第一篇：食品營養(yǎng)學模擬試題和答案2

食品營養(yǎng)學模擬試題

（二）一、名詞解釋（每題3分，共計15分）

1、營養(yǎng)：是指人體消化、吸收、利用食物或營養(yǎng)物質(zhì)的過程，也是人類從外界獲取食物滿足自身生理需要的過程。

2、蛋白質(zhì)的功效比值：用幼小動物體重的增加與所攝食的蛋白質(zhì)之比來表示將蛋白質(zhì)用于生長的效率。蛋白質(zhì)功效比值=動物增加體重（g）/攝入的食物蛋白質(zhì)（g）

3、amino acid score ：蛋白質(zhì)質(zhì)量的評價指標，氨基酸分=[1g受試蛋白質(zhì)中的氨基酸的毫克數(shù)/需要量模式中氨基酸的毫克數(shù)]×100%

4、食品的成酸成堿作用：是指攝入的食物經(jīng)過機體代謝成為體液的酸性物質(zhì)或堿性物質(zhì)來源的過程。

5、膳食指南：是指一個國家或一個地區(qū)在一定時期內(nèi)對所有居民或特殊人群的總指導原則。是依據(jù)營養(yǎng)學理論，結(jié)合社區(qū)人群實際情況制定的，是教育社區(qū)人群采取平衡膳食，攝取合理營養(yǎng)促進健康的指導性意見。

二、單項選擇題(每題1分，共20分)

1、為了指導居民合理營養(yǎng)、平衡膳食，許多國家制訂有膳食營養(yǎng)素推薦供給量，即：（B）。

A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR

2、胃酸由（B）構(gòu)成，由胃粘膜的壁細胞分泌。

A、硫酸

B、鹽酸

C、醋酸

D、鞣質(zhì)酸

3、胃粘液的主要成分為（D）。

A、胃蛋白酶原

B、胃蛋白酶

C、胃酸

D、糖蛋白

4、小腸液是由十二指腸和腸腺細胞分泌的一種（D）性液體。

A、酸性

B、弱酸性

C、堿性

D、弱堿性

5、大腸的主要功能在于（C）。

A、消化食物

B、吸收營養(yǎng)素

C、吸收水分

D、消化食物殘渣

6、一般來說，機體所需要能量的（B）以上是由食物中的碳水化合物的。

A、30% B、50% C、60% D、70%

7、據(jù)用“彈式熱量計”測定，1g蛋白質(zhì)在體外燃燒平均產(chǎn)生熱量為（C）。

A、17.15 kJ B、39.54 kJ C、23.64 kJ D、18.61 kJ

8、食物中的營養(yǎng)素在消化道內(nèi)并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的吸收率依次為（B）。

A、96%，92%，98%

B、98%，95%，92%

C、98%，92%，95%

D、95%，98%，92%

9、人體內(nèi)鐵的總量約為（A）。

A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg

10、大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相當接近，平均約為（B）。

A、10% B、16% C、26% D、6.25%

11、下列觀點錯誤的是（C）。

A、碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺激素的合成； B、鋅的生理功能一般分為催化、結(jié)構(gòu)、調(diào)節(jié)功能； C、硒遍布于人體各組織器官和體液，以肝臟中濃度最高； D、銅參與鐵的代謝和紅細胞生成。

12、維生素B2的化學名稱為（C）。

A、生育酚

B、硫胺素

C、核黃素

D、視黃醇

13、（A）是視網(wǎng)膜光受體中最豐富的多不飽和脂肪酸。

A、DHA

B、AA

C、VA

D、VD

14、（A）是雙歧桿菌的增殖因子。

A、低聚糖醇

B、山梨醇

C、甘露醇

D、木糖醇

E、麥芽糖醇

15、鈣的重要來源是（B）。

A、蔬菜

B、奶與奶制品

C、水果

D、糧食

16、兒童佝僂病是由于缺乏（D）造成的。A、鐵

B、鋅

C、鎂

D、鈣

E、銅

17、（B）嚴重缺乏會引起伴有體力虛弱的腳氣病。

A、視黃醇

B、鈣化醇

C、硫胺素

D、核黃素

E、煙酸

18、“三D”癥狀主要是缺乏（E）造成的。

A、視黃醇

B、鈣化醇

C、硫胺素

D、核黃素

E、煙酸

19、碘強化劑的品種主要用人工化學合成的（B）和碘酸鉀。A海藻碘

B、碘化鉀

C、碘化鈉

D、碘酸鎂

E、碘酸鈉 20、屬于芳香族的氨基酸有（C）。

A、色氨酸

B、蛋氨酸

C、酪氨酸

D、賴氨酸

E、精氨酸

三、多項選擇題(每題2分，共20分，多選少選均不給分)

1、人體所需的營養(yǎng)素中，（CD）被稱為“微量營養(yǎng)素”。

A、碳水化合物

B、蛋白質(zhì)

C、維生素

D、礦物質(zhì)

E、脂類

2、胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌的，含有（ABC）三種主要的酶類。

A、胰淀粉酶類

B、胰脂肪酶類

C、胰蛋白酶類

D、核糖核酸酶類E、脫氧核糖核酸酶類

3、影響基礎(chǔ)代謝的因素主要包括（ABCDE）。

A、體表面積

B、年齡

C、性別

D、激素

E、季節(jié)與勞動強度

4、下列屬于必需氨基酸的是（BCD）。

A、絲氨酸

B、組氨酸

C、蛋氨酸

D、賴氨酸

E、胱氨酸

5、食品中強化脂肪酸主要有（ACDE）.A、亞油酸

B、油酸

C、γ-亞麻酸 D、花生四烯酸

E、DHA

6、營養(yǎng)學上重要的脂類主要有（ABD）

A、甘油三酯

B、脂肪

C、磷脂

D、固醇類物質(zhì)

E、麥角固醇

7、常見的糖醇有（ABCD）。

A、山梨醇

B、甘露醇

C、木糖醇

D、麥芽糖醇

E、低聚糖醇

8、下列有關(guān)鐵的吸收與代謝，闡述錯誤的有（BE）。

A、鐵的吸收主要在小腸的上段，且吸收效率最佳；

B、一般來說，在植物性食物鐵的吸收率較動物性食物為高； C、成年男性體內(nèi)貯存的鐵約為1g； D、肝臟是鐵貯存的主要部位； E、鐵在食物中主要以二價鐵形式存在。

9、(ABCE)是應(yīng)用最多的氨基酸類強化劑。

A、色氨酸

B、蛋氨酸

C、蘇氨酸 D、牛黃酸E、賴氨酸

10、常選用（ABCE）作為鈣強化劑。

A、葡萄糖酸鈣

B、碳酸鈣

C、乳酸鈣

D、磷酸鈣

E、磷酸氫鈣

四、簡答題（1-6題每題7分，7題8分，共計50分）

1、什么是礦物質(zhì)的生物有效性，影響礦物質(zhì)的生物有效性的因素有哪些？

答：礦物質(zhì)的生物有效性也稱礦物質(zhì)的生物利用率，是指食品中礦物質(zhì)被機體吸收、利用的比例。2分 影響因素：

化學形式、顆粒大小、食品組成、食品加工、生理因素

5分

2、維生素的概念和特點？

答：維生素是維持人體正常生理功能所必需的一類微量低分子有機化合物。2分 特點： 5分

①維生素以本體或前體化合物存在于天然食物中。②它們在體內(nèi)不提供熱能，一般也不是機體的組成成分。

③它們參與維持機體正常生理功能，需要量極少，通常以mg、ug計，但是必不可少。④它們一般不能在體內(nèi)合成，或合成的量少，不能滿足機體需要，必須由食物不斷供給。⑤食物中某些維生素長期缺乏或不足即可引起代謝紊亂和出現(xiàn)病理狀態(tài)，形成維生素缺乏癥。

3、蛋白質(zhì)是如何消化和吸收的？ 答：消化： 4分

吸收：蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解為氨基酸后，在小腸黏膜被吸收，吸收后經(jīng)小腸絨毛內(nèi)的毛細血管而進入血液循環(huán)，為主動轉(zhuǎn)運過程，并且需要Na存在。3分

4、鐵的生理功能和主要食物來源？ 答：鐵的功能：

①參與體內(nèi)氧的運送和組織呼吸過程

2分 ②維持正常的造血功能

1分 食物來源：

+ 膳食中鐵的良好來源為動物性食品，（1分）如肝臟、瘦肉、雞蛋、動物全血、禽類、魚類等，（1分）植物性食物中海帶、芝麻的鐵含量較高，各種豆類含鐵量也較豐富，一些蔬菜里（如油菜、芹菜等）也含有豐富的鐵。（1分）另外，使用鐵鍋炒菜，也是鐵的一個很好來源。（1分）

