第一篇：廚房獎罰制度統一版

廚房獎懲制度

為實現餐廳的良性經營及規范化管理;為了達到委員會提出標準化服務指示精神;同時為了所有職員能夠提升自我的道德修養，良好的表現每個人的優秀職業素質，特制定餐飲服務獎罰制度。

一、懲罰制度

1、不帶工作帽進操作間，扣5分。

2、在工作間內吸煙，喝酒者，扣5分。

3、在操作間打罵，嬉戲，扣5分。

4、浪費原材料者，扣8分（視情節輕重，處以罰款，警告，以致開除）。

5、不愛惜廚房工具者，扣5分（視情節輕重，處以罰款，警告，以至開除）。

6、因其本人原因，故意拖延時間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，扣10分。

7、因個人原因，沒有在事發前寫入采購單，造成原料短缺，不能出菜者，扣10分（市場缺貨的情況例外）。

8、在店外吵嚷打鬧滋事，造成社會投訴者，扣10分（超過兩次開除）。

9、劃菜員不向傳菜員報菜名，桌號，扣8分。

10、劃菜員報錯桌號或傳菜員報錯桌號，扣5分（造成本店損失的，按菜譜價格賠償）。

11、不經經理允許，擅自改菜單者，扣5分（按菜譜上此菜的價格賠償）。

12、下班前不關燈，不關煤氣，或不關抽油煙機等負責設備，扣10（分造成損失，究其責任人責任）。

13、衛生檢查不合格者，扣5分。

14、菜內發現發絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，配菜員，炒菜者和傳菜員，各扣5分。

15、熱菜出菜時不加任何修飾的，扣5分。

16、不虛心接受意見，對合理反映的情況態度惡劣，扣8分。

17、不遵守作息時間，扣5分。

18、上班時間串崗，打鬧，扣8分。

19、不注意個人形象，不講文明禮貌，穿戴不整潔，留指甲，長發，扣5分。20、亂丟煙頭、紙屑、果皮，扣5分。

21、不聽從指揮，服從命令，在工作中帶抵觸情緒者，扣10分。

22、工作完備后不整理自己的工作場地，清潔不徹底，器具亂丟、亂放，扣5分。

23、偷吃食物，浪費生產原材料，亂倒剩菜剩飯者，扣8分。

24、辱罵、侮辱、毆打或以其他任何形式傷害同事的。扣10分（造成對方心理或身體傷害的開除，情節嚴重另行處理）

25、上班時間絕對不能在工作地點接待客人，會見親朋好友，扣8分。

26、開餐時間接電話或做與工作不相干的事情，扣5分。

27、不遵守飯店規定的作息時間和請假制度，不假外出或不按規定時間歸崗，扣10分。

28、成菜上桌后客人顆粒未盡的菜，究其具體的責任，扣10分（如因菜品質量問題，炒菜人員按菜譜價格賠償；視情節，酌情處理）。

29、冰箱、冷藏箱、儲物柜未及時清理（3天一次），造成原材料腐爛不能正常使用，扣8分（視損壞數量照價賠償）。

30、違反操作規程，忽視安全制度，造成安全隱患，扣10分（造成安全事故根據事故情節輕重另行嚴肅處理）。

二、獎勵制度

1、講誠信，拾金不昧，獎5分。

2、連續一個月，衛生檢查全優者，獎10分。

3、認真聽取意見，積極改進工作，受到客人好評（2次以上）和前臺工作人員普遍贊同者，獎20分。

4、認真履行廚房各項有關規定，積極向上，服從領導，聽從指揮，聽從指揮，模范地執行各項制度，表現突出的或積極檢舉他人壞人壞事者，獎30分。

5、提出對廚房改善的合理化建議，被采納并切實有效者，獎40分。

6、積極鉆研技術，努力提高技能，技藝精湛，創作出新菜品，受到顧客歡迎，賣點較好，得到委員會首肯，并給酒店帶來良好效益者，獎50分。

7、發現問題及時上報或采取有力措施，制止有可能出現的事故，損失。為集體挽回不必要的經濟損失，數額在100元以上的根據實際情況挽回損失數額，獎分60分以上。

8、為酒店節省資源和經濟效益作出突出貢獻者，獎70分。

9、為保護酒店的財產及人員安全挺身而出見義勇為者，獎80分。

10、為社會做出貢獻得到社會書面好評、頒發錦旗、媒體宣傳，獎100分以上

注：每次扣1分為人民幣1元。

以上諸條例按當時實際情況酌情處理，望各位同事勤奮工作，認真對待，希望大家都能不扣分得獎勵。如有補充或更改之處將另以書面通知。

餐廳管理辦公室

2008年9月3日

第二篇：餐廳廚房獎罰制度

餐廳廚房獎罰制度

餐廳廚房獎罰制度

對有如下表現的員工，應給予獎勵：

一、完成銷售計劃或工作任務，成績突出的。

二、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。

三、維護財經紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出的。

四、技術熟練，受到顧客表揚或在有關重在比賽中獲得獎勵的。

五、當場抓獲或揭發摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的。六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。

七、利用業余時間修舊利廢，為酒店節約費用開支，有突出貢獻的。

八、其它值得獎勵的行為。有關部門根據情況給予適當的獎勵。

對有下列行為的應以行政處罰或罰款。

一、在店內打架斗毆，造成嚴重影響的醫藥費自理，假期工資，損環的公共財物由當事人照價賠償。同時視情節輕重，給予行政罰款。

二、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節重輕給予不同程度的處罰。

三、員工在店內拿商品不付款或有意少付款的除補付余額外還須觀其認錯態度和商品金額的多少，處于 倍的罰款。

四、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協議，擅自調換，頂替以致影響出菜速度和產品質量的作曠工論處，并予以罰款元。

