集體用餐配送單位：指根據集體服務對象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的提供者。

（九）中央廚房：指由餐飲連鎖企業建立的，具有獨立場所及設施設備，集中完成食品成品或半成品加工制作，并直接配送給餐飲服務單位的提供者。

（十）食品：指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統既是食品又是藥品的物品，但不包括以治療為目的的物品。

原料:指供加工制作食品所用的一切可食用或者飲用的物質和材料。

半成品：指食品原料經初步或部分加工后，尚需進一步加工制作的食品或原料。

成品：指經過加工制成的或待出售的可直接食用的食品。

（十一）涼菜（包括冷菜、冷葷、熟食、鹵味等）:指對經過烹制成熟、腌漬入味或僅經清洗切配等處理后的食品進行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。

（十二）生食海產品:指不經過加熱處理即供食用的生長于海洋的魚類、貝殼類、頭足類等水產品。

（十三）裱花蛋糕:指以糧、糖、油、蛋為主要原料經焙烤加工而成的糕點胚，在其表面裱以奶油等制成的食品。

（十四）現榨飲料：指以新鮮水果、蔬菜及谷類、豆類等五谷雜糧為原料，通過壓榨等方法現場制作的供消費者直接飲用的非定型包裝果蔬汁、五谷雜糧等飲品，不包括采用濃漿、濃縮汁、果蔬粉調配而成的飲料。

（十五）加工經營場所：指與食品制作供應直接或間接相關的場所，包括食品處理區、非食品處理區和就餐場所。

1．食品處理區：指食品的粗加工、切配、烹飪和備餐場所、專間、食品庫房、餐用具清洗消毒和保潔場所等區域，分為清潔操作區、準清潔操作區、一般操作區。

（1）清潔操作區：指為防止食品被環境污染，清潔要求較高的操作場所，包括專間、備餐場所。

專間：指處理或短時間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐間、分裝間等。

備餐場所：指成品的整理、分裝、分發、暫時放臵的專用場所。

（2）準清潔操作區：指清潔要求次于清潔操作區的操作場所，包括烹飪場所、餐用具保潔場所。

烹飪場所：指對經過粗加工、切配的原料或半成品進行煎、炒、炸、燜、煮、烤、烘、蒸及其他熱加工處理的操作場所。

餐用具保潔場所：指對經清洗消毒后的餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行存放并保持清潔的場所。

（3）一般操作區：指其他處理食品和餐用具的場所，包括粗加工場所、切配場所、餐用具清洗消毒場所和食品庫房等。

粗加工場所：指對食品原料進行挑揀、整理、解凍、清洗、剔除不可食用部分等加工處理的操作場所。

切配場所：指把經過粗加工的食品進行清洗、切割、稱量、拼配等加工處理成為半成品的操作場所。

餐用具清洗消毒場所：指對餐飲具和接觸直接入口食品的工具、容器進行清洗、消毒的操作場所。

2．非食品處理區：指辦公室、更衣場所、門廳、大堂休息廳、歌舞臺、非食品庫房、衛生間等非直接處理食品的區域。

3．就餐場所：指供消費者就餐的場所，但不包括供就餐者專用的衛生間、門廳、大堂休息廳、歌舞臺等輔助就餐的場所。

（十六）中心溫度：指塊狀或有容器存放的液態食品或食品原料的中心部位的溫度。

（十七）冷藏：指將食品或原料臵于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程，冷藏溫度的范圍應在0℃～10℃之間。

（十八）冷凍：指將食品或原料臵于冰點溫度以下，以保持冰凍狀態貯存的過程，冷凍溫度的范圍應在－20℃～－1℃之間。

（十九）清洗：指利用清水清除原料夾帶的雜質和原料、餐用具、設備和設施等表面的污物的操作過程。

（二十）消毒：用物理或化學方法破壞、鈍化或除去有害微生物的操作過程。

（二十一）交叉污染：指食品、食品加工者、食品加工環境、工具、容器、設備、設施之間生物或化學的污染物相互轉移的過程。

（二十二）從業人員：指餐飲服務提供者中從事食品采購、保存、加工、供餐服務以及食品安全管理等工作的人員。

第七條 本規范中“應”的要求是必須執行;“不得”的要求是禁止執行;“宜”的要求是推薦執行。



第二章 機構及人員管理

第八條 食品安全管理機構設臵和人員配備要求

（一）大型以上餐館(含大型餐館)、學校食堂（含托幼機構食堂）、供餐人數500人以上的機關及企事業單位食堂、餐飲連鎖企業總部、38

集體用餐配送單位、中央廚房應設臵食品安全管理機構并配備專職食品安全管理人員。

（二）其他餐飲服務提供者應配備專職或兼職食品安全管理人員。第九條 食品安全管理機構和人員職責要求

（一）建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，落實崗位責任制。食品安全管理制度主要包括：從業人員健康管理制度和培訓管理制度，加工經營場所及設施設備清潔、消毒和維修保養制度，食品、食品添加劑、食品相關產品采購索證索票、進貨查驗和臺賬記錄制度，關鍵環節操作規程，餐廚廢棄物處臵管理制度，食品安全突發事件應急處臵方案，投訴受理制度以及食品藥品監管部門規定的其他制度。

（二）制訂從業人員食品安全知識培訓計劃并加以實施，組織學習食品安全法律、法規、規章、規范、標準、加工操作規程和其他食品安全知識，加強誠信守法經營和職業道德教育。

（三）組織從業人員進行健康檢查，依法將患有有礙食品安全疾病的人員調整到不影響食品安全的工作崗位。

（四）制訂食品安全檢查計劃，明確檢查項目及考核標準，并做好檢查記錄。

（五）組織制訂食品安全事故處臵方案，定期檢查食品安全防范措施的落實情況，及時消除食品安全事故隱患。

（六）建立食品安全檢查及從業人員健康、培訓等管理檔案。

（七）承擔法律、法規、規章、規范、標準規定的其他職責。

第十條 食品安全管理人員基本要求

（一）身體健康并持有有效健康證明。

（二）具備2年以上餐飲服務食品安全工作經歷。

（三）持有有效培訓合格證明。

（四）食品藥品監督管理部門規定的其他條件。 第十一條 從業人員健康管理要求

（一）從業人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）在上崗前應取得健康證明。

（二）每年進行一次健康檢查，必要時進行臨時健康檢查。

（三）患有《食品安全法實施條例》第二十三條所列疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。

（四）餐飲服務提供者應建立每日晨檢制度。有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗。



第十二條 從業人員個人衛生要求

（一）應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩帶飾物。專間操作人員應戴口罩。

（二）操作前應洗凈手部，操作過程中應保持手部清潔，手部受到污染后應及時洗手。洗手消毒宜符合《推薦的餐飲服務從業人員洗手消毒方法》（見附件5）。

（三）接觸直接入口食品的操作人員，有下列情形之一的，應洗手并消毒：

1．處理食物前； 2．使用衛生間后； 3．接觸生食物后；

4．接觸受到污染的工具、設備后； 5．咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后； 6．處理動物或廢棄物后；