5、影響鈣消化吸收的因素有哪些？ 答：1）抑制因素：

4分 ①植酸和草酸抑制鈣的吸收 ②膳食纖維影響鈣的吸收 ③體內(nèi)維生素D不足 ④食物中鈣磷比例不平衡

⑤脂肪消化不良時也會降低鈣的吸收

⑥其它飲酒過量、活動很少或長期臥床的老人、病人以及一些堿性藥物（如黃連素、四環(huán)素等）都會使鈣的吸收率下降。2）促進因素：

3分 ①維生素D促進鈣吸收。②乳糖、蛋白質(zhì)促進鈣的吸收 ③乳酸、氨基酸等酸性物質(zhì)；

6、脂肪酸的命名和必需脂肪酸的生理功能？ 答：

1.命名：

4分

△編號系統(tǒng): 從羧基端碳原子（-COOH）算起，用阿拉伯數(shù)字對脂肪酸分子上的碳原子定位。n或Ψ系統(tǒng):從離羧基端最遠的碳原子起定位。功能：

3分 細胞膜的結(jié)構(gòu)成分 前列腺素的前體 促進生長，保護皮膚 增強視力，維護視覺功能

7、維生素C的生理功能和主要食物來源？ 答：生理功能： ①促進膠原生物合成 1分 ②促進生物氧化還原過程

1分 ③改善鐵、鈣和葉酸的利用

1分 ④預(yù)防心血管疾病

1分 ⑤阻斷亞硝胺形成1分 ⑥作為一種自由基清除劑

1分 ⑦解毒作用

1分 食物來源：

食物中的維生素C主要存在于新鮮的蔬菜、水果中，人體不能合成。水果中新棗、酸棗、橘子、山楂、檸檬、獼猴桃、沙棘和刺梨等含有豐富的維生素C；蔬菜中以綠葉蔬萊、青椒、番茄、大白菜等含量較高。

1分

五、論述題（每題15分，共計45分）

1、簡述膳食指南的內(nèi)容及營養(yǎng)學意義？ 答：

1）食物多樣，以谷類為主：任何一種天然食物都不能提供人體所需全部營養(yǎng)素。以谷類為主是為了避免發(fā)達國家膳食弊端。另外，還要注意粗細搭配，吃一些粗糧雜糧等。2分 2）多吃蔬菜、水果和薯類：提供豐富的維生素、無機鹽和膳食纖維。特別是有色蔬菜中維生素含量超過淺色果蔬，水果中還含有豐富的果酸、果膠等；薯類富膳食纖維、多種維生素和礦物質(zhì)等。2分

3）常吃奶類、豆類或其制品：奶類是天然鈣質(zhì)的極好來源，還有豐富的蛋白質(zhì)；豆類含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣及VB 族等，且價廉物美。2分

4）經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油：魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性V 和礦物質(zhì)的良好來源。我國相當一部分城市和大多數(shù)農(nóng)村居民平均動物性食物的量不夠，應(yīng)適當增加攝入；而部分大城市居民食用動物性食物過多，谷類和蔬菜不足，這對健康不利。肥肉和葷油為高能量高脂肪食品，攝入過多往往引起肥胖。2分 5）食量與體力活動要平衡，保持適宜體重：進食量和體力活動是控制體重的兩個主要因素，要保持食量與能量消耗之間的平衡。體重過高過低都是不健康的表現(xiàn)，可造成抵抗力下降，易患某些疾病。還要注意三餐合理，早、中、晚以3：4：3 為宜。2分

6）吃清淡少鹽的膳食：我國人均15-16gd，應(yīng)<10g/人。不要太油膩，少吃油炸、煙熏食物。2分

7）飲酒應(yīng)限量：高度酒含能量高，不含其它營養(yǎng)素。酗酒危害健康。2分 8）飲食要衛(wèi)生：吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食品。1分

2、簡述碳水化合物的種類和加工對碳水化合物的影響？ 答：種類：

單糖：主要為葡萄糖、果糖和半乳糖。

1分 雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖

1分 糖醇：山梨糖醇（又稱葡萄糖醇）、木糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇

1分 低聚糖：低聚異麥芽糖；低聚果糖；低聚乳果糖；低聚木糖

1分

多糖：淀粉、纖維素、半纖維素、果膠，以及植物膠、樹膠、藻類多糖等

1分 影響：

1、淀粉水解

2分 酸水解（稀酸）或酶（液化型淀粉酶）水解可生成極限糊精或飴糖。

2、淀粉的糊化與老化

2分

糊化淀粉定義：淀粉顆粒不溶于水，但易水合并吸水膨脹約10％的體積。當?shù)矸垲w粒懸浮于水并加熱時可增加膨脹，直到淀粉顆粒破裂、溶液黏度增加、雙折射現(xiàn)象消失，此時的淀粉稱為糊化淀粉，這個過程稱為淀粉的糊化。

糊化產(chǎn)物：物化淀粉，即α—淀粉，未糊化的淀粉稱為β—淀粉

老化或反生：糊化淀粉(α—淀粉)緩慢冷卻后可再回變?yōu)殡y以消化的β—淀粉，即淀粉的老化或反生。

3、瀝濾損失

2分

高溫：食品加工沸水燙漂，可使果蔬裝罐時的低分子碳水化合物，甚至膳食纖維受到一定損失。

非加熱：進入加工用水：青豌豆的損失較小，約為12％，它們主要進入加工用水而流失。

4、焦糖化作用

2分

焦糖化作用：是糖類在不含氨基化合物時加熱到其熔點以上(高于135℃)的結(jié)果，它在酸、堿條件下都能進行，經(jīng)一系列變化，生成焦糖等褐色物質(zhì)，并失去營養(yǎng)價值。

5、羰氨反應(yīng)

2分

羰氨反應(yīng)：還原糖的羧基和氨基酸的氨基，在高溫或長期儲存中產(chǎn)生棕褐色色澤的反應(yīng)，又稱糖氨反應(yīng)或美拉德反應(yīng)。

不利影響：可降低賴氨酸等的生物有效性，因而可降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。至于它對碳水化合物的影響則不大。

有利影響：反應(yīng)如果控制適當，在食品加工中可以使某些產(chǎn)品如焙烤食品等獲得良好的色、香、味反應(yīng)過程：

3、簡述選擇營養(yǎng)強化劑的基本要求和強化方法 答：基本要求

8分（1）能夠?qū)崿F(xiàn)集中式加工生產(chǎn)。

（2）強化的營養(yǎng)素和強化工藝應(yīng)具有低成本和技術(shù)簡便等特點。

（3）在食品營養(yǎng)強化的過程中，不改變食物原有感官性狀，可以用載體的深色與強烈氣味來掩蓋強化劑帶來的輕微的顏色與氣味的改變。

（4）維生素和某些氨基酸等在強化食品加工及制品的保存過程中損失較少，終產(chǎn)品中微量營養(yǎng)素的穩(wěn)定性高，儲藏過程中穩(wěn)定性良好。（5）終產(chǎn)品中微量營養(yǎng)素的生物利用率高。（6）營養(yǎng)強化劑與載體之間的親和性能高。（7）各營養(yǎng)素之間不發(fā)生相互作用。（8）食品強化的費用盡量降低。強化方法：

7分 1．在原料或必需食物中添加

凡國家法令強制規(guī)定添加的強化食品，以及具有公共衛(wèi)生意義的強化內(nèi)容均屬于這一類。2．在加工過程中添加

在加工過程中添加是強化食品最普遍采用的方法，將強化劑加入后，再經(jīng)過若干道加工工序即可使強化劑與食品的其他成分充分混合均勻，并使由于強化劑的加入對食品色、香、味等感官性能造成的影響盡可能地小。3．在成品中混入

為了減少強化劑在加工前原料貯藏過程及加工中的損失，有很多是采取在成品的最后工序中混入的方法。4．物理化學強化法

除了用外加的強化劑加入食品的強化方法外，還可利用物理方法將存在于食品本身中的麥角甾醇，經(jīng)紫外線照射后可轉(zhuǎn)變成維生素D2。因而有將牛乳用石英水銀燈等紫外線發(fā)生裝置來照射的方法，以增加牛乳中維生素D的含量。此外，常用酸水解方法，使蛋白質(zhì)及糖類等長鏈大分子水解成短鏈的小分子物質(zhì)，以利于消化吸收。5．生物化學強化法

利用生物化學方法使食物中原來含有的某些成分轉(zhuǎn)變?yōu)槿梭w需要的營養(yǎng)成分的強化方法，稱為生物化學強化法。

第二篇：食品營養(yǎng)學模擬試題和答案2_食品營養(yǎng)學

食品營養(yǎng)學模擬試題

（二）一、名詞解釋（每題3分，共計15分）

1、營養(yǎng)

2、蛋白質(zhì)的功效比值

3、amino acid score

4、食品的成酸成堿作用

5、膳食指南

二、單項選擇題(每題1分，共20分)

1、為了指導居民合理營養(yǎng)、平衡膳食，許多國家制訂有膳食營養(yǎng)素推薦供給量，即：（）。A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR

