第一篇：廚房制度

廚房各項管理制度

1、炊事員工作考核制度 操作要求（1）嚴格執行飲食衛生要求，把好事物驗收關。食物要燒熟煮透，不準吃隔夜飯菜。廚房用具生熟要分開，嚴防食物中毒事故。

（2）努力鉆研烹調技術，根據孩子的特點，燒出可口的飯菜，易于消化的飯菜，做到色、香、味俱全。主食做到發面、堿大小合適，合符營養要求，富有營養。掌握有關的營養知識，保持蔬菜中維生素的食量，蔬菜要先洗后切。不得燒得太熟太黃，要注意飯菜的數量，不要過多過少。

（3）依照食譜，努力提高烹調技術，主動地到各班了解教師、幼兒的意見，不斷改進工作提高伙食質量。（4）根據幼兒作息時間，按時供應飯菜，冬天要防寒保暖。供應熱菜、熱飯、熱湯、熱點心。夏天要供應冷開水。

（5）嚴格遵守全園教職員工職業道德和各項規章制度。行為表現

（1）廚房用具，炊具要定期檫洗、消毒，并負責保管，不得任意出借或移作他用。（2）廚房每個操作間要依照程序使用，有違反一例扣5分。（3）按時消毒幼兒毛巾、餐巾，并做好消毒記錄。（4）搞好個人衛生,要做到“四勤”，勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣服、勤理發。上班時穿好工作服、戴好工作帽。大小便后要洗手。

安全管理

（1）房屋、設備、門窗、用具安全使用，熟練操作炊具。（2）保證保管好倉庫食物和蔬菜，不凌亂、不浪費。

（3）保管好廚房用具、炊具，不丟失、愛惜使用，能維修的自己維修。（4）不給私人代購東西，特殊情況經領導批準再辦。（5）人離廚房要做到“四關”，關水、關電、關氣、關窗。

2、衛生管理制度

（1）幼兒園成立衛生管理小組，使之有專人管理和負責。

（2）要按時更換衛生許可證，許可證要懸掛在顯目處。自覺執行《食品衛生法》做到亮證經營。（3）從業人員應持有效合格的健康證并經培訓后上崗。

（4）從業人員每年體檢一次，凡患傳染病者不得從事廚房工作。（5）建立建全各種衛生制度，組織教職員工學習，自覺遵守。（6）工作人員上班應穿戴工作衣帽，要做到“四勤”。勤洗手剪指甲；勤洗澡理發；勤洗衣服被褥；勤換工作服。養成良好的衛生習慣，遵守衛生制度。（7）食用工具實行“四過關”。一洗、二刷、三沖、四消毒。（8）不購進、不加工腐爛變質、有毒、有害食物。（9）食物存放實行“四隔離”。生與熟隔離，成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。存放要分類，不得混放，要有明顯標。

（10）工作人員做好廚房內外環境衛生，做到每餐一打掃，每天一小掃，每周一大掃。搞好各操作間的衛生，工具、抹布專用，并有標志。

（11）倉庫要整潔，食物分類擺放，并有明顯標志。進出倉要有登記。清潔桶要加蓋，每天要清掃，搞好“三防”工作。

3、采購驗收制度

（1）采購前需做好計劃，避免倉庫積壓過多物品而造成浪費。

（2）要根據季節和市場供應情況，結合幼兒成長發育的實際需要，想方設法做好采購供應工作。（3）確保采購品的質量，不買腐爛變質的食物。（4）認真做好驗收工作，單物要相符。

（5）驗收時要確保食物質量，拒收腐爛變質的原料。

（6）購回來的物品，除當天需用的新鮮食品外，要及時儲存，做好驗收后的入倉登記工作。

4、煤氣爐操作制度

（1）熟悉煤氣爐性能，嚴格按操作規程辦事。（2）上班應集中精力，不得中途離開。

（3）注意排污、補水、氣壓、燃燒氣閥等情況，以保證爐子正常工作。（4）做好交接班工作，如發現異常情況應立即報告，采取措施。（5）節約用煤氣，及時開火和封爐，保證通風良好。（6）煤氣爐應經常打掃，保持周圍環境的清潔衛生。

5、粗加工間制度

（1）加工肉類要注意肉類新鮮，不加工腐敗變質原料。（2）海鮮類不要與魚肉類混合清洗。（3）禽、畜、魚肉類不得落地。

（4）砧板做到面、邊、底光潔，用后刮洗干凈豎放。（5）蔬菜瓜果進貨后必須分類擺放架上，不得隨地堆放。

（6）蔬菜加工時必須做到一揀、二節、三切，洗滌時要有充足量的水，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等。

（7）腐爛蔬菜、瓜果不得食用。

（8）加工完畢必須清洗水池、地面、用具，保持溝渠暢通。

6、烹調間制度

（1）廚工要穿潔凈的工作衣、帽、鞋、要洗手。

（2）原料加工前要檢查原料的質量，不符合衛生要求的、有異味的、不予加工。（3）烹調時要煮熟、煮透，烹調后的食品不能用口直接試味。（4）打荷臺上應設兩條抹布，一條抹臺，一條抹碟邊芡汁。

（5）工作時不準吃東西和抽煙；不準戴戒指、手表；上廁要換工作衣帽，便后要洗手，注意個人衛生。（6）要保持烹調間地面干爽、無雜物、無老鼠、蟑螂、蒼蠅、昆蟲活動。（7）食物存放實行“四隔離”。生與熟隔離，成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。存放要分類，不得混放，要有明顯標。

