第一篇：運動營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)(通用)

CORE FITNESS 健身初階-運動營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（通用）

本篇只對運動營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)及其應(yīng)用做淺談，以解決絕大部分實際操作所產(chǎn)生的疑問。對于深層次的原理及應(yīng)用不做解答。

前言

人體所需的營養(yǎng)素共有6種,分別為碳水化合物，蛋白質(zhì)，脂類，礦物質(zhì)，維生素和水。其中碳水化合物、蛋白質(zhì)和脂肪在膳食中占比很大，故稱之為宏量營養(yǎng)素。維生素和礦物質(zhì)在膳食中占比較少，故稱之為微量營養(yǎng)素。

營養(yǎng)素和食物的關(guān)聯(lián)是什么？舉例說明 100g熟米飯（碳水來源）含有25g碳水化合物

因此飲食計劃中的營養(yǎng)素含量 并不是 實際食物的重量。熱量單位：kcal（簡稱大卡）和 kJ（簡稱千焦）換算： 1kcal=4.184kJ

CORE FITNESS 三大宏量營養(yǎng)素

1.碳水化合物：人體最直接同時也是最主要的能量來源。每1g碳水化合物含有4kcal能量。

存在的形式：分別是單糖、雙糖、多糖以及纖維素。其中只有纖維素（膳食纖維）是人體所無法吸收的，但由于它促進(jìn)消化吸收的功能性，每日至少應(yīng)保證攝入30~40g的膳食纖維。膳食纖維大量存在于蔬菜當(dāng)中，因此每日要保證一定量的蔬菜攝入。

來源：在生活中就是我們所說的主食、糖、水果這些，值得注意的是有些淀粉含量高的蔬菜，也應(yīng)視為碳水來源，如薯類、藕、山藥、南瓜等。

GI指數(shù)：反應(yīng)的是食用某種食物之后會引起多大的血糖反應(yīng)。如果GI很高，說明消化吸收很快，立刻會造成大幅度的血糖升高曲線，但問題是不會很持久（很快就餓了）。而低GI食物，如薯類、山藥、南瓜、燕麥等我們稱之為慢碳。消化吸收很平緩，不會引起突然的血糖升高，但續(xù)航能力非常強。

2.蛋白質(zhì)：組成人體一切細(xì)胞、組織的重要成分。機體所有重要的組成部分都需要有蛋白質(zhì)的參與。可以提供能量。每1g蛋白質(zhì)含有4cal能量。

存在的形式：多種不同類型的氨基酸脫水縮合形成互不相同的蛋白質(zhì)。攝入的蛋白質(zhì)在體內(nèi)分解成各種氨基酸，用以合成各種人體所需蛋白質(zhì)（修復(fù)肌肉）。

與碳水化合物的關(guān)系：當(dāng)體內(nèi)對于葡萄糖的需求不能被滿足時，身體會選擇分解蛋白質(zhì)（體內(nèi)游離蛋白質(zhì)儲備不足時即分解肌肉）異化形成葡萄糖。因此饑餓減肥法是世界上最可笑的做法，減重的同時流失了大量肌肉，也就意味著你消耗熱量的能力不斷下降，節(jié)食結(jié)束后身體內(nèi)胖素的堆積以及極高的皮質(zhì)醇會讓你極快反彈回去。因此一定要科學(xué)減脂，否則害人害己。

來源：生活中主要來源為各種瘦肉類、奶（含量較少）、蛋、魚類及豆類（植物類蛋白普遍吸收率較低）以及部分水果（牛油果、橄欖等）。

3.脂肪（脂類）：供給機體所需的能量、提供機體所需的必需脂肪酸，同時也是人體細(xì)胞組織的組成成分。每1g脂肪含有9kcal能量。

存在的形式：可以分為油脂和類脂兩大部分。膽固醇也是類脂的一種。脂肪對于女性的意義遠(yuǎn)大于男性，因為雌性激素需要脂肪來進(jìn)行調(diào)節(jié)，女性每天都應(yīng)攝入足量的優(yōu)質(zhì)脂肪才可以保證體內(nèi)激素不發(fā)生紊亂。（紊亂的結(jié)果就是長痘、月經(jīng)不調(diào)等。）來源：生活中主要來源為各種油、動物脂肪、蛋黃、堅果等。優(yōu)質(zhì)脂肪：這類脂肪可以幫助對抗自身所儲存脂肪且對身體具有一系列重要功能性。

1、單不飽和脂肪

最佳食物來源：鱷梨（牛油果）、橄欖、杏仁、榛子和橄欖油等。

CORE FITNESS

2、歐米伽3脂肪酸（可以幫助對抗自身脂肪）

最佳食物來源：鯖魚、三文魚、沙丁魚和金槍魚等深海肥魚。

3、歐米伽6脂肪酸

最佳食物來源：葵花籽、南瓜籽、大豆油和玉米油等。

基礎(chǔ)代謝、肌肉量、體脂率的意義

1． 基礎(chǔ)代謝（BMR）：是指維持生命的最低熱能消耗。即人體在安靜和恒溫條件下，禁食12小時后，靜臥、放松而又清醒時的熱能消耗。因此基礎(chǔ)代謝并不是實際你活著所消耗的能量，還需要加上你正常活動及運動消耗的能量。

2． 體脂率：反應(yīng)了人體內(nèi)脂肪重量在人體總體重中所占的比例。過高的體脂率容易引發(fā)各類疾病，男性控制在10%~20%為宜，女性控制在15%~25%為宜。健身房的電阻測體脂儀器非常不精確，毫無參考價值，永遠(yuǎn)記得鏡子里自己的體態(tài)才應(yīng)該是你所信賴的。

3． 肌肉量：人體所含有肌肉的總重量。包含了內(nèi)臟的肌肉，并不是我們平時所說的骨骼肌重量，我們可以通過訓(xùn)練增長的也是骨骼肌。我們經(jīng)常說肌肉量大才容易減脂，是因為肌肉量決定了有氧和無氧的消耗，肌纖維約肥大做功消耗的熱量就越多。

能量守恒原理

人體遵循能量守恒原理，也就是

當(dāng)你攝入的熱量=你消耗的熱量時，體重保持不變。當(dāng)你攝入的熱量＜你消耗的熱量時，體重下降。當(dāng)你攝入的熱量＞你消耗的熱量時，體重上升。