2、胃酸由（）構(gòu)成，由胃粘膜的壁細胞分泌。A、硫酸

B、鹽酸

C、醋酸

D、鞣質(zhì)酸

3、胃粘液的主要成分為（）。

A、胃蛋白酶原

B、胃蛋白酶

C、胃酸

D、糖蛋白

4、小腸液是由十二指腸和腸腺細胞分泌的一種（）性液體。A、酸性

B、弱酸性

C、堿性

D、弱堿性

5、大腸的主要功能在于（）。

A、消化食物

B、吸收營養(yǎng)素

C、吸收水分

D、消化食物殘渣

6、一般來說，機體所需要能量的（）以上是由食物中的碳水化合物的。A、30% B、50% C、60% D、70%

7、據(jù)用“彈式熱量計”測定，1g蛋白質(zhì)在體外燃燒平均產(chǎn)生熱量為（）。A、17.15 kJ B、39.54 kJ C、23.64 kJ D、18.61 kJ

8、食物中的營養(yǎng)素在消化道內(nèi)并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的吸收率依次為（）。

A、96%，92%，98%

B、98%，95%，92%

C、98%，92%，95%

D、95%，98%，92%

9、人體內(nèi)鐵的總量約為（）。

A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg

10、大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相當接近，平均約為（）。A、10% B、16% C、26% D、6.25%

11、下列觀點錯誤的是（）。

A、碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺激素的合成；

B、鋅的生理功能一般分為催化、結(jié)構(gòu)、調(diào)節(jié)功能；

C、硒遍布于人體各組織器官和體液，以肝臟中濃度最高； D、銅參與鐵的代謝和紅細胞生成。

12、維生素B2的化學名稱為（）。

A、生育酚

B、硫胺素

C、核黃素

D、視黃醇

13、（）是視網(wǎng)膜光受體中最豐富的多不飽和脂肪酸。A、DHA B、AA

C、VA D、VD

14、（）是雙歧桿菌的增殖因子。

A、低聚糖醇

B、山梨醇

C、甘露醇

D、木糖醇

E、麥芽糖醇

15、鈣的重要來源是（）。蔬菜

B、奶與奶制品

C、水果

D、糧食

16、兒童佝僂病是由于缺乏（）造成的。A、鐵

B、鋅

C、鎂

D、鈣

E、銅

17、（）嚴重缺乏會引起伴有體力虛弱的腳氣病。

A、視黃醇

B、鈣化醇

C、硫胺素

D、核黃素

E、煙酸

18、“三D”癥狀主要是缺乏（）造成的。

視黃醇

B、鈣化醇

C、硫胺素

D、核黃素

E、煙酸

19、碘強化劑的品種主要用人工化學合成的（）和碘酸鉀。A海藻碘

B、碘化鉀

C、碘化鈉

D、碘酸鎂

E、碘酸鈉 20、屬于芳香族的氨基酸有（）。

A、色氨酸

B、蛋氨酸

C、酪氨酸

D、賴氨酸

E、精氨酸

三、多項選擇題(每題2分，共20分，多選少選均不給分)

1、人體所需的營養(yǎng)素中，（）被稱為“微量營養(yǎng)素”。

A、碳水化合物

B、蛋白質(zhì)

C、維生素

D、礦物質(zhì)

E、脂類

2、胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌的，含有（）三種主要的酶類。

A、胰淀粉酶類

B、胰脂肪酶類

C、胰蛋白酶類

D、核糖核酸酶類E、脫氧核糖核酸酶類

3、影響基礎(chǔ)代謝的因素主要包括（）。

A、體表面積

B、年齡

C、性別

D、激素

E、季節(jié)與勞動強度

4、下列屬于必需氨基酸的是（）。

A、絲氨酸

B、組氨酸

C、蛋氨酸

D、賴氨酸

E、胱氨酸

5、食品中強化脂肪酸主要有（）.A、亞油酸

B、油酸

C、γ-亞麻酸 D、花生四烯酸

E、DHA

6、營養(yǎng)學上重要的脂類主要有（）

A、甘油三酯

B、脂肪

C、磷脂

D、固醇類物質(zhì)

E、麥角固醇

7、常見的糖醇有（）。

A、山梨醇

B、甘露醇

C、木糖醇

D、麥芽糖醇

E、低聚糖醇

8、下列有關(guān)鐵的吸收與代謝，闡述錯誤的有（）。A、鐵的吸收主要在小腸的上段，且吸收效率最佳；

B、一般來說，在植物性食物鐵的吸收率較動物性食物為高； C、成年男性體內(nèi)貯存的鐵約為1g； D、肝臟是鐵貯存的主要部位；

E、鐵在食物中主要以二價鐵形式存在。

9、（）是應(yīng)用最多的氨基酸類強化劑。

A、色氨酸

B、蛋氨酸

C、蘇氨酸 D、牛黃酸E、賴氨酸

10、常選用（）作為鈣強化劑。

A、葡萄糖酸鈣

B、碳酸鈣

C、乳酸鈣

D、磷酸鈣

E、磷酸氫鈣

四、簡答題（1-6題每題7分，7題8分，共計50分）

1、什么是礦物質(zhì)的生物有效性，影響礦物質(zhì)的生物有效性的因素有哪些？

2、維生素的概念和特點？

3、蛋白質(zhì)是如何消化和吸收的？

4、鐵的生理功能和主要食物來源？

5、影響鈣消化吸收的因素有哪些？

6、維生素C的生理功能？

7、脂肪酸的命名和必需脂肪酸的生理功能？

五、論述題（每題15分，共計45分）

1、簡述膳食指南的內(nèi)容及營養(yǎng)學意義？

2、簡述碳水化合物的種類和加工對碳水化合物的影響？

3、簡述選擇營養(yǎng)強化劑的基本要求和強化方法？ 食品營養(yǎng)學模擬試題

（二）答案部分

一、名詞解釋（每題3分，共計15分）

1、營養(yǎng)：是指人體消化、吸收、利用食物或營養(yǎng)物質(zhì)的過程，也是人類從外界獲取食物滿足自身生理需要的過程。

2、蛋白質(zhì)的功效比值：用幼小動物體重的增加與所攝食的蛋白質(zhì)之比來表示將蛋白質(zhì)用于生長的效率。蛋白質(zhì)功效比值=動物增加體重（g）/攝入的食物蛋白質(zhì)（g）

3、amino acid score ：蛋白質(zhì)質(zhì)量的評價指標，氨基酸分=[1g受試蛋白質(zhì)中的氨基酸的毫克數(shù)/需要量模式中氨基酸的毫克數(shù)]×100%

4、食品的成酸成堿作用：是指攝入的食物經(jīng)過機體代謝成為體液的酸性物質(zhì)或堿性物質(zhì)來源的過程。

5、膳食指南：是指一個國家或一個地區(qū)在一定時期內(nèi)對所有居民或特殊人群的總指導原則。是依據(jù)營養(yǎng)學理論，結(jié)合社區(qū)人群實際情況制定的，是教育社區(qū)人群采取平衡膳食，攝取合理營養(yǎng)促進健康的指導性意見。

二、單項選擇題(每題1分，共20分)

1、（B）

2、（B）

3、（D）

4、（D）

5、（C）

6、（B）

7、（C）

8、（B）

9、（A）

10、（B）

11、（C）

12、（C）

13、（A）

14、（A）

15、（B）

16、（D）

17、（B）

18、（E）

19、（B）20、（C）

三、多項選擇題(每題2分，共20分)

1、（CD）

2、（ABC）

3、（ABCDE）

4、（BCD）

5、（ACDE）

6、（ABD）

7、（ABCD）

8、（BE）

9、(ABCE)

10、（ABCE）

四、簡答題（1-6題每題7分，7題8分，共計50分）

1、什么是礦物質(zhì)的生物有效性，影響礦物質(zhì)的生物有效性的因素有哪些？

答：礦物質(zhì)的生物有效性也稱礦物質(zhì)的生物利用率，是指食品中礦物質(zhì)被機體吸收、利用的比例。2分 影響因素：

化學形式、顆粒大小、食品組成、食品加工、生理因素

5分

2、維生素的概念和特點？

答：維生素是維持人體正常生理功能所必需的一類微量低分子有機化合物。2分 特點： 5分

①維生素以本體或前體化合物存在于天然食物中。

②它們在體內(nèi)不提供熱能，一般也不是機體的組成成分。

③它們參與維持機體正常生理功能，需要量極少，通常以mg、ug計，但是必不可少。④它們一般不能在體內(nèi)合成，或合成的量少，不能滿足機體需要，必須由食物不斷供給。⑤食物中某些維生素長期缺乏或不足即可引起代謝紊亂和出現(xiàn)病理狀態(tài)，形成維生素缺乏癥。

3、蛋白質(zhì)是如何消化和吸收的？ 答：消化： 4分

吸收：蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解為氨基酸后，在小腸黏膜被吸收，吸收后經(jīng)小腸絨毛內(nèi)的毛細血管而進入血液循環(huán)，為主動轉(zhuǎn)運過程，并且需要Na+ 存在。3分