（8）做好廚房內外環境衛生，做到每餐一打掃，每天一小掃，每周一大掃。搞好各操作間的衛生，工具、抹布專用，并有標志。

（9）倉庫要整潔，食物分類擺放，并有明顯標志。進出倉要有登記。（10）清潔桶要加蓋，每天要清掃，搞好“三防”工作。

7、點心制作管理制度（1）烹制前備料檢查。

（2）烹制時使用的調料、輔料及器皿的衛生狀況。（3）烹制時用具的衛生狀況。

（4）烹制時使用的半成品當餐加工當餐使用（因食品加工工藝需要除外）。（5）熟制半成品與非熟制半成品必須分別放置避免交叉污染。（6）點心間內的冰箱（柜）存放的半制食品和食品原料必須分開。（7）點心部內的垃圾容器應加蓋并及時清理（每餐最少清理一次）。

（8）需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其中心溫度應不低于70度，加工后的熟制品必須與半成品分別放置，半成品必須與未加工的原料分開放置。（9）使用的煎炸油應注意更換。（10）食品造型工用具要消毒。（11）禁止使用色素。

8、配餐間制度

（1）非廚房工作人員不得進入配餐間。

（2）廚工進入配餐間分菜時要穿工作衣、戴工作帽、換鞋，洗手、消毒。

（3）配餐間內只能存放直接入口的食品和必要用的食具、用具，不準存放任何雜物及私人用品。（4）雪柜要有專人負責，定期清洗，做到霜薄氣足。

（5）生熟要分開存放，成品與原料分開存放，并加上標簽名，食品要先進先出，存放熟食的容器要嚴密盛裝，防止滴漏。

（6）每天食品要分類盛放留樣48小時。

（7）雪柜內、外、底、面要保持潔凈，不能有異味。（8）要保持配餐間衛生潔凈，定點放好用具。

9、洗消間制度

（1）洗碗消毒必須要認真負責，要有足夠周轉的數量。

（2）食具清洗必須做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。（3）洗凈的食物須放在容器中經過遠紅外線消毒20分鐘才能取出。（4）清潔完的食具必須無污垢、無油、無食物殘渣。（5）消毒后的食具應做到無水干爽、無污垢、無異味。（6）消毒的食具與未消毒的食具不能混放。

（7）保潔柜必須用消毒水每天清潔，保潔柜要做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂。（8）幼兒餐巾水杯每天消毒一次，每次時間為15-20分鐘。（9）食具、用具實行洗、刷、沖、消毒、保潔“五過關”。

10、食具、用具、洗消制度

（1）幼兒食具必須配備一人一碗、一筷、一匙，必須每餐清洗消毒。

（2）幼兒用具必須配備一人一巾、一杯，每天消毒一次，每次時間為15—20分鐘。（3）洗凈的食具必須遠紅外線消毒20分鐘以上或熱水沸騰煮30分鐘以上。（4）不能消毒的器具清洗完畢后，要用開水燙過。

（5）食具、用具實行一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

（6）保潔柜由專人負責保管，消毒過的食具、用具應放入保潔柜內。

11、衛生檢查制及落實整改制度

（1）遵守“中華人民共和國食品衛生法”防止病從口入。

（2）堅持每天一小洗（掃地、洗地、抹柜）每周一大掃除（洗墻壁、抹門窗、風扇、盆蓋）室內的環境衛生用水沖洗。

（3）爐面、砧板、菜刀、菜籮、飯桶及其他炊事用具,要經過保持清潔，熟食間每餐要清潔干凈，每天用消毒水抹熟食柜。

（4）食物殘渣桶必須每天下班沖洗干凈。

（5）廚房用的清潔布與洗食具布要嚴格分開使用，要有標記。（6）環境衛生采取定人、定物、定時間、定質量，“四定”法，劃片分工，包工負責。（7）每周主管衛生的行政及兼管員要對廚房衛生工作進行檢查、評分。（8）凡不符合要求的都要及時整改，做好補救措施，整改后由監管員復檢。

12、食品倉庫管理制度

（1）建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出。

（2）要定期清倉檢查，防止食物過期、變質、生蟲；及時清理不符合衛生要求的食品，一律不交下工序加工。

（3）食品與非食品不能混放。

（4）清潔用品、藥品、有強烈氣味的物品及有害的物品不能放在食倉。

（5）定型包裝食品和散包裝食品分架存放。

（6）肉類及其制品、蔬菜瓜果、除馬上加工使用外，一律進冷庫，肉類及制品要有容器盛放，室溫應控制在－18℃以下；蔬菜瓜果的存放控制在0－13℃左右；鮮蛋應存放在0－10℃范圍內，每天進行一次冷庫除霜，并保持地面清潔。

（7）搞好倉庫內外衛生，非廚房部人員，一律不得進入。

13、海南省分割肉采購使用單位索票查驗臺帳制度

（1）根據《海南省生豬屠宰和生豬產品流通管理條例》精神，為加強餐飲、食堂和肉制品加工經營者采購使用肉品的管理工作，特制定本制度。

（2）分割肉采購使用單位應指定專人負責肉品的索票索證、進貨查驗和臺帳登記工作，當天情況當天及時記錄。

（3）訂立《海南省分割肉配送服務協議書》時，應查驗分割肉供應者《營業執照》等經營資格有關證照。（4）購進分割肉時，應按批次及時向分割肉供應者索取《海南省分割肉銷售憑據》，不能提供銷售憑據的，禁止收貨。

