第一篇：廚房制度(全)

廚 房 衛 生 制 度

一、加工前應認真檢查待加工食品，發現腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

二、接觸原料、半成品和成品的工具、容器和設備應通過顏色、大小、材質、文字等形式做到標志清楚，分開使用。食品蓋布要專用，正反面分開，并有標記。

三、所有的工具、容器和設備應做到使用后清洗干凈，并保持清潔，接觸直接八口食品的工具、容器和設備在使用前還須進行消毒。

四、收工后，應做到地面整潔無油污，容器清潔無殘渣，刀墩無霉斑。

五、嚴禁采購、加工和使用亞硝酸鹽。

六、加工場所內的垃圾桶應加蓋，及時清運。

責任人：

西安市衛生監督所

食品從業人員個人衛生制度

一、從業人員每年時行健康檢查，持健康證上崗；新員工必須體檢、培訓合格后才能上崗。

二、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。

三、應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。

四、操作前手部應洗凈，操作時手部應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應時行消毒。

五、自覺接受企業內部的健康晨檢制度；并熟記本崗位食品安全知識及應知應會的內容。

六、入廁前必須換工服，出廁后必須洗手。

責任人：

西安市衛生監督所

食品采購與庫房衛生制度

一、審查供貨商資格，從正規渠道購買食品。

二、從食品生產單位、批發市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等；從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。

三、不得采購腐敗變質、霉變生蟲、污染不潔、有異味或《食品安全法》規定的禁止生產經營的食品。不得采購亞硝酸鹽。

四、建立食品采購與驗收臺賬，入庫時對食品感官性狀、數量、票據等進行檢查，并如實記錄。

五、儲藏食品應隔墻離地、分類分架。冷藏、冷凍食品的溫度符合要求。庫房內要通風良好，有防鼠設施。

六、食品庫房內不得存放有毒有害物品及個人生活物品。

責任人：

西安市衛生監督所

粗 加 工 間 衛 生 制 度

一、在使用各種食品原料前，應將其清洗干凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼時行清洗，必要時消毒處理。

二、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并根據性質分類存放。

三、盡量縮短食品在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

四、切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。

五、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品被污染。

責任人：

西安市衛生監督所

熱菜烹調間衛生制度

一、食品應當燒熟煮透，加工時食品中心溫度不低于70℃。

二、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

三、需要冷藏的熟制食品，應盡快冷卻后再冷藏。

四、不得將回收回后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。

五、不得使用亞硝酸鹽。

六、加工扁豆應燒熟煮透，嚴防食物中毒。

七、盛放熱加工食品的容器使用后應洗刷干凈，每次使用前進行消毒。

責任人：

西安市衛生監督所

冷 葷 間 衛 生 制 度

一、做到“專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏”。

二、非冷葷間人員不準擅自進入冷葷間。冷葷間人員進入冷葷間前應更換潔凈的工作服，并將手洗凈、消毒，每次操作前應再次洗手消毒。

三、加工食品的工具、容器定位存放，使用后洗刷干凈，每次使用前進行消毒。

四、冷葷間裝有紫外線消毒燈；設有三個清洗消毒水池，標志明顯，操作時保持有效消毒濃度。

五、室溫應低于25℃，設有與食品數量相適應的冷藏設備。

六、須將蔬菜、水果擇好洗凈后帶入冷葷間。

七、制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的食品存放于專用冰箱內保存。

責任人：

西安市衛生監督所

主 食 面 點 間 衛 生 制 度

一、制作面點的工用具、工作臺、容器等要專用。

二、使用食品添加劑要符合國家食品安全標準。

三、面肥（引子）不得變質、發霉；做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等要符合相應衛生要求。

四、需進行熱加工的應徹底加熱。

五、未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷柜內存放，并在規定存放期限內使用。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。

六、裱花蛋糕制作應做到“專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏”。

七、剩米飯應晾涼后冷藏保存，食用前應再次徹底加熱。

責任人：

西安市衛生監督所

洗 刷 消 毒 間 衛 生 制 度

一、嚴禁使用未經消毒的餐飲具。

二、食（飲）具進行消毒、清洗應嚴格執行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。

三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上；紅外線消毒120℃保持10分鐘以上；洗碗機消毒水溫控制在85℃，沖洗消毒40秒以上。

化學消毒法：餐飲具浸泡在有效氯濃度達到250mg/L(250ppm)的消毒液中5分鐘以上。

四、餐飲具經物理消毒后應達到光潔、澀、干的要求，經化學消毒后應達到光、潔、無異味的要求。

五、消毒后的餐飲具不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。應及時將消毒后的餐飲具放入張貼有“已消毒”標志的專用保潔柜內。

責任人：

西安市衛生監督所

餐 廳 衛 生 制 度

一、衛生許可證、衛生等級標志擺放符合規定。

二、餐廳要達到窗明幾凈，地面清潔。

三、餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。

四、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品并查找原因，做出相應處理。

五、供顧客取的調味料，應當符合相應食品安全要求。

六、餐具擺臺超過當次就餐時間后未使用的應當回收消毒保潔。

七、自助餐擺放的時間和存放的溫度應符合衛生要求。

八、有顧客洗手設施。

責任人：

西安市衛生監督所

餐廚廢棄物(垃圾)管理衛生制度

一、廚房內可能產生餐廚廢棄物（垃圾）的場所應設有專用的餐廚廢棄物（垃圾）存放容器。

二、餐廚廢棄物（垃圾）存放容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制成。

三、餐廚廢棄物（垃圾）至少應每天清除1次，清除后的容器應及時清洗，必要時時行消毒。

四、餐廚廢棄物（垃圾）放置場所應防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品。

五、廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標志的容器肉，定期按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》予以處理。

