第一篇：基礎營養學復習題

復習題

1． 營養學的發展歷史悠久，在近代史中被稱為“營養之父”的是誰？

2． 《黃帝內經》的“素問”中提出的“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充”，與目前我們所推薦的什么膳食原則相一致？ 3． 我國衛生系統第一個法是什么法？ 4． 我國營養學雜志創刊于哪一年？

5． 闡述中國膳食營養素參考攝入量的概念？ 6． 分別解釋EAR、RNI、AI、UL的含義以及實際應用價值？

7． 中國居民的平衡膳食寶塔是什么？ 8． 健康的概念是什么？ 9． 什么叫亞健康？

10．解釋下列名詞：營養、營養素、營養不良、食品、無公害食品、綠色食品、有機食品。11．營養素包括哪幾類？ 12．什么是三大供能營養素？ 13．什么是微量營養素？

14．組成蛋白質的基本單位是什么？

15．人體必需的氨基酸有幾種？分別寫出他們的名字。16．評價蛋白質的營養價值有哪些指標？分別寫出它們的英文縮寫。

17．蛋白質有哪些生理功能？寫出缺乏時的表現。18．氮平衡如何表示？說明什么？ 19．什么是氨基酸模式？

20．什么是蛋白質互補作用的機理？ 21．簡述限制氨基酸。

22．評價人體蛋白質營養狀況必需檢測哪些指標？ 23．脂肪包括哪幾種物質？它們的生理功能分別是什么？

24．人體必需的脂肪酸是什么？

25．n—6脂肪酸和n—3脂肪酸對人體有什么作用？寫出缺乏時的表現。

26．碳水化合物包括哪些種類？分別來自哪些食物？ 27．蛋白質和脂肪分別來自哪些食物？ 28．碳水化合物的生理作用？

29．膳食纖維包括哪些成分？它們對人體健康的作用是什么？

30．蛋白質、脂肪和碳水化合物的參考攝入量分別為多少？（以占總熱量的比例表示）

31．營養學上能量的單位如何表示？它們相互間的交換關系是什么？ 32．人體能量消耗主要有哪幾方面組成？ 33．人體能量需要量的測定有哪幾種方法？ 34．人體能量的建議攝入量是根據什么來分類的？ 35．礦物質是什么？常量元素和微量元素的區別？ 36．人體必需的微量元素有幾種？它們分別是什么？ 37．礦物質有哪些生理功能？

38．鈣和碘主要存在于人體的哪些部位？

39．鈣、鐵、鋅、硒、碘的生理功能是什么？寫出缺乏時的表現。硒和碘過多時的中毒癥狀是什么？ 40．影響鈣、鐵、鋅的吸收因素有哪些？ 41．調節鈣吸收、排泄和儲留的機制是什么？ 42．鐵和硒在體內存在的形式是什么？ 43．食物中鐵的吸收有什么特點？ 44．血紅素鐵和非血紅素鐵的區別是什么？ 45．鈣、鐵、鋅、硒、碘的食物來源是什么？ 46．維生素有哪幾種？它們的共同點是什么？ 47．為什么維生素容易缺乏？

48．維生素A和維生素A元的關系？（包括換算公式）49．維生素A、D、E、C和B族維生素的理化性質是什么？

50．維生素A、D、E、C和B族維生素的生理作用以及缺乏表現是什么？維生素A、D的中毒表現是什么？

51．維生素A、D、E、C和B族維生素的食物來源是什么？

52．維生素A、D、E、C和B族維生素的人群營養狀況評定指標是什么？ 53．簡述水的生理作用。54．人體對飲水的要求。55．礦泉水有哪些生理作用？ 56．什么是“健康水”？

第二篇：《食品營養學》復習題

《食品營養學》復習指導

一、題型

1.名詞解釋（本題15分，每小題3分，共5小題）2.單選題（本題20分，每小題1分，共20小題）3.簡答題（本題50-60分，每小題6-8分，約8個題）4.計算題：營養配餐及有關計算，10-15分

二、復習參考(一）名詞解釋

1.營養：人體獲得食物并利用其作為生命所必需的物質和能量的過程。

2.營養素：用以維持人類正常生長、發育、繁殖和健康生活所必需的具有營養功能的物質 3.營養價值：是指食物中營養素及能量滿足人體需要的程度。

4.食品營養學：主要研究食物、營養與人體生長發育和健康的關系，以及提高食品營養價值的措施的科學。

5.必需脂肪酸：不能被細胞或機體以相應需要量合成或從其膳食前體合成，而必需由膳食供給的多不飽和脂酸。

6.必需氨基酸：人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要而必須從食物中直接獲得的氨基酸。（包括色氨酸、蘇氨酸、蛋氨酸、纈氨酸、賴氨酸、亮氨酸、異亮氨酸和苯丙氨酸等8種。）

7.限制性氨基酸（第一限制性氨基酸）：當某些或某種必需氨基酸的含量低于標準水平時, 不論其他LAA的含量與比例如何適當，其營養價值也必然大大下降，這些含量不足的必須氨基酸稱為限制性氨基酸。（當蛋白質中有兩種以上必需氨基酸含量不足，不足程度最高的稱為第一限制氨基酸）

8.完全蛋白質(優質蛋白質)：必需氨基酸種類齊全、數量充足、彼此比例適當。不但可以維持人體健康，還可以促進生長發育。（指能蛋白質中的氨基酸利用率高，各種氨基酸的比率符合人體蛋白質氨基酸的比率）

9.蛋白質互補作用：不同食物間相互補充其必需氨基酸不足的作用。

10.蛋白質-熱能營養不良：蛋白質缺乏與能量缺乏同時，稱為蛋白質-熱能營養不良 11.氨基酸模式：指蛋白質中各種必需氨基酸的比例。

12.氨基酸評分：食物蛋白質中必需氨基酸與參考蛋白質或理想模式中相應的必需氨基酸的比值

13.節約蛋白質作用：當攝入足夠的蛋白質時，可防止體內和膳食中的蛋白質轉變為葡萄糖，這一現象被稱為節約蛋白質作用。

14.抗生酮作用：脂肪代謝過程中產生的乙酰基需要與碳水化合物代謝產生的草酰乙酸結合完全氧化而不產生酮體的作用稱為抗生酮作用。

15.食物熱效應：指人體在攝食過程中，由于要對食物中的營養素進行消化、吸收、代謝、轉化等生理活動，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和能量消耗增加的現象。

16.維生素：維持人體生命活動必需的、無熱量的、食物中所含有的、微量的有機小分子化合物。17.礦物質：除C、H、O、N 外，人體功能所必需的無機元素，稱無機鹽。18.夜盲癥：在暗環境下或夜晚視力很差或完全看不見東西。VA缺乏引起 19.腳氣病：是維生素B1嚴重缺乏時引起的多發性神經炎。

