第一篇：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)試題

一、單項(xiàng)選擇題

1.人類大腦完全依賴于以下哪種營(yíng)養(yǎng)成分供能? A.氨基酸 B.葡萄糖C.蛋白質(zhì) D.脂肪酸

2.人類膳食中的脂類主要是（）A.甘油三酯 B.類脂C.膽固醇 D.磷脂 3.組成蛋白質(zhì)的基本單位是（）A.寡肽 B.脂肪酸C.單糖 D.氨基酸

4.硒最突出的生理功能是（）A.促進(jìn)骨骼發(fā)育 B.維持味覺(jué)功能C.促進(jìn)視覺(jué)發(fā)育D.抗氧化作用

5.骨質(zhì)軟化癥主要是缺乏（）A.鈣 B.磷C.鐵 D.鎂

6.關(guān)于能量單位換算正確的是(A.1kcal=1kJ B.1kcal=0.239kJC.1kcal=4.18kJD.1kJ=239lkcal 7.具有抗氧化功能的維生素是（A.葉酸 B.維生素B2C.維生素E D.維生素K 8.天然牛奶中缺乏的營(yíng)養(yǎng)素是（）A.鋅 B.鐵C.鉀D.鈣 9.用于家庭膳食調(diào)查中較準(zhǔn)確的方法是A.化學(xué)分析法 B.詢問(wèn)法C.稱重法D.查賬法 10.孕期適宜增重范圍的主要依據(jù)是A.孕前BMI B.孕前身高C.孕前血壓D.妊娠期反應(yīng) 11.乳母能量需要量較非孕期時(shí)增加（）A.200kcalB.300kcalC.400kcal D.500kcal 12.糧谷類食物的限制氨基酸是（）A.色氨酸 B.賴氨酸C.組氨酸 D.蛋氨酸 13.以下不含膽固醇的食物是（）A.魚(yú)卵 B.蛋黃C.大豆 D.豬肝

14.魚(yú)類的主要營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)是A.高蛋白低脂肪 B.高蛋白高能量C.高蛋白高脂肪D.低蛋白高脂肪

15.建議嬰兒首添輔食是（）A.蛋類 B.魚(yú)肉類C.淀粉類 D.蔬菜類

16.痛風(fēng)病人營(yíng)養(yǎng)治療中首先應(yīng)控制的營(yíng)養(yǎng)成分是（）A.蛋白質(zhì)含量 B.鈉含量C.脂肪含量 D.嘌呤含量

17.建議中國(guó)成年人每日食鹽攝入量應(yīng)低于（）A.3g B.6gC.10g D.20g 18.成人合理膳食中脂肪供熱比應(yīng)低于（）A.10％ B.20％C.30％ D.40％ 19.為預(yù)防胎兒神經(jīng)管畸形孕婦應(yīng)補(bǔ)充（）A.葉酸 B.鈣C.鐵 D.維生素A 20.50歲以上個(gè)體鈣的每日適宜攝入量是（）A.500mg B.800mgC.1000mg D.1200mg 21.以下哪一種屬于產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素?A．無(wú)機(jī)鹽 B．碳水化合物C．維生素 D．微量元素 22.以下哪一種是脂溶性維生素?（A．維生素B2 B．維生素CC．葉酸 D．維生素E 23.糧谷類食物的第一限制氨基酸是（A．甘氨酸 B．組氨酸C．賴氨酸 D．脯氨酸 24.構(gòu)成骨骼牙齒的主要營(yíng)養(yǎng)素是（）A．鐵 B．鎂C．碘 D．鈣

25.世界衛(wèi)生組織建議嬰兒純母乳喂養(yǎng)時(shí)間至少到A．2個(gè)月 B．3個(gè)月C．6個(gè)月 D．8個(gè)月

26.幾乎不能通過(guò)乳腺進(jìn)入乳汁的營(yíng)養(yǎng)素是（）A．鐵 B．鎂C．碘 D．鈣 27.出現(xiàn)生理性貧血最明顯的妊娠階段是（）A．孕4～10周 B．孕10～20周C．孕20～30周 D．孕30～39周

28.15歲少年鈣的適宜攝入量為（）A．500mg／d B．800mg／dC．1000mg／d D．1200mg／d 29.大豆類蛋白質(zhì)含量約為（）A．10％ B．20％C．30％ D．50％ 30.畜禽肉中，脂肪含量最高的是（）A．豬肉 B．牛肉C．羊肉 D．雞肉

31.牛奶中存在的碳水化合物主要是（）A．乳糖 B．半乳糖C．果糖 D．麥芽糖

32.含多不飽和脂肪酸EPA和DHA較高的食物是A．水果 B．牛奶C．魚(yú)類 D．牛肉 33.中國(guó)居民平衡膳食寶塔共有（）A．三層 B．四層C．五層 D．六層

34.中國(guó)居民傳統(tǒng)膳食特點(diǎn)是（）A．蔬菜類食物為主 B．糧谷類食物為主C．動(dòng)物性食物為主 D．糧豆類食物為主 35.判斷中國(guó)成人肥胖標(biāo)準(zhǔn)是A．BMI≥20 B．BMI≥28C．BMI≥30 D．BMI≥40

36.中國(guó)城市居民目前存在的主要營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題是（）A．能量攝入不足 B．蛋白質(zhì)攝入不足C．碘攝入不足 D．鈣攝入不足

37.反映兒童近期營(yíng)養(yǎng)狀況的主要指標(biāo)是（）A．年齡別體重 B．年齡別身高C．身高別體重 D．頭圍

38.與高血壓發(fā)生密切相關(guān)的營(yíng)養(yǎng)因素是（）A．鉀攝入過(guò)多 B．碘攝入過(guò)多C．鈉攝入過(guò)多 D．蛋白攝入過(guò)多

39.糖尿病人治療的最基本措施是（）A．藥物治療 B．運(yùn)動(dòng)治療C．飲食治療 D．心理治療

40.腸外營(yíng)養(yǎng)并發(fā)癥是（）A．惡心嘔吐 B．高氨血癥C．腹瀉 D．誤吸

41.以下哪種氨基酸是嬰兒必需氨基酸? A．甘氨酸 B．組氨酸C．絲氨酸 D．脯氨酸 42.以下哪種食物蛋白質(zhì)生物價(jià)最高?（）A．牛奶 B．豬肉C．大米 D．玉米 43.人體最主要的能量來(lái)源是（）A．蛋白質(zhì) B．碳水化合物C．維生素 D．脂肪 44.以下哪項(xiàng)是人體必需脂肪酸?（A．棕櫚酸 B．油酸C．月桂酸 D．亞油酸 45.干眼病主要是缺乏哪種營(yíng)養(yǎng)素所致?（A．鋅 B．鐵C．維生素A D．維生素C 46.100g脂肪可提供人體的能量為A．400kcal B．900kcalC．400kJ D．900kJ 47.有利于鐵吸收的膳食因素是（）A．鈣 B．植酸C．脂肪 D．維生素C 48.富含膽固醇的食物是（）A．豆制品 B．糧谷類C．動(dòng)物內(nèi)臟 D．牛奶 49.嬰幼兒缺乏維生素D時(shí)易發(fā)生A．骨軟化癥 B．骨質(zhì)疏松癥C．貧血 D．佝僂病 50.碘的最佳食物來(lái)源是（）A．肉類 B．糧谷類C．海產(chǎn)品 D．豆制品

51.100ml牛乳含鈣量約為（）A．100mg B．200mgC．500mg D．1000mg 52.黃豆中不含以下哪種營(yíng)養(yǎng)素?（）A．脂肪 B．優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)C．膽固醇 D．鈣 53.鈣的最佳食物來(lái)源是（）A．動(dòng)物肝臟 B．牛奶C．雞蛋 D．黃豆

54.成人合理膳食中碳水化合物的適宜供能比是（）A．10-20％ B．20-30％C．30-40％ D．55-65％

55.中國(guó)居民膳食指南建議成人每天食鹽攝入量應(yīng)低于（）A．3g B．6gC．10g D．20g 56.痛風(fēng)病人最基本的飲食治療措施是（）A．低糖飲食 B．低鹽飲食C．低脂飲食 D．低嘌呤飲食

57.評(píng)價(jià)兒童缺鐵性貧血的最常見(jiàn)指標(biāo)是（）A．血紅蛋白 B．運(yùn)鐵蛋白C．血清白蛋白 D．肌紅蛋白

58.根據(jù)我國(guó)居民傳統(tǒng)膳食特點(diǎn)，容易缺乏（）A．鈣鋅鐵 B．鈣鋅銅C．鎂鈣銅 D．碘鋅銅

59.嬰兒應(yīng)從何時(shí)開(kāi)始添加輔食?（）A．1～2個(gè)月 B．4～6個(gè)月C．8個(gè)月 D．1歲以后

60.15歲少年鈣的適宜攝入量為每日（）A．500mg B．800mgC．1000mg D．1200mg 61.以下哪種營(yíng)養(yǎng)素含氮?（）A.脂肪 B.蛋白質(zhì)C.碳水化合物 D.維生素 62.以下哪種食物蛋白質(zhì)生物價(jià)最高?（）A.牛肉 B.小麥C.雞蛋白 D.紅薯 63.人大腦的能量來(lái)源是（）A.氨基酸 B.脂肪酸C.葡萄糖 D.維生素 64.下列食物中膽固醇含量最高的是（）A.肥肉 B.蛋黃C.牛奶 D.黃豆

65.暗適應(yīng)能力下降與哪種營(yíng)養(yǎng)素缺乏有關(guān)?（）A.鋅 B.鐵C.維生素A D.維生素C 66.100g碳水化合物可提供人體能量為（）A.400 kcal B.900 kcalC.400 kJ D.900 kJ 67.68.69.70.71.72.73.74.75.76.77.78.79.80.81.82.83.84.85.86.87.88.89.90.91.92.93.94.95.96.成人缺乏維生素D時(shí)易發(fā)生（）A.骨軟化癥 B.腳氣病C.貧血 D.佝僂病 以下哪種食物富含碘?（）A.蔬菜類 B.糧谷類C.大豆制品 D.海產(chǎn)品

乳母乳汁中缺乏哪種維生素?（）A.維生素A B.維生素BC.維生素C D.維生素D 與味覺(jué)功能關(guān)系密切的營(yíng)養(yǎng)素是（）A.鋅 B.鈣C.鐵 D.碘 嬰兒純母乳喂養(yǎng)時(shí)間至少到（）A.2個(gè)月 B.3個(gè)月C.4個(gè)月 D.8個(gè)月 玉米的限制氨基酸是（）A.賴氨酸 B.色氨酸C.組氨酸 D.蛋氨酸

成人合理膳食中脂肪的適宜供能比是A.10％ B.10—20％C.20—30％ D.30—40％ 富含維生素A的食物是（）A.谷類 B.水果C.豆制品 D.動(dòng)物肝臟

脂肪需要量最高的階段是（）A.嬰幼兒期 B.青少年期C.成人期 D.老年期 浮腫型PEM患者主要原因是（）A.能量嚴(yán)重不足 B.蛋白質(zhì)嚴(yán)重不足C.能量過(guò)剩 D.B族維生素缺乏

按照體質(zhì)指數(shù)判斷，中國(guó)成人健康體重范圍是（）A.15—20 B.18.5—23.9C.18.5—28.5 D.20—30 常見(jiàn)膳食調(diào)查方法中較精確的是（）A.食物回顧法 B.查賬法C.食物記錄法 D.食物稱重法

谷類食物中含量最多的營(yíng)養(yǎng)素是（）A.脂肪 B.蛋白質(zhì)C.碳水化合物 D.維生素

65歲老人鈣的適宜攝入量是每日（）A.500mg B.800mgC.1000mg D.1200mg 以下屬于人體必需微量元素的是（）A．鈣 B．鉀C．碘 D．磷

60克蛋白質(zhì)在體內(nèi)氧化可產(chǎn)生能量為（）A．60 kcal B．120 kcalC．240 kcal D．540 kcal 下列食物蛋白質(zhì)生物價(jià)最高的是（）A．大米 B．大豆C．牛肉 D．雞蛋

