第一篇：營養學基礎習題
營養學基礎練習題
一、單選題
1、脂肪在體內進行化學消化的主要部位是（C）
A．口腔
B.胃
C.小腸
D.大腸
2、乳類特有的碳水化合物是（A）
A．乳糖
B.淀粉
C.蔗糖
D.葡糖糖
3、下列食物中，蛋白質生物價最高的是（C）
A．大豆
B.大米
C.雞蛋
D.牛肉
4、糧谷類食品中的第一限制性氨基酸是：（D）A．色氨酸
B．蛋氨酸 C．苯丙氨酸 D．賴氨酸
5、人體氮的主要來源是（C）
A、碳水化合物
B、脂肪
C、蛋白質
D、水
6、能促進食物消化、吸收和利用的蛋白質是（C）
A．核蛋白
B．免疫蛋白 C．酶蛋白 D．血紅蛋白
7、所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進生長發育的蛋白質是(C)A.完全蛋白質
B.半完全蛋白質
C.不完全蛋白質
D.大豆蛋白
8、生長發育評定用的身體測量指標不包括(B)
A.身高
B.血液蛋白質指標
C.上臂圍
D.胸圍
9.、下列不屬于必需氨基酸的是(D)
A 纈氨酸
B 亮氨酸
C 蘇氨酸
D 酪氨酸
10、脂肪有助于下列哪種維生素的吸收（C）
A．維生素C
B.維生素B1
C.維生素A
D．維生素B12
11、下列人群中，維持負氮平衡的是（B）
A.正常成年人
B.老年
C.孕婦
D.兒童
12、日常生活中，能量的來源主要是（A）A．糖類
B.蛋白質
C.脂肪
D.乙醇
13、人體皮下的7—脫氫膽固醇經日曬可轉化為（B）
A．維生素A
B.維生素D
C.胡蘿卜素
D.維生素E
14、被稱作是“抗腳氣病因子”的是（D）
A．維生素A
B.維生素D
C.維生素B12．
D.維生素B1
15、常食用海帶、紫菜等含碘食物可預防（A）A．克汀病
B.腳氣病
C.佝僂病
D.壞血病
16、下列不是膳食纖維的功能是（D）
A、預防膽結石
B、預防冠心病
C、預防便秘
D、預防口角炎
17、煙酸又名（B）
A．核黃素
B.尼克酸
C.硫胺素
D.鈷胺素
18、屬于必需脂肪酸的是（A）
A．亞油酸
B.硬脂酸
C.醋酸
D.軟脂酸
19、糖尿病患者的膳食中，可適當增加攝入的是（A）A．膳食纖維
B.淀粉
C.脂肪
D.蔗糖
20、維生素A缺乏可導致角膜干燥，這和它的哪項功能有關（A）
A.促進上皮細胞健康
B.維持正常視覺
C.抗氧化
D.促進骨骼生長
二．多選題
1、下列是組成蛋白質的元素的為（ABCDE）A..碳
B氫
C磷
D.氧
E氮 2.、下列屬于完全蛋白的是（ACD）
A..酪蛋白
B.麥膠蛋白
C.卵白蛋白
D.白蛋白
E.豆球蛋白
3、維生素A缺乏可發生（ABCE）
A..皮膚干燥癥
B.嬰兒骨軟化癥
C.暗適應能力差
D.消瘦
E.毛囊角化
4、以下是脂肪生理作用的是（ACE）
A..提供能量
B.防止便秘
C.保護機體，維持體溫
D.產生免疫作用
E.促進脂溶性維生素的吸收
5、鋅的生理功能是（ACDE）
A..促進傷口愈合B.參與血凝過程
C.維持神經、肌肉正常活動
D.構成骨骼
E.促進食欲
6、維生素C的生理功能有（BCDE）
A．維持骨骼正常生長發育
B.促進生物氧化還原過程
C．促進鐵的吸收
D.激活羥化酶，促進細胞組織間膠原的形成 E..促進神經系統發育
7、缺乏（CD）物質可導致貧血
A..維生素C
B.尼克酸
C.葉酸
D.維生素B
8、屬于必須氨基酸的是（ABCE）
A..亮氨酸
B.蛋氨酸
C.色氨酸
D.丙氨酸
E.異亮氨酸
9、維生素D缺乏可有（ABD）表現
A..方顱
B.肋骨串珠
C.夜盲
D.X型腿
10、鈣缺乏可表現為(ACD)
A.嬰兒手足抽搐
B.腳氣病
C.佝僂病
D.骨質疏松
11、下列哪些狀況下機體處于負氮平衡（ABCD）
A、長時間發熱
B、疾病恢復
C、老年
D、饑餓
E、兒童
12、以下是脂溶性維生素的有（ACDE）
A、維生素A
B、維生素C
C、維生素D
D、維生素E
E、維生素K
13、鋅缺乏的臨床表現包括（ABDE）
A、偏食，異食癖
B、矮小，瘦弱
C、腹瀉 D、性功能低下
E、皮膚干燥，炎癥，傷口不易愈合
14、以下為雙糖的是（BDE）
A、葡萄糖
B、蔗糖 C、果糖D、乳糖 E、麥芽糖
15、以下哪些食物是鐵的良好來源（ABCDE）
A、動物血
B、肝臟C、瘦肉 D、蛋黃 E、芝麻醬
16、蛋白質—能量營養不良可分為（AC）
A、水腫型 B、混合型、C、干瘦型
D、多樣型
17、碳水化物可分為(DE)。
A.單糖 B.果糖 C.雙糖 D.寡糖 E.多糖
18、膳食纖維與(ABC)疾病有關。
A.糖尿病 B.肥胖病 C.便秘 D.心血管疾病
三、判斷題，正確的打“√”錯誤的打“╳”并改正
1、人體所需的維生素A和維生素D均需從內臟、蛋類及乳類食品中獲得（正確）
2、碳水化合物主要來源于谷薯類和蔬菜水果等植物性食物。（錯誤，主要來源于糧谷類和薯類）
3、不溶性纖維包括纖維素、半纖維素和果膠。（錯誤，不溶的包括纖維素和木質素）
4、嚴重的維生素B1缺乏可出現腳氣病，影響神經或心臟功能。（正確）
5、硒對心臟有保護作用，缺乏可導致克山病。（正確）
6．單糖雙糖都有甜味，且都可以被人體直接吸收（錯誤，麥芽糖不能直接被人體吸收）
7、所有動物性食品的蛋白質營養價值都高于植物性食品的蛋白質（錯誤）。
8、維生素缺乏是一個漸進的過程（正確）
9、非必需氨基酸是人體不需要的氨基酸（錯誤，是指可以人體自身可以合成）
10、糖尿病患者不能吃甜食（錯誤，糖尿病患者的人應該吃低GI的食物，主要看血糖生成指數）
11、維生素A對酸、堿、熱穩定。（正確）
12、蛋白質是人體最主要的供能物質。（錯誤，是碳水化合物）
13、維生素是參與構成機體組織，但不提供熱能的一類有機物。（錯誤，維生素不夠成機體組織，而是一類低分子量有機化合物，是一類調節物質）
14、因為膳食纖維有降糖、降低膽固醇、防止腫瘤的作用，就每天可以多吃點，并且越多越好。（錯誤，不能多吃）
15、菠菜的鐵含量很高，甚至超過動物肝臟，所以補鐵建議多吃菠菜。(錯誤，菠菜含有草酸，會影響鐵的吸收)
四、問答題
1、鈣的生理功能？（1）、形成和維持骨骼和牙齒的結構；（2）、維持肌肉和神經的正常活動；（3）參與血凝過程；（4）鈣在體內還參與調節和激活多種酶的活性作用。
2、脂類的生理功能？
（1）儲存和提供能量；（2）促進脂溶性維生素的吸收；（3）維持體溫，保護臟器；（4）增加飽腹感，改善食物的感官性狀；（5）構成身體組織和一些重要的生理活性物質。
3、碳水化合物的生理功能？（1）供給能量；（2）構成組織及重要的生命物質；（3）節約蛋白質作用；（4）抗生酮作用；（5）解毒；（6）增強腸道功能。
4、膳食纖維的生理意義有那些？
（1）有利于食物的消化過程；（2）可以降低血清膽固醇，預防冠心病；（3）可以預防膽石的形成；（4）促進結腸功能，預防結腸癌；（5）防止能量過剩和肥胖；（6）維持血糖正常平衡，防止糖尿病。
5、維生素的分類、別稱和生物活性形式? 分類：按溶解性質分為脂溶性和水溶性兩大類；
別稱和生物活性形式：維生素A（視黃醇），溶于脂肪，對熱、酸堿穩定，極易被氧化，怕紫外線；維生素D（鈣化醇，抗佝僂病維生素）。溶于脂肪溶劑，對熱、堿交穩定，光和酸可促其異構化；維生素 E（生育酚），對熱、光和堿均交穩定，怕高溫油炸。維生素 B1（抗腳氣病因子、硫胺素），極易溶于水，對氧、光較穩定，堿性環境中易于被氧化失活，不耐熱；維生素 B2（核黃素），對熱較穩定，在堿性溶液中加熱較易破壞，游離型核黃素對光敏感；維生素B6
易溶于水，對酸、氧穩定，在堿性或中性溶液中易被氧化破壞，不耐熱；維生素 B3（煙酸、尼克酸、抗賴皮病因子、維生素PP）,性質較穩定，酸、堿、氧、光或
加熱條件下不易破壞；葉酸（又稱葉精、蝶酰谷氨酸、抗貧血因子），微溶于水，對熱、光酸性溶液均不穩定，在堿性溶液和中性溶液中對熱穩定；維生素 B12（鈷胺素），可溶于水，在弱酸條件下最穩定，在強酸或堿性溶液中則分解，怕熱、高溫和紫外線；維生素C（抗壞血酸）,易溶于水，在酸性環境中穩定，對氧、熱、光和堿性環境下不穩定；維生素 K（抗凝血維生素）,溶于脂肪溶劑，對光、堿敏感，對熱和氧化劑相對穩定。
五、論述題
1、影響鐵吸收的因素？
（1）、谷類和蔬菜類中的植酸鹽和草酸鹽以及茶葉和咖啡中的多酚類物質均不利于鐵的吸收；（2）胃中胃酸缺乏或服用過多的抗酸藥物，也不利于鐵離子的吸收；（3）維生素C、某些單糖、有機酸、以及動物肉類由促進非血紅鐵素吸收的作用；（4）核黃素由利于鐵的吸收。
2、蛋白質的生理功能及蛋白質互補作用的原則？
生理功能：（1）構建人體；（2）調節生理功能；（3）供給能量。
原則：種類越多越好；（2）生物學種屬越遠越好；（3）食用時間越近越好，最好同時食用。
3、缺鋅有什么表現？ 生長緩慢，皮膚傷口愈合不良，味覺障礙，胃腸道疾患，免疫功能減退等。
第二篇：營養學基礎課后習題
公共營養師營養學基礎課后習題 3.6-3.7
一、判斷題(下列判斷正確的請在括號內打“√”，錯誤的請在括號內打“X”)1．營養素是機體為了維持生存、生長發育、體力活動和健康以食物的形式攝人的一些需要的物質。
（）2．人體所需的營養素有蛋白質、脂類、碳水化合物和維生素共四大類。
（）3．非必需營養素不能在體內合成，必須從食物中獲得。
（）4．在膳食中所占比重大的營養素稱為宏量營養素，如蛋白質、脂類、碳水化合物。（）5．礦物質和維生素都屬于宏量營養素。
（）6．營養學可以影響國家的食物生產、分配及食品加工政策，改善國民體質，促進社會經濟發展。
（）7．蛋白質的日常攝人量若保持在安全攝人范圍內，則發生缺乏和中毒的危險性都很小。
（）8．膳食營養素參考攝人量包括平均需要量、推薦攝人量、適宜攝人量和可耐受最高攝人量。
（）9．營養素的功能主要指提供能量、促進生長與組織的修復、調節生理功能三項。10．動態平衡主要指神經系統調節酶調節和激素調節。
（）11；脂肪可以在人體缺氧條件下供給能量；
（）12．產能營養素在體內的燃燒和在體外的燃燒所得到的最終產物完全相同，產生的熱量也完全相同。
（）13．基礎代謝的測量方法有氣體代謝法和體表面積計算法。
（）14．肌肉越發達者，活動能量消耗越少。
（）15．食物蛋白質的必需氨基酸組成與參考蛋白質相比較，缺乏較多的氨基酸稱限制氨基酸。（）16．蛋白質按營養價值分為完全蛋白質、半完全蛋白質和不完全蛋白質。
（）17．脂類的生理功能主要有：供給能量，促進刀9镕性維生素吸收，維持體溫、保護臟器，增加飽腹感，提高膳食感官性狀。
（）18．碳水化合物的生理功能主要有：儲存和提供能量，構成組織及重要生命物質，節約 蛋白質，抗生酮作用，解毒和增強腸道功能。
（）19．中國營養協會建議膳食碳水化合物的參考攝人量占總能量攝人量的15％一35％。（）20．GI高的食物在胃腸內停留時間短，釋放快，：血糖濃度波動小。
（）21．每日膳食需要量都在100mg以上的，稱為常量元素，有鈣、鎂、鉀、鈉、磷、氯共六種。
（）22．約99％的鈣常以游離的或結合的離子狀態存在軟組織，細胞外液及血液中，統稱為混溶鈣池。
（）23．鈣不參與血凝過程，不具有激活凝血酶原使之變成凝血酶的作用。
（）24．鈣過量對機體不會產生不利影響。
（）25．鎂可激活多種酶的活性，抑制鉀／鈣通道，維護骨骼生長和神經肌肉的興奮性，維護胃腸道的功能。
（）26．鉀為人體的重要陽離子之一，成年女性體內鉀總量略高于男性。
（）27．鈉攝人量過多，尿中Na+/K+比值增高，是導致高血壓的重要因素。（）28．肌肉、神經組織和骨骼中的氯含量很高。
（）29．鐵與人體免疫功能關系密切，鐵可提高機體免疫力，增強中性粒細胞和吞噬細胞的功能。
（）30．糧谷和蔬菜中的植酸鹽、草酸鹽以及茶葉和咖啡中的多酚類物質不會影響鐵的吸收。
（）31．碘在體內主要參與甲狀腺素的合成，其生理作用也是通過甲狀腺素的功能表現出來的，其本身無獨立功能。
（）32．貝殼類海產品、紅色肉類和動物內臟是鋅的極好來源。
（）33．脂肪組織中硒濃度最高，腎次之，肝臟和血液中相對較低。
（）34．硒中毒者頭發脫落，指甲變形，嚴重者可導致死亡。
（）35．維生素通常按溶解介質分為脂溶性和水溶性兩大類。
（）36．維生素A和胡蘿卜素都可溶于脂肪和水。
（）37．維生素A可維持正常視覺功能，維護上皮組織細胞的健康，維持骨骼正常生長發育，促進生長與生殖。
（）38．抗氧化劑會影響人體對維生素A的吸收。
（）39．人體內維生素D3主要是從動物性食物中獲取的。
（）40．維生素D可促進骨組織的鈣化，促進和維持血漿中適宜的鈣、磷濃度，滿足骨鈣化過程的需要。
()41．食物中的維生素E對熱、光及堿性環境非常敏感，在一般烹調過程中損失很大。（）42．維生素Bl固態形勢比較穩定，在lO攝氏度時也很少被破壞。
（）43．食物中的維生素B1有三種形式，即游離形式、硫胺素焦磷酸酯和蛋白磷酸復合物。（）44．維生素B2在堿性溶液中加熱不易破壞。
（）45．脫水根據水與電解質喪失比例的不同，分為三種類型，高滲性脫水、低滲性脫水和等滲性脫水。
()46．顯性出汗為不自覺出汗，很少通過汗腺活動產生。