7．觸摸耳朵、鼻子、頭發、面部、口腔或身體其他部位后；8．從事任何可能會污染雙手的活動后。

（四）專間操作人員進入專間時，應更換專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前應嚴格進行雙手清洗消毒，操作中應適時消毒。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內操作無關的工作。

（五）不得將私人物品帶入食品處理區。

（六）不得在食品處理區內吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。

（七）進入食品處理區的非操作人員，應符合現場操作人員衛生要求。

第十三條 從業人員工作服管理要求

（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色或淺色布料制作，專間工作服宜從顏色或式樣上予以區分。

（二）工作服應定期更換，保持清潔。接觸直接入口食品的操作人員的工作服應每天更換。

（三）從業人員上衛生間前應在食品處理區內脫去工作服。

（四）待清洗的工作服應遠離食品處理區。

（五）每名從業人員不得少于2套工作服。 第十四條 人員培訓要求

（一）從業人員（包括新參加和臨時參加工作的人員）應參加食

品安全培訓，合格后方能上崗。

（二）從業人員應按照培訓計劃和要求參加培訓。

（三）食品安全管理人員原則上每年應接受不少于40小時的餐飲服務食品安全集中培訓。

第三章 場所與設施、設備



第十五條 選址要求

（一）應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。

（二）應距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25m以上，并設臵在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。

（三）應同時符合規劃、環保和消防等有關要求。

第十六條 建筑結構、布局、場所設臵、分隔、面積要求

（一）建筑結構應堅固耐用、易于維修、易于保持清潔，能避免有害動物的侵入和棲息。

（二）食品處理區應設臵在室內，按照原料進入、原料加工、半成品加工、成品供應的流程合理布局，并應能防止在存放、操作中產生交叉污染。食品加工處理流程應為生進熟出的單一流向。原料通道及入口、成品通道及出口、使用后的餐飲具回收通道及入口，宜分開設臵；無法分設時，應在不同的時段分別運送原料、成品、使用后的餐飲具，或者將運送的成品加以無污染覆蓋。

（三）食品處理區應設臵專用的粗加工（全部使用半成品的可不設臵）、烹飪（單純經營火鍋、燒烤的可不設臵）、餐用具清洗消毒的場所，并應設臵原料和（或）半成品貯存、切配及備餐（飲品店可不設臵）的場所。進行涼菜配制、裱花操作、食品分裝操作的，應分別設臵相應專間。制作現榨飲料、水果拼盤及加工生食海產品的，應分別設臵相應的專用操作場所。集中備餐的食堂和快餐店應設有備餐專間，或者符合本規范第十七條第二項第五目的要求。中央廚房配制涼菜以及待配送食品貯存的，應分別設臵食品加工專間；食品冷卻、包裝應設臵食品加工專間或專用設施。

（四）食品處理區應符合《餐飲服務提供者場所布局要求》（見附件1）。

（五）食品處理區的面積應與就餐場所面積、最大供餐人數相適應，各類餐飲服務提供者食品處理區與就餐場所面積之比、切配烹飪

場所面積應符合《餐飲服務提供者場所布局要求》。

（六）粗加工場所內應至少分別設臵動物性食品和植物性食品的清洗水池，水產品的清洗水池應獨立設臵，水池數量或容量應與加工食品的數量相適應。應設專用于清潔工具的清洗水池，其位臵應不會污染食品及其加工制作過程。洗手消毒水池、餐用具清洗消毒水池的設臵應分別符合本規范第十七條第八項、第十一項的規定。各類水池應以明顯標識標明其用途。

（七）烹飪場所加工食品如使用固體燃料，爐灶應為隔墻燒火的外扒灰式，避免粉塵污染食品。

（八）清潔工具的存放場所應與食品處理區分開，大型以上餐館（含大型餐館）、加工經營場所面積500㎡以上的食堂、集體用餐配送單位和中央廚房宜設臵獨立存放隔間。

（九）加工經營場所內不得圈養、宰殺活的禽畜類動物。在加工經營場所外設立圈養、宰殺場所的，應距離加工經營場所25m以上。

第十七條 設施要求

（一）地面與排水要求

1．食品處理區地面應用無毒、無異味、不透水、不易積垢、耐腐蝕和防滑的材料鋪設，且平整、無裂縫。

2．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經常沖洗的場所及易潮濕的場所，其地面應易于清洗、防滑，并應有一定的排水坡度及排水系統。排水溝應有坡度、保持通暢、便于清洗，溝內不應設臵其他管路，側面和底面接合處應有一定弧度，并設有可拆卸的蓋板。排水的流向應由高清潔操作區流向低清潔操作區，并有防止污水逆流的設計。排水溝出口應有符合本條第十二項要求的防止有害動物侵入的設施。

3．清潔操作區內不得設臵明溝，地漏應能防止廢棄物流入及濁氣逸出。

4．廢水應排至廢水處理系統或經其他適當方式處理。

（二）墻壁與門窗要求

1．食品處理區墻壁應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢、平滑的淺色材料構筑。

2．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等需經常沖洗的場所及易潮濕的場所，應有1.5m以上、淺色、不吸水、易清洗和耐用的材料制成的墻裙，各類專間的墻裙應鋪設到墻頂。

3．粗加工、切配、烹飪和餐用具清洗消毒等場所及各類專間的門應采用易清洗、不吸水的堅固材料制作。

4．食品處理區的門、窗應裝配嚴密，與外界直接相通的門和可開啟的窗應設有易于拆洗且不生銹的防蠅紗網或設臵空氣幕，與外界直接相通的門和各類專間的門應能自動關閉。室內窗臺下斜45度或采用無窗臺結構。

