第一篇：運動營養學部分簡答題

1、結合自身實際，論述如何在實際生活中處理好運動、營養及健康三者之間的關系？ 一定的運動搭配合理的營養為基礎，才能打造健康的自我。

慢跑、快走、騎車、打球、登山等適量合理的有氧運動可以抵抗自由基，提高抗氧化系統能力的作用。適量合理的有氧運動可以1 改善心肺功能2 控制血壓 3 減肥4 增加骨密度，防止骨質疏松5 改善心理狀態。大強度運動不僅產生自由基而且消耗機體的抗氧化物質（維生素C、E），從而降低機體的抗氧化能力，也就是削弱了機體的清除自由基的能力。這兩方面作用結合到一起，使健身運動不僅達不到健身的目的，相反還會損害健康。在做運動的前中后，提供適當的營養是很有必要的。適當的營養可以補充運動過程中消耗的糖、脂肪和蛋白質、維生素、礦物質等營養素，同時可以避免運動過度對身體的傷害：1 合理營養可以保證運動的質量和效果2 合理營養可以促進運動后體能恢復，消除疲勞。維生素A,C,E 蕃茄紅素等均由抗氧化作用，喝茶可消除自由基。

2、論述營養素的分類及其作用。

糖、脂肪和蛋白質、維生素、礦物質等

糖類的生理功能 ：

（一）供給能量

（二）構成機體成分和參與細胞多種活動

（三）調節脂肪酸代謝

（四）節省蛋白質

（五）保肝解毒作用

（六）增加飽腹感

脂類的生理功用：

（一）脂肪是組成人體組織細胞的重要組成成分

（二）促進脂溶性維生素的吸收

（三）脂肪是一種富含能量的營養素

（四）保護重要器官

（五）食物中的脂肪可向人體供應必需脂肪酸

蛋白質的生理功能：

（一）構成和修補機體組織

（二）維持機體的滲透壓和酸堿平衡

（三）催化功能

（四）防御和保護功能

（五）激素功能

（六）傳遞信息功能

（七）調節神經肌肉的興奮與傳導

（八）供給能量

3、什么是營養學？敘述營養與健康的關系。

1、營養學是一門研究機體與食物之間的關系的學科。

2、營養具有以下作用：保證機體得到能產生足夠能量的物質 ；供應建造、修補組織和器官所需物質 ；供應人體機能正常進行的物質。所以，呵護健康應從攝入均衡營養入手。

4、簡述速度性運動的營養特點

答：代謝特點：能量代謝率高，運動中高度缺氧，能量來源主要依靠 磷酸原系統和糖無氧酵解，短時間在體內產生大量酸性代謝產物。因此，膳食要求：

1、含較多易于吸收的碳水化合物、維生素B1和維生素C。

2、供給蛋白質豐富的食物和磷，以滿足神經和肌肉代謝的需要。

3、多吃蔬菜水果等堿性食物，增加體內的堿儲備。

5、試分析耐力性項目運動的營養特點。

答：耐力性項目運動的代謝特點：運動時間長，熱能與各營養素的消耗大，能量代謝以有氧氧化為主。肌糖原消耗大，蛋白質分解加強，脂肪供能比例隨運動時間延長而增加。因此，耐力性項目運動的膳食要求：

1、平時供糖量約占總熱量的50%～60%,大運動負荷訓練或比賽可提高至70%，以增加體內糖原儲備。

2、供給豐富的蛋白質或氨基酸和鐵，如瘦肉、雞蛋、魚、綠葉蔬菜等，以保證運動員的血紅蛋白和呼吸酶活性處于較高水平。

3、為縮小食物體積，減輕胃腸道負擔，增加脂肪的含量，約占總熱量的30%～35%.4、應供給充足的維生素C和B族維生素、維生素E、電解質和水，以促進疲勞的消除和體力的恢復。

6、簡述力量性項目的營養特點。

答：

1、充足的熱能；

2、補充較多的蔬果；

3、充足的蛋白質。其中：①蛋白質供熱量占總熱量≥15%，或>2g/kg/d；②蔬菜水果供熱量應提高為總熱量的15%（≥15%）。

6、試分析靈敏性技類項目運動員的能量需要及其營養特點

（一）能量、靈敏性技類項目運動員在運動訓練中總能量消耗不高，為完成復雜的高難度動作，經常需要控制體重、體脂水平。因此，這一類型運動員的膳食攝入量較低，應限制脂肪類食物的攝入量，使體脂達到維持健康和機能要求的最低水平。這一類型運動員的熱能供給量大致為53～57kcal／kg體重。膳食能量的比例以碳水化合物占60%～65%，蛋白質占15%，脂肪占20～25%為宜，也即采用高碳水化合物、中等量蛋白質、低脂肪膳食的成分。要求充足的蛋白質來保證緊張神經活動過程的需要，復合性糖類提供運動時的能量消耗，脂肪供應不宜過量，尤其要減少飽和脂肪酸的攝取。

（二）提供充足的蛋白質、為保證神經活動緊張過程的需要，食物應提供充分的蛋白質，占總熱量的12%～15%，減體重期間應增加為總熱量的18%左右（15%～20%）

（三）維生素、靈敏、技巧項目運動員由于需要保持適宜的體重，一般采取限制飲食來控制體重，常因營養素搭配不合理導致維生素和無機鹽的營養不平衡。故此，在平時的飲食中應注意選擇含維生素和無機鹽豐富的蔬菜、水果等食物。

（四）鈣的營養 靈敏、技巧類項目運動員由于對運動器官的刺激較大，對鈣的需要量大，且飲食方面常出現攝取不充分等原因，導致鈣的營養攝取不夠，尤其對于女性體操、跳高運動員。良好的鈣儲備對維持骨骼發育和健康，以維持神經肌肉的興奮性起著重要作用。近期我國推薦運動員適宜的鈣攝入量為1000～1500mg/d，應高于普通成人每人攝入量。對于體操、舞蹈運動員由于控制體重引起月經紊亂、低雌激素水平，低鈣攝入加上飲食紊亂等情況，有可能發展為女運動員骨質丟失，應注意綜合預防。

7、過多攝入蛋白質對運動員健康有哪些危害？

答：

1、蛋白質攝入過多，對肌肉的壯大和功能的提高均無良好作用。

2、蛋白質的代謝產物會增加肝和腎的負擔，并容易疲勞等。

3、高蛋白對水鹽代謝不利，有可能引起泌尿系統結石和便秘。

4、高蛋白食物常伴隨高脂肪的攝入，會增加中年后形成動脈硬化和高血脂癥的危害。因此，運動員在平衡膳食條件下，不必要額外補充蛋白質。

8、考慮運動員蛋白質供給量時應注意哪些因素？

答：

1、在大運動量訓練初期應適當加強蛋白質營養。

2、長時間劇烈的運動訓練（奶酪、力量）以及強度大、練習次數多的訓練均應增加蛋白質的需要量。

3、蛋白質氧化供能時應增加蛋白質的需要量。

4、排出氮量增加時應增加蛋白質的需要量。

5、控制體重項目的運動員應適當選擇蛋白質營養密度高的食物以滿足需要。

9、簡述運動員合理營養的基本要求有哪些？

答：

1、保持熱量平衡

2、提供平衡膳食和多樣食物

3、食物的體積小且易于消化吸收

4、合理的膳食制度

5、食物的烹調加工要合理

6、營養品的補充問題

10、補糖對運動有何影響？

運動前適量補糖可提高體內肝臟和肌肉的糖原儲備量，維持運動時血糖水平穩定； 2）、運動中適量補糖可提高血糖水平并可提高運動能力維持較高的糖氧化速率，減少蛋白質與脂肪酸供能比例，延長運動的耐力時間，延緩疲勞的發生； 3)、運動后補糖可促使肝臟和肌肉糖原儲備的恢復，延緩疲勞，促進體力恢復。

