第一篇：《食品營養學》習題及答案資料
1．第1題
下列植物性食物中()富含優質蛋白質。A.豆類
2．第2題
具有抗氧化作用的元素為（）。A.硒
3．第3題
供給機體能量最迅速經濟的來源是()。A.碳水化合物 4．第4題
人體內含量最多的一種礦物質是（）。A.鈣
5．第5題
（）可以促進鐵的吸收。A.維生素C 6．第6題
多數食物蛋白質含氮量為()。A.12% 答案:A 7．第7題
（）在谷類加工中損失最多。D.B族維生素 8．第8題
對于舉重、投擲等項目要求較大的力量，含氮物質代謝強，所以食物中（）供給量應提高。B.蛋白質 9．第9題
下列哪種不是人工合成色素（）B.胡蘿卜素 10．第10題
嬰兒膳食中合理的鈣磷比例為()。D.2∶1
11．第11題
UL是（）的水平。A.日常攝取高限 12．第19題
下列屬于雙糖的是()。A.蔗糖
13．第20題
下列哪項不是脂類的營養學意義（）D.提供必需氨基酸
14．第21題 魚類食品有一定防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用，是因為含有（）。C.不飽和脂肪酸 15．第22題
氨基酸模式是指蛋白質中（）。C.各種必需氨基酸的構成比 16．第23題
RDA是為了保障居民（）所提出的食物營養素供應標準。B.保證既不患營養缺乏病又不患營養過剩性疾病 17．第24題
以下屬于成堿性食品的是（）。C.茶葉
18．第25題
蛋白質的主要食物來源，以下食物中蛋白質含量表達正確的是()。B.豆類＞禽類＞奶類 19．第26題
大豆制品與米飯同時食用（）A.大豆可彌補米中的賴氨酸不足 20．第27題
下列哪些食品老年人不宜多食，以免引起高膽固醇血癥()。A.動物腦、魚子 21．第28題
煙酸即()，又名維生素PP、抗糙皮病維生素或抗癩皮病維生素。C.尼克酸 22．第29題
食醋具有袪病保健功能，經常食用可以降低血壓、軟化血管、減少膽固醇堆積，防止()疾病。B.心血管 23．第30題
果糖是一種()。C.單糖
24．第31題
蛋白質、脂肪、碳水化合物提供的能量在全日總能量中所占的百分比以（）為宜。A.10-15%,20-30%,55-65% 25．第32題
糧谷類食物蛋白質的第一限制性氨基酸為（）D.賴氨酸 26．第41題
以下食物中生物價最高的是（）。A.雞蛋
27．第44題
菠菜、莧菜等蔬菜中鈣、鐵不易吸收是由于含有一定量的()。B.草酸
28．第45題
以下屬于微量元素的是（）。A.鋅
29．第46題
與能量代謝無關的維生素是（）B.維生素A 30．第47題
三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占總能量的()為宜。B.30％﹑40％﹑30％ 31．第15題
組胺中毒引起的原因有（）。A.食用了已產生一定量組胺的魚類 D.個人體質有過敏性
32．第16題
以下屬于霉菌毒素的是（）。A.黃曲霉毒素 B.鐮刀菌毒素 C.雜色曲霉毒素 D.黃綠青霉素 答案:A,B,C,D 33．第17題
（）為膳食中鐵的良好來源。A.動物肝臟 C.動物血 答案:A,C 34．第33題
下列屬于非必需氨基酸的是（）。A.甘氨酸 D.谷氨酸 E.精氨酸 答案:A,D,E 35．第34題
位于谷粒一端的胚芽，含有豐富的（）。A.蛋白質 C.脂類 D.礦物質 E.維生素 答案:A,C,D,E
1．第4題
以下食物中生物價最高的是（）。A.雞蛋 2．第5題 為提高鈣和鐵的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分鐘以去除（）。B.草酸 3．第6題
碘在人體內主要參與下列哪種物質的合成 C.甲狀腺素
4．第7題
維生素A的主要來源是（）。D.動物肝臟 5．第8題
以下屬于脂溶性維生素的是（）。C.生育酚 6．第9題
三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占總能量的()為宜。B.30％﹑40％﹑30％ 7．第10題
有些人從不吃肝臟等動物性食物，但很喜歡吃蔬菜，這些人也不一定會患夜盲癥。這是因為有些蔬菜中含有（）。D.胡蘿卜素 8．第11題
以下哪種食物是鈣的最好來源（？）A.大白菜 9．第12題
谷類食物在淘洗和烹調過程中，（）最易損失。C.B族維生素 10．第13題
下列哪種維生素易在體內蓄積？（）B.維生素A 11．第14題
平衡的膳食中，脂肪中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸間的比例應為()。A.1∶1∶1 12．第15題
煙酸即()，又名維生素PP、抗糙皮病維生素或抗癩皮病維生素。C.尼克酸 13．第16題
蛋白質的基本組成單位是（？）B.氨基酸
14．第17題
每克葡萄糖完全氧化可釋放能量（）千卡。C.4
15．第18題 UL是（）的水平。A.日常攝取高限 16．第26題
直接提供中樞神經系統活動所需能量的是()。C.葡萄糖 17．第27題
以下屬于微量元素的是（）。A.鋅
18．第28題
下列食物蛋白質不屬于完全蛋白的是(？？？？)。D.肉皮
19．第31題
以下屬于成酸性食品的是（）。B.蛋黃
20．第32題
谷類營養中以下哪種說法是錯誤的？ C.含脂肪較多 21．第33題
下列植物性食物中()富含優質蛋白質。A.豆類
22．第34題
以下屬于成堿性食品的是（）。C.茶葉
23．第35題
（）可以促進鐵的吸收。A.維生素C 24．第36題
“克山病”是體內缺乏（）而引起的。A.硒
25．第37題
大豆制品與米飯同時食用（）A.大豆可彌補米中的賴氨酸不足 26．第38題
多數食物蛋白質含氮量為()。A.12%
27．第39題
對于舉重、投擲等項目要求較大的力量，含氮物質代謝強，所以食物中（）供給量應提高。B.蛋白質
28．第40題
果糖是一種()。A.雙糖 B.醛糖 C.單糖 D.多糖 答案:C
29．第41題
與機體鈣營養狀況關系最為密切的維生素是（）A.維生素B1 B.維生素B2 C.維生素D D.維生素E 答案:C
30．第42題
糧谷類食物蛋白質的第一限制性氨基酸為（）A.苯丙氨酸 B.蛋氨酸 C.蘇氨酸 D.賴氨酸 答案:D
31．第19題
毒蕈中毒的癥狀有（）A.胃腸炎型 C.神經精神型 D.溶血型 E.肝腎損害型 答案:A,C,D,E
32．第20題
下列屬于非必需氨基酸的是（）。A.甘氨酸 D.谷氨酸 E.精氨酸 答案:A,D,E
33．第21題
位于谷粒一端的胚芽，含有豐富的（）。A.蛋白質 C.脂類 D.礦物質 E.維生素 答案:A,C,D,E
34．第43題（）中碘含量豐富。A.海帶、紫菜 B.海蝦、海魚 C.海貝、海參 答案:A,B,C 35．第44題
為預防魚類引起的組胺中毒，在烹飪時應注意（）。A.選購金槍魚要注意鮮度 B.烹飪時加入適量食醋 E.切段后用水浸泡 答案:A,B,E
1．第4題
下列屬于雙糖的是()。A.蔗糖 2．第5題
碘在人體內主要參與下列哪種物質的合成 A.維生素D B.甲狀旁腺素 C.甲狀腺素 D.降鈣素 答案:C 3．第6題
下列哪項不是脂類的營養學意義（）A.促進脂溶性維生素吸收 B.提供能量
C.構成和保護機體組織 D.提供必需氨基酸 答案:D 4．第7題
魚類食品有一定防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用，是因為含有（）。A.優質蛋白質 B.較多的鈣 C.不飽和脂肪酸 D.豐富的碘 答案:C 5．第8題
