第一篇：食品營養學習題1

食品營養學習題

班級_______學號______姓名______

一、填空題 1．硫胺素在 條件下易被氧化失活，缺乏它易引起 病。2． 維生素在體內不蓄積，其營養狀況鑒定可通過 試驗來進行。

3．體內含量占體重的 以下就稱為微量元素。必需微量元素有 種。4．人體獲得維生素 D 的兩條途徑是 與。

5．蔬菜水果主要提供 和 兩類營養素。6.食用油脂的營養價值由它的、吸收率或穩定性、和脂溶性維生素的種類與含量等決定。

7．食品營養學中，根據蛋白質營養價值的高低，可分為 和 不完全蛋白質三類。

8．營養素 和 等是非酶防御系統中抗氧化劑。9．人體所需的必需脂肪酸有 和。

10．水溶性維生素的體內營養狀況鑒定可通過 試驗來進行。11．人體鈉是細胞外液的主要陽離子，鉀是細胞 的主要陽離子，鈉和鉀在維持 和 中起著重要作用。

12.乳糖有助于 的消化吸收，也有利于抑制 的生長。13．酶防御系統主要包括 和 等具有抗氧化作用的酶。

14．當膳食中酪氨酸充足時，可減少 的消耗，酪氨酸也稱為 氨基酸。

15．尼克酸又名，當機體長期缺乏時引起的疾病稱為。16．營養學上，主要從 ______、______ 和蛋白質的利用率三方面來全面評價食品蛋白質的營養價值。

17.當膳食中半胱氨酸充足時，可減少 的消耗，半胱氨酸也稱為

氨基酸。

18．食物中的鈣必須是 狀態才能被 細胞吸收。19．機體在、時處于正氮平衡。

20． 是儲存維生素A的主要器官，維生素A嚴重缺乏可致 癥。21．茶葉中的，大豆中的 可能有預防腫瘤的作用。22．食物中的鐵有、兩種形式。23．骨質疏松癥的預防措施主要包括、。24.維生素D、維生素B2缺乏的主要癥狀分別是、，過量攝入維生素D可引起中毒，預防過量維生素D最有效的方法是。25．維生素B1缺乏的主要癥狀是。

26.維生素A是視色素的組成成分，維生素A缺乏時 補充不足，會影響視紫紅質的合成，而發生 癥狀。

27.影響人體基礎代謝率因素主要有、、性別、環境溫度和應激狀態等。

28． 蔬菜水果主要提供人體所必需的、和無機鹽。29． 舉出膳食中鐵的兩種良好來源為、。30.氨基酸是組成蛋白質的基本單位，在人體和食物中有20余種，按照 分為必需氨基酸和非必需氨基酸。

31．與胎兒“神經管畸形”的形成密切相關的維生素是。32．蛋白質的凈利用率是在一定條件下，在體內 的蛋白質在 蛋白質中所占的比例。

33、消化道中消化脂肪的酶有_ 和。

34、人體內主要的消化腺有、和。消化腺分泌的消化液主要由 組成。

35、食物的消化包括 和。營養物質吸收的主要場所是。

36．膽汁在 消化中起 作用。37．有抗生酮作用的營養素是。

38．淀粉主要以 的形式被吸收，其吸收主要部位在。吸收原理屬于。39．食品營養價值的評價指標包括營養素密度和營養質量指數、、食物的酸堿性、和食物的抗氧化能力。

40．比較人體基礎代謝率，胖子比瘦子，大人比小孩。

41．決定人體能量消耗的因素主要有、、和。

42．1g脂肪在體內氧化能產生 能量，1g碳水化合物在體內氧化能產生 能量。

43．人體食物吸收的主要部位是，影響其機體吸收的因素是

、和 等。

二、名詞解釋

1、消化

2、吸收

3、基礎代謝

4、食物特殊動力作用

5、限制氨基酸

6、營養素密度

7、正氮平衡

8、生理有效能量

9、營養質量指數

10、食物的血糖生成指數

11．混溶鈣池

12.食物利用率

13.蛋白質的生物價

三、判斷分析

1．尼克酸缺乏所引起的癩皮病的典型癥狀是皮膚炎、腹瀉和多發性神經炎。

2．肉類攝入不夠是兒童維生素 D 不足的主要影響因素。

3．食物蛋白質中含量最低的必需氨基酸就是限制氨基酸。

4．老年人和青少年是蛋白質-能量營養不良的高發人群。

5．脂溶性維生素在體內的營養狀況不能用尿負荷試驗來評價。

6．骨質疏松癥患者應選用吸收利用率較高的有機鈣如葡萄糖酸鈣、植酸鈣等。

7．亞油酸、亞麻酸都屬n-3系列多不飽和脂肪酸。8．硫胺素堿性條件下極不穩定。

9．維生素B1攝入量應與機體能量攝入量成反比。

10．克汀病可能是由于缺乏硒引起的。

四、簡答題 1．唾液有何作用？ 2．小腸內的消化酶有那些？ 3．膽汁在消化過程中有何作用？ 4.食物的吸收機理是什么？ 5.三大產能營養素的消化過程？ 6．試述膳食中影響鈣吸收的因素？ 7．簡述維生素缺乏的常見原因？

8．簡述脂溶性維生素和水溶性維生素的基本特點？

9．簡述蛋白質互補作用的原理和調配膳食時應遵循的原則？ 10.試述碳水化合物的營養功能作用及在人體內的動態變化？ 11.簡述膳食纖維的生理功能？ 12．簡述脂類的功能？ 13.簡述蛋白質的生理功能？ 14.簡述脂肪酸對膽固醇的影響？ 15.簡述血漿脂蛋白的生理功能？ 16.簡述礦物質的營養學上的特點？ 17.簡述礦物質的生理功能？ 18.簡述鈣的生理功能？

19.試述膳食中影響鐵吸收的因素？ 20.簡述維生素的營養學特點？

21.試述膽固醇的營養生理功能與不良作用？ 22．試述蛋白質的營養價值評價？

23.試述食物在消化道內的分解過程及消化道分泌？ 24.試述維生素A的生理功能及缺乏癥？ 25.試述維生素B1、B2的生理功能及缺乏癥？

第二篇：食品營養學習題1

一、填空

1.人體蛋白質嚴重缺乏時,血清(水平明顯降低。

2.嬰兒必需氨基酸除了成人所需的八種必需氨基酸以外,還有(3.評價食物蛋白質的好壞主要從食物蛋白質的含量和(三方面考慮。4.皮下的7-脫氫膽固醇是人體合成(的前體物質。5.膳食中鈣的良好來源是(6.煙酸缺乏引起的“三d”癥狀包括(和(7.人體所需的能量來源于食物中的產熱營養素,即碳水化物、和()8.維生素中的(缺乏易導致胎兒“神經管畸形”.9.由攝取食物而引起能量消耗額外增加的現象稱(10.硫胺素缺乏引起的腳氣病主要有(和急性暴發性腳氣病三種類型。11.缺鐵性貧血期主要表現為()和(下降。12.人造黃油含(脂肪酸較多。

13.蛋白質攝入不足,但能量可滿足需要時可產生()癥。14.公認的n-6系列必需脂肪酸是(15.目前認為營養學上最具價值的脂肪酸有()和()兩類不飽和脂肪酸。

二、單選題

1.完全素食且不吃豆類者,最容易缺乏的必需氨基酸是()a 亮氨酸 b 異亮氨酸 c 賴氨酸 d 色氨酸 2.在下列食品中蛋白質消化率最高的是()a 整粒大豆 b 豆腐 c 豆芽 d 豆漿

3.膳食蛋白質中非必需氨基酸()具有節約蛋氨酸的作用。a半胱氨酸 b 酪氨酸 c 精氨酸 d 絲氨酸 4.尿負荷試驗可用于評價人體()a 蛋白質缺乏 b 鈣缺乏 c 水溶性維生素營養狀況 d 脂溶性維生素營養狀況 5.維持人體基本生命活動的能量消耗是()a 體力活動耗能 b 基礎代謝 c 非體力活動耗能 d 食物熱效應耗能。6.抑制膳食中非血紅素鐵吸收的因素有

a 胃酸分泌過多 b維生素c c 維生素b d植酸、草酸和單寧酸 7.能促進鈣吸收的措施是()a 經常在戶外曬太陽 b 經常做理療(熱敷)c 多吃谷類食物 d 多吃蔬菜、水果 8.每克碳水化物在體內可提供能量為()a 4.184kj b 16.8kj c 29.3kj d 37.6kj 9.膳食蛋白質中非必需氨基酸()具有節約苯丙氨酸的作用。a半胱氨酸 b 酪氨酸 c 丙氨酸 d 絲氨酸

10.中國營養學會推薦我國居民的碳水化物的膳食供給量應占總能量的(a 45%~50% b 70%以上 c 55%~65% d 30%以下 11.以下哪種氨基酸對于嬰幼兒來說是必需氨基酸()a 精氨酸 b 組氨酸 c 絲氨酸 d 胱氨酸