（）47．電解質與水的平衡有著依存關系，鉀、鈉含量的平衡是維持水平衡的根本條件。（）48．膳食纖維可分為可溶性膳食纖維與非可溶性膳食纖維。
（）49．膳食纖維具有吸水作用、黏滯作用、結合有機化合物作用、陽離子交換作用和細菌發酵作用。
（）50．膳食纖維沒有預防膽結石形成的作用。
（）51．蛋白質含量越高，食物營養價值越高。
（）52．葡萄糖是人類空腹時血液中唯一游離存在的六碳糖。
（）53．不溶性纖維人體不能吸收和利用，因此對人體有益的只是可溶性纖維。
（）54．植物性食物中鐵吸收率都較動物性食物低。
（）55．維生素缺乏是一個漸進的過程。
（）56．維生素A對酸、堿、熱穩定。
（）
二、單項選擇題(下列每題有多個選項，其中只有1個是正確的，請將其代號填寫在橫 線空白處)1．安全攝人范圍位于——。
A．EAR與AL之間
B．EAR與UL之間C．RNI與UL之間
D．RNI與AL之間 E．EAR與RNI之間 2．健康成人應維持零氮平衡并富余————。A．5％
B．10%
C 15％
n 20％
E．1％ 3．真蛋白質消化率是評價———。
A.攝人食物中未被吸收部分
B．攝人蛋白質未被排出部分C．攝人食物中被吸收部分
D，攝人食物中蛋白質未被消化部分
E.腸道細菌中所含的氮
4，評價食物蛋白質被消化吸收后在體內被利用程度的指標是——。
A.蛋白質消化率
B蛋白質利用率
C蛋白質真消化率
D.蛋白質表觀消化率E．氨基酸評分 5．蛋白質功效比值是評價蛋白質——的指標。
A.消化率
B.表觀消化率
C真消化率
D.轉化率
E.利用率 6．反映食物蛋白質消化吸收后，被機體利用程度的指標是蛋白質——·
A.消化率
B.真消化率
C.生物價
D．氨基酸評分 E.含量
7．公式：儲留氮/吸收氮X100———；
A.蛋白質功效比值
B．蛋白質真消化率C.生物價
D.蛋白質利用率
質轉化率
8．混合食物的蛋白質營養評價應使用的指標是——。
A.生物價
B.氨基酸評分
C.蛋白質功效比值
D.蛋白質利用率 9．從安全性和消化吸收等因素考慮，成人按___________攝人蛋白質為宜。
A．30g／日
B．0．6g／(kg·E1)C.0．8 g／(kg·H)
D．1．16g／(kg·日)
E.75g／日 10．我國由于以植物性食物為主，所以成人蛋白質推薦攝人量為________。
A．1．16 g／(kg·日)
B．1．2 g／(kg·E1)C．o．6 g／(kg·E1)
D．o．8 g／(kg·13)E．1.0g／(kg·日)11.脂肪酸碳鏈為12個碳原子的脂肪酸為——。
A.長鏈脂肪酸
B.中鏈脂肪酸
C.短鏈脂肪酸
D．類脂肪酸
E.膽固醇 12．n ˉ 3系列脂肪酸是———————分類。
A.按脂肪酸碳鏈長度
B·按脂肪酸飽和度
c.按脂肪酸的空間結構
D．按第一個雙鍵的位置
E．按含膽固醇的數量。
13．在體內被稱為“不動脂”的脂類是——。
A.脂肪
B·飽和脂肪酸
c.單不飽和脂肪酸
D.多不飽和脂肪酸
E．類脂 14．食物脂肪在血液中主要的運輸形式是——
A.長鏈脂肪酸
B中鏈脂肪酸
C.短鏈脂肪酸
D．乳糜微粒
E．磷脂 15．不需要分解可以直接吸收的物質是——。
A.甘油三酯
B·甘油二酯
C.磷脂
D．乳糜微粒
E．膽固醇
16．作為n一3系列脂肪酸的前體可轉變成EPA、DHA的必需脂肪酸是————
A.亞油酸
B．亞麻酸
c.花生四烯酸
D．a—亞麻酸
E．r一亞麻酸
17．下列哪類物質的吸收不受植酸、磷酸的影響——
A.血紅素鐵
B·非血9素鐵
C.血紅蛋白
D．硫酸鐵
E．硫酸亞鐵 18．下列水果中，血糖指數較低的水果是________ A.西瓜
B．葡萄
C.獼猴桃
D．香蕉
E．柚子 19．參與構成谷胱甘肽過氧化物酶的微量元素是——。
A．鐵
B．鋅
C．硒
n．銅
E．碘
20．維生素E中，以——的生物活性最高。
A．一生育酚
B.p一生育酚
C.r一生育酚
D，一三烯生育酚E．p一三烯生育酚 21．膳食蛋白質中非必需氨基酸——具有節約蛋氨酸的作用。
A.半胱氨酸
B.酪氨酸
C.精氨酸
D．絲氨酸 22．嬰幼兒和青少年的蛋白質代謝狀況應維持——。
A.氮平衡
B·負氮平衡
C．排出足夠的尿素氮
D．正氮平衡 23．以下哪種元素是微量元素___________
A.鐵
D．鈣
C．磷
n硫 24．必需脂肪酸是指——。
A.單不飽和脂肪酸
B.n 3系列脂肪酸
C．n--6系列脂肪酸
D．人體不可缺少而體內又不官眙咸的月3肪酸 25．有關維生素的特點說法不正確的是——
A.能提供能量B，能參與人體組織的構成C.不能在人體內儲存
D．一般不能在人體合成(維生素D例外)，或合成量太少，必須由食物提供 26．維生素E的主要食物來源是___________。
A．植物油
且肉類 C．魚類
D．水果
27．維持人體基本生命活動的能量消耗是_____________。
A.體力活動耗能
B.基礎代謝
C．非體力活動耗能
D．食物熱效應耗能 28．能促進鈣吸收的措施是——。
A.常在戶外曬太陽
B.經常做理療(熱敷)C．多吃谷類食物
D.多吃蔬菜、水果 29．具有激素性質的維生素是一。
A.維生素B1
B維生素B2
C.維生素D
D．維生素PP，30．膽汁在營養素消化吸收中的主要作用是——。
A.乳化脂肪
B.水解淀粉
C．水解蛋白質
D．促進胃液分泌 31．蛋白質生物價的計算公式是——。
A.生物價＝吸收氮~100％
B．生物價＝食物氮一(糞便一糞代謝氮)
c．生物價＝吸收氮一(尿氮一尿內源氮)n生物價＝儲留氮/吸收氮×100 32．構成RNA的糖是哪一種——。A.果糖
B·乳糖
C核糖
D．蔗糖
33．下列屬于抗氧化營養素的是————。A．泛酸
B·p一胡蘿卜素
C．維生素Bl
n煙酸 34..維生素B2缺乏體征之一是——。
A.脂溢性皮炎
B.周圍神經炎
C“三D’’癥狀
D．牙齦疼痛出血
35．下列能被人體消化吸收的碳水化合物是——。A.棉子糖
R果膠
C.纖維素
n淀粉 36．硒在人體組織與器官中含量相對最低的是——。
A.肝臟
B·胰臟
C.腎臟
D.脂肪 37．能促進非血紅素鐵吸收的食物有_______ A.蔬菜
B.骨頭湯
C．魚肉
D.抗酸藥
38．膳食蛋白質中非必需氨基酸——具有節約苯丙氨酸的作用。
A．半胱氨酸
B.酪氨酸
C．丙氨酸
D.絲氨酸 39．蛋白質功效比值是——。
A.評價食物蛋白質含量的指標
B．評價食物蛋白質消化吸收率的指標
C．評價食物蛋白質利用率的指標
D.評價食物蛋白質氨基酸含量的指標 40．中國營養學會推薦我國居民的碳水化合物的膳食供給量應占總能量的——
A.45％～50％
B．70％以上
C．55％～65％
D．30％以下 41.中國營養學會推薦成人脂肪攝人量應控制在總能量的——。
A．45％
B．25％～30％
C．20%以下
D．20％～30％
42．玉米中所含有的呈結合型的且不易被人體利用的維生素是——。
A．硫氨酸
B．核黃素
C．尼克酸
D.泛酸
43．下列食物中含鋅量最高的是————。A.胡蘿卜、西紅柿
B．畜禽肉類
C.牡蠣
D.肝蛋類
44．下列食物中含鐵量較多、吸收率最高的是——。A．大米
B．黑豆
C.奶類
D．肉類
45．下列關于鈣吸收描述正確的是——。
A.草酸鹽抑制吸收
B．植酸鹽促進吸收
C．糖類抑制吸收
n膳食纖維無影響
46．以下對食物熱效應的解釋哪項是不正確的——。
A.過去稱食物特殊動力作用
B．因攝食而引起的能量額外消耗
C.這種額外能量消耗伴有體溫生高
D.這種額外能量消耗與攝食無關
47．1g脂肪在體內氧化能產生——·kcal熱量。
A．4
B．16．7
C．9
D．6 48．“克山病”是體內缺乏——而引起的。A.碘
B．硒
C.磷
D.鋅
49．按營養素新的分類，——為微量營養素。A.蛋白質
B.脂肪
C.礦物質
D.糖類 50._________易在體內蓄積。
A.維生素C
B．維生素B1
C.維生素A
D．維生素B6 51．缺乏可引起壞血病________。
A.維生素B1
B．維生素C
C.維生素A
D．尼克酸 52．鈣是人體內含量最多的一種礦物質，其中99％集中在——。
A.骨骼和牙齒
B.軟組織和細胞外
C．骨骼和軟組織
D．牙齒和血液
三、多項選擇題(-F列每題中的多個選項中，至少有2個是正確的，請將正確答案的代
號填在橫線空白處)1．應維持正氮平衡的人群包括——。A.兒童
B.孕婦
C．疾病恢復期
D．健康成人
E．月巴胖
2．影響食物蛋白質消化率的因素有——。
A.蛋白質來源
B.蛋白質性質
C．膳食纖維
D．多酚類物質
E．酶
3．評價食物蛋白質利用率常用的指標有——。
A.九蛋白質消化率
B.蛋白質真消化率
C．蛋白質功效比值
D.蛋白質生物價
E.氨基酸評分 4．評價蛋白質營養價值的指標包括二———。
A.蛋白質含量
B．蛋白質消化率
C.蛋白質利用率
D.氨基酸評分
E．生物價
5．反映食物蛋白質消化吸收后，被機體利用程度的指標是蛋白質的——，A.功效比值
B.生物價
C．氨基酸評分
D.真消化率
E．消化率
6．蛋白質互補應遵循的原則是一。
A.食物的生物學種屬越遠越好
B.動物性食物之間的混合較好
C．搭配的種類越多越好
D.食用時間越近越好
E．食物的生物學種屬越近越好
7．脂肪水解后容易被小腸黏膜細胞吸收的分子包括——。
A.甘油
B.甘油單酯
C．甘油二酯
D.乳糜微粒
E．中鏈脂肪酸
8．脂肪的生理功能包括—————
A.維持體溫
B.保護臟器 C．增加飽腹感
D.提高膳食感官性狀
E．構成細胞膜
9．碳水化合物的來源包括——。
A.復合碳水化合物淀粉．
B．不消化的抗性淀粉
C．麥芽糖
D.低聚糖等碳水化合物，E．非淀粉多糖
10．煙酸缺乏可出現下列————典型癥狀。
A.皮炎
B．貧血
C．腹瀉
D.促進胃腸蠕動
E．癡呆
11．促進鈣吸收的物質有———————
A.素D
B．乳糖
C.纖維
D.酸
E．青霉素
12．下列哪些蛋白可作為參考蛋白————。
A.白
B.白
C．雞蛋蛋白
D.蛋白
E．牛肉蛋白
13．維生素A缺乏可導致________A.夜盲癥
B.青光眼
C．角膜軟化
D.眼睛干燥癥 14，——能為機體提供能量。A.碳水化合物
B．蛋白質
C．礦物質
D.脂肪 15．與造血功能有關的營養素有蘭————。A.鐵
B.葉酸
C．銅
D.維生素a。
16．維生素B2以——的形式參加體內能量生成。A．FAD
B.FMN
C NAD
D．NADP 17．蛋白質調節生理功能主要表現在參與——的構成等方面。A.核蛋白
B.免疫蛋白
C．酶蛋白
D.血紅蛋白
18．具有抗氧化作用的營養素是——。A．鋅
B.硒
C.維生素C
D．維生素E 19．影響人體基礎代謝的因素有——。
A.體表面積與體型
D．年齡
C．甲狀腺激素異常
D.寒冷
E．咖啡因 20．下列哪些物質可以促進鐵的吸收二———。
A．維生素
B.豬肉
C．抗酸藥物
D.植酸鹽
E．維生素C 21.微量元素鋅被稱為生命之花，它主要來源于——。
A.糧谷類
B.動物肝臟類
C.蔬菜類
D，海產品類
22．維生素A缺乏引起————。A.干眼病
B.腳氣病
C．致盲癥
D.壞血病
E．失明
23．膳食纖維的功能有——。A.能促進腸道蠕動
B．降低脂肪的吸收 C．促進鋅的吸收
D.有飽腹感 24．維生素B1在——環境中不穩定。
A.堿性
B.酸性
C高溫
D.有亞硫酸鹽
25．維生素B2主要來源于——食品。
A.調味品類
B.奶類
C．蔬菜類
D，動物內臟 26．不溶性膳食纖維包括——。
A．纖維素
B.甘露醇
C．半纖維素
D.木質素
E．果膠
27．屬于人體必需脂肪酸的為——A.丁一亞麻酸
B．a一亞麻酸，C．亞油酸
D．EPA
E．DHA
28．人體的條件必需氨基酸有——。A.賴氨酸
B.酪氨酸
C．半胱氨酸
D.亮氨酸 29.影響鐵吸收的體內因素有————。A.鐵需要量
B.鐵儲存量
C．食物通過腸道的時間
D.胃酸
30．食物能量的來源是——。
A.碳水化合物
B.酒精
C脂肪
D.蛋白質
E．礦物質
31.下列礦物質中，屬于必需微量元素的有——。A．鋅
B．磷
C.鈣
D.鐵
E．硒
32．屬于優質蛋白的有——A.谷蛋白
B.大豆蛋白
C．雞肉蛋白
D.白蛋白
E．色肉蛋白
33——是蛋白質的重要生理功能。
A.組成人體組織，供給人體生長、更新、修補組織的材料
B.通過參與酶和激素以維持和調節生理功能，催化代謝
C．與抗體形成，增強人體抵抗力有關
D．維持體液平衡，調節機體的滲透壓 34．下面說法正確的是——。
A．血紅素鐵主要存在于動物性食品中
B．血紅素鐵在腸內的吸收并不受膳食因素的影響
C.非血紅素鐵主要存在于動物性食品中
D.無論是血紅素鐵還是非血紅素鐵均受植酸、草酸鹽的影響
E．鐵的吸收與體內鐵的需要量有關
35．含碘量豐富的食品有二———。A.海帶
B．深綠色蔬菜
C．干貝
D.紫菜
E．海魚
26.——不利于鈣的消化與吸收。A.檸檬酸
B．草酸
C.單寧
D.植酸
37．下面說法正確的是———
A.鉻是體，內葡萄糖耐量因子的重要組成成分