谷類營養中以下哪種說法是錯誤的？ A.含糖高達70%-80% B.蛋白質含量為7%-16% C.含脂肪較多
D.不含維生素C、維生素D和維生素A，主要含B族維生素 答案:C 6．第9題
人攝入混合膳食時，食物特殊動力作用所消耗的能量約相當于基礎代謝的()A.5% B.15% C.10% D.20% 答案:C
7．第10題
以下哪種營養素是微量營養素（？)A.蛋白質 B.脂肪
C.碳水化合物 D.維生素A 答案:D
8．第11題
畜肉類營養價值較高是因為富含（）。A.鈣 B.鐵 C.維生素 D.蛋白質 答案:D
9．第12題
蛋白質的主要食物來源，以下食物中蛋白質含量表達正確的是()。A.豆類＞奶類＞肉類 B.豆類＞禽類＞奶類 C.肉類＞奶類＞豆類 D.禽類＞豆類＞奶類 答案:B
10．第13題
()不屬于無機鹽。A.鋅 B.鈣 C.硒 D.氮 答案:D
11．第14題
碳水化合物的熱價是（）。A.4.1 B.7 C.9 D.16 答案:A
12．第15題 毒蕈中毒的原因主要是（）。A.食用過多 B.烹調時間過短 C.誤食
D.烹調時間太長 答案:C
13．第16題
學生考試期間出現口角炎、陰囊皮炎可能是因為機體缺乏（）。A.維生素B1 B.維生素B2 C.維生素C D.葉酸 答案:B
14．第17題
每克葡萄糖完全氧化可釋放能量（）千卡。A.2 B.3 C.4 D.5 答案:C
15．第18題
UL是（）的水平。A.日常攝取高限 B.建議攝入 C.低于RNI D.低于AI 答案:A
16．第28題
以下食物中是鈣的最好來源的食物是（）。A.小蝦皮 B.各種瓜子 C.蛋類 D.白菜 答案:A
17．第29題
蔬菜水果能供給下列維生素，除了()。A.維生素E B.維生素D C.維生素C D.維生素B2 答案:B
18．第30題
維生素A的主要來源是（）。A.馬鈴薯 B.梨子 C.小麥 D.動物肝臟 答案:D
19．第31題
以下屬于脂溶性維生素的是（）。A.抗壞血酸 B.維生素B1 C.生育酚 D.尼克酸 答案:C
20．第32題
氨基酸模式是指蛋白質中（）。A.各種氨基酸的含量 B.各種必需氨基酸的含量 C.各種必需氨基酸的構成比 D.各種非必需氨基酸構成比 答案:C
21．第33題
具有抗氧化作用的元素為（）。A.硒 B.鈣 C.鐵 D.碘 答案:A
22．第34題
以下哪種食物是鈣的最好來源（？）A.大白菜 23．第35題
反復淘洗大米或將大米浸泡加熱，損失最多的營養素為()。D.維生素B1 答案:D
24．第36題
常用成年人標準體重的計算方法為（）。A.標準體重（kg）=身高（cm）—90 B.標準體重（kg）=身高（cm）—95 C.標準體重（kg）=身高（cm）—105 D.標準體重（kg）=身高（cm）—100 答案:C
25．第37題
畜禽魚通常的加工烹調對營養價值的影響是()。A.對蛋白質影響不大 26．第38題（）含果膠較多。A.面粉 B.黃豆 C.香蕉 D.雞蛋 答案:C
27．第39題
果糖是一種()。A.雙糖 B.醛糖 C.單糖 D.多糖 答案:C
28．第40題
嬰兒膳食中合理的鈣磷比例為()。
D.2∶1
29．第41題
以下含維生素C最豐富的水果是（）A.梨子 B.蘋果 C.獼猴桃 D.蜜桃 答案:C
30．第42題
胚乳是谷類的主要部分，含大量的（）。A.蛋白質 B.碳水化合物 C.脂肪 D.維生素 答案:B
31．第19題
黃曲霉主要寄生于下列哪些食品？（）
C.糧食
E.油料作物 答案:C,E
32．第20題
以下屬于霉菌毒素的是（）。A.黃曲霉毒素 B.鐮刀菌毒素 C.雜色曲霉毒素 D.黃綠青霉素 答案:A,B,C,D 33．第21題
為預防魚類引起的組胺中毒，在烹飪時應注意（）。A.選購金槍魚要注意鮮度 B.烹飪時加入適量食醋 E.切段后用水浸泡 答案:A,B,E 34．第43題
下列屬于非必需氨基酸的是（）。A.甘氨酸 D.谷氨酸 E.精氨酸 答案:A,D,E 35．第44題
常用的食物保藏的方法有（）A.低溫保藏 B.高溫滅菌保藏 C.脫水保藏
D.鹽漬或糖漬保藏 E.化學添加劑保藏 答案:A,B,C,D,E
1．第1題
下列哪項是糖尿病患者的典型癥狀之一（）A.肥胖 B.多尿 C.佝僂病 D.高血壓 答案:B
2．第2題
以下屬于成酸性食品的是（）。A.洋蔥 B.蛋黃 C.檸檬 D.牛奶 答案:B 3．第3題
以下哪條不是中國居民膳食指南的內容（？）D.戒煙限酒 4．第4題
畜肉類營養價值較高是因為富含（）。D.蛋白質 答案:D 5．第5題
（）能夠促進脂溶性維生素吸收。A.蛋白質 B.碳水化合物 C.脂肪 D.維生素 答案:C 6．第6題
下列哪種維生素易在體內蓄積？（）A.維生素C B.維生素A C.維生素B1 D.維生素B2 答案:B
7．第7題
平衡的膳食中，脂肪中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸間的比例應為()。A.1∶1∶1 8．第8題
畜禽魚通常的加工烹調對營養價值的影響是()。A.對蛋白質影響不大 9．第9題
已知某職員的午餐中應含有碳水化合物114克，饅頭中含碳水化合物76％，應吃()克饅頭即可滿足此要求。
D.150
10．第10題
()主要提供維生素和礦物質。A.番茄
11．第11題
下列哪種不是人工合成色素（）A.莧菜紅 B.胡蘿卜素 C.靛藍 D.胭脂紅 答案:B
12．第12題
UL是（）的水平。A.日常攝取高限
13．第21題
以下食物中生物價最高的是（）。A.雞蛋
14．第22題
以下不屬于成堿性食品的是（）。A.南瓜 B.花生 C.無花果 D.奶油 答案:B
15．第23題
為提高鈣和鐵的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分鐘以去除（）。A.葉酸 B.草酸 C.維生素 D.脂肪酸 答案:B
16．第24題
食醋具有袪病保健功能，經常食用可以降低血壓、軟化血管、減少膽固醇堆積，防止()疾病。A.淋巴系統 B.心血管 C.泌尿系統 D.神經系統 答案:B
17．第25題
（）含果膠較多。A.面粉 B.黃豆 C.香蕉 D.雞蛋 答案:C
18．第26題
與機體鈣營養狀況關系最為密切的維生素是（）A.維生素B1 B.維生素B2 C.維生素D D.維生素E 答案:C
19．第34題
下列食物中富含維生素B1的為()。A.綠色蔬菜
B.精細加工過的糧谷類 C.動物內臟 D.牛奶 答案:C
20．第35題
直接提供中樞神經系統活動所需能量的是()。A.脂肪 B.卵磷脂 C.葡萄糖 D.DHA 答案:C
21．第36題
下列含飽和脂肪酸最多的油脂是()。A.花生油 B.牛油 C.豆油 D.橄欖油 答案:B
22．第39題
下列植物性食物中()富含優質蛋白質。A.豆類
23．第40題
從營養學的角度看，菠菜食用前在沸水中燙一下是為了去除部分（）A.葉酸 B.草酸 C.維生素 D.脂肪酸 答案:B
24．第41題
蛋白質的主要食物來源，以下食物中蛋白質含量表達正確的是()。A.豆類＞奶類＞肉類 B.豆類＞禽類＞奶類 C.肉類＞奶類＞豆類 D.禽類＞豆類＞奶類 答案:B
25．第42題
“克山病”是體內缺乏（）而引起的。A.硒
26．第43題
鈣是人體內含量最多的一種礦物質，其中99%集中在（）。A.軟組織和細胞外液 B.骨骼和牙齒 C.骨骼和軟組織 D.牙齒和血液 答案:B
27．第44題
以下屬于微量元素的是（）。A.鋅
28．第45題
下列哪項不是脂類的營養學意義（）D.提供必需氨基酸 29．第46題
多數食物蛋白質含氮量為()。A.12%
30．第47題