20.“三D”癥：缺乏煙酸時糖代謝受阻，神經細胞得不到足夠的能量，使神經功能受影響，引起癩皮病。典型癥狀為皮炎、腹瀉和癡呆，又稱“三D”癥狀。21.癩皮病：同上

22.克汀病：又稱呆小癥，由于胎兒期及嬰兒期嚴重缺碘引起的疾病。23.克山病：是一種從心肌壞死為特征的地方性心臟病。24.食物消化:食物在消化道內的分解過程

25.食物吸收：食物經消化后，透過消化道粘膜上皮細胞進入血液和淋巴液的過程。26.“富貴病”： 富貴病又稱“現代文明病”，是人們進入現代文明社會，生活富裕后，吃得好、吃得精，營養過剩，活動量減少，從而產生的一些非傳染性的流行病。27.平衡膳食（營養平衡）在人體的生理需要和膳食營養供給之間建立的平衡關系。28.膳食營養素參考攝入量（DRIs）：是在推薦的每日膳食營養供給量(RDA)基礎上發展起來的一組每日平均膳食營養素攝入量的參考值。

29.膳食結構：膳食中各類食物的數量及其在膳食中所占的比重。

30.膳食指南：一個國家或一個地區在一定時期內對一般人群或特殊人群的膳食總指導原則。31.居民平衡膳食寶塔：根據中國居民膳食指南，結合中國居民的膳食結構特點設計的，把平衡膳食的原則轉化成各類食物的重量，用比較直觀的寶塔形式表現出來，便于群眾理解和在日常生活中實行的參考圖。

32.營養強化：根據各類人群的營養需要，在食品中人工添加一種或幾種營養強化劑以提高食品營養價值的過程。

33.強化食品：經過強化處理的食品稱為強化食品

34.食譜編制：根據合理膳食的原則，把一天或一周各餐中主、副食的品種、數量、烹調方式、進餐時間做詳細的計劃并編排成表格形式。

35.營養調查：運用各種手段準確了解某一人群（乃至個體）各種營養指標的水平，用來判定其當前營養狀況。

(二）單選題 格式舉例：

1、含有礦物質鈷的維生素是()A.VC B.VB2 C.VB6 D.VB12

2、鋅缺乏可導致的主要癥狀是（）

A.貧血 B.牙齦出血 C.味覺下降 D.毛囊角化

3、下列食物中膽固醇含量最高的是（）A.牛奶 B.羊腦 C.豬油 D.牛肉

4、具有明顯促進脂肪燃燒的成分是（）

A.左旋肉堿 B.大豆異黃酮 C.番茄紅素 D.原花青素

5、適宜的膳食構成中，來自碳水化合物的能量應該為（）A.20%-25% B.40%-45% C.55%-65% D.75%-85%

6、食物熱效應最高的是（）

A.碳水化合物 B.蛋白質 C.脂肪 D.混合食物(三）問答題

1.蛋白質、脂類和碳水化合物的生理功能各是什么？

答①蛋白質：1.人體組織的構成成分2.構成體內各種重要物質3.供給熱能。

②脂類：1.貯存和提供能量2.構成機體組織3.提供必需脂肪酸4.維護機體5.促進脂溶性維生素吸收

③碳水化合物：1.貯存和提供能量2.構成機體的重要物質3.節約蛋白質作用4.抗生酮作用5.解毒功能、改善腸道功能等

2.哪些營養素具有抗氧化作用？

答：維生素E、維生素C、β-胡蘿卜素、硒、牛磺酸 3.維生素D和鈣的生理功能是什么？缺乏后導致什么疾病？

答：維生素D:促進小腸對鈣、磷的吸收；促進腎小管對鈣、磷的重吸收；促進骨骼生長與鈣化；調節血鈣平衡；促進皮膚新陳代謝.Ca：1構成骨骼和牙齒。2對多種酶有激活作用，如 ATP 酶、琥珀酸脫氫酶、脂肪酶和蛋白酶等。3維持神經和肌肉的活動，如乙酰膽堿釋放需鈣。

缺乏導致疾病：佝僂病（兒童期發病者）;骨質軟化癥（成年期發病者，成人佝僂病）;骨質疏松癥;手足抽搐癥.4.導致機體貧血的主要營養素有哪些（至少列舉3種）？其引起貧血的主要原因是什么？ 答：Fe、維生素E、葉酸、維生素B12 葉酸：缺乏葉酸時，DNA合成受到抑制，骨髓幼紅細胞分裂增殖速度減慢，細胞體積異常增大、引起血紅蛋白合成減少，造成巨幼紅細胞性貧血

鐵：鐵缺乏，血紅素合成障礙，血紅蛋白生成減少，紅細胞胞漿減少及幼紅細胞增殖，導致缺鐵性貧血。

維生素B12：缺乏維生素B12，DNA合成障礙，嚴重影響骨髓的生血組織可產生巨幼紅細胞性貧血，即惡性貧血

維生素E：由于血液中維生素e的含量低，使多不飽和脂肪酸容易出現前氧化損傷，從而致使紅細胞破裂，引起溶血性貧血

5.鋅具有哪些生理功能？缺乏時會引起哪些典型癥狀？

答：多種酶的組分或酶的激活劑。促進生長發育與組織再生。維護機體免疫功能。維持細胞膜結構。合成味覺素，維持正常味覺與食欲。對皮膚和視力有保護作用。促進精子正常生成。

缺乏癥：食欲減退；兒童生長發育遲緩；抵抗力下降，易感染 6.維生素A具有哪些生理功能？缺乏時會引起哪些典型癥狀？

答：維持視覺正常，促進視覺細胞感光物質的合成與再生；維持上皮組織健康；促進生長發育；增強免疫力；抗癌作用；維持正常生殖功能.缺乏癥：1暗適應能力下降。2粘膜、上皮改變。3生長發育受阻。4味覺、嗅覺減弱，食欲下降。5頭發枯干、皮膚粗糙、記憶減退、心情煩躁及失眠。

7.簡述維生素的共性。

答：①外源性：人體自身不可合成或合成量不足。②調節性：主要是參與機體代謝的調節；

③特異性：當人體缺乏某種維生素后，會導致人體的特定缺乏癥或綜合癥，人將呈現特有的病態；④微量性

8.礦物質的生理功能有哪些？導致礦物質缺乏的主要原因有哪些？（如何預防礦物質缺乏）答: 生理功能：調節細胞滲透壓、保持水平衡；維持體液中和性，保持酸堿平衡；維持細胞生理狀態，保持神經、肌肉的興奮性、細胞膜的通透性；供給消化液電解質，是消化酶活化劑；參與體內生化反應，調節代謝。