B．硒是谷胱甘肽硫轉移酶的組成成分
C．鋅參與蛋白質合成
D.人乳中的鈣磷比例約為1:1.5；
E．缺硒是發生克山病的重要原因
38．維生素D的較好食物來源有——。
A.牛奶
B．蛋黃
C.肝臟
D．谷類
E．海魚 39．__________是導致維生素缺乏的主要原因。
A.維生素攝人不足
B．需要量相對增加
C．人的年齡
D．吸收利用障礙
40．人體內的必需微量元素是_______A.鐵、碘、鋅
B．氟、鎳、鋅
C鈷、銅、硒
D．鈷、汞、錫
41．有關玉米中的煙酸，說法正確的是——。
A.含量并不低
B·為結合型
C．用酸處理容易被機體利用
D用堿處理容易被機體利用 42．脂肪酸分為——。A.飽和脂肪酸
E.反式脂肪酸
C．多不飽和脂肪酸
D．單不飽和脂肪酸
43．常見的單糖有——。A.麥芽糖
B.蔗糖
C；葡萄糖：
D.半乳糖
44．，機體缺乏葉酸可導致——的出現。
A.壞血病
B·成人小細胞性貧血
C.胎兒神經管畸形
D．成人巨幼紅細胞貧血
45．人體水平衡的調節主要依靠___________ A．口渴中樞
B.抗利尿激素
C．肝臟
D．腎臟 46．下列屬于脂溶性維生素的有——。
A.維生素A
B．維生素D
C.維生素E
D.維生素B E．維生素K
47．煙酸又名————— A.維生素PP
B，維生素PC．抗癩皮病因子
D.維生素B6
E.尼克酸 48．膳食纖維包含——。
A.半纖維素
B.果膠你
C.樹膠
D.纖維
E.木質素
49．水的生理功能有蘭————。
A.構成細胞和體液的重要組成成分 B參與人體內新陳代謝C．調節人體體溫
D.潤滑作用
E．提供能量 50．膳食纖維的生理功能有___________。
A.降低血清膽固醇，預防冠心病
B.預防膽結石形成 C．促進結腸功能，預防結腸癌
D.防止能量過剩和肥胖
E．維持血糖正常平衡，防治糖尿病
第三篇：營養學基礎習題及答案 -
優選資料
第一章 營養學基礎
一、填空
1.目前認為營養學上最具價值的脂肪酸有（）和（）兩類不飽和脂肪酸。
2.嬰兒必需氨基酸除了成人所需的八種必需氨基酸以外，還有（）。3.評價食物蛋白質的好壞主要從食物蛋白質的含量和（）、（）三方面考慮。
4.皮下的7-脫氫膽固醇是人體合成()的前體物質。5.膳食中鈣的良好來源是（）、（）。
6.煙酸缺乏引起的“三D”癥狀包括()、()和()。7.人體所需的能量來源于食物中的產熱營養素，即碳水化物、()和()8.蛋白質攝入不足，但能量可滿足需要時可產生（）癥。9.由攝取食物而引起能量消耗額外增加的現象稱()。10.公認的n-6系列必需脂肪酸是()。
二、單選題
1．完全素食且不吃豆類者，最容易缺乏的必需氨基酸是（）
A 亮氨酸 B 異亮氨酸 C 賴氨酸 D 色氨酸 2．在下列食品中蛋白質消化率最高的是（）
A 整粒大豆 B 豆腐 C 豆芽 D 豆漿
3．膳食蛋白質中非必需氨基酸()具有節約蛋氨酸的作用。
A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 絲氨酸 4.與能量代謝無關的維生素是（）
A 硫胺素 B 維生素A C 尼克酸 D 核黃素
優選資料
5．維持人體基本生命活動的能量消耗是()A 體力活動耗能 B 基礎代謝 C 非體力活動耗能 D 食物熱效應耗能。6.抑制膳食中非血紅素鐵吸收的因素有
A 胃酸分泌過多 B維生素C C 維生素B D植酸、草酸和單寧酸 7.能促進鈣吸收的措施是()A 經常在戶外曬太陽 B 經常做理療(熱敷)C 多吃谷類食物 D 多吃蔬菜、水果 8.每克碳水化物在體內可提供能量為（）
A 4.184KJ B 16.8KJ C 29.3KJ D 37.6KJ 9.下列哪組全部是人體必需氨基酸（）
A 天門冬氨酸、苯丙氨酸 B 亮氨酸、賴氨酸
C 纈氨酸、精氨酸 D 蘇氨酸、脯氨酸 10.中國營養學會推薦我國居民的碳水化物的膳食供給量應占總能量的（）
A 45%～50% B 70%以上 C 55%～65% D 30%以下 11.以下哪種氨基酸對于嬰幼兒來說是必需氨基酸（）
A 精氨酸 B 組氨酸 C 絲氨酸 D 胱氨酸
12.浮腫型蛋白質—熱能營養不良主要是由于缺乏哪種營養素（）
A 蛋白質 B 熱能 C 維生素 D 礦物質 13.具有抗氧化作用的維生素是（）
A 維生素A B 維生素D C 維生素E D 葉酸 14.食物中長期缺乏維生素B1易引起（）
A 蛋白質熱能營養不良 B 癩皮病 C 腳氣病 D 敗血病 15.維生素A的主要來源是（）
優選資料
A 馬鈴薯 B 梨子 C 小麥 D 動物肝臟 16.維生素B2的良好來源是（）
A 白菜 B 菠菜 C 大米 D 動物肝臟
三、多選題
1．可作為參考蛋白的有()A 醇溶蛋白 B 酪蛋白 C 雞蛋蛋白 D 魚肉蛋白 E 牛肉蛋白 2.膳食纖維可影響下列哪些營養素的吸收和利用 A鈣 B鐵 C鋅 D蛋白質 E 銅 3．抑制非血紅素鐵吸收的因素有
A植酸鹽 B核黃素 C草酸鹽 D磷酸鹽 E單寧酸 4．膳食纖維的生理作用有
A預防便秘 B降低血清膽固醇 C預防癌癥 D調節血糖 E促進微量元素吸收
5．促進鐵吸收的因素有（）
A 維生素B B 豬肉 C 抗酸藥物 D 植酸鹽 E 維生素Ｃ 6．促進鈣吸收的因素有()A 維生素D B 乳糖 C 膳食纖維 D 氨基酸 E 脂肪 7．維生素A缺乏引起()A 干眼病 B 腳氣病 C 夜盲癥 D 失明 E 壞血病 8．不溶性膳食纖維包括()A 纖維素 B 甘露醇 C 半纖維素 D 木質素 E 果膠 9.正常成人能量的消耗主要用于()A基礎代謝 B食物的熱效應 C體力活動 D生長發育 E 勞動 10.人體必需脂肪酸為()
優選資料
A γ－亞麻酸 B α－亞麻酸 C 亞油酸 D EPA E DHA
四、名詞解釋
1.營養 2.營養素 3.必需氨基酸 4.限制性氨基酸 5.氨基酸模式
6.蛋白質功效比值(PER)7.參考蛋白質 8.條件必需氨基酸 9.氨基酸評分 10.必需脂肪酸(EFA)11.營養學
12.食物特殊動力作用 13.優質蛋白
14.蛋白質凈利用率(NPU)15.膳食纖維
16.蛋白質生物學價值 17.必要的氮損失（ONL）18.蛋白質互補作用 19.維生素負荷試驗 20.視黃醇當量
五、簡答題
1.評價食物蛋白質營養價值為什么常用表觀消化率？
優選資料
2.影響鐵吸收的主要因素有哪些？ 3.促進鈣吸收的因素有哪些？ 4.簡述礦物質的共同特點。5.必需脂肪酸的生理功能有哪些？ 6.影響鈣吸收的因素有哪些？ 7.膳食纖維的生理功能有哪些? 8.礦物質的生理功能有哪些?
六、論述題
如何評價蛋白質的利用率，試用公式表示，并請說明意義? 參考答案
一、填空題
1.n-3系列 n-6系列 2.組氨酸
3.蛋白質被消化吸收程度 蛋白質利用程度 4.維生素D 5.奶和奶制品 豆類 6.皮炎、腹瀉、癡呆 7.脂肪、蛋白質 8.水腫型營養不良 9.食物特殊動力作用 10.亞油酸
二、單選題
1、C
2、B
3、A
4、B
5、B
6、D
7、A
8、B 9C、B
10、優選資料
11、D
12、A
13、C
14、C
15、d
16、D
三、多選題
1.B、C 2.A、B、C、E 3.A、C、D、E 4.A、B、C、D 5.B、E 6.A、B、D 7.A、C、E 8.A、C、D 9.A、D、C、E 10.B、C
四、名詞解釋：
1.營養：是指人體從外界攝取各種食物，經過消化、吸收和新陳代謝，以維持機體的生長、發育和各種生理功能的生物學過程。
2.營養素：是指食物當中能夠被人體消化、吸收和利用的有機和無機物質，包括碳水化合物、脂肪、蛋白質、礦物質、維生素和水6類
3.必需氨基酸：是指人體內不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。
4.限制性氨基酸：食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其它的必需氨基酸在體內不能被充分利用而浪費，造成蛋白質營養價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。
5.氨基酸模式：就是蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例.優選資料
6.PER(蛋白質功效比值)：是用于處在生長階段中的幼年動物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠），在實驗期內其體重增加和攝入蛋白質的量的比值來反映蛋白質營養價值的指標。
7.參考蛋白質：是指可用來測定其它蛋白質質量的標準蛋白。
8.條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸這類可減少人體對某些必需氨基酸需要量的氨基酸稱為條件必需氨基酸。
9.氨基酸評分：也叫蛋白質的化學評分，是目前被廣泛采用的一種評分方法。該方法是用被測蛋白質的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，因此反映蛋白質構成和利用的關系。
10.必需脂肪酸(EFA)：是人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。
11.營養學：就是研究人體營養規律及其改善措施的科學。營養學是一門范圍很廣的自然科學，它與預防醫學、臨床醫學、基礎醫學以及農牧業和食品工業有密切的關系。
12.食物特殊動力作用：人體在攝食過程中，由于要對食物中營養素進行消化、吸收、代謝轉化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發能量。這種因攝食而引起能量的額外消耗稱食物熱效應。
13.優質蛋白:當食物蛋白質氨基酸模式與人體蛋白質氨基酸模式越接近時,必需氨基酸被機體利用的程度就越高,食物蛋白質的營養價值也相對越高,如動物性蛋白質中蛋、奶、肉、魚等，以及大豆蛋白均被稱為優質蛋白。
優選資料
14.蛋白質凈利用率(NPU)：蛋白質凈利用率是反映食物中蛋白質被利用的程度，即機體利用的蛋白質占食物中的蛋白質的百分比，它包含了食物蛋白質的消化和利用兩個方面，因此更為全面。
15.膳食纖維：存在于食物中的不被人體消化酶所消化吸收的多糖類統稱為膳食纖維。
16.生物價：是反映食物蛋白質消化吸收后被機體利用程度的指標。用被機體利用的蛋白質量與消化吸收的食物蛋白質量的比值的100倍表示。生物價越高表明其被機體利用程度越高.17.必要的氮損失（ONL）：機體每天由于皮膚、毛發和粘膜的脫落，婦女月經期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質，這種氮排出是機體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。
18.蛋白質互補作用: 為了提高植物性蛋白質的營養價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質互補作用。
19.維生素負荷實驗: 給受試者一大劑量的水溶性維生素口服，當體內此種維生素缺乏或不足時，將首先滿足機體的需要，從尿中排出的數量相對較少；反之，當體內充足時，從尿中排出的數量相對較多，根據排出量的多少可對機體水溶性維生素的營養狀況作出評價。
20.視黃醇當量：具有視黃醇活全部物質的總稱。膳食視黃醇當量（ugRE）=視黃醇（ug）+1/6β-胡蘿卜素+1/12其它維生素A原
五、簡答題
1.促進鈣吸收的因素有哪些？
優選資料
維生素D可促進小腸對鈣的吸收；⑵某些氨基酸如賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、亮氨酸等可與鈣形成可溶性鈣鹽而促進鈣的吸收；⑶乳糖經腸道菌發酵產酸，降低腸內pH，與鈣形成乳酸鈣復合物可增強鈣的吸收；⑷一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利鈣的吸收。
2．膳食中抑制非血素鐵吸收的主要因素有哪些？
(1)植物性食物中含有的植酸鹽、草酸鹽；(2)體內缺乏胃酸或服用抗酸藥可影響鐵吸收；(3)多酚類化合物；⑷膳食纖維；⑸卵黃高磷蛋白
3.水溶性維生素有哪些特點？
⑴易溶于水，親水性；⑵以一般無前體；⑶易吸收；⑷一般不會積蓄中毒、多余隨尿液排出；⑸宜每日供給；⑹缺乏時癥狀發展較明顯。
4．影響鈣吸收的因素有哪些？
⑴糧食、蔬菜等植物性食物中含有較多的草酸、植酸、磷酸，均可與鈣形成難溶的鹽類，阻礙鈣的吸收；⑵膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結合，以及未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂均影響鈣的吸收；⑶一些堿性藥物，如蘇打、黃連素、四環素等也影響鈣的吸收。
5.膳食纖維的生理功能有哪些?