12.浮腫型蛋白質—熱能營養不良主要是由于缺乏哪種營養素()a 蛋白質 b 熱能 c 維生素 d 礦物質 13.具有抗氧化作用的維生素是()a 維生素a b 維生素d c 維生素e d 葉酸 14.食物中長期缺乏維生素b1易引起()a 蛋白質熱能營養不良 b 癩皮病 c 腳氣病 d 敗血病 15.人體所需的一部分尼克酸可由體內哪種氨基酸轉化()a 蘇氨酸 b 賴氨酸 c 色氨酸 d 蛋氨酸 16.維生素b2的良好來源是()a 白菜 b 菠菜 c 大米 d 動物肝臟 17.維生素a的主要來源是()a 馬鈴薯 b 梨子 c 小麥 d 動物肝臟

18.尿負荷試驗可用來評價下列哪些營養素的體內營養狀況()a 維生素e b 賴氨酸 c 維生素a d 尼克酸 19.下列哪組全部是人體必需氨基酸()a 天門冬氨酸、苯丙氨酸 b 亮氨酸、賴氨酸 c 纈氨酸、精氨酸 d 蘇氨酸、脯氨酸 20.與能量代謝無關的維生素是()a 硫胺素 b 維生素a c 尼克酸 d 核黃素

三、多選題

1.可作為參考蛋白的有()a 醇溶蛋白 b 酪蛋白 c 雞蛋蛋白 d 魚肉蛋白 e 牛肉蛋白 2.膳食纖維可影響下列哪些營養素的吸收和利用

a鈣 b鐵 c鋅 d蛋白質 e 銅3.抑制非血紅素鐵吸收的因素有 a植酸鹽 b核黃素 c草酸鹽 d磷酸鹽 e單寧酸 4.膳食纖維的生理作用有

a預防便秘 b降低血清膽固醇 c預防癌癥 d調節血糖 e促進微量元素吸收 5.促進鐵吸收的因素有()a 維生素b b 豬肉 c 抗酸藥物 d 植酸鹽 e 維生素c 6.促進鈣吸收的因素有()a 維生素d b 乳糖 c 膳食纖維 d 氨基酸 e 脂肪 7.維生素a缺乏引起()a 干眼病 b 腳氣病 c 夜盲癥 d 失明 e 壞血病 8.不溶性膳食纖維包括()a 纖維素 b 甘露醇 c 半纖維素 d 木質素 e 果膠 9.正常成人能量的消耗主要用于()a基礎代謝 b食物的熱效應 c體力活動 d生長發育 e 勞動 10.人體必需脂肪酸為()a γ-亞麻酸 b α-亞麻酸 c 亞油酸 d epa e dha

四、名詞解釋 1.營養 2.營養素 3.必需氨基酸 4.限制性氨基酸 5.氨基酸模式

6.蛋白質功效比值(per)7.參考蛋白質 8.條件必需氨基酸 9.氨基酸評分 10.必需脂肪酸(efa)11.營養學

12.食物特殊動力作用 13.優質蛋白

14.蛋白質凈利用率(npu)15.膳食纖維

16.蛋白質生物學價值 17.必要的氮損失(onl)18.蛋白質互補作用 19.維生素負荷試驗 20.視黃醇當量

五、簡答題

1.評價食物蛋白質營養價值為什么常用表觀消化率? 2.影響鐵吸收的主要因素有哪些? 3.促進鈣吸收的因素有哪些? 4.簡述礦物質的共同特點。5.必需脂肪酸的生理功能有哪些? 6.影響鈣吸收的因素有哪些? 7.膳食纖維的生理功能有哪些? 8.礦物質的生理功能有哪些?

六、論述題

1.如何評價蛋白質的利用率,試用公式表示,并請說明意義? 參考答案

一、填空題

1.白蛋白、鐵運蛋白、視黃醇結合蛋白,任意一個答案都對 2.組氨酸

3.蛋白質被消化吸收程度 蛋白質利用程度 4.維生素d 5.奶和奶制品 豆類 6.皮炎、腹瀉、癡呆 7.脂肪、蛋白質 8.葉酸

9.食物特殊動力作用 10.干性腳氣病 濕性腳氣病 11.血紅蛋白和紅細胞比積 12.反式不飽和脂肪酸 13.水腫型營養不良 14.亞油酸

15.n-3系列 n-6系列

二、單選題

1、c

2、b

3、a

4、c

5、b

6、d

7、a

8、b

9、b

10、c

11、d

12、a

13、c

14、c

15、c

16、d

17、d

18、d

19、b 20、b

三、多選題 1.b、c 2.a、b、c、e 3.a、c、d、e 4.a、b、c、d 5.b、e 6.a、b、d 7.a、c、e 8.a、c、d 9.a、d、c、e 10.b、c

四、名詞解釋: 1.營養:是指人體從外界攝取各種食物,經過消化、吸收和新陳代謝,以維持機體的生長、發育和各種生理功能的生物學過程。

2.營養素:是指食物當中能夠被人體消化、吸收和利用的有機和無機物質,包括碳水化合物、脂肪、蛋白質、礦物質、維生素和水6類3.必需氨基酸:是指人體內不能合成或合成速度不能滿足機體需要,必須從食物中直接獲得的氨基酸。

4.限制性氨基酸:食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低,導致其它的必需氨基酸在體內不能被充分利用而浪費,造成蛋白質營養價值降低,這些含量相對較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。

5.氨基酸模式:就是蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。

6.per(蛋白質功效比值):是用于處在生長階段中的幼年動物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠),在實驗期內其體重增加和攝入蛋白質的量的比值來反映蛋白質營養價值的指標。7.參考蛋白質:是指可用來測定其它蛋白質質量的標準蛋白。

8.條件必需氨基酸:半胱氨酸和酪氨酸在體內分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉變而成,如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸,則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%.所以半胱氨酸和酪氨酸這類可減少人體對某些必需氨基酸需要量的氨基酸稱為條件必需氨基酸。9.氨基酸評分:也叫蛋白質的化學評分,是目前被廣泛采用的一種評分方法.該方法是用被測蛋白質的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較,因此反映蛋白質構成和利用的關系。10.必需脂肪酸(efa):是人體不可缺少而自身又不能合成,必須通過食物供給的脂肪酸。11.營養學:就是研究人體營養規律及其改善措施的科學.營養學是一門范圍很廣的自然科學,它與預防醫學、臨床醫學、基礎醫學以及農牧業和食品工業有密切的關系。

12.食物特殊動力作用:人體在攝食過程中,由于要對食物中營養素進行消化、吸收、代謝轉化等,需要額外消耗能量,同時引起體溫升高和散發能量.這種因攝食而引起能量的額外消耗稱食物熱效應。

13.優質蛋白:當食物蛋白質氨基酸模式與人體蛋白質氨基酸模式越接近時,必需氨基酸被機體利用的程度就越高,食物蛋白質的營養價值也相對越高,如動物性蛋白質中蛋、奶、肉、魚等,以及大豆蛋白均被稱為優質蛋白。

14.蛋白質凈利用率(npu):蛋白質凈利用率是反映食物中蛋白質被利用的程度,即機體利用的蛋白質占食物中的蛋白質的百分比,它包含了食物蛋白質的消化和利用兩個方面,因此更為全面。

15.膳食纖維:存在于食物中的不被人體消化酶所消化吸收的多糖類統稱為膳食纖維。16.生物價:是反映食物蛋白質消化吸收后被機體利用程度的指標.用被機體利用的蛋白質量與消化吸收的食物蛋白質量的比值的100倍表示.生物價越高表明其被機體利用程度越高。17.必要的氮損失(onl):機體每天由于皮膚、毛發和粘膜的脫落,婦女月經期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質,這種氮排出是機體不可避免的氮消耗,稱為必要的氮損失。

18.蛋白質互補作用: 為了提高植物性蛋白質的營養價值,往往將兩種或兩種以上的食物混合食用,以相互補充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質互補作用。

19.維生素負荷實驗: 給受試者一大劑量的水溶性維生素口服,當體內此種維生素缺乏或不足時,將首先滿足機體的需要,從尿中排出的數量相對較少;反之,當體內充足時,從尿中排出的數量相對較多,根據排出量的多少可對機體水溶性維生素的營養狀況作出評價。