缺乏原因：地球環境中各元素的分布不平衡；食物中存在天然礦物質拮抗劑；食物加工過程中造成礦物質的損失；攝入量不足或不良飲食習慣；生理上有特殊營養需求的人群 9.綜合評價蛋白質營養價值的指標有哪些？

答：

（一）食物蛋白質的含量：蛋白質（g/100g）=總氮量（g/100g）×氮折算系數

（二）蛋白質消化率 表觀消化率（%）=（攝入氮-糞氮）/攝入氮×100 真消化率（%）=【攝入氮-（糞氮-糞代謝氮）】/攝入氮×100

（三）蛋白質利用率：1.化學評價法:氨基酸評分；2生物評價法(1)蛋白質的生物價；2)蛋白質的凈利用率；(3)蛋白質的功效比

10.簡述人體消化系統的組成。為何說小腸是食物消化和吸收的重要部位？

答：由消化道和消化腺兩部分組成。消化道：口腔 咽 食管 胃 小腸（十二指腸、空腸和回腸）大腸（盲腸、闌尾、結腸、直腸和肛管）肛門；消化腺：大小兩種類型。小消化腺局限于消化道的管壁內，如胃腺和小腸腺。大消化腺位于消化道外，包括唾液腺（腮腺、舌下腺、頜下腺）、胰腺和肝臟

原因：①蛋白質的消化與吸收主要在小腸中進行，由內肽酶的胰蛋白酶、糜蛋白酶及彈性蛋白酶，外肽酶的羧基肽酶及氨基肽酶協同作用，水解即可吸收 ② 脂類的消化與吸收主要在小腸中進行③碳水化合物的消化與吸收主要在小腸中進行

11.人體大的消化腺有哪些？其分泌液分別對食品消化有何貢獻？ 答：包括唾液腺（腮腺、舌下腺、頜下腺）、胰腺和肝臟。

貢獻：分泌唾液中α淀粉酶消化淀粉； 胰液中眾多蛋白酶分解消化蛋白質 ；磷脂酶消化磷脂 膽汁對脂肪消化吸收有重要意義。

12.依次列出人體消化道的組成。

答：口腔 咽 食管 胃 小腸（十二指腸（以上為上消化道）、空腸和回腸）大腸（盲腸、闌尾、結腸、直腸和肛管）肛門；

口腔：磨碎食物、分泌唾液等。咽：吞咽食物。食管：長約25～30cm，運送食物入胃。胃：總容量1～3L。胃壁可分泌強酸性胃液，容納和消化食物。

十二指腸：長約25～30cm，分泌粘液、刺激胰消化酶和膽汁的分泌，消化吸收食物。空腸、回腸：消化和吸收食物。

大腸(盲腸、闌尾、結腸、直腸和肛管):成人長1.5m。進一步吸收水分、無機鹽和部分維生素，形成、貯存和排泄糞便。13.膳食營養素參考攝入量（DRIs）包括哪些營養水平指標？各營養水平指標的制訂分別有何用途？

答：DRIs包括四個營養水平指標，即估計平均需求量(EAR)、推薦營養素攝入量(RNI)、適宜攝入量(AI)與可耐受最高攝入量(UL)。

EAR用途：計劃和制定推薦攝入量的基礎，用于評價和計劃人群的膳食 RNI用途：作為個體每日攝入該營養素的目標值

AI用途：作為個體營養素攝入量的目標，在缺乏肯定資料時，AI可作為個體每日攝入該營養素的目標值。當個體攝入量達到AI時，出現營養缺乏的危險性很小，如長期攝入超過AI值，則有可能產生毒副作用。理論上AI>EAR，AI≥RNI。

UL用途：檢查個體攝入量過高的可能性，避免發生中毒。當攝入量超過UL時，發生毒副作用的危險性增加。

14.人體能量消耗包括哪些方面？長期能量攝入不平衡會導致什么后果？ 答：包括：基礎代謝；體力活動；食物熱效應；生長發育

能量攝入不足：蛋白質-熱能營養不良（消瘦型和水腫型）能量攝入過多：發生異常脂肪堆積，導致肥胖，誘發多種疾病

15.食品營養價值的評價內容包括哪些方面？如何理解食物營養價值的相對性？ 答：內容：營養成分、保健成分、抗營養因子、貯藏加工方法

相對性：1）幾乎所有天然食物都含有人體所需一種以上的營養素。（2）食物的營養價值受儲存、加工和烹調影響。（3）不同食物提供熱能和營養素量不同。（4）同一種食物不同品種、不同部位、不同產地、不同成熟度之間也有很大差別。（5）有些食物中存在一些天然抗營養因素或有毒物質。（6）有些食物含有特殊天然活性成分。（7）食品的安全性是首要問題。

16.簡述食品營養強化的基本原則。

答：1.有明確的針對性.2.符合營養學原理.3.易被機體吸收利用.4.符合國家衛生標準.5.穩定性高.6.保持原有食品的色、香、味、形.7.經濟合理，利于推廣 17.營養強化時，對食物載體選擇的依據有哪些？舉例說明營養強化的意義.答：依據：①食物的消費覆蓋率高、攝入量均衡。②強化后食物中營養素的損失、變化較少。③不因強化而改變食品的品質和口感

意義：1.彌補天然食物中營養素的缺陷：在優質蛋白中強化維生素，滿足營養均衡的需要2.彌補食品儲藏加工過程中營養素的損失:面粉加工時會導致維生素和礦物質的損失，強化面粉可以彌補這種損失，滿足人們的營養需要3.簡化膳食處理，方便食用：一些方便是食品如嬰幼兒配方奶粉，軍人行軍時的軍糧強化食品比例很高。4.適應不同人群生理及職業的需要：嬰幼兒配方奶粉5.預防營養不良：加碘食鹽

18.谷物食品與大豆食品的營養特點有何不同？為何說二者是很好的互補食品？

答：碳水化合物：主要成分是淀粉，多數含量在70%以上。大豆中的碳水化合物含量為20%～30%，主要成分為蔗糖、棉子糖、水蘇四糖等低聚糖和半乳聚糖、纖維素、半纖維素、果膠等多糖類，淀粉含量很少（不到1%）。

蛋白質：谷類的蛋白質含量在7.5%~16%，氨基酸組成不合理，賴氨酸含量較少；大豆中蛋白質含量在35%-40%,氨基酸模式接近人體需要模式，賴氨酸含量高 脂肪：谷類中脂肪含量較低于2%，而大豆中脂肪含量為15%-20%，消化率高達97%，不飽和脂肪酸約占脂肪酸總量的85%，豆油營養價值較高，是高血壓、動脈粥樣硬化者的理想食用油。