5．以自助餐形式供餐的餐飲服務提供者或無備餐專間的快餐店和食堂，就餐場所窗戶應為封閉式或裝有防蠅防塵設施，門應設有防蠅防塵設施，宜設空氣幕。

（三）屋頂與天花板要求 1．加工經營場所天花板的設計應易于清掃，能防止害蟲隱匿和灰塵積聚，避免長霉或建筑材料脫落等情形發生。

2．食品處理區天花板應選用無毒、無異味、不吸水、不易積垢、耐腐蝕、耐溫、淺色材料涂覆或裝修，天花板與橫梁或墻壁結合處有一定弧度；水蒸汽較多場所的天花板應有適當坡度，在結構上減少凝結水滴落。清潔操作區、準清潔操作區及其他半成品、成品暴露場所屋頂若為不平整的結構或有管道通過，應加設平整易于清潔的吊頂。

3．烹飪場所天花板離地面宜2.5m以上，小于2.5m的應采用機械排風系統，有效排出蒸汽、油煙、煙霧等。

（四）衛生間要求

1．衛生間不得設在食品處理區。

2．衛生間應采用水沖式，地面、墻壁、便槽等應采用不透水、易清洗、不易積垢的材料。

3．衛生間內的洗手設施，應符合本條第八項的規定且宜設臵在出口附近。

4．衛生間應設有效排氣裝臵，并有適當照明，與外界相通的門窗應設有易于拆洗不生銹的防蠅紗網。外門應能自動關閉。

5．衛生間排污管道應與食品處理區的排水管道分設，且應有有效的防臭氣水封。

（五）更衣場所要求 1．更衣場所與加工經營場所應處于同一建筑物內，宜為獨立隔間且處于食品處理區入口處。

2．更衣場所應有足夠大小的空間、足夠數量的更衣設施和適當的照明設施，在門口處宜設有符合本條第八項規定的洗手設施。

（六）庫房要求

1．食品和非食品（不會導致食品污染的食品容器、包裝材料、工具等物品除外）庫房應分開設臵。

2．食品庫房應根據貯存條件的不同分別設臵，必要時設冷凍（藏）庫。

3．同一庫房內貯存不同類別食品和物品的應區分存放區域，不同區域應有明顯標識。

4．庫房構造應以無毒、堅固的材料建成，且易于維持整潔，并應有防止動物侵入的裝臵。

5．庫房內應設臵足夠數量的存放架，其結構及位臵應能使貯存的食品和物品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品搬運。

6．除冷凍（藏）庫外的庫房應有良好的通風、防潮、防鼠等設施。7．冷凍（藏）庫應設可正確指示庫內溫度的溫度計，宜設外顯式溫度（指示）計。

（七）專間設施要求 1．專間應為獨立隔間，專間內應設有專用工具容器清洗消毒設施和空氣消毒設施，專間內溫度應不高于25℃，應設有獨立的空調設施。中型以上餐館（含中型餐館）、快餐店、學校食堂（含托幼機構食堂）、供餐人數50人以上的機關和企事業單位食堂、集體用餐配送單位、中央廚房的專間入口處應設臵有洗手、消毒、更衣設施的通過式預進間。不具備設臵預進間條件的其他餐飲服務提供者，應在專間入口處設臵洗手、消毒、更衣設施。洗手消毒設施應符合本條第八項規定。

2．以紫外線燈作為空氣消毒設施的，紫外線燈（波長200～275nm）應按功率不小于1.5W／m3設臵，紫外線燈應安裝反光罩，強度大于70μW/cm2。專間內紫外線燈應分布均勻，懸掛于距離地面2m以內高度。

3．涼菜間、裱花間應設有專用冷藏設施。需要直接接觸成品的用水，宜通過符合相關規定的水凈化設施或設備。中央廚房專間內需要直接接觸成品的用水，應加裝水凈化設施。

4．專間應設一個門，如有窗戶應為封閉式（傳遞食品用的除外）。專間內外食品傳送窗口應可開閉，大小宜以可通過傳送食品的容器為準。

5．專間的面積應與就餐場所面積和供應就餐人數相適應，各類餐飲服務提供者專間面積要求應符合《餐飲服務提供者場所布局要求》。

（八）洗手消毒設施要求 1．食品處理區內應設臵足夠數量的洗手設施，其位臵應設臵在方便員工的區域。

2．洗手消毒設施附近應設有相應的清洗、消毒用品和干手用品或設施。員工專用洗手消毒設施附近應有洗手消毒方法標識。

3．洗手設施的排水應具有防止逆流、有害動物侵入及臭味產生的裝臵。

4．洗手池的材質應為不透水材料，結構應易于清洗。

5．水龍頭宜采用腳踏式、肘動式或感應式等非手觸動式開關，并宜提供溫水。中央廚房專間的水龍頭應為非手觸動式開關。

6．就餐場所應設有足夠數量的供就餐者使用的專用洗手設施，其設臵應符合本項第二至第四目的要求。

（九）供水設施要求

1．供水應能保證加工需要，水質應符合GB5749《生活飲用水衛生標準》規定。

2．不與食品接觸的非飲用水（如冷卻水、污水或廢水等）的管道系統和食品加工用水的管道系統，可見部分應以不同顏色明顯區分，并應以完全分離的管路輸送，不得有逆流或相互交接現象。

（十）通風排煙設施要求

1．食品處理區應保持良好通風，及時排除潮濕和污濁的空氣。空氣流向應由高清潔區流向低清潔區，防止食品、餐用具、加工設備設施受到污染。

2．烹飪場所應采用機械排風。產生油煙的設備上方應加設附有機械排風及油煙過濾的排氣裝臵，過濾器應便于清洗和更換。

3．產生大量蒸汽的設備上方應加設機械排風排氣裝臵，宜分隔成小間，防止結露并做好凝結水的引泄。

4．排氣口應裝有易清洗、耐腐蝕并符合本條第十二項要求的可防止有害動物侵入的網罩。

（十一）清洗、消毒、保潔設施要求

1．清洗、消毒、保潔設備設施的大小和數量應能滿足需要。 2．用于清掃、清洗和消毒的設備、用具應放臵在專用場所妥善保管。

3．餐用具清洗消毒水池應專用，與食品原料、清潔用具及接觸非直接入口食品的工具、容器清洗水池分開。水池應使用不銹鋼或陶瓷等不透水材料制成，不易積垢并易于清洗。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。采用人工清洗熱力消毒的，至少設有2個專用水池。各類水池應以明顯標識標明其用途。