11、簡述脂肪營養素對運動的不利有哪些？

1、脂肪不易消化，增加胃腸消化吸收的負擔。

2、脂肪氧化供能時耗氧量高。

3、脂肪代謝產物會增加肝臟和腎臟的負擔。

4、脂肪還可引起血脂升高，使血流變慢，影響氧的運輸，對運動造成不利。

5、高脂飲食可使運動員在運動后血丙酮酸和乳酸含量增加。

12、簡述平衡膳食的調配具體要求有哪些？

答：1）三大熱能營養素平衡

2)蛋白質中氨基酸（AA）平衡 8種必需AA齊全，各氨基酸比值符合氨基酸模式，能提高蛋白

質的生物價。膳食中必需AA和非必需AA的比值應為4︰6。3)不飽和脂肪酸和飽和脂肪酸的平衡 4)無機鹽元素之間的平衡

5)維生素和其它營養素之間的平衡 6)適量的膳食纖維

13、簡述合理膳食營養在保證健身運動增進健康中的作用有哪些？

答：

1、合理膳食營養應為健身者提供適宜的能量

2、合理膳食營養應為健身者提供充分的維生素和微量元素

3、合理膳食營養應為健身者防止運動損傷提供物質保證

4、合理膳食營養有助于健身者在健身運動后的恢復

5、合理膳食營養可延緩健身者運動性疲勞的發生或減輕其程度

14、簡述比賽期前的營養要求。

答：

1、隨運動量的減少相應減少熱能攝入量，以保持適宜的體重和體脂；

2、適當減少蛋白質和脂肪，以免增加體內酸性；

3、增加碳水化合物以提高糖原貯備，耐力性項目可用糖原符合法；

4、多吃蔬菜水果以增加體內堿貯備；

5、增加維生素供給量以糾正體內維生素缺乏；

6、保證體內有充足的水分；

7、食物多樣化，色香味美，營養平衡。

15、簡述比賽前一餐的營養要求。

答：

1、食物體積小、重量輕、能提供2.09-4.18MJ（500-1000kcal）的能量；

2、食物要易消化吸收，不含粗纖維多和易產氣的食物；

3、高糖、低脂肪、低蛋白纖維；

4、用平時已習慣的食物；

5、在比賽開始的2.5小時以前完成進餐；

6、低鹽膳食；

7、賽前可補糖；

8、大量出汗的比賽項目，應在賽前補液約500ml；

9、賽前不宜飲用咖啡、濃茶或含酒精的飲料。

16、運動員應如何合理減體重和控體重？

答：減少熱量攝入，增加熱能消耗，造成熱能負平衡，使機體消耗體內貯存的脂肪。

17、簡述運動員降體重的營養措施。答：

1、供給運動員安全的熱能營養；

2、保證膳食營養平衡，讓運動員攝取低熱能但營養平衡的膳食。

3、禁止使用利尿劑或藥物減體重。

18、簡述營養與體育運動的關系。

答：

1、合理營養和體育運動都是維持和促進人體健康的重要因素；

2、可以促進身體發育，提高健康水平和提高運動成績；

3、只注意營養而缺乏體育運動，會使人體肌肉松弛，肥胖無力，機能減弱；反之。進行體育運動而缺乏必要的營養，影響機體恢復，引起機能減弱，妨礙發育，促進營養缺乏癥，影響身體健康。

19、試述運動補糖。

答：需要補糖的運動項目有1小時以上的持續性耐力運動，以及長時間得高強度間歇性運動訓練。

1、運動前補糖：目的：提高體內肝糖原和肌糖原的儲備量，增加血糖來源。

補糖方式：a、糖原負荷法；b、賽前6小時高糖膳食；c、賽前2-4小時補糖；d、賽前2小時內補糖。

2、運動中補糖：目的：保持血糖濃度，節約糖原，提高運動能力，延長運動的耐力時間，延緩疲勞的發生。補糖方式：a、運動中每隔20分鐘補充含糖飲料或容易吸收的糖食物；b、補糖量一般推薦20-60g/h，多者可達40-102g/h；推薦1-2 g/kg體重。

3、運動后補糖：目的：促進肝糖原和肌糖原儲備的恢復，緩解疲勞，促進體力恢復。補糖方式：a、運動后即刻、頭2小時以及每隔1-2小時補糖；b、補糖量為0.75-1g/kg體重，24小時內補糖量可達到9-16 g/kg體重。20、如何選擇理想的運動飲料？

答：

1、飲料的濃度：a、滲透壓濃度：常采用等滲或低滲濃度飲料；b、糖濃度：多采用5%-7%；c、可轉運糖得數量。

2、糖的種類：葡萄糖、果糖、低聚糖、蔗糖。

3、飲料中的礦物質（鈉鹽）：飲料中有少量鈉鹽可以促進糖和水分的吸收；大部分運動飲料中的鈉鹽的濃度為20-50mmol/l。

4、飲料的酸度和口味：微酸的運動飲料，合適的口味。

5、飲料的溫度：溫度較低的飲料較好（5-13°）

6、飲料中的CO2，運動前或運動中一般宜飲用含CO2氣體的飲料。

21、試述運動補液。

答：

1、運動前補液：目的：能在體內儲存水分，對減少運動中體溫升高、延緩脫水的發生有益。補液方法：a、于運動前2小時補液300-500ml，宜采用少量多次；b、也可以于賽前15-20分鐘補液400-700ml；c、補充的飲料可含有一定量的電解質和糖。

2、運動中補液：目的：為防止運動中過度脫水。

補液方法：a、運動中可采取少量多次的方法補水，每隔15-20分鐘補液一次，每次150-300ml；b、補液以達到出汗量的70%-80%為宜；c、如果運動時間≤1h，補充含糖的運動飲料即可；如果運動時間＞1h應補充含電解質和糖的運動飲料。

3、運動后補液：目的：即使補液能加速機體的恢復。

補液方法：a、補液的總量可由體重的丟失情況估計，仍以少量多次為原則，攝入液體的總量應該等于運動中體重丟失的150%；b、以補充含糖—電解質飲料效果最佳。

第二篇：運動營養學教學大綱

《運動營養學》課程教學大綱

課程名稱：運動營養學 英文名稱：Sports Nutriology 課程代碼：07214001

一、課程基本情況

學

分：2

學時： 32

（理論學時：32 ；

實驗學時：0）課程性質：專業任意選修課 適用專業：體育教育 適用對象：本科

5．先修課程：運動解剖學

運動生理學

體育保健學 6．教材與參考書目：

教

材：《運動營養學》，陳吉棣主編，北京醫科大學出版社，2002年8月。參考書：

《營養學》，王維群編著，高等教育出版社，2001年；《體育保健學》，體育保健學編寫組，高等教育出版社，2001年；《21世紀新健康指南-立足于最新科研成果的飲食與生活方式》，何燕生編著，中國協和醫科大學出版社，2004年；《運動營養學》，劉宏，陳永清，李濤主編，安徽科學技術出版社，2003年7月。

二、課程介紹

1．營養學是研究合理利用食物以促進身體生長發育，增進健康，提高機能，預防疾病和延年益壽等的一門科學。運動營養學是運用營養學知識為運動訓練及比賽或體育鍛煉服務的一門科學。通過本課程的學習，要求學生能夠掌握營養食物營養素的基本知識（營養素基本生理功用，食物合理選擇等），根據運動專項特點，運動訓練與比賽的需要，運用營養學知識合理安排膳食；根據體育鍛煉健身的需要，如何運用運動營養學知識進行平衡膳食，達到調節機體成分、促進身體機能提高等健康目的。

2．運動營養學是體育教育專業的一門專業任意選修課，其相關基礎理論課程是運動解剖學、運動生理學、運動生物化學、運動生物力學等。

3．通過教學使學生掌握運動營養學的基本理論、基本知識和基本技能，為今后從事體育教學、訓練、比賽及飲食防治某些常見病等方面發揮應有的作用。教學中要以啟發式講授為主，結合問題討論、自學指導等方法進行教學。教學手段上采用多媒體輔助教學。

三、課程內容、學時分配及教學基本要求

緒論（總2學時）

（一）教學內容：

知識點：食品、營養學、運動營養學的概念、任務，營養和健康的關系，運動營養與體育運動的關系，運動營養學發展概況

教學重點：營養學、運動營養學的概念，營養與健康的關系 教學難點：合理營養對機體的影響

（二）教學基本要求：

掌握營養學、運動營養學的概念內容及任務，了解運動營養學學科的發展任務，掌握營養與運動的關系。

第一章 營養素（總4學時）

（一）教學內容： 第一節

蛋白質

知識點：蛋白質，必需氨基酸和非必需氨基酸，蛋白質的分類，蛋白質的生理功能，食物蛋白質營養價值的評定，蛋白質的互補作用，蛋白質與運動，蛋白質的供給量和來源。

第二節 糖

知識點：碳水化合物和糖，碳水化合物的生理功能，碳水化合物與運動，碳水化合物的供給量和食物來源。

第三節：脂肪

知識點：脂類，脂肪酸，必需脂肪酸，膽固醇，脂肪的生理功能，脂肪與運動，脂肪營養價值的評定，脂肪的供給量和來源。

維生素

知識點：維生素的功用，供給量和來源 第五節 礦物質

知識點：礦物質和微量元素，礦物質和微量元素的生理功能，鈣，鐵，鋅，碘，硒

第六節 膳食纖維和水 知識點：膳食纖維，水

教學重點：膳食纖維與水來源，運動補水的方法與措施，供給量 教學難點：運動補水的方法與措施

（二）教學基本要求：

了解并掌握各種營養素的營養功用和食物來源，掌握每日膳食的供給量。

第二章 熱能（總2學時）

（一）教學內容：

第一節 能量單位和能量系數 知識點：能量單位，能量系數 第二節 能量平衡

知識點：能量消耗，供給量和食物來源，能量不平衡的危害 能量消耗的測定

知識點：直接測熱法，間接測熱法，生活觀察法，體重平衡法 教學重點：影響熱能消耗的因素 教學難點：影響熱能消耗的因素

（二）教學基本要求：

初步掌握熱能的概念及內容，掌握影響熱能的因素，了解能量不平衡的危害。

第三章 食物的營養價值（總4學時）

（一）教學內容： 第一節 谷類

知識點：谷粒的結構和營養素分布，谷類的營養價值，加工烹調及貯存對谷類營養價值的影響。第二節

豆類及其制品

知識點：豆類的營養價值，豆類制品的營養價值，加工烹調對營養價值的影響 第三節

蔬菜和水果

知識點：蔬菜的營養價值，水果的營養價值，野菜野果和菌藻類的營養價值 第四節：水產類和肉類

知識點：水產類的營養價值，肉類的營養價值，加工烹調對水產類和肉類營養價值的影響。第五節：蛋類

知識點：蛋類的營養價值，加工烹調對蛋類營養價值的影響 第六節

奶類及其奶制品的營養價值

知識點：奶類的營養價值，加工烹調對奶類營養價值的影響 教學重點：加工烹調對食物營養價值的影響 教學難點：加工烹調對食物營養價值的影響

（二）教學基本要求：

掌握加工烹調對食物營養價值的影響，初步了解食物的營養價值。

第四章 合理營養（總6學時）

（一）教學內容： 第一節平衡膳食

知識點：平衡膳食中各營養素的合理構成，平衡膳食的食物構成，合理的膳食制度和進食環境。第二節 食物結構，膳食指南和食譜編制 知識點：食物結構，膳食指南，食譜編制 第三節 運動員合理膳食 知識點：熱量平衡，熱源質比例恰當，充足的維生素，充足礦物質，有利于體內酸堿平衡（酸性食物，堿性食物，中性食物，合理的膳食制度，充足的水分。

