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廚房衛(wèi)生制度

2022-07-18 05:20:22下載本文作者:會員上傳
簡介:寫寫幫文庫小編為你整理了這篇《廚房衛(wèi)生制度》,但愿對你工作學習有幫助,當然你在寫寫幫文庫還可以找到更多《廚房衛(wèi)生制度》。

廚房衛(wèi)生制度3篇

一、堅持四勤:勤洗手和剪指甲,勤洗澡和理發(fā),勤洗衣服和被褥,勤換工作服,毛巾。

二、保持手的清潔衛(wèi)生,手在生活中要接觸各種物品,所以手沾染生物的機會,環(huán)節(jié)很多。

因此保持手的清潔衛(wèi)生食品從業(yè)人員來說至關(guān)重要。要保持手的清潔衛(wèi)生,必須做到工作前和便后洗手,洗手時應使用肥皂并按程序進行,接觸直接抓取直接入口的食品。

三、戴口罩:因人的口腔、鼻腔、咽喉、氣管等處帶有各種病原微生物,這些病原微生物可通過呼吸、說話、打噴嚏排出體外。

因此,凡制作和銷售直接入口食品的工作人員都必須戴上干凈的口罩,以防止食品污染。

四、注意個人操作衛(wèi)生:為防止食品污染,個人操作衛(wèi)生應做到:不準在操作場所吃東西、抽煙或隨地吐痰;

在工作時挖鼻孔、掏耳朵、剔牙;不對著食品打噴嚏;不用勺子直接嘗味;不將私人物品帶入操作場所。

五、粗;

加工場所的廢物應及時倒入廢物箱內(nèi),并嚴密加蓋,防止蒼蠅等害蟲孽生,廢棄物當日清除,保持加工場所及周圍環(huán)境清潔衛(wèi)生。

六、各種葷食品原料,在粗加工過程中,首先要檢查食品的質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質(zhì),發(fā)霉、生蟲、摻雜、摻假、有毒害等,均不宜清洗加工。

七、配菜用的工具,容器,盛器保持清潔干凈,刀、砧板用后洗刷干凈,配菜刀不用時放入清潔的石灰水中,可防止生銹。

砧板洗刷揩干后豎起存放,防止發(fā)霉。抹布在使用過程中經(jīng)常清洗,用后洗凈晾干。盛放菜的容器、盛器、生熟食品、葷素食品分開使用,每次使用后應洗刷干凈,用前消毒。

八、每切配完一種食品,應當刮云砧板上的污物,經(jīng)常搓洗抹布,而刀、砧板、抹布必須洗刷干凈后,再切配其他食品,否則會造成污染。

九、灶面及灶臺墻壁應經(jīng)常洗刷,做到無油垢、無積灰、無食物殘渣。

排氣罩不滴油,工作結(jié)束做好地面、灶臺、操作臺和工用具的清掃、洗刷等衛(wèi)生工作,保持加工場所清潔。

十、冷盤操作人員操作前要洗手消毒及清洗操作臺、砧板、抹布等,操作前先用紫外線燈進行空氣消毒___分鐘,工作結(jié)束后應拖清地面,保持室內(nèi)清潔。

個人生活用品及書報雜志等不準帶入冷盤間。

餐廳衛(wèi)生管理制度

一、客人用餐后值班人員必須進行表面衛(wèi)生打掃,堅持每周必須清洗一次;

二、客人用餐后必須及時添加醬醋、牙簽、煙缸;

三、臺布、口布必須每餐更換,落臺、轉(zhuǎn)臺每餐要擦洗干凈;

四、餐具、杯子用餐后應及時清洗,消毒;

五、工作時間地板每餐進行清洗打掃;

六、備餐間保潔柜和餐廳工作臺面待客人用餐后應及時進行整理;

七、存放筷、匙及工作桶,餐畢須及時清潔整;

八、地毯須待客人用餐后進行吸塵和清掃,檢查有無臟跡、油跡,如有發(fā)現(xiàn)應及時清洗;

九、保溫筒和微波爐等客人用餐后應及時進行擦洗;

十、對餐后衛(wèi)生要做到一餐一清,保持餐廳正常空氣清新,無異味。

食品從業(yè)人員個人衛(wèi)生制度

堅持“四勤”(勤洗手、剪指甲、勤洗澡、理發(fā)、勤換

衣服、被褥、勤洗工服、發(fā)帽)。

(一)按規(guī)定統(tǒng)一著整潔工服,生產(chǎn)人員工作時戴發(fā)帽,不穿笨褲、短裙、耳環(huán)、女發(fā)放入發(fā)帽內(nèi),生產(chǎn)場所不吸煙;