4．采用自動清洗消毒設備的，設備上應有溫度顯示和清洗消毒劑自動添加裝臵。

5．使用的洗滌劑、消毒劑應符合GB14930.1《食品工具、設備用洗滌衛生標準》和GB14930.2《食品工具、設備用洗滌消毒劑衛生標準》等有關食品安全標準和要求。

6．洗滌劑、消毒劑應存放在專用的設施內。

7．應設專供存放消毒后餐用具的保潔設施，標識明顯，其結構應密閉并易于清潔。

（十二）防塵、防鼠、防蟲害設施及其相關物品管理要求 1．加工經營場所門窗應按本條第二項規定設臵防塵防鼠防蟲害設施。

2．加工經營場所可設臵滅蠅設施。使用滅蠅燈的，應懸掛于距地面2m左右高度，且應與食品加工操作場所保持一定距離。

3．排水溝出口和排氣口應有網眼孔徑小于6mm的金屬隔柵或網罩，以防鼠類侵入。

4．應定期進行除蟲滅害工作，防止害蟲孳生。除蟲滅害工作不得在食品加工操作時進行，實施時對各種食品應有保護措施。

5．加工經營場所內如發現有害動物存在，應追查和杜絕其來源，撲滅時應不污染食品、食品接觸面及包裝材料等。

6．殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，應有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，有明顯的警示標識，并有專人保管。

7．使用殺蟲劑進行除蟲滅害，應由專人按照規定的使用方法進行。宜選擇具備資質的有害動物防治機構進行除蟲滅害。

8．各種有毒有害物品的采購及使用應有詳細記錄，包括使用人、使用目的、使用區域、使用量、使用及購買時間、配制濃度等。使用后應進行復核，并按規定進行存放、保管。

（十三）采光照明設施要求 1．加工經營場所應有充足的自然采光或人工照明，食品處理區工作面不應低于220lux，其他場所不宜低于110lux。光源應不改變所觀察食品的天然顏色。

2．安裝在暴露食品正上方的照明設施應使用防護罩，以防止破裂時玻璃碎片污染食品。冷凍（藏）庫房應使用防爆燈。

（十四）廢棄物暫存設施要求 1．食品處理區內可能產生廢棄物或垃圾的場所均應設有廢棄物容器。廢棄物容器應與加工用容器有明顯的區分標識。

2．廢棄物容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制造，能防止污染食品、食品接觸面、水源及地面，防止有害動物的侵入，防止不良氣味或污水的溢出，內壁應光滑以便于清洗。專間內的廢棄物容器

蓋子應為非手動開啟式。

3．廢棄物應及時清除，清除后的容器應及時清洗，必要時進行消毒。

4．在加工經營場所外適當地點宜設臵結構密閉的廢棄物臨時集中存放設施。中型以上餐館（含中型餐館）、食堂、集體用餐配送單位和中央廚房，宜安裝油水隔離池、油水分離器等設施。

（十五）設備、工具和容器要求

1．接觸食品的設備、工具、容器、包裝材料等應符合食品安全標準或要求。

2．接觸食品的設備、工具和容器應易于清洗消毒、便于檢查，避免因潤滑油、金屬碎屑、污水或其他可能引起污染。

3．接觸食品的設備、工具和容器與食品的接觸面應平滑、無凹陷或裂縫，內部角落部位應避免有尖角，以避免食品碎屑、污垢等的聚積。

4．設備的擺放位臵應便于操作、清潔、維護和減少交叉污染。5．用于原料、半成品、成品的工具和容器，應分開擺放和使用并有明顯的區分標識;原料加工中切配動物性食品、植物性食品、水產品的工具和容器,應分開擺放和使用并有明顯的區分標識。

6．所有食品設備、工具和容器，不宜使用木質材料,必須使用木質材料時應不會對食品產生污染。

7.集體用餐配送單位和中央廚房應配備盛裝、分送產品的專用密閉容器，運送產品的車輛應為專用封閉式，車輛內部結構應平整、便于清潔，設有溫度控制設備。

第十八條 場所及設施設備管理要求

（一）應建立餐飲服務加工經營場所及設施設備清潔、消毒制度，各崗位相關人員宜按照《推薦的餐飲服務場所、設施、設備及工具清潔方法》（見附件3）的要求進行清潔，使場所及其內部各項設施設備隨時保持清潔。

（二）應建立餐飲服務加工經營場所及設施設備維修保養制度，并按規定進行維護或檢修，以使其保持良好的運行狀況。

（三）食品處理區不得存放與食品加工無關的物品，各項設施設備也不得用作與食品加工無關的用途。



第四章 過程控制

第十九條 加工操作規程的制定與執行

（一）餐飲服務提供者應按本規范有關要求，根據《餐飲服務預防食物毒注意事項》（見附件4）的基本原則，制定相應的加工操作規程。

（二）根據經營的產品類別，加工操作規程應包括采購驗收、粗加工、切配、烹飪、備餐、供餐以及涼菜配制、裱花操作、生食海產品加工、飲料現榨、水果拼盤制作、面點制作、燒烤加工、食品再加熱、食品添加劑使用、餐用具清洗消毒保潔、集體用餐食品分裝及配送、中央廚房食品包裝及配送、食品留樣、貯存等加工操作工序的具體規定和操作方法的詳細要求。

（三）加工操作規程應具體規定加工操作程序、加工操作過程關鍵項目控制標準和設備操作與維護標準，明確各工序、各崗位人員的要求及職責。

（四）餐飲服務提供者應教育培訓員工嚴格按照加工操作規程進行操作，確保符合食品安全要求。

第二十條 采購驗收要求

（一）采購的食品、食品添加劑、食品相關產品等應符合國家有關食品安全標準和規定的要求，不得采購《食品安全法》第二十八條規定禁止生產經營的食品和《農產品質量安全法》第三十三條規定不得銷售的食用農產品。