以下屬于人體必需氨基酸的是（）A．甘氨酸 B．蘇氨酸C．丙氨酸 D．絲氨酸 以下不屬于膳食纖維生理功能的是（）A．增強(qiáng)腸道功能 B．預(yù)防大腸腫瘤C．降低血膽固醇 D．提供能量

《中國(guó)居民膳食指南》建議“常吃奶類、豆類及其制品”，因?yàn)檫@是人體鈣的良好來(lái)源。對(duì)老人來(lái)說(shuō)，補(bǔ)鈣主要可以（）A．預(yù)防佝僂病 B．提高骨密度C．提高骨礦含量 D．減緩骨礦物質(zhì)丟失的速度

“平衡膳食寶塔”建議的各類食物的攝入量是指（）A．食物的生重 B．某種具體食物的重量C．食物的熟重 D．每日必須攝入的食物數(shù)量

暗適應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)是因?yàn)槿狈Γǎ〢．維生素A B．維生素B1C．維生素B2 D．維生素C 下列食物中鐵吸收率最低的是（）A．新鮮蔬菜 B．動(dòng)物肝臟C．動(dòng)物血 D．瘦肉

下列做法不利于膳食中維生素C保留的是（）A．多吃新鮮蔬菜水果 B．蔬菜進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間熬煮C．現(xiàn)吃現(xiàn)做，不吃剩菜 D．烹調(diào)蔬菜不可加堿

出現(xiàn)口角濕白、糜爛、口唇炎以及男性陰囊皮炎癥狀的常見(jiàn)病因是缺乏（）A．維生素A B．維生素B2C．維生素C D．維生素D 下列有關(guān)高血壓的膳食預(yù)防措施的敘述錯(cuò)誤的是（）A．控制總能量攝入 B．限制鉀的攝入C．?dāng)z入充足的鈣 D．?dāng)z入富含膳食纖維的食物

以下不屬于油籽類堅(jiān)果的是（）A．西瓜子 B．銀杏C．杏仁 D．南瓜子

胃潰瘍患者不宜過(guò)多食用的食物是（）A．豆腐 B．圓白菜C．菠蘿 D．蘋果 以下食物中膽固醇含量最高的是（）A．豬腦 B．豬心C．豬肝 D．豬里脊肉 海洋軟體動(dòng)物所含有的具有特殊保健作用的非蛋白氨基酸是（）A．半胱氨酸 B．酪氨酸C．?；撬?D．組氨酸

97.下列不同部位的豬肉中，蛋白質(zhì)含量最高的是（）A．奶脯肉 B．肋條肉C．后臀尖肉 D．里脊肉

98.面包烘烤過(guò)程中的美拉德反應(yīng)導(dǎo)致面包表皮損失較多的氨基酸是（）A．蛋氨酸 B．色氨酸C．亮氨酸 D．賴氨酸

99.以下豆制品中鈣含量最低的是（）A．白腐乳 B．豆腐干C．豆豉 D．內(nèi)酯豆腐 100.下列不屬于利用輻射熱來(lái)進(jìn)行烹調(diào)的方法是（）A．蒸 B．明火燒烤C．電烤 D．微波

101.以下不適于輻照保藏的食物是（）A．洋蔥 B．土豆C．雞蛋 D．草莓

102.冷凍保藏食物時(shí)，最容易造成維生素?fù)p失的階段是（）A．冷藏 B．預(yù)冷凍C．冷凍儲(chǔ)存 D．解凍 103.在食物成分表中，“Tr”表示（）A．未測(cè)定 B．未檢出C．微量 D．不含有 104.某成年女性的BMT值為18，則該名女子的體重為（）A．消瘦 B．正常C．超重 D．肥胖

105.對(duì)女性而言，三頭肌部的皮褶厚度與肩胛下部皮褶厚度之和的合適范圍是（）A．10~40毫米B．20~50毫米C．30~55毫米 D．30~60毫米

二、多項(xiàng)選擇題

1.維生素的共同特點(diǎn)是（）A.提供能量 B.是一類有機(jī)化合物C.機(jī)體需要量少 D.參與機(jī)體組成E.存在于天然食物中

2.以下哪些成分屬于不可溶性膳食纖維?（）A.果膠 B.樹(shù)膠C.木質(zhì)素 D.半纖維素E.纖維素

3.缺鐵性貧血的臨床表現(xiàn)包括（）A.傷口愈合延遲 B.面色蒼白C.心悸頭暈 D.注意力不集中E.乏力

4.孕晚期婦女營(yíng)養(yǎng)需要特點(diǎn)是（）A.能量需要增加 B.能量需要不變C.蛋白質(zhì)需要增加 D.蛋白質(zhì)需要不變E.維生素需要增加

5.腸外營(yíng)養(yǎng)常見(jiàn)并發(fā)癥有（）A.靜脈炎 B.腹瀉C.肝損害 D.氣胸E.誤吸 6.葉酸缺乏可能導(dǎo)致（）巨幼紅細(xì)胞貧血 B．牙齦出血C．胎兒神經(jīng)管畸形 D．肥胖癥E．高同型半胱氨酸血癥

7.以下屬于可溶性膳食纖維的有（）A．果膠 B．樹(shù)膠C．淀粉 D．木質(zhì)素E．纖維素

8.蔬菜水果類食物主要能提供（）A．膳食纖維 B．脂肪酸C．維生素C D．能量E．有益健康的植物化學(xué)物質(zhì)

9.具有抗氧化作用的營(yíng)養(yǎng)素包括（）A．鈣 B．硒C．維生素C D．類胡蘿卜素E．維生素E 10.腸內(nèi)營(yíng)養(yǎng)的主要并發(fā)癥有（）A．靜脈炎 B．腹瀉C．肝損害 D．氣胸E．誤吸

11.葉酸缺乏癥表現(xiàn)有（）A.胎兒神經(jīng)管畸形 B.暗視覺(jué)下降C.生長(zhǎng)遲緩 D.味覺(jué)下降E.巨幼紅細(xì)胞貧血

12.成人能量消耗的主要途徑有（）A.基礎(chǔ)代謝 B.食物特殊動(dòng)力作用C.生長(zhǎng)發(fā)育 D.出汗E.體力活動(dòng)

13.與成人比，學(xué)齡兒童營(yíng)養(yǎng)需要特點(diǎn)是（）A.基礎(chǔ)代謝率低 B.基礎(chǔ)代謝率高C.脂肪需要量少 D.蛋白質(zhì)需要量大E.能量需要多 14.蔬菜類食物主要提供（）A.必需脂肪酸 B.膳食纖維C.維生素 D.能量E.礦物質(zhì) 15.屬于純熱能食物的是（）A.酒類 B.水果C.食鹽 D.白糖E.動(dòng)植物油

16.評(píng)價(jià)膳食脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的主要指標(biāo)有（）A．脂肪消化率 B．必需脂肪酸含量C．生物價(jià) D．氨基酸組成E．脂溶性維生素含量

17.正常情況下兒童能量消耗主要用于（）A．生長(zhǎng)發(fā)育 B．基礎(chǔ)代謝C．體力活動(dòng) D．食物熱效應(yīng)E．應(yīng)激反應(yīng)

18.以下哪些營(yíng)養(yǎng)素具有抗氧化作用?（）A．鈣 B．硒C．維生素D D．鐵E．維生素E 19.奶制品主要能提供（）A．能量 B．維生素CC．優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì) D．鈣E．碘

20.大豆類的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)有（）A．蛋白質(zhì)含量較高 B．脂肪含量較高C．蛋氨酸含量低 D．賴氨酸含量低E．賴氨酸含量高

三、填空題

1.應(yīng)用“平衡膳食寶塔”時(shí)，應(yīng)當(dāng)把營(yíng)養(yǎng)與美味結(jié)合起來(lái)，按照______________________的原則調(diào)配一日三餐。

2.三餐食量的分配中，一般午餐占_______%為宜。

3.由于缺乏葉酸和維生素B12引起的貧血稱為_(kāi)_____________________。4.我國(guó)通常采用______________________辦法來(lái)預(yù)防地方性碘缺乏病。5.黃綠色蔬菜中所含的______________________被稱為維生素A原。6.如果眼角膜外側(cè)出現(xiàn)“比托氏斑”，表明機(jī)體嚴(yán)重缺乏______________。

7.以對(duì)稱性周圍神經(jīng)炎為主要表現(xiàn)的維生素B1缺乏癥被稱為_(kāi)_______________腳氣病。8.動(dòng)物油脂中含有較多的_______________和膽固醇，是誘發(fā)動(dòng)脈粥樣硬化的危險(xiǎn)因素。9.按照營(yíng)養(yǎng)成分含量可將豆類分為_(kāi)____________和淀粉類干豆兩大類。

10.多食玉米有助于防止癩皮病的發(fā)生，主要是因?yàn)橛衩缀写罅康腳________________。11.魚(yú)類含有豐富的多不飽和脂肪酸，其中最主要的是EPA和___________。12.由于蛋黃中的______________________對(duì)鐵的吸收具有干擾作用，因此蛋黃中的鐵不易被吸收。

13.菠菜在烹飪前常用沸水焯一下，其目的是去除其中的________________。14.炒肉時(shí)肉的顏色發(fā)生變化是由于____________變性所導(dǎo)致的。

15.回顧詢問(wèn)法是通過(guò)問(wèn)答的方式由______________________回顧最近24小時(shí)所吃食物的種類和數(shù)量，由此估算其能量和各種營(yíng)養(yǎng)素?cái)z入量。

16.食物蛋白的消化從________開(kāi)始，大部分消化在________。17.兒童維生素D缺乏的主要原因是：________和________。18.碳水化合物分為_(kāi)____、_____、________和_________四類。19.臨床營(yíng)養(yǎng)支持分為：________和_____二種類型。

20.營(yíng)養(yǎng)調(diào)查主要內(nèi)容有：________、________、________和________四個(gè)方面。21.估計(jì)病人能量需要主要依據(jù)其________、______和_______來(lái)考慮。22.營(yíng)養(yǎng)學(xué)上使用的能量單位1kcal相當(dāng)于______KJ。

23.蔬菜水果類食物主要能提供______、______、______和______。24.膳食中鐵分為兩種類型：______和______。

25.兒童維生素D的主要來(lái)源包括：______和______。

26.混合膳食食物熱效應(yīng)為基礎(chǔ)代謝的______％，蛋白質(zhì)食物熱效應(yīng)為基礎(chǔ)代謝的______％。

27.具有生理活性的鈣是______，儲(chǔ)存形式的鈣是______。

28.常見(jiàn)的膳食調(diào)查方法有：______、______、______和______四種。29.30.31.32.33.34.35.36.37.38.39.40.41.42.43.44.45.46.47.48.49.50.51.52.53.54.55.56.57.58.59.60.61.62.63.64.65.66.67.68.69.住院病人能量需要除了考慮基礎(chǔ)代謝外，還與______和______有關(guān)。醫(yī)院基本膳食分為：______、______、______、______四種。臨床腸外營(yíng)養(yǎng)支持途徑分為：______和______。

食物蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)指標(biāo)包括蛋白質(zhì)的______、______、______和______四個(gè)方面。DRIs包含______、______、______和______四項(xiàng)指標(biāo)。煙酸缺乏癥典型表現(xiàn)是______、______和______。

兒童能量消耗主要包括______、______、______和______四方面。醫(yī)院基本膳食分為_(kāi)_____、______、______和______四種。

氮平衡是指______和______的差值，生長(zhǎng)發(fā)育期嬰幼兒處于______。

三大生熱營(yíng)養(yǎng)素的產(chǎn)能系數(shù)分別是蛋白質(zhì)_________，脂肪_________和碳水化合物_________。

食物中主要的雙糖有_________、_________和_________。人體內(nèi)功能性鐵主要存在于_________和_________中。

谷類中的維生素主要是_________，主要分布在_________和谷胚。孕婦最常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)缺乏癥是：_________、_________和_________。

全面評(píng)價(jià)人體營(yíng)養(yǎng)狀況應(yīng)包括：_________、_________、_________和_________。體質(zhì)指數(shù)(BMI)與_________和_________二項(xiàng)指標(biāo)有關(guān)。

糖尿病人飲食治療目的是：恢復(fù)和維持病人正常的_________、_________水平，防止和減緩_________發(fā)生。名詞（舉幾個(gè)例子）必需氨基酸