（）在谷類加工中損失最多。A.碳水化合物 B.脂類 C.蛋白質 D.B族維生素 答案:D
31．第13題
毒蕈中毒的癥狀有（）A.胃腸炎型 C.神經精神型 D.溶血型 E.肝腎損害型 答案:A,C,D,E 32．第14題
以下屬于霉菌毒素的是（）。A.黃曲霉毒素 B.鐮刀菌毒素 C.雜色曲霉毒素 D.黃綠青霉素 答案:A,B,C,D 33．第27題
組胺中毒引起的原因有（）。A.食用了已產生一定量組胺的魚類 D.個人體質有過敏性 答案:A,D 34．第28題
()能為機體提供能量。A.碳水化合物 B.蛋白質 E.脂肪 答案:A,B,E 35．第29題
副溶血性弧菌屬食物中毒的中毒食品主要是（）。A.海魚 C.海蝦 E.腌制食品 答案:A,C,E
1．第7題
DRIs的英文表達為Dietary Reference Intakes，它的中文是 A.推薦攝入量
B.膳食營養素參考攝入量 C.平均需要量 D.適宜攝入量 答案:B
2．第8題
下列屬于雙糖的是()。A.蔗糖
3．第9題
為提高鈣和鐵的吸收，空心菜最好在沸水中焯1分鐘以去除（）。A.葉酸 B.草酸 C.維生素 D.脂肪酸 答案:B
4．第10題
長期大量食用碾磨過分精白的米和面粉容易引發（）缺乏。A.維生素C B.維生素A C.維生素B1 D.維生素D 答案:C
5．第11題
與兒童佝僂病關系較密切的營養素有（）A.鐵、碘
B.氯化鉀、必需脂肪酸 C.鈣、維生素D D.葡萄糖、必需氨基酸 答案:C
6．第12題
與能量代謝無關的維生素是（）A.硫胺素 B.維生素A C.尼克酸 D.核黃素 答案:B
7．第13題
以下屬于成酸性食品的是（）。A.洋蔥 B.蛋黃 C.檸檬 D.牛奶 答案:B
8．第14題
三餐分配要合理。一般早、中、晚餐的能量分別占總能量的()為宜。A.20％﹑50％﹑30％ B.30％﹑40％﹑30％ C.10％﹑50％﹑40％ D.40％﹑30％﹑30％ 答案:B
9．第15題
以下哪種營養素是微量營養素（？)A.蛋白質 B.脂肪
C.碳水化合物 D.維生素A 答案:D
10．第16題
以下哪種食物是鈣的最好來源（？）A.大白菜 B.谷類 C.牛奶 D.水果 答案:A
11．第17題
對于那些視力要求高度集中的運動項目，如擊劍、射擊等項目的運動員應注意補充()。A.維生素A B.維生素B1 C.維生素C D.維生素D 答案:A 12．第18題
反復淘洗大米或將大米浸泡加熱，損失最多的營養素為()。A.碳水化合物 B.脂肪 C.蛋白質 D.維生素B1 答案:D
13．第19題
人體內含量最多的一種礦物質是（）。A.鈣 B.鉀 C.硫 D.氯 答案:A
14．第20題
常用成年人標準體重的計算方法為（）。A.標準體重（kg）=身高（cm）—90 B.標準體重（kg）=身高（cm）—95 C.標準體重（kg）=身高（cm）—105 D.標準體重（kg）=身高（cm）—100 答案:C
15．第21題
中國營養學會1997年制定了指導我國居民攝取合理營養的建設性文件是()。A.平衡膳食原則
B.中國居民膳食指南 C.膳食指導原則 D.居民膳食目標 答案:B
16．第22題
（）能夠促進脂溶性維生素吸收。A.蛋白質 B.碳水化合物 C.脂肪 D.維生素 答案:C
17．第23題
“克山病”是體內缺乏（）而引起的。A.硒 B.碘 C.磷 D.鋅 答案:A
18．第24題平衡的膳食中，脂肪中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸間的比例應為()。A.1∶1∶1 B.1∶2∶1 C.2∶1∶1 D.1∶1∶2 答案:A
19．第25題
以下含維生素C最豐富的水果是（）A.梨子 B.蘋果 C.獼猴桃 D.蜜桃 答案:C
20．第26題
畜禽魚通常的加工烹調對營養價值的影響是()。A.對蛋白質影響不大
B.無機鹽可部分溶于湯中，容易丟失 C.水溶性維生素溶于湯中，更易丟失 D.對維生素無影響 答案:A
21．第27題
對于舉重、投擲等項目要求較大的力量，含氮物質代謝強，所以食物中（）供給量應提高。A.脂肪 B.蛋白質 C.碳水化合物 D.維生素E 答案:B
22．第28題
（）含果膠較多。A.面粉 B.黃豆 C.香蕉 D.雞蛋 答案:C
23．第29題
（）膽固醇含量最高。A.豬肝 B.瘦豬肉 C.兔肉 D.牛奶 答案:A
24．第30題 用于測定食物中蛋白質的含量的元素為（？）A.碳 B.氫 C.氧 D.氮 答案:D
25．第31題
水溶性維生素攝入過多時(？？？？)。A.可在體內大量貯存 B.可經尿液排出體外 C.極易引起中毒 ？
D.通過膽汁緩慢排出體外 答案:B
26．第32題
下列哪種不是天然食用色素（）A.姜黃素 B.胡蘿卜素 C.紅曲 D.檸檬黃 答案:D
27．第33題
UL是（）的水平。A.日常攝取高限 B.建議攝入 C.低于RNI D.低于AI 答案:A
28．第34題
人體所需的一部分尼克酸可由體內哪種氨基酸轉化（）A.蘇氨酸 B.賴氨酸 C.色氨酸 D.蛋氨酸 答案:C
29．第40題
蛋白質、脂肪、碳水化合物提供的能量在全日總能量中所占的百分比以（）為宜。
A.10-15%,20-30%,55-65% B.20-30%,10-15%,55-65% C.55-65%,20-30%,10-15% D.20-35%,10-15%,50-60% 答案:A
30．第41題 胚乳是谷類的主要部分，含大量的（）。A.蛋白質 B.碳水化合物 C.脂肪 D.維生素 答案:B
31．第35題
毒蕈中毒的癥狀有（）A.胃腸炎型 C.神經精神型 D.溶血型 E.肝腎損害型 答案:A,C,D,E 32．第36題
常用的食物保藏的方法有（）A.低溫保藏 B.高溫滅菌保藏 C.脫水保藏
D.鹽漬或糖漬保藏 E.化學添加劑保藏 答案:A,B,C,D,E 33．第42題
組胺中毒引起的原因有（）。A.食用了已產生一定量組胺的魚類 D.個人體質有過敏性 答案:A,D 34．第43題
以下屬于完全蛋白質的是（）A.大豆球蛋白 B.卵黃蛋白 C.卵白蛋白
D.肉皮中的膠質蛋白 E.肉中的白蛋白 答案:A,B,C,D,E 35．第44題
（）為膳食中鐵的良好來源。A.動物肝臟 C.動物血 答案:A,C
第二篇：食品營養學習題1
一、填空
1.人體蛋白質嚴重缺乏時,血清(水平明顯降低。
2.嬰兒必需氨基酸除了成人所需的八種必需氨基酸以外,還有(3.評價食物蛋白質的好壞主要從食物蛋白質的含量和(三方面考慮。4.皮下的7-脫氫膽固醇是人體合成(的前體物質。5.膳食中鈣的良好來源是(6.煙酸缺乏引起的“三d”癥狀包括(和(7.人體所需的能量來源于食物中的產熱營養素,即碳水化物、和()8.維生素中的(缺乏易導致胎兒“神經管畸形”.9.由攝取食物而引起能量消耗額外增加的現象稱(10.硫胺素缺乏引起的腳氣病主要有(和急性暴發性腳氣病三種類型。11.缺鐵性貧血期主要表現為()和(下降。12.人造黃油含(脂肪酸較多。
13.蛋白質攝入不足,但能量可滿足需要時可產生()癥。14.公認的n-6系列必需脂肪酸是(15.目前認為營養學上最具價值的脂肪酸有()和()兩類不飽和脂肪酸。
二、單選題
1.完全素食且不吃豆類者,最容易缺乏的必需氨基酸是()a 亮氨酸 b 異亮氨酸 c 賴氨酸 d 色氨酸 2.在下列食品中蛋白質消化率最高的是()a 整粒大豆 b 豆腐 c 豆芽 d 豆漿
3.膳食蛋白質中非必需氨基酸()具有節約蛋氨酸的作用。a半胱氨酸 b 酪氨酸 c 精氨酸 d 絲氨酸 4.尿負荷試驗可用于評價人體()a 蛋白質缺乏 b 鈣缺乏 c 水溶性維生素營養狀況 d 脂溶性維生素營養狀況 5.維持人體基本生命活動的能量消耗是()a 體力活動耗能 b 基礎代謝 c 非體力活動耗能 d 食物熱效應耗能。6.抑制膳食中非血紅素鐵吸收的因素有