20.視黃醇當量:具有視黃醇活全部物質的總稱.膳食視黃醇當量(ugre)=視黃醇(ug)+1/6β-胡蘿卜素+1/12其它維生素a原

五、簡答題 1.促進鈣吸收的因素有哪些? 維生素d可促進小腸對鈣的吸收;⑵某些氨基酸如賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、亮氨酸等可與鈣形成可溶性鈣鹽而促進鈣的吸收;⑶乳糖經腸道菌發酵產酸,降低腸內ph,與鈣形成乳酸鈣復合物可增強鈣的吸收;⑷一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利鈣的吸收。2.膳食中抑制非血素鐵吸收的主要因素有哪些?(1)植物性食物中含有的植酸鹽、草酸鹽;(2)體內缺乏胃酸或服用抗酸藥可影響鐵吸收;(3)多酚類化合物;⑷膳食纖維;⑸卵黃高磷蛋白 3.水溶性維生素有哪些特點? ⑴易溶于水,親水性;⑵以一般無前體;⑶易吸收;⑷一般不會積蓄中毒、多余隨尿液排出;⑸宜每日供給;⑹缺乏時癥狀發展較明顯。4.影響鈣吸收的因素有哪些? ⑴糧食、蔬菜等植物性食物中含有較多的草酸、植酸、磷酸,均可與鈣形成難溶的鹽類,阻礙鈣的吸收;⑵膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結合,以及未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂均影響鈣的吸收;⑶一些堿性藥物,如蘇打、黃連素、四環素等也影響鈣的吸收。5.膳食纖維的生理功能有哪些? ⑴增強腸道功能,有利糞便排出;⑵控制體重和減肥;⑶可降低血糖和血膽固醇;⑷有研究表明膳食纖維具有預防結腸癌的作用。

六、論述題

如何評價蛋白質的利用率,試用公式表示,并請說明意義

營養學上,主要是從食物的蛋白質含量、被消化吸收程度和被人體利用程度三方面來全面地評價食品蛋白質的營養價值。(一)蛋白質的含量

蛋白質含量是食物蛋白質營養價值的基礎.食物中蛋白質含量測定一般使用微量凱氏定氮法,測定食物中的氮含量,再乘以由氮換算成蛋白質的換算系數(6.25),就可得到食物蛋白質的含量。

(二)蛋白質消化率 蛋白質消化率,不僅反映了蛋白質在消化道內被分解的程度,同時還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。食物氮-(糞氮-糞代謝氮)蛋白質真消化率(100% 食物氮 食物氮-糞氮

蛋白質表觀消化率(100% 食物氮

(三)蛋白質利用率

衡量蛋白質利用率的指標有很多,各指標分別從不同角度反映蛋白質被利用的程度,下面是幾種常用的指標。

1.生物價(bv)蛋白質生物價是反映食物蛋白質消化吸收后被機體利用程度的指標.用被機體利用的蛋白質量與消化吸收的食物蛋白質量的比值的100倍表示.生物價越高表明其被機體利用程度越高,最大值為100.計算公式如下: 儲留氮 生物價=100 吸收氮

吸收氮=食物氮-(糞氮-糞代謝氮)儲留氮=吸收氮-(尿氮-尿內源性氮)2.蛋白質凈利用率(npu)蛋白質凈利用率是反映食物中蛋白質被利用的程度,即機體利用的蛋白質占食物中蛋白質的百分比,它包含了食物蛋白質的消化和利用兩個方面,因此更為全面。儲留氮

蛋白質凈利用率=消化率*生物價=100% 食物氮

3.蛋白質功效比值(per)蛋白質功效比值是用處于生長階段中的幼年動物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠),在實驗期內其體重增加和攝入蛋白質的量的比值來反映蛋白質營養價值的指標。

動物體重增加(g)蛋白質功效比值= 攝入食物蛋白質(g)4.氨基酸評分(aas)氨基酸評分也叫蛋白質化學評分,是目前被廣為采用的一種評價方法.該方法是用被測食物蛋白質的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較,因此是反映蛋白質構成和利用的關系。被測蛋白質每克氮(或蛋白質)中氨基酸量(mg)氨基酸評分= 理想模式或參考蛋白質中每克氮(或蛋白質)中氨基酸量(mg)

第三篇：《食品營養學》習題及答案資料

1．第1題

下列植物性食物中()富含優質蛋白質。A.豆類

2．第2題

具有抗氧化作用的元素為（）。A.硒

3．第3題

供給機體能量最迅速經濟的來源是()。A.碳水化合物 4．第4題

人體內含量最多的一種礦物質是（）。A.鈣

5．第5題

（）可以促進鐵的吸收。A.維生素C 6．第6題

多數食物蛋白質含氮量為()。A.12% 答案:A 7．第7題

（）在谷類加工中損失最多。D.B族維生素 8．第8題

對于舉重、投擲等項目要求較大的力量，含氮物質代謝強，所以食物中（）供給量應提高。B.蛋白質 9．第9題

下列哪種不是人工合成色素（）B.胡蘿卜素 10．第10題

嬰兒膳食中合理的鈣磷比例為()。D.2∶1

11．第11題

UL是（）的水平。A.日常攝取高限 12．第19題

下列屬于雙糖的是()。A.蔗糖

13．第20題

下列哪項不是脂類的營養學意義（）D.提供必需氨基酸

14．第21題 魚類食品有一定防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用，是因為含有（）。C.不飽和脂肪酸 15．第22題

氨基酸模式是指蛋白質中（）。C.各種必需氨基酸的構成比 16．第23題

RDA是為了保障居民（）所提出的食物營養素供應標準。B.保證既不患營養缺乏病又不患營養過剩性疾病 17．第24題

以下屬于成堿性食品的是（）。C.茶葉

18．第25題

蛋白質的主要食物來源，以下食物中蛋白質含量表達正確的是()。B.豆類＞禽類＞奶類 19．第26題

大豆制品與米飯同時食用（）A.大豆可彌補米中的賴氨酸不足 20．第27題

下列哪些食品老年人不宜多食，以免引起高膽固醇血癥()。A.動物腦、魚子 21．第28題

煙酸即()，又名維生素PP、抗糙皮病維生素或抗癩皮病維生素。C.尼克酸 22．第29題

食醋具有袪病保健功能，經常食用可以降低血壓、軟化血管、減少膽固醇堆積，防止()疾病。B.心血管 23．第30題

果糖是一種()。C.單糖

24．第31題

蛋白質、脂肪、碳水化合物提供的能量在全日總能量中所占的百分比以（）為宜。A.10-15%,20-30%,55-65% 25．第32題

糧谷類食物蛋白質的第一限制性氨基酸為（）D.賴氨酸 26．第41題

以下食物中生物價最高的是（）。A.雞蛋

27．第44題

菠菜、莧菜等蔬菜中鈣、鐵不易吸收是由于含有一定量的()。B.草酸

28．第45題

以下屬于微量元素的是（）。A.鋅

29．第46題

與能量代謝無關的維生素是（）B.維生素A 30．第47題

三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占總能量的()為宜。B.30％﹑40％﹑30％ 31．第15題

組胺中毒引起的原因有（）。A.食用了已產生一定量組胺的魚類 D.個人體質有過敏性

32．第16題

以下屬于霉菌毒素的是（）。A.黃曲霉毒素 B.鐮刀菌毒素 C.雜色曲霉毒素 D.黃綠青霉素 答案:A,B,C,D 33．第17題

（）為膳食中鐵的良好來源。A.動物肝臟 C.動物血 答案:A,C 34．第33題

下列屬于非必需氨基酸的是（）。A.甘氨酸 D.谷氨酸 E.精氨酸 答案:A,D,E 35．第34題

位于谷粒一端的胚芽，含有豐富的（）。A.蛋白質 C.脂類 D.礦物質 E.維生素 答案:A,C,D,E

1．第4題

以下食物中生物價最高的是（）。A.雞蛋 2．第5題 為提高鈣和鐵的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分鐘以去除（）。B.草酸 3．第6題

碘在人體內主要參與下列哪種物質的合成 C.甲狀腺素

4．第7題

維生素A的主要來源是（）。D.動物肝臟 5．第8題

以下屬于脂溶性維生素的是（）。C.生育酚 6．第9題

三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占總能量的()為宜。B.30％﹑40％﹑30％ 7．第10題

有些人從不吃肝臟等動物性食物，但很喜歡吃蔬菜，這些人也不一定會患夜盲癥。這是因為有些蔬菜中含有（）。D.胡蘿卜素 8．第11題

以下哪種食物是鈣的最好來源（？）A.大白菜 9．第12題

谷類食物在淘洗和烹調過程中，（）最易損失。C.B族維生素 10．第13題

下列哪種維生素易在體內蓄積？（）B.維生素A 11．第14題

平衡的膳食中，脂肪中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸間的比例應為()。A.1∶1∶1 12．第15題