(二)工作時不做有礙企業(yè)整體形象的動作,如:抓頭發(fā)、剪指甲、掏耳朵、伸懶腰、剔牙、揉眼睛、打哈欠等,咳嗽或打噴嚏時,要用手帕掩住口鼻;

(三)從業(yè)人員每年定期體檢,體檢證和培訓證要齊全有效,新員工必須先體檢、培訓合作后方可上崗;

(四)凡患有___種傳染病——痢疾、傷寒、病毒性肝炎(包括病毒攜帶者),活動性肺結(jié)核、化膿性或滲出性皮膚病者,要及時停止食品生產(chǎn)工作,進行治療,并經(jīng)醫(yī)生證明已治愈無傳染后才能恢復工作;

(五)員工個人餐、茶具集中存放,條理整潔;

(六)自覺接受企業(yè)內(nèi)部的健康體檢制度,并熟記本崗位衛(wèi)生知識及應知應會的內(nèi)容;

(七)工作人員入廁前必須換工服,出廁所后必須洗凈雙手。

廚房衛(wèi)生制度(二)

1.工作時必須穿戴整潔工作衣帽,以防頭發(fā)、頭屑及夾雜物落入食品中。

2.工作中不得有吸煙、嚼檳榔、口香糖飲食等可能污染食品行為。

3.食品應在工作臺上調(diào)理,容器不得直接放置地面。

4.每年應至少接受健康檢查一次,如患出疹、濃瘡、外傷、結(jié)核病、A型肝炎及腸道傳染病等可能造成食品污染之疾病,不得從事與食品有關(guān)之工作,經(jīng)治愈復檢查合格后方得再行從業(yè)。

5.保持雙手干凈,經(jīng)常洗滌及消毒,不得蓄留指甲、涂指甲油及佩戴飾物。

6.手指不可觸及餐具之邊緣、內(nèi)面或飲食物。

7.嚴格收貨制度,是否按規(guī)定驗貨,要有收獲記錄,食品檢驗證、衛(wèi)生許可證、進口食品必須有中文標識及生產(chǎn)日期。

8.食品要有專門庫房存放,不得與非食品混放。不得存放食品添加劑、工業(yè)色素、工業(yè)用鹽。食品原料與成品分別妥善保存,防治污染及腐敗。

9.應有足夠而清潔之冷藏、冷凍設備。溫度需保持冷藏7℃以下,冷凍零下18℃以下。冰箱增加負責人標簽。

10.冰箱、冷庫內(nèi)的食品需生、熟分開存放,避免相互污染。

11.灶面、抽油煙機應保持完整清潔,并不得污染其它場所。

12.廚房內(nèi)滅蠅燈必須打開,門窗必須保持關(guān)閉,定期殺蟲和滅鼠。

13.剩余之菜肴、廚房及其他廢棄物應使用密蓋垃圾桶或廚具桶適當處理.要節(jié)約使用食用調(diào)和油,循環(huán)使用避免浪費。必須廢棄油脂要放入指定容器,有專人管理。

14.各廚房須裝有洗手、消毒設施,定期維護。

15.加工后的原料、半成品、成品存放是否存在交叉污染。必須分類存放原料、半成品、成品,要有明顯標示。

16.應至少有兩套以上之刀及砧板,明確標示且分別處理生食、熟食。切割不再加熱即可食用之食品及水果,必須使用塑料砧板。刀及砧板使用后應確實洗凈殺菌完全,并不得有裂縫,不用時應側(cè)放或懸掛以保持干燥。

17.加熱保溫食品之中心溫度不得低于60℃。食品調(diào)制后置于室溫下不得超過___小時。加工過得食品須快速冷卻(置于冰水中或把底部墊起通風)。

18.出菜前嚴把食品質(zhì)量關(guān),避免腐敗變質(zhì)的食品出給客人。隔餐隔夜的熟制品使用前應充分加熱并檢查食品質(zhì)量。

19.五專(專用房間、專人制作、專用工具容器、專用冷藏設施、專用洗手設施)是否符合要求。

20.不準帶客人進入廚房區(qū)域。除工程部、保安部正常檢查設備和廚房消防安全的人員外,其他任何部門員工不得擅自進入廚房。如有特別原因進入廚房,須經(jīng)行政總廚許可。供應商不得進入廚房。