六、餐廚廢棄物（垃圾）的處理應妥善，符合市政管理部門和不保部門的要求，發現違規處理餐廚廢棄物（垃圾）應及時舉報。

責任人：

西安市衛生監督所

從業人員“五病”崗位調整制度

一、餐飲服務經營單位應當建立并執行從業人員健康檢查制度和健康檔案制度；

二、食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；

三、根據《中華人民共和國食品安全法》和《中華人民共和國食品安全法實施條例》的規定，各餐飲服務經營單位必須將患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員,調整到其他不影響食品安全的工作崗位；

四、餐飲服務經營單位應建立從業人員“五病”崗位調整檔案，必須做到“五病” 崗位調整率100%；

五、餐飲服務經營單位不得歧視患有疾病的人員，不得以從業人員患有上述疾病為借口，辭退職工，要掌握患病人員健康狀況，待其疾病康復，取得合格的健康證明后，仍可恢復其工作。

責任人：

西安市衛生監督所

食品添加劑采購和使用衛生管理制度

1.采購食品添加劑時必須向供貨商索取經營單位的工商營業執照復印件和進貨票據，留存備查。

2.產品標簽上應有衛生許可證編號、品名、廠名、廠址、生產日期、保存期等內容。沒有使用范圍、使用劑量等說明內容的添加劑不能購買和使用。

3.采購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。

4.使用前看清其產品標簽和說明書，標簽模糊不清的或來源不明的不得使用。

5.嚴禁采購、存放、使用亞硝酸鹽。

6.建立使用《食品添加劑登記簿》，認真記錄并存檔12個月備查。

7.食品添加劑不得濫用，必須嚴格遵守《食品添加劑使用衛生標準》和《食品添加劑衛生管理辦法》的規定。

8.食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內使用。食品添加劑要專人負責保管，并負責指導廚師使用范圍和使用量。

9.盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。

責任人：

西安市衛生監督所

第二篇：廚房制度(全)

廚 房 衛 生 制 度

一、加工前應認真檢查待加工食品，發現腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。

二、接觸原料、半成品和成品的工具、容器和設備應通過顏色、大小、材質、文字等形式做到標志清楚，分開使用。食品蓋布要專用，正反面分開，并有標記。

三、所有的工具、容器和設備應做到使用后清洗干凈，并保持清潔，接觸直接八口食品的工具、容器和設備在使用前還須進行消毒。

四、收工后，應做到地面整潔無油污，容器清潔無殘渣，刀墩無霉斑。

五、嚴禁采購、加工和使用亞硝酸鹽。

六、加工場所內的垃圾桶應加蓋，及時清運。

責任人：

北京市衛生監督所

食品從業人員個人衛生制度

一、從業人員每年時行健康檢查，持健康證上崗；新員工必須體檢、培訓合格后才能上崗。

二、從業人員有發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全病癥的，應立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。

三、應保持良好個人衛生，操作時應穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發不得外露，不得留長指甲，涂指甲油，佩帶飾物。

四、操作前手部應洗凈，操作時手部應保持清潔。接觸直接入口食品時，手部還應時行消毒。

五、自覺接受企業內部的健康晨檢制度；并熟記本崗位食品安全知識及應知應會的內容。

六、入廁前必須換工服，出廁后必須洗手。

責任人：

北京市衛生監督所

食品采購與庫房衛生制度

一、審查供貨商資格，從正規渠道購買食品。

二、從食品生產單位、批發市場等采購的，應當查驗、索取并留存供貨者的相關許可證和產品合格證明等文件；從固定供貨商或者供貨基地采購的，應當查驗、索取并留存供貨商或者供貨基地的資質證明、每筆供貨清單等；從超市、農貿市場、個體經營商戶等采購的，應當索取并留存采購清單。