第四節 運動員膳食中存在問題 知識點：運動員膳食中存在問題 第五節 運動營養補劑與興奮劑的關系

知識點：運動營養補劑與興奮劑，運動營養補劑與興奮劑的關系 教學重點：合理營養的要求，如何制定合理的膳食制度 教學難點：合理營養的要求，如何制定合理的膳食制度

（二）教學基本要求：

了解合理營養概念內容及任務，掌握合理營養的要求，使學生了解食物結構、膳食指南和食譜編制的內容，了解運動員膳食中存在問題，了解運動營養補劑與興奮劑的區別，掌握如何制定合理的膳食制度。

第五章 各類運動專項的營養特點（總2學時）

（一）教學內容：

第一節 不同運動專項的營養供給原則 知識點：不同運動專項的營養供給原則 第二節 不同運動專項營養特點

知識點：速度性運動的營養特點，耐力性運動的營養特點，力量性運動的營養特點，靈巧性運動的營養特點，其它運動項目的營養特點。

教學重點：不同運動專項的營養供給原則及特點 教學難點：不同運動專項營養特點

（二）教學基本要求：

掌握速度性運動項目的營養供給特點，掌握耐力性運動項目的營養供給特點，了解力量性運動項目的營養供給特點，一般性了解靈巧性運動項目的營養供給特點，了解球類運動項目的營養供給特點，了解水上項目的營養供給特點，了解射擊、射箭類項目營養需求的特異性。

第六章 比賽期間的營養（總2學時）

（一）教學內容：

知識點：概述，比賽期前的營養，比賽前一餐的營養，比賽過程中的營養，比賽后的營養恢復。教學重點：比賽期前的營養，賽前一餐的營養 教學難點：賽后膳食營養恢復的個體差異

（二）教學基本要求：

掌握比賽期前、賽前一餐的營養供給要求，了解比賽過程中的營養供給特點，了解賽后恢復的膳食營養措施。第七章 運動飲料（總4學時）

（一）教學內容：

知識點：概述，運動飲料，運動飲料的生理意義，運動飲料成分，運動飲料的飲用方法，常用運動飲料的制作方法。

教學重點：運動飲料選用的原則與飲料方法 教學難點：運動飲料的總溶質濃度的要求

（二）教學基本要求：

掌握運動飲料的概念，了解運動飲料的主要成份，掌握選用運動飲料的原則及飲用方法，了解運動飲料的分類及特點，了解運動飲料簡易制作方法。

第八章 控制體重的營養（總2學時）

（一）教學內容：

知識點：體重對運動能力的影響，運動員減控體重的原理，運動員減控體重的方法，快速降體重對機體物質代謝的影響，快速降體重對運動能力的影響，科學合理的減控體重措施，減控體重的營養，控制體重應注意的問題。

教學重點：運動員急性降體重的營養供給特點 教學難點：降體重過程對運動能力的影響

（二）教學基本要求：

掌握瘦體重與體脂對運動的貢獻區別，掌握運動員減體脂與急性降體重的原理區別，了解運動員快速常用方法，了解運動減體脂的方法，掌握運動減脂的營養措施，掌握急性降體重的營養措施，了解少年運動員控制體重易出現的問題。

第八章 營養與肥胖（總4學時）

（一）教學內容：

知識點：肥胖概述，肥胖的分類，引起肥胖原因，肥胖的危害，運動減肥法，運動減肥膳食控制。

教學重點：運動減肥的膳食控制要求 教學難點：引起肥胖的膳食因素

（二）教學基本要求：

掌握肥胖體脂百分比的診斷標準，了解肥胖的分類，了解引起肥胖的因素，掌握引起肥胖的膳食因素，了解肥胖對身體健康的危害，了解運動減肥的運動處方，掌握運動減肥膳食控制措施。

四、課內實驗環節及要求（無）

五、考核方法

1.考核方式：考查 2.考核形式：開卷 3.成績核定：課程成績=平時（20%）+期末（80%）

第三篇：運動營養學論文

運動營養學對當代大學生的影響

[摘 要] 大學生是一個特殊的群體，他們處于青春發育期，代謝旺盛，活潑好動，運動量大，同時學習任務繁重，腦力活動和體力活動都很旺盛，營養對他們尤其重要。此文介紹了當代大學生營養狀況及存在的問題，以及怎樣調整他們生活作息，幫助他們養成良好的生活習慣。同時提出了運動營養學的重要性以及它的發展前景。外國非常重視國民營養教育和食物營養普及以及營養師的培養。

[關鍵詞]大學生 運動營養學 健康飲食 營養師

前言

眾所周知, 營養是健康的物質基礎, 是人們從事一切活動的物質保證, 也是人體正常生長發育的重要因素。在影響人體生長發育的諸多因素中, 營養的作用與影響最為明顯。人們每天必須攝取一定數量, 并保證一定質量的食物, 供機體消化、吸收、利用, 才能保證生命活動的延續及從事一切活動所需要的能量。食物是營養的主要來源基, 合理營養,平衡膳食、才能保證身體健康。

近年來, 隨著營養、生命、食品科學等飛速發展, 通過改善飲食條件與食物組成, 發揮食物本身的生理調節功能以提高人類健康水平日益成為人們的共識。

對于大學生這個重要的社會群體,營養對他們有3種特殊的作用。

(1)為他們補充足夠體力, 以增強他們現階段的高效記憶力。

大學生處于特殊的階段和環境中, 體力和腦力消耗較大。學生如果營養不良,不僅影響自身的健康, 而且也會影響到他們的學習和生活。近來研究顯示, 適當改善營養狀況, 使膳食結構盡量平衡,對于長時記憶力的充分發揮可能產生有益的影響。

(2)使他們的身體更加強壯, 防止疾病侵襲。

膳食平衡相當于一種食補, 一方面補虛, 即補充身體氣血的虛損；另一方面增加營養, 即增強身體的免疫能力, 減少疾病的發生。通過合理營養、堅持體育鍛煉, 可以對心臟病、糖尿病 及癌癥的減少有一定的幫助作用, 同時攝人富含維生素C、維生素E 和胡蘿卜素的食物, 可使皮膚衰老減慢, 并且免受與年齡有關疾病的困擾。

(3)為他們調整愉悅的心情，防止煩惱的困擾。

大學生由于學習認為繁重, 加之近年來找工作的壓力很大, 是他們時常處于高度緊張狀態, 同時對一些枯燥乏味的課程易產生厭煩心理, 這無論對于學習還是身體都無益處。在人體所攝人的食物中, 有一些營養物質能改善人的心情,使其輕松而愉快。近年來, 不同地區高校對在校大學生采用問卷調查方式調查大學生的營養知識及飲食行為, 調查結果顯示, 大學生營養知識缺乏, 普遍存在不合理的膳食行為, 能按科學方式對待飲食的學生為數不多。對我國不同地區, 不同民族, 不同專業的高等院校在校大學生, 進行為時一學年的營養跟蹤調查結果表明:①三大營不均衡。②一些微量元素素攝人不足或偏高。③一些維生素攝人不足。

那么我們該如何合理安排我們的膳食營養呢？以下提出4點建議(1)開展營養健康教育, 普及營養知識

要加強對大學生營養衛生知識的教育。使他們懂得營養衛生。建議高校開設有關飲食營養與健康方面的公共選修課, 讓學生掌握基本的營養知識, 指導并幫助大學生建立自我保健意識, 養成良好的膳食習慣。

(2)平衡膳食的合理安排

保證合理的營養供應，養成良好的飲食習慣。營養學家們的研究證明：早餐吃飽、吃好，對維持血糖水平是很必要的；用餐時不能挑食偏食，要加強全面營養，還要多吃水果和蔬菜。只要根據自己的條件, 合理組合市場上具有的各類食物, 就可以達到膳食平衡的目的。

(3)注重營養早餐, 制定科學、合理的食譜

國內外營養專家普遍認為, 早餐是一天中最重要的一餐, 提供的能量要占全天的30%, 同時大部分學生對早餐的質量重視不夠。因此, 大力推廣營養早餐, 對于促進學生身體發育,改善營養狀況和提高學生注意力都有較好的作用。有些國家還設有國家及地方的營養研究所，從事營養學的研究。在一些發達國家，來自營養師的健康飲食選擇，營養菜譜制定，營養素補充，保健食品消費指導等，形成了一個龐大的就業與市場需求產業鏈[1](4)強化伙食管理工作

高校應強化學生食堂的管理工作,對炊事人員進行營養健康教育, 從而通過學校食堂向學生提供衛生且品種豐富的食品。特別要充分保障大學生們的蛋白質及熱量的供給,目前發現組成蛋白質的氨基酸有20種，其中有8種在人體內不能合成全部通過食物來滿足，這八種氨基酸成為必備氨基酸，食物中含必需氨基酸越多，其營養價值就越高。【2】不斷增加動物性蛋白質的供給比例，多供給瘦肉、魚、奶、蛋、豆制品, 增加新鮮蔬菜、水果的供給, 確保VA和VC的供給量。要養成良好的飲食衛生習慣, 一日三餐定時定量,三餐的熱量分配要科學合理。[3] 國外運動營養食品已經成為食品行業中最年輕, 但是發展最快的佼佼者。在食品工業的增長方面, 運動補充品保持了最高的增長率。在《美國運動營養產品市場》(第5 版)一書中報道,2003 年美國運動營養產品零售額達到30億美元。它包括3 類主要產品, 即①補充劑；②飲料(含等滲恢復飲料、與運動相關的、強化營養素的軟飲料和水)；③運動和能量棒及凝膠。[4]

[1]柴巍中,趙爾萍.國外營養教育與營養師發展概況[J].中國食物與營養,2004(12):11-13.[2]熊正英.運動?營養與健康.陜西人民教育出版社,2005.12 [3]段明琰,陳安和.當代大學生營養狀況及對策[J].重慶郵電大學學報:自然科學版,2007-6.[4]楊則宜.運動營養食品的現狀與未來[J].中國食品學報,2006,6(5):1-5.