食物特殊動(dòng)力作用 克汀病 保健食品 淀粉的老化 問(wèn)答

成年人能量消耗包括哪幾個(gè)方面？

簡(jiǎn)述n-3和n-6必需脂肪酸的生理功能。簡(jiǎn)述佝僂病的預(yù)防措施。

簡(jiǎn)述影響營(yíng)養(yǎng)素生物利用率的主要因素。談?wù)勅绾卧u(píng)價(jià)膳食攝入量？

結(jié)合生活實(shí)際，談?wù)勈褂谩捌胶馍攀硨毸毙枰⒁馐裁丛瓌t？“平衡膳食寶塔中推薦魚(yú)蝦50克，所以必須每天吃50克魚(yú)蝦”。這一說(shuō)法是否正確？為什么？

請(qǐng)結(jié)合生活實(shí)際，試述如何在食品儲(chǔ)存、烹調(diào)、食用過(guò)程中減少維生素的損失。簡(jiǎn)述礦物質(zhì)的生理功能特點(diǎn)。

簡(jiǎn)述母乳喂養(yǎng)對(duì)母子健康的重要作用。簡(jiǎn)述牛奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)。

試述評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的方法和常見(jiàn)指標(biāo)及其意義。試述原發(fā)性高血壓病人臨床營(yíng)養(yǎng)治療原則及合理飲食。簡(jiǎn)述維生素A的主要生理功能和主要食物來(lái)源。乳母膳食指南的基本原則有哪些？

簡(jiǎn)述糖尿病人飲食治療目的和基本原則。簡(jiǎn)述DRIs的含義及用途。簡(jiǎn)述鈣吸收的主要影響因素。70.71.72.73.74.75.76.77.78.79.80.81.82.83.84.85.86.87.試述人類膳食結(jié)構(gòu)與疾病健康的關(guān)系。

為什么說(shuō)母乳喂養(yǎng)對(duì)于促進(jìn)母子健康具有積極的作用？ 簡(jiǎn)述膳食中甘油三酯的主要生理功能。簡(jiǎn)述60歲老年人的合理膳食要求。簡(jiǎn)述中度PEM病人的飲食治療原則。

試述最新“中國(guó)居民膳食指南”的主要內(nèi)容及意義。試述社區(qū)冠心病病人營(yíng)養(yǎng)治療的原則。簡(jiǎn)述母乳喂養(yǎng)的優(yōu)點(diǎn)。

什么是“中國(guó)居民平衡膳食寶塔”？并簡(jiǎn)述其內(nèi)容。簡(jiǎn)述高血壓病人的營(yíng)養(yǎng)治療原則。

食物蛋白質(zhì)有哪些主要生理功能？如何評(píng)價(jià)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？ 如何指導(dǎo)社區(qū)糖尿病病人合理安排飲食？ 成年人能量消耗包括哪幾個(gè)方面？

簡(jiǎn)述n-3和n-6必需脂肪酸的生理功能。簡(jiǎn)述佝僂病的預(yù)防措施。

簡(jiǎn)述影響營(yíng)養(yǎng)素生物利用率的主要因素。談?wù)勅绾卧u(píng)價(jià)膳食攝入量？

結(jié)合生活實(shí)際，談?wù)勈褂谩捌胶馍攀硨毸毙枰⒁馐裁丛瓌t？“平衡膳食寶塔中推薦魚(yú)蝦50克，所以必須每天吃50克魚(yú)蝦”。這一說(shuō)法是否正確？為什么？

88.請(qǐng)結(jié)合生活實(shí)際，試述如何在食品儲(chǔ)存、烹調(diào)、食用過(guò)程中減少維生素的損失。

第二篇：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)試題2

《食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)》試卷

一、填空(15分)

1、評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)的好壞主要從食物蛋白質(zhì)的含量和（蛋白質(zhì)被消化吸收程度）、（蛋白質(zhì)利用程度）三方面考慮。

2、膳食中鈣的良好來(lái)源是（奶和奶制品）、（豆類）。

3、煙酸缺乏引起的“三D”癥狀包括(皮炎)、(腹瀉)和(癡呆)。

4、人體所需的能量來(lái)源于食物中的產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素，即碳水化物、(脂肪)和(蛋白質(zhì))

5、蔬菜和水果在烹調(diào)過(guò)程中主要是(水溶性維生素)和（無(wú)機(jī)鹽）的損失和破壞。

6、最好的植物性優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)是(豆類)。

7、運(yùn)動(dòng)員的能量來(lái)源主要為（糖類），當(dāng)運(yùn)動(dòng)員體內(nèi)有足夠的（碳水化合物）和（脂肪）作為能源時(shí)蛋白質(zhì)幾乎不被動(dòng)用。

二、單選題(30分)

1、完全素食且不吃豆類者，最容易缺乏的必需氨基酸是（C）A 亮氨酸

B 異亮氨酸

C 賴氨酸

D 色氨酸

2、在下列食品中蛋白質(zhì)消化率最高的是（B）A 整粒大豆

B 豆腐

C 豆芽

D 豆?jié){

3、能促進(jìn)鈣吸收的措施是(A)A 經(jīng)常在戶外曬太陽(yáng)

B 經(jīng)常做理療(熱敷)

C 多吃谷類食物

D 多吃蔬菜、水果

4、下列哪種營(yíng)養(yǎng)素缺乏會(huì)引起巨幼紅細(xì)胞貧血（B）

A．鋅

B．鐵

C．葉酸

D．尼克酸

5、膳食中可促進(jìn)鐵吸收的因素是（A）

A．抗壞血酸

B．脂肪酸

C．草酸

D．植酸

6、食物中長(zhǎng)期缺乏維生素B1易引起（C）

A．蛋白質(zhì)熱能營(yíng)養(yǎng)不良

B．癩皮病

C．腳氣病

D．?dāng)⊙?/p>

7、下面那種食物中蛋白質(zhì)含量最高（D）

A．肉類

B．奶類

C．水果

D．大豆

8、下列哪項(xiàng)不是脂類的營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義

（D）

A．促進(jìn)脂溶性維生素吸收

B．提供能量

C．構(gòu)成機(jī)體組織和重要物質(zhì)

D．提供必需氨基酸

9、下列哪項(xiàng)不是維生素的特點(diǎn)

（C）

A．天然食物組成成分

B．維持健康所必需

C．每日需要較多

D．維持人體生長(zhǎng)

10、以下水果中VC含量最高的是D A.檸檬

B.山楂

C.桔子

D.獼猴桃

11、在米的淘洗過(guò)程中，主要損失的營(yíng)養(yǎng)是A A.B族維生素的無(wú)機(jī)鹽

B.碳水化合物

C.蛋白質(zhì)

D.維生素C

12、孕婦營(yíng)養(yǎng)不良對(duì)母體及胎兒的影響不包括（C）

A．母體發(fā)生骨質(zhì)疏松癥

B．胎兒宮內(nèi)發(fā)育遲緩

C．低出生體重兒

D．胎兒先天畸形

13、下列哪些礦物質(zhì)在孕婦膳食中強(qiáng)調(diào)要增加

（C）A．鈣、氯、鈉、鉀

B．鐵、鋅、鉻、錳

C．鈣、鐵、鋅、碘

D．銅、鈣、碘、硒

14、嬰幼兒常見(jiàn)的營(yíng)養(yǎng)問(wèn)題不包括

（D）

A．缺鐵性貧血

B．缺鋅所致生長(zhǎng)發(fā)育遲緩 C．缺乏維生素D所致佝僂病

D．缺鈣所致骨質(zhì)軟化癥

15、老年人發(fā)生腰背酸痛時(shí)在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上首先應(yīng)考慮的疾病是

（D）

A．骨質(zhì)軟化癥

B．類風(fēng)濕性關(guān)節(jié)炎

C．更年期綜合征

D．骨質(zhì)疏松癥

三、多選題(15分)

1、膳食纖維的生理作用有ABCD A預(yù)防便秘

B降低血清膽固醇

C預(yù)防癌癥

D調(diào)節(jié)血糖

E促進(jìn)微量元素吸收

2、正常成人能量的消耗主要用于(ABCE)A基礎(chǔ)代謝

B食物的熱效應(yīng)

C體力活動(dòng)

D生長(zhǎng)發(fā)育

E 勞動(dòng)

3、下面食品中含有的蛋白質(zhì)，屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的有(ACDE)A 雞蛋

B 稻米

C 雞肉

D 牛肉

E 大豆

4、肉類食品在冷凍貯藏中可發(fā)生哪些變化(ABD)

A 變色

B 蛋白質(zhì)變性

C 自溶

D 脂肪氧化

E 后熟

5、妊娠期營(yíng)養(yǎng)不良可使胎兒發(fā)生（BCD）。

A.佝僂病

B.先天畸形

C.低出生體重

D.腦發(fā)育受損

E.肥胖

四、簡(jiǎn)答題(30分)

1、大豆有哪些營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？

①大豆含有35%～40%的蛋白質(zhì)，是植物性食品中含蛋白質(zhì)最多的食品。②大豆蛋白質(zhì)的氨基酸組成接近人體需要，具有較高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且富含谷類蛋白質(zhì)較為缺乏的賴氨酸③大豆所含脂肪量約為15%～20%，其中不飽和脂肪酸為85%，且以亞油酸最多。④大豆中含25%～30%的碳水化物，其中只有一半可供利用，而另一半不能被人體消化吸收，可引起腹脹。⑤大豆中還含有豐富的鈣、硫胺素和核黃素。

2、水溶性維生素有哪些特點(diǎn)？

⑴易溶于水親水性;⑵以一般無(wú)前體;⑶易吸收;⑷一般不會(huì)積蓄中毒、多余隨尿液排出;⑸宜每日供給;⑹缺乏時(shí)癥狀發(fā)展較明顯。

3、影響鈣吸收的因素有哪些？

⑴糧食、蔬菜等植物性食物中含有較多的草酸、植酸、磷酸均可與鈣形成難溶的鹽類阻礙鈣的吸收;⑵膳食纖維中的糖醛酸殘基可與鈣結(jié)合以及未被消化的脂肪酸與鈣形成鈣皂均影響鈣的吸收;⑶一些堿性藥物如蘇打、黃連素、四環(huán)素等也影響鈣的吸收。

4、青少年的膳食原則是什么？

(1)多吃谷類，供給充足的能量；(2)保證足量的魚(yú)、禽、肉、蛋、奶、豆類和新鮮蔬菜水果的攝入(3)平衡膳食，鼓勵(lì)參加體力活動(dòng)，避免盲目節(jié)食。5。水的功能有哪些？（課本77頁(yè)）

6．轉(zhuǎn)基因食品的優(yōu)點(diǎn)和缺點(diǎn)（參考答案）

優(yōu)：1轉(zhuǎn)基因技術(shù)就不同了，可以選擇任何1個(gè)目的基因轉(zhuǎn)進(jìn)去，就可得到1個(gè)相應(yīng)的新品種，不用再花那么長(zhǎng)的時(shí)間篩選

2通過(guò)轉(zhuǎn)基因技術(shù)可培育高產(chǎn)、優(yōu)質(zhì)、抗病毒、抗蟲(chóng)、抗寒、抗旱、抗?jié)?、抗鹽堿、抗除草劑等特性的作物新品種，以減少對(duì)農(nóng)藥化肥和水的依賴，降低農(nóng)業(yè)成本，大幅度地提高單位面積的產(chǎn)量，改善食品的質(zhì)量

3利用轉(zhuǎn)基因技術(shù)生產(chǎn)有利于健康和抗疾病的食品 4轉(zhuǎn)基因食品可以擺脫季節(jié)、氣候的影響，讓人們一年四季都可吃到新鮮的食物

不利：1有些轉(zhuǎn)基因生物產(chǎn)品可能含有有毒物質(zhì)和過(guò)敏源，會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不利影響，嚴(yán)重的甚至可以致癌或?qū)е履承┻z傳疾病。

2外來(lái)基因會(huì)以一種人們目前還不甚了解的方式破壞食物中的營(yíng)養(yǎng)成分

3有些作物插入抗蟲(chóng)或抗真菌的基因可能對(duì)其它非目標(biāo)生物起到作用，從而殺死了環(huán)境中有益的昆蟲(chóng)和真菌

五，結(jié)合課本，談?wù)劄槭裁刺岢喾N食物混食，以谷類為主食。（自由發(fā)揮）

第三篇：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)模擬試題和答案2_食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)模擬試題