三、不得采購腐敗變質、霉變生蟲、污染不潔、有異味或《食品安全法》規定的禁止生產經營的食品。不得采購亞硝酸鹽。

四、建立食品采購與驗收臺賬，入庫時對食品感官性狀、數量、票據等進行檢查，并如實記錄。

五、儲藏食品應隔墻離地、分類分架。冷藏、冷凍食品的溫度符合要求。庫房內要通風良好，有防鼠設施。

六、食品庫房內不得存放有毒有害物品及個人生活物品。

責任人：

北京市衛生監督所

粗 加 工 間 衛 生 制 度

一、在使用各種食品原料前，應將其清洗干凈，動物性食品、植物性食品應分池清洗，水產品宜在專用水池清洗，禽蛋在使用前應對外殼時行清洗，必要時消毒處理。

二、切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，并根據性質分類存放。

三、盡量縮短食品在常溫下的存放時間，加工后應及時使用或冷藏。

四、切配好的食品應按照加工操作規程，在規定時間內使用。

五、已盛裝食品的容器不得直接置于地上，以防止食品被污染。

責任人：

北京市衛生監督所

熱菜烹調間衛生制度

一、食品應當燒熟煮透，加工時食品中心溫度不低于70℃。

二、加工后的成品應與半成品、原料分開存放。

三、需要冷藏的熟制食品，應盡快冷卻后再冷藏。

四、不得將回收回后的食品（包括輔料）經烹調加工后再次供應。

五、不得使用亞硝酸鹽。

六、加工扁豆應燒熟煮透，嚴防食物中毒。

七、盛放熱加工食品的容器使用后應洗刷干凈，每次使用前進行消毒。

責任人：

北京市衛生監督所

冷 葷 間 衛 生 制 度

一、做到“專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏”。

二、非冷葷間人員不準擅自進入冷葷間。冷葷間人員進入冷葷間前應更換潔凈的工作服，并將手洗凈、消毒，每次操作前應再次洗手消毒。

三、加工食品的工具、容器定位存放，使用后洗刷干凈，每次使用前進行消毒。

四、冷葷間裝有紫外線消毒燈；設有三個清洗消毒水池，標志明顯，操作時保持有效消毒濃度。

五、室溫應低于25℃，設有與食品數量相適應的冷藏設備。

六、須將蔬菜、水果擇好洗凈后帶入冷葷間。

七、制作好的涼菜應盡量當餐用完。剩余尚需使用的食品存放于專用冰箱內保存。

責任人：

北京市衛生監督所

主 食 面 點 間 衛 生 制 度

一、制作面點的工用具、工作臺、容器等要專用。

二、使用食品添加劑要符合國家食品安全標準。

三、面肥（引子）不得變質、發霉；做餡用的肉、蛋、水產品、蔬菜等要符合相應衛生要求。

四、需進行熱加工的應徹底加熱。

五、未用完的點心餡料、半成品點心，應在冷柜內存放，并在規定存放期限內使用。水分含量較高的含奶、蛋的點心應當在10℃以下或60℃以上的溫度條件下貯存。

六、裱花蛋糕制作應做到“專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏”。

七、剩米飯應晾涼后冷藏保存，食用前應再次徹底加熱。

責任人：

北京市衛生監督所

洗 刷 消 毒 間 衛 生 制 度

一、嚴禁使用未經消毒的餐飲具。

二、食（飲）具進行消毒、清洗應嚴格執行一洗、二清、三消毒、四保潔制度。

三、物理消毒法：煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分鐘以上；紅外線消毒120℃保持10分鐘以上；洗碗機消毒水溫控制在85℃，沖洗消毒40秒以上。

化學消毒法：餐飲具浸泡在有效氯濃度達到250mg/L(250ppm)的消毒液中5分鐘以上。

四、餐飲具經物理消毒后應達到光潔、澀、干的要求，經化學消毒后應達到光、潔、無異味的要求。

五、消毒后的餐飲具不應使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。應及時將消毒后的餐飲具放入張貼有“已消毒”標志的專用保潔柜內。

責任人：

北京市衛生監督所

餐 廳 衛 生 制 度

一、衛生許可證、衛生等級標志擺放符合規定。

二、餐廳要達到窗明幾凈，地面清潔。

三、餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。

四、當發現或被顧客告知所提供的食品確有感官性狀異常或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品并查找原因，做出相應處理。

五、供顧客取的調味料，應當符合相應食品安全要求。

六、餐具擺臺超過當次就餐時間后未使用的應當回收消毒保潔。

七、自助餐擺放的時間和存放的溫度應符合衛生要求。

八、有顧客洗手設施。

責任人：

北京市衛生監督所

餐廚廢棄物(垃圾)管理衛生制度

一、廚房內可能產生餐廚廢棄物（垃圾）的場所應設有專用的餐廚廢棄物（垃圾）存放容器。

二、餐廚廢棄物（垃圾）存放容器應配有蓋子，以堅固及不透水的材料制成。

三、餐廚廢棄物（垃圾）至少應每天清除1次，清除后的容器應及時清洗，必要時時行消毒。

四、餐廚廢棄物（垃圾）放置場所應防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品。

五、廢棄的食用油脂應集中存放在有明顯標志的容器肉，定期按照《食品生產經營單位廢棄食用油脂管理的規定》予以處理。

六、餐廚廢棄物（垃圾）的處理應妥善，符合市政管理部門和不保部門的要求，發現違規處理餐廚廢棄物（垃圾）應及時舉報。

責任人：

北京市衛生監督所

從業人員“五病”崗位調整制度

一、餐飲服務經營單位應當建立并執行從業人員健康檢查制度和健康檔案制度；

二、食品生產經營人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作；

三、根據《中華人民共和國食品安全法》和《中華人民共和國食品安全法實施條例》的規定，各餐飲服務經營單位必須將患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員,以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員,調整到其他不影響食品安全的工作崗位；

四、餐飲服務經營單位應建立從業人員“五病”崗位調整檔案，必須做到“五病” 崗位調整率100%；

五、餐飲服務經營單位不得歧視患有疾病的人員，不得以從業人員患有上述疾病為借口，辭退職工，要掌握患病人員健康狀況，待其疾病康復，取得合格的健康證明后，仍可恢復其工作。