而至于增加或減少的究竟是水分，還是脂肪，還是肌肉，由你的訓(xùn)練及飲食決定。

增肌原理淺談

1.攝入大于消耗：你必須當(dāng)天攝入的總能量大于消耗的總能量，才會產(chǎn)生能量富裕，導(dǎo)致體重增長。

2.充足的蛋白質(zhì)：要提高瘦體重就要有足夠的蛋白質(zhì)來源和適當(dāng)?shù)哪芰俊τ谙朐黾芋w重的人而言，蛋白質(zhì)攝入1.2-2.5g/天/kg才是一個理想的增肌增重攝入范圍。3.規(guī)律生活：少熬夜，少吸煙，少喝酒。

4.足量的力量訓(xùn)練：人體在通常情況下受到負(fù)荷刺激和消耗后，其組織和能量物質(zhì)本身會自動恢復(fù)，并且產(chǎn)生一定的超量狀態(tài)，且不斷地在超量恢復(fù)期中進(jìn)行下一次鍛煉就可以

CORE FITNESS 使機體在超量恢復(fù)中不斷發(fā)展，也就是我們追求的瘦體重增加（肌肥大增肌肉）

有氧的原理及方式的選擇

有氧顧名思義，泛指人體在氧氣充分供應(yīng)的情況下進(jìn)行的運動。其實我們?nèi)苏Ｉ睿呗愤@些都算有氧運動，但因為強度太低，無法達(dá)到有效的燃脂的效果。

人體在進(jìn)行有氧運動時會同時燃燒體內(nèi)的糖原，蛋白質(zhì)和脂肪，同時由于它的低強度特性，使得同樣多的糖原，在無氧訓(xùn)練中可能只用一分鐘就消耗掉了，而在有氧運動中可能夠你消耗10分鐘（打比方）。因此有氧運動需要注意以下幾點

一．最好在空腹，或是體內(nèi)糖原消耗殆盡（無氧訓(xùn)練結(jié)束或早起空腹）后再去進(jìn)行，否則燃燒的大部分都是體內(nèi)的糖原，燃脂效率低下。

二．有氧雖然是減脂利器但是千萬不要做時間過長，個人建議保持百分之60心率有氧30~40分鐘足矣。過多的有氧會導(dǎo)致你流失更多的肌肉，因為有氧也是會分解蛋白質(zhì)異化成葡萄糖的。

三．有氧的選擇多種多樣，跑步機其實是下下之選（尤其對于體重過大的人來說，膝蓋有幾率出現(xiàn)勞損），多去選擇一些新奇的有氧方式，不僅可以解決有氧時無聊的問題，同時保護(hù)你的關(guān)節(jié)。下面是3大類有氧的方式，按照個人喜好去選擇即可。

5.高強度間歇有氧（HIIT）：以ATP代謝（運動的時候）和有氧代謝（休息的時候）相結(jié)合，燃脂效率高。全力運動（沖刺跑）30-40秒，慢走1-2min，待心率降至平穩(wěn)。再開始下一輪。

6.傳統(tǒng)有氧：慢跑、橢圓儀、自行車、爬坡（推薦），單次30min以上，有氧代謝為主，心率越高脂肪酵解消耗占比越低，但總消耗越高，所以需要保持一個50-60%的中等心率。

7.爬樓梯、CROSSFIT等有氧方式：介于傳統(tǒng)有氧和高強度間歇有氧之間，屬于無氧代謝和有氧代謝相結(jié)合。

CORE FITNESS 減脂原理淺談

1.消耗大于攝入：你必須當(dāng)天攝入的總能量小于消耗的總能量，才會產(chǎn)生能量盈虧，導(dǎo)致體重減少。

2.充足的蛋白質(zhì)：要減脂，其實就是提高瘦體重并且減少脂肪重量，所以也需要足夠的蛋白質(zhì)來源和適當(dāng)?shù)哪芰俊Ｍ瑫r由于蛋白質(zhì)具有很強烈的飽腹感，所以對于想減脂的人而言，蛋白質(zhì)攝入也需要在1.2-2.5g/天/kg的攝入范圍，對于有些人而言，在總能量盈虧的前提下甚至需要攝入更多的蛋白質(zhì)。

3.無氧訓(xùn)練：可以充分的保持瘦體重，降低基礎(chǔ)代謝的減緩速率，同時無氧訓(xùn)練也是能量消耗的一個主要來源之一。同時無氧訓(xùn)練中糖酵解為主進(jìn)行供能，能夠充分利用身體里的肌糖原和肝糖原，保持體內(nèi)一個穩(wěn)定的血糖水平，使得身體的糖代謝處于一個較穩(wěn)定且沒有富裕的狀態(tài)。

4.有氧訓(xùn)練：中等心率的有氧訓(xùn)練和HIIT高強度間歇有氧訓(xùn)練是唯一進(jìn)行較高效率脂肪酵解代謝的身體活動。

如何估算一天所消耗的能量？

女性基礎(chǔ)代謝：661+9.6×體重（kg）+1.72×身高（cm）－4.7×年齡 男性基礎(chǔ)代謝：67+13.73×體重（kg）+5×身高（cm）－6.9×年齡 其實網(wǎng)上隨便搜一下基礎(chǔ)代謝（BMR）計算器就可以了。無氧運動消耗=0.087*時間（min）*體重（kg）

例子：79kg、175cm、25歲、男 基礎(chǔ)代謝＝（13.73*79kg）＋（5*175cm）－（6.9*25）＋66＝1082.3＋875－170＋66＝1853.3kcal 正常生活消耗（根據(jù)你從事的工作會有較大差異）=200kcal~800kcal 無氧訓(xùn)練1小時消耗=412kcal

So 一天總消耗= 基礎(chǔ)代謝 +生活消耗+訓(xùn)練消耗

CORE FITNESS 常見的小白問題吐槽

1.女生因為體內(nèi)睪丸酮水平比男性低十幾倍，所以怎么練都不會變成金剛芭比的、、、真的、、、不信練出來給我看看

2.就算每天吃20個蛋黃體內(nèi)膽固醇也不會升高，因為蛋黃里含有降低膽固醇的酶，會中和掉大部分多余膽固醇。

3.蛋白質(zhì)攝入過量的確會中毒，可是大多數(shù)人連維持正常肌肉的量都吃不夠，還總擔(dān)心自己被毒死、、、4.大多數(shù)女生進(jìn)健身房就直接上跑步機，狂跑1小時。實際上就是把身體里的糖原消耗了一下，脂肪有可能減了點，但是肌肉掉的更多。隨后出門一頓猛吃，又把脂肪吃回來了，還不如不練、、、練了比不練還弱 5.想減肥，就一天只吃蘋果、、、知不知道水果也是碳水？？而且還是升糖很快的一種碳水（果糖），整體餓的跟死了一樣還瘦不下去，最后終于瘦下去了發(fā)現(xiàn)掉的都是肌肉，身體也完蛋了。