維生素：谷類是膳食B族維生素的重要來源，以VB1和VB5含量最高。谷類食品中幾乎不含維生素A、D、C，B族維生素（VB1、VB2含量較高）明顯高于谷類

礦物質：主要是磷，約占一半，谷類的鈣含量并不高，而鐵更少。由于多以植酸鹽形式存在，消化吸收較差。豆類中約4%，包括鈣、磷、鉀、鎂、鐵、鋅、硒等，是一種高鉀、高鎂、低鈉食品。鐵含量達8mg/100g。但鈣、鐵消化吸收率偏低

原因：大豆中賴氨酸含量高，蛋氨酸含量略低，而谷物中缺乏賴氨酸，但蛋氨酸較多。故兩者蛋白質之間能起到互補作用，它們是很好的互補食品

19.從營養價值上, 舉例說明動物性食物與植物性食物的異同點? 答：蛋白質：動物性食品蛋白質含量較高，而且主要為優質蛋白，易于人體吸收；植物性食物蛋白較前者，含量較少且質量不高。但大豆類食物蛋白質為優質蛋白，含量較高

脂肪：動物性食物的脂肪含量較高，飽和脂肪酸和膽固醇含量高；植物性食物的脂肪含量低，主要為不飽和脂肪酸。兩者比較，植物油脂營養價值更高，但魚油中不飽和脂肪酸含量較高，是營養價值比較高的食物

碳水化合物：動物性食物的碳水化合物含量較低，植物性食物中含有豐富的碳水化合物，尤其是谷物食物含碳水化合物最為豐富。蔬菜中的膳食纖維豐富。

維生素：動植物食物中都含有豐富的維生素，動物性食物中脂溶性維生素含量比植物性食物高，而植物性食物中的維生素C比動物性食物多

礦物質：兩者都富含豐富的礦物質。

20.何謂食物多樣性？在日常生活中為什么要食物多樣性？

答：食物多樣性指食物原料的多樣，以及食物類別的多樣。應當包括糧食、蔬菜、水果、豆類和豆制品、奶類以及少量魚肉類。

原因：人需要獲取各種營養元素維持生命所需，這些營養元素是在不同的食物里，所以要吃多種食物，不同食物中所含人體所需元素種類、含量都不一樣

21.何謂膳食平衡？談談膳食平衡對人體健康的重要性。日常生活中如何達到膳食平衡？ 答：膳食平衡：是指選擇多種食物，經過適當搭配做出的膳食，這種膳食能滿足人們對能量及各種營養素的需求，因而叫平衡膳食。

重要性：人體必需營養素有近50種，缺一不可，沒有一種天然物質能滿足人體所需的全部營養素，平衡的膳食可以滿足人體生長發育、生理及體力活動的需要，且各種營養素之間保持適宜比例的膳食在人體生理需要和膳食營養供給之間可以建立起平衡關系

措施：按照《中國居民膳食指南》的原則，合理搭配。做到遵循以下原則:食物多樣化原則: 每日菜譜應強調4類食物：谷類及薯類；動物性食物；豆類和堅果；蔬菜、水果、菌藻類。每日攝入食物品種的總數宜保持在15-20種，吃得雜一些，廣一些。食物均衡性原則：按比例吃，同時還要注意食物的合理搭配。適量原則：避免攝入過多油脂和糖類等。個體化原則：食物的天然屬性應與個人體質盡可能保持一致;食量應與體力活動相平衡;食量應與目前營養狀況相一致

22.沒有不好的食物,只有不好的搭配,關鍵是平衡。你如何理解這句話？

答：人類需要多種多樣的食物，各種各樣的食物各有其營養優勢，食物沒有好壞之分，但如何選擇食物的種類和數量來搭配膳食卻存在著合理與否的問題。在這里，量的概念十分重要。比如說肥肉，其主要營養成分是脂肪，還含有膽固醇，對于能量不足或者能量需要較大的人來說是一種很好的提供能量的食物，但對于已能量過剩的人來說是不應選擇的食物。正是因為人體必需的營養素有40多種．而各種營養素的需要量又各不相同(多的每天需要數百克，少的每日僅是幾微克)并且每種天然食物中營養成分的種類和數量也各有不同，所以必須由多種食物合理搭配才能組成平衡膳食。好的搭配即從食物中獲取營養成分的種類和數量應能滿足人體的需要而又不過量，使蛋白質、脂肪和碳水化合物提供的能量比例適宜。《中國居民平衡膳食寶塔》就是將五大類食物合理搭配，構成符合我國居民營養需要的平衡膳食模式。

23.膳食平衡主要包含哪幾大平衡？如何對膳食平衡進行評價？ 答：氨基酸平衡：熱量營養素平衡：營養素平衡：酸堿平衡。

評價：基于營養素的, 如應用膳食參考攝入量(DRI)進行評價;基于食物的, 如期望膳食模式(DDP)法;總體膳食質量評價, 如膳食質量指數(DQI)、中國膳食平衡指數(DBI)24.何謂膳食結構？世界膳食結構有哪些類型？

答：膳食結構：膳食中各類食物的數量及其在膳食中所占的比重。1.發達國家模式（）

含義：以動物性食物為主。特點：以提供高能量、高脂肪、高蛋白質、低膳食纖維為特點，屬于營養過剩型膳食。對健康的影響：容易造成肥胖、高血壓、冠心病、糖尿病、心腦血管疾病等。2.發展中國家模式

含義：以植物性食物為主。特點：谷物性食物消費量大，動物性食物消費量少。膳食纖維充足，有利于預防冠心病和高血脂癥。對健康的影響：容易造成營養缺乏病，人群健康狀況不佳，勞動能力降低。3.日本模式

含義：動植物食物較為平衡的膳食結構。特點：谷物與動物性食物消費量比列適當，蛋白質、脂肪與碳水化合物供應比利適合，既保留了東方膳食的特點，又吸取了歐美膳食的長處。對健康的影響：膳食結構基本合理，有利于預防營養缺乏病和營養過剩性疾病。4.地中海模式

含義：居住于地中海地區居民所特有的，以希臘為代表的膳食結構。特點：富含植物性食物；食物加工程度低，新鮮度高；橄欖油為主要食用油；每天食用適量的魚、禽、蛋、奶等；食用紅肉次數不多；大部分成年人有引用葡萄酒的習慣。對健康的影響：膳食結構相對合理，有利于健康。25.簡述食譜的評價內容。答：1)食物種類是否齊全、多樣化，食物數量是否充足；（2）能量和營養素攝入量是否適宜；（3）三餐能量分配是否合理，特別注意早餐的能量和蛋白質供給量；（4）三種能量營養素的供能比例是否適宜，優質蛋白質的比例是否恰當 26.膳食調查的評價主要包括哪些指標？ 答：膳食模式評價：中國居民平衡膳食寶塔

