第一篇：食品營養學全國06年4月試題及答案

全國2006年4月高等教育自學考試

食品營養學試題

課程代碼：00988

一、單項選擇題（本大題共30小題，每小題1分，共30分）

在每小題列出的四個備選項中只有一個是符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選或未選均無分。1.人體內含量最多的營養素是（D）A.蛋白質 B.脂類

C.糖類

D.水

D.維生素E 2.與機體鈣營養狀況關系最為密切的維生素是（C）A.維生素B

1A.“肉因子” B.維生素B2

C.維生素D B.草酸

C.維生素C 3.對鐵吸收起抑制作用的膳食因素是（B）

D.核黃素

4.某個體每天從食物中攝取2000IU維生素A和1000微克β-胡蘿卜素，則該個體攝入的視黃醇當量是（C）A.501微克 B.634微克

C.767微克

D.900微克

D.手足搐搦 5.以骨礦物質和基質等比例減少為特征表現的疾病是（A）A.骨質疏松癥 B.成人骨軟化癥

C.兒童佝僂病

6.學生考試期間出現口角炎、陰囊皮炎可能是因為機體缺乏（B）A.維生素B

1B.維生素B2

C.維生素C 7.眼部出現“比托氏斑”是因為缺乏（A）A.維生素A B.維生素B1

C.維生素B2

D.維生素D

8.具有防治動脈粥樣硬化作用的脂蛋白是（D）

A.乳糜微粒 B.極低密度脂蛋白

C.低密度脂蛋白 D.高密度脂蛋白 9.以下食物含維生素B2最豐富的是（D）A.谷類

B.蔬菜

C.水果

D.肉類

10.從營養學的角度看，菠菜食用前在沸水中燙一下是為了去除部分（B）A.植酸

B.草酸

C.磷酸

A.10% B.20% C.30%

D.鞣酸

11.根據我國居民一日三餐的飲食習慣，早餐食物量所占的比例一般應為（C）

D.40%

D.1997年 12.我國第一個《中國居民膳食指南》制訂的時間是（C）A.1949年 B.1962年 C.1989年

13.采用回顧詢問法進行膳食調查時，回顧的時段應該是（B）

A.最近12小時 B.最近24小時 C.最近36小時 D.最近48小時 14.以下不能采用測定負荷尿生化檢測方法來評價其營養水平的維生素是（A）．．A.維生素A B.煙酸 C.維生素B1 D.抗壞血酸

D.葉酸 15.需計算生熟比的膳食調查方法是（B）A.記賬法 A.19 B.稱重法

C.回顧詢問法

D.25

D.化學分析法 D.化學分析法

16.一成年男性身高170厘米，體重66.5千克，則該男性的體質指數值為（C）

B.21

C.23 17.為了解某大型機關工作人員全年膳食情況，較為合適的膳食調查方法是（A）A.記賬法 A.15% A.鎂 B.稱重法

C.回顧詢問法

D.30% 18.在膳食質量評價內容中，優質蛋白質占總蛋白質攝入量的百分比應為（D）

B.20%

C.25% 19.谷類食物中礦物質含量最高的是（C）

B.鈣 C.磷

D.鐵

B.香菇 C.菠菜

D.蘿卜 D.蜜桃

D.多不飽和脂肪酸 20.以下含蛋白質相對較豐富的蔬菜是（B）A.木耳菜 A.梨 21.以下含維生素C最豐富的水果是（C）

B.蘋果 C.獼猴桃

22.氫化油和動物油脂的區別是前者不含有（A）A.膽固醇 A.谷氨酸 A.豬油 B.飽和脂肪酸 C.單不飽和脂肪酸 B.賴氨酸

C.色氨酸

B.豆油

C.奶油

D.蘇氨酸 D.椰子油

D.維生素B12 23.玉米蛋白質中含量較高的氨基酸是（A）24.下列油脂中含多不飽和脂肪酸較多的是（B）25.豆制品經微生物發酵后新產生的維生素是（D）A.維生素B1 B.維生素B2 C.維生素C 26.蔬菜中不含有的維生素是（D）A.維生素C B.維生素B2 C.維生素B1

A.蘋果 B.豬肉 C.牛奶

D.雞蛋

D.維生素D

27.從蛋白質的角度來說，以下營養價值相對較低的食物是（A）28.在我國人群營養問題中，被稱為“潛在饑餓”的是（C）

A.蛋白質、熱能營養缺乏 B.糖尿病

C.微量營養素缺乏

D.骨質疏松癥 29.以下油脂中，發生熱氧化聚合速度最快的是（D）A.大豆油

B.橄欖油 C.花生油

D.亞麻油 30.以下屬于堿性食品的是（B）A.烏魚籽 B.檸檬 C.豬肉

D.乳酪

二、填空題（本大題共10小題，每小題1分，共10分）請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。31.1992年全國營養調查結果顯示，我國居民攝入量較低的營養素是鈣,(維生素A)和維生素B2。

32.我國目前面臨的營養問題是人群存在（營養不足）與營養失衡（營養過剩）的雙重挑戰。

33.根據世界衛生組織對兒童營養不良的分類，身高的體重（體重/身高）低于正常兒童的變異范圍稱為（消瘦）。

34.膳食中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸之間的適宜比例為（1：1：1）。

35.烹調時可見油冒青煙，這是脂肪發生（熱分解）作用的結果。36.肉類食品是人類蛋白質、脂肪、礦物質和（維生素）的重要來源之一。37.在計算各種營養素攝入量時，應考慮到加工、烹調及（事物殘余）造成的營養素損失帶來的偏差。

38.甜煉乳因為添加較多的蔗糖，如工藝不當，易發生美拉德反應，令（賴氨酸）受到輕微損失。

39.體格檢查是營養調查評價的主要內容之一，包括人體測量和（臨床檢查）兩個部分。

40.測定皮褶厚度常用的部位是三頭肌部、（肩胛下部）、腹部。

三、名詞解釋題（本大題共5小題，每小題3分，共15分）

41．食物特殊動力作用：也稱食物的熱效應，是指人體攝食過程中引起的額外的能量消耗。

42．克汀病：當孕婦嚴重缺碘時，胎兒所需要的甲狀腺素供給不足，生長發育尤其是腦的發育出現障礙；出生后表現為智力低下、聾啞和矮小同時存在的疾病。

43．強化食品：指科學合理的向食物中添加營養素，以改善食品的原有營養價值的食品。

44．淀粉糊化：淀粉與水混合加熱至60—80度時，淀粉顆粒會吸水發生溶解膨脹。直鏈淀粉的螺旋結構受到破壞，伸展成直線型，從淀粉顆粒中溢出，溶解于水中；支鏈淀粉不能溶于水，但能在熱水中膨脹，使體積增大幾十倍，甚至幾百倍；這個過程叫做淀粉糊化。

45．蛋白質互補作用：將兩種或兩種以上食物混合食用，使單一食物蛋白質中缺少的某一種或幾種氨基酸得到補充，取長補短以提高其營養價值的作用。

四、簡答題（本大題共5小題，每小題5分，共25分）46．簡述必需氨基酸的定義和種類。

答：必需氨基酸是人體不能合成或合成速度慢，合成量遠不能滿足機體需要，必需每天從膳食中攝取的氨基酸。成人的必需氨基酸有8種，它們是色氨酸、賴氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸。嬰幼兒包括組氨酸。

47．簡述水對人體的主要生理作用。

答：水是人體構造的主要成分；是人體內一切生物化學變化必不可少的介質；水是構成人體運輸工具的主要成分；水具有調節體溫的作用；水存在于身體需要活動的部位，起著潤滑劑的作用。

48．動物性食物與植物性食物中鐵的吸收利用率有何差別？

答：動物性食物所含的鐵為血紅素鐵，吸收率高且不受膳食因素影響；植物性食物所含鐵為非血紅素鐵，吸收率較低且膳食中存在降低其吸收率的因素；但膳食中也存在有利于鐵吸收的因素。

49．簡要回答《中國居民膳食指南》的主要內容。

答：《中國居民膳食指南》包括以下八點內容：（1）食物多樣，谷類為主；（2）多吃蔬菜、水果和薯類；（3）常吃奶類、豆類或其制品；（4）經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油；（5）食量與體力活動要平衡，保持適宜體重；（6）吃清淡少鹽的膳食；（7）飲酒應限量；（8）吃清潔衛生、不變質的食物。