⑴增強腸道功能,有利糞便排出；⑵控制體重和減肥；⑶可降低血糖和血膽固醇；⑷有研究表明膳食纖維具有預防結腸癌的作用。
六、論述題
如何評價蛋白質的利用率，試用公式表示，并請說明意義
營養學上，主要是從食物的蛋白質含量、被消化吸收程度和被人體利用程度三方面來全面地評價食品蛋白質的營養價值。
優選資料
(一)蛋白質的含量
蛋白質含量是食物蛋白質營養價值的基礎。食物中蛋白質含量測定一般使用微量凱氏定氮法，測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質的換算系數（6.25），就可得到食物蛋白質的含量。
(二)蛋白質消化率
蛋白質消化率，不僅反映了蛋白質在消化道內被分解的程度，同時還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。
食物氮－(糞氮－糞代謝氮)蛋白質真消化率(%)= ________________________________ ×100%
食物氮
食物氮－糞氮
蛋白質表觀消化率(%)= ×100% 食物氮
(三)蛋白質利用率
衡量蛋白質利用率的指標有很多，各指標分別從不同角度反映蛋白質被利用的程度，下面是幾種常用的指標。
1.生物價(BV)蛋白質生物價是反映食物蛋白質消化吸收后被機體利用程度的指標。用被機體利用的蛋白質量與消化吸收的食物蛋白質量的比值的100倍表示。生物價越高表明其被機體利用程度越高，最大值為100。計算公式如下：
儲留氮
生物價= _____________ ×100
吸收氮
吸收氮=食物氮－（糞氮－糞代謝氮）儲留氮=吸收氮－（尿氮－尿內源性氮）
優選資料
2.蛋白質凈利用率(NPU)蛋白質凈利用率是反映食物中蛋白質被利用的程度，即機體利用的蛋白質占食物中蛋白質的百分比，它包含了食物蛋白質的消化和利用兩個方面，因此更為全面。
儲留氮
蛋白質凈利用率＝消化率×生物價＝_ ×100％ 食物氮
3.蛋白質功效比值(PER)蛋白質功效比值是用處于生長階段中的幼年動物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實驗期內其體重增加和攝入蛋白質的量的比值來反映蛋白質營養價值的指標。
動物體重增加(g)蛋白質功效比值＝
攝入食物蛋白質(g)4.氨基酸評分(AAS)氨基酸評分也叫蛋白質化學評分，是目前被廣為采用的一種評價方法。該方法是用被測食物蛋白質的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，因此是反映蛋白質構成和利用的關系。
被測蛋白質每克氮(或蛋白質)中氨基酸量(mg)氨基酸評分=
理想模式或參考蛋白質中每克氮(或蛋白質)中氨基酸量(mg)
第四篇：營養學基礎復習提綱
1、嬰兒配方奶粉的配制。
2、運動員膳食的特點。
3、嬰兒的能量需要包括？
4、母乳的免疫活性物質。
5、預防佝僂病的措施。
6、母乳喂養的好處。
7、引起食物中毒不以胃腸道癥狀為主要表現的病原。
8、烹調對蛋白質的結構的影響。
9、肥胖的分類。
10、河豚毒素的來源。
11、有機磷農藥引起的食物中毒的典型癥狀。
12、油脂高溫加熱引起的變化。
13、老年人的膳食指南。
14、PEM的原因。
15、維生素B2的缺乏癥。
16、容易由汗液丟失的營養素的種類。
17、RDA的發布部門有哪些？
18、AI的數據是如何獲取的？
19、DRIs的應用。
20、機體蛋白質缺乏的判斷依據。
21、機體維生素C缺乏的判斷依據。
22、維生素A的缺乏癥。
23、煙酸的缺乏癥。
24、核黃素的缺乏癥。
25、機體缺鐵時的表現。
26、反應維生素D營養狀況的生化指標。
27、烹飪中上漿、掛糊和旺火速成的目的。
28、機體缺乏鈣時的表現。
29、脂肪熱聚合原理。
30、食物中毒的預防方法有哪些？
31、引起砷化物中毒的常見原因。
32、食物中毒的調查內容。
33、鈉的生理功能。
34、O157:H7大腸桿菌食物中毒的特點。
35、食品營養強化的基本要求。
36、營養補充劑的應用。
37、水產品的主要衛生問題。
38、有機氯農藥的種類。
39、降血清膽固醇的營養素。40、孕期營養不良對胎兒的影響。
41、參與同型半胱氨酸甲基化成蛋氨酸的維生素。
42、富含葉酸的食物。
43、維生素K的生理功能。
44、鋅的良好食物來源。
45、膽固醇的概述。
46、正氮平衡、負氮平衡與總氮平衡。
47、油性皮膚的特征。
48、肥胖的并發癥。
49、影響乳母泌乳量的因素。50、動脈和靜脈的區分依據。
51、職業道德的社會功能。
52、產褥期膳食的特點。
53、促進鐵消化的因素。
54、具有抗氧化作用的物質有哪些？
55、硒的推薦攝入量和可耐受最高攝入量。
56、蛋白質過量的危害。
57、嬰兒的頭圍與胸圍。
58、內分泌系統。
59、公共營養師的職業守則的基本內容。60、干瘦型營養不良的表現。61、基礎代謝的概述。62、記賬法的優點。63、食品添加劑的功能。64、油脂高溫氧化的產物。
第五篇：營養學基礎-選擇題
【自測型】碳水化物
1.（）是人體消化吸收食物最重要的器官。（分數：1，完成次數：896）
A.小腸
B.大腸
C.胃
D.口腔
標準答案：A 3.大腦活動的幾乎全部能量都是由（）提供的。（分數：1，完成次數：896）
A.葡萄糖
B.果糖
C.肝糖原
D.肌糖原
標準答案：A
4.下列物質中屬于多糖的是（）。（分數：1，完成次數：896）
A.糖原
B.蔗糖
C.麥芽糖
D.葡萄糖
標準答案：A
5.組成低聚糖的單糖分子數為（）。（分數：1，完成次數：896）
A.1～2個
B.3～8個
C.11～15個
D.16～20個
標準答案：B
6.常見的己糖有（）。（分數：1，完成次數：896）
A.葡萄糖
B.果糖
C.半乳糖
D.以上都是
標準答案：D
7.下列膳食纖維中，（）不是人類膳食的重要成分。（分數：1，完成次數：896）
A.纖維素
B.葡聚糖
C.果膠
D.木質素
標準答案：D
8.根據我國人民的膳食習慣，碳水化物提供的能量占總能量的適宜量為（）。（分數：1，完成次數：896）
9.10.11.12.13.14.A.55%～65% B.11%～14% C.20%～25% D.30%～40% 標準答案：A 碳水化物在人體內吸收利用的形式是（）。（分數：1，完成次數：896）
A.蔗糖
B.葡萄糖
C.麥芽糖
D.淀粉
標準答案：B 人體最經濟的能量來源是（）。（分數：1，完成次數：896）
A.谷類
B.油脂類
C.蔬菜類
D.水果類
標準答案：A 以下（）屬于膳食纖維。（分數：1，完成次數：896）
A.纖維素、維生素
B.纖維素、果膠
C.糊精、木質素
D.淀粉、蔗糖
標準答案：B 在口腔內能進行初步化學性消化的營養素是（）。（分數：1，完成次數：896）
A.淀粉
B.蛋白質
C.維生素
D.脂肪
標準答案：A 下列物質中，不能被人體消化吸收的是（）。（分數：1，完成次數：896）
A.淀粉
B.果膠
C.糖原
D.甘油三酯
標準答案：B（）不屬于單糖。（分數：1，完成次數：896）
A.葡萄糖
B.果糖
C.半乳糖
D.乳糖
標準答案：D
15.（）不屬于雙糖。（分數：1，完成次數：896）
A.蔗糖
B.麥芽糖
C.乳糖
D.果糖
標準答案：D
16.兩分子的葡萄糖可以縮合成一分子的（）。（分數：1，完成次數：896）
A.麥芽糖
B.蔗糖
C.乳糖
D.果糖
標準答案：A
17.乳類所含的碳水化合物全部為（），牛奶中的含量較人乳低。（分數：1，896）
A.乳糖
B.半乳糖
C.葡萄糖
D.果
標準答案：A
18.（）不屬于膳食纖維。（分數：1，完成次數：896）
A.纖維素
B.果膠
C.半纖維素
D.藻類多糖
E.果糖
標準答案：E
19.能被人體吸收的碳水化合物是（）。（分數：1，完成次數：896）
A.棉籽糖
B.果膠
C.纖維素
D.淀粉
標準答案：D
20.不溶性膳食纖維包括（）。（分數：1，完成次數：896）
A.纖維素
B.甘露醇
完成次數：
C.半纖維素
D.木質素
E.果膠
標準答案：A,C,D
21.膳食纖維包括（）。（分數：1，完成次數：896）
A.纖維素
B.甘露醇
C.半纖維素
D.木質素
E.果酸
標準答案：A,C,D
22.葡萄糖被吸收后可以發生的變化有（）。（分數：1，完成次數：896）
A.氧化產生能量
B.合成糖原
C.轉變成脂肪
D.轉變成氨基酸
E.促進骨骼和牙齒
標準答案：A,B,C
23.纖維素的營養作用有（）。（分數：1，完成次數：896）
A.防止便秘
B.降低血膽固醇
C.供熱作用
D.解毒作用
E.抗生酮作用
標準答案：A,B
24.膳食纖維的生理作用有（）。（分數：1，完成次數：896）
A.預防便秘
B.降低血清膽固醇
C.預防癌癥
D.調節血糖
E.促進微量元素的吸收
標準答案：D 能量
1.成人攝入混合膳食時，因食物特殊動力作用所消耗的能量約相當于基礎代謝的（）。（分數：1，完成次數：872）
A.5%
B.10%
C.15%
D.20%
標準答案：B
2.我國成年人膳食中碳水化物提供能量占全日攝入總能量的適宜百分比為（）。（分數：1，完成次數：872）
A.40%以下
B.40%～54%
C.55%～65%
D.70%以上
標準答案：C
3.產熱營養素是指（）。（分數：1，完成次數：872）
A.碳水化物
B.脂肪
C.蛋白質
D.以上均對
標準答案：D
4.合理膳食中蛋白質供給量占膳食總能量的適宜比例是（）。（分數：1，完成次數：872）
A.8%
B.12%
C.20%
D.30%
標準答案：B
5.一日三餐中，午餐的熱能供給應占一天總熱能的（）。（分數：1，完成次數：872）
A.15~20%
B.25~30%
C.40%
D.45~50%
標準答案：C
6.（）是一種重要的儲備能量和供給能量的物質，體內能量的利用過程主要是通過它的合成與分解來完成的。（分數：1，完成次數：872）
A.ATP
B.葡萄糖
C.肌糖原
D.肝糖原
標準答案：A
7.基礎代謝率不受（）影響。（分數：1，完成次數：872）
A.體格大小、年齡
B.性別、內分泌激素
C.體力活動
D.性別、年齡
標準答案：C
8.人體的熱能來源于膳食中蛋白質、脂肪和碳水化合物，它們在體內的產熱系數分別為（）。（分數：1，完成次數：872）
A.4kcal/g、9kcal/g、9kcal/g
B.4kcal/g、9kcal/g、4kcal/g
C.9kcal/g、4kcal/g、4kcal/g
D.4kcal/g、4kcal/g、4kcal/g
E.4kcal/g、4kcal/g、9kcal/g
標準答案：B
9.由于食物的特殊動力作用而增加的能量消耗以（）最多。（分數：1，完成次數：872）
A.脂肪
B.碳水化合物
C.蛋白質
D.混合膳食
E.酒精
標準答案：C
10.人體熱能營養素中唯一的氮來源是()。（分數：1，完成次數：872）
A.脂肪
B.蛋白質
C.維生素
D.無機鹽
E.碳水化合物
標準答案：B
11.人體熱能營養素中既不提供熱能也不構成機體組織，但人體必不可缺的是（）。（分數：1，完成次數：872）
A.脂肪
B.蛋白質
C.維生素
D.無機鹽
E.碳水化合物
標準答案：C
12.人體熱能營養素中每克產熱量最高的是（）。（分數：1，完成次數：872）
A.脂肪
B.蛋白質
C.維生素
D.無機鹽
E.碳水化合物
標準答案：A 13.14.15.16.17.18.人體熱能營養素中我國居民膳食中主要熱能來源是（）。（分數：1，完成次數：872）
A.脂肪
B.蛋白質
C.維生素
D.無機鹽
E.碳水化合物
標準答案：E 維持人體基本生命活動的能量消耗是（）。（分數：1，完成次數：872）
A.體力活動耗能
B.基礎代謝
C.非體力活動耗能
D.食物熱效應耗能
標準答案：B 影響人體基礎代謝的因素有（）。（分數：1，完成次數：872）
A.體表面積與體型
B.年齡
C.內分泌
D.寒冷
E.性別
標準答案：A,B,C,D,E 食物的能量來源是（）。（分數：1，完成次數：872）
A.碳水化合物
B.酒精
C.脂肪
D.蛋白質
E.礦物質
標準答案：A,C,D 人類膳食熱能來源是（）。（分數：1，完成次數：872）
A.碳水化合物