（5）根據銷售憑據記載的內容，對每批次肉品進行檢查驗收，憑據記載內容與實際情況不符的，應拒絕收

貨。

（6）按照《海南省分割肉采購使用單位臺帳》中有關內容，如實登記所采購肉品的品種、數量和供應者名稱等，不弄虛作假、少填漏記。

（7）做好《海南省分割肉銷售憑據》的收集、整理和歸檔工作，保存三個月以備查驗。

14、食品留樣責任制度

（1）對集體用餐的食品進行留樣，要有專人負責監督管理。

（2）烹調好食物，則先用消毒好的密封容器將食品裝好，放在專用冰箱內再進行分餐。（3）每餐每個品種不少于200克。

（4）有專用冰箱存放留樣食品。冰箱溫度在5℃-0℃。（5）保存48小時后則可把留樣食品作出處理。（6）每個樣品應標明留樣日期及餐次、品名。（7）對每次食品留樣做好登記。

15、伙食管理制度

（1）伙食實行民主管理，伙食管理委員會由主管領導、保健醫生、保教及炊管、財務代表等人組成，每月召開一次伙委會。（2）保健員和炊事員共同制定每周帶量食譜，每月計算一次營養，每季度做一次伙食計劃，并向家長公報。準確掌握幼兒出勤數，每天九點前各班到伙房填寫出勤人數，按人按量計算主副食下鍋量，按時開飯，不推后、不提前。

（3）計劃開支伙食費，做到年伙食費盈虧不超過總收入的2%。伙食專款專用，職工伙食費與幼兒伙食費嚴格分開。

（4）執行采購驗收制度，出入庫帳目清楚。

（5）每學期檢查各班進餐情況，并列入班務評比。（6）嚴格執行食品“五四”制和集體食堂八項要求。

（7）想方設法，千方百計，降低成本，節約水、電和燃料，提高伙食質量，全心全意為師生服務，建立飲食意見簿，由食堂人員每周到各班征求意見一次并有記錄，以不斷改進和提高服務質量。

（8）伙房工作人員應不斷鉆研烹調技術，熟悉幼兒口味，根據幼兒的年齡特點，配制食品，做到菜要先洗后切，細切細作，并嚴禁做有刺激性的食品和放濃烈調味品，確保幼兒有足夠的營養。

16、其他

磨漿機安全操作規程

（1）安裝電源時，必須裝上接地線。

（2）每次使用前必須空機試運轉，正常后停機檢查砂輪轉向是否與轉向箭標相符，再檢查送料螺母是否緊固方可使用。

（3）開機前先將前箱蓋的門閂稍松，后放大水量啟動電機等出料口有水流出，再將前箱蓋的門閂鎖上，然后再將料放進料斗，出漿正常后再把水量調至合適。

（4）開機時發現噪音大，要立即停機檢查軸承，電機是否有毛病，緊固零件是否有松脫。（5）定時在耳、門閂和軸承與機體間的位置上加少許食油。防止生銹。

（6）工作完畢及時把全機清潔擦干，并將前箱蓋打開通風、透氣，保持飲食衛生。（7）磨漿前用水把米、豆料洗凈，并浸4小時以上，再行磨漿。

晨曦幼兒園

第二篇：廚房制度

上篇廚房管理制度

一、廚房員工管理制度

1、員工必須按時上班，履行簽到手續；進入廚房必須按規定著裝、佩戴銘牌，保持儀表儀容整潔，洗手后上崗工作。

2、服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。

3、工作時間內，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準干與工作無關的事。

4、不得在廚房區域內追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產和廚房衛生的事。

5、不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與其他人。

6、自覺維護保養廚房設備及用具，不得帶病操作設備，或將專用設備改作他用，損壞公物按規定賠償。

7、自覺養成衛生習慣，隨時保持工作崗位及衛生包干區域的衛生整潔。

8、廚房系食品生產重地，未經廚師長批準，不得擅自帶人進入。

二、廚房值班交接班制度

1、根據工作需要，廚師長有權安排廚房各崗位人員值班。

2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

3、交班人員必須與接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接日志，方可離崗。

4、接班人員應認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。

5、值班人員應自覺完成上級交代的工作；工作時間不得擅離工作崗位，不得做與工作無關的事情。

6、值班人員應保證值班期間按質量標準及時供應客人需要的食品。

7、值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。

8、值班人員下班時要填寫好交接班日志，及時關閉水電氣閥，鎖好柜、門，1

交還鑰匙，在規定的時間離崗。

9、廚師長檢查值班交接班工作，如果發現問題，當值人員有責任解釋清楚并及時改進。

三、廚房出菜制度

1、配菜崗憑單按規格及時配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時出品。

2、出菜必須準確及時，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及時送至備餐間。

3、從接受訂單到第一道菜出品不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，由當事人負責。

4、所有出品菜單必須妥善保存。

5、廚師長有權對出菜的手續和菜肴質量進行檢查；如有質量不符或手續不全的出菜，有權退回并追究責任。

四、廚房考核制度

廚師應自覺鉆研業務，精益求精。廚師長根據廚師工作情況，為鼓勵和檢查廚房各崗位廚師的敬業樂業精神和實際業務水平，對廚房員工進行必要的業務考核，目的是為進一步提高廚房生產管理水平和菜肴質量，使之符合餐廳管理質量要求，使廚房管理日趨規范化、標準化、程序化、制度化，確保向賓客提供品味高、質量優、風味獨特的食品菜肴。