責任人：

北京市衛生監督所

食品添加劑采購和使用衛生管理制度

1.采購食品添加劑時必須向供貨商索取經營單位的工商營業執照復印件和進貨票據，留存備查。

2.產品標簽上應有衛生許可證編號、品名、廠名、廠址、生產日期、保存期等內容。沒有使用范圍、使用劑量等說明內容的添加劑不能購買和使用。

3.采購入庫前應由庫管人員進行驗收，合格者入庫儲存，不合格者退回。

4.使用前看清其產品標簽和說明書，標簽模糊不清的或來源不明的不得使用。

5.嚴禁采購、存放、使用亞硝酸鹽。

6.建立使用《食品添加劑登記簿》，認真記錄并存檔12個月備查。

7.食品添加劑不得濫用，必須嚴格遵守《食品添加劑使用衛生標準》和《食品添加劑衛生管理辦法》的規定。

8.食品添加劑必須使用國家批準的品種和在允許范圍內使用。食品添加劑要專人負責保管，并負責指導廚師使用范圍和使用量。

9.盛放食品添加劑要有專用容器和明顯標志。

責任人：

北京市衛生監督所

第三篇：廚房制度

上篇廚房管理制度

一、廚房員工管理制度

1、員工必須按時上班，履行簽到手續；進入廚房必須按規定著裝、佩戴銘牌，保持儀表儀容整潔，洗手后上崗工作。

2、服從上級領導，認真按規定要求完成各項任務。

3、工作時間內，不得擅自離崗、串崗、看書、睡覺等，不準干與工作無關的事。

4、不得在廚房區域內追逐、嬉鬧、吸煙，不得做有礙廚房生產和廚房衛生的事。

5、不得坐在案板及其他工作臺上，不得隨便吃拿食物，不得擅自將廚房食品、物品交與其他人。

6、自覺維護保養廚房設備及用具，不得帶病操作設備，或將專用設備改作他用，損壞公物按規定賠償。

7、自覺養成衛生習慣，隨時保持工作崗位及衛生包干區域的衛生整潔。

8、廚房系食品生產重地，未經廚師長批準，不得擅自帶人進入。

二、廚房值班交接班制度

1、根據工作需要，廚師長有權安排廚房各崗位人員值班。

2、接班人員必須提前抵達工作崗位，保證準點接班。

3、交班人員必須與接班人員詳細交代交接事宜，并填寫交接日志，方可離崗。

4、接班人員應認真核對交接班日志，確認并落實交班內容。

5、值班人員應自覺完成上級交代的工作；工作時間不得擅離工作崗位，不得做與工作無關的事情。

6、值班人員應保證值班期間按質量標準及時供應客人需要的食品。

7、值班人員要妥善處理、保藏剩余食品及原料，做好清潔衛生工作。

8、值班人員下班時要填寫好交接班日志，及時關閉水電氣閥，鎖好柜、門，1

交還鑰匙，在規定的時間離崗。

9、廚師長檢查值班交接班工作，如果發現問題，當值人員有責任解釋清楚并及時改進。

三、廚房出菜制度

1、配菜崗憑單按規格及時配制，并按先接單先配、緊急情況先配、特殊菜肴先配的原則辦理，保證及時出品。

2、出菜必須準確及時，前后有序，菜肴與餐具相符，成菜及時送至備餐間。

3、從接受訂單到第一道菜出品不得超過5分鐘，因誤時拖延出菜引起客人投訴的，由當事人負責。

4、所有出品菜單必須妥善保存。

5、廚師長有權對出菜的手續和菜肴質量進行檢查；如有質量不符或手續不全的出菜，有權退回并追究責任。

四、廚房考核制度

廚師應自覺鉆研業務，精益求精。廚師長根據廚師工作情況，為鼓勵和檢查廚房各崗位廚師的敬業樂業精神和實際業務水平，對廚房員工進行必要的業務考核，目的是為進一步提高廚房生產管理水平和菜肴質量，使之符合餐廳管理質量要求，使廚房管理日趨規范化、標準化、程序化、制度化，確保向賓客提供品味高、質量優、風味獨特的食品菜肴。

1、適當的時候，廚師長提議舉辦由所有廚師參加的業務考核。

2、考核內容：結合食品菜肴質量標準與食品成本控制（經濟效益）分為工作態度、責任心，操作規范、開餐前準備、加工質量、完成任務、成本控制、勞動紀律、食品衛生與個人衛生等。

3、考核方法：設計廚師每日考核表格，建立考核標準，分別對廚師進行每日工作情況考核。考核采取百分制考評記分。

4、考核結果與員工經濟效益直接掛鉤，對表現較差的員工必須根據考核情況進行培訓，培訓合格后再上崗，對各方面表現較好的員工進行適當獎勵。

5、建立完善的考核制度，不斷完善考核方法和考核內容，培訓考核人員，確保考核工作公正嚴明。

6、將員工考核情況納入餐廳質量分析內容中去，每月在進行菜肴質量與經營效益分析的同時分析評估考核情況，使考核工作形成制度化。

7、考核評分表由廚師長進行統計分析。

五、廚房員工培訓制度

1、廚房員工必須接受上崗培訓，并有義務參加上崗后的再培訓。

2、廚師長根據工作需要，每年11月份提前制定下一年培訓計劃。

3、廚師長有權根據營業情況，具體安排實施培訓計劃。

4、所有參加培訓人員，必須認真履行職責，培訓期間，原則上不準請假、休假，自覺遵守培訓紀律，協助完成各項培訓任務。

5、每次培訓結束，都必須進行總結評估，其表現和實績載入本人業務檔案，表現突出者給予適當獎勵。

六、廚房員工休假制度

1、廚房員工的工作時間由領班根據工作需要統籌安排，員工不得隨意休假；否則，以曠工處理，如因工作需要加班，則以規定報酬補償或給以補休。

2、廚房員工請病假需有餐廳指定醫院證明，廚師長方可審批。

3、廚房員工不得電話告假，請事假至少提前一天以書面形式提出申請，經廚師長同意方可休假。

4、廚房員工不得擅自調休，如確需調休，需事先征得廚師長同意，否則擅自休假作曠工論處。

七、廚房冷藏柜管理制度

（溫度0～10℃）

一、冷藏柜只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器，不得存入其他雜物；職工私人物品一律不得存入其內。