6.增肌比減脂難10倍，所以男生也不用覺得自己隨便練練就變成施瓦辛格，說實話，你只能變成更好的自己。

第二篇：運動營養(yǎng)學(xué)論文

運動營養(yǎng)學(xué)對當(dāng)代大學(xué)生的影響

[摘 要] 大學(xué)生是一個特殊的群體，他們處于青春發(fā)育期，代謝旺盛，活潑好動，運動量大，同時學(xué)習(xí)任務(wù)繁重，腦力活動和體力活動都很旺盛，營養(yǎng)對他們尤其重要。此文介紹了當(dāng)代大學(xué)生營養(yǎng)狀況及存在的問題，以及怎樣調(diào)整他們生活作息，幫助他們養(yǎng)成良好的生活習(xí)慣。同時提出了運動營養(yǎng)學(xué)的重要性以及它的發(fā)展前景。外國非常重視國民營養(yǎng)教育和食物營養(yǎng)普及以及營養(yǎng)師的培養(yǎng)。

[關(guān)鍵詞]大學(xué)生 運動營養(yǎng)學(xué) 健康飲食 營養(yǎng)師

前言

眾所周知, 營養(yǎng)是健康的物質(zhì)基礎(chǔ), 是人們從事一切活動的物質(zhì)保證, 也是人體正常生長發(fā)育的重要因素。在影響人體生長發(fā)育的諸多因素中, 營養(yǎng)的作用與影響最為明顯。人們每天必須攝取一定數(shù)量, 并保證一定質(zhì)量的食物, 供機體消化、吸收、利用, 才能保證生命活動的延續(xù)及從事一切活動所需要的能量。食物是營養(yǎng)的主要來源基, 合理營養(yǎng),平衡膳食、才能保證身體健康。

近年來, 隨著營養(yǎng)、生命、食品科學(xué)等飛速發(fā)展, 通過改善飲食條件與食物組成, 發(fā)揮食物本身的生理調(diào)節(jié)功能以提高人類健康水平日益成為人們的共識。

對于大學(xué)生這個重要的社會群體,營養(yǎng)對他們有3種特殊的作用。

(1)為他們補充足夠體力, 以增強他們現(xiàn)階段的高效記憶力。

大學(xué)生處于特殊的階段和環(huán)境中, 體力和腦力消耗較大。學(xué)生如果營養(yǎng)不良,不僅影響自身的健康, 而且也會影響到他們的學(xué)習(xí)和生活。近來研究顯示, 適當(dāng)改善營養(yǎng)狀況, 使膳食結(jié)構(gòu)盡量平衡,對于長時記憶力的充分發(fā)揮可能產(chǎn)生有益的影響。

(2)使他們的身體更加強壯, 防止疾病侵襲。

膳食平衡相當(dāng)于一種食補, 一方面補虛, 即補充身體氣血的虛損；另一方面增加營養(yǎng), 即增強身體的免疫能力, 減少疾病的發(fā)生。通過合理營養(yǎng)、堅持體育鍛煉, 可以對心臟病、糖尿病 及癌癥的減少有一定的幫助作用, 同時攝人富含維生素C、維生素E 和胡蘿卜素的食物, 可使皮膚衰老減慢, 并且免受與年齡有關(guān)疾病的困擾。

(3)為他們調(diào)整愉悅的心情，防止煩惱的困擾。

大學(xué)生由于學(xué)習(xí)認(rèn)為繁重, 加之近年來找工作的壓力很大, 是他們時常處于高度緊張狀態(tài), 同時對一些枯燥乏味的課程易產(chǎn)生厭煩心理, 這無論對于學(xué)習(xí)還是身體都無益處。在人體所攝人的食物中, 有一些營養(yǎng)物質(zhì)能改善人的心情,使其輕松而愉快。近年來, 不同地區(qū)高校對在校大學(xué)生采用問卷調(diào)查方式調(diào)查大學(xué)生的營養(yǎng)知識及飲食行為, 調(diào)查結(jié)果顯示, 大學(xué)生營養(yǎng)知識缺乏, 普遍存在不合理的膳食行為, 能按科學(xué)方式對待飲食的學(xué)生為數(shù)不多。對我國不同地區(qū), 不同民族, 不同專業(yè)的高等院校在校大學(xué)生, 進(jìn)行為時一學(xué)年的營養(yǎng)跟蹤調(diào)查結(jié)果表明:①三大營不均衡。②一些微量元素素攝人不足或偏高。③一些維生素攝人不足。

那么我們該如何合理安排我們的膳食營養(yǎng)呢？以下提出4點建議(1)開展?fàn)I養(yǎng)健康教育, 普及營養(yǎng)知識

要加強對大學(xué)生營養(yǎng)衛(wèi)生知識的教育。使他們懂得營養(yǎng)衛(wèi)生。建議高校開設(shè)有關(guān)飲食營養(yǎng)與健康方面的公共選修課, 讓學(xué)生掌握基本的營養(yǎng)知識, 指導(dǎo)并幫助大學(xué)生建立自我保健意識, 養(yǎng)成良好的膳食習(xí)慣。

(2)平衡膳食的合理安排

保證合理的營養(yǎng)供應(yīng)，養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。營養(yǎng)學(xué)家們的研究證明：早餐吃飽、吃好，對維持血糖水平是很必要的；用餐時不能挑食偏食，要加強全面營養(yǎng)，還要多吃水果和蔬菜。只要根據(jù)自己的條件, 合理組合市場上具有的各類食物, 就可以達(dá)到膳食平衡的目的。

(3)注重營養(yǎng)早餐, 制定科學(xué)、合理的食譜

國內(nèi)外營養(yǎng)專家普遍認(rèn)為, 早餐是一天中最重要的一餐, 提供的能量要占全天的30%, 同時大部分學(xué)生對早餐的質(zhì)量重視不夠。因此, 大力推廣營養(yǎng)早餐, 對于促進(jìn)學(xué)生身體發(fā)育,改善營養(yǎng)狀況和提高學(xué)生注意力都有較好的作用。有些國家還設(shè)有國家及地方的營養(yǎng)研究所，從事營養(yǎng)學(xué)的研究。在一些發(fā)達(dá)國家，來自營養(yǎng)師的健康飲食選擇，營養(yǎng)菜譜制定，營養(yǎng)素補充，保健食品消費指導(dǎo)等，形成了一個龐大的就業(yè)與市場需求產(chǎn)業(yè)鏈[1](4)強化伙食管理工作