（二）一、名詞解釋（每題3分，共計(jì)15分）

1、營(yíng)養(yǎng)

2、蛋白質(zhì)的功效比值

3、amino acid score

4、食品的成酸成堿作用

5、膳食指南

二、單項(xiàng)選擇題(每題1分，共20分)

1、為了指導(dǎo)居民合理營(yíng)養(yǎng)、平衡膳食，許多國(guó)家制訂有膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦供給量，即：（）。A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR

2、胃酸由（）構(gòu)成，由胃粘膜的壁細(xì)胞分泌。A、硫酸

B、鹽酸

C、醋酸

D、鞣質(zhì)酸

3、胃粘液的主要成分為（）。

A、胃蛋白酶原

B、胃蛋白酶

C、胃酸

D、糖蛋白

4、小腸液是由十二指腸和腸腺細(xì)胞分泌的一種（）性液體。A、酸性

B、弱酸性

C、堿性

D、弱堿性

5、大腸的主要功能在于（）。

A、消化食物

B、吸收營(yíng)養(yǎng)素

C、吸收水分

D、消化食物殘?jiān)?/p>

6、一般來(lái)說(shuō)，機(jī)體所需要能量的（）以上是由食物中的碳水化合物的。A、30% B、50% C、60% D、70%

7、據(jù)用“彈式熱量計(jì)”測(cè)定，1g蛋白質(zhì)在體外燃燒平均產(chǎn)生熱量為（）。A、17.15 kJ B、39.54 kJ C、23.64 kJ D、18.61 kJ

8、食物中的營(yíng)養(yǎng)素在消化道內(nèi)并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的吸收率依次為（）。

A、96%，92%，98%

B、98%，95%，92%

C、98%，92%，95%

D、95%，98%，92%

9、人體內(nèi)鐵的總量約為（）。

A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg

10、大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相當(dāng)接近，平均約為（）。A、10% B、16% C、26% D、6.25%

11、下列觀點(diǎn)錯(cuò)誤的是（）。

A、碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺激素的合成；

B、鋅的生理功能一般分為催化、結(jié)構(gòu)、調(diào)節(jié)功能；

C、硒遍布于人體各組織器官和體液，以肝臟中濃度最高； D、銅參與鐵的代謝和紅細(xì)胞生成。

12、維生素B2的化學(xué)名稱為（）。

A、生育酚

B、硫胺素

C、核黃素

D、視黃醇

13、（）是視網(wǎng)膜光受體中最豐富的多不飽和脂肪酸。A、DHA B、AA

C、VA D、VD

14、（）是雙歧桿菌的增殖因子。

A、低聚糖醇

B、山梨醇

C、甘露醇

D、木糖醇

E、麥芽糖醇

15、鈣的重要來(lái)源是（）。蔬菜

B、奶與奶制品

C、水果

D、糧食

16、兒童佝僂病是由于缺乏（）造成的。A、鐵

B、鋅

C、鎂

D、鈣

E、銅

17、（）嚴(yán)重缺乏會(huì)引起伴有體力虛弱的腳氣病。

A、視黃醇

B、鈣化醇

C、硫胺素

D、核黃素

E、煙酸

18、“三D”癥狀主要是缺乏（）造成的。

視黃醇

B、鈣化醇

C、硫胺素

D、核黃素

E、煙酸

19、碘強(qiáng)化劑的品種主要用人工化學(xué)合成的（）和碘酸鉀。A海藻碘

B、碘化鉀

C、碘化鈉

D、碘酸鎂

E、碘酸鈉 20、屬于芳香族的氨基酸有（）。

A、色氨酸

B、蛋氨酸

C、酪氨酸

D、賴氨酸

E、精氨酸

三、多項(xiàng)選擇題(每題2分，共20分，多選少選均不給分)

1、人體所需的營(yíng)養(yǎng)素中，（）被稱為“微量營(yíng)養(yǎng)素”。

A、碳水化合物

B、蛋白質(zhì)

C、維生素

D、礦物質(zhì)

E、脂類

2、胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌的，含有（）三種主要的酶類。

A、胰淀粉酶類

B、胰脂肪酶類

C、胰蛋白酶類

D、核糖核酸酶類E、脫氧核糖核酸酶類

3、影響基礎(chǔ)代謝的因素主要包括（）。

A、體表面積

B、年齡

C、性別

D、激素

E、季節(jié)與勞動(dòng)強(qiáng)度

4、下列屬于必需氨基酸的是（）。

A、絲氨酸

B、組氨酸

C、蛋氨酸

D、賴氨酸

E、胱氨酸

5、食品中強(qiáng)化脂肪酸主要有（）.A、亞油酸

B、油酸

C、γ-亞麻酸 D、花生四烯酸

E、DHA

6、營(yíng)養(yǎng)學(xué)上重要的脂類主要有（）

A、甘油三酯

B、脂肪

C、磷脂

D、固醇類物質(zhì)

E、麥角固醇

7、常見(jiàn)的糖醇有（）。

A、山梨醇

B、甘露醇

C、木糖醇

D、麥芽糖醇

E、低聚糖醇

8、下列有關(guān)鐵的吸收與代謝，闡述錯(cuò)誤的有（）。A、鐵的吸收主要在小腸的上段，且吸收效率最佳；

B、一般來(lái)說(shuō)，在植物性食物鐵的吸收率較動(dòng)物性食物為高； C、成年男性體內(nèi)貯存的鐵約為1g； D、肝臟是鐵貯存的主要部位；

E、鐵在食物中主要以二價(jià)鐵形式存在。

9、（）是應(yīng)用最多的氨基酸類強(qiáng)化劑。

A、色氨酸

B、蛋氨酸

C、蘇氨酸 D、牛黃酸E、賴氨酸

10、常選用（）作為鈣強(qiáng)化劑。

A、葡萄糖酸鈣

B、碳酸鈣

C、乳酸鈣

D、磷酸鈣

E、磷酸氫鈣

四、簡(jiǎn)答題（1-6題每題7分，7題8分，共計(jì)50分）

1、什么是礦物質(zhì)的生物有效性，影響礦物質(zhì)的生物有效性的因素有哪些？

2、維生素的概念和特點(diǎn)？

3、蛋白質(zhì)是如何消化和吸收的？

4、鐵的生理功能和主要食物來(lái)源？

5、影響鈣消化吸收的因素有哪些？

6、維生素C的生理功能？

7、脂肪酸的命名和必需脂肪酸的生理功能？

五、論述題（每題15分，共計(jì)45分）

1、簡(jiǎn)述膳食指南的內(nèi)容及營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義？

2、簡(jiǎn)述碳水化合物的種類和加工對(duì)碳水化合物的影響？

3、簡(jiǎn)述選擇營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的基本要求和強(qiáng)化方法？ 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)模擬試題

（二）答案部分

一、名詞解釋（每題3分，共計(jì)15分）

1、營(yíng)養(yǎng)：是指人體消化、吸收、利用食物或營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的過(guò)程，也是人類從外界獲取食物滿足自身生理需要的過(guò)程。

2、蛋白質(zhì)的功效比值：用幼小動(dòng)物體重的增加與所攝食的蛋白質(zhì)之比來(lái)表示將蛋白質(zhì)用于生長(zhǎng)的效率。蛋白質(zhì)功效比值=動(dòng)物增加體重（g）/攝入的食物蛋白質(zhì)（g）

3、amino acid score ：蛋白質(zhì)質(zhì)量的評(píng)價(jià)指標(biāo)，氨基酸分=[1g受試蛋白質(zhì)中的氨基酸的毫克數(shù)/需要量模式中氨基酸的毫克數(shù)]×100%

4、食品的成酸成堿作用：是指攝入的食物經(jīng)過(guò)機(jī)體代謝成為體液的酸性物質(zhì)或堿性物質(zhì)來(lái)源的過(guò)程。

5、膳食指南：是指一個(gè)國(guó)家或一個(gè)地區(qū)在一定時(shí)期內(nèi)對(duì)所有居民或特殊人群的總指導(dǎo)原則。是依據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論，結(jié)合社區(qū)人群實(shí)際情況制定的，是教育社區(qū)人群采取平衡膳食，攝取合理營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)健康的指導(dǎo)性意見(jiàn)。

二、單項(xiàng)選擇題(每題1分，共20分)

1、（B）

2、（B）

3、（D）

4、（D）

5、（C）

6、（B）

7、（C）

8、（B）

9、（A）

10、（B）

11、（C）

12、（C）

13、（A）

14、（A）

15、（B）

16、（D）

17、（B）

18、（E）

19、（B）20、（C）

三、多項(xiàng)選擇題(每題2分，共20分)

1、（CD）

2、（ABC）

3、（ABCDE）

4、（BCD）

5、（ACDE）

6、（ABD）

7、（ABCD）

8、（BE）

9、(ABCE)

10、（ABCE）

四、簡(jiǎn)答題（1-6題每題7分，7題8分，共計(jì)50分）

1、什么是礦物質(zhì)的生物有效性，影響礦物質(zhì)的生物有效性的因素有哪些？

答：礦物質(zhì)的生物有效性也稱礦物質(zhì)的生物利用率，是指食品中礦物質(zhì)被機(jī)體吸收、利用的比例。2分 影響因素：

化學(xué)形式、顆粒大小、食品組成、食品加工、生理因素

5分

2、維生素的概念和特點(diǎn)？

答：維生素是維持人體正常生理功能所必需的一類微量低分子有機(jī)化合物。2分 特點(diǎn)： 5分

①維生素以本體或前體化合物存在于天然食物中。

②它們?cè)隗w內(nèi)不提供熱能，一般也不是機(jī)體的組成成分。

③它們參與維持機(jī)體正常生理功能，需要量極少，通常以mg、ug計(jì)，但是必不可少。④它們一般不能在體內(nèi)合成，或合成的量少，不能滿足機(jī)體需要，必須由食物不斷供給。⑤食物中某些維生素長(zhǎng)期缺乏或不足即可引起代謝紊亂和出現(xiàn)病理狀態(tài)，形成維生素缺乏癥。

3、蛋白質(zhì)是如何消化和吸收的？ 答：消化： 4分

吸收：蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解為氨基酸后，在小腸黏膜被吸收，吸收后經(jīng)小腸絨毛內(nèi)的毛細(xì)血管而進(jìn)入血液循環(huán)，為主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程，并且需要Na+ 存在。3分

4、鐵的生理功能和主要食物來(lái)源？ 答：鐵的功能： ①參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過(guò)程

2分 ②維持正常的造血功能

1分 食物來(lái)源：

膳食中鐵的良好來(lái)源為動(dòng)物性食品，（1分）如肝臟、瘦肉、雞蛋、動(dòng)物全血、禽類、魚(yú)類等，（1分）植物性食物中海帶、芝麻的鐵含量較高，各種豆類含鐵量也較豐富，一些蔬菜里（如油菜、芹菜等）也含有豐富的鐵。（1分）另外，使用鐵鍋炒菜，也是鐵的一個(gè)很好來(lái)源。（1分）

5、影響鈣消化吸收的因素有哪些？ 答：1）抑制因素：

4分 ①植酸和草酸抑制鈣的吸收 ②膳食纖維影響鈣的吸收 ③體內(nèi)維生素D不足 ④食物中鈣磷比例不平衡

⑤脂肪消化不良時(shí)也會(huì)降低鈣的吸收

⑥其它飲酒過(guò)量、活動(dòng)很少或長(zhǎng)期臥床的老人、病人以及一些堿性藥物（如黃連素、四環(huán)素等）都會(huì)使鈣的吸收率下降。2）促進(jìn)因素：

3分 ①維生素D促進(jìn)鈣吸收。②乳糖、蛋白質(zhì)促進(jìn)鈣的吸收 ③乳酸、氨基酸等酸性物質(zhì)；

6、脂肪酸的命名和必需脂肪酸的生理功能？ 答：

1.命名：

4分 △編號(hào)系統(tǒng): 從羧基端碳原子（-COOH）算起，用阿拉伯?dāng)?shù)字對(duì)脂肪酸分子上的碳原子定位。n或Ψ系統(tǒng):從離羧基端最遠(yuǎn)的碳原子起定位。