50．按照國家規定，保健食品必須符合哪些要求？

答：（1）必要的動物或人群試驗，證明其至少具有調節人體某一種功能的作用，而且此作用應明確穩定；（2）配方的組成和用量應具有科學依據，其中功效成分應有最低有效含量，必要時應控制其最高含量；如果現有條件下尚不能明確其中的功效成分，至少要確定與保健功能有關的主要原料；（3）經有關毒理試驗，保證對人體不產生任何急性、亞急性或慢性危害；（4）標簽，說明書和廣告上不能宣傳對疾病的療效作用。

五、論述題（本大題共2小題，每小題10分，共20分）

〈1〉考生所用詞語、句式、前后順序與答案不同，只要意思正確，就應給分。

〈2〉考生要點回答不完整，但所回答要點論述較好，可根據具體情況，適當加分，但每小題得分不的超過該題滿分。

〈3〉考生作答與答案要點意思不一致，只要言之成理，可酌情給分，但每小題得分不的超過該題滿分。51．試述大豆的營養價值特點。

（1）大豆是蛋白質含量最豐富的植物，而且是一種優質蛋白質；

（2）大豆脂肪含量高，多數為多不飽和脂肪酸，消化率高，維生素E含量豐富；（3）大豆含多種糖類，但只有蔗糖和淀粉能被人體和；

（4）大豆無機鹽中鈣含量高，但大豆中含有植酸，影響了鈣、鎂的吸收；

（5）大豆中除維生素E外，其他維生素含量很少。52．結合實際，談談如何正確應用“平衡膳食寶塔”？

答：應用“平衡膳食寶塔”應注意：（1）根據個體年齡，性別和勞動強度確定個人事物需要兩；（2）注意同類互換；（3）合理分配每天三餐的食量；（4）因地制宜充分利用當地資源；（5）養成習慣，長期堅持。

（答對每一條原則給1分，結合實際對每一條原則論述較好者可得滿分）

第二篇：食品營養學模擬試題和答案2_食品營養學

食品營養學模擬試題

（二）一、名詞解釋（每題3分，共計15分）

1、營養

2、蛋白質的功效比值

3、amino acid score

4、食品的成酸成堿作用

5、膳食指南

二、單項選擇題(每題1分，共20分)

1、為了指導居民合理營養、平衡膳食，許多國家制訂有膳食營養素推薦供給量，即：（）。A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR

2、胃酸由（）構成，由胃粘膜的壁細胞分泌。A、硫酸

B、鹽酸

C、醋酸

D、鞣質酸

3、胃粘液的主要成分為（）。

A、胃蛋白酶原

B、胃蛋白酶

C、胃酸

D、糖蛋白

4、小腸液是由十二指腸和腸腺細胞分泌的一種（）性液體。A、酸性

B、弱酸性

C、堿性

D、弱堿性

5、大腸的主要功能在于（）。

A、消化食物

B、吸收營養素

C、吸收水分

D、消化食物殘渣

6、一般來說，機體所需要能量的（）以上是由食物中的碳水化合物的。A、30% B、50% C、60% D、70%

7、據用“彈式熱量計”測定，1g蛋白質在體外燃燒平均產生熱量為（）。A、17.15 kJ B、39.54 kJ C、23.64 kJ D、18.61 kJ

8、食物中的營養素在消化道內并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白質的吸收率依次為（）。

A、96%，92%，98%

B、98%，95%，92%

C、98%，92%，95%

D、95%，98%，92%

9、人體內鐵的總量約為（）。

A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg

10、大多數蛋白質的含氮量相當接近，平均約為（）。A、10% B、16% C、26% D、6.25%

11、下列觀點錯誤的是（）。

A、碘在體內主要參與甲狀腺激素的合成；

B、鋅的生理功能一般分為催化、結構、調節功能；

C、硒遍布于人體各組織器官和體液，以肝臟中濃度最高； D、銅參與鐵的代謝和紅細胞生成。

12、維生素B2的化學名稱為（）。

A、生育酚

B、硫胺素

C、核黃素

D、視黃醇

13、（）是視網膜光受體中最豐富的多不飽和脂肪酸。A、DHA B、AA

C、VA D、VD

14、（）是雙歧桿菌的增殖因子。

A、低聚糖醇

B、山梨醇

C、甘露醇

D、木糖醇

E、麥芽糖醇

15、鈣的重要來源是（）。蔬菜

B、奶與奶制品

C、水果

D、糧食

16、兒童佝僂病是由于缺乏（）造成的。A、鐵

B、鋅

C、鎂

D、鈣

E、銅

17、（）嚴重缺乏會引起伴有體力虛弱的腳氣病。

A、視黃醇

B、鈣化醇

C、硫胺素

D、核黃素

E、煙酸

18、“三D”癥狀主要是缺乏（）造成的。

視黃醇

B、鈣化醇

C、硫胺素

D、核黃素

E、煙酸

19、碘強化劑的品種主要用人工化學合成的（）和碘酸鉀。A海藻碘

B、碘化鉀

C、碘化鈉

D、碘酸鎂

E、碘酸鈉 20、屬于芳香族的氨基酸有（）。

A、色氨酸

B、蛋氨酸

C、酪氨酸

D、賴氨酸

E、精氨酸

三、多項選擇題(每題2分，共20分，多選少選均不給分)

1、人體所需的營養素中，（）被稱為“微量營養素”。

A、碳水化合物

B、蛋白質

C、維生素

D、礦物質

E、脂類

2、胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌的，含有（）三種主要的酶類。

A、胰淀粉酶類

B、胰脂肪酶類

C、胰蛋白酶類

D、核糖核酸酶類E、脫氧核糖核酸酶類

3、影響基礎代謝的因素主要包括（）。

A、體表面積

B、年齡

C、性別

D、激素

E、季節與勞動強度

4、下列屬于必需氨基酸的是（）。

A、絲氨酸

B、組氨酸

C、蛋氨酸

D、賴氨酸

E、胱氨酸

5、食品中強化脂肪酸主要有（）.A、亞油酸

B、油酸

C、γ-亞麻酸 D、花生四烯酸

E、DHA

6、營養學上重要的脂類主要有（）

A、甘油三酯

B、脂肪

C、磷脂

D、固醇類物質

E、麥角固醇

7、常見的糖醇有（）。

A、山梨醇

B、甘露醇

C、木糖醇

D、麥芽糖醇

E、低聚糖醇

8、下列有關鐵的吸收與代謝，闡述錯誤的有（）。A、鐵的吸收主要在小腸的上段，且吸收效率最佳；

B、一般來說，在植物性食物鐵的吸收率較動物性食物為高； C、成年男性體內貯存的鐵約為1g； D、肝臟是鐵貯存的主要部位；

E、鐵在食物中主要以二價鐵形式存在。

9、（）是應用最多的氨基酸類強化劑。

A、色氨酸

B、蛋氨酸

C、蘇氨酸 D、牛黃酸E、賴氨酸

10、常選用（）作為鈣強化劑。

A、葡萄糖酸鈣

B、碳酸鈣

C、乳酸鈣

D、磷酸鈣

E、磷酸氫鈣

四、簡答題（1-6題每題7分，7題8分，共計50分）

1、什么是礦物質的生物有效性，影響礦物質的生物有效性的因素有哪些？

2、維生素的概念和特點？

3、蛋白質是如何消化和吸收的？

4、鐵的生理功能和主要食物來源？

5、影響鈣消化吸收的因素有哪些？

6、維生素C的生理功能？

7、脂肪酸的命名和必需脂肪酸的生理功能？

五、論述題（每題15分，共計45分）

1、簡述膳食指南的內容及營養學意義？

2、簡述碳水化合物的種類和加工對碳水化合物的影響？

3、簡述選擇營養強化劑的基本要求和強化方法？ 食品營養學模擬試題

（二）答案部分

一、名詞解釋（每題3分，共計15分）

1、營養：是指人體消化、吸收、利用食物或營養物質的過程，也是人類從外界獲取食物滿足自身生理需要的過程。

2、蛋白質的功效比值：用幼小動物體重的增加與所攝食的蛋白質之比來表示將蛋白質用于生長的效率。蛋白質功效比值=動物增加體重（g）/攝入的食物蛋白質（g）

3、amino acid score ：蛋白質質量的評價指標，氨基酸分=[1g受試蛋白質中的氨基酸的毫克數/需要量模式中氨基酸的毫克數]×100%

4、食品的成酸成堿作用：是指攝入的食物經過機體代謝成為體液的酸性物質或堿性物質來源的過程。

5、膳食指南：是指一個國家或一個地區在一定時期內對所有居民或特殊人群的總指導原則。是依據營養學理論，結合社區人群實際情況制定的，是教育社區人群采取平衡膳食，攝取合理營養促進健康的指導性意見。