1、適當的時候，廚師長提議舉辦由所有廚師參加的業務考核。

2、考核內容：結合食品菜肴質量標準與食品成本控制（經濟效益）分為工作態度、責任心，操作規范、開餐前準備、加工質量、完成任務、成本控制、勞動紀律、食品衛生與個人衛生等。

3、考核方法：設計廚師每日考核表格，建立考核標準，分別對廚師進行每日工作情況考核。考核采取百分制考評記分。

4、考核結果與員工經濟效益直接掛鉤，對表現較差的員工必須根據考核情況進行培訓，培訓合格后再上崗，對各方面表現較好的員工進行適當獎勵。

5、建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內容，培訓考核人員，確保考核工作公正嚴明。

6、將員工考核情況納入餐廳質量分析內容中去，每月在進行菜肴質量與經營效益分析的同時分析評估考核情況，使考核工作形成制度化。

7、考核評分表由廚師長進行統計分析。

五、廚房員工培訓制度

1、廚房員工必須接受上崗培訓，并有義務參加上崗后的再培訓。

2、廚師長根據工作需要，每年11月份提前制定下一年培訓計劃。

3、廚師長有權根據營業情況，具體安排實施培訓計劃。

4、所有參加培訓人員，必須認真履行職責，培訓期間，原則上不準請假、休假，自覺遵守培訓紀律，協助完成各項培訓任務。

5、每次培訓結束，都必須進行總結評估，其表現和實績載入本人業務檔案，表現突出者給予適當獎勵。

六、廚房員工休假制度

1、廚房員工的工作時間由領班根據工作需要統籌安排，員工不得隨意休假；否則，以曠工處理，如因工作需要加班，則以規定報酬補償或給以補休。

2、廚房員工請病假需有餐廳指定醫院證明，廚師長方可審批。

3、廚房員工不得電話告假，請事假至少提前一天以書面形式提出申請，經廚師長同意方可休假。

4、廚房員工不得擅自調休，如確需調休，需事先征得廚師長同意，否則擅自休假作曠工論處。

七、廚房冷藏柜管理制度

（溫度0～10℃）

一、冷藏柜只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器，不得存入其他雜物；職工私人物品一律不得存入其內。

二、區別原料、調料等不同物品種類、性質，固定位置，分類存放，并嚴格

遵守下列保藏時間：

1、新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過3天。

2、新鮮雞蛋存放不得超過2周。

3、奶制品、半成品不得超過2天。

三、大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤、筐內集中存放。

四、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮膜包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置在冷藏架上。

五、加強對冷藏物品的計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

六、每天對冷藏柜進行清潔整理，定期檢查原料質量，并定期對冷藏柜進行清理、消毒，預防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛生整潔。

七、由專人每周周二、周五盤點存貨情況，報告廚師長。

八、經常檢查，保持冷藏柜達到規定的溫度；如發現溫度偏差，應及時報告廚師長與維修工聯系解決。

八、廚房冷凍柜管理制度

（溫度－18℃以下）

一、冷凍柜只存放廚房備用食品、原料及其盛器，不得存放其他雜物；職工私人物品一律不得存入其內。

二、堅持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態才能進入凍庫的原則，避免將已經解凍的食品及原料送入冰柜。

三、所有凍藏食品及原料必須注明入柜日期；區別食品及原料不同種類、性質，固定位置，分類存放，并嚴格遵守凍藏期限的規定。

四、凍藏大塊原料單獨存放，小型及零碎原料置盤、筐內集中存放。

五、加強對凍藏品計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

六、定期對冷凍柜進行清潔整理，定期檢查食品及原料質量，并定期對冷凍柜進行清理、消毒，保持其衛生整潔。

七、由專人每周定期盤點存貨情況，報告廚師長。

八、經常檢查，保持冷凍柜達到規定的溫度；如發現溫度偏差，應及時報告廚師長與維修工聯系解決，不得自行修理。

九、廚房干貨柜管理制度

（溫度16～21℃；濕度50％～60％）

一、干貨柜只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器以及一定量廚房周轉用具，不得存放其他雜物。

二、區別原料、調料等不同物品種類、性質，固定位置，分類存放。

三、大件物品單獨存放、小件及零散物品置盤、筐內集中存放；所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。

四、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。

五、加強對物品的計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

六、每天對干貨柜進行清潔整理，定期檢查原料保質期，并定期對干貨柜進行清理、消毒，預防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛生整潔。