a 胃酸分泌過多 b維生素c c 維生素b d植酸、草酸和單寧酸 7.能促進鈣吸收的措施是()a 經常在戶外曬太陽 b 經常做理療(熱敷)c 多吃谷類食物 d 多吃蔬菜、水果 8.每克碳水化物在體內可提供能量為()a 4.184kj b 16.8kj c 29.3kj d 37.6kj 9.膳食蛋白質中非必需氨基酸()具有節約苯丙氨酸的作用。a半胱氨酸 b 酪氨酸 c 丙氨酸 d 絲氨酸
10.中國營養學會推薦我國居民的碳水化物的膳食供給量應占總能量的(a 45%~50% b 70%以上 c 55%~65% d 30%以下 11.以下哪種氨基酸對于嬰幼兒來說是必需氨基酸()a 精氨酸 b 組氨酸 c 絲氨酸 d 胱氨酸
12.浮腫型蛋白質—熱能營養不良主要是由于缺乏哪種營養素()a 蛋白質 b 熱能 c 維生素 d 礦物質 13.具有抗氧化作用的維生素是()a 維生素a b 維生素d c 維生素e d 葉酸 14.食物中長期缺乏維生素b1易引起()a 蛋白質熱能營養不良 b 癩皮病 c 腳氣病 d 敗血病 15.人體所需的一部分尼克酸可由體內哪種氨基酸轉化()a 蘇氨酸 b 賴氨酸 c 色氨酸 d 蛋氨酸 16.維生素b2的良好來源是()a 白菜 b 菠菜 c 大米 d 動物肝臟 17.維生素a的主要來源是()a 馬鈴薯 b 梨子 c 小麥 d 動物肝臟
18.尿負荷試驗可用來評價下列哪些營養素的體內營養狀況()a 維生素e b 賴氨酸 c 維生素a d 尼克酸 19.下列哪組全部是人體必需氨基酸()a 天門冬氨酸、苯丙氨酸 b 亮氨酸、賴氨酸 c 纈氨酸、精氨酸 d 蘇氨酸、脯氨酸 20.與能量代謝無關的維生素是()a 硫胺素 b 維生素a c 尼克酸 d 核黃素
三、多選題
1.可作為參考蛋白的有()a 醇溶蛋白 b 酪蛋白 c 雞蛋蛋白 d 魚肉蛋白 e 牛肉蛋白 2.膳食纖維可影響下列哪些營養素的吸收和利用
a鈣 b鐵 c鋅 d蛋白質 e 銅3.抑制非血紅素鐵吸收的因素有 a植酸鹽 b核黃素 c草酸鹽 d磷酸鹽 e單寧酸 4.膳食纖維的生理作用有
a預防便秘 b降低血清膽固醇 c預防癌癥 d調節血糖 e促進微量元素吸收 5.促進鐵吸收的因素有()a 維生素b b 豬肉 c 抗酸藥物 d 植酸鹽 e 維生素c 6.促進鈣吸收的因素有()a 維生素d b 乳糖 c 膳食纖維 d 氨基酸 e 脂肪 7.維生素a缺乏引起()a 干眼病 b 腳氣病 c 夜盲癥 d 失明 e 壞血病 8.不溶性膳食纖維包括()a 纖維素 b 甘露醇 c 半纖維素 d 木質素 e 果膠 9.正常成人能量的消耗主要用于()a基礎代謝 b食物的熱效應 c體力活動 d生長發育 e 勞動 10.人體必需脂肪酸為()a γ-亞麻酸 b α-亞麻酸 c 亞油酸 d epa e dha
四、名詞解釋 1.營養 2.營養素 3.必需氨基酸 4.限制性氨基酸 5.氨基酸模式
6.蛋白質功效比值(per)7.參考蛋白質 8.條件必需氨基酸 9.氨基酸評分 10.必需脂肪酸(efa)11.營養學
12.食物特殊動力作用 13.優質蛋白
14.蛋白質凈利用率(npu)15.膳食纖維
16.蛋白質生物學價值 17.必要的氮損失(onl)18.蛋白質互補作用 19.維生素負荷試驗 20.視黃醇當量
五、簡答題
1.評價食物蛋白質營養價值為什么常用表觀消化率? 2.影響鐵吸收的主要因素有哪些? 3.促進鈣吸收的因素有哪些? 4.簡述礦物質的共同特點。5.必需脂肪酸的生理功能有哪些? 6.影響鈣吸收的因素有哪些? 7.膳食纖維的生理功能有哪些? 8.礦物質的生理功能有哪些?
六、論述題
1.如何評價蛋白質的利用率,試用公式表示,并請說明意義? 參考答案
一、填空題
1.白蛋白、鐵運蛋白、視黃醇結合蛋白,任意一個答案都對 2.組氨酸
3.蛋白質被消化吸收程度 蛋白質利用程度 4.維生素d 5.奶和奶制品 豆類 6.皮炎、腹瀉、癡呆 7.脂肪、蛋白質 8.葉酸
9.食物特殊動力作用 10.干性腳氣病 濕性腳氣病 11.血紅蛋白和紅細胞比積 12.反式不飽和脂肪酸 13.水腫型營養不良 14.亞油酸
15.n-3系列 n-6系列
二、單選題
1、c
2、b
3、a
4、c
5、b
6、d
7、a
8、b
9、b
10、c
11、d
12、a
13、c
14、c
15、c
16、d
17、d
18、d
19、b 20、b
三、多選題 1.b、c 2.a、b、c、e 3.a、c、d、e 4.a、b、c、d 5.b、e 6.a、b、d 7.a、c、e 8.a、c、d 9.a、d、c、e 10.b、c
四、名詞解釋: 1.營養:是指人體從外界攝取各種食物,經過消化、吸收和新陳代謝,以維持機體的生長、發育和各種生理功能的生物學過程。
2.營養素:是指食物當中能夠被人體消化、吸收和利用的有機和無機物質,包括碳水化合物、脂肪、蛋白質、礦物質、維生素和水6類3.必需氨基酸:是指人體內不能合成或合成速度不能滿足機體需要,必須從食物中直接獲得的氨基酸。
4.限制性氨基酸:食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低,導致其它的必需氨基酸在體內不能被充分利用而浪費,造成蛋白質營養價值降低,這些含量相對較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。
5.氨基酸模式:就是蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例。
6.per(蛋白質功效比值):是用于處在生長階段中的幼年動物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠),在實驗期內其體重增加和攝入蛋白質的量的比值來反映蛋白質營養價值的指標。7.參考蛋白質:是指可用來測定其它蛋白質質量的標準蛋白。
8.條件必需氨基酸:半胱氨酸和酪氨酸在體內分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉變而成,如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸,則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%.所以半胱氨酸和酪氨酸這類可減少人體對某些必需氨基酸需要量的氨基酸稱為條件必需氨基酸。9.氨基酸評分:也叫蛋白質的化學評分,是目前被廣泛采用的一種評分方法.該方法是用被測蛋白質的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較,因此反映蛋白質構成和利用的關系。10.必需脂肪酸(efa):是人體不可缺少而自身又不能合成,必須通過食物供給的脂肪酸。11.營養學:就是研究人體營養規律及其改善措施的科學.營養學是一門范圍很廣的自然科學,它與預防醫學、臨床醫學、基礎醫學以及農牧業和食品工業有密切的關系。
12.食物特殊動力作用:人體在攝食過程中,由于要對食物中營養素進行消化、吸收、代謝轉化等,需要額外消耗能量,同時引起體溫升高和散發能量.這種因攝食而引起能量的額外消耗稱食物熱效應。
13.優質蛋白:當食物蛋白質氨基酸模式與人體蛋白質氨基酸模式越接近時,必需氨基酸被機體利用的程度就越高,食物蛋白質的營養價值也相對越高,如動物性蛋白質中蛋、奶、肉、魚等,以及大豆蛋白均被稱為優質蛋白。