二、單項選擇題(每題1分，共20分)

1、（B）

2、（B）

3、（D）

4、（D）

5、（C）

6、（B）

7、（C）

8、（B）

9、（A）

10、（B）

11、（C）

12、（C）

13、（A）

14、（A）

15、（B）

16、（D）

17、（B）

18、（E）

19、（B）20、（C）

三、多項選擇題(每題2分，共20分)

1、（CD）

2、（ABC）

3、（ABCDE）

4、（BCD）

5、（ACDE）

6、（ABD）

7、（ABCD）

8、（BE）

9、(ABCE)

10、（ABCE）

四、簡答題（1-6題每題7分，7題8分，共計50分）

1、什么是礦物質的生物有效性，影響礦物質的生物有效性的因素有哪些？

答：礦物質的生物有效性也稱礦物質的生物利用率，是指食品中礦物質被機體吸收、利用的比例。2分 影響因素：

化學形式、顆粒大小、食品組成、食品加工、生理因素

5分

2、維生素的概念和特點？

答：維生素是維持人體正常生理功能所必需的一類微量低分子有機化合物。2分 特點： 5分

①維生素以本體或前體化合物存在于天然食物中。

②它們在體內不提供熱能，一般也不是機體的組成成分。

③它們參與維持機體正常生理功能，需要量極少，通常以mg、ug計，但是必不可少。④它們一般不能在體內合成，或合成的量少，不能滿足機體需要，必須由食物不斷供給。⑤食物中某些維生素長期缺乏或不足即可引起代謝紊亂和出現病理狀態，形成維生素缺乏癥。

3、蛋白質是如何消化和吸收的？ 答：消化： 4分

吸收：蛋白質在消化道內被分解為氨基酸后，在小腸黏膜被吸收，吸收后經小腸絨毛內的毛細血管而進入血液循環，為主動轉運過程，并且需要Na+ 存在。3分

4、鐵的生理功能和主要食物來源？ 答：鐵的功能： ①參與體內氧的運送和組織呼吸過程

2分 ②維持正常的造血功能

1分 食物來源：

膳食中鐵的良好來源為動物性食品，（1分）如肝臟、瘦肉、雞蛋、動物全血、禽類、魚類等，（1分）植物性食物中海帶、芝麻的鐵含量較高，各種豆類含鐵量也較豐富，一些蔬菜里（如油菜、芹菜等）也含有豐富的鐵。（1分）另外，使用鐵鍋炒菜，也是鐵的一個很好來源。（1分）

5、影響鈣消化吸收的因素有哪些？ 答：1）抑制因素：

4分 ①植酸和草酸抑制鈣的吸收 ②膳食纖維影響鈣的吸收 ③體內維生素D不足 ④食物中鈣磷比例不平衡

⑤脂肪消化不良時也會降低鈣的吸收

⑥其它飲酒過量、活動很少或長期臥床的老人、病人以及一些堿性藥物（如黃連素、四環素等）都會使鈣的吸收率下降。2）促進因素：

3分 ①維生素D促進鈣吸收。②乳糖、蛋白質促進鈣的吸收 ③乳酸、氨基酸等酸性物質；

6、脂肪酸的命名和必需脂肪酸的生理功能？ 答：

1.命名：

4分 △編號系統: 從羧基端碳原子（-COOH）算起，用阿拉伯數字對脂肪酸分子上的碳原子定位。n或Ψ系統:從離羧基端最遠的碳原子起定位。

功能：

3分 細胞膜的結構成分 前列腺素的前體 促進生長，保護皮膚 增強視力，維護視覺功能

7、維生素C的生理功能和主要食物來源？ 答：生理功能：

①促進膠原生物合成 1分 ②促進生物氧化還原過程

1分 ③改善鐵、鈣和葉酸的利用

1分 ④預防心血管疾病

1分 ⑤阻斷亞硝胺形成1分 ⑥作為一種自由基清除劑

1分 ⑦解毒作用

1分 食物來源：

食物中的維生素C主要存在于新鮮的蔬菜、水果中，人體不能合成。水果中新棗、酸棗、橘子、山楂、檸檬、獼猴桃、沙棘和刺梨等含有豐富的維生素C；蔬菜中以綠葉蔬萊、青椒、番茄、大白菜等含量較高。

1分

五、論述題（每題15分，共計45分）

1、簡述膳食指南的內容及營養學意義？ 答：

1）食物多樣，以谷類為主：任何一種天然食物都不能提供人體所需全部營養素。以谷類為主是為了避免發達國家膳食弊端。另外，還要注意粗細搭配，吃一些粗糧雜糧等。2分 2）多吃蔬菜、水果和薯類：提供豐富的維生素、無機鹽和膳食纖維。特別是有色蔬菜中維生素含量超過淺色果蔬，水果中還含有豐富的果酸、果膠等；薯類富膳食纖維、多種維生素和礦物質等。2分

3）常吃奶類、豆類或其制品：奶類是天然鈣質的極好來源，還有豐富的蛋白質；豆類含豐富的優質蛋白質、不飽和脂肪酸、鈣及VB 族等，且價廉物美。2分

4）經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油：魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食物是優質蛋白質、脂溶性V 和礦物質的良好來源。我國相當一部分城市和大多數農村居民平均動物性食物的量不夠，應適當增加攝入；而部分大城市居民食用動物性食物過多，谷類和蔬菜不足，這對健康不利。肥肉和葷油為高能量高脂肪食品，攝入過多往往引起肥胖。2分 5）食量與體力活動要平衡，保持適宜體重：進食量和體力活動是控制體重的兩個主要因素，要保持食量與能量消耗之間的平衡。體重過高過低都是不健康的表現，可造成抵抗力下降，易患某些疾病。還要注意三餐合理，早、中、晚以3：4：3 為宜。2分

6）吃清淡少鹽的膳食：我國人均15-16gd，應<10g/人。不要太油膩，少吃油炸、煙熏食物。2分

7）飲酒應限量：高度酒含能量高，不含其它營養素。酗酒危害健康。2分 8）飲食要衛生：吃清潔衛生、不變質的食品。1分

2、簡述碳水化合物的種類和加工對碳水化合物的影響？ 答：種類：

單糖：主要為葡萄糖、果糖和半乳糖。

1分 雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖

1分 糖醇：山梨糖醇（又稱葡萄糖醇）、木糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇

1分 低聚糖：低聚異麥芽糖；低聚果糖；低聚乳果糖；低聚木糖

1分

多糖：淀粉、纖維素、半纖維素、果膠，以及植物膠、樹膠、藻類多糖等

1分 影響：

1、淀粉水解

2分

酸水解（稀酸）或酶（液化型淀粉酶）水解可生成極限糊精或飴糖。

2、淀粉的糊化與老化

2分

糊化淀粉定義：淀粉顆粒不溶于水，但易水合并吸水膨脹約10％的體積。當淀粉顆粒懸浮于水并加熱時可增加膨脹，直到淀粉顆粒破裂、溶液黏度增加、雙折射現象消失，此時的淀粉稱為糊化淀粉，這個過程稱為淀粉的糊化。

糊化產物：物化淀粉，即α—淀粉，未糊化的淀粉稱為β—淀粉

老化或反生：糊化淀粉(α—淀粉)緩慢冷卻后可再回變為難以消化的β—淀粉，即淀粉的老化或反生。

3、瀝濾損失

2分

高溫：食品加工沸水燙漂，可使果蔬裝罐時的低分子碳水化合物，甚至膳食纖維受到一定損失。

非加熱：進入加工用水：青豌豆的損失較小，約為12％，它們主要進入加工用水而流失。

4、焦糖化作用

2分

焦糖化作用：是糖類在不含氨基化合物時加熱到其熔點以上(高于135℃)的結果，它在酸、堿條件下都能進行，經一系列變化，生成焦糖等褐色物質，并失去營養價值。

5、羰氨反應

2分

羰氨反應：還原糖的羧基和氨基酸的氨基，在高溫或長期儲存中產生棕褐色色澤的反應，又稱糖氨反應或美拉德反應。

不利影響：可降低賴氨酸等的生物有效性，因而可降低蛋白質的營養價值。至于它對碳水化合物的影響則不大。

有利影響：反應如果控制適當，在食品加工中可以使某些產品如焙烤食品等獲得良好的色、香、味反應過程：

3、簡述選擇營養強化劑的基本要求和強化方法 答：基本要求

8分（1）能夠實現集中式加工生產。

（2）強化的營養素和強化工藝應具有低成本和技術簡便等特點。

（3）在食品營養強化的過程中，不改變食物原有感官性狀，可以用載體的深色與強烈氣味來掩蓋強化劑帶來的輕微的顏色與氣味的改變。

（4）維生素和某些氨基酸等在強化食品加工及制品的保存過程中損失較少，終產品中微量營養素的穩定性高，儲藏過程中穩定性良好。（5）終產品中微量營養素的生物利用率高。（6）營養強化劑與載體之間的親和性能高。（7）各營養素之間不發生相互作用。（8）食品強化的費用盡量降低。強化方法：