高校應(yīng)強化學(xué)生食堂的管理工作,對炊事人員進(jìn)行營養(yǎng)健康教育, 從而通過學(xué)校食堂向?qū)W生提供衛(wèi)生且品種豐富的食品。特別要充分保障大學(xué)生們的蛋白質(zhì)及熱量的供給,目前發(fā)現(xiàn)組成蛋白質(zhì)的氨基酸有20種，其中有8種在人體內(nèi)不能合成全部通過食物來滿足，這八種氨基酸成為必備氨基酸，食物中含必需氨基酸越多，其營養(yǎng)價值就越高。【2】不斷增加動物性蛋白質(zhì)的供給比例，多供給瘦肉、魚、奶、蛋、豆制品, 增加新鮮蔬菜、水果的供給, 確保VA和VC的供給量。要養(yǎng)成良好的飲食衛(wèi)生習(xí)慣, 一日三餐定時定量,三餐的熱量分配要科學(xué)合理。[3] 國外運動營養(yǎng)食品已經(jīng)成為食品行業(yè)中最年輕, 但是發(fā)展最快的佼佼者。在食品工業(yè)的增長方面, 運動補充品保持了最高的增長率。在《美國運動營養(yǎng)產(chǎn)品市場》(第5 版)一書中報道,2003 年美國運動營養(yǎng)產(chǎn)品零售額達(dá)到30億美元。它包括3 類主要產(chǎn)品, 即①補充劑；②飲料(含等滲恢復(fù)飲料、與運動相關(guān)的、強化營養(yǎng)素的軟飲料和水)；③運動和能量棒及凝膠。[4]

[1]柴巍中,趙爾萍.國外營養(yǎng)教育與營養(yǎng)師發(fā)展概況[J].中國食物與營養(yǎng),2004(12):11-13.[2]熊正英.運動?營養(yǎng)與健康.陜西人民教育出版社,2005.12 [3]段明琰,陳安和.當(dāng)代大學(xué)生營養(yǎng)狀況及對策[J].重慶郵電大學(xué)學(xué)報:自然科學(xué)版,2007-6.[4]楊則宜.運動營養(yǎng)食品的現(xiàn)狀與未來[J].中國食品學(xué)報,2006,6(5):1-5.

第三篇：運動營養(yǎng)學(xué)教學(xué)大綱

《運動營養(yǎng)學(xué)》課程教學(xué)大綱

課程名稱：運動營養(yǎng)學(xué) 英文名稱：Sports Nutriology 課程代碼：07214001

一、課程基本情況

學(xué)

分：2

學(xué)時： 32

（理論學(xué)時：32 ；

實驗學(xué)時：0）課程性質(zhì)：專業(yè)任意選修課 適用專業(yè)：體育教育 適用對象：本科

5．先修課程：運動解剖學(xué)

運動生理學(xué)

體育保健學(xué) 6．教材與參考書目：

教

材：《運動營養(yǎng)學(xué)》，陳吉棣主編，北京醫(yī)科大學(xué)出版社，2002年8月。參考書：

《營養(yǎng)學(xué)》，王維群編著，高等教育出版社，2001年；《體育保健學(xué)》，體育保健學(xué)編寫組，高等教育出版社，2001年；《21世紀(jì)新健康指南-立足于最新科研成果的飲食與生活方式》，何燕生編著，中國協(xié)和醫(yī)科大學(xué)出版社，2004年；《運動營養(yǎng)學(xué)》，劉宏，陳永清，李濤主編，安徽科學(xué)技術(shù)出版社，2003年7月。

二、課程介紹

1．營養(yǎng)學(xué)是研究合理利用食物以促進(jìn)身體生長發(fā)育，增進(jìn)健康，提高機能，預(yù)防疾病和延年益壽等的一門科學(xué)。運動營養(yǎng)學(xué)是運用營養(yǎng)學(xué)知識為運動訓(xùn)練及比賽或體育鍛煉服務(wù)的一門科學(xué)。通過本課程的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生能夠掌握營養(yǎng)食物營養(yǎng)素的基本知識（營養(yǎng)素基本生理功用，食物合理選擇等），根據(jù)運動專項特點，運動訓(xùn)練與比賽的需要，運用營養(yǎng)學(xué)知識合理安排膳食；根據(jù)體育鍛煉健身的需要，如何運用運動營養(yǎng)學(xué)知識進(jìn)行平衡膳食，達(dá)到調(diào)節(jié)機體成分、促進(jìn)身體機能提高等健康目的。

2．運動營養(yǎng)學(xué)是體育教育專業(yè)的一門專業(yè)任意選修課，其相關(guān)基礎(chǔ)理論課程是運動解剖學(xué)、運動生理學(xué)、運動生物化學(xué)、運動生物力學(xué)等。

3．通過教學(xué)使學(xué)生掌握運動營養(yǎng)學(xué)的基本理論、基本知識和基本技能，為今后從事體育教學(xué)、訓(xùn)練、比賽及飲食防治某些常見病等方面發(fā)揮應(yīng)有的作用。教學(xué)中要以啟發(fā)式講授為主，結(jié)合問題討論、自學(xué)指導(dǎo)等方法進(jìn)行教學(xué)。教學(xué)手段上采用多媒體輔助教學(xué)。

三、課程內(nèi)容、學(xué)時分配及教學(xué)基本要求

緒論（總2學(xué)時）

（一）教學(xué)內(nèi)容：

知識點：食品、營養(yǎng)學(xué)、運動營養(yǎng)學(xué)的概念、任務(wù)，營養(yǎng)和健康的關(guān)系，運動營養(yǎng)與體育運動的關(guān)系，運動營養(yǎng)學(xué)發(fā)展概況

教學(xué)重點：營養(yǎng)學(xué)、運動營養(yǎng)學(xué)的概念，營養(yǎng)與健康的關(guān)系 教學(xué)難點：合理營養(yǎng)對機體的影響

（二）教學(xué)基本要求：

掌握營養(yǎng)學(xué)、運動營養(yǎng)學(xué)的概念內(nèi)容及任務(wù)，了解運動營養(yǎng)學(xué)學(xué)科的發(fā)展任務(wù)，掌握營養(yǎng)與運動的關(guān)系。

第一章 營養(yǎng)素（總4學(xué)時）

（一）教學(xué)內(nèi)容： 第一節(jié)

蛋白質(zhì)