二、區別原料、調料等不同物品種類、性質，固定位置，分類存放，并嚴格

遵守下列保藏時間：

1、新鮮魚蝦、肉、禽、蔬菜存放不得超過3天。

2、新鮮雞蛋存放不得超過2周。

3、奶制品、半成品不得超過2天。

三、大件物品單獨存放，小件及零散物品置盤、筐內集中存放。

四、冷藏半成品及剩余食物均須裝入保鮮袋或用保鮮膜包好后，寫上日期放入食品盤，再分類放置在冷藏架上。

五、加強對冷藏物品的計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

六、每天對冷藏柜進行清潔整理，定期檢查原料質量，并定期對冷藏柜進行清理、消毒，預防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛生整潔。

七、由專人每周周二、周五盤點存貨情況，報告廚師長。

八、經常檢查，保持冷藏柜達到規定的溫度；如發現溫度偏差，應及時報告廚師長與維修工聯系解決。

八、廚房冷凍柜管理制度

（溫度－18℃以下）

一、冷凍柜只存放廚房備用食品、原料及其盛器，不得存放其他雜物；職工私人物品一律不得存入其內。

二、堅持凍藏食品及原料必須處在冰凍狀態才能進入凍庫的原則，避免將已經解凍的食品及原料送入冰柜。

三、所有凍藏食品及原料必須注明入柜日期；區別食品及原料不同種類、性質，固定位置，分類存放，并嚴格遵守凍藏期限的規定。

四、凍藏大塊原料單獨存放，小型及零碎原料置盤、筐內集中存放。

五、加強對凍藏品計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

六、定期對冷凍柜進行清潔整理，定期檢查食品及原料質量，并定期對冷凍柜進行清理、消毒，保持其衛生整潔。

七、由專人每周定期盤點存貨情況，報告廚師長。

八、經常檢查，保持冷凍柜達到規定的溫度；如發現溫度偏差，應及時報告廚師長與維修工聯系解決，不得自行修理。

九、廚房干貨柜管理制度

（溫度16～21℃；濕度50％～60％）

一、干貨柜只存放廚房用烹飪原料、調料及其盛器以及一定量廚房周轉用具，不得存放其他雜物。

二、區別原料、調料等不同物品種類、性質，固定位置，分類存放。

三、大件物品單獨存放、小件及零散物品置盤、筐內集中存放；所有物品必須放在貨架上，并至少離地面25厘米，離墻壁5厘米。

四、塑料桶或罐裝原料要帶蓋密封，玻璃器皿包裝的原料要避免陽光直接照射。

五、加強對物品的計劃管理，堅持“先存放，先取用”的原則，交替存貨和取用。

六、每天對干貨柜進行清潔整理，定期檢查原料保質期，并定期對干貨柜進行清理、消毒，預防和杜絕鼠蟲侵害，保持其衛生整潔。

七、干貨柜由專人每周盤點兩次，并報告廚師長。

十、廚房煤氣設備操作制度

1、廚房各點煤氣使用期間，排風輸入和排煙系統必須正常工作，以保證廚房區域無煤氣殘留，空氣清新。

2、煤氣設備不用時，閥門必須保持關閉，生產操作前必須先檢查，確實證明煤氣設備均已關閉，方可打開煤氣總開關。

3、使用移動式點火棒時，點燃煤氣設備后，應及時關滅點火棒。

4、使用鼓風式煤氣灶應嚴格按程序操作。

（1）先開啟鼓風機，鼓風平穩后，調節到最小風量；

（2）用移動火棒火種對準爐膛內煤氣出火口；

（3）開啟爐灶煤氣閥門，點燃；

（4）將移動式點火棒退出爐膛，并將其熄滅。

（5）開大風量，投入正常使用。

5、煤氣設備使用時，應先用火種對準煤氣小火口（常明火嘴），開啟小閥門，點燃小火，然后再開啟煤氣大火閥門，使大火點燃，投入正常使用。

6、下班之前，必須關閉廚房內煤氣爐灶的所有閥門，并關閉所在廚房的煤氣總開關。

7、非煤氣設備維修人員，不準任意拆動廚房煤氣設備。

十一、廚房設備工具管理制度

1、廚房設備、工具的保管、使用均分工到崗，由具體人員包干負責。

2、設備、工具使用后要隨時保持清潔，做到無灰塵，無水跡，無油漬，不腐銹。

3、設備、工具使用完畢，使用者應及時清潔，并將其復位，責任負責人有權檢查。

4、各種設備、工具如有損壞，發現人員要及時向廚師長匯報，聯系修理，不得帶病操作和使用。

5、新上崗的員工，必須對廚房機械設備的性能及操作方法程序接受培訓，掌握要領后方可操作使用，責任負責人有指導和培訓的義務。

6、離開原崗位者，對所保管使用的工具應如數辦理移交手續，如有遺失或損壞，需按價如數賠償。

第四篇：廚房制度

廚 房 制 度

1、安全操作，對日常工作，不符合安全標準者視情給予相應處罰。

2、全體員工應有團結意識，對從中作惡，挑撥離間者視情節給予相應處罰，情節嚴重者開除。

3、同事之間應互助、互愛、禮貌相處，如有發現不文明作為，給予當事人相應處罰。

4、為了給顧客提供更優秀的服務，全體員工應注意“個人衛生、環境衛生、食品衛生”，如有以上漏習者，視情節給予處罰與警告，嚴重者開除。