7分 1．在原料或必需食物中添加

凡國家法令強制規定添加的強化食品，以及具有公共衛生意義的強化內容均屬于這一類。2．在加工過程中添加

在加工過程中添加是強化食品最普遍采用的方法，將強化劑加入后，再經過若干道加工工序即可使強化劑與食品的其他成分充分混合均勻，并使由于強化劑的加入對食品色、香、味等感官性能造成的影響盡可能地小。3．在成品中混入

為了減少強化劑在加工前原料貯藏過程及加工中的損失，有很多是采取在成品的最后工序中混入的方法。

4．物理化學強化法

除了用外加的強化劑加入食品的強化方法外，還可利用物理方法將存在于食品本身中的麥角甾醇，經紫外線照射后可轉變成維生素D2。因而有將牛乳用石英水銀燈等紫外線發生裝置來照射的方法，以增加牛乳中維生素D的含量。此外，常用酸水解方法，使蛋白質及糖類等長鏈大分子水解成短鏈的小分子物質，以利于消化吸收。5．生物化學強化法

利用生物化學方法使食物中原來含有的某些成分轉變為人體需要的營養成分的強化方法，稱為生物化學強化法。

第三篇：食品營養學模擬試題和答案3_食品營養學.

食品營養學模擬試題(三

一、名詞解釋(每題3分,共計15分

1、基礎代謝率

2、Specific dynamic action

3、amino acid score

4、Mlaillard 反應

5、功能食品

二、單項選擇題(每題1分,共20分

1、為了指導居民合理營養、平衡膳食,許多國家制訂有膳食營養素推薦供給量,即:(。

A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR

2、胃酸由(構成,由胃粘膜的壁細胞分泌。A、硫酸 B、鹽酸 C、醋酸 D、鞣質酸

3、胃粘液的主要成分為(。A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白

4、小腸液是由十二指腸和腸腺細胞分泌的一種(性液體。A、酸性 B、弱酸性 C、堿性 D、弱堿性

5、大腸的主要功能在于(。A、消化食物 B、吸收營養素 C、吸收水分 D、消化食物殘渣

6、一般來說,機體所需要能量的(以上是由食物中的碳水化合物的。A、30% B、50% C、60%

D、70%

7、據用“彈式熱量計”測定,1g脂肪在體外燃燒平均產生熱量為(。A、17.15 kJ B、39.54 kJ C、23.64 kJ D、18.61 kJ

8、食物中的營養素在消化道內并非100%吸收,一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白質的吸收率依次為(。

A、96%,92%,98% B、98%,95%,92% C、98%,92%,95% D、95%,98%,92%

9、人體內鐵的總量約為(。A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg

10、大多數蛋白質的含氮量相當接近,平均約為(。A、10%

B、16% C、26% D、6.25%

11、下列觀點錯誤的是(。

A、碘在體內主要參與甲狀腺激素的合成;B、鋅的生理功能一般分為催化、結構、調節功能;C、硒遍布于人體各組織器官和體液,以肝臟中濃度最高;D、銅參與鐵的代謝和紅細胞生成。

12、維生素B1的化學名稱為(。A、生育酚 B、硫胺素 C、核黃素 D、視黃醇

13、(是視網膜光受體中最豐富的多不飽和脂肪酸。A、DHA B、AA C、V A D、V D

14、(是雙歧桿菌的增殖因子。

A、低聚糖醇 B、山梨醇 C、甘露醇 D、木糖醇 E、麥芽糖醇

15、鈣的重要來源是(。A、蔬菜 B、奶與奶制品 C、水果 D、糧食

16、兒童佝僂病是由于缺乏(造成的。A、鐵 B、鋅 C、鎂 D、鈣 E、銅

17、(嚴重缺乏會引起伴有體力虛弱的腳氣病。A、視黃醇 B、鈣化醇

C、硫胺素 D、核黃素 E、煙酸

18、“三D”癥狀主要是缺乏(造成的。A、視黃醇 B、鈣化醇 C、硫胺素 D、核黃素 E、煙酸

19、碘強化劑的品種主要用人工化學合成的(和碘酸鉀。A海藻碘B、碘化鉀C、碘化鈉D、碘酸鎂E、碘酸鈉 20、屬于芳香族的氨基酸有(。A、色氨酸 B、蛋氨酸 C、酪氨酸 D、賴氨酸 E、精氨酸

三、多項選擇題(每題2分,共20分,多選少選均不給分

1、人體所需的五大類營養素中,(被稱為“宏觀營養素”。

A、碳水化合物 B、蛋白質 C、維生素 D、礦物質 E、脂類

2、“膳食營養素參考攝入量”是一組每日平均膳食營養素參考攝入量的參考值,其主要包括(。

A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR E、AI F、UL

3、胃液為透明、淡黃色的酸性液體,其主要由(成分組成。A、胃酸 B、膽汁 C、胃蛋白酶 D、黏液 E、內因子

4、下列關于能量的食物來源的闡述錯誤的有(。

A、人體的能量食物是食物中的碳水化合物、脂類和蛋白質;B、糧谷類和薯類含碳水化合物較多,也是最經濟的膳食能量來源;C、植物性食物一般比動物性食物含有更多的脂肪和蛋白質;D、油料作物富含脂肪和蛋白質;E、大豆和堅果類含有豐富的蛋白質和碳水化合物。

5、蛋白質在體內參與調節生理功能,下列闡述正確的是(。A、酶蛋白具有促進食物消化、吸收和利用的作用;B、血紅蛋白具有攜帶、運送氧的功能;C、核蛋白構成細胞核并影響細胞功能;D、肌球蛋白具有調節肌肉收縮的功能;E、白蛋白具有調節滲透壓、維持體液平衡的功能。

6、下列屬于必需氨基酸的是(。A、絲氨酸 B、組氨酸 C、蛋氨酸 D、賴氨酸 E、胱氨酸

7、有關碳水化合物的消化闡述正確的是(。

A、碳水化合物的消化從口腔開始;B、由于食物在口腔內停留的時間短暫,以致唾液淀粉酶的消化作用不大;C、碳水化合物的消化主要是在小腸中進行;D、腸腔中的主要水解酶是胰淀粉酶;E、小腸內不被消化的碳水化合物到達結腸后被結腸菌群分解。

8、水的生理功能主要表現在(。A、構成細胞重要組成部分;B、構成體液的重要組成部分;C、參與人體內物質代謝;D、調節體溫;E、潤滑作用。

9、膳食纖維有關疾病(。A、便秘 B、肥胖病 C、糖尿病 D、心血管病 E、癌癥

10、(是應用最多的氨基酸類強化劑。A、色氨酸

B、蛋氨酸 C、蘇氨酸 D、牛黃酸 E、賴氨酸

四、簡答題(1—6每題7分,第7題8分,共計50分

1、人體消化道系統的組成和特點是什么?

2、什么是食物能值?它是如何測定的?

3、鋅的生理功能和主要食物來源?

4、影響鈣消化吸收的因素有哪些?

5、維生素C的生理功能和主要食物來源?

6、食品營養強化的基本要求?

7、什么是生物活性物質?生物活性物質主要包括哪些種類?

五、論述題(每題15分,共計45分

1、論述蛋白質的生理功能和加工對蛋白質及氨基酸的影響?

2、論述膳食纖維的生理特性和生理功能?