B.維生素
C.脂肪
D.蛋白質
E.酒精
標準答案：A,C,D,E 人體熱能需要的構成因素有（）。（分數：1，完成次數：872）
A.維持基礎代謝所需
B.體力勞動消耗
C.食物特殊作用力所耗
D.肌體生長發育所需
E.腦力勞動
標準答案：A,B,C
19.影響人體基礎代謝的因素有（）。（分數：1，完成次數：872）
A.體表面積與體型
B.年齡
C.甲狀腺激素異常
D.寒冷
E.咖啡因
標準答案：A,B,C,D,E
20.人體熱能需要的測定方法有和。（分數：1，完成次數：872）
標準答案：
計算法 測量法
21.人體的熱能消耗包括、和三方面。（分數：1，完成次數：872）
標準答案：
基礎代謝 體力活動 食物熱效應
22.蛋白質和能量同時嚴重缺乏的后果可產生）癥。（分數：1，完成次數：872）
標準答案：
干瘦型營養不良
23.人體需要的營養素主要包括、、脂肪、和維生素五大類。（分數：1，完成次數：872）
標準答案：
碳水化物 蛋白質 礦物質
簡答題
按合理膳食要求各種營養素之間的生理平衡有哪些？
【自測型】 礦物質
（一）1.含鈣量豐富且吸收率高，是鈣的良好來源。（分數：1，完成次數：843）
標準答案：
奶和奶制品
2.缺鐵性貧血主要表現為和下降。（分數：1，完成次數：843）
標準答案：
血紅蛋白 紅細胞比積
3.鐵損耗的三個階段包括、紅細胞生成缺鐵期和。（分數：1，完成次數：843）
標準答案：
鐵缺少期 缺鐵性貧血期
4.凡在人體內總重量小于者，稱為微量元素。（分數：1，完成次數：843）
標準答案：
0.01%
5.克山病是一種長期缺乏（）而引起的心肌病變為主的地方性疾病。（分數：1，完成次數：843）
A.硫
B.氟
C.硒
D.錳
標準答案：C
6.（）是葡萄糖耐量因子（GTF）的重要組成部分。（分數：1，完成次數：843）
A.鐵
B.鉻
C.鈷
D.鈉
標準答案：B
7.味覺減退或有異食癖可能是由于缺乏（）。（分數：1，完成次數：843）
A.鋅
B.鉻
C.硒
D.鈣
標準答案：A
8.人體必需微量元素包括（）。（分數：1，完成次數：843）
A.硫、鐵、氯
B.碘、鎂、氟
C.鐵、鉻、鈷
D.鈣、鋅、碘
標準答案：C
9.有利于非血紅素鐵吸收的是（）。（分數：1，完成次數：843）
A.維生素C
10.11.12.13.14.15.B.鈣
C.草酸
D.膳食纖維
標準答案：A 影響谷胱甘肽過氧化物酶活力的營養素是（）。（分數：1，完成次數：843）
A.硒
B.鋅
C.維生素B1 D.維生素B2 標準答案：A 補碘可預防（）。（分數：1，完成次數：843）
A.地方性甲狀腺腫
B.夜盲癥
C.腳氣病
D.壞血病
標準答案：A（）是谷胱甘肽過氧化物酶的重要組成成分。（分數：1，完成次數：843）
A.硒
B.鐵
C.銅
D.鋅
標準答案：A 存在于（）中的鐵不是功能性鐵。（分數：1，完成次數：843）
A.血紅蛋白
B.鐵蛋白
C.肌紅蛋白
D.以上均錯
標準答案：B 人體常量元素包括（）。（分數：1，完成次數：843）
A.鈣、鉀、鈉、鎂
B.鈣、鐵、硒、鈉
C.鐵、鉀、銅、鈉
D.鈣、鉀、鈉、鋅
標準答案：A（）可拮抗鎘。（分數：1，完成次數：843）
A.鈉
B.鋅
C.鉀
D.鎂
標準答案：B
16.兒童出現生長發育遲緩、消瘦、體重過輕、食欲不佳、味覺減退、傷口愈合緩慢、智力發育障礙，最可能的原因是（）。（分數：1，完成次數：843）
A.熱能不足
B.蛋白質營養不良
C.脂肪攝入不足
D.鋅缺乏
E.鐵缺乏
標準答案：D
17.我國成人每日膳食中碘供給量為（）。（分數：1，完成次數：843）
A.150μg
B.175μg
C.200μg
D.50μg
標準答案：A
18.缺乏（）可增加齲齒的發病率。（分數：1，完成次數：843）
A.銅
B.氟
C.鐵
D.鉻
標準答案：B
19.不是人體必需的微量元素的一組是（）。（分數：1，完成次數：843）
A.鍺、碘、銅、砷
B.鐵、鋅、銅、碘
C.銅、碘、鉻、鐵
D.鐵、銅、碘、硒
標準答案：A
20.對鈣需求量最高的人群是（）。（分數：1，完成次數：843）
A.成人
B.孕婦
C.乳母
D.兒童
標準答案：C
21.鐵含量最高的食物是（）。（分數：1，完成次數：843）
A.雞蛋
B.米飯
C.鮮奶
D.動物血
標準答案：D
22.抑制鐵吸收的因素是（）。（分數：1，完成次數：843）
A.維生素C
B.葡萄糖
C.植酸
D.氨基酸
標準答案：C
23.屬于常量元素的礦物質是（）。（分數：1，完成次數：843）
A.鐵
B.鈣
C.鋅
D.硒
標準答案：B
24.鋅缺乏可出現的情況是（）。（分數：1，完成次數：843）
A.貧血
B.牙齦出血
C.味覺下降
D.毛囊角化
標準答案：C
25.下列無機鹽中，屬于人體必需微量元素的是（）。（分數：1，完成次數：843）
A.氯
B.鈉
C.鎘
D.錳
標準答案：D
26.碘的主要食物來源是（）。（分數：1，完成次數：843）
A.畜肉類
B.海產品
C.油脂類
D.水果類
標準答案：B
27.（）缺乏時，味蕾功能減退或味蕾小孔阻塞，呈味物質不能與味蕾接觸，導致胃口不佳，食欲不振等現象。（分數：1，完成次數：843）
A.鋅
B.鐵
C.錳
D.硒
標準答案：A
28.（）是人體含量最多的且是我國人民最易缺乏的無機鹽。（分數：1，完成次數：843）
A.鉀
B.鎂
C.鐵
D.鈣
標準答案：D
29.（）被認為是“葡萄糖耐量因子”，它的缺乏可導致脂類和糖代謝障礙。（分數：1，成次數：843）
A.鉻
B.鐵
C.錳
D.銅
標準答案：A
30.（）有利于鈣的吸收。（分數：1，完成次數：843）
A.賴氨酸、乳糖
B.乳糖、植酸
C.賴氨酸、草酸
D.植酸、草酸
標準答案：A
【自測型】 礦物質
（二）1.（）在體內主要參與甲狀腺素的合成。（分數：1，完成次數：830）
A.碘
B.氟
C.鐵
D.銅
標準答案：A
2.妊娠初期，每日鐵的適宜攝入量是（）。（分數：1，完成次數：830）
A.15mg
B.20mg
C.25mg
D.30mg
E.35mg
標準答案：A
3.妊娠中期，每日鐵的適宜攝入量為（）。（分數：1，完成次數：830）
A.15mg
B.20mg
完
4.C.25mg D.30mg E.35mg 標準答案：C 妊娠后期，每日鐵的適宜攝入量為（）。（分數：1，完成次數：830）
A.15mg
B.20mg
C.25mg
D.30mg
E.35mg
標準答案：E 5.體內必需微量元素含量最多的是（）。（分數：1，完成次數：830）
A.銅
B.鐵
C.鋅
D.鉻
標準答案：B 6.（）是人體必需微量元素。（分數：1，完成次數：830）
A.鐵、鋅、鈣、鎂
B.鐵、鋅、硒、碘
C.硒、碘、鉀、鈉
D.鉀、鈉、鈣、鎂
標準答案：B 7.（）含量下降不引起動脈粥樣硬化。（分數：1，完成次數：830）
A.鉻
B.銅
C.鈣
D.鐵
標準答案：D 8.鈣是人體內含量最多的一種礦物質，其中99%集中在（）。（分數：1，A.骨骼和牙齒
B.軟組織和細胞外液
C.骨骼和軟組織
D.牙齒和血液
標準答案：A 9.我國成人每日鋅的供給量為（）。（分數：1，完成次數：830）
A.20mg B.15mg
完成次數：830）
C.30mg
D.40mg
標準答案：B
10.人體內鐵主要存在于（）。（分數：1，完成次數：830）
A.血紅蛋白
B.肌紅蛋白
C.鐵蛋白
D.含鐵酶類
標準答案：A
11.（）是人體的常量元素。（分數：1，完成次數：830）
A.鐵、鋅、碘、硒
B.鈣、鎂、鉀、鈉
C.鐵、鋅、鉀、鈉
D.鈣、鎂、碘、硒
標準答案：B
12.（）不屬于無機鹽。（分數：1，完成次數：830）
A.硫
B.氮
C.鈣
D.硒
E.鐵
標準答案：B
13.有利于腸道鈣吸收的因素有（）。（分數：1，完成次數：830）
A.氨基酸、乳糖、維生素D
B.脂肪酸、氨基酸、乳糖
C.抗酸藥、乳糖、鈣磷比
D.D.乳糖、青霉素、抗酸藥
E.草酸、維生素
標準答案：A
14.能促進鈣吸收的措施是（）。（分數：1，完成次數：830）
A.經常在戶外曬太陽
B.經常做理療（熱敷）
C.多吃谷類食物
D.多吃蔬菜、水果
標準答案：A
15.人體鐵缺乏可分為三個漸進的階段，血紅蛋白濃度降低發生在（）。（分數：1，次數：830）
A.第一階段
B.第二階段
完成
C.第三階段
D.在第一和第二階段之間
E.以上都不是
標準答案：C
16.抑制膳食中非血紅素鐵吸收的因素有（）。（分數：1，完成次數：830）
A.胃酸分泌過多
B.維生素
C.C.植酸、草酸和單寧酸
D.鈣
E.維生素D
標準答案：C
17.有關微量元素鋅，不正確的是（）。（分數：1，完成次數：830）
A.鋅是許多金屬酶的結構成分或激活劑
B.缺鋅的典型臨床表現為食欲減退、生長發育受阻
C.孕婦缺鋅會導致中樞神經系統先天性畸形
D.動物性食物鋅的生物利用率小于植物性食物
E.過量鐵可抑制鋅的吸收
標準答案：D
18.能促進非血紅色鐵吸收的因素是（）（分數：1，完成次數：830）
A.植酸鹽
B.肉因子
C.草酸鹽
D.鈣
標準答案：B
【自測型】 礦物質
（三）1.不利于鈣吸收的因素有（）。（分數：1，完成次數：823）
A.草酸鹽、植酸鹽
B.膳食纖維
C.膳食中脂肪含量過多
D.脂肪消化不良
E.抗酸藥、四環素等藥物
標準答案：A,B,C,D,E
2.有利于鈣吸收的因素有（）。（分數：1，完成次數：823）
A.維生素D
B.乳糖
C.蛋白質
D.鈣、磷比例
3.4.5.6.7.E.年齡及機體的需要情況
F.尼克酸
標準答案：A,B,C,D,E 鈣的生理功能是（）。（分數：1，完成次數：823）
A.促進體內某些酶的活化與血液凝結
B.維持毛細血管正常滲透性與體內酸堿平衡
C.與肌肉神經興奮性傳導有關
D.調節正常細胞的生理狀況
E.形成和維持骨骼和牙齒的結構
標準答案：A,B,C,D,E 影響鈣吸收的因素有（）。（分數：1，完成次數：823）
A.膳食中的植酸和草酸可降低腸道鈣的吸收
B.膳食中的蛋白質和維生素D可促進鈣的吸收
C.乳糖可促進鈣的吸收
D.攝入大量磷酸鹽可促進鈣的吸收
E.脂肪過多或消化不良可促進鈣的吸收
標準答案：A,B,C 有關微量元素鐵，正確的說法是（）。（分數：1，完成次數：823）
A.食物中的血紅素鐵受膳食因素的影響比非血紅素鐵大
B.食物中的非血紅素鐵必須在胃酸作用下分解，之后成為亞鐵離子后才能被吸收
C.動物性食物中鐵的吸收率比植物性食物中鐵的吸收率高
D.鐵缺乏可以影響神經行為功能
E.鐵缺乏可以影響智力發育
標準答案：B,C,D,E 有關微量元素碘，正確的說法是（）。（分數：1，完成次數：823）
A.碘是合成甲狀腺激素的主要原料
B.胎兒缺乏碘，可導致呆小病
C.含碘豐富的食物為海產品
D.長期攝入過量碘亦可造成甲狀腺腫
E.維持腦正常發育及骨骼生長是碘的生理作用之一
標準答案：A,B,C,D,E 有關微量元素硒，正確的說法是（）。（分數：1，完成次數：823）
A.硒是谷胱甘肽過氧化物酶的主要組成成分
B.克山病與缺硒有關
C.硒具有防癌作用
D.硒的良好食物來源為動物肝、腎、海產品及肉等
E.硒具有抗氧化作用
標準答案：A,B,C,D,E 8.促進鐵吸收的因素有（）。（分數：1，完成次數：823）
A.維生素
B.B.豬肉
C.抗酸藥物
D.植酸鹽
E.維生素Ｃ
標準答案：B,E
9.下面說法正確的是（）。（分數：1，完成次數：823）
A.血紅素鐵主要存在于動物性食品中
B.血紅素鐵在腸內的吸收并不受膳食因素的影響
C.非血紅素鐵主要存在于動物性食品中
D.無論是血紅素鐵還是非血紅素鐵均受植酸、草酸鹽的影響
E.鐵的吸收與體內鐵的需要量有關
標準答案：A,B,E
10.下面說法正確的是（）。（分數：1，完成次數：823）
A.鉻是體內葡萄糖耐量因子的重要組成成分
B.硒是谷胱甘肽硫轉移酶的組成成分
C.鋅參與蛋白質合成
D.人乳中的鈣磷比例約為1﹕1.5
E.缺硒是發生克山病的重要原因
標準答案：A,C,E
11.下列礦物質中，屬于必需微量元素的有（）。（分數：1，完成次數：823）
A.鋅
B.磷
C.鈣
D.鐵
E.硒
標準答案：A,D,E