七、干貨柜由專人每周盤點兩次，并報告廚師長。

十、廚房煤氣設備操作制度

1、廚房各點煤氣使用期間，排風輸入和排煙系統必須正常工作，以保證廚房區域無煤氣殘留，空氣清新。

2、煤氣設備不用時，閥門必須保持關閉，生產操作前必須先檢查，確實證明煤氣設備均已關閉，方可打開煤氣總開關。

3、使用移動式點火棒時，點燃煤氣設備后，應及時關滅點火棒。

4、使用鼓風式煤氣灶應嚴格按程序操作。

（1）先開啟鼓風機，鼓風平穩后，調節到最小風量；

（2）用移動火棒火種對準爐膛內煤氣出火口；

（3）開啟爐灶煤氣閥門，點燃；

（4）將移動式點火棒退出爐膛，并將其熄滅。

（5）開大風量，投入正常使用。

5、煤氣設備使用時，應先用火種對準煤氣小火口（常明火嘴），開啟小閥門，點燃小火，然后再開啟煤氣大火閥門，使大火點燃，投入正常使用。

6、下班之前，必須關閉廚房內煤氣爐灶的所有閥門，并關閉所在廚房的煤氣總開關。

7、非煤氣設備維修人員，不準任意拆動廚房煤氣設備。

十一、廚房設備工具管理制度

1、廚房設備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負責。

2、設備、工具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵，無水跡，無油漬，不腐銹。

3、設備、工具使用完畢，使用者應及時清潔，并將其復位，責任負責人有權檢查。

4、各種設備、工具如有損壞，發現人員要及時向廚師長匯報，聯系修理，不得帶病操作和使用。

5、新上崗的員工，必須對廚房機械設備的性能及操作方法程序接受培訓，掌握要領后方可操作使用，責任負責人有指導和培訓的義務。

6、離開原崗位者，對所保管使用的工具應如數辦理移交手續，如有遺失或損壞，需按價如數賠償。

第三篇：廚房制度

廚 房 制 度

1、安全操作，對日常工作，不符合安全標準者視情給予相應處罰。

2、全體員工應有團結意識，對從中作惡，挑撥離間者視情節給予相應處罰，情節嚴重者開除。

3、同事之間應互助、互愛、禮貌相處，如有發現不文明作為，給予當事人相應處罰。

4、為了給顧客提供更優秀的服務，全體員工應注意“個人衛生、環境衛生、食品衛生”，如有以上漏習者，視情節給予處罰與警告，嚴重者開除。

5、收貨人員，應嚴格把關，如發現與供貨商勾結，造成公司經濟損失，立即開除。

6、對客人的消費需求，不能及時供應者，給予當事人相應處罰。

7、對損壞公司利益，名譽者，給予相應處罰，嚴重者開除。

8、即工作時間起，凡不經允許，私自偷吃，開小灶者，給予嚴懲。

9、對公司財不愛護，有意破壞者，視情節處罰，嚴重者開除。

10、對偷盜公司財產、物者，給予開除處理，情節嚴重者，轉送公安機關處理。

11、凡本店員工，在工作當中發生口角，打架者，共同處理，嚴重者開除。

12、對菜品加工、保管失誤，與其它工作操作失誤，造成損失的，由當事人全額賠償，并給予相應處罰。

13、工作中做與工作無關的事，如玩手機、聽音樂，給予處罰。

14、對無故曠工、請假、遲到，早退者（除特殊情況）給予處罰。曠工累積三天以上者，屬于自動離職，無工資發放。

15、本店員工、遲到（5—10）分鐘的扣5元，30分鐘以上的算曠工半天。

16、早退30分鐘的扣5元，30分鐘以上的算公假半天。

17、曠工一天扣3天，事假1天扣2天，病假1天扣除當天工資。（需有知名醫院證明）

18、需要請假、休假的員工，由當事人本人填寫假條、代假、電話請假無效。

19、對原料、成本造成浪費的視情節處罰。

20、員工用餐時，吃多少，打多少，如發現浪費者嚴懲。

21、廚房員工應堅守各自崗位，無故竄崗，脫崗者，視情節處罰。

22、本店員工如有遲到、早退、曠工、事假、病假的，取消當月資金，并無資格參選優秀員工。

23、上班期間如有抽煙者，罰款（50元—100元）。

24、本店人員須辭職者，必須提前1個月提交辭職報告，經批準后方可離職。

第四篇：廚房衛生制度

廚房衛生制度3篇

一、堅持四勤：勤洗手和剪指甲,勤洗澡和理發,勤洗衣服和被褥，勤換工作服，毛巾。

二、保持手的清潔衛生，手在生活中要接觸各種物品，所以手沾染生物的機會，環節很多。

因此保持手的清潔衛生食品從業人員來說至關重要。要保持手的清潔衛生，必須做到工作前和便后洗手，洗手時應使用肥皂并按程序進行，接觸直接抓取直接入口的食品。

三、戴口罩：因人的口腔、鼻腔、咽喉、氣管等處帶有各種病原微生物，這些病原微生物可通過呼吸、說話、打噴嚏排出體外。

因此，凡制作和銷售直接入口食品的工作人員都必須戴上干凈的口罩，以防止食品污染。

四、注意個人操作衛生：為防止食品污染，個人操作衛生應做到：不準在操作場所吃東西、抽煙或隨地吐痰;

在工作時挖鼻孔、掏耳朵、剔牙;不對著食品打噴嚏;不用勺子直接嘗味;不將私人物品帶入操作場所。

五、粗;

加工場所的廢物應及時倒入廢物箱內，并嚴密加蓋，防止蒼蠅等害蟲孽生，廢棄物當日清除，保持加工場所及周圍環境清潔衛生。

六、各種葷食品原料，在粗加工過程中，首先要檢查食品的質量，發現食品腐敗變質，發霉、生蟲、摻雜、摻假、有毒害等，均不宜清洗加工。

七、配菜用的工具，容器，盛器保持清潔干凈，刀、砧板用后洗刷干凈，配菜刀不用時放入清潔的石灰水中，可防止生銹。

砧板洗刷揩干后豎起存放，防止發霉。抹布在使用過程中經常清洗，用后洗凈晾干。盛放菜的容器、盛器、生熟食品、葷素食品分開使用，每次使用后應洗刷干凈，用前消毒。

八、每切配完一種食品，應當刮云砧板上的污物，經常搓洗抹布，而刀、砧板、抹布必須洗刷干凈后，再切配其他食品，否則會造成污染。

九、灶面及灶臺墻壁應經常洗刷，做到無油垢、無積灰、無食物殘渣。

排氣罩不滴油，工作結束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清掃、洗刷等衛生工作，保持加工場所清潔。