膳食能量評價指標：（1）能量的食物來源。（2）能量的營養素來源。（3）三餐提供能量的比例。（4）分析每天能量攝入總量占供給標準的%（用于評價個體）

.膳食營養素評價指標：結合不同被調查者的性別、年齡、體力活動水平，根據計算出的營養素攝入量與中國居民膳食營養素參考攝入量（RNI或AI）進行比較。分析個體是否達到了中國居民膳食營養素參考攝入量的要求。分析群體中各營養素達到中國居民膳食營養素參考攝入量要求的人數百分比。

27.以一個20歲，體重60㎏左右，從事輕體力勞動的男性為例，假設以饅頭（富強粉）、秈米飯（蒸）為主食，副食中動物性食品和豆制品分別為豬肉（后臀尖）和豆腐（北豆腐），其他副食參考《中國居民膳食寶塔》，并可根據季節選定，請為該男子編制一天食譜。28.已知張某一天攝入的蛋白質為42.6g,脂肪為63.0g,碳水化合物為218.3g.請對張某進行膳食能量計算與評價.29.何謂“富貴病”?如何通過合理膳食預防“富貴病”? 答：富貴病又稱“現代文明病”，是人們進入現代文明社會，生活富裕后，吃得好、吃得精，營養過剩，活動量減少，從而產生的一些非傳染性的流行病。

措施：(1)食物多樣、谷類為主。(2)多吃蔬菜、水果和薯類。(3)每天吃奶類、豆類或其制品。(4)經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油。(5)食量與體力活動要平衡,保持適宜體重。(6)吃清淡少鹽的膳食。(7)如飲酒應限量。(8)吃新鮮衛生的食物。

30.用食品交換份法編制食譜的一般步驟是什么？

答1.查出每日所需總能量； 2.計算食品交換份份數 ；3.進行食物的分配；4.食譜編制； 5.食譜調整；6.進行互換

第三篇：運動營養學基礎(通用)

CORE FITNESS 健身初階-運動營養學基礎（通用）

本篇只對運動營養學基礎及其應用做淺談，以解決絕大部分實際操作所產生的疑問。對于深層次的原理及應用不做解答。

前言

人體所需的營養素共有6種,分別為碳水化合物，蛋白質，脂類，礦物質，維生素和水。其中碳水化合物、蛋白質和脂肪在膳食中占比很大，故稱之為宏量營養素。維生素和礦物質在膳食中占比較少，故稱之為微量營養素。

營養素和食物的關聯是什么？舉例說明 100g熟米飯（碳水來源）含有25g碳水化合物

因此飲食計劃中的營養素含量 并不是 實際食物的重量。熱量單位：kcal（簡稱大卡）和 kJ（簡稱千焦）換算： 1kcal=4.184kJ

CORE FITNESS 三大宏量營養素

1.碳水化合物：人體最直接同時也是最主要的能量來源。每1g碳水化合物含有4kcal能量。

存在的形式：分別是單糖、雙糖、多糖以及纖維素。其中只有纖維素（膳食纖維）是人體所無法吸收的，但由于它促進消化吸收的功能性，每日至少應保證攝入30~40g的膳食纖維。膳食纖維大量存在于蔬菜當中，因此每日要保證一定量的蔬菜攝入。

來源：在生活中就是我們所說的主食、糖、水果這些，值得注意的是有些淀粉含量高的蔬菜，也應視為碳水來源，如薯類、藕、山藥、南瓜等。

GI指數：反應的是食用某種食物之后會引起多大的血糖反應。如果GI很高，說明消化吸收很快，立刻會造成大幅度的血糖升高曲線，但問題是不會很持久（很快就餓了）。而低GI食物，如薯類、山藥、南瓜、燕麥等我們稱之為慢碳。消化吸收很平緩，不會引起突然的血糖升高，但續航能力非常強。

2.蛋白質：組成人體一切細胞、組織的重要成分。機體所有重要的組成部分都需要有蛋白質的參與。可以提供能量。每1g蛋白質含有4cal能量。

存在的形式：多種不同類型的氨基酸脫水縮合形成互不相同的蛋白質。攝入的蛋白質在體內分解成各種氨基酸，用以合成各種人體所需蛋白質（修復肌肉）。

與碳水化合物的關系：當體內對于葡萄糖的需求不能被滿足時，身體會選擇分解蛋白質（體內游離蛋白質儲備不足時即分解肌肉）異化形成葡萄糖。因此饑餓減肥法是世界上最可笑的做法，減重的同時流失了大量肌肉，也就意味著你消耗熱量的能力不斷下降，節食結束后身體內胖素的堆積以及極高的皮質醇會讓你極快反彈回去。因此一定要科學減脂，否則害人害己。

來源：生活中主要來源為各種瘦肉類、奶（含量較少）、蛋、魚類及豆類（植物類蛋白普遍吸收率較低）以及部分水果（牛油果、橄欖等）。

3.脂肪（脂類）：供給機體所需的能量、提供機體所需的必需脂肪酸，同時也是人體細胞組織的組成成分。每1g脂肪含有9kcal能量。

存在的形式：可以分為油脂和類脂兩大部分。膽固醇也是類脂的一種。脂肪對于女性的意義遠大于男性，因為雌性激素需要脂肪來進行調節，女性每天都應攝入足量的優質脂肪才可以保證體內激素不發生紊亂。（紊亂的結果就是長痘、月經不調等。）來源：生活中主要來源為各種油、動物脂肪、蛋黃、堅果等。優質脂肪：這類脂肪可以幫助對抗自身所儲存脂肪且對身體具有一系列重要功能性。

1、單不飽和脂肪

最佳食物來源：鱷梨（牛油果）、橄欖、杏仁、榛子和橄欖油等。

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2、歐米伽3脂肪酸（可以幫助對抗自身脂肪）

最佳食物來源：鯖魚、三文魚、沙丁魚和金槍魚等深海肥魚。

3、歐米伽6脂肪酸

最佳食物來源：葵花籽、南瓜籽、大豆油和玉米油等。

基礎代謝、肌肉量、體脂率的意義

1． 基礎代謝（BMR）：是指維持生命的最低熱能消耗。即人體在安靜和恒溫條件下，禁食12小時后，靜臥、放松而又清醒時的熱能消耗。因此基礎代謝并不是實際你活著所消耗的能量，還需要加上你正常活動及運動消耗的能量。

2． 體脂率：反應了人體內脂肪重量在人體總體重中所占的比例。過高的體脂率容易引發各類疾病，男性控制在10%~20%為宜，女性控制在15%~25%為宜。健身房的電阻測體脂儀器非常不精確，毫無參考價值，永遠記得鏡子里自己的體態才應該是你所信賴的。