5、收貨人員，應嚴格把關，如發現與供貨商勾結，造成公司經濟損失，立即開除。

6、對客人的消費需求，不能及時供應者，給予當事人相應處罰。

7、對損壞公司利益，名譽者，給予相應處罰，嚴重者開除。

8、即工作時間起，凡不經允許，私自偷吃，開小灶者，給予嚴懲。

9、對公司財不愛護，有意破壞者，視情節處罰，嚴重者開除。

10、對偷盜公司財產、物者，給予開除處理，情節嚴重者，轉送公安機關處理。

11、凡本店員工，在工作當中發生口角，打架者，共同處理，嚴重者開除。

12、對菜品加工、保管失誤，與其它工作操作失誤，造成損失的，由當事人全額賠償，并給予相應處罰。

13、工作中做與工作無關的事，如玩手機、聽音樂，給予處罰。

14、對無故曠工、請假、遲到，早退者（除特殊情況）給予處罰。曠工累積三天以上者，屬于自動離職，無工資發放。

15、本店員工、遲到（5—10）分鐘的扣5元，30分鐘以上的算曠工半天。

16、早退30分鐘的扣5元，30分鐘以上的算公假半天。

17、曠工一天扣3天，事假1天扣2天，病假1天扣除當天工資。（需有知名醫院證明）

18、需要請假、休假的員工，由當事人本人填寫假條、代假、電話請假無效。

19、對原料、成本造成浪費的視情節處罰。

20、員工用餐時，吃多少，打多少，如發現浪費者嚴懲。

21、廚房員工應堅守各自崗位，無故竄崗，脫崗者，視情節處罰。

22、本店員工如有遲到、早退、曠工、事假、病假的，取消當月資金，并無資格參選優秀員工。

23、上班期間如有抽煙者，罰款（50元—100元）。

24、本店人員須辭職者，必須提前1個月提交辭職報告，經批準后方可離職。

第五篇：廚房制度

廚房各項管理制度

1、炊事員工作考核制度 操作要求（1）嚴格執行飲食衛生要求，把好事物驗收關。食物要燒熟煮透，不準吃隔夜飯菜。廚房用具生熟要分開，嚴防食物中毒事故。

（2）努力鉆研烹調技術，根據孩子的特點，燒出可口的飯菜，易于消化的飯菜，做到色、香、味俱全。主食做到發面、堿大小合適，合符營養要求，富有營養。掌握有關的營養知識，保持蔬菜中維生素的食量，蔬菜要先洗后切。不得燒得太熟太黃，要注意飯菜的數量，不要過多過少。

（3）依照食譜，努力提高烹調技術，主動地到各班了解教師、幼兒的意見，不斷改進工作提高伙食質量。（4）根據幼兒作息時間，按時供應飯菜，冬天要防寒保暖。供應熱菜、熱飯、熱湯、熱點心。夏天要供應冷開水。

（5）嚴格遵守全園教職員工職業道德和各項規章制度。行為表現

（1）廚房用具，炊具要定期檫洗、消毒，并負責保管，不得任意出借或移作他用。（2）廚房每個操作間要依照程序使用，有違反一例扣5分。（3）按時消毒幼兒毛巾、餐巾，并做好消毒記錄。（4）搞好個人衛生,要做到“四勤”，勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣服、勤理發。上班時穿好工作服、戴好工作帽。大小便后要洗手。

安全管理

（1）房屋、設備、門窗、用具安全使用，熟練操作炊具。（2）保證保管好倉庫食物和蔬菜，不凌亂、不浪費。

（3）保管好廚房用具、炊具，不丟失、愛惜使用，能維修的自己維修。（4）不給私人代購東西，特殊情況經領導批準再辦。（5）人離廚房要做到“四關”，關水、關電、關氣、關窗。

2、衛生管理制度

（1）幼兒園成立衛生管理小組，使之有專人管理和負責。

（2）要按時更換衛生許可證，許可證要懸掛在顯目處。自覺執行《食品衛生法》做到亮證經營。（3）從業人員應持有效合格的健康證并經培訓后上崗。

（4）從業人員每年體檢一次，凡患傳染病者不得從事廚房工作。（5）建立建全各種衛生制度，組織教職員工學習，自覺遵守。（6）工作人員上班應穿戴工作衣帽，要做到“四勤”。勤洗手剪指甲；勤洗澡理發；勤洗衣服被褥；勤換工作服。養成良好的衛生習慣，遵守衛生制度。（7）食用工具實行“四過關”。一洗、二刷、三沖、四消毒。（8）不購進、不加工腐爛變質、有毒、有害食物。（9）食物存放實行“四隔離”。生與熟隔離，成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。存放要分類，不得混放，要有明顯標。

（10）工作人員做好廚房內外環境衛生，做到每餐一打掃，每天一小掃，每周一大掃。搞好各操作間的衛生，工具、抹布專用，并有標志。

（11）倉庫要整潔，食物分類擺放，并有明顯標志。進出倉要有登記。清潔桶要加蓋，每天要清掃，搞好“三防”工作。

3、采購驗收制度

（1）采購前需做好計劃，避免倉庫積壓過多物品而造成浪費。

（2）要根據季節和市場供應情況，結合幼兒成長發育的實際需要，想方設法做好采購供應工作。（3）確保采購品的質量，不買腐爛變質的食物。（4）認真做好驗收工作，單物要相符。