功能：

3分 細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)成分 前列腺素的前體 促進(jìn)生長(zhǎng)，保護(hù)皮膚 增強(qiáng)視力，維護(hù)視覺(jué)功能

7、維生素C的生理功能和主要食物來(lái)源？ 答：生理功能：

①促進(jìn)膠原生物合成 1分 ②促進(jìn)生物氧化還原過(guò)程

1分 ③改善鐵、鈣和葉酸的利用

1分 ④預(yù)防心血管疾病

1分 ⑤阻斷亞硝胺形成1分 ⑥作為一種自由基清除劑

1分 ⑦解毒作用

1分 食物來(lái)源：

食物中的維生素C主要存在于新鮮的蔬菜、水果中，人體不能合成。水果中新棗、酸棗、橘子、山楂、檸檬、獼猴桃、沙棘和刺梨等含有豐富的維生素C；蔬菜中以綠葉蔬萊、青椒、番茄、大白菜等含量較高。

1分

五、論述題（每題15分，共計(jì)45分）

1、簡(jiǎn)述膳食指南的內(nèi)容及營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義？ 答：

1）食物多樣，以谷類為主：任何一種天然食物都不能提供人體所需全部營(yíng)養(yǎng)素。以谷類為主是為了避免發(fā)達(dá)國(guó)家膳食弊端。另外，還要注意粗細(xì)搭配，吃一些粗糧雜糧等。2分 2）多吃蔬菜、水果和薯類：提供豐富的維生素、無(wú)機(jī)鹽和膳食纖維。特別是有色蔬菜中維生素含量超過(guò)淺色果蔬，水果中還含有豐富的果酸、果膠等；薯類富膳食纖維、多種維生素和礦物質(zhì)等。2分

3）常吃奶類、豆類或其制品：奶類是天然鈣質(zhì)的極好來(lái)源，還有豐富的蛋白質(zhì)；豆類含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣及VB 族等，且價(jià)廉物美。2分

4）經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油：魚(yú)、禽、蛋、瘦肉等動(dòng)物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性V 和礦物質(zhì)的良好來(lái)源。我國(guó)相當(dāng)一部分城市和大多數(shù)農(nóng)村居民平均動(dòng)物性食物的量不夠，應(yīng)適當(dāng)增加攝入；而部分大城市居民食用動(dòng)物性食物過(guò)多，谷類和蔬菜不足，這對(duì)健康不利。肥肉和葷油為高能量高脂肪食品，攝入過(guò)多往往引起肥胖。2分 5）食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重：進(jìn)食量和體力活動(dòng)是控制體重的兩個(gè)主要因素，要保持食量與能量消耗之間的平衡。體重過(guò)高過(guò)低都是不健康的表現(xiàn)，可造成抵抗力下降，易患某些疾病。還要注意三餐合理，早、中、晚以3：4：3 為宜。2分

6）吃清淡少鹽的膳食：我國(guó)人均15-16gd，應(yīng)<10g/人。不要太油膩，少吃油炸、煙熏食物。2分

7）飲酒應(yīng)限量：高度酒含能量高，不含其它營(yíng)養(yǎng)素。酗酒危害健康。2分 8）飲食要衛(wèi)生：吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食品。1分

2、簡(jiǎn)述碳水化合物的種類和加工對(duì)碳水化合物的影響？ 答：種類：

單糖：主要為葡萄糖、果糖和半乳糖。

1分 雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖

1分 糖醇：山梨糖醇（又稱葡萄糖醇）、木糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇

1分 低聚糖：低聚異麥芽糖；低聚果糖；低聚乳果糖；低聚木糖

1分

多糖：淀粉、纖維素、半纖維素、果膠，以及植物膠、樹(shù)膠、藻類多糖等

1分 影響：

1、淀粉水解

2分

酸水解（稀酸）或酶（液化型淀粉酶）水解可生成極限糊精或飴糖。

2、淀粉的糊化與老化

2分

糊化淀粉定義：淀粉顆粒不溶于水，但易水合并吸水膨脹約10％的體積。當(dāng)?shù)矸垲w粒懸浮于水并加熱時(shí)可增加膨脹，直到淀粉顆粒破裂、溶液黏度增加、雙折射現(xiàn)象消失，此時(shí)的淀粉稱為糊化淀粉，這個(gè)過(guò)程稱為淀粉的糊化。

糊化產(chǎn)物：物化淀粉，即α—淀粉，未糊化的淀粉稱為β—淀粉

老化或反生：糊化淀粉(α—淀粉)緩慢冷卻后可再回變?yōu)殡y以消化的β—淀粉，即淀粉的老化或反生。

3、瀝濾損失

2分

高溫：食品加工沸水燙漂，可使果蔬裝罐時(shí)的低分子碳水化合物，甚至膳食纖維受到一定損失。

非加熱：進(jìn)入加工用水：青豌豆的損失較小，約為12％，它們主要進(jìn)入加工用水而流失。

4、焦糖化作用

2分

焦糖化作用：是糖類在不含氨基化合物時(shí)加熱到其熔點(diǎn)以上(高于135℃)的結(jié)果，它在酸、堿條件下都能進(jìn)行，經(jīng)一系列變化，生成焦糖等褐色物質(zhì)，并失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

5、羰氨反應(yīng)

2分

羰氨反應(yīng)：還原糖的羧基和氨基酸的氨基，在高溫或長(zhǎng)期儲(chǔ)存中產(chǎn)生棕褐色色澤的反應(yīng)，又稱糖氨反應(yīng)或美拉德反應(yīng)。

不利影響：可降低賴氨酸等的生物有效性，因而可降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。至于它對(duì)碳水化合物的影響則不大。

有利影響：反應(yīng)如果控制適當(dāng)，在食品加工中可以使某些產(chǎn)品如焙烤食品等獲得良好的色、香、味反應(yīng)過(guò)程：

3、簡(jiǎn)述選擇營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的基本要求和強(qiáng)化方法 答：基本要求

8分（1）能夠?qū)崿F(xiàn)集中式加工生產(chǎn)。

（2）強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)素和強(qiáng)化工藝應(yīng)具有低成本和技術(shù)簡(jiǎn)便等特點(diǎn)。

（3）在食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的過(guò)程中，不改變食物原有感官性狀，可以用載體的深色與強(qiáng)烈氣味來(lái)掩蓋強(qiáng)化劑帶來(lái)的輕微的顏色與氣味的改變。

（4）維生素和某些氨基酸等在強(qiáng)化食品加工及制品的保存過(guò)程中損失較少，終產(chǎn)品中微量營(yíng)養(yǎng)素的穩(wěn)定性高，儲(chǔ)藏過(guò)程中穩(wěn)定性良好。（5）終產(chǎn)品中微量營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率高。（6）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑與載體之間的親和性能高。（7）各營(yíng)養(yǎng)素之間不發(fā)生相互作用。（8）食品強(qiáng)化的費(fèi)用盡量降低。強(qiáng)化方法：

7分 1．在原料或必需食物中添加

凡國(guó)家法令強(qiáng)制規(guī)定添加的強(qiáng)化食品，以及具有公共衛(wèi)生意義的強(qiáng)化內(nèi)容均屬于這一類。2．在加工過(guò)程中添加

在加工過(guò)程中添加是強(qiáng)化食品最普遍采用的方法，將強(qiáng)化劑加入后，再經(jīng)過(guò)若干道加工工序即可使強(qiáng)化劑與食品的其他成分充分混合均勻，并使由于強(qiáng)化劑的加入對(duì)食品色、香、味等感官性能造成的影響盡可能地小。3．在成品中混入

為了減少?gòu)?qiáng)化劑在加工前原料貯藏過(guò)程及加工中的損失，有很多是采取在成品的最后工序中混入的方法。

4．物理化學(xué)強(qiáng)化法

除了用外加的強(qiáng)化劑加入食品的強(qiáng)化方法外，還可利用物理方法將存在于食品本身中的麥角甾醇，經(jīng)紫外線照射后可轉(zhuǎn)變成維生素D2。因而有將牛乳用石英水銀燈等紫外線發(fā)生裝置來(lái)照射的方法，以增加牛乳中維生素D的含量。此外，常用酸水解方法，使蛋白質(zhì)及糖類等長(zhǎng)鏈大分子水解成短鏈的小分子物質(zhì)，以利于消化吸收。5．生物化學(xué)強(qiáng)化法

利用生物化學(xué)方法使食物中原來(lái)含有的某些成分轉(zhuǎn)變?yōu)槿梭w需要的營(yíng)養(yǎng)成分的強(qiáng)化方法，稱為生物化學(xué)強(qiáng)化法。

第四篇：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)模擬試題和答案3_食品營(yíng)養(yǎng)學(xué).

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)模擬試題(三

一、名詞解釋(每題3分,共計(jì)15分

1、基礎(chǔ)代謝率

2、Specific dynamic action

3、amino acid score

4、Mlaillard 反應(yīng)

5、功能食品

二、單項(xiàng)選擇題(每題1分,共20分

1、為了指導(dǎo)居民合理營(yíng)養(yǎng)、平衡膳食,許多國(guó)家制訂有膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦供給量,即:(。

A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR

2、胃酸由(構(gòu)成,由胃粘膜的壁細(xì)胞分泌。A、硫酸 B、鹽酸 C、醋酸 D、鞣質(zhì)酸

3、胃粘液的主要成分為(。A、胃蛋白酶原 B、胃蛋白酶 C、胃酸 D、糖蛋白

4、小腸液是由十二指腸和腸腺細(xì)胞分泌的一種(性液體。A、酸性 B、弱酸性 C、堿性 D、弱堿性

5、大腸的主要功能在于(。A、消化食物 B、吸收營(yíng)養(yǎng)素 C、吸收水分 D、消化食物殘?jiān)?/p>

6、一般來(lái)說(shuō),機(jī)體所需要能量的(以上是由食物中的碳水化合物的。A、30% B、50% C、60%

D、70%

7、據(jù)用“彈式熱量計(jì)”測(cè)定,1g脂肪在體外燃燒平均產(chǎn)生熱量為(。A、17.15 kJ B、39.54 kJ C、23.64 kJ D、18.61 kJ

8、食物中的營(yíng)養(yǎng)素在消化道內(nèi)并非100%吸收,一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的吸收率依次為(。

A、96%,92%,98% B、98%,95%,92% C、98%,92%,95% D、95%,98%,92%

9、人體內(nèi)鐵的總量約為(。A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg

10、大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相當(dāng)接近,平均約為(。A、10%

B、16% C、26% D、6.25%

11、下列觀點(diǎn)錯(cuò)誤的是(。

A、碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺激素的合成;B、鋅的生理功能一般分為催化、結(jié)構(gòu)、調(diào)節(jié)功能;C、硒遍布于人體各組織器官和體液,以肝臟中濃度最高;D、銅參與鐵的代謝和紅細(xì)胞生成。

12、維生素B1的化學(xué)名稱為(。A、生育酚 B、硫胺素 C、核黃素 D、視黃醇

13、(是視網(wǎng)膜光受體中最豐富的多不飽和脂肪酸。A、DHA B、AA C、V A D、V D

14、(是雙歧桿菌的增殖因子。

A、低聚糖醇 B、山梨醇 C、甘露醇 D、木糖醇 E、麥芽糖醇

15、鈣的重要來(lái)源是(。A、蔬菜 B、奶與奶制品 C、水果 D、糧食

16、兒童佝僂病是由于缺乏(造成的。A、鐵 B、鋅 C、鎂 D、鈣 E、銅

17、(嚴(yán)重缺乏會(huì)引起伴有體力虛弱的腳氣病。A、視黃醇 B、鈣化醇

C、硫胺素 D、核黃素 E、煙酸

18、“三D”癥狀主要是缺乏(造成的。A、視黃醇 B、鈣化醇 C、硫胺素 D、核黃素 E、煙酸

19、碘強(qiáng)化劑的品種主要用人工化學(xué)合成的(和碘酸鉀。A海藻碘B、碘化鉀C、碘化鈉D、碘酸鎂E、碘酸鈉 20、屬于芳香族的氨基酸有(。A、色氨酸 B、蛋氨酸 C、酪氨酸 D、賴氨酸 E、精氨酸