12.含碘量豐富的食品有（）。（分數：1，完成次數：823）
A.海帶
B.深綠色蔬菜
C.干貝
D.紫菜
E.海魚
標準答案：A,C,D,E
簡答題：
1、影響鐵吸收的主要因素有哪些？
2、促進鈣吸收的因素有哪些？
3、簡述礦物質的共同特點。
4、影響鈣吸收的因素有哪些？
5、礦物質的生理功能有哪些？
【自測型】 維生素
（一）1.維生素D缺乏癥有、骨質軟化癥、和。（分數：1，完成次數：854）
標準答案：
佝僂病 骨質疏松癥 手足痙攣癥
2.水溶性維生素包括和。（分數：1，完成次數：854）
標準答案：
維生素B族 維生素C
3.煙酸缺乏引起的“三D”癥狀包括、和。（分數：1，完成次數：854）
標準答案：
皮炎 腹瀉 癡呆
4.與胎兒“神經管畸形”的形成密切相關的維生素是。（分數：1，完成次數：854）
標準答案：
葉酸
5.硫胺素缺乏引起的腳氣病主要有、、急性暴發性腳氣病三種類型。（分數：1，完成次數：854）
標準答案：
干性腳氣病 濕性腳氣病
6.血漿中維生素E由（）攜帶至各個組織。（分數：1，完成次數：854）
A.β-脂蛋白
B.前β-脂蛋白
C.α-脂蛋白
D.脂蛋白
標準答案：A
7.（）能促使組織內淤積的尿酸鹽溶解、排出。（分數：1，完成次數：854）
A.乳糖
B.乳酸
C.維生素C
D.維生素A
標準答案：C
8.植物性食物中不含（），只能靠微生物來合成。（分數：1，完成次數：854）
A.維生素E
B.維生素C
C.維生素B12
D.尼克酸
標準答案：C
9.海產魚的魚肝油中的（）含量極為豐富，在防治佝僂病方面有重要意義。（分數：1，完成次數：854）
A.維生素A
B.維生素D
C.維生素C
D.維生素E
標準答案：B
10.VB12結構復雜，結構中含有（）和氰基，是唯一一種含有金屬元素的維生素。（分數：1，完成次數：854）
A.鐵
B.鉻
C.鈷
D.銅
標準答案：C
11.水溶性維生素攝入過多時（）。（分數：1，完成次數：854）
A.可在體內大量貯存
B.可經尿液排出體外
C.極易引起中毒
D.通過膽汁緩慢排出體外
標準答案：B
12.具有激素性質的維生素是（）。（分數：1，完成次數：854）
A.維生素B1
B.維生素B2
C.維生素D
D.維生素PP
標準答案：C
13.夜盲癥可能是由于缺乏（）。（分數：1，完成次數：854）
A.維生素A
B.維生素D
C.維生素B1
D.維生素B2
標準答案：A
14.葉酸缺乏時影響（）代謝。（分數：1，完成次數：854）
A.蛋白質
B.核酸
C.脂肪
D.類脂
標準答案：B
15.測定紅細胞內谷胱甘肽還原酶活力系數可評價（）體內的營養狀況。（分數：1，完成次數：854）
A.維生素B1
B.維生素B2
C.維生素B6
D.維生素B12
標準答案：B
16.不易在體內蓄積的維生素是（）。（分數：1，完成次數：854）
A.維生素D
B.維生素C
C.維生素A
D.以上均錯
標準答案：B
17.（）在體內可轉化為維生素A。（分數：1，完成次數：854）
A.視黃醇
B.β-胡蘿卜素
C.維生素C
D.維生素E
標準答案：B
18.（）缺乏可引起癩皮病。（分數：1，完成次數：854）
A.維生素B1
B.維生素B2
C.維生素A
D.尼克酸
標準答案：D
19.血漿中視黃醇結合蛋白含量與（）血漿水平呈正相關。（分數：1，完成次數：854）
A.維生素B1
B.維生素K
C.維生素A
20.21.22.23.24.25.D.維生素C 標準答案：C 維生素A在（）條件下不穩定。（分數：1，完成次數：854）
A.堿、酸
B.酸性、日光
C.堿、日光
D.高溫條件、堿
標準答案：B（）預防動脈粥樣硬化效果不明顯。（分數：1，完成次數：854）
A.VE B.VC C.尼克酸
D.VB1 標準答案：D 維生素A富含于（）。（分數：1，完成次數：854）
A.動物肝臟
B.柑橘、獼猴桃
C.未過分加工精細的糧谷類
D.魚、蛋黃
E.豆制品、奶類
標準答案：A 維生素B1富含于（）。（分數：1，完成次數：854）
A.動物肝臟
B.柑橘、獼猴桃
C.未過分加工精細的糧谷類
D.魚、蛋黃
E.豆制品、奶類
標準答案：C 維生素D富含于（）。（分數：1，完成次數：854）
A.動物肝臟
B.柑橘、獼猴桃
C.未過分加工精細的糧谷類
D.魚、蛋黃
E.豆制品、奶類
標準答案：D 維生素C富含于（）。（分數：1，完成次數：854）
A.動物肝臟
B.柑橘、獼猴桃
C.未過分加工精細的糧谷類
D.魚、蛋黃
E.豆制品、奶類
標準答案：B
26.紅細胞轉氨酶活力可反映（）的含量。（分數：1，完成次數：854）
A.VB1
B.VB6
C.VPP
D.VC
標準答案：B
27.測定紅細胞轉酮酶活力可評價（）體內的營養狀況。（分數：1，完成次數：854）
A.維生素B2
B.維生素B1
C.維生素C
D.維生素D
標準答案：B 【自測型】 維生素
（二）1.嬰幼兒缺乏維生素D和鈣，會發生（）。（分數：1，完成次數：844）
A.佝僂病
B.骨質疏松癥
C.干眼病
D.腳氣病
標準答案：A
2.（）對維生素的需要量增高。（分數：1，完成次數：844）
A.妊娠期婦女
B.兒童
C.長期高熱
D.以上均對
標準答案：A
3.維生素A缺乏時，會出現（）。（分數：1，完成次數：844）
A.暗適應能力下降、夜盲
B.夜盲、干眼病
C.上皮組織分化不良，生長發育受阻
D.以上均對
標準答案：D
4.腳氣病是由（）缺乏引起的。（分數：1，完成次數：844）
A.維生素B1
B.維生素B2
5.6.7.8.9.10.C.維生素B6 D.維生素C 標準答案：A 視黃醇又名（）。（分數：1，完成次數：844）
A.維生素E B.維生素A C.維生素K D.維生素C 標準答案：B 分子中含有鈷元素的維生素是（）。（分數：1，完成次數：844）
A.維生素C B.維生素B12 C.維生素B6 D.葉酸
標準答案：B 人體暗適應能力下降與（）缺乏相關。（分數：1，完成次數：844）
A.維生素B1 B.維生素C C.維生素A D.維生素D 標準答案：C（）屬于脂溶性維生素。（分數：1，完成次數：844）
A.維生素B1、維生素B2 B.維生素A、維生素D C.維生素B1、維生素C D.維生素E、維生素C 標準答案：B 人體所需的維生素D可通過皮下（）轉化而來。（分數：1，完成次數：844）
A.β-胡蘿卜素
B.焦糖
C.葉綠素
D.7-脫氫膽固醇
標準答案：D 烹飪中維生素大致損失順序為。（分數：1，完成次數：844）
A.VC>VA>VB1>VE B.VB1>VC>VE>VA C.VC>VE>VA>VB1 D.VC>VB1>VA>VE
標準答案：D
11.人類以及動物從兩個途徑獲得（），即食物的攝入與皮膚內形成。（分數：1，完成次數：844）
A.維生素A
B.維生素D
C.維生素E
D.維生素B1
標準答案：B
12.（）是在外界環境中最易受到破壞和損失的一種營養素。（分數：1，完成次數：844）
A.維生素A
B.維生素C
C.維生素B1
D.維生素B2
標準答案：B
13.（）在一般的烹調加工中損失極小，是性質最為穩定的一種維生素。（分數：1，完成次數：844）
A.尼克酸
B.維生素C
C.葉酸
D.維生素E
標準答案：A
14.在人體內可以轉化成煙酸的氨基酸為（）。（分數：1，完成次數：844）
A.賴氨酸
B.亮氨酸
C.色氨酸
D.胱氨酸
E.絲氨酸
標準答案：C
15.毛囊角化主要由（）缺乏引起。（分數：1，完成次數：844）
A.VA
B.VC
C.尼克酸
D.VB2
標準答案：A
16.（）是輔酶I與輔酶Ⅱ的組成成分。（分數：1，完成次數：844）
A.維生素B1
B.維生素B2
C.尼克酸
D.維生素C
標準答案：C
17.脂溶性維生素包括（）。（分數：1，完成次數：844）
A.維生素B1、B2、B6、C
B.維生素A、D、E、K
C.維生素B1、B2、D、E
D.維生素A、D、C、K
標準答案：B
18.維生素D的主要功能是（）。（分數：1，完成次數：844）
A.調節鈣、磷濃度，維持正常骨骼
B.調節鈣、磷濃度，抗氧化
C.維持正常骨骼，保持紅細胞完整性
D.維持正常骨骼和上皮組織的健全
標準答案：A
19.（）可使脯氨酸羥化酶和賴氨酸羥化酶復合體中的鐵為2價形式而保持酶的活性。（分數：1，完成次數：844）
A.維生素C
B.維生素B1
C.維生素B2
D.維生素B6
標準答案：A
20.某患者，自訴疲乏、惡心、指趾麻木、肌肉酸痛、壓痛，尤以腓腸肌為甚，并常有垂腕、垂足癥狀出現，此患者可能患有（）。（分數：1，完成次數：844）
A.類風濕病
B.多發性神經炎
C.干性腳氣病
D.濕性腳氣病
E.神經官能癥
標準答案：B
21.具有VB6活性的化合物是（）。（分數：1，完成次數：844）
A.吡哆醇
B.吡哆醛
C.吡哆胺
D.以上均是
標準答案：D
22.某患者，主訴倦怠、乏力，檢查發現牙齦腫脹出血、牙齒松動、貧血、關節肌肉疼痛、傷口難愈合、皮下出血。此患者可能是缺乏（）。（分數：1，完成次數：844）
A.鐵
B.葉酸
C.維生素C
D.維生素B1
E.維生素B2
標準答案：C
23.維生素C降低（）的依據最有力。（分數：1，完成次數：844）
A.肺癌
B.食道癌
C.肝癌
D.結腸癌
標準答案：B
24.TPP效應實驗可反映（）含量。（分數：1，完成次數：844）
A.VA
B.VE
C.VB1
D.VB2
標準答案：C
25.維生素B6在體內氧化的終產物是。（分數：1，完成次數：844）
A.吡哆酸
B.吡哆醛
C.吡哆胺
D.吡哆醇
標準答案：A
【自測型】 維生素
（三）1.（）是體內黃素酶的輔基。（分數：1，完成次數：844）
A.黃素單核苷酸、黃素腺嘌呤二核苷酸
B.黃素單核苷酸、焦磷酸硫胺素
C.黃素腺嘌呤二核苷酸、焦磷酸硫胺素
D.焦磷酸硫胺素、黃嘌呤氧化酶
標準答案：A
2.水溶性維生素包括（）。（分數：1，完成次數：844）
A.維生素A、D、E和K
B.維生素B1、B2、B6和C
C.維生素A、C、B6和B2
D.維生素B1、B2、D和C
標準答案：B
3.維生素D3在血液中存在的主要形式是（）。（分數：1，完成次數：844）
4.5.6.7.8.A.25-(OH)D3 B.1,25-(OH)2D3 C.1-(OH)D3 D.VD3 標準答案：A（）缺乏可引起壞血病。（分數：1，完成次數：843）
A.維生素B1 B.維生素C C.維生素A D.尼克酸
標準答案：B 易在體內蓄積的維生素是（）。（分數：1，完成次數：843）
A.維生素C B.維生素B1 C.維生素A D.維生素B6 標準答案：C 衡量機體維生素A缺乏的早期診斷指標是（）。（分數：1，完成次數：843）
A.血漿維生素A含量下降
B.視覺暗適應功能降低
C.血漿視黃醇結合蛋白含量下降
D.負荷尿試驗維生素A含量下降
E.以上都不是
標準答案：B 當血漿維生素A水平在正常范圍時，說明（）。（分數：1，完成次數：843）
A.狀況良好
B.不能肯定,有可能為亞臨床狀態
C.肝臟有充足的維生素A儲存
D.肝臟維生素A儲存量減少
E.視黃醇結合蛋白含量偏低
標準答案：B 水溶性維生素的共同特點為（）。（分數：1，完成次數：843）
A.一般有前體物
B.不易吸收
C.會積蓄中毒
D.宜每日供給
E.以上都是
標準答案：D 9.脂溶性維生素的特性是（）。（分數：1，完成次數：843）
A.溶于脂肪和脂溶劑、疏水
B.需脂性環境和膽鹽幫助才能吸收
C.體內可大量儲存，過量積蓄可引起中毒
D.缺乏時癥狀發展緩慢
E.以上都是
標準答案：E
10.可在體內合成的維生素是（）。（分數：1，完成次數：843）
A.維生素C
B.維生素A
C.維生素E
D.維生素B2
E.維生素D
標準答案：E
11.人體內維生素D的生理活性形式為（）。（分數：1，完成次數：843）
A.25-(OH)-D3
B.24,25-(OH)2-D3
C.25-(OH)-D2
D.1,25-(OH)2-D3
E.1,25-(OH)2-D2
標準答案：D
12.衡量機體維生素B2營養狀況最常用的實驗室檢查方法是（）。（分數：1，843）
A.細胞胞內轉酮醇酶活性測定
B.白細胞內維生素B2含量