3． 肌肉量：人體所含有肌肉的總重量。包含了內臟的肌肉，并不是我們平時所說的骨骼肌重量，我們可以通過訓練增長的也是骨骼肌。我們經常說肌肉量大才容易減脂，是因為肌肉量決定了有氧和無氧的消耗，肌纖維約肥大做功消耗的熱量就越多。

能量守恒原理

人體遵循能量守恒原理，也就是

當你攝入的熱量=你消耗的熱量時，體重保持不變。當你攝入的熱量＜你消耗的熱量時，體重下降。當你攝入的熱量＞你消耗的熱量時，體重上升。

而至于增加或減少的究竟是水分，還是脂肪，還是肌肉，由你的訓練及飲食決定。

增肌原理淺談

1.攝入大于消耗：你必須當天攝入的總能量大于消耗的總能量，才會產生能量富裕，導致體重增長。

2.充足的蛋白質：要提高瘦體重就要有足夠的蛋白質來源和適當的能量。對于想增加體重的人而言，蛋白質攝入1.2-2.5g/天/kg才是一個理想的增肌增重攝入范圍。3.規律生活：少熬夜，少吸煙，少喝酒。

4.足量的力量訓練：人體在通常情況下受到負荷刺激和消耗后，其組織和能量物質本身會自動恢復，并且產生一定的超量狀態，且不斷地在超量恢復期中進行下一次鍛煉就可以

CORE FITNESS 使機體在超量恢復中不斷發展，也就是我們追求的瘦體重增加（肌肥大增肌肉）

有氧的原理及方式的選擇

有氧顧名思義，泛指人體在氧氣充分供應的情況下進行的運動。其實我們人正常生活，走路這些都算有氧運動，但因為強度太低，無法達到有效的燃脂的效果。

人體在進行有氧運動時會同時燃燒體內的糖原，蛋白質和脂肪，同時由于它的低強度特性，使得同樣多的糖原，在無氧訓練中可能只用一分鐘就消耗掉了，而在有氧運動中可能夠你消耗10分鐘（打比方）。因此有氧運動需要注意以下幾點

一．最好在空腹，或是體內糖原消耗殆盡（無氧訓練結束或早起空腹）后再去進行，否則燃燒的大部分都是體內的糖原，燃脂效率低下。

二．有氧雖然是減脂利器但是千萬不要做時間過長，個人建議保持百分之60心率有氧30~40分鐘足矣。過多的有氧會導致你流失更多的肌肉，因為有氧也是會分解蛋白質異化成葡萄糖的。

三．有氧的選擇多種多樣，跑步機其實是下下之選（尤其對于體重過大的人來說，膝蓋有幾率出現勞損），多去選擇一些新奇的有氧方式，不僅可以解決有氧時無聊的問題，同時保護你的關節。下面是3大類有氧的方式，按照個人喜好去選擇即可。

5.高強度間歇有氧（HIIT）：以ATP代謝（運動的時候）和有氧代謝（休息的時候）相結合，燃脂效率高。全力運動（沖刺跑）30-40秒，慢走1-2min，待心率降至平穩。再開始下一輪。

6.傳統有氧：慢跑、橢圓儀、自行車、爬坡（推薦），單次30min以上，有氧代謝為主，心率越高脂肪酵解消耗占比越低，但總消耗越高，所以需要保持一個50-60%的中等心率。

7.爬樓梯、CROSSFIT等有氧方式：介于傳統有氧和高強度間歇有氧之間，屬于無氧代謝和有氧代謝相結合。

CORE FITNESS 減脂原理淺談

1.消耗大于攝入：你必須當天攝入的總能量小于消耗的總能量，才會產生能量盈虧，導致體重減少。

2.充足的蛋白質：要減脂，其實就是提高瘦體重并且減少脂肪重量，所以也需要足夠的蛋白質來源和適當的能量。同時由于蛋白質具有很強烈的飽腹感，所以對于想減脂的人而言，蛋白質攝入也需要在1.2-2.5g/天/kg的攝入范圍，對于有些人而言，在總能量盈虧的前提下甚至需要攝入更多的蛋白質。

3.無氧訓練：可以充分的保持瘦體重，降低基礎代謝的減緩速率，同時無氧訓練也是能量消耗的一個主要來源之一。同時無氧訓練中糖酵解為主進行供能，能夠充分利用身體里的肌糖原和肝糖原，保持體內一個穩定的血糖水平，使得身體的糖代謝處于一個較穩定且沒有富裕的狀態。

4.有氧訓練：中等心率的有氧訓練和HIIT高強度間歇有氧訓練是唯一進行較高效率脂肪酵解代謝的身體活動。

如何估算一天所消耗的能量？

女性基礎代謝：661+9.6×體重（kg）+1.72×身高（cm）－4.7×年齡 男性基礎代謝：67+13.73×體重（kg）+5×身高（cm）－6.9×年齡 其實網上隨便搜一下基礎代謝（BMR）計算器就可以了。無氧運動消耗=0.087*時間（min）*體重（kg）

例子：79kg、175cm、25歲、男 基礎代謝＝（13.73*79kg）＋（5*175cm）－（6.9*25）＋66＝1082.3＋875－170＋66＝1853.3kcal 正常生活消耗（根據你從事的工作會有較大差異）=200kcal~800kcal 無氧訓練1小時消耗=412kcal

So 一天總消耗= 基礎代謝 +生活消耗+訓練消耗

CORE FITNESS 常見的小白問題吐槽

1.女生因為體內睪丸酮水平比男性低十幾倍，所以怎么練都不會變成金剛芭比的、、、真的、、、不信練出來給我看看

2.就算每天吃20個蛋黃體內膽固醇也不會升高，因為蛋黃里含有降低膽固醇的酶，會中和掉大部分多余膽固醇。

3.蛋白質攝入過量的確會中毒，可是大多數人連維持正常肌肉的量都吃不夠，還總擔心自己被毒死、、、4.大多數女生進健身房就直接上跑步機，狂跑1小時。實際上就是把身體里的糖原消耗了一下，脂肪有可能減了點，但是肌肉掉的更多。隨后出門一頓猛吃，又把脂肪吃回來了，還不如不練、、、練了比不練還弱 5.想減肥，就一天只吃蘋果、、、知不知道水果也是碳水？？而且還是升糖很快的一種碳水（果糖），整體餓的跟死了一樣還瘦不下去，最后終于瘦下去了發現掉的都是肌肉，身體也完蛋了。