21.保持通道暢通、干燥。廚房只能有一個通道。廚房下班后,廚房鑰匙由當班廚師負責人交前臺保管,管事部員工打掃衛(wèi)生時再去前臺領取。

廚房衛(wèi)生制度(三)

(一)廚房衛(wèi)生制度

___個人衛(wèi)生:

(1)廚師必須每年參加體檢和食品衛(wèi)生知識的培訓。

(2)必須每天做好一人衛(wèi)生包干區(qū)域的清潔工作。

(3)進入廚房必須做到工裝鞋整潔。

(4)嚴禁上崗時戴首飾、涂指甲油、工作場所嚴禁吸煙。

(5)女職工不準長發(fā)披肩,男職工不準留長發(fā)和胡須。

2.環(huán)境衛(wèi)生:

(1)保持地面無油膩、無水跡、無衛(wèi)生死角、無雜物。

(2)保持瓷磚清潔光亮,勤擦門窗。

(3)下班前應將冰箱、爐灶、配菜臺、保潔櫥等清理干凈。

(4)冰箱、保潔櫥、門等必須在下班時上鎖。

(5)廚房、冰箱等設備損壞應及時報修。

(6)發(fā)現(xiàn)“四害”馬上報“PA”滅蟲。

3.冰箱衛(wèi)生:

(1)冰箱應定人定崗,實行專人保管。

(2)保持冰箱內(nèi)外清潔,每日擦洗一次。

(3)每日檢查冰箱內(nèi)食品質(zhì)量,杜絕生熟混放,嚴禁疊盤、魚類、肉類、蔬菜類,相對分開,減少串味,必要時應用保鮮膜。

4.食品衛(wèi)生:

(1)上班后由廚房切配清理隔日蔬菜,蔬菜不得有枯葉、霉斑、蟲蛀、腐爛、如衛(wèi)生不合格,要退回粗加工清洗。

(2)干貨、炒貨、海貨、粉絲、調(diào)味品、罐頭等,要妥善儲藏,不得散放,落地。

(3)保持食品新鮮,無異味,烹調(diào)時燒熟煮熟,現(xiàn)賣現(xiàn)燒,隔餐、隔夜和外來熟食品要回鍋加熱后再出售。

(4)按政府有關(guān)規(guī)定,禁用不得銷售的食品。

5.餐具衛(wèi)生:

(1)切配器具要生熟分開,加工機械必須保持清潔。

(2)熟食、熟菜裝盆、餐具不得缺口、破邊,必須清潔,經(jīng)消毒后,無水跡、油跡、灰跡、方能裝盆出菜。

(3)不銹鋼器具必須保持本色,不潔餐具退洗碗間重洗。

6.切配衛(wèi)生:

(1)切配上下必須保持清潔、衛(wèi)生、整潔。

(2)砧板清潔衛(wèi)生,用后豎放固定位置,每周清洗,定期消毒。

(3)不銹鋼水斗內(nèi)外必須保持清潔,光亮。

(4)遇有下水道不通或溢水要及時報修。

7.爐灶衛(wèi)生:

(1)灶臺保持不銹鋼本色,不得有油垢,市頭結(jié)束后清洗干凈。

(2)鍋具必須清潔,排放整齊。

(3)爐灶瓷磚清潔、無油膩,爐灶排風要定期清洗,不得有油垢。

(4)各種調(diào)料罐、缸必須清潔衛(wèi)生并加蓋。

8.冷盆間衛(wèi)生:

(1)非冷盆間工作人員不得無故入內(nèi)。

(2)冷盆間操作人員,必須做到兩次更衣,戴帽子、口罩。

(3)操作前,必須新配二盆水,消毒水及洗潔去污水,消毒、擦洗工作臺、刀具砧板、餐具等,保持清潔衛(wèi)生。

(4)冰箱每日清理,每班擦洗一次,隔夜剩菜必須回爐加工。

(5)冰箱內(nèi)食品必須排放整齊,加用保鮮膜。

(6)冰箱如損壞要及時報修。

(7)冷盆間嚴禁放私人物品及雜物,包括茶杯等。

(8)冷盆間餐具不得混用,由管事部做好標記后發(fā)放,專間使用。

(9)罐頭食品啟用后,當日用余必須倒入有蓋玻璃器皿,放置冰箱內(nèi)。

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