知識點：蛋白質(zhì)，必需氨基酸和非必需氨基酸，蛋白質(zhì)的分類，蛋白質(zhì)的生理功能，食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值的評定，蛋白質(zhì)的互補作用，蛋白質(zhì)與運動，蛋白質(zhì)的供給量和來源。

第二節(jié) 糖

知識點：碳水化合物和糖，碳水化合物的生理功能，碳水化合物與運動，碳水化合物的供給量和食物來源。

第三節(jié)：脂肪

知識點：脂類，脂肪酸，必需脂肪酸，膽固醇，脂肪的生理功能，脂肪與運動，脂肪營養(yǎng)價值的評定，脂肪的供給量和來源。

維生素

知識點：維生素的功用，供給量和來源 第五節(jié) 礦物質(zhì)

知識點：礦物質(zhì)和微量元素，礦物質(zhì)和微量元素的生理功能，鈣，鐵，鋅，碘，硒

第六節(jié) 膳食纖維和水 知識點：膳食纖維，水

教學(xué)重點：膳食纖維與水來源，運動補水的方法與措施，供給量 教學(xué)難點：運動補水的方法與措施

（二）教學(xué)基本要求：

了解并掌握各種營養(yǎng)素的營養(yǎng)功用和食物來源，掌握每日膳食的供給量。

第二章 熱能（總2學(xué)時）

（一）教學(xué)內(nèi)容：

第一節(jié) 能量單位和能量系數(shù) 知識點：能量單位，能量系數(shù) 第二節(jié) 能量平衡

知識點：能量消耗，供給量和食物來源，能量不平衡的危害 能量消耗的測定

知識點：直接測熱法，間接測熱法，生活觀察法，體重平衡法 教學(xué)重點：影響熱能消耗的因素 教學(xué)難點：影響熱能消耗的因素

（二）教學(xué)基本要求：

初步掌握熱能的概念及內(nèi)容，掌握影響熱能的因素，了解能量不平衡的危害。

第三章 食物的營養(yǎng)價值（總4學(xué)時）

（一）教學(xué)內(nèi)容： 第一節(jié) 谷類

知識點：谷粒的結(jié)構(gòu)和營養(yǎng)素分布，谷類的營養(yǎng)價值，加工烹調(diào)及貯存對谷類營養(yǎng)價值的影響。第二節(jié)

豆類及其制品

知識點：豆類的營養(yǎng)價值，豆類制品的營養(yǎng)價值，加工烹調(diào)對營養(yǎng)價值的影響 第三節(jié)

蔬菜和水果

知識點：蔬菜的營養(yǎng)價值，水果的營養(yǎng)價值，野菜野果和菌藻類的營養(yǎng)價值 第四節(jié)：水產(chǎn)類和肉類

知識點：水產(chǎn)類的營養(yǎng)價值，肉類的營養(yǎng)價值，加工烹調(diào)對水產(chǎn)類和肉類營養(yǎng)價值的影響。第五節(jié)：蛋類

知識點：蛋類的營養(yǎng)價值，加工烹調(diào)對蛋類營養(yǎng)價值的影響 第六節(jié)

奶類及其奶制品的營養(yǎng)價值

知識點：奶類的營養(yǎng)價值，加工烹調(diào)對奶類營養(yǎng)價值的影響 教學(xué)重點：加工烹調(diào)對食物營養(yǎng)價值的影響 教學(xué)難點：加工烹調(diào)對食物營養(yǎng)價值的影響

（二）教學(xué)基本要求：

掌握加工烹調(diào)對食物營養(yǎng)價值的影響，初步了解食物的營養(yǎng)價值。

第四章 合理營養(yǎng)（總6學(xué)時）

（一）教學(xué)內(nèi)容： 第一節(jié)平衡膳食

知識點：平衡膳食中各營養(yǎng)素的合理構(gòu)成，平衡膳食的食物構(gòu)成，合理的膳食制度和進(jìn)食環(huán)境。第二節(jié) 食物結(jié)構(gòu)，膳食指南和食譜編制 知識點：食物結(jié)構(gòu)，膳食指南，食譜編制 第三節(jié) 運動員合理膳食 知識點：熱量平衡，熱源質(zhì)比例恰當(dāng)，充足的維生素，充足礦物質(zhì)，有利于體內(nèi)酸堿平衡（酸性食物，堿性食物，中性食物，合理的膳食制度，充足的水分。

第四節(jié) 運動員膳食中存在問題 知識點：運動員膳食中存在問題 第五節(jié) 運動營養(yǎng)補劑與興奮劑的關(guān)系

知識點：運動營養(yǎng)補劑與興奮劑，運動營養(yǎng)補劑與興奮劑的關(guān)系 教學(xué)重點：合理營養(yǎng)的要求，如何制定合理的膳食制度 教學(xué)難點：合理營養(yǎng)的要求，如何制定合理的膳食制度

（二）教學(xué)基本要求：

了解合理營養(yǎng)概念內(nèi)容及任務(wù)，掌握合理營養(yǎng)的要求，使學(xué)生了解食物結(jié)構(gòu)、膳食指南和食譜編制的內(nèi)容，了解運動員膳食中存在問題，了解運動營養(yǎng)補劑與興奮劑的區(qū)別，掌握如何制定合理的膳食制度。

第五章 各類運動專項的營養(yǎng)特點（總2學(xué)時）

（一）教學(xué)內(nèi)容：

第一節(jié) 不同運動專項的營養(yǎng)供給原則 知識點：不同運動專項的營養(yǎng)供給原則 第二節(jié) 不同運動專項營養(yǎng)特點

知識點：速度性運動的營養(yǎng)特點，耐力性運動的營養(yǎng)特點，力量性運動的營養(yǎng)特點，靈巧性運動的營養(yǎng)特點，其它運動項目的營養(yǎng)特點。

教學(xué)重點：不同運動專項的營養(yǎng)供給原則及特點 教學(xué)難點：不同運動專項營養(yǎng)特點

（二）教學(xué)基本要求：

掌握速度性運動項目的營養(yǎng)供給特點，掌握耐力性運動項目的營養(yǎng)供給特點，了解力量性運動項目的營養(yǎng)供給特點，一般性了解靈巧性運動項目的營養(yǎng)供給特點，了解球類運動項目的營養(yǎng)供給特點，了解水上項目的營養(yǎng)供給特點，了解射擊、射箭類項目營養(yǎng)需求的特異性。