煙酸即()，又名維生素PP、抗糙皮病維生素或抗癩皮病維生素。C.尼克酸 13．第16題

蛋白質的基本組成單位是（？）B.氨基酸

14．第17題

每克葡萄糖完全氧化可釋放能量（）千卡。C.4

15．第18題 UL是（）的水平。A.日常攝取高限 16．第26題

直接提供中樞神經系統活動所需能量的是()。C.葡萄糖 17．第27題

以下屬于微量元素的是（）。A.鋅

18．第28題

下列食物蛋白質不屬于完全蛋白的是(？？？？)。D.肉皮

19．第31題

以下屬于成酸性食品的是（）。B.蛋黃

20．第32題

谷類營養中以下哪種說法是錯誤的？ C.含脂肪較多 21．第33題

下列植物性食物中()富含優質蛋白質。A.豆類

22．第34題

以下屬于成堿性食品的是（）。C.茶葉

23．第35題

（）可以促進鐵的吸收。A.維生素C 24．第36題

“克山病”是體內缺乏（）而引起的。A.硒

25．第37題

大豆制品與米飯同時食用（）A.大豆可彌補米中的賴氨酸不足 26．第38題

多數食物蛋白質含氮量為()。A.12%

27．第39題

對于舉重、投擲等項目要求較大的力量，含氮物質代謝強，所以食物中（）供給量應提高。B.蛋白質

28．第40題

果糖是一種()。A.雙糖 B.醛糖 C.單糖 D.多糖 答案:C

29．第41題

與機體鈣營養狀況關系最為密切的維生素是（）A.維生素B1 B.維生素B2 C.維生素D D.維生素E 答案:C

30．第42題

糧谷類食物蛋白質的第一限制性氨基酸為（）A.苯丙氨酸 B.蛋氨酸 C.蘇氨酸 D.賴氨酸 答案:D

31．第19題

毒蕈中毒的癥狀有（）A.胃腸炎型 C.神經精神型 D.溶血型 E.肝腎損害型 答案:A,C,D,E

32．第20題

下列屬于非必需氨基酸的是（）。A.甘氨酸 D.谷氨酸 E.精氨酸 答案:A,D,E

33．第21題

位于谷粒一端的胚芽，含有豐富的（）。A.蛋白質 C.脂類 D.礦物質 E.維生素 答案:A,C,D,E

34．第43題（）中碘含量豐富。A.海帶、紫菜 B.海蝦、海魚 C.海貝、海參 答案:A,B,C 35．第44題

為預防魚類引起的組胺中毒，在烹飪時應注意（）。A.選購金槍魚要注意鮮度 B.烹飪時加入適量食醋 E.切段后用水浸泡 答案:A,B,E

1．第4題

下列屬于雙糖的是()。A.蔗糖 2．第5題

碘在人體內主要參與下列哪種物質的合成 A.維生素D B.甲狀旁腺素 C.甲狀腺素 D.降鈣素 答案:C 3．第6題

下列哪項不是脂類的營養學意義（）A.促進脂溶性維生素吸收 B.提供能量

C.構成和保護機體組織 D.提供必需氨基酸 答案:D 4．第7題

魚類食品有一定防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用，是因為含有（）。A.優質蛋白質 B.較多的鈣 C.不飽和脂肪酸 D.豐富的碘 答案:C 5．第8題

谷類營養中以下哪種說法是錯誤的？ A.含糖高達70%-80% B.蛋白質含量為7%-16% C.含脂肪較多

D.不含維生素C、維生素D和維生素A，主要含B族維生素 答案:C 6．第9題

人攝入混合膳食時，食物特殊動力作用所消耗的能量約相當于基礎代謝的()A.5% B.15% C.10% D.20% 答案:C

7．第10題

以下哪種營養素是微量營養素（？)A.蛋白質 B.脂肪

C.碳水化合物 D.維生素A 答案:D

8．第11題

畜肉類營養價值較高是因為富含（）。A.鈣 B.鐵 C.維生素 D.蛋白質 答案:D

9．第12題

蛋白質的主要食物來源，以下食物中蛋白質含量表達正確的是()。A.豆類＞奶類＞肉類 B.豆類＞禽類＞奶類 C.肉類＞奶類＞豆類 D.禽類＞豆類＞奶類 答案:B

10．第13題

()不屬于無機鹽。A.鋅 B.鈣 C.硒 D.氮 答案:D

11．第14題

碳水化合物的熱價是（）。A.4.1 B.7 C.9 D.16 答案:A

12．第15題 毒蕈中毒的原因主要是（）。A.食用過多 B.烹調時間過短 C.誤食

D.烹調時間太長 答案:C

13．第16題

學生考試期間出現口角炎、陰囊皮炎可能是因為機體缺乏（）。A.維生素B1 B.維生素B2 C.維生素C D.葉酸 答案:B

14．第17題

每克葡萄糖完全氧化可釋放能量（）千卡。A.2 B.3 C.4 D.5 答案:C

15．第18題

UL是（）的水平。A.日常攝取高限 B.建議攝入 C.低于RNI D.低于AI 答案:A

16．第28題

以下食物中是鈣的最好來源的食物是（）。A.小蝦皮 B.各種瓜子 C.蛋類 D.白菜 答案:A

17．第29題

蔬菜水果能供給下列維生素，除了()。A.維生素E B.維生素D C.維生素C D.維生素B2 答案:B

18．第30題

維生素A的主要來源是（）。A.馬鈴薯 B.梨子 C.小麥 D.動物肝臟 答案:D

19．第31題

以下屬于脂溶性維生素的是（）。A.抗壞血酸 B.維生素B1 C.生育酚 D.尼克酸 答案:C

20．第32題

氨基酸模式是指蛋白質中（）。A.各種氨基酸的含量 B.各種必需氨基酸的含量 C.各種必需氨基酸的構成比 D.各種非必需氨基酸構成比 答案:C

21．第33題

具有抗氧化作用的元素為（）。A.硒 B.鈣 C.鐵 D.碘 答案:A

22．第34題

以下哪種食物是鈣的最好來源（？）A.大白菜 23．第35題

反復淘洗大米或將大米浸泡加熱，損失最多的營養素為()。D.維生素B1 答案:D

24．第36題

常用成年人標準體重的計算方法為（）。A.標準體重（kg）=身高（cm）—90 B.標準體重（kg）=身高（cm）—95 C.標準體重（kg）=身高（cm）—105 D.標準體重（kg）=身高（cm）—100 答案:C

25．第37題

畜禽魚通常的加工烹調對營養價值的影響是()。A.對蛋白質影響不大 26．第38題（）含果膠較多。A.面粉 B.黃豆 C.香蕉 D.雞蛋 答案:C

27．第39題

果糖是一種()。A.雙糖 B.醛糖 C.單糖 D.多糖 答案:C

28．第40題

嬰兒膳食中合理的鈣磷比例為()。

D.2∶1

29．第41題

以下含維生素C最豐富的水果是（）A.梨子 B.蘋果 C.獼猴桃 D.蜜桃 答案:C

30．第42題

胚乳是谷類的主要部分，含大量的（）。A.蛋白質 B.碳水化合物 C.脂肪 D.維生素 答案:B

31．第19題

黃曲霉主要寄生于下列哪些食品？（）

C.糧食

E.油料作物 答案:C,E

32．第20題

以下屬于霉菌毒素的是（）。A.黃曲霉毒素 B.鐮刀菌毒素 C.雜色曲霉毒素 D.黃綠青霉素 答案:A,B,C,D 33．第21題

為預防魚類引起的組胺中毒，在烹飪時應注意（）。A.選購金槍魚要注意鮮度 B.烹飪時加入適量食醋 E.切段后用水浸泡 答案:A,B,E 34．第43題

下列屬于非必需氨基酸的是（）。A.甘氨酸 D.谷氨酸 E.精氨酸 答案:A,D,E 35．第44題

常用的食物保藏的方法有（）A.低溫保藏 B.高溫滅菌保藏 C.脫水保藏

D.鹽漬或糖漬保藏 E.化學添加劑保藏 答案:A,B,C,D,E

1．第1題

下列哪項是糖尿病患者的典型癥狀之一（）A.肥胖 B.多尿 C.佝僂病 D.高血壓 答案:B

2．第2題

以下屬于成酸性食品的是（）。A.洋蔥 B.蛋黃 C.檸檬 D.牛奶 答案:B 3．第3題

以下哪條不是中國居民膳食指南的內容（？）D.戒煙限酒 4．第4題

畜肉類營養價值較高是因為富含（）。D.蛋白質 答案:D 5．第5題

（）能夠促進脂溶性維生素吸收。A.蛋白質 B.碳水化合物 C.脂肪 D.維生素 答案:C 6．第6題

下列哪種維生素易在體內蓄積？（）A.維生素C B.維生素A C.維生素B1 D.維生素B2 答案:B

7．第7題

平衡的膳食中，脂肪中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸間的比例應為()。A.1∶1∶1 8．第8題

畜禽魚通常的加工烹調對營養價值的影響是()。A.對蛋白質影響不大 9．第9題

已知某職員的午餐中應含有碳水化合物114克，饅頭中含碳水化合物76％，應吃()克饅頭即可滿足此要求。

D.150

10．第10題

()主要提供維生素和礦物質。A.番茄

11．第11題

下列哪種不是人工合成色素（）A.莧菜紅 B.胡蘿卜素 C.靛藍 D.胭脂紅 答案:B

12．第12題

UL是（）的水平。A.日常攝取高限

13．第21題

以下食物中生物價最高的是（）。A.雞蛋

14．第22題

以下不屬于成堿性食品的是（）。A.南瓜 B.花生 C.無花果 D.奶油 答案:B

15．第23題

為提高鈣和鐵的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分鐘以去除（）。A.葉酸 B.草酸 C.維生素 D.脂肪酸 答案:B