14.蛋白質凈利用率(npu):蛋白質凈利用率是反映食物中蛋白質被利用的程度,即機體利用的蛋白質占食物中的蛋白質的百分比,它包含了食物蛋白質的消化和利用兩個方面,因此更為全面。
15.膳食纖維:存在于食物中的不被人體消化酶所消化吸收的多糖類統稱為膳食纖維。16.生物價:是反映食物蛋白質消化吸收后被機體利用程度的指標.用被機體利用的蛋白質量與消化吸收的食物蛋白質量的比值的100倍表示.生物價越高表明其被機體利用程度越高。17.必要的氮損失(onl):機體每天由于皮膚、毛發和粘膜的脫落,婦女月經期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質,這種氮排出是機體不可避免的氮消耗,稱為必要的氮損失。
18.蛋白質互補作用: 為了提高植物性蛋白質的營養價值,往往將兩種或兩種以上的食物混合食用,以相互補充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質互補作用。
19.維生素負荷實驗: 給受試者一大劑量的水溶性維生素口服,當體內此種維生素缺乏或不足時,將首先滿足機體的需要,從尿中排出的數量相對較少;反之,當體內充足時,從尿中排出的數量相對較多,根據排出量的多少可對機體水溶性維生素的營養狀況作出評價。
20.視黃醇當量:具有視黃醇活全部物質的總稱.膳食視黃醇當量(ugre)=視黃醇(ug)+1/6β-胡蘿卜素+1/12其它維生素a原
五、簡答題 1.促進鈣吸收的因素有哪些? 維生素d可促進小腸對鈣的吸收;⑵某些氨基酸如賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、亮氨酸等可與鈣形成可溶性鈣鹽而促進鈣的吸收;⑶乳糖經腸道菌發酵產酸,降低腸內ph,與鈣形成乳酸鈣復合物可增強鈣的吸收;⑷一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利鈣的吸收。2.膳食中抑制非血素鐵吸收的主要因素有哪些?(1)植物性食物中含有的植酸鹽、草酸鹽;(2)體內缺乏胃酸或服用抗酸藥可影響鐵吸收;(3)多酚類化合物;⑷膳食纖維;⑸卵黃高磷蛋白 3.水溶性維生素有哪些特點? ⑴易溶于水,親水性;⑵以一般無前體;⑶易吸收;⑷一般不會積蓄中毒、多余隨尿液排出;⑸宜每日供給;⑹缺乏時癥狀發展較明顯。4.影響鈣吸收的因素有哪些? ⑴糧食、蔬菜等植物性食物中含有較多的草酸、植酸、磷酸,均可與鈣形成難溶的鹽類,阻礙鈣的吸收;⑵膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結合,以及未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂均影響鈣的吸收;⑶一些堿性藥物,如蘇打、黃連素、四環素等也影響鈣的吸收。5.膳食纖維的生理功能有哪些? ⑴增強腸道功能,有利糞便排出;⑵控制體重和減肥;⑶可降低血糖和血膽固醇;⑷有研究表明膳食纖維具有預防結腸癌的作用。
六、論述題
如何評價蛋白質的利用率,試用公式表示,并請說明意義
營養學上,主要是從食物的蛋白質含量、被消化吸收程度和被人體利用程度三方面來全面地評價食品蛋白質的營養價值。(一)蛋白質的含量
蛋白質含量是食物蛋白質營養價值的基礎.食物中蛋白質含量測定一般使用微量凱氏定氮法,測定食物中的氮含量,再乘以由氮換算成蛋白質的換算系數(6.25),就可得到食物蛋白質的含量。
(二)蛋白質消化率 蛋白質消化率,不僅反映了蛋白質在消化道內被分解的程度,同時還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。食物氮-(糞氮-糞代謝氮)蛋白質真消化率(100% 食物氮 食物氮-糞氮
蛋白質表觀消化率(100% 食物氮
(三)蛋白質利用率
衡量蛋白質利用率的指標有很多,各指標分別從不同角度反映蛋白質被利用的程度,下面是幾種常用的指標。
1.生物價(bv)蛋白質生物價是反映食物蛋白質消化吸收后被機體利用程度的指標.用被機體利用的蛋白質量與消化吸收的食物蛋白質量的比值的100倍表示.生物價越高表明其被機體利用程度越高,最大值為100.計算公式如下: 儲留氮 生物價=100 吸收氮
吸收氮=食物氮-(糞氮-糞代謝氮)儲留氮=吸收氮-(尿氮-尿內源性氮)2.蛋白質凈利用率(npu)蛋白質凈利用率是反映食物中蛋白質被利用的程度,即機體利用的蛋白質占食物中蛋白質的百分比,它包含了食物蛋白質的消化和利用兩個方面,因此更為全面。儲留氮
蛋白質凈利用率=消化率*生物價=100% 食物氮
3.蛋白質功效比值(per)蛋白質功效比值是用處于生長階段中的幼年動物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠),在實驗期內其體重增加和攝入蛋白質的量的比值來反映蛋白質營養價值的指標。
動物體重增加(g)蛋白質功效比值= 攝入食物蛋白質(g)4.氨基酸評分(aas)氨基酸評分也叫蛋白質化學評分,是目前被廣為采用的一種評價方法.該方法是用被測食物蛋白質的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較,因此是反映蛋白質構成和利用的關系。被測蛋白質每克氮(或蛋白質)中氨基酸量(mg)氨基酸評分= 理想模式或參考蛋白質中每克氮(或蛋白質)中氨基酸量(mg)
第三篇：食品營養學習題1
食品營養學習題
班級_______學號______姓名______
一、填空題 1．硫胺素在 條件下易被氧化失活，缺乏它易引起 病。2． 維生素在體內不蓄積，其營養狀況鑒定可通過 試驗來進行。
3．體內含量占體重的 以下就稱為微量元素。必需微量元素有 種。4．人體獲得維生素 D 的兩條途徑是 與。
5．蔬菜水果主要提供 和 兩類營養素。6.食用油脂的營養價值由它的、吸收率或穩定性、和脂溶性維生素的種類與含量等決定。
7．食品營養學中，根據蛋白質營養價值的高低，可分為 和 不完全蛋白質三類。
8．營養素 和 等是非酶防御系統中抗氧化劑。9．人體所需的必需脂肪酸有 和。
10．水溶性維生素的體內營養狀況鑒定可通過 試驗來進行。11．人體鈉是細胞外液的主要陽離子，鉀是細胞 的主要陽離子，鈉和鉀在維持 和 中起著重要作用。
12.乳糖有助于 的消化吸收，也有利于抑制 的生長。13．酶防御系統主要包括 和 等具有抗氧化作用的酶。
14．當膳食中酪氨酸充足時，可減少 的消耗，酪氨酸也稱為 氨基酸。
15．尼克酸又名，當機體長期缺乏時引起的疾病稱為。16．營養學上，主要從 ______、______ 和蛋白質的利用率三方面來全面評價食品蛋白質的營養價值。
17.當膳食中半胱氨酸充足時，可減少 的消耗，半胱氨酸也稱為
氨基酸。
18．食物中的鈣必須是 狀態才能被 細胞吸收。19．機體在、時處于正氮平衡。
20． 是儲存維生素A的主要器官，維生素A嚴重缺乏可致 癥。21．茶葉中的，大豆中的 可能有預防腫瘤的作用。22．食物中的鐵有、兩種形式。23．骨質疏松癥的預防措施主要包括、。24.維生素D、維生素B2缺乏的主要癥狀分別是、，過量攝入維生素D可引起中毒，預防過量維生素D最有效的方法是。25．維生素B1缺乏的主要癥狀是。
26.維生素A是視色素的組成成分，維生素A缺乏時 補充不足，會影響視紫紅質的合成，而發生 癥狀。
27.影響人體基礎代謝率因素主要有、、性別、環境溫度和應激狀態等。