第六章 比賽期間的營養(yǎng)（總2學(xué)時）

（一）教學(xué)內(nèi)容：

知識點：概述，比賽期前的營養(yǎng)，比賽前一餐的營養(yǎng)，比賽過程中的營養(yǎng)，比賽后的營養(yǎng)恢復(fù)。教學(xué)重點：比賽期前的營養(yǎng)，賽前一餐的營養(yǎng) 教學(xué)難點：賽后膳食營養(yǎng)恢復(fù)的個體差異

（二）教學(xué)基本要求：

掌握比賽期前、賽前一餐的營養(yǎng)供給要求，了解比賽過程中的營養(yǎng)供給特點，了解賽后恢復(fù)的膳食營養(yǎng)措施。第七章 運動飲料（總4學(xué)時）

（一）教學(xué)內(nèi)容：

知識點：概述，運動飲料，運動飲料的生理意義，運動飲料成分，運動飲料的飲用方法，常用運動飲料的制作方法。

教學(xué)重點：運動飲料選用的原則與飲料方法 教學(xué)難點：運動飲料的總?cè)苜|(zhì)濃度的要求

（二）教學(xué)基本要求：

掌握運動飲料的概念，了解運動飲料的主要成份，掌握選用運動飲料的原則及飲用方法，了解運動飲料的分類及特點，了解運動飲料簡易制作方法。

第八章 控制體重的營養(yǎng)（總2學(xué)時）

（一）教學(xué)內(nèi)容：

知識點：體重對運動能力的影響，運動員減控體重的原理，運動員減控體重的方法，快速降體重對機體物質(zhì)代謝的影響，快速降體重對運動能力的影響，科學(xué)合理的減控體重措施，減控體重的營養(yǎng)，控制體重應(yīng)注意的問題。

教學(xué)重點：運動員急性降體重的營養(yǎng)供給特點 教學(xué)難點：降體重過程對運動能力的影響

（二）教學(xué)基本要求：

掌握瘦體重與體脂對運動的貢獻(xiàn)區(qū)別，掌握運動員減體脂與急性降體重的原理區(qū)別，了解運動員快速常用方法，了解運動減體脂的方法，掌握運動減脂的營養(yǎng)措施，掌握急性降體重的營養(yǎng)措施，了解少年運動員控制體重易出現(xiàn)的問題。

第八章 營養(yǎng)與肥胖（總4學(xué)時）

（一）教學(xué)內(nèi)容：

知識點：肥胖概述，肥胖的分類，引起肥胖原因，肥胖的危害，運動減肥法，運動減肥膳食控制。

教學(xué)重點：運動減肥的膳食控制要求 教學(xué)難點：引起肥胖的膳食因素

（二）教學(xué)基本要求：

掌握肥胖體脂百分比的診斷標(biāo)準(zhǔn)，了解肥胖的分類，了解引起肥胖的因素，掌握引起肥胖的膳食因素，了解肥胖對身體健康的危害，了解運動減肥的運動處方，掌握運動減肥膳食控制措施。

四、課內(nèi)實驗環(huán)節(jié)及要求（無）

五、考核方法

1.考核方式：考查 2.考核形式：開卷 3.成績核定：課程成績=平時（20%）+期末（80%）

第四篇：基礎(chǔ)營養(yǎng)學(xué)復(fù)習(xí)題

復(fù)習(xí)題

1． 營養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷史悠久，在近代史中被稱為“營養(yǎng)之父”的是誰？

2． 《黃帝內(nèi)經(jīng)》的“素問”中提出的“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”，與目前我們所推薦的什么膳食原則相一致？ 3． 我國衛(wèi)生系統(tǒng)第一個法是什么法？ 4． 我國營養(yǎng)學(xué)雜志創(chuàng)刊于哪一年？

5． 闡述中國膳食營養(yǎng)素參考攝入量的概念？ 6． 分別解釋EAR、RNI、AI、UL的含義以及實際應(yīng)用價值？

7． 中國居民的平衡膳食寶塔是什么？ 8． 健康的概念是什么？ 9． 什么叫亞健康？

10．解釋下列名詞：營養(yǎng)、營養(yǎng)素、營養(yǎng)不良、食品、無公害食品、綠色食品、有機食品。11．營養(yǎng)素包括哪幾類？ 12．什么是三大供能營養(yǎng)素？ 13．什么是微量營養(yǎng)素？

14．組成蛋白質(zhì)的基本單位是什么？

15．人體必需的氨基酸有幾種？分別寫出他們的名字。16．評價蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值有哪些指標(biāo)？分別寫出它們的英文縮寫。

17．蛋白質(zhì)有哪些生理功能？寫出缺乏時的表現(xiàn)。18．氮平衡如何表示？說明什么？ 19．什么是氨基酸模式？

20．什么是蛋白質(zhì)互補作用的機理？ 21．簡述限制氨基酸。

22．評價人體蛋白質(zhì)營養(yǎng)狀況必需檢測哪些指標(biāo)？ 23．脂肪包括哪幾種物質(zhì)？它們的生理功能分別是什么？

24．人體必需的脂肪酸是什么？

25．n—6脂肪酸和n—3脂肪酸對人體有什么作用？寫出缺乏時的表現(xiàn)。

26．碳水化合物包括哪些種類？分別來自哪些食物？ 27．蛋白質(zhì)和脂肪分別來自哪些食物？ 28．碳水化合物的生理作用？

29．膳食纖維包括哪些成分？它們對人體健康的作用是什么？

30．蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物的參考攝入量分別為多少？（以占總熱量的比例表示）

31．營養(yǎng)學(xué)上能量的單位如何表示？它們相互間的交換關(guān)系是什么？ 32．人體能量消耗主要有哪幾方面組成？ 33．人體能量需要量的測定有哪幾種方法？ 34．人體能量的建議攝入量是根據(jù)什么來分類的？ 35．礦物質(zhì)是什么？常量元素和微量元素的區(qū)別？ 36．人體必需的微量元素有幾種？它們分別是什么？ 37．礦物質(zhì)有哪些生理功能？

38．鈣和碘主要存在于人體的哪些部位？

39．鈣、鐵、鋅、硒、碘的生理功能是什么？寫出缺乏時的表現(xiàn)。硒和碘過多時的中毒癥狀是什么？ 40．影響鈣、鐵、鋅的吸收因素有哪些？ 41．調(diào)節(jié)鈣吸收、排泄和儲留的機制是什么？ 42．鐵和硒在體內(nèi)存在的形式是什么？ 43．食物中鐵的吸收有什么特點？ 44．血紅素鐵和非血紅素鐵的區(qū)別是什么？ 45．鈣、鐵、鋅、硒、碘的食物來源是什么？ 46．維生素有哪幾種？它們的共同點是什么？ 47．為什么維生素容易缺乏？