3、簡述功能食品的開發與生產應遵循的原則與要求? 食品營養學模擬試題(三答案部分

一、名詞解釋(每題3分,共計15分

1、基礎代謝率:單位時間內基礎代謝所消耗的能量,表示方法一般為每平方米體表面積(或每千克體重的能量消耗。

2、Specific dynamic action :食物特殊動力作用,又稱食物的熱效應,是指機體由于攝取食物而引起體內能量消耗增加的現象。

3、amino acid score :蛋白質質量的評價指標,氨基酸分=[1g受試蛋白質中的氨基酸的毫克數/需要量模式中氨基酸的毫克數]×100%

4、Mlaillard 反應:蛋白質與碳水化合物的反應是蛋白質或氨基酸分子中的氨基與還原糖的羰基之間的反應,稱羰氨反應或Maillard反應

5、功能食品:除提供通常的營養效果之外,還能以一種促進機體健康或降低疾病風險的方式有益地影響機體中的一種或一種以上的靶功能的食品。

二、單項選擇題(每題1分,共20分

1、(B

2、(B

3、(D

4、(D

5、(C

6、(B

7、(B

8、(B

9、(A10、(B11、(C。

12、(B13、(A14、(A15、(B16、(D

17、(B18、(E

19、(B20、(C。

三、多項選擇題(每題2分,共20分,多選少選均不給分

1、(ABE

2、(CDEF

3、(ACDE

4、(CDE

5、(ABCDE

6、(BCD

7、(ABCDE

8、(ABCDE。

9、(ABCDE10、(ABCE

四、簡答題(1—6每題7分,第7題8分,共計50分

1、人體消化道系統的組成和特點是什么? 答:消化道的組成2分

一條長而盤曲的肌性管道。據位置、形態、功能不同可分為:口腔、咽、食管、胃、小腸、大腸及肛門等。

消化道具有以下特點:5分 1興奮性低,收縮緩慢;

2富于伸展性,最長時可為原來長度的2-3 倍,如胃可容幾倍于自己初始體積的食物;3有一定緊張性,各部分如胃、腸等能保持一定的形狀和位置。肌肉的各部分收縮均是在緊張性的基礎上發生的;4進行節律性運動;5對化學、溫度和機械牽張刺激較敏感,對內容物等的各種刺激引起的內容物推進或排空有重要意義。

2、什么是食物能值?它是如何測定的? 答:食物能值是食物徹底燃燒時所測定的能值,亦稱“物理燃燒值”,或稱“總能值”。3分食物能值通常是用彈式測熱器進行測定。彈式測熱器是一個彈式密閉的高壓容器,內有一白金坩堝,其中放入待測的食物試樣,并充以高壓氧,使其置于已知溫度和體積的水浴中,用電流引燃,食物試樣便在氧氣中完全燃燒,所產生的熱量使水和量熱計的溫度升高,由此計算出該食物試樣產生的能量。4分

3、鋅的生理功能和主要食物來源? 答:生理功能:6分

（1）酶的組成成分或激活劑（2）促進生長發育（3）參與某些有關內分泌激素的代謝，對促進性器官的發育和性功能的正常有重要的調節 作用。（4）鋅與唾液蛋白結合成味覺素，對味覺和食欲起促進作用。（5）鋅對皮膚和視力具有保護作用，缺鋅可引起皮膚粗糙和上皮角化。（6）鋅還可以維護機體免疫功能。主要食物來源： 1分 鋅的來源較廣泛，通常動物性食物含鋅豐富而且吸收率高，如貝殼類海產品、肉類、肝 臟、蛋類等，豆類、谷類胚芽、燕麥、花生、調味品、全麥制品等也富含鋅。

4、影響鈣消化吸收的因素有哪些？ 答：1）抑制因素： 4分 ①植酸和草酸抑制鈣的吸收 ②膳食纖維影響鈣的吸收 ③體內維生素 D 不足 ④食物中鈣磷比例不平衡 ⑤脂肪消化不良時也會降低鈣的吸收 ⑥其它 飲酒過量、活動很

少或長期臥床的老人、病人以及一些堿性藥物（如黃連素、四環素等）都會使鈣的吸收率下降。2）促進因素： 3分 ①維生素 D 促進鈣吸收。②乳糖、蛋白質促進鈣的吸收 ③乳酸、氨基酸等酸性物質；

5、維生素 C 的生理功能？ 答：①促進膠原生物合成 ②促進生物氧化還原過程 ③改善鐵、鈣和葉酸的利用 ④預防心血管疾病 ⑤阻斷亞硝胺形成 1分 1分 1分 1分 1分

⑥作為一種自由基清除劑 ⑦解毒作用

6、食品營養強化的基本要求？ 答：1．有明確的針對性 2．符合營養學原理 3．應符合國家的衛生標準 1分 1分 1分 1分 1分 1分 1分 1分 1分 4．保持食品原有的色、香、味等感官性狀 5．盡量減少強化劑損失，增加食品中的保存率 6．經濟合理、有利于推廣 7．易被機體吸收利用。

7、什么是生物活性物質？生物活性物質主要包括哪些種類？ 答： 我們把功能食品中發揮功能作用的物質稱作生物活性物質。主要種類有 11 種： 3分 活性多糖，功能性甜味劑、功能性油脂、氨基酸、肽與蛋白質，維生素類，礦物質類、微生 態調節劑、自由基清除劑，醇酮醛酸類，低能量無能量物質，其它。

五、論述題（每題 15 分，共計 45 分）5分

1、論述蛋白質的生理功能和加熱對蛋白質及氨基酸的影響？ 答：生理功能：

1、構成機體和生命的重要物質基礎

2、建造新組織和修補更新組織

3、供能

4、賦予食品重要的功能特性 加熱對蛋白質及氨基酸的影響：

1、熱加工的有益作用 1）殺菌和滅酶 熱加工是食品保藏最普通和有效的方法。由于加熱可使蛋白質變性，因而可殺滅微生物和鈍 化引起食品敗壞的酶，相對地保存了食品中的營養素。2）提高蛋白質的消化率 8分 4分

原理：加熱使蛋白質變性可提高蛋白質的消化率。這是由于蛋白質變性后，其原來被包裹有 序的結構顯露出來，便于蛋白酶作用的結果。3）破壞嫌忌成分 加熱可破壞食品中某些毒性物質、酶抑制劑和抗維生意等而使其營養價值大為提高。4）改善食品的感官性狀——美拉德反應 在含有蛋白質和糖類食品進行熱加工時可因熱加工所進行的糖氨反應(碳氨反應或美拉德反 應致使發生顏色褐變或呈現良好的風味持征而改善食品的感官性狀。

2、對營養素的破壞 3分 1）破壞氨基酸：主要包括賴氨酸、含硫氨基酸、胱氨酸和蛋氨酸的破壞 2）脫硫：含低糖的濕潤食物劇烈加熱時常引起胱氨酸——半胱氨酸顯著破壞，3）許多氨基酸的利用率下降。

4）加熱可影響天然蛋白質分子的空間排列，使蛋白質發生“熱變性”。

2、論述膳食纖維的生理特性和生理功能？ 答：生理特性： 10 分 1.發酵性: 這是多糖特有的性質.膳食纖維雖不能被哺乳動物小腸中的酶降解掉, 但在大腸 中由于細菌的作用會有不同程度的發酵.2.高持水性: 具有極性基團的多糖如果膠、樹膠和部分半纖維素的持水能力很強, 水化后便 形成凝聚網絡, 使小腸的粘度增大, 各種營養成分的擴散速度減慢, 而多糖吸水后體積的增 大, 會促進糞便的排泄.3.對有機成分的吸附性: 膳食纖維能夠吸附膽酸、膽固醇和多種有毒成分.實驗證明: 木質 素、果膠和其它酸性多糖都有吸附膽酸的能力, 纖維素吸附膽酸的能力則很低.臨床實驗進 一步證明, 可溶性非纖維素多糖果膠、加爾豆膠等可增加糞便中膽酸和膽固醇的排泄, 降低 血漿膽固醇的濃度.4.陽離子交換作用: 酸性多糖具有較強的離子交換能力, 對各種礦質元素和電解質產生吸附 作用, 特別是對重金屬元素有很強的吸附力.所以, 果膠、樹膠等可作為重金屬的解毒劑.也 有研究表明, 膳食纖維的離子交換作用會降低某些礦質元素和維生素的有效性.5.無能量填充劑: 膳食纖維體積較大, 縛水膨脹后體積更大, 在胃腸道中發揮填充劑的容積 作用, 引起飽腹感.同時, 它還會影響可利用碳水化合物等在腸內的消化吸收, 使人不易產 生饑餓感.生理功能：