6.增肌比減脂難10倍，所以男生也不用覺得自己隨便練練就變成施瓦辛格，說實話，你只能變成更好的自己。

第四篇：營養學基礎習題

營養學基礎練習題

一、單選題

1、脂肪在體內進行化學消化的主要部位是（C）

A．口腔

B.胃

C.小腸

D.大腸

2、乳類特有的碳水化合物是（A）

A．乳糖

B.淀粉

C.蔗糖

D.葡糖糖

3、下列食物中，蛋白質生物價最高的是（C）

A．大豆

B.大米

C.雞蛋

D.牛肉

4、糧谷類食品中的第一限制性氨基酸是：（D）A．色氨酸

B．蛋氨酸 C．苯丙氨酸 D．賴氨酸

5、人體氮的主要來源是（C）

A、碳水化合物

B、脂肪

C、蛋白質

D、水

6、能促進食物消化、吸收和利用的蛋白質是（C）

A．核蛋白

B．免疫蛋白 C．酶蛋白 D．血紅蛋白

7、所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進生長發育的蛋白質是(C)A.完全蛋白質

B.半完全蛋白質

C.不完全蛋白質

D.大豆蛋白

8、生長發育評定用的身體測量指標不包括(B)

A.身高

B.血液蛋白質指標

C.上臂圍

D.胸圍

9.、下列不屬于必需氨基酸的是(D)

A 纈氨酸

B 亮氨酸

C 蘇氨酸

D 酪氨酸

10、脂肪有助于下列哪種維生素的吸收（C）

A．維生素C

B.維生素B1

C.維生素A

D．維生素B12

11、下列人群中，維持負氮平衡的是（B）

A.正常成年人

B.老年

C.孕婦

D.兒童

12、日常生活中，能量的來源主要是（A）A．糖類

B.蛋白質

C.脂肪

D.乙醇

13、人體皮下的7—脫氫膽固醇經日曬可轉化為（B）

A．維生素A

B.維生素D

C.胡蘿卜素

D.維生素E

14、被稱作是“抗腳氣病因子”的是（D）

A．維生素A

B.維生素D

C.維生素B12．

D.維生素B1

15、常食用海帶、紫菜等含碘食物可預防（A）A．克汀病

B.腳氣病

C.佝僂病

D.壞血病

16、下列不是膳食纖維的功能是（D）

A、預防膽結石

B、預防冠心病

C、預防便秘

D、預防口角炎

17、煙酸又名（B）

A．核黃素

B.尼克酸

C.硫胺素

D.鈷胺素

18、屬于必需脂肪酸的是（A）

A．亞油酸

B.硬脂酸

C.醋酸

D.軟脂酸

19、糖尿病患者的膳食中，可適當增加攝入的是（A）A．膳食纖維

B.淀粉

C.脂肪

D.蔗糖

20、維生素A缺乏可導致角膜干燥，這和它的哪項功能有關（A）

A.促進上皮細胞健康

B.維持正常視覺

C.抗氧化

D.促進骨骼生長

二．多選題

1、下列是組成蛋白質的元素的為（ABCDE）A..碳

B氫

C磷

D.氧

E氮 2.、下列屬于完全蛋白的是（ACD）

A..酪蛋白

B.麥膠蛋白

C.卵白蛋白

D.白蛋白

E.豆球蛋白

3、維生素A缺乏可發生（ABCE）

A..皮膚干燥癥

B.嬰兒骨軟化癥

C.暗適應能力差

D.消瘦

E.毛囊角化

4、以下是脂肪生理作用的是（ACE）

A..提供能量

B.防止便秘

C.保護機體，維持體溫

D.產生免疫作用

E.促進脂溶性維生素的吸收

5、鋅的生理功能是（ACDE）

A..促進傷口愈合B.參與血凝過程

C.維持神經、肌肉正常活動

D.構成骨骼

E.促進食欲

6、維生素C的生理功能有（BCDE）

A．維持骨骼正常生長發育

B.促進生物氧化還原過程

C．促進鐵的吸收

D.激活羥化酶，促進細胞組織間膠原的形成 E..促進神經系統發育

7、缺乏（CD）物質可導致貧血

A..維生素C

B.尼克酸

C.葉酸

D.維生素B

8、屬于必須氨基酸的是（ABCE）

A..亮氨酸

B.蛋氨酸

C.色氨酸

D.丙氨酸

E.異亮氨酸

9、維生素D缺乏可有（ABD）表現

A..方顱

B.肋骨串珠

C.夜盲

D.X型腿

10、鈣缺乏可表現為(ACD)

A.嬰兒手足抽搐

B.腳氣病

C.佝僂病

D.骨質疏松

11、下列哪些狀況下機體處于負氮平衡（ABCD）

A、長時間發熱

B、疾病恢復

C、老年

D、饑餓

E、兒童

12、以下是脂溶性維生素的有（ACDE）

A、維生素A

B、維生素C

C、維生素D

D、維生素E

E、維生素K

13、鋅缺乏的臨床表現包括（ABDE）

A、偏食，異食癖

B、矮小，瘦弱

C、腹瀉 D、性功能低下

E、皮膚干燥，炎癥，傷口不易愈合

14、以下為雙糖的是（BDE）

A、葡萄糖

B、蔗糖 C、果糖D、乳糖 E、麥芽糖

15、以下哪些食物是鐵的良好來源（ABCDE）

A、動物血

B、肝臟C、瘦肉 D、蛋黃 E、芝麻醬

16、蛋白質—能量營養不良可分為（AC）

A、水腫型 B、混合型、C、干瘦型

D、多樣型

17、碳水化物可分為(DE)。

A.單糖 B.果糖 C.雙糖 D.寡糖 E.多糖

18、膳食纖維與(ABC)疾病有關。

A.糖尿病 B.肥胖病 C.便秘 D.心血管疾病

三、判斷題，正確的打“√”錯誤的打“╳”并改正

1、人體所需的維生素A和維生素D均需從內臟、蛋類及乳類食品中獲得（正確）

2、碳水化合物主要來源于谷薯類和蔬菜水果等植物性食物。（錯誤，主要來源于糧谷類和薯類）

3、不溶性纖維包括纖維素、半纖維素和果膠。（錯誤，不溶的包括纖維素和木質素）

4、嚴重的維生素B1缺乏可出現腳氣病，影響神經或心臟功能。（正確）

5、硒對心臟有保護作用，缺乏可導致克山病。（正確）

6．單糖雙糖都有甜味，且都可以被人體直接吸收（錯誤，麥芽糖不能直接被人體吸收）

7、所有動物性食品的蛋白質營養價值都高于植物性食品的蛋白質（錯誤）。

8、維生素缺乏是一個漸進的過程（正確）

9、非必需氨基酸是人體不需要的氨基酸（錯誤，是指可以人體自身可以合成）

10、糖尿病患者不能吃甜食（錯誤，糖尿病患者的人應該吃低GI的食物，主要看血糖生成指數）

11、維生素A對酸、堿、熱穩定。（正確）

12、蛋白質是人體最主要的供能物質。（錯誤，是碳水化合物）

13、維生素是參與構成機體組織，但不提供熱能的一類有機物。（錯誤，維生素不夠成機體組織，而是一類低分子量有機化合物，是一類調節物質）

14、因為膳食纖維有降糖、降低膽固醇、防止腫瘤的作用，就每天可以多吃點，并且越多越好。（錯誤，不能多吃）

15、菠菜的鐵含量很高，甚至超過動物肝臟，所以補鐵建議多吃菠菜。(錯誤，菠菜含有草酸，會影響鐵的吸收)