（二）采購食品、食品添加劑及食品相關產品的索證索票、進貨查驗和采購記錄行為應符合《餐飲服務食品采購索證索票管理規定》的要求。

（三）采購需冷藏或冷凍的食品時，應冷鏈運輸。

（四）出庫時應做好記錄。 第二十一條 粗加工與切配要求

（一）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

（二）食品原料在使用前應洗凈，動物性食品原料、植物性食品原料、水產品原料應分池清洗，禽蛋在使用前應對外殼進行清洗，必要時進行消毒。

（三）易腐爛變質食品應盡量縮短在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

（四）切配好的半成品應避免受到污染，與原料分開存放，并應根據性質分類存放。

（五）切配好的半成品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。

（六）用于盛裝食品的容器不得直接放臵于地面，以防止食品受到污染。

（七）加工用工具及容器應符合本規范第十七條第十五項規定。生熟食品的加工工具及容器應分開使用并有明顯標識。

第二十二條 烹飪要求

（一）烹飪前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行烹飪加工。

（二）不得將回收后的食品經加工后再次銷售。

（三）需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其加工時食品中心溫度應不低于70℃。

（四）加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

（五）需要冷藏的熟制品，應盡快冷卻后再冷藏，冷卻應在清潔操作區進行，并標注加工時間等。

（六）用于烹飪的調味料盛放器皿宜每天清潔，使用后隨即加蓋或苫蓋，不得與地面或污垢接觸。

（七）菜品用的圍邊、盤花應保證清潔新鮮、無腐敗變質，不得回收后再使用。

第二十三條 備餐及供餐要求

（一）在備餐專間內操作應符合本規范第二十四條第一項至第四項要求。

（二）供應前應認真檢查待供應食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得供應。

（三）操作時應避免食品受到污染。

（四）分派菜肴、整理造型的用具使用前應進行消毒。

（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應洗凈消毒，不得反復使用。

（六）在烹飪后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品應當在高于60℃或低于10℃的條件下存放。

第二十四條 涼菜配制要求

（一）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

（二）專間內應當由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入專間。專間內操作人員應符合本規范第十二條第四項的要求。

（三）專間每餐(或每次)使用前應進行空氣和操作臺的消毒。使用紫外線燈消毒的，應在無人工作時開啟30分鐘以上，并做好記錄。

（四）專間內應使用專用的設備、工具、容器，用前應消毒，用

后應洗凈并保持清潔。

（五）供配制涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，未經清洗處理干凈的，不得帶入涼菜間。

（六）制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的應存放于專用冰箱中冷藏或冷凍，食用前要加熱的應按照本規范第三十條第三項規定進行再加熱。