1、延緩碳水化合物消化吸收，有利于防止肥胖。

2、促進腸道蠕動，有利于防止便秘。

3、降低膽固醇吸收，有利于防止心血管病。5分

4、促進結腸菌群發酵，有力防癌和保護身體健康。

5、降血糖，防治糖尿病的發生

3、簡述功能食品的開發與生產應遵循的原則與要求？ 答：要點如下（1）安全無害，原料和產品必須符合法定的食品衛生要求，必須保證對人體不產生任何急 性、亞急性或慢性危害。2分（2）有科學性，必須通過科學實驗，包括有效成分的定性、定量分析；動物或人群的功能 性試驗，證明其功能特性明顯、作用穩定。3分（3）產品配方及生產工藝均有科學依據，具有調節人體機能作用的某一功能；2 分（4）生產企業應符合有關規定，有健全的質量保證體系。（5）不得描述、介紹或暗示產品有治療疾病作用。（6）產品應有類屬食品應有的基本形態、色澤、氣味、滋味、質地。（7）標簽說明符合規定。2分 2分 2分 2分

第四篇：食品營養學模擬試題和答案2

食品營養學模擬試題

（二）一、名詞解釋（每題3分，共計15分）

1、營養：是指人體消化、吸收、利用食物或營養物質的過程，也是人類從外界獲取食物滿足自身生理需要的過程。

2、蛋白質的功效比值：用幼小動物體重的增加與所攝食的蛋白質之比來表示將蛋白質用于生長的效率。蛋白質功效比值=動物增加體重（g）/攝入的食物蛋白質（g）

3、amino acid score ：蛋白質質量的評價指標，氨基酸分=[1g受試蛋白質中的氨基酸的毫克數/需要量模式中氨基酸的毫克數]×100%

4、食品的成酸成堿作用：是指攝入的食物經過機體代謝成為體液的酸性物質或堿性物質來源的過程。

5、膳食指南：是指一個國家或一個地區在一定時期內對所有居民或特殊人群的總指導原則。是依據營養學理論，結合社區人群實際情況制定的，是教育社區人群采取平衡膳食，攝取合理營養促進健康的指導性意見。

二、單項選擇題(每題1分，共20分)

1、為了指導居民合理營養、平衡膳食，許多國家制訂有膳食營養素推薦供給量，即：（B）。

A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR

2、胃酸由（B）構成，由胃粘膜的壁細胞分泌。

A、硫酸

B、鹽酸

C、醋酸

D、鞣質酸

3、胃粘液的主要成分為（D）。

A、胃蛋白酶原

B、胃蛋白酶

C、胃酸

D、糖蛋白

4、小腸液是由十二指腸和腸腺細胞分泌的一種（D）性液體。

A、酸性

B、弱酸性

C、堿性

D、弱堿性

5、大腸的主要功能在于（C）。

A、消化食物

B、吸收營養素

C、吸收水分

D、消化食物殘渣

6、一般來說，機體所需要能量的（B）以上是由食物中的碳水化合物的。

A、30% B、50% C、60% D、70%

7、據用“彈式熱量計”測定，1g蛋白質在體外燃燒平均產生熱量為（C）。

A、17.15 kJ B、39.54 kJ C、23.64 kJ D、18.61 kJ

8、食物中的營養素在消化道內并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白質的吸收率依次為（B）。

A、96%，92%，98%

B、98%，95%，92%

C、98%，92%，95%

D、95%，98%，92%

9、人體內鐵的總量約為（A）。

A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg

10、大多數蛋白質的含氮量相當接近，平均約為（B）。

A、10% B、16% C、26% D、6.25%

11、下列觀點錯誤的是（C）。

A、碘在體內主要參與甲狀腺激素的合成； B、鋅的生理功能一般分為催化、結構、調節功能； C、硒遍布于人體各組織器官和體液，以肝臟中濃度最高； D、銅參與鐵的代謝和紅細胞生成。

12、維生素B2的化學名稱為（C）。

A、生育酚

B、硫胺素

C、核黃素

D、視黃醇

13、（A）是視網膜光受體中最豐富的多不飽和脂肪酸。

A、DHA

B、AA

C、VA

D、VD

14、（A）是雙歧桿菌的增殖因子。

A、低聚糖醇

B、山梨醇

C、甘露醇

D、木糖醇

E、麥芽糖醇

15、鈣的重要來源是（B）。

A、蔬菜

B、奶與奶制品

C、水果

D、糧食

16、兒童佝僂病是由于缺乏（D）造成的。A、鐵

B、鋅

C、鎂

D、鈣

E、銅

17、（B）嚴重缺乏會引起伴有體力虛弱的腳氣病。

A、視黃醇

B、鈣化醇

C、硫胺素

D、核黃素

E、煙酸

18、“三D”癥狀主要是缺乏（E）造成的。

A、視黃醇

B、鈣化醇

C、硫胺素

D、核黃素

E、煙酸

19、碘強化劑的品種主要用人工化學合成的（B）和碘酸鉀。A海藻碘

B、碘化鉀

C、碘化鈉

D、碘酸鎂

E、碘酸鈉 20、屬于芳香族的氨基酸有（C）。

A、色氨酸

B、蛋氨酸

C、酪氨酸

D、賴氨酸

E、精氨酸

三、多項選擇題(每題2分，共20分，多選少選均不給分)

1、人體所需的營養素中，（CD）被稱為“微量營養素”。

A、碳水化合物

B、蛋白質

C、維生素

D、礦物質

E、脂類

2、胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌的，含有（ABC）三種主要的酶類。

A、胰淀粉酶類

B、胰脂肪酶類

C、胰蛋白酶類

D、核糖核酸酶類E、脫氧核糖核酸酶類

3、影響基礎代謝的因素主要包括（ABCDE）。

A、體表面積

B、年齡

C、性別

D、激素

E、季節與勞動強度

4、下列屬于必需氨基酸的是（BCD）。

A、絲氨酸

B、組氨酸

C、蛋氨酸

D、賴氨酸

E、胱氨酸

5、食品中強化脂肪酸主要有（ACDE）.A、亞油酸

B、油酸

C、γ-亞麻酸 D、花生四烯酸

E、DHA

6、營養學上重要的脂類主要有（ABD）

A、甘油三酯

B、脂肪

C、磷脂

D、固醇類物質

E、麥角固醇

7、常見的糖醇有（ABCD）。

A、山梨醇

B、甘露醇

C、木糖醇

D、麥芽糖醇

E、低聚糖醇

8、下列有關鐵的吸收與代謝，闡述錯誤的有（BE）。

A、鐵的吸收主要在小腸的上段，且吸收效率最佳；

B、一般來說，在植物性食物鐵的吸收率較動物性食物為高； C、成年男性體內貯存的鐵約為1g； D、肝臟是鐵貯存的主要部位； E、鐵在食物中主要以二價鐵形式存在。

9、(ABCE)是應用最多的氨基酸類強化劑。

A、色氨酸

B、蛋氨酸

C、蘇氨酸 D、牛黃酸E、賴氨酸

10、常選用（ABCE）作為鈣強化劑。

A、葡萄糖酸鈣

B、碳酸鈣

C、乳酸鈣

D、磷酸鈣

E、磷酸氫鈣

四、簡答題（1-6題每題7分，7題8分，共計50分）

1、什么是礦物質的生物有效性，影響礦物質的生物有效性的因素有哪些？

答：礦物質的生物有效性也稱礦物質的生物利用率，是指食品中礦物質被機體吸收、利用的比例。2分 影響因素：

化學形式、顆粒大小、食品組成、食品加工、生理因素

5分

2、維生素的概念和特點？

答：維生素是維持人體正常生理功能所必需的一類微量低分子有機化合物。2分 特點： 5分

①維生素以本體或前體化合物存在于天然食物中。②它們在體內不提供熱能，一般也不是機體的組成成分。

③它們參與維持機體正常生理功能，需要量極少，通常以mg、ug計，但是必不可少。④它們一般不能在體內合成，或合成的量少，不能滿足機體需要，必須由食物不斷供給。⑤食物中某些維生素長期缺乏或不足即可引起代謝紊亂和出現病理狀態，形成維生素缺乏癥。

3、蛋白質是如何消化和吸收的？ 答：消化： 4分

吸收：蛋白質在消化道內被分解為氨基酸后，在小腸黏膜被吸收，吸收后經小腸絨毛內的毛細血管而進入血液循環，為主動轉運過程，并且需要Na存在。3分

4、鐵的生理功能和主要食物來源？ 答：鐵的功能：

①參與體內氧的運送和組織呼吸過程

2分 ②維持正常的造血功能

1分 食物來源：

+ 膳食中鐵的良好來源為動物性食品，（1分）如肝臟、瘦肉、雞蛋、動物全血、禽類、魚類等，（1分）植物性食物中海帶、芝麻的鐵含量較高，各種豆類含鐵量也較豐富，一些蔬菜里（如油菜、芹菜等）也含有豐富的鐵。（1分）另外，使用鐵鍋炒菜，也是鐵的一個很好來源。（1分）