三、多項(xiàng)選擇題(每題2分,共20分,多選少選均不給分

1、人體所需的五大類營(yíng)養(yǎng)素中,(被稱為“宏觀營(yíng)養(yǎng)素”。

A、碳水化合物 B、蛋白質(zhì) C、維生素 D、礦物質(zhì) E、脂類

2、“膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量”是一組每日平均膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量的參考值,其主要包括(。

A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR E、AI F、UL

3、胃液為透明、淡黃色的酸性液體,其主要由(成分組成。A、胃酸 B、膽汁 C、胃蛋白酶 D、黏液 E、內(nèi)因子

4、下列關(guān)于能量的食物來(lái)源的闡述錯(cuò)誤的有(。

A、人體的能量食物是食物中的碳水化合物、脂類和蛋白質(zhì);B、糧谷類和薯類含碳水化合物較多,也是最經(jīng)濟(jì)的膳食能量來(lái)源;C、植物性食物一般比動(dòng)物性食物含有更多的脂肪和蛋白質(zhì);D、油料作物富含脂肪和蛋白質(zhì);E、大豆和堅(jiān)果類含有豐富的蛋白質(zhì)和碳水化合物。

5、蛋白質(zhì)在體內(nèi)參與調(diào)節(jié)生理功能,下列闡述正確的是(。A、酶蛋白具有促進(jìn)食物消化、吸收和利用的作用;B、血紅蛋白具有攜帶、運(yùn)送氧的功能;C、核蛋白構(gòu)成細(xì)胞核并影響細(xì)胞功能;D、肌球蛋白具有調(diào)節(jié)肌肉收縮的功能;E、白蛋白具有調(diào)節(jié)滲透壓、維持體液平衡的功能。

6、下列屬于必需氨基酸的是(。A、絲氨酸 B、組氨酸 C、蛋氨酸 D、賴氨酸 E、胱氨酸

7、有關(guān)碳水化合物的消化闡述正確的是(。

A、碳水化合物的消化從口腔開(kāi)始;B、由于食物在口腔內(nèi)停留的時(shí)間短暫,以致唾液淀粉酶的消化作用不大;C、碳水化合物的消化主要是在小腸中進(jìn)行;D、腸腔中的主要水解酶是胰淀粉酶;E、小腸內(nèi)不被消化的碳水化合物到達(dá)結(jié)腸后被結(jié)腸菌群分解。

8、水的生理功能主要表現(xiàn)在(。A、構(gòu)成細(xì)胞重要組成部分;B、構(gòu)成體液的重要組成部分;C、參與人體內(nèi)物質(zhì)代謝;D、調(diào)節(jié)體溫;E、潤(rùn)滑作用。

9、膳食纖維有關(guān)疾病(。A、便秘 B、肥胖病 C、糖尿病 D、心血管病 E、癌癥

10、(是應(yīng)用最多的氨基酸類強(qiáng)化劑。A、色氨酸

B、蛋氨酸 C、蘇氨酸 D、牛黃酸 E、賴氨酸

四、簡(jiǎn)答題(1—6每題7分,第7題8分,共計(jì)50分

1、人體消化道系統(tǒng)的組成和特點(diǎn)是什么?

2、什么是食物能值?它是如何測(cè)定的?

3、鋅的生理功能和主要食物來(lái)源?

4、影響鈣消化吸收的因素有哪些?

5、維生素C的生理功能和主要食物來(lái)源?

6、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求?

7、什么是生物活性物質(zhì)?生物活性物質(zhì)主要包括哪些種類?

五、論述題(每題15分,共計(jì)45分

1、論述蛋白質(zhì)的生理功能和加工對(duì)蛋白質(zhì)及氨基酸的影響?

2、論述膳食纖維的生理特性和生理功能?

3、簡(jiǎn)述功能食品的開(kāi)發(fā)與生產(chǎn)應(yīng)遵循的原則與要求? 食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)模擬試題(三答案部分

一、名詞解釋(每題3分,共計(jì)15分

1、基礎(chǔ)代謝率:單位時(shí)間內(nèi)基礎(chǔ)代謝所消耗的能量,表示方法一般為每平方米體表面積(或每千克體重的能量消耗。

2、Specific dynamic action :食物特殊動(dòng)力作用,又稱食物的熱效應(yīng),是指機(jī)體由于攝取食物而引起體內(nèi)能量消耗增加的現(xiàn)象。

3、amino acid score :蛋白質(zhì)質(zhì)量的評(píng)價(jià)指標(biāo),氨基酸分=[1g受試蛋白質(zhì)中的氨基酸的毫克數(shù)/需要量模式中氨基酸的毫克數(shù)]×100%

4、Mlaillard 反應(yīng):蛋白質(zhì)與碳水化合物的反應(yīng)是蛋白質(zhì)或氨基酸分子中的氨基與還原糖的羰基之間的反應(yīng),稱羰氨反應(yīng)或Maillard反應(yīng)

5、功能食品:除提供通常的營(yíng)養(yǎng)效果之外,還能以一種促進(jìn)機(jī)體健康或降低疾病風(fēng)險(xiǎn)的方式有益地影響機(jī)體中的一種或一種以上的靶功能的食品。

二、單項(xiàng)選擇題(每題1分,共20分

1、(B

2、(B

3、(D

4、(D

5、(C

6、(B

7、(B

8、(B

9、(A10、(B11、(C。

12、(B13、(A14、(A15、(B16、(D

17、(B18、(E

19、(B20、(C。

三、多項(xiàng)選擇題(每題2分,共20分,多選少選均不給分

1、(ABE

2、(CDEF

3、(ACDE

4、(CDE

5、(ABCDE

6、(BCD

7、(ABCDE

8、(ABCDE。

9、(ABCDE10、(ABCE

四、簡(jiǎn)答題(1—6每題7分,第7題8分,共計(jì)50分

1、人體消化道系統(tǒng)的組成和特點(diǎn)是什么? 答:消化道的組成2分

一條長(zhǎng)而盤曲的肌性管道。據(jù)位置、形態(tài)、功能不同可分為:口腔、咽、食管、胃、小腸、大腸及肛門等。

消化道具有以下特點(diǎn):5分 1興奮性低,收縮緩慢;

2富于伸展性,最長(zhǎng)時(shí)可為原來(lái)長(zhǎng)度的2-3 倍,如胃可容幾倍于自己初始體積的食物;3有一定緊張性,各部分如胃、腸等能保持一定的形狀和位置。肌肉的各部分收縮均是在緊張性的基礎(chǔ)上發(fā)生的;4進(jìn)行節(jié)律性運(yùn)動(dòng);5對(duì)化學(xué)、溫度和機(jī)械牽張刺激較敏感,對(duì)內(nèi)容物等的各種刺激引起的內(nèi)容物推進(jìn)或排空有重要意義。

2、什么是食物能值?它是如何測(cè)定的? 答:食物能值是食物徹底燃燒時(shí)所測(cè)定的能值,亦稱“物理燃燒值”,或稱“總能值”。3分食物能值通常是用彈式測(cè)熱器進(jìn)行測(cè)定。彈式測(cè)熱器是一個(gè)彈式密閉的高壓容器,內(nèi)有一白金坩堝,其中放入待測(cè)的食物試樣,并充以高壓氧,使其置于已知溫度和體積的水浴中,用電流引燃,食物試樣便在氧氣中完全燃燒,所產(chǎn)生的熱量使水和量熱計(jì)的溫度升高,由此計(jì)算出該食物試樣產(chǎn)生的能量。4分

3、鋅的生理功能和主要食物來(lái)源? 答:生理功能:6分

（1）酶的組成成分或激活劑（2）促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育（3）參與某些有關(guān)內(nèi)分泌激素的代謝，對(duì)促進(jìn)性器官的發(fā)育和性功能的正常有重要的調(diào)節(jié) 作用。（4）鋅與唾液蛋白結(jié)合成味覺(jué)素，對(duì)味覺(jué)和食欲起促進(jìn)作用。（5）鋅對(duì)皮膚和視力具有保護(hù)作用，缺鋅可引起皮膚粗糙和上皮角化。（6）鋅還可以維護(hù)機(jī)體免疫功能。主要食物來(lái)源： 1分 鋅的來(lái)源較廣泛，通常動(dòng)物性食物含鋅豐富而且吸收率高，如貝殼類海產(chǎn)品、肉類、肝 臟、蛋類等，豆類、谷類胚芽、燕麥、花生、調(diào)味品、全麥制品等也富含鋅。

4、影響鈣消化吸收的因素有哪些？ 答：1）抑制因素： 4分 ①植酸和草酸抑制鈣的吸收 ②膳食纖維影響鈣的吸收 ③體內(nèi)維生素 D 不足 ④食物中鈣磷比例不平衡 ⑤脂肪消化不良時(shí)也會(huì)降低鈣的吸收 ⑥其它 飲酒過(guò)量、活動(dòng)很

少或長(zhǎng)期臥床的老人、病人以及一些堿性藥物（如黃連素、四環(huán)素等）都會(huì)使鈣的吸收率下降。2）促進(jìn)因素： 3分 ①維生素 D 促進(jìn)鈣吸收。②乳糖、蛋白質(zhì)促進(jìn)鈣的吸收 ③乳酸、氨基酸等酸性物質(zhì)；

5、維生素 C 的生理功能？ 答：①促進(jìn)膠原生物合成 ②促進(jìn)生物氧化還原過(guò)程 ③改善鐵、鈣和葉酸的利用 ④預(yù)防心血管疾病 ⑤阻斷亞硝胺形成 1分 1分 1分 1分 1分

⑥作為一種自由基清除劑 ⑦解毒作用

6、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本要求？ 答：1．有明確的針對(duì)性 2．符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)原理 3．應(yīng)符合國(guó)家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn) 1分 1分 1分 1分 1分 1分 1分 1分 1分 4．保持食品原有的色、香、味等感官性狀 5．盡量減少?gòu)?qiáng)化劑損失，增加食品中的保存率 6．經(jīng)濟(jì)合理、有利于推廣 7．易被機(jī)體吸收利用。

7、什么是生物活性物質(zhì)？生物活性物質(zhì)主要包括哪些種類？ 答： 我們把功能食品中發(fā)揮功能作用的物質(zhì)稱作生物活性物質(zhì)。主要種類有 11 種： 3分 活性多糖，功能性甜味劑、功能性油脂、氨基酸、肽與蛋白質(zhì)，維生素類，礦物質(zhì)類、微生 態(tài)調(diào)節(jié)劑、自由基清除劑，醇酮醛酸類，低能量無(wú)能量物質(zhì)，其它。

五、論述題（每題 15 分，共計(jì) 45 分）5分

1、論述蛋白質(zhì)的生理功能和加熱對(duì)蛋白質(zhì)及氨基酸的影響？ 答：生理功能：

1、構(gòu)成機(jī)體和生命的重要物質(zhì)基礎(chǔ)

2、建造新組織和修補(bǔ)更新組織

3、供能

4、賦予食品重要的功能特性 加熱對(duì)蛋白質(zhì)及氨基酸的影響：

1、熱加工的有益作用 1）殺菌和滅酶 熱加工是食品保藏最普通和有效的方法。由于加熱可使蛋白質(zhì)變性，因而可殺滅微生物和鈍 化引起食品敗壞的酶，相對(duì)地保存了食品中的營(yíng)養(yǎng)素。2）提高蛋白質(zhì)的消化率 8分 4分

原理：加熱使蛋白質(zhì)變性可提高蛋白質(zhì)的消化率。這是由于蛋白質(zhì)變性后，其原來(lái)被包裹有 序的結(jié)構(gòu)顯露出來(lái)，便于蛋白酶作用的結(jié)果。3）破壞嫌忌成分 加熱可破壞食品中某些毒性物質(zhì)、酶抑制劑和抗維生意等而使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值大為提高。4）改善食品的感官性狀——美拉德反應(yīng) 在含有蛋白質(zhì)和糖類食品進(jìn)行熱加工時(shí)可因熱加工所進(jìn)行的糖氨反應(yīng)(碳氨反應(yīng)或美拉德反 應(yīng)致使發(fā)生顏色褐變或呈現(xiàn)良好的風(fēng)味持征而改善食品的感官性狀。