（5）驗收時要確保食物質量，拒收腐爛變質的原料。

（6）購回來的物品，除當天需用的新鮮食品外，要及時儲存，做好驗收后的入倉登記工作。

4、煤氣爐操作制度

（1）熟悉煤氣爐性能，嚴格按操作規程辦事。（2）上班應集中精力，不得中途離開。

（3）注意排污、補水、氣壓、燃燒氣閥等情況，以保證爐子正常工作。（4）做好交接班工作，如發現異常情況應立即報告，采取措施。（5）節約用煤氣，及時開火和封爐，保證通風良好。（6）煤氣爐應經常打掃，保持周圍環境的清潔衛生。

5、粗加工間制度

（1）加工肉類要注意肉類新鮮，不加工腐敗變質原料。（2）海鮮類不要與魚肉類混合清洗。（3）禽、畜、魚肉類不得落地。

（4）砧板做到面、邊、底光潔，用后刮洗干凈豎放。（5）蔬菜瓜果進貨后必須分類擺放架上，不得隨地堆放。

（6）蔬菜加工時必須做到一揀、二節、三切，洗滌時要有充足量的水，洗滌后的蔬菜不得有泥沙、雜物、昆蟲等。

（7）腐爛蔬菜、瓜果不得食用。

（8）加工完畢必須清洗水池、地面、用具，保持溝渠暢通。

6、烹調間制度

（1）廚工要穿潔凈的工作衣、帽、鞋、要洗手。

（2）原料加工前要檢查原料的質量，不符合衛生要求的、有異味的、不予加工。（3）烹調時要煮熟、煮透，烹調后的食品不能用口直接試味。（4）打荷臺上應設兩條抹布，一條抹臺，一條抹碟邊芡汁。

（5）工作時不準吃東西和抽煙；不準戴戒指、手表；上廁要換工作衣帽，便后要洗手，注意個人衛生。（6）要保持烹調間地面干爽、無雜物、無老鼠、蟑螂、蒼蠅、昆蟲活動。（7）食物存放實行“四隔離”。生與熟隔離，成品與半成品隔離；食品與雜物、藥物隔離，食品與天然冰隔離。存放要分類，不得混放，要有明顯標。

（8）做好廚房內外環境衛生，做到每餐一打掃，每天一小掃，每周一大掃。搞好各操作間的衛生，工具、抹布專用，并有標志。

（9）倉庫要整潔，食物分類擺放，并有明顯標志。進出倉要有登記。（10）清潔桶要加蓋，每天要清掃，搞好“三防”工作。

7、點心制作管理制度（1）烹制前備料檢查。

（2）烹制時使用的調料、輔料及器皿的衛生狀況。（3）烹制時用具的衛生狀況。

（4）烹制時使用的半成品當餐加工當餐使用（因食品加工工藝需要除外）。（5）熟制半成品與非熟制半成品必須分別放置避免交叉污染。（6）點心間內的冰箱（柜）存放的半制食品和食品原料必須分開。（7）點心部內的垃圾容器應加蓋并及時清理（每餐最少清理一次）。

（8）需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其中心溫度應不低于70度，加工后的熟制品必須與半成品分別放置，半成品必須與未加工的原料分開放置。（9）使用的煎炸油應注意更換。（10）食品造型工用具要消毒。（11）禁止使用色素。

8、配餐間制度

（1）非廚房工作人員不得進入配餐間。

（2）廚工進入配餐間分菜時要穿工作衣、戴工作帽、換鞋，洗手、消毒。

（3）配餐間內只能存放直接入口的食品和必要用的食具、用具，不準存放任何雜物及私人用品。（4）雪柜要有專人負責，定期清洗，做到霜薄氣足。

（5）生熟要分開存放，成品與原料分開存放，并加上標簽名，食品要先進先出，存放熟食的容器要嚴密盛裝，防止滴漏。

（6）每天食品要分類盛放留樣48小時。

（7）雪柜內、外、底、面要保持潔凈，不能有異味。（8）要保持配餐間衛生潔凈，定點放好用具。

9、洗消間制度

（1）洗碗消毒必須要認真負責，要有足夠周轉的數量。

（2）食具清洗必須做到一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。（3）洗凈的食物須放在容器中經過遠紅外線消毒20分鐘才能取出。（4）清潔完的食具必須無污垢、無油、無食物殘渣。（5）消毒后的食具應做到無水干爽、無污垢、無異味。（6）消毒的食具與未消毒的食具不能混放。

（7）保潔柜必須用消毒水每天清潔，保潔柜要做到無雜物、無蒼蠅、無蟑螂。（8）幼兒餐巾水杯每天消毒一次，每次時間為15-20分鐘。（9）食具、用具實行洗、刷、沖、消毒、保潔“五過關”。

10、食具、用具、洗消制度

（1）幼兒食具必須配備一人一碗、一筷、一匙，必須每餐清洗消毒。

（2）幼兒用具必須配備一人一巾、一杯，每天消毒一次，每次時間為15—20分鐘。（3）洗凈的食具必須遠紅外線消毒20分鐘以上或熱水沸騰煮30分鐘以上。（4）不能消毒的器具清洗完畢后，要用開水燙過。