4、鐵的生理功能和主要食物來源？ 答：鐵的功能： ①參與體內(nèi)氧的運送和組織呼吸過程

2分 ②維持正常的造血功能

1分 食物來源：

膳食中鐵的良好來源為動物性食品，（1分）如肝臟、瘦肉、雞蛋、動物全血、禽類、魚類等，（1分）植物性食物中海帶、芝麻的鐵含量較高，各種豆類含鐵量也較豐富，一些蔬菜里（如油菜、芹菜等）也含有豐富的鐵。（1分）另外，使用鐵鍋炒菜，也是鐵的一個很好來源。（1分）

5、影響鈣消化吸收的因素有哪些？ 答：1）抑制因素：

4分 ①植酸和草酸抑制鈣的吸收 ②膳食纖維影響鈣的吸收 ③體內(nèi)維生素D不足 ④食物中鈣磷比例不平衡

⑤脂肪消化不良時也會降低鈣的吸收

⑥其它飲酒過量、活動很少或長期臥床的老人、病人以及一些堿性藥物（如黃連素、四環(huán)素等）都會使鈣的吸收率下降。2）促進因素：

3分 ①維生素D促進鈣吸收。②乳糖、蛋白質(zhì)促進鈣的吸收 ③乳酸、氨基酸等酸性物質(zhì)；

6、脂肪酸的命名和必需脂肪酸的生理功能？ 答：

1.命名：

4分 △編號系統(tǒng): 從羧基端碳原子（-COOH）算起，用阿拉伯數(shù)字對脂肪酸分子上的碳原子定位。n或Ψ系統(tǒng):從離羧基端最遠的碳原子起定位。

功能：

3分 細胞膜的結(jié)構(gòu)成分 前列腺素的前體 促進生長，保護皮膚 增強視力，維護視覺功能

7、維生素C的生理功能和主要食物來源？ 答：生理功能：

①促進膠原生物合成 1分 ②促進生物氧化還原過程

1分 ③改善鐵、鈣和葉酸的利用

1分 ④預(yù)防心血管疾病

1分 ⑤阻斷亞硝胺形成1分 ⑥作為一種自由基清除劑

1分 ⑦解毒作用

1分 食物來源：

食物中的維生素C主要存在于新鮮的蔬菜、水果中，人體不能合成。水果中新棗、酸棗、橘子、山楂、檸檬、獼猴桃、沙棘和刺梨等含有豐富的維生素C；蔬菜中以綠葉蔬萊、青椒、番茄、大白菜等含量較高。

1分

五、論述題（每題15分，共計45分）

1、簡述膳食指南的內(nèi)容及營養(yǎng)學意義？ 答：

1）食物多樣，以谷類為主：任何一種天然食物都不能提供人體所需全部營養(yǎng)素。以谷類為主是為了避免發(fā)達國家膳食弊端。另外，還要注意粗細搭配，吃一些粗糧雜糧等。2分 2）多吃蔬菜、水果和薯類：提供豐富的維生素、無機鹽和膳食纖維。特別是有色蔬菜中維生素含量超過淺色果蔬，水果中還含有豐富的果酸、果膠等；薯類富膳食纖維、多種維生素和礦物質(zhì)等。2分

3）常吃奶類、豆類或其制品：奶類是天然鈣質(zhì)的極好來源，還有豐富的蛋白質(zhì)；豆類含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣及VB 族等，且價廉物美。2分

4）經(jīng)常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油：魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性V 和礦物質(zhì)的良好來源。我國相當一部分城市和大多數(shù)農(nóng)村居民平均動物性食物的量不夠，應(yīng)適當增加攝入；而部分大城市居民食用動物性食物過多，谷類和蔬菜不足，這對健康不利。肥肉和葷油為高能量高脂肪食品，攝入過多往往引起肥胖。2分 5）食量與體力活動要平衡，保持適宜體重：進食量和體力活動是控制體重的兩個主要因素，要保持食量與能量消耗之間的平衡。體重過高過低都是不健康的表現(xiàn)，可造成抵抗力下降，易患某些疾病。還要注意三餐合理，早、中、晚以3：4：3 為宜。2分

6）吃清淡少鹽的膳食：我國人均15-16gd，應(yīng)<10g/人。不要太油膩，少吃油炸、煙熏食物。2分

7）飲酒應(yīng)限量：高度酒含能量高，不含其它營養(yǎng)素。酗酒危害健康。2分 8）飲食要衛(wèi)生：吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食品。1分

2、簡述碳水化合物的種類和加工對碳水化合物的影響？ 答：種類：

單糖：主要為葡萄糖、果糖和半乳糖。

1分 雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖

1分 糖醇：山梨糖醇（又稱葡萄糖醇）、木糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇

1分 低聚糖：低聚異麥芽糖；低聚果糖；低聚乳果糖；低聚木糖

1分

多糖：淀粉、纖維素、半纖維素、果膠，以及植物膠、樹膠、藻類多糖等

1分 影響：

1、淀粉水解

2分

酸水解（稀酸）或酶（液化型淀粉酶）水解可生成極限糊精或飴糖。

2、淀粉的糊化與老化

2分

糊化淀粉定義：淀粉顆粒不溶于水，但易水合并吸水膨脹約10％的體積。當?shù)矸垲w粒懸浮于水并加熱時可增加膨脹，直到淀粉顆粒破裂、溶液黏度增加、雙折射現(xiàn)象消失，此時的淀粉稱為糊化淀粉，這個過程稱為淀粉的糊化。

糊化產(chǎn)物：物化淀粉，即α—淀粉，未糊化的淀粉稱為β—淀粉

老化或反生：糊化淀粉(α—淀粉)緩慢冷卻后可再回變?yōu)殡y以消化的β—淀粉，即淀粉的老化或反生。

3、瀝濾損失

2分

高溫：食品加工沸水燙漂，可使果蔬裝罐時的低分子碳水化合物，甚至膳食纖維受到一定損失。

非加熱：進入加工用水：青豌豆的損失較小，約為12％，它們主要進入加工用水而流失。

4、焦糖化作用

2分

焦糖化作用：是糖類在不含氨基化合物時加熱到其熔點以上(高于135℃)的結(jié)果，它在酸、堿條件下都能進行，經(jīng)一系列變化，生成焦糖等褐色物質(zhì)，并失去營養(yǎng)價值。

5、羰氨反應(yīng)

2分

羰氨反應(yīng)：還原糖的羧基和氨基酸的氨基，在高溫或長期儲存中產(chǎn)生棕褐色色澤的反應(yīng)，又稱糖氨反應(yīng)或美拉德反應(yīng)。

不利影響：可降低賴氨酸等的生物有效性，因而可降低蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價值。至于它對碳水化合物的影響則不大。

有利影響：反應(yīng)如果控制適當，在食品加工中可以使某些產(chǎn)品如焙烤食品等獲得良好的色、香、味反應(yīng)過程：

3、簡述選擇營養(yǎng)強化劑的基本要求和強化方法 答：基本要求

8分（1）能夠?qū)崿F(xiàn)集中式加工生產(chǎn)。

（2）強化的營養(yǎng)素和強化工藝應(yīng)具有低成本和技術(shù)簡便等特點。

（3）在食品營養(yǎng)強化的過程中，不改變食物原有感官性狀，可以用載體的深色與強烈氣味來掩蓋強化劑帶來的輕微的顏色與氣味的改變。

（4）維生素和某些氨基酸等在強化食品加工及制品的保存過程中損失較少，終產(chǎn)品中微量營養(yǎng)素的穩(wěn)定性高，儲藏過程中穩(wěn)定性良好。（5）終產(chǎn)品中微量營養(yǎng)素的生物利用率高。（6）營養(yǎng)強化劑與載體之間的親和性能高。（7）各營養(yǎng)素之間不發(fā)生相互作用。（8）食品強化的費用盡量降低。強化方法：

7分 1．在原料或必需食物中添加

凡國家法令強制規(guī)定添加的強化食品，以及具有公共衛(wèi)生意義的強化內(nèi)容均屬于這一類。2．在加工過程中添加

在加工過程中添加是強化食品最普遍采用的方法，將強化劑加入后，再經(jīng)過若干道加工工序即可使強化劑與食品的其他成分充分混合均勻，并使由于強化劑的加入對食品色、香、味等感官性能造成的影響盡可能地小。3．在成品中混入

為了減少強化劑在加工前原料貯藏過程及加工中的損失，有很多是采取在成品的最后工序中混入的方法。

4．物理化學強化法

除了用外加的強化劑加入食品的強化方法外，還可利用物理方法將存在于食品本身中的麥角甾醇，經(jīng)紫外線照射后可轉(zhuǎn)變成維生素D2。因而有將牛乳用石英水銀燈等紫外線發(fā)生裝置來照射的方法，以增加牛乳中維生素D的含量。此外，常用酸水解方法，使蛋白質(zhì)及糖類等長鏈大分子水解成短鏈的小分子物質(zhì)，以利于消化吸收。5．生物化學強化法

利用生物化學方法使食物中原來含有的某些成分轉(zhuǎn)變?yōu)槿梭w需要的營養(yǎng)成分的強化方法，稱為生物化學強化法。

第三篇：食品營養(yǎng)學模擬試題和答案3_食品營養(yǎng)學.