C.尿負荷試驗
D.暗適應測定
E.以上都不是
標準答案：C
13.干性腳氣病以（）系統癥狀為主。（分數：1，完成次數：843）
A.消化系統
B.心血管系統
C.神經系統
D.內分泌系統
E.骨骼系統
標準答案：C
14.維生素B1以輔酶形式參與（）。（分數：1，完成次數：843）
A.蛋白質代謝
B.脂肪代謝
完成次數：
C.賴氨酸代謝
D.糖代謝
E.鈣代謝
標準答案：D
15.孕婦出現巨幼紅細胞貧血，主要是由于缺乏（）。（分數：1，完成次數：843）
A.鐵
B.蛋白質
C.葉酸
D.泛酸
E.維生素B2
標準答案：C 16.維生素B2缺乏體征之一是（）。
A.脂溢性皮炎
B.周圍神經炎
C.腹瀉
D.牙齦疼痛出血（分數：1，完成次數：843）
A.脂溢性皮炎
B.周圍神經炎
C.腹瀉
D.牙齦疼痛出血
標準答案：A
17.（）在人體內以輔酶的形式參與熱能的代謝過程，因而它們的供給量以熱能的供給量為參考指標。（分數：1，完成次數：843）
A.維生素B1
B.維生素B2
C.尼克酸
D.鈉
E.鉀
標準答案：A,B,C
18.維生素A的生理功能有（）。（分數：1，完成次數：843）
A.保持正常視力
B.參與上皮組織細胞的生長與分化
C.促進骨骼和牙齒的發育
D.與生長與生殖有關
E.輔助治療上皮組織的腫瘤
標準答案：A,B,D,E
19.維生素A缺乏引起。（分數：1，完成次數：843）
A.干眼病
B.腳氣病
C.致盲癥
D.壞血病
E.失明
標準答案：A,C,E
20.維生素D的較好食物來源有（）。（分數：1，完成次數：843）
A.牛奶
B.蛋黃
C.肝臟
D.谷類
E.海魚
標準答案：B,C,E 【自測型】 植物化學物
1.（）屬于植物化學物。（分數：1，完成次數：812）
A.維生素D
B.谷蛋白
C.膽固醇
D.植物固醇
標準答案：D
2.大豆皂甙經酸性水解后其水溶性組分主要為（）。（分數：1，完成次數：810）
A.氨基酸
B.糖類
C.有機酸
D.五環三萜類
標準答案：B
3.無氧型和有氧型類胡蘿卜素的主要區別在于（）。（分數：1，完成次數：810）
A.分子中含有的氧原子數目不同
B.與氧結合的形式不同
C.對熱的穩定性不同
D.對酸堿的敏感性不同
標準答案：C
4.皂甙是一類具有苦味的化合物，在（）中含量特別豐富。（分數：1，完成次數：810）
A.谷類
B.豆類
C.肉類
D.蔬菜
標準答案：B
5.異硫氰酸鹽屬于（）類植物化學物。（分數：1，完成次數：810）
A.多酚類
B.含硫化合物
C.芥子油甙類
D.植物固醇
標準答案：C
6.在植物界分布最廣、最多的黃酮類化合物是（）。（分數：1，完成次數：810）
A.兒茶素
B.葛根素
C.槲皮素
D.大豆素
標準答案：C
7.在一些國家允許作為食品添加劑用于飲料的植物化學物是（）。（分數：1，完成次數：810）
A.類胡蘿卜素
B.多酚
C.皂甙
D.芥子油甙
標準答案：C
8.植物蛋白酶抑制劑在谷類的（）中含量最高。（分數：1，完成次數：810）
A.種子
B.根
C.莖
D.果實
標準答案：A
9.異黃酮和木聚素屬于多酚類物質，但是從生物學作用上講，它們也屬于（）。（分數：1，完成次數：810）
A.硫化物
B.植物凝血素
C.植物雌激素
D.芥子油甙
標準答案：C
10.大蒜中的含硫化合物多達30多種，其中生物活性最強的為（）。（分數：1，完成次數：810）
A.前列腺素
B.二丙烯基一硫化物
C.二丙烯基二硫化物
D.二丙烯基三硫化物
標準答案：C
11.下面有關植物化學物的正確說法是（）。（分數：1，完成次數：810）
A.植物化學物是植物的初級代謝產物
12.13.14.15.16.B.植物化學物均屬于非營養素
C.植物化學物對健康具有有害和有益的雙重作用
D.植物化學物具有抗癌作用
E.維生素A原也是植物化學物的一種
標準答案：C,D,E（）屬于多酚類植物化學物。（分數：1，完成次數：810）
A.槲皮素
B.吲哚
C.兒茶素
D.大蒜素
E.異硫氰酸鹽
標準答案：A,C 大豆異黃酮只有被分解為（）后，才具有雌激素活性。（分數：1，完成次數：810）
A.雌二醇
B.大豆皂甙
C.大豆甙
D.染料木黃酮
E.雌三醇
標準答案：C,D 大蒜中含有的維生素主要有（）。（分數：1，完成次數：810）
A.維生素A B.維生素B C.維生素C D.維生素D E.維生素E 標準答案：A,B,C（）屬于含硫化合物。（分數：1，完成次數：810）
A.異硫氰酸鹽
B.前列腺素
C.蒜素
D.二丙烯基一硫化合物
E.二丙烯基三硫化合物
標準答案：C,D,E 人體血清中類胡蘿卜素主要以（）形式存在。（分數：1，完成次數：810）
A.有氧型類胡蘿卜素
B.無氧型類胡蘿卜素
C.β-胡蘿卜素
D.α-胡蘿卜素
E.番茄紅素
標準答案：B,C,D,E
17.多酚類化合物主要包括
和兩大類。（分數：1，完成次數：810）
標準答案：
酚酸 類黃酮
18.植物凝血素主要存在于和制品中，可能具有降低血糖的作用。（分數：1，完成次數：810）
標準答案：
大豆 谷類
19.芥子油甙是主要存在于中的植物化學物。當咀嚼或其他機械性損傷后，可被內源性水解為生物活性物質。（分數：1，完成次數：810）
標準答案：
十字花科 葡糖硫苷酶
20.植物雌激素可發揮和兩種作用。（分數：1，完成次數：810）
標準答案：
雌激素 抗雌激素
21.類胡蘿卜素是和中廣泛存在的植物次級代謝產物。（分數：1，完成次數：810）
標準答案：
水果 蔬菜
22.植物固醇主要存在于植物的及其中。（分數：1，完成次數：810）
標準答案：
種子 油料
23.黃酮類化合物的許多生物學活性均與其活性有關。（分數：1，完成次數：810）
標準答案：
抗氧化
24.硫化物包括所有存在于和其他球根狀植物中的有機硫化物。（分數：1，完成次數：810）
標準答案：
大蒜
25.馬鈴薯由于貯存不當而長出的芽中，主要成分是。（分數：1，完成次數：810）
標準答案：
龍葵素
26.當大蒜類植物結構受損時，蒜苷在的作用下形成蒜素。（分數：1，完成次數：810）
標準答案：
蒜氨酸酶
名詞解釋
1、植物化學物
2、植物的初級代謝產物
3、植物雌激素
【自測型】
各類食物的營養價值
（一）1.蔬菜和水果在烹調過程中主要是和的損失和破壞。（分數：1，完成次數：763）
標準答案：
水溶性維生素 礦物質
2.谷類食品中主要缺少的必需氨基酸是。（分數：1，完成次數：763）
標準答案：
賴氨酸
3.最好的植物性優質蛋白質是。（分數：1，完成次數：763）
標準答案：
大豆蛋白
4.是膳食中碳水化合物存在的主要形式。（分數：1，完成次數：763）
標準答案：
淀粉
5.谷類是膳食中維生素的重要來源。（分數：1，完成次數：763）
標準答案：
B族
6.谷類食品中蛋白質百分含量為。（分數：1，完成次數：763）
標準答案：
7.5%-15%
7.牛奶中含量較低的礦物質是，用牛奶喂養嬰兒時應注意加以補充。（分數：1，完成次數：763）
標準答案：
鐵
8.牛奶中的蛋白質主要為。（分數：1，完成次數：762）
標準答案：
酪蛋白
9.人奶中的蛋白質主要為。（分數：1，完成次數：762）
標準答案：
乳清蛋白
10.評定鮮奶質量的簡易指標是。（分數：1，完成次數：762）
標準答案：
比重
11.蔬菜、水果貯存常采用的方法有和。（分數：1，完成次數：762）
標準答案：
低溫貯藏 氣調貯藏
12.常采用和的方法來提高谷類蛋白質的營養價值。（分數：1，完成次數：762）
標準答案：
賴氨酸強化 蛋白質互補
13.我國嬰兒配方代乳粉標準中明確規定，含有豆粉的營幼兒代乳食品，試驗必須是陰性。（分數：1，完成次數：762）
標準答案：
脲酶
14.深海魚類脂肪中含有，具有降低血脂、預防動脈粥樣硬化的作用。（分數：1，完成次數：762）
標準答案：
多不飽和脂肪酸
15.禽畜肉中的鐵以的形式存在，是膳食鐵的良好來源。（分數：1，完成次數：762）
標準答案：
血紅素鐵
16.禽肉、畜肉中含有可溶于水的，使肉湯味道鮮美。（分數：1，完成次數：762）
標準答案：
含氮浸出物
17.大豆蛋白質富含的必需氨基酸是。（分數：1，完成次數：762）
標準答案：
賴氨酸
18.魚類食物中含有較為豐富的無機鹽是（）。（分數：1，完成次數：762）
A.鈣、鎂
B.鈣、碘
C.鈣、鐵
D.鐵、碘
標準答案：B
19.（）為酸性食物。（分數：1，完成次數：762）
A.大白菜
B.牛奶
C.雞蛋
D.茶葉
標準答案：C
20.谷類、薯類是我國膳食能量的主要來源，但其主要的缺陷是缺乏（）。（分數：1，完成次數：762）
A.脂肪
B.優質蛋白質
C.碳水化合物
D.維生素
標準答案：B
21.（）對原料的營養質量優劣一目了然，是一種評價膳食營養價值，指導消費，科學配膳和評價食品強化是否合理的簡明實用指標。（分數：1，完成次數：762）
A.INQ值大小
B.蛋白質的含量
C.脂肪的含量
D.氨基酸的化學分
標準答案：A
22.（）蛋白是天然食物中最理想的蛋白質，在評價食物蛋白質時，往往將其作為參考蛋白。（分數：1，完成次數：762）
A.牛奶
B.雞蛋
C.瘦豬肉
D.魚肉
標準答案：B
23.從營養學角度來看，豆芽的顯著特點就是在豆類發芽的過程中產生了（）。（分數：1，完成次數：762）
A.維生素C
B.維生素B1
C.維生素B2
D.維生素D
標準答案：A
24.胡蘿卜素與蔬菜的其它色素共存，凡綠色、紅色、橙色和紫色蔬菜中都含有胡蘿卜素，其中（）中胡蘿卜素含量尤其豐富。（分數：1，完成次數：762）
A.深色的葉類蔬菜
B.淺色的莖類蔬菜
C.深色的莖類蔬菜
D.淺色的葉類蔬菜
標準答案：A
25.（）缺乏的人體對牛奶會產生不耐受性。（分數：1，完成次數：762）
A.乳糖酶
B.磷酸化酶
C.脂肪酶
D.糖原合成酶
標準答案：A
26.黃豆類是我國人民膳食中蛋白質的良好來源，其原因是（）。（分數：1，完成次數：762）
A.蛋白質含量高
B.消化率高于動物蛋白質
C.無機鹽與維生素B族含量高
D.其必需氨基酸的比值優于肉、蛋類
E.飽和脂肪酸含量高
標準答案：A
27.加工的成品糧中，（）的含量很低，為第一限制氨基酸。（分數：1，完成次數：762）
A.谷氨酸
B.胱氨酸
C.半胱氨酸
D.賴氨酸
標準答案：D
28.（）富含優質蛋白質、脂肪、維生素A、維生素B2和鈣、鐵等無機鹽和微量元素。（分數：1，完成次數：762）
A.糧谷類
B.動物性食物
C.蔬菜和水果
D.大豆及其制品
E.奶及奶制品
標準答案：B
29.（）富含優質蛋白質、維生素A、維生素B2、以及大量的鈣。（分數：1，完成次數：762）
A.糧谷類
B.動物性食物
C.蔬菜和水果
D.大豆及其制品
E.奶及奶制品
標準答案：E
30.（）主要含淀粉、是膳食中熱能、B族維生素的主要來源，也是蛋白質和膳食纖維的重要來源。（分數：1，完成次數：762）
A.糧谷類
B.動物性食物
C.蔬菜和水果
D.大豆及其制品
E.奶及奶制品
標準答案：A
31.（）富含蛋白質、油脂以及鈣、維生素B1。（分數：1，完成次數：762）
A.糧谷類
B.動物性食物
C.蔬菜和水果
D.大豆及其制品
E.奶及奶制品
標準答案：D 【自測型】
各類食物的營養價值
（二）1.關于牛乳和母乳比較，正確的陳述是（）。（分數：1，完成次數：761）
A.牛乳的乳糖含量低于母乳
B.牛乳的鈣含量低于母乳
C.牛乳的酪蛋白含量低于母乳
D.牛乳的脂肪含量低于母乳
標準答案：A
2.膽固醇含量最高的是（）。（分數：1，完成次數：761）
A.牛奶
B.蘋果
C.大豆
D.豬肝
標準答案：D
3.畜禽肉主要提供的維生素種類是（）。（分數：1，完成次數：761）
A.B族維生素
B.維生素C
C.維生素K
D.維生素D
標準答案：A
4.谷類食物的限制性氨基酸是（）。（分數：1，完成次數：761）
A.組氨酸
B.賴氨酸
C.亮氨酸
D.蘇氨酸
標準答案：B
5.豆類加工后可提高蛋白質消化率，（）的蛋白質消化率最高。（分數：1，761）
A.豆腐
完成次數：
B.豆漿
C.豆芽
D.整粒熟大豆
E.豆粉
標準答案：A
6.（）蛋白質不屬于完全蛋白。（分數：1，完成次數：761）