28． 蔬菜水果主要提供人體所必需的、和無機鹽。29． 舉出膳食中鐵的兩種良好來源為、。30.氨基酸是組成蛋白質的基本單位，在人體和食物中有20余種，按照 分為必需氨基酸和非必需氨基酸。
31．與胎兒“神經管畸形”的形成密切相關的維生素是。32．蛋白質的凈利用率是在一定條件下，在體內 的蛋白質在 蛋白質中所占的比例。
33、消化道中消化脂肪的酶有_ 和。
34、人體內主要的消化腺有、和。消化腺分泌的消化液主要由 組成。
35、食物的消化包括 和。營養物質吸收的主要場所是。
36．膽汁在 消化中起 作用。37．有抗生酮作用的營養素是。
38．淀粉主要以 的形式被吸收，其吸收主要部位在。吸收原理屬于。39．食品營養價值的評價指標包括營養素密度和營養質量指數、、食物的酸堿性、和食物的抗氧化能力。
40．比較人體基礎代謝率，胖子比瘦子，大人比小孩。
41．決定人體能量消耗的因素主要有、、和。
42．1g脂肪在體內氧化能產生 能量，1g碳水化合物在體內氧化能產生 能量。
43．人體食物吸收的主要部位是，影響其機體吸收的因素是
、和 等。
二、名詞解釋
1、消化
2、吸收
3、基礎代謝
4、食物特殊動力作用
5、限制氨基酸
6、營養素密度
7、正氮平衡
8、生理有效能量
9、營養質量指數
10、食物的血糖生成指數
11．混溶鈣池
12.食物利用率
13.蛋白質的生物價
三、判斷分析
1．尼克酸缺乏所引起的癩皮病的典型癥狀是皮膚炎、腹瀉和多發性神經炎。
2．肉類攝入不夠是兒童維生素 D 不足的主要影響因素。
3．食物蛋白質中含量最低的必需氨基酸就是限制氨基酸。
4．老年人和青少年是蛋白質-能量營養不良的高發人群。
5．脂溶性維生素在體內的營養狀況不能用尿負荷試驗來評價。
6．骨質疏松癥患者應選用吸收利用率較高的有機鈣如葡萄糖酸鈣、植酸鈣等。
7．亞油酸、亞麻酸都屬n-3系列多不飽和脂肪酸。8．硫胺素堿性條件下極不穩定。
9．維生素B1攝入量應與機體能量攝入量成反比。
10．克汀病可能是由于缺乏硒引起的。
四、簡答題 1．唾液有何作用？ 2．小腸內的消化酶有那些？ 3．膽汁在消化過程中有何作用？ 4.食物的吸收機理是什么？ 5.三大產能營養素的消化過程？ 6．試述膳食中影響鈣吸收的因素？ 7．簡述維生素缺乏的常見原因？
8．簡述脂溶性維生素和水溶性維生素的基本特點？
9．簡述蛋白質互補作用的原理和調配膳食時應遵循的原則？ 10.試述碳水化合物的營養功能作用及在人體內的動態變化？ 11.簡述膳食纖維的生理功能？ 12．簡述脂類的功能？ 13.簡述蛋白質的生理功能？ 14.簡述脂肪酸對膽固醇的影響？ 15.簡述血漿脂蛋白的生理功能？ 16.簡述礦物質的營養學上的特點？ 17.簡述礦物質的生理功能？ 18.簡述鈣的生理功能？
19.試述膳食中影響鐵吸收的因素？ 20.簡述維生素的營養學特點？
21.試述膽固醇的營養生理功能與不良作用？ 22．試述蛋白質的營養價值評價？
23.試述食物在消化道內的分解過程及消化道分泌？ 24.試述維生素A的生理功能及缺乏癥？ 25.試述維生素B1、B2的生理功能及缺乏癥？
第四篇：營養學基礎習題及答案 -
優選資料
第一章 營養學基礎
一、填空
1.目前認為營養學上最具價值的脂肪酸有（）和（）兩類不飽和脂肪酸。
2.嬰兒必需氨基酸除了成人所需的八種必需氨基酸以外，還有（）。3.評價食物蛋白質的好壞主要從食物蛋白質的含量和（）、（）三方面考慮。
4.皮下的7-脫氫膽固醇是人體合成()的前體物質。5.膳食中鈣的良好來源是（）、（）。
6.煙酸缺乏引起的“三D”癥狀包括()、()和()。7.人體所需的能量來源于食物中的產熱營養素，即碳水化物、()和()8.蛋白質攝入不足，但能量可滿足需要時可產生（）癥。9.由攝取食物而引起能量消耗額外增加的現象稱()。10.公認的n-6系列必需脂肪酸是()。
二、單選題
1．完全素食且不吃豆類者，最容易缺乏的必需氨基酸是（）
A 亮氨酸 B 異亮氨酸 C 賴氨酸 D 色氨酸 2．在下列食品中蛋白質消化率最高的是（）
A 整粒大豆 B 豆腐 C 豆芽 D 豆漿
3．膳食蛋白質中非必需氨基酸()具有節約蛋氨酸的作用。
A 半胱氨酸 B 酪氨酸 C 精氨酸 D 絲氨酸 4.與能量代謝無關的維生素是（）
A 硫胺素 B 維生素A C 尼克酸 D 核黃素
優選資料
5．維持人體基本生命活動的能量消耗是()A 體力活動耗能 B 基礎代謝 C 非體力活動耗能 D 食物熱效應耗能。6.抑制膳食中非血紅素鐵吸收的因素有
A 胃酸分泌過多 B維生素C C 維生素B D植酸、草酸和單寧酸 7.能促進鈣吸收的措施是()A 經常在戶外曬太陽 B 經常做理療(熱敷)C 多吃谷類食物 D 多吃蔬菜、水果 8.每克碳水化物在體內可提供能量為（）
A 4.184KJ B 16.8KJ C 29.3KJ D 37.6KJ 9.下列哪組全部是人體必需氨基酸（）
A 天門冬氨酸、苯丙氨酸 B 亮氨酸、賴氨酸
C 纈氨酸、精氨酸 D 蘇氨酸、脯氨酸 10.中國營養學會推薦我國居民的碳水化物的膳食供給量應占總能量的（）
A 45%～50% B 70%以上 C 55%～65% D 30%以下 11.以下哪種氨基酸對于嬰幼兒來說是必需氨基酸（）
A 精氨酸 B 組氨酸 C 絲氨酸 D 胱氨酸
12.浮腫型蛋白質—熱能營養不良主要是由于缺乏哪種營養素（）
A 蛋白質 B 熱能 C 維生素 D 礦物質 13.具有抗氧化作用的維生素是（）
A 維生素A B 維生素D C 維生素E D 葉酸 14.食物中長期缺乏維生素B1易引起（）
A 蛋白質熱能營養不良 B 癩皮病 C 腳氣病 D 敗血病 15.維生素A的主要來源是（）
優選資料
A 馬鈴薯 B 梨子 C 小麥 D 動物肝臟 16.維生素B2的良好來源是（）
A 白菜 B 菠菜 C 大米 D 動物肝臟
三、多選題
1．可作為參考蛋白的有()A 醇溶蛋白 B 酪蛋白 C 雞蛋蛋白 D 魚肉蛋白 E 牛肉蛋白 2.膳食纖維可影響下列哪些營養素的吸收和利用 A鈣 B鐵 C鋅 D蛋白質 E 銅 3．抑制非血紅素鐵吸收的因素有
A植酸鹽 B核黃素 C草酸鹽 D磷酸鹽 E單寧酸 4．膳食纖維的生理作用有
A預防便秘 B降低血清膽固醇 C預防癌癥 D調節血糖 E促進微量元素吸收
5．促進鐵吸收的因素有（）
A 維生素B B 豬肉 C 抗酸藥物 D 植酸鹽 E 維生素Ｃ 6．促進鈣吸收的因素有()A 維生素D B 乳糖 C 膳食纖維 D 氨基酸 E 脂肪 7．維生素A缺乏引起()A 干眼病 B 腳氣病 C 夜盲癥 D 失明 E 壞血病 8．不溶性膳食纖維包括()A 纖維素 B 甘露醇 C 半纖維素 D 木質素 E 果膠 9.正常成人能量的消耗主要用于()A基礎代謝 B食物的熱效應 C體力活動 D生長發育 E 勞動 10.人體必需脂肪酸為()
優選資料
A γ－亞麻酸 B α－亞麻酸 C 亞油酸 D EPA E DHA
四、名詞解釋
1.營養 2.營養素 3.必需氨基酸 4.限制性氨基酸 5.氨基酸模式
6.蛋白質功效比值(PER)7.參考蛋白質 8.條件必需氨基酸 9.氨基酸評分 10.必需脂肪酸(EFA)11.營養學
12.食物特殊動力作用 13.優質蛋白
14.蛋白質凈利用率(NPU)15.膳食纖維
16.蛋白質生物學價值 17.必要的氮損失（ONL）18.蛋白質互補作用 19.維生素負荷試驗 20.視黃醇當量
五、簡答題
1.評價食物蛋白質營養價值為什么常用表觀消化率？
優選資料
2.影響鐵吸收的主要因素有哪些？ 3.促進鈣吸收的因素有哪些？ 4.簡述礦物質的共同特點。5.必需脂肪酸的生理功能有哪些？ 6.影響鈣吸收的因素有哪些？ 7.膳食纖維的生理功能有哪些? 8.礦物質的生理功能有哪些?