16．第24題

食醋具有袪病保健功能，經常食用可以降低血壓、軟化血管、減少膽固醇堆積，防止()疾病。A.淋巴系統 B.心血管 C.泌尿系統 D.神經系統 答案:B

17．第25題

（）含果膠較多。A.面粉 B.黃豆 C.香蕉 D.雞蛋 答案:C

18．第26題

與機體鈣營養狀況關系最為密切的維生素是（）A.維生素B1 B.維生素B2 C.維生素D D.維生素E 答案:C

19．第34題

下列食物中富含維生素B1的為()。A.綠色蔬菜

B.精細加工過的糧谷類 C.動物內臟 D.牛奶 答案:C

20．第35題

直接提供中樞神經系統活動所需能量的是()。A.脂肪 B.卵磷脂 C.葡萄糖 D.DHA 答案:C

21．第36題

下列含飽和脂肪酸最多的油脂是()。A.花生油 B.牛油 C.豆油 D.橄欖油 答案:B

22．第39題

下列植物性食物中()富含優質蛋白質。A.豆類

23．第40題

從營養學的角度看，菠菜食用前在沸水中燙一下是為了去除部分（）A.葉酸 B.草酸 C.維生素 D.脂肪酸 答案:B

24．第41題

蛋白質的主要食物來源，以下食物中蛋白質含量表達正確的是()。A.豆類＞奶類＞肉類 B.豆類＞禽類＞奶類 C.肉類＞奶類＞豆類 D.禽類＞豆類＞奶類 答案:B

25．第42題

“克山病”是體內缺乏（）而引起的。A.硒

26．第43題

鈣是人體內含量最多的一種礦物質，其中99%集中在（）。A.軟組織和細胞外液 B.骨骼和牙齒 C.骨骼和軟組織 D.牙齒和血液 答案:B

27．第44題

以下屬于微量元素的是（）。A.鋅

28．第45題

下列哪項不是脂類的營養學意義（）D.提供必需氨基酸 29．第46題

多數食物蛋白質含氮量為()。A.12%

30．第47題

（）在谷類加工中損失最多。A.碳水化合物 B.脂類 C.蛋白質 D.B族維生素 答案:D

31．第13題

毒蕈中毒的癥狀有（）A.胃腸炎型 C.神經精神型 D.溶血型 E.肝腎損害型 答案:A,C,D,E 32．第14題

以下屬于霉菌毒素的是（）。A.黃曲霉毒素 B.鐮刀菌毒素 C.雜色曲霉毒素 D.黃綠青霉素 答案:A,B,C,D 33．第27題

組胺中毒引起的原因有（）。A.食用了已產生一定量組胺的魚類 D.個人體質有過敏性 答案:A,D 34．第28題

()能為機體提供能量。A.碳水化合物 B.蛋白質 E.脂肪 答案:A,B,E 35．第29題

副溶血性弧菌屬食物中毒的中毒食品主要是（）。A.海魚 C.海蝦 E.腌制食品 答案:A,C,E

1．第7題

DRIs的英文表達為Dietary Reference Intakes，它的中文是 A.推薦攝入量

B.膳食營養素參考攝入量 C.平均需要量 D.適宜攝入量 答案:B

2．第8題

下列屬于雙糖的是()。A.蔗糖

3．第9題

為提高鈣和鐵的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分鐘以去除（）。A.葉酸 B.草酸 C.維生素 D.脂肪酸 答案:B

4．第10題

長期大量食用碾磨過分精白的米和面粉容易引發（）缺乏。A.維生素C B.維生素A C.維生素B1 D.維生素D 答案:C

5．第11題

與兒童佝僂病關系較密切的營養素有（）A.鐵、碘

B.氯化鉀、必需脂肪酸 C.鈣、維生素D D.葡萄糖、必需氨基酸 答案:C

6．第12題

與能量代謝無關的維生素是（）A.硫胺素 B.維生素A C.尼克酸 D.核黃素 答案:B

7．第13題

以下屬于成酸性食品的是（）。A.洋蔥 B.蛋黃 C.檸檬 D.牛奶 答案:B

8．第14題

三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占總能量的()為宜。A.20％﹑50％﹑30％ B.30％﹑40％﹑30％ C.10％﹑50％﹑40％ D.40％﹑30％﹑30％ 答案:B

9．第15題

以下哪種營養素是微量營養素（？)A.蛋白質 B.脂肪

C.碳水化合物 D.維生素A 答案:D

10．第16題

以下哪種食物是鈣的最好來源（？）A.大白菜 B.谷類 C.牛奶 D.水果 答案:A

11．第17題

對于那些視力要求高度集中的運動項目，如擊劍、射擊等項目的運動員應注意補充()。A.維生素A B.維生素B1 C.維生素C D.維生素D 答案:A 12．第18題

反復淘洗大米或將大米浸泡加熱，損失最多的營養素為()。A.碳水化合物 B.脂肪 C.蛋白質 D.維生素B1 答案:D

13．第19題

人體內含量最多的一種礦物質是（）。A.鈣 B.鉀 C.硫 D.氯 答案:A

14．第20題

常用成年人標準體重的計算方法為（）。A.標準體重（kg）=身高（cm）—90 B.標準體重（kg）=身高（cm）—95 C.標準體重（kg）=身高（cm）—105 D.標準體重（kg）=身高（cm）—100 答案:C

15．第21題

中國營養學會1997年制定了指導我國居民攝取合理營養的建設性文件是()。A.平衡膳食原則

B.中國居民膳食指南 C.膳食指導原則 D.居民膳食目標 答案:B

16．第22題

（）能夠促進脂溶性維生素吸收。A.蛋白質 B.碳水化合物 C.脂肪 D.維生素 答案:C

17．第23題

“克山病”是體內缺乏（）而引起的。A.硒 B.碘 C.磷 D.鋅 答案:A

18．第24題平衡的膳食中，脂肪中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸間的比例應為()。A.1∶1∶1 B.1∶2∶1 C.2∶1∶1 D.1∶1∶2 答案:A

19．第25題

以下含維生素C最豐富的水果是（）A.梨子 B.蘋果 C.獼猴桃 D.蜜桃 答案:C

20．第26題

畜禽魚通常的加工烹調對營養價值的影響是()。A.對蛋白質影響不大

B.無機鹽可部分溶于湯中，容易丟失 C.水溶性維生素溶于湯中，更易丟失 D.對維生素無影響 答案:A

21．第27題

對于舉重、投擲等項目要求較大的力量，含氮物質代謝強，所以食物中（）供給量應提高。A.脂肪 B.蛋白質 C.碳水化合物 D.維生素E 答案:B

22．第28題

（）含果膠較多。A.面粉 B.黃豆 C.香蕉 D.雞蛋 答案:C

23．第29題

（）膽固醇含量最高。A.豬肝 B.瘦豬肉 C.兔肉 D.牛奶 答案:A

24．第30題 用于測定食物中蛋白質的含量的元素為（？）A.碳 B.氫 C.氧 D.氮 答案:D

25．第31題

水溶性維生素攝入過多時(？？？？)。A.可在體內大量貯存 B.可經尿液排出體外 C.極易引起中毒 ？

D.通過膽汁緩慢排出體外 答案:B

26．第32題

下列哪種不是天然食用色素（）A.姜黃素 B.胡蘿卜素 C.紅曲 D.檸檬黃 答案:D

27．第33題

UL是（）的水平。A.日常攝取高限 B.建議攝入 C.低于RNI D.低于AI 答案:A

28．第34題

人體所需的一部分尼克酸可由體內哪種氨基酸轉化（）A.蘇氨酸 B.賴氨酸 C.色氨酸 D.蛋氨酸 答案:C

29．第40題

蛋白質、脂肪、碳水化合物提供的能量在全日總能量中所占的百分比以（）為宜。

A.10-15%,20-30%,55-65% B.20-30%,10-15%,55-65% C.55-65%,20-30%,10-15% D.20-35%,10-15%,50-60% 答案:A