第四篇：運動營養學基礎(通用)

CORE FITNESS 健身初階-運動營養學基礎（通用）

本篇只對運動營養學基礎及其應用做淺談，以解決絕大部分實際操作所產生的疑問。對于深層次的原理及應用不做解答。

前言

人體所需的營養素共有6種,分別為碳水化合物，蛋白質，脂類，礦物質，維生素和水。其中碳水化合物、蛋白質和脂肪在膳食中占比很大，故稱之為宏量營養素。維生素和礦物質在膳食中占比較少，故稱之為微量營養素。

營養素和食物的關聯是什么？舉例說明 100g熟米飯（碳水來源）含有25g碳水化合物

因此飲食計劃中的營養素含量 并不是 實際食物的重量。熱量單位：kcal（簡稱大卡）和 kJ（簡稱千焦）換算： 1kcal=4.184kJ

CORE FITNESS 三大宏量營養素

1.碳水化合物：人體最直接同時也是最主要的能量來源。每1g碳水化合物含有4kcal能量。

存在的形式：分別是單糖、雙糖、多糖以及纖維素。其中只有纖維素（膳食纖維）是人體所無法吸收的，但由于它促進消化吸收的功能性，每日至少應保證攝入30~40g的膳食纖維。膳食纖維大量存在于蔬菜當中，因此每日要保證一定量的蔬菜攝入。

來源：在生活中就是我們所說的主食、糖、水果這些，值得注意的是有些淀粉含量高的蔬菜，也應視為碳水來源，如薯類、藕、山藥、南瓜等。

GI指數：反應的是食用某種食物之后會引起多大的血糖反應。如果GI很高，說明消化吸收很快，立刻會造成大幅度的血糖升高曲線，但問題是不會很持久（很快就餓了）。而低GI食物，如薯類、山藥、南瓜、燕麥等我們稱之為慢碳。消化吸收很平緩，不會引起突然的血糖升高，但續航能力非常強。

2.蛋白質：組成人體一切細胞、組織的重要成分。機體所有重要的組成部分都需要有蛋白質的參與。可以提供能量。每1g蛋白質含有4cal能量。

存在的形式：多種不同類型的氨基酸脫水縮合形成互不相同的蛋白質。攝入的蛋白質在體內分解成各種氨基酸，用以合成各種人體所需蛋白質（修復肌肉）。

與碳水化合物的關系：當體內對于葡萄糖的需求不能被滿足時，身體會選擇分解蛋白質（體內游離蛋白質儲備不足時即分解肌肉）異化形成葡萄糖。因此饑餓減肥法是世界上最可笑的做法，減重的同時流失了大量肌肉，也就意味著你消耗熱量的能力不斷下降，節食結束后身體內胖素的堆積以及極高的皮質醇會讓你極快反彈回去。因此一定要科學減脂，否則害人害己。

來源：生活中主要來源為各種瘦肉類、奶（含量較少）、蛋、魚類及豆類（植物類蛋白普遍吸收率較低）以及部分水果（牛油果、橄欖等）。

3.脂肪（脂類）：供給機體所需的能量、提供機體所需的必需脂肪酸，同時也是人體細胞組織的組成成分。每1g脂肪含有9kcal能量。

存在的形式：可以分為油脂和類脂兩大部分。膽固醇也是類脂的一種。脂肪對于女性的意義遠大于男性，因為雌性激素需要脂肪來進行調節，女性每天都應攝入足量的優質脂肪才可以保證體內激素不發生紊亂。（紊亂的結果就是長痘、月經不調等。）來源：生活中主要來源為各種油、動物脂肪、蛋黃、堅果等。優質脂肪：這類脂肪可以幫助對抗自身所儲存脂肪且對身體具有一系列重要功能性。

1、單不飽和脂肪

最佳食物來源：鱷梨（牛油果）、橄欖、杏仁、榛子和橄欖油等。

CORE FITNESS

2、歐米伽3脂肪酸（可以幫助對抗自身脂肪）

最佳食物來源：鯖魚、三文魚、沙丁魚和金槍魚等深海肥魚。

3、歐米伽6脂肪酸

最佳食物來源：葵花籽、南瓜籽、大豆油和玉米油等。

基礎代謝、肌肉量、體脂率的意義

1． 基礎代謝（BMR）：是指維持生命的最低熱能消耗。即人體在安靜和恒溫條件下，禁食12小時后，靜臥、放松而又清醒時的熱能消耗。因此基礎代謝并不是實際你活著所消耗的能量，還需要加上你正常活動及運動消耗的能量。

2． 體脂率：反應了人體內脂肪重量在人體總體重中所占的比例。過高的體脂率容易引發各類疾病，男性控制在10%~20%為宜，女性控制在15%~25%為宜。健身房的電阻測體脂儀器非常不精確，毫無參考價值，永遠記得鏡子里自己的體態才應該是你所信賴的。

3． 肌肉量：人體所含有肌肉的總重量。包含了內臟的肌肉，并不是我們平時所說的骨骼肌重量，我們可以通過訓練增長的也是骨骼肌。我們經常說肌肉量大才容易減脂，是因為肌肉量決定了有氧和無氧的消耗，肌纖維約肥大做功消耗的熱量就越多。

能量守恒原理

人體遵循能量守恒原理，也就是

當你攝入的熱量=你消耗的熱量時，體重保持不變。當你攝入的熱量＜你消耗的熱量時，體重下降。當你攝入的熱量＞你消耗的熱量時，體重上升。

而至于增加或減少的究竟是水分，還是脂肪，還是肌肉，由你的訓練及飲食決定。

增肌原理淺談

1.攝入大于消耗：你必須當天攝入的總能量大于消耗的總能量，才會產生能量富裕，導致體重增長。

2.充足的蛋白質：要提高瘦體重就要有足夠的蛋白質來源和適當的能量。對于想增加體重的人而言，蛋白質攝入1.2-2.5g/天/kg才是一個理想的增肌增重攝入范圍。3.規律生活：少熬夜，少吸煙，少喝酒。

4.足量的力量訓練：人體在通常情況下受到負荷刺激和消耗后，其組織和能量物質本身會自動恢復，并且產生一定的超量狀態，且不斷地在超量恢復期中進行下一次鍛煉就可以

CORE FITNESS 使機體在超量恢復中不斷發展，也就是我們追求的瘦體重增加（肌肥大增肌肉）

有氧的原理及方式的選擇

有氧顧名思義，泛指人體在氧氣充分供應的情況下進行的運動。其實我們人正常生活，走路這些都算有氧運動，但因為強度太低，無法達到有效的燃脂的效果。

人體在進行有氧運動時會同時燃燒體內的糖原，蛋白質和脂肪，同時由于它的低強度特性，使得同樣多的糖原，在無氧訓練中可能只用一分鐘就消耗掉了，而在有氧運動中可能夠你消耗10分鐘（打比方）。因此有氧運動需要注意以下幾點

一．最好在空腹，或是體內糖原消耗殆盡（無氧訓練結束或早起空腹）后再去進行，否則燃燒的大部分都是體內的糖原，燃脂效率低下。

二．有氧雖然是減脂利器但是千萬不要做時間過長，個人建議保持百分之60心率有氧30~40分鐘足矣。過多的有氧會導致你流失更多的肌肉，因為有氧也是會分解蛋白質異化成葡萄糖的。

三．有氧的選擇多種多樣，跑步機其實是下下之選（尤其對于體重過大的人來說，膝蓋有幾率出現勞損），多去選擇一些新奇的有氧方式，不僅可以解決有氧時無聊的問題，同時保護你的關節。下面是3大類有氧的方式，按照個人喜好去選擇即可。

5.高強度間歇有氧（HIIT）：以ATP代謝（運動的時候）和有氧代謝（休息的時候）相結合，燃脂效率高。全力運動（沖刺跑）30-40秒，慢走1-2min，待心率降至平穩。再開始下一輪。

6.傳統有氧：慢跑、橢圓儀、自行車、爬坡（推薦），單次30min以上，有氧代謝為主，心率越高脂肪酵解消耗占比越低，但總消耗越高，所以需要保持一個50-60%的中等心率。

7.爬樓梯、CROSSFIT等有氧方式：介于傳統有氧和高強度間歇有氧之間，屬于無氧代謝和有氧代謝相結合。

CORE FITNESS 減脂原理淺談

1.消耗大于攝入：你必須當天攝入的總能量小于消耗的總能量，才會產生能量盈虧，導致體重減少。

2.充足的蛋白質：要減脂，其實就是提高瘦體重并且減少脂肪重量，所以也需要足夠的蛋白質來源和適當的能量。同時由于蛋白質具有很強烈的飽腹感，所以對于想減脂的人而言，蛋白質攝入也需要在1.2-2.5g/天/kg的攝入范圍，對于有些人而言，在總能量盈虧的前提下甚至需要攝入更多的蛋白質。