十、冷盤操作人員操作前要洗手消毒及清洗操作臺、砧板、抹布等，操作前先用紫外線燈進行空氣消毒___分鐘，工作結束后應拖清地面，保持室內清潔。

個人生活用品及書報雜志等不準帶入冷盤間。

餐廳衛生管理制度

一、客人用餐后值班人員必須進行表面衛生打掃，堅持每周必須清洗一次;

二、客人用餐后必須及時添加醬醋、牙簽、煙缸;

三、臺布、口布必須每餐更換，落臺、轉臺每餐要擦洗干凈;

四、餐具、杯子用餐后應及時清洗，消毒;

五、工作時間地板每餐進行清洗打掃;

六、備餐間保潔柜和餐廳工作臺面待客人用餐后應及時進行整理;

七、存放筷、匙及工作桶，餐畢須及時清潔整;

八、地毯須待客人用餐后進行吸塵和清掃，檢查有無臟跡、油跡，如有發現應及時清洗;

九、保溫筒和微波爐等客人用餐后應及時進行擦洗;

十、對餐后衛生要做到一餐一清，保持餐廳正常空氣清新，無異味。

食品從業人員個人衛生制度

堅持“四勤”(勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發、勤換

衣服、被褥、勤洗工服、發帽)。

(一)按規定統一著整潔工服，生產人員工作時戴發帽，不穿笨褲、短裙、耳環、女發放入發帽內，生產場所不吸煙;

(二)工作時不做有礙企業整體形象的動作，如：抓頭發、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠等，咳嗽或打噴嚏時，要用手帕掩住口鼻;

(三)從業人員每年定期體檢，體檢證和培訓證要齊全有效，新員工必須先體檢、培訓合作后方可上崗;

(四)凡患有___種傳染病——痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病毒攜帶者)，活動性肺結核、化膿性或滲出性皮膚病者，要及時停止食品生產工作，進行治療，并經醫生證明已治愈無傳染后才能恢復工作;

(五)員工個人餐、茶具集中存放，條理整潔;

(六)自覺接受企業內部的健康體檢制度，并熟記本崗位衛生知識及應知應會的內容;

(七)工作人員入廁前必須換工服，出廁所后必須洗凈雙手。

廚房衛生制度（二）

1.工作時必須穿戴整潔工作衣帽，以防頭發、頭屑及夾雜物落入食品中。

2.工作中不得有吸煙、嚼檳榔、口香糖飲食等可能污染食品行為。

3.食品應在工作臺上調理，容器不得直接放置地面。

4.每年應至少接受健康檢查一次，如患出疹、濃瘡、外傷、結核病、A型肝炎及腸道傳染病等可能造成食品污染之疾病，不得從事與食品有關之工作，經治愈復檢查合格后方得再行從業。

5.保持雙手干凈，經常洗滌及消毒，不得蓄留指甲、涂指甲油及佩戴飾物。

6.手指不可觸及餐具之邊緣、內面或飲食物。

7.嚴格收貨制度，是否按規定驗貨，要有收獲記錄，食品檢驗證、衛生許可證、進口食品必須有中文標識及生產日期。

8.食品要有專門庫房存放，不得與非食品混放。不得存放食品添加劑、工業色素、工業用鹽。食品原料與成品分別妥善保存，防治污染及腐敗。

9.應有足夠而清潔之冷藏、冷凍設備。溫度需保持冷藏7℃以下，冷凍零下18℃以下。冰箱增加負責人標簽。

10.冰箱、冷庫內的食品需生、熟分開存放，避免相互污染。

11.灶面、抽油煙機應保持完整清潔,并不得污染其它場所。

12.廚房內滅蠅燈必須打開，門窗必須保持關閉，定期殺蟲和滅鼠。

13.剩余之菜肴、廚房及其他廢棄物應使用密蓋垃圾桶或廚具桶適當處理.要節約使用食用調和油，循環使用避免浪費。必須廢棄油脂要放入指定容器，有專人管理。

14.各廚房須裝有洗手、消毒設施，定期維護。

15.加工后的原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染。必須分類存放原料、半成品、成品，要有明顯標示。

16.應至少有兩套以上之刀及砧板，明確標示且分別處理生食、熟食。切割不再加熱即可食用之食品及水果，必須使用塑料砧板。刀及砧板使用后應確實洗凈殺菌完全，并不得有裂縫，不用時應側放或懸掛以保持干燥。

17.加熱保溫食品之中心溫度不得低于60℃。食品調制后置于室溫下不得超過___小時。加工過得食品須快速冷卻(置于冰水中或把底部墊起通風)。

18.出菜前嚴把食品質量關，避免腐敗變質的食品出給客人。隔餐隔夜的熟制品使用前應充分加熱并檢查食品質量。

19.五專(專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施)是否符合要求。

20.不準帶客人進入廚房區域。除工程部、保安部正常檢查設備和廚房消防安全的人員外，其他任何部門員工不得擅自進入廚房。如有特別原因進入廚房，須經行政總廚許可。供應商不得進入廚房。