5、影響鈣消化吸收的因素有哪些？ 答：1）抑制因素：

4分 ①植酸和草酸抑制鈣的吸收 ②膳食纖維影響鈣的吸收 ③體內維生素D不足 ④食物中鈣磷比例不平衡

⑤脂肪消化不良時也會降低鈣的吸收

⑥其它飲酒過量、活動很少或長期臥床的老人、病人以及一些堿性藥物（如黃連素、四環素等）都會使鈣的吸收率下降。2）促進因素：

3分 ①維生素D促進鈣吸收。②乳糖、蛋白質促進鈣的吸收 ③乳酸、氨基酸等酸性物質；

6、脂肪酸的命名和必需脂肪酸的生理功能？ 答：

1.命名：

4分

△編號系統: 從羧基端碳原子（-COOH）算起，用阿拉伯數字對脂肪酸分子上的碳原子定位。n或Ψ系統:從離羧基端最遠的碳原子起定位。功能：

3分 細胞膜的結構成分 前列腺素的前體 促進生長，保護皮膚 增強視力，維護視覺功能

7、維生素C的生理功能和主要食物來源？ 答：生理功能： ①促進膠原生物合成 1分 ②促進生物氧化還原過程

1分 ③改善鐵、鈣和葉酸的利用

1分 ④預防心血管疾病

1分 ⑤阻斷亞硝胺形成1分 ⑥作為一種自由基清除劑

1分 ⑦解毒作用

1分 食物來源：

食物中的維生素C主要存在于新鮮的蔬菜、水果中，人體不能合成。水果中新棗、酸棗、橘子、山楂、檸檬、獼猴桃、沙棘和刺梨等含有豐富的維生素C；蔬菜中以綠葉蔬萊、青椒、番茄、大白菜等含量較高。

1分

五、論述題（每題15分，共計45分）

1、簡述膳食指南的內容及營養學意義？ 答：

1）食物多樣，以谷類為主：任何一種天然食物都不能提供人體所需全部營養素。以谷類為主是為了避免發達國家膳食弊端。另外，還要注意粗細搭配，吃一些粗糧雜糧等。2分 2）多吃蔬菜、水果和薯類：提供豐富的維生素、無機鹽和膳食纖維。特別是有色蔬菜中維生素含量超過淺色果蔬，水果中還含有豐富的果酸、果膠等；薯類富膳食纖維、多種維生素和礦物質等。2分

3）常吃奶類、豆類或其制品：奶類是天然鈣質的極好來源，還有豐富的蛋白質；豆類含豐富的優質蛋白質、不飽和脂肪酸、鈣及VB 族等，且價廉物美。2分

4）經常吃適量魚、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油：魚、禽、蛋、瘦肉等動物性食物是優質蛋白質、脂溶性V 和礦物質的良好來源。我國相當一部分城市和大多數農村居民平均動物性食物的量不夠，應適當增加攝入；而部分大城市居民食用動物性食物過多，谷類和蔬菜不足，這對健康不利。肥肉和葷油為高能量高脂肪食品，攝入過多往往引起肥胖。2分 5）食量與體力活動要平衡，保持適宜體重：進食量和體力活動是控制體重的兩個主要因素，要保持食量與能量消耗之間的平衡。體重過高過低都是不健康的表現，可造成抵抗力下降，易患某些疾病。還要注意三餐合理，早、中、晚以3：4：3 為宜。2分

6）吃清淡少鹽的膳食：我國人均15-16gd，應<10g/人。不要太油膩，少吃油炸、煙熏食物。2分

7）飲酒應限量：高度酒含能量高，不含其它營養素。酗酒危害健康。2分 8）飲食要衛生：吃清潔衛生、不變質的食品。1分

2、簡述碳水化合物的種類和加工對碳水化合物的影響？ 答：種類：

單糖：主要為葡萄糖、果糖和半乳糖。

1分 雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖

1分 糖醇：山梨糖醇（又稱葡萄糖醇）、木糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇

1分 低聚糖：低聚異麥芽糖；低聚果糖；低聚乳果糖；低聚木糖

1分

多糖：淀粉、纖維素、半纖維素、果膠，以及植物膠、樹膠、藻類多糖等

1分 影響：

1、淀粉水解

2分 酸水解（稀酸）或酶（液化型淀粉酶）水解可生成極限糊精或飴糖。

2、淀粉的糊化與老化

2分

糊化淀粉定義：淀粉顆粒不溶于水，但易水合并吸水膨脹約10％的體積。當淀粉顆粒懸浮于水并加熱時可增加膨脹，直到淀粉顆粒破裂、溶液黏度增加、雙折射現象消失，此時的淀粉稱為糊化淀粉，這個過程稱為淀粉的糊化。

糊化產物：物化淀粉，即α—淀粉，未糊化的淀粉稱為β—淀粉

老化或反生：糊化淀粉(α—淀粉)緩慢冷卻后可再回變為難以消化的β—淀粉，即淀粉的老化或反生。

3、瀝濾損失

2分

高溫：食品加工沸水燙漂，可使果蔬裝罐時的低分子碳水化合物，甚至膳食纖維受到一定損失。

非加熱：進入加工用水：青豌豆的損失較小，約為12％，它們主要進入加工用水而流失。

4、焦糖化作用

2分

焦糖化作用：是糖類在不含氨基化合物時加熱到其熔點以上(高于135℃)的結果，它在酸、堿條件下都能進行，經一系列變化，生成焦糖等褐色物質，并失去營養價值。

5、羰氨反應

2分

羰氨反應：還原糖的羧基和氨基酸的氨基，在高溫或長期儲存中產生棕褐色色澤的反應，又稱糖氨反應或美拉德反應。

不利影響：可降低賴氨酸等的生物有效性，因而可降低蛋白質的營養價值。至于它對碳水化合物的影響則不大。

有利影響：反應如果控制適當，在食品加工中可以使某些產品如焙烤食品等獲得良好的色、香、味反應過程：

3、簡述選擇營養強化劑的基本要求和強化方法 答：基本要求

8分（1）能夠實現集中式加工生產。

（2）強化的營養素和強化工藝應具有低成本和技術簡便等特點。

（3）在食品營養強化的過程中，不改變食物原有感官性狀，可以用載體的深色與強烈氣味來掩蓋強化劑帶來的輕微的顏色與氣味的改變。

（4）維生素和某些氨基酸等在強化食品加工及制品的保存過程中損失較少，終產品中微量營養素的穩定性高，儲藏過程中穩定性良好。（5）終產品中微量營養素的生物利用率高。（6）營養強化劑與載體之間的親和性能高。（7）各營養素之間不發生相互作用。（8）食品強化的費用盡量降低。強化方法：

7分 1．在原料或必需食物中添加

凡國家法令強制規定添加的強化食品，以及具有公共衛生意義的強化內容均屬于這一類。2．在加工過程中添加

在加工過程中添加是強化食品最普遍采用的方法，將強化劑加入后，再經過若干道加工工序即可使強化劑與食品的其他成分充分混合均勻，并使由于強化劑的加入對食品色、香、味等感官性能造成的影響盡可能地小。3．在成品中混入

為了減少強化劑在加工前原料貯藏過程及加工中的損失，有很多是采取在成品的最后工序中混入的方法。4．物理化學強化法

除了用外加的強化劑加入食品的強化方法外，還可利用物理方法將存在于食品本身中的麥角甾醇，經紫外線照射后可轉變成維生素D2。因而有將牛乳用石英水銀燈等紫外線發生裝置來照射的方法，以增加牛乳中維生素D的含量。此外，常用酸水解方法，使蛋白質及糖類等長鏈大分子水解成短鏈的小分子物質，以利于消化吸收。5．生物化學強化法

利用生物化學方法使食物中原來含有的某些成分轉變為人體需要的營養成分的強化方法，稱為生物化學強化法。

第五篇：食品營養學答案2

1、維生素的概念和特點？維生素是一類維持機體正常生理功能及細胞內特異代謝反應所必需的低分子有機化合物。雖然機體對維生素的需要量很小，但維生素對于維持機體的基本功能是必不可少的 維生素的共同特點 1.均以維生素本身的性生活能被機體利用的前體化合物的形式存在于天然食物中 2.大多數維生素不能在體內合成，或合成量不能滿足機體的需要，必須由食物供給；3.維生素不參與機體組成，也不提供能量；4.人體每日維生素的需要量甚微，但維生素卻是機體不可缺少的營養素，在調節物質代謝過程中起重要作用，一旦缺乏，就會引起相應的疾病發生； 5.某些維生素存在具有一種以上結構類似、功能相同、活性大小不一的存在形式。