2、對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的破壞 3分 1）破壞氨基酸：主要包括賴氨酸、含硫氨基酸、胱氨酸和蛋氨酸的破壞 2）脫硫：含低糖的濕潤(rùn)食物劇烈加熱時(shí)常引起胱氨酸——半胱氨酸顯著破壞，3）許多氨基酸的利用率下降。

4）加熱可影響天然蛋白質(zhì)分子的空間排列，使蛋白質(zhì)發(fā)生“熱變性”。

2、論述膳食纖維的生理特性和生理功能？ 答：生理特性： 10 分 1.發(fā)酵性: 這是多糖特有的性質(zhì).膳食纖維雖不能被哺乳動(dòng)物小腸中的酶降解掉, 但在大腸 中由于細(xì)菌的作用會(huì)有不同程度的發(fā)酵.2.高持水性: 具有極性基團(tuán)的多糖如果膠、樹(shù)膠和部分半纖維素的持水能力很強(qiáng), 水化后便 形成凝聚網(wǎng)絡(luò), 使小腸的粘度增大, 各種營(yíng)養(yǎng)成分的擴(kuò)散速度減慢, 而多糖吸水后體積的增 大, 會(huì)促進(jìn)糞便的排泄.3.對(duì)有機(jī)成分的吸附性: 膳食纖維能夠吸附膽酸、膽固醇和多種有毒成分.實(shí)驗(yàn)證明: 木質(zhì) 素、果膠和其它酸性多糖都有吸附膽酸的能力, 纖維素吸附膽酸的能力則很低.臨床實(shí)驗(yàn)進(jìn) 一步證明, 可溶性非纖維素多糖果膠、加爾豆膠等可增加糞便中膽酸和膽固醇的排泄, 降低 血漿膽固醇的濃度.4.陽(yáng)離子交換作用: 酸性多糖具有較強(qiáng)的離子交換能力, 對(duì)各種礦質(zhì)元素和電解質(zhì)產(chǎn)生吸附 作用, 特別是對(duì)重金屬元素有很強(qiáng)的吸附力.所以, 果膠、樹(shù)膠等可作為重金屬的解毒劑.也 有研究表明, 膳食纖維的離子交換作用會(huì)降低某些礦質(zhì)元素和維生素的有效性.5.無(wú)能量填充劑: 膳食纖維體積較大, 縛水膨脹后體積更大, 在胃腸道中發(fā)揮填充劑的容積 作用, 引起飽腹感.同時(shí), 它還會(huì)影響可利用碳水化合物等在腸內(nèi)的消化吸收, 使人不易產(chǎn) 生饑餓感.生理功能：

1、延緩碳水化合物消化吸收，有利于防止肥胖。

2、促進(jìn)腸道蠕動(dòng)，有利于防止便秘。

3、降低膽固醇吸收，有利于防止心血管病。5分

4、促進(jìn)結(jié)腸菌群發(fā)酵，有力防癌和保護(hù)身體健康。

5、降血糖，防治糖尿病的發(fā)生

3、簡(jiǎn)述功能食品的開(kāi)發(fā)與生產(chǎn)應(yīng)遵循的原則與要求？ 答：要點(diǎn)如下（1）安全無(wú)害，原料和產(chǎn)品必須符合法定的食品衛(wèi)生要求，必須保證對(duì)人體不產(chǎn)生任何急 性、亞急性或慢性危害。2分（2）有科學(xué)性，必須通過(guò)科學(xué)實(shí)驗(yàn)，包括有效成分的定性、定量分析；動(dòng)物或人群的功能 性試驗(yàn)，證明其功能特性明顯、作用穩(wěn)定。3分（3）產(chǎn)品配方及生產(chǎn)工藝均有科學(xué)依據(jù)，具有調(diào)節(jié)人體機(jī)能作用的某一功能；2 分（4）生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定，有健全的質(zhì)量保證體系。（5）不得描述、介紹或暗示產(chǎn)品有治療疾病作用。（6）產(chǎn)品應(yīng)有類屬食品應(yīng)有的基本形態(tài)、色澤、氣味、滋味、質(zhì)地。（7）標(biāo)簽說(shuō)明符合規(guī)定。2分 2分 2分 2分

第五篇：食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)模擬試題和答案2

食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)模擬試題

（二）一、名詞解釋（每題3分，共計(jì)15分）

1、營(yíng)養(yǎng)：是指人體消化、吸收、利用食物或營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的過(guò)程，也是人類從外界獲取食物滿足自身生理需要的過(guò)程。

2、蛋白質(zhì)的功效比值：用幼小動(dòng)物體重的增加與所攝食的蛋白質(zhì)之比來(lái)表示將蛋白質(zhì)用于生長(zhǎng)的效率。蛋白質(zhì)功效比值=動(dòng)物增加體重（g）/攝入的食物蛋白質(zhì)（g）

3、amino acid score ：蛋白質(zhì)質(zhì)量的評(píng)價(jià)指標(biāo)，氨基酸分=[1g受試蛋白質(zhì)中的氨基酸的毫克數(shù)/需要量模式中氨基酸的毫克數(shù)]×100%

4、食品的成酸成堿作用：是指攝入的食物經(jīng)過(guò)機(jī)體代謝成為體液的酸性物質(zhì)或堿性物質(zhì)來(lái)源的過(guò)程。

5、膳食指南：是指一個(gè)國(guó)家或一個(gè)地區(qū)在一定時(shí)期內(nèi)對(duì)所有居民或特殊人群的總指導(dǎo)原則。是依據(jù)營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論，結(jié)合社區(qū)人群實(shí)際情況制定的，是教育社區(qū)人群采取平衡膳食，攝取合理營(yíng)養(yǎng)促進(jìn)健康的指導(dǎo)性意見(jiàn)。

二、單項(xiàng)選擇題(每題1分，共20分)

1、為了指導(dǎo)居民合理營(yíng)養(yǎng)、平衡膳食，許多國(guó)家制訂有膳食營(yíng)養(yǎng)素推薦供給量，即：（B）。

A、DRIs B、RDAs C、RNI D、EAR

2、胃酸由（B）構(gòu)成，由胃粘膜的壁細(xì)胞分泌。

A、硫酸

B、鹽酸

C、醋酸

D、鞣質(zhì)酸

3、胃粘液的主要成分為（D）。

A、胃蛋白酶原

B、胃蛋白酶

C、胃酸

D、糖蛋白

4、小腸液是由十二指腸和腸腺細(xì)胞分泌的一種（D）性液體。

A、酸性

B、弱酸性

C、堿性

D、弱堿性

5、大腸的主要功能在于（C）。

A、消化食物

B、吸收營(yíng)養(yǎng)素

C、吸收水分

D、消化食物殘?jiān)?/p>

6、一般來(lái)說(shuō)，機(jī)體所需要能量的（B）以上是由食物中的碳水化合物的。

A、30% B、50% C、60% D、70%

7、據(jù)用“彈式熱量計(jì)”測(cè)定，1g蛋白質(zhì)在體外燃燒平均產(chǎn)生熱量為（C）。

A、17.15 kJ B、39.54 kJ C、23.64 kJ D、18.61 kJ

8、食物中的營(yíng)養(yǎng)素在消化道內(nèi)并非100%吸收，一般混合膳食中的碳水化合物、脂肪、蛋白質(zhì)的吸收率依次為（B）。

A、96%，92%，98%

B、98%，95%，92%

C、98%，92%，95%

D、95%，98%，92%

9、人體內(nèi)鐵的總量約為（A）。

A、4~5g B、8~15g C、14~15g D、114~115μg

10、大多數(shù)蛋白質(zhì)的含氮量相當(dāng)接近，平均約為（B）。

A、10% B、16% C、26% D、6.25%

11、下列觀點(diǎn)錯(cuò)誤的是（C）。

A、碘在體內(nèi)主要參與甲狀腺激素的合成； B、鋅的生理功能一般分為催化、結(jié)構(gòu)、調(diào)節(jié)功能； C、硒遍布于人體各組織器官和體液，以肝臟中濃度最高； D、銅參與鐵的代謝和紅細(xì)胞生成。

12、維生素B2的化學(xué)名稱為（C）。

A、生育酚

B、硫胺素

C、核黃素

D、視黃醇

13、（A）是視網(wǎng)膜光受體中最豐富的多不飽和脂肪酸。

A、DHA

B、AA

C、VA

D、VD

14、（A）是雙歧桿菌的增殖因子。

A、低聚糖醇

B、山梨醇

C、甘露醇

D、木糖醇

E、麥芽糖醇

15、鈣的重要來(lái)源是（B）。

A、蔬菜

B、奶與奶制品

C、水果

D、糧食

16、兒童佝僂病是由于缺乏（D）造成的。A、鐵

B、鋅

C、鎂

D、鈣

E、銅

17、（B）嚴(yán)重缺乏會(huì)引起伴有體力虛弱的腳氣病。

A、視黃醇

B、鈣化醇

C、硫胺素

D、核黃素

E、煙酸

18、“三D”癥狀主要是缺乏（E）造成的。

A、視黃醇

B、鈣化醇

C、硫胺素

D、核黃素

E、煙酸

19、碘強(qiáng)化劑的品種主要用人工化學(xué)合成的（B）和碘酸鉀。A海藻碘

B、碘化鉀

C、碘化鈉

D、碘酸鎂

E、碘酸鈉 20、屬于芳香族的氨基酸有（C）。

A、色氨酸

B、蛋氨酸

C、酪氨酸

D、賴氨酸

E、精氨酸

三、多項(xiàng)選擇題(每題2分，共20分，多選少選均不給分)

1、人體所需的營(yíng)養(yǎng)素中，（CD）被稱為“微量營(yíng)養(yǎng)素”。

A、碳水化合物

B、蛋白質(zhì)

C、維生素

D、礦物質(zhì)

E、脂類

2、胰液是由胰腺的外分泌腺部分分泌的，含有（ABC）三種主要的酶類。

A、胰淀粉酶類

B、胰脂肪酶類

C、胰蛋白酶類

D、核糖核酸酶類E、脫氧核糖核酸酶類

3、影響基礎(chǔ)代謝的因素主要包括（ABCDE）。

A、體表面積

B、年齡

C、性別

D、激素

E、季節(jié)與勞動(dòng)強(qiáng)度

4、下列屬于必需氨基酸的是（BCD）。

A、絲氨酸

B、組氨酸

C、蛋氨酸

D、賴氨酸

E、胱氨酸

5、食品中強(qiáng)化脂肪酸主要有（ACDE）.A、亞油酸

B、油酸

C、γ-亞麻酸 D、花生四烯酸

E、DHA

6、營(yíng)養(yǎng)學(xué)上重要的脂類主要有（ABD）

A、甘油三酯

B、脂肪

C、磷脂

D、固醇類物質(zhì)

E、麥角固醇

7、常見(jiàn)的糖醇有（ABCD）。

A、山梨醇

B、甘露醇

C、木糖醇

D、麥芽糖醇

E、低聚糖醇

8、下列有關(guān)鐵的吸收與代謝，闡述錯(cuò)誤的有（BE）。

A、鐵的吸收主要在小腸的上段，且吸收效率最佳；

B、一般來(lái)說(shuō)，在植物性食物鐵的吸收率較動(dòng)物性食物為高； C、成年男性體內(nèi)貯存的鐵約為1g； D、肝臟是鐵貯存的主要部位； E、鐵在食物中主要以二價(jià)鐵形式存在。