食品營養(yǎng)學模擬試題(三

一、名詞解釋(每題3分,共計15分

1、基礎(chǔ)代謝率

2、Specific dynamic action

3、amino acid score

4、Mlaillard 反應(yīng)

5、功能食品

二、單項選擇題(每題1分,共20分

1、為了指導居民合理營養(yǎng)、平衡膳食,許多國家制訂有膳食營養(yǎng)素推薦供給量,即:(。

A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR

2、胃酸由(構(gòu)成,由胃粘膜的壁細胞分泌。A、硫酸 B、鹽酸 C、醋酸 D、鞣質(zhì)酸

3、胃粘液的主要成分為(。A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白

4、小腸液是由十二指腸和腸腺細胞分泌的一種(性液體。A、酸性 B、弱酸性 C、堿性 D、弱堿性

5、大腸的主要功能在于(。A、消化食物 B、吸收營養(yǎng)素 C、吸收水分 D、消化食物殘渣

6、一般來說,機體所需要能量的(以上是由食物中的碳水化合物的。A、30% B、50% C、60%

D、70%

7、據(jù)用“彈式熱量計”測定,1g脂肪在體外燃燒平均產(chǎn)生熱量為(。A、17.15 kJ B、39.54 kJ C、23.64 kJ D、18.61 kJ

8、食物中的營養(yǎng)素在消化道內(nèi)并非100%吸收,一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的吸收率依次為(。

A、96%,92%,98% B、98%,95%,92% C、98%,92%,95% D、95%,98%,92%

9、人體內(nèi)鐵的總量約為(。A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg

10、大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相當接近,平均約為(。A、10%

B、16% C、26% D、6.25%

11、下列觀點錯誤的是(。

A、碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺激素的合成;B、鋅的生理功能一般分為催化、結(jié)構(gòu)、調(diào)節(jié)功能;C、硒遍布于人體各組織器官和體液,以肝臟中濃度最高;D、銅參與鐵的代謝和紅細胞生成。

12、維生素B1的化學名稱為(。A、生育酚 B、硫胺素 C、核黃素 D、視黃醇

13、(是視網(wǎng)膜光受體中最豐富的多不飽和脂肪酸。A、DHA B、AA C、V A D、V D

14、(是雙歧桿菌的增殖因子。

A、低聚糖醇 B、山梨醇 C、甘露醇 D、木糖醇 E、麥芽糖醇

15、鈣的重要來源是(。A、蔬菜 B、奶與奶制品 C、水果 D、糧食

16、兒童佝僂病是由于缺乏(造成的。A、鐵 B、鋅 C、鎂 D、鈣 E、銅

17、(嚴重缺乏會引起伴有體力虛弱的腳氣病。A、視黃醇 B、鈣化醇

C、硫胺素 D、核黃素 E、煙酸

18、“三D”癥狀主要是缺乏(造成的。A、視黃醇 B、鈣化醇 C、硫胺素 D、核黃素 E、煙酸

19、碘強化劑的品種主要用人工化學合成的(和碘酸鉀。A海藻碘B、碘化鉀C、碘化鈉D、碘酸鎂E、碘酸鈉 20、屬于芳香族的氨基酸有(。A、色氨酸 B、蛋氨酸 C、酪氨酸 D、賴氨酸 E、精氨酸

三、多項選擇題(每題2分,共20分,多選少選均不給分

1、人體所需的五大類營養(yǎng)素中,(被稱為“宏觀營養(yǎng)素”。

A、碳水化合物 B、蛋白質(zhì) C、維生素 D、礦物質(zhì) E、脂類

2、“膳食營養(yǎng)素參考攝入量”是一組每日平均膳食營養(yǎng)素參考攝入量的參考值,其主要包括(。

A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR E、AI F、UL

3、胃液為透明、淡黃色的酸性液體,其主要由(成分組成。A、胃酸 B、膽汁 C、胃蛋白酶 D、黏液 E、內(nèi)因子

4、下列關(guān)于能量的食物來源的闡述錯誤的有(。

A、人體的能量食物是食物中的碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì);B、糧谷類和薯類含碳水化合物較多,也是最經(jīng)濟的膳食能量來源;C、植物性食物一般比動物性食物含有更多的脂肪和蛋白質(zhì);D、油料作物富含脂肪和蛋白質(zhì);E、大豆和堅果類含有豐富的蛋白質(zhì)和碳水化合物。

5、蛋白質(zhì)在體內(nèi)參與調(diào)節(jié)生理功能,下列闡述正確的是(。A、酶蛋白具有促進食物消化、吸收和利用的作用;B、血紅蛋白具有攜帶、運送氧的功能;C、核蛋白構(gòu)成細胞核并影響細胞功能;D、肌球蛋白具有調(diào)節(jié)肌肉收縮的功能;E、白蛋白具有調(diào)節(jié)滲透壓、維持體液平衡的功能。

6、下列屬于必需氨基酸的是(。A、絲氨酸 B、組氨酸 C、蛋氨酸 D、賴氨酸 E、胱氨酸

7、有關(guān)碳水化合物的消化闡述正確的是(。

A、碳水化合物的消化從口腔開始;B、由于食物在口腔內(nèi)停留的時間短暫,以致唾液淀粉酶的消化作用不大;C、碳水化合物的消化主要是在小腸中進行;D、腸腔中的主要水解酶是胰淀粉酶;E、小腸內(nèi)不被消化的碳水化合物到達結(jié)腸后被結(jié)腸菌群分解。

8、水的生理功能主要表現(xiàn)在(。A、構(gòu)成細胞重要組成部分;B、構(gòu)成體液的重要組成部分;C、參與人體內(nèi)物質(zhì)代謝;D、調(diào)節(jié)體溫;E、潤滑作用。

9、膳食纖維有關(guān)疾病(。A、便秘 B、肥胖病 C、糖尿病 D、心血管病 E、癌癥

10、(是應(yīng)用最多的氨基酸類強化劑。A、色氨酸

B、蛋氨酸 C、蘇氨酸 D、牛黃酸 E、賴氨酸

四、簡答題(1—6每題7分,第7題8分,共計50分

1、人體消化道系統(tǒng)的組成和特點是什么?

2、什么是食物能值?它是如何測定的?

3、鋅的生理功能和主要食物來源?

4、影響鈣消化吸收的因素有哪些?

5、維生素C的生理功能和主要食物來源?

6、食品營養(yǎng)強化的基本要求?

7、什么是生物活性物質(zhì)?生物活性物質(zhì)主要包括哪些種類?

五、論述題(每題15分,共計45分

1、論述蛋白質(zhì)的生理功能和加工對蛋白質(zhì)及氨基酸的影響?

2、論述膳食纖維的生理特性和生理功能?

3、簡述功能食品的開發(fā)與生產(chǎn)應(yīng)遵循的原則與要求? 食品營養(yǎng)學模擬試題(三答案部分

一、名詞解釋(每題3分,共計15分

1、基礎(chǔ)代謝率:單位時間內(nèi)基礎(chǔ)代謝所消耗的能量,表示方法一般為每平方米體表面積(或每千克體重的能量消耗。

2、Specific dynamic action :食物特殊動力作用,又稱食物的熱效應(yīng),是指機體由于攝取食物而引起體內(nèi)能量消耗增加的現(xiàn)象。

3、amino acid score :蛋白質(zhì)質(zhì)量的評價指標,氨基酸分=[1g受試蛋白質(zhì)中的氨基酸的毫克數(shù)/需要量模式中氨基酸的毫克數(shù)]×100%

4、Mlaillard 反應(yīng):蛋白質(zhì)與碳水化合物的反應(yīng)是蛋白質(zhì)或氨基酸分子中的氨基與還原糖的羰基之間的反應(yīng),稱羰氨反應(yīng)或Maillard反應(yīng)

5、功能食品:除提供通常的營養(yǎng)效果之外,還能以一種促進機體健康或降低疾病風險的方式有益地影響機體中的一種或一種以上的靶功能的食品。

二、單項選擇題(每題1分,共20分

1、(B

2、(B

3、(D

4、(D

5、(C

6、(B

7、(B

8、(B

9、(A10、(B11、(C。

12、(B13、(A14、(A15、(B16、(D

17、(B18、(E

19、(B20、(C。

三、多項選擇題(每題2分,共20分,多選少選均不給分

1、(ABE

2、(CDEF

3、(ACDE

4、(CDE

5、(ABCDE

6、(BCD

7、(ABCDE

8、(ABCDE。

9、(ABCDE10、(ABCE

四、簡答題(1—6每題7分,第7題8分,共計50分

1、人體消化道系統(tǒng)的組成和特點是什么? 答:消化道的組成2分

一條長而盤曲的肌性管道。據(jù)位置、形態(tài)、功能不同可分為:口腔、咽、食管、胃、小腸、大腸及肛門等。

消化道具有以下特點:5分 1興奮性低,收縮緩慢;