3.無氧訓練：可以充分的保持瘦體重，降低基礎代謝的減緩速率，同時無氧訓練也是能量消耗的一個主要來源之一。同時無氧訓練中糖酵解為主進行供能，能夠充分利用身體里的肌糖原和肝糖原，保持體內一個穩定的血糖水平，使得身體的糖代謝處于一個較穩定且沒有富裕的狀態。

4.有氧訓練：中等心率的有氧訓練和HIIT高強度間歇有氧訓練是唯一進行較高效率脂肪酵解代謝的身體活動。

如何估算一天所消耗的能量？

女性基礎代謝：661+9.6×體重（kg）+1.72×身高（cm）－4.7×年齡 男性基礎代謝：67+13.73×體重（kg）+5×身高（cm）－6.9×年齡 其實網上隨便搜一下基礎代謝（BMR）計算器就可以了。無氧運動消耗=0.087*時間（min）*體重（kg）

例子：79kg、175cm、25歲、男 基礎代謝＝（13.73*79kg）＋（5*175cm）－（6.9*25）＋66＝1082.3＋875－170＋66＝1853.3kcal 正常生活消耗（根據你從事的工作會有較大差異）=200kcal~800kcal 無氧訓練1小時消耗=412kcal

So 一天總消耗= 基礎代謝 +生活消耗+訓練消耗

CORE FITNESS 常見的小白問題吐槽

1.女生因為體內睪丸酮水平比男性低十幾倍，所以怎么練都不會變成金剛芭比的、、、真的、、、不信練出來給我看看

2.就算每天吃20個蛋黃體內膽固醇也不會升高，因為蛋黃里含有降低膽固醇的酶，會中和掉大部分多余膽固醇。

3.蛋白質攝入過量的確會中毒，可是大多數人連維持正常肌肉的量都吃不夠，還總擔心自己被毒死、、、4.大多數女生進健身房就直接上跑步機，狂跑1小時。實際上就是把身體里的糖原消耗了一下，脂肪有可能減了點，但是肌肉掉的更多。隨后出門一頓猛吃，又把脂肪吃回來了，還不如不練、、、練了比不練還弱 5.想減肥，就一天只吃蘋果、、、知不知道水果也是碳水？？而且還是升糖很快的一種碳水（果糖），整體餓的跟死了一樣還瘦不下去，最后終于瘦下去了發現掉的都是肌肉，身體也完蛋了。

6.增肌比減脂難10倍，所以男生也不用覺得自己隨便練練就變成施瓦辛格，說實話，你只能變成更好的自己。

第五篇：食品營養學重點部分

緒論

營養學：是研究人體營養規律及其改善措施的科學。

營養：是指人體攝取、消化、吸收和利用食物中營養物質以滿足機體生理需要的生物學過程。《皇帝內經素問》：“五谷為養，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補精益氣”。現代營養學分為三個時期：（始于18世紀中葉）。1.營養學的萌芽與形成期（1785--1945年）：1983：提出“蛋白質”；亮氨酸/蘇氨酸；1920：“維生素”。2.營養學的全面發展與成熟期（1945--1985年）：公共營養興起。3.營養學發展的突破與孕育期（1985年--）：植物化學物、分子營養學、新營養學。

第一章：人體對食物的消化吸收 1.試述消化和吸收的概念。

消化：人體攝入的食物必須經過消化道加工處理，被分解成小分子的物質，這個過程成為食物的消化。（化學消化&機械消化）

吸收：食物經消化后，所含營養素以及能被人體利用的非營養素所形成的小分子物質通過消化道進入血液或淋巴液的過程，稱為吸收。2.試述胃液的組成及胃酸的功能。

胃液的組成:胃酸、胃蛋白酶、黏液、內因子;胃酸的功能：激活胃蛋白酶;維持胃內的酸性環境;殺死隨同食物進入胃內的微生物;造成蛋白質變性

3.試述氨基酸的一般代謝過程。

脫氨基作用及由此而產生的α-酮酸及氨的代謝。

4.不同營養素的吸收部位有何不同？

不同營養素的吸收對人體每個部位的營養素吸收功能不同 5.甘油三酯的消化、吸收和轉運。

5.碳水化合物的消化和吸收。（P15-16）

消化：自口腔內消化---胃內消化---腸內消化（腸腔內消化、小腸黏膜上皮細胞表面上的消化、結腸內消化）吸收：經過消化變成單糖后才能吸收。

第二章 營養學基礎

營養素（nutrient）：是指食物中可給人體提供能量、機體構成成分和組織修復以及生理調節功能的化學成分。

營養素六大類：水、脂肪、糖類、蛋白質、礦物質、維生素。C、H、O、N占人體96%以上；細胞內液ICF（2/3）、外液ECF（1/3）；骨密度（BMD）；血液5L。

蛋白質（protein）

必需氨基酸：指人體不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。

8+1：蛋氨酸、賴氨酸、纈氨酸、異亮氨酸、苯丙氨酸、亮氨酸、色氨酸、蘇氨酸；組氨酸（嬰兒）。

條件必需氨基酸:半胱氨酸←←蛋氨酸、酪氨酸←←苯丙氨酸。

氨基酸模式：蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。（色氨酸為1）。

完全蛋白質：種類齊全，模式接近，可維持成人健康，也可促進兒童生長發育。參考蛋白—雞蛋蛋白質。

限制氨基酸：食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其它氨基酸在體內不能被充分利用而浪費造成其營養價值降低，這些相對含量較低的氨基酸稱為限制氨基酸。

蛋白質互補作用：不同食物間相互補充必需氨基酸不足的作用。

蛋白質的功能：1.構成機體組織；

2.構成特殊生理活性物質；

3.供能：1g食物蛋白質在體內產生16.7kJ能量。

小腸：為蛋白質吸收的主要場所。

氨基酸池:指存在于人體各組織、器官和體液中的游離氨基酸；氨基酸轉運子分為兩類：鈉依賴型、非鈉依賴型。

必要的氮損失（ONL）：機體媒體由于皮膚、毛發和黏膜的脫落，婦女的月經失血及腸道菌體死亡排出的約20g以上的蛋白質的損失。

氮平衡:蛋白質的攝入量與排出量之間的關系。零氮平衡、正氮平衡、負氮平衡。

蛋白質的營養價值評價：蛋白質的含量（微量凱氏定氮法）、消化率、利用率。

生物價（BV）：是反映食物蛋白質消化吸收后，被機體利用程度的指標。

生物價?儲留氮?100%

吸收氮PER：(蛋白質功效比值),是指實驗期內，動物平均每攝入1g 蛋白質所增加的體重克數。氨基酸評分（AAS）、經消化率修正的氨基酸評分（PDCAAS）蛋白質-熱能營養不良（PEM）。成人：RNI為1.16g/(kg·d);占總能量的10%-12%。

動物體重增加g）（蛋白質功效比?值攝入食物蛋白質g）（蛋白質凈利用率（NPU）:是反映食物中蛋白質被利用的程度

蛋白質凈利用率?消化率?生物價?儲留氮?100%

食物氮氨基酸評分（AAS）

脂類（lipids）

脂類包括：脂肪：甘油三酯——甘油和脂肪酸；類脂：磷脂、固醇類等。

甘油三酯及其功能：（體內）1.貯存和提供能量（1g脂肪在體內可產生39.7kJ的能量）；

2.維持正常體溫；

3.保護機體臟器免受外力傷害； 4.內分泌作用；

5.幫助機體更有效地利用碳水化物和對蛋白質節約作用； 6.構成機體組織；

（食物）7.增加飽腹感；8.改善食物的感官性狀；9.提供脂溶性維生素及必需脂肪酸。

1.脂肪酸根據其碳鏈的長短分為：長鏈脂肪酸（14--24碳）、中鏈脂肪酸（含8--12碳）、短鏈脂肪酸（6碳以下）。

2.根據其飽和程度分為：飽和脂肪酸(SFA)、單不飽和脂肪酸(MUFA)、多不飽和脂肪酸(PUFA)。單不飽和脂肪酸最常見的是油酸、多不飽和脂肪酸是亞油酸和亞麻酸。

3.按脂肪酸的空間結構分為：順式脂肪酸、反式脂肪酸 必需脂肪酸(EFA）：是指人體生理必需、自身又不能合成、必須通過食物供給的脂肪酸。

n-6系列的亞油酸（n-6）和n-3系列的α-亞麻酸（n-3）；EPA：二十碳五烯酸、DHA：二十二碳六烯酸。

類脂（1）磷脂功能： 1.供能、構成生物膜；

2.作為乳化劑，廣泛用于食品工業中；

3.降低血膽固醇、防止動脈粥樣硬化、預防脂肪肝；

4.磷脂經一系列水解后可生成膽堿，進而合成乙酰膽堿，參與神經系統功能；

（2）固醇類：膽固醇功能：（1）構成細胞膜、（2）合成重要生理活性物質。

膳食脂肪的營養學評價：1.脂肪的消化率；2.必需脂肪酸的含量；3.各種脂肪酸的比例；

4.脂溶性維生素的含量；5.其它重要脂肪酸的含量：DHA、EPA、花生四烯酸等。

成人膳食脂肪適宜攝入量20%--30%； EFA的攝入量≥總能量的3%。

碳水化合物（carbohydrate）

（1）單糖：葡萄糖（D型和L型，人體只能利用D型）、果糖、半乳糖等。

（2）雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖及海藻糖等。（3）寡糖：由3-10個單糖分子而構成。