30．第41題 胚乳是谷類的主要部分，含大量的（）。A.蛋白質 B.碳水化合物 C.脂肪 D.維生素 答案:B

31．第35題

毒蕈中毒的癥狀有（）A.胃腸炎型 C.神經精神型 D.溶血型 E.肝腎損害型 答案:A,C,D,E 32．第36題

常用的食物保藏的方法有（）A.低溫保藏 B.高溫滅菌保藏 C.脫水保藏

D.鹽漬或糖漬保藏 E.化學添加劑保藏 答案:A,B,C,D,E 33．第42題

組胺中毒引起的原因有（）。A.食用了已產生一定量組胺的魚類 D.個人體質有過敏性 答案:A,D 34．第43題

以下屬于完全蛋白質的是（）A.大豆球蛋白 B.卵黃蛋白 C.卵白蛋白

D.肉皮中的膠質蛋白 E.肉中的白蛋白 答案:A,B,C,D,E 35．第44題

（）為膳食中鐵的良好來源。A.動物肝臟 C.動物血 答案:A,C

第四篇：營養學基礎習題

營養學基礎練習題

一、單選題

1、脂肪在體內進行化學消化的主要部位是（C）

A．口腔

B.胃

C.小腸

D.大腸

2、乳類特有的碳水化合物是（A）

A．乳糖

B.淀粉

C.蔗糖

D.葡糖糖

3、下列食物中，蛋白質生物價最高的是（C）

A．大豆

B.大米

C.雞蛋

D.牛肉

4、糧谷類食品中的第一限制性氨基酸是：（D）A．色氨酸

B．蛋氨酸 C．苯丙氨酸 D．賴氨酸

5、人體氮的主要來源是（C）

A、碳水化合物

B、脂肪

C、蛋白質

D、水

6、能促進食物消化、吸收和利用的蛋白質是（C）

A．核蛋白

B．免疫蛋白 C．酶蛋白 D．血紅蛋白

7、所含必需氨基酸種類不全，既不能維持生命，也不能促進生長發育的蛋白質是(C)A.完全蛋白質

B.半完全蛋白質

C.不完全蛋白質

D.大豆蛋白

8、生長發育評定用的身體測量指標不包括(B)

A.身高

B.血液蛋白質指標

C.上臂圍

D.胸圍

9.、下列不屬于必需氨基酸的是(D)

A 纈氨酸

B 亮氨酸

C 蘇氨酸

D 酪氨酸

10、脂肪有助于下列哪種維生素的吸收（C）

A．維生素C

B.維生素B1

C.維生素A

D．維生素B12

11、下列人群中，維持負氮平衡的是（B）

A.正常成年人

B.老年

C.孕婦

D.兒童

12、日常生活中，能量的來源主要是（A）A．糖類

B.蛋白質

C.脂肪

D.乙醇

13、人體皮下的7—脫氫膽固醇經日曬可轉化為（B）

A．維生素A

B.維生素D

C.胡蘿卜素

D.維生素E

14、被稱作是“抗腳氣病因子”的是（D）

A．維生素A

B.維生素D

C.維生素B12．

D.維生素B1

15、常食用海帶、紫菜等含碘食物可預防（A）A．克汀病

B.腳氣病

C.佝僂病

D.壞血病

16、下列不是膳食纖維的功能是（D）

A、預防膽結石

B、預防冠心病

C、預防便秘

D、預防口角炎

17、煙酸又名（B）

A．核黃素

B.尼克酸

C.硫胺素

D.鈷胺素

18、屬于必需脂肪酸的是（A）

A．亞油酸

B.硬脂酸

C.醋酸

D.軟脂酸

19、糖尿病患者的膳食中，可適當增加攝入的是（A）A．膳食纖維

B.淀粉

C.脂肪

D.蔗糖

20、維生素A缺乏可導致角膜干燥，這和它的哪項功能有關（A）

A.促進上皮細胞健康

B.維持正常視覺

C.抗氧化

D.促進骨骼生長

二．多選題

1、下列是組成蛋白質的元素的為（ABCDE）A..碳

B氫

C磷

D.氧

E氮 2.、下列屬于完全蛋白的是（ACD）

A..酪蛋白

B.麥膠蛋白

C.卵白蛋白

D.白蛋白

E.豆球蛋白

3、維生素A缺乏可發生（ABCE）

A..皮膚干燥癥

B.嬰兒骨軟化癥

C.暗適應能力差

D.消瘦

E.毛囊角化

4、以下是脂肪生理作用的是（ACE）

A..提供能量

B.防止便秘

C.保護機體，維持體溫

D.產生免疫作用

E.促進脂溶性維生素的吸收

5、鋅的生理功能是（ACDE）

A..促進傷口愈合B.參與血凝過程

C.維持神經、肌肉正?；顒?/p>

D.構成骨骼

E.促進食欲

6、維生素C的生理功能有（BCDE）

A．維持骨骼正常生長發育

B.促進生物氧化還原過程

C．促進鐵的吸收

D.激活羥化酶，促進細胞組織間膠原的形成 E..促進神經系統發育

7、缺乏（CD）物質可導致貧血

A..維生素C

B.尼克酸

C.葉酸

D.維生素B

8、屬于必須氨基酸的是（ABCE）

A..亮氨酸

B.蛋氨酸

C.色氨酸

D.丙氨酸

E.異亮氨酸

9、維生素D缺乏可有（ABD）表現

A..方顱

B.肋骨串珠

C.夜盲

D.X型腿

10、鈣缺乏可表現為(ACD)

A.嬰兒手足抽搐

B.腳氣病

C.佝僂病

D.骨質疏松

11、下列哪些狀況下機體處于負氮平衡（ABCD）

A、長時間發熱

B、疾病恢復

C、老年

D、饑餓

E、兒童

12、以下是脂溶性維生素的有（ACDE）

A、維生素A

B、維生素C

C、維生素D

D、維生素E

E、維生素K

13、鋅缺乏的臨床表現包括（ABDE）

A、偏食，異食癖

B、矮小，瘦弱

C、腹瀉 D、性功能低下

E、皮膚干燥，炎癥，傷口不易愈合

14、以下為雙糖的是（BDE）

A、葡萄糖

B、蔗糖 C、果糖D、乳糖 E、麥芽糖

15、以下哪些食物是鐵的良好來源（ABCDE）

A、動物血

B、肝臟C、瘦肉 D、蛋黃 E、芝麻醬

16、蛋白質—能量營養不良可分為（AC）

A、水腫型 B、混合型、C、干瘦型

D、多樣型

17、碳水化物可分為(DE)。

A.單糖 B.果糖 C.雙糖 D.寡糖 E.多糖

18、膳食纖維與(ABC)疾病有關。

A.糖尿病 B.肥胖病 C.便秘 D.心血管疾病

三、判斷題，正確的打“√”錯誤的打“╳”并改正

1、人體所需的維生素A和維生素D均需從內臟、蛋類及乳類食品中獲得（正確）

2、碳水化合物主要來源于谷薯類和蔬菜水果等植物性食物。（錯誤，主要來源于糧谷類和薯類）

3、不溶性纖維包括纖維素、半纖維素和果膠。（錯誤，不溶的包括纖維素和木質素）

4、嚴重的維生素B1缺乏可出現腳氣病，影響神經或心臟功能。（正確）

5、硒對心臟有保護作用，缺乏可導致克山病。（正確）

6．單糖雙糖都有甜味，且都可以被人體直接吸收（錯誤，麥芽糖不能直接被人體吸收）

7、所有動物性食品的蛋白質營養價值都高于植物性食品的蛋白質（錯誤）。

8、維生素缺乏是一個漸進的過程（正確）

9、非必需氨基酸是人體不需要的氨基酸（錯誤，是指可以人體自身可以合成）

10、糖尿病患者不能吃甜食（錯誤，糖尿病患者的人應該吃低GI的食物，主要看血糖生成指數）

11、維生素A對酸、堿、熱穩定。（正確）

12、蛋白質是人體最主要的供能物質。（錯誤，是碳水化合物）

13、維生素是參與構成機體組織，但不提供熱能的一類有機物。（錯誤，維生素不夠成機體組織，而是一類低分子量有機化合物，是一類調節物質）

14、因為膳食纖維有降糖、降低膽固醇、防止腫瘤的作用，就每天可以多吃點，并且越多越好。（錯誤，不能多吃）

15、菠菜的鐵含量很高，甚至超過動物肝臟，所以補鐵建議多吃菠菜。(錯誤，菠菜含有草酸，會影響鐵的吸收)

四、問答題

1、鈣的生理功能？（1）、形成和維持骨骼和牙齒的結構；（2）、維持肌肉和神經的正?；顒樱唬?）參與血凝過程；（4）鈣在體內還參與調節和激活多種酶的活性作用。

2、脂類的生理功能？

（1）儲存和提供能量；（2）促進脂溶性維生素的吸收；（3）維持體溫，保護臟器；（4）增加飽腹感，改善食物的感官性狀；（5）構成身體組織和一些重要的生理活性物質。

3、碳水化合物的生理功能？（1）供給能量；（2）構成組織及重要的生命物質；（3）節約蛋白質作用；（4）抗生酮作用；（5）解毒；（6）增強腸道功能。

4、膳食纖維的生理意義有那些？

（1）有利于食物的消化過程；（2）可以降低血清膽固醇，預防冠心病；（3）可以預防膽石的形成；（4）促進結腸功能，預防結腸癌；（5）防止能量過剩和肥胖；（6）維持血糖正常平衡，防止糖尿病。

5、維生素的分類、別稱和生物活性形式? 分類：按溶解性質分為脂溶性和水溶性兩大類；

別稱和生物活性形式：維生素A（視黃醇），溶于脂肪，對熱、酸堿穩定，極易被氧化，怕紫外線；維生素D（鈣化醇，抗佝僂病維生素）。溶于脂肪溶劑，對熱、堿交穩定，光和酸可促其異構化；維生素 E（生育酚），對熱、光和堿均交穩定，怕高溫油炸。維生素 B1（抗腳氣病因子、硫胺素），極易溶于水，對氧、光較穩定，堿性環境中易于被氧化失活，不耐熱；維生素 B2（核黃素），對熱較穩定，在堿性溶液中加熱較易破壞，游離型核黃素對光敏感；維生素B6