（5）食具、用具實行一洗、二刷、三沖、四消毒、五保潔。

（6）保潔柜由專人負責保管，消毒過的食具、用具應放入保潔柜內。

11、衛生檢查制及落實整改制度

（1）遵守“中華人民共和國食品衛生法”防止病從口入。

（2）堅持每天一小洗（掃地、洗地、抹柜）每周一大掃除（洗墻壁、抹門窗、風扇、盆蓋）室內的環境衛生用水沖洗。

（3）爐面、砧板、菜刀、菜籮、飯桶及其他炊事用具,要經過保持清潔，熟食間每餐要清潔干凈，每天用消毒水抹熟食柜。

（4）食物殘渣桶必須每天下班沖洗干凈。

（5）廚房用的清潔布與洗食具布要嚴格分開使用，要有標記。（6）環境衛生采取定人、定物、定時間、定質量，“四定”法，劃片分工，包工負責。（7）每周主管衛生的行政及兼管員要對廚房衛生工作進行檢查、評分。（8）凡不符合要求的都要及時整改，做好補救措施，整改后由監管員復檢。

12、食品倉庫管理制度

（1）建立倉庫進出庫專人驗收登記制度，做到勤進勤出，先進先出。

（2）要定期清倉檢查，防止食物過期、變質、生蟲；及時清理不符合衛生要求的食品，一律不交下工序加工。

（3）食品與非食品不能混放。

（4）清潔用品、藥品、有強烈氣味的物品及有害的物品不能放在食倉。

（5）定型包裝食品和散包裝食品分架存放。

（6）肉類及其制品、蔬菜瓜果、除馬上加工使用外，一律進冷庫，肉類及制品要有容器盛放，室溫應控制在－18℃以下；蔬菜瓜果的存放控制在0－13℃左右；鮮蛋應存放在0－10℃范圍內，每天進行一次冷庫除霜，并保持地面清潔。

（7）搞好倉庫內外衛生，非廚房部人員，一律不得進入。

13、海南省分割肉采購使用單位索票查驗臺帳制度

（1）根據《海南省生豬屠宰和生豬產品流通管理條例》精神，為加強餐飲、食堂和肉制品加工經營者采購使用肉品的管理工作，特制定本制度。

（2）分割肉采購使用單位應指定專人負責肉品的索票索證、進貨查驗和臺帳登記工作，當天情況當天及時記錄。

（3）訂立《海南省分割肉配送服務協議書》時，應查驗分割肉供應者《營業執照》等經營資格有關證照。（4）購進分割肉時，應按批次及時向分割肉供應者索取《海南省分割肉銷售憑據》，不能提供銷售憑據的，禁止收貨。

（5）根據銷售憑據記載的內容，對每批次肉品進行檢查驗收，憑據記載內容與實際情況不符的，應拒絕收

貨。

（6）按照《海南省分割肉采購使用單位臺帳》中有關內容，如實登記所采購肉品的品種、數量和供應者名稱等，不弄虛作假、少填漏記。

（7）做好《海南省分割肉銷售憑據》的收集、整理和歸檔工作，保存三個月以備查驗。

14、食品留樣責任制度

（1）對集體用餐的食品進行留樣，要有專人負責監督管理。

（2）烹調好食物，則先用消毒好的密封容器將食品裝好，放在專用冰箱內再進行分餐。（3）每餐每個品種不少于200克。

（4）有專用冰箱存放留樣食品。冰箱溫度在5℃-0℃。（5）保存48小時后則可把留樣食品作出處理。（6）每個樣品應標明留樣日期及餐次、品名。（7）對每次食品留樣做好登記。

15、伙食管理制度

（1）伙食實行民主管理，伙食管理委員會由主管領導、保健醫生、保教及炊管、財務代表等人組成，每月召開一次伙委會。（2）保健員和炊事員共同制定每周帶量食譜，每月計算一次營養，每季度做一次伙食計劃，并向家長公報。準確掌握幼兒出勤數，每天九點前各班到伙房填寫出勤人數，按人按量計算主副食下鍋量，按時開飯，不推后、不提前。

（3）計劃開支伙食費，做到年伙食費盈虧不超過總收入的2%。伙食專款專用，職工伙食費與幼兒伙食費嚴格分開。

（4）執行采購驗收制度，出入庫帳目清楚。

（5）每學期檢查各班進餐情況，并列入班務評比。（6）嚴格執行食品“五四”制和集體食堂八項要求。

（7）想方設法，千方百計，降低成本，節約水、電和燃料，提高伙食質量，全心全意為師生服務，建立飲食意見簿，由食堂人員每周到各班征求意見一次并有記錄，以不斷改進和提高服務質量。

（8）伙房工作人員應不斷鉆研烹調技術，熟悉幼兒口味，根據幼兒的年齡特點，配制食品，做到菜要先洗后切，細切細作，并嚴禁做有刺激性的食品和放濃烈調味品，確保幼兒有足夠的營養。

16、其他

磨漿機安全操作規程

（1）安裝電源時，必須裝上接地線。

（2）每次使用前必須空機試運轉，正常后停機檢查砂輪轉向是否與轉向箭標相符，再檢查送料螺母是否緊固方可使用。

（3）開機前先將前箱蓋的門閂稍松，后放大水量啟動電機等出料口有水流出，再將前箱蓋的門閂鎖上，然后再將料放進料斗，出漿正常后再把水量調至合適。

（4）開機時發現噪音大，要立即停機檢查軸承，電機是否有毛病，緊固零件是否有松脫。（5）定時在耳、門閂和軸承與機體間的位置上加少許食油。防止生銹。

（6）工作完畢及時把全機清潔擦干，并將前箱蓋打開通風、透氣，保持飲食衛生。（7）磨漿前用水把米、豆料洗凈，并浸4小時以上，再行磨漿。

晨曦幼兒園