大豆低聚糖：主要指水蘇糖（四糖）和棉子糖（密三糖），不能被腸道消化——“大豆脹氣因子”。

（4）多糖：由10個以上單糖組成。

1．糖原：肝糖原、肌糖原。

2．淀粉：①可吸收淀粉：直鏈淀粉（易老化）和支鏈淀粉（易糊化）。次級水解產物：糊精。②抗性淀粉。

3．纖維：

①不溶性纖維

主要包括：纖維素、多數的半纖維素和木質素； ②可溶性纖維

主要包括：果膠、樹膠、粘膠和少數半纖維素等。

碳水化合物的功能：1.氧化供能：1g碳水化合物可提供16.7kJ的能量；

2.構成組織；

3.節約蛋白質作用；（糖原異生作用）4.抗生酮作用；（50-100g碳水化合物防止酮血癥）5.改變食物的色、香、味、型； 6.提供膳食纖維。

膳食纖維的生理功能：

1.改善腸道功能、有利于糞便排出；2.控制體重和減肥；3.降低血糖和血膽固醇；4.可能具有預防結腸癌作用。小腸：為碳水化合物分解和吸收的主要場所。乳糖不耐受癥原因：

1.先天性缺少或不能分泌乳糖酶；2.某些藥物或腸道感染使乳糖酶分泌減少；3.隨著年齡增加乳糖酶水平降低。

血糖指數（GI）：50g碳水化物的食物血糖應答曲線下面積與同一個體攝入50g碳水化物的標準食物（葡萄糖）血糖應答曲線下面積之比。

食物GI的應用：1.指導合理膳食，有效控制血糖；2.控制體重；3.改善胃腸功能。碳水化合物的參考攝入量55%-65%；精制糖的攝入，一般不超過總能量的10%。

能量（energy）

1kcal=4.184kJ；產能營養素：主要包括蛋白質、脂肪和碳水化合物。

生熱系數：每克碳水化合物、脂肪和蛋白質在體內氧化所產生的能量值。

人體的能量消耗：基礎代謝、體力活動、食物熱效應。

基礎代謝（BM）：是維持生命的最低能量消耗，即人體在安靜和恒溫條件下（18~25℃）,禁食12小時后，靜臥、放松、清醒時的能量消耗。

基礎代謝率（BMR）：是指人體處于基礎代謝狀態下，每小時每平方米體表面積的能量消耗。體力活動水平（PAL）：指1人1天24小時總能量消耗（TEE）與基礎代謝能量消耗(RMR)之比值。

食物熱效應（TEF）又稱“食物特殊動力作用（SDA）”：是指由于攝食而引起的額外的能量消耗。食物的氧熱價：食物中的營養物質在細胞內氧化時，消耗1L氧所產生的能量值。

礦物質（mineral）

常量元素(macroelements)：＞ 0.01%人體體重。

微量元素(microelements)：＜ 0.01%人體體重。銅、鈷、鉻、鐵、鋅、硒、碘、錳、氟、鉬10種元素列為必需微量元素。

鈣--生理功能：1.構成骨骼和牙齒；2.維持肌肉神經的活動；3.促進體內酶的活性；4.血液凝固；

5.促進細胞信息傳遞；6.維持細胞膜的穩定性；7參與激素分泌、維持體液酸堿平衡及調理細胞的正常功能。吸收部位：主要是小腸上段。吸收途徑：1.被動擴散、2.主動吸收。

促進吸收因素：VD、某些氨基酸、乳糖。抑制因素：草酸、膳食纖維、脂肪酸。

鈣缺乏： 1.兒童：生長發育遲緩、骨骼軟化、變形，嚴重者可出現佝僂病；2.中老年人：骨質疏松癥。鈣過量： 1.高鈣尿可增加腎結石的危險性。2.影響其它元素的吸收利用：如鐵、鋅等。

鈣的良好來源：奶類及其制品。硬水中也較高。注意：動物肉含鈣很低，非鈣的良好來源。AI：成人800mg/d。

鐵--（功能鐵和儲存鐵）生理功能：1.參與體內氧的運輸和組織呼吸過程；2.維持正常的造血功能；

3.其它：維持正常的免疫功能等。吸收部位：主要在十二指腸和空腸。

促進因素：VC、動物組織蛋白質和氨基酸。抑制因素:植酸、多酚類物質、鈣、鋅過多時。鐵缺乏：缺鐵性貧血。三個階段：1.鐵減少期（IDS）、2.紅細胞生成缺鐵期（IDE）、3.缺鐵性貧血期（IDA）。血清鐵蛋白（SF）：是反映體內儲存鐵的指標。SF＜12ug/L為儲存鐵減少。鐵的良好來源：動物肝、全血、瘦肉、黑木耳、海帶以及豆類等。UL:50mg/d。

鋅--的生理功能：1.參與多種金屬酶的構成；2.促進生長發育；3.參與免疫功能；4.維持細胞膜結構； 5.其它：促進食欲，促進VA的代謝及生理作用、維護皮膚健康等。

缺乏癥：異食癖、缺鋅性侏儒癥、創傷組織愈合緩慢、頑固性潰瘍、性發育遲緩、皮膚粗糙，免疫力下降等。鋅過量：影響鐵、銅等的吸收、利用；損害免疫功能；中毒而出現惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等。鋅的良好來源：尤其以貝類海產品（牡蠣、扇貝）、紅色肉類以及動物內臟含量豐富；植物差。

硒--硒缺乏：克山病、大骨節病。硒過量：“硒中毒”：頭發、指甲易脫落，肢端麻木、抽搐等。

硒的推薦攝入量RNI：成人：50ug/d。UL：400ug/d。硒的良好來源：動物內臟及海產品。

鉻--被認定為能夠增強胰島素作用的必需元素。

鉻缺乏：可見于老年人、糖尿病患者、患PEM的嬰兒以及完全腸外營養的病人。可表現為體重下降、生長停滯、外周神經炎、葡萄糖耐量異常等。食物來源：動物性食品啤酒酵母中的鉻易于吸收。

磷--磷缺乏：少見；磷過量：低血鈣癥。

鎂--鎂缺乏：神經肌肉興奮性亢進；鎂過量：惡心、胃痙攣等。

碘--碘缺乏: 地方性甲狀腺腫、呆小病；碘過量：碘性甲狀腺功能亢進、高碘性甲狀腺腫。

氟--氟缺乏：影響骨骼和牙齒的發育，增加齲齒的發生率；氟過量：可引起氟中毒：氟骨癥，氟斑牙。

維生素（vitamin）

維生素：是一類維持機體生命活動過程所必需的一類微量的低分子有機化合物。必須由食物供給。脂溶性維生素：主要包括維生素A、D、E、K。水溶性維生素：主要包括B族維生素和維生素C。

維生素A--VA類:是指含有視黃醇結構（β-白芷酮環的多烯基結構）并具有其生物活性的一類物質。

包括兩類：已形成的維生素A；維生素 A 原。

生理功能：1.視覺功能；2.調節細胞的生長與分化；3.維持正常的免疫功能；4.參與細胞膜表面糖蛋白的合成； 5.抗氧化作用；6.抑制腫瘤生長。

缺乏：眼部疾病：暗適應能力降低或夜盲癥，畢脫氏斑，干眼病，角膜軟化、潰瘍或穿孔等。

皮膚角化：皮膚干燥、增生及角化，毛囊角化過度癥等。免疫力降低，易感染。

食欲降低、生長發育遲緩等。

過量：急性毒性、慢性中毒、致畸作用。

視黃醇當量（RE)：表示膳食或食物中全部具有視黃醇活性物質的總量。

食物來源：VA的最好來源為動物肝臟、魚肝油、魚卵、蛋類、奶類等；VA原的良好來源是深綠色蔬菜或紅黃色蔬菜和水果。RNI：成年男性：800ugRE/d；成年女性：700ugRE/d。

第三章：能量

1.能量單位以及卡和焦耳的換算關系。

焦耳J 千焦KJ 兆焦MJ;1Kcal=4.184KJ 1KJ=0.239Kcal 1000Kcal=4.184MJ 1MJ=239Kcal

2.三大產能營養素的能量系數？

碳水化合物4Kcal/g

脂肪9Kcal/g

蛋白質4Kcal/g

3.人體的能量消耗主要包括哪幾個方面？各種能量消耗的特點和影響因素？

①基礎代謝：生理、病理狀態；體格構成；環境溫度、應激狀態、進食狀況、遺傳等 ②體力活動：肌肉越發達、體重越重、活動強度越大，能量消耗越多；

③食物熱效應：食物的營養成分；進食量和進食頻率；體力活動。

④生長發育

4.基礎代謝率和靜息代謝率的區別與聯系？

(P19-20各自概念+ 區別:基比靜嚴格;靜能量消耗量高于基,但靜測量方法簡便易行)5.什么是體力活動水平和食物特殊動力作用？

即食物熱效應：指由于進食而引起能量消耗增加的想象。過去稱為食物特殊動力作用。6.維持能量平衡有何重要意義？

7.測定人體能量消耗的方法有哪些？直接/間接測熱法(呼吸商法;雙標水法;心率檢測法)8.何謂呼吸商和氧熱價？ P22 呼吸商指呼吸作用所釋放的CO2和吸收的O2的分子比