五、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛生管理條例的予以罰款。

六、制作人員不按菜肴的質量標準要求做菜，產品粗制濫造，影響產品質量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應按菜肴同等數量或倍予以罰款。

七、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經營毛利水平和產品質量的破壞行為。應給予嚴從重的行政處分和罰款。

八、制作人員不經服務員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款 元。

九、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的 倍罰款。

十、制作人員用餐是私自開設“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款 元。

十一、員工進入廚房。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款 元，制作人員在場，不予制止的并罰。

十二、酒店組織召開的各種大小會議，員工都應該參加，有急事須向召集人請假，沒有請假的，無故缺席的罰款 元。

以上條例由廚師長、主管負責實施，罰金額由各種部門用于獎勵。如發現各部門對處罰行為沒有兌現的，將對各部門負責人罰款 元。

餐廳廚房管理制度2 廚房行政管理由廚師長負責，必須執行廚師長的合理指示，認真完成廚師長下達的各項任務，嚴格執行一句、一個指令的原則，不得頂撞，違者罰款50元，嚴重者開除。

2每日上崗前，換好工作服，自檢個人的儀容儀表后，待廚師長復查并安排一天的工作。在工作時間內，不準大聲喧嘩、大鬧，不得與其他員工爭吵、打架，違者罰款50元。打架者重則開除/ 工作時間內不得私自使用、加工廚房內一切公有材料，不得私自會客、帶親屬及其他員工在廚房用餐，違者罰款20元（如有特殊情況要事先打招呼）。

二、廚房所有人員必須嚴格執行考勤制度，不得請別人代打卡、請假，有病、有事，提前和廚師長/紀律委員打招呼，經廚師長同意后方可執行。違者罰款<遲到 1到10分鐘處5元/10分鐘以上20以下處10元/20分鐘以上30分鐘以下15元/30分鐘以上一個鐘以下半天工資,一個小時以上兩個小時以下一天工資兩個小時以上視工作態度/按曠工處理一天當兩天取消一天休息重則開除.不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物，違反者按原材料雙倍罰款，重者開除處理。嚴格遵守并認真執行員工手冊的各項規章制度，不得帶與酒店相同的物品，否則按偷拿處理。在廚房工作區域任何人不得吸煙，違者罰款10元。不得在外/店里兇酒到店里取鬧違則處50元重則開除.工作時間內不得辦私事，如：玩手機、看雜志、小說、玩牌、聽收音機及其他與工作無關的事情。違反者罰款10元。

三 愛護廚房一切設施、設備，做到輕拿、輕放，正確操作機器及保養維護，發現故意損壞者，輕則賠償重則開除。如因個人操作不當損壞者，按價賠償，并追究有關責任人，嚴肅處理。發現隨意浪費原材料者，按原價的雙倍罰款，并按員工手冊的有關規定嚴肅處理。下班后不得在工作場所及餐廳任何部門無故逗留。下班后要對廚房內容易發生危險的地方認真檢查，收拾配料.關好電源、水源、煤氣閥后，方可離開。

四 每天晚上的值班人員不得私自離開，保證客人用餐及員工餐的時間,下班前認真檢查并做好廚房安全措施及衛生方面/收拾好廚房用品后，方可離開.如出現問題值班人員負全部責任。廚房每月必須推出新的菜品，來迎合顧客需求。保證各種產品的最終質量，與產品風味特點相適應，做到色、香、形，符合要求，把好成品質量關。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不準上桌，違者追究相關責任人并處以相應罰款。廚房分工明確，責任清楚，各種產品原料擺放整齊，主料、配料和調味料投放合理、及時，掌握好火候、油溫、成色、出菜時間，確保菜品烹制質量。砧板要根據菜的主料、配料、調味料的比例標準來配菜，產品配菜合理、比例適當，能夠從產品配料上保證菜品質量.不能隨意下料、偷工減料、克扣顧客等不良現象發生，造成餐廳損失者處以不同程度的罰款。輕則10重則50元

5砧板在貯藏過程中始終保持清潔、衛生、安全完好。如有本質變味、變質、腐壞等人為責任發生，按價賠償。打合人員必須配合廚師做好開餐前的準備工作（包括盤、碗、備品、調料等），出菜時合理安排上菜順序做到先到先上后到后上/主菜先上，擦干凈盤邊，檢查好是否有異物等，如工作不到位者罰款10元。

1、廚房工人要有良好的服務態度和積極為學校當好后勤兵的思想，團結一致，立足于本職工作，扎扎實實、勤勤懇懇，接待熱情，服務周到。

2、重視環境衛生和飯食衛生，嚴格執行衛生部門規定的衛生制度，加強食物管理，作好防毒、防腐工作，確保顧客身體健康。

3、廚房工人要虛心聽取善意的批評和合理的建議，積極想辦法不斷改進和提高烹調技術，講究營養學。飯香菜美，以良好的思想，務實的作用，精湛的廚藝贏得顧客的好評。

4、購買食物要保質保量，價錢公平合理，本著精打細算，既少花錢又使顧客吃得好，食物回廚及進出要核秤、驗票，伙食賬目日清月結，定期核算公布。食物（米、油、菜、配料）每月盤點一次。

5、實行食物采購，食物保管，票證結算三分開。加強民主管理、杜絕貪污浪費現象。

6、正確處理“吃飯人”與“做飯人”的關系。廚房工作是一件繁雜的體力勞動，員工要體諒廚工的辛苦，互相理解，互敬互重，提倡“精神文明”，注意言行舉止，不要為區區小事鬧別扭，積極為辦好飯堂出謀劃策。