四、問答題

1、鈣的生理功能？（1）、形成和維持骨骼和牙齒的結構；（2）、維持肌肉和神經的正常活動；（3）參與血凝過程；（4）鈣在體內還參與調節和激活多種酶的活性作用。

2、脂類的生理功能？

（1）儲存和提供能量；（2）促進脂溶性維生素的吸收；（3）維持體溫，保護臟器；（4）增加飽腹感，改善食物的感官性狀；（5）構成身體組織和一些重要的生理活性物質。

3、碳水化合物的生理功能？（1）供給能量；（2）構成組織及重要的生命物質；（3）節約蛋白質作用；（4）抗生酮作用；（5）解毒；（6）增強腸道功能。

4、膳食纖維的生理意義有那些？

（1）有利于食物的消化過程；（2）可以降低血清膽固醇，預防冠心病；（3）可以預防膽石的形成；（4）促進結腸功能，預防結腸癌；（5）防止能量過剩和肥胖；（6）維持血糖正常平衡，防止糖尿病。

5、維生素的分類、別稱和生物活性形式? 分類：按溶解性質分為脂溶性和水溶性兩大類；

別稱和生物活性形式：維生素A（視黃醇），溶于脂肪，對熱、酸堿穩定，極易被氧化，怕紫外線；維生素D（鈣化醇，抗佝僂病維生素）。溶于脂肪溶劑，對熱、堿交穩定，光和酸可促其異構化；維生素 E（生育酚），對熱、光和堿均交穩定，怕高溫油炸。維生素 B1（抗腳氣病因子、硫胺素），極易溶于水，對氧、光較穩定，堿性環境中易于被氧化失活，不耐熱；維生素 B2（核黃素），對熱較穩定，在堿性溶液中加熱較易破壞，游離型核黃素對光敏感；維生素B6

易溶于水，對酸、氧穩定，在堿性或中性溶液中易被氧化破壞，不耐熱；維生素 B3（煙酸、尼克酸、抗賴皮病因子、維生素PP）,性質較穩定，酸、堿、氧、光或

加熱條件下不易破壞；葉酸（又稱葉精、蝶酰谷氨酸、抗貧血因子），微溶于水，對熱、光酸性溶液均不穩定，在堿性溶液和中性溶液中對熱穩定；維生素 B12（鈷胺素），可溶于水，在弱酸條件下最穩定，在強酸或堿性溶液中則分解，怕熱、高溫和紫外線；維生素C（抗壞血酸）,易溶于水，在酸性環境中穩定，對氧、熱、光和堿性環境下不穩定；維生素 K（抗凝血維生素）,溶于脂肪溶劑，對光、堿敏感，對熱和氧化劑相對穩定。

五、論述題

1、影響鐵吸收的因素？

（1）、谷類和蔬菜類中的植酸鹽和草酸鹽以及茶葉和咖啡中的多酚類物質均不利于鐵的吸收；（2）胃中胃酸缺乏或服用過多的抗酸藥物，也不利于鐵離子的吸收；（3）維生素C、某些單糖、有機酸、以及動物肉類由促進非血紅鐵素吸收的作用；（4）核黃素由利于鐵的吸收。

2、蛋白質的生理功能及蛋白質互補作用的原則？

生理功能：（1）構建人體；（2）調節生理功能；（3）供給能量。

原則：種類越多越好；（2）生物學種屬越遠越好；（3）食用時間越近越好，最好同時食用。

3、缺鋅有什么表現？ 生長緩慢，皮膚傷口愈合不良，味覺障礙，胃腸道疾患，免疫功能減退等。

第五篇：營養學基礎復習提綱

1、嬰兒配方奶粉的配制。

2、運動員膳食的特點。

3、嬰兒的能量需要包括？

4、母乳的免疫活性物質。

5、預防佝僂病的措施。

6、母乳喂養的好處。

7、引起食物中毒不以胃腸道癥狀為主要表現的病原。

8、烹調對蛋白質的結構的影響。

9、肥胖的分類。

10、河豚毒素的來源。

11、有機磷農藥引起的食物中毒的典型癥狀。

12、油脂高溫加熱引起的變化。

13、老年人的膳食指南。

14、PEM的原因。

15、維生素B2的缺乏癥。

16、容易由汗液丟失的營養素的種類。

17、RDA的發布部門有哪些？

18、AI的數據是如何獲取的？

19、DRIs的應用。

20、機體蛋白質缺乏的判斷依據。

21、機體維生素C缺乏的判斷依據。

22、維生素A的缺乏癥。

23、煙酸的缺乏癥。

24、核黃素的缺乏癥。

25、機體缺鐵時的表現。

26、反應維生素D營養狀況的生化指標。

27、烹飪中上漿、掛糊和旺火速成的目的。

28、機體缺乏鈣時的表現。

29、脂肪熱聚合原理。

30、食物中毒的預防方法有哪些？

31、引起砷化物中毒的常見原因。

32、食物中毒的調查內容。

33、鈉的生理功能。

34、O157:H7大腸桿菌食物中毒的特點。

35、食品營養強化的基本要求。

36、營養補充劑的應用。

37、水產品的主要衛生問題。

38、有機氯農藥的種類。

39、降血清膽固醇的營養素。40、孕期營養不良對胎兒的影響。

41、參與同型半胱氨酸甲基化成蛋氨酸的維生素。

42、富含葉酸的食物。

43、維生素K的生理功能。

44、鋅的良好食物來源。

45、膽固醇的概述。

46、正氮平衡、負氮平衡與總氮平衡。

47、油性皮膚的特征。

48、肥胖的并發癥。

49、影響乳母泌乳量的因素。50、動脈和靜脈的區分依據。

51、職業道德的社會功能。

52、產褥期膳食的特點。

53、促進鐵消化的因素。

54、具有抗氧化作用的物質有哪些？

55、硒的推薦攝入量和可耐受最高攝入量。

56、蛋白質過量的危害。

57、嬰兒的頭圍與胸圍。

58、內分泌系統。

59、公共營養師的職業守則的基本內容。60、干瘦型營養不良的表現。61、基礎代謝的概述。62、記賬法的優點。63、食品添加劑的功能。64、油脂高溫氧化的產物。