第四章：蛋白質

氨基酸模式:構成人體或食物蛋白質必需氨基酸的種類、數量及其相互比值。P28

半必需氨基酸:胱氨酸和酪氨酸在體內可分別由蛋氨酸和苯丙氨酸代謝生成。P27

1.簡述蛋白質的生理功能。①構成人體的重要成分 ②構成體內多種具有重要生理動能的物質 ③參與調節和維持體內的酸堿平衡及膠體滲透壓 ④參與神經沖動的傳導、思維活動及遺傳信息的傳遞 ⑤提供能量

2.簡述氮平衡的3種狀態及意義。①氮平衡或氮的零平衡 ②正氮平衡 ③負氮平衡

氮平衡：機體中蛋白質分解與合成間的動態平衡，以機體攝入和排出的氮量為衡量的指標。4.舉例說明蛋白質的互補作用。

食物蛋白質包括纖維蛋白類、球蛋白類、谷蛋白類和醇溶蛋白類，不同類型的蛋白質必需

氨基酸構成不同、性質不同、消化率及利用率也不同。多種食物混合食用，其蛋白質中的限制氨基酸得以互補，可提高食物蛋白質的營養價值，稱之為蛋白質的互補作用。

5.簡述食物蛋白質營養價值評價的主要內容和指標。

6.簡述食物蛋白質的種類、性質及營養價值。種類：（動物性）纖維蛋白類、球蛋白類（植物性）谷蛋白類、醇溶蛋白類

第五章：脂類

必需脂肪酸：指人體內不能合成，必須通過食物攝取的脂肪酸。

2.類脂包括哪幾種？磷脂、固醇類

3.簡述磷脂的生理功能。①提供熱能 ②物質運輸（雙重極性）③構成細胞膜

④乳化劑

4.簡述飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸與健康關系。P47-48

5.簡述必需脂肪酸的生理功能。①磷脂的最主要成分 ②參與脂質代謝 ③合成重要的衍生物 ④對生殖及X射線損害的保護作用

6.簡述DHA的來源及腦發育的關系。存在于魚類及少數貝類中，其它食物如谷物、大豆、薯類、奶油、植物油、豬油及蔬菜、水果中幾乎不含有。

DHA是參與調節細胞器官功能的重要前體物質.在人體生長發育的早期,DHA與神經系統發育、感官的成熟關系尤為密切。

第六章：碳水化合物

1.按化學結構可將碳水化合物分為哪幾類? 單糖、雙糖、寡糖和多糖。

2.1998年FAO/WHO專家組的建議，應將碳水化合物分為哪三類？為什么？ 糖、寡糖和多糖。（從營養學角度分）

3.碳水化合物的主要生理功能有哪些？（P55-56）①提供熱量

②構成體積組織細胞的成分

③解毒和保肝作用

④改善食物的感官性狀

⑤提供膳食纖維

4.什么是碳水化合物的節約蛋白質作用的抗生酮作用？（P61）

攝入足夠量的碳水化合物，就能預防體內或膳食中的蛋白質進入糖異生旁路而轉變為葡萄糖分解供能。

攝入足夠的碳水化合物可預防體內酮體生成過多，即起到抗生酮作用。

5.為什么說人體所需的能量應大部分來自碳水化合物？（P56）碳水化合物占其能量構成的55%-65%

6.什么叫血糖生成指數？（P57）

指攝入50g碳水化合物的食物與等量葡萄糖后2小時血漿葡萄糖糖耐量曲線下面積的比值。

7.為什么把酒精和精制糖稱為純熱能食物或空卡食物？過量攝入對人體有什么樣的危害？ 酒精是糖發酵的產物，只能提供熱量而無其他營養作用，故酒精類食物產生的熱為“空卡”。危害：影響營養素的吸收和代謝，肝損害和神經毒性作用。

（P59）

8.為什么碳水化合物、蛋白質和脂類的攝入量應該保持一定的平衡關系？（P62）因為化合物、蛋白質和脂類的代謝之間有密切關系并受多種神經體液因素的調節。

第七章：常量元素和微量元素

1.人體必需的微量元素有哪幾種？（P63）

碘、鋅、硒、銅、鉬、鉻、鈷、鐵8種

2.影響鈣吸收的影響因素有哪些？（P64）①年齡性別與生理狀況 ②體內激素水平③疾病

3.簡述人體鈣的主要食物來源。（P68）最好來源是奶和奶制品,豆類、綠色蔬菜、各種瓜子也是鈣的較好來源；蝦皮、還帶、發菜、芝麻醬等含鈣量特別高。

4.簡述鎂、鉀的生理功能。（P73）鎂：①激活多種酶的活性 ②抑制鉀、鈣通道 ③維護骨骼生長和神經肌肉的興奮性 ④維護胃腸道和激素的功能

(P77)鉀：維持糖、蛋白質的正常代謝 ②維持細胞內正常滲透壓 ③維持神經肌肉的應激性和正常功能 ④維持心肌的 正常功能 ⑤維持細胞內外正常的酸堿平衡和電離子平衡 ⑥降低血壓

5.鈉攝入過量有哪些危害？（P82）

6.試述鐵缺乏的三個階段及其表現。（P85）第一階段僅有鐵儲存減少，表現為血清鐵蛋白測定結果降低，顯示儲備鐵減少；第二階段為紅細胞生長缺鐵期，特征是血清鐵蛋白、血清鐵、運鐵蛋白飽和度下降，但因血紅蛋白尚未下降，故稱為無貧血的鐵缺乏期；第三階段為缺鐵性貧血，此時血紅蛋白和紅細胞容積下降，貧血嚴重程度取決于血紅蛋白減少的程度。

7.簡述鋅的生理功能及主要的食物來源。（P88）①酶的組成成分

②促進生長發育和組織再生

③促進性器官和性功能的正常發育

④促進食欲 ⑤促進維生素A的代謝和生理作用 ⑥參與免疫功能

來源：貝殼類海產品、紅色肉類和動物內臟都是鋅的良好來源，干果類、谷類胚芽、麥麩、奶酪、蝦、燕麥和花生等也富含鋅。

8.硒的活性形式是什么？簡述硒的生理功能。（P90）生理功能: ①抗氧化作用 ②促進生長,保護視覺器官以及抗腫瘤的作用 ③保護心血管和心肌作用 ④解除體內重金屬的毒性作用 ⑤免疫作用

[克山病、大骨節病] 9.簡述人群碘的營養狀況評價。（P92）①TSH和T3及T4或FT4的水平

②尿碘

③兒童甲狀腺腫大率

④其他（身高、體重、性發育、骨齡、智商、精神運動功能等）

10.簡述銅、鉬、鉻的主要生理功能。（P96-98）

銅：①參與鐵的代謝和血紅蛋白合成 ②參與結締組織的合成 ③清除氧自由基，保護細胞膜 ④與膽固醇及葡萄糖的代謝、心臟功能、免疫功能、激素分泌等有關

鉬：①三種金屬酶的輔基（黃嘌呤氧化酶、亞硫酸氧化酶、醛氧化酶）②保護腎上腺皮質激素受體 ③其他

鉻：①體內葡萄糖耐量因子的重要組成成分 ②影響脂類代謝 ③促進蛋白子代謝和生長發育 ④改善機體應急狀況

11.氟缺乏和過量的臨床表現。（P99）

缺乏：可增加齲齒的發病率，可能與骨質疏松有關

過量：氟中毒

如骨中氟達到0.6%時，會出現“氟骨癥”“氟斑牙”.。

12簡述常量元素與微量元素的概念。(P63)占人體總重量的0.01%以上的元素稱為常量元素（鈣磷鎂鉀鈉）；占人體總重量的0.01％以下的元素稱為微量元素（鐵鋅硒碘銅鉬鉻氟）13.簡述人體礦物質構成特點以及生理功能。生理功能：①構成人體組織的重要成分 ②維持滲透壓、酸堿平衡、神經肌肉興奮性 ③構成多種活性物質的成分（酶的輔基、激素、維生素、核酸）參與酶系激活。④參與遺傳物質的代謝

14.簡述鈣、鐵、碘的生理功能，缺乏病及主要食物來源。(P63-68)鈣：①形成和維持骨骼和牙齒的結構 ②維持肌肉和神經的正常活動 ③參與凝血過程 ④對（ATP酶、脂肪酶、蛋白質分解酶等）有激活作用；對激素的分泌方面也有影響。[維生素D是促進鈣吸收的主要因素] 缺乏癥:佝僂病(嬰兒)骨質軟化癥(成人)骨質疏松癥(老人)手足抽搐癥 來源：題三

(P83-87)鐵:①參與體內氧和二氧化碳的轉運、交換和組織呼吸過程 ②與紅細胞的形成和成熟有關 ③其他催化（β-胡蘿卜素轉化為維生素A、嘌呤與膠原的合成、抗體的產生、脂類從血液中轉運以及藥物在肝臟的解讀等以及提高機體免疫）缺乏癥：題六 來源：動物肝臟、動物全血、禽獸肉類、魚類、黑木耳、芝麻醬、海帶、桂圓

（P92-94）碘：①調節蛋白質、脂肪和碳水化合物代謝

②促進生長發育

③調節組織中的水鹽代謝 ④促進尼克酸的吸收和利用，促進胡蘿卜素轉變為維生素A，促進核黃素合成黃素腺嘌呤二核苷酸

⑤甲狀腺素可活化100多種酶，包括細胞色素酶系，琥珀酸氧化酶系等

缺乏癥：甲狀腺腫（成人）呆小癥、克汀病（胎兒）來源：海魚、海帶、發菜、紫菜

第八章：維生素

1.維生素有哪些共同特點？（P100）①均以其本體的形式或可被機體利用的前體形式存在于天然食物中。②在人體內不能經機體自身的同化作用合成，也不能大量地儲存在組織中，所以必須經常由食物提供 ③不是人體的結構成分，也不提供能量 ④雖然每日生理需要量