7、員工因急事臨時外出要留好飯菜，對單身職工要多加照顧；有病時增設“病號餐”，端茶送水，增添集體溫暖。

8、做好廚具和一切公物保管工作，未經主管人員同意，公物（食具）不能拿出廚房大門。

9、廚房人員對室內財物、用電等安全負全部責任。

10、建立“試吃”制度，確保人員用食安全。

餐廳廚房管理制度3 后 廚 操 作 管 理 制 度

一、設施設備管理：

1、廚房設備如：羊肉機、冰箱、蒸飯車、壓面機等設備均由專人使用；

2、掌握自己所用設備的正確使用方法；

3、不經過廚師長的同意，不得擅自使用廚房設備；

4、定期對自己使用的設備進行維護、保養，確保設備的正常使用；

5、班后廚師長要安排專人對廚房所有設備及電源進行檢查，確保萬無一失，方可離開廚房，并鎖好廚房門鎖；

6、發現故障隱患，要及時向廚師長匯報，及時檢修；

二、工具及出品用具管理：

1、廚房工具及出品用具如：菜刀、菜鐓、工作臺、菜盤、菜筐等所有工具、用具都要定人管理，保證所有工具、用具有人負責，做到物物有人管，人人有物管；

2、無論何時都必須確保工具、用具的衛生及完好；

3、所有人員都要掌握廚房工具及出品用具的正常使用方法；

4、定期對廚房工具、用具進行盤店檢查，有缺口或損壞的工具用具，后廚人員要平攤賠償，或由負責人賠償；

三、出品管理：

1、所有廚房出品（涼菜、面點、肉、青菜、半成品）等必須分配到人，保證所有菜品都有專人負責質量把關。

2、確保出品衛生、量足、味正、餐具無缺口、造型合格，規格統一；

3、如因質量原因造成顧客退菜或投訴，由菜品質量把關人按照菜品價格給予處罰；如因質量原因造成打折等情況，給飯店造成經濟損失的，按照給飯店造成的經濟損失給予賠償；

4、多次因菜品質量造成投訴的廚師，廚師長有權給予其他處分或辭退處理；

四、衛生管理；

1、個人衛生管理：

A、男廚師必須理平寸頭，無胡須，不留長指甲，戴廚師帽，穿廚師服，并時時保持干凈整潔； B、所有廚師每三天必須洗一次澡，保持清潔無體味； C、所有廚師不得使用化裝品，以免影響出品口味； D、在廚房不得隨意脫下工服，摘下工作帽；

2、環境衛生管理

A、所有清潔工具用具：包括拖把、灰兜、掃帚、抹布、玻璃刷等必須指定存放地點，使用完畢要清潔干凈放回原處；

B、按照不同的崗位劃分衛生區域，確保時時清潔。而且所有人員都必須參加星期一的衛生大清除； C、定人定時檢查廚房泔腳的清理及用具的清潔工作；

五、廚房原材料購存管理；

1、每日營業結束后，廚師長都要對當天肉類、青菜類、涼菜類、面點類、等出品進行匯總，對當天使用的原材料進行匯總，對當天所剩原材料進行匯總；

2、根據匯總數據，分類列出明天所要采購原材料數量，交于采購員，并對采購回的原材料進行過秤檢查，確保所采購原料的數量和質量；

3、營業期間，廚師長要對所有環節進行監督，杜絕浪費，對造成浪費的人和事進行必要的處分；

4、營業結束，對所剩原材料過秤后，定人妥善保管，以免造成浪費；

第三篇：廚房獎罰制度

廚房獎罰制度

一、廚房考勤制度

1、廚政部工作人員上、下班時，必須打考勤，嚴禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，應向組長或廚師長報到或總體點名。

3、根據廚房工作需要，加班的廚師留下，不加班的廚師下班后應離開工作地。

4、上班時應堅守工作崗位，不脫崗，不串崗，不準做與工作無關的事，如會客，看書報，下棋、打私人電話，不得帶親戚朋友到酒店公共場所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調。

5、因病需要請假的員工應提前一日向廚師長辦理準假手續，并出示醫院開出的有效證明、因不能提供相關手續或手續不符合規定者，按曠工或早退處理。請假應寫請假條書面備案。

6、需請事假的，必須提前一日辦理事假手續，經廚師長批準后方有效，未經批準的不得無故缺席或擅離崗位。電話請假一律無效。

7、根據工作需要，需延長工作時間的，經領導同意，可按加班或計時銷假處理。

8、婚假，產假、喪假按酒店員工手冊的有關規定。

9、本制度適用于廚政部的所有員工。

二、廚房著裝制度

1、上班時需穿戴工作服帽，在規定位置佩戴工號牌或工作證。服裝要干凈，整潔、工作時間不得裸背敞胸、穿便裝和怪服。

2、上班時間需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、涼鞋。

3、工作服應保持干凈整潔，不得用其它飾物代替紐扣。

4、工作服只能在工作區域或相關地點穿戴，不得進入作業區域之外的地點，禁止著工裝進入前廳。

5、必須按規定圍腰系帶操作，不得拖曳。

6、違反上述規定者，按酒店處罰條例執行。

三、廚房衛生管理制度

1、廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。

2、地面天花板、墻璧、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫、隙應予填實蜜封，并保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。