21.保持通道暢通、干燥。廚房只能有一個通道。廚房下班后，廚房鑰匙由當班廚師負責人交前臺保管，管事部員工打掃衛生時再去前臺領取。

廚房衛生制度（三）

(一)廚房衛生制度

___個人衛生：

(1)廚師必須每年參加體檢和食品衛生知識的培訓。

(2)必須每天做好一人衛生包干區域的清潔工作。

(3)進入廚房必須做到工裝鞋整潔。

(4)嚴禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙。

(5)女職工不準長發披肩，男職工不準留長發和胡須。

2.環境衛生：

(1)保持地面無油膩、無水跡、無衛生死角、無雜物。

(2)保持瓷磚清潔光亮，勤擦門窗。

(3)下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

(4)冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。

(5)廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。

(6)發現“四害”馬上報“PA”滅蟲。

3.冰箱衛生：

(1)冰箱應定人定崗，實行專人保管。

(2)保持冰箱內外清潔，每日擦洗一次。

(3)每日檢查冰箱內食品質量，杜絕生熟混放，嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類，相對分開，減少串味，必要時應用保鮮膜。

4.食品衛生：

(1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛生不合格，要退回粗加工清洗。

(2)干貨、炒貨、海貨、粉絲、調味品、罐頭等，要妥善儲藏，不得散放，落地。

(3)保持食品新鮮，無異味，烹調時燒熟煮熟，現賣現燒，隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。

(4)按政府有關規定，禁用不得銷售的食品。

5.餐具衛生：

(1)切配器具要生熟分開，加工機械必須保持清潔。

(2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊，必須清潔，經消毒后，無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

(3)不銹鋼器具必須保持本色，不潔餐具退洗碗間重洗。

6.切配衛生：

(1)切配上下必須保持清潔、衛生、整潔。

(2)砧板清潔衛生，用后豎放固定位置，每周清洗，定期消毒。

(3)不銹鋼水斗內外必須保持清潔，光亮。

(4)遇有下水道不通或溢水要及時報修。

7.爐灶衛生：

(1)灶臺保持不銹鋼本色，不得有油垢，市頭結束后清洗干凈。

(2)鍋具必須清潔，排放整齊。

(3)爐灶瓷磚清潔、無油膩，爐灶排風要定期清洗，不得有油垢。

(4)各種調料罐、缸必須清潔衛生并加蓋。

8.冷盆間衛生：

(1)非冷盆間工作人員不得無故入內。

(2)冷盆間操作人員，必須做到兩次更衣，戴帽子、口罩。

(3)操作前，必須新配二盆水，消毒水及洗潔去污水，消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等，保持清潔衛生。

(4)冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必須回爐加工。

(5)冰箱內食品必須排放整齊，加用保鮮膜。

(6)冰箱如損壞要及時報修。

(7)冷盆間嚴禁放私人物品及雜物，包括茶杯等。

(8)冷盆間餐具不得混用，由管事部做好標記后發放，專間使用。

(9)罐頭食品啟用后，當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿，放置冰箱內。

第五篇：幼兒園廚房制度

幼兒園食堂衛生制度

一、食堂從業人員健康管理、衛生知識培訓制度

（一）每年組織從業人員進行衛生知識培訓和健康檢查。

（二）新參加或臨時參加的工作人員，必須持有健康合格證并經衛生知識培訓后方可上崗工作。

（三）嚴格執行食品從業人員健康申報制度，對從業人員衛生狀況做好動態了解，凡發生腹瀉或相關傳染病癥狀及患有有礙食品衛生疾病者應立即調離。

（四）培養從業人員良好的個人衛生意識，堅持做到“四勤”。

（五）建立從業人員健康檢查、衛生知識培訓、健康情況臺帳。

二、原料采購索證制度

（一）通過正規渠道采購食品及原料，原則上定點采購。

（二）所采購的食品及原料必須符合國家有關食品衛生標準，并向供貨商索取食品及原料的衛生質量保證書。

（三）肉類原料必須索取獸醫衛生檢驗合格證，并符合國家標準一級鮮度。

（四）水產類原料必須是新鮮的或冷凍的、組織有彈性、肉骨緊密連接的水產品。

（五）果蔬類原料必須是新鮮、風味正常、無病蟲害、無農藥污染、無腐爛、并對所采購的蔬菜使用“殘留農藥速測卡”檢驗并記錄。

（六）采購各類定型包裝食品，需向供方索取生產商的食品衛生許可證及檢驗合格證明。

（七）采購食品添加劑，需向供方索取衛生行政部門頒發的衛生許可證。

（八）采購食品用消毒劑，需向供方索取衛生行政部門頒發的衛生許可證及衛生部頒發的食品批件；采購食品用洗滌劑，需向供方索取衛生行政部門認可的檢驗機構出具的檢驗合格證明。