易溶于水，對酸、氧穩定，在堿性或中性溶液中易被氧化破壞，不耐熱；維生素 B3（煙酸、尼克酸、抗賴皮病因子、維生素PP）,性質較穩定，酸、堿、氧、光或

加熱條件下不易破壞；葉酸（又稱葉精、蝶酰谷氨酸、抗貧血因子），微溶于水，對熱、光酸性溶液均不穩定，在堿性溶液和中性溶液中對熱穩定；維生素 B12（鈷胺素），可溶于水，在弱酸條件下最穩定，在強酸或堿性溶液中則分解，怕熱、高溫和紫外線；維生素C（抗壞血酸）,易溶于水，在酸性環境中穩定，對氧、熱、光和堿性環境下不穩定；維生素 K（抗凝血維生素）,溶于脂肪溶劑，對光、堿敏感，對熱和氧化劑相對穩定。

五、論述題

1、影響鐵吸收的因素？

（1）、谷類和蔬菜類中的植酸鹽和草酸鹽以及茶葉和咖啡中的多酚類物質均不利于鐵的吸收；（2）胃中胃酸缺乏或服用過多的抗酸藥物，也不利于鐵離子的吸收；（3）維生素C、某些單糖、有機酸、以及動物肉類由促進非血紅鐵素吸收的作用；（4）核黃素由利于鐵的吸收。

2、蛋白質的生理功能及蛋白質互補作用的原則？

生理功能：（1）構建人體；（2）調節生理功能；（3）供給能量。

原則：種類越多越好；（2）生物學種屬越遠越好；（3）食用時間越近越好，最好同時食用。

3、缺鋅有什么表現？ 生長緩慢，皮膚傷口愈合不良，味覺障礙，胃腸道疾患，免疫功能減退等。

第五篇：食品營養學習題集

《食品營養學》習題集

第一章 營養學基礎 主要概念：

營養 營養素 宏量營養素 微量營養素 蛋白質 必需氨基酸 氨基酸模式 限制性氨基酸 參考蛋白質 脂類 脂肪酸 飽和脂肪酸 不飽和脂肪酸 必需脂肪酸 碳水化合物 生理卡價 礦物質 常量元素 微量元素 維生素

知識題：

一、閱讀理解

1、蛋白質、碳水化合物和脂類的主要功能是什么？

2、什么是氨基酸模式？為什么動物蛋白和大豆蛋白被稱為優質蛋白質？

3、如何評價食物蛋白質和食用脂肪的營養價值？

4、如何科學補鈣和補鐵？

5、維生素C有什么功能？如何科學攝入維生素C？

二、知識應用

（一）選擇題

1、必需氨基酸有（）

A、賴氨酸 B、蛋氨酸 C、苯丙氨酸 D、蘇氨酸 E、谷氨酸

2、目前公認的必需脂肪酸有（）

A、亞油酸 B、亞麻酸 C、花生四烯酸 D、二十碳五烯酸 E、二十二碳六烯酸

3、被營養學家稱為“第七大營養素”的是（）A、膳食纖維 B、氧氣 C、水 D、低聚糖 E、鈣

4、法國人熱衷于吃鮮牡蠣是因為其中含有大量的（），具有促進性器官正常發育和維持性功能的作用。

A、鐵 B、碘 C、磷 D、鋅 E、鈣

5、長期缺（）可導致克山??；長期缺（）可導致貧血；長期缺碘可引起（）；長期維生素B1（硫胺素）缺乏引起的疾病是（）；長期維生素B2（核黃素）缺乏引起的疾病是（）；長期維生素A缺乏引起的疾病是（）；引起骨質疏松癥的原因是膳食中長期缺（）

A、硒 B、鈣和維生素D C、鐵 D、夜盲癥 E、甲狀腺腫 F、腳氣病 G、口角炎

6、（）是人體碳水化合物的主要食物來源，也是最豐富、最廉價的能量營養素。

A、葡萄糖 B、淀粉 C、乳糖 D、蔗糖 E、麥芽糖

（二）判斷分析題

1、膽固醇是高血脂癥、動脈粥樣硬化、冠心病等心血管疾病的罪魁禍首，所以必須完全清除體內的膽固醇，對嗎？（）

2、構成食物中各種糖類的最基本單位是淀粉。（）

3、“夜盲癥”是由于維生素B缺乏導致（）

4、維生素C對于鈣的吸收非常重要。（）

5、酸性食品就是嘗起來有酸味的食品，而堿性食品則是含堿的食品。（）

技能題

一、規則復習

1、礦物質具有以下特點：（）A、在體內可以合成 B、在體內分布不均勻

C、礦物質相互之間存在協同和拮抗作用 D、某些微量元素攝入過多易產生毒性作用 E、不同食物中礦物質的含量變化很大

2、減肥時也需要攝入適量的碳水化合物，這是因為碳水化合物具有：（）A、節約蛋白質的作用 B、抗生酮作用 C、食物熱效應 D、拮抗作用

E、合成蛋白質作用

3、營養學中往往以1g的碳水化合物、脂肪或蛋白質在人體內氧化后產生的熱能植即生理卡價來衡量生熱營養素的能量價值，這三大營養素的生理卡價分別為：（）

A、4.0kcal 9.0kcal 4.0kcal B、4.0KJ、9.0KJ、4.0KJ C、6.0kcal、12.0kcal、4.0kcal D、1.0kcal、6.0kcal、1.0kcal E、16.7KJ、36.7KJ、16.7KJ

二、操作練習

1、務實題

請為缺鐵性貧血患者選擇幾種富含鐵的食物。

2、綜合題

張小姐是一位公司的白領，為了減肥常常只吃一些蔬菜水果以及大量的各種維生素補劑，請問她的這種做法是否科學？請分析解釋。

單元實訓

在你的日常生活中找出幾個利用蛋白質互補作用進行膳食搭配的例子。嘗試通過限制性氨基酸的互補來提高食物中蛋白質的營養價值。

第二章 各類食品的營養價值 主要概念：

食品營養價值 大豆抗營養因子

知識題：

一、閱讀理解

1、食品按其性質和來源可以分為哪三類？

2、如何改善谷類蛋白質的營養價值？

3、試比較畜肉和禽肉的營養價值。

4、水果蔬菜的營養價值有何特點？

二、知識應用

（一）選擇題

1、以下食品中，蛋白質最優的是（）

A、牛肉 B、豬肉 C、魚肉 D、谷類 E、大豆 2、19-45歲的女性，每天至少應該攝入1000mg的鈣，下列5種營養組合，（）是正確、健康的。

A、500g鮮牛奶，加250g豆腐 B、500g鮮牛奶，加50g黑芝麻糊

C、200g豆腐、250g 高鈣豆奶、250g高鈣橘子汁、125g煮熟的菠菜、60g雞蛋（1只）、50g罐裝沙丁魚（連骨）

D、250g脫脂原味酸奶、250g高鈣橘子汁、100g河蝦 E、B和C組合

3、以下食物中氨基酸組成最優的是（）A、魚肉 B、牛肉 C、大豆 D、奶酪

（二）判斷題

1、畜禽肉中的肌纖維是人體膳食的重要來源。（）

2、畜禽結締組織的間質蛋白主要包括膠原蛋白和彈性蛋白，有很高的營養價值（）

3、為提高鈣和鐵的吸收，烹制蔬菜前最好在沸水中焯1分鐘以祛除其中的葉酸（）

4、用氨基酸強化、蛋白質互補、基因技術改良品種等方法可改善谷類蛋白質的營養價值。（）

技能題：

一、規則復習

1、葉酸主要來源于：（）

A、菠菜和椰菜 B、谷類食品 C、橘子汁 D、AC組合 E、ABC組合

二、操作練習

1、務實題

下面哪一種早餐組合中包含10g以上的纖維物質？ A、1包速溶燕麥片，半杯草莓汁、半杯橘子汁 B、純味煎蛋卷，1片全麥面包，1杯橘子汁 C、100ml葡萄酒，125ml牛奶，1根香蕉

D、2片全麥面包，蘸上1大湯匙花生黃油，1杯橘子汁，1根香蕉，125ml冷凍草莓汁 E、BC組合

2、綜合題

在不同種類食品的選擇上，有些營養學家形象地說“吃四條腿的（畜類肉）不如兩條腿的（禽類肉），吃兩條腿的不如沒有腿的（魚類）”，你認為這種說法科學嗎？請用食品營養知識加以科學解釋。