3、定期清洗抽油煙設備。

4、工作廚臺，櫥柜下內側及廚房死角，應特別注意清掃，防止殘留食物腐蝕。

5、食物應在工作臺上操作加工，并將生熟食物分開處理、刀、菜墩、抹布等必須保持請清潔、衛生。

6、食物應保持新鮮、清潔、衛生、并于清洗后分類用塑料袋包緊、或裝在蓋容器內分別儲放冷藏區或冷凍區、要確定做到勿將食物在生活常溫中暴露大久。

7、凡易腐敗的食物,應儲藏在0度以下冷藏容器內,熟的與生的食物分開儲放,防止食物間串味.冷藏室應配備脫臭劑.8、調味品應以適當容器裝盛,使用后隨即加蓋,所有器皿及菜點均不得與地面或污垢接觸.9、應備有密蓋污物桶，潲水桶，潲水最好當夜倒除,不在廚房隔夜，如需要隔夜清除，則應用桶蓋隔離，潲水桶四周應經常保持干凈。員工工作時，工作衣帽應穿戴整潔，不得留長發、長指甲，工作時避免讓手接觸或沾染成品食物與盛器，盡量利用夾子、勺子等工具取用。

11在廚房工作時，不得在工作域抽煙、咳嗽、吐、打噴嚏等要避開食物。

12廚房工作人員工作前、方便后應徹底洗手，保持雙手的清浩。

13廚房清潔掃除工作應每日數次，至少二次清潔完畢，用具應集中處置，殺蟲劑應與洗滌劑分開放置，并指定專人管理。

14不得在廚房內躺臥或住宿，亦不許隨便懸掛衣物及放置鞋屐、或亂放雜物等。

15有傳染病時，應在家中或醫院治療，停止一切廚房工作。

四 食品原料管理與驗收制度

1、根據酒店廚政生產程序標準，實行烹飪原料先進先出原則，合理使用原料，避免先后程序不分，先入庫房原料擱置不用。

2、高檔原料派專人保管，嚴格按量使用。其它原料同樣做到按量使用，物盡其用。

3、未經許可，不得私自制作本酒店供應菜品，杜絕任何原料浪費行為。

4、不得使用霉變，有異味等一切變質的烹飪原料。對原料做到先入先出，隨時檢查。

5、不得將腐敗變質的菜品和食品提供給客人。

6、不許亂拿、亂吃、亂做廚房的一切食品。處理變質原料，需經批準。

7、嚴格履行原料進入，原料烹制和菜品供應程序，確保酒店菜品操作流程正常運轉，做到不見單，廚房不出菜的原則。

8、驗收人員必須心企業利益為重，堅持原則，秉公驗收，不圖私利。

9、驗收人員必須嚴格按驗收程序完成原料驗收工作。

10.驗收人員必須了解即將取得的原料與采購定單上規定的質量要求是否一致，拒絕驗收與采購單上規定不符的原材料。

11.驗收人員必須了解如何處理驗收下來的物品，并且知道在發現問題時如何處理。如果已驗收的原材料出現質量問題，驗收人員應負主要責任。

12.驗收完畢，驗收人員應填寫好驗收報告，備存或交給相關部門的相關人員。

13.以上制度適用于廚政部一切工作人員，違反上述規定者，按酒店處罰制度執行。

五、廚房日常工作檢查制度

1、對廚房各項工作實行分級檢查制，對各廚房進行不定期，不定點、不定項的抽查；總廚、廚師長、組長、廚房員工。

2、檢查內容包括店規、店紀、廚房考勤、著裝、崗位職責、設備使用和維護、食品儲藏、菜肴質量、出菜制度及速度、原材料節約及綜合利用、安全生產等項規章制度的執行和正常生產運轉情況。

3、各項內容的檢查可分別或同時進行。

衛生檢查：每日一次，包括食品衛生、日常衛生、計劃衛生；

紀律檢查：每月一次，包括廚房紀律，考勤考核，店規店紀；

設備安全檢查：每月一次，包括設備使用、維護安全工作 ；

生產檢查：每周一次，包括儲藏、職責出品制度、質量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作過程，個人及其它衛生。