（七）職業學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構的食堂不得制售涼菜。

第二十五條 裱花操作要求

（一）專間內操作應符合本規范第二十四條第一項至第四項規定。

（二）蛋糕胚應在專用冰箱中冷藏。

（三）裱漿和經清洗消毒的新鮮水果應當天加工、當天使用。

（四）植脂奶油裱花蛋糕儲藏溫度在3℃±2℃，蛋白裱花蛋糕、奶油裱花蛋糕、人造奶油裱花蛋糕儲藏溫度不得超過20℃。

第二十六條 生食海產品加工要求

（一）用于加工的生食海產品應符合相關食品安全要求。

（二）加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得進行加工。

（三）從事生食海產品加工的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。

（四）用于生食海產品加工的工具、容器應專用。用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。

（五）加工操作時應避免生食海產品的可食部分受到污染。

（六）加工后的生食海產品應當放臵在密閉容器內冷藏保存，或者放臵在食用冰中保存并用保鮮膜分隔。

（七）放臵在食用冰中保存時，加工后至食用的間隔時間不得超過1小時。

第二十七條 飲料現榨及水果拼盤制作要求

（一）從事飲料現榨和水果拼盤制作的人員操作前應清洗、消毒手部，操作時佩戴口罩。

（二）用于飲料現榨及水果拼盤制作的設備、工具、容器應專用。每餐次使用前應消毒，用后應洗凈并在專用保潔設施內存放。

（三）用于飲料現榨和水果拼盤制作的蔬菜、水果應新鮮，未經清洗處理干凈的不得使用。

（四）用于制作現榨飲料、食用冰等食品的水，應為通過符合相

第三篇：標簽相關標準、法律法規

標簽相關標準、法律法規

一、化妝品：

1、GB 5296.3-1995《化妝品通用標簽》。

2、《化妝品標簽標識管理規范》衛生部

3、《化妝品標識管理規定》質檢總局2008年9月1日實施

4、《關于規范我省化妝品標簽有關問題的通知》廣東食品藥品監督管理局

二、普通食品

1、GB 7718-2004《預包裝食品標簽通則》

2、《食品標識管理規定》質檢總局2008.09.01實施

3、農產品標識管理規定

三、特殊膳食用食品

1、GB 7718-2004《預包裝食品標簽通則》

2、《食品標識管理規定》質檢總局2008.09.01實施

3、GB 13432-2004《特殊膳食用食品標簽通則》

四、保健食品

1、GB 7718-2004《預包裝食品標簽通則》

2、《食品標識管理規定》質檢總局2008.09.01實施

3、《保健食品標識規定》衛生監發【1996】第38號。

五、飲料酒

1、GB 7718-2004《預包裝食品標簽通則》

2、《食品標識管理規定》質檢總局2008.09.01實施

3、《預包裝飲料酒標簽通則》

六、紡織品和服裝

1、GB 5296.4-1998《紡織品和服裝使用說明》

2、國家紡織產品基本安全技術規范

3、紡織品和服裝使用說明的圖形和符號。

4、嬰幼兒服裝標準

七、玩具

1、GB 5296.5-1996《消費品使用說明玩具使用說明》

2、實施加強性產品認證的產品目錄

3、強制性產品認證管理規定

八、家電

1、GB 5296-1999《家電和類似用途電器的使用說明》

九、日用百貨

1、日用百貨行業標準

十、金銀飾品

1、《金銀飾品標識管理規定》

十一、運動器材、鐘表、照相器材

1、根據《運動器材》《鐘表》《照相器材》行業標準

十二、鞋類

1、QB/T 2673-2004《鞋類產品標識》

十三、背提包、旅行箱包、公事包/傳真機電話機/數碼相機

1、《背提包、旅行箱包、公事包》行業標準

十四、消毒產品（消毒劑）

1、《消毒管理辦法》衛生部2007.07.01實施

2、《消毒產品標簽說明書管理規范》衛監督發【2005】426號

3、《消毒產品分類目錄》衛生部

十五、消毒產品（衛生用品）

1、《消毒管理辦法》衛生部2007.07.01實施

2、《消毒產品標簽說明書管理規范》衛監督發【2005】426號

3、《消毒產品分類目錄》衛生部

第四篇：餐飲管理標準

餐飲部管理標準

（一）、餐廳鑰匙管理制度

目的：為確保財產、設施設備安全，所負責區域全部鑰匙必須正確使用和保管。范圍：適用于全體餐廳服務人員。職責：

1、主管負責監督和檢查。

2、領班負責落實和組織實施。

3、所有服務人員負責使用。管理規定：

1、餐廳人員必須嚴格遵守以下規定，否則一切后果自負。

2、主廚上下班負責到后勤管理員領取和歸還鑰匙；領取、歸還時必須簽名、清點數量。見《鑰匙領取記錄本》。

3、全部鑰匙，在非工作時間內，必須交還鑰匙到指定保管員，嚴禁帶出工作場所。

5、工作時間內鑰匙必須放在指定的地點，拿、放鑰匙；用后必須及時歸還，不可亂擺放。

6、鑰匙丟失者，將追究責任。

（二）、餐廳開關燈及開關冷氣、電視制度

1、冷氣根據天氣冷熱情況進行操作。

2、開工準備時可開一部燈光，待開餐前10分鐘全開。

3、用餐人員全部走后馬上關部分燈光，收尾工作完成后即關閉所有燈光。

4、走廊燈、外景燈、裝飾燈等由專人定時開、關。

5、開關電視要求

5.1、上班時檢查電視是否正常后即關閉。

5.2、提前十分鐘打開電視，用餐結束后及時關閉電視。5.3、工作人員不可邊看電視邊操作。

（三）、餐廳安全管理規定 防火、防盜安全管理規定

1、注意防盜、防火等事故，如發現問題，應即報直屬上司處理。

2、操作各種設備，嚴格按操作層序進行，確保安全。

3、下班前關好所有電源、煤氣、門窗。高空作業安全管理規定

1、使用2米以上人字梯時，工作人員精力必須集中，必須有專人扶梯，否則不得操作。

2、（1.5米及以上）必須系安全帶。升降車必須把支撐腿打開固定、拉起四周安全護攔后使用，否則禁止操作。

3、清潔枝型吊燈、頂燈、燈箱等高處燈具時，需工程部配合拆卸，然后再進行清潔。確保操作安全。

（四）、餐廳衛生制度

養成良好的衛生習慣和意識，不但是每個工作人員工作的優良表現，也是一個人良好修養與習慣的表現。個人衛生

1、做到四勤：勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理發；勤洗衣和被褥；勤換工作服。

2、上班前要漱口；大、小便后要洗手。

3、不隨地吐痰、亂扔雜物。

4、要有健康意識，預防疾病，有病要即時治療。工作衛生

1、當班時避免觸摸頭發和面孔，不能對著食品、顧客咳嗽和打噴嚏；不隨地吐痰，不準吸煙。

2、在試已加工的食品必須使用提前準備好專門用于試嘗的用具。

3、不可給業主人員使用掉地上的餐具、餐巾；不干凈的餐具、不可使用。環境衛生

內外環境嚴格按照衛生標準，定時清潔。餐具衛生

餐具衛生要求“四過關”：一洗、二刷、三沖、四消毒。餐具保證無油膩、污漬、水漬、細菌。用具衛生

1、工作柜：餐餐擦拭，柜內無蚊蟲、異味，定期更換墊布。

2、地拖、掃把、垃圾鏟、抹布等用后要清洗干凈、消毒后放在指定位置掛好。食品衛生

食品應當無毒無害，符合應有的營養要求。導致食品不衛生的因素有很多，除了選料和加工中的問題之外，還有生產設備、工具、用具、容器消毒不嚴格，環境污染和從事飲食業的服務人員的個人衛生的問題。