2富于伸展性,最長時可為原來長度的2-3 倍,如胃可容幾倍于自己初始體積的食物;3有一定緊張性,各部分如胃、腸等能保持一定的形狀和位置。肌肉的各部分收縮均是在緊張性的基礎(chǔ)上發(fā)生的;4進行節(jié)律性運動;5對化學、溫度和機械牽張刺激較敏感,對內(nèi)容物等的各種刺激引起的內(nèi)容物推進或排空有重要意義。

2、什么是食物能值?它是如何測定的? 答:食物能值是食物徹底燃燒時所測定的能值,亦稱“物理燃燒值”,或稱“總能值”。3分食物能值通常是用彈式測熱器進行測定。彈式測熱器是一個彈式密閉的高壓容器,內(nèi)有一白金坩堝,其中放入待測的食物試樣,并充以高壓氧,使其置于已知溫度和體積的水浴中,用電流引燃,食物試樣便在氧氣中完全燃燒,所產(chǎn)生的熱量使水和量熱計的溫度升高,由此計算出該食物試樣產(chǎn)生的能量。4分

3、鋅的生理功能和主要食物來源? 答:生理功能:6分

（1）酶的組成成分或激活劑（2）促進生長發(fā)育（3）參與某些有關(guān)內(nèi)分泌激素的代謝，對促進性器官的發(fā)育和性功能的正常有重要的調(diào)節(jié) 作用。（4）鋅與唾液蛋白結(jié)合成味覺素，對味覺和食欲起促進作用。（5）鋅對皮膚和視力具有保護作用，缺鋅可引起皮膚粗糙和上皮角化。（6）鋅還可以維護機體免疫功能。主要食物來源： 1分 鋅的來源較廣泛，通常動物性食物含鋅豐富而且吸收率高，如貝殼類海產(chǎn)品、肉類、肝 臟、蛋類等，豆類、谷類胚芽、燕麥、花生、調(diào)味品、全麥制品等也富含鋅。

4、影響鈣消化吸收的因素有哪些？ 答：1）抑制因素： 4分 ①植酸和草酸抑制鈣的吸收 ②膳食纖維影響鈣的吸收 ③體內(nèi)維生素 D 不足 ④食物中鈣磷比例不平衡 ⑤脂肪消化不良時也會降低鈣的吸收 ⑥其它 飲酒過量、活動很

少或長期臥床的老人、病人以及一些堿性藥物（如黃連素、四環(huán)素等）都會使鈣的吸收率下降。2）促進因素： 3分 ①維生素 D 促進鈣吸收。②乳糖、蛋白質(zhì)促進鈣的吸收 ③乳酸、氨基酸等酸性物質(zhì)；

5、維生素 C 的生理功能？ 答：①促進膠原生物合成 ②促進生物氧化還原過程 ③改善鐵、鈣和葉酸的利用 ④預(yù)防心血管疾病 ⑤阻斷亞硝胺形成 1分 1分 1分 1分 1分

⑥作為一種自由基清除劑 ⑦解毒作用

6、食品營養(yǎng)強化的基本要求？ 答：1．有明確的針對性 2．符合營養(yǎng)學原理 3．應(yīng)符合國家的衛(wèi)生標準 1分 1分 1分 1分 1分 1分 1分 1分 1分 4．保持食品原有的色、香、味等感官性狀 5．盡量減少強化劑損失，增加食品中的保存率 6．經(jīng)濟合理、有利于推廣 7．易被機體吸收利用。

7、什么是生物活性物質(zhì)？生物活性物質(zhì)主要包括哪些種類？ 答： 我們把功能食品中發(fā)揮功能作用的物質(zhì)稱作生物活性物質(zhì)。主要種類有 11 種： 3分 活性多糖，功能性甜味劑、功能性油脂、氨基酸、肽與蛋白質(zhì)，維生素類，礦物質(zhì)類、微生 態(tài)調(diào)節(jié)劑、自由基清除劑，醇酮醛酸類，低能量無能量物質(zhì)，其它。

五、論述題（每題 15 分，共計 45 分）5分

1、論述蛋白質(zhì)的生理功能和加熱對蛋白質(zhì)及氨基酸的影響？ 答：生理功能：

1、構(gòu)成機體和生命的重要物質(zhì)基礎(chǔ)

2、建造新組織和修補更新組織

3、供能

4、賦予食品重要的功能特性 加熱對蛋白質(zhì)及氨基酸的影響：

1、熱加工的有益作用 1）殺菌和滅酶 熱加工是食品保藏最普通和有效的方法。由于加熱可使蛋白質(zhì)變性，因而可殺滅微生物和鈍 化引起食品敗壞的酶，相對地保存了食品中的營養(yǎng)素。2）提高蛋白質(zhì)的消化率 8分 4分

原理：加熱使蛋白質(zhì)變性可提高蛋白質(zhì)的消化率。這是由于蛋白質(zhì)變性后，其原來被包裹有 序的結(jié)構(gòu)顯露出來，便于蛋白酶作用的結(jié)果。3）破壞嫌忌成分 加熱可破壞食品中某些毒性物質(zhì)、酶抑制劑和抗維生意等而使其營養(yǎng)價值大為提高。4）改善食品的感官性狀——美拉德反應(yīng) 在含有蛋白質(zhì)和糖類食品進行熱加工時可因熱加工所進行的糖氨反應(yīng)(碳氨反應(yīng)或美拉德反 應(yīng)致使發(fā)生顏色褐變或呈現(xiàn)良好的風味持征而改善食品的感官性狀。

2、對營養(yǎng)素的破壞 3分 1）破壞氨基酸：主要包括賴氨酸、含硫氨基酸、胱氨酸和蛋氨酸的破壞 2）脫硫：含低糖的濕潤食物劇烈加熱時常引起胱氨酸——半胱氨酸顯著破壞，3）許多氨基酸的利用率下降。

4）加熱可影響天然蛋白質(zhì)分子的空間排列，使蛋白質(zhì)發(fā)生“熱變性”。

2、論述膳食纖維的生理特性和生理功能？ 答：生理特性： 10 分 1.發(fā)酵性: 這是多糖特有的性質(zhì).膳食纖維雖不能被哺乳動物小腸中的酶降解掉, 但在大腸 中由于細菌的作用會有不同程度的發(fā)酵.2.高持水性: 具有極性基團的多糖如果膠、樹膠和部分半纖維素的持水能力很強, 水化后便 形成凝聚網(wǎng)絡(luò), 使小腸的粘度增大, 各種營養(yǎng)成分的擴散速度減慢, 而多糖吸水后體積的增 大, 會促進糞便的排泄.3.對有機成分的吸附性: 膳食纖維能夠吸附膽酸、膽固醇和多種有毒成分.實驗證明: 木質(zhì) 素、果膠和其它酸性多糖都有吸附膽酸的能力, 纖維素吸附膽酸的能力則很低.臨床實驗進 一步證明, 可溶性非纖維素多糖果膠、加爾豆膠等可增加糞便中膽酸和膽固醇的排泄, 降低 血漿膽固醇的濃度.4.陽離子交換作用: 酸性多糖具有較強的離子交換能力, 對各種礦質(zhì)元素和電解質(zhì)產(chǎn)生吸附 作用, 特別是對重金屬元素有很強的吸附力.所以, 果膠、樹膠等可作為重金屬的解毒劑.也 有研究表明, 膳食纖維的離子交換作用會降低某些礦質(zhì)元素和維生素的有效性.5.無能量填充劑: 膳食纖維體積較大, 縛水膨脹后體積更大, 在胃腸道中發(fā)揮填充劑的容積 作用, 引起飽腹感.同時, 它還會影響可利用碳水化合物等在腸內(nèi)的消化吸收, 使人不易產(chǎn) 生饑餓感.生理功能：

1、延緩碳水化合物消化吸收，有利于防止肥胖。

2、促進腸道蠕動，有利于防止便秘。

3、降低膽固醇吸收，有利于防止心血管病。5分

4、促進結(jié)腸菌群發(fā)酵，有力防癌和保護身體健康。

5、降血糖，防治糖尿病的發(fā)生

3、簡述功能食品的開發(fā)與生產(chǎn)應(yīng)遵循的原則與要求？ 答：要點如下（1）安全無害，原料和產(chǎn)品必須符合法定的食品衛(wèi)生要求，必須保證對人體不產(chǎn)生任何急 性、亞急性或慢性危害。2分（2）有科學性，必須通過科學實驗，包括有效成分的定性、定量分析；動物或人群的功能 性試驗，證明其功能特性明顯、作用穩(wěn)定。3分（3）產(chǎn)品配方及生產(chǎn)工藝均有科學依據(jù)，具有調(diào)節(jié)人體機能作用的某一功能；2 分（4）生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定，有健全的質(zhì)量保證體系。（5）不得描述、介紹或暗示產(chǎn)品有治療疾病作用。（6）產(chǎn)品應(yīng)有類屬食品應(yīng)有的基本形態(tài)、色澤、氣味、滋味、質(zhì)地。（7）標簽說明符合規(guī)定。2分 2分 2分 2分