六、論述題
如何評價蛋白質的利用率，試用公式表示，并請說明意義? 參考答案
一、填空題
1.n-3系列 n-6系列 2.組氨酸
3.蛋白質被消化吸收程度 蛋白質利用程度 4.維生素D 5.奶和奶制品 豆類 6.皮炎、腹瀉、癡呆 7.脂肪、蛋白質 8.水腫型營養不良 9.食物特殊動力作用 10.亞油酸
二、單選題
1、C
2、B
3、A
4、B
5、B
6、D
7、A
8、B 9C、B
10、優選資料
11、D
12、A
13、C
14、C
15、d
16、D
三、多選題
1.B、C 2.A、B、C、E 3.A、C、D、E 4.A、B、C、D 5.B、E 6.A、B、D 7.A、C、E 8.A、C、D 9.A、D、C、E 10.B、C
四、名詞解釋：
1.營養：是指人體從外界攝取各種食物，經過消化、吸收和新陳代謝，以維持機體的生長、發育和各種生理功能的生物學過程。
2.營養素：是指食物當中能夠被人體消化、吸收和利用的有機和無機物質，包括碳水化合物、脂肪、蛋白質、礦物質、維生素和水6類
3.必需氨基酸：是指人體內不能合成或合成速度不能滿足機體需要，必須從食物中直接獲得的氨基酸。
4.限制性氨基酸：食物蛋白質中一種或幾種必需氨基酸相對含量較低，導致其它的必需氨基酸在體內不能被充分利用而浪費，造成蛋白質營養價值降低，這些含量相對較低的必需氨基酸稱為限制氨基酸。
5.氨基酸模式：就是蛋白質中各種必需氨基酸的構成比例.優選資料
6.PER(蛋白質功效比值)：是用于處在生長階段中的幼年動物（一般用剛斷奶的雄性大白鼠），在實驗期內其體重增加和攝入蛋白質的量的比值來反映蛋白質營養價值的指標。
7.參考蛋白質：是指可用來測定其它蛋白質質量的標準蛋白。
8.條件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在體內分別由蛋氨酸和苯丙氨酸轉變而成，如果膳食中能直接提供這兩種氨基酸，則人體對蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分別減少30%和50%。所以半胱氨酸和酪氨酸這類可減少人體對某些必需氨基酸需要量的氨基酸稱為條件必需氨基酸。
9.氨基酸評分：也叫蛋白質的化學評分，是目前被廣泛采用的一種評分方法。該方法是用被測蛋白質的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，因此反映蛋白質構成和利用的關系。
10.必需脂肪酸(EFA)：是人體不可缺少而自身又不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。
11.營養學：就是研究人體營養規律及其改善措施的科學。營養學是一門范圍很廣的自然科學，它與預防醫學、臨床醫學、基礎醫學以及農牧業和食品工業有密切的關系。
12.食物特殊動力作用：人體在攝食過程中，由于要對食物中營養素進行消化、吸收、代謝轉化等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發能量。這種因攝食而引起能量的額外消耗稱食物熱效應。
13.優質蛋白:當食物蛋白質氨基酸模式與人體蛋白質氨基酸模式越接近時,必需氨基酸被機體利用的程度就越高,食物蛋白質的營養價值也相對越高,如動物性蛋白質中蛋、奶、肉、魚等，以及大豆蛋白均被稱為優質蛋白。
優選資料
14.蛋白質凈利用率(NPU)：蛋白質凈利用率是反映食物中蛋白質被利用的程度，即機體利用的蛋白質占食物中的蛋白質的百分比，它包含了食物蛋白質的消化和利用兩個方面，因此更為全面。
15.膳食纖維：存在于食物中的不被人體消化酶所消化吸收的多糖類統稱為膳食纖維。
16.生物價：是反映食物蛋白質消化吸收后被機體利用程度的指標。用被機體利用的蛋白質量與消化吸收的食物蛋白質量的比值的100倍表示。生物價越高表明其被機體利用程度越高.17.必要的氮損失（ONL）：機體每天由于皮膚、毛發和粘膜的脫落，婦女月經期的失血及腸道菌體死亡排出等損失約20g以上的蛋白質，這種氮排出是機體不可避免的氮消耗，稱為必要的氮損失。
18.蛋白質互補作用: 為了提高植物性蛋白質的營養價值，往往將兩種或兩種以上的食物混合食用，以相互補充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白質互補作用。
19.維生素負荷實驗: 給受試者一大劑量的水溶性維生素口服，當體內此種維生素缺乏或不足時，將首先滿足機體的需要，從尿中排出的數量相對較少；反之，當體內充足時，從尿中排出的數量相對較多，根據排出量的多少可對機體水溶性維生素的營養狀況作出評價。
20.視黃醇當量：具有視黃醇活全部物質的總稱。膳食視黃醇當量（ugRE）=視黃醇（ug）+1/6β-胡蘿卜素+1/12其它維生素A原
五、簡答題
1.促進鈣吸收的因素有哪些？
優選資料
維生素D可促進小腸對鈣的吸收；⑵某些氨基酸如賴氨酸、色氨酸、組氨酸、精氨酸、亮氨酸等可與鈣形成可溶性鈣鹽而促進鈣的吸收；⑶乳糖經腸道菌發酵產酸，降低腸內pH，與鈣形成乳酸鈣復合物可增強鈣的吸收；⑷一些抗生素如青霉素、氯霉素、新霉素有利鈣的吸收。
2．膳食中抑制非血素鐵吸收的主要因素有哪些？
(1)植物性食物中含有的植酸鹽、草酸鹽；(2)體內缺乏胃酸或服用抗酸藥可影響鐵吸收；(3)多酚類化合物；⑷膳食纖維；⑸卵黃高磷蛋白
3.水溶性維生素有哪些特點？
⑴易溶于水，親水性；⑵以一般無前體；⑶易吸收；⑷一般不會積蓄中毒、多余隨尿液排出；⑸宜每日供給；⑹缺乏時癥狀發展較明顯。
4．影響鈣吸收的因素有哪些？
⑴糧食、蔬菜等植物性食物中含有較多的草酸、植酸、磷酸，均可與鈣形成難溶的鹽類，阻礙鈣的吸收；⑵膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結合，以及未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂均影響鈣的吸收；⑶一些堿性藥物，如蘇打、黃連素、四環素等也影響鈣的吸收。
5.膳食纖維的生理功能有哪些?
⑴增強腸道功能,有利糞便排出；⑵控制體重和減肥；⑶可降低血糖和血膽固醇；⑷有研究表明膳食纖維具有預防結腸癌的作用。
六、論述題
如何評價蛋白質的利用率，試用公式表示，并請說明意義
營養學上，主要是從食物的蛋白質含量、被消化吸收程度和被人體利用程度三方面來全面地評價食品蛋白質的營養價值。
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(一)蛋白質的含量
蛋白質含量是食物蛋白質營養價值的基礎。食物中蛋白質含量測定一般使用微量凱氏定氮法，測定食物中的氮含量，再乘以由氮換算成蛋白質的換算系數（6.25），就可得到食物蛋白質的含量。
(二)蛋白質消化率
蛋白質消化率，不僅反映了蛋白質在消化道內被分解的程度，同時還反映消化后的氨基酸和肽被吸收的程度。
食物氮－(糞氮－糞代謝氮)蛋白質真消化率(%)= ________________________________ ×100%
食物氮
食物氮－糞氮
蛋白質表觀消化率(%)= ×100% 食物氮
(三)蛋白質利用率
衡量蛋白質利用率的指標有很多，各指標分別從不同角度反映蛋白質被利用的程度，下面是幾種常用的指標。
1.生物價(BV)蛋白質生物價是反映食物蛋白質消化吸收后被機體利用程度的指標。用被機體利用的蛋白質量與消化吸收的食物蛋白質量的比值的100倍表示。生物價越高表明其被機體利用程度越高，最大值為100。計算公式如下：
儲留氮
生物價= _____________ ×100
吸收氮
吸收氮=食物氮－（糞氮－糞代謝氮）儲留氮=吸收氮－（尿氮－尿內源性氮）
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2.蛋白質凈利用率(NPU)蛋白質凈利用率是反映食物中蛋白質被利用的程度，即機體利用的蛋白質占食物中蛋白質的百分比，它包含了食物蛋白質的消化和利用兩個方面，因此更為全面。
儲留氮
蛋白質凈利用率＝消化率×生物價＝_ ×100％ 食物氮