4、檢查人員對檢查工作中發現的不良現象，依據情節，做出適當的處理，并有權督促當事人立即改已或在規定期內改正。

5、屬于個人包干范圍或崗位職責內的差錯，追究個人的責任；屬于部門，班組的差錯，則追究其負責人員的責任，同時采取相應的經濟處罰措施。

6、對于屢犯同類錯誤，或要求在限期內改進而未做到者，應加重處罰，直到辭退。

7、檢查人員應認真負責，一視同仁，公正辦事。每次參加檢查的人員，對時間、內容和結果應做書面記錄備案，檢查結果應及時與部門和個人利益掛鉤。

六、廚房值班交接班制度

1、根據工作需要，組長有權安排本組各崗人員值班。

2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

3、交班人員必須向接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接班日志，方可離崗。

4、接班人員必須認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。

5、值班人員應自覺完成交代的工作，工作時間不得擅自離開工作崗位，不得做與工作無關的事。

6、值班、接班人員應保證值班、接班期間的菜點正常出品。

7、值班、接班人員要妥善處理和保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。

8、值班、接班人員下班時要寫好交接班日志，不得在上面亂畫，及時關閉能源開關，鎖好門窗交鑰匙。

9、廚師長無定時檢查值班交接記錄。

七、廚房會議制度

1、廚房根據需要，有必要計劃召開各類會議：

（1）衛生工作會 ：每周一次，主要內容有食品衛生、日常衛生、計劃衛生；

（2）生產工作會：每周一次，主要內容有儲藏、職責、出品質量、菜品創新；

（3）廚房紀律：每周一次，主要內容有考勤、考核情況、廚房紀律；

（4）設備會議：每月一次，主要內容有設備使用、維護。

（5）每日例會：主要內容有總結評價過去一日廚房情況，處理當日突發事件。

（6）安全會議：每半月一次，主要是廚房的安全工作。

（7）協調會議：每周一次，主要是相互交流、溝通。

2、除例會和特殊會議外，各類會議召開至少提前一天通知，并告知開會時間、地點、到會對象及內容。

3、與會人員都應清楚會議性質及討論的要點，提前準備材料，會議主持者要做好會議進程的全要工作。

4、參加會議的所有人員都應準時出席，如因特殊情況不能準時到會者，應事先向總廚請假。會議必須準時開始，與會人員中途不得隨意離開會場。

5、會議非議論期間，與會者不應私下交談，爭論搶白。如需發言，應等待合適時間。

6、所有會議發言應簡明扼要，直截了當，節約時間。

7、與會人員應集中精力開會，不辦理與會議無關事宜。

8、會議一時不能解決的事宜，應另作處理，由專人跟辦，不應費時討論，不可糾纏不休。

9、會議未形成決定的方案或未被通過的提議，應自覺保留，會后不亂議論，會上決定之事項，廚房各崗位必須自覺貫徹執行，其結果應主動報上。

八、廚房防火安全制度

廚房引起火災的主要因素：大量堆積易燃油脂，煤氣爐未及時關閉，煤氣漏氣，電器設備未及時切斷，電源或超負荷用電，煉油時無人值守等。、發現電氣設備接頭不牢或發生故障時，應立即報修，修復后才能使用；

2、不能超負荷使用電氣設備。

3、各種電器設備在不用時或用完后切斷電源。

4、易燃物貯藏應遠離熱源。

5、每天清洗凈殘油脂。

7、煉油時應專人看管，烤食物時不能著火。

8、煮鍋或炸鍋不能超容量或超溫度使用。

9、每天清洗干凈爐罩爐灶，每周至少清洗一次抽油煙機濾網。

10、下班關閉完能源開關。

11、廚房消防措施齊全、有效。

12、全體人員掌握處理意外事故的最初控制方法和報警方法。

九、廚房設備及用具管理制度

1、廚房所有設備、設施、用具實行文明操作，按規范標準操作與管理。

2、對廚房所有設備、制定的保養維護措施，人人遵守。

3、廚房內一切個人使用器具，由本人妥善保管，使用及維護。

4、廚房內共用器具，使用后放回規定的位置，不得擅自改變，同時加強保養和正常使用。

5、廚房內一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由專人保管存放，借用時做記錄，歸還時要點數和檢查質量。

6、廚房內用具以舊換新，并需辦理相關手續。

7、廚房一切用具、餐具（包括零部件）不準私自帶出。

8、廚房一切用具、餐具應輕拿輕放，避免人為損壞。

9、廚房內用具，使用人有責任對其進行保養、維護、因不遵守操作規程和廚房紀律造成設備工具損壞，丟失的，照價賠償。

10備定期檢查、維修。凡設備損壞后，須經維修人員檢查，能修則修，不能修需更換者，應向總經理報告審查批準。

十、廚房獎懲制度

根據餐廳規定，結合廚房具體情況，對廚房各崗位員工符合獎懲條件者進行內部獎懲：

（一）符合下列條件之一者，給予獎勵：

1、參加世界、國家、省等舉辦的烹飪大賽，成績優異者。

2、出版個人烹飪專著和在 權威烹飪雜志發表作品及論文獲獎者。

3、忠于職守，全年出滿勤，工作表現突出，受到賓客多次表揚者。

4、為廚房生產和管理提出合理化建議，被采納后產生及大效益者。

5、在廚房生產中及時消除較大事故隱患者。

6、多次受到顧客表揚者。

7、衛生工作一貫表現突出，為大家公認者。

8、節約用料，綜合利用成績突出者。

（二）、出現下列情況之一者，給予懲處：

1、違反廚房紀律，不聽勸阻者。

2、不服從分配，影響廚房生產者。

3、工作粗心，引起顧客對廚房工作或菜肴質量進行投訴者。

4、弄虛作假或搬弄是非，制造矛盾，影響同事間的工作關系者。

5、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者。

6、不按操作規程生產，引起較大責任事故者。

7、毆打他人者。

9、不按時清理原料，造成變質變味者。

（三）、以上獎懲條例的實施，以事實為依據，根據具體情況，由廚師長提議，總廚審定具體獎懲方法和范圍，貢獻卓越或錯誤情節嚴重者，則報餐廳老總按員工守則及其他規定進行處理。

十一、廚房員工考核管理制度

（一）、考核的原則

1、考核工作是一項常規工作，每季度進行一次，行政總廚應協同人事部門做好對員工的考核，使之程序化，制度化。

2、對被考核員工的工作表現要有充分的了解，在考核前應認真做好準備，搜集其上次考評以來的工作表現記錄，確保考核結果的準確性，使被考員工口服心服。

3、工作認真細致，實是求事，確保考評工作的公平性和客觀性。

4、考核中，考核人員與被考核人員應當面交換意見，應選擇一個不受外界干擾的安靜環境，使考核雙方能坦誠交談，以便提高考核效果。

5、在客觀公正的考評基礎上，根據每一員工的業績與表現，將其考核的結果與對員工的合理使用和報酬待遇結合起來，以調動員工積極性，提高工作效率。

（二）、考核的內容

1、素質。包括員工是否有上述心，是否忠于本職工作及其可信賴程度；還包括員工組織性、紀律性、職業道德、個人衛生與儀容儀表等環節。

2、能力。根據員工的不同工種、崗位、對其管理能力、業務能力作為分類考核。

3、態度。主要指員工的事業心和工作態度，包括紀律、出勤情況，工作的主動性與積極性等。

4、績效。主要考核員工對酒樓所做出的貢獻與完成工作任務的數量及質量諸方面的情況。

（三）、考核方法

1、個人總結法：由被考人對本人的綜合表現以書面總結的形式作自我簽定。

2、班組評議法：由所在班組同事有組織有準備、背對背地討論評議進行考核的辦法。

3、業務操作考核：由總廚或廚師長進行實際操作考核，它包括綜合業務操作考核和崗位業務操作考核。

十二、廚房員工的調崗與晉升管理制度

1、公司根據工作需要，可對員工進行調崗或將其提升到高一級的職位工作。

2、所有員工均有被提升的機會。升職主要根據該員工本人的工作表現、業務掌握的熟練程度以及職位是否空缺。升職后前三個月屬試用期；試用期滿后，工作表現符合職能要求，則正式委任該職。