第四篇：食品營養(yǎng)學答案2

1、維生素的概念和特點？維生素是一類維持機體正常生理功能及細胞內(nèi)特異代謝反應(yīng)所必需的低分子有機化合物。雖然機體對維生素的需要量很小，但維生素對于維持機體的基本功能是必不可少的 維生素的共同特點 1.均以維生素本身的性生活能被機體利用的前體化合物的形式存在于天然食物中 2.大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成，或合成量不能滿足機體的需要，必須由食物供給；3.維生素不參與機體組成，也不提供能量；4.人體每日維生素的需要量甚微，但維生素卻是機體不可缺少的營養(yǎng)素，在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過程中起重要作用，一旦缺乏，就會引起相應(yīng)的疾病發(fā)生； 5.某些維生素存在具有一種以上結(jié)構(gòu)類似、功能相同、活性大小不一的存在形式。

2.試述無機鹽的特點、無機鹽的生理功能、無機鹽缺乏的原因。1.構(gòu)成骨骼和牙齒的無機成分，對身體起支撐作用。骨骼中無機物約占1/3，有機物占2/3。存在于骨骼中的無機鹽主要是鈣和磷，有機物主要是蛋白質(zhì)。有機物使骨骼具有韌性，無機鹽使骨骼具有硬度。骨骼中的鈣磷鹽是體液中鈣磷鹽的貯存場所（鈣磷庫）。2.維持生命活動的正常生理環(huán)境。Na+、Cl-、K+、HPO42-在維持細胞內(nèi)外液的容量方面起著重要的作用。體內(nèi)各種酶的作用需要相對恒定的pH，體液的緩沖系統(tǒng)由這些鹽類構(gòu)成，發(fā)揮穩(wěn)定氫離子濃度的功能。同樣，無機鹽對肌肉、心肌的應(yīng)激性的維持也有重要的作用。3.參與或調(diào)節(jié)新陳代謝。體內(nèi)很多酶需要離子結(jié)合才具有活性，有些離子可以增強或抑制酶的活性。某些離子參與物質(zhì)轉(zhuǎn)運、代謝反應(yīng)、信息傳遞等多種功能。

3、維生素C的生理功能和主要食物來源？

1、促進骨膠原的生物合成。利于組織創(chuàng)傷口的更快愈合2、促進氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代謝，延長肌體壽命。

3、改善鐵、鈣和葉酸的利用。

4、改善脂肪和類脂特別是膽固醇的代謝，預(yù)防心血管病。

5、促進牙齒和骨骼的生長，防止牙床出血。;

6、增強肌體對外界環(huán)境的抗應(yīng)激能力和免疫力。維生素

C主要存在與新鮮的水果和蔬菜里，含量比較豐富的有：新鮮的大棗，柑桔類，橙子，紅果，草莓，獼猴桃，酸棗，沙棘；辣椒，番茄，菠菜，菜花，莧菜，苜蓿等。

功能性食品的定義？功能性食品在促進健康方面有哪些作用？功能性食品是指具有營養(yǎng)功能、感覺功能和調(diào)節(jié)生理活動功能的食品。提高免疫力，補充必要的微量元素 試述脂類的生理意義 1.供能和貯能 2.構(gòu)成身體組織和細胞的重要成分 3.提供必要的氨基酸 4.促進溶脂性維生素的吸收 5.保護作用 6.增加飽腹感

鐵的生理功能和主要食物來源？鐵是體內(nèi)含量最豐富的微量元素。主要功能是作為血紅蛋白的主要成分。由于鐵缺乏，使血紅蛋白合成障礙引起的貧血稱為缺鐵性貧血。血紅蛋白中鐵對氧攝取、釋放、運輸起重要作用。鐵參與體內(nèi)氧化一還原反應(yīng)和質(zhì)子、電子的傳送作用，在呼吸鏈中亦發(fā)揮重要功能。食物中含鐵豐富的有動物肝臟、腎臟；其次是瘦肉、蛋黃、雞、魚、蝦和豆類、蛋白質(zhì)對人體有哪些營養(yǎng)學意義

蛋白質(zhì)具有多種功能。首先人體是由無數(shù)細胞構(gòu)成的，蛋白質(zhì)是其主要部分，因此構(gòu)成和修補人體組織是蛋白質(zhì)最主要的生理功能。人體細胞要不斷地更新，所以每天都必須攝入一定量的蛋白質(zhì)，作為構(gòu)成和修補組織的“建筑材料”；其次，蛋白質(zhì)參與構(gòu)成人體的各類重要的生命活性物質(zhì)。體內(nèi)蛋白質(zhì)的種類數(shù)以千計，其中包括人類賴以生存的無數(shù)的酶類、多種激素、抗體等，這些酶、激素、抗體大都由蛋白質(zhì)構(gòu)成的。此外，蛋白質(zhì)還參與調(diào)節(jié)滲透壓和體內(nèi)酸堿平衡以及供給能量。

、簡述酗酒對人類健康的影響。l加大你的血液粘稠度。因為酒精提高一種被稱為甘油三酸酯的不良脂肪在血液中的含量 l骨質(zhì)脆弱—減緩身體中骨質(zhì)生長細胞的活動

l使你的視線模糊。酒精麻痹你的眼部肌肉，這就意味著你的眼睛無法聚焦，也無法正確的計算出距離遠近。同時，它還擾亂大腦的協(xié)調(diào)系統(tǒng)的正常運轉(zhuǎn)，也就意味著你很容易摔倒

l導致胃病，因為酒精會使消化道內(nèi)側(cè)發(fā)炎甚至潰瘍 l使精子中毒，毀壞卵子，使得受精困難

l導致心血管疾病，使你受心臟病侵襲的可能性很高

對于百分之九十七的人來說，酒精是首要的社交方式—一種休閑方式，解脫和避免每日生活壓力的良方。它沒有害處，不是嗎？更甚者，你可能讀過，來一點烈酒對你有好處。但是酒精的好處并非像吹噓的那樣。當然，每天晚上來一杯紅酒已經(jīng)被證實對心臟有好處，但是超過兩杯的話你就開始毀掉自己的肝臟了，讓皮膚脫水，殺死供不應(yīng)求的腦細胞。這就是酒精能對你的身體做的： 影響正常成人人體熱能需要量的因素有哪些？、試述維生素A及維生素A原的功能和良好食物來源。

維生素A的功效：

1、防治夜盲癥和視力減退，有助于多種眼疾的治療;

2、有抗呼吸系統(tǒng)感染作用;

3、有助于免疫系統(tǒng)功能正常;

4、生病時能早日康復(fù);

5、能保持組織或器官表層的健康;

6、有助于祛除老年斑;

7、促進發(fā)育，強壯骨骼，維護皮膚、頭發(fā)、牙齒、牙齦的健康;

8、有助于對肺氣腫、甲狀腺機能亢進的治療。富含維生素A的食物：

一、水果類：梨、蘋果、枇杷、櫻桃、香蕉、桂圓、杏子、荔枝、西瓜、甜瓜。

二、蔬菜類：馬齒菜、大白菜、薺菜、番茄、茄子、南瓜、黃瓜、菠菜。

三、植物類：綠豆、大米、胡桃仁。

四、動物類：豬肉、雞肉、雞蛋、鱉、蟹、田螺

1.基礎(chǔ)代謝(basal metabolism,BM)是指人體維持生命的所有器官所需要的最低能量需要

2.必需氨基酸指的是人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必須從食物中攝取的氨基酸。

3.糖尿病是一組以高血糖為特征的代謝性疾病。高血糖則是由于胰島素分泌缺陷或其生物作用受損，或兩者兼有引起。

4.食物有酸堿之分，但它的區(qū)分既不是靠味覺，也不是按其理化特性來判定的，從營養(yǎng)學角度講，食物酸堿性指的是食物經(jīng)過消化吸收，最后留在體內(nèi)的元素的性質(zhì)。凡食物中所含的氯、硫、磷元素較多，在體內(nèi)經(jīng)過代謝，最終產(chǎn)生的灰分呈酸性的，即為成酸性食物，肉、蛋、魚等動物食品，以及谷類和硬果中的花生、核桃、榛子等，均屬此類；凡食物中所含的鈣、鉀、鎂等元素較多，在體內(nèi)經(jīng)過代謝，最終產(chǎn)生的灰分呈堿性的，即為成堿性食物，蔬菜、水果、豆類、奶類以及硬果中的杏仁、栗子等，屬于此類。因此番茄、桔子口味雖酸，但卻是堿性食物，而雞蛋白則是酸性食物。

從人體代謝以及營養(yǎng)攝入均衡來考慮，應(yīng)將成酸性食物和成堿性食物合理配比，只要做到了肉、蛋、奶與主食、粗糧、蔬菜、水果的合理搭配，也就保持了食物的酸堿平衡

5.肥胖是指一定程度的明顯超重與脂肪層過厚，是體內(nèi)脂肪，尤其是甘油三酯積聚過多而導致的一種狀態(tài)。由于食物攝入過多或機體代謝的改變而導致體內(nèi)脂肪積聚過多造成體重過度增長并引起人體病理、生理改變或潛伏。

6.兩種或兩種以上食物蛋白質(zhì)混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短，相互補充，達到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用，稱為蛋白質(zhì)互補作用。7.熱能系數(shù)指每克碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化產(chǎn)生熱能的值。碳水化合物、脂

8.必需脂肪酸是指機體生命活動必不可少，但機體自身又不能合成，必需由食物供給的多不飽和脂肪酸（PUFA）。

9.食物熱效應(yīng)(thermic effect of food,TEF)是指由于進食而引起能量消耗增加的現(xiàn)象 10.保健食品是食品的一個種類，具有一般食品的共性，能調(diào)節(jié)人體的機能，適于特定人群食用，但不能治療疾病

11.營養(yǎng) [Nutrition;Nourishment] 機體攝取和利用食物過程總和，在動物，則典型地包括攝食、消化、吸收和同化的物質(zhì)。12.