48．維生素A和維生素A元的關(guān)系？（包括換算公式）49．維生素A、D、E、C和B族維生素的理化性質(zhì)是什么？

50．維生素A、D、E、C和B族維生素的生理作用以及缺乏表現(xiàn)是什么？維生素A、D的中毒表現(xiàn)是什么？

51．維生素A、D、E、C和B族維生素的食物來源是什么？

52．維生素A、D、E、C和B族維生素的人群營養(yǎng)狀況評定指標(biāo)是什么？ 53．簡述水的生理作用。54．人體對飲水的要求。55．礦泉水有哪些生理作用？ 56．什么是“健康水”？

第五篇：營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)習(xí)題

營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)練習(xí)題

一、單選題

1、脂肪在體內(nèi)進(jìn)行化學(xué)消化的主要部位是（C）

A．口腔

B.胃

C.小腸

D.大腸

2、乳類特有的碳水化合物是（A）

A．乳糖

B.淀粉

C.蔗糖

D.葡糖糖

3、下列食物中，蛋白質(zhì)生物價最高的是（C）

A．大豆

B.大米

C.雞蛋

D.牛肉

4、糧谷類食品中的第一限制性氨基酸是：（D）A．色氨酸

B．蛋氨酸 C．苯丙氨酸 D．賴氨酸

5、人體氮的主要來源是（C）

A、碳水化合物

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、水

6、能促進(jìn)食物消化、吸收和利用的蛋白質(zhì)是（C）

A．核蛋白

B．免疫蛋白 C．酶蛋白 D．血紅蛋白

7、所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進(jìn)生長發(fā)育的蛋白質(zhì)是(C)A.完全蛋白質(zhì)

B.半完全蛋白質(zhì)

C.不完全蛋白質(zhì)

D.大豆蛋白

8、生長發(fā)育評定用的身體測量指標(biāo)不包括(B)

A.身高

B.血液蛋白質(zhì)指標(biāo)

C.上臂圍

D.胸圍

9.、下列不屬于必需氨基酸的是(D)

A 纈氨酸

B 亮氨酸

C 蘇氨酸

D 酪氨酸

10、脂肪有助于下列哪種維生素的吸收（C）

A．維生素C

B.維生素B1

C.維生素A

D．維生素B12

11、下列人群中，維持負(fù)氮平衡的是（B）

A.正常成年人

B.老年

C.孕婦

D.兒童

12、日常生活中，能量的來源主要是（A）A．糖類

B.蛋白質(zhì)

C.脂肪

D.乙醇

13、人體皮下的7—脫氫膽固醇經(jīng)日曬可轉(zhuǎn)化為（B）

A．維生素A

B.維生素D

C.胡蘿卜素

D.維生素E

14、被稱作是“抗腳氣病因子”的是（D）

A．維生素A

B.維生素D

C.維生素B12．

D.維生素B1

15、常食用海帶、紫菜等含碘食物可預(yù)防（A）A．克汀病

B.腳氣病

C.佝僂病

D.壞血病

16、下列不是膳食纖維的功能是（D）

A、預(yù)防膽結(jié)石

B、預(yù)防冠心病

C、預(yù)防便秘

D、預(yù)防口角炎

17、煙酸又名（B）

A．核黃素

B.尼克酸

C.硫胺素

D.鈷胺素

18、屬于必需脂肪酸的是（A）

A．亞油酸

B.硬脂酸

C.醋酸

D.軟脂酸

19、糖尿病患者的膳食中，可適當(dāng)增加攝入的是（A）A．膳食纖維

B.淀粉

C.脂肪

D.蔗糖

20、維生素A缺乏可導(dǎo)致角膜干燥，這和它的哪項功能有關(guān)（A）

A.促進(jìn)上皮細(xì)胞健康

B.維持正常視覺

C.抗氧化

D.促進(jìn)骨骼生長

二．多選題

1、下列是組成蛋白質(zhì)的元素的為（ABCDE）A..碳

B氫

C磷

D.氧

E氮 2.、下列屬于完全蛋白的是（ACD）

A..酪蛋白

B.麥膠蛋白

C.卵白蛋白

D.白蛋白

E.豆球蛋白

3、維生素A缺乏可發(fā)生（ABCE）

A..皮膚干燥癥

B.嬰兒骨軟化癥

C.暗適應(yīng)能力差

D.消瘦

E.毛囊角化

4、以下是脂肪生理作用的是（ACE）

A..提供能量

B.防止便秘

C.保護(hù)機體，維持體溫

D.產(chǎn)生免疫作用

E.促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

5、鋅的生理功能是（ACDE）

A..促進(jìn)傷口愈合B.參與血凝過程

C.維持神經(jīng)、肌肉正常活動

D.構(gòu)成骨骼

E.促進(jìn)食欲

6、維生素C的生理功能有（BCDE）

A．維持骨骼正常生長發(fā)育

B.促進(jìn)生物氧化還原過程

C．促進(jìn)鐵的吸收

D.激活羥化酶，促進(jìn)細(xì)胞組織間膠原的形成 E..促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育

7、缺乏（CD）物質(zhì)可導(dǎo)致貧血

A..維生素C

B.尼克酸

C.葉酸

D.維生素B

8、屬于必須氨基酸的是（ABCE）

A..亮氨酸

B.蛋氨酸

C.色氨酸

D.丙氨酸

E.異亮氨酸

9、維生素D缺乏可有（ABD）表現(xiàn)

A..方顱

B.肋骨串珠

C.夜盲

D.X型腿

10、鈣缺乏可表現(xiàn)為(ACD)

A.嬰兒手足抽搐

B.腳氣病

C.佝僂病

D.骨質(zhì)疏松

11、下列哪些狀況下機體處于負(fù)氮平衡（ABCD）

A、長時間發(fā)熱

B、疾病恢復(fù)