A.乳類
B.蛋類
C.瘦肉
D.肉皮
標準答案：D
7.糧食加工精度過高，淘米過度，加堿煮沸均可使大量的（）損失或破壞。（分數：1，完成次數：761）
A.維生素A
B.維生素D
C.維生素C
D.維生素B族
標準答案：D
8.大豆蛋白與全蛋蛋白蛋白質組成相比，只有（）含量稍低，成為第一限制性氨基酸。（分數：1，完成次數：761）
A.谷氨酸
B.胱氨酸
C.半胱氨酸
D.蛋氨酸
標準答案：D
9.蔬菜中含有豐富的維生素，其中最重要的是維生素C和（）。（分數：1，完成次數：761）
A.胡蘿卜素
B.煙酸
C.尼克酸
D.維生素D
標準答案：A
10.乳類及乳制品是人體獲取（）最好的來源。（分數：1，完成次數：761）
A.鈣
B.鐵
C.銅
D.錳
標準答案：A 11.豆腐和菠菜配伍，會影響人體對豆腐中的（）的吸收。（分數：1，完成次數：761）
A.蛋白質
B.鈣
C.碳水化合物
D.維生素
標準答案：B
12.（）蛋白是最好的植物性的優質蛋白，并含有豐富的賴氨酸，是糧谷類蛋白質互補的理想食物來源。（分數：1，完成次數：761）
A.玉米
B.大豆
C.蔬菜
D.水果
標準答案：B
13.我國居民熱能和蛋白質的主要來源是（）。（分數：1，完成次數：761）
A.肉類
B.奶蛋類
C.大豆
D.糧谷類
E.蔬菜水果類
標準答案：D
14.蛋類中含有多種維生素，但缺乏（）。（分數：1，完成次數：761）
A.維生素A
B.維生素B12
C.維生素B1
D.維生素C
標準答案：D
15.牛奶中蛋白質以（）為主，與人乳的蛋白質組成不一樣，不完全適合嬰兒的生長需要。（分數：1，完成次數：761）
A.球蛋白
B.白蛋白
C.酪蛋白
D.膠原蛋白
標準答案：C
16.小麥粉蛋白質第一限制氨基酸是（）。（分數：1，完成次數：761）
A.異亮氨酸
B.賴氨酸
C.蘇氨酸
D.纈氨酸
標準答案：B 17.18.19.20.21.22.（）碘含量豐富。（分數：1，完成次數：761）
A.海帶、紫菜
B.青菜、菠菜
C.大白菜、茄子
D.竹筍、番茄
標準答案：A 豆類存在的第一限制氨基酸是（）。（分數：1，完成次數：761）
A.谷氨酸
B.組氨酸
C.蛋氨酸
D.賴氨酸
E.色氨酸
標準答案：C 天然食物中蛋白質生物學價值最高的是（）。（分數：1，完成次數：761）
A.瘦豬肉
B.雞蛋
C.牛奶
D.魚
E.黃豆制品
標準答案：B（）中含必需脂肪酸較多。（分數：1，完成次數：761）
A.牛油
B.花生油
C.豬油
D.椰子油
E.黃油
標準答案：B α-亞麻酸在（）中含量較少。（分數：1，完成次數：761）
A.椰子油
B.豆油
C.蘇子油
D.亞麻子油
E.麻油
標準答案：A 有關牛奶，正確的是（）。（分數：1，完成次數：761）
A.牛奶蛋白質為優質蛋白質
B.牛奶為鈣的良好來源
C.牛奶屬貧鐵食品
23.24.25.26.27.D.牛奶中含有人體需要的多種維生素
E.以上都對
標準答案：E（）中維生素A含量豐富。（分數：1，完成次數：761）
A.雞肝
B.豬肉
C.玉米
D.山藥
E.牛肉
標準答案：A（）中所含煙酸為結合型，不能被人體吸收利用。（分數：1，完成次數：761）
A.大米
B.小麥
C.玉米
D.小米
E.大豆
標準答案：C 谷類中富含的維生素是（）。（分數：1，完成次數：761）
A.B族維生素
B.維生素A C.葉酸
D.維生素E E.維生素C 標準答案：A 米面加工精度過高會導致（）嚴重損失。（分數：1，完成次數：761）
A.維生素C B.維生素A C.維生素E D.B族維生素
E.維生素D 標準答案：D 肉類食物中多不飽和脂肪酸含量較高的是（）。（分數：1，完成次數：761）
A.雞肉
B.豬肉
C.牛肉
D.羊肉
E.魚肉
標準答案：E 28.含維生素C最多的蔬菜是（）（分數：1，完成次數：761）
A.大白菜
B.油菜
C.柿子椒
D.大蘿卜
標準答案：C
29.野果的營養特點是（）（分數：1，完成次數：761）
A.富含維生素C和胡蘿卜素
B.富含維生素B1
C.富含維生素A和維生素D
D.富含維生素E
標準答案：A
30.大豆中的蛋白質含量（）（分數：1，完成次數：761）
A.15%~20%
B.50%~60%
C.10%~15%
D.35%~40%
標準答案：D
各類食物的營養價值
（三）1.某食物中的蛋白質的INQ值大于1（）（分數：1，完成次數：760）
A.表示食物蛋白質的供給量高于能量供給
B.表示食物蛋白質的供給量低于能量供給
C.表示食物蛋白質的供給量與能量供給量平衡
D.表示食物蛋白質的供給高于機體所需
標準答案：A
2.下列不宜于喂養嬰兒的奶制品是（）（分數：1，完成次數：760）
A.甜煉乳
B.調制奶粉
C.淡煉乳
D.全脂奶粉
標準答案：A
3.大豆中產生豆腥味的主要酶類是（）（分數：1，完成次數：760）
A.淀粉酶
B.脂肪氧化酶
C.脲酶
D.蛋白酶
標準答案：B 4.5.6.7.8.9.豆芽中富含（）（分數：1，完成次數：760）
A.維生素E B.葉酸
C.維生素B D.維生素C 標準答案：D 大豆中的非營養因素是（）。（分數：1，完成次數：760）
A.蛋白酶抑制劑
B.植酸
C.植物紅細胞凝集素
D.皂甙類
E.異黃酮類
標準答案：A,B,C,D,E（）中含有的蛋白質屬于優質蛋白質。（分數：1，完成次數：760）
A.雞蛋
B.稻米
C.雞肉
D.牛肉
E.大豆
標準答案：A,C,D,E 大豆中的脹氣因子包括（）。（分數：1，完成次數：760）
A.棉籽糖
B.阿拉伯糖
C.水蘇糖
D.半乳聚糖
E.蔗糖
標準答案：A,C（）屬于大豆及其他油料的蛋白質制品。（分數：1，完成次數：760）
A.組織化蛋白質
B.油料粕粉
C.純化蛋白質
D.分離蛋白質
E.濃縮蛋白質
標準答案：A,B,D,E 蔬菜水果中富含（）。（分數：1，完成次數：760）
A.碳水化合物
B.蛋白質
C.有機酸
D.芳香物質
E.礦物質
標準答案：A,C,D,E
10.禽肉的營養特點是（）。（分數：1，完成次數：760）
A.脂肪含量少
B.脂肪熔點低
C.含氮浸出物少
D.蛋白質的氨基酸組成接近人體需要
E.易消化吸收
標準答案：A,B,D,E
11.谷類中含量較高的蛋白質為（）。（分數：1，完成次數：760）
A.谷蛋白
B.球蛋白
C.白蛋白
D.醇溶蛋白
E.酪蛋白
標準答案：D
12.大豆的抗營養因子有（）。（分數：1，完成次數：760）
A.蛋白酶抑制劑
B.植酸
C.秋水仙堿
D.龍葵素
E.皂苷
標準答案：A,B,E
13.有關豆類的正確說法是（）。（分數：1，完成次數：760）
A.大豆中有抗胰蛋白因子可影響蛋白質消化
B.豆類中第一限制氨基酸為蛋氨酸
C.多食豆類有利于防止動脈粥樣斑塊的發生
D.大豆中的不飽和脂肪酸以α-亞麻酸含量最多
E.大豆食后易引起腸脹氣
標準答案：A,B,C,E
簡答題：
1、大豆油哪些營養價值？
2、從哪些方面評定食品的營養價值？
3、INQ的計算公式及其營養學意義是什么？
4、雞蛋蛋白具有哪些優點？
5、牛奶中碳水化合物的營養特點？
【自測型】 營養及相關疾病
1.目前認為動脈粥樣硬化除了遺傳、年齡、肥胖、吸煙和缺乏體力活動等危險因素外，因素極為重要。（分數：1，完成次數：739）
標準答案：
營養膳食
2.在將植物油氫化成人造黃油的生產過程中可產生、能使血中含量增加，同時引起HDL降低。（分數：1，完成次數：739）
標準答案：
反式脂肪酸
LDL-膽固醇
3.膳食中補充葉酸、維生素B12和維生素B6可降低血漿中高濃度的對血管的損失。（分數：1，完成次數：739）
標準答案：
同型半胱氨酸
4.檢驗總熱能攝入量是否合理控制的簡便有效的指標是。（分數：1，完成次數：739）
標準答案：
體重
5.各類癌細胞生長的共同特點是以作為能量的主要來源。（分數：1，完成次數：739）
標準答案：
葡萄糖
6.膳食攝入總量與動脈粥樣硬化的發病率呈（）（分數：1，完成次數：739）
A.負相關
B.不相關
C.正相關
D.未確定
標準答案：C
7.不同種類的脂肪酸對血脂水平的影響是（）（分數：1，完成次數：739）
A.相同的B.不同的C.不確定
D.有時相同
標準答案：B
8.預防動脈粥樣硬化應增加攝入的是（）（分數：1，完成次數：739）
A.飽和脂肪酸
B.不飽和脂肪酸
C.甘油三酯
D.膽固醇
標準答案：B 9.能夠降低膽固醇和膽酸的吸收，具有降低血脂作用的是（）
（分數：1，完成次數：739）
A.膳食纖維
B.淀粉
C.雙糖
D.寡糖
標準答案：A
10.加快冠狀動脈血流量，保護血管壁的結構和功能，有利于防治心血管疾病的是大劑量的（）。（分數：1，完成次數：739）
A.維生素A
B.維生素E
C.維生素D
D.維生素C
標準答案：D
11.具有抗氧化作用和降低膽固醇在動脈壁聚集作用的是（）。（分數：1，完成次數：739）
A.茶多酚
B.大蒜
C.洋蔥
D.草酸
標準答案：A
12.營養素可在（）水平上調節基因表達。（分數：1，完成次數：739）
A.所有水平
B.轉錄前水平
C.翻譯和翻譯后水平
D.轉錄后水平
標準答案：A
13.骨密度與鈣的攝入量呈劑量反應關系的基因型是（）。（分數：1，完成次數：739）
A.BB基因型
B.bb基因型
C.Bb基因型
D.以上三種基因型者
標準答案：C
14.血膽固醇升高時，血中（）濃度增加。（分數：1，完成次數：739）
A.HDL
B.LDL
C.糖蛋白
D.球蛋白
標準答案：B
15.動脈粥樣硬化的獨立危險因素主要有（）。（分數：1，完成次數：739）
A.氧化型低密度脂蛋白
B.甘油三酯
C.游離脂肪酸
D.血漿同型半胱氨酸
E.胱氨酸
標準答案：A,B,D
16.具有降低血壓作用的膳食礦物質有（）。（分數：1，完成次數：739）
A.鉀
B.鈣
C.鎂
D.鐵
E.鈉
標準答案：A,B,C
簡答題：
1、簡述膳食能量對動脈粥樣硬化的影響。
2、簡述肥胖發生的原因及肥胖的種類。
3、簡述肥胖的治療原則及方法。
4、簡答維生素E預防動脈粥樣硬化的可能機制。
5、哪些膳食結構與癌癥的發生有關？
6、食物中的主要抗癌因素有哪些？
7、分子營養學的主要內容是什么？
社區營養
1.膳食營養素參考攝入量包括四個營養水平指標，它們是、、適宜攝入量和可耐受最高攝入量。（分數：1，完成次數：733）
標準答案：
平均攝入量 推薦攝入量
2.我國成人鈣元素的適宜攝入量（AI）為。（分數：1，完成次數：733）
標準答案：
800mg/天
3.我國成人鐵元素的適宜攝入量（AI）男為，女為。（分數：1，完成次數：733）
標準答案：
15mg/天 20mg/天
4.人類食物營養是否滿足需求的基本標志是和。（分數：1，完成次數：733）
標準答案：
能量
蛋白質
5.中國營養學會2000年制定的膳食營養素參考攝入量（DRIs）不包括（）。（分數：1，完成次數：733）
A.平均需要量（EAR）
B.推薦的營養素供給量（RDA）
C.推薦攝入量（RNI）
D.適宜攝入量（AI）
E.可耐受最高攝入量（UL）
標準答案：B
6.關于平衡膳食寶塔的陳述不正確的是（）。（分數：1，完成次數：733）
A.平衡膳食寶塔分5層
B.寶塔中提出了油脂類和食糖的建議攝入量
C.寶塔各層位置和面積不同，在一定程度上反映各類食物在膳食中的地位和應占的比寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的熟重
D.寶塔建議的各類食物的攝入量一般是指食物的熟重
E.蔬菜和水果居寶塔的第二層
標準答案：D
7.衡量個體營養狀況和肥胖程度較好的指標是（）。（分數：1，完成次數：733）
A.身高
B.體重
C.上臀圍
D.皮褶厚度
E.臀圍
標準答案：D
8.中國居民膳食平衡寶塔第三層的內容是（）的攝入量。（分數：1，完成次數：733）
A.谷類
B.蔬菜、水果
C.魚、禽、蛋、肉
D.牛奶、大豆及其制品
E.油脂類
標準答案：C
9.膳食營養素參考攝入量（DRIs）包括（）。（分數：1，完成次數：733）
A.推薦的營養素供給量（RDA）
B.平均需要量（EAR）
C.推薦攝入量（RNI）
D.可耐受最高攝入量（UL）
點擊咨詢 