第五篇：食品營養(yǎng)學試題2

《食品營養(yǎng)學》試卷

一、填空(15分)

1、評價食物蛋白質(zhì)的好壞主要從食物蛋白質(zhì)的含量和（蛋白質(zhì)被消化吸收程度）、（蛋白質(zhì)利用程度）三方面考慮。

2、膳食中鈣的良好來源是（奶和奶制品）、（豆類）。

3、煙酸缺乏引起的“三D”癥狀包括(皮炎)、(腹瀉)和(癡呆)。

4、人體所需的能量來源于食物中的產(chǎn)熱營養(yǎng)素，即碳水化物、(脂肪)和(蛋白質(zhì))

5、蔬菜和水果在烹調(diào)過程中主要是(水溶性維生素)和（無機鹽）的損失和破壞。

6、最好的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是(豆類)。

7、運動員的能量來源主要為（糖類），當運動員體內(nèi)有足夠的（碳水化合物）和（脂肪）作為能源時蛋白質(zhì)幾乎不被動用。

二、單選題(30分)

1、完全素食且不吃豆類者，最容易缺乏的必需氨基酸是（C）A 亮氨酸

B 異亮氨酸

C 賴氨酸

D 色氨酸

2、在下列食品中蛋白質(zhì)消化率最高的是（B）A 整粒大豆

B 豆腐

C 豆芽

D 豆?jié){

3、能促進鈣吸收的措施是(A)A 經(jīng)常在戶外曬太陽

B 經(jīng)常做理療(熱敷)

C 多吃谷類食物

D 多吃蔬菜、水果

4、下列哪種營養(yǎng)素缺乏會引起巨幼紅細胞貧血（B）

A．鋅

B．鐵

C．葉酸

D．尼克酸

5、膳食中可促進鐵吸收的因素是（A）

A．抗壞血酸

B．脂肪酸

C．草酸

D．植酸

6、食物中長期缺乏維生素B1易引起（C）

A．蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良

B．癩皮病

C．腳氣病

D．敗血病

7、下面那種食物中蛋白質(zhì)含量最高（D）

A．肉類

B．奶類

C．水果

D．大豆

8、下列哪項不是脂類的營養(yǎng)學意義

（D）

A．促進脂溶性維生素吸收

B．提供能量

C．構(gòu)成機體組織和重要物質(zhì)

D．提供必需氨基酸

9、下列哪項不是維生素的特點

（C）

A．天然食物組成成分

B．維持健康所必需

C．每日需要較多

D．維持人體生長

10、以下水果中VC含量最高的是D A.檸檬

B.山楂

C.桔子

D.獼猴桃

11、在米的淘洗過程中，主要損失的營養(yǎng)是A A.B族維生素的無機鹽

B.碳水化合物

C.蛋白質(zhì)

D.維生素C

12、孕婦營養(yǎng)不良對母體及胎兒的影響不包括（C）

A．母體發(fā)生骨質(zhì)疏松癥

B．胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩

C．低出生體重兒

D．胎兒先天畸形

13、下列哪些礦物質(zhì)在孕婦膳食中強調(diào)要增加

（C）A．鈣、氯、鈉、鉀

B．鐵、鋅、鉻、錳

C．鈣、鐵、鋅、碘

D．銅、鈣、碘、硒

14、嬰幼兒常見的營養(yǎng)問題不包括

（D）

A．缺鐵性貧血

B．缺鋅所致生長發(fā)育遲緩 C．缺乏維生素D所致佝僂病

D．缺鈣所致骨質(zhì)軟化癥

15、老年人發(fā)生腰背酸痛時在營養(yǎng)學上首先應(yīng)考慮的疾病是

（D）

A．骨質(zhì)軟化癥

B．類風濕性關(guān)節(jié)炎

C．更年期綜合征

D．骨質(zhì)疏松癥

三、多選題(15分)

1、膳食纖維的生理作用有ABCD A預(yù)防便秘

B降低血清膽固醇

C預(yù)防癌癥

D調(diào)節(jié)血糖

E促進微量元素吸收

2、正常成人能量的消耗主要用于(ABCE)A基礎(chǔ)代謝

B食物的熱效應(yīng)

C體力活動

D生長發(fā)育

E 勞動

3、下面食品中含有的蛋白質(zhì)，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的有(ACDE)A 雞蛋

B 稻米

C 雞肉

D 牛肉

E 大豆

4、肉類食品在冷凍貯藏中可發(fā)生哪些變化(ABD)

A 變色

B 蛋白質(zhì)變性

C 自溶

D 脂肪氧化

E 后熟

5、妊娠期營養(yǎng)不良可使胎兒發(fā)生（BCD）。

A.佝僂病

B.先天畸形

C.低出生體重

D.腦發(fā)育受損

E.肥胖

四、簡答題(30分)

1、大豆有哪些營養(yǎng)價值？

①大豆含有35%～40%的蛋白質(zhì)，是植物性食品中含蛋白質(zhì)最多的食品。②大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要，具有較高的營養(yǎng)價值，而且富含谷類蛋白質(zhì)較為缺乏的賴氨酸③大豆所含脂肪量約為15%～20%，其中不飽和脂肪酸為85%，且以亞油酸最多。④大豆中含25%～30%的碳水化物，其中只有一半可供利用，而另一半不能被人體消化吸收，可引起腹脹。⑤大豆中還含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。

2、水溶性維生素有哪些特點？

⑴易溶于水親水性;⑵以一般無前體;⑶易吸收;⑷一般不會積蓄中毒、多余隨尿液排出;⑸宜每日供給;⑹缺乏時癥狀發(fā)展較明顯。

3、影響鈣吸收的因素有哪些？

⑴糧食、蔬菜等植物性食物中含有較多的草酸、植酸、磷酸均可與鈣形成難溶的鹽類阻礙鈣的吸收;⑵膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結(jié)合以及未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂均影響鈣的吸收;⑶一些堿性藥物如蘇打、黃連素、四環(huán)素等也影響鈣的吸收。

4、青少年的膳食原則是什么？

(1)多吃谷類，供給充足的能量；(2)保證足量的魚、禽、肉、蛋、奶、豆類和新鮮蔬菜水果的攝入(3)平衡膳食，鼓勵參加體力活動，避免盲目節(jié)食。5。水的功能有哪些？（課本77頁）

6．轉(zhuǎn)基因食品的優(yōu)點和缺點（參考答案）

優(yōu)：1轉(zhuǎn)基因技術(shù)就不同了，可以選擇任何1個目的基因轉(zhuǎn)進去，就可得到1個相應(yīng)的新品種，不用再花那么長的時間篩選

2通過轉(zhuǎn)基因技術(shù)可培育高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、抗病毒、抗蟲、抗寒、抗旱、抗?jié)?、抗鹽堿、抗除草劑等特性的作物新品種，以減少對農(nóng)藥化肥和水的依賴，降低農(nóng)業(yè)成本，大幅度地提高單位面積的產(chǎn)量，改善食品的質(zhì)量

3利用轉(zhuǎn)基因技術(shù)生產(chǎn)有利于健康和抗疾病的食品 4轉(zhuǎn)基因食品可以擺脫季節(jié)、氣候的影響，讓人們一年四季都可吃到新鮮的食物

不利：1有些轉(zhuǎn)基因生物產(chǎn)品可能含有有毒物質(zhì)和過敏源，會對人體健康產(chǎn)生不利影響，嚴重的甚至可以致癌或?qū)е履承┻z傳疾病。

2外來基因會以一種人們目前還不甚了解的方式破壞食物中的營養(yǎng)成分

3有些作物插入抗蟲或抗真菌的基因可能對其它非目標生物起到作用，從而殺死了環(huán)境中有益的昆蟲和真菌

五，結(jié)合課本，談?wù)劄槭裁刺岢喾N食物混食，以谷類為主食。（自由發(fā)揮）