（五）、餐廳員工用餐制度

1、本餐廳所有員工必須在規定的就餐時間內就餐（不可打包拿走，特殊生病者需經主管批準），特殊班次須經主管批準其他時間就餐。

2、工作服或便裝均穿戴整齊，不可穿拖鞋。

3、按順序排隊就餐，做到均勻打菜、不可挑菜。

4、不可高聲喧嘩、吵鬧。

5、不亂扔雜物，保持臺面、地面衛生。

6、就餐時注意儀態，不脫鞋、襪或將腳搭凳子上。

7、用餐后將餐具分類放入收糖盆內，輕拿輕放。

8、超過用餐時間不可在飯堂內閑談、閑坐。

（六）、潲水處理規定

1、飯菜殘渣潲水由各餐廳飯堂統一集中處理；

2、飯菜殘渣潲水必須做到餐餐凈，滯留時間不的超過兩小；，3、為防止餐飲油污再次污染環境，潲水一律不準直接到入溝、坑、河渠；

4、潲水統一由與公司已簽定收購潲水合同的人員收購后用做飼料處理。

5、為防止細菌滋生，潲水桶在潲水處理后必須清洗干凈并經消毒后方可待用；

6、潲水處理要有登記。

（七）、污水過濾槽清理制度

1、為防止污水過濾槽的飄浮沉積物堆積過多，濾槽過水容量變小起不到過濾作用和污垢堵塞排水管，污水過濾槽每周必須清理一次；

2、除撈出漂浮沉積物外還須刮去槽壁上的垢結；

3、為不讓撈出的飄浮沉積物再度污染環境，撈出的垃圾須用垃圾袋裝好，交垃圾清運工統一在垃圾填埋場處理；

4、清理工作須有專人負責和檢查驗收，清理工作完畢后必須將現場清理干凈。

5、污水過濾槽清理工作要有驗收和記錄。

（八）、食物留樣檢驗制度

1、為便于衛生防疫部門的抽樣檢驗，為萬一發生食物中毒情況時能及時協助醫療衛生部門查明原因，為搶救爭取時間，特制定本制度；

2、凡餐廳食堂使用的配料（如：鹽、醬、醬油、經廠家調合后的調味料等）都應按種類、批次留樣待檢，留樣待檢時間不得超過食物保存容許的有效期；

3、熟食留樣（如：面點陷料、菜肴、等）應按餐次提取，待檢時間不容許超過24小時；

4、留必須使用統一的密封性能良好的密封袋及密封盒，必須認真填寫取樣單，詳細記錄好取樣的時間、地點、并編好批次和編號，放入密封盒存入冷藏柜；

5、取樣和處理超時留樣要有專人負責，要有檢查、有記錄。

（九）、餐廳清潔消毒制度 餐具的清潔消毒

1、服務人員需明示和指導用餐人員將使用過的餐具放到指定位置。

2、使用后的餐具應由餐廳食堂專人負責清洗、消毒。

3、餐具清洗首先應去掉殘渣，用水（洗碗凈）刷洗，再用清潔劑清洗，接著用干凈流水沖洗兩遍并擦拭干凈，最后入消毒柜。

4、餐具應提前15分鐘放置好，并隨時觀察餐具是否需要添加。

6、食堂工作人員發放在崗期間必須佩帶工作帽、一次性口罩和手套。

7、消毒后的餐具除餐廳工作人員有權從消毒柜中拿取餐具，其他任何人不得私自開啟消毒柜自取餐具。設施設備的清潔消毒

1、灶臺每餐清潔1次，每周擦洗油煙罩1次。工作完畢操作臺、地面應及時清理干凈。

2、每日對操作臺、水池清洗3次，垃圾消納后垃圾桶須清洗消毒。

3、調料盤每餐清理1次，保持干凈整潔無油污、雜物。

4、砧板每次使用前必須清洗，熟砧使用前必須做消毒處理。使用完必須清洗干凈放到指定位置，不得平放。

5、刀具每次使用前必須清洗，用完須清洗、擦拭干凈放入刀架（盒）內以免生銹，熟刀使用前必須做消毒處理，刀架（盒）每天清洗1次，每三天消毒1次。

6、餐廳消毒柜應保持內外干凈，門把手每日用消毒液擦拭消毒。每月15日定期擦拭消毒柜內部。

7、冷藏柜保持清潔，每周清潔消毒1次。

8、餐廳內的垃圾筒用垃圾袋套好并保持垃圾筒干凈衛生，每日清洗1次。

9、餐廳內的餐桌椅擺放整齊，桌面干凈無油污、無異味，每次用餐完畢后及時清理擦拭干凈。餐桌每周1次消毒，并做好消毒記錄。

10、餐廳地面保持干凈整潔，無雜物、積水，每餐清掃；門窗、玻璃干凈明亮無印記，每周擦拭2次，地面每周消毒1次，并做好消毒記錄。

（十）、餐廳食品驗收制度 肉類驗收標準要求：

1、凡采購的肉類都必須經過當地衛生防疫部門檢查合格方可采購。

2、采購的肉類必須符合廚房的無注水規格及標準要求。

3、肉類必須達到：新鮮、干凈，每天要向供應商索取衛生檢疫部門的合格證。鳥類驗收標準要求：

1、鳥類必須經過檢疫部門檢查合格方可采購。

2、鳥類必須符合廚房的規格及標準要求。

3、活禽必須：生猛新鮮、毛色光亮。

4、光禽必須：新鮮、皮膚光潔、光滑、去臟、干凈無毛。水產類驗收標準要求：

1、水產必須符合衛生標準，無污染。

2、水產必須生猛、新鮮。

3、按照廚房計劃用量及規格要求采購。醬料驗收標準要求：

1、醬料必須按照廚房指定的品牌、規格采購。

2、醬料必須符合食品衛生標準，無過期、無變質、無假冒偽劣產品。

3、醬料上面必須注明廠家名稱，地址電話及出廠日期。干貨驗收標準要求：

1、干貨不能變質、變霉、潮濕。

2、干貨要夠干身、外型美觀光亮。

3、符合廚房的規格要求。蔬果驗收標準要求：

1、蔬果必須新鮮、美觀、無缺水現象。

2、蔬果無腐爛、無異味。

3、蔬果照指定規格及標準采購。凍品驗收標準要求：

1、凍品必須在固定檔口，而且已經過檢疫合格后方可采購。

2、凍品必須新鮮、衛生、貨源來路正確、標明出廠日期、保質期。

3、各種凍品起成率必須達到廚房要求。

凡廚房落單貨物的重量采購回來的差距±不超出1.00 KG。

不符合廚房要求的貨物，廚房有權退貨或更換，以保障公司利益以及就餐人員的身體健康。

（十一）、餐廳剩飯菜處理規定

1、食堂早中晚餐所剩余的菜肴食品應分類，分容器加蓋或保鮮膜存放到熟食的冷藏柜保存。（素菜、半葷一律倒掉，只將燉、炸、煮、蒸的純葷菜肴進行收集）。

2、冷藏柜內保存的剩菜肴食品保存時間不得超過24小時，凡超過時限的剩菜肴食品不得再食用，必須將剩飯菜食品用垃圾袋封好，裝入不可回收垃圾桶。

3、冰箱內保存的剩菜肴及食品在食用前必須經過高溫加熱處理，加熱時必須熱透，如發現菜肴食品在感官、味覺有異常時，不得食用。

4、剩菜不得串混在一起加熱。不得混裝在同一容器內，必須分別盛裝。

5、保存菜肴的冷藏柜溫度應保持在5℃－15℃。

6、米飯一律不隔夜食用，中午未用完的一律放入保鮮庫保存。食用時必須經過高溫蒸10－20分鐘。