C、老年

D、饑餓

E、兒童

12、以下是脂溶性維生素的有（ACDE）

A、維生素A

B、維生素C

C、維生素D

D、維生素E

E、維生素K

13、鋅缺乏的臨床表現(xiàn)包括（ABDE）

A、偏食，異食癖

B、矮小，瘦弱

C、腹瀉 D、性功能低下

E、皮膚干燥，炎癥，傷口不易愈合

14、以下為雙糖的是（BDE）

A、葡萄糖

B、蔗糖 C、果糖D、乳糖 E、麥芽糖

15、以下哪些食物是鐵的良好來源（ABCDE）

A、動物血

B、肝臟C、瘦肉 D、蛋黃 E、芝麻醬

16、蛋白質(zhì)—能量營養(yǎng)不良可分為（AC）

A、水腫型 B、混合型、C、干瘦型

D、多樣型

17、碳水化物可分為(DE)。

A.單糖 B.果糖 C.雙糖 D.寡糖 E.多糖

18、膳食纖維與(ABC)疾病有關(guān)。

A.糖尿病 B.肥胖病 C.便秘 D.心血管疾病

三、判斷題，正確的打“√”錯誤的打“╳”并改正

1、人體所需的維生素A和維生素D均需從內(nèi)臟、蛋類及乳類食品中獲得（正確）

2、碳水化合物主要來源于谷薯類和蔬菜水果等植物性食物。（錯誤，主要來源于糧谷類和薯類）

3、不溶性纖維包括纖維素、半纖維素和果膠。（錯誤，不溶的包括纖維素和木質(zhì)素）

4、嚴(yán)重的維生素B1缺乏可出現(xiàn)腳氣病，影響神經(jīng)或心臟功能。（正確）

5、硒對心臟有保護(hù)作用，缺乏可導(dǎo)致克山病。（正確）

6．單糖雙糖都有甜味，且都可以被人體直接吸收（錯誤，麥芽糖不能直接被人體吸收）

7、所有動物性食品的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價值都高于植物性食品的蛋白質(zhì)（錯誤）。

8、維生素缺乏是一個漸進(jìn)的過程（正確）

9、非必需氨基酸是人體不需要的氨基酸（錯誤，是指可以人體自身可以合成）

10、糖尿病患者不能吃甜食（錯誤，糖尿病患者的人應(yīng)該吃低GI的食物，主要看血糖生成指數(shù)）

11、維生素A對酸、堿、熱穩(wěn)定。（正確）

12、蛋白質(zhì)是人體最主要的供能物質(zhì)。（錯誤，是碳水化合物）

13、維生素是參與構(gòu)成機體組織，但不提供熱能的一類有機物。（錯誤，維生素不夠成機體組織，而是一類低分子量有機化合物，是一類調(diào)節(jié)物質(zhì)）

14、因為膳食纖維有降糖、降低膽固醇、防止腫瘤的作用，就每天可以多吃點，并且越多越好。（錯誤，不能多吃）

15、菠菜的鐵含量很高，甚至超過動物肝臟，所以補鐵建議多吃菠菜。(錯誤，菠菜含有草酸，會影響鐵的吸收)

四、問答題

1、鈣的生理功能？（1）、形成和維持骨骼和牙齒的結(jié)構(gòu)；（2）、維持肌肉和神經(jīng)的正常活動；（3）參與血凝過程；（4）鈣在體內(nèi)還參與調(diào)節(jié)和激活多種酶的活性作用。

2、脂類的生理功能？

（1）儲存和提供能量；（2）促進(jìn)脂溶性維生素的吸收；（3）維持體溫，保護(hù)臟器；（4）增加飽腹感，改善食物的感官性狀；（5）構(gòu)成身體組織和一些重要的生理活性物質(zhì)。

3、碳水化合物的生理功能？（1）供給能量；（2）構(gòu)成組織及重要的生命物質(zhì)；（3）節(jié)約蛋白質(zhì)作用；（4）抗生酮作用；（5）解毒；（6）增強腸道功能。

4、膳食纖維的生理意義有那些？

（1）有利于食物的消化過程；（2）可以降低血清膽固醇，預(yù)防冠心病；（3）可以預(yù)防膽石的形成；（4）促進(jìn)結(jié)腸功能，預(yù)防結(jié)腸癌；（5）防止能量過剩和肥胖；（6）維持血糖正常平衡，防止糖尿病。

5、維生素的分類、別稱和生物活性形式? 分類：按溶解性質(zhì)分為脂溶性和水溶性兩大類；

別稱和生物活性形式：維生素A（視黃醇），溶于脂肪，對熱、酸堿穩(wěn)定，極易被氧化，怕紫外線；維生素D（鈣化醇，抗佝僂病維生素）。溶于脂肪溶劑，對熱、堿交穩(wěn)定，光和酸可促其異構(gòu)化；維生素 E（生育酚），對熱、光和堿均交穩(wěn)定，怕高溫油炸。維生素 B1（抗腳氣病因子、硫胺素），極易溶于水，對氧、光較穩(wěn)定，堿性環(huán)境中易于被氧化失活，不耐熱；維生素 B2（核黃素），對熱較穩(wěn)定，在堿性溶液中加熱較易破壞，游離型核黃素對光敏感；維生素B6

易溶于水，對酸、氧穩(wěn)定，在堿性或中性溶液中易被氧化破壞，不耐熱；維生素 B3（煙酸、尼克酸、抗賴皮病因子、維生素PP）,性質(zhì)較穩(wěn)定，酸、堿、氧、光或

加熱條件下不易破壞；葉酸（又稱葉精、蝶酰谷氨酸、抗貧血因子），微溶于水，對熱、光酸性溶液均不穩(wěn)定，在堿性溶液和中性溶液中對熱穩(wěn)定；維生素 B12（鈷胺素），可溶于水，在弱酸條件下最穩(wěn)定，在強酸或堿性溶液中則分解，怕熱、高溫和紫外線；維生素C（抗壞血酸）,易溶于水，在酸性環(huán)境中穩(wěn)定，對氧、熱、光和堿性環(huán)境下不穩(wěn)定；維生素 K（抗凝血維生素）,溶于脂肪溶劑，對光、堿敏感，對熱和氧化劑相對穩(wěn)定。

五、論述題

1、影響鐵吸收的因素？

（1）、谷類和蔬菜類中的植酸鹽和草酸鹽以及茶葉和咖啡中的多酚類物質(zhì)均不利于鐵的吸收；（2）胃中胃酸缺乏或服用過多的抗酸藥物，也不利于鐵離子的吸收；（3）維生素C、某些單糖、有機酸、以及動物肉類由促進(jìn)非血紅鐵素吸收的作用；（4）核黃素由利于鐵的吸收。

2、蛋白質(zhì)的生理功能及蛋白質(zhì)互補作用的原則？

生理功能：（1）構(gòu)建人體；（2）調(diào)節(jié)生理功能；（3）供給能量。

原則：種類越多越好；（2）生物學(xué)種屬越遠(yuǎn)越好；（3）食用時間越近越好，最好同時食用。

3、缺鋅有什么表現(xiàn)？ 生長緩慢，皮膚傷口愈合不良，味覺障礙，胃腸道疾患，免疫功能減退等。