很少，然而它們在調節物質代謝的過程中有十分重要的的作用 ⑤常以輔酶或輔基的形式參與酶的作用 ⑥不少維生素具有幾種結構相近、生理作用相同的化合物

2.脂溶性和水溶性維生素在吸收、排泄、儲存、缺乏癥狀出現的快慢及毒性等方面有何差異？ 3.維生素A包括哪些物質？視黃醇、視黃酸的生理功能有哪些？（P105）視黃醇：①構成視覺細胞內感光物質，維持正常視覺 ②維持和促進免疫功能 ③促進上皮細胞的增生與分化 ④促進幼小動物生長發育 ⑤促進造血 ⑥抑制腫瘤的生長

視黃酸：維持和促進免疫功能；能刺激也能抑制基因的表達，對細胞的分化起調控作用；降低維生素A缺乏對生殖機能的影響；對基因表達的作用決定著機體各部分發育的順序。

4.簡述維生素D的來源及生理功能。（P109）①維持鈣的內穩態，促進骨骼和牙齒的正常生長（促進小腸對鈣、磷的轉運；促進鈣的動員和骨組織的鈣化；促進腎小管對鈣、磷的重吸收）②提高運動能力（P111）來源：蘑菇、魚干、魚油、雞蛋、黃油及咸水魚；曬太陽

5.簡述維生素E的抗氧化作用。

6.簡述硫胺素、核黃素、煙酸、葉酸、鈷胺素的生理功能、缺乏癥狀以及膳食來源。（P116-117）硫胺素：①輔酶功能（氧化脫羧作用；轉酮醇作用）②非輔酶功能（神經生理作用；心臟功能）缺乏病：[腳氣病成人腳氣病（①干性腳氣病 ②濕性腳氣病 ③混合型腳氣病 ④暴發性腳氣病 ⑤腦型腳氣病）；嬰幼兒腳氣病] 來源:谷物、雜糧、瘦弱、動物內臟、豆類、堅果(P118-120)核黃素：①參與生物氧化和能量代謝 ②參與維生素B6和煙酸的代謝 ③參與體內的抗氧化防御系統 ④參與藥物代謝 缺乏病：“口腔-生殖系統綜合癥” 來源：動物性和植物性食物中，我國居民核黃素的主要來源于谷類和蔬菜。（P121-123）煙酸：①參與氧化還原反應 ②參與蛋白質核糖基化過程 ③作為葡萄糖耐量因子的組分，能夠增強部分人的胰島素效應 ④調節血脂的作用

缺乏病：癩皮病/糙皮病；“3D”癥狀 來源：酵母、肉類、動物內臟、豆類、種子及谷類，乳類、蛋類、綠葉蔬菜；咖啡和茶。（P127-129）葉酸：活性形式是THF，是1-C單位轉移酶的輔酶；可以通過影響核酸合成和基酸代謝過程來影響增殖、組織生長和機體發育；可以影響蛋氨酸代謝過程中SAM的合成影響血紅蛋白、磷脂、神經遞質的合成。缺乏癥：①巨幼紅細胞貧血 ②胎兒宮內發育遲緩、早產和低出生體重兒；習慣性自發流產、胎盤早剝、先兆子 等孕期并發癥 ③胎兒神經管畸形 ④高同型半胱氨酸血癥 ⑤癌癥 來源：動物肝、腎、蛋類、奶類、豆類、綠葉蔬菜、水果和堅果（P129-131）鈷胺素：①作為蛋氨酸合成酶的輔酶參與同型半胱氨酸甲基化轉變為蛋氨酸 ②作為甲基丙二酰輔酶A異構酶的輔酶參與甲基丙二酸-琥珀酸的異構化反應 缺乏病：①巨幼紅細胞貧血、高同型半胱氨酸血癥 ②“亞急性組合退化”或“組合型系統疾病” 來源：微生物的生物合成，動物性食物（肉類、動物內臟、魚類、禽類和蛋類），乳及乳制品

7.簡述維生素C的生理功能、缺乏癥狀以及膳食來源。（P132-133）

①作為羥化過程的底物和酶的輔助因子參與體內許多重要物質的羥化反應（促進結締組織蛋白和膠原蛋白的合成；促進神經遞質和去甲腎上腺素合成；促進類固醇的代謝；促進有機物或毒物經羥化解讀）

②抗氧化作用

③其他功能（增強機體的免疫力；降低幽門螺桿菌的感染，進而減少胃癌的發病率）

缺乏癥狀：（壞血病）牙齦腫脹、出血和萎縮，皮下瘀斑，紫癜，貧血，伴有骨鈣化不全和傷口愈合遲緩等。晚期常因發熱、痢疾、水腫、麻痹而死亡。

來源：冬寒菜、花菜、苦瓜、韭菜、西蘭花、青菜、菠菜、辣椒、西紅柿等；水果有酸棗、刺梨、獼猴桃、柚子、橘子、橙、棗、山楂、柿子、草莓等

第九章：其他有益物質

1.什么是膳食纖維？膳食纖維可分為哪兩大類？（P140）

指食物中不能被人體消化吸收的非淀粉多糖類以及木質素。可溶性纖維和不溶性纖維。

2.膳食纖維的主要營養學意義有哪些？（P142-144）

①改善腸道功能、預防便秘、促進有害物質的排出 ②控制體重和減肥 ③降低血糖和血膽固醇 ④預防癌癥

3.過量攝入膳食纖維對人體有哪些危害？

抑制消化酶的活性，吸附或螯合金屬離子，從而影響其他營養素（尤其是蛋白質和微量元素）的吸收利用，以及由于腸蠕動增強、腸內容物的體積和產氣量增加而導致腹部不適、脹氣和排便次數增加等。

4.膳食纖維的主要食物來源有哪些？（P144）

主要來源為天然的植物性食品，如蔬菜、水果、粗糧、薯類和豆類等 5.什么叫做植物化學物？常見的植物化學物有哪些？（P145）

次級代謝產物對人體可產生多方面的生物學作用，稱之為植物化合物。主要有類胡蘿卜素、多酚類、植物固醇、皂苷、萜類和硫化物等。

6.番茄紅素對人體有哪些生物學作用？（P147）

①抗氧化

②抑制腫瘤

③預防心血管疾病

④其他生物學作用

7.大豆異黃酮對人體有哪些生物學作用？（P151）

抗氧化、抗腫瘤、抗突變、抗骨質疏松、防治婦女更年期綜合癥和降低心血管疾病發生危險性等有益作用，在較大劑量下則可表現出內分泌干擾活性和其他毒性反應。可有效預防前列腺癌的發生以及對腫瘤細胞的增殖有特異性的抑制作用。

第十章：各類食物的營養價值

1.試述食物中抗氧化營養素的分類和作用。

2.簡述畜、禽、魚肉類的營養特點。（P163-165）①水分 ②蛋白質 ③脂肪 ④碳水化合物 ⑤礦物質 ⑥維生素 ⑦浸出物（含氮浸出物、無氮浸出物）

3.試述豆類及其制品的營養價值及其影響因素。豆類：①蛋白質 ②碳水化合物 ③脂肪 ④維生素 ⑤礦物質 豆制品：浸泡、細磨、加熱等處理，破壞抗胰蛋白酶、去除大部分纖維素、消化率提高。營養素種類變化不大，水分增多，相對含量減少，豆芽可增加維生素C的含量。

4.簡述奶類的營養價值及其特點。（P168-171）①蛋白質 ②脂肪 ③碳水化合物 ④礦物質 ⑤維生素 ⑥其他成分（酶類、有機酸、其他生理活性物質）特點：P170-171 5.簡述谷類蛋白質的分類及其生物學特點。

5.簡述蛋及蛋制品的營養價值及其特點。（P173-175）①蛋白質 ②脂類 ③碳水化合物 ④礦物質 ⑤維生素和其他微量活性物質（維生素、酶、色素、其他）

6.簡述蔬菜中的抗營養因子及其不良影響。(P180-181)①毒蛋白：影響腸道吸收維生素、無機鹽及其他營養素（豆類、薯芋類）②毒苷類物質：對人和動物體內的細胞色素具有較強的抑制作用和毒性（豆類、木薯的塊根）③硫苷---致甲狀腺腫原：阻礙碘的吸收并抑制甲狀腺的合成，導致甲狀腺腫（油菜、芥菜、蘿卜等植物的籽粒）④皂苷：有溶血作用，多食會引起喉部、口腔瘙癢和灼熱感（茄子、馬鈴薯等茄屬植物的果實表皮）⑤硝酸鹽：硝酸鹽還原成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽食用過多急性食物中毒，發生腸源性青紫癥；亞硝酸鹽在人體內與胺結合產生致癌物亞硝酸，對人體產生慢性毒性作用

⑥生物堿：鮮黃花菜含有無毒的秋水仙堿，經腸道吸收后在體內氧化成二秋水仙堿，具有很強的毒性作用。秋水仙堿可溶于水，通過蒸煮等烹飪等過程會減少其在蔬菜中的含量，從而減少對機體的毒性。

7.簡述野菜和水果的分類及其營養特點。（P179）（P181-182）水果:①仁果類 ②核果類 ③堅果類 ④漿果類 ⑤柿藻類 ⑥柑果類 ⑦多年生草本（提供維生素和礦物質屬于堿性食品）

8.簡述堅果類的分類及其營養特點。（P185-188）分類：油脂類堅果和淀粉類堅果

營養價值：①蛋白質 ②脂類 ③碳水化合物 ④維生素