7、每餐將剩余的主食一律放入保鮮庫內，保存時間不得超過24小時（夏季12小時）。超過時限的一律用垃圾袋封好，裝入不可回收垃圾桶。

（十二）、餐廳事故預防規定

1、餐廳員工進行各項服務時，必須隨時注意周圍人員的安全。

2、餐廳的每個員工應時時將自己作為安全小組的一員，及時地報告各種不安全的因素。

3、餐廳每位員工在工作時必須遵守各項安全規章制度和操作規程。

4、餐廳員工在工作中要有良好的安全意識，防患于未然，懂得使用安全的工具。

5、無論誰受傷，不管輕重，都應立即上報，使受傷者得到應有的幫助和照顧。

6、嚴禁在工作中打鬧開玩笑及追逐，以免發生意外。

7、發現設備有缺陷及時報告，以便及時修理。使用設備時應嚴格遵守操作規程和安全規定。

8、嚴禁在操作間、廚房的庫房、燃氣蓄存間內吸煙。

9、搬動重物時要注意姿勢，量力而行。不要不斷地重復使用某一部分肌肉而產生疲勞發生意外。

10、隨時注意就餐客人，如發現食噎應及時進行處理（其癥狀有：驚慌失措、不能呼吸、不能說話、皮膚發青、頹然倒下等）。

11、當意外事件發生后，應立即寫出有關事故的詳細報告（如：事故的位置、起因、傷害成度、損失情況和整改措施等）。

（十三）、電動、電熱炊具設備使用管理制度

1、帶電炊具設備分為兩大類即電動和電熱（含冷藏）；

2、凡帶電炊具設備在使用前都必須先檢查電線、電纜是否有破損和線頭裸露；若有應暫停使用，待維修排除隱患后方可使用；

3、使用操作人員禁止濕手握電線和拿插頭及觸摸插座；

4、接通電源后視電源指示燈顯示是否正常，出現異常應立即切斷電源 停止啟動；

5、啟動前須先檢查傳動部位是否有異物、防護網罩是否扣緊扣牢；

6、炊具、設備的啟動程序應按照炊具、設備生產廠方注明的啟動程序啟動；

7、炊具設備啟動后嚴禁用手直接觸摸傳動部位和用手止動，電熱炊具嚴禁用手感觸溫度；

8、帶刃和擠壓的炊具設備嚴禁用手摸試刃口和直接用手近刃口送料；

9、嚴禁帶電拆拆換刃具、磨具及擠壓件、除霜、除冰、換水、拆洗、除塵；

10、帶水的電熱炊具在使用前應檢查水位是否正常，嚴禁缺水干燒和長時間使用高溫檔；

11、炊具、設備使用中出現異常應立即停機并關閉電源，報物業電工檢查修復后方可繼續按操作規程再啟動使用，12、炊具、設備使用完畢應關閉開關，下班前必須將使用過的炊具設備清理擦拭干凈，13、下班時凡帶電炊具設備都應切斷電源，冷藏設備、滅蠅等除外；

14、炊具設備出現故障時應及時報物業專業人員檢修，不可私自拆卸以免造成再次損壞，每次維修必須記錄在冊；

15、帶電炊具設備每月必須檢查保養一次并做好記錄，每年年檢一次。

（十四）、噴打殺蟲藥物管理規定

1、噴打殺蟲藥前要將所有的餐用具收好、遮蓋好。

2、打藥時嚴禁用噴霧器的噴嘴對人、餐具、設施、設備噴灑，要遮蓋后才可噴藥，避免出事故。

3、布藥區域：房間、樓道、樓梯沿著地角邊噴灑。禁止亂噴、往高處噴撒，按規定的位置噴撒。

4、遮蓋后的布必須要及時收去洗凈。

第五篇：法律法規、標準及其他要求管理制度

法律法規、標準及其他要求管理制度

1.目的

為獲取、識別、評價、應用、定期更新與公司生產經營活動相適用的安全生產法律、法規、標準及其它要求，并及時傳達給公司員工和相關方，以達到提高員工的守法意識，規范安全生產行為的目的，特制定本制度。2.適用范圍

適用于本公司獲取、識別、更新法律、法規及其他要求并建立臺帳。3.職責

3.1綜合管理部門：負責獲取、識別、更新與安全、環境等有關公司適用的法律法規及其他要求并為其歸口，建立檔案。

3.2 安全技術部門：負責獲取、識別、更新與危化品管理、事故管理、安全教育培訓、職業病防治、消防管理等相關的國際公約、國家法律、法規、標準和地方行政法規、規章、行業標準和其他要求，并及時傳遞到綜合管理部門。

3.3 其他各職能部門：負責獲取、識別、更新與本部門相關的安全生產法律法規、標準及其他要求，并及時向歸口部門匯總。4程序 4.1獲取途徑

4.1.1由綜合管理部通過標準化信息網、新聞媒體、行業協會、政府主管部門及其他方式查詢獲取國家的安全法律法規、標準及其他要求。

4.1.2上級部門的通知、公報等由安全技術部收集整理。

4.1.3各部門應經常與相關政府主管部門、行業協會、社會組織等部門保持聯系，主動獲取相關的法律法規和其他要求，也可從專業或地方報刊、雜志、互聯網絡進行補充，統一報送綜合管理部進行識別和確認并備案。4.2登記與識別

4.2.1根據公司生產、活動和服務過程中所有的危險、有害因素，結合法律法規的最新內容及版本，識別適用的法律、法規、標準和其它要求。

4.2.2根據本行業特點，識別適用的法律、法規、標準和其它要求。

4.2.3綜合管理部應組織相關部門對獲取和識別的法律、法規、標準及其它要求組織評審確認，報公司領導審核批準，并編制《法律法規標準和其他要求清單表》。4.3更新 4.3.1當現行法律、法規、標準和其它要求更新時，應重新及時識別。

4.3.2綜合管理部每年進行一次法律、法規、標準及其它要求的獲取、識別、更新工作。

4.3.3當生產過程中的危險、有害因素發生變更時,應及時進行法律、法規和其它要求的重新識別。

4.4法律、法規及其它要求的發放、實施、檢查與符合性評價。

4.4.1綜合管理部及時將適用的法律、法規和其他要求中的重要內容進行摘編，將識別摘編內容下發到各相關部門單位。

4.4.2各部門單位要組織學習法律、法規、標準及其他要求并在安全標準化運行中嚴格遵守，各部門培訓學習情況記錄于安全例會臺帳，4.4.3風險評價小組每年一次對貫徹安全法律、法規情況進行監督檢查，及時消除違規現象和行為。對不符合法律、法規和其他要求的現象要組織相關部門分析原因，進行整改。綜合管理部建立法律、法規及其他要求符合性評價記錄和報告。4.5執行

各部門應負責將相關的法律法規、標準和其他要求傳達給員工并遵照執行。各部門應嚴格執行不符合項目整改措施，確保及時有效。5.附則

5.1 本制度依據國家《危險化學品安全標準化規范》制定，如與國家安全標準化相關內容相抵觸，按國家安全標準化的相關規定執行。5.2 本制度自批準之日起施行。