3、員工被提升后，若因工作不能勝任或犯有過失，公司可視情節輕重做出降職或免職決定。

4、因工作需要，由總廚和人事決定員工轉調，員工必須服從，但應事先征求廚師長同意。

十三、廚房紀律

1、廚房員工上下班必須打卡簽到簽退、并應準備充分時間要換制服，以便準時到達工作崗位。

2、嚴禁員工替代他人打卡，嚴格考勤。

3、服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。

4、廚房員工在工作時間應堅守工作崗位，不得擅自離崗；不得坐在案板及工作臺上。

5、為保證清潔，良好的工作環境，提高工作效率，工作時間不得在非吸煙區吸煙、不得高聲喧嘩、聊天。

6、工作時間需穿整潔、大方、得體的工作服，圍裙、工作帽、男員工不可留長發。

7、工作時應在指定位置佩帶工號牌或工作證。

8、廚房內嚴禁吃、拿食物或物品，不得擅自將廚房食品交與他人，不得借口食物變質而丟掉。嚴禁人為浪費。食物變質后應登記。

9、廚房為生產重地，沒有經廚師長同意，嚴禁非工作人員進入，具體由各區域組長負責執行。

10、廚房員工不得接受供貨商的饋贈。

11、自覺養成衛生習慣，保持工作崗位及衛生包干區的衛生整潔。

12、嚴格執行廚房內各項管理制度的規定。

十四.廚房處罰評分標準

1、遲到、早退每分鐘處罰5分、5分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不整潔、工號牌位置不正確、每次5分。

3、不服從領導安排，有抵觸性者處罰15-18分。

4、廚房各崗位衛生分擔區不整潔，經指出仍不凈者，組長處罰5分，責任人處罰10分。

5、下班時，各崗位做好剩余菜品、原料的存貯，如因存貯不善造成菜品變質、變味、按價賠償并處罰13分。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處12分。

7、工作態度及端正，因自身情緒造成菜速、菜質不符合要求者處15-18分，造成客人嚴重投訴者，買單并處20分。

8、廚師責任心不強，造成湯鍋水燒干，菜肴燉枯，蒸籠食品蒸過了、菜品蒸爛了、米飯煮糊了、原料貯存不當造成廚房成本增大者，責任人賠償損失并罰20-25分。

9、工作粗心，引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，處罰5-18分。

10、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰15分。

11、不按操作規程生產，損壞廚房設備和用具者，按價賠償并罰5一10分。

12、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并罰20分。

13、歐打他人者，開出并處罰20分。

14、違反廚房所有規章及管理制度者，視情節輕重，處罰5-25分。

15、累計扣分達到5分以上10以下為警告、達到10分罰款10元，10分以上每分加罰10元、每月累計扣分達到30分以上辭退處理。

廚房獎懲細則可以參照員工手冊的內容，以下僅供參考。對有如下表現的員工，應給予獎勵：

一、完成銷售計劃或工作任務，成績突出的。

二、對于酒店提出合理化建議被采納，并取得效果的。

三、維護財經紀律，抵制歪風邪氣，事跡突出的。

四、技術熟練，受到顧客表揚或在有關重在比賽中獲得獎勵的。

五、當場抓獲或揭發摸、拿、偷、盜商品，銷售或其它有價值的憑單，情況屬實的。

六、一貫忠于職守，奉公廉潔，拒收賄賂，謀私利有突出事跡的。

七、利用業余時間修舊利廢，為酒店節約費用開支，有突出貢獻的。

八、其它值得獎勵的行為。

對有如下表現的員工，應給予處罰：

一、在店內打架斗毆，造成嚴重影響的醫藥費自理，假期工資，損環的公共財物由當事人照價賠償。同時視情節輕重，給予行政罰款

二、因工作失誤造成火災、火警、被偷、被盜、被騙或其它事故的，除由當事人賠償全部損失之外，還須視情節重輕給予不同程度的處罰。

三、員工在店內拿商品不付款或有意少付款的除補付余額外還須觀其認錯態度和商品金額的多少，處于<倍的罰款。

四、當班制作人員因自已有事與其它當班人員私搭協議，擅自調換，頂替以致影響出菜速度和產品質量的作曠工論處，并予以罰款

五、上班時間不穿戴工作服（帽）或穿戴不整潔或在上崗操作中違反衛生管理條例的予以罰款。

六、制作人員不按菜肴的質量標準要求做菜，產品粗制濫造，影響產品質量，酒店信譽的除按價賠償損失外，還應按菜肴同等數量或倍予以罰款。

七、故意摻和佐料，造成浪費，故意消耗原材料影響酒店經營毛利水平和產品質量的破壞行為。應給予嚴從重的行政處分和罰款。

八、制作人員不經服務員傳菜，直接給親友，熟人等顧客配菜、炒菜，份量擅自加多的罰款 元。

九、配菜人員不按菜單所列的菜名配菜，以低價菜換實際高價菜，菜單與實際不符的按炒出菜價的倍罰款。

十、制作人員用餐是私自開設“小灶”，挖酒店“墻角”的，一次罰款

十一、員工進入廚房。涼菜間偷拿、偷吃食品的罰款元，制作人員在場，不予制止的并罰。

十二、酒店組織召開的各種大小會議，員工都應該參加，有急事須向召集人請假，沒有請假的，無故缺席的罰款。

以上條例由廚師長、主管負責實施，罰金額由各種部門用于獎勵。如發現各部門對處罰行為沒有兌現的，將對各部門負責人罰款

一,對上下班準時,工作積極,認真負責,團結協作,能主動完成廚師長安排的工作任務,獎5分.二,為廚房工作出謀劃策,并實施取得好的成效的,一次獎3分.三,愛惜廚房內的設備及工作用具,并在節約水,電,煤氣等原材料上取得好成績的獎3分.四,衛生工作積極,能隨時保持好責任區的清潔干凈,物品擺放整齊,獎3分.五,在菜品上有創新精神,創新一道成功的菜,適合顧客的口味,并得到很好評價的,獎5分.處罰