案例分析

“洋快餐”的營養功能的利弊分析 2002年2月15日，埃菲社的一篇報道說：“數千年中，中國的古老傳統一直得以保存，但現在卻仿佛屈服于不可抗拒的西方生活方式?！瓘拿绹抢?，他們模仿到的是最糟糕的東西——洋快餐。中國已是麥當勞、肯德基在全球的第二大市場?！泵绹痘浇炭茖W箴言報》題為《中國胖子在忙著減肥》的文章尖銳的指出：“洶涌而來的洋快餐是造成這一局面的主要原因?！蔽恼抡f《上海就餐指南》一書列有155家外國風味餐廳和咖啡館，除了6家法國餐廳、12家意大利飯店、9家巴西烤肉店之外，麥當勞竟有30家，肯德基也不甘其后，2005年肯德基在中國已經開了1700家。洋快餐在世界各地無孔不入，其觸角甚至伸到了偏遠的南太平洋群島。如今，西薩摩亞、斐濟居民中異常肥胖者數目劇增?！秿u國商務》雜志指責說，公眾普遍認為這和進食美式洋快餐有關。

伴隨飲食結構西化以及西方生活方式的盛行，20世紀70年代以來，中國與印度的肉類消費增加了一倍，脂肪和糖的攝入量也增加了一倍以上，美式洋快餐象洪水一樣在亞洲泛濫，城市化的急劇發展使體力活動劇減，由于沒有足夠的運動燃燒脂肪，所以亞洲各國誹謗人群激增。WHO則認為“我們可能低估了中國體重超重造成的影響”。因為在西方，BMI指數25以上為體重超重，30以上為肥胖。而對于亞洲人而言，BMI指數23就是體重超重，超過26就是肥胖。問題：

1、請從營養學理論和食品營養角度對“洋快餐”食品進行分析和評價，它們對人體健康有何利弊？

2、聯系自己或周圍的事例，談談應如何科學的選擇食物。

第三章 餐飲營養學 主要概念：

平衡膳食 膳食結構 蛋白質的凝固作用 脂肪的熱氧化聚合作用 碳水化合物的焦化作用 膳食制度 中國居民膳食指南 中國居民膳食寶塔

知識題：

一、閱讀理解

1、如何實現人體的合理營養與膳食平衡？

2、《中國居民膳食指南》主要內容是什么？

3、舉例說明在膳食指南中把食物分為哪五大類。

4、《中國居民平衡膳食寶塔》建議的比較理想的營養模式是什么？

5、蛋白質、碳水化合物和脂肪在烹調中會發生怎樣的變化？

6、減少烹調中營養素損失的措施主要有哪些？

二、知識應用

（一）選擇題

1、中國居民膳食寶塔的第三層為魚、禽、肉、蛋等動物性食物，每人每天應吃（）克。

A、300-500 B、125-200 C、400-500 D、100-200 E、25

2、蛋類含膽固醇相當高，一般每天不超過（）個為好。A、1 B、2 C、2.5 D、3 E、4

3、膳食寶塔建議的每人每天應吃奶類及奶制品100g按照蛋白質和鈣的含量來折合約相當于鮮奶（）克或奶粉28克。A、100 B、150 C、200 D、300 E、350

4、膳食寶塔建議的每人每天各類食物適宜攝入量范圍使用于一般健康成人，應用時要根據個人情況適當調整。年輕人、勞動強度大的人需要能量高，應適當多吃些（），而年老、活動少的人需要能量少，可少吃些。A、主食 B、副食 C、肉魚蛋 D、蔬菜水果 E、油脂

5、應用平衡膳食寶塔應當把營養與美味結合起來，按照同類互換、多種多樣的原則調配一日三餐。同類互換就是以（）A、糧換糧 B、豆換豆 C、肉換肉 D、果換菜

6、米和面在蒸煮過程中由于加熱而受損失的主要是（）

A、蛋白質 B、碳水化合物 C、維生素C D、B簇維生素 E、無機鹽

7、我國居民平衡膳食寶塔第二層是（）

A、谷類食物 B、蔬菜和水果 C、肉魚蛋等動物性食物 D、奶類及豆類食物 E、油脂

8、（）制的面食可使一些維生素幾乎全部被破壞，維生素B1全部破壞，維生素B2和尼克酸僅保留一半，所以要少吃。A蒸 B、煮 C烤 D、炸

9、煮米粥時加堿會破壞其中的（）

A、礦物炙 B、蛋白質 C、碳水化合物 D、B簇維生素

10、蔬菜清洗和加工烹調中主要是水分、無機鹽和維生素損失嚴重，在烹調中尤其應注意（）的保護。

A、維生素A B、維生素C C、維生素D D、維生素E

11、在應用《中國居民膳食寶塔》時，平衡膳食寶塔建議的中等能量膳食結構中，一般每日均應攝入（）克畜禽肉。A、25 B、35 C、45 D、75

（二）判斷題

1、蔬菜和水果是同一類食物，能夠完全相互替代。（）

2、《中國居民膳食寶塔》建議各類食物的攝入量一般是指某一種具體食物的重量。

（）

3、一般來說，紅、綠、黃、紫等深色蔬菜和深黃水果含營養素比較豐富，所以應多選用深色蔬菜水果。（）

4、平衡膳食寶塔建議日常生活中必須天天都照著寶塔推薦的全部食物品種和攝入量吃。（）各類食物的互換意思是100g饅頭換50g瘦豬肉。（）

技能題：

一、規則復習

1、從合理營養的基本要求，以下正確的是：（）A、攝取的食品應供給足量的營養素和熱能 B、食物應對人體無毒害

C、食物不應有微生物污染和腐敗變質 D、暴炒、油炸能使食品具有良好的色、香、味，所以是良好的烹調方法 E、應有合理的膳食制度和良好的進食環境。

2、營養平衡是指人體從食物中攝取的營養素種類齊全、數量充足、比例適當，不會出現總能量或者某些營養素過多或不足，從而達到維持人體的（），促進健康的目的。

A、熱量平衡 B、總氮平衡 C、酸堿平衡 D、電解質平衡 E、各種營養素攝入之間平衡

3、應用平衡膳食寶塔應當把營養與美味結合起來，按照（）的原則調配一日三餐。

A、同類互換 B、多種多樣 C、肉、魚為主 D、蔬菜水果為主 E、素食為主

4、確定膳食制度要注意以下幾個方面（）

A、每日餐次 B、用餐時間 C、進餐速度 D、食物分配

5、一天三餐總熱能比較合理的分配比例是：早、中、晚各占（）A、5%-10%、25%、70% B、10%、20%、70% C、15%、30%、55% D、25%-30%、40%、30%-35%

6、蔬菜中的維生素C在烹調中的損失程度與（）多方面因素有關。A、蔬菜改刀后形狀大小 B、切后放臵時間 C、切前或切后浸泡水洗

D、加熱溫度高低、時間長短 E、是否加醋或加堿 F、熟制后是否及時食用

二、操作練習

（一）務實題

某身高175cm、體重65kg、輕體力勞動健康男性一日食譜中主要食物如下： 早餐：鮮牛奶150ml、饅頭一個（100g）

中餐：米飯200g、豬肉50g、芹菜250g、醬油10g、植物油6g 晚餐：米飯200g、菠菜50g、豆腐50g、蝦皮5g、植物油3g、草魚150g

1、請計算其每天獲得多少能量？

2、該食譜提供的能量滿足DRI要求嗎？

案例分析

根據專家隨機抽取上海靜安、楊浦、南匯、浦東新區4所小學、5所初中的3325名7-15歲學生的調查發現：肥胖率6.5%，超重率為13.3%，兩者之和為19.8%。

調查還發現：學生的偏食率為70.4%，這些偏食學生喜食巧克力、油炸食品、膨化食品、甜食、飲料、豬肉制品的比例較高，不喜歡的食物主要為綠葉蔬菜（青菜、菠菜等）、胡蘿卜、魚、蘑菇、黑木耳、大蒜、海帶、肥肉等，而堅持每天喝牛奶、吃水果和每餐吃蔬菜的學生的比例僅為60%、56.4%和75.2%。

此外，受主客觀因素影響，部分學生已經養成了極不正常的飲食習慣。例如，在上學路上吃早餐的占8.2%，還有約8.7%的學生天天吃夜宵。

日前，記者仔細調查了某小學周一至周五的午餐食譜，簡單概括就是“肉+蔬菜”。周一，紅燒肉、卷心菜、紫菜湯；周二，紅燒排骨、青菜、黃芽菜蝦皮湯；周三，糖醋小排、黃芽菜肉絲、海帶湯；周四，青菜方腿菜飯、羅宋湯；周五，醬蛋、油豆腐燒肉、菜莧、紫菜蝦皮湯。魚、蝦類食物幾乎難覓蹤影。

而在另一所中學，學生向記者反映，由于早餐不定時、不定量，上午上第三節、第四節體育課時，時常有同學昏倒。部分學生還反映，學校在午餐供應菜飯、面食時，供應量不足，不少學生吃的半饑半飽。

問題：

1、運用營養學知識分析以上案例中中小學學生的營養問題。

2、就如何進一步改善上海市中小學生的營養狀況談談你的看法。

楊蘊 2009.7.24