3.蛋白質功效比值(PER)蛋白質功效比值是用處于生長階段中的幼年動物(一般用剛斷奶的雄性大白鼠)，在實驗期內其體重增加和攝入蛋白質的量的比值來反映蛋白質營養價值的指標。
動物體重增加(g)蛋白質功效比值＝
攝入食物蛋白質(g)4.氨基酸評分(AAS)氨基酸評分也叫蛋白質化學評分，是目前被廣為采用的一種評價方法。該方法是用被測食物蛋白質的必需氨基酸評分模式和推薦的理想的模式或參考蛋白的模式進行比較，因此是反映蛋白質構成和利用的關系。
被測蛋白質每克氮(或蛋白質)中氨基酸量(mg)氨基酸評分=
理想模式或參考蛋白質中每克氮(或蛋白質)中氨基酸量(mg)
第五篇：食品營養學答案2
1、維生素的概念和特點？維生素是一類維持機體正常生理功能及細胞內特異代謝反應所必需的低分子有機化合物。雖然機體對維生素的需要量很小，但維生素對于維持機體的基本功能是必不可少的 維生素的共同特點 1.均以維生素本身的性生活能被機體利用的前體化合物的形式存在于天然食物中 2.大多數維生素不能在體內合成，或合成量不能滿足機體的需要，必須由食物供給；3.維生素不參與機體組成，也不提供能量；4.人體每日維生素的需要量甚微，但維生素卻是機體不可缺少的營養素，在調節物質代謝過程中起重要作用，一旦缺乏，就會引起相應的疾病發生； 5.某些維生素存在具有一種以上結構類似、功能相同、活性大小不一的存在形式。
2.試述無機鹽的特點、無機鹽的生理功能、無機鹽缺乏的原因。1.構成骨骼和牙齒的無機成分，對身體起支撐作用。骨骼中無機物約占1/3，有機物占2/3。存在于骨骼中的無機鹽主要是鈣和磷，有機物主要是蛋白質。有機物使骨骼具有韌性，無機鹽使骨骼具有硬度。骨骼中的鈣磷鹽是體液中鈣磷鹽的貯存場所（鈣磷庫）。2.維持生命活動的正常生理環境。Na+、Cl-、K+、HPO42-在維持細胞內外液的容量方面起著重要的作用。體內各種酶的作用需要相對恒定的pH，體液的緩沖系統由這些鹽類構成，發揮穩定氫離子濃度的功能。同樣，無機鹽對肌肉、心肌的應激性的維持也有重要的作用。3.參與或調節新陳代謝。體內很多酶需要離子結合才具有活性，有些離子可以增強或抑制酶的活性。某些離子參與物質轉運、代謝反應、信息傳遞等多種功能。
3、維生素C的生理功能和主要食物來源？
1、促進骨膠原的生物合成。利于組織創傷口的更快愈合2、促進氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代謝，延長肌體壽命。
3、改善鐵、鈣和葉酸的利用。
4、改善脂肪和類脂特別是膽固醇的代謝，預防心血管病。
5、促進牙齒和骨骼的生長，防止牙床出血。;
6、增強肌體對外界環境的抗應激能力和免疫力。維生素
C主要存在與新鮮的水果和蔬菜里，含量比較豐富的有：新鮮的大棗，柑桔類，橙子，紅果，草莓，獼猴桃，酸棗，沙棘；辣椒，番茄，菠菜，菜花，莧菜，苜蓿等。
功能性食品的定義？功能性食品在促進健康方面有哪些作用？功能性食品是指具有營養功能、感覺功能和調節生理活動功能的食品。提高免疫力，補充必要的微量元素 試述脂類的生理意義 1.供能和貯能 2.構成身體組織和細胞的重要成分 3.提供必要的氨基酸 4.促進溶脂性維生素的吸收 5.保護作用 6.增加飽腹感
鐵的生理功能和主要食物來源？鐵是體內含量最豐富的微量元素。主要功能是作為血紅蛋白的主要成分。由于鐵缺乏，使血紅蛋白合成障礙引起的貧血稱為缺鐵性貧血。血紅蛋白中鐵對氧攝取、釋放、運輸起重要作用。鐵參與體內氧化一還原反應和質子、電子的傳送作用，在呼吸鏈中亦發揮重要功能。食物中含鐵豐富的有動物肝臟、腎臟；其次是瘦肉、蛋黃、雞、魚、蝦和豆類、蛋白質對人體有哪些營養學意義
蛋白質具有多種功能。首先人體是由無數細胞構成的，蛋白質是其主要部分，因此構成和修補人體組織是蛋白質最主要的生理功能。人體細胞要不斷地更新，所以每天都必須攝入一定量的蛋白質，作為構成和修補組織的“建筑材料”；其次，蛋白質參與構成人體的各類重要的生命活性物質。體內蛋白質的種類數以千計，其中包括人類賴以生存的無數的酶類、多種激素、抗體等，這些酶、激素、抗體大都由蛋白質構成的。此外，蛋白質還參與調節滲透壓和體內酸堿平衡以及供給能量。
、簡述酗酒對人類健康的影響。l加大你的血液粘稠度。因為酒精提高一種被稱為甘油三酸酯的不良脂肪在血液中的含量 l骨質脆弱—減緩身體中骨質生長細胞的活動
l使你的視線模糊。酒精麻痹你的眼部肌肉，這就意味著你的眼睛無法聚焦，也無法正確的計算出距離遠近。同時，它還擾亂大腦的協調系統的正常運轉，也就意味著你很容易摔倒
l導致胃病，因為酒精會使消化道內側發炎甚至潰瘍 l使精子中毒，毀壞卵子，使得受精困難
l導致心血管疾病，使你受心臟病侵襲的可能性很高
對于百分之九十七的人來說，酒精是首要的社交方式—一種休閑方式，解脫和避免每日生活壓力的良方。它沒有害處，不是嗎？更甚者，你可能讀過，來一點烈酒對你有好處。但是酒精的好處并非像吹噓的那樣。當然，每天晚上來一杯紅酒已經被證實對心臟有好處，但是超過兩杯的話你就開始毀掉自己的肝臟了，讓皮膚脫水，殺死供不應求的腦細胞。這就是酒精能對你的身體做的： 影響正常成人人體熱能需要量的因素有哪些？、試述維生素A及維生素A原的功能和良好食物來源。
維生素A的功效：
1、防治夜盲癥和視力減退，有助于多種眼疾的治療;
2、有抗呼吸系統感染作用;
3、有助于免疫系統功能正常;
4、生病時能早日康復;
5、能保持組織或器官表層的健康;
6、有助于祛除老年斑;
7、促進發育，強壯骨骼，維護皮膚、頭發、牙齒、牙齦的健康;
8、有助于對肺氣腫、甲狀腺機能亢進的治療。富含維生素A的食物：
一、水果類：梨、蘋果、枇杷、櫻桃、香蕉、桂圓、杏子、荔枝、西瓜、甜瓜。
二、蔬菜類：馬齒菜、大白菜、薺菜、番茄、茄子、南瓜、黃瓜、菠菜。
三、植物類：綠豆、大米、胡桃仁。
四、動物類：豬肉、雞肉、雞蛋、鱉、蟹、田螺
1.基礎代謝(basal metabolism,BM)是指人體維持生命的所有器官所需要的最低能量需要
2.必需氨基酸指的是人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必須從食物中攝取的氨基酸。
3.糖尿病是一組以高血糖為特征的代謝性疾病。高血糖則是由于胰島素分泌缺陷或其生物作用受損，或兩者兼有引起。
4.食物有酸堿之分，但它的區分既不是靠味覺，也不是按其理化特性來判定的，從營養學角度講，食物酸堿性指的是食物經過消化吸收，最后留在體內的元素的性質。凡食物中所含的氯、硫、磷元素較多，在體內經過代謝，最終產生的灰分呈酸性的，即為成酸性食物，肉、蛋、魚等動物食品，以及谷類和硬果中的花生、核桃、榛子等，均屬此類；凡食物中所含的鈣、鉀、鎂等元素較多，在體內經過代謝，最終產生的灰分呈堿性的，即為成堿性食物，蔬菜、水果、豆類、奶類以及硬果中的杏仁、栗子等，屬于此類。因此番茄、桔子口味雖酸，但卻是堿性食物，而雞蛋白則是酸性食物。
從人體代謝以及營養攝入均衡來考慮，應將成酸性食物和成堿性食物合理配比，只要做到了肉、蛋、奶與主食、粗糧、蔬菜、水果的合理搭配，也就保持了食物的酸堿平衡
5.肥胖是指一定程度的明顯超重與脂肪層過厚，是體內脂肪，尤其是甘油三酯積聚過多而導致的一種狀態。由于食物攝入過多或機體代謝的改變而導致體內脂肪積聚過多造成體重過度增長并引起人體病理、生理改變或潛伏。
6.兩種或兩種以上食物蛋白質混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短，相互補充，達到較好的比例，從而提高蛋白質利用率的作用，稱為蛋白質互補作用。7.熱能系數指每克碳水化合物、脂肪、蛋白質在體內氧化產生熱能的值。碳水化合物、脂
8.必需脂肪酸是指機體生命活動必不可少，但機體自身又不能合成，必需由食物供給的多不飽和脂肪酸（PUFA）。
9.食物熱效應(thermic effect of food,TEF)是指由于進食而引起能量消耗增加的現象 10.保健食品是食品的一個種類，具有一般食品的共性，能調節人體的機能，適于特定人群食用，但不能治療疾病
11.營養 [Nutrition;Nourishment] 機體攝取和利用食物過程總和，在動物，則典型地包括攝食、消化、吸收和同化的物質。12.
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