一,上班無故遲到,(早上9:30,下午4:00)一次罰2分.二,不服從上級及廚師長的工作安排,并擅自離崗,一次罰5分.三,上班時間在廚房吸煙,打架,吵鬧,嚴重影響工作的,一次罰5分

四,衛生不主動積極,自己的責任區沒保持干凈的,一次罰3分.五,上班時間不穿工作服,不戴工作帽的,一次罰2分.六,工作不負責,不認真,在自己崗位上由于工作忽略造成菜品質量有嚴重問題,退一罰一.分工協作的原則

烹飪生產是由諸多工種,若干崗位,各項技藝協調配合進行的.一個環節的不協調都會給整個生產帶來影響.因此.廚房的組織機構要按有利于分工協作的原則設置,同時,廚房各部門要強調自律和責任心.不斷鉆研業務技能,要培訓員工一專多能強調諒解.合作與補助.在生產繁忙時期.更需要員工發揚團結以致.協作配合的精神.廚房的要求 1.一定數量的生產人員.2.生產所必需的生產設施和設備 3.必需的生產空間與場地 4.滿足需要的烹飪原材料 5.適用的能源等

制度明確的生產規范

一.業務運作管理程序

1.客情通知,接受程序 2.原料申領,申購程序

3.設備.器材檢查.運營程序 4.設備使用.清潔.保養程序 5.新產品開發.試制.摧廣程序 6.菜品估清通知程序 二.廚房生產操作程序

1.廚房原料加工,洗滌程序 2.水產肉類等原料切割程序 3.干貨原料.漲發程序 4.原料活養收藏程序 5.上漿掛糊程序 6.開餐前準備程序 7.開餐出品程序 8.餐后收尾程序.等等