9、(ABCE)是應(yīng)用最多的氨基酸類強(qiáng)化劑。

A、色氨酸

B、蛋氨酸

C、蘇氨酸 D、牛黃酸E、賴氨酸

10、常選用（ABCE）作為鈣強(qiáng)化劑。

A、葡萄糖酸鈣

B、碳酸鈣

C、乳酸鈣

D、磷酸鈣

E、磷酸氫鈣

四、簡(jiǎn)答題（1-6題每題7分，7題8分，共計(jì)50分）

1、什么是礦物質(zhì)的生物有效性，影響礦物質(zhì)的生物有效性的因素有哪些？

答：礦物質(zhì)的生物有效性也稱礦物質(zhì)的生物利用率，是指食品中礦物質(zhì)被機(jī)體吸收、利用的比例。2分 影響因素：

化學(xué)形式、顆粒大小、食品組成、食品加工、生理因素

5分

2、維生素的概念和特點(diǎn)？

答：維生素是維持人體正常生理功能所必需的一類微量低分子有機(jī)化合物。2分 特點(diǎn)： 5分

①維生素以本體或前體化合物存在于天然食物中。②它們?cè)隗w內(nèi)不提供熱能，一般也不是機(jī)體的組成成分。

③它們參與維持機(jī)體正常生理功能，需要量極少，通常以mg、ug計(jì)，但是必不可少。④它們一般不能在體內(nèi)合成，或合成的量少，不能滿足機(jī)體需要，必須由食物不斷供給。⑤食物中某些維生素長(zhǎng)期缺乏或不足即可引起代謝紊亂和出現(xiàn)病理狀態(tài)，形成維生素缺乏癥。

3、蛋白質(zhì)是如何消化和吸收的？ 答：消化： 4分

吸收：蛋白質(zhì)在消化道內(nèi)被分解為氨基酸后，在小腸黏膜被吸收，吸收后經(jīng)小腸絨毛內(nèi)的毛細(xì)血管而進(jìn)入血液循環(huán)，為主動(dòng)轉(zhuǎn)運(yùn)過(guò)程，并且需要Na存在。3分

4、鐵的生理功能和主要食物來(lái)源？ 答：鐵的功能：

①參與體內(nèi)氧的運(yùn)送和組織呼吸過(guò)程

2分 ②維持正常的造血功能

1分 食物來(lái)源：

+ 膳食中鐵的良好來(lái)源為動(dòng)物性食品，（1分）如肝臟、瘦肉、雞蛋、動(dòng)物全血、禽類、魚(yú)類等，（1分）植物性食物中海帶、芝麻的鐵含量較高，各種豆類含鐵量也較豐富，一些蔬菜里（如油菜、芹菜等）也含有豐富的鐵。（1分）另外，使用鐵鍋炒菜，也是鐵的一個(gè)很好來(lái)源。（1分）

5、影響鈣消化吸收的因素有哪些？ 答：1）抑制因素：

4分 ①植酸和草酸抑制鈣的吸收 ②膳食纖維影響鈣的吸收 ③體內(nèi)維生素D不足 ④食物中鈣磷比例不平衡

⑤脂肪消化不良時(shí)也會(huì)降低鈣的吸收

⑥其它飲酒過(guò)量、活動(dòng)很少或長(zhǎng)期臥床的老人、病人以及一些堿性藥物（如黃連素、四環(huán)素等）都會(huì)使鈣的吸收率下降。2）促進(jìn)因素：

3分 ①維生素D促進(jìn)鈣吸收。②乳糖、蛋白質(zhì)促進(jìn)鈣的吸收 ③乳酸、氨基酸等酸性物質(zhì)；

6、脂肪酸的命名和必需脂肪酸的生理功能？ 答：

1.命名：

4分

△編號(hào)系統(tǒng): 從羧基端碳原子（-COOH）算起，用阿拉伯?dāng)?shù)字對(duì)脂肪酸分子上的碳原子定位。n或Ψ系統(tǒng):從離羧基端最遠(yuǎn)的碳原子起定位。功能：

3分 細(xì)胞膜的結(jié)構(gòu)成分 前列腺素的前體 促進(jìn)生長(zhǎng)，保護(hù)皮膚 增強(qiáng)視力，維護(hù)視覺(jué)功能

7、維生素C的生理功能和主要食物來(lái)源？ 答：生理功能： ①促進(jìn)膠原生物合成 1分 ②促進(jìn)生物氧化還原過(guò)程

1分 ③改善鐵、鈣和葉酸的利用

1分 ④預(yù)防心血管疾病

1分 ⑤阻斷亞硝胺形成1分 ⑥作為一種自由基清除劑

1分 ⑦解毒作用

1分 食物來(lái)源：

食物中的維生素C主要存在于新鮮的蔬菜、水果中，人體不能合成。水果中新棗、酸棗、橘子、山楂、檸檬、獼猴桃、沙棘和刺梨等含有豐富的維生素C；蔬菜中以綠葉蔬萊、青椒、番茄、大白菜等含量較高。

1分

五、論述題（每題15分，共計(jì)45分）

1、簡(jiǎn)述膳食指南的內(nèi)容及營(yíng)養(yǎng)學(xué)意義？ 答：

1）食物多樣，以谷類為主：任何一種天然食物都不能提供人體所需全部營(yíng)養(yǎng)素。以谷類為主是為了避免發(fā)達(dá)國(guó)家膳食弊端。另外，還要注意粗細(xì)搭配，吃一些粗糧雜糧等。2分 2）多吃蔬菜、水果和薯類：提供豐富的維生素、無(wú)機(jī)鹽和膳食纖維。特別是有色蔬菜中維生素含量超過(guò)淺色果蔬，水果中還含有豐富的果酸、果膠等；薯類富膳食纖維、多種維生素和礦物質(zhì)等。2分

3）常吃奶類、豆類或其制品：奶類是天然鈣質(zhì)的極好來(lái)源，還有豐富的蛋白質(zhì)；豆類含豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、不飽和脂肪酸、鈣及VB 族等，且價(jià)廉物美。2分

4）經(jīng)常吃適量魚(yú)、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和葷油：魚(yú)、禽、蛋、瘦肉等動(dòng)物性食物是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)、脂溶性V 和礦物質(zhì)的良好來(lái)源。我國(guó)相當(dāng)一部分城市和大多數(shù)農(nóng)村居民平均動(dòng)物性食物的量不夠，應(yīng)適當(dāng)增加攝入；而部分大城市居民食用動(dòng)物性食物過(guò)多，谷類和蔬菜不足，這對(duì)健康不利。肥肉和葷油為高能量高脂肪食品，攝入過(guò)多往往引起肥胖。2分 5）食量與體力活動(dòng)要平衡，保持適宜體重：進(jìn)食量和體力活動(dòng)是控制體重的兩個(gè)主要因素，要保持食量與能量消耗之間的平衡。體重過(guò)高過(guò)低都是不健康的表現(xiàn)，可造成抵抗力下降，易患某些疾病。還要注意三餐合理，早、中、晚以3：4：3 為宜。2分

6）吃清淡少鹽的膳食：我國(guó)人均15-16gd，應(yīng)<10g/人。不要太油膩，少吃油炸、煙熏食物。2分

7）飲酒應(yīng)限量：高度酒含能量高，不含其它營(yíng)養(yǎng)素。酗酒危害健康。2分 8）飲食要衛(wèi)生：吃清潔衛(wèi)生、不變質(zhì)的食品。1分

2、簡(jiǎn)述碳水化合物的種類和加工對(duì)碳水化合物的影響？ 答：種類：

單糖：主要為葡萄糖、果糖和半乳糖。

1分 雙糖：蔗糖、乳糖、麥芽糖

1分 糖醇：山梨糖醇（又稱葡萄糖醇）、木糖醇、麥芽糖醇、乳糖醇

1分 低聚糖：低聚異麥芽糖；低聚果糖；低聚乳果糖；低聚木糖

1分

多糖：淀粉、纖維素、半纖維素、果膠，以及植物膠、樹(shù)膠、藻類多糖等

1分 影響：

1、淀粉水解

2分 酸水解（稀酸）或酶（液化型淀粉酶）水解可生成極限糊精或飴糖。

2、淀粉的糊化與老化

2分

糊化淀粉定義：淀粉顆粒不溶于水，但易水合并吸水膨脹約10％的體積。當(dāng)?shù)矸垲w粒懸浮于水并加熱時(shí)可增加膨脹，直到淀粉顆粒破裂、溶液黏度增加、雙折射現(xiàn)象消失，此時(shí)的淀粉稱為糊化淀粉，這個(gè)過(guò)程稱為淀粉的糊化。

糊化產(chǎn)物：物化淀粉，即α—淀粉，未糊化的淀粉稱為β—淀粉

老化或反生：糊化淀粉(α—淀粉)緩慢冷卻后可再回變?yōu)殡y以消化的β—淀粉，即淀粉的老化或反生。

3、瀝濾損失

2分

高溫：食品加工沸水燙漂，可使果蔬裝罐時(shí)的低分子碳水化合物，甚至膳食纖維受到一定損失。

非加熱：進(jìn)入加工用水：青豌豆的損失較小，約為12％，它們主要進(jìn)入加工用水而流失。

4、焦糖化作用

2分

焦糖化作用：是糖類在不含氨基化合物時(shí)加熱到其熔點(diǎn)以上(高于135℃)的結(jié)果，它在酸、堿條件下都能進(jìn)行，經(jīng)一系列變化，生成焦糖等褐色物質(zhì)，并失去營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

5、羰氨反應(yīng)

2分

羰氨反應(yīng)：還原糖的羧基和氨基酸的氨基，在高溫或長(zhǎng)期儲(chǔ)存中產(chǎn)生棕褐色色澤的反應(yīng)，又稱糖氨反應(yīng)或美拉德反應(yīng)。

不利影響：可降低賴氨酸等的生物有效性，因而可降低蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。至于它對(duì)碳水化合物的影響則不大。

有利影響：反應(yīng)如果控制適當(dāng)，在食品加工中可以使某些產(chǎn)品如焙烤食品等獲得良好的色、香、味反應(yīng)過(guò)程：

3、簡(jiǎn)述選擇營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的基本要求和強(qiáng)化方法 答：基本要求

8分（1）能夠?qū)崿F(xiàn)集中式加工生產(chǎn)。

（2）強(qiáng)化的營(yíng)養(yǎng)素和強(qiáng)化工藝應(yīng)具有低成本和技術(shù)簡(jiǎn)便等特點(diǎn)。

（3）在食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的過(guò)程中，不改變食物原有感官性狀，可以用載體的深色與強(qiáng)烈氣味來(lái)掩蓋強(qiáng)化劑帶來(lái)的輕微的顏色與氣味的改變。

（4）維生素和某些氨基酸等在強(qiáng)化食品加工及制品的保存過(guò)程中損失較少，終產(chǎn)品中微量營(yíng)養(yǎng)素的穩(wěn)定性高，儲(chǔ)藏過(guò)程中穩(wěn)定性良好。（5）終產(chǎn)品中微量營(yíng)養(yǎng)素的生物利用率高。（6）營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑與載體之間的親和性能高。（7）各營(yíng)養(yǎng)素之間不發(fā)生相互作用。（8）食品強(qiáng)化的費(fèi)用盡量降低。強(qiáng)化方法：

7分 1．在原料或必需食物中添加

凡國(guó)家法令強(qiáng)制規(guī)定添加的強(qiáng)化食品，以及具有公共衛(wèi)生意義的強(qiáng)化內(nèi)容均屬于這一類。2．在加工過(guò)程中添加

在加工過(guò)程中添加是強(qiáng)化食品最普遍采用的方法，將強(qiáng)化劑加入后，再經(jīng)過(guò)若干道加工工序即可使強(qiáng)化劑與食品的其他成分充分混合均勻，并使由于強(qiáng)化劑的加入對(duì)食品色、香、味等感官性能造成的影響盡可能地小。3．在成品中混入

為了減少?gòu)?qiáng)化劑在加工前原料貯藏過(guò)程及加工中的損失，有很多是采取在成品的最后工序中混入的方法。4．物理化學(xué)強(qiáng)化法

除了用外加的強(qiáng)化劑加入食品的強(qiáng)化方法外，還可利用物理方法將存在于食品本身中的麥角甾醇，經(jīng)紫外線照射后可轉(zhuǎn)變成維生素D2。因而有將牛乳用石英水銀燈等紫外線發(fā)生裝置來(lái)照射的方法，以增加牛乳中維生素D的含量。此外，常用酸水解方法，使蛋白質(zhì)及糖類等長(zhǎng)鏈大分子水解成短鏈的小分子物質(zhì)，以利于消化吸收。5．生物化學(xué)強(qiáng)化法

利用生物化學(xué)方法使食物中原來(lái)含有的某些成分轉(zhuǎn)變?yōu)槿梭w需要的營(yíng)養(yǎng)成分的強(qiáng)化方法，稱為生物化學(xué)強(qiáng)化法。