（九）有專人負責食品驗收，并做好食品驗收記錄。

三、食品運輸衛生制度

（一）使用清潔、無毒、無害的容器盛放食品及食品原料，食品容器定期清洗消毒。

（二）食品運輸車輛必須食品專用，并定期清洗消毒，保持清潔，防塵、防曬、防蠅。生熟食品分車運輸，易腐食品應冷藏運輸。

（三）裝卸時食品不得直接落地，不得踩踏食品及用手直接接觸直接入口的食品。

四、食品庫房管理制度

（一）食品庫房專人管理。

（二）食品入庫前必須進行驗收、索證、登記、并做好臺帳。

（三）凡不符合要求者不得入庫，庫內不得存放變質、有異味、污穢不潔、超保質期限食品，不得在食品庫房內存放私人物品、有毒有害物品和雜物。

（四）食品保藏存放應分類分架、隔墻離地。易腐爛食品需冷藏。倉庫要保持清潔、干燥、做到防潮、防霉、防蠅、防鼠、庫內食品要掛牌，標明進貨日期，做到先進先出。

（五）儲藏庫（冰箱）有溫度顯示裝置、凍肉、禽、水產類原料應儲藏在—18℃以下，同一庫內不得儲藏相互影響風味的原料。冷藏庫應及時除霜，定期消毒。

五、粗加工及切配衛生制度

（一）粗加工必須在粗加工間進行；切配必須專用（專案）或專室。加工前要檢查食品原料的衛生質量，剔除不可食部分。

（二）食品粗加工蔬菜、肉禽制品、水產品分池清洗，水池上要標有“蔬菜清洗池”、“肉禽制品清洗池”、“水產品清洗池”標志。

（三）用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、盆、筐、抹布以及其他工具、容器標志明顯，并做到分開使用，定位存放，用后清洗，保持清潔。葷、蔬食品盛器應分開使用，應設立水產品專用墩板及相應的用具、容器，且有明顯標志。

（四）冷凍的水產品、禽類肉類應解凍徹底。蔬菜應充分浸泡清洗干凈。

（五）清洗后的食品應保持清潔，盛放清洗后原料的容器不能著地堆放。易腐食品及時冷藏。

（六）冰箱專人管理，定期化霜消毒，保持清潔。經常檢查食品質量，半成品與原料分開存放，冰箱內食品不得重疊。食品應存放在清潔的容器內，不得直接接觸冰箱，每天檢查。

六、烹調加工衛生制度

（一）燒煮前檢查食品質量，不得燒煮腐敗變質食品。

（二）烹調食品應當燒熟煮透，中心溫度不得低于70℃，防止里生外熟，尤其應注意易引起食物中毒的海水產品、四季豆、大塊肉禽食品等。

（三）熟制品應盡可能現燒現吃，在烹飪后至食用前超過2小時存放的食品，應放在高于60℃或低于10℃的條件下存放。烹調后的食品要保潔存放，并應與食品原料或半成品分開放置。

（四）若有少量剩飯菜應廢棄。需要冷藏的熟制品，必須涼透后放入熟食專用冰箱，加蓋冷藏保存，不得存放在常溫下。再次使用剩飯菜前，必須徹底加熱，不可摻入新的熟食品中。

（五）燒煮、出菜流程合理，無交叉污染。生熟菜分層或分臺放置。生熟食品容器有明顯標記，不得混用，用后清洗消毒，定位保潔存放。

（六）盛裝調料的容器要保持清潔衛生，定期清洗消毒，無油垢。調料內無異物。

（七）不得用炒菜的勺子嘗味。

七、面點制作衛生管理制度

（一）面點制作原料現用現領，酵母等添加劑按要求保管，并注意保質期。

（二）制作蛋糕時，雞蛋應在粗加工間去殼后方能進入面點制作房加工。

（三）面點制作時，工作人員戴口罩并將手清洗、消毒。

（四）成品儲存注意衛生操作，做好防蠅、防鼠工作。

（五）面點制作后及時清潔，保持制作房及用具的清潔和衛生。

八、餐飲具清洗消毒制度

（一）清刷餐飲具應在專設間內。

（二）餐飲具使用前必須洗凈、消毒，消毒后的餐飲具應貯存在專用保潔柜內備用，不得與其他物品混放。已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，并在餐飲具保潔柜上有明顯的標志。

（三）餐飲具采用煮沸或蒸汽消毒。煮沸消毒溫度必須達到100℃，消毒時間應在1分鐘以上。蒸汽消毒溫度達95℃以上，時間不少于15分鐘。

（四）不宜使用熱氣消毒的餐飲具可用化學藥物消毒。消毒前應洗刷干凈，有效氯配制濃度為4.5％～5.5％的施康消毒液，稀釋100倍后浸泡20分鐘，再用清水沖凈。

九、環境衛生制度

（一）加工場所內外環境整潔，加工場地清潔無積水，下水道通暢，無垃圾積存，無異味、無蠅、無蟑螂。各加工專間均有專用污物箱（桶），及時加蓋，隨時清除，不積壓、不暴露、不外溢。做到墻壁、頂棚無脫落、無霉斑、無油垢。排油煙罩不滴油。

（二）每次加工完畢，必須對加工場地、灶臺、操作臺、水池、食品容器、公共用具等進行徹底洗刷、消毒。食品容器、公共用具定位存放。加工場所每周五徹底清掃一次。

（三）防蠅、防鼠、防塵設施齊全，做好防蠅、防鼠和防止各種昆蟲孽生等工作，定期或在必要時進行除害滅蟲。

（四）為防止有毒物質污染食品，必須由經過培訓的專業人員負責有毒化學物質（如施康消毒液、殺蟲劑、滅鼠藥等）的保管和使用，并應儲藏在遠離加工場所的加鎖、密閉的專用櫥柜內。

（五）每周對各崗位包干區衛生進行檢查，并做好記錄。

十、食品留樣記錄

（一）嚴格執行留樣操作規程。

（二）留樣食品放入專用留樣冷藏柜。

（三）對當餐供應的所有菜肴，必須做好留樣，每份留樣不少于100克，置于消毒有蓋的容器內，在攝氏0～6℃條件下保留48小時，并做好記錄。

（四）不給幼兒吃隔餐、隔夜食品。

喀什市六幼

2016.3.1