第四篇：廚房管理及獎罰制度（2021）

廚房管理及獎罰制度

（2021）

一、廚房的基本管理制度

（1）廚房所有員工都必須按時上下班，履行打卡簽到手續,不得遲到、早退，進入廚房必須按規定著裝，保持儀表、儀容整潔，洗手后上崗工作。

（2）工作時間內不得擅自串崗、離崗、看書、睡覺等；不準干私事和與工作無關的事情；

不得在廚房區域內追逐、嬉鬧、吸煙、不得做有礙廚房生產和廚房衛生的事情；

不得坐在案板及其他工作臺上、不得隨便吃拿食物、不得擅自將廚房的食物交與他人；

不得將廚房用品私自帶出個人使用，下班后不準著便裝進入廚房；

不得與公司員工談戀愛。

（3）設備、設施由各廚師長負責定期檢查匯報給店長；采購要有計劃，及時備貨；檢查食材生產日期、是否破損；注意節約,減少費用及能源控制。

（4）生熟分離,防止交叉感染；各衛生區域保持地面干凈、無積水、墻面無油漬.；開檔要有序，當天工作必須當日完成，收檔要仔細干凈。

（5）服從廚師長的領導與工作安排，認真按規定要求完成各項工作。

廚房易耗品月消耗指標（所有廚房消耗品由廚師長管控）：

名稱

店面

群星店

銀泰店

光谷店

大垃圾袋

100個/月

150個/月

120個/月

咖啡色抹布

12個/月

18個/月

15個/月

洗潔精

1桶（20KG）/月

2桶（20KG）/月

3桶（20KG）/月

清潔球

2包（12個）/月

2包（12個）/月

2包（12個）/月

杯刷

4把/月

4把/月

4把/月

線手套（阿姨）

1雙*人/月

1雙*人/月

1雙*人/月

橡膠手套（阿姨）

2雙*人/月

2雙*人/月

2雙*人/月

膠套鞋（阿姨）

1雙*人/2個月

1雙*人/2個月

1雙*人/2個月

廚師長對所有物品應有備貨指標：

名稱

備貨期

原因

凍品

2天

冷庫安排要提前

印度調料及米

1個月

備貨及運輸要15天

中國調料

1天

提前一天通知備貨及運輸

蔬菜

1天

提前一天通知備貨及運輸

木炭

5天

要運輸及備貨

檸檬

2天

隔天才送光谷的貨品

二、菜肴出品管理制度

（1）廚師長應該按技術特長來分配廚師烹制菜品，菜品問題直接落實到當事人，實行菜品質量廚師責任制。

（2）不合格菜品所造成的損失，由各廚師自己承擔并由店長登記不合格菜品，并承擔相應損失及處罰。

（3）廚師長按月進行出品菜品數量統計，出品的數量及質量與獎金分配掛鉤。

三、廚師長工作考核制度

（1）廚師長每天要對本廚房的員工分別在上、下午進行工作安排，月底要對每個員工的出勤天數及出勤情況進行匯總。

（2）廚師長應該按日常工作考核標準，要對屬下員工按規定的項目逐個進行考核記錄，每周小結，月底總匯。

（3）日常工作考核的標準內容主要分為儀容儀表、工作質量、工作態度、衛生質量等四個方面。

（4）廚師長按月對每個員工的考核記錄進行月底匯總，是否有處罰作為本月獎金分配的依據。

（5）廚師長根據每日需求提前一天填寫材料申購單。

四：廚房獎罰管理制度

廚房獎勵標準：

1、提出對廚房改善的合理化建議，被采納并切實有效者，獎勵30

元。

2、創作出新菜品，并給餐廳帶來良好效益者，獎勵50元。

3、連續一個月，衛生整潔、垃圾清理干凈，獎勵30元。

4、及時發現隱患（例如下班前發現煤氣閥門沒關），避免危險發生者，獎勵50元。

5、全月無遲到、早退，無任何違規行為，儀容儀表整潔，獎勵100元。

6、廚房原材料儲存得當，日常所需菜品調料備貨及時，無浪費，獎勵50元。

7、廚房長對所有廚房易耗品進行合理分配，以節約為原則，減少成本，獎勵50元。

廚房處罰標準：

1、遲到、早退每分鐘處罰10元、30分鐘以上按曠工一天處理。

2、工作衣帽不整潔、儀表儀容不整潔每次處罰20元。

3、不服從廚師長安排，有抵觸性者處罰50元。

4、廚師的工作區域衛生不整潔，物品沒有擺放到指定的位置，沒有每三天做一次大衛生（冰箱、地面、臺面、廚窗玻璃）廚師長處罰20元，責任人處罰30元。

5、冰柜、儲存室管理不善，致使原料腐爛變質、變味造成嚴重損失，責任人按價賠償并處罰30元。

6、偷吃、偷拿廚房食品原料者，雙倍賠償并處罰30元。

7、工作態度不端正，因自身情緒造成菜速、菜質不符合要求者處罰20元，造成客人嚴重投訴者，買單并處罰50元。

8、廚師責任心不強，造成湯汁燒干，菜品燒糊，肉類咖喱切塊過大、未熱透、熟透，米飯未熟透，責任人賠償損失并罰50

元。

9、菜品烹制有嚴重的質量問題被客人退回，造成成本超標或浪費責任人賠償損失并罰50

元。

10、工作粗心、出品過慢引起客人對廚房菜肴質量進行投訴者，處罰20元。

11、弄虛做假或搬弄是非，制造予盾，拉幫結派、影響同事間的關系者、罰20元。

12、不按操作規程生產，損壞廚房設備和廚具，將餐廳餐具及廚具帶回寢室者，按價賠償并罰200元。

13、廚師將過期變質食物加工出售，造成客人食物中毒者，承擔民事責任并100元。

14、歐打他人者，取消簽證和合同并處罰100元。

15、廚房垃圾桶在中餐和晚餐后廚師未自行處理，處罰20元。

16、未按備貨標準備貨處罰50元。

17、廚房漏單、重單、少單，按價賠償并處罰廚師責任人50元。

18、違反廚房所有規章及管理制度者，視情節輕重，處罰20-100元。

19、廚師嚴禁以公謀私，私自把廚房食品給公司員工或其他人員食用，處罰50元。

20、廚房易耗品超出合理指標部分由廚師長照價購買，并處罰50元。

21、嚴格按照操作規程操作燃氣爐和烤爐,并每天下班前協同店長進行安全檢查,如因為操作失誤或者檢查不仔細導致的損失,和店長共同承擔責任

22、所有以上事項情節惡劣者，取消簽證及合同，造成人身傷害的，移交司法機關。

以上獎罰管理制度由廚師長執行，店長和廚師相互監督。任何獎罰單經廚師長通知當事人簽字后將罰單送達人事部，月底從該員工的工資中一次性扣除。對于廚房員工及事務的處罰，廚師長承擔連帶責任，員工支付50%，廚師長支付50%。

注：

①入職廚師第一個月工資作為押金，每個月10號發放員工上個月工資，列如：2月10號發放1月1日-1月31日的工資。

②公司承擔廚師個人的費用范圍（廚師宿舍的租金、水/電/物業費、網費、辦理簽證的往返機票、調店及參加公司會議/培訓的的士費），其他費用由廚師個人承擔，公司不予報銷。

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END

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第五篇：廚房獎罰管理制度

廚房獎罰管理制度

一、罰款制度：

1、不穿工作服進餐廳，罰款10元

2、在餐廳內吸煙，喝酒者，罰款10元

3、在餐廳打罵，嬉戲，罰款10元

4、浪費原材料者，視情節輕重，處以罰款，警告，以致開除；

5、不愛惜廚房工具者，視情節輕重，處以罰款，警告，以至開除；

6、因其本人原因，故意拖延時間，造成上菜慢，引起客人投訴，跑單者，罰款5元

7、因個人原因。沒有在事發前寫入采購單，造成原料沒有，不能出菜者，罰款5元（市場缺貨的情況例外）；

8、在205房間吵嚷打鬧，造成客人投訴者，罰款10元，超過兩次不可住在店內，自行解決住宿問題；

9、如客人在餐廳點餐，收現金私吞，不與前臺溝通，開除處理

10、報錯房號，造成本店損失的，按菜價賠償；

11、不經經理允許，擅自改菜單者，按菜譜上此菜的價格賠償；

12、下班前不關燈，不關煤氣，或不關抽油煙機，罰款10元

13、衛生檢查不合格，罰款5元

14、菜內發現發絲，鐵屑或其他廚房用品，追究負責人責任，如查不出，幫廚和廚師平攤此菜的賠償金；

15、丟失廚房、餐廳工具者，按工具價格賠償；

二、獎勵制度

1、提出對廚房改善的合理化建議，被采納并切實有效者，獎勵10元

2、創作出新菜品，并給酒店帶來良好效益者，獎勵10元

3、連續一個月，衛生檢查全優，獎勵50元