2.試述無機鹽的特點、無機鹽的生理功能、無機鹽缺乏的原因。1.構成骨骼和牙齒的無機成分，對身體起支撐作用。骨骼中無機物約占1/3，有機物占2/3。存在于骨骼中的無機鹽主要是鈣和磷，有機物主要是蛋白質。有機物使骨骼具有韌性，無機鹽使骨骼具有硬度。骨骼中的鈣磷鹽是體液中鈣磷鹽的貯存場所（鈣磷庫）。2.維持生命活動的正常生理環境。Na+、Cl-、K+、HPO42-在維持細胞內外液的容量方面起著重要的作用。體內各種酶的作用需要相對恒定的pH，體液的緩沖系統由這些鹽類構成，發揮穩定氫離子濃度的功能。同樣，無機鹽對肌肉、心肌的應激性的維持也有重要的作用。3.參與或調節新陳代謝。體內很多酶需要離子結合才具有活性，有些離子可以增強或抑制酶的活性。某些離子參與物質轉運、代謝反應、信息傳遞等多種功能。

3、維生素C的生理功能和主要食物來源？

1、促進骨膠原的生物合成。利于組織創傷口的更快愈合2、促進氨基酸中酪氨酸和色氨酸的代謝，延長肌體壽命。

3、改善鐵、鈣和葉酸的利用。

4、改善脂肪和類脂特別是膽固醇的代謝，預防心血管病。

5、促進牙齒和骨骼的生長，防止牙床出血。;

6、增強肌體對外界環境的抗應激能力和免疫力。維生素

C主要存在與新鮮的水果和蔬菜里，含量比較豐富的有：新鮮的大棗，柑桔類，橙子，紅果，草莓，獼猴桃，酸棗，沙棘；辣椒，番茄，菠菜，菜花，莧菜，苜蓿等。

功能性食品的定義？功能性食品在促進健康方面有哪些作用？功能性食品是指具有營養功能、感覺功能和調節生理活動功能的食品。提高免疫力，補充必要的微量元素 試述脂類的生理意義 1.供能和貯能 2.構成身體組織和細胞的重要成分 3.提供必要的氨基酸 4.促進溶脂性維生素的吸收 5.保護作用 6.增加飽腹感

鐵的生理功能和主要食物來源？鐵是體內含量最豐富的微量元素。主要功能是作為血紅蛋白的主要成分。由于鐵缺乏，使血紅蛋白合成障礙引起的貧血稱為缺鐵性貧血。血紅蛋白中鐵對氧攝取、釋放、運輸起重要作用。鐵參與體內氧化一還原反應和質子、電子的傳送作用，在呼吸鏈中亦發揮重要功能。食物中含鐵豐富的有動物肝臟、腎臟；其次是瘦肉、蛋黃、雞、魚、蝦和豆類、蛋白質對人體有哪些營養學意義

蛋白質具有多種功能。首先人體是由無數細胞構成的，蛋白質是其主要部分，因此構成和修補人體組織是蛋白質最主要的生理功能。人體細胞要不斷地更新，所以每天都必須攝入一定量的蛋白質，作為構成和修補組織的“建筑材料”；其次，蛋白質參與構成人體的各類重要的生命活性物質。體內蛋白質的種類數以千計，其中包括人類賴以生存的無數的酶類、多種激素、抗體等，這些酶、激素、抗體大都由蛋白質構成的。此外，蛋白質還參與調節滲透壓和體內酸堿平衡以及供給能量。

、簡述酗酒對人類健康的影響。l加大你的血液粘稠度。因為酒精提高一種被稱為甘油三酸酯的不良脂肪在血液中的含量 l骨質脆弱—減緩身體中骨質生長細胞的活動

l使你的視線模糊。酒精麻痹你的眼部肌肉，這就意味著你的眼睛無法聚焦，也無法正確的計算出距離遠近。同時，它還擾亂大腦的協調系統的正常運轉，也就意味著你很容易摔倒

l導致胃病，因為酒精會使消化道內側發炎甚至潰瘍 l使精子中毒，毀壞卵子，使得受精困難

l導致心血管疾病，使你受心臟病侵襲的可能性很高

對于百分之九十七的人來說，酒精是首要的社交方式—一種休閑方式，解脫和避免每日生活壓力的良方。它沒有害處，不是嗎？更甚者，你可能讀過，來一點烈酒對你有好處。但是酒精的好處并非像吹噓的那樣。當然，每天晚上來一杯紅酒已經被證實對心臟有好處，但是超過兩杯的話你就開始毀掉自己的肝臟了，讓皮膚脫水，殺死供不應求的腦細胞。這就是酒精能對你的身體做的： 影響正常成人人體熱能需要量的因素有哪些？、試述維生素A及維生素A原的功能和良好食物來源。

維生素A的功效：

1、防治夜盲癥和視力減退，有助于多種眼疾的治療;

2、有抗呼吸系統感染作用;

3、有助于免疫系統功能正常;

4、生病時能早日康復;

5、能保持組織或器官表層的健康;

6、有助于祛除老年斑;

7、促進發育，強壯骨骼，維護皮膚、頭發、牙齒、牙齦的健康;

8、有助于對肺氣腫、甲狀腺機能亢進的治療。富含維生素A的食物：

一、水果類：梨、蘋果、枇杷、櫻桃、香蕉、桂圓、杏子、荔枝、西瓜、甜瓜。

二、蔬菜類：馬齒菜、大白菜、薺菜、番茄、茄子、南瓜、黃瓜、菠菜。

三、植物類：綠豆、大米、胡桃仁。

四、動物類：豬肉、雞肉、雞蛋、鱉、蟹、田螺

1.基礎代謝(basal metabolism,BM)是指人體維持生命的所有器官所需要的最低能量需要

2.必需氨基酸指的是人體自身不能合成或合成速度不能滿足人體需要，必須從食物中攝取的氨基酸。

3.糖尿病是一組以高血糖為特征的代謝性疾病。高血糖則是由于胰島素分泌缺陷或其生物作用受損，或兩者兼有引起。

4.食物有酸堿之分，但它的區分既不是靠味覺，也不是按其理化特性來判定的，從營養學角度講，食物酸堿性指的是食物經過消化吸收，最后留在體內的元素的性質。凡食物中所含的氯、硫、磷元素較多，在體內經過代謝，最終產生的灰分呈酸性的，即為成酸性食物，肉、蛋、魚等動物食品，以及谷類和硬果中的花生、核桃、榛子等，均屬此類；凡食物中所含的鈣、鉀、鎂等元素較多，在體內經過代謝，最終產生的灰分呈堿性的，即為成堿性食物，蔬菜、水果、豆類、奶類以及硬果中的杏仁、栗子等，屬于此類。因此番茄、桔子口味雖酸，但卻是堿性食物，而雞蛋白則是酸性食物。

從人體代謝以及營養攝入均衡來考慮，應將成酸性食物和成堿性食物合理配比，只要做到了肉、蛋、奶與主食、粗糧、蔬菜、水果的合理搭配，也就保持了食物的酸堿平衡

5.肥胖是指一定程度的明顯超重與脂肪層過厚，是體內脂肪，尤其是甘油三酯積聚過多而導致的一種狀態。由于食物攝入過多或機體代謝的改變而導致體內脂肪積聚過多造成體重過度增長并引起人體病理、生理改變或潛伏。

6.兩種或兩種以上食物蛋白質混合食用，其中所含有的必需氨基酸取長補短，相互補充，達到較好的比例，從而提高蛋白質利用率的作用，稱為蛋白質互補作用。7.熱能系數指每克碳水化合物、脂肪、蛋白質在體內氧化產生熱能的值。碳水化合物、脂

8.必需脂肪酸是指機體生命活動必不可少，但機體自身又不能合成，必需由食物供給的多不飽和脂肪酸（PUFA）。

9.食物熱效應(thermic effect of food,TEF)是指由于進食而引起能量消耗增加的現象 10.保健食品是食品的一個種類，具有一般食品的共性，能調節人體的機能，適于特定人群食用，但不能治療疾病

11.營養 [Nutrition;Nourishment] 機體攝取和利用食物過程總和，在動物，則典型地包括攝食、消化、吸收和同化的物質。12.